Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

Вид работы:

Курсовая работа (т)
Предмет:

Менеджмент
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

29,21 Кб
Опубликовано:

2013-01-14

Скачать курсовую работу Читать текст online Заказать курсовую
*Помощь в написании! Посмотреть все курсовые работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Кафе (от фр. Café; буквально - «кофе») - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием.

Коктейль-бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные коктейли, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия.

Главная цель проектируемого предприятия - получение прибыли за счет удовлетворения спроса потребителей в питании.

В данном проекте представлены: расчет количества потребителей, расчет количества мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте, разработка расчетного меню предприятия, разработка производственной программы горячего цеха, расчет численности работников горячего цеха, расчет оборудования горячего цеха.

потребитель меню горячий цех

1. Разработка производственной программы

Производственная программа разрабатывается для кафе на 60 мест и коктейль бар на 30 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел., определяют по формуле:

N_ч= P*φ*X/100, (1)

где P - вместимость зала (число мест);

φ - оборачиваемость места в зале в течение 1 часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся в день, N_д, чел., определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле:

N_д= ∑ N_ч, (2)

Результаты расчета сводим в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы зала	Оборачиваемость 1 места за 1 час работы	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за час, чел.
	φ	Х	N_ч
Кафе
10-11	1.5	30	27
11-12	1.5	40	36
12-13	1.5	90	81
13-14	1.5	100	90
14-15	1.5	90	81
15-16	1.5	50	45/360
16-17	П е р е р ы в
17-18	1.5	30	27
18-19	0,5	60	18
19-20	0,5	90	27
20-21	0,5	90	27
21-22	0,5	60	18
22-23	0,5	60	18
Итого: 495

Число потребителей, обслуживаемых в коктейль баре, N_ч чел. за час, определяют по формуле (1).

Общее количество блюд, n, порций, определяют по формуле:

n= N_д*m, (3)

где m - коэффициент потребления блюд.

Результаты расчета сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд за день

Количество питающихся	Коэффициент потребления блюд	Общее количество блюд
N_д	m	N
Кафе 495	2,5	1238
Коктейль-бар 509	1,5	764

Разбивку общего количества блюд на раздельные группы производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции. Разбивка отражена в таблице 3.

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд по ассортименту для кафе

Наименование блюд n=1238	От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд
	%	Количество	%	Количество
Холодные закуски:	35	433
гастрономические продукты			40	173
салаты			60	260
Горячие закуски	5	47
Рыбные			25	16
Мясные			50	31
Сырные			25	15
Супы:	5	47
Прозрачные			30	19
Рыбный			20	12
Мясной			50	31
Горячие блюда:	40	375
рыбные			40	198
мясные			60	297
Сладкие блюда	15	141	100	186

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд по ассортименту для коктейль бара

Наименование блюд n=764	От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд
	%	Количество	%	Количество
Холодные закуски	30	229
Салаты			60	137
Гастрономические продукты			40	92
Горячие закуски	30	229
Рыбные			20	46
Мясные			40	92
Блюда из птица			40	91
Сладкие блюда	40	306	100	306

Продукты, не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

G = N * a, (4)

V =N * a, (5)

n = N * a, (6)

где G, V, n - количество продуктов в кг, л, шт.;

N - количество питающихся;

a - норматив на одного человека.

Результаты расчета сводим в таблицу 4.

Таблица 5 - Расчёт количества продуктов, не вошедших в ассортиментную разбивку кафе и коктейль бара

Наименование блюд	Единицы измерения	Норма на одного человека	На расчетное количество человек
			Кафе N_д= 495	Коктейль бар N_д= 509
Горячие напитки	л	0,1	49.5/248	50.9/255
Холодные напитки	л	0,09	44.6/223	45.8/229
Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.:	г	75	37125	38175
ржаной хлеб		25	12375	12725
пшеничный хлеб		50	24750	25450
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0.85	421	433
Винно-водочные изделия	л	0,05	25	26
Пиво	л	0,025	12	13

2. Разработка производственной программы горячего цеха

С учетом ассортиментного минимума составляется расчетное меню, в котором указываются наименования блюд, выход одного блюда и их количество. Расчетное меню представлено в таблице 6

Таблица 6 - Производственная программа кафе (расчетное меню)

№	Наименование блюд	Выход, г		Количество блюд
Фирменные блюда
	Телятина в бруснично-луковом маринаде	200		40
	Котлета щучья	150		40
Холодные закуски 433
[2]	Крабы заливные	100		27
[2]	Рыбный остров (семга м/с, кета х/к, палтус х/к, маслины, лимон, зелень)	30/30/30/10		20
[2]	Овощная радуга (св. огурец, св. помидор, перец болг, майонез, зелень)	30/30/30/30/10		41
[3, с. 15]	Салат «Королевский» (кальмары, креветки, краб. Мясо, яйцо, икра, майонез)	150		31
[3, с. 15]	Салат «Кальмаровый» (кальмары огурец, яйцо. Майонез, лимон, зелень)	150		30
[3, с. 20]	Салат «Посейдон» (картофель, морковь, семга с/с, яйцо, икра)	150		30
[3, с. 25]	Салат «Каприз» (курица, ананас, жар. грибы, майонез)	150		35
[4]	Салат «Изысканный» (кур. грудка, марин. шампиньоны, лук реп, гр. орех, майонез)	150		44
[5]	Салат «Райская птичка» (филе кур, ананасы, сок лимона, гр. Орех, перец болг)	150		30
[4]	Салат «Царский» с кур. грудкой (салат, кур. грудка, чесноч. гренки, сыр пармезан, соус царский)	150		30
[4]	Салат «Овощной букет» (помидор, огурец, перец болг, лук репч, масло раст.)	150		30
[5]	Мясная тарелка (говядина, язык говяжий, ветчина, окорок копчено - вареный)	30/30/30/30		45
[2]	Закуска по-русски (кваш. капуста, сол. огурец, сельдь сол, сало, зелень)	30/30/30/30		40
Горячая закуска 62
[5]	Оля орли (кальмары обжаренные в тонком золотистом кляре с соусом тартар)	80		16
[5]	Печень телячья под соусом	80		31
[5]	Сырные шарики	80		15
Супы 62
[4]	Куриный бульон с овощами и крутонами	250		19
[3, с. 25]	Суп с морепродуктами	250		12
[6]	Борщ	250		31
Горячие блюда 495
[3, с. 86]	Шницель рыбный натуральный с соусом	150/50		30
[3, с. 88]	Морская жемчужина (форель, лимон, чеснок, сыр)	150		40
[3, с. 90]	Кальмар фаршированный морепродуктами и грибами с овощами (кальмар, шампиньоны, гребешок, палтус, сыр «мацарелла»)	1/122		20
[4]	Трио (запеченная горбуша, кета, форель)	150		20
[4]	Котлеты рыбные	100
[2]	Мясо по-архангельски (вырезка, лук, картофель, грибы, сыр)	150		40
[3, с. 130]	Шницель по-венски (жареная свинина во фритюре)	150		43
[3, с. 128]	Котлеты мясные с яблоками	100		40
[4]	Жаркое из свинины (свинина, картофель, лук, помидоры)	200		40
[5]	Свинина «Мечта фаворита» (свинина фаршированная черносливом и грецким орехом)	150		40
[5]	Омлет с мясными продуктами	200		34
[2]	Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром	200		28
Гарниры 393
[3, с110]	Картофельное пюре с зеленью	100		60
[2]	Рис. припущенный	100		60
[2]	Гречка отварная	100		110
[2]	Фасоль с грибами	100		60
[4]	Картофель фри	100		44
[2]	Картофель запеченный	100		60
Соусы 223
[2]	Соус «Восточный» (Кетчуп, горчица, соевый соус, чеснок, зелень)	50		40
[4]	Соус «Острый» (майонез, соевый соус, зелень, перец «Чили», сок лимона)	50		40
[2]	Соус сметанный (сметана, укроп)	50		30
[5]	Соус «Тар-тар» (майонез, маслины, сок лимона, чеснок, огурчик маринованный)	50		40
[2]	Соус «Бешамель»	50		74
Сладкие блюда 186
[2]	Мусс «Черная смородина»	100		30
[2]	Самбук яблочный	100		30
[2]	Крем-брюле с малиной	100		30
[5]	Салат фруктовый (яблоки, груши, сливы, виноград, йогурт)	150		31
[4]	Яблоки в желе	150		25
[5]	Персиковый рай (пломбир, персик конс., джем, сливки)	100		20
[1. С, 262]	«Клюковка» (пломбир, клюквенный соус)	100		20
Горячие напитки 248
[1. С, 263]	Кофе по-восточному	100/10.5		26
[1. С, 263]	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15,7/25		25
[5]	Кофе «Брюле»	100		23
[2]	Кофе «Борджиа»	100		23
[1. С, 265]	Кофе черный с мороженым	100/50		23
[1. С, 262]	Чай с лимоном	200/15/10		18
[1. С, 262]	Чай по-английски	200/15/30		19
[5]	Чай с пряностями	200		10
[2]	Чай витаминный	200		18
[5]	Чай зеленый с сахаром	200/15		18
[1. С, 265]	Какао с молоком	200/30		18
[1. С, 265]	Горячий шоколад	200		17
[4]	Пунш «Голливуд»	200		10
Холодные напитки 223
*	Напиток яблочный	200	41
*	Напиток апельсиновый	200	51
[4]	Молочно-банановый коктейль	200	41
[4]	Коктейль «фруктовая радуга» (апельсиновый сок, малиновый сироп, лимон, апельсин)	200	49
-	Сок свежевыжатый в ассортименте (яблочный, лимонный, виноградный, апельсиновый, грушевый)	200	41
Хлебобулочные и кондитерские изделия 421
*	Хлебная корзинка (булочка с кунжутом)	60	40
[2]	Тосты поджаренные	65	40
*	Мини-эклер (завар. тесто, завар. крем, шоколад)	80	58
[2]	Райское яблочко (яблоко запеченное в слоеном тесте)	150	58
*	Фруктовая корзиночка-вишня	100	58
*	Пирожное «Шерри»	100	51
*	Пирожное «Тирамису»	100	58
*	Пирожное «Мон Шер»	100	58
Хлеб 37125
-	Ржаной	50	12375
-	Пшеничный	50	24750

Таблица 7. Меню коктейль бара

№	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество блюд
Холодные закуски 229
[2]	Канапе с сыром	25	30
[3, с 20]	Салат «Посейдон»	150	65
[5]	Салат «Райская птичка»	150	64
[4]	Салат «Изысканный»	150	40
[2]	Капрезо (помидоры, сыр моццарелла, уксус бальзамический, каперсы, оливковое масло)	100	30
Горячие закуски 229
[2]	Оля-орли	80	46
[5]	Якитори из свинины с перцем (вырезка свиная, перец болгарский, брокколи, черри, специи. Соус якитори)	100	46
[5]	Печень телячья	80	46
[2]	Жульен куриный (куриное филе, шампиньоны, запеченные в нежнейшем сметанном соусе под сыром)	100	45
[2]	Острые куриные крылышки (крылья, обжаренные на сковороде в остром соусе).	100	46
Сладкие блюда 306
[2]	Самбук яблочный	100	50
[2]	Салат фруктовый	150	52
[4]	Яблоки в желе	150	50
[5]	Персиковый рай	100	50
[4]	Сонет (нежный шоколадно-дынный мусс в молочном шоколаде)	100	52
[2]	Валенсия (густой шоколадный мусс с вишенкой внутри, в шоколадной глазури, украшен клубникой)	130/20	52
Горячие напитки 255
[1, с 262]	Чай с лимоном	200	65
[2]	Чай витаминный	200	63
[2]	Кофе «Борджиа»	100	63
[1, с 265]	Горячий шоколад	200	64
Холодные напитки 229
-	Сок свежевыжатый в ассортименте	200	57
*	Напиток яблочный	200	57
[2]	Зимняя вишня (вишня, сок персиковый, сок вишневый)	250	58
Кондитерские изделия 433
*	Райское яблочко	150	108
*	Фруктовая корзиночка-вишня	100	108
*	Пирожное «Шерри»	100	108
*	Пирожное «Тирамису»	100	109

Таблица 8 - Производственная программа горячего цеха

№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд
			кафе	Бар
[5]	Оля орли (кальмары обжаренные в тонком золотистом кляре с соусом тартар)	80	16	46	Печень телячья под соусом	80	31	46
[5]	Сырные шарики	80	15
-	Телятина в бруснично-луковом маринаде	200	40
-	Котлета щучья	150	40
[4]	Куриный бульон с овощами и крутонами	250	19
[3, с. 25]	Суп с морепродуктами	250	12
[6]	Борщ	250	31
[3, с. 88]	Шницель рыбный натуральный	150	30
[3, с. 88]	Морская жемчужина (форель, лимон, чеснок, сыр)	150	40
[3, с. 90]	Кальмар фаршированный морепродуктами и грибами с овощами (кальмар, шампиньоны, гребешок, палтус, сыр «мацарелла»)	1/122	20
[4]	Трио	150	20
[4]	Котлеты рыбные	100	40
[2]	Мясо по-архангельски (вырезка, лук, картофель, грибы, сыр)	150	40
[3, с. 130]	Шницель по-венски (жареная свинина во фритюре)	150	43
[3, с. 128]	Котлеты мясные с яблоками	100	40
[4]	Жаркое из свинины (свинина, картофель, лук, помидоры)	200	40
[5]	Свинина «Мечта фаворита» (свинина фаршированная черносливом и грецким орехом)	150	40

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч=n_a*K_ч, (7)

где n_а- количество блюд, реализуемых за день;

К_ч - коэффициент пересчета за данный час, определяется по формуле:

K_ч=N_ч/N_общ, (8)

где N_ч - количество посетителей за данный час;

N_общ - количество посетителей за день.

Таблица 9 - График реализации блюд по часам работы зала для горячего цеха

Наименование блюд, кулинарных изделий	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации
		10 - 11	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23
		Коэффициент пересчета
		0.055	0.073	0,164	0,180	0,164	0,091		0,055	0,036	0,055	0,055	0,036	0,036
		Кол-во блюд, реализуемых за каждый час
Телятина в бруснично-луковом маринаде	40	2	3	7	7	7	4	П е р е р ы в	3	1	2	2	1	1
Котлета щучья	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1	1
Оля орли	16	1	1	3	3	3	2		1	-	1	1	-	-
Печень телячья под соусом	31	2	2	5	6	5	3		2	1	2	2	1	-
Сырные шарики	15	1	1	2	3	2	1		-	1	1	1	1	1
		0.075	0.1	0.225	0.25	0.225	0.125
Куриный бульон с овощами и крутонами	19	1	2	4	5	4	3		-	-	-	-	-	-
Суп с морепродуктами	12	1	1	3	3	3	1		-	-	-	-	-	-
Борщ	31	2	3	7	8	7	4		-	-	-	-	-	-
Шницель рыбный натуральный с соусом	30	2	2	5	5	5	3		2	1	1	2	1	1
Морская жемчужина	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1	1
Кальмар, фаршированный морепродуктами и грибами с овощами	20	1	2	3	4	3	2		1	1	1	1	1	-
Трио	20	1	2	3	4	3	2		1	1	1	1	1	-
Котлеты рыбные	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1	1
Мясо по-архангельски	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1	1
Шницель по-венски	43	2	3	7	8	7	4		2	2	2	2	2	2
Котлеты мясные с яблоками	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1	1
Жаркое из свинины	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1
Свинина «Мечта фаворита»	40	2	3	7	7	7	4		3	1	2	2	1	1
Омлет с мясными продуктами	34	2	3	6	6	5	3		2	1	2	2	1	1

Таблица 10 - График реализации блюд по часам на коктейль бара для горячего цеха

Наименование блюд и изделий	Количество блюд	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0.063	0.071	0.080	0.080	0.080	0.081	0.081	0.080	0.089	0.089	0.080	0.063	0.063
Оля орли	46	2	3	4	4	4	4	4	4	4	4	4	3	2
Печень телячья под соусом	46	2	3	4	4	4	4	4	4	4	4	4	3	2
Якитори из свинины с перцем	46	2	3	4	4	4	4	4	4	4	4	4	3	2
Жульен куриный	45	3	3	3	4	3	4	4	3	4	4	4	3	3
Острые куриные крылышки	46	2	3	4	4	4	4	4	4	4	4	4	3	2
Самбук яблочный	50	3	4	4	4	4	4	4	4	5	4	4	3	3
Салат фруктовый	52	3	4	4	4	4	4	4	4	5	5	4	4	3
Яблоки в желе	50	3	4	4	4	4	4	4	4	5	4	4	3	3
Персиковый рай	50	3	4	4	4	4	4	4	4	5	4	4	3	3
Сонет	52	3	4	4	4	4	4	4	4	5	5	4	4	3
Валенсия	52	3	4	4	4	4	4	4	4	5	5	4	4	3

3. Расчет количества работников горячего цеха

Численность работников цеха, N₁, чел., определяют по формуле:

N₁ = (n*К*100)/(T*3600*λ), (9)

где n - количество изделий (блюд) за день, шт.;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени для приготовления единицы продукции;

Т - продолжительность рабочего дня, ч, Т = 8 ч;

λ = 1,14.

Таблица 11 - Расчет количество работников горячего цеха

Наименование блюд, горячих напитков, кулинарных изделий	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество производственных рабочих
	n_бл	К	N₁
Телятина в бруснично-луковом маринаде	40	0.4	0.04
Котлета щучья	40	0.6	0.07
Оля орли	62	0.3	0.06
Печень телячья под соусом	77	0.3	0.07
Сырные шарики	15	0.3	0.01
Куриный бульон с овощами и крутонами	19	0.7	0.04
Суп с морепродуктами	12	1	0.03
Борщ	31	1.4	0.13
Шницель рыбный натуральный с соусом	30	0.5	0.05
Морская жемчужина	40	0.6	0.07
Кальмар, фаршированный морепродуктами и грибами с овощами	20	0.8	0.04
Трио	20	0.3	0.01
Котлеты рыбные	40	0.6	0.07
Мясо по-архангельски	40	0.6	0.01
Шницель по-венски	43	0.5	0.10
Котлеты мясные с яблоками	40	0.5	0.05
Жаркое из свинины	40	0.7	0.09
Свинина «Мечта фаворита»	40	0.8	0.09
Якитори из свинины с перцем	46	0.4	0.06
Жульен куриный	45	0.6	0.08
Острые куриные крылышки	46	0.4	0.06
Омлет с мясными продуктами	34	0.5	0.05
Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром	28	0.8	0.06
Картофельное пюре с зеленью	60	0.4	0.07
Рис. припущенный	60	0.3	0.05
Гречка отварная	110	0.3	0.10
Фасоль с грибами	60	0.4	0.07
Картофель фри	0.4	0.04
Картофель запеченный	60	0.5	0.09
Соус «Восточный»	40	0.5	0.06
Соус «Острый»	40	0.5	0.0.6
Соус сметанный	30	0.5	0.04
Соус «Тар-тар»	40	0.5	0.06
Соус «Бешамель»	74	0.5	0.11
Мусс «Черная смородина»	30	0.3	0.03
Самбук яблочный	80	1.7	0.41
Яблоки в желе	75	0.3	0.07
Сонет	52	0.3	0.05
Валенсия	52	0.3	0.05
Итого	3.25

В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (явочный состав). На основании расчетов разрабатывают график выхода на работу.

После расчета явочного количества, определяется списочное количество работников по формуле:

N=N₁*K₁, (10)

где N - списочное количество работников;

N₁ - явочное количество работников;

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные и предпраздничные дни (K₁=1,59).N=9

Рисунок 1 - График выхода на работу работников горячего цеха

4. Расчет производственных столов

Расчет длины производственных столов производят по формулам:

L = N₁ * l, (11)

где N - численность работников цеха, чел.;

l - длина рабочего места для одного работающего, м

Результаты расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

Количество человек	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Тип принятого стола	Габаритные размеры, дм³			Количество принятых столов
				Длина	Ширина	Высота
N₁	l	L		l_ст	b	h	n
3	1,25	3.75	СПМ	1500	800	850	2
			СП-1200	1200	800	850	2

В результате расчетов принимаем 4 столов.

5. Расчет вместимости функциональных емкостей

Вместимость функциональных емкостей для варки бульона рассчитывается по формуле:

V_р= G₁*(n_в+1)+G₂, (12)

где V_р - расчетный объем, дм³;

G₁- масса основного продукта, кг;

n_в - норма воды на 1 кг продукта, дм³;

G₂ - масса овощей, кг.

Таблица 13 - Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона	Количество блюд за день	Норма продукта на 1 блюдо, нт, г	Масса продукта, кг	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм³	Объем котла, дм³
					Расчетный	Принятый
	n	q	G	n_в	V_р	V
Костный (для борща и щи) - кости - овощи	31	60 12	1.86 0.37	1,25	4.6/5.4	6
Рыбный - рыба - морепродукты - овощи	12	30 142 12	0.36 1.70 0.14	1,10	4.5/5.5	6
Куриный - курица - овощи	19	45 12	0.86 0.23	2.00	2.8/3.3	4

Вместимость функциональных емкостей для варки супов, V, дм³, определяют по формуле:

V_р = n· V’, (14)

где n - количество порций супа;

V’ - объем одной порции супа, дм³.

Результаты расчета сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет объема функциональных емкостей для варки супов

Наименование первых блюд	Объем 1 порции, дм³	Часы реализации
		10-12			12-14			14-16
		Количество блюд за расчетный период	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³	Количество блюд за расчетный период	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³	Количество блюд за расчетный период	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³
	V’	n	V_р	V	n	V_р	V	n	V_р	V
Борщ	0,25	5	1.25/1.47	2	15	3.75/4.4	5	11	2.75/3.2	4
Су с морепродуктами	0,25	2	0.5/0.59	2	6	1.5/1.76	2	4	1/1.17	2
Куриный бульон	0,25	3	0.75/0.8	2	9	2.25/2.65	3	7	1.75/2.1	2

В результате расчета принимаем наплитную посуду.

Вместимость функциональных емкостей для варки горячих блюд и гарниров, V, дм³, находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V=V_п+V_в, (15)

при варке не набухающих продуктов:

V = 1,15 * V_п, (16)

- при тушении продуктов:

V = Σ V_п, (17)

V_п = G/ ρ, (18)

V_в= G * n_в, (19)

где Vп - объем продукта, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

G - количество продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

n_в - норма воды на 1 кг продукта, дм³;

6. Расчет теплового оборудования

Расчет электросковороды производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам:

для жарки штучных изделий:

F = (1,1*n_бл*f)/φ, (20)

φ=60/t, (21)

где F - площадь жарочной поверхности сковороды;

1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу;

n - количество изделий за максимальный час загрузки оборудования;

f - площадь единицы изделия, м²;

b - толщина насыпного слоя, дм;

φ - оборачиваемость сковороды за расчетный час;

- час в минутах;

t - время тепловой обработки.

Результаты расчета сводим в таблицу 16.

Таблица 16 - Расчет электросковороды

Наименование изделий	Количество за максимальный час	Площадь единицы изделия, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость сковороды	Общая площадь, м²
	n_бл	f	t	φ	F
Котлета щучья	7	0.006	15	4	0.012
Котлеты рыбные	7	0.006	15	4	0.012
Котлеты мясные яблоками	7	0.005	15	4	0.010
Шницель рыбный натуральный	5	0.01	10	6	0.009
Свинина «Мечта фаворита»	7	0.01	10	6	0.013
Острые куриные крылышки	4	0.01	15	4	0.011
Σ =0.067

По результатам расчета F=0,067, поэтому электросковороду не принимаем, а используем наплитные сковороды.

Расчет электрофритюрницы производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам:

V_р=(V₁+V₂)/φ, (22)

V₁=G/ρ, (23)

V₂ = 4*V₁, (24)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм³;

V₁ - объем продукта;

V₂ - объем жира для фритюрной жарки

Результаты расчета сводим в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчет электрофритюрницы

Наименование изделий	Количество за максимальный час	Масса изделия на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Объем продукты, дм³	Объем жира, дм³		Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость фритюрницы	Объем чаши, дм³
										Расчетный	Принятый
	n	g	G	ρ	V₁		V₂	t	φ	V_р	V
Оля орли	7	80	0.56	0.8	0.7		2.8	1	60	0.06	1.83
Сырные шарики	3	80	0.24	0.8	0.48		1.92	1	60	0.04
Шницель по-венски	8	150	1.2	0.85	1.4		5.6	5	12	0.58
Картофель фри	8	100	0.8	0.58	1.38		10	6	1.15

Принимаем фритюрницу: ЕF-4L в количестве 1 штука

Расчет пароконвектомата производим по количеству отсеков по формулам:

для штучных изделий:

Р = F/1.1* f, (25)

для насыпного слоя:

P = F/f, (26)

f = q/(b*ρ), (27)

n_п = n/P, (28)

n_от= n_п/φ, (29)

где P - вместимость посуды;

F - площадь единицы посуды;

f - площадь единицы изделия;

n_п- количество посуды в максимальный час;

n_от - количество отсеков

Таблица 18 - Расчет пароконвектомата

Наименование изделий	Количество за максимальный час	Вместимость посуды, дм³	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость посуды	Количество Отсеков
	n	P	n_п	t	φ	n_от
Телятина в бруснично-луковом маринаде	7	5.09	1	20	3	0.3
Морская жемчужина	7	5.09	1	20	3
Кальмар, фаршированный морепродуктами	4	5.09	1	40	1.5	0.7
Трио	4	5.09	1	15	4	0.25
Мясо по-архангельски	7	5.09	1	20	3	0.3
Котлеты мясные с яблоками	7	5.09	1	15	4	0.25
Жаркое из свинины	7	14.36	1	15	4
Свинина «Мечта фаворита»	7	5.09	1	15	4	0.25
Якитори из свинины с перцем	4	5.09	1	20	3	0.3
Жульен куриный	4	14.36	1	15	4	0.25
Картофель запеченный	11	56	1	25	2.4	0.42
	Σ=					3.02

По результатам расчетов принимаем пароконвектомат: XVC -055

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности, она рассчитывается на расчетный период (для тушеных и вареных блюд - 2 часа, для жареных блюд, горячих напитков - 1 час). Расчеты производят по формулам:

F=Σ (1.3*n_п*f)/φ, (30)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n_п - количество наплитной посуды расчетный час, шт.;

f - площадь единицы посуды, м²;

,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = πd²/4, (31)

Расчет вместимости производим по формуле

Р_р = V’*n / K, (32)

n_п= P_p/P_п, (33)

φ = T/t, (34)

где Т - время расчетного периода, мин.;

t - время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 19

Таблица 19 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Количество за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, порций, дм³		Количество посуды	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин	Время расчетного периода, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, м²
			Расчет-ная	Приня-тая
	n_бл		P_p	P_п	n	f	t	T’	φ	F
Печень телячья под соусом 2	22	сотейник	3.88	4	1	0.04	30	120	4	0.01
Жаркое из свинины2	14	сотейник	6.51	8	1	0.07	15	120	8	0.01
Картофельное пюре2	21	кастрюля	8.16	10	1	0.07	50	120	2.4	0.04
Рис. припущенный2	21	кастрюля	3.8	4	1	0.04	30	120	4	0.01
Гречка отварная2	38	кастрюля	6.9	8	1	0.04	40	120	3	0.02
Фасоль с грибами2	21	кастрюля	7.49	8	1	0.04	80	120	1.5	0.03
Борщ 2	15	кастрюля	4.4	6	1	0.03	50	120	2.4	0.02
Суп с морепродуктами2	6	кастрюля	1.76	2	1	0.02	40	120	3	0.009
Куриный бульон2	9	кастрюля	2.65	3	1	0.03	30	120	4	0.009
Котлета щучья1	7	сковорода	7	11	1	0.07	15	60	4	0.023
Котлеты рыбные1	7	сковорода	7	11	1	0.07	15	60	4	0.023
Шницель рыбный натуральный1	8	сковорода	8	13	1	0.07	10	60	6	0.015
Острые куриные крылышки1	4	сковорода	4	13	1	0.07	15	60	4	0.023
Омлет с мясными продуктами1	11	сковорода	11	3.5	3	0.03	5	60	12	0.003
Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром1	10	сковорода	11	0.5	22	0.02	2	60	30	0.001
Мусс «Черная смородина» 2	10	кастрюля	0.59	2	1	0.02	20	120	6	0.004
Самбук яблочный2	18	кастрюля	1.06	2	1	0.02	30	120	4	0.007
Яблоки в желе2	17	кастрюля	1	2	1	0.02	30	120	4	0.007
Сонет 2	8	кастрюля	0.47	2	1	0.02	120	4	0.007
Валенсия 2	8	кастрюля	0.47	2	1	0.02	30	120	4	0.007
Σ=										0.248

Принимаем электроплиту: ПЭС-4

7. Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы рассчитывают по вместимости с учетом количества продуктов подлежащих хранению, и определяется по формуле:

V_р = G/(ρ * γ), (35)

где V - расчетная вместимость холодильного шкафа, дм³;

ρ - плотность продукта, кг/дм³;

γ - коэффициент, учитывающий тару в которой хранится продукция, γ = 0,7 - 0,8.

Результаты расчетов сводим в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет холодильных шкафов для горячего цеха

Наименование п/ф	Количество п/ф, подвергаемого хранению, шт., кг	Плотность продукта, кг\дм³	Полезный объем холодильника, дм³	Тип и количество холодильников
	G	ρ	V_р	N
Яйцо	2.4	0.75	4.57	ШХ-0.40М-1 шт.
Слив. масло	1.38	0.9	2.19
Масло раст.	3.98	0,9	6.3
Сыр	3.00	0,8	5.36
Майонез	1.46	0,9	2.32
Сметана	0.68	0,9	1.08
Томатная паста	0.50	0,8	0.89
Молоко	1.50	0.7	3.06
Ветчина	0.75	0,6	1.79
Кур. филе	0.75	0.85	1.26
Яблоки	0.30	0.55	0.78
Зелень укропа	0.30	0.35	1.07
Лимон	0.50	0.55	1.30
Кетчуп	0.1	0.9	0.16
Итого			32.13

8. Расчет раздаточной

Расчет раздаточных линий состоит в том, чтобы определить длину раздаточной линии. Длина раздаточной линии рассчитывается по формуле:

L = P * l, (36)

где L - общая длина, м;

P - количество мест в зале;

l - норма длины раздачи на 1 место в зале, для ресторана l = 0,03

L = 60 * 0,03 =1.8 м

Принимаем длину раздаточной линии - 1.8 м.

Таблица 21 - расчет раздаточной линии

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры оборудования, м			Полезная площадь, м²
			длина	ширина	высота
		n	L	b	h
Раздаточный стол	СРТ-1500	1	1,5	0,8	0,87	2.4
Итого:						2.4

9. Расчет площади горячего цеха

Расчет ведем по площади, занятой всеми видами оборудования:

F_п = n*l*b, (37)

F = ∑ F_п/η, (38)

где F_п - полезная площадь, м²;

n - количество оборудования определенного типа;

l, b - длина и ширина оборудования, м;

F - общая площадь;

η - коэффициент использования площади, зависит от расстановки оборудования и от вида цеха, для горячего цеха принимаем η = 0,3.

Результаты расчетов сводим в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры оборудования, м			Полезная площадь, м²
			Длина	ширина	высота
		n	L	b	h	F_п
Стол производственный	СП-1200	2	1,2	0,8	0,85	1.92
Стол с моечной ванной	СПМ	2	1,5	0,8	0,85	2.4
Электрофритюрница (на стольная)	EF-4L	1	0,26	0,43	0,3	-
Пароконвектомат	XVC-005	1	0.84	0,9	0,8	0.76
Электроплита	ПЭС-4	1	0,98	0,81	0,87	0.79
Холодильный шкаф	ШХ-0.40М	1	0,75	0,75	1.81		0.56
Стеллаж кухонный	RADA СК-10/4	1	1	0,4	1,85		0.4
Раковина для мойки рук	РП	1	0,4	0,3	0,15		0.12
Весы настольные	ВНЦ	2	-	-	-		-
Секционная вставка с гладкой поверхностью	В-400-0,1М	1	0,4	0,8	0,85		0.32
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	0.95	0.4	0.3		0.24
Итого:							7.51

Принимаем общую площадь горячего цеха с учетом раздаточной линии 30 м².

10. Компоновка предприятия общественного питания

Таблица 23 - Расчет площади технических помещений

Наименование помещений	Количество мест в зале	Норматив площади на одно место в зале, м²	Общая площадь, м²
	Р	а	F
Электрощитовая	90	0,08	7.2
Те6ловой пункт		0,1	9
Приточная вентиляционная камера		0,15	13.5
Вытяжная вентиляционная камера		0,1	9

Таблица 24 - Сводная таблица состава и площадей функциональных групп помещений

№ п/п	Наименование помещений	Кафе на 60 мест и коктейль бара на 30 мест
	Для посетителей:
1	Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	22
3	Зал кафе	84
5	Зал коктейль-бара	54
	Производственные:
6	Горячий цех	30
7	Холодный цех и помещение для нарезки хлеба	10
8	Доготовочные цех для Мясо-рыбных п/ф	8
9	Овощной цех	10.2
10	Подсобное помещение коктейль-бара	9
11	Помещение зав производством	5
12	Моечная столовой посуды Сервизная	18.8 (7.2)
15	Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары для п/ф	6.8
16	Раздаточная	2.4
	Складские:
17	Охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных, и овощных п/ф, молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод)	9.8
18	Кладовая сухих продуктов	5
21	Кладовая инвентаря	6
22	Загрузочная	8
	Административные и бытовые:
23	Кабинет директора (Контора)	6
26	Гардероб для персонала	15
27	Гардероб для официантов	5.4

Площадь предприятия увеличиваем на коридоры и погрузочно-разгрузочные работы (20-25%):365+73=438 м².

Список источников

1 Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: учебное пособие. В 2 ч. ч. 1. / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова: КемТИПП. - Кемерово, 2003. - 68 с.

Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: учебное пособие. В 2 ч. ч. 2. / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова: КемТИПП. - Кемерово, 2003. - 123 с.

Денисова Р.С. Миллион меню. - М.: «Аркарим», 2001. - 442 с.

Матвеева И.Н. Журнал «1000 советов». - 2007. №2, с. 18-19

Сметанина Т.Л., Григорьева Р.З. Рекомендации к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продукции общественного питания, учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2012.-30 с.

Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

Похожие работы на - Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания