Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество в ОАО 'Восточный' Завьяловского района

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ"

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество в ОАО "Восточный" Завьяловского района

Студент Кошкина Е.Н.

Руководитель: канд. с. - х. наук, доцент Краснова О.А.

Консультанты: по экономической части:

ассистент Шишкина А.М.

по безопасности жизнедеятельности:

ст. преподаватель Вершинин В.Э.

по экологической безопасности:

доцент Бусоргина Н.А.

Ижевск 2009

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины

1.2 Состояние рынка мясных консервов

1.3 Технологический процесс производства консервов

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный"

2.3 Технология производства свинины

2.4 Технология переработки свинины на предприятии

2.5 Анализ производственных исследований

2.5.1 Технология производства консервов " Свинина тушеная в желе особая " (ТУ 9216-014-48470548-03)

2.5.2 Методы определения качества мясных консервов

2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой

2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов

2.5.5 Экономическая оценка результатов экспериментальных исследований

2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

2.8 Экологическая безопасность

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение

Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5-2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25-30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%.

Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья.

Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.

По мнению Рогова И.А. (1994), мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров идо 3,5% минеральных веществ.

консерва свинина качество

1. Обзор литературы

При решении проблемы обеспечения населения России продовольствием важная роль отводится производству мяса, 38% которого должна составлять свинина. Это обусловлено биологическими свойствами свиней: способностью быстрого размножения, высокой интенсивностью роста, низкими затратами корма на прирост живой массы, возможностью эффективного производства свинины в хозяйствах различных категорий (Братчиков А.Н., Клемин В.П., Овсянников В.А., Викторова И.Д., 2006).

Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5 - 2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25 - 30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90 - 95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. (Татулов Ю.В., Небурчилова Н.Ф., Коломиец Н.Н., Грикмас С.А., 2005)

1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины

По мнению Макарцева Н.Г. (2005) технологию производства следует рассматривать как совокупность методов, приемов и способов получения свинины. Она включает в себя вопросы разведения, кормления, содержания и другие процессы, обеспечивающие производство продукции, такие как утилизация навоза, производство комбикормов и т.д.

Н.А. Савенко (2006) считает, что для достижения требуемых свойств свинины, прежде всего, необходим правильный подбор породы животных, т.е. генотипов, отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.

Кроме того, Кабанова В.Д. (2001) отметил, что успех откорма, более полная реализация генетического потенциала продуктивности свиней также во многом зависят от их содержания, кормления и создания нормального микроклимата в свинарниках.

Зоогигиенический режим слагается из многих параметров: температура, влажность, движение, химический состав воздуха, содержание в нем пыли и микробов.

Из многих показателей микроклимата большое значение имеет температурный режим в помещениях, что обусловлено спецификой теплорегуляции у свиней. Оптимальной температурой воздуха принято считать 16 - 21 ^оС, хотя мнения разных авторов немного отличаются: А.А. Дерябин (1988) утверждает, что она должна быть 18 - 20 ^оС, а Г.В. Родионов (2005) - в пределах 15 - 20 ^оС.

Снижение температуры в помещениях приводит к повышению энергетических поддерживающих затрат, уменьшению отложения азота в теле и в конечном счете к снижению темпов роста животных.

С повышением температуры учащается дыхание, возрастает частота пульса, повышается температура тела, что свидетельствует о перенапряжении системы терморегуляции и перегреве организма: животные теряют аппетит, плохо усваивают питательные вещества, становятся вялыми, отстают в росте.

Свиньи особенно чувствительны к влажности и скорости движения воздуха. Пагубное влияние оказывают сырость помещений и сквозняки, приводящие к простудным заболеваниям и снижению продуктивности. По данным многих ученых (Г.В. Родионов (2005), Е.В. Коряжнов (1985), В.Д. Кабанов (2001)) относительная влажность воздуха в помещении должна находиться в пределах 60 - 75%.

Из других показателей микроклимата учитывают скорость движения воздуха, концентрацию вредных газов, запыленность и микробную обсемененность. По мнению Кабанова В.Д. (2001) оптимальными можно считать: скорость движения воздуха 0,3 - 0,7м/с, допустимое содержание в воздухе аммиака 0,02мг/л, углекислого газа 0,2%, сероводорода 0,015мг/л, микробов - 500 тыс. шт. в 1м³.

С целью создания оптимального микроклимата в помещениях устанавливаются центробежные и осевые вентиляторы разных конструкций (Ц4 - 20; № 4, 5, 6, 10, 12, 14, 16; ЕВР № 2-66; ОВМ № 4-7; МЦ № 4-10). Стабильный микроклимат в автоматическом режиме обеспечивают комплекты приточно-вытяжных установок ПВУ-4, ПВУ-6, ПВУ-9. При низкой температуре воздуха в помещениях микроклимат обеспечивается при помощи калориферов КФС, КФЕ, КМБ, электрических калориферов КФС, ОКБ - 3084, а также теплогенераторов ТГ-75, ТГ-150, ВИЭСХ и др. Для локального обогрева поросят применяют облучатели: инфракрасная лампа ИКЗ-220-250, инфракрасный облучатель ИКО-4, облучатель инфракрасный № 376-А, инфракрасный ультрафиолетовый облучатель ИКУФ-43, установка для облучения УС-4М, лампа дуговая ДРВЭД-229-160 и др. Результаты продуктивности свиней во многом зависят от количества животных в группе, оказывающего влияние на состояние их нервной системы, взаимоотношения и поведенческие реакции.

При формировании производственных групп свиней следует принимать во внимание нормы площади станка и логова, приходящиеся на одну голову. По мере увеличения живой массы свиней нормы площади логова и общей площади станка на одно животное при групповом содержании увеличиваются.

Гильман З.Д. (1989) предлагает следующие нормы площади на одну голову: холостые матки - 1,9 м², супоросные - 1,4 м², подсосные - 6,5 м², поросята-отъемыши - 0,3 м², откормочный молодняк - 0,65 м².

Для обеспечения нормального роста свиней следует рассчитывать фронт кормления и поения животных, представляющий собой длину корыта, приходящимися на одну голову. Данные разных авторов по этому поводу разнятся, но в среднем, в зависимости от половозрастной группы, фронт кормления составляет 0,4 - 0,5м. Обязательным условием правильного кормления является свободный доступ к питьевой воде.

Для организации поения свиней используется двухчашечные поилки ПАС-2Б, самоочищающиеся ПОС-1, сосковые ПБС-1 и ПБП-1.

В последнее время хорошо зарекомендовали себя поилки уровня, которые действуют по принципу сообщающихся сосудов, с регулируемым клапаном. Дерябин А.А. (1988) предлагает сосковые поилки устанавливать для поросят-сосунов на высоте 30 см от пола, для отъемышей - 45 см, для откормочного молодняка на высоте 45 и 65 см, для взрослого поголовья на уровне 80 см.

Вопросы удаления навоза в каждом отдельном случае решаются неоднозначно. Это зависит от принятой технологии, систем и средств механизации. Удаление навоза занимает до 50 % всех трудозатрат по уходу за животными. Применяют три самостоятельных системы уборки навоза: механический, гидравлический и самотечный. Все они имеют определенные достоинства и недостатки. Система удаления навоза, обработки и хранения должна обеспечивать выполнение санитарно-гигиенических требований и охраны окружающей среды. Складирование навоза необходимо производить ниже водозаборных сооружений, производственной территории, с подветренной стороны. Для уборки навоза применяются транспортеры ТС-1, ТСН-3Б, ТСН-2Б, для выгрузки навоза из сборника навозопогрузчики НКП-30, шнековый насос НЖН-200 и др. (Рогов И.А. (1994))

1.2 Состояние рынка мясных консервов

Кузьмичева М.Б. (2005) отмечает, что мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В настоящее время мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями являются 30% населения.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным института аграрного маркетинга, за период с 1998 до 2005 года объем выпуска мясной консервации вырос на 41%, а среднедушевое потребление консервов составило 3,3 усл. банки. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причем отечественный продукт занимает 80% рынка. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции.

Для увеличения емкости рынка первоочередной задачей отечественных производителей должно стать повышение качества продукции, ее соответствие ГОСТам, улучшение информативности потребителя и убеждение его в целесообразности приобретения продукции именно отечественных производителей.

При ответственном отношении производителей мясных и мясорастительных консервов к качеству выпускаемой продукции, можно не только удержать емкость рынка на определенном уровне, но и увеличить ее, привлекая новых потребителей гарантией высокого качества продукта. Ситуация с производством мясных консервов на российском рынке за период с 1998 по 2005 гг. складывалась неоднозначно. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с объемами говядины и свинины - основного сырья для производства как отечественного, так и импортного производства.

Однако, в первом полугодии 2005 г. производство мясных консервов увеличилось по отношению к соответствующему периоду 2004 г. на 11,7%. Это связано со значительным ростом им порта говядины и свинины в первом полугодии 2005 г. по отношению к этому же периоду 2004 г.: говядины - на 42%, свинины - на 8,5%.

По данным Рогова И.А. (1994), рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16% (среди них - " Мясомолпрод", " Ова", " Главпродукт", " Гипар " и другие).

Следует сказать о деятельности некоторых известных российских производителей мясных консервов.

Компания "Главпродукт" - лидирующая российская компания-производитель мясных и молочных консервов. Шесть ее заводов, расположенные в Краснодарском крае, Орловской, Московской и других областях, имеют суммарную мощность производства по выпуску консервов под торговой маркой "Главпродукт" свыше 500 млн. банок консервов в год. Общая численность персонала предприятия - более 5000 человек.

"Рузком" это группа компаний, в которую входят мясоперерабатывающие предприятия, среди которых Рузский мясоперерабатывающий комбинат и Лыткаринский мясоперерабатывающий завод. Компания существует на рынке с 1996 г. В настоящее время Лыткаринский мясоперерабатывающий завод имеет довольно солидные мощности, позволяющие выпускать 3 млн. банок консервов и 400 т колбасной продукции в месяц.

ООО "ГИПАР" выпускает продукцию на консервных заводах, расположенных в г. Вязьме Смоленской области селе Троицкое Подольского района Московской области. Более 5 лет назад был зарегистрирован товарный знак "ГИПАР". В настоящее время под брендом "ГИПАР" реализуется более 80 наименований мясных консервов.

"Мясомолпрод" - производственное объединение с головным офисом в Москве, включающее ряд современных мясоперерабатывающих предприятий и производственные мощности по выпуску консервированного сгущенного молока. В настоящий момент производственное объединение ООО "Мясомолпрод" включает консервные заводы в городах Мытищи и Наро-Фоминске суммарной мощностью производства свыше 6 млн. банок в месяц.

Мясные и мясорастительные консервы производства ООО "Мясомолпрод" представлены во всех 89 регионах России, странах СНГ и за рубежом. Постоянными заказчиками компании являются МО и МВД. "Великоновгородский мясной двор" - одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России. Образовано в 1972 г., акционировано в 1993 г. "Великоновгородский мясной двор" является в настоящее время крупнейшим в России производителем консервов и сосисок в вакуумной упаковке с длительным сроком хранения - здесь ежесуточно производят до 200 тыс. банок консервов.

Кузьмичева М.Б. (2005) отметила, что состояние внешнеэкономической деятельности по мясным консервам неоднозначно.

Ситуация с поставками на российский рынок мясных консервов неустойчивая. В 2003 и 2004 гг. наблюдался рост импорта мясных консервов по отношению к предыдущему году. В 2004 г. импорт мясных консервов увеличился по сношению к 2003 г. на 32%.

Рост импорта мясных консервов в последний период связан с ростом спроса на деликатесные мясные консервы, поступающие из других стран. В Россию мясные консервы поставляли порядка 30 государств.

На долю 7 основных стран-поставщиков мясных консервов приходилось 81% от общего объема импорта этого продукта. Лидирует по поставкам мясных консервов Украина (36%), Испания (12%), импорт Франции (11%), Бельгии (8), Венгрии (7%).

В первом полугодии 2005 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 80% отечественной продукцией и на 20% продукцией импортного производства.

Емкость рынка мясных консервов за этот период 2005 г. выросла по отношению к соответствующему времени 2004 г. на 30%.

Сейчас рынок мясных консервов стабилизируется, но не развивается. Это обусловлено рядом причин: с одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - чувствуется недостаток дешевого и качественного сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешевых консервов из стран СНГ; нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

1.3 Технологический процесс производства консервов

Согласно данным Алехина Л.Т. (1988) производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание) и др.

На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.

Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей может идти до 75% массы всей туши.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют и отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности

После обвалки мясо направляют на жиловку. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки - массой до 500-600 г, для машинной резки - до 2 кг и более.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30.50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира. Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет: нежирная - 40%, полужирная и жирная - по 30%.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10.12°С, относительная влажность воздуха 75.80%.

Габриэлянц М.Л. (1974) отметил, что измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д.

Бровко И.Г. (1989) считает, что при изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье можно вводить поваренную соль. Иногда (мясо-растительные консервы, "Субпродукты рубленные") соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах ("Рулет из конского мяса", "Мясо деликатесное конское"), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

Рогов И.А. (2001) предлагает, что некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы "Вулкан") и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов "Мясо жареное", "Гуляш", некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают "Ветчину деликатесную" (3 ч) и "Шейку ветчинную" (1ч). Горячим копчением обрабатывают "Ветчину" (8 ч), "Ветчину таллинскую" (6-8 ч), "Бекон копченый пастеризованный ломтиками" (60 ч), "Грудинку говяжью копченую" (8-10 ч).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски ("Сосиски рижские" и "Сосиски латвийские") после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

По утверждению Чуйкова З.М. (2002) банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой - снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2-3 % -ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95-98°С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

По данным Рогова И.А. (1998) в мясопорционном отделении заполняют продуктом подготоленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банок) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после это мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60-80 банок в минуту).

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

При неправильной фасовке может наблюдаться физический бомбаж и герметический легковес - дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию. А физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл либо наносят типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А - январь, Б - февраль и т.д. по алфавиту до Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака).

При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, второй - ассортиментный номер, в третьей - отрасль и номер предприятия.

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в две-три строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В - высший сорт).

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный с боку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его, образуя шов.

Также "Мясомолпрод" и "Главпродукт" широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во время порционирования и заполнения в банку попадает воздух, который находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше оказывает он нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации и последующего хранения. Различают - тепловое, механическое и комбинированное вакуумирование.

Тепловое заключается в нагревании содержимого банок до их герметизации. При этом водяные пары (80-85°С) вытесняют воздух из продукта. Механическое же вакуумирование заключается в удалении воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Можно также воспользоваться обоими способами.

Банки проверяют на герметичность для того, чтобы не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (содержимое будет выходить из банки).

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Семипалатинский мясокомбинат использует для проверки банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90°С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне 1-2 мин. Производительность ванны около 8 тыс. банок в час. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному предварительному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки перед стерилизацией одновременно моются. Однако этим способом трудно обнаружить герметичность, если микроотверстия имеются в закаточном шве на стыке продольным швом сборной консервной банки.

Банки на герметичность после наполнения и закатки предприятие "Ова" проверяют также воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установлен диск с 20 воздушными камерами. В нижней части каждой находятся подвижные шпиндели патронов, в верхнюю часть через специальную систему резиновых шлангов подводят сжатый воздух от компрессора.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и их содержимое перекладывают в другие банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. После этого банки вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне.

Если число негерметичных банок превышает 0,1 % (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки до стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. При нарушении этих условий в сырье будут размножаться микроорганизмы, что приведет к браку консервов - микробиологическому бомбажу и закисанию.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаше всего анаэробов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. mеgaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб - CI. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже - в мясных. Токсин С. botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Нагревание ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Микробиологический бомбаж не наблюдается в случаях негерметичности банок, когда газы имеют выход из банок, а также наличия бактерий, не образующих газов, например бактерий ботулизма. В этих случаях наличие микробов устанавливают бактериологическим исследованием продукта после вскрытия банок.

Консервы с пороком закисания используют после соответствующей обработки в корм животным.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см³) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

При стерилизации можно наблюдать активный подтек, который вызывается слишком быстрым снижением давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образованием вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. А также можно наблюдать помятость, деформацию и "птички", которые часто наступают от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава.

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефектным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений (особенно в результате негерметичных банок) с поверхности банок перед "горячей" сортировкой их моют на специальных линиях.

Цель сортировки - обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают. Затем консервы, предназначенные для длительного хранения (нелакированные) во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином).

При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению ("Перед употреблением банку разогреть", "Рекомендуется перед вскрытием банку охладить" и т.п.).

На этикетках некоторых видов консервов в стеклянной таре ("Субпродукты-рубленые", мясо-растительные и др.) указывают "На свету не хранить".

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Иногда между рядами банок, сверху и на дно помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: "О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон". На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия - изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: "Осторожно, не бросать", "Хранить в сухом прохладном месте".

Для консервов, требующих особых условий хранения, обозначают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных надписей, дополнительно указывают: "Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8°С не более 6 мес." и дату изготовления".

На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: "Верх", "Осторожно - стекло!".

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии (причиной также может являться повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия такие банки хранению не подлежат) ржавчина (которая образуется также при наличии кислорода, вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок), разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, так как минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. (Кругляков Г.Н., 2001).

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования

В течение последних десятилетии вследствие механизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Бывшие почти в дефиците в советское время, консервы не утратили своей популярности и сейчас. Ничего не скажешь: Удобно! Готовый обед засчитанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени.

В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствует предъявляемым требованиям, в связи с этим целью нашей работы является изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество.

Для изучения влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество проведены исследования путем выявления дефектов в партии продукции.

В задачи входило:

.        Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный";

2.      Изучение технологии производства свинины;

.        Изучение технологии переработки на предприятии;

.        Изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов, контроль их качества и выявление дефектов; экономическая оценка результатов экспериментальных исследований;

.        Анализ безопасности жизнедеятельности и экологии на ОАО "Восточный"

Схема производственного исследования представлена на рис.1

Рис.1. схема производственного опыта

Этапы проведения работы:

.        этап - Изучение производственно-экономической деятельности предприятия на основании бухгалтерской отчетности, инструкций по технике безопасности, трудовому договору, соглашению по охране труда, санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.3.2.560-96 и 2.3.2.560-96);

2.      этап - Изучение технологии производства свинины на основании племенных карточек, книг учета опоросов и приплода свиней, журнала выращивания ремонтного молодняка;

.        этап - Изучение технологии переработки свинины согласно ГОСТ 7724-77; ТУ 9216-412-00419779-98; ТУ 9217-477-00419779-99; технологическим инструкциям по производству консервов из мяса говядины, свинины и баранины в соусе;

.        этап - Изучение показателей качества мясных консервов, согласно ТУ 9216-014-48470548-03, методов и методики исследования согласно ГОСТ: 8756.0-70, 8756.1-79, 8756.18-70, 26932-86, 26935-86; экономическая оценка полученных результатов;

.        этап - Биометрия с помощью программы Excel

.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный"

Свиноводческий комплекс "Восточный" образован как государственное предприятие в соответствии с приказом Госагропрома РФСФР от 16 октября 1986 года №858 со специализацией промышленного свиноводства мощностью 12,5 тыс. тонн свинины в год.

Согласно агроэкономическому районированию Удмуртской Республики Завьяловского района, на территории которого расположен свинокомплекс "Восточный", он относится к пригородной зоне. Административный центр хозяйства в 18км от г. Ижевска по Воткинскому шоссе в посёлке Италмас.

Италмас и свинокомплекс связывает асфальтированная дорога. Кроме этого все дороги и подъездные пути на территории комплекса асфальтированы или бетонированы. Все подразделения (цеха, участки, службы) связаны с поселком, а также с другими населенными пунктами Удмуртской Республики и России телефонной связью.

ОАО "Восточный" находится на холмистой поверхности. Климат умеренно-континентальный. Амплитуда среднемесячных температур составляет 33^оС. Средняя температура июля +18,9^оС, января - 14,1^оС. Максимальная температура лета достигает +35-37^оС, зимой - 44-46^оС.

Безморозный период продолжается в среднем 130-132 дня. Количество дней со снеговым покровом 160-165 дней. Мощность снегового покрова в среднем достигает 50-60см, но с большими колебаниями из года в год. Максимальная промерзаемость грунта - 2м. Среднегодовое количество осадков 400-450мм. В течение года с осадками бывает до 178 дней. Таким образом, природные условия благоприятны для развития хозяйства.

Свинокомплекс расположен на территории Завьяловского района Удмуртской Республики. Его учредителем выступает Государственный комитет по собственности УР. В своей деятельности руководствуется Уставом, законодательными актами РФ и УР.

Согласно Устава предприятия, ОАО "Восточный" осуществляет в установленном законодательством РФ порядке следующие виды деятельности:

производство свинины на промышленной основе;

производство колбасных изделий, продукции мясного и молочного животноводства;

осуществление торгово-закупочной деятельности;

выполнение строительно-монтажных и ремонтно-строительных работ;

выполнение пуско-наладочных работ;

производство и реализация товаров народного потребления, биогумусных препаратов, разработка и производство новых видов продукции.

В настоящее время данное предприятие является открытым акционерным обществом.

Управление свинокомплексом "Восточный" осуществляется в соответствии с законодательством РФ и Уставом предприятия. Предприятие самостоятельно определяет структуру органов управления и затраты на их содержание. Органом управления свинокомплекса является генеральный директор.

Основное направление деятельности ОАО "Восточный" - выращивание свинины и её переработка. Хозяйство работает по "Системе чистопородного разведения и гибридизации свиней в условиях свинокомплекса на 108 тысяч спелых свиней в год", разработанной совместно со специалистами ГНУ ВНИИплем.

На основании годовых отчетов, документов первичного бухгалтерского учета и приложения к балансу в таблице приложения А приводим анализ основных показателей деятельности предприятия.

Размеры производимой продукции на ОАО "Восточный" можно проследить в таблице 1.

Таблица 1 - Анализ размеров производства

Анализируя данные таблицы 1 следует отметить, что с каждым годом растут объемы товарной продукции, в 2007 году они увеличились на 66,2% в сравнении с 2005 годом.

По производству отдельных видов продукции характерно увеличение по зерновым и зернобобовым - на 312%, сену - на 151,4%, силосу - на 112,2%, сенажу - на 26,1%, муке, крупе и отрубям - на 798,6%, мясу и салу - на 30,8%, молоку - на 350%, по комбикорму - на 170% и кожевенному сырью - на 12%. Уменьшение объемов производства наблюдается лишь по картофелю - на 96,6% и соломе - на 32,3%.

Стоимость оборотных и основных средств увеличилась на 27% и 20,5% соответственно, что связано с увеличением объемов выпускаемой продукции. Поэтому произошло и увеличение численности работников на предприятии - на 36%, и повышение количества энергетических мощностей - на 32,7%.

Общая сельскохозяйственная площадь в 2007 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 6884 га или на 56,8%.

Интенсивность производства и ее экономическая эффективность представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 - Уровень интенсивности производства

По результатам полученных данных стоимость основных фондов за три отчетных года снизилась на 25,85%, стоимость оборотных средств - на 1,36%, затраты труда - на 26,38%. Наибольшее снижение показателя интенсивности приходится на стоимость производственных затрат в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий на 47,09%. Это значит, что снижается уровень интенсивности производства. Об этом свидетельствует и то, что темпы роста площади сельскохозяйственных угодий намного опережают темпы роста других показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 3 - Экономическая эффективность интенсификации

По данным таблицы 3, можно сделать вывод, что за отчетный период размер денежной выручки в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий снизился на 5,75%, объем товарной продукции уменьшился также на 5,75%. Наблюдается увеличение прибыли на 37,33%. Снижается производство мяса, в частности, производство свинины в расчете на 100 га пашни уменьшается на 54,67%. Значительно увеличивается производство молока (в 3,4 раза) в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий. Также увеличивается производство зерна почти в 2 раза. То есть, снижение уровня интенсивности производства повлекло за собой ухудшение экономической эффективности интенсификации. Структура товарной продукции представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Структура товарной продукции

В структуре товарной продукции основными видами являются продукты животноводства, и хотя выручка в денежном выражении в 2007 году по сравнению с 2005 значительно выросла - на 471788 тыс. руб., её процентное соотношение изменилось в сторону уменьшения - на 0,125%. В связи с повышением производства молока в 2007 году на 54846 тонн, увеличилась и выручка - на 33211 тыс. руб.

Увеличилась в структуре товарной продукции и процентное соотношение прочей продукции животноводства на 0,039%.

Снижение производства мяса и сала привело к снижению денежного выражения выручки в сравнении с 2006 годом на 22149 тыс. руб.

Производство продукции растениеводства в 2006 году было больше, чем в 2005 году на 126370 тонн, но меньше, чем в 2007 году - на 234119 тонн.

С каждым годом увеличивается производство зерна, что и объясняет повышение выручки на 1873 тыс. руб., и на 0,121%.

Однако именно животноводство дает большую долю денежных поступлений предприятия, являясь её главной отраслью.

Кс (2007) =100/91,5* (2*1-1) +5,02* (2*2-1) +3,23* (2*3-1) +0, 19* (2*4-1) +0,05*(2*5-1) +0,01* (2*6-1) =0,8

Коэффициенты специализации за 2007 год высокий, что свидетельствует о том, что предприятие специализируется на производстве продукции животноводства (углубленная специализация).

Динамик затрат при производстве свинины, ее переработке и реализации представлена таблице 5.

Таблица 5 - Структура затрат на производство и реализацию продукции

Анализируя структуру затрат видно, что затраты в 2007 году снизились в сравнении с 2005 годом в денежном выражении на 100578 тыс. руб., что объясняется и снижением материальных затрат на 245496 тыс. руб. или на 11,7% в структуре затрат за 2007 год. Существенно увеличились в 2007 году затраты на сырьё и материалы - на 164064 тыс. руб., на покупные комплектующие изделия - на 18399 тыс. руб., на топливо - на 14476 тыс. руб.

Но снизились затраты на электроэнергию - на 23040 тыс. руб., и на работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями - на 419031тыс. руб. Из-за повышения объемов производства и привлечения дополнительных работников, повысились затраты на оплату труда - на 117509 тыс. руб.

Оплата единого социального налога увеличилась в 2007 году на 18091 тыс. руб. Отчисления на амортизацию возросли - на 8031 тыс. руб. Также как в процентном, так и в денежном выражении возросли прочие затраты - на 1287 тыс. руб., или на 0,15%.

Трудовые ресурсы - это трудоспособная часть населения, которая, обладая физическими и интеллектуальными возможностями, способна производить материальные блага или оказать услуги.

Под производительностью труда понимают способность конкретного живого труда производить определенное количество продукции за какой-либо период времени, принятый за единицу (час, рабочий день, смену, год) (табл.6).

Таблица 6 - Использование трудовых ресурсов и уровень производительности

Анализируя данные таблицы 6, следует отметить, что среднесписочная численность работников в 2007 году, по сравнению с 2005 годом увеличилась на 651 человека, этим объясняется и увеличение отработанного времени на 1239 тыс. чел. - ч.

Стоимость товарной продукции на 1 среднегодового работника в 2007 году превысила показатели 2005 года на 102,9 тыс. руб., а на один чел. - ч. - на 54,1руб.

Повышение объемов товарной продукции на одного работника говорит об эффективном использовании трудовых ресурсов предприятия. А увеличение производительности труда ведет за собой и повышение заработной платы на 1 работника на 27,25 тыс. руб. в год, что составляет 43%. Оплата труда на 1 чел. - ч. также увеличивается на 42%.

Далее определяем экономическую эффективность использования основных средств производства, которая характеризуется сопоставлением полученных результатов производства с их стоимостью (табл.7).

Таблица 7 - Эффективность использования основных фондов

В отчетном периоде предприятием был увеличен размер основных фондов на 30,53% (на 131 тыс. руб.). Причем капитальные вложения были произведены в основном в освоение новых сельхозугодий, о чем свидетельствует снижение показателя фондообеспеченности на 19,07%.

Увеличение показателя фондоотдачи на 26,97% и уменьшение показателя фондоемкости на 21,22% говорит о повышении эффективности хозяйствования и более рациональном использовании основных средств предприятием. Показатель фондовооруженности за отчетный период почти не изменился, так как одновременно с увеличением размером основных фондов произошло увеличение среднесписочной численности работников.

Интенсификация производства представляет собой объективный и динамичный процесс постоянного развития производительных сил, перехода от менее сложных к более сложным системам ведения отраслей, базирующийся на максимальном использовании достижений научно-технического прогресса (табл.8).

Таблица 8 - Уровень интенсивности и результативные показатели интенсификации производства

Анализируя таблицу 8, отмечаем, что на предприятии растет уровень интенсивности производства: увеличивается степень загруженности оборудования, уровень механизации и автоматизации, снижается доля ручного труда. Рост уровня интенсивности оказал влияние на экономические показатели производства: на 1 рубль основных средств производства получено на 38% больше товарной продукции, а на 1 среднегодового работника - на 27,4% больше товарной продукции. Это приводит и к повышению производственных затрат - на 78,2%.

Прибыль предприятия:

на 1 рубль основных средств производства в 2007 году составила на 120% больше, чем в 2005 году;

на 1 рубль производственных затрат - на 200% больше,

на 1 среднегодового работника - на 102,4% больше.

В результате этого происходит рост уровня рентабельности-132,1%, что на 13,9% выше показателя 2005 года.

Конечный эффект от применения средств производства и живого труда, другими словами, отдачу от совокупных вложений показывает экономическая эффективность.

К основным показателям экономической эффективности производства относятся прибыль и рентабельность (табл.9).

Анализируя данные таблицы 9, делаем вывод, что в 2005 и 2006 годах производство продукции растениеводства, молока и меда нерентабельно. Рентабельность скота в живом весе в 2005 году составила 36,5%, продукции животноводства собственного производства - 17,6%. В 2006 году рентабельность скота в живом весе увеличилась и составила 42%. Также увеличилась рентабельность продукции животноводства собственного производства - 26,6%. В 2007 году стала рентабельной продукция растениеводства (зерновые и зернобобовые) - 18,3%. Уровень рентабельности скота в живом весе и продукции животноводства собственного производства составил соответственно - 39,4 и 34%. Производство молока и меда в 2007 году нерентабельно.

Итак, в заключение анализа производственно-экономической деятельности предприятия можно сказать, что ОАО "Восточный" является узкоспециализированным предприятием по производству и переработке животноводческой продукции и относится к хозяйствам с высоким уровнем интенсивности сельскохозяйственного производства.

Таблица 9 - Экономическая эффективность производства товарной продукции

2.3 Технология производства свинины

Свиноводческий комплекс "Восточный" имеет законченный производственный цикл на 108 тысяч голов, предназначен для равномерного воспроизводства поголовья, выращивания молодняка и откорма его до мясных кондиций.

Для достижения требуемых свойств свинины необходим правильный подбор породы животных, то есть генотипов отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.

Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней.

Материнская порода - крупная белая - это 470 основных маток является основой для получения двух-породного гибридного молодняка. Она сформирована в две заводские линии Шалуна и Шаблона для разведения в себе. Отцовская порода сформирована в одну линию по четырем неродственным ветвям, линия-Италмас. В 2001 году завезено маточное поголовье из Канады породы йоркшир, сформирована линия хряков.

Сформированы внутризаводские типы для разведения в себе методом внутри - популяционной селекции отцовских пород - немецкий ландрас, дюрок, йоркшир. Разработана и внедрена информационно - аналитическая система на базе ПЭВМ по автоматизации зоотехнического учета с решением задач по оценке продуктивности хряков и свиноматок по линиям и семействам, прогнозирования эффекта селекции, подбора пар при осеменении. Все хряки, вводимые в основное стадо, оцениваются по мясным и откормочным качествам.

Маточное стадо по крупной белой породе скомплектовано в 1987 году с ПЗ " Гибридный" Самарской области. Животные характеризуются высокой продуктивностью, крепкой конституцией, удлиненным туловищем. Продуктивность маток по многоплодию составляет 11,8 голов, по молочности 13,1 кг, весу гнезда в 2 месяца 202,5 кг, среднесуточному привесу на выращивании 827 грамм. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина по хрякам составляет 180 см и по маткам 168 см, расход корма на 1 кг прироста 8,5 к. ед., толщина шпика ремонтных хрячков - 2,2 см.

Внутризаводской тип свиней породы ландрас сформирован в 1997 году. Основное поголовье было закуплено в ПЗ "Красный бор" Новгородской области.

Продуктивность свиноматок составляет - многоплодие 11,3 голов на опорос, молочность - 57,3 кг, средняя масса гнезда в 2 месяца - 189 кг, что соответствует классу элита. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина туловища составляет 180-183 см, по маткам - 168-170 см, ремонтный молодняк отличается высокой скоростью роста, дает длинные выровненные туши с тонким слоем шпика, хорошо развитой филейной частью и задней 1/3 туловища. При оценке хряков по откормочным и мясным качествам возраст достижения живой массы 100 кг за 160 дней, среднесуточный прирост - 823 грамма, расходу корма - 3,2 к. ед. на кг прироста, толщина шпика - 1.9 см., длина туловища - 100,4 см

Стадо свиней породы дюрок было сформировано в 2001 году за счет завоза племенного молодняка из ПР"Юбилейный" Тюменской области и в 2002 году ремонтных хрячков с ПЗ "Заволжское" Тверской области.

Взрослые хряки достигают живой массы 330 - 360 кг, свиноматки 220 - 240 кг.; средняя длина туловища по хрякам составляет 170 см, по свиноматкам 166 - 168 см. Плодовитость маток составляет 10,2 головы на опорос, молочность 49,7 кг, вес гнезда в 2 месяца 160кг. оценка хряков по собственной продуктивности, откормочности и мясным качествам при достижении живой массы следующие: скороспелость - 167 дней, среднесуточный привес - 400 г., расход корма на 1 ц. привеса 3,3 к. ед.; длина туши - 100,1 см, толщина шпика 2,0 см.

Племенной молодняк свиней породы йоркшир был завезен в 2001 году из Канады.

Взрослые хряки достигают живой массы 360 - 400 кг, свиноматки - 220 - 270 кг, средняя длина туловища по хрякам составляет 180 - 185 см, по свиноматкам 166 - 182 см. Плодовитость маток составляет 10,3 головы на опорос, молочность - 56,4 кг, вес гнезда к 2 месяцам - 177,5 кг. При достижении хряков живой массы 100 кг откормочные и племенные качества следующие: скороспелость - 160 дней, среднесуточный привес 878 г., расход корма на 1ц привеса 3,0 к. ед., длина туши - 100,6 см, толщина шпика - 1,6 см. Основные показатели животноводства представлены в приложения Б.

Особое внимание следует уделить анализу оборота стада, и выявить источники пополнения стада и выбытия животных, так как объёмы производства и качество продукции зависят от численности животных, их обеспеченности качественными кормами и помещениями (Приложение В).

По производственному назначению различают следующие группы свиней: хряки, свиноматки, поросята-сосуны, поросята отъемыши, ремонтный молодняк, откормочное поголовье. В технологическую группу объединяют животных с учетом их назначения, пола, возраста, физиологического состояния.

Племенная работа немыслима без хорошего, налаженного зоотехнического и племенного учета.

Ответственность за своевременное и правильное ведение форм племенного учета несут зоотехники-селекционеры, заведующие фермами, учетчики.

На свиноферме имеются данные о происхождении каждого животного, его возрасте, развитии, экстерьере и продуктивности. Эти сведения записываются в специальных формах племенного учета. Все документы заполняются четко, без исправлений. Основные формы племенного учета в хозяйстве - карточки племенных хряков; карточки племенных свиноматок; журнал случек и осеменений свиноматок; книга учета опороса и приплода свиней; журнал выращивания ремонтного молодняка; сводная бонитировочная ведомость.

При племенной продаже на каждое животное оформляется племенное свидетельство.

Правильный зоотехнический учет возможен лишь в том случае, если каждое животное в хозяйстве точно зарегистрировано, имеет свой индивидуальный номер. Основа зоотехнического учета - своевременное мечение приплода. Основные методы мечения свиней - выщипы и татуировка.

Согласно бонитировочной инструкции нумерация приплода заключается в установлении гнездовых, порядковых в гнезде и заводских номеров. Отсчет гнездовых номеров ведут ежегодно, начиная с 1 января. Порядковый номер ставят в каждом отдельном гнезде, сначала хрячки, затем свинки. Заводские номера начинают с единицы и заканчивают 99999. хрячкам присваивают нечетные, свинкам - четные номера. Применяют также метод мечения свиней с помощью ушных пластмассовых бирок.

Ведение первичной документации представляет значительную трудность, поэтому для обработки и анализа племенной документации используют компьютерную технику.

Одна из биологических особенностей организма свиней способность к быстрому росту, увеличению живой массы и органов пищеварения. По сравнению с другими животными, свиньи наиболее эффективно используют энергию рационов. На 1 кг прироста молодняк затрачивает 3,8-5 к. ед. Свиньи хорошо используют корма растительного и животного происхождения.

Нормированное кормление свиней осуществляется в зависимости от возраста, живой массы, физиологического состояния. При этом учитываются особенности пищеварения каждой половозрастной группы.

Поточная технология производства свинины предусматривает организацию полноценного и сбалансированного кормления животных, что позволяет проявить в полной мере их потенциальные возможности.

Для кормления животных в хозяйствах используют разные комбикорма, которые закупают в комбикормовых заводах: Глазовский, Можгинский, Магнитогорский.

СК-1 - для холостых и супоросных маток, хряков и ремонтного молодняка; СК-2 - для подсосных маток; СК-3 - для поросят от 15 до 42 дневного возраста; СК-4 - для поросят от 42 до 60 дневного возраста; СК-5 - для поросят от 60 до 112 дневного возраста; СК-6 - для свиней первого периода откорма; СК-7 - для свиней второго периода откорма.

Содержание питательных веществ в комбикормах должно соответствовать нормам кормления животных. Поэтому, прежде чем использовать комбикорм, в лаборатории комплекса проводится химический анализ.

Свиней всех производственных групп, за исключением поросят сосунов и отъемышей, кормят жидкими кормами, раздаваемыми по трубам из кормосмесительных. Подсосным маткам и поросятам комбикорм доставляют ручными тележками, наполненными из бункеров - накопителей, находящихся снаружи в середине полузданий. Отъемыши получают сухой комбикорм, который подается шнековыми тросошайбовыми транспотрерами из бункеров - накопителей, расположенных в торцовой части полузданий.

Корма, включаемые в рационы должны быть доброкачественными и высокопитательными, а по количеству должны соответствовать планируемой продуктивности свиней. Питательность комбикорма и его суточная дача свиньям указана в таблице. Комбикорм для свиней любой производительной группы характеризуется определенной питательностью, химическим составом, содержанием питательных веществ, включая незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, а также витамины (табл.10).

Таблица 10 - Питательность комбикорма и суточная дача свиньям

Клетчатка в комбикормах находится в пределах, не влияющих на переваримость других питательных веществ корма. Витамины, антибиотики, минеральные вещества входят в комбикорм в составе премиксов. Большинство комбикормов содержат также жиры животного происхождения. Зерновые компоненты комбикормов размалывают до частиц диаметром не более 2 мм. Рецепты основных марок комбикормов приведены в таблице 11.

Таблица 11 - Рецепты комбикормов по половозрастным группам свиней

Питательность 1 кг полнорационного комбикорма различных марок представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Содержание питательных веществ в 1 кг комбикорма

Наиболее ответственный момент в кормлении - это кормление свиноматок, так как многоплодие и качество поросят в значительной степени связаны с технологией кормления.

Свиноматки до опороса за 3-4 дня получают корм в количестве 2,3 кг, льняной кисель 2 л, в день опороса добавляется ПАБК 70 мл с кормом и теплая вода.

Свиноматки на подсосе получают более обильное кормление, чем в другие физиологические периоды. Кормление свиноматок после опороса на комплексе 5-ти разовое: первое - 9 ч; второе - 11 ч; третье кормление в 13 ч; четвертое - 14 ч 30 мин; пятое - 16 ч 30 мин.

Свиноматки на подсосе должны получать следующие препараты:

сахарный песок - 50 г на голову за 5 дней до опороса, 5 дней после опороса;

.        антибиотики - 5 дней после опороса;

2.      отвар льняного семени - литр на голову за 2 дня до опороса и 3 дня после;

.        ПАБК - 70 мл на голову с 1 по 10 день;

.        лактицид - с 10 дня после опороса;

.        кормление по схеме СК-2 + мистраль;

.        рыбий жир - ежедневно по 8 мл на голову;

свиной жир по 50 мл на голову;

.        фуразолитон - 1,8-2 г на голову с 1 по 5 день после опороса;

8.      биовит - 25 мг на голову с 1 по 5 день;

.        тиосульфат натрия - 6 г на голову с 1 по 3 день после опороса;

10.    сульфат цинка 2,5% раствор - 5 мл на голову;

11.    аналит - 70 мл на голову утром с 1 по 3 день после опороса;

12.    тривит - с кормом 4 мл на голову с 16 по 23 день.

Также очень важным является кормление поросят сосунов, так как сосуны обладают очень интенсивным ростом: впервые 10 дней жизни они увеличивают свою живую массу в 2,5 и более раз, в первый месяц в 5-6 раз и более. Для кормления поросят в станке свиноматки отводят место для подкормочного отделения поросят. Именно там осуществляется отопление, и размещают 2 корыта для обычной и минеральной подкормки. Здесь находится вода, которую необходимо менять 3-5 раз в сутки.

Для нормального роста и развития поросятам с первых дней жизни необходимы минеральные вещества, которые являются необходимыми минеральными элементами для нормального кроветворения и других обменных процессов.

Схема кормления поросят на подсосе:

ПАБК 20-25 мл на голову в сутки с 2 по 20 день;

.        желудочный сок 10-15 мл в разведении 1: 3 с 1 по 15 день;

2.      анолит 20 мл на голову с 3 дня по показаниям;

.        идинол 20 - 25 мл на голову в разведении с водой 1: 3;

.        лекарственные травы, раствор марганцовки;

.        мел - понедельник;

.        уголь - среда, суббота;

.        СК-3 с 3 дня под лампы, с 10 дня в кормушки.

Поросят надо приучать к такому количеству кормов, которые полностью обеспечивали их питательными веществами. Отъем поросят надо проводить параллельно сочетая с кормлением свиноматки, чтобы заставить поросят поедать большее количество кормов в конце подсоса, у свиноматки на 30-40% снижают норму кормления в последнюю неделю перед отъемом, тем самым тормозят молокообразовательный процесс, при этом поросята поедают большое количество корма.

В первую неделю после отъема, номы кормления поросят отъемышей снижают на 1/3, для предотвращения желудочно-кишечных заболеваний. После недельного периода в рационы постепенно начинают вводить менее дефицитные корма. Тип кормления поросят отъемышей сухой. С месячного возраста поросят начинают кормить 50: 50, то есть престартерным комбикормом "Эффека бекон" и СК-4, СК-2.

Нормы кормления: с 1 месячного возраста до 2 месяцев - 0,3-0,9 кг "Эффека бекон" и СК-4, СК-2; с 2 месяцев до 4 месяцев - 1,0-2,0 кг СК-4, СК-1 и СК-5; с 4 месяцев до 6 месяцев - 2,0-2,3 кг СК-5 и СК-1; старше 6 месяцев - 2,4-2,8 кг СК-1, ну и минеральные подкормки.

Содержание свиней на комплексе осуществляется в 5 типах свинарниках, каждый из которых предназначен для определенного производственного процесса.

Здания свинарников размещаются в один ряд параллельно друг другу и соединены между собой коридором. Расположение свинарников соответствует производственному потоку и обеспечивает удобство перемещения животных. Репродукторный сектор отделен от откормочного расстоянием и оградой, разделяющей территорию на 2 сектора. Движение животных из одного здания в другое на репродукторном секторе осуществляется по коридору; из репродукторного в откормочный сектор - по территории промфермы мобильным транспортом.

Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. В каждом станке предусмотрена площадка с решетчатым полом для дефекации животных. Станки оборудованы кормушками и поилками (табл.13.).

Хряки-производители содержатся в станках с высокими сплошными железобетонными перегородками по одной голове. Хрякам предоставляется моцион на принудительном тренажере. Режим полового использования хряков устанавливают в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей животного потребности станции в сперме.

Содержание холостых и условно-супоростных свиноматок безвыгульное, с 1 по 14 день после осеменения в индивидуальных станках, с 15 по 32 день - группами по 10 и 22 головы (в зависимости от размера станка). Оптимальная температура 13-19 єС, влажность - 40-75 %, освещенность 75-100 люкс, содержание нормы аммиака до 20 мг/м³.

Тяжелосупоросные свиноматки содержатся по 9-10 голов в станке, им предоставляется активный моцион по 10-15 минут. Оптимальная температура - 18-22 єС, влажность 50-75 %, освещенность 70-100 люкс.

Подсосные свиноматки содержатся в индивидуальных станках с поросятами до 30 дневного возраста.

Характерная особенность комплекса - высокая степень механизации трудоемких процессов. Так, для приготовления влажных кормосмесей имеется кормоцех, в котором находятся три заварочных котла, от них отходит основная кормовая труба, а от нее кормоотводы. В каждом корпусе имеется бункер вместимость 3 м³, куда с кормоотводов поступает кормосмесь. Затем путем открывания кранов смесь попадает в кормушки. После каждого кормления производится промывка системы водой и один раз в неделю - формалином.

Для доставки и раздачи сухих кормов применяются тросошайбовые транспортеры и ручные тележки.

Навозоудаление осуществляется по системе каналов и трубопроводов гидросмывом и поступление самотеком на очистные сооружения.

В целях предупреждения болезней животных соблюдается зоогигиенический режим содержания свиней. В производственной зоне еженедельно проводят санитарный день с очисткой всех помещений и оборудования. Один раз в год проводят побелку известью всех производственных помещений.

Постоянно осуществляется контроль над качеством кормов. Используют для кормления животных только соответствующие комбикорма.

Проводится систематическое ежедневное клиническое наблюдение за состоянием здоровья животных; вскрытие всех павших и вынужденно убитых животных; мероприятия по борьбе с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, насекомыми и грызунами.

Рабочие, служащие и специалисты, при поступлении на работу проходят полное медицинское обследование.

Обслуживающему персоналу запрещается вносить на территорию комплекса мясные, молочные и другие пищевые продукты.

За весь период существования ОАО "Восточный" является благополучным по инфекционным и инвазионным заболеваниям.

Проблема поведения свиней неразрывно связана с продуктивностью животных и качеством получаемой от них продукции.

Так, например, агрессивность усиливается с увеличением площади посадки животных. Свиньи, содержащиеся в индивидуальных станках, менее агрессивны, чем животные при групповом содержании, а хряки менее агрессивны, чем свиноматки.

Для снижения агрессивности используют транквилизаторы.

Особо ведут себя свиноматки перед опоросом. Они беспокоятся, стараются соорудить логово из любого имеющегося материала.

Через несколько мгновений после рождения поросенок находит вымя и начинает сосать.

После окончания опороса свиноматка созывает поросят для кормления, издавая ритмичное похрюкивание на низких тонах. Каждый подсос длится около 40 секунд. Поросята подходят сосать матку до 20 раз в сутки.

Материнские качества проявляются нетолько в кормлении поросят. Матка пытается защитить свое потомство и может поранить любого. Кто потревожит молодняк.

Стрессовые явления также оказывают большое влияние на качество свинины.

Таблица 13 - Характеристика основных цехов содержания свиней