Формы и типы пищи при создании комбинированных продуктов питания
Федеральное Агенство по рыболовству
ФГБОУ ВПО
"Калининградский государственный технический университет"
Механико-технологический факультет
Кафедра пищевой биотехнологии
ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине
"Проектирование комбинированных продуктов питания"
Тема:
"Источники и формы пищи при создании комбинированных продуктов питания"
Выполнил студент группы 08 - ПБ
Полтаржицкий В.Д.
Проверил: к. т. н., зав. кафедрой ПБТ
Мезенова О.Я.
Калининград 2012
Оглавление
Введение
1. Основная часть
1.1 Растительное сырье
1.2 Гидробионты
1.3 Мясное сырье
1.4 Молочное сырье
1.5 Непищевые источники
1.6. Вторичные сырьевые ресурсы
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является здоровое питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде.
У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.
Известно, что белки с их функционально-технологическим свойствами занимают особое место в питании человека. Поставщиком белка служат продукты питания животного (мясо и рыба) и растительного происхождения. ФАО/ВОЗ рекомендовано потребление белков в соотношении: животного - 55% и растительного - 45%.
В настоящее время, в ряде регионов России, в том числе и на Дальнем Востоке, по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные и рыбные продукты, как основной источник белка, и появлением в рационе питания населения продуктов с недостаточным содержанием нутриентов.
По данным НИИ питания РАМН, в России, начиная с 1992 г., потребление животных белков снизилось на 25-35%, и соответственно, увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднестатистическое потребление белка животного происхождения снизилось с 47,5 до 38,8 г в сутки на человека и составило 49% против 55% рекомендуемых. В семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29 - 40 г. Так как животные белки остаются самым ценным источником в традиционном рационе питания населения РФ, необходимо решить важную проблему - проблему создания новых высококачественных рыборастительных и мясорастительных продуктов, обогащенных белком.
В Российской Федерации проблема устранения дефицита белка за счет потребления рыбной продукции решается с трудом, так как ценные виды рыб и гидробионтов постоянно дорожают. Характерной особенностью сырьевой базы рыбного хозяйства является неоднородность пищевого сырья, отличающегося размерным и массовым составом, биохимическими свойствами и пищевой ценностью, и, как следствие, возникает проблема рационального использования сырьевой базы.
Как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в нынешнем столетии обеспечение белкового, минерального и витаминного баланса в продуктах питания может быть достигнуто лишь при комбинировании пищевых продуктов.
К примеру, трудами ведущих ученых-гигиенистов ранее было установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении.
На основании этого в науке о питании (нутрициологии) появилось новое направление - позитивное, то есть здоровое, функциональное питание, основной задачей которого является разработка основ и принципов создания функциональных продуктов питания.
На его принципах в пищевой биотехнологии развилось новое научное направление - "пищевая комбинаторика сырья растительного и животного происхождения", которое обеспечивает потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пищевой и биологической ценностью.
В данной индивидуальной работе будут рассмотрены источники пищи, используемые при создании комбинированных продуктов питания.
1. Основная часть
Необходимость создания комбинированных продуктов продиктована не только возможностью экономии основного сырья, но и, в гораздо большей мере, возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, возможностью производства "здоровой" пищи. Это связано с первостепенной в настоящее время проблемой сохранения здоровья человека, которая обозначилась в связи с:
·увеличением потребления рафинированных и подвергнутых различным видам тепловой обработки, консервированию и длительному хранению пищевых продуктов, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ;
·расширением области пищевых добавок. Около 3000 синтетических соединений используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, эмульгаторов, красителей, антиокислителей и т.д. Эти вещества, накапливаясь в организме человека, приводят к дефициту витаминов и других биологически-активных веществ;
·снижением энергетических затрат организма и значительным повышением нервно-психологических нагрузок.
Комбинирование заключается в добавлении к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования белкового, аминокислотного, липидного, жирокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.
На базе современных представлений науки о питании сформулированы основные принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов. Процесс создания таких продуктов состоит из нескольких этапов.
На начальном этапе формулируется техническое задание, включающее основные требования к составу, свойствам, органолептике, пищевой и биологической ценности проектируемого продукта.
Второй этап включает поиск необходимых ингредиентов и их сочетаний, позволяющих реализовать требования технического задания. При этом учитывают экономические показатели.
Следующий этап заключается в отработке технологии получения нового продукта. На этом этапе устанавливаются способы и режимы подготовки отдельных ингредиентов к переработке, а также основные технологические параметры выработки и хранения нового продукта.
В последующем проводится изучение состава и свойств вновь полученного продукта и определяется его соответствие заданным параметрам. При наличии отклонений в составе или свойствах проводится корректировка рецептур и технологических параметров до полного соответствия продукта заданным характеристикам.
Заключительным этапом создания нового комбинированного продукта является разработка нормативно-технической документации и внедрение результатов работы в практику.
Липатов Н.Н. классифицирует комбинированные продукты на три группы (поколения):
·продукты, приближенные по органолептическим показателям к традиционным, однако часть сырья заменена гидратированными, эквивалентными по содержанию белка компонентами;
·продукты, удовлетворяющие потребности в эссенциальных нутриентах;
·продукты, обеспечивающие материальный и энергетический баланс в организме человека.
При создании комбинированных продуктов питания помимо вышеперечисленных требований необходимо учитывать привычки, традиции и национальные особенности людей.
Источники сырья для комбинирования весьма разнообразны. Условно их можно разделить на шесть основных групп:
. Растительное сырье
. Гидробионты
. Мясное сырье
. Молочное сырье
. Непищевые источники сырья
. Вторичные источники сырья
1.1 Растительное сырье
К первой группе относятся плодово-ягодные и овощные добавки, вырабатываемые из растительного сырья, применяемые в натуральном виде, а также в виде сиропов, концентратов или сухих смесей. Эти добавки позволяют отрегулировать содержание в продуктах витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, они, как правило, придают продуктам выраженный вкус и аромат фруктов или овощей, а также привлекательный внешний вид. К этой группе так же относятся бобовые и злаковые культуры. Особенно перспективным является использование продуктов переработки сои. С их использованием можно вырабатывать практически все продукты. Применение сои позволяет регулировать белковый и липидный обмен, а также влиять на соотношение в них свободных жирных кислот.
К растительному сырью относятся:
.злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант
2.орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.
.бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис
.масличные: подсолнух, лён, кунжут
.фрукты: цитрусовые, ягоды
·плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)
·корнеплоды (свекла), (морковь), (репа) и клубневые (картофель)
·листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)
·(душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп
·луковичные: лук, чеснок
·стеблевые (спаржа)
7.травы и пряности
8.соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)
1.2 Гидробионты
Вторую группу составляют продукты морских промыслов. Следует отметить, что эта группа представляет собой весьма большой резерв для создания разнообразных комбинированных продуктов. Использование рыбы и рыбных продуктов позволяет регулировать в них белковый и липидный состав, относительное содержание свободных аминокислот, жирокислотный состав, содержание йода, фтора, калия, а также органических кислот.
Сюда входят в основном:
.Рыба (85-88%)
2.Беспозвоночные (брюхоногие, двустворчатые, головоногие, ракообразные, моллюски и др.)
.Млекопитающие (ластоногие, китообразные…)
1.3 Мясное сырье
В третью группу выделены продукты мясного происхождения. Они используются чаще всего в виде гомогенизированных белковых смесей, концентратов, изолятов для обогащения продукты питания в первую очередь полноценными беками, содержащими сбалансированный аминокислотный состав.
комбинированный продукт питание пищевой
1.Мясо млекопитающих: говядина, свинина, баранина, крольчатина и проч., а также субпродукты
2.птиц: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, страусятина, голубятина и др.
.пресмыкающихся и земноводных: лягушки, змеи, черепахи и др.
1.4 Молочное сырье
К четвертой сырьевой группе относятся молочные продукты. Внесение их в продукты питания изменяет к оптимальному как аминокислотный состав, так и жировой и, отчасти, витаминный. Молочные добавки ввиду своей преимущественно жидкой консистенции хорошо смешиваются с основным продуктом и не изменяют его органолептических показателей, либо улучшают их.
.питьевое молоко и сливки;
2.кисломолочные продукты;
.масло коровье (сливочное и топленое);
.сыры (сычужные и кисломолочные);
.молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
1.5 Непищевые источники
К пятой группе источников относится непищевые источники. Перечень их весьма разнообразен и обширен. Это и сырье микробного синтеза - один из нетрадиционных способов получения пищевых продуктов, связанный с биосинтезом микроорганизмов. Считается, что в будущем он способен ликвидировать одну из важнейших продовольственных проблем - белковый дефицит, который в настоящее время составляет в мире 15 млн. тонн в год. Это и дикорастущее растительное сырье (съедобные виды папоротника, грибы, калину, шиповник, боярышник, крапиву и другие растения). Как правило, они содержат биологически активные вещества профилактического назначения (флавоноиды, дубильные вещества, пектины, органические кислоты, витамины, алкалоиды, эфирные масла, микроэлементы и другие соединения). Природные запасы такого сырья весьма значительны и вполне могут удовлетворить потребности пищевой промышленности.
К этой группе относятся:
.минеральное сырье: соль, йод, микро, макро нутриенты и т.п.
2.дикорастущие растения, лекарственные растения
.морские водоросли
.дрожжи и микробиологические метаболиты
1.6. Вторичные сырьевые ресурсы
К шестой группе относятся вторичные сырьевые ресурсы. Это отходы зерноперерабатывающего, мукомольного, молочного, мясного, пивоваренного производств и т.д. В них содержатся различные полезные пищевые вещества, выбрасывать которые нежелательно. Но ввиду своей органолептической составляющей они не пригодны для употребления в пищу населением.
К этой группе относятся:
.Отходы мукомольных, хлебопекарных и кондитерских производств производств (отруби, белая и серая мучная пыль, лузга, пленки овса)
2.Отходы мясной промышленности (кожа, кости, рога, кишки, легкие, кровь, шпик)
.Отходы рыбной промышленности (кожа, кости рыб, внутренности рыб, в том числе и гонад)
.Отходы молочной промышленности (сыворотка, брак, пахта, обезжиренное молоко)
.Отходы пивной, спиртовой и вино-водочной промышленности (пивная дробина, белковый отстой, остаточные пивные дрожжи, дрожжи, оседающие после брожения, и осадки, выделяющиеся после спиртования сусла и вина; винный камень, осадки, выпадающие при хранении пастеризованного сульфитированного и охлажденного в холодильниках сока; осадки, выделяющиеся после концентрации сусла в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса; коньячная барда, остающаяся после перегонки вина при получении коньячного спирта.)
Заключение
В данной работе я осветил источники сырья для создания комбинированных продуктов питания. На протяжении многих лет было ясно, человек неосознанно соединял продукты питания, чтобы оптимизировать свой рацион питания. Но только с начала двадцатого века человечество подошло к этому осознанно и научно обоснованно. Базой для этого как раз являются 6 групп пищевых источников, описанных выше.
Список использованной литературы
1.www.wikipedia.ru - информационный портал
2.#"justify">.http://www.str-filling.com.ua - портал по вино-водочной промышленности