Приготовление комплексного обеда
Введение
История кулинарного искусства
Огромный путь развития, от примитивной кухни первобытных народов до наших дней, прошла мировая кулинарная школа, превратившись в изысканное Искусство. Многие тысячи блюд созданы высококлассными кулинарами разных народов и школ. Издано такое неимоверное количество кулинарных книг, что не хватило бы человеческой жизни, чтобы их перечитать. История развития кулинарии переживала удивительные взлеты, когда приготовление пищи превращалось в культ, и неимоверные падения, когда сам разговор о еде считался недостойным. Так в древних Афинах приготавливалось изысканное праздничное блюдо из крошечной маслины, голубя, козленка, овцы и быка, которые на вертеле запекались друг в друге и в тоже время в древней Спарте к еде относились очень сдержанно, придерживаясь абсолютной простоты приготовления. Пика в своем развитии кулинарное искусство достигло во времена Римской империи. В Древнем Риме престиж знатных домов в большей мере зависел от кулинарного искусства поваров, преимущественно греков. Рецепты блюд, приготовленные ими, считались достоянием и хранились в секрете. История сохранила информацию даже о восстаниях поваров.
В средние века после длительного застоя кулинария Европы получила новый толчок в развитии в связи с появлением восточных пряностей. Особенно больших успехов достигли повара Италии, а сицилийская кухня считалась непревзойденной. Французская кухня средневековья получила развитие при короле Людовике XIV. С тех пор продолжается постоянное соперничество Итальянской и Французской кулинарных школ. В то время было модно придумывать блюда, до нашего времени дошли рецепты от Ришелье, Мазарини, Россини, Дюма-отца, Бальзака, а кулинарная книга «Наука еды» написана Мишелем Монтень. Кулинария Европы средних веков прошла сложный период развития, от полного аскетизма при инквизиции, до времен обжорства, эпохи возрождения.век ознаменовался появлением новых школ кулинарного искусства в Европе. Первыми отличились англичане, которые создали «Национальную тренировочную школу для поваров». В силу того, что жители туманного Альбиона никогда не считались кулинарными гурманами, скорее всего причины появления подобного учебного заведения все-таки были экономические. Женская и мужская кулинарная школа открылась в Париже в 1891 году. Женщин обучали бесплатно, как вести домашнее хозяйство, а мужчин готовили к профессиональной деятельности за определенную плату. Преподавалась история кулинарного искусства, ботаника, рисование и лепка, бухгалтерия.
Украинская школа кулинарного искусства, как одна из самых интересных и богатых школ мира, сформировалась в начале ХІХ века в которую вошли традиции кухни Киевской Руси. В 90-е годы ХІX века в Одессе была открыта школа кухонного искусства и общественной охраны народного здоровья. Разнообразие великолепных блюд с высокими прекрасными вкусовыми качествами стали богатым дополнением мировой кулинарии. Кулинарные новости Украины были высоко оценены зарубежными специалистами и потребителями, что позволило украинским вареникам и борщу войти в меню большинства зарубежных кухонь
Личное мнение о профессии
После окончания школы я выбрал профессию повар, кондитер.
В колледже мы проходили теоретическую часть и обучались на производстве. Теория помогла изучить мне технологию приготовления различных блюд, а на уроках производственного обучения я её закрепил.
Повар должен обладать тонким вкусовым ощущением, обонянием, что позволяет безошибочно определить свежесть и качество продуктов, степень готовности блюд. В своей работе повар должен быть внимательным и сосредоточенным. Ведь проявление рассеянности может повлечь приготовления некачественных и даже опасных для жизни людей блюд.
Аккуратность, внимательность, фантазия при изготовлении и оформлении кулинарных изделий - основные качества, которые нужны повару.
Профессия повара не терпит дилетантов. Как и во всех больших и малых делах, здесь нужно единство многих факторов, главные из которых, профессиональные знания всех тонкостей кулинарного искусства, любви и верности своему призванию.
Моя практика и производственное обучение проходили на таких предприятиях как:
Ресторан «Облака» в горячем и заготовочном цехах.
Кафе «Релакс» в горячем, холодном и заготовочном цехах.
Сегодня я защищаю свою письменную экзаменационную работу на тему «приготовления комплексного обеда», который состоит из 5 блюд:
Первое блюдо: Холодный суп окрошка
Горячее блюдо: Бифштекс с картофелем фри
Холодная закуска: Салат с рыбой горячего копчения
Кондитерские изделия: Кекс шоколадный
Напиток: Кисель клюквенный.
План меню обеда
.Первое блюдо: Холодный суп окрошка
.Горячее блюдо: Бифштекс
.Гарнир: Картофель фри
.Холодная закуска: Салат с рыбой горячего копчения
.Кондитерские изделия: Кекс шоколадный
.Напиток: Кисель клюквенный
Раздел №1. Первое блюдо
История супа окрошки
Холодный суп окрошка. История окрошки весьма запутана. Первое письменное упоминание о традиционной заливки для окрошки явилось старинное блюдо - редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие черные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем, рецепт, стал пополняться всевозможными ингредиентами. Более современным рецептом окрошки мы обязаны бурлакам. Тем самым, которые работали на Волге. Именно бурлаки придумали интересное блюдо, которое потом стало нашей окрошкой.
Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи - печеную картошку, редис, огурцы.
Окрошка безусловно традиционно русское блюдо. Но нечто подобное существует во многих странах мира.
В Индии основой для окрошки служит куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Индийская окрошка щедро сдабривается приправами: кари, мятой и имбирем.
В Литве, вместо того, чтобы резать мясо, поступают проще - кладут в окрошку мясной фарш. В тарелку с готовой окрошкой кладут ложечку майонеза с чесноком.- В Белоруссии, холодник, который так любят в этой стране, готовят на свекольном отваре с квасом и щавелем.
В Болгарии в таратор добавляют грецкие орехи.
Сырьё для окрошки мясной на кефире
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (грудинка)
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
Технологическая схема приготовления окрошки мясной на кефире
Технологическая карта окрошки мясной на кефире
ПродуктыМасса, гбруттонеттоКефир175175Вода кипяченая175175Говядина (грудинка) До варки вареная 55 50-25Лук зелёный5040Огурцы Свежие6550Картофель6850*Яйцо1 шт.10Сахар55Выход-500
Способ приготовления:
Вареные мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезают мелким кубиком.
Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Технология приготовления окрошки мясной на кефире
Вареные мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезают мелким кубиком.
Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Требования к качеству окрошки мясной на кефире
Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими, правильными кубиками; яйцо (белок) порублено; укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет от светло- до темно-коричневого.
Вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Консистенция - вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.
Внешний вид - жидкая часть белая от присутствия кефира.
Раздел №2. История горячего блюда
Бифштекс (Стейк)
Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Зачастую стейки путают с обычной отбивной, ошибочно считают американским национальным блюдом. Так что же есть стейк и откуда он?
Во времена Древнего Рима жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Однажды один из жрецов почувствовал удивительный аромат мяса и не удержался, чтобы не попробовать вкус случайно открытого им блюда. С тех пор стейком принято называть кусок говядины, приготовленной на открытом огне.
Англию принято считать второй родиной стейка, она познакомилась с этим блюдом после того, как в 1460 году описание стейка появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал в Европу, а позднее и в США, где сыскал особую популярность.
Сырьё для бифштекса
Ингредиенты:
.Жир животный пищевой
Технологическая схема приготовления бифштекса
Технологическая карта бифштекса
ПродуктыМасса г.БруттоНеттоГовядина (вырезка)10980Жир животный топленый пищевой55Жареный бифштекс-50Выход-135
Способ приготовления
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Технология приготовления бифштекса
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Требования к качеству бифштекса
Рядом выкладывают гарнир продолговатой горкой.
Вкус -в меру соленый;
Запах - свойственный данному виду мяса, с ароматом жаренного мяса;
Цвет - на разрезе серый, поверхность темно-коричневая;
Консистенция - сочная.
Раздел №3. Гарнир
История гарнира
Картофель фри. Тонко нарезанный обжаренный картофель появился 150 лет назад. С тех пор он не теряет своей популярности во всем мире, благодаря своим вкусовым качествам.
А обязаны мы этим притягательным вкусом колкому характеру Джорджа Крума, шеф-повара ресторана Saratoga Spring при одноимённом отеле в штате Нью-Йорк. Крум привык к комплиментам и улыбкам благодарных клиентов, покоренных его вкусной и разнообразной кухней, включая Корнелиуса Вандербильта - железнодорожного магната, страдавшего хроническим недовольством. Каждый обед этого клиента был экзаменом: прожаренность мяса, свежесть зелени, температура супа. Это продолжалось до тех пор, пока Корнелиус трижды не отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. Крум решил пресечь недовольство Корнелиуса, нашинковав клубни тончайшими ломтиками и обжарив их в масле. Но шутка-провокация шеф-повара вызвала противоположную реакцию: вместо того чтобы разъяриться ещё больше, Вандербильт с жадностью проглотил «чипсы», превратив самый скромный корнеплод в культовое блюдо и обеспечив ему славное будущее.
Вначале картофель жарили во всех ресторанах мира непосредственно перед подачей, но через полвека в Англии появились первые пакетики с уже готовым блюдом.
Во второй раз судьба свела картофель и железную дорогу в середине прошлого века, когда задержка поезда, на котором в Париж следовал важный политический деятель, вынудила поваров, обслуживавших официальный обед, во второй раз обжарить ломтики - в результате они стали ещё более хрустящими и вкусными. Двойное обжаривание картофеля в оливковом масле стало одним из самых изысканных способов его приготовления.
Однако оборотная сторона медали - вернее, картошки - вызывает меньше энтузиазма. Из-за химических добавок (начиная от различных стимуляторов до пестицидов) качество и польза для организма этого блюда снизились, а увеличение числа заведений быстрого питания, где используется замороженный и предварительно обработанный картофель, который жарят на масле низкого качества, многократно используемого для фритюра, привело в конечном итоге к резкому ухудшению продукта. К счастью, не так давно с чипсов было снято обвинение в содержании канцерогенных веществ, выдвинутое в прошлом году группой шведских исследователей.
Сырьё для картофеля фри
Ингредиенты:
.Картофель свежий
.Растительное масло
Технологическая схема приготовления картофеля фри
Технологическая карта картофеля фри
ПродуктыМасса г.БруттоНеттоРастительное масло300300Картофель: Сырой Жареный 667 - 500 250Выход250
Способ приготовления:
Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8…10мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технология приготовления картофеля фри
Нарежете картофель стружкой, соломкой или кружочками, поместите его в соленую воду и затем просушите: картофель не чернеет и остается мягким. Что касается времени и температуры, то масло, строго первого холодного отжима, следует нагреть до 190 градусов. Вместе с маслом в сковороду положите кусочек хлеба, смоченный в уксусе - это позволит вам избежать брызг. Когда масло начнет закипать, кладите ломтики небольшими порциями, чтобы температура не слишком снижалась. Картофель быстро жарится, его следует доставать шумовкой с крупными ячейками. Готовое блюдо выкладывается на впитывающую бумагу, подсаливается».
Требования к картофелю фри
Цвет - светлый, золотисто-коричневый (может слегка варьироваться)
Вкус - хороший вкус картофеля, отсутствуют посторонние привкусы.
Консистенция - внутренняя структура печёного картофеля. Не жирный. Корочка и сердцевина слегка отделены друг от друга.
Внешний вид - поверхность слегка шершавая
Запах - свойственный данному виду овоща с присутствием жира.
Раздел №4. Холодная закуска
История холодной закуски
Салаты. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.
Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.
На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.
Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.
Сырьё для салата с рыбой горячего копчения
Ингредиенты:
Ингредиент
.Треска горячего копчения
.Картофель
.Огурцы свежие
.Горошек зелёный консервированный
.Майонез
Технологическая схема приготовления салата
Технологическая карта салата с рыбой горячего копчения
ПродуктыМасса, г.БруттоНеттоТреска горячего копчения3825Вареный картофель очищенный6950Огурцы свежие5040Горошек зеленый консервированный2315Майонез2020Выход-150
Способ приготовления:
Варёный картофель и огурцы нарезать ломтиками, добавить зелёный горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу и заправить частью майонеза. Оформить рыбой, овощами и полить оставшейся частью майонеза.
Технология приготовления салата с рыбой горячего копчения
Варёный картофель и огурцы нарезать ломтиками, добавить зелёный горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу и заправить частью майонеза. Оформить рыбой, овощами и полить оставшейся частью майонеза.
Требования к качеству салату с рыбой горячего копчения
Внешний вид - все ингредиенты должны быть ровно и одинаково нарезаны, аккуратно и красиво уложены.
Вкус - способствующий данному виду салата.
Запах - свежих овощей и копчёной рыбы, посторонние запахи не допускаются.
Консистенция - соответствующая данному виду блюда.
Раздел №5. Кондитерское изделие
История кондитерского изделия
Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом <#"justify">Ингредиенты:
1.Сливочное масло
2.Сахар
.Яйцо
.Шоколад
.Сода
.Грецкие орехи
Технологическая схема приготовления кекса шоколадного
Технологическая карта приготовления кекса шоколадного
ПродуктыМасса, г.БруттоНеттоСливочное масло1515Сахар1010Яйцо5050Мука2020Шоколад2525Сода55Грецкие орехи1010Выход135
Способ приготовления
Растопить шоколад на водяной бане.
В чаше для миксера взбить сливочное масло с сахаром. Добавить яйца, все тщательно взбить и влить растопленный шоколад. Взбить до однородной массы.
Добавить муку (2−3 ст.ложки с горкой), соду, и измельченные орехи.
Размешать до однородности.
Выложить тесто в формочки.
Поставить в разогретую до 175−180° С духовку на 15−20 минут.
Технология приготовления кекса шоколадного
Растопить шоколад на водяной бане.
В чаше для миксера взбить сливочное масло с сахаром. Добавить яйца, все тщательно взбить и влить растопленный шоколад. Взбить до однородной массы.
Добавить муку (2−3 ст.ложки с горкой), соду, и измельченные орехи.
Размешать до однородности.
Выложить тесто в формочки.
Поставить в разогретую до 175−180° С духовку на 15−20 минут.
Требования к качеству кекса шоколадного
Внешний вид - кекс может иметь различную форму: прямоугольную, квадратную, круглую.
Консистенция - структура кекса пористая.
Вкус - ярко выжженный вкус свойственный шоколаду.
Запах - сдобы и шоколада.
Раздел №6. Напиток
История напитка
Кисель. Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель <#"justify">Ингредиенты:
.Клюква
.Сахар
.Вода
.Крахмал картофельный
Технологическая схема приготовления киселя клюквенного
Технологическая схема приготовления Киселя клюквенного
ПродуктыМасса, г.БруттоНеттоКлюква5050Сахар7575Вода250250Крахмал картофельный2020Выход
Способ приготовления:
Ягоды клюквы перебрать, обдать на сите кипятком. Дать воде стечь, после чего размять ягоды ложкой.
Образовавшийся сок перелить в отдельную посуду и убрать в прохладное темное место. Размятые ягоды положить в марлю и отжать сок в эмалированную кастрюлю. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю и перелить опять в кастрюлю. Вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка.
Часть процеженного отвара (1/4 стакана) охладить и развести в нем картофельный крахмал.
Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенный отваром картофельный крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в другую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки. Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.
Технология приготовления Киселя клюквенного
Ягоды клюквы перебрать, обдать на сите кипятком. Дать воде стечь, после чего размять ягоды ложкой.
Образовавшийся сок перелить в отдельную посуду и убрать в прохладное темное место. Размятые ягоды положить в марлю и отжать сок в эмалированную кастрюлю. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю и перелить опять в кастрюлю. Вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка.
Часть процеженного отвара (1/4 стакана) охладить и развести в нем картофельный крахмал.
Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенный отваром картофельный крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в другую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки. Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.
Требования к качеству Киселя клюквенного
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают.
Температура подачи 10-14°С.
Требования к качеству:
Консистенция - кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок.
Вкус киселя - сладкий, с привкусом.
Запахом и цвет - использованных ягод и фруктов.
Внешний вид - не допускается на поверхности киселя наличие пленки.
Организация работы цехов
Организация работы заготовочных цехов
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках - заготовочных, фабриках - кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясорыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале.