Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва
Міністерство
освіти і науки України
Київський
національний торговельно-економічний Університет
Факультет
ресторанно-готельного та туристичного бізнесу
Кафедра
технології і організації ресторанного господарства
ДИПЛОМНА
МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА
На
тему: «Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому
масиві м. Києва»
Київ
2011
ЗМІСТ
1. Обґрунтування
(ініціалізація) проекту
1.1 Загальні
положення
.2 Маркетингові
дослідження ринку
1.2.1 Дослідження
ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
1.2.2 Аналіз ринку
послуг ресторанного господарства району
.2.3 Дослідження
ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
1.2.4 Дослідження
конкурентів
.2.5 Технічна та
економічна характеристика студентського закладу ресторанного господарства
1.2.6 Визначення
ємності ринку та його сегмент
1.2.7 Дослідження
ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
1.2.8 Визначення
перспективних каналів збуту продукції
1.2.9
Характеристика маркетингової політики
1.3 Концепція
закладу
1.3.1 Визначення
концептуальних засад діяльності закладу
.3.2 Прогнозування
добової динаміки попиту
1.3.3 Визначення
переліку послуг, що надаватимуться у закладі
1.3.4 Розроблення
меню закладу
2.
Технологічно-інженерний розділ
2.1 Технологічна
частина
.1.1 Впровадження
нового ресторанного продукту
2.1.2
Структуризація сервісно-виробничого процесу
2.1.3 Моделювання
фірмового сервісу
2.1.4 Моделювання
виробничого процесу
2.1.5 Формування
сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання
2.1.6 Проектування
технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та
виготовлення напівфабрикатів
2.1.7 Проектування
процесу випуску готової кулінарної продукції
2.1.8 Проектування
адміністративно-побутових приміщень
2.1.9 Визначення
площі закладу та поверховості будівлі
2.1.10 Заходи щодо
забезпечення санітарно-гігієнічних норм у закладі
2.2. Інженерна
частина
2.2.1 Міська
інженерна інфраструктура та загальна характеристика ділянки будівництва
.2.2 Характеристика
зовнішніх інженерних мереж
2.2.3 Розміщення
закладу в містобудівній структурі
2.2.4
Інженерно-будівельні рішення закладу
2.2.5 Пропозиції
щодо дизайну
2.2.6 Будівельне
технічні показники проекту
2.2.7
Експлуатаційні показники проекту
2.2.8 Схеми
комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
2.2.9 Підготовка
документації для здачі об'єкта в експлуатацію
2.3. Охорона праці
та безпека життєдіяльності підприємства
3.
Організаційно-економічний розділ
3.1 Управління
підприємством
3.1.1 Визначення та
обґрунтування статусу закладу
.1.2 Пропозиції
щодо виділення органів управління
3.1.3 Інформаційне
забезпечення управління проектованого закладу
3.1.4 Методи
управління та стимулювання праці персоналу
3.2 Економічна
частина
3.2.1 Обґрунтування
операційних доходів проектованого закладу
3.2.2 Обґрунтування
обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства
3.2.3 Розробка
плану з праці
3.2.4 Планування
поточних затрат закладу ресторанного господарства
3.2.5 Планування
операційних витрат за калькуляційними статтями
3.2.6 Планування
формування операційного прибутку за сценаріями розвитку
3.2.7 Планування
основних показників діяльності на п'ять років
3.2.8 Бюджетування
проекту розвитку закладу ресторанного господарства
3.2.9 Оцінка
ефективності капітальних вкладень, окупності проекту
Висновки і
пропозиції
1.
ОБҐРУНТУВАННЯ (ІНІЦІАЛІЗАЦІЯ) ПРОЕКТУ
.1 Загальні
положення
В останній час роль
і місце ресторанного господарства в задоволені матеріальних і духовних благ
населення постійно зростає. Широко розвинута галузь ПРГ забезпечує населення
напівфабрикатами, готовою до вживання їжею, створюючи відповідні умови її
споживання в торгових залах. Велике значення РГ в збільшені і більш
раціональному використанні вільного часу працюючих. Разом з тим постійно
розширюється роль РГ економії сукупної громадської праці, в більш раціональній
організації громадського виробництва її удосконалення споживання, впровадження
раціонального харчування і відновлення робочої сили.
Соціальна
ефективність виражається як відношення соціального ефекту до витрат або ресурсів,
необхідним для його одержання. Соціальний ефект - це відношення корисних
соціальних результатів від діяльності ресторанного господарства, пов'язаних із
розміром досягнення його соціальної цілі і гармонійного розвитку й
удосконалення особистості. Соціальний ефект від діяльності закладів
ресторанного господарства в основному виявляється в таких напрямках:
Більш повне
задоволення потреб населення в харчуванні і послугах. Для цього необхідно в
суспільному харчуванні пропонувати різноманітний асортимент високоякісної
готової кулінарної продукції й інших готових споживчих виробів. Необхідно більш
широко пропонувати блюда національної кухні. Досягнення цього соціального
ефекту пов'язано з розширенням мережі, ресторанного господарства удосконаленням
структури і територіального розташування з застосуванням багатьох промислових
технологій при готуванні їжі, розширенням асортименту і поліпшенням його
якості, продажем більшої кількості і більш різноманітних високоякісних
напівфабрикатів і готових блюд, уживаних у домашніх умовах і ін.
Зменшення витрат
часу населення в зв'язку з готуванням і вжитком їжі. При користуванні послугами
ресторанного господарства в значній мірі стимулюється бюджет часу і
збільшується вільний час трудящих. Водночас створюються умови для більш
раціонального використання вільного часу з погляду всебічного розвитку
особистості. Для цього необхідно широкий розвиток мережі ресторанного
господарства й обслуговування основної частини населення, раціональне
розташування закладів ресторанного господарства поблизу місця роботи, місця
проживання і навчання, упровадження сучасних технологій обслуговування,
поліпшення організації транспорту й ін.
Зміцнення здоров'я,
підвищення довголіття і працездатності населення. Для цього заклади
ресторанного господарства повинні пропонувати в будь-який час теплу їжу і
закуски з високими поживними властивостями, диференційованими за віком, за
станом здоров'я, роду занять, статі, сезону та ін. Це пов'язано із широким
упровадженням раціонального харчування, комплексних меню, збільшенням кількості
населення, що обслуговується харчуванням, прискореним розвитком дієтичного і
профілактичного харчування й ін.
Поліпшення гігієни
при прийомі їжі і створення кращих умов для прийому їжі і соціального
спілкування між людьми, цього можна досягти шляхом якісного удосконалення
матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства сучасного
проектування, відповідного оформлення блюд, естетично витриманої реклами,
поліпшення якості художньо-музичних програм, підтримка високого рівня
санітарної гігієни, дотримання нормативів площі на одного відвідувача та ін.
Поліпшення культури
обслуговування споживача персоналом. Для цього необхідно прискорити
обслуговування, виявляти ввічливість, увагу і високу культуру у
взаємовідносинах із споживачами. Добре знати соціально-психологічні особливості
окремих типів споживачів, додержуватися правил культурного обслуговування та
ін. Все це сприяє більш повному задоволенню потреб населенню.
Об'єктом даного
дипломного проекту є комплексний заклад ресторанного господарства:
інтернет-кафе на 80 місць та більярд-бар на 30 місць.
Мета дипломного
проекту - проектування комплексного студентського закладу ресторанного
господарства на Лісовому масиві м. Києва, наукове обґрунтування його
господарської діяльності, розрахунок основних техніко-економічних показників.
1.2 Маркетингові дослідження ринку
1.2.1 Дослідження ареалу діяльності
закладу ресторанного господарства
Київ за останнє
десятиліття невпинно перетворюється в сучасне європейське місто. З'являються нові
прекрасні житлові масиви, проходять реконструкцію старі, будуються нові сучасні
готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і
ресторанне господарство. Відкриваються нові заклади ресторанного господарства,
які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані перш за все задовольнити
потребу в якісному харчуванні та приємному відпочинку. В Києві проживає більше
4 мільйонів населення. Місто складається з 10 адміністративних районів.
Як свідчать дані
перспективного плану будівництва, Деснянський район, один з молодих районів м.
Києва і продовжує розширятися за рахунок будівництва нових житлових та
громадських будівель (підприємства торгівлі, фірми та інші заклади).
Даний район в
загальному можна віднести до спального типу, але наявність окремих місць
концентрації населення дає сподівання на наявність потенційних споживачів.
Через даний район також проходять маршрути різного громадського транспорту:
метро "Лісова" - Святошин", трамвайні та тролейбусні колії, а
також автобуси. В районі знаходиться ринок:
"Лісовий", районний травмпункт, медучилище, ВПТУ,КНТЕУ.
Згідно з
статистичними даними в районі мешкає 320 тис. осіб, та за результатами
проведеного анкетування, 80% з них працездатне населення, а 20% людей
пенсійного віку і діти.
Доходи населення
району складають в середньому 1240-3000 грн. Хоча останніми роками за рахунок
забудови Лісового масиву новими житловими будинками поліпшено планування і
можливості вести в даному районі бізнес, з'явилася нова верства населення з
рівнем доходу 3000-8000 грн.
Район постійно
розбудовується. Але при цьому темп зростання кількості підприємств ресторанного
господарства у районі відстає.
Згідно з даними
адміністрації району та опитувань визначеної кількості населення
спостерігається високий рівень міграції в районі (15000 чоловік приїжджаючих та
і від’їжджаючих). При цьому встановлено, що в середньому населення району має
середній рівень доходу.
Вивчаючи територію
району, нами зроблений висновок, що забезпеченість послугами підприємств
ресторанного господарства в районі взагалі розподіляється приблизно рівномірно,
однак розосередженість людських потоків різна, особливо в останній час в
зв'язку зі змінами в трудовій діяльності населення.
Комплексний
студентський заклад ресторанного господарства планується розмістити на Лісовому
масиві з метою задоволення потреб студентів, співробітників КНТЕУ, а також
населення Лісового масиву в якісній продукції власного виробництва підприємств
ресторанного господарства. У цілому в районі діють підприємства різні за типом,
із загальною кількістю 2570 посадкових місць.
.2.2 Аналіз ринку
послуг ресторанного господарства району
На момент
проектування встановлено, що мережа закладів ресторанного господарства в даному
мікрорайоні досить розширена. Дислокація закладів харчування наведена в табл.
1.1. Як свідчать дані табл. 1.2 в мікрорайоні є заклади які можуть становити
конкуренцію закладу, що проектується.
Таблиця 1.1
Дислокація закладів
ресторанного господарства, що можуть становити конкуренцію
|
|
|
Заклад
|
Адреса
|
Режим роботи
|
Кількість місць
|
|
Кафе "Водограй"
|
вул. Кіото, 25
|
9.00-16.00
|
40
|
|
ПШО "Дрова"
|
вул. Кіото, 9
|
9.00-17.00
|
60
|
|
Їдальня "Ольвія"
|
вул. Курчатова, 19а
|
10.00-18.00
|
60
|
|
Кафе "Вігура"
|
пр. Лісовий, 39
|
12.00-22.00
|
30
|
|
Кафе "Словента"
|
пр. Лісовий, 12
|
12.00-23.00
|
40
|
|
Кафе "Казка"
|
пр. Лісовий, 23
|
10.00-21.00
|
40
|
|
Кафе "Кориан"
|
пр. Лісовий, 39
|
10.00-22.00
|
50
|
|
Ресторан "Дніпровський"
|
вул. Братиславська 14/2
|
10.00-23.00
|
50
|
|
Кафе "Бест
|
вул. Шолом- Алейхема, 1
|
9.00-21.00
|
60
|
|
Інтернет-кафе
|
вул. Шолом-Алейхема, 5а
|
8.00-8.00
|
80
|
|
Ресторан "Горище"
|
вул. Шолом- Алейхема, 4
|
12.00-22.00
|
50
|
|
Кафе НВО КНТЕУ
|
вул. Матеюка, 3 а
|
9.00-18.00
|
50
|
|
Разом
|
|
480
|
1.2.3 Дослідження
ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
Для визначення
потенційного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, що
проектуються, проведено анкетування мешканців району та гостей (приїжджих)
даного району, з метою виявлення ставлення людей до послуг, які надаються
закладами ресторанного господарства, їх переваг, смаків, вподобань, побажань.
Загальна кількість
опитуваних мешканців - 100 чоловік, з них 73 мешканці даного району, а інші -
приїжджі.
Під час опитування
виявлено процент населення, який відвідує заклади харчування та які кошти з
власного бюджету затрачає на послуги закладів харчування. Результати опитування
занесені в табл. 1.2.
Таблиця 1.2
Результати
анкетного опитування
|
Запитання
|
Кількість опитаних
|
|
|
%
|
осіб
|
|
1
|
Ви мешкаєте:
|
|
|
|
а) в цьому районі;
|
73
|
73
|
|
б) в іншому
|
27
|
27
|
|
2
|
Як часто користуєтесь послугами закладів
харчування?
|
|
|
|
А) щоденно;
|
15
|
15
|
|
б) кілька раз на тиждень;
|
20
|
20
|
|
в) раз на місяць;
|
55
|
55
|
|
г) не користуюсь зовсім
|
10
|
10
|
|
3
|
3 якою метою відвідуєте заклади харчування?
|
|
|
|
А) з метою харчування;
|
63
|
63
|
|
б) відпочити та розважитися;
|
37
|
37
|
|
4
|
Яким закладам надаєте перевагу?
|
|
|
|
а) ресторанам;
|
23
|
23
|
|
б) кафе;
|
26
|
26
|
|
в) барам;
|
25
|
25
|
|
г) їдальням;
|
4
|
4
|
|
д) спеціалізованим.
|
22
|
22
|
|
5
|
Чи задовольняють Вас заклади харчування даного
району?
|
|
|
|
а) так;
|
22
|
22
|
|
б) ні
|
78
|
78
|
|
6
|
Якій кухні надаєте перевагу?
|
|
|
|
а) українській;
|
62
|
62
|
|
б) європейській;
|
34
|
34
|
|
в) східній
|
4
|
4
|
|
7
|
Що не задовольняє в закладах даного району?
|
|
|
|
а) обслуговування;
|
20
|
20
|
|
б) асортимент страв, виробів;
|
34
|
34
|
|
в) цінова політика заклади ;
|
36
|
36
|
|
г) інтер'єр.
|
10
|
10
|
|
8
|
Чи є Ви прихильником страв
лікувально-профілактичного
|
|
|
|
призначення?
|
|
|
|
а) так
|
87
|
87
|
|
б) ні
|
13
|
13
|
|
9
|
Чи хотіли б Ви бачити у закладах ресторанного
господарства Вашого району страви лікувально-профілактичного призначення
|
|
|
|
а) так
|
87
|
87
|
|
б) ні
|
13
|
13
|
|
10
|
Ваш рід занять?
|
|
|
|
а) робітник;
|
43
|
43
|
|
б) службовець;
|
28
|
28
|
|
в) студент;
|
23
|
23
|
|
г) пенсіонер
|
6
|
6
|
|
11
|
Ваш вік:
|
|
|
|
а) до 20 років;
|
17
|
17
|
|
б) від 21 до ЗО років;
|
27
|
27
|
|
в) від 31 до 40 років;
|
25
|
25
|
|
г) від 41 до 50 років;
|
20
|
20
|
|
д) від 51 до 55 років;
|
6
|
6
|
|
є) більше 55 років
|
5
|
5
|
|
12
|
Ваш місячний доход складає:
|
|
|
|
а) до 200 грн.;
|
20
|
20
|
|
б) від 200 до 500 грн.;
|
50
|
50
|
|
в) 500-1000 грн.;
|
25
|
25
|
|
г) більше 1000 грн.
|
5
|
5
|
|
13
|
Скільки грошей Ви витрачає на послуги
ресторанного господарства?
|
|
|
|
а) до 10% від місячного доходу;
|
93
|
93
|
|
б) 10-15%
|
5
|
5
|
|
в) більше 15%
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
Зведені результати
опитування занесені в табл. 1.3.
Таблиця 1.3
Зведені результати
анкетного опитування по виявленню попиту на продукцію ресторанного господарства
|
Категорія населення за віком
|
Рівень доходів
|
Кількість опитуваних, осіб
|
Кількість відвідувачів п.х., осіб
|
|
Молодь до 20 років
|
До 1000 грн.
|
10
|
9
|
|
1000-1500 грн.
|
7
|
6
|
|
Віком 20-30 років
|
До 1000 грн.
|
6
|
5
|
|
1000-1500 грн.
|
13
|
12
|
|
1500-2000 грн.
|
7
|
8
|
|
Віком 30-40 років
|
До 1000 грн.
|
6
|
6
|
|
1000-1500 грн.
|
10
|
9
|
|
1500-2000 грн.
|
7
|
6
|
|
більше 2000 грн.
|
3
|
|
Віком 40-50 років
|
До 1000 грн.
|
8
|
7
|
|
1000-1500 грн.
|
5
|
5
|
|
1500-2000 грн.
|
4
|
3
|
|
2000 і більше
|
3
|
3
|
|
Віком 50-55 років
|
До 1000 грн.
|
4
|
3
|
|
1000-1500 грн.
|
1
|
1
|
|
1500-2000 грн.
|
1
|
1
|
|
Віком більше 55 років
|
До 1000 грн.
|
4
|
2
|
|
1000-1500 грн.
|
1
|
1
|
|
Всього
|
35000
|
100
|
90
|
Загальні тенденції,
які склалися на Лісовому масиві, в галузі такі: у зв'язку з загальним
економічним зростанням спостерігається тенденція до збільшення середнього
доходу населення, а також збільшення кількості закладів ресторанного господарства
на території масиву. З іншої сторони, виявляється тенденція до постійного
зросту попиту на продукцію та послуги закладів ресторанного господарства. На
фоні цих змін динаміка розвитку мережі закладів ресторанного господарства
розвивається на недостатньому рівні та не може задовольнити попит та його
якість. Сегментація споживчого ринку представлене у вигляді діаграм:
Рис. 1.1.
Сегментація споживчого ринку Лісового масиву, та ресторанних послуг за
соціальним статусом
% - населення
пенсійного віку, малозабезпечена частина населення. їх платоспроможний попит
дуже низький. Кількість споживання послугами закладів ресторанного господарства
цим сегментом визначається низьким відсотком.
% - населення від 1
до 22 років - діти та учні учбових закладів. Цей сегмент є найбільш
перспективним у майбутньому, так як вони перейдуть у найбільш ємкісний
платоспроможний сегмент. На даному етапі вони являються споживачами закладів
ресторанного господарства таких як: їдальні при учбових закладах та дитячих
садках, піцерії, кондитерських та молодіжних кафе.
% - населення віком
від 22 до 55-60 років. Це самий ємкісний та платоспроможній сегмент. Населення,
у багатьох випадках із закінченою освітою, з установленою роботою та доходом.
Вони є споживачами послуг закладів ресторанного господарства: ресторани,
кафе-бари, їдальні, магазини кулінарії та спеціалізовані заклади .
% - населення з
заробітком до 700 гривень. До нього відносяться люди малозабезпечені:
пенсіонери, службовці, люди робочих спеціальностей, робітники бюджетних
організацій та категорія населення віком до 22 років. їх платоспроможний попит
низький. Вони споживачі закладів ресторанного господарства таких, як: їдальні
при учбових закладах та при закладах на яких працюють, різні типи кафе з
низькою націнковою категорією. 20% - населення з заробітком від 700 до 1500
гривень. До нього відносяться робітники, кваліфіковані спеціалісти та
працівники недержавних підприємств. Вони є споживачами закладів ресторанного
господарства таких як: ресторани, кафе різних видів з низькою націнковою
категорією, магазини кулінарії.
% - населення з
заробітком більше 1500 гривень. Це підприємці. Вони відвідують заклади
ресторанного господарства будь-яких типів: кафе, ресторани та ін.
Аналіз регіонального
ринку продукції та послуг закладів ресторанного господарства та аналіз
населення Лісового масиву показав, що основний контингент споживачів має доходи
середні та нижче середнього. Тому, необхідно проектувати заклади ресторанного
господарства з доступною для населення ціновою політикою. Передбачувані заклади
повинні бути наступних типів: кафе, ресторани, кафетерії, закусочні та
спеціалізовані заклади з низькою та середньою націнковою категорією з метою
максимального задоволення кожного сегменту ринку.
Оскільки в даному
районі проживає близько 40 тис. чоловік, з них близько 70% працюють - середня
заробітна плата - 600 грн, витрати населення на продукцію ресторанного
господарства складають 10% на місяць від заробітної плати, таким чином прогноз
товарообороту в закладах ресторанного господарства складатиме 12 млн. грн.
(25000*400*12*10%/100
=19 млн грн)
Виходячи з цих
даних потенційна місткість ринку дорівнює 10,354 тис. грн. 12000000-8645450 =
10,354 тис. грн.
.2.4 Дослідження
конкурентів
Основні показники господарської
та фінансової діяльності НВО КНТЕУ за останні три роки наведений у табл. 1.4.
Таблиця 1.4
Показники
господарської і фінансової діяльності кафе "НВО КНТЕУ"
|
№ пор.
|
Найменування
|
Одиниці виміру
|
2008 рік
|
2009 рік
|
2010 рік
|
|
1
|
Виручка всього
|
тис. грн.
|
507,23
|
1105,00
|
1965,79
|
|
2
|
ПДВ та збори
|
тис. грн.
|
87,93
|
208,56
|
367,53
|
|
3
|
Виручка без ПДВ і зборів, у т.ч:
|
тис. грн.
|
419,30
|
896,44
|
1598,26
|
|
3.1
|
Ресторанне господарство
|
тис. грн.
|
138,99
|
271,49
|
456,65
|
|
4
|
Витрати всього, у т.ч:
|
тис. грн.
|
855,31
|
1441,40
|
1499,55
|
|
4.1
|
Собівартість послуг
|
тис. грн.
|
547,02
|
1032,96
|
947,31
|
|
4.2
|
Адміністративні витрати
|
тис. грн.
|
216,67
|
220,00
|
215,34
|
|
4.3
|
Витрати на збут
|
тис. грн.
|
91,62
|
188,44
|
336,90
|
|
5
|
Фінансовий результат від інших видів
діяльності
|
тис. грн.
|
-61,03
|
-536,55
|
-986,43
|
|
6
|
Валовий прибуток-збитки
|
тис. грн.
|
-127,72
|
-136,52
|
650,95
|
|
7
|
Загальний прибуток-збитки
|
тис. грн.
|
-497,04
|
-1081,51
|
-887,72
|
Як свідчать дані
таблиці, у 2010 році НВО КНТЕУ отримало валовий прибуток, у 2008 та 2009 рр. -
збитки, що свідчить про позитивні тенденції у роботі підприємства.
Таблиця 1.5
Характеристика
конкурентів
|
№ пор.
|
Тип закладу, найменування
|
Переваги
|
Недоліки
|
Особливості
|
|
1
|
Кафе "Водограй"
|
Розміщене поряд з ст.м.
"Чернігівська", широкий, як для кафе асортимент страв
|
Відсутність автостоянки, незручний під'їзд
|
Розміщене далеко від проектованого
підприємства
|
|
2
|
Кафе "Вігура"
|
Низькі ціни
|
Відсутність автостоянки, відсутність
природного освітлення, незадовільне оформлення залу
|
Розміщене далеко від проектованого
підприємства
|
|
3
|
Ресторан "Горище"
|
Широкий асортимент страв, помірні ціни, якісне
обслуговування
|
Розміщене в напівпідвальному приміщенні,
проблеми з температурою в залі
|
Якісний ресторан середнього рівня
|
|
6
|
Їдальня "Ольвія"
|
Соціально-направлений заклад
|
|
7
|
Ресторан "Дніпровський"
|
Якісна кухня, організація відпочинку і
дозвілля, незабутня архітектура
|
Занадто високі ціни
|
Ресторан класу "Люкс"
|
|
8
|
Кафе "Брест"
|
Не знайдено
|
Відсутність кухні як приміщення, контингент
споживачів нагадує місця позбавлення волі, невідоме походження спиртних напоїв
|
|
|
9
|
Кафе «Казка"
|
Якісні страви, приємний інтер'єр, швидке
обслуговування, невисокі ціни, ввічливий персонал
|
Будинок, що ремонтується не надає естетичного
вигляду підприємству, не кажучи вже про архітектурний стиль
|
З середини залишає набагато кращі враження
аніж ззовні
|
|
10
|
Кафе НВО КНТЕУ
|
Якісні страви, помірні ціни, ввічливий
персонал
|
не виявлено
|
сучасний інтер’єр
|
|
|
|
|
|
|
Комплексний заклад
ресторанного господарства "НВО КНТЕУ" - у складі їдальні на 150
місць, трьох банкетних залів, чотирьох буфетів. Поряд розмішений торгівельний
центр Даринок головною його особливістю являється наявність трьох бенкетних
залів від 36 до 230 місць.
Головним недоліком
НВО КНТЕУ є відсутність послуг з організації дозвілля. Заклад працює з 9.00 до
18.00.
НВО КНТЕУ
спеціалізується на виготовленні страв української та російської кухонь:
холодних закусок, перших та других страв,десертів та напоїв, а також,
комплексних обідів. Водночас переваги споживачів схиляються в сторону
європейської кухні.
Крім продукції
власного виробництва заклади ресторанного господарства НВО КНТЕУ реалізують
купівельні товари: мінеральні та фруктові води, соки в асортименті. Слід
відмітити відсутність алкогольних напоїв, що призводить до втрати споживачів
середнього рівня доходів серед цільового сегменту -
пішоходів.
У кафе "НВО
КНТЕУ" мають місце такі технологічні потоки: сировини, готової продукції,
посуду та харчових відходів:
- сировина, що
поступає з завантажувального майданчику, направляється до складських приміщень,
які призначені для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для
забезпечення безперебійної роботи закладів;
- обробка
сировини і виготовлення напівфабрикатів здійснюється у овочевому та
м'ясо-рибному цехах, звідки напівфабрикати направляються у доготівельні цехи;
- приготування
страв і кулінарних виробів та їх оформлення здійснюється у гарячому та
холодному цехах;
- готові
страви направляють на роздаткову;
- реалізація
готової продукції здійснюється через торговельну залу їдальні та мережу
буфетів;
- з
торговельного залу використаний посуд поступає до мийних столового посуду,
звідти - у сервізне відділення і потім на роздаткову.
Разом з тим в
господарській діяльності кафе "НВО КНТЕУ" виявлено ряд суттєвих
недоліків:
·
суттєво змінилися споживацькі
переваги - споживачі (а це 1500 співробітників та понад 10 000 студентів)
вимагають не лише організації харчування, а й дозвілля у вечірній час;
·
час роботи НВО чітко регламентований
часом роботи університету та не може перевищувати його;
·
після закриття на реконструкцію кафе
"Російський чай", яке триває вже понад 2 роки, для мешканців
студмістечка не залишилося жодного закладу ресторанного господарства, що працює
у вечірній час.
Склад та площа
приміщень кафе "НВО КНТЕУ" наведений у табл. 1.6.
Таблиця 1.6
Склад та площа
приміщень кафе "НВО КНТЕУ"
|
№ пор.
|
Назва приміщення
|
Площа приміщення, м2
|
|
Для відвідувачів
|
|
|
1
|
Буфети:
|
|
|
Для викладачів
|
18
|
|
Великий буфет (Зелений)
|
54
|
|
Буфет солодких страв
|
24
|
|
Буфет на II
поверсі
корпусу Б
|
36
|
|
2
|
Кафе на І поверсі корпусу Б
|
36
|
|
3
|
Мінімаркет
|
45
|
|
4
|
Бенкетні зали
|
|
|
Велика зала
|
280
|
|
VI Р зала
|
45
|
|
Зала на І поверсі
|
160
|
|
Виробничі
|
|
|
5
|
Овочевий цех
|
15
|
|
6
|
М'ясо-рибний цех
|
17
|
|
7
|
Холодний цех
|
23
|
|
8
|
Гарячий цех
|
68
|
|
9
|
Кондитерський цех
|
45
|
|
10
|
Мийна столового посуду
|
32
|
|
Складські
|
|
|
11
|
Приміщення охолоджувальних камер
|
27
|
|
12
|
Не охолоджувальна камера
|
11
|
|
13
|
Завантажувальна
|
28
|
Кафе
"Водограй" невеличкий
торгівельний комплекс "Водограй" у складі продуктового та магазину
зоотоварів і кафе розміщений за 150м від станції метро Лісова в
напівпідвальному поверсі житлового будинку. Поряд розташований ринок Юність.
Торгівельна зала оформлена не без смаку, але в зелено-блакитних тонах дуже
тяжко знайти якусь художню тематику чи архітектурний стиль. Основний контингент
споживачів - дрібні підприємці, службовці з найближчих державних установ та
відомств, працівники деяких магазинів в ТЦ "Даринок", працівники
міліції. Через значну відстань до проектованого закладу кафе
"Водограй" не буде становити конкуренції.
Кафе
"Вігура" розміщене на проспекті Лісовий
39 в житловому будинку. Якщо до попереднього закладу ресторанного господарства
був ускладнений під'їзд, то до цього кафе неможливий прохід: залізобетонні
плити, щедро покриті багнюкою являють собою прохід до під'їздів житлового
будинку. Зразу після вхідних дверей відвідувачі попадають до торгівельної зали.
Сан-вузел відсутній. Інтер'єр кафе являє собою суміш вельми брудної пластикової
вагонки та жовтої від жиру підвісної стелі. Асортимент страв та купівельних
напоїв в меню дуже вузький, ціни на 20-30% нижче за ціни в роздрібний торгівлі.
Конкуренції кафе "Вігура" підприємству, що проектується, не буде
становити.
Ресторан
"Горище" являє собою "Куточок
середньовічної Європи" на вул. Шолом-Алейхема 4. Територія ретельно
доглянута поблизу ресторану. Відповідно до назви торгівельний зал ресторану має
великі та чисті вікна, з яких, волею дизайнера відкривається вид лише на дерева
та на небо, і аж ніяк не на проїзну частину вулиці, куди вони виходять.
Асортимент страв широкий, але серед них лише дві перші страви. Великий
танцювальний майданчик, місце для музик, графік роботи ресторану цілодобово, а
також занадто широкий асортимент алкогольних напоїв визначають концепцію
ресторану: місце де можна приємно та недорого провести вечір. Цьому
підтвердження - відсутність скомплектованих обідів (бізнес-ланчів).
Бар
"Словента" 3находиться в
підвалі павільйону ігрових автоматів "Метро-Джекпот" на проспекті
Лісовий 12. Головна перевага закладу - його місце розташування. Також не
останню роль грає світлова реклама павільйону ігрових автоматів. Та головний
недолік - занадто вузький асортимент страв в меню перетворює заклад в бар для
кравців, і аж ніяк не в конкурента проектованого закладу.
Їдальня
"Ольвія" заклад являє собою некомерційне
підприємство для соціально незахищених верств населення, вище названий заклад
не може становити конкуренції.
Ресторан
"Дніпровський" містить 2
торгівельні зали, одну бенкетну залу та суши-бар на першому поверсі. Велика
площа забудови дозволила розмістити там також автостоянку, що охороняється. В
оформленні приміщень широко використовуються рослини. Асортимент страв досить
широкий. Звісно це все і відобразилося на цінах, так вартість обіду в ресторані
"Дніпровський" 150-200 грн. Звісно такі високі ціни не по кишені
більшості мешканців мікрорайону та студентам. Отже, ресторан "Дніпровський"
становитиме конкуренцію лише в вищій ціновій категорії відвідувачів, споживачі
на яких розраховане проектоване підприємство, в своїй більшості не можуть
регулярно відвідувати "Дніпровський".
Кафе
"Казка". Знаходиться на Лісовому
проспекті. Досить широкий (близько 20 найменувань) асортимент піци, а також
можливість самому комплектувати піцу будь-якими начинками, присутність в меню
перших страв (прозорих супів) прирівнюють кафе "Казка" до ресторану
вищого класу. Приємний, зі смаком оформлений інтер'єр, швидке обслуговування,
якісні страви, наявність автостоянки та невелика відстань від вул. Ш. Алейхема,
а також кінотеатру «Росія» роблять кафе «Казка» найбільшим
конкурентом проектованого підприємства. До недоліків піцерії слід віднести
обмежений асортимент страв, незадовільний зовнішній вигляд будинку, а також те,
що проектоване підприємство буде розташоване ближче до транспортного вузла
ст.м. Лісова. Але попри все це заклад буде становити значну конкуренцію
закладу, що будується.
Дані дослідження
цінової політики конкурентів за осінній період відображені у табл. 1.7.
Таблиця 1.7
Характеристика цін
на продукцію ЗРГ на ринку (осінь)
|
Заклади ресторанного господарства
|
Ціни на продукцію, грн.
|
|
Закуски
|
Перші страви
|
Другі рибні страви
|
Другі м'ясні страви
|
Борошняні страви
|
Десертні страви
|
|
Закусочна «Дрова»
|
6
|
-
|
6,5
|
6
|
-
|
3
|
|
Ресторан «Горище»
|
14
|
11
|
18
|
15
|
9
|
8
|
|
Кафе «Казка»
|
11
|
7
|
15
|
11
|
5
|
6
|
|
Кафе «Вігура»
|
5
|
-
|
2
|
6
|
9
|
7
|
|
Ресторан «Дніпровський»
|
23
|
35
|
45
|
36
|
-
|
36
|
|
Бар «Словента»
|
8
|
-
|
9
|
8
|
5
|
5
|
|
Кафе «Водограй»
|
6
|
-
|
-
|
-
|
20
|
6
|
|
Кафе НВО КНТЕУ
|
|
-
|
2
|
4
|
10
|
5
|
Дані таблиці
свідчать, що найвищі ціни мають ресторан «Дніпровський» та ресторан «Горище»,
які розраховані на людей із високим рівнем доходів. Кафе «Водограй», кафе
«Вігура», ресторан швидкого обслуговування «Дрова» мають порівняно низькі ціни
на продукцію, які доступні для людей з низьким рівнем доходів. Інші заклади
розраховані на відвідувачів з середнім рівнем доходів.
Співвідношення
фактичної і нормативної кількості місць наведене в табл. 1.8.
Таблиця 1.8
Фактична та нормативна
кількість місць в закладах ресторанного господарства в мікрорайоні Лісовий
|
Заклади ресторанного господарства
|
Нормативна кількість місць
|
Фактична кількість місць
|
Недостатня кількість
місць
|
Проектується місць
|
|
%
|
місць
|
%
|
місць
|
|
|
|
Всіх закладів ресторанного господарства
|
100
|
1485
|
100
|
492
|
993
|
110
|
|
3 повним асортиментом Ресторани
|
55
|
817
|
31
|
152
|
665
|
|
|
%
|
місць
|
%
|
місць
|
|
|
|
3 обмеженим асортиментом Бари Кафе Піцерії
Інші заклади
|
45
|
668
|
340 64 88
36 152
|
328
|
80 30
|
Дані табл. 1.7
приведені в графічному вигляді на рис. 1.2.
Рис. 1.2. Фактична
кількість місць в закладах ресторанного господарства в мікрорайоні Лісовий
Аналізуючи дані
табл. 1.6 та рис. 1.2 можна зробити висновок, що в мікрорайоні не вистачає
закладів ресторанного господарства, а саме ресторанів з широким асортиментом
страв,борошняних кондитерських виробів функціонального призначення і
організацією культурно-масового відпочинку а також спеціалізованих закладів
харчування, які впроваджують нові форми обслуговування, нетрадиційні страви чи
екзотичні кухні.
.2.5 Визначення
ємності ринку, його сегментація
На вибір продукції
ресторанного господарства впливають різні фактори, які не контролюються і не
керуються з боку виробників, але вони враховуються під час прийняття рішень про
виробництво і продаж готової продукції. Так для вибору типу підприємства
потрібно, насамперед, визначитись на який сегмент населення орієнтуватись
підприємству. Тому доцільно буде використати для визначення ступеня задоволення
кожного сегмента ринку послугами ресторанного господарства такі методи як
прорахунок цільового сегменту ринку. Отже, оскільки ми збираємось проектувати
заклад ресторанного господарства з організацією дозвілля співробітників та
студентів, цільовим сегментом споживачів будуть мешканці Лісового масиву.
Для визначення
об'єму цільового сегменту ринку необхідно, спираючись на статистичні дані
Деснянського Райдержуправління, розглянути кількість працюючих жителів
мікрорайону Лісовий віком від 21 до 45 років з середнім матеріальним достатком.
Як видно із табл.
1.9, насамперед цікавили питання про доходи населення та витрат на послуги
закладів ресторанного господарства, а також питання, які дають можливість
провести сегментацію населення.
Таблиця 1.9
Сегментація
населення Лісового мікрорайону
|
Сегментація
|
2008 рік
|
2009 рік
|
2010 рік
|
Різниця, 07-06 pp.,
чол.
|
|
Питома вага, %
|
Кількість чоловік
|
Питома вага, %
|
Кількість чоловік
|
Питома вага, %
|
Кількість чоловік
|
|
|
за віком
|
|
до 20 років
|
27,3
|
6825
|
27,3
|
6825
|
27,5
|
6870
|
45
|
|
21-30 років
|
17,9
|
4475
|
18
|
4500
|
18,1
|
4525
|
25
|
|
31-45 років
|
24
|
6000
|
24,4
|
6100
|
24,5
|
6175
|
75
|
|
46-60 років
|
19,6
|
4900
|
19,7
|
4925
|
18,2
|
4300
|
-625
|
|
Більше 60 років
|
11,2
|
2800
|
10,9
|
2725
|
10
|
2700
|
^25
|
|
за середнім доходом
|
|
біля 500 грн.
|
19,8
|
4950
|
21,5
|
5375
|
23
|
5750
|
375
|
|
біля 1000грн!
|
40,8
|
10200
|
43,2
|
10800
|
56,5
|
14125
|
3325
|
|
біля 1500 грн.
|
28,6
|
7150
|
23,8
|
5950
|
18
|
4500
|
-1 450
|
|
Більш 1500 грн.
|
10,8
|
2700
|
11,5
|
2875
|
12,5
|
2925
|
50
|
|
за кількістю витрат на продукцію ЗРГ грн
|
|
до 150 грн.
|
29,2
|
7300
|
39,6
|
9900
|
45,7
|
11425
|
1 525
|
|
до 300 грн.
|
58,6
|
14650
|
51,1
|
12775
|
47,8
|
11 950
|
-825
|
|
до 500 грн.
|
10
|
2500
|
8,3
|
2075
|
9
|
2500
|
425
|
|
Більше 500 грн.
|
2,2
|
550
|
2
|
500
|
2,5
|
575
|
75
|
Споживачі з
середнім рівнем достатку (1000-2000 грн) та віком від 21 до 45 років становлять
цільовий сегмент ринку для проектованого закладу ресторанного господарства,
отже загальна кількість споживачів складає 1070 чоловік.
Розрахуємо цільовий
сегмент ринку, який займатиме проектований комплексний заклад ресторанного
господарства. Для цього оцінимо потенційну місткість ринку ресторанних послуг
досліджуваного мікрорайону (формула 3) після введення в експлуатацію
комплексного закладу ресторанного господарства.
Розрахунок
потенційної місткості ведеться за формулою 3:
(3)
де МПРР -
потенційна місткість ринку ресторанних послуг, чол.;
Р - кількість місць
в окремому закладі ресторанного господарства, що будується, і буде введений в
експлуатацію у розрахунковий період;
Кі - середня
оборотність одного місця в закладі даного типу за добу.
Згідно даних табл.
4.1 середня оборотність ресторанного комплексу за день передбачається 3 рази за
день.
МПРР=2192+80х3=2492
чол.
Показник ємкості
функціонуючого ринку ресторанних послуг Лісового масиву розраховуємо за
формулою:
(4)
де МРР - ємкість
функціонуючого ринку ресторанних послуг, чол.;
Рі
- кількість
місць в окремому закладі ресторанного господарства (вибираємо головних
конкурентів: кафе «Казка», ресторани «Горище» Дніпровський);
Кі
- середня
фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;
і - загальна
кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од. і
ємність функціонального ринку складатиме
-4,5+50-3,5+50-3,5 = 530 чол.
Розрахунок неохопленої
ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:
Мсп
= МПРР - МРР, (5)
де - мпрр - потенційна ємність сегменту ринку
ресторанних послуг, чол.
Загальна кількість споживачів
складає 10700 чол. З них потенційні споживачі цікавого для нас сегменту
нараховують 4500 чол.
Тоді неохоплена ємність
сегменту ринку буде складати
-4500 = 6200 осіб
) визначають необхідну
кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку (формула 6).
(6)
де Мз - кількість
місць у закладі, місць;
Мсп - неохоплена ємність
ринку;
Об - орієнтовна
оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.
6200/4 = 1550 місць.
Отже, загальна кількість
місць в закладах ресторанного господарства, що працюють в даному сегменті має
складати до 1550 місць, але оскільки частина сегменту зайняти ресторанами
"Дніпровський" та "Горище" та кафе "Казка" можна
проектувати заклад потужність до 1020 місць.
1.2.6
Визначення маркетингової політики
Сферою діяльності закладу
ресторанного господарства може бути чітко визначений контингент споживачів
(робітники, службовці, працівники ринку) і необмежений контингент споживачів,
що користуються послугами загальнодоступних закладів ресторанного господарства.
Місце розміщення потенційних покупців визначає потенційну область збуту для
ефективної роботи збутової структури закладу ресторанного господарства
необхідно чітко і детально описати коло споживачів (цільову групу), щоб
запобігти невідповідності між виробничою програмою закладу і збутом.
Виходячи з вищезгаданого
можна зробити висновок, що для проектованого закладу ресторанного господарства
збутова діяльність проходитиме на території цього закладу і основний контингент
споживачів складатиметься з працівників ринку, мешканців масиву студентів.
Важливе значення при
визначенні сфери діяльності мають показники обсягів товарообігу та чисельності
споживачів, що характеризують частку ринку закладу. Ці показники дають
можливість встановити:
• потенціал збуту і
комерційного успіху закладу та його окремих підрозділів;
• відповідність
платоспроможного попиту на певну продукцію та послуги виробничим можливостям
закладу;
• виявити нові
канали збуту продукції.
На основі аналізу
збутової діяльності формуються висновки про структуру і рівень кваліфікації
організації збуту. Зі збільшенням обсягу збутової діяльності збільшується і
розмір організаційної структури збуту.
Мета збутової
діяльності націлена на вирішення довгострокових завдань, що визначаються цілями
стратегічної політики закладу. Це перш за все, найбільш повне використання
потенціалу закладу та його організаційно-обслуговуючої системи, комерційний
успіх, досягнення відповідної рентабельності, без якої неможливий (подальший
розвиток закладу. Мірою використання потенціалу збутової діяльності є частка
ринку. Чим вона більша, тим більші можливості має підприємство для зниження
цін, закріплення свого становища на ринку, створення іміджу.
Визначення
додаткових каналів збуту передбачає збір інформації, її аналіз та вибір
вигідних для закладу напрямів (табл. 1.10).
Таблиця 1.10
Канали збуту
продукції та послуг закладу ресторанного господарства, що проектується
|
Канал збуту
|
Характеристики каналів
|
|
Основні:
|
Переваги
|
Недоліки
|
|
Торговельні зали інтернет-кафе та бару
|
1. Широкий асортимент готової продукції і
послуг 2. Комфортність 3. Розширений час роботи
|
1. Обмежена кількість споживачів 2.
Відсутність попередньої поінформованості про продукцію та послуги
|
|
Додаткові:
|
|
|
|
Заклади торгівлі (міні-маркет, буфети)
|
1 . Додатковий доход 2. Можливість постачання
страв нескладного приготування та стандартних напоїв
|
1. Складність дотримання санітарно-гігієнічних
вимог 2. Обмеженість кількості місць для споживання
|
Для формування
стратегії збутової діяльності важливе значення має те, за допомогою яких
конкурентних переваг підприємство хоче зайняти позиції на ринку і створити свій
імідж: за допомогою позитивних дій по відношенню до споживача чи пониженої ціни
реалізації продукції та послуг.
Стратегія переваг
передбачає перш за все розробку щодо рівня якості продукції та послуг, а також
щодо удосконалення самого процесу обслуговування споживачів. Цю стратегію
надзвичайно важко застосувати як на насиченому ринку ресторанного господарства
Лісового мікрорайону, так і на ринку ресторанного господарства Лісового ринку.
Це пов'язане з великою кількістю закладів, що надають послуги та продукцію
високої якості і подальше підвищення якості не призведе до збільшення попиту
споживачів.
Стратегія зниження
продажних цін тісно пов'язана зі зниженням витрат обігу. При впровадженні
певних методів і форм обслуговування враховується інтенсивність вхідного потоку
споживачів і відповідно пропускна спроможність системи обслуговування, а також
співвідношення результативності і витрат на реалізацію продукції і організацію
її споживання. Визначення цих показників для альтернативних варіантів дає змогу
вибрати обґрунтований оптимальний варіант системи обслуговування.
Центральною
функцією маркетингу є розробка маркетингового речення по варіантах конкретної
збутової діяльності фірми. Однак перш ніж воно може бути сформульовано, фірми
повинні провести велику роботу по дослідженню ринку товарів.
Вивчення ринку -
одна з головних передумов організації збуту товарів закладами маркування
індустріально розвинутих країн. Цей процес уже давно виділився в самостійну
область внутрішньофірмової діяльності. Особливо зросла роль вивчення ринку в
зв'язку з орієнтацією фірм на конкретний ринок товарів. Заклади ресторанного
господарства стали гостріше відчувати потребу в докладній і різнобічній
інформації про поступаючі на ринок шари та нові послуги, та цієї інформації не
завжди достатньо для того, щоб приймати кваліфіковані рішення по її реалізації
продукції та послуг.
Реагування на
найменші зміни кон'юнктури ринку стало життєвою необхідністю. Таке реагування
можливе лише у випадку ефективного функціонування інформаційного потоку і
системи інформаційної логістики. Якщо в минулому основна увага приділялася
протіканню фізичних процесів при русі товару чи послуги, то зараз в умовах
спеціалізації, розгалужених кооперативних зв'язків закладів виробничий процес
немислимий без швидкої і достовірної інформації. Використання інформації як
самостійного ресурсу стає в останні роки однієї з основ успішної
підприємницької діяльності. При централізованому керуванні
матеріально-технічним забезпеченням виробництва відділи по вивченню ринку
входять до складу служб, що займаються, як правило, маркетингом. У фірмах з
децентралізованим керуванням, де різні служби керуються автономно, вивчення
ринку ведеться на кожному підрозділі закладу.
Щодо проектованого
закладу, то стратегія зниження продажних цін тісно пов'язана зі зниженням
витрат обігу. При впровадженні певних методів і форм обслуговування
враховується інтенсивність вхідного потоку споживачів і відповідно пропускна
спроможність системи обслуговування, а також співвідношення результативності і
витрат на реалізацію продукції і організацію її споживання. Визначення цих
показників для альтернативних варіантів дає змогу вибрати обґрунтований
оптимальний варіант системи обслуговування. Іншими словами, щоб знизити ціни
потрібно знизити витрати закладу чи підвищити кількість споживачів, і один з
способів це вирівнювання добових коливань. З літературних джерел відомо, що
заклади ресторанного господарства мають два піки попиту протягом дня: перший
під час обідньої перерви (12:00-14:00) а другий ввечері (з 19:00). Між цими
піками настає спад попиту, який породжує негативні явища - простій обладнання і
персоналу, що виливається в недоотриманий прибуток,
У вітчизняних
підприємствах ресторанного господарства й нині найпоширенішим методом
розрахунків вихідних ринкових цін залишається витратний метод як спадок від
централізованої економіки. В умовах ринку він є необхідним, але не єдиним
етапом обґрунтування вихідних ринкових цін.
Вартість сировини
змінюється залежно від сезону, і якщо в закладі ресторанного господарства ціни
на продукцію розраховані з урахуванням цін на сировину в зимовий сезон, то під
час літнього сезону споживачі будуть переплачувати. Тому в проектованому
закладі планується перераховувати ціни на продукцію власного виробництва
декілька раз на рік (для кафе 2 рази на рік, для бару - 4 рази на рік). Цей
незначний маркетинговий крок дозволить втримати попит на продукцію власного
виробництва навіть у літній період.
Важливим етапом у
вивченні ринку є аналіз інформації про конкурентів. Вона повинна бути
достовірної, своєчасної і по можливості включати зведення про економічне і
фінансове положення конкурентів, техніко-економічну характеристику виготовленої
ними і новою продукцією, що готується до випуску, що випускається ними
продукції і всіх змін у споживчому попиті. Зведення, а також цілий ряд зведень
щодо постачальницько-збутової і деяких інших видів діяльності фірм-суперників.
У число таких зведень звичайно входять показники якості роботи служби збуту (своєчасність
і ритмічність постачань, швидкість доставки продукції, їхня схоронність і ін.)
і дані комерційного характеру. Тільки після ретельного аналізу докладної
інформації про конкурентів фірма приймає рішення про долю своєї участі на
ринках конкретних видів товарів. Економічні та ситуативні маркетингові
дослідження ринку ресторанного господарства на Лісовому масиві наведені в табл.
1.11.
Таблиця 1.11
Динаміка основних
показників в ЗРГ мікрорайону Лісовий
|
Показники
|
Роки
|
Абсолютна різниця
|
|
2008
|
2009
|
2010
|
|
|
Товарообіг в ЗРГ
|
Всього
|
188,1
|
234,5
|
310,1
|
75,6
|
|
У т.ч. По ПВВ
|
99,7
|
145,4
|
210,9
|
|
|
Рентабельність капіталу в ЗРГ, %
|
8,1
|
8,6
|
9,4
|
0,8
|
|
Чистий фінансовий результат
|
15,2
|
20,2
|
29,2
|
9,0
|
|
Місткість ринку,
|
млн грн
|
276,6
|
308,5
|
352,4
|
43,5
|
|
млн грн
|
місць
|
7886
|
8321
|
8992
|
671
|
|
Завантаженість ЗРГ у % до максимальної
пропускної спроможності, %
|
67,2
|
72,3
|
77,6
|
5,4
|
|
Кількість місць в ЗРГ
|
3876
|
4672
|
5483
|
811
|
Вивчення потреби в
продукції зводиться не тільки до виявлення потенційних покупців, а і у
визначенні потреб покупців, а головне - їхньої платоспроможності. Тому
постачальники продукції виробничо-технічного призначення займаються також
аналізом фінансового положення споживачів.
Інформацію про
споживчі характеристики продукції конкурентів фірми використовують для зіставлення
її з власною продукцією з метою виявлення чи переваг чи недоліків і, в
остаточному підсумку, для добору номенклатури товарів, з якими необхідно
виходити на ринок. У цих цілях проводиться аналіз ефективності виробництва
різних видів продукції, у рамках якого з'ясовуються можливості її збуту
матеріального забезпечення виробництва, обчислюються витрати виробництва і
звертання, формується план випуску продукції, а потім випробуються в різних
умовах зразки продукції. В даний час роль стимулювання збуту шляхом надання
короткострокових знижок на певні види продукції (алкогольні напої, рибні
страви) зростає в порівнянні з всіма іншими інструментами забезпечення росту
обсягу продажів. Стимулювання збуту за рахунок короткострокових знижок дає
можливість пристосовуватися до коливань попиту без порушення стабільності
прейскурантів цін, а також підтримувати випуск нових страв. Виходячи з цього
планується на початковому етапі діяльності проектованого ЗРГ планується
встановити щоденні знижки на певні групи страв протягом робочих днів тижня. Це
дозволить вирівняти тижневі коливання попиту.
Ефективність
збутової діяльності закладу прямо пропорційна масштабності рекламної кампанії
на початковому етапі розвитку. Так на перший рік роботи закладу планується
сформувати рекламний бюджет в розмірі 5% від товарообігу закладу, на другий рік
роботи - у розмірі 3%, на третій і всі інші - 2%.
.3 Визначення
концептуальних засад діяльності закладу
Фактори, які
здійснюють вплив на цей процес, як показали багаточисельні дослідження, носять
ситуаційний характер. Виділяються чотири групи ситуаційних факторів:
· зовнішнє
середовище, тобто все те, що оточує організацію;
· технології
роботи в закладі;
· стратегічний
вибір керівництва закладу по відношенню до цілей;
· поведінка
робітників.
Керівники повинні
постійно аналізувати поточне і, бажано, майбутнє розташування сил в загальному
оточенні і вимоги, котрі пред'являються до розвитку окремих підрозділів
закладу.
Згідно з наміченими
цілями необхідно встановити етапи розробки і реалізації стратегії. Ми вважаємо,
що стратегія підвищення організаційно-технічного рівня повинна складатися з 4
етапів:
. Формування
загальної стратегії закладу. На цьому етапі розробляється загальна стратегія
розвитку організаційно-технічного рівня, за допомогою якої заклад зможе вийти з
кризового стану та досягнути соціального і економічного ефекту.
. Визначення
основних задач по кожній з установлених цілей. На даному етапі нами визначені
цілі, які мають бути досягнуті в результаті впровадження стратегії підвищення
організаційно-технічного рівня. Також визначені задачі, які мають бути вирішені
для досягнення поставлених цілей.
3. Розробка системи
впровадження стратегії. На даному етапі розробляються заходи, які необхідно
здійснити для реалізації поставлених цілей і задач, та здійснюється
прогнозування їх результатів.
. Впровадження та
оцінка ефективності стратегії. На цьому етапі проводиться здійснення заходів по
реалізації стратегії, що були розроблені на попередньому етапі. Разом із цим
проводиться аналіз і оперативне планування змін організаційно-технічного рівня.
В проектованому
закладі планується щорічно розробляти маркетингові плани діяльності
інтернет-кафе та бару.
На ринку
ресторанного господарства м. Києва проектований заклад позиціонуватиме себе як
кафе середнього рівня для середнього класу.
Концептуальні
аспекти плану діяльності закладу ґрунтуватимуться на використанні новітніх
технологій у поєднанні з поміркованою ціновою політикою. Так в закладі
планується надавати безкоштовний доступ до мережі Internet
через
безпровідну мережу. Слід зазначити, що аналогічні послуги надаються лише в
елітних ресторанах.
Загальну концепцію
закладу підкреслюватиме і меню, що складатиметься не з вишуканих кулінарних
шедеврів, а з випробуваних часом улюблених страв, і архітектурні особливості
закладу. Так з доступних і відносно дешевих матеріалів планується створити
будівлю, що нагадуватиме дім майбутнього із скляними фасадами та сонячними
батареями.
Обрані ознаки
концепції закладу наведені у табл. 1.12.
Таблиця 1.12
Концепція комплексного
закладу ресторанного господарства
|
Ознаки концепції
|
Характеристика ознак
|
|
Вид підприємства
|
Комплексний студентський заклад ресторанного
господарства
|
|
Кулінарне спрямування закладу
|
Українська кухня
|
|
Місце знаходження: -
фактичне
|
Окремо побудована споруда за адресою м. Київ
вул. Шолом-Алейхема, 5а
|
|
Контингент споживачів
|
Студенти та співробітники КНТЕУ, мешканці
району
|
|
Формат закладу
|
Повно сервісний
|
|
Формат виробництва
|
Повний цикл виробництва на сировині і
напівфабрикатах, розроблення і впровадження борошняних кондитерських виробів
функціонального призначення
|
|
Тип структурного підрозділу
|
Інтернет-кафе та бар
|
|
Клас
|
Перший
|
|
Кількість місць
|
Інтернет-кафе - 80 місць Бар - 30 місць
|
|
Режим роботи
|
Інтернет-кафе - 800-800 Бар-1200-0100
|
|
Форма обслуговування
|
Обслуговування офіціантами
|
|
Дизайнерський стиль
|
Класичний з елементами сучасності
|
Слід зазначити, що
стратегічний вибір керівництва закладу базуватиметься на піклуванні про
клієнта, його індивідуальності та прагненню до оптимального співвідношення
ціна-якість.
Кількість
споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховую за
формулою (7):
= Р • 60/t *
K3..3 (7)
де, Р - кількість
місць у залі;
К3 з -
коефіцієнт завантаження залу за цей час; - тривалість посадки, хв.
Відношення 60/t
характеризує кількість осадок за одну годину. Оборотність одного місця за день
визначаємо за формулою (8):
= N: P (8)
де, N - загальна
кількість споживачів за годину, чол.;
Р - тривалість
прийому страви.
Оборотність одного
місця залежить від тривалості їжі і визначаємо її за формулою (6): n = 60/t (9)
де, n - оборотність
одного місця, раз;- час прийому їжі одним споживачем, хв.
Далі визначаємо
загальну кількість споживачів за день як суму кількості споживачів за кожну
годину роботи обіднього залу за формулою (7):
N = Σ P · 60/t · K3.3 (10)
Оборотність одного
місця обіднього залу ресторану за день визначаємо за формулою (8): n = N/P (11)
де, n - загальна
чисельність споживачів за день, чол.
З даного графіка
видно, що година максимального завантаження залу це з 19 до 20, а найбільший
попит з 12 до 16, що пояснюється тим, що саме в ці години обідня перерва у
потенційних споживачів і кількість у вечірній час зростає. Оборотність одного
місця становить: 178:50=3,6.
Прогнозування
добової динаміки попиту
Прогнозування добової
динаміки попиту можливе лише за умови використання технологічних розрахунків по
конкретних, проектованих закладах. Задля того щоб розрахувати динаміку попиту в
межах робочого дня одного закладу необхідно знати кількість місць в цьому
закладі.
Проаналізувавши
потоки руху можливих споживачів та розклад роботи підприємств, на нашу думку,
оптимальним буде розклад роботи інтернет-кафе з 8.00 до 8.00 години, бару - з
12 до 01 години, заклад харчування можуть відвідати студенти та співробітники
КНТЕУ мешканці масиву, з 19:00 до 01:00 споживачі, які приходять відпочити та
розважитися, студенти; форма обслуговування, згідно більшості побажань
опитуваних, має бути офіціантами.
Технологічний
розрахунок пропускної спроможності підприємства виражається кількістю місць в
торговому залі, тому спочатку визначають чисельність людей, що харчуються.
Таблиця 1.13
Графік завантаження
залу інтернет-кафе на 80 місць
|
Години роботи
|
Тривалість прийому їжі, хв
|
Оборотність місця за 1 год
|
Коефіцієнт заповнення
|
Кількість споживачів, чол
|
|
08-09
|
50
|
1,2
|
0,2
|
19
|
|
09-10
|
50
|
1,2
|
0,3
|
29
|
|
10-11
|
60
|
1,0
|
0,3
|
32
|
|
11-12
|
50
|
1,2
|
0,3
|
29
|
|
12-13
|
50
|
1,2
|
0,2
|
19
|
50
|
1,2
|
0,3
|
29
|
|
14-15
|
50
|
1,2
|
0,4
|
29
|
|
15-16
|
60
|
1,0
|
0,3
|
32
|
|
16-17
|
60
|
1,0
|
0,3
|
24
|
|
17-18
|
60
|
1,0
|
0,2
|
16
|
|
18-19
|
90
|
0,7
|
0,2
|
11
|
|
19-20
|
90
|
0,7
|
0,4
|
21
|
|
20-21
|
120
|
0,5
|
0,9
|
24
|
|
21-22
|
120
|
0,5
|
0,6
|
24
|
|
22-23
|
120
|
0,5
|
0,5
|
20
|
|
23-24
|
120
|
0,5
|
0,3
|
16
|
|
24-01
|
120
|
0,5
|
0,1
|
12
|
|
01-02
|
120
|
0,5
|
0,1
|
12
|
|
02-03
|
120
|
0,5
|
0,1
|
12
|
|
03-04
|
90
|
0,7
|
0,2
|
11
|
|
04-05
|
60
|
1,0
|
0,2
|
16
|
|
05-06
|
60
|
1,0
|
0,2
|
16
|
|
06-07
|
50
|
1,2
|
0,2
|
19
|
|
07-08
|
60
|
1,0
|
0,3
|
16
|
УСЬОГО споживачів
за день 448
Оборотність одного
місця за день - 6,1 разів
Рис. 1.3. Денна
динаміка завантаження зали інтернет-кафе
З даного графіка
видно, що година максимального завантаження зали це з 15 до 16, а найбільший
попит з 20 до 3. При такій кількості відвідувачів у кафе-кондитерська на 40
місць передбачувана оборотність 488:80=6,1.
Таблиця 1.14
Графік завантаження
залу бару на 30 місць
|
Години роботи
|
Тривалість прийому їжі, хв
|
Оборотність місця
за 1 год
|
Коефіцієнт заповнення
|
Кількість споживачів,
чол
|
|
12-13
|
30
|
2,0
|
0,2
|
12
|
|
13-14
|
30
|
2,0
|
0,2
|
12
|
|
14-15
|
30
|
2,0
|
0,3
|
18
|
|
15-16
|
30
|
2,0
|
0,3
|
18
|
|
16-17
|
30
|
2,0
|
0,2
|
12
|
|
17-18
|
30
|
2,0
|
0,2
|
12
|
|
18-19
|
30
|
2,0
|
0,3
|
18
|
|
19-20
|
30
|
2,0
|
0,4
|
24
|
|
20-21
|
60
|
1,0
|
0,9
|
15
|
|
21-22
|
60
|
1,0
|
0,7
|
21
|
|
22-23
|
60
|
1,0
|
0,6
|
21
|
|
23-24
|
60
|
1,0
|
0,3
|
18
|
|
24-01
|
60
|
1,0
|
0,2
|
15
|
УСЬОГО споживачів
за день 216,0
Оборотність одного
місця за день - 7,2 разів
Рис. 1.4. Денна
динаміка завантаження зали бару
З даного графіка
видно, що година максимального завантаження зали це з 19 до 20, а найбільший
попит з 20 до 24. При такій кількості відвідувачів у кафе-кондитерська на 30 місць
передбачувана оборотність 216:30=7,2.
Всі розрахунки щодо
визначення кількості споживачів складають графіки навантаження торгових залів
комплексного закладу ресторанного господарства.
Рис. 1.5.
Прогнозована тижнева динаміка інтернет-кафе на 80 місць
На рис. 1.5
показано динаміку попиту протягом тижня: за прогнозом попит максимальний у
п'ятницю та суботу. Це пояснюється, в першу чергу, розташуванням проектованого
закладу. Як було сказано вище, мікрорайон Лісовий належить до спальних районів,
тому контингент споживачів складатимуть студенти та працівники ринку «Лісовий»,
та місцевих офісів а також жителі масиву.
Рис. 1.6. Тижнева
динаміка завантаження торговельної зали бару
Попит на продукцію
торговельної зали бару поступово зростає, дещо спадає на початку тижня і
досягає свого максимум у суботу. Це характерно як для бару (рис. 1.6).
Коли прогнозували
річну динаміку попиту, то брали за основу найбільш завантажені місяці для кожного
із підприємств. Для інтернет-кафе це січень, березень, травень, червень,
вересень, грудень. Для бару: лютий, квітень, червень і вересень.
Рис. 1.7. Річна
динаміка завантаження бару
Рис. 1.8. Річна
динаміка завантаження інтернет-кафе
Визначення переліку
послуг, що надаватимуться у закладі
У закладі, що
проектується, планується розробити ряд додаткових послуг, але їх впровадження у
життя матиме поступовий характер.
З самого відкриття
закладу будуть надаватися такі додаткові послуги:
· виготовлення
скомплектованих обідів на замовлення;
· приймання
попередніх замовлень;
· пакування
замовленої продукції з собою.
Організація
обслуговувань на замовлення та приймання попередніх замовлень дозволять
раціонально планувати роботу закладу, повністю підготувати стіл до приходу
відвідувачів, розширити коло споживачів та підвищити їх думку щодо закладу.
Щодо пакування - ця послуга дозволить збільшити збут продукції і, тим самим,
збільшити товарообіг закладу. І знову ж таки, це є доволі зручним для нашого
відвідувача. Поступово планується запровадити на підприємстві:
· проведення
конкурсних вечорів із заохочувальними призами;
· введення
дисконтної системи;
· організацію
замовлення продукції і резервування столику через мережу Internet;
· організацію
замовлення продукції по телефону чи через Internet з доставкою додому.
Безумовно,
перелічені заходи матимуть попит і будуть ефективними у розширенні контингенту
споживачів, але для їх проведення необхідні чисельні дослідження та,
найголовніше, - чималі витрати, які може собі дозволити лише прибуткове
підприємство, тому впровадження нових додаткових послуг залежатиме, в основному
від економічного стану справ нового закладу у майбутньому.
Розроблення меню закладу
Меню закладів
складалися виходячи з концепції закладу, що проектується. До меню кафе увійшли
страви української кухні (вона найбільш популярна згідно опитувань споживачів
табл. 1.9). До меню ресторану, з погляду на уподобання споживачів, цільовий сегмент
ринку та меню закладів-конкурентів ми вирішили внести широкий спектр
алкогольних напоїв. Ціни на страви встановлювалися на рівні цін, діючих в
закладах харчування Лісового мікрорайону, віднявши 10% (на коефіцієнт розкрутки
закладу - згідно маркетингової цінової політики).
Таблиця 1.15
Концептуальне меню
інтернет-кафе
|
Найменування страв
|
Вихід, г
|
Ціна, грн
|
|
Фірмові страви
|
|
Салат з морепродуктів
|
250
|
20
|
|
Салат зелений з огірками
|
150
|
15
|
|
Шашлик зі свинини з болгарським перцем
|
175/60
|
20
|
|
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним
соусом
|
250/110
|
18
|
|
Холодні страви та закуски
|
|
Креветки відварні з лимоном
|
200/50
|
15
|
|
Риба під маринадом
|
150
|
17
|
|
М'ясне асорті
|
150
|
18
|
|
Помідори свіжі
|
100
|
10
|
|
Асорті із солоних овочів
|
100
|
8
|
|
Асорті із свіжих овочів
|
100
|
10
|
|
Салат "Столичний"
|
150
|
15
|
|
Салат з сиром «Фета»
|
200
|
18
|
|
Салат "Нефертіті"
|
130
|
15
|
|
Салат "Подільський"
|
150
|
15
|
|
Яйця рублені з цибулею
|
100
|
14
|
|
Перші страви
|
|
Бульйон курячий з омлетом
|
300/55
|
12
|
|
Суп з восьминогів
|
300
|
15
|
|
Борщ український з пампушками
|
300/50
|
20
|
|
Солянка збірна
|
300
|
22
|
|
Борщ волинський із грибами
|
300
|
18
|
|
Капусняк
|
300
|
15
|
|
Розсольник по-домашньому
|
300
|
15
|
|
Другі страви
|
|
Риба, тушкована в сметані
|
100
|
10
|
|
Короп фарширований
|
120
|
12
|
|
Ковбаски рибні українські
|
150
|
18
|
|
Баранина із цибулею
|
150
|
20
|
|
Язик відварний з овочевим гарніром
|
150/100
|
15
|
|
Шашлик з курячого філе з беконом з соусом
|
175/60
|
16
|
|
Котлети фаршировані печінкою
|
100
|
15
|
|
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль
|
200
|
22
|
|
Відбивна зі свинини гриль з соусом
"Барбекю"
|
150/45
|
25
|
|
Битки українські
|
100
|
14
|
|
М’ясо в горщиках
|
150
|
20
|
|
Свинина тушкована з капустою та картоплею
|
150/100
|
18
|
|
Печінка по-херсонськи
|
100
|
12
|
|
Яєчня глазуння з картоплею і сиром
|
195/5
|
10
|
|
Яєчня глазуння зі шпиком
|
140
|
13
|
|
Гарніри
|
|
Картопля смажена у фритюрі
|
100
|
6
|
|
Рис варений розсипчастий
|
100
|
4
|
|
Квасоля з томатом та цибулею
|
100
|
5
|
|
Капуста тушкована з грибами
|
100/50
|
6
|
|
Овочі відварні
|
150
|
7
|
|
Соуси
|
|
Соус грибний із сметаною
|
50
|
3
|
|
Соус білий основний з часником
|
50
|
3
|
|
Соус томатний
|
50
|
2
|
|
Чай чорний
|
200
|
5
|
|
Чай з липового цвіту
|
200
|
5
|
|
Напій «Український букет»
|
200
|
5
|
|
Кава «Ристретто»
|
20
|
8
|
|
Кава Espresso з вершками
|
50
|
10
|
|
Кава Espresso
|
100
|
10
|
|
Кава натуральна
|
50
|
10
|
|
Холодні напої
|
|
Квас
|
200
|
5
|
|
Кава глясе
|
70
|
8
|
|
Фреши в асортименті
|
200
|
12
|
|
Десерти
|
|
Фрукти в асортименті
|
100
|
3
|
|
Фруктовий салат з вершками
|
230
|
10
|
|
Асорті із сиру з фруктами
|
300
|
20
|
|
Хліб та хлібобулочні вироби
|
|
Хліб чорний «Український»
|
20
|
0,20
|
|
Хліб білий
|
20
|
0,20
|
|
Хліб висівковий
|
20
|
0,20
|
|
Булочка «Європейська» з кунжутом
|
35
|
0,60
|
|
Кондитерські вироби
|
|
Тістечко бісквітне з вершковим кремом та
борошном волоського горіха
|
100
|
7
|
|
Торт бісквітно-фруктовий з борошном волоського
горіха
|
100
|
7
|
|
Торт бісквітно-горіховий з борошном волоського
горіха
|
100
|
7
|
|
Листковий торт
|
100
|
7
|
|
Кекс «Столичний»
|
100
|
6
|
|
Кекс «Горіховий»
|
100
|
6
|
|
Шоколад "Корона"
|
100
|
5
|
|
Шоколадні плитки "Корона" в
асортименті
|
100
|
5
|
|
Цукерки "Корона"
|
30
|
3
|
|
3
|
|
Цукерка "Фереро Роше"
|
25
|
3
|
|
Безалкогольні напої
|
|
Мінеральна вода "Боржомі"
|
330
|
8
|
|
Мінеральна вода "Нафтуся"
|
500
|
10
|
|
Мінеральна вода "San Benedo"
|
500
|
10
|
|
Чай холодний "San Benedo"
|
500
|
10
|
|
Енергетичний напій "Red Devile"
|
250
|
15
|
|
Пиво
|
|
Оболонь світле
|
330
|
8
|
|
Оболонь «Оксамит»
|
330
|
8
|
|
Хайк
|
330
|
8
|
|
Стелла Артуа
|
500
|
12
|
|
Чернігівське Біле
|
500
|
10
|
|
Чернігівське
|
500
|
10
|
|
Алкогольні напої
|
|
Горілка «Хортиця»
|
100
|
8
|
|
Горілка «Хлібний дар»
|
100
|
8
|
|
Коньяк «Гетьман»
|
150
|
12
|
|
Коньяк «Закарпатський»
|
150
|
12
|
|
Вино «Там’янка»
|
250
|
18
|
|
Вино червоне «Ізабелла»
|
200
|
18
|
|
Вермут
|
150
|
15
|
|
Фірмові страви та напої
|
|
1
|
Асорті "Канапе"
|
90
|
12
|
|
2
|
Шейк полуничний
|
250
|
15
|
|
3
|
Шейк ківі
|
250
|
15
|
|
4
|
Маргарита «класична»
|
70
|
8
|
|
5
|
Маргарита «полунична»
|
70
|
8
|
|
6
|
Маргарита «кров на снігу»
|
160
|
12
|
|
Холодні страви та закуски
|
|
1
|
Гарячий бутерброд з сиром
|
80
|
7
|
|
2
|
"Ностальгія" (з червоною ікрою)
|
80
|
18
|
|
3
|
Бутерброд з шинкою
|
80
|
10
|
|
4
|
Бутерброд з сьомгою
|
80
|
12
|
|
5
|
Хруст (креветки смажені)
|
130
|
18
|
|
6
|
Закуска для закоханих
|
150
|
14
|
|
7
|
Салат "Хмельницький"
|
150
|
13
|
|
8
|
Салат «Асорті»
|
150
|
15
|
|
9
|
Закуска «Полісся»
|
150
|
18
|
|
Гарячі закуски
|
|
1
|
Шашлик курячий
|
150
|
18
|
|
2
|
Шашлик з сьомгою
|
150
|
24
|
|
3
|
Шашлик зі свинини
|
200
|
22
|
|
4
|
Рулет «Полтавський»
|
150
|
14
|
|
5
|
Закуска «Українська»
|
150
|
13
|
|
Десерти
|
|
1
|
Морозиво "Лігурія"
|
100
|
6
|
|
2
|
Салат фруктовий
|
80
|
10
|
|
3
|
Груші з вершками та горіхами
|
100
|
12
|
|
4
|
Сливи в тісті
|
100
|
12
|
|
5
|
Десерт горобина
|
100
|
12
|
|
Гарячі напої
|
|
1
|
Чай чорний
|
150
|
5
|
|
2
|
Чай зелений
|
150
|
5
|
|
3
|
Кава Еспрессо
|
30
|
10
|
|
Холодні напої
|
|
1
|
Фреши:
|
|
|
2
|
Морквяний
|
200
|
10
|
|
3
|
Яблучний
|
200
|
10
|
|
4
|
Апельсиновий
|
200
|
12
|
|
5
|
Грейпфрутовий
|
200
|
15
|
|
6
|
Лимонний
|
200
|
15
|
|
7
|
Ананасовий
|
200
|
20
|
|
8
|
Кока-кола
|
250
|
10
|
|
9
|
Кока-кола лайт
|
250
|
10
|
|
10
|
Спрайт
|
250
|
10
|
|
11
|
Тонік
|
250
|
12
|
|
12
|
Тонік лимон
|
250
|
12
|
|
13
|
Мін. вода «Боржомі»
|
330
|
8
|
|
14
|
Тала вода «Вітел»
|
330
|
15
|
|
Коктейлі безалкогольні
|
|
1
|
Клюквовий шок
|
200
|
15
|
|
2
|
Фруктовий пунш
|
200
|
18
|
|
3
|
Томатно-апельсиновий
|
200
|
16
|
|
4
|
Вишневий пунш
|
200
|
14
|
|
Алкогольні напої
|
|
1
|
Пиво світле «Оболонь»
|
330
|
8
|
|
2
|
Пиво темне «Оболонь»
|
330
|
8
|
|
3
|
Горілка «Хортиця»
|
100
|
8
|
|
4
|
Горілка «Хлібний дар»
|
100
|
8
|
|
5
|
150
|
12
|
|
6
|
Коньяк «Закарпатський»
|
150
|
12
|
|
7
|
Вино «Там’янка»
|
250
|
20
|
|
8
|
Вино червоне «Ізабелла»
|
200
|
18
|
|
9
|
Вермут
|
150
|
15
|
|
|
|
|
|
|
Меню на відкриття
проектованого закладу наведене в дод. 2. В ресторані та більярд-барі планується
встановити відносно невисоку вартість страв (згідно маркетингової цінової
політики закладу).
2.
ТЕХНОЛОГІЧНО-ІНЖЕНЕРНИЙ РОЗДІЛ
.1 Технологічний
розділ
.1.1 Впровадження
нового ресторанного продукту
На сьогодні
структура раціону населення України не відповідає принципам збалансованого
харчування. Масові обстеження, проведені останніми роками Українським НДІ
харчування, свідчать, що калорійність раціону значної кількості населення, у
тому числі дітей різного віку, працездатного населення, літніх людей, перевищує
їхні енерговитрати на 20-30 %. Головною причиною надлишкової калорійності є
надмірне споживання цукру, картоплі, тваринного жиру. Тим часом вкрай
недостатнім є споживання вітамінів, деяких мінеральних речовин, особливо
заліза. Дефіцит вітамінів у раціоні населення дорівнює 30-40%. Вкрай
недостатнім є споживання каротину, який має виражені радіо- протекторні
властивості (особливо актуально зважаючи на екологічне становище в Україні).
Велику увагу
дослідників-медиків, біологів, технологів харчової промисловості - привертають
вітаміни антиоксидантного ряду - каротиноїди, токофероли, аскорбінова кислота.
З метою збагачення
потрібними нутрієнтами в останні роки в Україні значно збільшилося виробництво
спеціальних, так названих біологічно активних добавок (БАД) до їжі і продуктів
лікувально-профілактичного призначення.
До таких добавок
зокрема належать і продукти бджільництва, такі як мед, квітковий пилок, маточне
молочко. Мед є цінним дієтичним харчовим продуктом і використовується в
закладах ресторанного господарства та харчовій промисловості для виготовлення
багатьох кондитерських виробів та солодких страв. До складу меду входить: вода
-18-20 %, рослинний білок - 0,44-0,45%, фруктоза - 41-45%, глюкоза - 38-39,
сахароза - 1,0-1,5, декстрини - 4,8, мінеральні речовини - 0,18-0,20,
органічні кислоти - 0,09-0,1% та інші біологічно активні компоненти. У меді
знайдено понад 300 речовин, у тому числі вуглеводи, органічні кислоти та їх
солі, азотисті речовини (амінокислоти, білки, аміди, аміни), вітаміни, гормони,
мінеральні речовини, ферменти, вищі спирти, ефірні олії, каротиноїди,
терпеноїди, стероли, фосфатиди та ін.
За даними багатьох
дослідників, квітковий пилок є природним полівітаміном, який має добре
збалансований хімічний склад і складається із целюлозних мікрофібрил та
матриксу гемілцелюлози, пектинових речовин.
Поєднання меду та
пилку сприяє найкращому зберіганню всіх поживних властивостей цих продуктів та
їх засвоєнню (особливо благоприємне співвідношення 1:1 та 1:2).
Бджільництво
відзначається великою різноманітністю використовуваних і дуже цінних для
організму людини продуктів. В харчуванні зокрема використовують такі з них, як
мед, квітковий пилок (обніжжя), маточне молочко.
Рекомендована доза
меду для дорослої людини - 60-100 г, для дітей - 30-50 г.
Вміст мінеральних
речовин у меді може сильно коливатися, у ньому знайдені калій, кальцій, магній,
натрій, залізо, кобальт, марганець, мідь, цинк, алюміній, літій, молібден,
нікель, свинець, срібло, стронцій, сурма, титан, сірка, фосфор, хлор, фтор,
бром, йод та ін. Зольність в середньому становить 0,3% (табл. 2.1),
Таблиця 2.1
Вміст
мікроелементів у меді
|
Елемент
|
Вміст, мг у 1 00 г продукту
|
|
Калій
|
36
|
|
Кальцій
|
14
|
|
Магній
|
3
|
|
Натрій
|
10
|
|
Сірка
|
1
|
|
Фосфор
|
18
|
|
Хлор
|
19
|
|
Залізо
|
0,7
|
|
Йод
|
3
|
|
Кобальт
|
0,3
|
|
Марганець
|
0,34
|
|
Мідь
|
0,59
|
|
Цинк
|
0,94
|
У меді містяться
переважно водорозчинні вітаміни: тіамін (В1) до 0,1 мг, рибофлавін (В2)
до 1,5 мг, пантотенова кислота (В3) до 2 мг, піридоксин (B6)
до
5 мг, аскорбінова кислота (С) 30-54 мг, біотин (Н) 0,0007 мг, фолієва кислота
(В8) 0,03 мг, нікотинова кислота (РР) до 1 мг.
Вміст вітамінів у
меді залежить від домішок у ньому квіткового пилку. Мед має кислу реакцію
середовища і це сприяє повільній руйнації вітамінів під час збереження. У меді
виявлені також токоферол, ретинол, каротин і холін (табл. 2.2).
Таблиця 2.2
Вміст вітамінів у
меді
|
Вітаміни
|
Вмісту 100 г
|
|
С, мг
|
2,0
|
|
В1, мг
|
0,01
|
|
В2, мг
|
0,03
|
|
86, мг
|
0,10
|
|
Біотин, мкг
|
0,04
|
|
Ніацин, мг
|
0,02
|
|
Пантотенова кислота, мг
|
0,13
|
|
Фолієва кислота, мкг
|
15,0
|
Сухих речовин у
меді міститься 15-21%. Основними компонентами його є вуглеводи: глюкоза і
фруктоза, зокрема остання переважає, і її вміст становить 38-40 %, тоді як
глюкози - 32-35%. Кількість їх може змінюйся залежно від сорту меду. У нектарі
рослин сахарози міститься значно більше. Так, у нектарі кіпрея - близько 60%
сахарози, конюшини лугової - 52%, ожини - 53%. У процесі перетворення нектару в
мед під впливом ферментів відбувається розщеплення сахарози на глюкозу та
фруктозу. Крім того, у меді виявлені інші ди- і трисахариди.
У квітковому меді
білка - порівняно мало (0,25-0,64%). До його складу входить понад 20
амінокислот, які знаходяться у вільному стані.
У різних сортах
меду знайдено понад 15 ферментів, що каталізують окисно-відновлювальні, гідролітичні
та інші процеси. Мед є багатий на ферменти - складні речовини білкової природи,
які спроможні прискорювати хімічні процеси, що відбуваються в організмі, у
мільйони разів. За вмістом ферментів (інвертаза, діастаза, каталаза,
пероксидаза, ліпаза) мед посідає одне з перших місць серед харчових продуктів.
У меді містяться
органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. Органічні кислоти
представлені: мурашиновою, оцтовою, молочною, бурштиновою, яблучною, винною,
цитриновою, піровиноградною, глюконовою, цукровою і деякими іншими; із
неорганічних - фосфорною і соляною. Кислоти знаходяться в меді у вільному і
пов'язаному станах і потрапляють до нього з нектару пилкових зерен, виділень
бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення
цукрів.
Квітковий
пилок становить гранули від жовто-зеленого
до світло-коричневого кольору. Він утворюється у пилкових квітів та складається
з великої кількості пилкових зерен. Величина, колір та форма пилкових зерен
залежать від виду рослини, до якого вони належать. Кожне зерно має подвійну
оболонку з клітковини та містить живу протоплазму з двома ядрами.
За даними багатьох
дослідників, він є природним полівітаміном, який має добре збалансований
хімічний склад і складається із целюлозних мікрофібрил та матриксу
гемілцелюлози, пектинових речовин.
Рекомендується
споживати від 2,5 до 20 г пилку на добу .
У квітковому пилку
(табл. 2.3) містяться: 7-30% білка; 25-48% вуглеводів (фруктоза і глюкоза);
вітаміни (В1 - 0,4-1,5 мг/%, В2 - 0,5-19 мг/%, токоферолів
- 0,3-170 мг/%, (р-каротину - 0,7-21,5 мг/% і біофлавоноїди); мінеральні
речовини (кальцію - 250-300 мг/%, фосфору - 200-600 мг/%, калію - 450-700
мг/%). Порошок пилку містить значну кількість фенольних сполук (близько 1,5-3
%), які представлені флавоноїдними глікозидами (0,7-1,7%) і хлорогеновою
кислотою. Вміст жиру в пилку - 1-5%, до складу якого входить лінолева,
ліноленова, ейкозанова кислоти. На думку ряду науковців, ці сполуки гальмують
дію канцерогенів. Крім того, квітковий пилок підсилює виведення радіонуклідів з
організму і стимулює захисні реакції до дії іонізуючої радіації.
Таблиця 2.3
Хімічний склад
квіткового пилку
|
Речовина
|
Вміст
|
|
Вода
|
3-4%
|
|
Відновлюючі цукри
|
20-40%
|
|
Не відновлюючі цукри
|
0-20%
|
|
Жири
|
1-20%
|
|
Білки
|
11-35%
|
|
Вітаміни та гормони
|
|
Тіамін
|
5,75-10,8 ммг/г
|
|
Рибофлавін
|
16,3-19,2 ммг/г
|
|
Міоцин
|
98-210 ммг/г
|
|
Піридоксин
|
0-9 ммг/г
|
|
Пантотенова кислота
|
3-51 ммг/г
|
|
Біотин
|
0,1 -0,25 ммг/г
|
|
Фолієва кислота
|
3,4-6,8 ммг/г
|
|
Л'актофлавін
|
0,2-1,7 ммг/г
|
|
Вітамін В2
|
16,3-19,2 ммг/г
|
|
Вітамін С
|
152-640 ммг/г
|
|
Мінеральні речовини
|
|
Калій
|
20-45%
|
|
Магній
|
1-12%
|
|
Кальцій
|
1-15%
|
|
Мідь
|
0,05-0,08%
|
|
Залізо
|
0,01-0,3%
|
|
Кремній
|
2-10%
|
|
Хлор
|
0,8%
|
|
Марганець
|
1,4%
|
Пилок стимулює ріст
і регенерацію ушкоджених тканин, у тому числі печінкової, що сприяє відновленню
її функцій (гепатозахисна дія). Пилок стимулює відновлення кровотворної
тканини, посилює утворення еритроцитів, підвищує рівень гемоглобіну і
лейкоцитів.
Він сприяє:
відновленню функції печінкової тканини, дещо знижує скипання крові та вміст
холестерину в крові, покращує вегето-судинну регуляцію, покращує діяльність
серцево-судинної системи, нормалізує рівень артеріального тиску, знижує рівень
цукру в крові, нормалізує процес травлення, стимулює сечовиділення І
жовчовиділення, прискорює виведення з організму різноманітних отрут, підвищує
опірність до радіації, покращує пам'ять і зір, стимулює функцію наднирників,
стимулює імунну систему, покращує апетит, підвищує розумову і фізичну
працездатність, сприяє відновленню сил при стомленні, підвищує опірність до стресів,
посилює статеву потенцію, покращує стан шкіри, сприяє довголіттю, посилює дію
багатьох медикаментів.
Ліпіди представлені
триацилгліцеринами, фосфоліпідами, фггостеринами, каротиноїдами. У складі
триацилгліцеринів знайдені лауретова, міристинова, пальмітинова,
гептадекаїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова та інші кислоти. Вміст
незамінних жирних кислот у обніжжі верби, а також кіпрею становить 63,1-83,7%
загальної кількості ліпідів.
Із фосфоліпідів у
пилку знайдено лецитини, кефаліни, інозитфосфогліцерини, фосфатидилсерини, з
фітостеринів - β-сітостерин,
24-метиленхостерол. Останній знайдено у жирі личинки матки і в маточному
молочку. У пилку міститься до 38,8% вуглеводів (глюкоза, фруктоза, мальтоза,
сахароза, крохмаль, клітковина та пектинові речовини).
В усіх видах пилку
містяться каротиноїди, багато вітамінів: тіаміну (0,55-1,50мг %), рибофлавіну
(0,50-2,20), ніацину (1,30-21), пантотенової кислоти (0,32-5), піридоксину
(0,3-0,4), біотину (0,06-0,60), фолієвої кислоти (0,03-0,68) інозиту (188-228
мг%) та ін. (табл. 2.4).
Таблиця 2.4
Вміст каротиноїдів
і вітаміну С у пилку (мг/100 г маси сухого пилку)
|
Рослина
|
Сума каротиноїдів
|
β-каротиноїди
|
Вітамін С
|
|
Крушина ламка
|
0,57
|
0,12
|
14,17
|
|
Люцерна посівна
|
5,76
|
3,17
|
35,11
|
|
Осот польовий
|
99,96
|
25,50
|
7,08
|
|
Кіпрей вузьколистий
|
2,45
|
1,01
|
9,24
|
|
Малина звичайна
|
1,73
|
0,82
|
10,47
|
|
Гречка посівна
|
0,66
|
0,60
|
7,08
|
|
Дзвоник персиколистий
|
0,88
|
0,61
|
16,32
|
|
Таволга в'язолиста
|
1,78
|
1,58
|
11,39
|
|
Горицвіт зозулин
|
3,14
|
1,15
|
8,32
|
|
Яблуня домашня
|
3,46
|
1,37
|
143,03
|
|
Груша домашня
|
1,56
|
1,09
|
182,45
|
|
Гравілат місцевий
|
33,34
|
0,63
|
74,17
|
|
Люпин жовтий
|
38,7
|
13,42
|
15,40
|
|
Верба біла
|
57,10
|
3,96
|
88,09
|
|
Вишня звичайна
|
58,30
|
26,33
|
48,05
|
|
Клевер луговий
|
11,83
|
2,47
|
25,43
|
|
Васильок синій
|
17,46
|
11,00
|
37,40
|
|
Суріпка звичайна
|
14,04
|
9,72
|
39,91
|
|
Кульбаба лікарська
|
212,55
|
38,38
|
40,00
|
|
Каштан кінський
|
30,94
|
0,43
|
30,41
|
Солодкі страви
займають вагоме місце у виробництві і реалізації продуктів харчування та
користуються високим споживчим попитом. Одним з важливих питань вдосконалення
технології солодких страв є підвищення їх харчової та біологічної цінності з
одночасним, частіше всього, зниженням калорійності.
Для вирішення цього
питання ми запропонували рецептури деяких солодких страв з додаванням продуктів
бджільництва - меду та пилку квіткового. Ці продукти були введені до рецептур
таких страв, як крем ванільний та парфе полуничне шляхом часткової заміни
цукру.
Кількість добавки
становила:
·
для крему 50% від маси цукру;
·
для парфе 100% від маси цукру.
Ця кількість
обумовлена добовою потребою дорослої людини в даних продуктах, що становить:
меду - 80 - 100г/добу, пилку квіткового - 2,5- 20 г/добу. Оскільки вітаміни при
тепловій обробці руйнуються, добавки вводились так, щоб мінімізувати таку
обробку меду та пилку, тобто в самому кінці технологічної схеми. Отже, більш
докладно по кожній страві.
Крем ванільний. В
цій страві було також замінено половину цукру, але мед та пилок у пропорції
1:2. В результаті зміни збільшився вміст марганцю - у 12 разів, вітаміну С - у
9 разів. Зменшилась кількість простих цукрів (на 17,78%), але збільшилась
кількість клітковини (у 97,5 разів). Зміни ілюструє табл. 2.5.
Парфе полуничне. В даній
страві цукрова пудра була замінена повністю. В результаті значно зріс вміст
вітамінів на 54 %, зокрема В1 - в 2,1 рази, В2 - в 4
рази, ВЗ - в 2,4 рази, В6 - в 15 разів. Енергетична
цінність страви знизилась на 4,28%. Результат відображений у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Хімічний склад
страви крем ванільний з медом та пилком квітковим
|
Назва речовин
|
Вміст в одній порції (200 г)
|
Контроль/дослід, %
|
|
Контроль
|
Дослід
|
|
|
Білки, г
|
5,4
|
6,2
|
14,81
|
|
Жири, г
|
20,9
|
21,2
|
1,44
|
|
Вуглеводи, в т.ч
|
|
|
|
|
моно- та дицукри, г
|
18,39
|
15,12
|
-17,78
|
|
клітковина, г
|
0,016
|
1,56
|
9650,00
|
|
Мінеральні речовини
|
|
|
|
|
К, мг
|
97,9
|
99,02
|
1,14
|
|
Мg, мг
|
9,84
|
10,25
|
4,17
|
|
Са, мг
|
94,4
|
103,3
|
9,43
|
|
Р, мг
|
74,6
|
76,1
|
2,01
|
|
Sі, мг
|
21,8
|
21,89
|
0,41
|
|
СІ, мг
|
62,9
|
64,15
|
1,99
|
|
Сu, мг
|
0,43
|
0,45
|
4,65
|
|
Fе, мг
|
0,43
|
0,46
|
6,98
|
|
Mn, мг
|
0,0044
|
0,052
|
1081,82
|
|
Вітаміни
|
|
|
|
|
β-каротин, мг
|
0,08
|
0,69
|
762,50
|
|
В1, мг
|
0,12
|
0,16
|
33,33
|
|
В2, мг
|
0,14
|
0,27
|
92,86
|
|
В3, мг
|
0,35
|
0,56
|
60,00
|
|
В6, мг
|
0,062
|
0,4
|
545,16
|
|
Н, мкг
|
3,95
|
3,96
|
0,25
|
|
Фолацин, мкг
|
2,7
|
3,67
|
35,93
|
|
РР, мг
|
0,056
|
0,61
|
989,29
|
|
С, мг
|
0,18
|
1,58
|
777,78
|
|
Енергетична цінність, ккал
|
289,7
|
292,1
|
0,83
|
Таблиця 2.6
Хімічний склад
страви парфе полуничне з медом
Вміст в одній порції (200г)
|
Контроль/дослід, %
|
|
|
Контроль
|
Дослід
|
|
|
Білки, г
|
1,96
|
2,03
|
3,57
|
|
Жири, г
|
24,7
|
24,7
|
0,00
|
|
Вуглеводи, в т.ч
|
|
|
|
|
моно- та дицукри, г
|
14,39
|
13,46
|
-6,46
|
|
Мінеральні речовини
|
|
|
|
|
К, мг
|
77
|
82,02
|
6,52
|
|
Мg, мг
|
6,43
|
6,88
|
7,00
|
|
Са, мг
|
6,35
|
65,5
|
931,50
|
|
Р, мг
|
42,4
|
45,1
|
6,37
|
|
Sі, мг
|
1,04
|
1,19
|
14,42
|
|
СІ, мг
|
32,7
|
35,6
|
8,87
|
|
Сu, мг
|
0,55
|
0,63
|
14,55
|
|
Fе, мг
|
0,28
|
0,36
|
28,57
|
|
Mn, мг
|
0,017
|
0,22
|
1194,12
|
|
Вітаміни
|
|
|
|
|
В1, мг
|
0,014
|
0,03
|
114,29
|
|
В2, мг
|
0,076
|
0,31
|
307,89
|
|
Н, мкг
|
2,48
|
2,5
|
0,81
|
|
Фолацин, мкг
|
2,2
|
4,45
|
102,27
|
|
РР, мг
|
0,067
|
0,22
|
228,36
|
|
С, мг
|
2,46
|
2,76
|
12,20
|
|
Енергетична цінність, ккал
|
299,3
|
286,5
|
-4,28
|
На основі
проведених розрахунків було побудовано модель якості паффе полуничного з медом.
Рис. 2.1. Модель якості страви
"парфе полуничне з медом"
Проаналізувавши
отримані результати, можна зробити висновки, що дана біологічно активна добавка
досить сильно впливає на хімічний склад солодких страв, підвищуючи їх
біологічну цінність, причому в стравах відмічалось разом з цим зниження
калорійності.
Кількість добавки
визначалася з урахуванням добової потреби в даних продуктах, а також так, щоб
органолептичні показники не погіршувались.
Структуризація
сервісно-виробничого процесу
Проектування
виробничого процесу комплексного закладу починаємо з розроблення
виробничо-торгівельної структури рис. 2.2. При цьому слід врахувати потужність
проектованого закладу у складі ресторану на 80 місць та більярд-бару на ЗО
місць. В зв'язку з цим механічне кулінарне обробляння сировини та доготовка
напівфабрикатів, проводитиметься у заготівельному цеху.
Рис. 2.2.
Виробничо-торговельна структура проектованого закладу
Як видно з рис. 2.2
в проектованому закладі будуть розміщений заготівельний цех по до готівці та
приготуванню напівфабрикатів, гарячий та холодний цехи, причому реалізація
продукції відбуватиметься лише з гарячого та холодного цехів через роздаткову.
.1.2 Моделювання
фірмового сервісу
Обслуговування
споживачів починається зі входу в проектований заклад. В склад приміщень для
обслуговування споживачів входять: вестибюль, аванзал, торгівельні зали, мийні
столового посуду. Вестибюль надає перше враження про комплекс. Тут розташований
гардероб для споживачів, вхід до санвузлів та до зали ресторану.
Забезпечення
високоякісного обслуговування гостей покладено на організаційно-обслуговуючу
систему. Метою організаційно-обслуговуючої системи є своєчасне надання гостям
продукції та послуг найвищої якості.
Якість організації
організаційно-обслуговуючої системи багато в чому визначає успішність
функціонування комплексу, адже тут відбувається безпосереднє спілкування
працівників підприємства та відвідувачів.
Першим етапом
організації обслуговуючої системи є визначення методів та форм обслуговування
гостей в різних підрозділах комплексу закладів. Особливості організації обслуговування
споживачів перш за все визначаються типом закладу.
В ресторану
здійснюватиметься обслуговування офіціантами. За кожним офіціантом
передбачається закріплення певних столиків і всі елементи техніки
обслуговування (приймання замовлення, сервіровка столу, подача страв та напоїв,
розрахунок з споживачами та прибирання посуду) він здійснює самостійно. Вибір
саме цієї форми обслуговування мотивований встановленням індивідуального
контакту між відвідувачем та офіціантом, що сприяє успіху обслуговування.
Кількість
офіціантів визначається відповідно прийнятим нормам.
По нормам 1
офіціант обслуговує 16 місць. Отже для ресторану на 80 місць беремо 5
офіціантів. Враховуючи невиходи на роботу (лікарняні, профвідпустки) вводимо в
формулу поправочний коефіцієнт К=1,58. Отже для ресторану - 5-1,58=7
офіціантів.
Для здійснення
розрахунку споживачів у ресторану передбачається встановлення офіціантських
станцій "Ресторан+" на базі моноблочного терміналу. Дані станції
дозволяють вводити замовлення прямо на екран, без клавіатури, за допомогою
клавіш швидкого виклику страв, які розміщені прямо на моніторі. Такий спосіб
введення замовлень дозволяє скоротити затрати часу на друк та сконцентрувати
увагу на екрані.
Для входу до бази
даних офіціант вставляє індивідуальну магнітну картку і відкриває поточні
рахунки, що за ним закріплений або створює новий. Офіціант на даному терміналі
може працювати лише зі своїм замовленням, і не має доступу до замовлень,
закріплених за іншим офіціантом. Після закриття рахунку офіціант не може
видалити страву з замовлення самостійно, для цього необхідно звернутися до
адміністратора.
Персонал закладу
одягнутий у спеціально замовлений тематичний одяг, що являє собою кремові
костюми з елементами вишивки металевими нитками на чорному та на білому фоні.
Одяг персоналу має лише три кольори: чорний, колір слонової кістки та
різноманітні відтінки металево-сірого Також, розроблені логотипи підприємства
які присутні як на фасаді, одягу працівників так і на посуді.
Столовий посуд та
прибори в торгівельному залі виконані у стилі мінімалізм. В ресторану
використовується фарфоровий, фаянсовий посуд, посуд із скла та кришталю, з
нержавіючої сталі, столові прибори з мельхіору. Вибір посуду, приборів та
способів подавання страв наведений в табл. 2.7.
Таблиця 2.7
Способи подавання
страв та їх аргументація
|
Назва і складові страви
|
Посуд
|
Набори
|
Інші предмети,
|
Особливості приготування
і подавання
|
Аргументація вибору способу подавання
|
|
Супи
|
Глибокі тарілки, бульйонні чашки
|
Столові, десертні ложки
|
Таці, візки
|
Подавання індивідуальної порції кожному гостю
|
Не вимагає особливої майстерності і високої
кваліфікації,
|
|
Холодні закуски
|
Закусочні тарілки
|
Закусочний прибор
|
|
|
|
|
Гарячі страви
|
Мілкі столові тарілки
|
Столовий прибор, рибний прибор
|
|
|
|
|
Гарячі закуски
|
кокотниці, кокільниці
|
Виделка кокільна, ложка чайна
|
|
|
|
|
Десерти
|
Десертні тарілки
|
Десертний прибор
|
|
|
|
|
Креманки, десертні тарілки
|
Ложка десертна
|
|
|
|
Згідно вимог для
ресторану у проектованому закладі використовуватимемо фарфоровий, посуд з
кришталю та дутого скла, металевий посуд, столові прибори з неіржавіючої сталі.
Для обслуговування бенкетів та прийомів використовуємо прибори з нейзільберу.
Розрахунок столового посуду наведений в табл. 2.8
Година
максимального завантаження для ресторану починається о 20 і закінчується о 21
годині. За це час його відвідує 35 споживачів. Посуд та прибори для І страв
розраховувалися не для години максимального завантаження, аз 13 по 14 годину
(обідня перерва).
Таблиця 2.8
Розрахунок
столового посуду та приборів для ресторану на 80 місць
|
Вид посуду, столових приборів
|
Кількість страв в годину максимального
завантаження
|
Кількість одиниць посуду чи приборів
|
|
Гарячі закуски
|
17
|
32
|
|
Кокотниці
|
6
|
12
|
|
Кокільниці
|
2
|
4
|
|
Виделка кокільна
|
2
|
4
|
|
Ложка чайна
|
6
|
12
|
|
Холодні закуски
|
28
|
54
|
|
Тарілка закусочна
|
5
|
10
|
|
Виделка столова
|
6
|
12
|
|
Салатниця
|
5
|
10
|
|
Піала
|
4
|
8
|
|
Ніж столовий
|
7
|
14
|
|
Перші страви
|
20
|
160
|
|
Тарілка столова
|
20
|
40
|
|
Тарілка підставна
|
20
|
40
|
|
Ложка столова
|
20
|
40
|
|
Тарілка пиріжкова
|
12
|
24
|
|
Соусник
|
8
|
16
|
|
Другі страви
|
35
|
191
|
|
Тарілка для II страв
|
25
|
50
|
|
Тарілка пиріжкова
|
6
|
12
|
|
Тарілка підставна
|
25
|
50
|
|
Виделка столова
|
35
|
70
|
|
Блюдо для риби
|
3
|
6
|
|
Соусник
|
17
|
34
|
|
Солодкі страви
|
3,6
|
33
|
|
Тарілка десертна
|
3,6
|
7
|
|
Креманка
|
3,6
|
7
|
|
Ложка десертна
|
3,6
|
7
|
|
Ніж десертний
|
3,6
|
7
|
|
Соусник
|
2
|
4
|
|
Піала
|
3,6
|
7
|
|
Напої
|
50
|
100
|
|
Чашка чайна
|
7
|
14
|
|
Чашка для капучіно
|
2
|
4
|
|
Кашка кавова
|
5
|
10
|
|
Блюдце до чашки чайної
|
7
|
14
|
|
Блюдце до чашки кавової
|
5
|
10
|
|
Ложка чайна
|
7
|
14
|
|
Ложка кавова
|
5
|
10
|
|
Стакан столовий
|
12
|
24
|
|
|
|
|
Сервіровка столів в
залі передбачає використання скатертин та серветок, обов'язково з емблемою
закладу. Управління організаційно-обслуговуючою системою покладено на
адміністратора. Завдяки впровадженню зазначеної інформаційної системи
забезпечується можливість швидкого контролю за відповідністю фактичних та
статистичних обсягів реалізації продукції. Адміністратор може переглянути
список замовлень та чеків будь-якого працівника. Зняти поточні та фіскальні
звіти про виручку та реалізацію окремих страв.
Крім того,
адміністратор слідкує за виконанням санітарно-гігієнічних вимог до даної системи,
контролює роботу обслуговуючого персоналу.
В сучасних умовах
конкуренції заклади ресторанного господарства не лише задовольняють потребу у
харчуванні, а і намагаються привабити споживачів, створюючи максимальну
комфортність та пропонуючи попередній прийом замовлень та бронювання столів.
Така послуга дозволить раціонально організувати роботу закладу та гарантуватиме
споживачам при приході до підприємства наявність вільних місць. Крім того, до
приходу споживача стіл буде повністю підготовлений, що зменшить час очікування.
Підприємство
пропонує попередній прийом замовлень на організацію банкетів та урочистостей
(організацію та проведення банкетів, урочистостей на виїзді а також у
приміщенні підприємства).
Адміністратор,
офіціанти і бармени повинні знати не менш одної європейської мови. У бригаду
включаються офіціанти, які володіють різними мовами. Усі працівники закладу
ресторанного господарства, які працюють в ресторані, носитимуть формений одяг
або санітарний одяг і взуття встановленого для даного закладу зразка. Одяг
матиме фірмові знаки. Усі працівники на форменому одягу носитимуть бейджик з
емблемою підприємства і зазначенням прізвища, ім'я та посади.
В процесі отримання
замовлення в ресторану розробляється план його виконання. Спочатку подається
купівельна продукція. Продукцію заготівельних цехів ще треба приготувати, а
буфетну лише подати. Тому офіціант спочатку подає заявку в заготівельні цехи, а
потім отримує буфетну продукцію. При подачі продукції різними офіціантами,
замовлення на неї подається кожному з них.
Подавання страв,
напоїв здійснюється у відповідному посуді, з контролюванням температури подачі
та правильності оформлення.
Основними
операціями циклу є отримання страв, напоїв, транспортування, показ споживачу,
обробка на допоміжному столику, безпосередня подача.
Розрахунок зі
споживачем здійснюється після подачі останніх страв та напоїв, в чому офіціант
повинен повністю пересвідчитися.
На прохання
замовника, йому подається рахунок, де вказані найменування, кількість, ціна
кожного з вказаних страв, загальна сума. Розрахунок містить операції:
оформлення рахунку, отримання грошей від споживача, заповнення реєстру
рахунків.
Процес прибирання з
столу посуду, приборів здійснюється безперервно. Після використання посуду та
приборів, їх забирають з столу і відправляють в мийну столового посуду.
Збирання брудного посуду здійснюється офіціантами, які використовують підноси
та візки.
Розрахунок
кількості меблів для споживачів наведений у табл. 2.9.
Таблиця 2.9
Характеристика
меблів торговельного залу ресторану
|
Тип меблів
|
Розміри, мм
|
Кількість меблів
|
|
Стіл двохмісний (квадратний)
|
700x700
|
6
|
|
Стіл чотирьохмісний (прямокутний)
|
1000x1000
|
7
|
|
Набір столів для бенкету (4 столи х 4 місця =
16 місць)
|
4000x1200
|
1
|
|
Стіл чотирьохмісний (круглий)
|
1100x1100
|
8
|
|
Стілець ресторанний
|
400x500
|
66
|
|
Диван круглий (4 місця)
|
3500x3500
|
4
|
|
Диван гнутий (2 місця)
|
1800x1300
|
3
|
|
Диван гнутий (3 місця)
|
2200x1300
|
2
|
Таблиця 2.10
Характеристика
меблів торговельного залу більярд-бару
|
Тип меблів
|
Розміри, мм
|
Кількість меблів
|
|
Стіл двохмісний (квадратний)
|
700x700
|
3
|
|
Стіл чотирьохмісний (прямокутний)
|
800x1100
|
6
|
|
Стілець ресторанний
|
400x500
|
26
|
|
Диван (2 місця)
|
1800x1300
|
2
|
|
Стіл для російського більярду
|
6000x3000
|
3
|
|
Стіл для російського пулу
|
3000x1500
|
4
|
|
Стійка для київ
|
200x1200
|
2
|
|
Полиця для більярду
|
300x1500
|
7
|
Наявність двомісних
столиків дозволить у годину пік збільшити завантаженість торгівельної зали.
Двомісні столи планується розставити понад глухою стіною, а відчуття простору
надати за рахунок дизайнерських рішень (див. розділ 3.2), чотиримісні столи
розміщуватимуться посеред залу та понад зовнішніми стінами.
Столи планується
замовити металеві, вкриті емаллю кремового кольору з золотистим рослинним
орнаментом.
Розрахунок білизни
ведеться відповідно до кількості столиків. Слід зазначити, що в ресторану, під
час проведення бенкетів використовують скатертини з орнаментом. Розрахунок
столової білизни для проектованого закладу наведено в табл. 2.11.
Таблиця 2.11
Розрахунок столової
білизни для ресторану
|
Білизна
|
Столи двомісні
|
Столи чотиримісні
|
Разом
|
|
Для ресторану на 80 місць
|
|
Столи
|
6
|
19
|
25
|
|
Скатертина біла
|
12
|
50
|
|
Серветки для сервірування
|
60
|
190
|
270
|
|
Серветки для використання
|
60
|
190
|
270
|
|
Рушники для офіціантів
|
-
|
-
|
10
|
|
Для більярд-бару на 30 місць
|
|
Столи
|
3
|
6
|
9
|
|
Скатертина біла
|
6
|
12
|
18
|
|
Серветки для сервірування
|
30
|
60
|
90
|
|
Серветки для використання
|
30
|
60
|
90
|
|
Рушники для офіціантів
|
-
|
-
|
4
|
Сервіровка столів в
залі передбачає використання різноманітних скатертин та серветок, обов'язково з
емблемою закладу. Управління організаційно-обслуговуючою системою покладено на
адміністратора.
Розрахунок
кількості меблів для споживачів наведено у табл. 2.12 та 2.13.
Таблиця 2.12
Добір меблів та
торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
|
Тип меблів/вид устаткування
|
Габаритні розміри, мм
|
Характеристика
|
Кількість
|
|
Сервант
|
1200x800
|
Зберігання посуду, наборів, скла, білизни
протягом зміни
|
3
|
|
Стіл підсобний
|
440x350
|
Допоміжний стіл для сервірування та
індивідуального обслуговування
|
5
|
|
Візок офіціантський
|
530x700
|
Обслуговування великої кількості відвідувачів
в годину пік, комплексні обіди
|
2
|
|
Касета для підігріву тарілок
|
400x620
|
Підігрівання тарілок для І та II
страв,
знаходиться на роздатковій
|
1
|
Відповідно до
прийнятої концепції проектованого закладу формуємо структурно-технологічна
схема процесу обслуговування.
Таблиця 2.13
Поелементна
структурно-технологічна схема процесу обслуговування
|
Зона
|
Елемент процесу
|
Засоби забезпечення процесу
|
Учасник
|
|
|
Просторові
|
Матеріально-технічні
|
|
|
первинного обслуговування
|
• надання попередніх послуг
|
• авто-стоянка; •
вестибюль;
•
гардероб
верхнього
одягу;
•
камера схову
цінних
речей;
•
санвузол;
•
аванзал;
•
інші.
|
• гардеробна стійка; •
полиця для
зберігання засобів
гігієни;
•
санітарні
прилади; •
стійка адміністратора; • м'які
меблі
|
• гардеробник 1; •
адміністратор 1; • відвідувачі
|
|
послуг харчування і відпочинку
|
• надання і споживання послуг
харчування, обслуговування і відпочинку
|
• торговельні зали; •
бенкетна
зала;
|
• меблі та обладнання торговельного залу; •
столовий
посуд; •
столові
прибори; •
столова
білизна;
• елементи інтер'єру
|
• адміністратор 1; •
офіціант 7;
•
відвідувач;
•
працівники музичного супроводу
|
|
допоміжна
|
забезпечення процесу обслуговування
|
• торговельні зали; • роздаткова; •
бар-буфет; • мийна столового посуду;
|
• торговельно-технологічне устаткування; •
устаткування для забезпечення видовищних заходів
|
• офіціант 7; • споживачі
|
|
інших послуг
|
Надання інших послуг (ГОСТ-30523- 97)
|
|
|
• адміністратор 1; •
споживачі
|
2.1.3 Моделювання
виробничого процесу
Для подальшого
проектування комплексного закладу ресторанного господарства необхідно розробити
два види меню:
· презентації/же
меню. Це меню розробляється одне для ресторану та для більярд-бару оскільки
проектовані заклади під час бенкету, присвяченому відкриттю комплексу, будуть
працювати як один заклад.
· меню
розрахункового дня. На основі цього меню розраховується виробнича програма
закладу. Меню розрахункового дня наведене у вигляді виробничої програми нижче
за текстом.
На основі графіків
завантаження (наведені в розділі 1 проекту) необхідно скласти асортиментний
склад та кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розробки
залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і форми обслуговування.
Після того, як
визначено типи проектованих підприємств, потенційних споживачів та плановану їх
кількість, розробляємо асортимент страв, що реалізуватимуться в закладі.
Для
загальнодоступних закладів харчування загальна кількість страв визначається за
коефіцієнтом споживання окремих груп страв (солодких страв, гарячих напоїв,
борошняних і кондитерських виробів та Інше).
n=N*m,
де m
-
коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на
одного споживача. В таблицях наведено розбивку страв за видами, коефіцієнт
споживання та їх кількість.
Таблиця 2.14
Групова розбивка
страв, що реалізуються в ресторані на 80 місць
|
Вид та найменування страв
|
Коефіцієнт споживання
|
Кількість страв, порцій
|
|
Фірмові страви та напої
|
0,3
|
91
|
|
Холодні закуски
|
0,6
|
324
|
|
Гарячі закуски
|
0,2
|
54
|
|
Перші страви
|
0,18
|
54
|
|
Другі страви
|
0,8
|
363
|
|
Солодкі страви
|
0,43
|
130
|
|
Гарячі напої
|
0,5
|
151
|
|
Холодні напої
|
0,2
|
91
|
|
Борошняні та кондвироби
|
0,2
|
60
|
Таблиця 2.15
Групова розбивка
страв, що реалізуються в більярд-барі на 30 місць
|
Вид та найменування страв
|
Коефіцієнт споживання
|
Кількість страв, порцій
|
|
Холодні закуски
|
0,3
|
84
|
|
Солодкі страви
|
0,3
|
84
|
|
Гарячі напої
|
0,6
|
168
|
|
Холодні напої
|
0,4
|
112
|
|
Піца
|
3
|
842
|
|
Пиво (л)
|
0,1
|
28,02
|
На основі кількості
страв, що реалізуються, складемо меню розрахункового дня. Ціни на страви
встановлювалися на рівні цін, діючих в закладах харчування мікрорайону
Лук'янівка.
Таблиця 2.16
Виробнича програма
ресторану
|
Назва страви
|
Вихід, г
|
Кількість, порцій
|
|
Холодні закуски
|
|
324
|
|
Риба під маринадом
|
150
|
25
|
|
Креветки відварні з лимоном
|
200/50
|
26
|
|
Салат з морепродуктів
|
250
|
22
|
|
Омари відварні
|
220/20
|
24
|
|
Асорті із свіжих овочів
|
100
|
28
|
|
Асорті із солоних овочів
|
100
|
22
|
|
Помідори свіжі
|
100
|
28
|
|
Салат "Столичний"
|
150
|
22
|
|
Салат "Грецький"
|
200
|
24
|
|
Салат "Ніфертіті"
|
130
|
26
|
|
Салат зелений з огірками
|
150
|
21
|
|
Салат "Подільський"
|
150
|
18
|
|
М'ясне асорті
|
150
|
19
|
|
Закуска "Сири ф2§нуіГ_
|
50/50/50
|
23
|
|
Яйця січені з цибулею
|
100
|
19
|
|
Перші страви
|
|
54
|
|
Уха "Царська"
|
300
|
12
|
|
Суп з восьминогів
|
300
|
16
|
|
Бульйон курячий з омлетом
|
300/55
|
17
|
|
Борщ український з пампушками
|
250/50
|
19
|
|
Солянка збірна
|
300
|
18
|
|
Другі страви
|
|
363
|
|
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та
соусом
|
125/150
|
20
|
|
Стейк із сьомги-гриль з соусом
"Голландський"
|
415
|
20
|
|
Форель смажена з каперсами
|
260
|
18
|
|
Філе осетрини гриль
|
350
|
17
|
|
Язик відварний з овочевим гарніром
|
300
|
15
|
|
Шашлик з курячого філе з шинкою
|
175/60
|
15
|
|
Шашлик зі свинини з болгарським перцем
|
175/60
|
22
|
|
Рагу з птиці
|
375
|
21
|
|
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль
|
200
|
21
|
|
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним
соусом
|
150/150/110
|
21
|
|
Відбивна зі свинини гриль з соусом
"Барбекю"
|
150/45
|
16
|
|
Картопля відварна з капустою тушкованою
|
75/75
|
22
|
|
Яєчня глязуння з картоплею і сиром
|
195/5
|
20
|
|
Яєчня глязуння зі шпиком
|
140
|
19
|
|
Картопля фрі
|
150
|
20
|
|
Овочеве асорті (горошок, броколі, брусельська
капуста, кукурудза)
|
25/50/50/25
|
21
|
|
Десерти
|
|
121
|
|
Фрукти в асортименті
|
100
|
10
|
|
Фруктовий салат з вершками
|
230
|
12
|
|
Асорті із сиру з фруктами
|
300
|
14
|
|
Повидлянка
|
200
|
12
|
|
Бабка з яблук
|
200
|
13
|
|
Парфе полуничне з медом
|
200
|
14
|
|
Крем "Ванільний" з медом та пилком
квітковим
|
200
|
10
|
|
Гарячі напої
|
|
151
|
|
Чай
|
200
|
62
|
|
Кава Еспресо
|
100
|
58
|
|
Капучіно
|
150
|
31
|
Таблиця 2.17
Виробнича програма
більярд-бару
|
Назва виробу
|
Вихід, г
|
Кількість, шт.
|
|
Фірмові страви
|
542
|
|
Асорті "канапе"
|
90
|
90
|
|
Кава по-ірланські
|
140
|
85
|
|
Шейк полуничний
|
250
|
91
|
|
Шейк ківі
|
250
|
74
|
|
"Маргарита" класична
|
70
|
74
|
|
"Маргарита" полунична
|
70
|
92
|
|
"Маргарита" кров на снігу
|
160
|
92
|
|
Салати
|
84
|
|
Гарячий бутерброд з сиром
|
80
|
11
|
|
"Ностальгія" (з червоною ікрою)
|
80
|
16
|
|
Бутерброд з шинкою
|
80
|
11
|
|
Бутерброд з сьомгою
|
80
|
18
|
|
Хруст (креветки відварені)
|
17
|
|
Закуска для закоханих
|
150
|
17
|
|
Салат "Венеціанський"
|
150
|
18
|
|
Гарячі напої
|
168
|
|
Чай чорний
|
150
|
50
|
|
Чай зелений
|
150
|
36
|
|
Кава Еспрессо
|
80
|
40
|
|
Кава чорна з вершками
|
80
|
42
|
|
Холодні напої
|
|
|
|
Фреши:
|
|
|
|
фруктово-овочеві
|
200
|
48
|
|
цитрусові
|
200
|
41
|
|
Кока-кола
|
250
|
35
|
|
Кока-кола лайт
|
250
|
14
|
|
Спрайт
|
250
|
38
|
|
Тонік
|
250
|
23
|
|
Тонік лемон
|
250
|
17
|
|
Мін. Вода "Боржомі"
|
330
|
42
|
|
Тала вода "Вітел"
|
330
|
17
|
При розробці
асортиментного складу проектованого закладу враховувалися переваги та недоліки
асортиментного складу меню конкурентів.
2.1.4
Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання
Виробнича стратегія
закладу розкриває розвиток виробничих потужностей і всі інші умови подальшого
розвитку виробництва продукції, організацію матеріально-технічного постачання,
визначення постачальників, забезпечення надійності постачальників. Для цього
необхідно вибрати оптимальних постачальників, попередньо склавши їх рейтинг. В
рейтинг постачальників ми включили, на нашу думку, найважливіші критерії - ціна
поставки, надійність поставки, умови платежу, можливість позапланових поставок,
фінансовий стан постачальника.
Проаналізувавши
рейтинг постачальників, інформацію про переможців рейтингу, з якими буде
співпрацювати підприємство зводимо в табл. 2.18.
Таблиця 2.18
Характеристика
потенційних постачальників матеріально-технічного оснащення
|
Назва продуктів (предметів
матеріально-технічного призначення)
|
Постачальник
|
Графік постачання
|
Форма оплати
|
|
Миючі засоби
|
Тов. "Інтекс"
|
Один раз в квартал
|
Готівкова, безготівкова
|
|
Серветки паперові
|
Тов. "Топаз"
|
Один раз в Квартал
|
Безготівкова
|
|
Порцеляновий посуд
|
ВАТ "Вінницький порцеляновий завод"
|
Щороку
|
Готівкова, безготівкова
|
|
Національний посуд
|
ТОВ "Америка імпорт компані"
|
Щороку
|
Готівкова, безготівкова
|
|
Металеві прибори
|
ЗАТ «Зоря»
|
Щороку
|
Безготівкова
|
|
Скатертини, штори, серветки з тканини
|
Український торговий Дім
|
Один раз в два роки
|
Безготівкова з можливістю
відстрочки
|
|
Металевий посуд (каструлі, сковорідки)
|
ЗАТ «Зоря»
|
Один раз в два роки
|
Безготівкова
|
|
Кухонний інвентар
|
ЗАТ «Зоря»
|
Один раз в два роки
|
Безготівкова
|
Таблиця 2.19
Характеристика потенційних
постачальників продовольчих товарів
|
|
№ пор.
|
Назва сировини (група сировини)
|
Постачальник
|
Метод постачання
|
Спосіб доставки
|
Форма оплати
|
|
1
|
М'ясо яловиче та свине, печінка, кури
|
Концерн «Укравтопром», Пирятинський
м'ясокомбінат
|
Централізований
|
Доставка транспортом постачальника
|
Готівкова, безготівкова без авансу з
можливістю відстрочки
|
|
2
|
Макаронні та круп'яні вироби
|
ПП "Торгова спілка"
|
Централізований
|
Доставка транспортом постачальника
|
Безготівкова без
авансу
|
|
3
|
Овочі, фрукти
|
ДКП "Плодоовочі"
|
Централізований
|
Доставка транспортом постачальника
|
Готівкова, без
авансу
|
|
4
|
Масло вершкове "Селянське"
|
Святошинський молоко завод
|
Централізований
|
Доставка транспортом постачальника
|
Готівкова, безготівкова без авансу з можливістю
відстрочки
|
|
5
|
Риба
|
ТО В "Юлія-Б"
|
Централізований
|
Доставка транспортом
постачальника
|
Готівкова, без авансу з можливістю
відстрочки
|
|
6
|
Олія соняшникова нерафінована
|
ТОВ "Інті"
|
Централізований
|
Доставка транспортом замовника
|
Готівкова, безготівкова
без авансу
|
|
7
|
Хліб
|
Хлібозавод №3
|
Централізований
|
Доставка транспортом постачальника
|
Безготівкова без авансу
|
|
8
|
Молоко, сметана, інші кисломолочні продукти
|
Святошинськ ий молокозавод м. Києва
|
Централізований
|
Доставка транспортом постачальника
|
Безготівкова з авансом
|
|
9
|
Інші продукти
|
ТОВ "Metro
group"
|
Централізований
|
Доставка транспортом
замовника
|
Безготівкова без авансу
|
Отже, продовольчі
товари проектоване підприємство буде замовляти як в постачальників виробників,
так і в постачальників посередників. Щодо непродовольчих товарів то
найголовнішими постачальниками будуть компанії, що продають та обслуговують
основні фонди закладу ресторанного господарства.
Продукти в
складських приміщеннях зберігаються в тарі на підтоварниках, стелажах, у
піддонах, контейнерах в межах допустимих термінів і при строго визначених
умовах з урахуванням товарного сусідства.
Головним завданням
закладу харчування щодо організації та управління постачанням є своєчасне,
безперебійне та комплексне постачання виробництва усіма необхідними ресурсами
для здійснення виробничого процесу.
Як відомо, функцією
закладів харчування є виробництво власної продукції, реалізації власної
продукції та покупних товарів та організація споживання. Процес забезпечення
закладу ресторанного господарства усіма видами ресурсів у певні терміни і в
обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торговельної є
постачання закладів харчування.
Видами постачання
закладів є:
·
продовольче постачання;
·
матеріально-технічне постачання;
·
паливно-енергетичне постачання.
·
Економне використання сировини і
матеріалів завдяки їх кращому транспортуванню, зберіганню, дотриманні
технологічної дисципліни, правил санітарії та гігієни на виробництві.
·
Своєчасний та якісний прийом та
відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення
матеріально-відповідальним особам.
Таблиця 2.20
Розподіл сировини
за групами зберігання
|
№ пор.
|
Група продуктів
|
Кількість, кг
|
Приміщення для зберігання
|
|
1
|
М'ясо, птиця та риба
|
78,69
|
М'ясо-рибна холодильна камера
|
|
2
|
Молочно-жирові продукти
|
24,51
|
Холодильна шафа для молочно-жирової продукції
|
|
3
|
Фрукти, ягоди
|
10,4
|
Холодильна шафа для фруктів, ягід та напоїв
|
|
4
|
Сухі продукти
|
40,7
|
Неохолоджувана комора сухих продуктів
|
|
5
|
Овочі
|
36,57
|
Неохолоджувана овочева комора
|
|
6
|
Напої
|
90,3
|
Неохолоджувана комора алкогольних напоїв
|
|
Всього
|
274,18
|
|
Таблиця 2.21
Управління
сировинними і продуктовими запасами закладу
|
|
Елемент процесу
|
Приймання товарів
|
Кількісний показник, кг
|
Зберігання товарів
|
Кількісний показник, кг
|
|
Операції та види робіт
|
Розвантажування сировини
|
274,0
|
Зберігання при охолоджуванні
|
43,6
|
|
Транспортування товару до місця зберігання
|
274,0
|
Звичайне зберігання продовольчих товарів
|
230,4
|
|
Розрахункова продуктивність по операціях
та видах робот
|
Назва сировини
|
Вид тари
|
Оптимальні умови зберігання
|
|
|
|
Температура, °С
|
Відносна вологість, %
|
Термін зберігання, діб
|
|
М'ясо
|
Ящик пластиковий
|
-16...-25 0...2
|
85-90 85-90
|
40 10
|
|
Птиця
|
Ящик пластиковий
|
-16.. .-25 0...2
|
85-90 85-90
|
40 10
|
|
Риба
|
Ящик пластиковий
|
-16.. .-25 0...2
|
85-90 85-90
|
40 10
|
|
Овочі
|
Мішок Ящик пластиковий
|
10.. .12
|
70
|
5
|
|
Молочно-жирові товари
|
Заводська тара з поліматеріалів
|
2.. .4
|
85-90
|
2
|
|
Фрукти, овочі
|
Ящик пластиковий
|
4...6
|
85-90
|
2
|
|
Сухі продукти
|
Мішок поліетиленовий Заводська тара з
поліматеріалів
|
16.. .18
|
40-60
|
20
|
|
Хліб
|
Піддон дерев'яний
|
16.. .18
|
50.. .60
|
1
|
|
Напої
|
Заводська тара з поліматеріалів
|
10...12
|
70
|
ЗО
|
|
Кондитерські вироби
|
Піддон дерев'яний
|
16.. .18
|
50.. .60
|
1
|
|
Інші товари
|
Заводська тара з полі матеріалів Ящик
пластиковий
|
10.. .12
|
70
|
20
|
|
Забезпечення
|
3.1. Приміщення
|
Назва приміщення
|
Вид устаткування
|
Кількість одиниць устаткування
|
|
|
Завантажувальна
|
Вантажній візок Ваги товарні
|
2 1
|
|
Елемент процесу
|
Приймання товарів
|
Кількісний показник, кг
|
Зберігання товарів
|
Кількісний показник, кг
|
|
Охолоджувальні
|
Камера холодильна Камера морозильна
|
3 1
|
|
Сухих продуктів
|
Стелаж Підтоварник
|
2 2
|
|
Неохолоджувальні
|
Стелаж Підтоварник
|
3 3
|
|
3.2. Ваговимірювальне та підйомо-транспортне
устаткування
|
Вид устаткування
|
Марка
|
Габаритні розміри, мм
|
Площа устаткування, м2
|
|
Вантажний візок
|
САS 64-8
|
700x450x1100
|
0,32
|
|
Ваги
товарні
|
BW-II
|
457x457x710
|
0,21
|
|
Стелаж
|
CBC-1
|
1300x500x1800
|
0,65
|
|
Підтоварник
|
ПТ-1
|
1470x840x280
|
0,39
|
|
Камера холодильна
|
OLIS-20
|
2000x1500x2050
|
9
|
|
Камера морозильна
|
OLIS-1.2-5C
|
2000x1500x2050
|
3
|
|
Комірник
|
1
|
|
Площа складських приміщень
|
Охолоджувальна комора - 17 Комора сухих
продуктів - 6 Неохолоджувальна комора - 14
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Під'їзд транспорту
та розвантаження товарів здійснюється з сторони господарського подвір'я на
зручний розвантажувальний майданчик. Пересування вантажів здійснюється за
допомогою підйомно-транспортного обладнання. Товари, що надходять на
підприємство потрапляють до складських приміщень. Товарно-матеріальні цінності
приймає матеріально-відповідальна особа-комірник. Комірник забезпечує кількісну
і якісну оцінку товарів, а також їх належне зберігання. Нормативи товарних
запасів встановлюються самим підприємством:
– не
швидкопсуючі товари - 10 днів;
– швидкопсуючі
товари - 3 дні;
– овочі,
картопля - 3-10 днів;
– кондитерські
вироби - одноденний запас.
При прийманні
товарів матеріально-відповідальна особа перевіряє масу, кількість, стан тари та
їх відповідність виписаним документам. Приймання та відпуск товарів
оформлюється накладною або товарно-транспортною накладною, яка повинна бути
підписана керівником підприємства та старшим (головним) бухгалтером.
Підприємство-постачальник також додає до документів посвідчення якості.
В проектованому
закладі ресторанного господарства не буде окремо розташованих охолоджувальних
приміщень, натомість в одному приміщені будуть розміщені охолоджувальні та
морозильні камери марки OLIS.
Щодо
стелажів, то кожен з них має колеса, які дозволяють легко перемістити як сам
стелаж, так і його вантаж в будь який куточок виробничої зони. Згідно
санітарних норм щодо маркування рухомого устаткування, змінних механізмів та
інвентарю, кожен стелаж промаркований відповідно до цеху в якому він
розміщений.
Потреба в
матеріально-технічних засобах на підприємстві задовольняється по мірі
необхідності. За своєчасне постачання матеріально-технічних засобів, строк
служби яких не перевищує 1 року, відповідає працівник відділу постачання.
Керівник будь-якого підрозділу підприємства пише на ім'я директора підприємства
службову записку, в якій вказує що саме йому необхідно і у якій кількості.
Керівник підприємства розглядає цю заявку і ставить свою резолюцію. Якщо він
погоджується на цю вимогу, то ця записка передається до комірника. Саме він
зв'язується з постачальниками і привозить товар, при цьому договір постачання,
як правило, не укладається, а виписується рахунок, який і служить договором.
Договір постачання укладається лише в тих випадках, коли закуповують
матеріально - технічні засоби, строк служба яких перевищує 1 рік і які можна
віднести до основних засобів.
2.1.5 Проектування технологічних
процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення
напівфабрикатів
Згідно
маркетингового плану діяльності проектованого закладу, напівфабрикати для
виготовлення страв планується брати з заготівельних цехів НВО КНТЕУ, в зв'язку з
цим у проектованому закладі не планується розміщення овочевого та м'ясо-рибного
цехів.
2.1.6 Проектування процесу
виробництва готової кулінарної продукції
Здійснюємо на
підставі поелементної структурно-технологічної схеми проектування гарячого та
холодного цехів комплексного закладу харчування, які належать до заготівельних
цехів і є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки тут
завершується технологічний процес приготування їжі.
Гарячій цех - це
основний виробничий підрозділ, в якому виділяють два відділення: супове і
соусне. У суповому відділенні готують перші страви. У соусному - соуси,
гарніри, гарячі закуски, другі страви.
Процес проектування
зазначених цехів починаємо з визначення виробничої програми цехів на підставі
виробничої програми проектованого закладу, яка е планом добового випуску
готової продукції цеху. Виробнича програма гарячого та холодного цехів наведена
в табл. 2.22.
Таблиця 2.22
Виробнича програма
доготівельних цехів
|
Назва страви
|
Вихід, г
|
Кількість, порцій
|
|
Холодний цех
|
|
311
|
|
Салат "Дари моря"
|
200
|
15
|
|
Салат з морепродуктів
|
250
|
22
|
|
Салат „Фантазія"
|
200
|
16
|
|
Салат „Дністер"
|
200
|
18
|
|
Салат "Вітамінний"
|
200
|
16
|
|
Салат „Рубін"
|
200
|
19
|
|
Асорті із свіжих овочів
|
100
|
28
|
|
Асорті із солоних овочів
|
100
|
22
|
|
Помідори свіжі
|
100
|
28
|
|
Салат "Столичний"
|
150
|
22
|
|
Салат "Грецький"
|
200
|
24
|
|
Салат "НіфертІті"
|
130
|
26
|
|
Салат зелений з огірками
|
150
|
21
|
|
Салат "Подільський"
|
150
|
18
|
|
М'ясне асорті
|
150
|
19
|
|
Закуска "Сири франції"
|
50/50/50
|
23
|
|
Яйця січені з цибулею
|
100
|
19
|
|
Асорті "канапе"
|
90
|
90
|
|
Шейк полуничний
|
250
|
91
|
|
Шейк ківі
|
250
|
74
|
|
Десерти
|
|
96
|
|
Парфе полуничне з медом
|
200
|
14
|
|
Крем "Ванільний" з медом та пилком
квітковим
|
200
|
10
|
|
Фрукти в асортименті
|
100
|
10
|
|
Фруктовий салат з вершками
|
230
|
12
|
|
Асорті Із сиру з фруктами
|
300
|
14
|
|
Гарячий цех
|
|
|
|
Холодні закуски
|
|
45
|
|
Риба під маринадом
|
150
|
15
|
|
Креветки відварні з лимоном
|
200/50
|
14
|
|
Омари відварні
|
220/20
|
16
|
|
Гарячий бутерброд з сиром
|
80
|
11
|
|
Хруст (креветки відварені)
|
130
|
17
|
|
Перші страви
|
|
99
|
|
Уха "Царська"
|
300
|
12
|
|
Суп з восьминогів
|
300
|
16
|
|
Бульйон курячий з омлетом
|
300/55
|
17
|
|
Борщ український з пампушками
|
250/50
|
19
|
|
Солянка збірна
|
300
|
18
|
|
Другі страви
|
|
363
|
|
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та
соусом
|
125/150
|
20
|
|
Стейк із сьомги-гриль з соусом
"Голландський"
|
415
|
20
|
|
Форель смажена з каперсами
|
260
|
18
|
|
Філе осетрини гриль
|
350
|
17
|
|
Язик відварний з овочевим гарніром
|
300
|
15
|
|
Шашлик з курячого філе з шинкою
|
175/60
|
15
|
|
Шашлик зі свинини з болгарським перцем
|
175/60
|
22
|
|
Рагу з птиці
|
375
|
21
|
|
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль
|
200
|
21
|
|
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним
соусом
|
150/150/110
|
21
|
|
Відбивна зі свинини гриль з соусом
"Барбекю"
|
150/45
|
16
|
|
Картопля відварна з капустою тушкованою
|
75/75
|
22
|
|
Яєчня глязуння з картоплею і сиром
|
195/5
|
20
|
|
Яєчня глязуння зі шпиком
|
140
|
19
|
|
Картопля фрі
|
150
|
20
|
|
Овочеве асорті
|
25/50/50/25
|
21
|
|
Десерти
|
|
25
|
|
Повидлянка
|
200
|
12
|
|
Повидлянка
|
200
|
12
|
|
Бабка з яблук
|
200
|
13
|
|
Бабка з яблук
|
200
|
13
|
Режим роботи
гарячого цеху залежить від режиму роботи залу проектованого закладу. Закінчення
роботи гарячого цеху співпадає з закриттям закладу.
економічний
ресторанний господарство прибуток
Таблиця 2.23
Виготовлення
готової продукції
|
Технологічна лінія
|
Технологічна операція
|
Необхідне устаткування
|
Коефіцієнт працеємності страв
|
Кількість страв, шт.
|
|
Перших страв
|
Варіння бульону Проціджування бульону
Підготовка компонентів
|
Плита електрична Стіл з мийною ванною Стіл
виробничий
|
1,3
|
54
|
|
Соусів, гарячих закусок, гарнірів та ІІ страв
|
Підготовка компонентів Поєднання Прикрашання
|
Стіл виробничий Плита електрична
|
0,3
|
171
|
|
|
Підготовка компонентів Поєднання компонентів
Теплова обробка
|
Стіл виробничий Пароконвектомат Привід універсальний
Плита електрична
|
0,4
|
363
|
|
|
Нарізання Підготовка компонентів Поєднання
компонентів Теплова обробка
|
Виробничий стіл Холодильна шафа Плита
електрична Пароконвектомат
|
0,3
|
54
|
|
|
Холодних та солодких страв
|
Нарізання Тимчасове зберігання при понижених
температурах Поєднання
|
Виробничий стіл Холодильна шафа Морозильна
шафа Міксер Слайсер
|
0,4
|
347
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарячий цех.
Для успішної діяльності гарячого цеху встановлюємо режим роботи цеху, який
залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех розпочинає свою роботу за 1
годину до відкриття залів, щоб до відкриття підприємства для відвідувачів вся
запланована продукція за виробничою програмою та графіком завантаження залів
була виготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху співпадає з
закінченням роботи залів.
В гарячому цеху
підприємства виготовляють І і II
страви, гарніри, гарячі напої.
У ньому проходять
теплову обробку продукти, які в подальшому надходять на реалізацію або
доготовку в холодний цех.
В гарячому цеху для
приготування бульйонів і супів встановлено виробничі столи різної конструкції,
стелаж для інвентарю - все обладнання визначається згідно виробничій програмі
підприємства, графіку завантаження залів, на основі структурно - технологічної
схеми виробничого процесу в гарячому цеху.
Отже технологічні
лінії на виробництві мають відповідне обладнання а розміщення його відповідає
технологічному процесу.
Робота цеху
розпочинається з підготовки до приготування страв денного меню, приготування
бульйону, приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності для
холодного цеху, приготування солодких напоїв, загальної підготовки до початку
прийому відвідувачів.
Треба підкреслити,
що продукція для роздавальної готовиться тільки на одногодинний термін
реалізації, а по його закінченні готують нову партію. Так, порційні страви
готують не одразу всю денну норму, а згідно з графіком погодинної реалізації -
погодинну їх кількість. Це робиться для того, щоб відвідувач міг отримати
гарячі свіжі страви.
Холодний цех. Робота
холодного цеху організована на основі виробничої програми, та графіку
реалізації страв. В холодний цех з заготівельного надходять напівфабрикати, які
в подальшому ідуть на приготування холодних та солодких страв.
В цеху організовані
лінії виготовлення холодних та солодких страв. На технологічній лінії
виготовлення холодних страв передбачений холодильна шафа для короткочасного
зберігання, виробничий стіл для первинної обробки фруктів, зелені. Також на
виробничому столі встановлено слайсер для механічної обробки гастрономії. На
технологічній лінії виготовлення солодких страв передбачено холодильна шафа та
блендер.
Робочий день
починається отриманням продуктів та сировини згідно з меню та отримання
фруктів, свіжих овочів, напівфабрикатів з овочевого цеху, гастрономічних
продуктів з складів. Вся сировина та вироблена продукція зберігається в цеху в
холодильній та морозильній шафах.
Все обладнання та
інвентар цеху промарковані з належністю до лінії виробництва.Визначаємо площі
заготівельних цехів:
Таблиця 2.24
Розрахунок площі
гарячого цеху
|
Тип обладнання
|
Позначення
|
Кількість, шт.
|
Габаритні розміри
|
Площа, яку займає обладнання, м2
|
|
|
|
ширина, мм
|
довжина, мм
|
|
|
Плита електрична
|
KCEV800
|
1
|
900
|
900
|
0,81
|
|
Автoмaтизoвaний Кулінарний центр
|
Vario Cooking
Cente
122
|
1
|
1200
|
777
|
0,93
|
|
Пароконвектомат
|
FCSO61E5
|
1
|
1120
|
960
|
0,595
|
|
Стелаж пересувний
|
СКП
|
2
|
1160
|
520
|
0,97
|
|
Стіл виробничий з мийною ванною
|
С-7ал
|
1
|
1400
|
700
|
0,98
|
|
Ваги настільні електронні
|
Hinor-2
|
1
|
300
|
300
|
На столі
|
|
Стіл виробничий
|
СВА-1200
|
2
|
450
|
1200
|
1,08
|
|
Стіл холодильний
|
RCSN3M3
|
1
|
1400
|
460
|
0,72
|
|
Стелаж
|
СТ-1
|
1
|
1300
|
500
|
0,55
|
|
рукомийник
|
-
|
1
|
420
|
500
|
0,21
|
|
Бачок для сміття
|
_
|
1
|
400
|
400
|
0,16
|
|
Площа обладнання
|
|
|
|
|
4,92
|
|
Площа цеху
|
|
|
|
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 2.25
Розрахунок площі
холодного цеху
|
Тип обладнання
|
Позначення
|
Кількість, шт.
|
Габаритні розміри
|
Площа, яку займає обладнання, м2
|
|
|
|
ширина, мм
|
довжина, мм
|
|
|
Слайсер
|
MIRRA250
|
1
|
340
|
270
|
На столі
|
|
Планетарний міксер
|
BES
|
1
|
220
|
200
|
На столі
|
|
Стіл виробничий з мийною ванною
|
С-7ал
|
1
|
1400
|
700
|
0,98
|
|
Шафа холодильна
|
RSО6P41F
|
1
|
680
|
1020
|
0,694
|
|
Шафа морозильна
|
T500S
|
1
|
700
|
950
|
0,665
|
|
Стіл виробничий
|
СВА-1200
|
2
|
450
|
1200
|
1,4
|
|
Стіл холодильний
|
RCSN3M3
|
1
|
1400
|
0,72
|
|
Овочерізка
|
Model 168409
|
1
|
350
|
420
|
0,15
|
|
Ваги настільні електронні
|
Ніпоr-2
|
1
|
300
|
300
|
На столі
|
|
Рукомийник
|
-
|
1
|
420
|
500
|
0,21
|
|
Бачок для сміття
|
-
|
1
|
400
|
400
|
0,16
|
|
Площа обладнання
|
|
|
|
4,068
|
|
Площа цеху
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розрахунок
кількості працівників холодного та гарячого цехів наведені в таблицях 2.26
та 2.27
відповідно.
Таблиця 2.26
Розрахунок кількості
працівників холодного цеху
|
Назва страви
|
Кількість, порцій
|
Коефіцієнт трудоємкості
|
Кількість людиногодин
|
|
Салат "Дари моря"
|
15
|
0,049
|
0,7279
|
|
Салат з морепродуктів
|
22
|
0,050
|
0,7057
|
|
Салат „Фантазія"
|
16
|
0,047
|
0,7501
|
|
Салат „Дністер"
|
18
|
0,045
|
0,7723
|
|
Салат "Вітамінний"
|
16
|
0,049
|
0,7279
|
|
Салат „Рубін"
|
19
|
0,072
|
0,5723
|
|
Асорті із свіжих овочів
|
28
|
0,072
|
0,5723
|
|
Асорті із солоних овочів
|
22
|
0,049
|
0,7279
|
|
Помідори свіжі
|
28
|
0,047
|
0,7501
|
|
Салат "Столичний"
|
22
|
0,044
|
0,7946
|
|
Салат "Грецький"
|
24
|
0,050
|
0,7057
|
|
Салат "Ніфертіті"
|
26
|
0,055
|
0,6612
|
|
Салат зелений з огірками
|
21
|
0,044
|
0,7946
|
|
Салат "Подільський"
|
18
|
0,047
|
0,7501
|
|
М'ясне асорті
|
19
|
0,045
|
0,7723
|
|
Закуска "Сири франції"
|
23
|
0,045
|
0,7723
|
|
Яйця січені з цибулею
|
90
|
0,042
|
0,839
|
|
Асорті "канапе"
|
90
|
0,040
|
0,8834
|
|
Шейк полуничний
|
91
|
0,044
|
0,7946
|
|
Шейк ківі
|
74
|
0,045
|
0,7723
|
|
Парфе полуничне з медом
|
14
|
0,045
|
0,7723
|
|
Крем "Ванільний" з медом та пилком
квітковим
|
10
|
0,044
|
0,7946
|
|
Фрукти в асортименті
|
10
|
0,043
|
0,8168
|
|
Фруктовий салат з вершками
|
12
|
0,044
|
0,7946
|
|
Асорті із сиру з фруктами
|
14
|
0,038
|
0,639
|
|
Всього людиногодин
|
|
|
22,373
|
|
Тривалість робочої зміни, год
|
|
|
13
|
|
Кількість робітників у зміну, чол
|
|
|
1,721
|
Таблиця 2.27
Розрахунок
кількості працівників гарячого цеху
|
Назва страви
|
Кількість, порцій
|
Коефіцієнт трудоємкості
|
Кількість людиногодин
|
|
Риба під маринадом
|
15
|
0,068
|
0,3574
|
|
Креветки відварні з лимоном (разом)
|
31
|
0,021
|
0,3488
|
|
Омари відварні
|
16
|
0,015
|
0,2137
|
|
Гарячий бутерброд з сиром
|
17
|
0,015
|
0,2062
|
|
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та
соусом
|
9
|
0,075
|
0,8578
|
|
Стейк із сьомги-гриль з соусом «Голландський»
|
10
|
0,068
|
0,88
|
|
Форель смажена з каперсами
|
8
|
0,084
|
0,8356
|
|
Язик відварний з овочевим гарніром
|
8
|
0,084
|
0,8356
|
|
Шашлик з курячого філе з беконом
|
10
|
0,068
|
0,88
|
|
Шашлик зі свинини з болгарським перцем
|
17
|
0,041
|
1,0356
|
|
Рагу з птиці
|
19
|
0,037
|
1,08
|
|
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль
|
18
|
0,039
|
1,0578
|
|
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним
соусом
|
20
|
0,035
|
1,1022
|
|
Відбивна зі свинини гриль з соусом
барбекю"
|
20
|
0,035
|
1,1022
|
|
Картопля відварна з капустою тушкованою
|
18
|
0,039
|
1,0578
|
|
Яєчня глязуння з картоплею і сиром
|
22
|
0,032
|
1,1467
|
|
Яєчня глязуння
зі шпиком
|
21
|
0,034
|
1,1245
|
|
Картопля фрі
|
21
|
0,034
|
1,1245
|
|
Овочеве асорті (горошок, броколі, брусельська
капуста, кукурудза)
|
16
|
0,043
|
1,0134
|
|
Повидлянка
|
10
|
0,042
|
0,6168
|
|
Бабка з яблук
|
11
|
0,038
|
0,639
|
|
Крем "Ванільний"
|
12
|
0,035
|
0,6612
|
|
Всього людиногодин
|
|
|
22,15
|
|
Тривалість робочої зміни, год
|
|
|
13
|
|
Кількість робітників у зміну, чол
|
|
|
1,78
|
На виробництві в
кожному з вищеназваних підрозділів працюють висококваліфіковані кадри.
Розміщення працівників виробництва і їх кваліфікаційний склад надано в табл.
2.28.
Таблиця 2.28
Склад і
кваліфікація працівників однієї зміни виробництва проектованого закладу
|
Виробничий підрозділ
|
Спеціальність
|
Розряд
|
Кількість, чол.
|
|
Холодний цех
|
Кухар
|
5
|
1
|
|
Кухар
|
4
|
1
|
|
Гарячий цех
|
Кухар
|
5
|
1
|
|
Кухар
|
4
|
1
|
|
Помічник кухаря
|
3
|
1
|
Загальне
керівництво роботою усіх вищеназваних цехів здійснює шеф-кухар. Він відповідає
за своєчасне надання замовлення на сировину, яка необхідна для виконання
виробничої програми згідно меню.
Враховуючи досвід
конкурентних закладів ресторанного господарства щодо напливу відвідувачів в
різні дні тижня визначаємо графік виходу на роботу шеф-кухаря. Шеф кухар
виходить на роботу о 12:00 і закінчує робочий день о 21:00 всі дні тижня окрім
неділі та понеділка. В той час коли шеф-кухаря немає на робочому місці його
заміняє старший зміни - працівник гарячого цеху.
Розрахунок площі
допоміжних приміщень наведений в табл. 2.29.
Таблиця 2.29
Розрахунок площі
допоміжних приміщень
|
Тип обладнання
|
Позначення
|
Кількість, шт.
|
Габаритні розміри
|
Площа, яку займає обладнання, м2
|
|
|
|
ширина, мм
|
довжина, мм
|
|
|
Мийна столового посуду
|
|
Стіл для збору залишків їжі
|
-
|
1
|
620
|
560
|
0,12
|
|
Бачок для сміття
|
-
|
1
|
400
|
400
|
Під столом
|
|
Стіл виробничий
|
СВА-1200
|
1
|
1200
|
700
|
0,84
|
|
Мийна ванна 2-х секційна
|
LN-816
|
2
|
1470
|
560
|
0,823
|
|
Утилізатор харчових відходів
|
Вrema
|
1
|
700
|
400
|
0,3
|
|
Посудомийна машина
|
LS5
|
1
|
600
|
600
|
0,12
|
|
Стелаж
|
СТ-1
|
2
|
1300
|
520
|
1,352
|
|
Площа обладнання
|
|
|
|
3,255
|
|
Площа мийної
|
|
|
|
12
|
|
Барна стійка
|
|
Ванна мийна
|
ВМ1
|
1
|
400
|
400
|
0,16
|
|
Кавоварка
|
Ferro
|
1
|
300
|
480
|
На столі
|
|
Льодогенератор
|
СІМ 65А
|
1
|
245
|
455
|
0,12
|
|
Блендер
|
FR2075
|
1
|
150
|
На столі
|
|
Міксер
|
FZ2055
|
1
|
160
|
200
|
На столі
|
|
Соковижималка
|
СЕ2083
|
1
|
280
|
440
|
На столі
|
|
Соковижималка для цитрусових
|
SP2072
|
1
|
200
|
310
|
На столі
|
|
Холодильна шафа
|
SW-500-DP
|
1
|
800
|
600
|
0,48
|
|
Стіл виробничий
|
СВА-1200
|
2
|
1200
|
700
|
1,62
|
|
Площа обладнання
|
|
|
|
1,835
|
|
Площа бару
|
|
|
|
9
|
|
Мийна кухонного посуду
|
|
Мийна ванна 2-х секційна
|
ВМ-2
|
1
|
1470
|
560
|
0,415
|
|
Мийна ванна
|
ВМ-1
|
1
|
560
|
560
|
0,314
|
|
Стелаж виробничий
|
СВС-1
|
1
|
1300
|
520
|
0,66
|
|
Посудомийна машина
|
FV270
|
1
|
740
|
760
|
0,56
|
|
Бачок для сміття
|
-
|
1
|
400
|
400
|
0,16
|
|
Площа обладнання
|
|
|
|
2,012
|
|
Площа мийної
|
|
|
|
6
|
|
|
В проектованому
закладі планується впровадити позмінний графік виходу на роботу виробничого
персоналу та офіціантів, зміна триває три дні.
.1.7 Проектування
адміністративно-побутових приміщень
В проектованому
закладі планується створити дві бригади офіціантів, які очолюють
адміністратори. Вихід на роботу здійснюється через день. Офіціантів планується
забезпечити всім необхідним інвентарем та посудом, що дає можливість якісно
обслуговувати споживачів.
При проектуванні
залу закладу площу розраховуємо виходячи з норм площі на одне місце:
де Р - кількість
місць у залі;
W
- норма площі на одне
місце.
Згідно СНІП
2.08,02.03 норма площі на одне місце становить для ресторану 2м2.
Отже, згідно норм площі для споживачів площа залу ресторану на 80 місць
складатиме 166 м2
До групи приміщень
для споживачів відносять вестибюль (включаючи гардероб для відвідувачів,
санвузли для відвідувачів), зала ресторану на 80 місць, аванзал (галерею).
Площу вестибюлю
розраховуємо за нормами: 0,3-0,45 м2 на одне обіднє місце.
S
вестибюлю
=110*0,35=35м2
Площу гардеробу
визначаємо з розрахунку 0,1 м2 на одного споживача.
S
гардеробу
=110*0,11=12 м2
Туалетні,
умивальники для споживачів розміщуємо одним блоком. Убиральні проектуємо з
розрахунку один унітаз на 60 місць у залі, на кожних 50 місць - один
умивальник. У шлюзах убиралень - один умивальник на 4 унітази.
Група адміністративно-побутових
приміщень включає: контору, кабінет директора, гардеробну і убиральні для
персоналу, душові, кімнату для білизни. Площу адміністративних приміщень
приймають з розрахунку 4 м2 на одного службовця.
Площу гардеробних
для персоналу визначаємо, виходячи з таких норм: для верхнього одягу - 0,1 м2
на одного працівника, для санітарного і домашнього одягу - по 0,24 м2.
Душові кабіни проектуємо з розрахунку одна душова на 10 осіб (50% тих, хто
працює у максимальну зміну). Розміри кабіни -900х900мм, душові повинні мати
приміщення для переодягнення.
.1.8 Визначення
площі закладу та поверховості будівлі
Одержані в
результаті технічних розрахунків кількісні показники (тип і кількість
обладнання, площа) окремих приміщень проектованого підприємства є вихідним
матеріалом для компонування - раціонального розміщення приміщень в будівлі і
розташування в них обладнання відповідно до характеру і вимог технологічного
процесу на підприємстві. Об'ємно - планувальне вирішення забезпечує:
·
зручність для персоналу та
споживачів;
·
функціональний взаємозв'язок
приміщень з врахуванням вимог потоковості технологічного процесу.
В даному
комплексному закладі ресторанного господарства забезпечуються вимоги об'ємне -
планувального рішення.
Таблиця 2.30
Розрахунок загальної
площі приміщень
|
№ пор.
|
Найменування приміщення
|
Площа, м2
|
|
1
|
Вестибюль
|
35
|
|
2
|
Гардероб
|
12
|
|
3
|
Зала ресторану
|
146
|
|
4
|
Зала більярд-бару
|
154
|
|
5
|
Аванзал (галерея)
|
35
|
|
6
|
Каса
|
5
|
|
7
|
Роздаткова
|
12
|
|
8
|
Буфет-бар
|
9
|
|
9
|
Сан-вузли для відвідувачів
|
24
|
|
10
|
Гардероб персоналу
|
15
|
|
11
|
Кабінет директора
|
5
|
|
12
|
Офіс
|
10
|
|
13
|
Завантажувальна
|
10
|
|
14
|
Холодний цех
|
12
|
|
15
|
Гарячий цех
|
20
|
|
16
|
Приміщення зав-виробництвом
|
6
|
|
17
|
Мийна столового посуду
|
12
|
|
18
|
Мийна кухонного посуду
|
6
|
|
19
|
Охолоджувальна камера
|
17
|
|
20
|
Камора сухих продуктів
|
6
|
|
21
|
Неохолоджувальна комора
|
14
|
|
22
|
їеплопункт
|
8
|
|
23
|
Вентиляційна камера (на масандрі)
|
24
|
|
Разом
|
|
593
|
Загальну площу
будівлі визначаємо як суму площ окремих приміщень.
де Sp
-
робоча площа підприємства;
К2 -
коефіцієнт, що враховує поверховість будівлі (1,02-1,15).
Sp=Sk
× K1
де SK
-
корисна площа підприємства;
K1
- коефіцієнт, що враховує площу коридорів,
проходів, технічних приміщень (1,1-1,25). Він залежить від потужності та класу
закладу (к®mаx
при малій потужності підприємства, наявності одного поверху). Провівши
нескладні підрахунки отримуємо загальну площу будівлі:
Sp
= 593 × 1,15 = 682 (м2)
S3=
682 × 1,15 ×
784 (м2)
При виборі
поверховості будівлі керуємося площею готових приміщень.
2.1.9 Розробка системи управління
якістю надання послуг та виробництва продукції
Розробка системи
управління якістю надання послуг та виробництва продукції ресторанного
господарства - це один з важливих факторів підвищення якості продукції та
покращення роботи підприємства. Систематичний контроль допомагає своєчасно
виявити та запобігти порушенням в приготуванні і обслуговуванні відвідувачів.
Контроль поділяють на два види: державний та внутрішній.
Державні
контролюючі служби здійснюють контроль за дотриманням суб'єктами господарської
діяльності державних стандартів, норм та правил при виробництві продукції
ресторанного господарства з метою забезпечення інтересів суспільства та
споживачів. Цей нагляд здійснює уповноважений територіальний орган, котрий
забезпечує систематичний та оперативний нагляд, а також здійснює періодичні
перевірки підприємств.
Внутрішній контроль
за якістю продукції здійснюється на самому підприємстві його компетентними представниками.
Внутрішній контроль буде здійснюватися на всіх стадіях виробництва продукції
ресторанного господарства. Останньою стадією контролю буде бракераж продукції,
а початковим етапом контролю буде контроль за якістю отримуваної сировини.
Нижче представлені показники за якими буде здійснюватися контроль:
– наявність
сертифікатів якості;
– органолептична
оцінка;
– дотримання
режимів зберігання;
– дотримання
технології обробки сировини;
– дотримування
рівня обслуговування;
– якість
оформлених страв.
На основі отриманих
даних при здійсненні контролю за якістю виробництва страв та рівнем
обслуговування, проводиться аналіз цих результатів та приймаються оперативні
рішення.
Управління якістю
продукції на підприємстві відбувається на трьох рівнях. По-перше, вхідний
контроль його веде комірник, який веде журнал обміну отриманої сировини.
Сировина приймається за показниками кількості та якості. Тому що якісна
сировина на вході дозволяє підприємству отримати якісну продукцію на виході.
По-друге, контроль
за дотриманням технологічної дисципліни. Цей контроль здійснює шеф-кухар (який
суміщає посаду інженера-технолога), з метою запобігання порушення технологічної
дисципліни. При проведенні цієї форми контролю, також користуються послугами
санітарно-технологічної лабораторії, з якою підприємство має договір. В
лабораторних умовах визначаються норми закладки продукції, фальсифікація
продукції і дається загальна оцінка якості виготовленої продукції. Такий аналіз
повинен здійснюватися щомісяця.
По-третє, контроль,
який здійснює бракеражна комісія, визначає рівень та конкурентоздантість
продукції. Такий аналіз дозволяє підприємству знайти резерви якості. Бракеражна
комісія здійснює бракераж їжі по таким ознакам якості: смак, зовнішній вигляд,
колір, консистенція, запах. Результати проведеного бракеражу заносять в
бракеражний журнал. Резерви якості можуть бути знайдені за рахунок виявлення та
усунення причин порушення, яке вплинуло на погіршення якісних показників
продукції, за рахунок зміни та покращання існуючих рецептур. Також управління
якістю продукції на підприємстві здійснюється споживачами, шляхом проведення
анкетних опитувань та вивчення думок споживачів з приводу якості страв, що
виготовляються.
2.1.10 Заходи щодо забезпечення
санітарно-гігієнічних норм у закладі
При розробці
комплексного закладу ресторанного господарства потрібно забезпечити важливі
гігієнічні задачі на підприємстві:
– раціональну
організацію праці;
– профілактику
захворювань, що викликані недоброякісною їжею;
– збереження
харчової цінності та безпеки продуктів харчування на всіх етапах її
виробництва;
– зберігання
та реалізація;
– естетику
виробництва та обслуговування населення.
Особливе
санітарно-гігієнічне значення має правильне розташування, благоустрій та
ізоляція господарської зони.
При благоустрою
території гігієнічне значення має розташування приміщень, озеленення,
організація під'їзних шляхів і розвантажувальних площадок, пішохідних доріжок,
а також ізоляція і оснащення господарської зони. В'їзд і пішохідні доріжки
повинні бути заасфальтовані.
До складу
господарської зони включають всі допоміжні споруди, їх розташовують з
підвітряного боку по відношенню до приміщення виробничої зони на відстані не
менше 50 метрів від виробничих приміщень, експедиції та місць зберігання
харчової сировини і готової продукції.
Сміттєзбірники
розміщені на відстані 35 м від дверей завантажувальної на окремому,
заасфальтованому майданчику.
Господарська зона
спланована таким чином, що вона ізольована від адміністративно-виробничої зони
зеленим насадженням і має шляхи для роздільного руху. На території передбачений
спеціальний розвантажувальний майданчик розміром до 11x11 м.
Санітарно-гігієнічні
вимоги до складських приміщень: основне призначення складських приміщень -
зберігання харчової та біологічної цінності продуктів в процесі їх зберігання.
При проектуванні
охолоджувальних камер необхідно забезпечити роздільне зберігання і температурні
режими для таких продуктів: м'яса, птиці, субпродуктів, молока, гастрономічних
продуктів та готових кулінарних виробів, зелені, фруктів, напоїв.
Неохолоджувальна
камера призначена для зберігання сухих продуктів, вино-горілчаних напоїв та
овочів.
Щоденно у
складських приміщеннях буде проводитись поточне прибирання і один раз на місяць
генеральне прибирання. Весь інвентар оброблятиметься дезінфікуючим розчином.
Головною умовою
дотримання санітарно-гігієнічних вимог є дотримання працівниками правил
особистої гігієни, утримання обладнання у чистоті.
Все обладнання та
Інвентар виробничих цехів має бути промаркованим. Щоденно проводитиметься вологе
прибирання в цехах та дезінфекція виробничого інвентарю хлорним розчином.
Адміністративно-побутові
приміщення та торгівельні зали щоденно прибиратимуться (вологе прибирання) та
проводитиметься дезінфекція, а генеральне прибирання проводитиметься один раз
на місяць.
Внутрішній контроль
санітарного стану підприємства проводитиметься керівництвом закладу щоденно.
Зовнішній контроль за дотриманням санітарних правил здійснюватиметься
санітарно-епідеміологічними службами України. Санітарно-епідеміологічні станції
при контролі підприємства робитимуть змиви з обладнання, виробничих столів,
інвентарю, підлоги, рук працівників.
У закладі
ресторанного господарства не дозволятиметься застосовувати для дезінфекції
токсичні та погано пахучі засоби. Тому використовуватимуть хлористі препарати -
вапно, хлораміни, моно хлораміни. Не рекомендується використовувати освітлені
розчини вапна для знезараження непофарбованих металічних предметів.
2.2 Інженерна
частина
2.2.1 Міська інженерна
інфраструктура та загальна характеристика ділянки
будівництва
Об'єкт будівництва -
комплексний заклад ресторанного господарства на 110 місць "Ланселот"
у складі ресторану на 80 місць та більярд-бару на 30
місць. Заклад планується розмістити на незабудованій ділянці розміром 45х52
м
на території КНТЕУ між будівлею НВО КНТЕУ та гуртожитком №
5.
Головний фасад
закладу із центральним входом та баштами планується розмістити у напрямку вул.
Мілютенка.
Архітектурний стиль
забудови мікрорайону - радянський мінімалізм, хоча будівля КНТЕУ, внаслідок
чисельних реконструкцій виконана в стилі "еклектика".
Район забудовано
переважно 9-16 поверховими будівлями житлових будинків;
Оскільки
проектоване ресторану не має власної території, а являється орендатором, то ми
не розраховуємо площу, та не приводимо основні параметри земельної ділянки.
Характеристика
зовнішніх інженерних мереж
Мережі
енергозабезпечення в районі - трансформаторна підстанція ТП № 253 по вул.
Мілютенка, 4а;
Мережі
водопостачання - міський водогін Ø (діаметр)
500 мм проходить під Мілютенка на відстані 130 м від межі території забудови;
Мережі каналізації
- районний колектор 0 (діаметр) 1000 мм проходить під вул. Мілютенка 130 м від
межі території забудови.
2.2.2 Розміщення
закладу в містобудівній структурі
Було проведено
дослідження території радіусом охоплення 1000 м, яка межує з проектованим
закладом. Визначено, що на території функціонують заклади і установи (наведено
в табл. 2.31).
Таблиця 2.31
Дислокація закладів
ресторанного господарства, що можуть становити конкуренцію
|
Заклад
|
Адреса
|
Режим роботи
|
Кількість місць
|
|
Кафе "Водограй"
|
вул. Кіото 25
|
9.00-16.00
|
40
|
|
ПШО "Дрова"
|
вул. Кіото 9
|
9.00-17.00
|
60
|
|
їдальня "Ольвія"
|
вул. Курчатова 19а
|
10.00-18.00
|
60
|
|
Кафе "Вігура"
|
пр. Лісовий 39
|
12.00-22.00
|
ЗО
|
|
Бар "Словента"
|
пр. Лісовий 12
|
12.00-23. 00
|
40
|
|
Кафе "Казка"
|
пр. Лісовий 23
|
10.00-21.00
|
40
|
|
Кафе "Кориан"
|
пр. Лісовий 39
|
10.00-22.00
|
50
|
|
Ресторан "Дніпровський"
|
вул. Братиславська 14/2
|
10.00-23.00
|
50
|
|
Кафе "Бест"
|
вул. Шолом Алейхома 1
|
9.00-21.00
|
60
|
|
Ресторан "Горище"
|
вул. Шолом Алейхома 4
|
12.00-22.00
|
50
|
|
Разом
|
|
|
560
|
Існуюче озеленення
району, транспортні мережі, інженерні мережі району. Існуючу містобудівну
ситуацію показано на ситуаційному плані, (див. графічні матеріали, аркуш 2).
На території КНТЕУ
проектованому закладу належить лише розворот ний майданчик завантажувальної
площею Sрм=65
м2,
майданчик для сміття площею Sрм=12м2,
а також літній майданчик площею Sрм
= 65м2. Також на території НВО ресторан експлуатує транспортні
комунікації шириною проїжджої частини 4 м; основний підхід до закладу шириною
3м; пішохідні доріжки шириною 1,2 м.
Схему розташування
об'єктів на ділянці будівництва та благоустрій території зображено на плані
благоустрою території.
На плані
благоустрою також вказані: напрями руху по території (вхід для відвідувачів,
персоналу, напрямок завантаження сировини), напрями сторін світу, (див.
графічні матеріали, аркуш 2).
.2.3
Інженерно-будівельні рішення закладу
Заклад, що
реконструюється знаходиться в будівлі, яка відповідає наступним вимогам:
1. За призначенням
- громадська споруда.
2. За
довговічністю - 2.
. За
вогнестійкістю - 2.
. За
поверховістю - двоповерхова з технічним поверхом.
. За
конструктивною схемою - будівля з неповним каркасом.
Характеристика
конструктивних елементів та інженерних систем будівлі
Характеристику
основних конструктивних елементів будівлі наведено у табл. 2.32.
Таблиця 2.32
Характеристика
конструктивних елементів будівлі комплексного закладу ресторанного господарства
"Ланселот"
|
№ пор. 1
1,
2. 3.
4.
5.
|
|
|
№ пор.
|
Найменування конструктивного елементу
|
Характеристика конструктивного елементу
|
|
І. Підземна частина будівлі
|
|
1
|
Фундамент
|
Стіни зовнішні - стрічковий монолітний;
Глибина закладання 1,4 м; Матеріал - залізобетон; Гідроізоляція -тришарова
гідроізол на бітумній мастиці; Стіни внутрішні - стрічковий монолітний;
Глибина закладання 1,2 м; Матеріал - залізобетон; Гідроізоляція - тришарова
гідроізол на бітумній мастиці; Колони - монолітні; Глибина закладання 1,4
м; Матеріал - залізобетон; Гідроізоляція -тришарова гідроізол на бітумній
мастиці
|
|
|
II. Надземна
частина будівлі
|
|
2
|
Стіни
|
Стіни зовнішні - самонесучі; Матеріал - цегла
силікатна М125, будівельний розчин М75; Товщина 510 мм; Стіни внутрішні -
самонесучі; Матеріал - цегла силікатна М125, будівельний розчин М75; Товщина
120 мм. Перегородки - ненесучі; Матеріал - металевий оцинкований каркас,
гіпсокартон, шраклівка М75; Товщина 100 мм.
|
|
3
|
Перекриття
|
Тип - монолітні; Матеріал - залізобетон;
Висота 250 мм
|
|
4
|
Дах
|
Тип - безгорищна; Форма - плоска; Склад -
Щебінь, Гетекстиль (захист) - 3мм, ЕРДМ - 1,14 мм, Цементно-піщана армована
стяжка (ВрІ Ø
04) - 50 мм,
Утеплювач пінопласт - 150 мм, Паробар’єр, Ц. П. ухилоутворювальний прошарок
10-70 мм, залізобетонна плита.
|
|
5
|
Вікна
|
Тип віконних блоків - одинарні (для виробничих
та адміністративно-побутових приміщень); Матеріал віконного блоку - дерево;
|
|
Вікна
|
Відстань від полудо підвіконня 1400 мм; Тип
віконних блоків - потрійні стрілчаті арки (внутрішні для зали ресторану);
Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - одинарне вітражне скло;
Розміри 1200 мм х 1800 мм, кількість 8 шт.; Відстань від полу до підвіконня
1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (внутрішні в
аванзалі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - одинарне вітражне
скло; Розміри 1500 мм х 8900 мм, кількість 3 шт; Відстань від полу до
підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (зовнішні в
аванзалі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - двокамерний
склопакет; Розміри 1500 мм х 8900 мм, кількість 3 шт.; Відстань від полу до
підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (зовнішні в
ресторані та барі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення -
двокамерний склопакет; Розміри 900 мм х 1500 мм, кількість 31 шт.; Відстань
від полу до підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки
(зовнішні у вестибюлі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення -
двокамерний склопакет; Розміри 1500 мм х 3000 мм, кількість 2 шт.; Відстань
від полу до підвіконня 800 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки
(під стелею ресторану, показані на дизайнерському рішенні торгівельної
зали); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - двокамерний
склопакет; Розміри 900 мм х 1500 мм, кількість 10 шт; Відстань від полу до
підвіконня 6000 мм;
|
|
Двері
|
Призначення - внутрішні (у приміщеннях для
персоналу та санвузлах); Тип дверного блоку - одностулкові; Тип дверних
полотен - глухі; Матеріал дверного блоку - дерево; Розміри 2200 мм х
900 мм.
|
|
Двері
|
Призначення - внутрішні (у приміщеннях для
персоналу
санвузлах); Тип
дверного блоку - одностулкові; Тип
дверних полотен - глухі; Матеріал
дверного блоку - дерево; Розміри
2200 мм х 900 мм. Призначення - зовнішні; Тип
дверного блоку - двостулкові (у вигляді стрільчатої арки); Тип дверних
полотен - засклені (двокамерний склопакет); Матеріал дверного блоку -
дерево; Розміри 3800 мм х 1500 мм. Призначення - внутрішні (у приміщеннях
для відвідувачів); Тип дверного блоку - двостулкові; Тип дверних полотен -
глухі; Матеріал дверного блоку - дерево; Розміри 2800 мм х 1200 мм.
|
Система опалення
Ресторану, що
реконструюється підключено до системи опалення НВО КНТЕУ.
Теплопостачання
ринку автономне - в підвальному поверсі розташована міні-котельня, яка працює
на природному газі. Температура теплоносія на вході до системи опалення
ресторану становить 75-70°С.
Для внутрішньої
системи опалення передбачено використання води з температурою 60-70°С.
В усіх приміщеннях
закладу окрім вестибюлю та санітарних вузлів передбачене використання центрального
опалення з установкою алюмінієвих радіаторів низького тиску марки МКТ-539 з
нижньою розводкою трубопроводів. У вестибюлі та сан-вузлах влаштовано повітряну
систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий
час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30-60%.
Заходи щодо тепло
збереження
До заходів щодо
тепло енергозбереження слід віднести, в чергу, облицювання зовнішніх стін з
середини пінопластовими блоками товщиною 30мм. Блоки закріплюються на цегляній
стіні за допомогою спеціальних дюбелів з пластиковою шайбою. Поверх пінопласту
планується протягнути штукатурку на гіпсовій основі, пофарбовану відповідно до
інтер'єру приміщення.
Зменшення
тепловтрат через двері досягається за рахунок встановлення теплових штор. На
вікнах торгівельних залів планується встановити двохкамерний склопакет, що дає
близько 8% економії витрат на опалення будівлі.
Система вентиляції
Для підтримання
необхідних параметрів повітря на підприємстві встановлено систему кондиціювання
з використанням центрального і місцевих кондиціонерів.
Центральний
кондиціонер - приточно-витяжна установка, в якій буде здійснюватись повне
підготування повітря (фільтрація, змішування свіжого і рециркуляційного
повітря, підігрів чи охолодження, висушування чи зволоження). Встановлення
центрального кондиціонеру передбачено на даху будівлі ринку. Для підведення
комунікацій до кондиціонеру передбачено спеціальне приміщення. В інших
приміщеннях підприємства будуть встановлені кондиціонери фірми Panasonic,
які мають очисно-дезедоруючі фільтри для забезпечення чистоти повітряного
простору і нейтралізації плісняви, пилу та інших часточок до 0,01 мкм.
Вуглеводний фільтр допомагатиме видаляти неприємні запахи, включаючи дим
цигарок. Остання технологія виробляє систему направлення потоку повітря з
меншою стійкістю, результатом чого є зниження рівня шуму при роботі до 12 dB.
У закладі
передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка влаштована в
наступних приміщеннях: коморах овочів та інвентарю, приміщенні для персоналу,
приміщенні для офіціантів, конторі, кабінеті директора, вестибюлі, тепло
пункті. Розрахунки наведені в табл. 2.33.
Таблиця 2.33
Розрахунки об'єму
повітря для приплинної та витяжної вентиляції
|
Приміщення
|
Площа, м2
|
Обєм, м3
|
Кратність повітрообміну, разів
|
Обєм повітря, м3/год
|
Тип вентляції
|
|
Аванзал (галерея)
|
35
|
108
|
4
|
142
|
ВВ
|
|
Зала ресторану
|
146
|
524
|
4
|
ВВ
|
|
Зала більярд-бару
|
154
|
683
|
4
|
2435
|
ВВ
|
|
Холодний цех
|
12
|
43,2
|
3
|
58,2
|
ВВ
|
|
Гарячий цех
|
20
|
72
|
3
|
95
|
ПВ
|
|
Мийна кухонного посуду
|
6
|
28,8
|
3
|
39,8
|
ПВ
|
|
Мийна столового посуду
|
12
|
43,2
|
3
|
58,2
|
ПВ
|
|
Разом
|
385
|
1502,2
|
|
4646,2
|
|
|
Разом витяжна вентиляція
|
1184,2
|
|
Разом приплинна вентиляція
|
317
|
Для забезпечення
комфортних умов перебування у залах закладу встановлені місцеві, рециркуляційні
цілорічної дії системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для
підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря.
Додатково системи
кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях (конторі та кабінети
директора) та в вестибюлі.
Система водопостачання
Водозабезпечення
систем закладу здійснюється від міського водогону. На вводі системи у заклад
влаштований водомірний вузол з встановленням лічильника марки "Bosh
V8" У
закладі організовано об'єднану тупикову, просту систему водопостачання з
верхньою розводкою, що відповідає вимогам СНиП 2.04.01-85.
Система поділяється
на: протипожежну (СНиП 2.01.02-85) - з оцинкованих труб Ø
50 мм з встановленням пожежних кранів;
господарсько-побутову - з поліпренових труб Ø
30 мм з підключенням до змішувачів та кранів;
виробничу - з поліпренових труб Ø 40 мм
з підключенням до технологічного устаткування.
Для ремонту
дільниць водопровідної мережі встановлено запірну арматуру у колодязі за 8 м
від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і
сантехнічного устаткування.
Система гарячого
водозабезпечення приймається централізована від підігрівача в теплопункті з
поліуретанових труб Ø 40 мм.
Система каналізації
В закладі
ресторанного господарства "Ланселот" організовано зовнішню і
внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову, виробничу системи
каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01-85.
Внутрішня
каналізація будівлі складається з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з
пластикових труб Ø 100 мм;
стояків, які виконуються з пластикових труб Ø
100 мм.
У доготівельних
цехах - трапи Ø 220 мм
в мийних встановлено трапи Ø 300 мм.
Стояки встановлені
відкрито - біля стін, або приховано - у борознах і спеціальних шахтах. Стоки
від побутової та виробничої каналізації збираються і відводяться до вуличної
мережі окремо.
Зовнішня
каналізація включає сміттєвидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову
каналізацію, яку виведено у дворову мережу.
Система
енергопостачання
Енергозабезпечення
закладу здійснюватиметься від об'єктної трансформаторної підстанції потужністю
450 кВА, підключеної через підземну кабельну мережу до головного районного
розподільного пункту.
Від
трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в
електрощитовій закладу прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою
380/220В. Електрощитова розташовується на першому поверсі закладу. В
електрощитовіій на головному розподільному щиті розміщуються загальний вимикач,
лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники,
вимикачі живильних групових щитів.
Електричні мережі
поділені на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові
щити силової і освітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової
мережі розташовані поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них.
Освітлювальна мережа підключена за магістральною схемою, силова - за
радіальною.
Холодильне
устаткування підключено до відокремлених групових щитів за радіальною схемою.
Блискавкозахист
будівлі виконано відповідно до РД 34.21.122-87 шляхом заземлення
блискавкоприймача, функцію якого виконує металевий стержень. Передбачено
спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру
заземлення Система сигналізації, зв'язку і телекомунікацій.
.2.4 Система
сигналізації, зв’язку і телекомунікацій
В проектованому
закладі планується встановити комбіновану систему сигналізації ВБН
В.2.5-78.11.01-2009 (пожежну і охоронну). Датчики автоматичної охоронної
сигналізації встановлені на вікнах, дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при
спрацюванні сигналізації виводиться на центральний пост служби охорони. Датчики
пожежної сигналізації встановлені в залах, коморах сухих продуктів, ін. В разі
спрацювання сигналізації оповіщення виводиться на центральний пост районної
пожежної частини.
В закладі
передбачене влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі,
міського телефонного зв'язку, супутникового телебачення, швидкісного Інтернету.
До ліній міського
телефонного зв'язку підключені наступні приміщення в закладі: кабінет
директора, офіс, роздаткова. Передбачається отримання трьох телефонних номерів
у міському телефонному вузлі.
2.2.5 Пропозиції
щодо дизайну
Зовнішній та
внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде своєрідною рекламою закладу.
На дорозі на відстані 100 м від нього встановлюємо рекламний щит з назвою
підприємства, годинами роботи та вказані послуги, які надає підприємство.
На висоті 18м на
башті над центрокрестінням буде вивішений прапор проектованого закладу, яки
планується освітлювати вночі за допомогою прихованих в даху прожекторів
направленого світла.
Просимо зауважити,
що оскільки ми описуємо інтер'єр не храму а розважального закладу, то всі
поняття ми будемо приводити у лапках.
Комплекс являтиме
собою трьохнефову "базіліку", яка в плані матиме форму хреста. Як
інтер'єр так і зовнішній вигляд проектованого закладу буде виконаний в псевдо
норманському стилі, що є перехідним між романською архітектурою та готикою.
Центральний "неф" являтиме собою атріум ний простір на два поверхи,
увінчаний нев'юрним склепінням, висотою 16м. На нервюрах планується розмістити
статуї химер, що поглядають униз. Стеля у вечірній час освітлюватиметься не
повністю, придаючи загадковості та романтичності статуям химер. Освітлення
відбуватиметься через ряд прихованих на ребрах нервюр джерел світла та через
велетенську (3м в діаметрі) підвішену на цепах над
"середнокрестінням" люстру. Вдень стеля, як і зала ігрових автоматів,
яка розміщена в центральному та бокових "нефах" освітлюватиметься
через вікна "клеєсторії". Ці вікна розміщені над центральним нефом на
висоті 10м, і являють собою засклені безбарвним склом, безімпостні арки. А
також через ряд вікон другого ярусу, що розміщені в боковій стіні галереї та
витягнутих залів ресторану.
Зали ресторану
нагадують більше зали клубу - вони витягнуті вздовж всього центрального
"нефу" та мають лише 5м в ширину та 6м в висоту. Цього досить, щоб
розмістити лише два ряди столиків в кожному залі, та зовсім не затишна
атмосфера і є головною ідеєю архітектури проектованого комплексу: опинитися в
смутний час середньовіччя в величній споруді храму, яка у порівнянні з
маленькою людиною являє собою величне нагадування про нікчемність роду
людського. Та перейдемо далі до описання інтер'єру. Зали ресторану відділені
від атріумного простору (центрального "нефу") кам'яною стіною з рядом
стрілчатих арочних пройомів, в яких стрільчасті арки розташовані в такій
послідовності: в кожній частині стіни, затиснутої між нев'юрами по центру
розташований 3м пройом на висоті 1.2м над рівнем підлоги другого поверху, по
обидві сторони від нього розташовані менші пройоми висотою 1,5 м, але на тій
самій висоті над рівнем підлоги. Цей прийом широко застосовувався в архітектурі
норманських та британських храмів і став додавав легкості та значно підвищував
видиму висоту центрального нефу.
Зала
більярд-бар-бару розташована на першому поверсі під
"центрокрестінням" - місцем перетину "нефу",
"трансептів" та "алтаря". Висота стелі в цьому місці
складає 6 м. Під стелею на сталевих цепах підвішена кругла бронзова люстра з
штучними свічками, в яких заховані, також, і потужні прожектори направлено та
декоративного світла, які використовуються для освітлення сцени та
декоративного освітлення склепіння над центральним "нефом".
На рівні другого та
третього поверхів (6м та 12 м відповідно) в "трансептах" розмішено
вісім лоджій глибиною 2м та шириною 4 м - по чотири з кожної сторони. В кожній
лоджії стоїть по 3 двохмісних дивани, обтягнуті хутром, із підлокітниками
зробленими під золото. Отже кожна лоджія може вміщувати 6 чол.
Зали більярд-бар
оформлені в британському стилі - з широким використанням дерева. По стінах
розвішені рицарські обладунки, зброя та трофеї. На нев'юрах вирізані з дерева
статуї ангела та демона з мечами в правих руках, що вперлися один в одного
лобами. Стіни покриті кам'яною кладкою. Кожна зала (а в закладі їх дві площею
12 та 16 м2) має свій камін. На прямих ділянках стін розвішені
штандарти рицарських ордерів західної Європи.
.2.6
Будівельно-технічні показники проекту
Будівельно-технічні
показники проекту розраховані за формулами:
Робоча площа
закладу, м2 визначається за формулою:
де SK
- корисна
площа закладу (згідно технологічного розділу 403 м.кв.);
К1 - коефіцієнт
збільшення площі, що враховує площу коридорів, проходів технічних приміщень (К1=1,2).
Загальна площа
закладу, м2 визначається за формулою:
Sроб
-
робоча площа закладу (483 м2);
K2
- коефіцієнт збільшення площі, к2=1,1.
Sзаг
= 483x1,1 =532
м2
Будівельний об'єм
будівлі, м3, визначається за формулою:
y6=S6x(nxhl+nxh2+h3),
де:
h
- висота поверху закладу, 6 м;
h2
-
висота перекриття, 0,4м;
h3-
висота технічного поверху, 1,5м;
п -
кількість поверхів (двоповерхова будівля з
технічним поверхом)
V6=
532
х (2x6 + 2x0,4+1,5) = 7608м3
Результати
розрахунків наведені у табл.
2.34.
Таблиця 2.34
Будівельно-технічні
показники проекту
|
Найменування показника
|
Одиниці виміру
|
Всього по закладу
|
|
Загальна площа закладу
|
м2
|
532
|
|
Корисна площа закладу
|
м2
|
403
|
|
Будівельний об'єм закладу
|
м3
|
7608
|
|
Вартість будівництва
|
тис. грн
|
3326,16
|
Кошторис
будівництва
Попередню вартість
будівництва закладу ресторанного господарства розраховано за укрупненими
показниками вартості загальнобудівельних робіт.
де взбр - вартість
загальнобудівельних робіт, тис. грн.;
N
- потужність
проектованого підприємства, місць;
Y
-
норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності,
тис.
у.о. (для ресторану 2,269 тис. у.о.)
Kт
- територіальний поправковий коефіцієнт
(для м. Київ 1);
Ік - офіційний
валютний курс гривні 4,95 грн./$;
/р - індекс цін
нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості
будівництва
Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (Ір=0,9).
ВЗБР = 110
х 2269 х 1 х 4.95x0.9 = 1010,8тис.грн.,
Таблиця 2.35
Зведений
кошторисний розрахунок
|
№ глав
|
Витрати
|
Орієнтоване співвідношення
|
Сума тис., грн
|
|
Розділ А. Базисна вартість будівництва
|
|
|
|
1
|
Підготовка території будівництва.
|
1,5% від вартості будівництва по гл. 2
|
25,27
|
|
2
|
Основні об'єкти будівництва, у т.ч.
|
дані розрахунки з них:
|
|
|
2,1
|
Загальнобудівельні роботи.
|
60%
|
1010,80
|
|
2,2
|
Електротехнічні роботи.
|
5%
|
84,23
|
|
2,3
|
Сантехнічні роботи.
|
4%
|
67,39
|
|
2,4
|
Зв'язок та сигналізація.
|
3%
|
50,54
|
|
2,5
|
Устаткування, меблі та інвентар.
|
28%
|
471,71
|
|
Разом за главою 2.
|
|
1684,67
|
|
3
|
Об'єкти підсобного та обслуговуючого
призначення.
|
5% гл.2
|
84,23
|
|
4
|
Об'єкти енергетичного господарства.
|
1%гл.2
|
16,85
|
|
5
|
Об'єкти транспортного господарства та зв'язку.
|
0,50%
|
8,42
|
|
6
|
Зовнішні мережі та споруди водопостачання,
каналізації, теплопостачання та газопостачання.
|
6% гл. 2
|
101,08
|
|
7
|
Благоустрій і озеленення території.
|
3% гл. 2
|
50,54
|
|
Разом за главами 1-7.
|
|
1971,06
|
|
8
|
Тимчасові будівлі та споруди.
|
1% гл.1-7
|
19,71
|
|
9
|
Інші роботи та витрати.
|
5% гл.1-7
|
98,55
|
|
10
|
Утримання дирекції (технічний нагляд) об'єкта,
що будується, та авторський нагляд.
|
2% загл. 1-7
|
39,42
|
|
11
|
Підготовка експлуатаційних кадрів.
|
0,5% гл.1-7
|
9,86
|
|
12
|
Проектні та вишукувальні роботи.
|
4% гл.1-7
|
78,84
|
|
Усього. Базисна вартість будівництва.
|
|
2217,44
|
|
Кошти на компенсацію витрат, пов'язаних із
ринковими умовами проведення будівництва
|
|
Обов'язкові платежі (податки та збори).
|
45% гл.1-9
|
997,85
|
|
Резервний компенсаційний фонд Замовника.
|
5% від суми базисної вартості.
|
110,87
|
|
Всього по розділу Б
|
|
1108,72
|
|
Разом вартість будівництва
|
|
3326,16
|
.2.7 Експлуатаційні
показники проекту
В комплексному
закладі "Ланселот" передбачається організація виробництва і
споживання продукції ресторанного господарства.
Загальні витрати
електроенергії закладом Р визначаються за трьома складовими: витрати на
технологічні потреби Рв, витрати на технічні потреби Рm.
Витрати
електроенергії для комплексного закладу у складі ресторану на 80 місць та
більярд-бар на 30
місць розраховуємо відповідно до витрат води устаткуванням (табл. 2.36).
Таблиця 2.36
Розрахунок витрат
електроенергії проектованим підприємством
|
|
№
|
Тип, марка устаткування
|
Паспорт, потужність, кВт/год
|
Кількість одиниць устаткування, п, шт
|
Коефіцієнт завантаження устаткування
|
Коефіцієнт одночасності роботи устаткування
|
Добові витрати електроенергії, кВт
|
|
1
|
Стіл холодильний
|
RCSN3 МЗ
|
0,4
|
2
|
1
|
0,6
|
0,48
|
|
2
|
Холодильна шафа
|
RS06P41F
|
0,38
|
4
|
1
|
0,6
|
0,91
|
|
3
|
Холодильна шафа
|
RS13RX2F
|
0,6
|
1
|
1 _
|
0,6
|
0,36
|
|
4
|
Ваги настільні електронні
|
Ніпог-2
|
0,03
|
2
|
0,8
|
0,6
|
0,03
|
|
5
|
Планетарний міксер
|
BES
|
0,4
|
1
|
0,5
|
0,6
|
0,12
|
|
6
|
Слайсер
|
MIRRA250
|
0,38
|
1
|
0,5
|
0,6
|
0,11
|
|
7
|
Холодильна камера
|
Ohs-l,2-4C
|
2,4
|
1
|
1
|
0,6
|
1,44
|
|
8
|
Автоматизований кулінарний центр
|
VCC 122
|
24
|
1
|
0,7
|
0,6
|
10,08
|
|
9
|
Електрична плита
|
KCEV800
|
6,9
|
1
|
0,7
|
0,6
|
2,90
|
|
10
|
Пароконвектомат
|
FCSO61E5
|
6,5
|
1
|
0,6
|
0,6
|
2,34
|
|
11
|
Морозильна шафа
|
Т 500S
|
0,52
|
2
|
1
|
0,6
|
0,62
|
|
12
|
Ваги вантажні
|
TQ-400
|
0,05
|
1
|
0,8
|
0,6
|
0,02
|
|
13
|
Касовий апарат
|
CMS-125
|
0,1
|
3
|
1
|
0,6
|
0,18
|
|
14
|
Холодильна шафа
|
SW-500-DP
|
0,3
|
1
|
1
|
0,6
|
0,18
|
|
15
|
Кавоварка
|
Ferro
|
3,2
|
2
|
0,6
|
2,30
|
|
16
|
Льодогенератор
|
СІМ 65 А
|
0,4
|
1
|
1
|
0,6
|
0,24
|
|
17
|
Блендер
|
FR2075
|
0,56
|
2
|
0,6
|
0,6
|
0,40
|
|
18
|
Міксер
|
FZ2055
|
0,32
|
2
|
0,4
|
0,6
|
0,15
|
|
19
|
Соковижималка
|
СЕ2083
|
0,4
|
2
|
0,3
|
0,6
|
0,14
|
|
20
|
Посудомийна машина
|
LS5
|
6,2
|
1
|
0,5
|
0,6
|
1,86
|
|
21
|
Утилізатор харчових відходів
|
Brema
|
0,8
|
1
|
0,7
|
0,6
|
0,34
|
|
22
|
Посудомийна машина
|
FV270
|
2,8
|
1
|
1
|
0,6
|
1,68
|
|
|
Разом
|
26,9016
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
За рік роботи на
виробничі потреби заклад витрачатиме 9415,6 кВт*год.
Витрати
електроенергії на технічні потреби складаються з двох складових витрати на
вентиляцію та кондиціювання Рвк і витрати на освітлення Р0.
ü Витрати
на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання на закладі Рвк
кВт, розраховано за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:
де Нвк
- норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце
за добу (0,7 кВт/місце);
N
-
кількість
місць,
Т
- кількість робочих днів на рік (350)
q
-
коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (q
= 0,7)
Витрати
електроенергії на освітлення Р0, кВт визначені за нормативом
забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:
де Н0
-
норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м2 площі,
(0,03);
te
- час ефективної роботи закладу, при освітленні (6
год), год.
S3aг
- загальна
площа закладу, м2 (532м2)
Загальні витрати
електроенергії закладом Р визначили за формулою:
Р = 184590
+ 18865 + 37800- 241255кВт
Витрати тепла на
опалення. Розрахунок витрат тепла на опалення, Гкал, провели за формулою:
де
qб
-
питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об'єму будівлі на 1°С, Гкал/(м3х°С);
(qб
-
3,3642х107);
Vб
-
будівельний об'єм будівлі, 7608м3 ;
R1
-
поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища
(1,17);
To
-
тривалість опалювального періоду за рік, (4490 год);
∆t
- середня різниця температур внутрішнього та
зовнішнього середовища, (17,2)°С.
Витрати тепла на
вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:
де
qB
- питома теплові витрати на нагрівання 1 м3
повітря для вентиляції на 1°С, Гкал/(м3х°С);
V
- загальний об'єм приміщень, де встановлено
вентиляцію, м3(1502);
To
-
тривалість опалювального періоду за рік, (4490)год;
∆t
- середня різниця температур зовнішнього та
внутрішнього середовища, (17,2)°С.
Розрахунок витрат
води
Загальні витрати
води розраховують за укрупненим показником відповідно до кількості, потужності
та коефіцієнтів завантаження устаткування.
Таблиця 2.37
Розрахунок витрат
води на технологічні потреби проектованим підприємством
|
№
|
Тип, марка устаткування
|
Питомі витрати води м.куб/год
|
Кількість одиниць устаткування, n,
шт.
|
Коефіцієнт одночасності роботи устаткування
|
Витрати води за рік, м. куб.
|
|
1
|
Стіл виробничий з
мийною ванною
|
С-7ал
|
0,2
|
3
|
0,6
|
126
|
|
2
|
Ванна мийна
|
ВМ1
|
0,2
|
2
|
0,6
|
84
|
|
3
|
Ванна мийна 2-х секційна
|
LN-816
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4
|
2
|
0,6
|
168
|
|
4
|
Пароконвектомат
|
FCS061E5
|
0,05
|
1
|
0,6
|
10,5
|
|
5
|
Картоплечистка
|
МОК-16
|
0,1
|
1
|
0,6
|
21
|
|
6
|
Кип’ятильник
|
КНЕ-50
|
0,025
|
1
|
0,6
|
5,25
|
|
7
|
Кавоварка
|
Ferro
|
0,01
|
1
|
0,6
|
2,1
|
|
8
|
Льодогенератор
|
СІМ 65А
|
0,005
|
2
|
0,6
|
2,1
|
|
9
|
Посудомийна машина
|
LS5
|
0,2
|
1
|
0,6
|
42
|
|
10
|
Утилізатор харчових відходів
|
Brema
|
0,15
|
1
|
0,6
|
31,5
|
|
|
Разом
|
492,45
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розрахунок витрат
води на побутові потреби наведений в табл. 2.38.
Таблиця 2.38
Розрахунок витрат
води на побутові потреби проектованим підприємством
|
№
|
Тип, марка санітарного приладу
|
Питомі витрати води м.куб/год
|
Кількість одиниць приладів, n,
шт
|
Коефіцієнт завантаження приладу
|
Витрати води за рік, м. куб.
|
|
1
|
Рукомийник для відвідувачів
|
0,065
|
4
|
0,4
|
36,4
|
|
2
|
Пісуар для відвідувачів
|
0,1
|
2
|
0,2
|
14
|
|
3
|
Унітаз для відвідувачів
|
0,25
|
7
|
0,3
|
183,75
|
|
4
|
Рукомийник для персоналу
|
0,065
|
4
|
0,4
|
36,4
|
|
5
|
Унітаз для персоналу
|
0,25
|
2
|
0,2
|
35
|
|
6
|
Душова сітка
|
0,5
|
2
|
0,1
|
35
|
|
|
Разом
|
340,55
|
Витрати води за рік
складуть 291,55 тис. м3, в т.ч. гарячої 204,85 тис. м3.
Розрахунок стічних
вод проводимо відповідно до річних витрат води на рівні 95% від сумарних витрат
води:
291,55 тис. м3
• 95 /100 = 276,96 тис. м3
2.2.8 Схеми комунікаційного
забезпечення технологічного устаткування
Схеми
комунікаційного забезпечення устаткування складаються, виходячи з нормативних
вимог та потужності устаткування. На схемі комунікаційного забезпечення повинно
бути показане підведення таких мереж:
·
Електроенергія
·
Водопровід (гаряча та холодна вода)
·
Каналізація
·
Вентиляція.
Слід зауважити, що
трьохфазний кабель до теплового та механічного устаткування підводимо без
розетки.
Окрім
технологічного устаткування комунікації підводяться також до вентиляційних
зонтів, рукомийників, що розміщені в виробничих приміщеннях та трапів.
Електроенергія до холодильних та камер підводиться від окремого щитка.
На першому поверсі
закладу розміщено теплопункт та електрощитову. Притомна та витяжна вентиляційні
камери наведені на технічному поверсі проектованої будівлі.
Схема
комунікаційного забезпечення технологічного устаткування наведена в графічних
матеріалах.
2.2.9 Підготовка
документації для задачі об'єкта в експлуатацію
Планується
визначити форму власності проектованого закладу, як «товариство з обмеженою
відповідальністю». Детальне обґрунтування форми власності та схеми управління
закладом наведено в розділі 3.
Підготовка
документації для задачі проектованого закладу в експлуатацію відбувається у
такі етапи:
1. Державні
технічні комісії призначаються районними та міськими виконкомами місцевих Рада
народних депутатів.
В окремих випадках
за дорученням виконкомів місцевих Рад народних депутатів державні технічні
комісії можуть призначатися місцевими органами Державного
архітектурно-будівельного контролю.
Державні технічні
комісії приступають до роботи не пізніше за 15 днів після подачі заяви
замовником (забудовником) про готовність об'єкта.
2. До складу
державних технічних комісій включаються представники замовника,
проектувальника, Державної інспекції з ефективного використання газу та
організації, яка здійснює будівництво.
При прийнятті в
експлуатацію закладу ресторанного господарства до складу технічної комісії
додатково включається представник профспілкової організації замовника або
експлуатаційної організації.
3. Державні
технічні комісії, які призначаються районними та міськими виконкомами Рад
народних депутатів, приймають рішення про введення в експлуатацію закладу
ресторанного господарства підприємств з кількістю працюючих в одну зміну більше
5 чоловік та виробничих приміщень і цехів площею понад 500 квадратних метрів.
4. Державні
технічні комісії, які призначаються за дорученням районних та міських виконкомів
Рад народних депутатів органами Державного архітектурного-будівельного
контролю, можуть приймати рішення про введення в експлуатацію об'єктів
житлово-цивільного призначення, а також інших об'єктів за винятком зазначених у
пункті 3.
5. Головою державної
технічної комісії призначається представник органу, який призначив комісію.
6. Державна
технічна комісія зобов'язана перевірити:
·
відповідність об'єкта затвердженій
(погодженій) технічній документації;
·
відповідність виконаних
будівельно-монтажних робіт заходів по охороні праці, забезпеченню пожежо-
вибухобезпеки, будівельним нормам; окремі конструкції і вузли будівель і
споруд;
·
наявність виконавчої технічної
документації;
·
наявність дозволів відповідних служб
на підключення об'єкта до мереж водопроводу, гарячого водозабезпечення,
каналізації, енергозабезпечення, теплових і газових мереж.
7. Рішення про
введення в експлуатацію видається на закінчені будівництвом об'єкти, які
підготовлені до експлуатації, та по яких повністю виконані будівельно-монтажні
роботи в обсязі, передбаченому проектом.
. Результатом
роботи державної технічної комісії є складання і підписання акта держаної
технічної комісії, в якому приймається рішення про готовність до введення
об'єкта в експлуатацію.
9.
Акт державної технічної комісії
затверджується органом, який призначив цю комісію.
10.
Підписаний та затверджений акт
державної технічної комісії є рішенням про готовність до введення в
експлуатацію об'єкта, підставою для включення даних про його введення в
державну статистичну звітність, а також для оформлення права власності на
збудований об'єкт.
11.
У випадку, якщо державна технічна
комісія дійшла висновку про непідготовленість об'єкта до експлуатації, вона
оформляє відмову в рішенні про введення об'єкта в експлуатацію і подає її
органу, який призначив комісію і замовнику (забудовнику).
12.
Голови та члени державних технічних
комісій несуть відповідальність за свої дії при прийнятті об'єкта в
експлуатацію згідно з чинним законодавством.
2.3 Охорона праці
та безпека життєдіяльності підприємства
Згідно з Законом
України "Про охорону праці" в ТОВ «Ланселот» закладі ресторанного
господарства створюється систему охорони праці. Вид системи охорони праці
вибирається відповідно до кількості працівників закладу. В проектованому закладі
планується найняти ЗО працівників, отже функції служби охорони праці
виконуватиме у порядку сумісництва директор, що має відповідну підготовку.
Схема управління охороною праці наведена на рис. 2.3.
Рис. 2.3. Схема
управління охороною праці ТОВ «Ланселот»
В процесі створення
системи управління охороною праці в закладі, що реконструюється, планується
розробити наступний перелік документації:
1.
Наказ про створення комісії з питань
охорони праці.
2.
Типові положення про комісію з
питань охорони праці підприємства.
3.
Наказ про затвердження інструкції та
правил з питань охорони праці.
4.
Колективний договір між
адміністрацією і представниками профспілок.
Площі та обсяг
виробничих приміщень, передбачених на одного працівника у зміну наведено в
табл. 2.39.
Таблиця 2.39
Площі та об'єм
виробничих приміщень, передбачених на одного працівника у зміну
|
Приміщення
|
Кількість працівників у зміну
|
На одного працівника
|
|
|
площа, м2
|
об'єм, м3
|
|
Гарячий цех
|
3
|
7
|
24,5
|
|
Холодний цех
|
2
|
6
|
20
|
|
Мийна столового посуду
|
1
|
12
|
36
|
|
Кабінет директора
|
1
|
5
|
18
|
|
Офіс
|
2
|
5
|
18
|
|
Приміщення шеф-кухаря
|
1
|
6
|
20
|
Щоденно проводиться
вологе прибирання. У гарячому, холодному цехах та на роздатковій розташовані
медичні аптечки першої допомоги.
Евакуаційні шляхи мають
габарити, передбачені нормами та правилами і наведені в табл. 2.40.
Таблиця 2.40
Габарити
евакуаційних шляхів
|
Евакуаційні шляхи
|
Габарити, м
|
|
Найменша
|
Найбільша
|
|
Проходи
|
1
|
за розрахунком
|
|
Коридори
|
1,4
|
за розрахунком
|
|
Двері
|
0,8
|
2,4
|
|
Сходовий марш
|
1,05
|
2,4
|
|
Майданчик сходів
|
1,05 (не менший за ширину маршу)
|
2,4
|
Приміщення оснащені
переносними вогнегасниками.
Таблиця 2.41
Розрахунок
вогнегасників
|
Приміщення
|
Площа приміщення, м2
|
Кількість вогнегасників
|
Тип
|
|
Для відвідувачів
|
312
|
4
|
ВВК-2
|
|
Виробничі
|
66
|
5
|
ВП-2
|
|
Коридори
|
46
|
3
|
ВВК-2
|
|
Разом
|
|
8
|
ВВК-2
|
|
Разом
|
ВП-2
|
|
Всього
|
|
17
|
|
Санітарно-гігієнічні
заходи
Облаштування
робочих місць забезпечує на робочих місцях санітарно-гігієнічні умови. Системи
освітлення виробничих робочих місць наведено в табл. 2.42.
Таблиця 2.42
Види систем
освітлення, джерела світла та вибір світильників
|
Приміщення 1 Виробничі
цехи
Торгівельні
приміщення Адміністративні приміщення Складські приміщення
|
|
|
Приміщення
|
Системи освітлення
|
Джерела світла
|
Вибір світильників
|
|
Виробничі цехи
|
суміщене освітлення
|
верхнє освітлення
|
люмінесцентні лампи, природне освітлення
|
|
Торгівельні приміщення
|
суміщене освітлення
|
комбіноване освітлення
|
лампи розжарювання, природне освітлення
|
|
Адміністративні приміщення
|
суміщене освітлення
|
комбіноване освітлення
|
люмінесцентні лампи, природне освітлення
|
|
Складські приміщення
|
штучне освітлення
|
верхнє освітлення
|
люмінесцентні лампи, природне освітлення
|
|
Мийна посуду
|
штучне освітлення
|
верхнє освітлення
|
люмінесцентні лампи
|
|
Коридори
|
суміщене освітлення
|
верхнє освітлення
|
люмінесцентні лампи, природне освітлення
|
|
Технічні приміщення
|
штучне освітлення
|
верхнє освітлення
|
люмінесцентні лампи, лампи розжарювання
|
Рівень освітленості
на робочих місцях становить не менше 300 лк.
Від мережі
аварійного освітлення вмикаються освітлені табло з надписами "Вихід"
(над евакуаційним виходом - "Запасний вихід") над усіма
технологічними виходами з приміщення.
Оптимальні
параметри мікроклімату.
Оптимальні та
допустимі норми температури, відносної вологості та швидкості руху повітря в робочій
зоні виробничих приміщень в залежності від пори року та категорії виконуваної
роботи:
– температура у
виробничих приміщеннях, залежно від категорії робіт, від 16-18°С у холодний
період 22-24°С у теплий період;
– відносна
вологість повітря, залежно від температури, у межах 40-60%;
– швидкість
руху повітря у виробничих приміщеннях в холодний і перехідний період року від
0,2 до 0,3 м / с, в теплий - 0,3-0,4 м/с;
– інтенсивність
теплового опромінювання працюючих в межах 150-320 Вт/м2, залежно від
величини поверхні тіла, яке опромінюється.
Засоби та заходи
електробезпеки при експлуатації устаткування
Перед розробкою
заходів необхідно з'ясувати, до якої категорії електробезпеки належать окремі
виробничі приміщення та згідно з цим розробити заходи електробезпеки в них:
1) Заходи щодо
захисту від ураження електричним струмом забезпечується захисним заземленням,
спеціальними реле та за допомогою кінцевих вимикачів;
2) Захист від
електромагнітних випромінювань і електричних полів забезпечується за допомогою
сітчастої огорожі та екранування.
3) Захист від
статичної електрики забезпечується захисним заземленням та запобіжників.
Для запобігання
травмуванню передбачатиметься блокування огорож, а від опіків - теплову
ізоляцію, температура якої на зовнішній поверхні не повинна перевищувати 45 °С.
З метою
забезпечення безпечної праці персоналу біля кожного виду обладнання знаходяться
гумові килимки, плакати та інструкції з правил експлуатації та техніки безпеки,
пульт керування та заземлення. Регулярне проведення огляду та профілактичного
ремонту дає гарантію безпечної праці при умовах дотримання правил користування.
Заземлені
конструкції, що знаходяться в приміщеннях закладу (батареї опалення,
водопровідні труби) надійно захищені комплексом плавких запобіжників. Теплове
електричне обладнання гарячого цеху встановлено на фермах і змонтовано з
врахуванням вимог до його розміщення. Електропроводи захищені від механічних
пошкоджень, розміщені в металевих трубах.
Приміщення з
підвищеною небезпекою: мийна столового посуду, гарячий та холодний цехи. Всі
інші приміщення відносяться до приміщень без підвищеної небезпеки. В систему
безпеки підприємства входить заземлюючий пристрій, виконаний у вигляді труб;
заземлюючий контур замкнутий.
Евакуація людей із
приміщень та будівель
В усіх будівлях і
спорудах на випадок пожежі повинна бути передбачена і забезпечена евакуація
людей з приміщень, що горять, через так звані евакуаційні виходи. Виходи
вважаються евакуаційними, якщо вони ведуть з приміщень назовні безпосередньо
або через коридор чи вестибюль.
Кількість
евакуаційних виходів з будівель - три (два входи для відвідувачів та
завантажувальна).
Відстань від
найвіддаленішого робочого місця до найближчого евакуаційного виходу з
приміщення безпосередньо назовні не більше 14,3 м. Час евакуації 1,25 хв.
План евакуації
наведено у на рис. 2.4 та 2.5.
План евакуації
людей на випадок пожежі
Рис. 2.4. План
евакуації людей з першого поверху будівлі
План евакуації
людей на випадок пожежі
Рис. 2.5. План
евакуації людей з другого поверху будівлі
3.
ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ
3.1 Управління
закладом ресторанного господарства
3.1.1 Визначення
та обґрунтування організаційно-правового статусу закладу ресторанного господарства
Вирішення питань
державної реєстрації комплексного закладу, як суб'єкту господарювання
проводиться у виконавчому комітеті міської та районної ради або у районній
державній адміністрації за місцезнаходженням даного суб'єкта.
В Україні основними
господарюючими суб'єктами, що працюють у сфері ресторанного господарства,
можуть бути як підприємства (юридичні особи), так і окремі суб'єкти
підприємницької діяльності - фізичні особи, філії, представництва, інші
відокремлені підрозділи господарських організацій, утворені ними для здійснення
господарської діяльності.
Для конкретизації
форми власності новоствореного закладу ресторанного господарства необхідно
визначитись з його формою власності і функціонування (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Характеристики
форми власності проектованого закладу
|
Типи
|
Форма власності
|
Організаційно-правовий статус
|
|
Корпоративне (партнерське)
|
На основі колективної, змішаної власності
|
- товариство з обмеженою відповідальністю -
створюється учасниками, які несуть майнову відповідальність в межах
особистого внеску в статутний фонд;
|
Комплексний заклад
є відкритим акціонерним товариством. Акціонерне товариство є різновидом
об'єднання капіталів, що не потребує особистої участі своїх членів у справах
товариства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є розподіл її
статутного капіталу на частки (акції), розповсюджуються шляхом відкритої
підписки та купівлі-продажу однакової номінальної вартості. Акціонери, в свою
чергу, несуть відповідальність тільки за свою вкладену частку. Майно акціонерного
товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому
самому як юридичній особі й не утворить об'єкта часткової власності учасників.
У дійсності вони взагалі не відповідають по боргах товариства, а несуть лише
ризик збитків (втрати внесків). Навіть ті з учасників, хто не вніс свій внесок
повністю, відповідають по зобов'язаннях товариства лише тією частиною свого
особистого майна, що відповідає вартості неоплаченої частини внеску.
Відповідно до
зазначеної як доцільної організаційно-правової форми підготовлений пакет
документації (табл. 3.2) для створення та реєстрації суб'єкта господарювання,
який відповідає вимогам діючого законодавства - Господарського кодексу України,
Цивільного кодексу України, закону України «Про господарські товариства».
Таблиця 3.2
Перелік пакета
документів на створення закладу ресторанного господарства
|
№ пор.
|
Назва документа
|
Змістове наповнення документів
|
|
«Ланселот»
|
|
Протоколи загальних зборів акціонерів
|
Закріплення рішень про створення акціонерного
товариства, розміри визначеного статутного фонду, склад учасників товариства
та розміри їх внесків, відкриття рахунків в банку. Введення в дію статуту,
установчого договору. Призначення складу ревізійної комісії та виконавчої
дирекції, надання права першого та другого підпису керівниками товариства.
|
|
Акт оцінювання майнових внесків учасників
|
Документальне підтвердження грошового
еквіваленту розмірів внесків акціонерів.
|
|
Статут
|
Організаційне регламентування всіх основних
процесів в товаристві.
|
|
Установчий договір
|
Організаційне врегулювання взаємовідносин між
учасниками товариства.
|
|
Реєстраційна картка
|
Фіксування загальних відомостей про суб'єкт
підприємницької діяльності.
|
|
Квитанції про сплату за державну реєстрацію
|
Підтвердження сплати необхідної суми коштів за
державну реєстрацію.
|
|
Повідомлення про відкриття рахунку в банку
|
Підтвердження відкриття розрахункового та
інших рахунків в банку "Правекс".
|
|
Рахунки про сплату внеску до статутного фонду.
|
Підтвердження своєчасності та повноти сплати
внеску у встановленому законом розмірі до статутного фонду товариства.
|
|
|
Наступним
регламентаційним етапом є підготовка реєстру погоджувальних процедур (табл.
3.3), що відповідають чинному законодавству і обумовлені конкретними
специфічними умовами функціонування закладу ресторанного господарства, згідно з
розробленою концепцією комплексного закладу у першому розділі проекту.
Таблиця 3.3
Дозвільні та
погоджувальні процедури для створення комплексного закладу ресторанного
господарства
|
Процедури
|
|
Погодження архітектурно-планувального рішення
проекту органами санітарного контролю.
|
|
Погодження асортименту закладу органами
санітарного контролю.
|
|
Отримання дозволу на розміщення закладу.
|
|
Отримання печатки та штампів організації.
|
|
Погодження графіка роботи закладу.
|
|
Відкриття поточного рахунку у національній та
іноземних валютах.
|
|
Отримання дозволу органів санітарного контролю
на початок роботи закладу.
|
|
Отримання дозволу органів пожежного контролю
на початок роботи закладу.
|
|
Отримання сертифікату відповідності на експлуатацію
торговельно-технологічного обладнання.
|
|
Отримання торгових патентів.
|
|
Реєстрування платника податків.
|
|
Постановка на облік в Єдиному державному
реєстрі підприємств та організацій України.
|
|
Отримання ліцензій в регіональному управлінні
Держдепартаменту з питань адміністрування акцизного збору і контролю.
|
|
Постановка на облік у фондах соціального
страхування, Пенсійному фонді, фонді зайнятості.
|
|
Отримання дозволу місцевого органу влади на
відкриття закладу ресторанного господарства.
|
Визначення розміру
статутного фонду закладу відповідає встановленим нормативам для організації, що
створюється (табл. 3.4) і буде скорельованим до розміру поточного та
капітального бюджету закладу ресторанного господарства, який «зараховується в
економічному розділі проекту.
Таблиця 3.4
Мінімальний розмір
статутного фонду для організацій різної організаційно-правової форми
|
№ пор.
|
Тип
|
Розмір статутного фонду (мінімальний)
|
|
1.
|
Корпоративне
|
625 розмірів мінімальних заробітних плат
|
3.1.2 Побудова органів управління і
визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці
Для створення
реальних умов надання перспективності і конкурентоздатності проекту необхідним
е формулювання місії функціонування закладу ресторанного господарства, що
забезпечує повне та гармонійне узгодження інтересів всіх зацікавлених сторін в
діяльності організації, та провести її оцінювання на предмет відповідності до
існуючих вимог та узгодженості до інтересів зовнішнього оточення держава та
громадськість, конкуренти, партнери, постачальники) власників, системи
менеджменту, трудового колективу (табл. 3.5).
Необхідність цього
обумовлена тим, що цінності організації, які мають бути задекларованими і
відображеними в місії є основою до формування в подальшому зобов'язань та
відповідальності перед усіма зацікавленими сторонами, а також тим, що місія е
основою для прийняття в подальшому цілей закладу.
Таблиця 3.5
Можливі очікування
учасників діяльності організації закладу ресторанного господарства
|
Зацікавлені сторони
|
Очікування
|
|
Власники
|
Дивіденди, капіталізація бізнесу, надійність
інвестиційних
вкладень
|
|
Система менеджменту
|
Адекватна винагорода, престижність статусу,
збільшення влади
|
|
Трудовий колектив
|
Гарантія зайнятості, багато спрямовані види
винагород, задоволеність працею
|
|
Зовнішнє середовище
|
Законослухняність, підтримка соціальних
програм, повне та своєчасне покриття податкової відповідальності, висока
якість продукції та обслуговування, порядність та підприємницька шляхетність
і відповідальність
|
В процесі розробки
концепції управлінської діяльності закладу ресторанного господарства після
формулювання місії необхідно визначитись з цілями, тобто конкретним станом
окремих характеристик організації, досягнення яких є бажаним і обов'язковим, і
на досягнення яких спрямована діяльність. Рівні цілевизначення повинні бути
наступними:
. Ринкові (обсяги
реалізації, доля ринку, структура та кількість клієнтської бази).
2. Виробничі
(структура реалізації, структура та тривалість циклів виробничої програми,
якість та асортимент, обсяги та структура власного виробництва, ступінь
використання нових технологій).
. Організаційні
(склад та структура персоналу, структура організації, управління організаційних
процесів).
.
Фінансово-економічні (обсяги та структура валового та чистого прибутку,
показники з праці, обсяги та структура витрат, окупність проекту, норми
повернення інвестицій).
При формулюванні
цілей комплексного закладу (табл.3.6) були враховані результати проведених
маркетингових досліджень ареалу діяльності закладу ресторанного господарства,
його конкурентного середовища та обґрунтованої концепції і виробничої програми,
що були проведені в попередніх розділах проекту.
Таблиця 3.6
Цілі комплексного
закладу ресторанного господарства
|
№ пор.
|
Рівень цілевизначення
|
Змістовне наповнення
|
|
1.
|
Ринкові
|
· Забезпечити
в поточному календарному році завоювання своєї ніші на ринку · Завоювати
постійну клієнтську базу
|
|
2.
|
Виробничі
|
· Забезпечити
використання сировини та обладнання підприємств-виробників, що сертифіковані
за міжнародними стандартами якості системи ISO
9000/2000.
· Не
допустити в поточному році порушень трудової та виробничої дисципліни.
|
|
3.
|
Фінансово-економічні
|
Досягти протягом 6 місяців умов беззбитковості
та протягом 2 років рівня рентабельності - 11,35%.
|
При вибудовуванні
власної управлінської моделі відповідно до обраної форми власності,
організаційно-правової форми та спроектованої виробничої програми необхідно
керуватись положеннями Господарського кодексу України, Правилами роботи
закладів ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань
Європейської інтеграції від 24.07.2002 p.,
№ 219), Порядком зайняття торговельною діяльністю і правилами торговельного
обслуговування населення (Постанова KM
України від 08.02.1995 p.,
№108).
Функціональне
навантаження представників кожного з рівнів менеджменту закладу ресторанного
господарства конкретизується відповідно до обраного різновиду організації і не
може виходити за межі допустимого рівня компетентності (табл. 3.7).
Таблиця 3.7
Рівень
компетентності працівників закладу ресторанного господарства
|
Категорія посад
|
Функціональне навантаження
|
Посади
|
|
Адміністративно-управлінський
|
забезпечують загальне керівництво процесом
функціонування та розвитку системи управління та прийняття управлінських
рішень на всіх рівнях (керівники) збирають та обробляють управлінську
інформацію та виконують функції підготовки та розроблення управлінських
рішень (фахівці) здійснюють технічне та інформаційне обслуговування
управлінських працівників, підготовку та оформлення документів, облік,
контроль, господарське обслуговування (технічні спеціалісти)
|
Директор; головний бухгалтер;
маркетолог
|
|
Виробничий (операційний)
|
забезпечення виконання основних видів
діяльності, реалізації виробничо-технологічного процесу, контролювання за
дотриманням технології виготовлення продукції, забезпечення максимально
якість продукції, що виробляється та реалізується
|
Адміністратор залу; шеф
кухар бармен;
кухар;
кухонний робітник; офіціант; комірник
|
|
Допоміжний
|
виконання функцій щодо обслуговування
виробництва, торговельного та виробничо-технологічного обладнання.
|
Мийник посуду; водій; вантажник; гардеробник;
прибиральник
|
3.1.3 Розроблення раціональної
організаційної структури управління
Вихідною
інформацією для побудови організаційної структури управління закладу, що
проектується, є загальна чисельність операційного та допоміжного персоналу та
його структура, що затверджується власниками закладу і закріплюється в
організаційних схемах і розроблених посадових інструкціях, положеннях про
структурні підрозділи (відділи, служби).
Визначення
кількості структурних підрозділів та загальних параметрів організаційної
структури було проведено відповідно до обґрунтованого організаційно-правового
статусу та розробленої у розділі 2.1 виробничої програми закладу.
Для опису
параметрів організаційної структури управління визначили кількість рівнів
управління, що доцільні для формування та окреслили чисельний склад працівників
закладу, а саме виділили: структуру апарату управління (табл. 3.8) і зазначили
кількість працівників, які підпорядковуються керівникові на кожному з рівнів
управління (рекомендована кількість - 7 ± 2 особи).
Таблиця 3.8
Загальна
характеристика чисельного складу працівників та структури закладу ресторанного
господарства
|
Категорії працівників
|
Загальна чисельність, осіб
|
Рекомендовані відсоткові співвідношення
|
|
Вихід на ринок
|
Планова потужність
|
|
|
|
|
|
|
Адміністративно-управлінський,
|
|
|
10-15
|
|
разом
|
4
|
6
|
|
|
|
|
|
|
в т. ч. керівники
|
1
|
2
|
|
|
Ц спеціалісти
|
3
|
4
|
|
|
Виробничий (операційний), разом
|
29
|
32
|
60-65
|
|
в т. ч. основний виробничий
|
11
|
15
|
|
|
допоміжний виробничий
|
2
|
3
|
|
|
торговий, обслуговуючий
|
14
|
14
|
|
|
|
|
|
|
Допоміжний
|
7
|
8
|
25-30
|
Виходячи з
вищенаведених даних була побудована графічна модель організаційної структури
управління закладом (рис. 3.1) з дотриманням принципів ієрархічності, адекватності
та комунікативності для забезпечення зв'язків та підпорядкованості визначеної
кількості різновидів ланок бізнес-системи і управління на кожному рівні в межах
виконання загальних і спеціальних (часткових) функцій управління при реалізації
бізнес-процесів.
Рис. 3.1 Лінійна
структура управління проектованим закладом ресторанного господарства
Розробка
інформаційного забезпечення управління закладу ресторанного господарства
Комплексною
інформаційною системою (автоматизованою системою управління) закладу
ресторанного господарства називається комп'ютерна програма чи пакет програм, що
забезпечують цілісне управління всіма сферами діяльності закладу ресторанного
господарства.
Розробка
комплексної інформаційної системи закладу складається з ряду послідовних
етапів, які неподільно пов'язані між собою, а саме:
1. Допроектне
дослідження закладу - створення чіткого уявлення про функціонування такої
організації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше, незалежних
даних про наявний стан бізнес-процесів закладу, ступінь їх формалізації та
автоматизації.
2. Розробка
інформаційної стратегії - створення уявлення про майбутню інформаційну систему,
оцінка реальної мети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його
реалізації робіт;
3. Вибір
інформаційної системи та її адаптація - вибір найбільш прийнятного рішення з
усього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ринку;
. Впровадження
інформаційної системи у закладі - здійснення контролю відповідності продукту
конкретним обмеженням та статусу завдань управління.
На стадії
переддипломної підготовки були визначені джерела та зібрана необхідна
інформація для вибору автоматизованої системи управління. Джерела інформації
вказані в списку використаних джерел.
З цих джерел були
отримані необхідні дані для організації роботи закладу та встановлення планової
потужності, а саме: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку
діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання
функціонування закладів харчування; вітчизняний та зарубіжний досвід з питань
обслуговування споживачів та нових технологій виготовлення їжі; сучасні види
технологічного обладнання та холодильного устаткування вимоги до обладнання,
меблів, інвентарю, посуду, контрольно-касових апаратів, ваговимірювальних
приладів тощо; вимоги до оформлення залів, реклами, інформації для споживачів;
методи оцінки ефективності використання площ та обладнання; порядок організації
та ведення обліково-звітної та іншої встановленої документації;
нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості продовольчої
сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила конкурентних
взаємовідносин; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту,
виробничої санітарії та особистої гігієни; потреби існуючих та потенційних
споживачів, їх поведінських особливостей та спонукання мотивів; рівнем
конкуренції на ринку; аналіз потенціалу конкурентів, їх маркетингової політики,
рівня якості обслуговування, структури постачальників ресурсів; пропозиції
послуг закладів ресторанного господарства у визначеному ареалі; джерела
постачання ресурсів, каналів збуту продукції, напрямів стимулювання продажу,
переліку послуг, що можуть бути запланованими.
При прийнятті
рішення про впровадження засобу комп'ютерної підтримки процесів в закладі
ресторанного господарства було визначено напрямки, за яким найбільш доцільно
користуватись в подальшому обраними технологіями:
· як
інструмент документування діяльності;
· як
система контролювання (протоколювання) процесів; як система підтримки виконання
управлінських робіт.
Були визначені
завдання, вирішення яких повинна спростити програма автоматизації управління:
· бюджетування
і прогнозування результатів діяльності;
· генерація
списків потенціальних клієнтів;
· інформація
про продукцію закладу РГ, ціни;
· управління
класифікацією клієнтів; управління контрактами;
· управління
торговельно-технологічним циклом;
· прогнозування
обсягів реалізації;
· моніторинг
потенційної реалізації;
· база
замовлень;
· організація
роботи складських приміщень;
· рекламації
та скарги;
· управління
фінансовими потоками закладу.
Зараз на ринку
представлені два основних види систем управління
Локальні та
фінансово-управлінські системи призначені в
основному для ведення обліку за одним чи кількома напрямами (бухгалтерія, збут,
склади, облік кадрів), універсальні системи не передбачають врахування певних
галузевих особливостей.
3.1.4 Розробка пропозицій щодо
організування добору, розстановки та розвитку персоналу оцінювання результативності
діяльності
Основною
економічною метою управління трудовими ресурсами підприємства є забезпечення
оптимальних витрат на формування та утримання персоналу при максимально
можливих результатах від його використання.
На стадії створення
закладу ресторанного господарства потребують розв'язання наступні завдання:
1. Формування
чисельності та складу закладу ресторанного господарства, яка відповідає
специфіці його діяльності, розробленій виробничій програмі,
організаційно-управлінській структурі.
2. Створення
необхідних організаційних та економічних умов для поєднання економічних
інтересів працівників з інтересами підприємства і його зацікавлених сторін.
3. Пошук та
застосування ефективних форм мотивації до праці персоналу.
Традиційні моделі
кадрової політики:
· пасивна
(в організації відсутня конкретна програма дій з
персоналом, кадрова робота зводиться до усунення негативних наслідків, не
проводиться прогнозування кадрових потреб, засобів оцінювання праці та
персоналу, діагностики кадрової ситуації в цілому);
· реактивна
(в організації здійснюється контролювання причин
негативного стану в роботі з персоналом, використовуються засоби діагностування
існуючої ситуації та оперативне оцінювання причин розвитку можливої кризи);
· превентивна
(система управління персоналом володіє засобами
діагностування та прогнозування розвитку кадрової ситуації, але в організації
відсутні цільові кадрові програми);
· активна
(в організації є в наявності
обґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризові
кадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснюється ретельний
кадровий моніторинг).
Виходячи із
розробленої концепції закладу ресторанного господарства та визначених вище
цільових пріоритетів обґрунтована модель кадрової політики, що є найбільш
корисною для розвитку організації, а саме реактивна.
Планування
чисельності персоналу закладу ресторанного господарства здійснюється за
наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал; основний та
допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.
При плануванні
чисельності персоналу повинні бути окреслені його якісний склад( рівень
кваліфікації), можливі умови залучення (у штат, за сумісництвом), термін
залучення ( постійно, на тимчасовій основі).
Для забезпечення
організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб
закладу ресторанного господарства освітніми кваліфікаційними, демографічними та
особистісними характеристиками необхідно і створення реальних передумов
ефективного кадрового планування необхідно скласти профіль людських ресурсів
закладу за категоріями працівників (табл. 3.10) (рекомендованими інформаційними
джерелами доцільно обрати Державний класифікатор професій ДК 003-95 із змінами
та доповненнями, стандарт ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства
«Класифікація» (п. 5.6) у поєднанні з Довідником кваліфікаційних характеристик
професій працівників).
Таблиця 3.10
Профіль людських
ресурсів закладу ресторанного господарства
|
Посада (з визначенням класності/ розряду)
|
Загальна чисельність, осіб
|
Вік, років
|
Зайнятість
|
Рекомендований стаж роботи(років)
|
Рівень освіти
|
Джерела пошуку кандидатів
|
|
Адміністративно-управлінський склад •
директор
•
головний
бухгалтер •
маркетолог
|
4 1 1 1
|
30-50 30-50 25-45
|
постійна постійна постійна
|
5-6 4 4
|
Вища
|
Об'яви в спеціалізованих виданнях, Internet
|
|
Виробничий
|
29
|
|
|
|
Вища, середня вища
|
Об'яви в спеціалізованих виданнях, Internet
Кадрові агентства
|
|
шеф-кухар
|
1
|
25-35
|
постійна
|
4-5
|
|
|
|
адміністратор
|
1
|
25-45
|
постійна
|
3-4
|
|
|
|
кухар 5 розр.
|
4
|
22-35
|
постійна
|
|
|
|
|
кухар 4 розр.
|
4
|
22-35
|
постійна
|
1-2
|
|
|
|
кухар 3 розр.
|
2
|
20-35
|
постійна
|
-
|
|
|
|
Старший
|
|
|
|
|
|
|
|
офіціант
|
2
|
25-35
|
постійна
|
2-3
|
|
|
|
офіціант
|
8
|
22-35
|
постійна
|
1-2
|
|
|
|
мийники
|
4
|
20-35
|
постійна
|
-
|
|
|
|
бармен
|
3
|
22-35
|
постійна
|
2-3
|
|
|
|
Допоміжний
|
7
|
|
|
|
Середня, початкова
|
Об'яви, Кадрові агенства
|
|
склад
|
|
|
|
|
|
|
|
вантажник
|
20-40
|
тимчасова
|
-
|
|
|
|
прибиральники
|
4
|
20-40
|
постійна
|
-
|
|
|
|
гардеробники
|
2
|
20-40
|
тимчасова
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для забезпечення
ефективної роботи закладу ресторанного господарства було складено проект плану
соціального розвитку трудового колективу організації (табл. 3.11), виходячи із
ресурсних можливостей закладу РГ, його цільових орієнтирів, розміру необхідного
та можливого прибутку, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик
кадрової підсистеми.
Таблиця 3.11
План соціального
розвитку закладу ресторанного господарства
|
Розділи плану соціального розвитку організації
|
Зміст розділів
|
|
Удосконалення соціальної структури колективу
|
– планові зміни співвідношення між
керівниками, спеціалістами, виробничим (операційним) та допоміжним персоналом
у зв'язку із кваліфікаційно-професійними змінами; –
заходи щодо зменшення трудомісткості робіт; – механізація та автоматизація
процесів; – підвищення рівня загальної та спеціальної професійної освіти; –
статево-вікові зміни; – заходи щодо управління рухом кадрів.
|
|
Удосконалення умов праці, її охорона та
зміцнення здоров'я працівників
|
– заходи, щодо усунення факторів, що є
небезпечними для життя і здоров'я людей та призводять до нервово-психічних
перевантажень; –
запобігання та зниження травматизму і захворювань; –
поліпшення медичного обслуговування.
|
|
Підвищення життєвого рівня, поліпшення
житлових та побутових умов працівників
|
– удосконалення системи мотивації праці
(поліпшення системи матеріального та морального стимулювання); –
заходи, щодо поліпшення житлово-побутових умов, у тому числі за рахунок
власного будівництва; –
компенсація витрат робітників на оплату за житлово-комунальні послуги,
навчання дітей, оздоровлення; –
вдосконалення системи медичного контролю за станом здоров'я працівників,
надання допомоги.
|
|
Підвищення трудової та громадської активності
працівників, розвиток самоуправління
|
– заходи щодо зростання виробничої та
соціальної активності членів колективу; – комплекс економічного, морального,
правового та фізичного виховання працівників; – вдосконалення дисципліни та
правил внутрішнього розпорядку; – формування традицій, ритуалів та
спадковості позитивних надбань та досвіду організації; – заходи щодо
поширення повноважень трудового колективу та його впливовості на кінцеву
ефективність функціонування організації.
|
3.1.5 Розробка штатного розпису
закладу ресторанного господарства
За результатами
проведеного вище дослідження був підготовлений проект штатного розкладу закладу
ресторанного господарства, в якому були визначені:
– посади, що
затверджені на закладі, та кількість посадових одиниць (табл. 3.12);
– система
оплати праці по кожній посадовій одиниці та посадові оклади;
– наявність
доплат чи надбавок по кожному працівникові.
Таблиця 3.12
Штатний розпис закладу
ресторанного господарства на 2012 плановий рік
|
№ пор.
|
Посада, тарифний розряд
|
Кількість посадових одиниць
|
|
Адміністративно-управлінський
персонал
|
|
1.
|
Директор
|
1
|
|
2.
|
Головний бухгалтер
|
1
|
|
3.
|
Маркетолог
|
1
|
|
Разом по
адміністративно-управлінському персоналу
|
4
|
|
Виробничий (операційний) персонал
|
|
1.
|
Шеф-кухар
|
1
|
|
2.
|
Адміністратор
|
1
|
|
3.
|
Кухар 5 розряду
|
6
|
|
4.
|
Кухар 4 розряду
|
6
|
|
5.
|
Кухар 3 розряду
|
2
|
|
6.
|
Старший офіціант
|
2
|
|
7.
|
Офіціант
|
5
|
|
8.
|
Бармен
|
3
|
|
9.
|
Мийник посуду
|
4
|
|
Разом по виробничому
(операційному) персоналу
|
29
|
|
Допоміжний персонал
|
|
1.
|
Гардеробник
|
2
|
|
2.
|
Прибиральник
|
4
|
|
Разом по допоміжному персоналу
|
7
|
|
РАЗОМ по закладу ресторанного
господарства
|
40
|
|
|
|
|
|
|
Штатний розпис є
основою для розробки планового фонду основної заробітної плати, яка складається
з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок (табл. 3.13). Розробку
плану з праці у закладах ресторанного господарства здійснюється з урахуванням
кваліфікації робітників та характеру робіт.
Система додаткового
стимулювання персоналу розробляється з метою посилення мотивації до праці
персоналу закладу.
Таблиця 3.13
Планування фонду
заробітної плати по закладу ресторанного господарства на 2012 плановий рік
|
Посада
|
Середньорічна чисельність робітників, чол.
|
Тарифна ставка або посадовий оклад, грн
|
Сума ФОП за рік
|
Доплати і надбавки
|
Всього ФОП, грн
|
|
|
|
|
Нарахування відпускних, грн
|
Доплати за роботу у святкові і вихідні дні,
грн
|
Доплати за шкідливі умови праці, грн
|
|
|
Адміністративно-управлінський персонал
|
|
Директор
|
1
|
3200
|
35200
|
5280
|
|
|
40480
|
|
Головний бухгалтер
|
1
|
2800
|
30800
|
4620
|
|
|
35420
|
|
Маркетолог
|
1
|
2500
|
27500
|
4125
|
|
|
31625
|
|
Завскладом
|
1
|
2500
|
27500
|
4125
|
|
|
31625
|
|
Всього
|
4
|
11000
|
121000
|
|
|
|
139150
|
|
Виробничий персонал
|
|
Шеф кухар
|
1
|
2500
|
27500
|
3300
|
495
|
990
|
32285
|
|
Кухар 5 розр.
|
4
|
2000
|
22000
|
2640
|
3300
|
660 0
|
138160
|
|
Кухар 4 розр.
|
4
|
1700
|
18700
|
2244
|
924
|
924
|
91168
|
|
Кухар 3 розр.
|
2
|
1500
|
16500
|
1980
|
396
|
396
|
38544
|
|
Мийник кухонного посуду
|
2
|
900
|
9900
|
1188
|
330
|
660, 7
|
24157,4
|
|
Адміністратор
|
1
|
2500
|
27500
|
4125
|
1156
|
|
32781
|
|
Старший офіціант
|
2
|
2000
|
22000
|
3300
|
792
|
|
52184
|
|
Офіціант
|
8
|
1800
|
19800
|
2970
|
1848
|
|
196944
|
|
Мийник столового посуду
|
2
|
900
|
9900
|
1485
|
330
|
660
|
24750
|
|
Бармен
|
4
|
1800
|
19800
|
2064
|
|
|
87454,4
|
|
Всього
|
30
|
17600
|
193600
|
|
|
|
718427,8
|
|
Допоміжний персонал
|
|
Прибиральники виробничих приміщень.
|
2
|
900
|
9900
|
1188
|
|
660, 7
|
23497,4
|
|
Прибиральник торгівельних і приміщень
|
2
|
900
|
9900
|
1485
|
|
990
|
24750
|
|
Вантажник
|
1
|
1000
|
11000
|
1650
|
|
|
12650
|
|
Гардеробник
|
2
|
1000
|
11000
|
1650
|
526
|
|
26352
|
|
Всього
|
7
|
3800
|
41800
|
|
|
|
87249,4
|
|
РАЗОМ
|
41
|
14800
|
356400
|
|
|
|
944827,2
|
Далі необхідно
передбачити преміальну частину фонду оплати праці. Вихідною вимогою до
нарахування премій є отримання закладом прибутків. Для розрахунку планового
обсягу преміального фонду визначається рівень премій та база їх нарахування.
Пропонується наступний порядок преміювання - премії нараховуються у відсотках
до тарифної частини заробітної плати за умови отримання закладом прибутку.
Отримані результати представлені у табл. 3.14.
Таблиця 3.14
Планування
преміального фонду закладу ресторанного господарства на 2012 плановий рік
|
Група робітників
|
Тарифна частина зарплати за рік, тис. грн
|
Розмір премій за рік
|
|
|
%
|
тис. грн
|
|
Адміністративно-управлінський персонал
|
139,15
|
15
|
20,87
|
|
Виробничий персонал
|
718,43
|
10
|
71,84
|
|
Допоміжний персонал
|
87,25
|
10
|
8,72
|
|
РАЗОМ
|
944,83
|
|
101,44
|
|
|
|
|
.2 Економічна
частина
Планування обсягів
реалізації продукції за сценаріями розвитку закладу.
У цьому розділі ми
визначимо економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що
забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня
рентабельності.
3.2.1 Обґрунтування операційних
доходів закладу ресторанного господарства
Основними
операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації
продукції та товарів. Проектований, заклад ресторанного господарства не матиме
доходів від надання додаткових послуг.
Товарообіг закладу
ресторанного господарства (РГ) складається з двох основних складових:
· реалізація
продукції власного виробництва;
· продаж
купівельних товарів.
На першому етапі
цього розділу слід визначити рівень торговельної націнки і проектованого
закладу, яку встановлюємо відповідно до типу, класу закладу, рівня конкуренції
та попиту на продукцію. Оскільки проектований заклад включає з себе ресторан та
бар, розміщений на масиві Мінський то вибираємо рівень торгової націнки,
відповідний до торгівельних націнок конкурентів - для продукції власного
виробництва - 150%, для купівельних товарів - 100%.
Для подальшого
планування обсягів реалізації необхідно визначити типові страв та види
купівельних товарів. Типовими по групі вибираємо визначені страви чи товари,
які будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися і
матимуть середню ціну у групі страв.
Розрахунок
продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва
здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації
(технологічних карт).
Розрахунок планової
ціни реалізації типових купівельних товарів здійснюється, виходячи з
закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для визначеного
типу закладу РГ. Розрахунки наведені в табл. 3.15.
Таблиця 3.15
Розрахунок планової
роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками
|
|
|
Найменування закупних товарів, продуктів
|
Норма витрат, шт., плшк.
|
Планова ціна закупівлі, без
ПДВ
грн
|
Загальна вартість набору, грн
|
Вага порції, г
|
Кількість порцій
|
Облікова вартість однієї
порції
|
Сума націнки грн
|
ПДВ, грн
|
Продажна ціна порції, грн.
|
|
Пиво
|
32
|
2,9
|
92,8
|
500
|
64
|
1,45
|
2,90
|
0,87
|
5,22
|
|
Мінеральні та
фруктові
води
|
26
|
2,5
|
65
|
500
|
34
|
1,91
|
3,82
|
1,15
|
6,88
|
|
Соки
|
40
|
6
|
240
|
200
|
400
|
0,60
|
1,20
|
0,36
|
2,16
|
|
Штучні товари
|
32
|
3,9
|
124,8
|
1 шт
|
26
|
4,80
|
9,60
|
2,88
|
17,28
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розрахунок
середньозваженої ціни по групі страв здійснюється на основі внутрішньо
(групової розбивки асортименту, що розроблена у технологічному розділі проекту,
розрахунок середньозваженої ціни наведений у табл. 3.16.
Таблиця 3.16
Розрахунку
продажної ціни по комплексному закладу РГ
|
Типові страви
|
Процент споживання, %
|
Продажна ціна 1 порції страви, грн
|
Процентне число
|
Середньозважена ціна групи страв
|
|
Бутерброд з шинкою
|
15
|
6,80
|
102,0
|
*
|
|
Закуска для закоханих
|
15
|
12,80
|
192,0
|
*
|
|
Холодні закуски ресторан
|
|
Риба під маринадом
|
35
|
15,40
|
539,0
|
*
|
|
Салат "Подільський"
|
35
|
8,70
|
304,5
|
*
|
|
Холодні закуски
|
100
|
|
1137,48
|
11,37
|
|
Перші страви ресторан
|
|
Бульйон курячий з омлетом
|
50
|
16,8
|
230,0
|
*
|
|
Солянка збірна
|
50
|
20,7
|
300,0
|
|
|
Перші страви
|
100
|
|
530,00
|
5,30
|
|
Другі страви ресторан
|
|
Стейк із сьомги-гриль з соусом
"Голландський"
|
50
|
28,40
|
1420,0
|
*
|
|
Рагу з птиці
|
50
|
17,50
|
875,0
|
|
|
Другі страви
|
100
|
|
2295,00
|
22,95
|
|
Солодкі страви бар
|
|
"Маргарита" полунична
|
15
|
18,50
|
277,5
|
*
|
|
Шейк полуничний
|
15
|
8,70
|
130,5
|
|
|
Солодкі страви ресторан
|
|
Бабка з яблук
|
35
|
18,30
|
640,5
|
*
|
|
Парфе полуничне з медом
|
35
|
12,70
|
444,5
|
|
|
Солодкі страви
|
100
|
|
1493,00
|
14,93
|
|
Напої ресторан
|
|
Капучіно
|
30
|
14,00
|
420,0
|
*
|
|
Чай чорний
|
30
|
5,20
|
156,0
|
|
|
Напої бар
|
|
Чай чорний
|
20
|
4,60
|
92,0
|
|
|
Кава Еспрессо
|
20
|
6,00
|
120,0
|
|
|
Напої
|
100
|
|
788,00
|
7,88
|
|
|
|
|
|
|
Наступним етапом
проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.
Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства провадяться
на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у
якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна. Денний обсяг
реалізації закладу ресторанного господарства наведений в табл. 3.17.
Таблиця 3.17
Планування обсягів
реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів
|
Найменування продукції товарів
|
Товарообіг за день
|
Товарообіг за місяць
|
|
Кількість порцій
|
Роздрібна, продажна ціна, грн.
|
Сума, грн
|
Кількість страв
|
Сума, тис. грн
|
|
1. Продукція власного виробництва
|
|
|
|
|
883,12
|
|
1.1. Холодні закуски
|
408
|
11,37
|
4640,9
|
12240
|
236,69
|
|
1.2. Перші страви
|
54
|
5,30
|
286,2
|
1620
|
14,60
|
|
1.3. Другі страви
|
363
|
22,95
|
8330,9
|
10890
|
424,87
|
|
1.4. Гарячі напої
|
191
|
7,88
|
1505,1
|
5730
|
76,76
|
|
1.5. Солодкі страви
|
171
|
14,93
|
2553,0
|
5130
|
130,20
|
|
2. Покупні товари
|
|
|
|
|
133,69
|
|
2.1. Пиво
|
64
|
5,22
|
334,1
|
1920
|
10,02
|
|
2.2. Безалкогольні напої
|
434
|
4,52
|
1962,2
|
13020
|
58,87
|
|
2.3. Штучні товари
|
125
|
17,28
|
2160,0
|
3750
|
64,80
|
|
Разом
|
*
|
*
|
21772,3
|
*
|
1016,81
|
Планові річні
обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнені у наступній
табл. 3.18.
Таблиця 3.18
Планування річного
обсягу на 2012 рік
|
№ пор.
|
Найменування продукції та товарів
|
Обсяг товарообігу за місяць тис. грн
|
Обсяг товарообігу річний, тис. грн
|
|
1.
|
Продукція власного виробництва
|
883,12
|
10597,44
|
|
2.
|
Купівельні товари.
|
133,69
|
1604,26
|
|
3.
|
У тому числі алкогольні напої, пиво.
|
10,022
|
120,27
|
|
4.
|
Плановий роздрібний товарообіг
|
1016,81
|
12201,70
|
3.2.2 Обґрунтування обсягів та
структури операційних активів закладу ресторанного господарства
Основні фонди
представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду,
що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію,
та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв'язку з фізичним або
моральним зносом.
На баланс
підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю. Попередні
розрахунки первісної вартості реконструкції будівлі та устаткування наведені у
розділі 2.2. Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів узагальнено
у табл. 3.19.
Таблиця 3.19
Обґрунтування
складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів
|
Види основних фондів
|
Первісна вартість тис. грн.
|
Частка від капітальних вкладень, %
|
|
1. Будівельні роботи
|
1929,17
|
58
|
|
2. Робочі машини та устаткування, у тому
числі:
|
1396,99
|
|
|
2.1. Холодильне обладнання
|
232,83
|
7
|
|
2.2. Механічне обладнання
|
99,78
|
3
|
|
2.3. Теплове обладнання
|
332,62
|
10
|
|
2.4. Торговельне обладнання
|
232,83
|
7
|
|
3. Меблі, інше офісне обладнання
|
199,57
|
6
|
|
4. Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини
|
166,31
|
5
|
|
Інші основні фонди.
|
133,05
|
4
|
|
Разом
|
3326,16
|
100
|
Обсяг
амортизаційних відрахувань є одним з основних елементів планових поточних
витрат закладу ресторанного господарства.
З метою нарахування
амортизаційних відрахувань основні фонди розподіляються на такі групи:
Група 1 - будівлі,
споруди, та передавальні пристрої.
Група 2 -
обладнання, устаткування та прилади до нього, меблі, побутові електронні,
оптичні, електромеханічні прилади, конторське обладнання.
Група 3 - будь-які
інші основні фонди, що не включені до 1-4 груп.
Група 4 -
електронно-обчислювальні машини, інші машини для автоматичної обробки
інформації, їх програмне забезпечення, телефони.
У відповідності до
закону „Про оподаткування прибутку підприємства", сума амортизаційних
відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань,
нарахованих для кожного календарного кварталу, що входить до такого звітного
періоду методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається
виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів
на початок кожного кварталу.
Обґрунтування суми
амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по
закладу ресторанного господарства пропонується здійснити у наступній формі
(табл. 3.20).
Таблиця 3.20
Обґрунтування суми
амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів та інших
нематеріальних активів
|
Види основних фондів
|
Первісна вартість тис.грн.
|
Норма амортизації, %
|
Залишкова вартість, сума амортизації, тис.грн
|
|
|
|
1-й квартал
|
2-й квартал
|
3-й квартал
|
4-й квартал
|
Разом за рік
|
|
1. Перша група амортизації Будівлі, споруди
|
1929,17
|
2%
|
|
|
|
|
|
|
Залишкова вартість на початок кварталу
|
|
|
|
1890,59
|
1852,78
|
1815,72
|
|
|
Сума амортизації
|
|
|
38,58
|
37,81
|
37,06
|
36,31
|
149,77
|
|
2. Друга група амортизації.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1. Холодильне обладнання
|
232,83
|
10%
|
|
|
|
|
|
|
2.2. Механічне обладнання
|
99,78
|
10%
|
|
|
|
|
|
|
2.3. Теплове обладнання
|
332,62
|
10%
|
|
|
|
|
|
|
2.4. Торговельне обладнання
|
232,83
|
10%
|
|
|
|
|
|
|
2.5. Меблі, інше офісне обладнання
|
199,57
|
10%
|
|
|
|
|
|
|
Разом по 2-й групі амортизації. Залишкова
вартість на початок кварталу
|
1097,63
|
*
|
|
987,87
|
889,08
|
800,17
|
|
|
Сума амортизації
|
|
|
109,76
|
98,79
|
88,91
|
80,02
|
377,48
|
|
4. Четверта група амортизації.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини
|
166,31
|
15%
|
|
|
|
|
|
|
Інші офісні основні фонди.
|
133,05
|
15%
|
|
|
|
|
|
|
Разом по 4-й групі амортизації: Залишкова
вартість на початок кварталу
|
299,35
|
*
|
|
263,43
|
267,74
|
267,23
|
|
|
Сума амортизації
|
|
|
35,92
|
31,61
|
32,13
|
32,07
|
131,73
|
|
Разом амортизація основних фондів.
|
|
|
|
|
|
|
658,97
|
3.2.3 Розробка
плану з праці
Розробка плану з
праці, складається з наступних підрозділів:
1. Планування
чисельності персоналу.
. Розробка системи
матеріального стимулювання праці робітників.
. Планування фонду
оплати праці.
На першому етапі
визначаємо чисельність робітників та їх кваліфікаційний склад. У штатному
розкладі виділяємо чотири основні групи робітників:
1.
Адміністративно-управлінський
персонал.
2.
Робітники виробництва.
3.
Робітники залу.
4.
Торгівельна група.
Розмір фонду оплати
праці визначаємо поетапно. Спочатку розраховуємо фонд основної заробітної
плати, потім фонд додаткової заробітної плати.
При розрахунку
фонду основної заробітної плати обов'язковим є визначення розмірів її тарифної
частини, а також компенсуючих надбавок доплат, передбачених чинним
законодавством.
Кінцевим етапом
виконання цього розділу є планування загального фонду оплати праці персоналу
закладу на 2012 плановий рік. Результати розрахунків плану з праці представлені
в табл. 3.21.
Таблиця 3.21
План з праці по
закладу ресторанного господарства на 2012 плановий рік
|
Показники
|
Умовні позначки
|
У розрахунку на місяць
|
У розрахунку на рік
|
|
Планова чисельність працівників, всього.
|
осіб
|
41
|
41
|
|
У т.ч. адміністративно-управлінський персонал
|
осіб
|
4
|
4
|
|
Виробничий (операційний) персонал
|
осіб
|
30
|
30
|
|
Допоміжний персонал
|
осіб
|
7
|
7
|
|
Фонд основної заробітної плати
|
78,74
|
944,83
|
|
У т.ч. адміністративно-управлінський персонал
|
тис. грн
|
11,60
|
139,15
|
|
Виробничий (операційний) персонал
|
тис. грн
|
59,87
|
718,43
|
|
Допоміжний персонал
|
тис. грн
|
7,27
|
87,25
|
|
Фонд додаткової заробітної плати
|
тис. грн
|
8,45
|
101,44
|
|
У т.ч. адміністративно-управлінський персонал
|
тис. грн.
|
1,74
|
20,87
|
|
Виробничий (операційний) персонал
|
тис. грн
|
5,99
|
71,84
|
|
Допоміжний персонал
|
тис. грн
|
0,73
|
8,72
|
|
Фонд оплати праці, усього.
|
тис. грн
|
87,19
|
1046,27
|
|
У т.ч. адміністративно-управлінський персонал
|
тис. грн
|
13,34
|
160,02
|
|
Виробничий (операційний) персонал
|
тис. грн.
|
65,86
|
790,27
|
|
Допоміжний персонал
|
тис. грн
|
8,00
|
95,97
|
|
Фонд оплати праці у розрахунку на одного
працюючого
|
тис. грн
|
2,13
|
25,52
|
|
У т.ч. адміністративно-управлінський персонал
|
тис. грн
|
3,33
|
40,01
|
|
Виробничий (операційний) персонал
|
тис. грн
|
2,20
|
26,34
|
|
Допоміжний персонал
|
тис. грн
|
1,14
|
13,71
|
Основними видами
надбавок і доплат у складі фонду основної заробітної плати являються:
– за роботу в
вихідні і святкові (неробочі) дні;
– за роботу в
шкідливих умовах праці;
Розрахунок фонду
основної заробітної плати та преміальних наведено в розділі 3.1.
3.2.4 Планування поточних затрат
закладу ресторанного господарства
Поточні витрати -
найважливіший якісний показник, що відображає результати (господарської
діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного [рівня
виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності
(виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції, безпосередньо
впливають на {розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування
фондів фінансових ресурсів.
Поточні витрати
визначаються як зменшення економічної вигоди у вигляді вибуття активів чи
зменшення зобов'язань, які призводять до зменшення власного капіталу (за
винятком зменшення капіталу внаслідок його вилучення або розподілу власником).
Довгострокові, чи
капітальні витрати пов'язані з реалізацією довгострокових інвестиційних
проектів - будівництво, реконструкція, розширення підприємства, придбання
нематеріальних активів у вигляді новітніх технологій, інноваційних,
інформаційних продуктів, що використовуються підприємством тривалий час.
У загальній системі
показників, що характеризують ефективність діяльності закладу ресторанного
господарства, що проектується, основне місце належить собівартості товарів та
продукції, склад якої визначається витратами на виробництво чи придбання
продукції та товарів.
Собівартості
реалізованих товарів характеризує первісну вартість(вартість придбання)
закупних товарів, що були реалізовані. Собівартості реалізованої продукції
власного виробництва - первісна (закупівельна) вартість сировини,
напівфабрикатів, витрачених на її виробництво. Розрахунок собівартості
наведений в табл. 3.22.
Таблиця 3.22
Планування
собівартості реалізованої продукції проектованого закладу ресторанного
господарства на 2012 рік
|
№ пор.
|
Найменування продукції
|
Обсяг реалізації, роздрібний товарообіг, тис.
грн
|
Середній процент торговельної націнки, %
|
Сума націнки ЗРГ, тис. грн
|
Собівартість реалізованих товарів, тис. грн
|
|
1.
|
Продукція власного виробництва
|
10597,44
|
150,00
|
5928,96
|
4668,48
|
|
2.
|
Купівельні товари
|
1604,26
|
100,00
|
802,13
|
802,13
|
|
Разом за рік
|
12201,70
|
|
6731 ,09
|
5470,60
|
3.2.5 Планування операційних витрат
за калькуляційними статтями
Стаття 1. Собівартість
продукції власного виробництва та закупних товарів, визначається у таблиці 3.10
і становить 5470,6 тис. грн.
Стаття 2. Витрати
на оплату праці являють собою запланований обсяг фонду оплати праці, що був
розроблений у попередньому пункті. Він складається з основної заробітної плати
та додаткових преміальних виплат та становить 480,64 тис. грн.
Стаття 3. Відрахування
на соціальні заходи включають відрахування у
ü Пенсійний
фонд.
ü Фонд
соціального страхування.
ü Фонд
соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних
хвороб.
ü Фонд
соцстрахування на випадок безробіття .
Вони визначаються
виходячи з запланованих витрат на оплату праці та діючих норм відрахувань у
спеціальні фонди (табл. 3.23)
Таблиця 3.23
Відрахування на
соціальні заходи
|
Назва фонду
|
% від ФОП, %
|
Сума, тис. грн
|
|
Пенсійний фонд
|
33,2
|
313,7
|
|
Фонд соціального страхування від тимчасової
втрати працездатності
|
1,5
|
14,2
|
|
Фонд соціального страхування від нещасних
випадків на виробництві та професійних хвороб.
|
1,02
|
9,6
|
|
Фонд соцстрахування на випадок безробіття
|
1,3
|
12,3
|
|
Всього по статті 3
|
|
349,8
|
Стаття 4. Витрати
на амортизацію основних фондів визначаються за розрахунками, що проведені вище
та становлять 658,97 тис. грн.
Стаття 5. Витрати
на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачає розрахунок
експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення,
газ, каналізацію, інші комунальні послуги. Обсяг цих витрат розраховується у
інженерно-будівельному розділі (розділ 2.2). У вартісному відображенні вони
наведені в табл. 3.24.
Таблиця 3.24
Планування поточних
витрат на експлуатацію проектованого закладу ресторанного господарства
|
Витрати
|
Обсяг витрат у натуральних показниках
|
Тарифи за умовну одиницю ,грн.
|
Поточні витрати за рік, тис.грн.
|
|
1. Витрати електроенергії
|
94150
|
0,42
|
39,54
|
|
2. Витрати на опалення
|
324,65
|
228
|
74,02
|
|
3. Витрати холодної води
|
6155,0
|
2,24
|
13,79
|
|
4. Витрати гарячої води
|
12048,5
|
4,56
|
54,94
|
Відрахування до
ремонтного фонду встановлюємо у розмірі 0.8% то товарообігу. 0,8% * 12201,7 =
97,6тис.грн
Всього витрати по
статті 5 становлять 226,11 тис.грн.
Стаття 6. Вартість
витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.
За цією статтею
розраховується знос спецодягу, форменого одягу, столової білизни, посуду,
приборів, виробничо-торговельного інвентарю.
Суму зносу
спецодягу розраховуємо виходячи з планової чисельності робітників проектуємого
підприємства, встановлених норм видачі спецодягу на одного робітника на рік,
вартості одиниці спецодягу. Розрахунок суми зносу спецодягу проводимо за формою
наведеною в табл. 3.25.
Таблиця 3.25
Розрахунок суми
зносу санспецодягу
|
Група робітників
|
Кількість людей по штатному розкладу, чол
|
Норма видачі одиниці спецодягу на 1особу на
рік
|
Вартість одиниці одежі, грн
|
Сума зносу, грн
|
|
Адміністративно-управлінський
|
4
|
4
|
260
|
4160
|
|
Виробнича
|
29
|
6
|
230
|
40020
|
|
Допоміжний персонал
|
7
|
6
|
100
|
4200
|
|
Всього
|
40
|
|
|
48380
|
Розрахунок суми
зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів здійснюємо на основі розміру їх зносу,
встановлених до обсягу роздрібного виручки від реалізації продукції. Розрахунки
здійснюється за формою наведеною в табл. 3.26.
Таблиця 3.26
Розрахунок суми
зносу столової білизни
|
Предмети столової білизни
|
Одиниці виміру
|
Норма зносу на одиницю об'ємного показника, шт
|
Об'ємний показник, од
|
Вартість одиниці столової білизни, грн
|
Сума зносу, грн
|
|
Скатертини
|
шт. на 1 стіл
|
3,8
|
114
|
120
|
13680
|
|
Серветки індивідуального використання
|
шт. на 1 місце
|
5
|
600
|
10
|
6000
|
|
Серветки для індивідуального сервірування
|
шт. На 1 місце
|
5,2
|
520
|
10
|
5200
|
|
Ручники
|
шт. на 1 офіціанта
|
3
|
15
|
25
|
375
|
|
Всього
|
|
|
|
|
35024
|
Витрати по статті 6
по підприємству за рік становлять: 84,8 (тис. грн.)
Стаття 7.
Витрати на оренду. Витрати на оренду
встановлюються згідно тарифу діючого на момент реконструкції 20грн/м2
на місяць, та прощу закладу (530 м2).
Витрати на оренду
за рік 350*20*530 = 371,1тис. грн.
Стаття 8. Податки,
збори, інші передбачені законодавством обов'язкові платежі включають:
s витрати
на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності;
s плата
за торговельний патент;
s комунальний
податок;
s збір
за право користуватися місцевою символікою;
s податок
на рекламу (на рекламну діяльність закладу планується щорічно виділяти з
прибутку 100 тис. грн).
Податки та збори
розраховуються згідно діючих ставок (табл. 3.27).
Таблиця 3.27
Податки, збори та
інші передбачені законодавством обов'язкові платежі
|
Група витрат
|
Критерії розрахунку витрат
|
Сума, грн
|
|
Витрати на придбання ліцензії на право
здійснення торговельної діяльності
|
Не більше 20 неоподаткованих мінімальних
доходів.
|
7360,0
|
|
Плата за торговельний патент
|
600 грн. на рік.
|
600,0
|
|
Комунальний податок
|
10% від мінімальної заробітної плати та
середньоспискової чисельності
|
10520,0
|
|
Податок на рекламу
|
0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами
|
100,0
|
|
Всього по статті 8.
|
|
18843,0
|
Стаття 9. Витрати
на зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції.
Витрати на
сортування, пакування та передпродажну підготовку встановимо у обсязі 0,05% від
роздрібного товарообігу і вони становлять 6,1 тис. грн.
Стаття 10. Витрати
на транспортування продукції розраховуються виходячи з кількості автомашин,
кількості кілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на
списання бензину для цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину
на малолітражний вантажно-пасажирський автотранспорт становлять - 12 л на 100
км пробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік - 280днів.
В середньому за
день одна машина проходить 180 км. Вартість бензину - 6 грн. Кількість робочих
днів у розрахунку на рік - 280 днів.
Витрати на паливо
становлять:
у розрахунку на рік
180*280*0,12*6 = 36288 грн.
Стаття 11. Витрати
на охорону закладу ресторанного господарства визначаємо у обсязі 0,03% від
собівартості реалізованої продукції.
,03%*5470,6=1641
грн.
Стаття 12. Інші
поточні витрати: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на
тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах
норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару умовно
визначаємо у обсязі 0,15% від собівартості реалізованої продукції.
0,15%*5470,6= 8,2
тис.грн
Крім того до складу
цієї статті включаються витрати на інкасацію виручки, яка становить 1 % від
роздрібного товарообігу.
%* 12201,7= 122,02
тис. грн.
Всього по статті
12: 130,2 тис. грн.
Стаття 13. Витрати,
пов'язані з фінансовою діяльністю. В зв'язку з тим, що кредит в банку брати не
планується, фінансові витрати будуть відсутні. Підсумуємо витрати за статтями в
табл. 3.28.
Таблиця 3.28
Планування поточних
витрат на 2012 рік
|
Калькуляційні статті витрат
|
Поточні витрати, тис. грн.
|
|
1. Собівартість продукції власного виробництва
та закупних товарів.
|
5470,6
|
|
2. Витрати на оплату праці.
|
944,9
|
|
3. Відрахування на соціальні заходи та медичне
страхування
|
349,8
|
|
4. Амортизаційні відрахування.
|
659,0
|
|
5. Витрати на утримання основних засобів,
інших необоротних активів.
|
266,1
|
|
6. Вартість витрачених малоцінних,
швидкозношуваних предметів.
|
84,8
|
|
7. Витрати на оренду основних засобів, інших
необоротних активів.
|
371,1
|
|
8. Податки, збори, інші передбачені
законодавством обов'язкові платежі.
|
18,8
|
|
9. Витрати на зберігання, підсортування
пакування та передпродажну підготовку продукції.
|
6,1
|
|
10. Витрати на транспортування.
|
36,3
|
|
1 1 . Витрати на охорону ЗРГ.
|
1,6
|
|
12. Інші поточні витрати діяльності.
|
130,2
|
|
14. Разом поточні витрати.
|
8339,4
|
|
3.2.6 Планування формування
операційного прибутку за сценаріями розвитку
Прибуток - це
основні мета створення та діяльності закладу ресторанного господарства.
Розглядаючи сутність прибутку, необхідно зазначити наступні її характеристики.
1.
Прибуток являє собою форму чистого
доходу підприємства, яке здійснює певний вид діяльності та вкладає певний
капітал з метою досягнення комерційного успіху.
2.
Прибуток характеризує не весь доход,
а тільки частину доходу, що очищена від витрат на здійснення підприємницької
діяльності та усіх видів податків.
3.
Як економічний показних прибуток
характеризує різницю між сукупними доходами і сукупними витратами на
виробництво.
Прибуток
характеризує кінцевий результат діяльності підприємства і його одержання є
обов'язковою умовою розширеного відтворення, одною з головних умов його
самофінансування та підтримки конкурентоспроможності на ринку.
Для наглядної
ілюстрації діяльності закладу ресторанного господарства слід порівняти чистий
прибуток - можливий з чистим прибутком - необхідним. Якщо чистий прибуток -
необхідний (обрахований при середній рентабельності закладів ресторанного
господарства обраного району) виявиться більшим за чистий прибуток - можливий,
то цей проект не досягне середньої рентабельності на рівні закладів
ресторанного господарства обраного району відповідно, цей проект немає сенсу
втілювати. Якщо чистий прибуток - можливий виявиться більшим за чистий прибуток
необхідний, то чистий прибуток можливий вибирається за остаточний плановий
показник - чистий прибуток - плановий, і, відповідно, є сенс втілювати проект в
життя.
Податок на додану
вартість розраховується як 1/6 від доходів від реалізації, товарообігу. Діюча
ставка податку на додану вартість - 20%. Ставка податку на прибуток
підприємства з 01.01.2008 року встановлена у розмірі 25%. Розрахунок інших
результативних показників діяльності наведений у табл. 3.29.
ТОпл. =ТОбаз. х
І/100
де ТОпл. -
товарообіг у плановому році, тис. грн;
ТОбаз. - товарообіг
у базисному році, тис. грн.
І - темп росту
товарообігу у плановому періоді, %.
Для закладу
ресторанного господарства, що проектується, темп росту товарообігу та
середньорічний рівень рентабельності визначаємо на основі середнього темпу
росту товарообігу та рентабельності аналогічних закладів (ресторан та бар) на
житловому масиві Лісовий. Темп росту товарообігу на усі чотири роки вибираємо
10% річних. Рівень рентабельності - 11,92%.
Таблиця 3.30
Планування основних
результатів діяльності на перші п'ять років
|
Роки
|
Плановий товарообіг
|
Чистий прибуток
|
|
Тис. грн
|
Середньорічні темпи росту, %
|
Тис. грн
|
Рівень рентабельності, %.
|
Амортизаційні відрахування, тис. грн
|
|
1-й рік
|
12201,7
|
15%
|
862,30
|
11,92%
|
659,0
|
|
2-й рік
|
14032,0
|
15%
|
1672,61
|
11,92%
|
659,0
|
|
3-й рік
|
16136,7
|
15%
|
1923,50
|
11,92%
|
659,0
|
|
4-й рік
|
18557,3
|
15%
|
2212,02
|
11,92%
|
659,0
|
|
5-й рік
|
21340,8
|
15%
|
2543,83
|
11,92%
|
659,0
|
|
Разом за п'ять років
|
82268,5
|
|
3294,9
|
3.2.7 Бюджетування проекту розвитку
закладу ресторанного господарства
Розробка
капітального бюджету розвитку проекту
Капітальний бюджет
представляє собою форму узагальнення поточного плану капітальних вкладень, що
розробляється на етапі здійснення нового будівництва, перепрофілювання,
придбання нових основних фондів. Він складається з двох основних розділів -
капітальні витрати та джерела фінансування капітальних витрат.
До капітальних
витрат відносять витрати на:
Ø Будівництво
та придбання приміщення, якщо вони передбачені проектом створення закладу
ресторанного господарства.
Ø Придбання
основних фондів (машин та механізмів, обладнання та інвентарю, інші основні
фонди). До капітального бюджету вноситься первісна вартість основних фондів,
визначена у частині 2.2 проекту.
Ø Витрати
на дизайн проекту, що розраховані у інженерній частині дипломного проекту.
Таблиця 3.29
Планування основних
результатів діяльності проектованого закладу ресторанного господарства на 2012
рік
|
№ пор.
|
Статті
|
Разом за рік
|
|
1
|
Доходи від реалізації продукції (роздрібний
товарообіг)
|
12201,70
|
|
2.
|
Податок на додану вартість
|
2033,62
|
|
3.
|
Чистий доход від реалізації
|
10168,08
|
|
4.
|
Собівартість реалізованої продукції
|
5470,60
|
|
5.
|
Поточні операційні витрати (без урахування
собівартості реалізованої продукції та фінансових витрат).
|
2868,81
|
|
6.
|
Прибуток від операційної діяльності
|
1828,67
|
|
7.
|
Фінансові витрати
|
0,00
|
|
8.
|
Фінансові результати (прибуток) від звичайної
діяльності до оподаткування
|
1828,67
|
|
9.
|
Податок на прибуток 25%
|
457,17
|
|
10
|
Чистий прибуток - можливий
|
1371,50
|
|
11.
|
Рентабельність реалізації, %
|
11,24
|
|
12.
|
Чистий прибуток - необхідний
|
1342,19
|
|
13.
|
Чистий прибуток - плановий
|
1371,50
|
Чистий прибуток -
необхідний визначаємо, виходячи з середньої рентабельності галузі - 11%. Отже,
підсумовуючи дані табл. 3.29, можна сказати, що можливий прибуток є більший за
необхідний, тому можливий прибуток приймається як остаточний плановий показник.
.2.8 Планування
основних показників діяльності на п’ять років
У попередніх
пунктах розробки бізнес плану здійснюється обґрунтування основних [(показників
діяльності на перший рік створення закладу РГ.
Наступний етап
планування - розрахунок основних показників діяльності закладу [на подальші
чотири роки поспіль. Планування основних показників діяльності на перші п'ять
років необхідно для розрахунків ефективності інвестиційного проекту та оцінки
[терміну окупності інвестицій.
Планування на цей
здійснюється за спрощеною методикою оцінки тільки трьох [показників, які
необхідні для подальших обґрунтувань - обсягів роздрібного товарообігу,
прибутку, амортизаційних відрахувань.
Розрахунок роздрібного
товарообігу здійснюється виходячи з запланованих темпів його зростання за
формулою.
Власні кошти на
момент створення закладу ресторанного господарства формуються за рахунок
внесків у статутний фонд його власниками чи співзасновниками. Порядок формування
статутного фонду та власного капіталу залежить від форми утворення закладу, яка
була обґрунтована на стадії розробки концепції закладу у першому розділі
дипломного проекту.
Таблиця 3.31
Капітальний бюджет
закладу ресторанного господарства, що проектується на 2012 рік
|
Показники
|
Сума, тис.грн.
|
|
/. Капітальні витрати - інвестиційні
витрати
|
|
|
1. Будівництво чи придбання приміщень
|
1929,17
|
|
2. Робочі машини та устаткування, у тому
числі:
|
1396,99
|
|
2.1. Холодильне обладнання
|
232,83
|
|
2.2. Механічне обладнання
|
99,78
|
|
2.3. Теплове обладнання
|
332,62
|
|
2.4. Торговельне обладнання
|
232,83
|
|
3. Меблі, інше офісне обладнання
|
199,57
|
|
4. Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини
|
166,31
|
|
5. Вартість інших основних фондів
|
133,05
|
|
6. Інші види капітальних витрат
|
22
|
|
7. Податкові та інші платежі по інвестиційному
проекту
|
66,4
|
|
8. Резерв капітальних витрат
|
12,5
|
|
Разом капітальні витрати
|
3427,06
|
|
II. Джерела
отримання коштів
|
|
|
1. Власні кошти
|
|
|
У тому числі : внески до статутного фонду
|
0,00
|
|
прибуток (капіталізований)
|
1452,98
|
|
амортизаційні відрахування
|
659,0
|
|
2. Кредити банку
|
0
|
|
3 . Інші джерела залучення
|
0
|
|
Разом фінансові кошти
|
3427,06
|
|
Сальдо витрат та фінансових
коштів.
|
0,00
|
|
|
|
3.2.9 Оцінка ефективності
капітальних вкладень, окупності проекту
У системі
управління реальними інвестиціями оцінка ефективності інвестиційних проектів
представляє собою один з найбільш відповідальних етапів. Об'єктивність та
обґрунтованість оцінки ефективності інвестиційного проекту у значній мірі
визначається використанням відповідного методу її проведення.
Базовими
принципами, що використовуються у сучасній практиці оцінки ефективності проекту
реальних інвестицій є наступні:
1. Оцінка
ефективності реальних інвестиційних проектів повинна здійснюватися на основі
співставлення обсягів інвестиційних витрат, з одного боку, та обсягів та
термінів повернення інвестованого капіталу, з іншого. У інвестиційній
діяльності він реалізується шляхом співставлення прямих та зворотних потоків
інвестованого капіталу.
. Оцінка обсягів
інвестиційних затрат повинна охоплювати усю сукупність ресурсів, що
використовуються. Повинні враховуватися усі прямі та непрямі витрати грошових
коштів( власних та залучених), матеріальні та нематеріальні активи, трудові та
інші ресурси.
. Оцінка окупності
інвестованого капіталу повинна здійснюватися на основі показника „чистого
грошового потоку".
Показник чистий
грошовий потік - формується за рахунок чистого прибутку та амортизаційних
відрахувань у процесі експлуатації інвестиційного проекту. При проведенні
розрахунків він може розглядатися як середньорічний показник, так і
диференційований по роках експлуатації інвестиційного проекту.
4. У процесі оцінки
показники інвестиційних затрат та чистого грошового потоку повинні бути
приведеними до теперішньої вартості, т.т. дисконтованими.
Чистий приведений
дохід - дозволяє отримати найбільш узагальнену характеристику результату
інвестування , його кількісний ефекти у абсолютній сумі.
Чистий приведений
дохід - це різниця між приведеним до теперішньої вартості суми чистого
грошового потоку за період експлуатації інвестиційного проекту та сумою
інвестованих витрат на його реалізацію. Розрахунок цього показника здійснюється
за формулою:
(3.1)
ЧПД - чистий
приведений дохід;
ЧГП - чистий
грошовий потік за окремі інтервали загального періоду експлуатації
інвестиційного проекту;
ЧРП - чистий річний
прибуток, тис. грн;
ІВ - інвестиційні
витрати за реальним інвестиційним проектом.
IP
=
3427,06/1299,37 = 2,63 роки, або 2 роки 7 місяців.
Отже, проектований
заклад має право на життя за всіма основними показниками оцінки ефективності
реальних інвестиційних проектів.
IB
- інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом;
і - дисконтна
ставка, що використовується, визначена як десятинна дріб (0,14);
t
- тривалість розрахункового періоду,
n
- кількість років загального розрахункового
періоду t.
Розрахунок чистого
приведеного доходу по інвестиційному проекту наведено в табл. 3.32.
Таблиця 3.32
Оцінка чистого
приведеного доходу за інвестиційним проектом
|
Роки
|
Капітальні витрати по проекту по роках, без
урахування амортизаційних відрахувань
|
Чистий прибуток по проекту по роках, та
амортизаційні відрахування
|
Дисконтова ний грошовий потік за проектом
|
Чистий приведений дохід
|
|
2012
|
3427,06
|
1521,27
|
790,10
|
-2636,96
|
|
2013
|
0,00
|
2331,58
|
1210,95
|
-1426,01
|
|
2014
|
0,00
|
2582,47
|
1341,25
|
-84,75
|
|
2015
|
0,00
|
2871,00
|
1491,11
|
1406,35
|
|
2016
|
0,00
|
3202,80
|
1663,43
|
3069,79
|
|
Разом
|
3427,06
|
12509,12
|
6496,85
|
|
Розмір інвестицій у
будівництво підприємства розраховуємо виходячи з середньорічної вартості
будівельних робіт і вартості обладнання. Розмір інвестицій визначаємо на стадії
розрахунку амортизаційних відрахувань у складі витрат виробництва і обігу
підприємства.
Чистий річний
прибуток вираховуємо за формулою:
(3.2)
де ДГП -
дисконтований грошовий потік, тис. грн;
5 - кількість
років.
Строк окупності
підприємства становить: 6496,85/5= 1299,37 тис. грн/рік. Термін окупності
капіталовкладень у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту виграє
допоміжну роль у зв'язку з тим, що не дозволяю у повній мірі оцінити увесь
зворотній грошовий потік, який складається не лише з прибутку, а й
амортизаційних відрахувань з основних фондів, що нарощуються у процесі
реалізації інвестиційного проекту.
Розрахунок цього показника
здійснюється за формулою:
ТО = IB
\ ЧГП (3.3)
ТО - термін
окупності капіталовкладень, років;
ВИСНОВКИ ТА
ПРОПОЗИЦІЇ
В результаті
виконання дипломного проекту розроблено бізнес-план будівництва комплексного
закладу ресторанного господарства "Ланселот" на території
студмістечка КНТЕУ у складі ресторану на 80 місць та більярд-бару на ЗО місць.
Дослідження регіонального ринку ресторанного господарства житлового масиву
Лісовий м. Києва виявили наступні тенденції розвитку ресторанного господарства
- у районі інтенсивно розвивається індустрія розваг, що свідчить про швидкий
ріст витрат населення на послуги ресторанного господарства.
Проектований заклад
ресторанного господарства планується розмістити на території студмістечка КНТЕУ
між гуртожитком №5 та НВО на Мілютенка. Проведені дослідження визначили
потенційну ємність ринку, яка складає 36,9 млн. грн. У результаті розрахунків
визначено частку ринку, яку займатиме проектований заклад ресторанного
господарства - 8,7%.
Оцінено вплив
конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони
закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано типи
закладів, що пропонуються до проектування.
У результаті
розрахунку визначено необхідну кількість місць закладів ресторанного
господарства: ресторан на 80 місць та більярд-бар на 30 місць.
Розроблено
виробничу програму проектованих закладів та попередньо визначено основні
економічні показники.
У технологічному
розділі проекту, на основі поелементних структурно-технологічних схем,
спроектовано складське господарство та виробничі цехи. Торговельні, допоміжні
та адміністративно-побутові та технічні приміщення спроектовані нормативним
методом.
На основі одержаних
даних розроблено об'ємно-планувальне рішення. Розроблені заходи по організації
матеріально-технічного забезпечення закладів, виробничого процесу та контролю
за якістю продукції, організації обслуговування споживачів. Передбачений
комплекс заходів щодо виконання санітарних правил у проектованому закладі.
У інженерному розділі
проекту розроблено план благоустрою закладу, пропозиції щодо дизайну, наведено
характеристику прийнятих інженерних систем: системи опалення, вентиляції,
водозабезпечення. Розраховані капітальні витрати на будівництво 3326,16 тис.
грн.
Розроблені заходи
щодо раціонального використання енергоресурсів, визначено річні витрати
електроенергії. Передбачено комплекс заходів щодо охорони праці, техніки
безпеки та охорони навколишнього середовища при експлуатації проектованого
закладу.
У другій частині
бізнес-плану розроблено організаційно-юридичний план проектованого закладу.
Проектований заклад планується організувати у формі товариства з обмеженою
відповідальністю. Побудовано організаційну структуру управління закладу.
Розраховані основні економічні показники. Так, доход від надання торговельних
послуг становитиме 12201,7 тис. грн. Витрати закладу складають 2868,81 тис.
грн. Чистий прибуток становитиме 1371,5 тис. грн., рентабельність реалізації -
11,24%.
Розраховано
очікуваний термін окупності капітальних вкладень, який становить 2 роки та 7
місяців, що свідчить про ефективність будівництва комплексного закладу
ресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та більярд-бару на ЗО
місць на території студмістечка КНТЕУ.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ
ДЖЕРЕЛ
1. Закон
України "Про охорону праці". - К., 2003.
2. Закон
України "Про підприємництво". - К., 2005.
3. Закон
України "Про підприємства". - К., 2005.
4. Наказ
Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від
03.01.2003
5. №
2 "Про затвердження норм технічного оснащення закладів ресторанного
господарства".
6. Наказ
Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від
24.07.2002 р № 219 "Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств)
громадського харчування.
7. Постанова
головного державного санітарного лікаря України від 07.11.2001 р №139 "Про
затвердження Державних санітарних правил і норм (ДСП 4.4.5 2001)
"Мікробіологічні нормативи та методи контролю підприємств громадського
харчування".
8. Правила
обов'язкової сертифікації послуг харчування. Затверджено наказом Держстандарту
України від 27.01.99 р. №37. Зареєстровано у Міністерстві юстиції України
15.04.99 р. №235/3528.
9. СанПиН
42-123-5777-91 "Санитарные
правила для предприятий общественного питання, включая кондитерские цехи и
предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
10.Бутенко
Л.А. и др. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного
питання. - К.: «Вища школа», 2001 г.
11.Збірник
рецептур страв (технологічних карт) з використанням добавок радіозахисного
призначення. Під кер. Пересічного М.І. - К.: "Медекол" МНІЦ БІО-ЕКО,
2005. - 272 с.
12.Карсекін
В.І. Проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища шк., 2002. -
240 с.
13.Литвиненко
Т.Є. Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу //
Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: 3б. наук.
праць. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. - С.123-127.
14.Мазаракі
А.А. та ін. Економіка торговельного підприємства: Підруч. для вузів. За ред.
проф. Н.М. Ушакової. - К.: Хрещатик, 2004. - 800 с.
15.Методичні
вказівки до виконання інженерної частини дипломного проекту для студентів
спеціальності 7.091711 "Технологія харчування" денної та заочної
форми навчання. - К.: КНТЕУ, 2003. - С. 40.
16. Методичні
вказівки до виконання технологічної частини дипломного проекту з теми
"Проект комплексного підприємства харчування та швидкого
обслуговування". - К.: КДТЕУ, 2006. - 24 с.
17. Методичні
вказівки до розрахунку економічної частини дипломних проектів з використанням
комп'ютерної техніки для студентів факультету громадського харчування,
готельного господарства та туризму спеціальності 7.091711. - К.: КНТЕУ, 2004. -
40 с.
18. П'ятницька
Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. - К.: КНТЕУ, 2010. -
656 с.
19. Пересичный
М.И., Пятницкий Т.А., Якименко Д.М. Рациональное питание в условиях
ионизирующей радиации. - К.: Лыбидь, 2002. - 192 с.
20. Покропивний
С.Ф., Соболь С.М., Швиданенко Г.О. Бізнес-план: технологія розробки та
обгрунтування. - К.: КНЕУ, 1999. - 208 с.
21. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання. - М.:
«Экономика», 2001 г.
22. Смоляр
В.І. Оздоровче харчування. - К.: Здоров'я, 2001. -184 с.
23. Уокер
Дж. Р. Введение в гостеприимство / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ,2000. - 463 с.
24. Химический
состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицьі содержания основных
пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М.
Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВО «Агропромиздат», 2004. - 224 с.
25. Шепелев
А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов н/Д: Изд.
центр «Март», 2005. - 128 с.
26. Щелкунов
Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. - Одесса, изд-во
"Оптимум", 2000. - 517 с.
27. Яцин
В.П., Григоренко О.М. Основи будівельної справи: Опорний конспект лекцій для
студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та
туризму усіх форм навчання. - К.: КНТЕУ,2007. - С. 130.