єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.
Заклади ресторанного господарства (далі - ЗРГ) надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
Послуги харчування;
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
Послуги з реалізації продукції;
Послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
Послуги з організації дозвілля;
Інформаційно-консультативні послуги;
Інші послуги.
У процесі обслуговування, як правило, ЗРГ надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надаються в ЗРГ, залежить від типу і класу закладу. Для того, щоб прискорити науково-технічний прогрес, покращити якість продукції та удосконалити організації управління згідно ДСТУ 4281:2004 «Національного стандарту України. Заклади ресторанного господарства. Класифікація» до закладів ресторанного господарства висуваються певні вимоги, які подано в Додатку А.
1. Характеристика основного виробництва та його структурних підрозділів у ЗРГ
Ресторан - це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.
Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.
Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:
Вхідна частина.
Вестибюль.
Туалетні кімнати.
Кімната для куріння.
Аванзал.
Торговий зал.
Касовий вузол.
Сервізна.
Посудомийне відділення.
Кімната для прасування столової білизни.
Кімната для зберігання столової білизни.
Буфет-бар.
Виробничі приміщення.
Побутові приміщення.
Вхідна частина
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.
Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.
Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.
Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.
Вестибюль
Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.
У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т.д. Тут рекомендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.
Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.
Туалетні кімнати
Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.
Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т.д.).
Кімната для куріння
Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.
Аванзал
Це приміщення «має важливе значення для обслуговування гостей. Воно призначене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.
Торговий зал
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.
Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу.
Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Сервізна
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, ко¬нтролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Можливість штабелювання контейнерів для зберігання посуду дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.
Мийне відділення столового посуду
Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві - для миття скляного посуду, дві - для миття приладдя, три - для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
ванни мийні - 5-7 шт.;
машина посудомийна - 1 шт.;
стіл-прилавок для використаного посуду;
стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
столи виробничі для роботи мийників посуду;
сушарки настінні для тарілок;
сушарки електричні для сушіння рушників;
шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання;
аптечка першої допомоги.
Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування.
Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах.
Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями.
Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові до видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стелажах.
Буфет-бар
У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.
Виробничі приміщення
До виробничих приміщень відносять гарячий та холодний цехи, мясний та рибний, овочевий, та кондитерський.
Характеристика гарячого та холодного цехів
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.
В гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної їдальні і кухонного посуду.
У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех повинен мати достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури та вологості повітря використовують припливно-витяжну систему вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.
У цеху виділені лінії:
теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниці, жарова шафа
немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.
Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.
Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.
Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок - столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.
Характеристика мясного і рибного цехів
Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.
Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.
Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2. - 4°С.
Розморожують м'ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.
У м'ясному цеху виділяють три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного м'яса.
Риба в цех надходить мороженою, солоною й охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів. Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів. Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г. солі для зменшення втрат мінеральних речовин. Осетрову рибу, а також креветок, лангустів та інші відтаюють на повітрі або на стелажах, виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 3-4 хв. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду. Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом по одному краю. Луску зчищають механічними чи ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю чи ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами. Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери. Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки для запіканок. У м'ясо-рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти. Рибні напівфабрикати швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура збереження напівфабрикатів від 4 до + 6 0С.
Характеристика овочевого цеху
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельний цех цілими або нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках або вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 40 С на протязі 12 год. Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III, V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників. Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.
Характеристика кондитерського цеху
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів. Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання впродовж зміни сировиною, паливом, електроенергією важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Якщо неможливо організувати цехи - обладнують відповідні відділення.
Побутові приміщення
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т.д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.
Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.
. Організація робочого часу працівників
Трудові ресурси значно впливають на загальний потенціал підприємства. Оптимальний чисельний і кваліфікаційний підбір кадрів є неоціненним скарбом кожного підприємства, а тому слід приділяти велику увагу вивченню цього питання. В умовах ринкових відносин перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу постає гостра проблема щодо визначення мінімально необхідної чисельності працівників, тому що їхня заробітна плата становить одну з найвитратніших статей.
З метою вивчення і аналізу трудового процесу й витрат робочого часу працівників на підприємствах слід проводити спеціальні наукові спостереження. Спостереження залежно від їх призначення, мсти проведення, обсягу й змісту, витрат часу поділяють на такі види: фотографія робочого часу, хронометраж і фотохронометраж. Фотографія робочого часу дає можливість вивчити й проаналізувати робочий час окремого працівника чи бригади в цілому протягом певного періоду. Якщо спостереження проводяться протягом зміни, то одержані результати мають назву «фотографія робочого дня».
Хронометраж це є вивчення й вимір часу, протягом якого виконуються окремі циклічно повторювані елементи операцій. Фотохронометраж - одночасне проведення фотографії робочого часу й хронометражних спостережень.
Спостереження всіх видів проводяться за такими етапами. І етап. Підготовка до спостереження. Визначаються мета та об'єкт спостереження. Обираються метод і вид вивчення витрат часу, проводиться ознайомлення з організаційно-технічними умовами робочого місця (чи робочих місць), готуються необхідні матеріали для проведення спостережень (форми, бланки, годинник тощо). Якщо спостереження проводиться за роботою бригади працівників, то на кожного члена бригади необхідно заповнити «карту фотографії робочого часу».етап. Проведення спостережень - запис одержаних даних. фіксування трудового процесу на папері чи плівці. Результати спостережень заносять до заздалегідь підготовлених «карт спостережень». Спостереження розпочинається з початку робочої зміни (а не роботи) й припиняється по закінченні зміни.
ІІІ етап. Обробка результатів спостережень.
Аналіз використання кадрового потенціалу підприємства є не повним без здійснення аналізу чисельного й кваліфікаційного складу працівників.
Для визначення необхідної чисельності й кваліфікаційного складу працюючих слід визначити обсяг загальних фактичних витрат часу для виконання конкретної виробничої програми підприємства. Ці витрати розраховуються за встановленими нормативами на здійснення окремих операцій чи виготовлення окремо взятих виробів.
Поки що такі нормативи встановлені лише для об'єктів громадського харчування й містяться у виданнях: «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства заготовочних предприятий общественного питання, 1981», «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столовых за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, 1984», «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства в ресторанах, 1987».
2. Національні кухні, які поєднуються в «Будда - барі»
підрозділ ресторан кухня національний
Ф'южн
Ф'южн (кулінарія) - це авторський напрямок, що увібрав у себе все найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу. Або несподіване, але гармонійне змішання смаків, стилів, інгредієнтів і кулінарних традицій таких популярних кухонь світу, як французька, італійська, китайська, японська, мексиканська та інше. Кухня ф'южн може означати додавання до традиційної страви незвичайного інгредієнта з іншої культурної традиції. Так, першим, досить грубим, кроком на шляху до ф'южн буде додавання в салат «Олів'є» приправи каррі або заміна курячого м'яса м'ясом креветок.
Про місце і час виникнення кухні фьюжн існує безліч легенд. Згідно з однією з них, вважається, що сталося це на Гаваях, де в XX столітті близько зійшлися дві протилежні культури: американська та японська. За іншою версією, кухня ф'южн зародилася в Нью-Йорку - величезному мегаполісі, що вмістив у собі десятки різнорідних культур, напрямів, стилів.
Ф'южн - це симбіоз кількох культур не тільки в одній кухні, але і в одній страві. Тому, щоб робити кухню фюжн, потрібно бути відкритим і максимально космополітичним, інакше ф'южн не вийде. Цей стиль не припускає ніяких формул і правил - тільки почуття, досвід і можливості кожного конкретного шеф-кухаря.
Ф'южн - це завжди рух. Людина, яка захоплюється ф'южн, може проїхати по всьому світу і не знайде схожих блюд. Це схоже на витвір мистецтва і кожен шеф творить його сам.
Основний принцип кухні фюжн - змішування. Це своєрідна «філософія кулінарії», в якій важливо розуміти сполучуваність продуктів та інтуїтивно відчувати «смакову» гармонію. Всі продукти, зібрані в одній ф'южн-страві, повинні поєднуватися не тільки на смак, але і за своєю структурою, бути підібраними один до одного і не «конфліктувати». Самі незвичайні поєднання у ф'южн насправді дуже тонко вивірені. Тут не існує будь-яких стандартів і правил. Ф'южн надає можливість експериментувати і фантазувати.
Дуже важливо для ф'южн, що під час їжі смак кожного інгредієнта в страві окремо помітний, але потім всі компоненти зливаються в «карколомному» післясмаку, що гарантує масу вражень і нових емоцій.
Безумовним правилом та секретом моди кухні фюжн є використання свіжих і якісних продуктів. Є кілька напрямів стилю ф'южн: наприклад, пристосування древніх, застарілих рецептів під сучасну дійсність. Видозміна автентичної кухні - це теж один із напрямів стилю ф'южн. Кухня будь-якого народу не може бути затребувана в іншій країні в своєму натуральному, природному вигляді. Кухня ф'южн - перш за все компроміс, це стиль повної гармонії і рівноваги, а також дуже смачна, оригінальна і здорова кухня. Вона для тих, хто втомився від консерватизму і любить новизну.
Індійська кухня
Індійська кухня - одна з найстаріших, найбагатших і найрізноманітніших у світі. Хоча найбільше вона славиться своїми вегетаріанськими стравами, навіть переконаний м'ясоїд буде неабияк задоволений. Звиклий до континентальних страв гурман в Індії матиме чому дивуватися: зовнішній вигляд, манера подачі та споживання, не кажучи вже про смак та аромат, такої багатої на різноманітні спеції індійської традиційної кухні здатні причарувати. На цьому густонаселеному півострові проживає така безліч народів, що сповідують різні релігії, що дуже важко охарактеризувати в декількох фразах типову кухню, вірніше, кухні. Спантеличує й поширене узагальнення, що всі індійські страви дуже гострі - воно вірне для мусульманських територій, а на півночі переважає помірна кухня. У ній надаються перські впливи наприклад, розповсюджений звичай вживати йогурт для приготування гарячих страв. Більша частина Індії вегетаріанська, саме тому вміле використання приправ перетворилося в справжнє мистецтво. Серед величезної кількості спецій, які використовуються в індійській кухні слід виділити:кмин, коріандр, куркуму, кардамон, червоний і зелений чилі, корицю, шафран, гвоздику, мускатний горіх, імбир, аніс, кунжут, цибулю і часник.
Каррі
Ще одна помилка стосується страви з назвою Каррі (curry). Справа в тому, що каррі не має нічого спільного з порошком, відомим нам як спеції каррі, а являє собою порівняно рідку другу страву, схожу на рагу. У всіх своїх варіантах вона приправлена сумішшю різних спецій, яким індійці надають досить важливе значення. Вона має широку шкалу - від приємного аромату до запаморочливої гостроти. Ця суміш називається масала, і за стародавньою традицією для кожної страви передбачений особливий її склад. Із практичних міркувань деякі типові суміші ароматично-смакових добавок стали випускати в готовому вигляді, і в широкій торговельній мережі вони одержали назву спеції каррі. Незважаючи на велике різноманіття каррі, в залежності від повара, є група додатків (часник, імбир, цибуля, перець чилі або йогурт), яких не можна не поминути при приготуванні каррі.
Серед жителів Індії багато вегетаріанців, вони харчуються рисом і різноманітними овочами, які європейцям навіть невідомі. Вони їдять яйця, але відкидають рибу й ракоподібних. Незважаючи на це, усілякі морські тварини займають в індійській кухні важливе місце.
М'ясні страви, які ми зустрінемо особливо на північно-заході країни, індійці-мусульмани готують з баранини або козлятини. Узагальнено можна сказати, що на півночі Індії страви більше густі, а на півдні скоріше схожі на суп. Але рис завжди подається окремо. З овочів на першому місці бобові, особливо сочевиця. Важливу роль грає свіже коріння пікантного смаку. Великою популярністю користуються молочні продукти, особливо йогурт (дахі). В багатьох індійських хатах трапеза без дахі вважається неповною. Це має досить легке пояснення. Казеїн, який міститься в молочних продуктах, добре втамовує спрагу, яку визиває дуже гостра їжа.
На відміну від східно-азіатських країн, в Індії їдять багато сортів хліба, переважно у вигляді коржів або булок. Цим пояснюється й порівняно високий рівень споживання пшениці в цій країні. Хоча в Індії найбагатші асортименти фруктів і овочів і нерідко ними завершують трапезу, тут подають і десерт у вигляді крему або щось на зразок йогурту з більшим ніж в нас вмістом цукру. В значній мірі це йде від традиції кухні гінді, але позначається також і арабо-перський вплив.
Китайська кухня
Китайська кухня поділяється на кілька основних груп, кожна з яких має свої особливості: сичуаньську, гуандунську шанхайську та шаньдуньську. Диференціація відбулася історично за географічним принципом. Відмінності цих кухонь тісно пов'язані з традиціями і культурою кожного окремого регіону.
Сичуаньська кухня
Сичуаньська кухня славиться своєю гостротою. Можливо тому, що ця провінція знаходитися у Сичуаньській западині, де часті дощі й тумани, а клімат досить вологий. Вважається, що гостра їжа допомагає протистояти вологості. Набір продуктів, з яких готують сичуанські кухарі, не дуже багатий, проте з них готується велика кількість страв. Кажуть, що харчуючись тричі на день 365 днів на рік, можна не зустріти страви, що повторюються.
Гуандунська кухня
Шанхайська кухня
У шанхайській кухні переважають солодкі страви. Цій кухні характерні тонкість обробки продуктів, смак страв, які здатні задовольнити найвибагливішого гурмана, скрупульозний добір барв та вишукане зовнішнє оформлення.
Необхідно сказати, що страви гуандунської і шанхайської кухонь досить витончені, адже вони, так само, як і сичуаньська - південні. А мешканці півдня люблять витончене життя. Можливо тому і страви там готують невеличкі та подаються їх на маленьких тарілочках. А ще там вживають багато соковитих і свіжих овочів. Жителі півдня також вживають у великій кількості різні морські продукти, зокрема, блюда з риби, креветок, омарів.
Шаньдуньска кухня
Шаньдуньска кухня - кухня північного Китаю. Від усіх інших вона відрізняється солоними і жирними стравами. Широко відома «Пекінська качка» «родом» саме з шаньдунської кухні. Страви тут вживають з великих чашок, або користуються глибокими тарілками. А все тому, що на півночі Китаю дуже холодно і людям, аби не мерзнути, потрібно більше їсти, особливо м'яса та страв, багатих на білок.
Страви шандунської кухні повинні бути гарними на вигляд, а на колір - обов'язково яскравими. Їдять дерев'яними або бамбуковими паличками. Щодо ложки, то вони обов'язково мають бути порцеляновими. А ще - такого ж кольору, як тарілки і чашки, з якими вона подається.
Японська кухня
Японська кухня - одна із найбільш своєрідних у світі, і якщо європеєць бажає належно її оцінити, його чекає чимало несподіванок. Основу страв японської кухні складають рис, овочі, риба та продукти моря.
Рис. - японський хліб, без якого не можна помислити традиційний стіл. Культура вирощування рису стала частиною національного світогляду синто: ставлення до рису має сакральний характер. Вирощування цієї культури вимагає маси ручної колективної роботи. Вважається, що саме з цим пов'язана традиція жити великими сім'ями під одним дахом та займатися спільною працею. Більшість традиційних свят та фестивалів також мають безпосередній стосунок до вирощування рису. Існує також так званий національний рисовий місяць, сама ця назва виявляє роль цієї культури в Японії. Найчастіше японці їдять рис без будь-яких приправ, масла і навіть солі, пояснюючи це тим, що рис і без того має тонкий та багатий смак. Прикладом додавання до рису інгредієнтів та приправ є суші, одна із найпопулярніших страв японської кухні. Для приготування цієї страви використовують заздалегідь оброблений рис, здобрений оцтом та заправлений цукром.
Риба і мясо
Сасімі
Типово японською і найекзотичнішою для прибульців стравою є сасімі. Її можна скуштувати практично в кожному ресторані та кожному готелі японського типу. Приготування сасімі не забирає багато часу, оскільки це - просто шматочки свіжої риби та продуктів моря, котрі їдять, вмочуючи в соєвий соус. Ікідзукурі - один із варіантів цієї страви - це ще сира риба, красиво викладена на тарілці та нарізана кухарем так, щоби її можна було розібрати по шматочку паличками для їжі. Страву при цьому прикрашають червоними шматочками м'яса японського тунця, білими шматочками свіжо нарізаного кальмара, креветками та молюсками. Часто сасимі подають з місцевим різновидом цибулі, огірками, м'ятою, японською редискою та хріном.
З релігійними заборонами пов'язана ще одна характерна риса японської кухні: японці порівняно з американцями та європейцями їдять дуже мало яловичини та свинини, а також тваринних жирів, вершкового масла та молочних продуктів, оскільки в буддизмі заборонялося вбивати та їсти тварин.
Випічка
В японській кухні немало традиційних страв з борошна. Удон - локшина з пшеничного борошна - зазвичай використовується для приготування супу, приправленого цибулею та спеціями. Різновидом такого супу є кіцуне удон, в нього додають обсмажені до золотавого шматочки соєвого сиру. Соба - локшина з гречкового борошна - вживається як самостійна страва, що подається з соєвим соусом в гарячому чи холодному вигляді. Іноді соба використовують для приготування салатів.
Приправи
В японській кухні вживання спецій доволі обмежене. Замість цього акцент роблять на натуральному запасі та смаку природних продуктів: риби, продуктів моря, овочів, рису, сої, бобів. Найвище мистецтво кухаря Японії - зуміти зберегти в будь-якій страві природну свіжість та смак первинних компонентів. У зв'язку з цим місцева кухня має чітко виражений природний характер. Те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку. Якщо є вибір між замороженим та свіжим, японці віддадуть перевагу свіжому, а іще краще - найсвіжішому. Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. Їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано три головні умови: майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових; підбір посуду, з якого обслуговуються гості; і, звичайно ж, смак їжі. Насолодитися смаком - значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складових частин.
Тайська кухня
Тайська кухня асоціюється насамперед зі смаком бананів, цитрусових, ананасів, кокосового молока, свіжого коріандру, лимоннику, часнику і стручкового перцю - чілі. Може виникнути питання - чому чілі, а не карі, адже Індія, де кухня базується на використанні численних видів карі, знаходиться поруч. Справа в тому, що чілі з'явився в Таїланді разом з португальськими місіонерами, що призвичаїлися до нього у Південній Америці. Цей гострий
перець прийшовся до смаку тайцям і тепер є найважливішою приправою тайських страв.
Король тайського столу звичайно - мал. Рис. - основа більшості рецептів, крім того, він часто використовується як доповнення до інших страв: ним заведено «розводити» особливо гострі страви. Сервіровка столу по-тайськи - це велика тарілка рису, другі страви, що також подаються на загальному для всіх членів компанії блюді і соуси. Суп, а точніше сказати бульйон подається для кожного співтрапезника окремо, причому в суп, навіть на приклад із локшиною, заведено додавати рис.
Таїланд - країна, яку омиває море і по якій протікають ріки, тому в тайській кухні розповсюджені страви з риби й дарів моря. Рибу - як морську, так і прісноводну тайці воліють готувати цілком, з головою та хвостом, попередньо її почистивши.
М'ясо в Таїланду вживають порівняно мало, воно вважається святковою стравою. Улюблені тайцями свинина, курятина чи качка комбінується зі овочами, локшиною, рибою чи з морепродуктами і поливаються великою кількістю соусу.
Найпоширеніша приправа - негострий рибний соус. Цим тайці відрізняються від більшості країн Південно-Східної Азії, де основою для готування соусу є соя. Рибний соус - ясно-коричнева рідина, солона, але з м'яким смаком, багата білком і вітамінами групи В.
Ще однією особливістю кухні Таїланду, є широке використання продуктів переробки кокосової пальми. Для смаження тайці використовують кокосову олію, молочні продукти їм замінюють кокосове молоко і кокосові вершки (шар, що утвориться у верхній частині кокоса, найгустіша фракція кокосового молока). На кокосовому молоці готують супи, кокосове молоко застосовують у соусах, щоб підкреслити гостроту пряностей і зм'якшити смак страви.
Як десерт у Таїланді виставляють різноманітні тропічні фрукти - мангостіни, рамбутани, манго, папайя, ліхея, дині і дуріан, що дуже своєрідно пахне.
Тайці надають великого значення зовнішньому вигляду страв, вони люблять створювати зі фруктового чи овочевого гарніру свого роду скульптури.
Ідеалом тайського столу є таке сполучення страв, ароматів і фарб, що одночасно радували б око, ніс та язик.
3. Характеристика закладу ресторанного господарства «Будда бару»
«Будда Бар» один з кращих ресторанів Києва 2010 року
березня 2011 року портал Ласун підвів підсумки першого в Україні некомерційного рейтингу «Кращі ресторани 2010». Церемонія нагородження кращих ресторанів Києва відбулася в рамках виставки «Готельний та ресторанний бізнес України». У цьому році за допомогою голосування, відгуків від активних гостей ресторанів, а також думка 7 незалежних ресторанних експертів визначили найкращі заклади Києва у 24 номінаціях.
Київський Buddha-bar зайняв в 5 номінаціях своє почесне місце, а саме:
-е місце - Кращий інтер'єр
-е місце - Кращий ресторан преміум-класу
-е місце - Кращий ресторан авторської кухні
-е місце - Краща кухня
-е місце - Найкраща винна карта
Перший в світі «Будда Бар» був відкритий в 1996 році в Парижі. Концепція та ідея належать Раймону Візану. До цих пір гламурна резиденція Будди не тільки не втратила своєї популярності, а й навпаки, - обзавелася блискучими близнюками в найбільших містах світу: Дубаї, Бейрут, Каїр. З 2008 року дивовижний ресторан з'явився і в Києві.
Частими гостями «Будда Бару», в якій би точці світу він не знаходився, називають Рода Стюарта, Мадонну, Джонні Деппа, Камерон Діас, Дженіфер Лопес і багатьох інших зірок зі світовим ім'ям.
У 2008 році лаунж-ресторани «Будда Бар» розкрили свої двері для гостей не тільки в Києві, а й Празі, Лондоні, Джакарті.
У кожній країні інтер'єр «Будда Бару» завжди відповідають певним вимогам: наявність величезної статуї Будди, оригінальні люстри, старовинні предмети декору. Кухня так само відповідає загальному стандарту - паназіатському напрямку. Однак, паназіатська кухня Київського «Будда Бар» адаптована до Європейської, а саме - менш гостра. Всі страви в меню лаунж-ресторанів «Будда Бар» затверджуються Керівництвом та Шеф-кухарем «Будда Бар» в Парижі.
У ресторані «Buddha-bar Kiev» діє DRESS-CODE, який забороняє вхід гостей у пляжному та спортивному одязі. Адміністрація залишає за собою право відмовити гостям у відвідуванні ресторану, які не відповідають даній вимозі.
Будда Бар - унікальний проект француза Раймона Візана - обєднує найстильніші заклади в різних куточках світу. Прискіпливі критики називають їх «східними оазисами на Заході». Їх фірмовий знак - вишукане паназійське меню, концептуальна музика, розкішний інтерєр і величезні статуї Будди. (фотографії «Будда Бару» подані в Додатку Б)
Українська резиденція Будди розташувалася в самому серці столиці. Таке розташування - одне з обов'язкових правил Будда Бару у всьому світі. Щойно ви знаходилися на жвавому і людному Хрещатику, а переступивши поріг Будда Бару, миттєво занурилися в містичну атмосферу Сходу. Будда Бар живе на перетині світів і традицій. У кожному «Будда Бар» - між часом і простором - живе гігантський Будда, незримо оберігає свій будинок від небажаних вторгнень. І кожен ресторан лаунж-бар представляє собою тонкий мікс кількох архітектурних прийомів. На химерному поєднанні азіатського храму і португальського маєтку відчувається легкий розчерк в стилі «Санта Фе» з її меблями в колоніальному стилі. У декорі багато китайських і японських артефактів у вигляді «чарівних» ліхтариків і «освітлення, якого немає», настільки майстерно воно приховано в інтер'єрі. Будда Бар - це меблі, створені на приватних мануфактурах Франції та Італії. Розкішні люстри, виготовлені в Єгипті вручну з тканини, скла та бронзи. Вітражі, де танцюють живі дракони. Унікальне скло і фарфор. Більш ніж сотня лампочок, які залежно від часу доби міняють силу освітлення - все це зачаровує погляд. А над усім цим пишнотою панує величезна (1,5 тонни) статуя Будди з дорогоцінного палісандра, яка прибула з далекого Таїланду. До речі диво таїландських зодчих коштувало 40 тис. євро, а його монтаж тривав декілька днів і вимагав спеціальних знань. Тому збирати її прилетіли майстри з Таїланду з підмайстрами. В цьому дивовижному місці відчувається присутність потужної енергетики, що об'єднала в собі Схід і Захід.
Існує кілька обов'язкових деталей для кожного закладу мережі. Деякі з них - дерев'яні панелі, старовинні вази, густі потоки бурштинового світла, що переходить у напівтемряву, східні статуї, мозаїка, французькі золоті тканини, лаковане дерево.
Всі ці предмети супроводжують відвідувачів від першого до третього ярусів. Але в той же час будь-який з рівнів представляє собою маленьке життя в королівстві «Будда Бар». Так, у зоні ресторану - зоні гастрономічних задоволень, таких, як качка по-пекінськи, тунець в кунжуті, весняні ролли по-вєтнамські, охолоджений манговий суп кожен на собі зможе відчути теплі хвилі позитивної енергії, що виходить від величного мовчазної господаря закладу - Будди, а химерна, практично невловима гра світла просто заворожує і нескінченно дивує. У ній не можна не розчинитися…
Піднявшись вище, відвідувач потрапляє в царство веселощів і безтурботності - Мезанін - зону-лаунж. Тут можна зупинитися біля барної стійки, щоб покуштувати оригінальні коктейлі «buddha-bar» і провести час у компанії привітних і товариських барменів, які нікому не дозволять нудьгувати. А можна затишно влаштуватися на м'яких сидіннях лаунж-зони під чудовий коктейль і чудові суші, і зануриться в ритми музики, що увібрала в себе мотиви з усіх куточків світу.
На вершині столичного «Будда Бару» розташувався затишний VIP-зал, з якого відкривається неповторний вигляд на всі нижні яруси. Звідси начебто з вершини Олімпу можна спостерігати за морем палаючих свічок, розсипаних по залу ресторану.
Ця трирівнева структура - є головною відмінністю від своїх братів-близнюків.
«Будда Бар» сміливо відносять до законодавців моди - музичної і гастрономічної. Розкішний ресторан паназіатскої кухні - найкраще з доказів. У меню представлені китайський курячий салат, весняні ролли з м'ясом раків і креветок, телятина вок, смажена з тайським базиліком, креветки каррі в банановому листку. А також десятки інших страв індійської, китайської, японської, тайської кухонь та кухні фюжн. Їх родзинка - оригінальні спеції та соуси. Наприклад, фірмовий рол подають з міксом з шести соусів. До речі, це єдиний рол, який готують без рису!
Одна з традицій ресторану - Family concept. Кожен гість може розмістити замовлену страву в центрі ідеально круглого столу і поділитися зі своєю компанією. Підкріпитися в стилі casual - найсвіжішими суші, сашимі та ролами, легкими десертами - пропонують гостям в лаунж-зоні. Відмінне доповнення до трапези - класичні французькі або італійські вина і космополітичні коктейлі. А остаточно зануритися в атмосферу сходу допоможе унікальне кальянне меню.
Екологічний кальян від «Будда Бару»- так називається пальма, кокос, який використовувався для першого кальяну, саме тому кальян називають narghile. Кокосове вугілля вважаються найбільш якісними для використання при приготуванні кальяну. Кокосове вугілля виробляється з кокосової шкаралупи, завдяки сучасному обладнанню, проходить декілька рівнів обробки.
Саме це дозволяє вугіллю довше горіти, не іскритися під час підпалювання і куріння, не містить сірки, не має смаку і запаху, але при цьому горить в 3 рази довше інших вугілля.
При замовленні бізнес - ланчу в ресторані з 13:00 до 17:00 кожен гість отримує в подарунок фірмовий кальян.
Кальянщик з радістю приготує для вас кальян, який допоможе розслабитися, відпочити або просто провести приємно час за бесідою з друзями.
Музика «Будда Бару»
Музика в «Будда Барі» займає окреме, почесне місце. Створюючи своє дітище, Раймонд Візан хотів наділити його таємничим зачаруванням екзотичної Азії. Завдяки гармонійному поєднанню кухні і музичних ритмів закладу, «Будда Бар» - це місце, в якому отримають насолоду і очі, і вуха, і смакові рецептори кожного гостя.
Відшукавши наймелодійніші нотки в різних куточках світу, ді-джеї закладу сміливо міксуют індійські, арабські, іспанські, португальські, латиноамериканські, перуанські, в'єтнамські, грецькі, тибетські і навіть словянські ритми, створюючи сенсації в світі музики.
Кожен трек є оригінальним шедевром, створеним в стінах «Будда Бар». Але, і поза цими стінами, ніщо не перешкодить насолодитися чарівними мелодіями, адже кожен зможе придбати диски з ексклюзивною музикою в бутіку «Будда Бар». Варто лише почути цю музику - і ваше серце залишиться тут назавжди!
Бутік «Будда Бар»
Кожен відвідувач «Будда Бару» може понести з собою «шматочок» легендарного ресторану, набуваючи ексклюзивний сувенір у однойменного бутіку. Магазин знаходиться на першому поверсі «Будда Бару», зліва від центральних сходів.
Особливе місце в асортименті бутіка займають СD диски з унікальною музикою «Будда Бару» від всесвітньо відомих резидентів закладу, таких як Ravin, Sam Popat, David Visan. Кожна компіляція складається з двох дисків: перший - лаунж-музика для релаксу, другий містить більш «драйвові» треки.
Любителі східних сувенірів будуть у захваті від стилізованих попільничок, чашок, наборів для саке і свічок. А статуетка Будди - мініатюрна, але точна копія господаря закладу - допоможе створити в будь-якому інтерєрі містичний куточок «Будда Бару».
Гості «Будда Бару» - гарні, яскраві, модні люди. Ті, для кого життя - це свято, і хто любить і вміє насолоджуватися кожною його миттю. Політики і бізнесмени, відомі телеведучі, люди мистецтва і представники модної індустрії, зірки естради - всіх із першого погляду підкорив «Будда Бар». Вони з нетерпінням чекають на Fashion-вечірки і часто заходять насолодитися смачною їжею і зануритися в атмосферу безтурботного відпочинку. Київські Buddha Bar полюбили багато іноземних гостей. Замовляючи свою улюблену страву, вони упевнені в якості на 100%. У Київському «Buddha-bar» проходять найяскравіші події року, і вважається улюбленим місцем зірок шоу-бізнесу та бізнес еліти.
Цікаві факти з життя «Будда Бару» у цифрах
рік, коли вперше наш гість познайомився з гостинністю лаунж-ресторану «buddha-bar» в Парижі, і це знайомство переросло в любов у відповідь.
в 11 країнах світу вас чекають заклади знаменитого модного сімейства «buddha-bar», яких об'єднує єдина концепція, романтична аура, релаксуюча музика, паназіатська кухня та інтер'єр з елементами старовинного декору.
квадратних метрів - площа найбільшого у світі лаунж-ресторану «buddha-bar», розташованого в самому серці Києва. Основною відмінністю київського закладу є також три рівні - ресторан, бар, лаунж-зона mezzanine, а також vip-зал, звідки відкривається неповторний вид на величну статую Будди.
:00 - час, коли кожен день відкриваються двері київського лаунж-ресторану «buddha-bar», щоб потішити самі виборчі смаки українських гурманів і гостей столиці.
ступені вам необхідно пройти, щоб зануритися в атмосферу романтичного сходу і європейського гостинності, яке дарує вам київський «buddha-bar», що розташувався в самому центрі української столиці.
оригінальні єгипетські люстри загальною вагою 1400 кг створюють урочисту атмосферу, в якій гість київського «buddha-bar» втрачає відчуття часу і простору.
статуеток із зображенням Будди, привезених з екзотичного Таїланду, прикрашають київський лаунж-ресторан «buddha-bar».
свічок віддають свій вогонь кожен день у київському «buddha-bar», щоб ваша трапеза була наповнена таємничої романтикою і бажанням продовжити вечір під звуки музики.
пляшки прикрашають найвищий в Україну бар висотою 4 метри.
літрів шампанського було розлито з дня відкриття «buddha-bar» в Києві, яке прикрасило список найбільш знаменних подій столиці в 2008 році.
дисків чудової музики, що розійшлися по всьому світу величезними тиражами. Було випущено у співпраці з резидентом dj Ravin - найбільш затребуваним улюбленцем мережі «buddha-bar».
людей намагаються щодня для того, щоб ви знову повернулися до київського «buddha-bar», де вас завжди чекає гостинний персонал, професійний менеджмент, наймодніші діджеї і віртуоз паназіатськой кухні шеф-кухар Маню Дю.
Кухня «Будда Бару»
«Будда Бар», незважаючи на звичні асоціації з розкішшю, блиском і нічним життям, володіє відмінним рестораном в дусі часу. Кухня напрямку Fusion Asia - це стиль, в якому тутешній кухар творить свої кулінарні шедеври. А це означає, що в меню закладу представлені страви індійської, китайської, японської, тайської кухні адаптовані для Європи.
Кухня закладу, незалежно від країни, має загальні для всіх «Buddha-bar» суворі правила і традиції. Саме тому київська команда кухарів пройшла обов'язкове стажування в «Buddha-bar» в Парижі, де освоїла секрети і технології приготування коронних страв закладу.
Так, у меню київського «Buddha-bar», можна покуштувати китайський курячий салат, весняні ролли з м'ясом раків і креветок, тунця в кунжуті, обсмажену телятину з тайським базиліком, креветки Каррі в банановому аркуші, різні страви «Темпура», безліч кулінарних шедеврів суші-бару: креативи від» Buddha-bar», маки суші» Рожева леді»,» Ролл з манговим соусом» та інше. Родзинки всіх страв - це особливі соуси і оригінальні спеції. Їх поєднання з найсвіжішими продуктами наділяє кухню ресторану вишуканістю і витонченістю. І, звичайно ж, відмінний настрій кухарів, любов до своєї справи надає їх витворам шарм і кулінарну харизму.
Фірмові страви «Будда Бару»
Імператорська страва
Одного разу, китайський імператор прогулювався по своєму мандариновому саду біля палацу, насолоджуючись чистим повітрям, запахом мандарин і милуючись теплим променем сонця, аж раптом відчув, що наступив на щось вологе. Імператор опустив голову і побачив, що розчавив мандаринку, під якою була рибка, яку впустила чайка. Це була делікатесна рибка - чорна тріска. Поєднання цитрусового запаху і чорної тріски настільки сподобалось імператорові, що він наказав своєму шеф-кухарю щодня готувати йому цю страву - ніжне мясо чорної тріски в цитрусовому соусі.
Цю воістину імператорську страву можна спробувати в «Будда Барі».Ніжне філе чорної тріски, замариноване в соусі Юзу на основі кисло-солодкого пюре японського цитруса, доповнюється ароматними нотами соусу Місо з соєвих бобів. Запечене філе чорної тріски подається в незвичайному човні з баклажана.
«Салат з омаром»
Шеф-кухар ресторану «Будда Бар» Маню Дю відкриває секрет приготування «Салату з омаром». Поетапне приготування страви подано в Додатку В.
З рисового паперу необхідно зробити вазу у фритюрі і поставити на кут тарілки. Потім у рисову вазу покласти заправлений мікс-салат, на який викласти кльошіомара, розрізані вздовж і навпіл. На тарілку біля рисової вази необхідно викласти нарізані огірки і покласти на них омара. Всю страву полити соусом. Декорується страва помідорами черрі з соусом манго.
Рецепт соусу для салату:
мл лимонного соку
мл соєвого соусу
г чорного перцю
г часнику
мл олії з насіння винограду
Додати цибулю-шніт і червоний соус чилі з часником.
Гострий салат з лососем і соусом «Песто»
Мікс соковитого листя салату, свіжої редиски, яка є багатим джерелом вітамінів і мінеральних речовин, що особливо важливо ранньою весною, доповнюються апетитними помідорчиками черрі, ніжними скибочками філе лосося і хрустким Вантом під вишуканим соусом «Песто».
Чілійський сібас на пару
Тільки шеф-кухар Маню Дю лаунж-ресторану готує найніжніший сібас на пару в Києві. Сі бас приготовлений на пару подається з морквою бебі, грибами «Желлі» і салатом пачкою. Ніжне філе сі баса доповнюється соусом «Тамарін» і паровим рисом.
Риба сібас в кулінарному плані вважається універсальною рибою. Вона однаково смачна і в запеченому, і в смаженому вигляді, і навіть приготована на грилі або на пару разом з овочами. Крім того, сі бас не містить кісток. Страви з сібасу популярні в усьому світі, особливо в країнах Південної Америки.
Однією з переваг «Будда Бару» є те, що тут постійно створюються кулінарні новинки, от наприклад шеф-кухар ресторану Маню Дю доповнив меню новими стравами з сасимі - страва національної японської кухні, яку готують з філе різноманітних сортів риби, і назвав їх «Креативи від Будда Бару», серед яких:
Рол з тунцем та овочами
У дайкон (японська редиска) загортається лист салату, філе тунця, жульєн з соковитої моркви, авокадо і огірка, страва поливається соусом Buddha-bar і посипається хрустким кунжутом.
Сасимі з лососем у новому стилі
Ніжні шматочки лосося розміщують на подушці з дайкона, між кожним шматком додають ароматні місо чіпси, все це поливається соусом тосазу, і декорується зеленою цибулею шніт і сушеним чилі.
Сасимі з тунцем в новому стилі
Апетитне філе тунця з грибним маслом, скибочками смаженого шиітаке, зеленою свіжою цибулею шніт, запашною петрушкою в поєднанні з соусом тосазу та кінзою надає страві незабутнього смаку.
Сасимі з лакедрою в новому стилі
Лакедру рівномірно викладають на тарілку, поливаючи соусом тосазу і доповнюють шматочками соковитого перцю, ікрою летючої риби, свіжою зеленою цибулею шніт і пастою юзу.
Крім вишуканих і смачних страв, якими дивує шеф-кухар, команда барменів «Будда Бару» не залишила без уваги і любителів коктейлів. Вона розробила за спеціальними рецептами весняні коктейлі із свіжими фруктами та із додаванням пюре екзотичних фруктів. Кожен коктейль різний, зі своїм смаком, фруктами і спиртним напоєм, але незважаючи на це гість може вибрати саме той напій, який йому найбільше до душі.
Тепер у весняні дні гості можуть насолодитися новими вишуканими коктейлями:
Блонд, на основі горілки, свіжого яблука з банановим пюре;
Barry cake, на основі горілки і ніжного малинового пюре;
пешня (Пристрасть), на основі горілки, свіжого апельсинового і яблучного соків з пюре маракуї і малини;
Огірковий лимонад, на основі Джинжер ель, свіжого огірка, яблучного соку та пюре манго і маракуя;
Се Маніфік, на основі калуа, куантро, лимонного фрешу й малинового пюре.
Коктейль Barry cake
Цей коктейль «Будда Бар» приготував для справжніх ласунів. Солодкий, фруктовий алкогольний коктейль на основі соковитого малинового пюре з білосніжними повітряними вершками, які посипані ароматним хрустким печивом. Коли випиваєш перший коктейль зявляється відчуття, що зїв десерт Чізкейк з малиновим соусом. Але любителям незвичайного цей коктейль буде до смаку!
Кажуть, візит в ресторан «Будда Бар» можна порівняти з візитом в SPA, настільки сильна позитивна енергетика цього місця. Повне занурення в світ витончених задоволень і безтурботна атмосфера релаксу - ось лише деякі «за», щоб хоча б один раз побачити «Будда Бар» і повернутися знову!
Висновки і пропозиції
Оскільки тема моєї курсової роботи «Організація роботи і робочих місць основного виробництва при підготовці та виробництві страв креативної кухні в ресторані», доцільно буде зробити висновок з
Отже, під час проведення дослідження були придбані досвід роботи в цехах на підприємстві ресторанного господарства, а саме:
призначення цехів (холодного, гарячого, мясного, рибного та кондитерського);
виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;
організацію підготовки робочого місця, тобто забезпечення необхідним устаткуванням;
підготовка продуктів для виготовлення готової продукції;
способи виготовлення продукції з дотриманням відповідних вимог;
реалізація готової продукції.
В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також була вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.
Список використаних джерел
1. Архіпов В.В., Іванникова Г.В., Архіпова А.В. - «Ресторанна справа»: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані.: Навчальний посібник - Київ 2007, - 382 с.
. Сало Я.М. - Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша-2005-336 с.
. Пятницька М.О. - Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів - Київ 2005 - 632 с.
. Андрианов П.И. - «Организация общественного питания», - М, «Эко-номика», - 1983.
. Аносова М.М. и др. «Организация производства и управления предприятиями общественного питания», - М, «Экономика», - 1987.
. Беляев М.И. и др. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания», - М, «Экономика», - 1986.
. Беляев М.И. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», - М, «Экономика», - 1986.
. Вутейникс Н.Г. «Организация производства предприятий обществен-ного питания», - М, «Высшая школа», - 1985.
. Аграновский Е.Д. и др. и др. «Организация производства в общественном питании», - М, «Экономика», - 1990.
. Пятницкая Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании», практикум, - К, «Вища школа», - 1990.
. http://knigi.tr200.net/v.php? id=460355.