Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции
Содержание
Введение
Глава 1. Праздник Пасха
.1 Пасха
.2 Традиции Пасхи
Глава 2. Современные тенденции и ассортимент блюд к Пасхальному столу
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Приложение 2
Введение
Пасха - Православное торжество. Великий Пост, время насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом кончается и настает Пасха, это время православного торжества, торжества правой веры.
Пасха празднуется семь дней. Все ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят.
Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Как уже было сказано выше, православные христиане подготавливаются к этому величайшему празднику Великим Постом, который длится 48 дней.
Актуальность курсовой работы состоит в том, что в наше время стало очень распространенным праздновать праздник Пасха в предприятиях общественного питания. Пасха - самый большой и светлый православный праздник. Как все традиционные праздники, он полон разных правил и символов, в том числе это касается и праздничного стола. Пасха - древнейший христианский праздник, но в настоящее время этот праздник не утерял своих ценностей. Во многих предприятиях общественного питания празднуют Пасху сохраняя традиции, историю и обычаи пасхального стола, в том числе внося в меню традиционные блюда. Пасхальный стол - особенный, и каждое блюдо здесь имеет свое значение. Кроме того, в этот день наступает конец Великого Поста и Страстной недели - самой строгой недели поста, когда запрещается есть любые продукты животного происхождения. Теперь наступает «мясоед», и наконец-то можно полакомиться жареными и печеными мясными блюдами со свежими весенними овощами, рыбой, яйцами, сыром и молоком.
Основная цель курсовой работы подобрать ассортимент блюд для предприятий общественного питания. На Пасху готовят куличи и пасхи, запекают окорок, жарят телятину. Пасхальный стол не имеет никаких запретов, но рыбные блюда на нем обычно не присутствуют. В день Воскресения Христова на стол ставят особые блюда, которые готовят только раз в году, - пасхальный кулич, творожную пасху, пасхальные крашеные яйца. Кроме пасхальных блюд на столе множество традиционных лакомств русской кухни. Все это рассмотрено с учетом на предприятия общественного питания и рассмотрено в курсовой работе.
Целью написания данной курсовой работы является изучение праздника пасхи, пасхального стола и приготовления блюд к этому празднику. Для решения поставленной цели необходимо систематизировать накопившиеся факты и решить следующие задачи:
. Изучить традиции Пасхи.
. Изучить пасхальный стол.
. Изучить и описать приготовление блюд на Пасху.
. Составить технологические карты.
Работа представлена введением, двумя главами, заключением, списком использованных источников и двумя приложениями.
Глава 1. Праздник Пасха
.1 Пасха
Период Великого Поста и Пасхи является самым светлым, красивым, назидательным, поучительным и трогательным временем в православном календаре. Эти дни начинаются с Прощенным Воскресеньем, когда мы у всех просим прощенье и всех прощаем. Этот период полон молитв, служб, духовных и телесных подвигов и завершается торжеством «Воскресения Христова» - Пасхой. А Великий Пост это время исправления, духовного [<#"justify">Слово «пасха» произошло из греческого языка и означает «прохождение», «избавление». В этот день торжественно отмечается избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства дьяволу и дарование людям жизни и вечного блаженства. Воскресение Христово - это основа и венец православной веры, это первая самая великая истина, которую начали благовествовать апостолы.
В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника.
Хочется поставить букетик вербы перед Вербным воскресеньем, а уж в Пасху обязательно купить или испечь праздничный кулич, весь светящийся каким-то особым светом, и вокруг него разложить разноцветные яйца. Весь дом наполняется благодатным теплом, и кажется, что все невзгоды позади. Пусть же так и будет!
Пасхе предшествует семинедельный Великий пост. Последняя неделя Великого поста называется Страстной неделей. Страстная, потому что это страдания, которые Христос претерпел на кресте за грехи человеческие. Вся неделя как бы повторяет историю Христа с момента его входа в Иерусалим в Вербное воскресенье. С каждым днем Страстной недели связана своя, только к нему одному относящаяся примета.
С понедельника на Страстной неделе вся крещенная Русь начинала готовиться ко встрече Светлого праздника, начинали мыться-чиститься.
Во вторник по старому обычаю было положено делать «соченное молоко». Для этого рано поутру, еще до рассвета, сметают по закромам конопляное и льняное семя, перемешивают, толкут в ступах и разводят водою. Таким «молоком» поили всю домашнюю «животину» для охранения ее от всяких болезней.
В Страстную среду принято из предосторожности обливать водой всю скотину на дворе, только водой не простой, а талой, собранной по оврагам и посоленной прошлогодней четверговой солью. По поверью эта вода охраняет двор от всякого «напуска» на целый год.
В Великий четверг Иисус провел со своими учениками последнюю тайную трапезу, так как его преследовали. В этот день во время топки печей пережигают соль. Следует всем в семье взять по горстке соли и ссыпать в один пакет. Эту соль убирают и хранят, и называется она «четверговая соль», то есть, Великого четверга. Ею раньше лечили себя, а также своих родных и близких. Из этой же соли делали обереги для семьи, скота, огорода, дома.
Четверговая соль считается полезной, ее тщательно хранят в божнице за иконами. В Великий четверг старые люди советуют в первый раз подстригать волосы годовалому ребенку. С этого дня из-за опасения «засорить глаза лежащему во гробе Христу» не принято мести хаты вплоть до Светлого праздника. Поэтому в народной традиции Великий четверг считается чистым. В этот день принято тщательно убирать дом и украшать его. Убой домашних животных, предназначенных для Пасхи, тоже старались приурочить к этому дню. Считалось, что чистый четверг сохранял мясо от порчи. В этот день нужно пересчитать все деньги три раза, чтобы потом весь год «водились» деньги. Начиная с четверга из дома до Пасхи не отдают и не выносят ничего.
В Великую пятницу вспоминают страдания Христа, его распятие и смерть на кресте. В этот день приступают к стряпне: пекут куличи, красят яйца, готовят пасху. В пятницу обметают углы тряпкой. По приметам эта тряпка помогала избавиться от болей в пояснице, если ею обвязать себя. Этой же тряпкой вытирали ноги в бане после мытья, чтобы ноги не болели. Зола, взятая из печи в пятницу перед Пасхой, помогала вылечиться от алкоголизма, черной тряски, от сглаза и от смертной тоски.
В пятницу смотрят в окно, примечая, кого увидят в первую очередь: если мужчину, то к благополучию на три месяца. Если в это время человек заболеет, то быстро выздоровеет. Любая проблема легко разрешится.
Если увидите женщину старую, то будут чередой три месяца неудачи и болезни. А если первой увидите женщину молодую - будете эти три месяца жить без проблем. Если вам повезет, и первой перед глазами появится семья - это к миру в вашей семье, к примирению тех, кто в ссоре.
Собака по приметам - к тоске, кошка - к прибыли, птицы - к новому знакомству и приятным вестям, инвалид - к смерти близкого человека.
В Великую субботу завершают все хлопоты по подготовке к Пасхе. Весь верующий народ, старые и молодые собираются в храмах на молитву. В эту ночь накануне Светлого Христово Воскресения Храмы церкви полны людей, сюда тянутся даже те, кто относиться к вере с колебанием и с презрением. В храмы несут куличи, пасхи и яйца чтобы освятить их. Потом вернувшись по домам, приступают к еде- разговляются.
Само собой, все подготовительные работы: стряпня, покраска яиц, должны быть закончены до Светлого Воскресенья. Утром в Пасху умываются водой, оставленной с Чистого четверга. В нее хорошо класть серебряную вещичку или ложку, можно монетку. Такое умывание принесет красоту и богатство.
Начало праздника. Праздник начинается Христовым Воскресением, в полночь между Великой Субботой и Воскресеньем. Служится особенная торжественная служба Светлая Пасхальная Заутреня. Служба начинается в полночь когда духовенство и прислужники в алтаре начинают петь стихиру тихо, потом все громче и громче, а потом в это пение включается и хор:
(Стихира в начале Заутрени, глас 6-й) Воскресение Твое, Христе Спасе, Ангели поют на небесех: и нас на земле сподоби чистым сердцем Тебе славити.
Крестный ход. С этим пением начинается крестный ход вокруг храма (три раза), с торжественным звоном в колокола. Во время службы священник снова и снова с радостью приветствует всех молящихся словами «Христос Воскресе» (три раза) и каждый раз молящиеся отвечают «Воистину Воскресе». Иногда это приветствие делается на других языках. Во время службы хор часто исполняет:
(Пасхальный Тропарь)
Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ,и сущым во гробех живот даровав.
Слово св. Иоанна Златоустаго. В конце Заутрени священник читает знаменитое «Слово св. Иоанна Златоустаго» (347-407 г.), которое прекрасно описывает торжество и значение Пасхи. После службы все молящиеся подходят к священнику который держит в руках крест, целуют крест и христосуются с ним, а потом и с друг другом. Обыкновенно здесь же возле креста, всем дают красные яички. Заутреня продолжается около полтора часа. После Заутрени некоторые уходят домой и разговляются дома со своими родственниками и друзьями. Конечно здравый смысл говорит что для того чтобы чувствовать себя здравым и бодрым нужно перед Заутреней прилечь и поспать на несколько часов. Это в особенности относится к детям.
Светлая Пасхальная Литургия. В некоторых храмах сразу после Заутрени служится Светлая Пасхальная Литургия, которая продолжается около двух часов. Таким образом пасхальное богослужение кончается после трех часов утра. Во время этой Литургии, молящиеся которые говели, исповедовались и причащались во время Страстной Недели, могут снова причащаться без исповеди, если за истекшее время никаких больших грехов не было совершено.
Разговены. После богослужения, так как пост кончился, молящиеся обыкновенно разговляются (едят скоромное - не постное) при храме или у себя по домам. Как было уже сказано выше, некоторые уходят домой, и разговляются после Заутрени. Молящиеся тоже приносят куличи, сырные пасхи и пасхальные крашеные яички, для того чтобы священник освятил их после службы.
День Святой Пасхи - воскресенье - главный христианский праздник. В этот день свершилось чудо - Христос воскрес. В этот день все обмениваются пасхальными подарками, говорят «Христос Воскресе!» - «Воистину Воскресе!» и целуются в память всеобщего прощения, примирения, выражения любви.
По возвращении домой из церкви с пасхальной службы все усаживались за трапезу. Первое пасхальное яйцо принято делить на несколько частей по количеству членов семьи. Такое совместное поедание одного яйца, по поверьям, укрепляет семью, сохраняет в нем дружеские отношения и любовь друг к другу.
Светлая Пасхальная Седмица. Пасха празднуется семь дней, то есть всю неделю и поэтому эта неделя называется «Светлая Пасхальная Седмица». Каждый день недели тоже называется светлым; Светлый Понедельник, Светлый Вторник и т. д., а последний день, Светлая Суббота. Ежедневно совершаются Богослужения. Царские Врата открыты всю седмицу.
Пасхальный период. Весь период до Вознесения (40 дней после Пасхи) считается Пасхальным периодом и православные приветствуют друг друга приветствием «Христос Воскресе!» и ответом «Воистину Воскресе!» Даже когда поднимают телефонную трубку то не говорят «алло», а говорят «Христос Воскресе!» Весь этот период связан с многими обычаями и традициями.
Пасхальные обычаи. Как было сказано уже выше, Пасха празднуется семь дней. На первый день хозяйки - жены остаются дома, а знакомые мужчины ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обыкновенно садятся за стол на пол часа и потом прощаются и гость идет к другим знакомым. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят. На второй день Пасхи полагается чтобы жены ходили по домам, а мужья сидели дома, но это не практикуется. В наше время, в эти святые дни, многие сговариваются и просто ходят друг к другу в гости.
Значение Пасхи. Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. У западных христиан самый большой праздник Рождество Христово. У каждого человека есть день рождения и что у Господа Иисуса Христа есть день рождения, это ничего не говорит о том кто Он. Воскреснуть мог только Господь Бог, поэтому Воскресение Христово говорит, что Иисус Христос действительно Господь Иисус Христос, Сын Господа Бога, Второе Лицо Святой Троицы.
Праздник Пасхи от самого своего начала был светлым, всеобщим, продолжительнейшим христианским торжеством.
С апостольских времен праздник христианской Пасхи продолжается семь дней, или восемь, если считать все дни непрерывного празднования Пасхи до Фомина понедельника.
В богослужебном отношении вся Светлая седмица есть как бы один праздничный день: во все дни этой седмицы Богослужение бывает то же, что и в первый день, с немногими изменениями и переменами.
Древний святой обычай, сохраняемый и ныне благочестивыми мирянами, состоит в том, чтобы во всю Светлую седмицу не опускать на одного церковного Богослужения.
Древние христиане в продолжение великого торжества Пасхи ежедневно собирались для общественного Богослужения.
Древние христиане великий праздник Пасхи святили особыми делами благочестия, милости и благотворения. Подражая Господу, Своим Воскресением освободившему нас от уз греха и смерти, благочестивые цари отпирали в пасхальные дни темницы и прощали узников (но не уголовных преступников). Простые христиане в эти дни помогали нищим, сирым и убогим. Брашно (то есть еду), освященные в Пасху, раздавали бедным и тем делали их участниками радости в Светлый праздник.
Праздник Пасхи отмечаю во всем христианском мире, и в каждой стране исторически сложились свои традиции:
Австралия
В Австралии популярны популярны пасхальные яйца из шоколада или сахара. Пасхальные яйца делают в форме кролика животного исконно австралийского континента - biby. Пасхальное меню австралийцев состоит из жареной баранины, говядины или цыпленка с жареными овощами.
На десерт подают традиционное сладкое австралийское блюдо - торт из безе, украшенный земляникой, ананасами и мандаринами. Очень популярны сладкие горячие булочки, которые австралийцы едят на завтрак в пасхальное утро в пасхальное утро перед обязательным посещением церкви.
Бельгия, Нидерланды
В этих странах на Пасху устраивается командное битье яиц. Заранее приготовленные яйца окрашивают в красные, зеленые и желтые цвета. По сигналу команды сходятся, и каждый наносит удар яйцом так, чтобы разбить яйцо соперника. Победитель забирает яйцо.
Болгария
По болгарской традиции, на Пасху выкладывать много крашеных яиц вокруг большого пасхального хлеба. Как и россияне, болгары тоже бьются пасхальными яйцами до тех пор, пока одно из них не треснет, и желают при этом друг другу удачи.
Швеция
В Швеции Пасха не такой большой праздник, как Рождество, но в школах его начинают отмечать еще за неделю до его наступления. Жители Швеции украшают к Пасхе свои дома пасхальными цветниками - желтого, зеленого и белого цвета. В домах везде устанавливают желтых цыплят в обрамлении цветных перьев. Пасхальные яйца шведы делают из картона, а внутрь каждого яйца кладут по большой красивой конфете.
Германия
В страстную пятницу многие немцы обязательно едят рыбу. В Германии в дни, предшествующие Пасхе - в пятницу и субботу, не работают. В субботний вечер устраивают большой пасхальный костер. Символ конца зимы и сгорания всех плохих чувств. У немцев утро пасхального воскресенья начинается с семейного завтрака. Родители накануне прячут корзины со сластями, пасхальными яйцами и маленькими подарками. После завтрака дети ищут подарки по всему дому, и это очень веселый момент праздничного дня. Во второй половине пасхального воскресенья немцы семьями ходят в гости к своим друзьям и родственникам и пьют вместе чай.
Франция
Америка
В Америке на Пасху очень популярна одна игра: катание яиц по наклонному газону. Дети соревнуются, кто дальше и без остановок сможет прокатить свое яйцо. Традиционный американский пасхальный обед состоит из ветчины с ананасами, картофелем, фруктовым салатом и овощами. Дети получают корзинки от пасхального зайчика, который еще ранним утром наполнил их цветными пасхальными яйцами и массой шоколадных конфет.
Глава 2. Современные тенденции и ассортимент блюд к Пасхальному столу
пасхальный кулич стол блюдо
В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд.
Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски - во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 1000С. Эффект же от использования получается очень выразительный - возможно нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».
Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.
Марципановая масса.
Технология приготовления: 180 г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100 г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 ст.ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продоже имеется готовая марципановая масса, что значительно упрошает процесс работы с ней.
Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».
Сахарная мастика.
Технология приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.
Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности.
Благодаря этим методам пасхальные блюда приобрели стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.
Пасхальная коса с марципаном.
Ингредиенты: для теста - 750 г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, 1/4л теплого молока, по 100 г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 ч.ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки - 400 г готовой марципановой массы, 100 г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150 г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.
Технология приготовления: Муку просеить в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.
Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 2000С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.
Кондитеры также стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:
Чудо.
Ингредиенты:
г миндаля, 2 ст.сахара, 20 яиц.
Технология приготовления:
Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 1500С.
Пасха «Царская» вареная.
Ингредиенты:
Творог - 500г, яйца - 2-3 шт, сметана - 200г, сахарная пудра - 70-100г, сливочное масло - 100г, цукаты, миндаль, изюм.
Технология приготовления:
Творог протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку.
Поставить на маленький огонь толстостенную кастрюлю и растопить в ней сливочное масло.
Когда масло станет мягким, добавить творог и размешивать, пока масса не
станет более жидкой.
Затем добавить сметану и также тщательно размешать. В самую последнюю очередь по одному добавить яйца и размешать массу до однородной консистенции. Варить творожную массу на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Как только масса начнет закипать, снять кастрюлю с огня и поставить на лед или в холодную воду, и постоянно мешать до полного охлаждения. Добавить в творожную массу сахарную пудру и ванильный сахар.
Подготовленную массу выложить в смоченную водой и застеленную марлей или х/б салфеткой пасочницу, края марли загнуть, придавить пасху гнетом и поставить в холодное место не менее чем на 12 часов (саму пасху поставить в тарелку для стекания сыворотки).
Готовую пасху осторожно извлечь из пасочницы, отогнуть края салфетки и выложить на блюдо. Готовую пасху украсить цукатами, изюмом или мармеладом.
Заливное «Яйца Фаберже»
Ингредиенты:
Яичная скорлупа - 10 шт, желатин - 20 г, бульон куриный - 1,5-2 стакана, ветчина - 150-200 г, консервированная кукуруза или зеленый горошек - 0,5 банки, болгарский перец - 1-2 шт, зелень петрушки.
Технология приготовления:
Из куриного супового набора сварить бульон (бульон посолить).
Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа. Набухший желатин поставить на плиту и нагревать, пока желатин полностью не растворится (не доводить до кипения).
Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см.
Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся.
Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц. Ветчину порезать кубиками. С зеленого горошка или кукурузы слить жидкость. Болгарский перец порезать кубиками (получится красивее, если взять перцы разных цветов).
На дно пустой яичной скорлупы положить кусочки болгарского перца и листики зелени. Сверху уложить, чередуя, ветчину, кукурузу, перец и листики зелени - таким образом заполнить все свободное пространство яичной скорлупы до верха и залить бульоном с растворенным в нем желатином.
Поставить яйца в прохладное место до застудневания. Перед подачей к столу яйца очистить от скорлупы (как обычное вареное яйцо) и выложить заливное на блюдо.
Заключение
Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.
Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде.
Итак, в заключении можно сделать вывод, что праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. На Пасху предполагается особенно обильная и разнообразная трапеза. В доме каждого верующего христианина на праздничном Пасхальном столе присутствуют традиционные блюда, которые несут в себе глубокое символическое содержание. Традиционно, после окончания богослужения верующие разговляются (т.е. прекращают пост) кусочком пасхального кулича <#"justify">В курсовой работе были предоставлены и изучены блюда традиционные еще издревле и рецепты актуальные в наше время к праздничному столу такие как: Пасха "Царская" вареная, «Кулич Пасхальный».
Мы празднуем этот праздник из по кон веков и очень важно, что даже на предприятиях общественного питания заботятся о том, чтобы мы не забывали и максимум могли прочувствовать и проникнуть в атмосферу этого праздника.
Список литературы
1.Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
.Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
.Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. - 2-е изд, доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.
.Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
5.www.sps.ru
.www.mazpek.ru <#"justify">Приложение 1
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Пасха с фисташками.
Фирменное изделие.
Вес готового продукта: 450 г.
Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порцию (в гр.)Количество продуктов в кг (нетто) на 10 порцийБруттоНеттоТворог41410,041Сметана21210,021Сахар8,58,50,0085Сливочное масло8,58,50,0085Яйцо0,5шт200,02Ванилин0,050,050,00005Ядра фисташки11110,011
Технология приготовления:
Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.
Консистенция - Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.
Цвет - кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.
Вкус - в меру сладкий, сливочный, фисташек.
Приложение 2
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Кулич пасхальный.
Фирменное изделие.
Вес готового продукта: 500 г.
Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порцию (в гр.)Количество продуктов в кг (нетто) на 10 порцийБруттоНеттоМука5005000,5Молоко3753750,375Яйца6шт2400,24Сливочное масло1501500,15Маргарин1501500,15Сахар5005000,5Дрожжи40400,04Соль10100,01Изюм50500,05Цукаты50500,05Миндаль50500,05
Технология приготовления:
Нарезать В теплом молоке растворить столовую ложку сахара и дрожжи.
Постепенно добавить половину нормы муки (муку просеять), размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место.
Белки отделить от желтков. Белки убрать в холодильник. Желтки растереть с сахаром. Масло растопить и охладить. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания), растопленное масло (охлажденное до температуры тела), соль, ванильный сахар или ванилин - все перемешать. Охлажденные белки взбить в пену. Осторожно ввести белки и оставшуюся муку.
Тесто вымешивать миксером с винтовыми насадками (специальные насадки для теста), пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды (по консистенции тесто жиже, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи). Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавить изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками и мелко нарубленный миндаль.
Тесто вымесить 5 минут и снова поставить в теплое место для подъема. Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.
Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться и смазать верх кулича желтком.
Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут.
Качественная оценка готового блюда:
Кулич с румяной корочкой. Подается целиком украшенный глазурью или уже нарезанный на порции.