Проблемы бухгалтерского учета и аудита в ресторанном бизнесе
МИНИСТЕРСТВО ФИНАНСОВ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВСЕРОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
НАЛОГОВАЯ АКАДЕМИЯ МИНИСТЕРСТВА ФИНАНСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
Выпускная квалификационная работа
Проблемы бухгалтерского учета и
аудита в ресторанном бизнесе
Выполнил(а): Матыцына Виктория Валерьевна
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
. ПОНЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ И ОСОБЕННОСТИ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО ОФОРМЛЕНИЯ ОПЕРАЦИЙ С ТОВАРОМ
1.1 Сущность системы общественного питания
1.2 Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе и его
документальное оформление
1.3 Особенности
документального оформления при списании товара в ресторане
2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И
ВНУТРЕННИЙ АУДИТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
2.1 Порядок отражения
товарных потерь в ресторанном бизнесе
2.2 Учет торговой наценки
2.3 Внутренний аудит
основных средств и материально-производственных запасов
3. ПРОБЛЕМА БУХГАЛТЕРСКОГО
УЧЕТА И ВНУТРЕННЕГО АУДИТА В РЕСТОРАНЕ ОАО «КАЛИНКА» ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА
«КОСМОС»
3.1 Краткая характеристика
предприятия ОАО ГК «КОСМОС» и ресторана «Калинка»
3.2 Порядок ведения
бухгалтерского учета в ресторане «Калинка»
3.3 Внутренний аудит
бухгалтерских данных ресторана «Калинка»
3.4 Выводы и предложения
по улучшению качества работы в ресторане «Калинка»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Наверное, не существует человека, который хотя бы раз в жизни не
пользовался услугами общественного питания. Как известно, услуги общественного
питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с
удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга.
В настоящее время в данной сфере действует огромное количество
организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по
типам предприятий общественного питания, видам услуг, а также масштабам такой
деятельности.
При этом все такие заведения входят в систему общественного питания,
которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным
требованиям. Ресторанный бизнес имеет свои определенные особенности, законы и
ценности, не учитывать которые просто невозможно.
Следует заметить, что организациям и индивидуальным предпринимателям,
занимающимся подобной деятельностью, никак не обойтись без надлежащего
бухгалтерского и налогового учета.
Актуальность выбранной темы исследования данной выпускной
квалификационной работы подчеркивается тем аспектом, что методическое
обеспечение учетного процесса предприятий общественного питания нуждается в
значительном усовершенствовании с учетом новых условий хозяйствования и
изменений в налоговом законодательстве. К сожалению, в настоящее время
существующие нормативные и рекомендательные документы зачастую носят
двойственный характер.
Предметом исследования данной работы является организация учета и аудита
в ресторанном бизнесе.
Объектом исследования является - ресторан в гостиничном комплексе
«КОСМОС» - «Калинка».
Целью написания данной работы является изучение теоретических
особенностей бухгалтерского учета, а также выявление проблем, связанных с
учетом и аудитом в ресторанном бизнесе.
Для решения поставленной цели в работе ставится ряд задач, способствующие
более полному и глубокому пониманию настоящей темы исследования:
- изучить сущность системы общественного питания;
рассмотреть учет товарных потерь при хранении и реализации в
общепите;
- рассмотреть учет розничного товарооборота в ресторанном бизнесе;
аудит основных средств;
аудит материально-производственных запасов;
дать краткую характеристику предприятия ОАО ГК «КОСМОС» и ресторана
«Калинка»;
изучить порядок ведения бухгалтерского учета в ресторане «Калинка»;
- рассмотреть аудит бухгалтерских данных ресторана «Калинка»;
сделать выводы и предложения по улучшению качества работы в
ресторане «Калинка».
Практический аспект данной выпускной квалификационной работы рассмотрен
на примере ресторана «Калинка». Ресторан «Калинка» является одним из крупных
ресторанов гостиничного комплекса «КОСМОС». ОАО «Гостиничный комплекс «КОСМОС»
на сегодняшний день является крупнейшим отелем России и Европы, совмещающий
возможность размещения более 3000 человек и одновременно проведения конференций
с участием более 2000 человек и организации питания собственными силами для
всех гостей в границах единого здания.
Методологическую основу исследования составляют следующие положения:
количественные методы обобщения и интерпретации данных;
систематизация информации о процессах управления, направленная на
обобщение фактических и прогнозируемых параметров его развития.
в состав элементов метода управленческого учета (счетоводства), по нашему
мнению, должны входить как традиционные элементы метода бухгалтерского учета,
так и специфические методы, с помощью которых можно обобщать плановые,
аналитические и контрольные данные.
Эмпирическую основу исследования составили: законодательные акты
Российской Федерации, регламентирующие организацию и ведение финансового учета,
ведомственные нормативные документы, методологическое и методическое
обеспечение по данному направлению учета и отчетности.
Теоретическая значимость исследования заключается в
выявлении и обосновании новых теоретико-методологических аспектов и факторов в
организационных аспектах деятельности предприятия, способствующих
совершенствованию системы учета в ресторанном бизнесе.
Решение задач исследования и формулировка
теоретико-методологических рекомендаций по данной проблеме обусловлены
особенностями основной деятельности выбранного предприятия, а именно,
общественное питание.
Практическая значимость работы состоит в выявлении и
обосновании рекомендаций по совершенствованию учета и аудита в ресторанном
бизнесе.
1. ПРОБЛЕМЫ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
1.1 Сущность и классификация системы общественного питания
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья,
интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется
такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества
пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как
любые «виды питания, организованного вне дома».
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания
некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного
внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны,
иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из
важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня
общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных
планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих
надзор за объектами этой отрасли. Система организованного (общественного)
питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор
за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
[36, c. 14]
До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного
питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий,
предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были
прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных
и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые
предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом
носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части
являлись культурно-развлекательными заведениями.
В настоящее время система общественного питания представляет собой
совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и
индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и
организацией потребления продукции общепита.
Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг,
предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и
булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания
различаются по типам и классам (рисунок 1 Приложения 1).
Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями
обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой
предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим
ниже.
Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных
признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. [36, c. 15]
Правилами
оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением
Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 (далее - Правила оказания услуг
общепита), определены следующие типы предприятий общественного питания:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же Правилами для ресторанов и
баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).
Наиболее
респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым
понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и
кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха.
Бар
- это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной
стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары.
Наиболее
часто встречающийся тип предприятий общепита - кафе. Кафе представляет собой
предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же,
как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в
том числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовой
является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная
представляет собой небольшое предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
При
классификации предприятий общепита учитывают следующие факторы [36, c.
16]:
ассортимент
реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническую
оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
методы
обслуживания;
квалификацию
персонала;
качество
обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
номенклатуру
предоставляемых потребителям услуг.
Как
мы уже говорили, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре
предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый,
которые должны соответствовать следующим требованиям:
класс
люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для
ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
высший
класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для
ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для
баров;
первый
класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов,
набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и
фирменных - для баров.
Принадлежность
предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров - классу)
определяется не произвольно, а на основании специальных требований.
Такие
требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
установлены ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий". Стандартами определены [36, c. 18]:
требования
к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного
питания различных типов и классов;
требования
к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
требования
к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий
различных типов и классов;
требования
к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному
обслуживанию для предприятий различных типов и классов;
требования
к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;
требования
к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.
Помимо
типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные
признаки, на основании которых производится их последующая классификация.
Так,
рестораны могут различаться [36, c. 19]:
)
по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней
(кухней зарубежных стран) и др.;
)
по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха,
вагон-ресторан и др.
Бары
могут различаться по следующим признакам:
)
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный,
пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
)
по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар и т.п.
Могут
быть и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их
подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по
контингенту потребителей - на молодежные, детские кафе и т.д.
В
зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также
кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых
учреждениях и т.п.).
Следует
отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и
организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений
потребителей.
Определенные
различия имеют и столовые. По ассортименту реализуемой продукции они могут быть
общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и
реализации блюд диетического питания).
Кроме
того, они могут подразделяться:
)
по обслуживаемому контингенту потребителей - на школьные, студенческие,
заводские и т.п.;
)
по месту расположения - на общедоступные, по месту учебы, работы;
)
в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд) различают столовые,
изготавливающие и реализующие собственную продукцию, и столовые - раздаточные,
реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного
питания.
Закусочные
подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные
общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т.д.).
Предприятия
общественного питания могут различаться также по формам специализированного
обслуживания потребителей. Примером различных форм обслуживания может быть
реализация продукции общепита через торговые автоматы, путем выносной
(выездной) торговли изделиями кухни (так называемая уличная торговля), через
столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных
(комплексных) обедов и др.
Предприятия
общепита, самостоятельно изготавливающие и реализующие собственную продукцию
(изделия кухни), могут иметь подразделения для продажи этой продукции (буфеты,
магазины, кулинарии и т.п.).
Буфет
представляет собой структурное подразделение предприятия общепита,
предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных
товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления (кофе, чай,
коктейли и т.п.).
Магазины
(в том числе магазины кулинарии) также зачастую находятся в структуре
предприятия общественного питания, реализующей населению кулинарные изделия,
полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Помимо
названных выше основных типов предприятий общественного питания могут
существовать и специализированные типы таких предприятий, а именно:
)
комбинаты общественного питания, представляющие собой
производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и
доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом
приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб;
)
школьные кулинарные фабрики - заготовочные предприятия для производства
продукции общепита, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею
школьных столовых и буфетов (не следует путать с отдельными школьными
столовыми);
)
цеха бортового питания. Как правило, они расположены при аэропортах и
предназначены для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и
отпуска пищи на самолеты.
Помимо
рассмотренной выше классификации предприятий общественного питания по типам,
видам и формам обслуживания они могут основательно различаться и по структуре
оказываемых услуг.
При
этом под услугами общепита понимается результат деятельности предприятий и
индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в
питании и проведении досуга.
Услуги,
предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания,
подразделяются на следующие виды:
услуги
питания;
услуги
по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги
по организации потребления и обслуживания;
услуги
по реализации продукции;
услуги
по организации досуга;
информационно-консультационные
услуги;
прочие
услуги.
Мы
видим, что рассмотренный нами перечень услуг предприятий общественного питания
не является закрытым. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемого
контингента потребителей он может быть расширен или изменен организациями
общепита.
Ниже
в обобщенном виде представлена схема (рисунок 1) услуг, оказываемых
потребителям предприятиями общественного питания.
Рис.
1 Схема услуг, оказываемых потребителям предприятиями общественного питания
[36, c. 20]
Предприятия
общественного питания могут производить выпуск:
блюд;
изделий
кухни;
полуфабрикатов.
Блюдо
представляет собой пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов,
доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Различают
блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.
Более
наглядно классификацию видов продукции общепита можно представить в виде схемы
(рисунок 2).
Рис. 2 Классификация видов продукции общепита [36, c. 21]
Таким образом, система общественного питания представляет собой
совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и
индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и
организацией потребления продукции общепита.
Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг,
предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и
булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.
1.2 Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе и его
документальное оформление
Ресторанный бизнес объединяет производство, торговлю и сервисные услуги,
это бизнес, построенный на ощущениях: вкусовых, визуальных,
эмоционально-энергетических (атмосфера, общение, окружение). Основной
деятельностью ресторанного бизнеса является розничная торговля, которая
является предпринимательской деятельностью в сфере обмена, связанной с продажей
товаров конечным потребителям для личного, семейного, домашнего или
коллективного пользования. Данная работа посвящена учету розничного
товарооборота, который является одним из основных показателей оценки
экономической деятельности ресторанных хозяйств. [35, c. 25]
Розничный товарооборот является одним из основных показателей оценки
экономической деятельности ресторанных хозяйств. Под розничным товарооборотом в
ресторанном бизнесе понимается реализация продукции собственного производства
или покупных товаров населению. Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе
характеризует ту стадию, когда процесс оборота товаров закончился и товар во
время купли-продажи поступает к потребителю. Этот товарооборот сравнительно с
другими формами продажи имеет наибольшее значение. Динамика розничного
товарооборота предприятий ресторанного хозяйства сопровождается изменениями его
товарной структуры: изменяется соотношение между продовольственными и
непродовольственными товарами, другими группами товаров. Основные задачи оценки
розничного товарооборота в ресторанном бизнесе представлены на рисунке 3.
Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе включает следующие
компоненты (рисунок 4).
Рис. 3 Основные задачи оценки розничного товарооборота в ресторанном
бизнесе
Рис. 4 Компоненты розничного товарооборота в ресторанном бизнесе
Рассмотрим каждый компонент более подробно.
К продукции собственного производства относят пищевые продукты и
полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях ресторанного бизнеса, либо
подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие, холодные напитки,
кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. (рисунок 2
Приложения 2).
Таким образом, продукцию собственного производства ресторана по степени
готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты,
которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки. В зависимости от форм потребления,
назначения в питании человека продукцию собственного производства ресторана
подразделяют на обеденную и прочую продукцию. [35, c. 27]
В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах,
а также отпускаемые на дом. Блюдо - это порция пищи, изготовленная из
определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или
первичную обработку, готовое к потреблению. Все блюда, в зависимости от
назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски.
При этом из общего выпуска продукции собственного производства на долю
обеденной продукции в ресторанах приходится 50 - 65% и соответственно 35% - 50%
приходится на прочую продукцию (бар, минибар в отеле, а также доставка блюд в
номера).
К прочим видам продукции собственного производства предприятий
ресторанного хозяйства относятся бутерброды, изделия, запеченные в тесте,
горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства,
молочнокислая продукция и т.д., а также полуфабрикаты, изготовленные для
продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и т.д.).
Кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей
продукции собственного производства ресторана.
Продукция собственного производства учитывается и планируется в
стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем
обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный
выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.
Учет прочей собственной продукции в ресторанном бизнесе осуществляется в
стоимостных показателях, лишь отдельные ее виды учитываются в штуках, стаканах,
порциях, килограммах.
Реализация продукции собственного ресторанного производства потребителям
в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного
производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства
ресторана в среднем составляет от 45 до 90%.
В ресторанном бизнесе, кроме производства и реализации продукции собственного
производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится
готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары в
ресторан поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности.
Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции
собственного производства ресторана. Следовательно, к покупным относятся
товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без
какой-либо обработки. Это - кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и
т.д. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются
продуктами питания: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные
изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет
розничный товарооборот по покупным товарам предприятия ресторанного хозяйства.
Реализация продукции собственного производства ресторана, а также
покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет
розничный товарооборот предприятий ресторанного бизнеса.
Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса
представлен на рисунке 5.
К готовым изделиям и полуфабрикатам собственной выработки относятся
блюда, кулинарные, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Также на предприятиях
ресторанного бизнеса может осуществляться отпуск обедов на дом через магазины,
отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть,
принадлежащую данному ресторану.
Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных
товаров рабочим и служащим производится с последующим удержанием их стоимости и
заработной платы. Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их
обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть ресторана,
включается в объем его розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
На рисунке 3 Приложения 3 данной выпускной квалификационной работы представлены
хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного
хозяйства. [35, c. 29] Однако,
важно отметить, что данная схема отпуска товаров работникам работает не во все
ресторанах, также работники могут купить готовую продукцию и за наличный
расчет.
Рис. 5 Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса
Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах ресторана может
осуществляться из кладовой в ресторан, обратно в кладовую, а также между
структурными подразделениями ресторанного хозяйства (магазины, отделы
кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть).
Отдельные ресторанные хозяйства продают готовую продукцию или
полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В
результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу
личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары
при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного
отраслевого значения не имеет.
Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая
продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот
общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный
объем производственной и торговой деятельности предприятий ресторанного
бизнеса.
Розничный
товарооборот учитывается в ценах фактической реализации строго за отчетный
период на основе данных первичных документов: товарно-денежного отчета и
прилагаемых к нему документов, подтверждающих сдачу выручки и расходы,
произведенные из выручки (квитанции учреждений банков, почтового отделения,
приходного кассового ордера и т.д.).
Товарно-денежный
отчет является единственным документом, на основании которого определяются
данные о розничном товарообороте предприятий ресторанного бизнеса как сумма: а)
выручки, сданной в учреждения банков, на почту или кассу ресторана; б)
хозяйственных расходов, произведенных из выручки.
В
приходной части товарно-денежного отчета указываются: остаток товаров на начало
отчетного периода и поступление товаров по датам в хронологическом порядке. При
этом указываются: наименование поставщика, номер и дата сопроводительного
документа, сумма поступившего товара по каждому поставщику. В расходной части
товарно-денежного отчета отражается сумма выручки по кассе за каждый день в
целом по ресторану, сумма товаров отпущенных на сторону, сумма списания по
акту, суммируется расход. Затем рассчитывается остаток.
Товарно-денежные
отчеты составляются в двух экземплярах. Первый экземпляр отчета вместе со всеми
оправдательными документами, подтверждающими поступление и выбытие товаров,
представляется бухгалтеру, а второй с распиской бухгалтера о приемке отчета
остается у материально ответственного лица.
Бухгалтер
обязан контролировать своевременность сдачи выручки от реализации продукции
материально ответственными лицами. Отчеты материально ответственных лиц с
приложенными к ним документами должны быть подобраны или подбираются по их
порядковым номерам. Срок хранения товарных отчетов - 3 года. Ответственность за
сохранность документов возлагается на старшего бухгалтера ресторана. Отчеты
материально ответственных лиц с приложенными к ним документами служат
основанием для отражения в бухгалтерском учете операций по поступлению и
выбытию товаров. [35, c. 32]
Таким
образом, рассмотрев розничный товарооборот в ресторанном бизнесе и его
документальное оформление, необходимо отметить следующее: в ресторанном
бизнесе, кроме производства и реализации продукции собственного производства,
осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция,
не требующая кулинарной обработки, что, безусловно, отражается на бухгалтерском
учете ресторана и требует дополнительной аналитики счетов. Также важно
отметить, что продукция собственного производства в ресторане «Калинка»
отпускается рабочим и служащим с последующим удержанием из заработной платы,
здесь бухгалтер - расчетчик обязан контролировать ведомости по учету расчетов с
работниками. Необходимо заметить, что розничный товарооборот ресторана важно
анализировать и контролировать, чтобы выявлять резервы роста, а также повышения
качества обслуживания, эффективности использования материально-технической базы
ресторана.
1.3 Особенности документального оформления при списании
товара в ресторане
Розничная торговля обеспечивает продвижение товаров от изготовителя до
конечного потребителя. В условиях рыночной экономики все предприятия должны
покупать и продавать, чтобы получать средства для развития хозяйственной
деятельности. Стоимость части общественного продукта получает общественное
признание посредством розничной продажи.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от
расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск
готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов.
Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта
о продаже изделий кухни за наличный расчет.
Основанием
для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление
собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи
этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций
общественного питания. Данный документ называется "Ведомость учета
движения продуктов и тары на кухне" (форма N ОП-14, утвержденная
Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132).
Этот
документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации,
служит для контроля за движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется
данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух
экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается
у материально ответственного лица. К данному документу прилагается план-меню и
один экземпляр меню для посетителей.
Изготовив
продукцию, ресторан приступает к следующему процессу - ее реализации.
Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном
выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой
продукции, вторая - объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть
в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного
производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к
собственной продукции.
Так
как реализация продукции осуществляется конечному потребителю и, как правило,
за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и
покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.
Важно
отметить тот факт, что как правило, организации гостиничного бизнеса
осуществляют торговлю не только через рестораны, но и через буфеты, бары, а
также магазины. В этом случае закупаемые у поставщиков товары поступают сначала
на склад, а уже оттуда отпускаются в ресторан в качестве сырья и товаров, а
также в бары (буфеты, магазины) в качестве товаров. Кроме того, готовая
продукция из ресторана передается на реализацию через бары (буфеты, магазины).
При поступлении товаров на склад они приходуются по ценам приобретения с
добавлением или без добавления единой наценки (пп. 4.1 п. 4 Методики). Первый
вариант используется достаточно редко, поскольку предполагает установление
единой наценки для товаров, поступающих для дальнейшей перепродажи, и товаров,
которые будут использованы в качестве сырья для приготовления блюд. В этом
случае в бухгалтерском учете проводки формируются с использованием счета 42
"Торговая наценка".
ОАО
"Гостиничный комплекс "Космос" имеет большое количество
ресторанов, в том числе ресторан «Калинка». Поступающие от поставщиков товары
приходуются на склад с учетом торговой наценки. Приказом руководителя общества
установлена единая торговая наценка в размере 90%. В сентябре 2011 г. ресторан
«Калинка» получило от сторонней организации ОАО «Бэхетле» продукцию на сумму
330 000 руб. (в том числе НДС - 30 000 руб.). В этом же месяце на кухни ресторанов
отпущена и реализована продукция на сумму 500 000 руб.
Ресторан
«Калинка» находится на общей системе налогообложения, осуществляемые операции
облагаются НДС по ставке 18%.
В
бухгалтерском учете ресторана «Калинка» в сентябре 2011 года были отражены
следующие проводки (таблица 1).
Таблица
1
Журнал
регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров в производство
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Оприходованы товары, полученные от поставщиков (330 000 -
30 000) руб.
|
41-1
|
60
|
300 000
|
|
Отражена сумма "входного" НДС
|
19
|
60
|
30 000
|
|
Сумма НДС предъявлена к вычету
|
68
|
19
|
30 000
|
|
Оплачены полученные товары
|
60
|
51
|
330 000
|
|
Начислена торговая наценка (300 000 руб. x 90%)
|
41-1
|
42
|
270 000
|
|
Сырье отпущено на кухню ресторана
|
20
|
41-1
|
500 000
|
|
Отражена выручка от оказания услуг ресторанов
|
62
|
90-1
|
600 000
|
|
С выручки от оказания услуг начислена сумма НДС (500 000
руб. x 18 / 118)
|
90-3
|
68
|
91 525
|
|
Отражена себестоимость проданных блюд
|
90-2
|
20
|
500 000
|
|
Сторно Отражена торговая наценка, относящаяся к сырью,
использованному для приготовления блюд 500 000 руб. x 90 / (100 + 90))
|
90-2
|
42
|
(236 842)
|
|
Отражен финансовый результат оказания услуг общепита (600
000 - 91 525 - 500 000 + 236 842) руб.
|
90-9
|
99
|
245 317
|
Второй вариант используется в следующих случаях. Во-первых, когда готовая
продукция и товары реализуются по ценам, установленным приказом руководителя
(собственника) организации. Во-вторых, если торговая наценка добавляется в
момент, когда стоимость блюда формируется исходя из цен приобретения сырья методом
калькулирования, то есть торговая наценка добавляется не к стоимости сырья, а к
стоимости блюда. В этих двух случаях счет 42 не используется. В-третьих, если
торговая наценка добавляется в момент передачи товаров в ресторан и бар (буфет,
магазин) (причем размер торговых наценок, как правило, различен), здесь уже
используется счет 42.
Руководство ресторана «Калинка» приняло решение отпускать готовую
продукцию и товары по фиксированным ценам, поэтому поступающие от поставщиков
сырье и товары приходуются по ценам приобретения. Вначале полученные товары
поступают на склад, а затем по мере необходимости отпускаются в производство и
в буфет. В сентябре 2011 г. ресторан закупил у сторонней организации ООО
«Овощи+» овощи на общую сумму 66 000 руб. (в том числе НДС - 6000 руб.), фрукты
- 29 500 руб. (в том числе НДС - 4500 руб.) и муку - 5900 руб. (в том числе НДС
- 900 руб.). Половина закупленных фруктов была отпущена со склада для
реализации через бар (розничная торговля - ЕНВД), остальные продукты взяты на переработку
в производство по общей системе.
Площадь
зала обслуживания посетителей бара ресторана «Калинка» составляет менее 150 кв.
м., поэтому предприятие применяет систему налогообложения в виде уплаты ЕНВД.
Согласно пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ организация имеет право перейти на уплату
ЕНВД в части оказания услуг общественного питания, осуществляемых через объекты
организации общепита с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 кв.
м по каждому объекту. Важно заметить, что уплата организациями ЕНВД для
отдельных видов деятельности предусматривает замену уплаты НДФЛ (в отношении
доходов, полученных от предпринимательской деятельности, облагаемой ЕНВД).
Организации же являющиеся плательщиками единого налога, уплачивают страховые
взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с
законодательством Российской Федерации.
В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» в сентябре 2011 г. отражены
следующие записи (таблица 2).
Таблица 2
Журнал регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров в
производство
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Отражено поступление продуктов на склад (66 000 - 6000 +
29 500 - 4500 + 5900 -900) руб.
|
41-1
|
60
|
90 000
|
|
Отражена сумма "входного" НДС (6000 + 4500 + 900)
руб.
|
19
|
60
|
11 400
|
|
Половина поступивших на склад фруктов отпущена в бар
|
41-2
|
41-1
|
12 500
|
|
Сумма "входного" НДС по фруктам, отпущенным в
бар, включена в их стоимость
|
41-2
|
19
|
2 250
|
|
Остальные продукты со склада отпущены в производство (90
000 - 12 500) руб.
|
20
|
41-1
|
77 500
|
|
Оставшаяся сумма "входного" НДС предъявлена к
вычету (11 400 - 2250) руб.
|
68
|
19
|
9 150
|
Поступающие от сторонних организаций товары отражаются на субсчете 41-1
счета 41 по ценам приобретения. Торговая наценка добавляется при отпуске в
производство и бар. Приказом руководителя ОАО установлено, что к стоимости
товаров, отпускаемых со склада в производство, добавляется торговая наценка в
размере 90%, в буфет-80% (на стоимость приобретения с НДС).
В бухгалтерском учете «Калинка» отражены следующие проводки, которые
представлены в таблице 3 данной работы.
Таблица 3
Журнал регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров со склада в
буфет и бар
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Отражено поступление продуктов на склад
|
41-1
|
60
|
90 000
|
|
Отражена сумма "входного" НДС
|
19
|
60
|
11 400
|
|
Половина поступивших на склад фруктов отпущена в буфет
|
41-2
|
41-1
|
12 500
|
|
Сумма "входного" НДС по фруктам, отпущенным в
бар, включена в их стоимость
|
41-2
|
19
|
2 250
|
|
Начислена торговая наценка на товары, отпущенные в буфет
(12500 +2250) руб. x 80%
|
41-2
|
42-2
|
11 800
|
|
Остальные продукты со склада отпущены в производство
|
20
|
41-1
|
77 500
|
|
Оставшаяся сумма "входного" НДС предъявлена к
вычету
|
68
|
19
|
9 150
|
|
Начислена торговая наценка на продукты, отпущенные в
производство (77 500 руб. x 90%)
|
20
|
42-1
|
69 750
|
|
|
|
|
|
|
Остановимся
на том, какие документы необходимо оформлять при внутренней передаче продуктов.
В соответствии с пп. 4.3 п. 4 Методики отпуск продуктов со склада в
производство и товаров в бары (буфеты, магазины) производится на основании
требований и оформляется накладными. Требование в кладовую (форма ОП-3)
составляется в одном экземпляре заведующим производством с учетом потребности в
сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне)
на начало дня. Накладная на отпуск товара (форма ОП-4) составляется в двух
экземплярах, подписывается заведующим производством и утверждается
руководителем организации. Один экземпляр накладной остается у материально
ответственного лица, получившего товар, второй вместе с товарным отчетом
сдается кладовщиком в бухгалтерию. Помните, если торговая наценка начисляется в
момент передачи товаров со склада, то в накладных указывается две цены
продуктов (товаров): учетные цены склада для списания с подотчета и цены, по которым
они учитываются и приходуются на производстве и в баре (буфете, магазине).
Также в накладной приводятся полное наименование, сорт продуктов и товаров, их
вес или количество и делается отметка о номере сертификата соответствия.
Заведующая
кухней ресторана «Калинка» 29.09.2011 выписала требование, согласно которому со
склада должно быть отпущено 30 кг картофеля, 10 кг моркови, 5 кг сахара в
производство. Кладовщик выдал затребованное количество моркови по цене 15
руб/кг, сахара - 30 руб/кг и 28 кг картофеля (остаток) - 25 руб/кг. Приказом
руководителя ресторана в отношении продукции, отпускаемой в производство,
установлена торговая наценка в размере 90%.
Приведем
основные фрагменты, подлежащие заполнению при оформлении требования в кладовую
и накладной на отпуск товара, таблица 4 и 5 соответственно.
Таблица
4
Требование
в кладовую
|
Номер по порядку
|
Продукты и товары
|
Единица измерения
|
Количество
|
|
наименование
|
наименование
|
|
|
1
|
Картофель
|
кг
|
30
|
|
2
|
Морковь
|
кг
|
10
|
|
3
|
Сахар
|
кг
|
5
|
Таблица 5
Накладная на отпуск товаров
|
№ п/п
|
Продукты и товары
|
Единица измерения
|
Количество (масса)
|
По учетным ценам, руб.-коп.
|
По ценам продажи, руб.-коп.
|
|
наименование, сорт
|
наименование
|
затребовано
|
отпущено
|
|
|
|
|
|
|
всего
|
цена
|
сумма
|
Цена
|
сумма
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
1
|
Картофель
|
кг
|
30
|
28
|
25-00
|
700-00
|
47-50
|
|
2
|
Морковь
|
кг
|
10
|
10
|
15-00
|
150-00
|
28-50
|
285-00
|
|
3
|
Сахар
|
кг
|
5
|
5
|
30-00
|
150-00
|
57-00
|
285-00
|
|
Итого
|
|
45
|
43
|
|
1000-00
|
|
1900-00
|
Также
важно отметить, тот факт, что если раздаточные отделены от основного
производства, отпуск продукции с кухни оформляется дневными заборными листами
(форма ОП-6). Такой же бланк используется при отпуске готовых изделий в бары
(буфеты, магазины), за исключением ситуаций, когда отпуск продукции
производится один раз в день (в этом случае оформляется накладная).
Заборные
листы выписываются в двух экземплярах бухгалтером ежедневно (накануне дня
торговли). После этого, но до отпуска блюд (изделий) с кухни дневной заборный
лист подписывают руководитель (собственник) предприятия и главный бухгалтер.
Пронумерованные бланки накладных выдаются под расписку материально
ответственного лица.
Заведующий
производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий)
с кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под
копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра
подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в
графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из
баров (буфетов, магазинов) в производство (на кухню) отражается в отдельной
графе заборного листа - "Возвращено". Первый экземпляр вручается
лицу, получившему продукцию (изделия) с кухни, второй остается у заведующего
производством.
По
окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и
стоимость отпущенной продукции по заборному листу по ценам реализации
(совпадающим с учетными ценами производства), которые взаимно сверяются.
Прописью фиксируется сумма по ценам реализации или розничная стоимость
отпущенной всего за день продукции. Дневной заборный лист затем подписывается
заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.
Первые
экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально
ответственными лицами баров, буфетов, магазинов при товарном отчете в
бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим
производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.
Ресторан
«Калинка» осуществляет реализацию товаров и продукции, изготовленной на кухне
ресторана, в том числе через бар. Бармен Красильников К.Л. 06.10.2011 принял от
бармена Сироткиной С.В. товары на сумму 2460 руб. В этот же день Красильниковым
К.Л. получены со склада товары на сумму 7200 руб. (на их стоимость начислена
торговая наценка в размере 4320 руб.), а с кухни ресторана - готовая продукция
на сумму 2540 руб. (вся продукция реализована в этот же день). Кроме того,
Красильников К.Л. вернул на склад часть товаров на сумму 1300 руб. (на этот
товар в свое время была начислена торговая наценка в размере 488 руб.). В конце
рабочего дня бармен передал остатки товаров на сумму 950 руб. другому бармену.
Ресторан
«Калинка» 06.10.2011 отразил в бухгалтерском учете следующие проводки (таблица
6).
Таблица
6
Журнал
регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров со склада в бар
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Получены товары от другого материально ответственного лица
|
41-2
|
41-2
|
2460
|
|
Отпущены товары со склада в бар
|
41-2
|
41-1
|
7200
|
|
Начислена торговая наценка
|
41-2
|
42-2
|
4320
|
|
Получена готовая продукция с кухни
|
41-2
|
20
|
2540
|
|
Ранее полученные товары возвращены на склад (1300 - 488)
руб.
|
41-1
|
41-2
|
812
|
|
Сторно Отражена торговая наценка, начисленная при получении
товаров со склада
|
41-2
|
42-2
|
(488)
|
|
Переданы товары другому бармену
|
41-2
|
41-2
|
950
|
В баре ресторана «Калинка» 06.10.2011 была получена выручка в размере 14
270 руб. (2460 + 7200 + 4320 + 2540 - 1300 - 950).
Для учета продажи продукции товаров в ресторане используется
активно-пассивный счет 90 "Продажи". При помощи этого счета
выявляется результат хозяйственной деятельности организации в части
произведенной и проданной продукции.
Основные
записи по учету операций продажи товаров в организациях общественного питания
при условии оценки остатков товаров на счете 41 "Товары" по продажным
ценам приведены в таблице 7.
Таблица
7
Бухгалтерский
учет продажи товаров
|
Хозяйственная операция
|
Документ-основание
|
Дебет
|
Кредит
|
|
Оплачено в кассу за проданные товары
|
Приходный кассовый ордер (форма N КО-1), отчет кассира
(форма N КО-1)
|
50
|
90-1
|
|
Сдана в банк выручка от продажи
|
Квитанция
|
51
|
50
|
|
Списана стоимость товаров, сырья, полуфабрикатов по
покупным ценам
|
Товарный отчет (форма N ОП-14)
|
90-2
|
41-2
|
|
Начислен НДС
|
Справка бухгалтерии
|
90-3
|
68
|
|
Списаны издержки обращения
|
Справка бухгалтерии
|
90-2
|
44
|
|
Сформирован финансовый результат от продажи товаров:
прибыль убыток
|
Справка бухгалтерии
|
90-9 99
|
99 90-9
|
Также важно отметить, что деятельность предприятия общественного питания
связана с реализацией пищевой продукции, которая, как известно, имеет довольно
короткий срок годности, поэтому перед бухгалтерами ресторанов встает вопрос:
как правильно списать товар с истекшим сроком годности.
Если
товар с истекшим сроком годности не подлежит дальнейшему использованию, потери,
сформированные в виде его учетной стоимости в бухгалтерском учете, признаются
прочим расходом (п. 11 ПБУ 10/99). Отражаются они по дебету счета 94
"Недостачи и потери от порчи ценностей" в корреспонденции с кредитом
счета 41 "Товары" и затем списываются с кредита счета 94 в дебет
счета 91 "Прочие доходы и расходы".
В
результате плановой проверки на складе сети ресторанов были выявлены покупные
товары с истекшим сроком годности на сумму 20 000 руб. Образцы товаров
(стоимостью 1000 руб.) были переданы на экспертизу, которая показала, что
продукты могут быть использованы на корм скоту. Затраты на проведение
экспертизы составили 1500 руб. (в том числе НДС - 229 руб.). Согласно
заключенному с сельхозпредприятием договору товары с истекшим сроком годности были
реализованы на сумму 6500 руб. (в том числе НДС - 992 руб.).
В
бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи (таблица 8):
Таблица
8
Журнал
регистрации хозяйственных операций при списании товаров с истекшим сроком
годности
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Переданы образцы товара на экспертизу
|
91-2
|
41/1
|
1 000
|
|
Списаны расходы на проведение экспертизы
|
91-2
|
60
|
1 271
|
|
Отражен "входной" НДС по экспертизе
|
19-3
|
60
|
229
|
|
Предъявлена сумма НДС к возмещению
|
68-2
|
19
|
229
|
|
Отражена выручка от продажи просроченного товара на корм
скоту
|
62
|
91-1
|
6 500
|
|
Начислен НДС
|
91-2
|
68-2
|
992
|
|
Учтена себестоимость реализованного просроченного товара
|
91-2
|
41/1
|
19 000
|
|
Выявлен убыток от реализации испорченного товара (6500 -
992 - 19 000 - 1000 - 1271) руб.
|
99
|
91-9
|
15 763
|
Предположим, экспертиза показала, что просроченные покупные товары
подлежат уничтожению. Стоимость работ по уничтожению согласно заключенному со
специализированной организацией договору составила 2000 руб., в том числе НДС -
305 руб.
В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи (таблица
9):
Таблица 9
Журнал регистрации хозяйственных операций при списании товаров с истекшим
сроком годности
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Переданы образцы товара на экспертизу
|
91-2
|
41/1
|
1 000
|
|
Списаны расходы на проведение экспертизы
|
91-2
|
60
|
1 271
|
|
Отражен "входной" НДС по экспертизе
|
19-3
|
60
|
229
|
|
Предъявлена сумма НДС к возмещению
|
68-2
|
19
|
229
|
|
Списаны просроченные товары, подлежащие уничтожению
|
94
|
41/1
|
19 000
|
|
Восстановлен НДС (1000 x 10% (18%))
|
91
|
68-2
|
150
|
|
Восстановлен НДС (19 000 x 10% (18%))
|
94
|
68-2
|
2 500
|
|
Списаны потери от уничтожения просроченных покупных товаров
|
91-2
|
94
|
21 500
|
|
Отражена стоимость работ по уничтожению
|
91-2
|
60
|
1 695
|
|
Отражен "входной" НДС по работам
|
19
|
60
|
305
|
|
Списан на расходы "входной" НДС по работам
|
91-2
|
19
|
305
|
Таким образом, в данном параграфе выпускной квалификационной работы
рассмотрен порядок списания товаров в ресторанном бизнесе. Поступающие от
сторонних организаций товары отражаются на субсчете 41-1 счета 41 по ценам
приобретения. Также рассмотрены документы, которые необходимо оформлять при
внутренней передаче продуктов в ресторане. Приведены основные фрагменты,
подлежащие заполнению при оформлении требования в кладовую и накладной на
отпуск товара. Рассмотрен порядок списания товаров с истекшим сроком годности.
2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И ВНУТРЕННИЙ АУДИТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
.1 Порядок отражения товарных потерь в ресторанном бизнесе
Недостачи в организациях торговли и общественного питания материалов,
товаров и других ценностей (далее ТМЦ) возникают достаточно часто. Это
обусловлено как объективными причинами - необходимость перевозки и длительного
хранения больших объемов товаров, форс-мажорные обстоятельства (пожары,
подтопления и т.п.), так и субъективными, к числу которых относится
недостаточная квалификация персонала организаций торговли или общественного
питания, поведение покупателей (особенно - в магазинах самообслуживания), а также
прямой умысел материально-ответственных работников организации и сторонних лиц.
В последнем случае недостача квалифицируется как хищение и влечет за
собой помимо материальной ответственности меры дисциплинарного,
административного и уголовного воздействия.
Независимо от причин возникновения недостачи и применения мер иной (кроме
материальной) ответственности сумма недостачи сначала учитывается на
специальном синтетическом счете 94 "Недостачи и потери от порчи
ценностей", с которого списывается после окончательного установления
причин возникновения недостачи.
Аналогичным порядком учитывается и порча товаров и иных
материально-производственных запасов.
Недостачи
и порчи ТМЦ могут возникать при их поступлении от поставщиков, а также в
процессе их хранения и перепродажи. Таким образом, вопросы бухгалтерского учета
недостач и порчи материалов следует разделить на два подвопроса. Характеристика
Плана счетов (Инструкция по применению Плана счетов) регулирует только общий
порядок учета недостач и порчи имущества. Более подробно указанные вопросы
урегулированы в Методических указаниях по бухгалтерскому учету
материально-производственных запасов, утвержденных Приказом Минфина России от
28 декабря 2001 г. N 119н (далее - Методические указания). То обстоятельство,
что Методические указания регулируют, прежде всего, движение материалов в
производственных отраслях экономики, в данном случае значения не имеет - при
разработке Методических указаний применялись общие методологические принципы
бухгалтерского учета.
Регулированию
вопросов учета недостач и хищений в Методических указаниях посвящен отдельный
параграф, в котором требования к организации учета достаточно полно
детализированы.
Таким
образом, когда покупателем при приемке ТМЦ выявлена их недостача в
бухгалтерском учете, эти операции отражаются следующим образом:
дебет
счета 94 кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" - на
общую сумму стоимости недостающих товаров или товаров, испорченных в пути;
дебет
счета 44 "Расходы на продажу" кредит счета 94 - на сумму недостачи
или порчи в пределах норм естественной убыли.
Аналогично
учитываются претензии к поставщикам на суммы излишней оплаты, произведенные в
связи с несоответствием цен, указанных в расчетных документах, к ценам,
предусмотренным в договоре (завышения цен), арифметических ошибок, допущенных в
расчетных документах поставщика, и по другим подобным причинам.
Если
к моменту обнаружения недостачи, порчи, завышения цен, других ошибок в
расчетных документах поставщика расчеты не были произведены, то оплата производится
за вычетом стоимости недостающих и испорченных по вине поставщика товаров,
других завышений сумм расчетного документа, о чем покупатель письменно сообщает
поставщику. В этом случае не оплаченные суммы на счете учета расчетов по
претензиям не отражаются.
В
случае поставки продукции, не соответствующей по своим качественным
характеристикам стандартам, техническим условиям, заказам, договорам, такие
товары приходуются по пониженным ценам, согласованным с поставщиком.
Подчеркнем, что в данном случае в отношении продовольственных товаров речь
может идти только о снижении сортности или ассортимента. Испорченные товары (в
том числе и в результате истечения сроков хранения) должны отражаться в составе
недостач.
Все
операции, связанные с расчетами за приобретенные материальные ценности,
принятые работы или потребленные услуги отражаются на счете 60 "Расчеты с
поставщиками и подрядчиками" независимо от времени оплаты.
Независимо
от оценки товарно-материальных ценностей в аналитическом учете счет 60
"Расчеты с поставщиками и подрядчиками" в синтетическом учете
кредитуется согласно расчетным документам поставщика. Когда счет поставщика был
акцептован и оплачен до поступления груза, а при приемке на склад поступивших
товарно-материальных ценностей обнаружилась их недостача сверх предусмотренных
в договоре величин против отфактурованного количества, а также если при
проверке счета поставщика или подрядчика (после того как счет был акцептован)
были обнаружены несоответствие цен, обусловленных договором, а также арифметические
ошибки, счет 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" кредитуется
на соответствующую сумму в корреспонденции со счетом 76 "Расчеты с разными
дебиторами и кредиторами", субсчет "Расчеты по претензиям".
Расхождения
между стоимостью акцептованных товаров и их фактической стоимостью могут
выявляться либо до их оплаты либо после. Вариант, когда расхождения выявляются
до акцепта, в бухгалтерском учете не отражается - просто расчетные документы
акцептуются на меньшую сумму, о чем извещается поставщик или подрядчик.
Если
расхождения выявлены до момента оплаты, должны быть уменьшены остатки по счетам
учета товаров и одновременно уменьшена задолженность перед поставщиками и
подрядчиками. По нашему мнению, наиболее целесообразным представляется сторнирование
соответствующих сумм (но не оформление обратной проводки):
дебет
счета 41 "Товары" кредит счета 60 (сторно) - на сумму выявленных
расхождений.
Одновременно
должны быть восстановлены суммы НДС, ранее отнесенные на счет 19:
дебет
счета 19 кредит счета 60 (сторно).
Не менее актуальном вопросом в учете бухгалтеров общественного питания
является учет сырья и товаров в связи с их естественной убылью. Как рассчитать
предельный норматив естественной убыли товаров и сырья в инвентаризационный
период? Как правильно отразить в бухгалтерском учете операции по списанию
нормативных и сверхнормативных потерь сырья и товаров?
Одной
из основных задач учета МПЗ в силу п. 6 Методических указаний по бухгалтерскому
учету МПЗ является контроль за сохранностью запасов в местах их хранения
(эксплуатации) и на всех этапах их движения. Аналогичное положение содержит и
Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания
различных форм собственности. [16, c. 54]
На
наш взгляд важно начать с определения норм естественной убыли. Естественная
убыль материальных ценностей - это уменьшение массы товара вследствие
естественного изменения его биологических или физико-химических свойств при
сохранении качественных характеристик (Методические рекомендации по разработке
норм естественной убыли, утв. Приказом Минэкономразвития России от 31.03.2003 N
95, далее - Методические рекомендации). Норма естественной убыли, применяющаяся
при транспортировке товарно-материальных ценностей, при их хранении, и является
допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует
определять путем сопоставления массы товара, указанной отправителем
(изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически
принятой получателем.
К
естественной убыли не следует относить:
технологические
потери и потери от брака;
потери
товарно-материальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные
нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил
технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты
товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования.
В
нормы естественной убыли не включаются потери товарно-материальных ценностей:
при
ремонте и (или) профилактике применяемого для хранения и транспортировки
технологического оборудования;
при
внутрискладских операциях;
при
аварийных ситуациях;
принятых
в пункте назначения путем счета или по трафаретной массе.
Нормы
естественной убыли не следует распространять на товарно-материальные ценности:
принимаемые
и сдаваемые путем счета или по трафаретной массе, хранящиеся и (или)
транспортируемые в герметичной таре (запаянные, с применением герметиков,
уплотнений и др.);
хранящиеся
в резервуарах повышенного давления;
при
транзитной поставке.
Для
каждого вида продуктов питания установлены свои нормы естественной убыли.
Именно ими следует руководствоваться при списании недостач того или иного
продукта.
Однако
важно отметить, что потери выявляются только при проведении инвентаризации.
Сначала общая сумма потерь (по фактической себестоимости) отражается в
бухгалтерском учете на счете 94 "Недостачи и потери от порчи
ценностей" в корреспонденции со счетами учета ценностей (10, 41). Далее
потери в пределах норм естественной убыли списываются со счета 94 в дебет счета
44 "Расходы на продажу". Потери сверх норм естественной убыли
списываются в дебет счета 91 "Прочие доходы и расходы", субсчет 91-2
"Прочие расходы" (если отсутствуют конкретные виновники) или в дебет
счета 73 "Расчеты с персоналом по прочим операциям", субсчет 73-2
"Расчеты по возмещению материального ущерба" (если в качестве
виновников потерь признаны работники предприятия общественного питания).
Потери
товаров при хранении и реализации вследствие естественной убыли списывают в том
месяце, в котором проводилась инвентаризация. Заметим, что в силу п. 5.1
Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств
убыль ценностей в пределах установленных норм определяется после зачета
недостач ТМЦ излишками по пересортице. Если после зачета по пересортице,
проведенного в предусмотренном порядке, все же обнаружилась недостача
ценностей, то нормы естественной убыли применяются только по тому наименованию
ценностей, по которому установлена недостача. При этом взаимный зачет излишков
и недостач в результате пересортицы может быть допущен только в виде исключения
за один и тот же проверяемый период, у одного и того же проверяемого лица, в
отношении ТМЦ одного и того же наименования и в тождественных количествах. [6,
п.5]
Согласно
Методическим рекомендациям по разработке норм естественной убыли данные нормы
применяются для определения величины потерь при хранении и транспортировке ТМЦ.
Эти потери являются материальными расходами и учитываются при расчете налога на
прибыль. При этом под естественной убылью понимают потерю (уменьшение массы
товара при сохранении его качества в пределах требований (норм),
устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием
естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств сырья и
товаров.
Нормы
естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного
питания утверждены Приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 N 304.
Данные нормы действуют при хранении товаров на складах и базах розничных торговых
организаций и организаций общественного питания и при хранении и отпуске в
кладовых предприятий общественного питания.). Установлены также нормы потерь от
боя стеклянной тары с пищевыми продуктами.
Однако,
порядок расчета естественной убыли данным документом не предусмотрен. За
помощью обратимся к рекомендациям, разработанным в советское время. В
частности, ими было установлено, что списание естественной убыли товаров может
производиться только после их инвентаризации на основе соответствующего расчета,
составленного и утвержденного руководителем предприятия. Иначе говоря, методику
расчета естественной убыли необходимо утвердить приказом по предприятию
общественного питания.
Итак,
используя новые нормы и старые инструкции по расчету естественной убыли, рассмотрим,
в каком порядке предприятиям общественного питания необходимо проводить расчет
норм убыли.
В
соответствии с Инструкцией по применению норм естественной убыли к Приказу
Минторга СССР N 88 и Письму Минторга РСФСР N 085, нормы установлены на потери,
возникающие вследствие усушки, выветривания, распыла, утечки и розлива при
перекачке и отпуске жидких товаров. Применяются нормы естественной убыли к
товарам, отпущенным со склада за период между двумя смежными инвентаризациями,
с учетом их хранения. Размер убыли определяется по каждому товару в отдельности
в соответствии с фактическим сроком хранения. Начисление убыли производится из
расчета суточной нормы путем суммирования начисленного количества убыли за
каждые последующие сутки (кроме кондитерских и бакалейных товаров).
На
складе сети ресторанов ГК «КОСМОС», находящейся в г. Москве (вторая
климатическая группа), свинина замороженная хранилась 15 суток.
Рассчитаем
норму естественной убыли за весь срок хранения свинины. В соответствии с
Приложением 32 к Приказу N 304 данная норма при хранении свинины в течение:
1
суток - не применяется;
2
суток - составляет 0,03%;
3
суток - составляет 0,05%;
свыше
3 до 10 суток включительно - увеличивается за каждые последующие сутки на
0,01%;
свыше
10 до 30 суток включительно - увеличивается за каждые последующие сутки на
0,005%.
При
хранении свинины в течение 15 суток применяется норма естественной убыли в
размере (0 + 0,03 + 0,05 + 0,01 + 0,01 + 0,01 + 0,01 + 0,01 + 0,01 + 0,01 +
0,005 + 0,005 + 0,005 + 0,005 + 0,005)=0,175%.
По
кондитерским (карамель, ирис, драже, пастила и др.), бакалейным (крупа, кофе в
зернах и др.) товарам, плодам переработанным (фрукты сушеные, орехи разные)
естественная убыль при хранении до 15 (некоторые до 30) суток начисляется по
одной норме, а свыше 15 до 30 суток включительно - по другой норме.
На
складе сети ресторанов ГК «КОСМОС», находящейся в городе Москве (вторая
климатическая группа), восточные сладости хранились 18 суток.
Норма
естественной убыли за весь срок хранения восточных сладостей в силу Приложения
35 к Приказу N 304 составит (0,06 + 0,001 + 0,001 + 0,001)=0,063%;
где
0,06% - норма убыли при хранении до 15 суток включительно;
,001%
- норма убыли за каждые последующие сутки при хранении свыше 15 до 30 суток
включительно.
Также
при хранении кондитерских изделий, сухарей и сушек свыше месяца нормы убыли
увеличиваются на 0,008% за каждый последующий месяц хранения в пределах 6
месяцев, а для меда - 12 месяцев.
При
хранении кондитерских изделий и бакалейных товаров свыше 6 месяцев (а меда - 12
месяцев) дальнейшее начисление норм убыли не производится.
Далее
необходимо отметить, что при партионном учете товаров естественная убыль
рассчитывается по фактическим срокам их хранения на складах исходя из начальной
даты поступления каждого товара, даты отпуска и даты инвентаризации.
При
отсутствии партионного учета товаров устанавливается средний срок хранения
товара на складе, определяемый делением среднесуточного остатка товара за
инвентаризационный период на его однодневный оборот. В ситуации, когда средний
срок хранения товара превышает инвентаризационный период, расчет осуществляется
исходя из продолжительности инвентаризационного периода.
Исчисляется
средний срок в полных днях (полученный результат округляется до целого числа:
доли до 0,5 отбрасываются, а от 0,5 и более округляются до единицы). По
скоропортящимся товарам (мясо и субпродукты охлажденные, вареные колбасы и
сосиски и др.), средний срок хранения которых не превышает 1 сутки, допускается
доли до 0,5 приравнивать к 0,5, а свыше 0,5 - к единице.
Среднесуточный
остаток товара определяется суммированием его остатков за каждый день хранения
в инвентаризационном периоде. Далее полученная сумма делится на количество дней
в инвентаризационном периоде. Однодневный оборот рассчитываем путем деления
количества реализованного за инвентаризационный период товара на количество
дней в этом периоде.
На
складе сети ресторанов ГК «КОСМОС», в частности ресторана «Калинка»,
находящейся в городе Москве (вторая климатическая группа), 20.05.2010 было проведено
снятие остатков колбасы полукопченой. Предыдущая инвентаризация проводилась
20.03.2010. Соответственно, инвентаризационный период составил 61 день.
Согласно данным бухгалтерского учета за весь инвентаризационный период
поступление, отпуск и остатки колбасы в ресторане «Калинка» были следующими
(кг) (таблица 10).
Таблица
10
Отпуск
и остатки колбасы в ресторане «Калинка»
|
Дата
|
Остаток на начало дня (кг)
|
Поступило (кг)
|
Отпущено (кг)
|
Остаток на конец дня (кг)
|
|
21.03.2010
|
100
|
-
|
-
|
100
|
|
22.03.2010
|
100
|
50
|
70
|
80
|
|
23.03.2010
|
80
|
-
|
80
|
-
|
|
….
|
….
|
….
|
….
|
….
|
|
20.05.2010
|
100
|
-
|
50
|
50
|
|
Итого за инвентаризационный период
|
-
|
-
|
3050
|
3600
|
|
Среднесуточный остаток будет равен 59 кг (3600 кг / 61 дн.).
Однодневный оборот - 50 кг (3050 кг / 61 дн.).
Средний срок хранения - 1 сутки ((59 / 50) кг).
Норма
естественной убыли полукопченой колбасы при сроке хранения 1 сутки равна 0,16%
(Приложение 32 к Приказу N 304).
Предельный
размер естественной убыли за инвентаризационный период составит 4,88 кг (3050
кг x 0,16%).
В
баре ресторана "Калинка" 31.05.2010 была проведена инвентаризация
сока в стеклянной таре. Предыдущая инвентаризация осуществлялась 30.04.2010. В
инвентаризационный период было реализовано 600 банок сока.
Предельный
норматив потерь от боя тары с соком в инвентаризационный период составит 0
банок (600 банок x 0,04% = 0,24 банки, где 0,04% - норма потерь для сока и
безалкогольных напитков в таре всех видов, установленная для розничных торговых
предприятий и предприятий общественного питания).
Итак,
мы определили, что товарные потери в общественном питании могут возникать по
разным причинам: необходимость перевозки и длительного хранения больших объемов
товаров, форс-мажорные обстоятельства (пожары, подтопления и т.п.),
недостаточная квалификация персонала общественного питания, поведение
покупателей (особенно - в магазинах самообслуживания), а также прямой умысел
материально-ответственных работников организации и сторонних лиц. Вследствие
чего нами было определено, в каком порядке предприятию общественного питания необходимо
рассчитывать предельный размер естественной убыли сырья и товаров, хранящихся
на складах и в кладовых, а также рассмотрели порядок отражения данных расчетов
в бухгалтерском учете.
2.2 Учет торговой наценки
Для предприятий ресторанного бизнеса характерно ведение учета движения
товаров по продажным ценам. Цены на товары и продукцию предприятий ресторанного
бизнеса обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в
случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки
(нормы прибыли). Цена на продукцию ресторанов в качестве прямых затрат включает
только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются
в ее составе косвенно - через торговую наценку. Величина торговой наценки,
входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть
издержки обращения ресторанных хозяйств (расходы, связанные с перевозкой,
хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и
обеспечить получение рестораном прибыли.
Предприятия ресторанного бизнеса реализуют продукцию собственного
производства и покупные товары в основном за наличный расчет, и деньги
поступают непосредственно в их кассу. Поступившая в кассу ресторана торговая
выручка отражается в учете по дебету счета 50 "Касса" и кредиту счета
90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".
Однако реализация продукции собственного производства и покупных товаров
в розницу может осуществляться ресторанами и по безналичному расчету, например
посредством расчетных чеков, кредитных карточек (пластиковых карт). При этом
предприятия ресторанного бизнеса ведут учет расчетов с эмитентами (банками),
выдавшими такие расчетные документы, на счете 76 "Расчеты с разными
дебиторами и кредиторами". На общую сумму выручки от реализации продукции
собственного производства или покупных товаров по наличному и безналичному
расчету ресторан списывает проданную продукцию или покупные товары по дебету
счета 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж" и
кредиту счета 41 "Товары", субсчет 2 "Товары в розничной
торговле" или 43 "Готовая продукция".
В этом случае по дебету и кредиту счета 90 "Продажи" товары
отражаются в одной и той же оценке - по продажным ценам. Однако для определения
действительной выручки от продажи товаров производится корректировка оценки
товаров по дебету счета 90 "Продажи" до цены их приобретения -
покупной цены. С этой целью рассчитывается торговая наценка, относящаяся к
проданным товарам, и методом "красное сторно" составляется запись по
дебету счета 90 "Продажи" и кредиту счета 42 "Торговая
наценка". Торговая наценка в розничной торговле представляет собой
составную часть розничной (продажной) цены товара.
При этом наиболее распространенным способом определения суммы торговой
наценки по проданным товарам является расчет по среднему проценту, который
определяется ежемесячно как частное от деления суммы торговой наценки на
остаток товаров на начало отчетного месяца и торговой наценки по товарам,
поступившим за отчетный месяц, на сумму остатка товаров на конец отчетного
месяца и проданных товаров в отчетном месяце по продажным ценам, умноженное на
100%. Сумма торговой наценки, относящаяся к реализованной продукции
собственного производства и проданным покупным товарам, определяется по формуле
1. [37, c. 10]
РН = Цреал x Птн; (1)
где РН - сумма торговой наценки, относящаяся к реализованной продукции
собственного производства и проданным покупным товарам;
Цреал - цена реализованной продукции и товаров;
Птн - средний процент торговой наценки.
Все предприятия ресторанного бизнеса в процессе осуществления своей
деятельности несут определенные расходы, называемые издержками обращения. В их
состав включают расходы: на перевозку товаров; на оплату труда персонала
ресторанных комплексов с отчислениями на социальные нужды; на аренду помещений;
на содержание зданий, сооружений, торгового оборудования и инвентаря; на
хранение, подработку, упаковку продукции и товаров; на рекламу; на
представительские и другие аналогичные расходы по назначению.
В учете предприятий ресторанного бизнеса издержки обращения собираются по
дебету счета 44 "Расходы на продажу" с кредита соответствующих
материальных, расчетных и других счетов в зависимости от произведенных
расходов.
Издержки обращения присоединяются к стоимости реализованных товаров и
продукции и в конце месяца полностью или частично списываются в дебет счета 90
"Продажи". При частичном списании на предприятиях ресторанного
бизнеса только расходы на транспортировку подлежат распределению между
проданными товарами и остатком товаров на конец месяца.
Сумма транспортных расходов, относящаяся к остатку товаров и продукции на
конец месяца, рассчитывается путем умножения стоимости нереализованных товаров
и продукции (остатка на конец месяца) на средний процент. Остальная часть
транспортных расходов относится к реализованной продукции и товарам и
списывается на продажу.
После отражения на счете 90 "Продажи" выручки, себестоимости
продукции и товаров, расходов на продажу (издержек обращения) и соответствующих
налогов (НДС, акцизов) исчисляется финансовый результат, списываемый по
окончании месяца на счет 99 "Прибыли и убытки".
Рассмотрим пример отражения в учете предприятия ресторанного бизнеса
«Калинка» операций по выдаче сырья со склада в производство, начисления
торговой наценки и реализации продукции через раздачу ресторана и буфет.
Ресторан «Калинка» ведет учет продуктов по продажным ценам. Для удобства
расчетов величина торговой наценки является единой для всех продуктов и
составляет 50%.
На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов на складе
ресторана «Калинка» составляли 24 000 руб. по продажным ценам. Остатки на счете
42 - 8000 руб.
За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на
общую стоимость 900 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка
в размере 450 000 руб.
В течение отчетного периода на кухню ресторана передано сырья на сумму
730 000 руб. по продажным ценам (в т.ч. торговая наценка - 365 000 руб.). На
счете 20 "Основное производство" остатка незавершенного производства
на начало отчетного месяца не числилось. Остаток продуктов на складе - 194 000
руб. (24 000 руб. + 900 000 руб. - 730 000 руб.). За отчетный период (месяц)
ООО "Калинка" было реализовано изделий кухни по продажным ценам через
раздачу ресторана общей стоимостью 437 000 руб. и отпущено из кладовой
ресторана в буфет готовых изделий общей стоимостью 111 000 руб., из которых
было реализовано изделий на 89 700 руб. Остаток продуктов ресторана на конец
месяца составил 182 000 руб. (730 000 руб. - 437 000 руб. - 111 000 руб.).
Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в буфете не
числилось. Тогда остаток нереализованных изделий ООО "Калинка" на
конец месяца составил 21 300 руб. (111 000 руб. - 89 700 руб.).
За отчетный период (месяц) общая величина расходов на продажу ООО
"Калинка" составила 100 000 руб. Величина транспортных расходов ООО
"Калинка", приходящихся на остаток продуктов на складе ресторана,
составила 4300 руб. Таким образом, на счет 90 "Продажи" бухгалтером
ООО "Калинка" будет списано расходов на продажу общей стоимостью: 100
000 руб. - 4300 руб. = 95 700 руб.
Проведем расчет величины реализованной торговой наценки ООО
"Калинка" по формуле 2 [37, c. 12]:
Tn = (S1 + S2 ) / ((r1 + r2
) + (K1 + K2 + K3 ))) x 100%; (2)
где S1 - торговая наценка на остаток продукции (изделий) на
начало
отчетного периода;
S2 - торговая наценка, входящая в
продажную цену продукции (изделий);
r1 - реализовано продукции (изделий)
через раздачу ресторана;
r2 - реализовано продукции (изделий)
через буфет;
K1 - остаток продукции (изделий) на
складе на конец месяца;
K2 - остаток продукции (изделий)
ресторана на конец месяца;
K3 - остаток продукции (изделий) буфета
на конец месяца.
((8000 + 450 000) / ((437 000 + 89 700) + (194 000 + 182 000 + 21 300)))
x 100% = 49,57%.
Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной
продукции ресторана «Калинка», будет составлять: (437 000 руб. + 89 700 руб.) x
49,57% = 261 085 руб.
В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации
продукции (изделий, блюд) ресторана «Калинка» необходимо отразить следующими
записями:
Реализована продукция ресторана «Калинка» через раздачу ресторана и буфет
в сумме 526 700 руб.:
Дебет счета 50 "Касса" - Кредит счета 90 "Продажи",
субсчет "Выручка" - 526 700 руб.
Списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу
ресторана «Калинка» в сумме 437 000 руб.:
Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость
продаж" - Кредит счета 41 "Товары", субсчет "Товары в
розничной торговле" - 437 000 руб.
Списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через буфет
ресторана «Калинка» в сумме 89 700 руб.:
Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость
продаж" - Кредит счета 41 "Товары", субсчет "Товары в
розничной торговле" - 89 700 руб.
Отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную
продукцию ресторана «Калинка» в сумме 261 085 руб.:
Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость
продаж" - Кредит счета 42 "Торговая наценка" - 261 085 руб.
Начислен НДС со стоимости реализованной продукции ресторана «Калинка» в
сумме 80 344 руб.:
Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "НДС" - Кредит
счета 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "Расчеты с
бюджетом по НДС" - 80 344 руб.
Бухгалтером ресторана «Калинка» списаны расходы на продажу в сумме 95 700
руб.:
Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "НДС" - Кредит
счета 44 "Расходы на продажу"- 95 700 руб.
Прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана «Калинка» и
буфета в сумме 175 107 руб.:
Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 9 "Прибыль/убыток от
продаж", - Кредит счета 99 "Прибыли и убытки" - 89 571 руб.
Таким образом, розничный товарооборот является объемным показателем,
характеризующим масштабы деятельности ресторанного хозяйства. По удельному весу
товарооборота предприятий ресторанного бизнеса в товарообороте региона отрасли
можно судить об их доле на рынке. По доле товарооборота ресторанного хозяйства
в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается
таковым, если удельный вес товарооборота предприятия ресторанного бизнеса в
товарообороте региона превышает 30%).
Аудит ресторанов проводится по инициативе владельцев с целью выявления
ошибок в ведении бухгалтерии, честности и ответственности администрации,
составлении отчётов, налогообложения, с намерением помочь руководству в
организации деятельности.
В ресторане «Калинка» проводится внутренний аудит основных средств.
Связано это, прежде всего с тем, что большая часть основных средств находится
на балансе гостиничного комплекса «Космос», руководители которого контролируют
их.
Для оценки системы внутреннего контроля эффективности движения основных
средств в ресторане применяется метод тестирования, позволяющий обнаружить
ошибки, допущенные при недостаточно объективной системе внутреннего контроля.
Тестирование может быть произведено в ряде вопросов, задаваемых аудитором
персоналу ресторана «Калинка». В таблице 11 данной работы представлен возможный
перечень вопросов при аудите эффективности движения основных средств.
Таблица 11
Тестирование при проведении аудита эффективности движения основных
средств ресторана «Калинка»
|
№ п/п
|
Вопрос
|
Ответ
|
|
1
|
Создана ли на предприятии инвентаризационная комиссия?
|
Да
|
|
2
|
Соблюдаются ли сроки проведения инвентаризаций?
|
Не всегда
|
|
3
|
Какими документами оформляются итоги инвентаризации?
|
Инвентаризационные описи, сличительные ведомости
|
|
4
|
Правильно ли ведутся инвентарные карточки по основным
средствам ?
|
Да
|
|
5
|
Имеются ли на предприятии основные средства на которые не
оформлены инвентарные карточки?
|
Нет
|
|
6
|
Какими проводками оформляются излишки или недостача
основных средств?
|
94-01 01-91
|
|
7
|
Как отражается в учете поступления основных средств?
|
Акты приемки- передачи осн. Ср
|
|
8
|
Какими проводками оформляется поступления основных средств?
|
01-08
|
|
9
|
Как учитываются нематериальные активы (поступление,
выбытие)?
|
04-08, 04-75
|
|
10
|
Имеются ли арендуемые основные средства и как они
учитываются?
|
Отражение на балансе ресторана
|
При аудите эффективности движения основных средств в ресторане «Калинка»
были выявлены следующие ошибки:
неотражение на забалансовых счетах стоимости арендованного холодильного
оборудования, что приводит к недостоверному формированию информации;
несоблюдение момента перехода права собственности от продавца к
покупателю, что приводит к недостоверному отражению основных средств на
балансовых и забалансовых счетах;
отсутствие документов, характеризующих техническое состояние основных
средств; - необоснованное списание недостачи основных средств на расходы
организации; - отсутствие инвентарных карточек аналитического учета основных
средств, не всегда соблюдают требование полноты занесения реквизитов;
в состав первоначальной стоимости включают всю сумму процентов за
пользование ссудой как для целей бухгалтерского, так и для целей налогового
учета;
Основными недостатками системы учета основных средств в ресторане
«Калинка» являются:
недостаточный контроль со стороны главного бухгалтера предприятия за
документооборотом, наличием и движением основных средств;
не во всех актах на списание основных средств указывается финансовый
результат, не все акты на списание утверждены руководителем предприятия;
инвентарные карточки учета оформляются не своевременно;
инвентаризация основных средств проводится формально; инвентаризационные
описи передаются членам инвентаризационной комиссии с указанными данными
бухгалтерского учета;
при выявлении фактов недостач основных средств не всегда проводится
служебное расследование по установлению причин и виновных в недостаче; при
установлении виновных лиц ущерб взыскивается по учетным ценам.
В целях совершенствования системы учета основных средств и в целом
бухгалтерского учета нами разработаны и предложены руководству ресторана
«Калинка» следующие рекомендации:
главному бухгалтеру усилить контроль за правильным оформлением первичных
документов по движению основных средств и своевременным оформлением регистров
аналитического учета;
в ресторане необходимо создать постоянно действующую комиссию для
проведения служебного расследования по выявленным фактам недостач и хищений. По
результатам служебного расследования привлекать виновных к дисциплинарной и
материальной ответственности, а в необходимых случаях направлять материалы
служебного расследования в правоохранительные органы для привлечения виновных в
хищении к уголовной ответственности;
повысить квалификацию сотрудников бухгалтерии;
организовать доступ к системе «Консультант Плюс» для обеспечения
персонала законодательными и нормативными актами, ПБУ, инструкциями и оперативного
отслеживания изменений в нормативной базе;
обеспечить контроль за соблюдением условий и порядка проведения
инвентаризации основных средств;
ликвидировать лишнее и малоиспользуемое оборудование, сократить
количество неустановленного оборудования;
улучшить организацию и управление производством за счет внедрения научной
организации труда, улучшения обеспечения материально- техническими ресурсами,
повышения эффективности производства через систему материальных стимулов
работников.
Проверка состояния складского хозяйства и сохранности МПЗ - также
является одной из важнейших аудиторских процедур. Для комплексного изучения
этого участка деятельности ресторана «Калинка» аудитор обследует склады,
кладовые и другие места хранения производственных запасов, проверяя условия их
хранения, состояние противопожарной безопасности, оснащенность складов
оборудованием, техникой, приборами и правильность их эксплуатации, состояние
охраны складских помещений. Неудовлетворительная организация складского
хозяйства свидетельствует о низком уровне внутреннего контроля за сохранностью
МПЗ. [41, c. 25]
В ходе обследования особое внимание уделяется проверке организации
материальной ответственности работников ресторана «Калинка», связанных с
приемкой, хранением и отпуском материальных ценностей, таких как: сырье и
материалы, продукты питания.
Обследование состояния складского хозяйства ресторана «Калинка» и
проверка сохранности материальных ценностей в сочетании с последующей
документальной проверкой дают возможность сделать обоснованные выводы о
сохранности МПЗ и разработать профилактические мероприятия.
Аудит МПЗ в ресторане «Калинка» можно разделить на [41, c. 26]:
проверку их фактического наличия, которая осуществляется с помощью
инвентаризации;
проверку правильности оценки ценностей в учете и отчетности.
Аудиторские процедуры подразделяются на проводимые до инвентаризации, во
время инвентаризации и после нее. До проведения инвентаризации аудитор
запрашивает документы о результатах предыдущих инвентаризаций в ресторане,
анализирует структурные и количественные изменения запасов, получает информацию
о местах хранения запасов, а также об организации инвентаризационной работы.
Аудитор может присутствовать при инвентаризации, проводимой работниками
ресторана в последние дни отчетного года или в первые дни следующего года.
Однако если инвентаризация была проведена на какую-то промежуточную дату,
аудитору необходимо отследить поступление и выбытие запасов в период, прошедший
с момента проведения инвентаризации до отчетной даты. В этом случае выполняется
выборочная сверка накладных, счетов - фактур, таможенных деклараций и т.п.
документов с учетными данными.
Запасы в ресторане хранятся, как в холодильных помещениях, так и на
складах, и в этом случае их инвентаризацию целесообразно проводить
одновременно, чтобы исключить возможность переброски ценностей с одного места
на другое.
Если по каким-либо причинам это сделать невозможно, то аудитору нужно по
документам отследить внутреннее перемещение запасов между подразделениями
(складами) от момента начала инвентаризации на первом складе до ее завершения
на последнем складе.
При проведении инвентаризации у аудитора могут возникнуть сложности в
получении доказательств о запасах, вызванные особенностями технологического
процесса. Для этого иногда могут понадобиться консультации специалистов.
В качестве процедуры проверки учета материальных ресурсов в ресторане
«Калинка» используются следующие элементы:
полнота отражения. Все материально-производственные запасы, принадлежащие
ресторану «Калинка», должны быть отражены в бухгалтерском учете. Для
обнаружения ошибок целесообразно провести инвентаризацию ценностей с участием
аудитора. Чтобы подтвердить правильность отражения всех хозяйственных операций
по поступлению и расходованию материальных ценностей, следует проверить все
первичные документы ресторана;
временная определенность фактов хозяйственной деятельности. В ресторане
«Калинка» может наблюдаться неправильное распределение операций по учетным
периодам. Для выявления ошибок в периодизации аудитор должен ознакомиться с
порядком списания медикаментов закрепленным в учетной политике, изучить отчеты
врачей и сопоставить их данные с величиной списанных медикаментов;
точная стоимостная оценка. Для подтверждения достоверности арифметических
подсчетов материальных ценностей ресторана «Калинка», соответствия их величине,
отраженной в бухгалтерской отчетности, используют пересчет данных;
представление и раскрытие учетных данных. Все МПЗ следует правильно
классифицировать и отражать на счетах бухгалтерского учета.
С учетом изложенного особое значение приобретает правильное
документальное отражение хозяйственных операций. Все бухгалтерские записи
необходимо составлять только на основании правильно оформленных первичных
документов, которые должны содержать обязательные реквизиты, подтверждающие
достоверность хозяйственной операции: наименование документа, дату составления,
содержание операции, измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном
выражении, наименование должностей ответственных лиц и их личные подписи, по
необходимости расшифровку фамилий должностных лиц. [41, c. 29]
При выявлении в ходе внутреннего контроля МПЗ фактов отсутствия
обязательных реквизитов документа каждое нарушение необходимо рассматривать
отдельно, с точки зрения правомерности принятия документа к учету. Все
нарушения и результаты анализа оформляют в рабочем документе контролера
ресторана.
При проверке полноты оприходования материальных ценностей следует изучить
условия и формы расчетов ресторана «Калинка» с поставщиками за продукты
питания, убедиться в соблюдении принятого в ресторане варианта учета путем
анализа применяемых в организации схем корреспонденции счетов. Обоснованность
операций по поступлению материалов проверяют по договорам на поставку запасных
частей, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, спецификациям,
товарным чекам.
Основной способ проверки правильности оприходования материалов при
внутреннем контроле в ресторане - сопоставление приходных ордеров и отчетов
склада с сопроводительными документами поставщиков или документами,
подтверждающими приобретение материалов за наличный расчет.
Особо внимательно должны быть проверены неотфактурованные поставки
ресторана «Калинка». Аудитор исследует порядок составления приемных актов,
полноту оприходования ценностей, поступивших без документов, оценку материалов
и правильность корректировки цены при поступлении встречных документов
поставщика.
Приведем наиболее распространенные ошибки, которые выявляются в процессе
внутреннего контроля приобретения материальных ценностей в ресторане «Калинка»
(таблица 12).
Таблица 12
Типичные нарушения порядка заготовки МПЗ в ресторане «Калинка»
|
Характер нарушений
|
Выводы аудитора
|
|
Не заключены договоры о материальной ответственности с
сотрудниками, ответственными за сохранность материалов
|
Ослаблен внутренний контроль, велика вероятность
мошенничества и хищения материалов
|
|
Не проводятся внеплановые инвентаризации материалов
|
Ослаблен внутренний контроль за сохранностью ценностей
|
|
Отсутствует журнал регистрации выданных доверенностей на
получение материалов
|
Ослаблен внутренний контроль, не исключена возможность
мошенничества с операциями по заготовлению ценностей
|
|
Несвоевременное оприходование материальных ценностей в пути
и неотфактурованных поставок
|
Недостоверность отчетности, нарушение методологии учета
ценностей
|
Таким образом, мы рассмотрели основные моменты организации
производственного аудита в ресторане гостиничного комплекса «КОСМОС»- «Калинка»
и выяснили, что его объем, номенклатура и периодичность зависят от того, во-первых,
от масштабов производства, во-вторых, были ли выявлены нарушения ранее. Также
рассмотрели план и программу аудита в ресторане «Калинка». Важно отметить тот
факт, что в данном параграфе рассмотрена система внутреннего контроля за
движением основных средств ресторана «Калинка» и материально-производственных
запасов. Существенная ошибка при учете основных средств и
материально-производственных запасов приводит к искаженному отражению в
бухгалтерской отчетности оборотных средств, себестоимости продаж, валовой и
чистой прибыли.
3. ПРОБЛЕМА БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА И АУДИТА В РЕСТОРАНЕ ОАО
«КАЛИНКА» ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА «КОСМОС»
3.1 Краткая характеристика предприятия ОАО ГК «КОСМОС» и
ресторана «Калинка»
Ресторан «Калинка» является одним из крупных ресторанов гостиничного
комплекса «КОСМОС».
ОАО «Гостиничный комплекс «КОСМОС» на сегодняшний день является
крупнейшим отелем России и Европы, совмещающий возможность размещения более
3000 человек и одновременно проведения конференций с участием более 2000 человек
и организации питания собственными силами для всех гостей в границах единого
здания.
ОАО «Гостиничный комплекс «КОСМОС» сотрудничает со многими крупными
туроператорами и конгрессными ассоциациями, в числе которых: ООО «Интурист»,
ООО «Академсервис», ООО «Сити Тури Офис», ООО "Зеленский корпорейт тревел
солбшнз» и т.п. В числе партнеров множество различных государственных структур
и общественно-политических организаций. Активное взаимодействие с ведущими
участниками туристского рынка города Москвы делает ОАО «Гостиничный комплекс
«КОСМОС» одним из крупнейших предприятий в области делового и познавательного
туризма России.
Наличие фитнесс-центра и универсального Кино-Конгрессно-Концертного зала
позволяет позиционировать ОАО «Гостиничный комплекс «КОСМОС» еще и как
популярный культурно-развлекательный центр г. Москвы.
Строительство Гостиничного комплекса "Космос" было задумано для
обслуживания Олимпийских игр, проходивших в Москве в 1980 году. Архитектура
здания с видом на парк ВДНХ и на памятник космонавтам разрабатывалась
советскими и французскими архитекторами на основе французского проекта, уже
одобренного горисполкомом Москвы.
Гостиничная программа включала в себя:
1718 стандартных номеров на 2 кровати;
53 двухкомнатных номера;
6 четырехкомнатных номеров;
около 3600 мест гостиничной сети общественного питания.
При планировании помещений строго придерживались советских норм, которые
не только сильно отличались от западных, но и были гораздо строже.
Строительством здания занималась французская фирма "Sefri".
Официальное открытие отеля состоялось 18 июля 1979 года. Это был большой
праздник, на котором присутствовало множество видных политических деятелей,
бизнесменов, звезд эстрады. За 20 лет работы отеля в нем останавливалось
множество известных личностей. Это и французский певец Джо Дассен, и звезда
российской эстрады Алла Пугачева, и международный гроссмейстер Гари Каспаров.
На базе гостиницы были организованы:
олимпийский пресс-центр ХХII Олимпийских Игр в Москве - 1980 г.;
пресс-центр "Игр Доброй Воли" в Москве - в 1996 г. во главе с
г-ном Т.Тернером;
международная Шахматная Олимпиада - 1995 г.;
1-й Всемирный Форум "За безъядерный мир и разоружение
человечества" при участии А.Д. Сахарова;
международный Фестиваль молодежи и студентов - 1985 г.;
международный Фестиваль песни "Ступень к Парнасу" (на
протяжении 3-х лет);
1-й Международный Конкурс Красоты "Мисс Очарование" - 1989 г.;
международные конференции по линии МВД - 48 стран (при участии Министров
и Зам. министров);
международный съезд космонавтов и астронавтов - 1984 г.;
международный турнир по боди-билдингу;
телевизионные программы "Утренняя Звезда", "Песня
Года" (на протяжении 3-х лет);
благотворительные акции для детей, пострадавших в военных действиях и
ветеранов Великой Отечественной Войны под патронажем Правительства РФ;
международные выставки и конференции по линии Международного Центра
Финансово-Экономического Развития;
международные выставки и конференции по линии Ассоциации Российских
Банков;
выставки "Отдых по-русски".
За время своего существования гостиница являлась победителем многих
конкурсов. И по сей день она не сдает своих позиций. Так, 11 декабря 1998 года
отель получил диплом ежегодной премии в области развития гостинично -
туристического комплекса города Москвы "За большой вклад в развитие
иностранного туризма в Москве", шеф - повар ресторана Шалин Анатолий
Васильевич был удостоен звания "Лучший шеф - повар ресторана Московской
гостиницы".
В соответствии с решениями, принятыми Советом директоров, приоритетными
направлениями деятельности Общества являются:
- сохранение доли рынка и удержание лояльных клиентов;
привлечение новых перспективных сегментов рынка (корпоративные и
индивидуальные клиенты, электронная коммерция);
оптимизация продаж номерного фонда и дополнительных услуг, выравнивание
загрузки по сезонам и дням недели для повышения стабильности основных
экономических показателей;
дальнейшее развитие бизнес-направлений деятельности, а именно: в области
познавательного туризма, делового туризма и в культурно-досуговой индустрии;
совершенствование всех оказываемых услуг для предложения на рынке
высококачественного и конкурентоспособного продукта, соответствующего массовым
ожиданиям клиентов;
диверсификация услуг в едином комплексе обслуживания, в целях увеличения
управляемости и эффективности бизнеса, в том числе расширение спектра
телекоммуникационных услуг и услуг в области развлечений;
оптимизация управленческих и административных функций;
внедрение передовых управленческих технологий;
сокращение расходов за счет внедрения новых систем учета;
совершенствование систем безопасности гостиничного комплекса.
Далее подробно остановимся на ресторанном бизнесе данного
гостинично-туристического комплекса, который насчитывает порядка десяти
ресторанов, таких как:
«Калинка» - основной ресторан отеля, где подается завтрак, а также обед и
ужин «шведский стол»;
«Терраса» расположилась на балконе (2-м этаже) главного холла гостиницы;
ресторан панорама «Планета Космос», расположенный на 25-м этаже гостиницы
«Космос»;
ресторан караоке-клуб «Happy Land»;
ресторан «Il Gusto» - ресторан элитной средиземноморской кухни,
расположен в правом крыле гостиницы;
ресторан «Цзиньтан» - китайский ресторан;
пивной ресторан «Beer Pub»;
пиццерия «Piccolo Diabolo»;
кафе «Космос»;
кафе «Саквояж».
Ресторан «Калинка» имеет линейно-функциональную структуру управления.
Общее управление предприятием осуществляют:
Генеральный директор;
- отдел планирования подготовки производства;
отдел новой техники;
центр маркетинга;
отдел сбыта;
отдел материально-технического снабжения и комплектации;
планово-экономический отдел;
отдел труда и зарплаты;
финансовый отдел;
отдел внешних экономических связей;
бухгалтерия;
отдел технического контроля;
отдел сертификации;
отдел кадров;
юридический отдел.
Бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерской службой как структурным
подразделением, возглавляемым главным бухгалтером, а также бухгалтериями
структурных подразделений соподчиненных главному бухгалтеру (рисунок 6).
Функциональные обязанности каждой группы бухгалтерии:
Расчетный отдел - прием первичной документации, начисление, и контроль за
выплатой заработной платы, отпускных, пособий и их обработка, сохранность
бухгалтерских документов и оформление их для передачи в архив; осуществление
удержаний по выданным ссудам, и оформление материальной помощи. Бухгалтер по
расчетной части производит начисление выплат работникам на основании первичных
документов (нарядов, путевых листов, табелей учета рабочего времени, актов
выполненных работ, отпускных и увольнительных записок, листков нетрудоспособности
и др., обязательные удержания из заработной платы (налог на доходы физических
лиц и по исполнительным листам), удержания из заработной платы по заявлениям
работников (перечисления взносов страховым организациям и т.п.).
Рис. 6 Структура бухгалтерии ресторана «Калинка»
Общий отдел бухгалтерии осуществляет аналитический учет и ведет контроль
за своевременным предоставлением сведений, ведет контроль за дебиторской -
кредиторской задолженностью, обеспечивает руководителей ресторана «Калинка»
сопоставимой и достоверной бухгалтерской информацией.
Группа учета затрат на производство осуществляет контроль первичной
документации по командировочным расходам, расходам на хозяйственные нужды;
участвует в проведении экономического анализа затрат на производство по данным
бухгалтерского учета и отчетности, ведет контроль и свод по балансовому счету
«Касса». Командировочные расходы в ресторане «Калинка» возникают, например, в
случае, когда шеф-повар уезжает на семинар по повышению разряда или конкурс в
другой город.
Группа по налогам обеспечивает в законодательном порядке аналитический
учет и ведет контроль по балансовым счетам по всем видам налогов, осуществляет
своевременный сбор информации экономических служб, осуществляет аналитический
учет и ведет контроль за движением средств по корреспондентским счетам.
Инвентарная группа - работа по приемке и контролю первичной документации
по движению основных средств и ведет обработку на ПК, участвует в проведении
инвентаризации товарно-материальных ценностей; отображает в бухгалтерском учете
операции, связанные с движением основных средств, начислением амортизационных
отчислений, принимает меры по предупреждению недостач, нерациональным
использованием основных средств.
Кассир осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных
средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их
сохранность; получает по оформленным в соответствии с установленным порядком
документам денежные средства, у бухгалтера расчетной группы для выплаты рабочим
и служащим заработной платы, премии, оплаты командировочных и других расходов;
ведет на основании приходных и расходных документов кассовую книгу, сверяет
фактическое наличие денежных сумм с книжным остатком; составляет описи ветхих
купюр, а также соответствующие документы для их передачи в учреждения банка с
целью замены на новые; составляет кассовую отчетность.
Главный бухгалтер - организация бухгалтерского учета финансово-
хозяйственной деятельности и обеспечение контроля за наличием и движением
имущества, использованием материальных и финансовых ресурсов в соответствии с
нормативами, сметами, организация и обеспечение безопасных, здоровых условий в
отделе.
Рабочий план счетов ресторана «Калинка» разработан на основе типового
Плана счетов, утвержденного Приказом Минфина России от 31 декабря 2000 г. №
94н.
3.2 Порядок ведения бухгалтерского учета в ресторане
«Калинка»
Бухгалтерский учет в любой организации в частности и в ресторане
«Калинка» основан на общих принципах и положениях действующего законодательства
и нормативных документов.
Однако по ряду вопросов (таких, как документальное оформление операций в
учете, калькулирование продажных цен, учет торговой наценки и др.)
бухгалтерский учет в организациях общественного питания имеет свои особенности,
о которых и пойдет речь ниже на примере ресторана Гостиничного Комплекса
«КОСМОС» «Калинка».
В
соответствии с п. 1 ст. 9 Закона о бухгалтерском учете и п. 12 Положения по
ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в России все
хозяйственные операции, отражаемые в бухгалтерском учете ресторана «Калинка»
оформлены оправдательными первичными документами. [3]
Документы
принимаются к учету только в том случае, если они составлены по форме,
содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а
документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать
следующие обязательные реквизиты:
а)
наименование документа;
б)
дату составления документа;
в)
наименование организации, от имени которой составлен документ;
г)
содержание хозяйственной операции;
д)
измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;
е)
наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции
и правильность ее оформления;
ж)
личные подписи указанных лиц.
В
последнем случае все подобные документы, применяемые организацией «Калинка»,
должны быть сгруппированы в альбоме неунифицированных форм, являющемся
приложением к учетной политике предприятия для целей бухгалтерского учета.
Необходимо
отметить, что единые формы первичных документов по учету операций в
организациях общественного питания введены Постановлением Госкомстата России от
25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной
учетной документации по учету торговых операций". Этим же документом
определены и унифицированные формы для отражения операций, связанных с
движением товаров.
Для
определения цены продажи на каждое блюдо ресторана «Калинка» (изделие кухни)
составляется Калькуляционная карточка (форма N ОП-1). Необходимое количество
продуктов для изготовления блюд определяется на основании Требования в кладовую
(форма N ОП-3), составляемого в одном экземпляре с учетом потребности в сырье
(продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на
начало дня.
Представим
пример калькуляции котлет рубленых из курицы.
Как
известно, промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде.
Причем по упитанности и качеству обработки тушки она подразделяется на 1-ю и
2-ю категории (сорта). Эти правила в связи со вступлением в силу ГОСТа Р
52702-2006, утвержденные Приказом от 27.12.2006 № 479-ст, немного
скорректировались в отношении мяса кур. Во-первых, деление на сорта (1, 2)
производится только в отношении тушек кур и цыплят-бройлеров.
Во-вторых, согласно Стандарту тушки кур подразделяют на потрошеные и
потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К первым относятся тушки, у которых
удалены все внутренние органы (желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки
и внутренний жир), голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без
кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но
не более чем на 20 мм. Кроме того, потрошеные тушки могут быть выпущены с
легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей представляют
собой потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов
(печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку,
разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
С учетом изменений в Стандартах приведем нормы выхода тушки в таблице 13,
отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке кур (в % к
птице массой брутто), которые можно определить на основании данных, изложенных
в сборниках рецептур.
Таблица 13. Нормы выхода тушки
В рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, дана закладка кур 2-й
категории полупотрошеных, которые в соответствии с ГОСТом Р 52702-2006 в
настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам.
Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур бухгалтеру в любом случае
придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Если в
сборнике есть данные по птице, то для расчета можно воспользоваться формулой:
Брутто = (Нетто х 100) / Выход мякоти; (3)
При этом вес нетто берется из соответствующей рецептуры сборника, выход
мякоти - из таблицы 6 сборника рецептур 2009 года издания, в которой приведены
нормы выхода мякоти с кожей и без кожи при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы.
Таблица 14
Нормы выхода мякоти с кожей и без кожи при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
|
Куры потрошеные
|
Мякоть (в % к птице массой брутто)
|
|
с кожей
|
без кожи
|
|
1-го сорта
|
60
|
43
|
|
2-го сорта
|
62
|
46
|
Шеф-повар ресторана «Калинка» планирует приготовить котлеты рубленые из
курицы потрошеной 1-го сорта по I колонке рецептуры N 518 сборника 2009 года
издания.
Данные котлеты можно приготовить из мякоти курицы с кожей или без кожи.
Вес нетто составляет 111 г. Если котлеты будут готовиться из мякоти с кожей, то
для приготовления одной котлеты понадобится 185 г курицы (111 г x 100 / 60).
Раскладка увеличится до 258 г (111 г x 100 / 43), если котлета будет
приготовлена из мякоти без кожи.
Отметим, если на производство мясо птицы приходуется как полуфабрикат - в
виде тушки, подготовленной к кулинарной обработке, составляется акт разруба.
При этом при расчете стоимости блюда в калькуляционную карточку заносится вес
нетто, который определяется так:
Нетто (новый) = (Брутто x Выход тушки полуфабриката в %)/100; (4)
Требование подписывается заведующим производством (материально
ответственным лицом) и утверждается разрешительной подписью руководителя
организации «Калинка».
Ресторан
«Калинка» осуществляет учет продуктов по продажным ценам, включающим помимо их
покупной стоимости также торговую наценку, НДС. Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов
не предусмотрено использование такого способа оценки сырья (продуктов) для
организаций общепита (за исключением товаров для перепродажи в розницу, не
подлежащих переработке, - сигареты, алкогольные напитки, готовые изделия,
приобретенные у сторонних организаций, и т.п.), однако большинство предприятий
общепита применяют именно этот метод оценки продуктов. [6]
Величина
торговой наценки в ресторане «Калинка» является единой для всех видов продуктов
и определена в размере 90 % от их покупной стоимости. Для удобства расчетов
предположим, что ставка НДС на все эти продукты составляет 18%.
На
счете 41 собраны расходы, связанные с приобретением партии мяса на сумму 5400
руб.
В
бухгалтерском учете ресторана «Калинка» торговая наценка отражается на счете 42
"Торговая наценка". Начисленные суммы наценки и НДС организация
общепита может списывать непосредственно на счет 42 используя для этого отдельные
субсчета к счету 42, например:
42-1
"Торговая наценка";
42-2
"НДС".
ООО
«Калинка» производит начисление составляющих продажной цены по отдельным
субсчетам к счету 42. В учете это будет выглядеть следующим образом:
Дебет
41 Кредит 42-1 - 4860 руб. (5400 руб. x 90%) - отражена торговая наценка на
мясо;
Дебет
41 Кредит 42-2 - 1846 руб. ((5400 руб. + 4860 руб.) x 18%) - отражен НДС,
входящий в продажную цену продуктов.
Таким
образом, продажная цена мяса будет составлять 12 106 руб. (5400 + 4860 + 1846).
В
соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и
Методикой учета сырья организации общественного питания отражают стоимость
продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20
"Основное производство". Все же остальные расходы учитываются в
составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу".
Как
мы уже говорили, организации общепита, оценивающие продукты (сырье) по
продажным ценам, имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление
торговой наценки, НДС на покупные цены продуктов: при их оприходовании на склад
(в кладовую) или при передаче в производство (на кухню).
Мы
рассмотрели вариант формирования продажных цен на продукты питания при их
приобретении. Добавление торговой наценки при передаче сырья на кухню ресторана
«Калинка» будет выглядеть следующим образом.
Ресторан
«Калинка» приобрело у поставщика продукты питания на сумму 220 000 руб. (в том
числе НДС - 33 560 руб.). На кухню ресторана было передано продуктов на сумму
180 000 руб.
Согласно
учетной политике ресторана «Калинка» для бухгалтерского учета все продукты
учитываются по цене приобретения. Однако при передаче сырья на кухню
производится начисление торговой наценки и НДС. При этом торговая наценка
установлена для всех видов продуктов в размере 90%, а ставка НДС составляет
18%. [30, c. 12]
В
бухгалтерском учете ресторана «Калинка» сделаны следующие проводки:
Дебет
41 Кредит 60 - 186 440 руб. (220 000 - 33 560) - оприходованы продукты по
покупным ценам (без учета НДС);
Дебет
19 Кредит 60 - 33 560 руб. - учтен НДС по приобретенным продуктам;
Дебет
60 Кредит 51 - 220 000 руб. - оплачены поставщику продукты питания;
Дебет
68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19 - 33 560 руб. - принят к
вычету НДС по приобретенным продуктам;
Дебет
20 Кредит 41 - 180 000 руб. - продукты переданы в производство (на кухню);
Дебет
20 Кредит 42-1 - 162 000 руб. (180 000 руб. x 90%) - начислена торговая наценка
при передаче продуктов на кухню;
Дебет
20 Кредит 42-2 - 61 560 руб. ((180 000 руб. + 162 000 руб.) x 18%) - начислен
НДС при передаче продуктов на кухню.
Таким
образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам
будет составлять 403 560 руб. (180 000 + 162 000 + 61 560).
Для
ресторана «Калинка» издержками обращения считаются как расходы, возникающие в
процессе производства и реализации продукции собственного изготовления (кроме
стоимости перерабатываемого сырья и продуктов питания), так и связанные с
перепродажей покупных товаров.
Методическими
рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения
предусмотрены следующие статьи затрат [30, c. 15]:
транспортные
расходы;
расходы
на оплату труда;
отчисления
на социальные нужды;
амортизация
основных средств;
расходы
на ремонт основных средств;
стоимость
санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других
предметов труда;
расходы
на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;
расходы
на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (продуктов);
расходы
на рекламу;
затраты
по оплате процентов за пользование заемными средствами;
потери
товаров и технологические отходы;
расходы
на тару;
прочие
расходы.
Как
уже отмечалось, учет издержек обращения в организациях общественного питания
целесообразно осуществлять на счете 44.
По
дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием «Калинка» расходы,
которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета
90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж", за
исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат
распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов
(товаров) на конец отчетного периода.
Согласно
Плану счетов, а также Методическим рекомендациям по учету издержек обращения
распределению между реализованной продукцией общепита (проданными товарами) и
остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода подлежат транспортные
расходы. [5]
При
этом исчисление величины издержек обращения, относящихся к остатку продуктов
(товаров) на конец отчетного периода (месяца), производится следующим порядком:
)
суммируются транспортные расходы на остаток продуктов (товаров) на начало
месяца и произведенные в отчетном месяце;
)
определяется сумма стоимости продукции общепита (товаров), реализованных в
отчетном месяце, и остатка продуктов (товаров) на конец месяца;
)
отношением определенной в пп. 1 суммы издержек обращения к сумме реализованной
продукции и оставшихся продуктов (товаров) (в пп. 2) определяется средний
процент издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров);
)
умножением суммы остатка продуктов (товаров) на конец месяца на средний процент
указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку
неиспользованных продуктов (товаров) на конец месяца.
Учетной
политикой ресторана «Калинка» предусмотрено отнесение транспортных расходов на
издержки обращения.
На
начало отчетного периода (месяца) на счете 44 числился остаток транспортных
расходов в размере 4500 руб.
За
текущий месяц организацией произведены расходы по оплате транспортных услуг
сторонней организации на сумму 54 600 руб. (в том числе НДС - 9100 руб.). При
этом себестоимость реализованной продукции общепита в данном периоде составила
550 000 руб. Стоимость остатка продуктов на складе на конец отчетного периода
(месяца) составила 50 000 руб.
Средний
процент издержек обращения будет округленно равен 8,33% ((4500 руб. + (54 600
руб. - 9100 руб.)): (550 000 руб. + 50 000 руб.) x 100%).
Таким
образом, остаток транспортных расходов, приходящийся на остаток продуктов на
конец месяца, будет составлять 4165 руб. (50 000 руб. x 8,33%). Соответственно
на себестоимость продаж будут списаны издержки обращения (транспортные расходы)
на сумму 45 835 руб. (4500 + (54 600 - 9100) - 4165).
В
бухгалтерском учете «Калинка» данные операции по начислению и списанию издержек
обращения будут отражены следующими проводками:
Дебет
44 Кредит 60 - 45 500 руб. (54 600 - 9100) - списаны на издержки обращения
транспортные расходы за месяц (без учета НДС);
Дебет
19 Кредит 60 - 9100 руб. - учтен НДС, подлежащий уплате за транспортные услуги;
Дебет
60 Кредит 51 - 54 600 руб. - оплачены транспортные услуги сторонней
организации;
Дебет
90, субсчет 90-2 "Себестоимость", - 45 835 руб. - списана на
себестоимость продаж часть издержек обращения.
Также
нельзя не отметить тот факт, что ресторан «Калинка» принимает к оплате
пластиковые карты. Расчеты пластиковыми картами постепенно охватывают и
предприятия общественного питания. Каждый "уважающий" себя ресторан,
да и кафе, должен предоставлять своим посетителям такую возможность. Преимущества
применения "пластика" очевидны: повышается конкурентоспособность
предприятия (количество людей, получающих заработную плату на карточки,
неуклонно растет); увеличиваются обороты, так как клиенты не ограничены
имеющимися наличными средствами; можно не опасаться фальшивых банкнот и
сэкономить на инкассации наличности и др.
Для
того чтобы ресторан «Калинка» имел возможность осуществлять свои расчеты с
клиентами по пластиковым картам, необходимо было заключить договор с банком, в
котором определяется процесс проведения платежей, а также процент комиссии за
каждую сделку, заключенную по платежной системе. У данного сотрудничества есть
и другое название - эквайринг.
Выручка
от оказания услуг рестораном «Калинка», в том числе и с использованием
банковских карт, является доходами по обычным видам деятельности. Несмотря на
то, что обычно она поступает на счет за минусом банковских комиссионных, к
учету принимается в полной сумме и отражается по кредиту счета 90-1
"Выручка" в корреспонденции со счетом 62 "Расчеты с покупателями
и заказчиками". [37, c.12]
Сумма
оплаты комиссионных услуг банка в соответствии с п. 11 ПБУ 10/99 является
прочими расходами ресторана «Калинка» и учитывается по дебету счета 91-2
"Прочие расходы" в корреспонденции со счетом 57 "Переводы в
пути". К нему в бухгалтерии ресторана открыто два отдельных субсчета:
57-1
для учета денежных средств, переданных для инкассации на расчетный счет;
57-2
для отражения средств, перечисленных банком на расчетный счет предприятия с
банковских карт.
Пример.
В
ресторане «Калинка» установлен электронный терминал для расчетов с применением
пластиковых карт. Договором с банком-эквайрером предусмотрены комиссионные в
размере 2% от суммы платежей. Также договором установлено, что суммы возмещения
покупок поступают на счет предприятия не позднее следующего дня после получения
электронного журнала. 10 июля 2011 г. общая выручка составила 59 000 руб., в
том числе с использованием в расчетах пластиковых карт - 23 600 руб. Денежные
средства поступили на расчетный счет предприятия 11.07.2011 (в части расчетов с
применением пластиковых карт - за минусом комиссионных банка).
В
бухгалтерском учете ресторана «Калинка» будут сделаны следующие проводки
(таблица 14).
Таблица
14
Журнал
регистрации хозяйственных операций
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
|
10 июля 2011 г.
|
|
|
Выручка от оказания услуг за наличный расчет оприходована
в кассу по приходному кассовому ордеру
|
50
|
90-1
|
35 400
|
|
|
Отражена выручка от оказания услуг с использованием в
расчетах пластиковых карт
|
62
|
90-1
|
23 600
|
|
|
Начислен НДС на сумму выручки за наличный расчет
|
90-3
|
68-2
|
5 400
|
|
|
Начислен НДС на сумму выручки с использованием в расчетах
пластиковых карт
|
90-3
|
68-2
|
3 600
|
|
|
Отправлен электронный журнал в банк
|
57-2
|
62
|
23 600
|
|
|
Инкассированы денежные средства в банк - выписан расходный
кассовый ордер
|
57-1
|
50
|
35 400
|
|
|
11 июля 2011 г.
|
|
|
Поступили на расчетный счет денежные средства, списанные
со счетов клиентов (за вычетом комиссионных 2%) (23 600 - 472) руб.
|
51
|
57-2
|
23 128
|
|
|
Признаны расходы по уплате комиссионных банку (23 600 руб.
x 2%)
|
91-2
|
57-2
|
472
|
|
Зачислены наличные денежные средства на расчетный счет
|
51
|
57-1
|
35 400
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассматривая бухгалтерский учет в ресторане «Калинка» важно остановиться
на системе дисконтных карт.
Дисконтные системы, или системы скидок, по праву можно назвать одним из
самых распространенных и эффективных способов экономии. Если предприятие
применяет его, клиент может рассчитывать на скидку от 5 до 30% от суммы заказа.
Для этого ему достаточно приобрести пластиковую карту участника дисконтной
системы и не забывать предъявлять ее перед выпиской счета. Сегодня в сети
ресторанов действуют разнообразные дисконтные системы, с помощью которых
посетитель накапливает бонусные баллы и впоследствии использует их для оплаты
счета в сетевых точках питания, для приобретения подарков, а также для других
расчетов в сфере общепита. Порядок накопления баллов различается. Одни
предприятия вводят условие о том, что баллы, накопленные в текущем месяце,
становятся активными в следующем месяце, другие - что накопленные баллы
необходимо использовать в течение 12 месяцев, в противном случае они будут
списаны. Нередко сумма скидки изменяется в связи с наступлением дня рождения
клиента, а также рекламными акциями отдельных кафе и ресторанов сети питания, в
которой действует дисконтная система.
Плюс дисконтных систем в том, что карта является платежным средством и
дает скидку при любом положительном балансе. Это предложение особенно выгодно в
плане экономии тем, кто ежедневно посещает рестораны сети. Внеся первоначальный
взнос на карту, посетитель может посещать заведение, не заботясь о наличных.
Отдельные сети даже предлагают своим посетителям копить и тратить баллы не
только в точках питания - участниках дисконтной системы, но и у их партнеров, в
число которых входят магазины, кинотеатры и другие заведения.
Возникает вопрос: как учесть сами дисконтные карты в ресторане? В момент
приобретения и оприходования карты отражаются на счете учета МПЗ по фактической
стоимости их приобретения на счете 10 "Материалы" или на счете 41
"Товары" (Дебет 10, 41 Кредит 60). Затем при передаче карт постоянным
и активным посетителям ресторана карты следует списать с балансового учета
(Дебет 44 Кредит 10, 41). [37, c. 10]
Пример.
Ресторан «Калинка» предоставляет своим клиентам дисконтные карты, которые
дают их владельцам скидку и могут быть использованы для оплаты сделанных
заказов. В отчетном периоде ресторан приобрел 50 шт. карт у изготовителя по
цене 35 руб. за шт. (в том числе НДС - 5 руб.). Для клиентов стоимость карты
составляет 50 руб. (в том числе НДС - 8 руб.). Первоначальный взнос на карту
при ее приобретении составляет 1000 руб. В отчетном периоде дисконтными картами
оплачены счета на сумму 30 000 руб. с учетом предоставленной по дисконтной
карте 10%-ной скидки. Ресторан «Калинка» находится на общей системе
налогообложения.
В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» будут сделаны следующие
проводки (таблица 15):
Таблица 15
Журнал регистрации хозяйственных операций
|
Содержание операции
|
Дебет
|
Кредит
|
Сумма, руб.
|
|
Оплачены дисконтные карты поставщику ООО «Макс» (35 руб. x
50 шт.)
|
60
|
51
|
1 750
|
|
Оприходованы полученные от поставщика карты ((35 - 5) руб.
x 50 шт.)
|
10-6
|
60
|
1 500
|
|
Выделен предъявленный поставщиком НДС ((1750 - 1500) руб.)
|
19-3
|
60
|
250
|
|
Налог поставлен к вычету
|
68
|
19-3
|
|
Проданы дисконтные карты клиентам заведения (50 руб. x 50
шт.)
|
50
|
90-1
|
2 500
|
|
Начислен НДС с суммы поступивших средств (2500 руб. x
18/118)
|
90-3
|
68
|
381
|
|
Списана себестоимость дисконтных карт
|
44
|
10-6
|
1 500
|
|
Получена сумма взноса, подлежащая зачислению на дисконтную
карту
|
50
|
76
|
50 000
|
|
Начислен НДС с полученного аванса (50 000 руб. x 18/118)
|
76
|
68-2
|
7 627
|
|
Отражена выручка от оказания услуг
|
62
|
90-1
|
30 000
|
|
Начислен НДС со стоимости оказанных услуг (30 000 руб. x
18/118)
|
90
|
68
|
4 576
|
|
Принята к вычету часть НДС, начисленная с аванса
|
68
|
76
|
4 576
|
|
Оплачены картой оказанные услуги питания
|
76
|
62
|
30 000
|
Отметим еще один немаловажный момент. Неотражение на счетах
бухгалтерского учета (как балансовых, так и забалансовых) дисконтных карт после
того, как они переданы посетителю, вовсе не означает, что их движение не должно
контролироваться. Если это не производится на счетах бухгалтерского учета, то
отражать движение дисконтных карт следует в электронных базах и отдельных
документах, разработанных организацией для целей контроля выданных карт.
Таким образом, в данный главе работы нами рассмотрены такие важные
аспекты учета, как расчет пластиковыми картами, предоставление скидок
посетителям по дисконтной системе, а также отражение в учете наценок.
3.3 Внутренний аудит бухгалтерских данных ресторана «Калинка»
В современных условиях предпринимателю важно не избегать риска, а
предвидеть его, одновременно стремясь снизить его до наиболее низкого уровня.
Для этого необходим постоянный, действенный и своевременный контроль за
деятельностью работников и в целом фирмы посредством правильно поставленной
экономико-правовой работы, бухгалтерского учета и отчетности.
Внутренний аудит представляет собой важную функцию управления, которая
охватывает учет, финансовый анализ и контроль, сравнение и оценку фактически
достигнутого результата с поставленными целями и задачами предприятия.
Потребность во внутреннем аудите возникает в связи с тем, что высшее
руководство не занимается повседневным контролем за деятельностью организации и
низших управленческих структур. Внутренний аудит дает информацию об этой
деятельности руководству и подтверждает достоверность отчетов. Он обеспечивает защиту
от ошибок и злоупотреблений, определяет "зоны риска", возможности
устранения будущих недостатков или отклонений, помогает идентифицировать и
"усилить" слабые стороны в системах управления. Также внутренний
аудит является одним из способов контроля за правомерностью и эффективностью
деятельности всех подразделений предприятия. Он помогает организации достичь
поставленных целей, используя систематизированный и последовательный подход к
оценке и повышению эффективности управления рисками, контроля и системы
корпоративного управления.
Внутренний аудит необходим главным образом для предотвращения потери
ресурсов, оптимизации бухгалтерского учета, а также для осуществления
необходимых изменений внутри предприятия. Особенность внутреннего аудита в том,
что он осуществляется в момент совершения и документального оформления
хозяйственных операций, что позволяет своевременно обнаруживать недостатки в
работе, а также принимать соответствующие меры к их предупреждению. Функции
внутреннего аудита могут выполнять специальные службы или отдельные аудиторы,
состоящие в штате экономического субъекта: ревизионные комиссии, ревизоры,
внутренние аудиторы, привлекаемые для целей внутреннего аудита, внешние
аудиторы, группы внутренних аудиторов.
Одним из важных моментов внутрифирменной аудиторской проверки в ресторане
«Калинка» является контроль за правильностью отражения в учете операций по
расчетам с помощью пластиковых карт. В настоящее время наиболее популярны
расчеты кредитными картами различных платежных систем (VISA, MasterCard,
American Express и другие). В таком случае продажа блюд оформляется выпиской
слипов (товарных чеков), которые прокатываются в специальных устройствах и
дополняют показания контрольно-кассовых машин ресторана. Ресторан «Калинка»
составляет реестр слипов в двух экземплярах, первый из которых передается
инкассатору, а второй с распиской инкассатора остается в ресторане. В целях
аудита операций по расчетам ресторан «Калинка» с помощью платежных карт
посетителей может применяться следующая схема (таблица 16).
Таблица 16
Схема аудита хозяйственных операций ресторана «Калинка» по расчетам с
помощью платежных карт
|
Наименование операции
|
Корреспонденция
|
Документальное отражение операции
|
Цели и процедуры аудита
|
|
дебет
|
кредит
|
|
|
|
Признание дохода от продажи
|
57
|
90/1
|
Реестр слипов, расписка инкассатора, журнал-ордер,
Главная книга
|
Проверить правильность определения выручки от
розничной продажи с применением платежных карт
|
|
Зачисление денежных средств на расчетный счет
|
51
|
57
|
|
Проверить правильность и своевременность зачисления
денежных средств на расчетный счет
|
|
Отражение торговой уступки эквайреру за осуществление
расчетов с использованием платежных карт при продаже товаров
|
44
|
57
|
|
Проверить правильность отражения суммы торговой уступки
за услуги по расчетам с применением платежных карт
|
Далее важно отметить, что в главе 3 пункта 3.2 данной выпускной
квалификационной работы было сказано, что дисконтные карты бухгалтерами
ресторана учитываются на счете 10 или 41.
Однако, в ходе проведения внутреннего аудита в ресторане, контролерами
было выявлено данное нарушение: на счете 10 дисконтные карты учитываться не
могут, так как ресторан их закупает у поставщика, а не изготавливает сам.
Следовательно, это товар и он должен учитываться на 41 счете бухгалтерского
учета.
В последнее время многие крупные отечественные организации в рамках
системы внутреннего контроля создают систему управления дебиторской и
кредиторской задолженностью. Заметим, что у ресторана «Калинка» на балансе
имеется как дебиторская, так и кредиторская задолженность.
Такая система в ресторане «Калинка» предполагает широкое применение
досудебного порядка урегулирования возникших споров в случаях, предусмотренных
законодательством для данной категории споров. В случае, если соответствующий
закон не принят, сохраняется порядок, установленный ведомственными уставами по
спорам с предприятиями и ведомствами, на которые они распространяются.
При внедрении такой системы в ресторане «Калинка» основным условием являлся
отражение бухгалтерского учета задолженности на конкретную дату и ее
своевременная инвентаризация.
В экономически развитых странах на предприятиях и фирмах, имеющих
подразделения по управлению дебиторской и кредиторской задолженностью, персонал
которых специализируется на урегулировании споров, связанных с их
возникновением, не существует такой проблемы, как «невзысканная задолженность»,
к чему также стремится ресторан «Калинка».
Для создания системы управления дебиторской и кредиторской задолженностью
в ресторане «Калинка» было сделано следующее.
наличие у бухгалтеров, юристов, внутренних аудиторов и финансовых
менеджеров, занимающихся обслуживанием системы управления дебиторской и
кредиторской задолженностью, специальной профессиональной подготовки и навыков
в области экономики, налогов и управления финансами. Наличие таких качеств
предполагает, в частности, бдительность, скрупулезное и грамотное ведение
записей по счетам;
разработка такой формы договора с покупателями, заказчиками
(потребителями услуг), в которой были предусмотрены существенные условия,
определяющие его исполнение, включая порядок взаиморасчетов. Хотя в настоящее
время (в условиях неплатежей) предпочтение отдается предоплате, наиболее
формализованными могут быть расчеты при помощи различных видов аккредитива,
простого и переводного векселя и т.д.
оценка кредитоспособности партнера на основе аккумулирования и анализа
кредитной информации из различных внутренних и внешних источников, а также
собственного опыта общения с покупателями и информации кредитного учреждения
потенциального партнера по бизнесу;
организована оптимальная организация процесса реализации продукции
(работ, услуг), включая установление наиболее благоприятного периода расчетов с
организациями-контрагентами;
установление предельной суммы возможных сделок на основе минимизации
количества сомнительных долгов и максимизации прибыли;
получение долгов с покупателей и своевременное проведение взаиморасчетов
в погашение собственной кредиторской задолженности;
своевременная инвентаризация расчетов и обязательств с последующей
выверкой взаиморасчетов с дебиторами и кредиторами;
получение необходимой информации о партнере из официально публикуемой
финансовой отчетности;
прогнозная оценка уровня финансовой устойчивости партнера;
широкое использование скидок при досрочной оплате покупателем товаров
(работ, услуг).
Далее рассмотрим план внутрифирменной аудиторской проверки дебиторской и
кредиторской задолженности в ресторане «Калинка», который представим в виде
таблицы 17.
Таблица 17
Планирование аудита дебиторской и кредиторской задолженности в ресторане
«Калинка»
|
№ п/п
|
Планируемые виды работ
|
Примечания
|
|
1
|
2
|
3
|
|
1
|
Правовая оценка договоров с поставщиками и подрядчиками
ресторана «Калинка»
|
При возникновении необходимости привлечение эксперта
|
|
2
|
Проверка организации первичного учета расчетов с
поставщиками и подрядчиками ресторана «Калинка»
|
|
|
3
|
Проверка состояния задолженности перед поставщиками и
подрядчиками
|
|
|
4
|
Проверка правильности отражения в бухгалтерском учете
ресторана «Калинка» различных операций по расчетам с поставщиками и
подрядчиками
|
|
|
5
|
Проверка соответствия данных аналитического учета расчетов
с поставщиками и подрядчиками
|
|
|
6
|
Проверка организации налогового учета по расчетам с
поставщиками и подрядчиками ресторана «Калинка»
|
|
Программа внутрифирменной аудиторской проверки дебиторской и кредиторской
задолженности в ресторане «Калинка» включает следующие этапы:
) проверка организации документооборота, отражающего образование
дебиторской и кредиторской задолженности;
) проверка правильности ведения бухгалтерского учета операций по
формированию дебиторской и кредиторской задолженности;
) проверка правильности ведения бухгалтерского учета по погашению
дебиторской и кредиторской задолженности.
Первый этап - этап проверки документооборота в ресторане «Калинка» -
начинается с анализа договоров на поставку товаров, выполнение работ или
оказание услуг. Данная процедура необходима для выявления так называемых слабых
мест в содержании договора, что может послужить поводом для ненадлежащего
исполнения контрагентами своих обязательств.
Следует также выяснить, существует ли в организации юридическая служба,
отвечающая за качество составления договоров.
На данном этапе проверки следует также выяснить, имеются ли в ресторане
«Калинка» покупатели, на которых приходятся самые большие объемы задолженности.
Именно таким покупателям и поставщикам следует уделить повышенное внимание при
анализе расчетов за приобретенную продукцию.
Во всех перечисленных документах проверяются наличие и подлинность подписей
должностных лиц, а также отсутствие подчисток и исправлений.
В ходе проведения инвентаризации дебиторской и кредиторской задолженности
можно оценить правильность формирования резерва по сомнительным долгам, в
первую очередь, отражена ли данная операция в учетной политике ресторана
«Калинка». Целесообразно при этом получить ответы на следующие вопросы,
связанные с формированием данного резерва:
правильно ли отражены в бухгалтерском учете операции по формированию
резерва;
в каком объеме сформирован резерв относительно выручки, и какие группы по
срокам задолженности в него включены;
в каком объеме сформирован резерв до даты проведения инвентаризации,
использован ли он до даты проведения инвентаризации и каков остаток на дату
проведения инвентаризации (расчетные и фактические данные);
подлежат ли суммы резерва списанию на финансовые результаты либо его надо
доначислить.
Второй этап - проверка правильности ведения бухгалтерского учета
дебиторской и кредиторской задолженности. Дебиторская задолженность, возникающая
по расчетам с покупателями, отражается по дебету счета 62 "Расчеты с
покупателями и заказчиками" в корреспонденции со счетом 90
"Продажи", субсчет "Выручка". Впоследствии при частичном
или полном погашении кредитуется счет 62 "Расчеты с покупателями и
заказчиками" в корреспонденции со счетами учета денежных средств.
Аналитический учет по счету учета расчетов с покупателями и заказчиками следует
вести по каждому покупателю, а также по каждому выставленному счету. При этом
аналитический учет должен формировать информацию по выставленным счетам, не
оплаченным в срок.
Кредиторская задолженность, возникающая по расчетам с поставщиками и
подрядчиками, учитывается на счете 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».
Следующий шаг - проверка наличия дебиторской и кредиторской задолженности
с истекшим сроком исковой давности.
Третий этап - погашение дебиторской и кредиторской задолженности
денежными средствами. Поскольку наибольшая часть дебиторской и кредиторской
задолженности погашается именно денежными средствами, при проверке следует
обратить внимание именно на денежную форму расчетов между контрагентами и
правильность отражения соответствующих операций на счетах бухгалтерского учета
ресторана «Калинка».
Таким образом, внутренний аудит представляет собой важную функцию
управления, которая охватывает учет, финансовый анализ и контроль, сравнение и
оценку фактически достигнутого результата с поставленными целями и задачами
предприятия. Внутренний аудит систематически контролирует деятельность всех
объектов управления, выявляет причины отступления от стандартов, отклонение от
целей, поставленных перед конкретным объектом, что способствует оперативному
устранению выявленных нарушений. В данном параграфе выпускной квалификационной
работы рассмотрен внутренний аудит учета бухгалтерских операций по пластиковым
картам, также аудит учет дисконтных карт и расчетов с дебиторами и кредиторами.
3.4 Выводы и предложения по улучшению качества работы в
ресторане «Калинка»
В связи с большими объёмами учётной информации и высокой трудоёмкостью
учёта в условиях ручной обработки данных практически невозможно обеспечить
требования полноты, своевременности, достоверности информации, необходимой для
принятия управленческих решений. Использование в бухгалтерском учёте
современных компьютерных программ, а также средств связи и коммуникаций
способствует совершенствованию организации учётной работы, позволяет
видоизменить технологию сбора, регистрации сообщений о хозяйственных событиях,
обработки информации и её представления пользователям.
В настоящее время многие предприятия внедряют автоматизированные системы
бухгалтерского учета (АСБУ). Это подтверждается хотя бы тем, что в 2010 году в
промышленно развитых странах на приобретение специализированного программного
обеспечения (ПО) бухгалтерского учета и связанных с его внедрением услуги, по
данным International Data Corporation было израсходовано свыше 5,3 млрд.$.
Единой автоматизированной программы, которая бы связала все участки
бухгалтерии в ресторане «Калинка» на сегодняшний день нет, однако, с 2009 года
начато внедрение программы «1С: Предприятие 8.1», которая на данном этапе пока
реализовывает такие основные функции ведения бухгалтерского учета как
заработная плата и кадры. То, что автоматизация началась именно с этих участков
объясняется тем, что средняя списочная численность в ресторане «Калинка»
насчитывает 126 человек, среди которых есть рабочие, находящиеся как на
повременной, так и на сдельной системе оплате труда. Также осуществляется
большое количество удержаний и выплат таких как: обеды, ссуда, фонд милосердия,
профсоюзные взносы, доплата за продукцию и т.д., т.е. расчет заработной платы
носит весьма трудоёмких характер. [21, c. 117]
К 2012 году на предприятии Ресторан «Калинка» планируется
автоматизировать всю бухгалтерию на базе программы «1С: Предприятие 8.1», так
как планируется расширение деятельности ресторана и открытие еще одного
филиала, тем самым увеличивается производство, затраты возрастают, степень
ошибки и трудоёмкость учётных работ также возрастает и становится всё более
существенной.
Однако необходимо заметить, что на данном этапе в ресторане «Калинка»
существуют программы, разработанные специализированным отделом автоматизации по
бухгалтерским программам, индивидуально для ресторана «Калинка», с помощью
которых автоматизируются такие участки как: касса, калькулирование блюд. Также
существуют такие программы как «Объединённые отчёты» и «Power Management», которые помогают анализировать
производственные затраты.
Кроме того, автоматизированное рабочее место бухгалтера в ресторане
«Калинка» по учету производства должно быть тесно взаимосвязано с
автоматизированными рабочими местами в подразделениях, чего мы сможем добиться,
внедрив «1С: Предприятие 8.1», поскольку сводный учет данного участка целиком
базируется на данных учета затрат в подразделениях.
« 1С: Предприятие 8.1» является мощной системой предназначенной для
комплексной автоматизации бухгалтерского учета. Компонентность этой системы
позволяет подобрать оптимальное решение, учитывающее специфику отрасли -
общественное питание. Набор компонент может определяться индивидуально и в
последствии пополняться.
«1С: Предприятие 8.1» в ресторане «Калинка» позволит автоматизировать
ведение всех разделов бухгалтерского учета, ведение которых вручную занимает
большое количество времени, а также, что не мало важно, велика степень ошибки
бухгалтеров.
Также необходимо отметить, что «1С: Предприятие 8.1» позволит на
предприятии Ресторан «Калинка» реализовать гибкие схемы учета. А именно,
предусмотреть:
использование нескольких планов счетов одновременно;
ведение на одном компьютере учета для нескольких предприятий.
Данная программа позволит автоматизировать подготовку, печать и хранение
первичных документов с которыми работает ресторан «Калинка»:
платежные поручения;
счета на оплату и счета фактуры;
приходные и расходные кассовые ордера;
накладные, требования, доверенности и другие документы. [21, c. 121]
Таким образом, для эффективной работы ресторана «Калинка» необходимо
контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а
также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют
калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и
технологических картах. Последние описывают технологию приготовления
полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения
в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной
карте.
Для оперативного управления рестораном обязателен и учет денег. Чтобы
определить прибыльность предприятия, найти слабые места в ведении хозяйства,
нужно знать затраты на производство, частью которых являются затраты на покупку
сырья. Согласитесь, что производить подобные расчеты на калькуляторе более чем
затруднительно.
Повысить эффективность этого процесса помогла только полная его
автоматизация, которая сегодня, к счастью, не является проблемой.
В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных
максимально приближены к нормативным документам. Их можно выбрать из
соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения,
корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные
можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.
Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями
ресторана «Калинка». В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении
товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у
получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их
изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его
стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.
Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в заборных
листах или в расходных накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход
сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и
рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать
автоматически - для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую
сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку)
заводятся официантами и кассирами.
В конце рабочего дня сведения из кассы попадают в базу данных компьютера.
На их основе формируются документы по расходу блюд, и строится вся последующая
документация: расходные накладные, акты списания продуктов с производства и
т.д. Так проводится аналитический учет. Затем эти документы передаются в другие
системы, например, в бухгалтерскую, где ведется свой, синтетический учет
денежных сумм.
На основе данных о движении товаров составляются расчетные остатки по
каждому подразделению, а для контроля проводится инвентаризация. В компьютер
при помощи сканера штрих-кода заносятся фактические остатки, и после этой
несложной операции тотчас появляется результат: количество и сумма
"излишков" и "недостач".
Также нельзя не упомянуть о совершенствование инвентаризации в ресторане
«Калинка». Посчитать остатки здесь не так просто, поскольку не все напитки
продаются целыми бутылками. Иногда для расчета таких остатков бармены выливают
содержимое бутылок в измерительные мензурки, а потом заливают обратно. Однако
современные системы учета позволяют использовать для инвентаризации специальные
весы. В базу данных заносится информация о таре, и бармену остается только
поставить бутылку с напитком на весы и отметить ее массу в компьютере. Расчет
"излишков" и "недостач" произойдет автоматически.
Также надлежащее функционирование ресторана «Калинка» целиком и полностью
зависит от квалифицированного персонала. Но не всегда профессионализм
работников является залогом успешной деятельности предприятия - необходимо еще
и правильно организовать труд работников. Этот вопрос решается посредством
специальных документов - должностных и производственных (по профессии)
инструкций, в которых определяются должностные обязанности и перечни выполняемых
работ, права и ответственность работников. Должностная инструкция - это
внутренний документ, в котором определяются: место работника в системе
управления компанией, основные функции, обязанности, права и ответственность
работника при осуществлении им деятельности в определенной должности.
Правильно составленные должностные инструкции позволят руководству
ресторана «Калинка»:
) создать организационно-правовую основу деятельности персонала;
) правильно организовать и провести подбор и расстановку кадров;
) рационально распределить обязанности между работниками;
) обеспечить объективность оценки деятельности работников;
) применять адекватные меры поощрения к отличившимся работникам;
) правильно налагать дисциплинарные взыскания на работников за нарушение
трудовой дисциплины, неисполнение либо ненадлежащее исполнение работниками
своих трудовых функций;
) повысить ответственность работников за результаты их деятельности;
) отстаивать свои позиции при разрешении трудовых споров.
Наименование
должности служащего указывается в должностной инструкции в соответствии со
штатным расписанием. При составлении последнего рекомендуется использовать
наименования, установленные Общероссийским классификатором профессий рабочих,
должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР), принятым и введенным в
действие Постановлением Госстандарта России от 26.12.1994.
Также здесь важно отметить, что при правильной организации работы
персонала ресторана «Калинка» возможно усилить контроль за товарами, тем самым
снизить потери товаров.
Необходимо заметить, что улучшение качества работы в ресторане «Калинка»
можно достичь и при помощи улучшения аудиторской проверки.
Важно отметить, что для эффективного использования внутреннего аудита в
ходе проверки внешнему аудитору в ресторане «Калинка» следует:
рассмотреть план и результаты работы системы внутреннего аудита (далее
СВА) за интересующий период и провести их обсуждение на возможно более ранней
стадии внешнего аудита с целью определения объема и содержания работ,
проведенных внутренними аудиторами, перечня и причин выявленных нарушений;
установить периодичность и сроки бесед с внутренними аудиторами ресторана
«Калинка» с целью уточнений программы совместной работы;
определить методологию и технологию проведения (программу участия внутренних
аудиторов), а также порядок документального оформления работы внутренних
аудиторов ресторана «Калинка».
Внешний аудитор должен заново оценить аудиторский риск с учетом
эффективности работы системы внутреннего аудита ресторана «Калика» и анализа
отчетов внутренних аудиторов за интересующий период. Чем выше эффективность
работы системы внутреннего аудита ресторана, тем ниже должен стать уровень
аудиторского риска внешнего аудитора и соответственно меньше процедур внешнего
аудита потребуется для проведения проверки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья,
интенсификацией многих производственных процессов.
В международной практике термин «общественное питание» характеризуется
такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества
пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как
любые «виды питания, организованного вне дома».
В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания
различаются по типам и классам, более подробно о которых рассказывается в
первой главе первого параграфа данной выпускной квалификационной работы.
Также важно отметить, что в ресторанном бизнесе есть свои особенности
бухгалтерского учета, о некоторых их них было рассказано также в первой главе
данной работы. Необходимо заметить, что у каждого предприятия общественного
питания возникают товарные потери. Причины этого бывают разные. Одна из самых
распространенных - утрата сырья и товаров в связи с их естественной убылью,
учет товарных потерь раскрывается в третьем параграфе первой главы.
Ресторанный бизнес объединяет производство, торговлю и сервисные услуги.
Розничная торговля является предпринимательской деятельностью в сфере обмена,
связанной с продажей товаров конечным потребителям для личного, семейного,
домашнего или коллективного пользования. Данная статья посвящена учету
розничного товарооборота, который является одним из основных показателей оценки
экономической деятельности ресторанных хозяйств.
Розничный товарооборот является одним из основных показателей оценки
экономической деятельности ресторанных хозяйств. Под розничным товарооборотом в
ресторанном бизнесе понимается реализация продукции собственного производства
или покупных товаров населению.
Объектами производственного аудита в ресторане «Калинка» являются
производственные, общественные помещения, здания, сооружения,
санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт,
технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места,
используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье,
полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
Аудиторская организация самостоятельно определяет требования к формам
составления и оформления аудиторских планов и программ.
Практический аспект данной выпускной квалификационной работы рассмотрен
на примере ресторана «Калинка». Ресторан «Калинка» является одним из крупных
ресторанов гостиничного комплекса «КОСМОС». ОАО «Гостиничный комплекс «КОСМОС»
на сегодняшний день является крупнейшим отелем России и Европы, совмещающий
возможность размещения более 3000 человек и одновременно проведения конференций
с участием более 2000 человек и организации питания собственными силами для
всех гостей в границах единого здания.
Бухгалтерский учет в любой организации в частности и в ресторане
«Калинка» основан на общих принципах и положениях действующего законодательства
и нормативных документов.
Для ресторана «Калинка» издержками обращения считаются как расходы,
возникающие в процессе производства и реализации продукции собственного
изготовления (кроме стоимости перерабатываемого сырья и продуктов питания), так
и связанные с перепродажей покупных товаров.
Учетной политикой ресторана «калинка» предусмотрено отнесение
транспортных расходов на издержки обращения.
Аудит ресторана «Калинка» проводится по инициативе владельцев с целью выявления
ошибок в ведении бухгалтерского учета, честности и ответственности
администрации, составлении отчётов, налогообложения, с намерением помочь
руководству в организации деятельности.
Для осуществления технологического аудита ресторана составляется план
антикризисных мер. В ходе его выполнения устанавливаются причины, тормозящие
развитие данного бизнеса.
В связи с большими объёмами учётной информации и высокой трудоёмкостью
учёта в условиях ручной обработки данных практически невозможно обеспечить требования
полноты, своевременности, достоверности информации, необходимой для принятия
управленческих решений. Использование в бухгалтерском учёте современных
компьютерных программ, а также средств связи и коммуникаций способствует
совершенствованию организации учётной работы, позволяет видоизменить технологию
сбора, регистрации сообщений о хозяйственных событиях, обработки информации и
её представления пользователям.
В настоящее время многие предприятия внедряют автоматизированные системы
бухгалтерского учета (АСБУ). Это подтверждается хотя бы тем, что в 2010 году в
промышленно развитых странах на приобретение специализированного программного
обеспечения (ПО) бухгалтерского учета и связанных с его внедрением услуги, по
данным International Data Corporation было израсходовано свыше 5,3 млрд.$.
Что касается автоматизации ресторанного бизнеса, то внедрение в нем АСБУ
позволяет существенно повысить оперативность и достоверность обработки учетной
информации. Однако их создание сопряжено и с немалыми затратами, которые во
многом зависят от особенностей используемых компьютерных технологий в данной
отрасли. Последние в немалой степени влияют на производительность
функционирования системы обработки информации в целом.
Единой автоматизированной программы, которая бы связала все участки
бухгалтерии на предприятии Ресторан «Калинка» на сегодняшний день нет, однако,
с 2009 года начато внедрение программы «1С: Предприятие 8.1», которая на данном
этапе пока реализовывает такие основные функции ведения бухгалтерского учета как
заработная плата и кадры.
товарооборот учет аудит ресторанный
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Налоговый кодекс Российской Федерации часть первая
от 31 июля 1998 г. № 146-ФЗ и часть вторая от 5 августа 2000 г. № 117-ФЗ - М.:
Проспект, 2011 г., 654 с.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть I и
II. - М.: Проспект, 2011.
. Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21
ноября 1996 г. № 129-ФЗ. - 22 положения по бухгалтерскому учету (Справочник
руководителя и главного бухгалтера) - М.: Эксмо, 2011, 240 с.
4.
Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в
Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в
ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. № 31 н).
5.
План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности
организации и Инструкция по его применению. Утверждены приказом Минфина РФ от
31.10.2000 г. № 94н.
6.
Положение по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов. ПБУ
5/01. Утверждено приказом Минфина РФ от 09.06.01 г. №44н.
7. «О
формах бухгалтерской отчетности организации». Приказ Минфина РФ от 13.01.2000
г. № 4н.
8.
Методические рекомендации по инвентаризации имущества и финансовых
обязательств. Утверждены приказом Минфина РФ от 13.06.95 г. № 49.
. Армстронг М. Практика управления человеческими ресурсами:
Пер. с англ. / Под ред. С.К. Мордовина. СПб.: Питер, 2010. -832 с.
10. Безруких П.С. Бухгалтерский учет. М.:. Бухгалтерский учет, 2010 -576 с.
11. Бухгалтерский учет. Учебник / И.И. Бочкарева, В.А.
Быков и др.; под ред. Соколова Я.В., М.: ТК Велби, изд. Проспект, 2010
. Бухгалтерский учет. Учебник / И.И. Бочкарева, В.А.
Быков и др.; под ред. Соколова Я.В., М.: ТК Велби, изд. Проспект, 2011
. Вахрушина М.А. Международные стандарты финансовой
отчетности. Учебник. М.: РидГрупп, 2011.
. Власова А.А. Бухгалтерский учет в торговле. -
М.:ФИС, 2010
. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория,
методология и практика: Учебник. М.: Финпресс, 2010.
16. Дьяченко А.В. Система управления маркетингом: Учеб.
пособие. Волгоград: ВолГУ, 2009.
. Дьяченко А.В. Теория систем и некоторые
экономические проблемы: Учеб. пособие. Волгоград: ВолГУ, 2010.
. Ивашкин В.Б. Бухгалтерский учет в торговле.- М.:ДИС,
2010 - 452 с
. Кожинов В.Я. Бухгалтерский учет - М.: Экзамен, 2010,
815 с.
. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет: Учеб. пособие,
4-ое издание, переработ. и доп. М.: ИНФРА-М, 2010. - 640 с. (Серия Высшее
образование)
. Козлова Е.П.Бухгалтерский учет. - М.:ФИС, 2009 - 576
с.
. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. М.:ИНФРА-М,2011.-
640 с.
. Кутер М.И. Теория бухгалтерского учета: Учебник. 3-е
изд., перераб. и доп. М.: Финансы и статистика, 2010.
. Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в торговле. - М.:
ПРИОР, 2010.-352 с.
. Пугачев В.В. Внутренний аудит и контроль:
организация внутреннего аудита в условиях кризиса. М.: Дело и Сервис, 2010, 224
с.
. Соколов Я.В. Бухгалтерский учет: от истоков до наших
дней: Учебн. пособие для вузов. М.: Аудит, Юнити, 2010.
. Соколов Б.И. Внутренний контроль в коммерческих
организациях (организация, методика, практика). М.: Омега-Л, 2008, 248 с.
. Теория бухгалтерского учета: Учеб. Пособие под ред.
Е.А. Мизиковский М.: Юристъ, 2010. - 400 с.
. Цыганков К.Ю. Начала теории бухгалтерского учета.
Новосибирск: САФБД, 2009.
. Губайдуллина М.Р. Бухгалтерский учет в общественном
питании /М.Р. Губайдуллина// Бухгалтерский учет. -2011. -№ 3. - С. -12-19
. Кришталева В.И. Внутренний контроль в ресторанах/
В.И. Кришталева// Бухгалтерский учет. -2010. - №5. - № 26-34
. Юдина Л.Н. Новая бухгалтерская отчетность как
информационная база управления отчетностью/Л.Н. Юдина//Все для бухгалтера. -
2010.-№ 12.- С. 33-39
. Чеснов К.В. Налогообложение в общественном питании /
К.В. Чеснов// Налоги. -2011. -№ 24.- С. 5-9
. Адамов Н., Адамова Г Внутренняя управленческая
отчетность: принципы, виды и методы составления / Н. Адамов; Г. Адамова//
Финансовая газета. Региональный выпуск.-2009. - №30 - С. 2-5
. Алексеева Г.И., Парагульгов А.М. Компоненты
розничного товарооборота в ресторанном бизнесе / Г.И. Алексеева, А.М.
Парагульгов // Бухгалтер и закон. - 2010. - N 4(136).- С. 25-34
36. Алексеева Г.И., Парагульгов А.М. Сущность системы
общественного питания /Г.И. Алексеева, А.М. Парагульгов // Международный
бухгалтерский учет. - 2011. -№ 20. - С. 14-23
. Щепетова В.Н. Замотаева О.А. / Основные задачи
оценки розничного товарооборота в ресторанном бизнесе / В.Н. Щепетова, О.А.
Замотаева // Аудиторские ведомости. -2011. -№ 5. - С. 9-17
. Гаджиев Н.Г., Гаджиев Т.Н., Шанавазов И.А
Формирование управленческой отчетности с использованием принципов МСФО/ Н.Г.
Гаджиев, Т.Н.Гаджиев, И.А. Шанавазов// Международный бухгалтерский учет. -
2010. -№10.-С. 15-24
. Гаджиев Н.Г, Гаджиев Т.Н., Шанавазов И.А Аудит
маркетинга/ Н.Г. Гаджиев, Т.Н.Гаджиев, И.А. Шанавазов // Все для бухгалтера.-
2009.- № 6.- С. 33-38
. Кутер М.И., Кузнецов А.В., Кутер К.М. Развитие
счетов в системе двойной бухгалтерии // Международный бухгалтерский учет.
-2011. - N 4
. Парагульгов А.М., Алексеева Г.И., Гаджиев Н.Г
Программа аудиторской проверки материально-производственных запасов / А.М.
Парагульгов, Г.И. Алексеева, Н.Г. Гаджиев// Бухгалтер и закон. - 2010. - N
4(136).- С. 25-34
. Строков О.В., Арсоева Л.В., Павельева Ж. Рестораны
при гостинице: учет и налогообложение/ О.В. Строков, Л.В. Арсоева, Ж. Павельева
// Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании.- 2010.-N 8.-
С.18-27
. Феокистов Н.А., Лебедева Н.В., Кузнецова В.А.
Списание товаров и продукции общепита с истекшим сроком годности / Н.А.
Феокистов, Н.В.Лебедева, В.А. Кузнецова // Предприятия общественного питания: бухгалтерский
учет и налогообложение".- 2011.-N 10.- С. 26-37