Экспертиза и оценка качества шоколада

Экспертиза и оценка качества шоколада

Экспертиза и оценка качества шоколада

Содержание:

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент

.2 Факторы, формирующие качество

.3 Показатели качества безопасности

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Методика и определение по ГОСТ 19-28

.2 Анализ структуры ассортимента

.3 Дефекты шоколада и их влияние на качество

Глава 3. Экономическая часть

3.1 Маркетинговое исследование

Выводы и предложения

Список литературы

Приложение

Введение

Цель моей курсовой работы:

) узнать общие сведения о шоколаде;

) рассмотреть показатели качества шоколада;

) изучит классификацию и ассортимент шоколада;

) изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада;

) определить органолептические и физико-химические свойства образцов ТО «Самира» и «Караван»;

) провести их сравнительный анализ;

) вычислить свойства и показатели ассортимента данных ТО.

История шоколада

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово "какао".

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок.

Существует множество свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Шоколад традиционно употребляли во время религиозных церемоний или на свадьбах. Также, каждый майя, независимо от социальной принадлежности, имел возможность наслаждаться вкусом какао.

После навязывания своего главенства над майя, ацтеки обложили их налогом, который должен был выплачиваться какао-бобами. Благодаря этому ацтеки, не имевшие собственных плантаций, всегда владели необходимым им количеством какао.

Шоколад быстро завоевывает лидирующее положение в экономике ацтеков. Пристрастие к какао-бобам и напитку, из них производимому, породило разветвленную сеть торговых путей во всем регионе.

Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег. И пища, и одежда могла оплачиваться зернами какао, иметь карман, полный плодов какао-дерева означал для ацтеков бумажник полный купюр. Значит, с точки зрения ацтеков, деньги действительно росли на деревьях!

И майя, и ацтеки пили какао не только для удовольствия, но и в лечебных целях. Какао использовалось для снижения жара, лечения приступов и кожных высыпаний. Какао приписывали исключительные стимулирующие свойства, его считали афродизиаком. Какао-масло использовалось для лечения ожогов и змеиных укусов.

Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево. Его название обозначает в переводе «пища богов». На греческом theos означает "бог", а broma - "пища".

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

Какао появилось во Франции благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.

Вскоре шоколад появился и Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широкодоступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.

Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

Несколько ключевых дат в истории шоколада:

· 1829. Изобретение пресса для какао

·              1830. швейцарский шоколатье Шарль-Амеде Кохлер впервые создал шоколад с лесным орехом.

·              1847. Английское общество Фрай начинает изготовление твердого шоколада.

·              1848. Первая в мире плитка шоколада.

·              1875. Швейцарец Даниель Петер создает первый в мире «молочный шоколад».

·              1879. Процесс конширования придает какао-массе еще большую нежность и аромат.

·              1900. Процесс глазирования кондитерских изделий шоколадом автоматизирован, благодаря «машинам для покрытия шоколадом».

·              1912. Изобретение в Бельгии пралине или шоколада с начинкой.

Интересные факты:

· С латыни шоколад переводится как "пища богов";

·              Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту;

·              Каждый день 15% женщин во всем мире едят шоколад;

·              Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг шоколада в год!

·              Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов;

·              Российская шоколадная фабрика попала в книгу рекордов Гинесса, создав самую большую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2,7 метра;

·              Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 килограмм.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и ассортимент

Шоколад классифицируется:

1. по форме и размерам;

2.       в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%). Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Таблица 1

Виды шоколада с добавлениями

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями - Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений - Слава; с добавлениями - Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация

1.2 Факторы формирующие качество

Сырье, используемое для производства шоколада.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств.

В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является т-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство <#"583624.files/image001.gif">

Рис. 1 Диаграмма результатов тестирования

Среднее арифметическое для ответов а) 314:11=28,5

Среднее арифметическое для ответов б) 118:11=10,7

Среднее арифметическое для ответов в) 118:11=10,7

Выводы и предложения

В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также - мощный антиоксидант. В данной работе я раскрыла общие сведения о шоколаде, рассмотрела показатели качества шоколада, изучила факторы формирующие качество и показатели безопасности шоколада.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

. История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево.

. Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. Проведенный анализ органолептических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы шоколада в плитках соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами.

. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством шоколада: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный шоколад известных и популярных брендов. Большинство употребляют шоколад каждый день.

. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент.

В результате своей работы я выяснила, что для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства. По оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы.

Был изучен ассортимент шоколада.

Я произвела расчет и анализ структуры и показателей ассортимента шоколада и выяснила, что из исследуемых магазинов, лучшим оказался магазин «Самира» - в нем: широта ассортимента 76,9% и полнота 76,9%.

Предложения:

Для предприятия розничной торговли, для увеличения продаж, товар должен располагаться на витрине/прилавке группами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по нескольким основаниям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, по весу/размеру упаковки и по цене. Это позволяет задержать внимание покупателя на товаре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товар располагается иначе).

Также необходимо расширять ассортимент товара, чтобы в реализации присутствовали все возможные виды товара. Это позволит удовлетворить покупательский спрос.

Список используемой литературы

1. Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: Луч, 2004. - 401 с.

. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: «Альфа», 2000. - 429 с.

. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2001. - 369 с.

. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Питер, 2003. - 149 с.

. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Дашков и К°, 2004. - 188 с.

. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с. - (Серия “ПРОФИль”)

. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: 2003.

. Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 240 с.

. Малютенкова С.М. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

. Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. - М.: Норма, 2000. - 283 с.

. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. / Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.

. Носова С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2007. - 369 с.

. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. - М.: Экономика, 1992. - 207 с.

. Хлебникова В.И. Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

. Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: Дашков и К°, 2002. - 416 с.

. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001. - 680 с.

. Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 192 с.

. ГОСТ 6534-89. - Шоколад. Общие технические условия.

. ГОСТ Р 52821-2007. - Шоколад. Общие технические условия.

. ГОСТ 10526-63. - Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком.

ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия