Технология приготовления кондитерского изделия - торт 'Морской прибой'

Технология приготовления кондитерского изделия - торт 'Морской прибой'

Содержание

1. Введение

. Основная часть

.1 Организация рабочего места кондитера

.2 Характеристика сырья

.3 Подготовка сырья к производству

.4 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов

.5 Технологический процесс приготовления основного полуфабриката

.6 Технологический процесс приготовления отделочного полуфабриката

.7 Технологическая схема приготовления кондитерского изделия

.8 Требования к качеству готового кондитерского изделия

. Охрана труда при работе на используемом оборудовании

.3 Требования безопасности по окончания работы

3.2 Требования безопасности во время работы

3.1 Требования безопасности перед началом работы

. Заключение

. Список используемой литературы

Приложения

1. Введение

кондитерский тор приготовление полуфабрикат

Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале конфеты, пастилу, варенье, вырабатывали на основе меда, затем сахара. В небольших семейных мастерских дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Основу составляют крупные кондитерские фабрики - 127 предприятий, на долю которых приходится около 97 % продукции. Около 2% вырабатывают индивидуальные малые предприятия. В последние годы большинство предприятий отрасли развивается динамично, с ежегодным приростом 7 - 9 %. Общее увеличение кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего количества мучных кондитерских изделий, объемом которых составил 1207 тыс.т. в год. Сахарные кондитерские изделия составили 42% общего объема производства.

Одной из положительных тенденций в работе кондитерской промышленности последних двух лет является существенное улучшение структуры ассортимента, освоение технологии кондитерских изделий диабетического, лечебно - профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экономически неблагоприятных условиях. Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено на создание и внедрение новой технологии и технологий производства и применение высокопроизводительных поточномеханизированных, автоматизированных линий с компьютерной технологией.

Одним из показателей конкурентно - способности кондитерских изделий - срок их годности. Срок годности является показателем качества: сырья, технологии приготовления, санитарного состояния производства, упаковочного материала и транспортировки изделий.

Выпуск конкурентоспособной продукции с высокими органолептическими показателями и удлиненным сроком хранения актуальная проблема пищевой промышленности. Кондитерские мучные изделия являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Так же пользуются спросом у населения разной возрастной категории, особенно детьми. В настоящее время ведется активный поиск способов, обеспечивающих длительную сохранность потребительских свойств мучных кондитерских изделий, не ухудшая их качеств в процессе хранения.

В последние годы отличается рост потребления населением кондитерских изделий с низкой калорийностью. В частности к таким изделиям можно отнести торты. В рецептуру, которых обычно входят различное сырье, но в последнее время предпочтение дается использованию свежих фруктов и фруктовых масс и кремов в сочетании с различными полуфабрикатами, такими как: бисквитный, песочный, миндальный, воздушно ореховый, слоеный, заварной и т.д. Это повлияло на выработку различного ассортимента тортов и их вкусов. А технология оформления тортов стала проще и разнообразней.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ). Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного производства и рынка сбыта кондитерской продукции, высокого качества, а также продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное изделия из песочного полуфабриката, например печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля над качеством продукции. Требования рынка труда, диктует новые задачи производства, в частности не только уметь планировать работу, но и выполнять ее качественно, производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем.

2. Основная часть

.1 Организация рабочего места кондитера

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

обработки и подготовки сырья к производству;

тестомесильное;

тесторазделочное,

горячий (выпечное);

кремовый;

холодный (отделочный);

экспедиция.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления ( инвентарь, формы, наконечники, водяная баня, термометры, таймеры) на различных участках технологического процесса.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами, грузовыми тележками.

Рабочее место кондитера организуется в соответствии с технологическим процессом приготовления мучного кондитерского изделия, который состоит из следующих стадий производства:

подготовка сырья к производству, просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную при помощи сита различных по размеру.

Для размола сахара песка применяются мельницы и просеиватели.

обрабатку яйца производят в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин, при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца разбиваются на металлических ножах с чашей по 5 штук, для того чтобы обезопасить большое количество объема от недоброкачественного яйца.

в отделении для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи, сушки посуды и инвентаря. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Инвентарь промывают в содовой воде пре температуре не ниже 45 0С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 0С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. Емкости, предназначенные для обработки и хранения

кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

замес теста производится в тестомесильном отделении - этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные, взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячий и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные.

разделка теста производится в отделении, где устанавливаются тестоделительные и тестоокруглительные машины необходимой мощности.

горячем цехе устанавливается электрический жарочный шкаф, расстоечная камера с терморегулированием и пароувлажнением, стеллаж с подставкой для горячих форм и противней, в цеху устанавливается вытяжное устройство и приточная камера для подачи воздуха.

кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины с разным объемом емкости, производственные столы с выдвижными ящиками для хранения инструмента (сита, лопатки, ножи, наконечники), маслорезательные машины. В отделении устанавливается лампа для дезинфекции (кварцевания) помещения.

отделочный цех предусматривает отделку и оформление кондитерских изделий из готовых полуфабрикатов (основного и отделочного), на отдельных производственных столах, которые снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Для отделки поверхности тортов предусматривается использование подставки с вращающееся по оси поверхностью.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

2.2 Характеристика сырья

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, это основное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Качество муки характеризуется цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По цвету можно определить ориентировочно сорт муки, низшие сорта имеют цвет более темный и неоднородный, он зависит от количества отрубей в составе помола.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Влажность муки имеет большое значение при приготовлении мучных кондитерских изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

Качество муки и ее хлебопекарные свойства определяется обычно лабораторным способом или определяется органолептическим методом по: запах, вкус, влажность и т.д.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, растворы светлые, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает сладкий вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста, так как сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

При тепловой обработке сахар частично карамелезуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества, улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры, масло).

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Желатин пищевой продукт животного происхождения, его изготавливают из костей животных или чешуи рыб.

.3 Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с -ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Сахар

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Яйца

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или

протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Молоко

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до У3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Масло

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Для приготовления кремовых изделий сливочное масло зачищается и нарезается, при помощи маслорезательного оборудования.

Крахмал

Крахмал просеивается через сито с мелкими ячейками. В производстве конфет крахмал используют в качестве формовочного материала при получении из него ячеек, для отливки конфетных масс. Такой крахмал требует дополнительного подсушивания до влажности 7 - 9 %.

Желатин

Желатин используется: или набухшим в воде, или в виде раствора. Для набухания желатин в воде на 0,5 - 1,5 ч. Соотношение воды и желатин должно составлять 5:1. Продолжительность процесса зависит от гранулометрического состава желатина. Для получения раствора желатин и воду загружают в емкость с обогрев, быстро и тщательно перемешивают и оставляют на 0,5 - 1,5 ч для набухания. По окончании процесса набухания включают обогрев и мешалку и растворяют желатин. Температура раствора желатина 60 - 65 žС, содержание сухих веществ в растворе не более 35%. После этого раствор желатина процеживаются через сито.

.4 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного). №1

Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката. №2

Технологическая схема приготовления суфле. №3

Технологическая схема приготовления сырцового марципана . № 4

Технологическая схема приготовления крема с халвой. №5

Технологическая схема приготовления крема белкового (заварного). №6

2.5 Технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов

Приготовление бисквита (основного). (приложение1)

приготовление теста

Меланж с сахаром - песком без подогрева взбивают во взбивальной машине вначале при малом затем при большом числе оборотов в течении 30 - 40 мин до увеличении в объема 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с.

разливают в формы, выстланные пергаментным листом, затем охлаждают и выстаивают 48ч.

выпекают при температуре 180-200 ° C.

Требование к качеству готового полуфабриката

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенном, без комочков муки, иметь кремовый цвет. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя кочка гладкая, тонкая светло - коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. Влажность теста 36 - 38 %.

Приготовление заварного полефабриката (приложение 2)

-приготовление теста

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной без комочков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючковым взбивателем для охлаждения до t 65-70°C. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж.

формуют тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.

выпекают при t 190-220°C 30-35 минут.

Требования к качеству готового полуфабриката

Корочка светло - коричневая. Не большие, не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Приготовление суфле (приложение 3)

приготовление

Варят сахаро-агарный сироп. Горячий сахара - агарный сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течении 15 - 20 минут яичные белки и продолжают взбивать до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, эссенции и взбивание немедленно прекращают.

выливают массу в предварительно смазанные жиром формы.

охлаждают в охлаждающем шкафу 1 час.

Требования к качеству готового полуфабриката

Густая, пышная масса, белого цвета, хорошо сохраняющая преданную форму.

.6 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

Приготовление сырцового марципана (приложение 4)

приготовление массы.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупу. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель, все перемешивают. Марципан должен быть вязким и белым.

формование раскатываем пласт толщенной 0,5мм.

Требования к качеству готового изделия

Марципан это вязкая, белая масса, напоминающая пластилин.

Приготовление крема масленого (приложение 5)

Сливочное масло зачищают, разрезают на кусочки и взбивают 5 - 7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 - 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Требование к качеству готового приготовления

Пышная однородная маслянистая масса, слегка коричневого цвета, хорошо сохраняет форму. Все масляные крема можно использовать на производстве в течении 5 часов с момента изготовления.

Приготовление крема белкового (заварного). (приложение 6)

Варят сахарный сироп, одновременно сбивая яичные белки до увеличения в объеме 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не переставая взбивать, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру и взбивают 10 мин.

Требование к качеству готового полуфабриката

Воздушная устойчивая снежно - белая масса.

.7 Технология схема приготовления кондитерского изделия

Характеристика торта « Морской прибой»

Форма торта барельефная, в виде полусферы. Поверхность торта обтянута марципановой массой, нежно голубого цвета, в виде морского рисунка с разводами. По всей поверхности изделия в хаотичном порядке из белкового крема нанесены гребни в виде волн. Ярким акцентом является морские звезды , поверхность которых состоит из мелких цветных шариков марципановой массы.

Торт состоит из суфле с профитролями, начинка которых состоит из сливочного крема с добавлением халвы. Основой является бисквитный полуфабрикат, прослоенный сливочным кремом.

Нежный вкус суфле с запахом обжаренного семени подсолнуха с оттенком ванили придает неповторимый аромат и запоминается нежным послевкусием.

Технология приготовления торта «Морской прибой». (приложение 7)

Выпекают бисквитный полуфабрикат круглой формы. Из заварного полуфабриката отсаживают профитроли, выпекают охлаждают и начиняют кремом при помощи корнетика. В подготовленную форму вылив небольшой слой суфле на который укладывают начиненные профитроли чередуя слой за слоем затем форму помещают в холодильник для застывания суфле. После охлаждения суфле освобождают от формы, при помощи нагревания формы и укладывают на основу из бисквитного полуфабриката, который предварительно промазывают кремом. Марципан подкрашивают в голуб цвет пищевой краской и раскатывают в виде круга которым накрывают поверх торта после чего поверхность торта украшают фигурками из марципана в виде морс звезд.

2.8 Требование к качеству готового изделия

Правильной барельефной формы, в виде полусферы, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Цвет изделие в голубых оттенках. Запах обжаренного семени с оттенком ванили. Нежный вкус халвы с оттенком ванили

Бисквитный полуфабрикат в сочетании с суфле с профитролями начиненными кремом с халвой имеет нежный вкус, красивый вид в разрезе.

3. Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

.1 Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования:

наличие и исправность ограждений:

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит находятся в нулёвом положении:

исправность и работу местной вытяжкой вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Перед началом работы на плите электрической секционно-модулированной ПЭСМ-4ШБ (приложение 8)

обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «О» (выключено) для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3»;

Перед началом работы на взбивальной машине МВ-35М (приложение 9)

бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне выбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают;

Перед началом работы на шкафу жарочном электрическом секционном модулированном ШЖЭМ (приложение 10)

устанавливается лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети .

.2 Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повара обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем 80% объёма;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Во время работы на плите электрической секционно-модулированной ПЭСМ-4ШБ, после разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «I» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией;

Во время работы на взбивальной машине МВ-35М для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают;

При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы

зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема;

Во время работы на шкафу жарочном электрическом секционном модулированном ШЖЭМ после разогрева осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева, выключают тены и дают остыть до необходимой температуры. Дверцы открывают медленно, для выпуска горячего пара.

.3 Требования безопасности по окончания работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

После окончания работы на электрической плите ПЭСМ-4ШБ нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети; После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа;

По окончании работы на взбивальной машине МВ-35М выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, производят санитарную обработку всех деталей машины;

По окончанию работы на шкафу жарочном электрическом секционном модулированном ШЖЭМ необходимо охладить оборудование и провести санитарную обработку.

4. Заключение

Производственную практику проходила на предприятии общественного питания, в кафе «Встреча» города Сургута.

Задачей кафе является предоставление горячей и качественной пищи для населения нашего города, а также создание дополнительных рабочих мест по профессии: повар, кондитер.

За время прохождения производственной практики в кондитерском и пекарском цеху, мной отрабатывались технологические процессы приготовления мучных и кондитерских изделий. Предприятием выпускается различные мучные кондитерские изделия в ассортименте: торты, пирожные, рулеты, кексы. Мощность предприятия составляет: 800 кг в день. Сырье и материалы закупаются по прямым связям с предприятиями и поставщиками. Готовая продукция имеет низкую себестоимость по сравнению с ценами рынка сбыта в городе Сургуте, поэтому готовая продукция имеет преимущество в реализации в сети перед конкурентами. Производство тортов имеет высокое качество, так как готовится из высококачественного сырья и производится на высокотехнологическом оборудование. Поэтому процесс приготовления мучных кондитерских изделий требует не только теоретические знания по профессии кондитер, но и определенные умения и навыки.

Отработка торта «Морской прибой» на производстве п.о.п. показала, что технологический процесс не трудоемкий и не занимает много времени. Отличается красивым необычным видом, вкусом так как в разрезе представляет собой суфле с профитролями наполненными необычным кремом с халвой. Производство этого торта привлекает внимание потребителя, заказчика разной возрастной категории, особенно детей. Пробный выпуск этого торта по индивидуальным заказам показал, что количественная прибыль предприятия увеличилась.

5. Список используемой литературы

1.    Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учеб. для начин. профес. Образования - М. ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2001г

2.       Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятия общественного питания»: Учеб. для ПТУ - 3-е.; Изд. Перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1900г

.        В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 1999г

.        В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб пособие для сред проф образования - М.: Проф-Обр-Издат 2002г

.        Л.В. Мармузова « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия» 2000г

.        З.П, Мютюхин « Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» : Изд. Москва « Высшая школа» 2000 г

.        М.А. Талейсник « Технология мучных кондитерских изделий» - М.: Агропромиздат 1986 г

.        Л.И. Токарев « Производство мучных кондитерских изделий» - М.: Пищевая промышленность 1977г

.        Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» Москва « Экономика» 1996г

.        Методическое пособие « Санитарные правила для предприятий общественного питания» А.И. Кондруев 1991 г

Приложение 1

Организация :

АУ СПО СПК Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП-3

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: Бисквит основной

Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Рецептура № 1

Приложение 2

Организация :

АУ СПО СПК

Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП-3

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: Суфле

Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий , Рецептура № 105

Приложение 3

Организация :

АУ СПО СПК

Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП-3

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: Заварной полуфабрикат

Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий , Рецептура № 22

Приложение 4

Организация :

АУ СПО СПК

Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП-3

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: Сырцовый марципан

Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий , Рецептура № 75

Приложение 5

Организация :

АУ СПО СПК

Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП -3

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: Крем масленый основной

Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, Рецептура № 46

Приложение 6

Организация :

АУ СПО СПК

Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП- 3

Технологическая карта

Наименование полуфабриката: Крем белковый (заварной)

Источник: Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий Рецептура № 87

Приложение 7

Организация:

АУ СПО СПК

Предприятие:

Лаборатория кондитеров СП-3

Технологическая карта

Наименование изделия: Торт «Морской прибой »

Источник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. 2007 год.

Бисквит основной500,0

Суфле 800,0

Заварной п/ф200,0

Сырцовый марципан 500,0

Крем масленый основной 400,0

Крем белковый (заварной) 100,0

Выход 2500,0

Приложение 8

- конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; 6 - дверца шкафа; 7 - регулируемая по высоте ножка

Приложение 9

- чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн.

Приложение 10

-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-эадвижка; 5, 7-облицовкн; 6-подставка; 8 - теплоизоляция; 9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера; 12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры