Разработка нового вида консервов из молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы на ОАО М-КОНС
Разработка нового вида консервов из молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы на ОАО М-КОНС
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
.1 Состояние овощеводства и производства консервов в стране
.2 Пищевая ценность молочной кукурузы и продуктов переработки
.3 Требования к качеству сырья, используемого для переработки
.4 Растительные белки и их значение в питании
.5 Ассортимент овощных натуральных консервов
2. Место и условия проведения исследований
. Экспериментальная часть
3.1 Цели, задачи и методика проведения исследований
.2 Результаты исследований
3.2.1 Характеристика сырья
.2.2 Разработка технологии производства
.2.3 Характеристика готовой продукции
.3 Экономическая эффективность производства нового вида консервов на консервном заводе М-КОНС 1
. Безопасность и экологичность разрабатываемых мероприятий
.1 Охрана труда
4.2 Охрана окружающей среды
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса и всей экономики Российской Федерации. По данным Российской статистики, доля пищевых продуктов, в структуре объема продукции и выполненных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составляла около 17%. По этому показателю промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.
В 2007 г. промышленность работала устойчиво, продолжался процесс наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению с 2006 г. производство плодоовощных консервов- на 24,9%, увеличилось.
Продолжалась работа по улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, увеличению объемов производства продукции, обогащенной белком, витаминами и минеральными компонентами, увеличению выпуска продукции в расфасованном и готовом к употреблению виде с применением современных тароупаковочных материалов. Вырабатывались практически все необходимые продукты питания.
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации проводит активную работу по реализации основных направлений государственной агропродовольственной политики, формированию эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны и наращивающего экспорт отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Развитие агропромышленного комплекса признается одним из основных приоритетов социально- экономической политики государства, стратегической задачей в экономической области.
Основополагающими документами в этой работе являются приоритетный национальный проект «Развитие АПК», Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства», «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».
В 2007 г. продолжала совершенствоваться система государственной поддержки АПК. Росло количество организаций и предприятий АПК, использующих возможности возмещения из федерального бюджета части процентных ставок по краткосрочным и среднесрочным (до 8 лет) инвестиционным кредитам, полученным в российских кредитных организациях. Улучшалось кредитно-финансовое обслуживание предприятий и организаций АПК через Россельхозбанк и его филиальную сеть. Деятельность государственной лизинговой «Росагролизинг».
Плоды и овощи с каждым годом занимают все больше места в пищевом рационе человека. Правильное питание - одно из главных условий нормального роста, развития и сопротивляемости детского организма неблагоприятным факторам окружающей среды.
В настоящее время объем производства консервированных продуктов на овощной основе в России не удовлетворяет спроса на них. В то же время производство консервов на современном этапе позволяет применять щадящие современные технологии переработки сырья, обеспечивающие сохранение пищевой и биологической ценности продукта, использовать высококачественное сырье, материалы и тару (Антонов, 1995).
Консервы из овощей и плодов дают возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать население полноценным питанием в течение всего года, в том числе и в северных и отдаленных районах страны (Мыскин, Иванов 1986).
Большое значение в решении задач по производству консервов в течение года имеет заготовка сырья длительного хранения.
Все возрастающая роль консервов в жизни человека требует совершенствования технологии консервирования неуклонного повышения качества продукции, интенсификации производственных процессов и снижения ее себестоимости.
Значительная доля расходов в себестоимости приходится на сырьё. Поэтому заготовка высококачественного сырья и полуфабрикатов в период массового поступления сырья и наименьшей его стоимости является одним из направлений повышения эффективности работы предприятия (Скрипников, 1988).
Экспериментальный консервный завод М-КОНС 1 находится в центре выращивания большого количества плодов и овощей, их основной вырабатываемой продукцией являются закусочные консервы, маринады, соусы томатные, нектары из пюре на яблочной основе.
Поэтому целью исследований данной работы была разработка новых видов консервов и изучение технологических особенностей производства консервированных молодых недоразвитых початков молочно-восковой сахарной кукурузы, являющихся нетрадиционным ассортиментом для данного производства.
Основным сырьем для производства этих консервов являются молодые недоразвитые початки молочно-восковой сахарной кукурузы .
1. Обзор литературы
.1 Состояние овощеводства и производства консервов в стране
В плодоовощной промышленности сохранилась устойчивая тенденция роста производства. В 2007 г. выработано 10873 муб плодоовощных консервов, что превысило уровень прошлого года на 24,9%, в том числе фруктовых- 8735,5 муб (рост 28,5%), томатных- 896,7 муб (рост 4,2%), овощных- 740,2 муб (рост 5,3%).
В отчетном периоде в 2,6 раза увеличилось производство консервов из сахарной кукурузы. При этом из 81 муб произведенной продукции 76,4 муб произведено в Краснодарском крае.
В 2007 г. выполнен ряд работ по разработке и созданию новых прогрессивных технологий и техники в рамках раздела «Глубокая комплексная переработка плодов и овощей» программы «Повышение эффективности производства и переработки плодоовощной продукции на основе прогрессивных технологий и техники на 20005-2007 годы». Реализация указанной программы направлена на решение проблемы обеспечения оборудованием организаций агропромышленного комплекса, осуществляющих переработку плодоовощного сельскохозяйственного сырья.
Овощеводство не является в настоящее время распространенной отраслью народного хозяйства. Однако в частном овощеводстве отмечается неуклонный рост продукции.
Такое широкое распространение объясняется ценными биологическими свойствами и большим народнохозяйственным значением овощей.
Овощи и плоды человек должен употреблять равномерно в течение всего года. Ежедневно человек должен потреблять 600-800г свежих плодов и овощей (Гудковский, 2000).
Но так как климатические условия позволяют получать их урожай лишь в течение 3-6 месяцев в году, в зависимости от географического положения разных районов, а все они являются в той или иной степени скоропортящимися, важной проблемой наряду с обеспечением эффективного их хранения в свежем виде, является развитие производства продуктов с длительным сроком хранения.
Качественные продукты переработки овощей и плодов являются неотъемлемой частью ежедневного рациона современного человека.
Многочисленные исследования, проведенные в конце 20 века, показали: многие консервы, как продукты питания, являются источниками природных компонентов пищи, обладающими не только определенными пищевыми свойствами, но и способностью регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, что, в свою очередь, является важнейшим фактором сохранения и улучшения здоровья и снижения риска возникновения заболеваний ( Позняковский, 2002).
В перспективе развития перерабатывающей промышленности считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по двум основным направлениям:
создание такой технологии переработки сырья, чтобы сократить до минимума, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов;
организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов (Касьянов, 2003).
Осуществляется ряд мер по созданию и производству биологически полноценных высококачественных продуктов. Все большее значение придается созданию органических систем сельского хозяйства, которые занимаются производством качественной продукции, используя методы, безопасные для окружающей среды. В них придерживаются принятых во всем мире принципов - отказ от методов, угрожающих жизни, истощающих и загрязняющих природные ресурсы (Скрипников, 1988).
Органические системы сельского хозяйства базируются на изучении и использовании естественных качеств растений и почв, сводятся к минимуму внешние вмешательства, использование химических синтетических удобрений.
В настоящее время в нашей стране успешно выполняется комплексная программа по созданию и производству биологически полноценных, высококачественных и разнообразных по составу продуктов для питания различных возрастных групп, с привлечением в переработку традиционных и нетрадиционных видов сырья (Добровольский, 1998).
Важность темы питания как одного из факторов создания здоровой нации подчеркивается в государственной научно- технической программе России «Перспективные процессы в отраслях АПК», где имеется специальный раздел, посвященный созданию продуктов функционального питания.
Программа предусматривает организацию специализированной сырьевой базы для изготовления продуктов здорового питания и создания системы экологического и технологического мониторинга по выпуску экологически безопасной продукции: разработку специальных агроприемов и технологии производства овощей и зерновых культур, кормов, а также экологически чистого мясного, рыбного и молочного сырья.
К настоящему времени уже выполнен комплекс фундаментальных и прикладных исследований, связанных с селекционными, агротехническими, технологическими и медицинскими проблемами обеспечения населения России продуктами рационального питания.
Научные исследования, включенные в программу, направлены на создание широкого ассортимента и организацию производства функциональных продуктов для питания.
Разработкой новых технологий занимаются отраслевые НИИ и вузы пищевого профиля (Скрипников, 1990).
Конечной целью всех программ развития отрасли является создание в России высокоэффективной межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания различных возрастных групп .
Основные направления совершенствования технологии производства консервов включают:
выращивание рекомендованных сортов сырья;
своевременное транспортирование сырья к месту переработки;
обеспечение условий для хранения сырья;
тщательная мойка, очистка и удаление несъедобных частей, а также частей, в которых концентрируются токсины;
пастеризация, стерилизация, концентрирование, варка сырья при мягких режимах, сохраняющих биологически активные вещества исходного сырья;
конструирование сбалансированных по химическому составу рецептур консервов;
фасование и упаковывание готовой продукции в химически инертную тару с привлекательным дизайном (Касьянов,2001).
.2 Народнохозяйственное значение, биологические особенности, пищевая ценность сахарной кукурузы и продуктов ее переработки
Пищевая ценность продуктов питания обусловлена не только общей калорийностью, зависящих от содержащихся в них углеводов (сахаров, крахмала), белков и жиров. Человеческому организму не менее обходимы витамины, минеральные соли и другие физиологически активные вещества, основным источником которых являются овощи, плоды и ягоды (Гудковский,2000).
В настоящее время значение их еще сильнее возросло в связи с загрязнением окружающей среды и снижением иммунитета человека на различные заболевания.
Кукуруза играет немаловажную роль как продукт питания. Из пищевых подвидов кукурузы в мировом производстве наиболее широко распространена сахарная кукуруза. Сахарная кукуруза (Zea mays saccharata Sturt.) относится к семейству Мятликовые или Злаковые (Poaceae или Graminae). Это древняя культура, происходит из Америки. Кукурузу сахарную выращивают преимущественно на приусадебных участках в Центрально-Черноземной зоне и на юге.
Кукуруза - однолетнее растение со стеблем высотой до 2,5 м и мочковатой корневой системой, уходящей в почву на глубину до 2 м. При окучивании влажной почвой на стебле появляются придаточные корни.
Листья крупные, широколанцетные, с нижней стороны голые, с верхней - опушенные. Кукуруза-растение однодомное с раздельнополыми цветками. Мужские цветки собраны в развесистую метелку на верхушке стебля (султан), женские - в сложный колос, покрытый оберткой из видоизмененных листьев, называемый початком. Опыляются при помощи ветра. Плод- зерновка. Кукуруза - теплолюбивое и влаголюбивое растение. Оптимальная температура для нее 18…24оС. Всходы кукурузы часто погибают уже при кратковременных заморозках до -3оС. Для взрослых растений губительны заморозки -1…-2оС. Семена начинают прорастать при температуре 8…10оС. Кукуруза требовательна к свету и не переносит затенения и является растением короткого дня.
Агротехника. Лучшие предшественники для сахарной кукурузы - удобренные озимые, кормовые, зерновые бобовые и ранние овощные культуры. Растет на различных почвах, но лучшими являются легкие плодородные почвы, хорошо обеспеченные влагой или поливные.
Основная и предпосевная подготовка почвы под кукурузу включает лущение, зяблевую пахоту, ранневесеннее боронование, одну- две предпосевные культивации. Посев проводят сеялками точного или пунктирного высева широкорядным способом (через 70 см) с расстоянием в ряду 25…35 см. Сеют когда почва прогреется до 10оС. Глубина посева 6-10 см. На небольших площадях кукурузу выращивают с использованием горшечной рассады.
Уход заключается в рыхлении почвы (первое через 4-5 дней после посева, второе - после появления всходов в фазе трех-четырех листочков), борьбе с сорной растительностью, подкормках и поливах. В течение вегетации проводят два-четыре полива (в фазе 9-10 листьев, перед выбрасыванием метелок, в период формирования и налива зерна). Поливная норма при дождевании 400-500 м3 , при бороздном поливе- 600-800 м3 на 1 га.
Наиболее вредоносны на кукурузе кукурузный мотылек, хлопковая совка, против которых эффективны предупредительные меры, включая севооборот, а также пестициды. Из болезней кукуруза чаще поражается пузырчатой головней. Предупредить ее появление можно обеззараживанием семян, глубокой зяблевой вспашкой и санитарно-предупредительными мерами, направленными на уничтожение послеуборочных остатков и сорной растительности.
Сахарную молочную кукурузу убирают выборочно, вручную. Внешние признаки молочно-восковой зрелости початков кукурузы - длина 10-12 см, диаметр 3-4 см, полное наполнение початков зерном. Собранные початки сразу же после уборки доставляют на консервные заводы для приготовления консервов. Срок хранения не более 16 часов.
В пищу и для консервирования используется зерно молочно-восковой и технической зрелости или початки с зерном сахарной кукурузы в молочно-восковой спелости. В этой фазе они содержат 4-8% сахаров, что в 1,5-2,0 раза больше, чем у других подвидов, 12-15 % крахмала, около 3 % протеина , 1 % жиров, а также ряд витаминов В1, В2, B6, B12, РР, минеральные соли Ca , K, Mg, Fe, Na, P, Cl, S и другие элементы.
По содержанию основных для питания человека веществ сахарная кукуруза не уступает таким ценным в пищевом отношении продуктам овощных бобовых культур, как зеленый горошек и бобы спаржевой фасоли, по содержанию же углеводов значительно превосходит их.
При изготовлении консервированной сахарной кукурузы из молочно-восковых початков особое внимание уделяется длине, диаметру, консистенции початков, содержанию сахаров, крахмала и нежных пищевых волокон (клетчатки).
Зерно молочно - восковой спелости солят, сушат, консервируют, добавляют в супы, салат, вторые блюда. Из зерен вырабатывают муку для приготовления разных изделий и кукурузный мед. Современной кулинарии известно более 150 различных блюд из этого подвида кукурузы. Кукуруза полезна для человека не только как пищевая, но и как лекарственная культура. Ее употребляют при болезнях печени и сердечно- сосудистой системы, нефрите, подагре и др. Кукурузное масло используют для профилактики и лечения гипертонии и атеросклерозе. Кукурузные столбики (пестики) или рыльца содержат очень ценную группу химических соединений, которые обладают эффективным мочегонным свойством, применяют их при воспалительных процессах в печени, при камнях в почках (Е.Ф. Сотченко, 2006).
Растительные белки, углеводы, пищевые волокна сахарной кукурузы и их значение в питании.
Сырье растительного происхождения состоит из огромного числа элементов, необходимых для жизнедеятельности человека. Сахарная кукуруза содержит белки, сахара, крахмал, пищевые волокна, ряд витаминов В1, В2, B6, B12, РР, минеральные соли Ca , K, Mg, Fe, Na, P, Cl, S и другие элементы.
Рассмотрим основные из них с точки зрения физиологии питания и технологических особенностей.
Белковые вещества, или протеины, - полимеры, в которых основной структурной единицей являются аминокислоты. Одна протеиновая молекула может содержать от нескольких сотен до нескольких тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью, а также дополнительными физическими и химическими связями.