Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

Миколаївський міжрегіональний інститут розвитку людини ВНЗ

Відкритий міжнародний університет розвитку людини "Україна

Факультет менеджменту та комп'ютерних технологій

Кафедра технології харчування та готельно ресторанної справи

Курсова робота

з дисципліни: Спецкурс "Технологія харчування

на тему: Тенденції вдосконалення страв з використанням харчових продуктів нового покоління

Виконала:

Скрипець А.М.

Перевірила:

к. т. н., доц. Нечипоренко В.Т.

Миколаїв 2011р.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Вивчення і аналіз досвіду використання функціональних біологічно активних добавок в кулінарії

Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок

2.1 Виробнича програма ресторану "Перша перлина"

2.2 Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв

2.3 Розробка рецептур фірмових страв

2.4 Розробка технологічних схем виготовлення рибних фірмових страв

2.5 Технологія виготовлення фірмової 1ї страви "Щука фарширована Технологічна карта

2.6 Технологія виготовлення фірмової другої страви "ТуТи ведмежі

2.7 Технологія виготовлення фірмового тістечка "Лісові корзинки

2.8 Контроль якості продукції

2.9 Утилізація відходів

Розділ 3. Вибір форм та методів обслуговування споживачів

Розділ 4. Санітарно-технічні норми підприємства

Розділ 5. Техніка безпеки на підприємстві

Висновки

Література

Додатки

Вступ

Їжа - одна з головніших факторів здоров'я людини, його працеспроможності, життєдіяльності та віку життя. Але це є досяжним лише при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні усіма необхідними для нашого організму різноманітними речовинами у необхідній кількості та співвідношенні.

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоровї та стані людини.

Ні для кого не є секретом те, що все постійно вимагає змін та вдосконалення і ресторанне господарство не є винятком. Сьогодення розвитку економіки України та стрімка зміна механізму господарювання новітнього обслуговування, новітньої побутової техніки, нових стандартів на підприємствах ресторанного господарства постійно вимагає переходу до вдосконалених методів і технологій.

Отже, ресторанне господарство одна із перших ланок, що стала на шлях перебудови, приймаючи на себе вантаж гострих проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами проходить приватизація державних підприємств, постійна будова нових закладів харчування, змінилася організаційно-правова форма майже усіх новобудов ресторанного господарства. Виникла більша кількість приватних малих підприємств: кафе, бари, закусочні, пиріжкові, наливайки, пельменні, вареничні, кіоски з випічкою тощо.

Аналізуючи стан населення мого регіону, навіть не треба довго досліджувати, бо усі проблеми видно неозброєним оком. Ми стали менше ходити-пересіли на авто; займатися спортом; їсти, коли прийдеться та де прийдеться; західна течія вже давно захлиснула наших людей-це місця швидкого харчування; погана екологія; дешеві, але не корисні продукти харчування та ін. В ресторанному господарстві вже давно мають панувати покращення форм розподілу праці і застосування досягнень науково-технічного прогресу.

Актуальність питання. Світ постійно змінюється і ми теж. Багато моїх друзів вже не готують дома самостійно, а вживають готову їжу з магазинів або харчуються в кафе. Тому проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є на теперішній час дуже актуальною і потребує змін, вдосконалення та застосування новітніх технологій. Сучасними тенденціями харчових технологій є використання біологічно активних добавок.

Метою курсової роботи є розробка рецептур першої, другої та солодкої страв в закладі ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок у напряму збагачення страв білками, вітамінами та мінеральними речовинами.

Для реалізації поставленої мети, було визначено наступні завдання, а саме:

дослідження використання біологічно активних добавок в харчуванні;

використання функціональних БАД в кулінарії;

виробнича програма закладу ресторанного господарства;

розробка рецептур став з використання біологічно активних добавок;

розробка технологічних карт та схем страв з використанням біологічно активних добавок;

контроль якості продукції;

вибір форм та методів обслуговування споживачів;

санітарно-технічні норми підприємства;

техніка безпеки на підприємстві.

Практичне значення. Розробка проекту ресторанного комплексу "Перша перлина" в Приморському районі міста Одеси дасть змогу задовольнити всіх відвідувачів цього закладу. При розробці меню було взято за основу кухню Сибіру, адже вона є частково характерною для мешканців Одещини. Вона включає в себе переважно страви з риби, також тут ви знайдете вишукані страви з дичини та десерти з лісових ягід.

Я обрала саме кухню Сибіру тому що, в Одесі ви знайдете азербайджанську, грузинську, російську, європейську, китайську, японську та інші, але Сибірську-ні! Страви народів Сибіру дуже відрізняється навіть від руської кухні, бо включає у себе традиційні блюда таких народів як: тунгуси, гурани, буряти, якути, чуваши, кеті, нанайці, чукчі тощо.

Обєктом дослідження курсової роботи являється організація харчування у закладі ресторанного господарства.

Предметом дослідження є технологічний процес виготовлення страв з використання БАД.

В результаті теоретичних досліджень у даній роботі розроблена технологія використання зародків пшениці, зостери та стевіозиду при приготуванні першої, другої та солодкої страв, що дозволяє підвищити їх якість і харчову цінність. Здійснена оцінка виробів дозволяє рекомендувати їх для виробництва в закладах ресторанного господарства.

Курсова робота містить вступ, 5 розділів, висновки та 10 додатків.

У вступі розглядається стан харчування населення, актуальність, мета, завдання, практичне значення обраної теми та визначається обєкт дослідження. В першому розділі висвітлюється вивчення та систематизація функціональних добавок, які будуть використовуватись у виготовленні фірмових страв.

страва харчова біологічна добавка

В другому розділі представлена виробнича програма підприємства ресторанного господарства, характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв, розробка рецептур, технологічні схеми та технологія виготовлення фірмових страв, контроль якості продукції та утилізація відходів підприємстві ресторанного господарства.

У третьому розділі розповідається про форми та методи обслуговування споживачів. Санітарно-технічні норми підприємства наведені у четвертому розділі, а техніка безпеки на підприємстві у пятому.

Обєм курсової роботи складає 55 сторінок, 10 таблиць, 3 рисунка, 3 формули, з використанням 25 літературних.

Сучасна людина ще далека від культури харчування, вона погано знає суть харчування та речовини, які складають їжу. Та у своїй роботі я намагатимусь зробити своє місто кращим, здоровішим, гарнішим!

Розділ 1. Вивчення і аналіз досвіду використання функціональних біологічно активних добавок в кулінарії

"Якщо людина слідкує за своїм здоров'ям, важко знайти лікаря, який знав би краще, що корисне для її здоров'я, ніж вона сама." (Сократ)

Світ, в якому ми живемо, зовсім не такий, як був 50 років тому. Навіть звичайна вода з крану може стати причиною серйозних захворювань. В овочах майже немає вітамінів, зате багато добрив і отрутохімікатів. М'ясо, яйця та молоко все частіше виявляються зараженими, і по світу поширюються епідемії раніше невідомих хвороб.

На сучасну людину впливають такі фактори, яких не було за життя її дідів: радіація, електромагнітні випромінювання, промислові викиди, вихлопні гази, постійний шум, поява "озонових дірок" та багато інших, про які ми навіть не здогадувалися. Це загальна проблема всіх країн - зараз стало набагато важче залишатися здоровим.

Цілителі різних народів вивчали властивості цілющих рослин тисячі років, і навіть сучасна наука продовжує черпати знання з цієї скарбниці. Людство зуміло вижити і досягнути висот цивілізації, маючи в своєму розпорядженні лише лікарські рослини і корисні природні речовини (мед, мумійо, віск, мінерали тощо). Всього 100 років тому розпочалася ера ліків хімічного походження, а всілякі "травки" залишилися лише у "неосвічених знахарів", до яких сучасна медицина довго ставилася зі зневагою, захоплена своїми дійсно грандіозними успіхами в боротьбі з хворобами.

Раніше продукти, які тепер називають БАД (біологічно активні добавки до їжі), реєструвалися як лікарські засоби, хоча такими по суті не були. Тепер, коли потреба ринку в них зросла у багато разів, ці продукти були виведені з переліку ліків. Вони названі біологічно активними добавками до їжі (БАД), тобто засобами, при призначенні яких немає необхідності в участі лікаря: їх застосування в дозировках, вказаних в інструкції, є безпечним для людини.

На початку 50-х років, коли повністю проявилися наслідки атомних бомбардувань, уряд Японії прийняв державну програму відновлення здоров'я нації, засновану на БАД. Завдяки їй Японія займає сьогодні 1-е місце в світі за тривалістю життя. А Україна - передостаннє. 90% японців сьогодні вживають БАД, у США - 70%, у Європі - 50%. А в країнах СНД - 8%.

Правильне і регулярне вживання БАД стає невід'ємною частиною сучасного, здорового способу життя. Активні речовини біодобавок містять вітаміни, мінерали, мікроелементи, антиоксиданти, амінокислоти та витяжки з лікарських рослин, які допомагають підтримувати відмінне здоров'я та самопочуття. В умовах хронічного дефіциту вітамінів та мінералів ці якісні БАД можуть принести реальну користь дуже багатьом людям, які дізнаються про них з вашою допомогою і будуть вам вдячні.

Сучасна концепція здоров'я людини базується на системному підході. Це значить, що проблеми здоров'я треба вирішувати не тоді, коли здоров'я вже нема, а заздалегідь, тобто свідомо перейти на здоровий спосіб життя вже тепер. Системний підхід до повноцінного харчування містить такі основні етапи:

антиоксидантний захист на клітинному рівні;

насичення вітамінами та мінералами.

Необхідність очищення організму витікає з факту, по-перше, надто малого вжитку грубої рослинної їжі, яка є природним очисником кишкового тракту, а по-друге, здебільшого хаотичним харчуванням більшості людей, яке приводить до неповного перетравлення їжі. Сюди треба додати засміченість продуктів нітратами, гормонами, антибіотиками, а також сучасні способи промислової обробки продуктів, які роблять їх джерелом канцерогенних речовин. Наприклад - маргарин, копчені ковбаси, смажені у фритюрі пиріжки, поп-корн тощо. Токсини накопичуються не тільки в пустотах організму, таких як кишківник, але і у внутрішніх органах, тканинах, клітинах та міжклітинних проміжках. Тому і очищення організму має бути комплексним, і найкращим засобом для цього є цільові біодобавки, призначені для системної очистки організму.

Разом з очищенням від забруднень для нормальної роботи кишківника, від здоров'я якого залежить здоров'я всього організму, необхідно відновлення його біоценозу, тобто, тієї бактеріальної флори, яка повинна бути в здоровому кишківнику. Мало хто знає, що сумарна вага цієї мікрофлори сягає 1,5 кг - стільки, скільки важить печінка! Тому її ще називають "забутим органом". В нормі в ньому існує симбіоз, рівновага між патогенними і доброякісними бактеріями, але внаслідок неправильного харчування, зловживання солодощами, пиття хлорованої води, прийому антибіотиків гине доброякісна флора і розмножується патогенна, що приводить до дисбактеріозу і отруєння організму токсинами. Тому після очищення кишківника треба населити в ньому доброякісну мікрофлору, для чого служать пробіотики - лактобацильні та інші пробіотичні біодобавки.

Антиоксидантний захист організму - це протидія токсичному впливу довкілля та неякісному харчуванню, і спрямований він проти вільних кисневих радикалів - найстрашнішої клітинної отрути. Вільні радикали утворюються внаслідок окисних процесів, і є нормальним продуктом клітинного метаболізму, але їх надлишок, який виникає при неповному перетворенні речовин, або дії токсичних зовнішніх факторів, вже не компенсується організмом, і руйнує оболонки та ядра клітин, що приводить до старіння, злоякісних пухлин, таких захворювань як атеросклероз та багатьох інших.

Їх небезпека в тому, що вони викликають в організмі ланцюгові реакції, тому, наприклад, один вільний радикал може пошкодити десятки тисяч клітин. Вільні радикали пошкоджують ядра клітин, зокрема молекули ДНК, що приводить до мутацій клітин, неконтрольованого їх розмноження і виникнення раку.

Найкращі антиоксидантні властивості мають вітаміни А, С, Е, біофлавоноїди рутин та кверцетин, мінерали селен та цинк, а також комплексні біодобавки, створені на їх основі.

Найкращий спосіб насичення організму мінералами та вітамінами - це використання нутрицевтиків - мультивітамінних комплексів, які містять натуральні вітаміни та мінерали в органічній формі. По-перше, мінерали в органічній формі добре засвоюються організмом, а, по-друге, ці препарати збалансовані по складу, тому що більшість вітамінів та мінералів працюють в комплексі, підсилюючи дію одне одного.

Метою у сфері здорового харчування є збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань. Основними факторами класичних харчових технологій є білки, жири та вуглеводи, у зазначеному відношенні 1: 1: 4, вітаміни та мінеральні речовини, але на сьогодні наявною є проблема не достатності мінеральних речовин, бо ми дуже багато споживаємо рафіновахих та висококалорійних продуктів.

Отже на сьогодні завданням політики у сфері здорового харчування є зниження калорійності та збільшення біологічної цінності продукту. Ефективним способом поліпшення структури харчування є заміна тваринних білків та жирів на рослинні. Також поліпшенням біологічної цінності продукції є широке застосування в їжу БАД, які є концентратом таких природних мінорних консервантів продуктів, як: вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи та окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та інші. Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит есенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну стійкість організму до впливу негативних факторів навколишнього середовища.

Що викликало появу на світ харчових добавок (біологічно активних добавок, БАД) і в чому зміст їхнього споживання? Ще в 431 році до нашої ери Гіппократ стверджував, що "ліки повинні стати їжею, а їжа ліками". Учені, очевидно, погодилися з ним і створили Біологічно активні добавки (БАДи). Чи вдалося їм створити щось справді корисне й необхідне нашому організму?

Нам з вами очевидно, що сучасна людина віддалилася від природи настільки, що найчастіше й не дуже розуміє, що таке природа. Але ж споконвічно людина була створена таким чином, що повноцінно функціонувати могла лише у симбіозі із природою, споживаючи з їжею повний спектр натуральних продуктів, що включали в себе необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, мікроелементів, вітамінів і калорій. Наш спосіб життя й харчування такий, що фізична активність стала набагато меншою, а обсяг і, особливо, поживність їжі значно зменшилися. При цьому ми недоодержуємо з їжею багатьох необхідних нам речовин. Коли вперше вчені звернули на це увагу - зявилися вітаміни. Згодом прийшло розуміння, що заповнити нестачу багатьох речовин, не збільшуючи при цьому поживність їжі, можна тільки використовуючи спеціальні препарати - біологічно активні добавки.

Зараз випускають біологічно активні добавки до їжі, полівітамінні й вітамінно-мінеральні комплекси, які, як стверджують їх виробники, просто необхідні школярам, студентам, вагітним жінкам, людям похилого віку, а також людям, що піддаються підвищеному нервово-психічному й фізичному навантаженню. БАДи можуть застосовуватися з метою профілактики захворювань. Також вони допомагають реабілітуватися після важкого курсу лікування. Справжня біодобавка покликано допомогти нам у лікуванні (але не лікувати!), зміцнити здоровя, підвищити якість життя.

Введення таких добавок у харчові продукти направлено на поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей їжі, збереження якості продукту в процесі його зберігання і прискорення процесу виготовлення харчових продуктів.

Вищевикладене обумовило вибір серед БАД, а саме: Зостера, зародки пшениці та стевіозид.

Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок

2.1 Виробнича програма ресторану "Перша перлина"

Основою для проведення технологічних розрахунків є виробнича програма проектованого закладу ресторан "Перша перлина, яка складається на основі меню із зазначенням найменування страв, їх кількості в цілому. При цьому враховується попит споживачів, асортимент сировини на складі та професійний склад працівників виробництва.

Слово "меню" походить від французького "menu" і означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в ресторанах, перерахування блюд для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення "меню" - це бланк, карта, лист паперу, де друкують або пишуть назви блюд.

Для кожного підприємства ресторанного бізнесу залежно від його типу і категорії встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість блюд і напоїв, які щодня повинні бути у продажу. Блюда і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент блюд і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових блюд. Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається.

Наявність меню дає можливість налагодити чітку організацію забезпечення виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи свої заявки на продовольчі бази, промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю робітників виробництва. При складанні меню також враховується специфіка підприємства, що проектується, а також технічне оснащення підприємства.

Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати добрі відповіді на питання відвідувачів про те або інше блюдо або кулінарний виріб. У тому випадку, коли попадається незрозуміла назва блюда, офіціант зобов'язаний негайно з'ясувати про нього всі дані у кухаря або метрдотеля.

Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися при складанні прейскуранта порційних блюд, - різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і по способах кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні блюда, закуски, приготовані у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря.

Оскільки необхідне правильне чергування блюд по днях тижня, одне і те ж обіднє блюдо не слід включати в меню щодня. У літній час в меню включаються холодні супи (окрошка, ботвинья), супи зі свіжих ягід і фруктів.

Блюда, включені в меню, повинні бути у продажу протягом всього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яку кількість блюд того або іншого найменування необхідно готувати щодня.

Важливим елементом діяльності закладу ресторанного господарства буде виробництво страв з додаванням продуктів нового покоління, а саме зародків пшениці, зостери та стевіозиду. Жоден заклад обраного району Одеси, на даний момент не надає споживачам таких послуг, тобто не має продуктів функціонального призначення у своєму меню. Тому саме у цьому напрямку буде розроблятися проектування виробничої програми закладу.

Визначення прогнозової кількості відвідуючих за день:

кількість споживачів розрахуємо за формулою №1:

=P*n*Kr

де Р - кількості місць у залі- оборотність залу за 1у годину- коефіціент заповнення зали

За допомогою цієї формули визначимо завантаженість зали ресторану "Перша перлина" та занесемо данні у таблицю № 1.

Таблиця №1

Прогнозована завантаженість зали ресторану "Перша перлина" на 140 місць

Години роботи Оборотність місць, разКоефіцієнт заповненняКількість відвідуючих, осіб11: 00-12: 000,40,31712: 00-13: 000,40,352013: 00-14: 000,20,41114: 00-15: 000,30,351515: 00-16: 000,40,31716: 00-17: 00 0,40,251417: 00-18: 000,40,251418: 00-19: 000,80,354019: 00-20: 000,80,44520: 00-21: 000,80,44521: 00-22: 000,80,354022: 00-23: 000,80,33423: 00-24: 000,80,2528Разом: 340

Оборотність місця в ресторані за день визначаємо за формулою №2:

=N/P

де N - кількість споживачів за день

Р - кількість місць у залі

Розрахуємо за формулою: n=340/140=2.5

Визначимо асортиментний склад продукції за формулою №3:

c=N*Rc

де N - прогнозована кількість споживачів, Rc - коефіцієнт споживання. На підставі таблиці №1 та формули №2 розробляємо розбивку у ресторані по групам страв з обслуговуванням офіціантами:

Таблиця №2

Групи страв з обслуговуванням офіціантами

Найменування груп стравКоефіціент споживанняКількість страв, порційХолодні закуски1,1374Гарячі закуски0,5170Перші страви0,95323Другі страви1,4476Гарніри1,5510Десерти0,7238Гарячі напої0,0517Холодні напої1,5510Лікеро-горільчані напої0,4136Разом: 2754

Визначимо між групову розробку страв у ресторані та зводимо все у таблицю №3:

Таблиця №3

Між групова розробка страв

Найменування груп стравПитома вага в загальній кількості, %Кількість питомих страв, порційХолодні закуски: 100374овочеві50187рибні2074м'ясні2074інші1039Гарячі закуски: 100170овочеві3051рибні2543м'ясні2543інші2033Перші страви: 100323прозорі35113заправні35113пюреподібні1549холодні1032фруктово-ягідні516Другі страви: 100476овочеві2094рибні40191м'ясні40191Гарніри: 100510овочеві50255з крупни20102бобові1051макаронні20102Десерти: 100238гарячі3071холодні70167Гарячі напої: 10017чай407кава407інші203Холодні напої: 100510соки30153води50255інші20102Лікеро-горільчані напої100136

Згідно проведених розрахунків складаємо меню, яке є виробничою програмою закладу ресторанного господарства та представлене у додатку А. Слід також відмітити, що у виробничу програму включені страви з використанням продуктів нового покоління.

2.2 Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв

Для приготування фірмових страв "Щука фарширована, "ТуТи та тістечок "Лісові корзинки я обрала: зостеру, зародки пшениці та стевіозид відповідно.

Зародки пшениці. Немає нічого краще за те, що може дати нам природа. Незважаючи, що унікальні властивості зародків пшениці відомі людству з давніх часів, і сьогодні вчені не перестають знаходити в них щось нове.

Велика частина людей, які вживають вітамінні комплекси, не потребують їх, оскільки їх щоденний раціон включає в себе всі необхідні компоненти. Але в суєті сучасного життя ми намагаємося перестрахуватися. В такому випадку, на мій погляд, краще використовувати природні джерела вітамінів, мінералів і незамінних компонентів харчування.

Зародок - та частина ядра зерен пшениці, в якій заготовлено все необхідне для майбутнього розвитку та зростання злаку. І ця частина хороший варіант для отримання енергії або доповнення будь-якого дефіцитного компонента. На жаль, сучасна технологія приготування борошна вищого гатунку залишає нас без найціннішого - зародків і висівок. Але ж саме в них знаходиться більша частка різних корисних речовин.

Зерно пшениці можна умовно поділити на три частини. Перша - висівки. Являють собою тверду оболонку зовнішнього шару зерна. Вони складають близько 14% від ваги зерна, і включають в себе цінні волокна, які захищають внутрішні частини зерна пшениці. Друге - ендосперм, який становить приблизно 83% від ваги зерна і є джерелом білого борошна. Він містить багато білка, вуглеводів та заліза, а також рибофлавін, ніацин, тіамін і залізо.

Зародок є тією частиною зерна пшениці, з якої вона проростає та перетворюється на рослину. Велика частина важливих поживних речовин міститься саме в ньому.

Вживання зародків пшениці корисно при наборі м'язової маси та підвищенні силових показників, тому вони використовуються в харчуванні важкоатлетів і гирьовиків. Для росту м'язів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот. І цього як раз в надлишку в зародках пшениці: 18 амінокислот, з яких 7 незамінних. Але треба сказати, що в зернах немає триптофану, але він може бути доповнений з інших джерел (м'ясо і сири).

Зостера. Кулінарні та кондитерські вироби з додаванням морської водорості зостери мають підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Стевиозид (англ. steviosides) - глікозид з екстракту рослин роду Стевія (лат. Stevia). Виділено в 1931 році французькими хіміками М. Брідель і Р. Лявей. Стевіозид зареєстрований в харчовій промисловості в якості харчової добавки E960, як підсолоджувач. За різними джерелами, від 40 до 300 разів солодше цукру. Стевіозид не впливає значно на кількість глюкози в крові, і з цієї причини показаний при діабеті і при інших вуглеводних дієтах. Використання стевіозіда обходиться приблизно в 4 рази дешевше, ніж застосування цукру. Медичні дослідження також показали хороші результати використання екстракту стевії для лікування ожиріння і гіпертонії.

Стевіозид харчовий містить 15% білка, 17% амінокислот (8% незамінних: лізин, треонін, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін, триптофан та 9% замінних: гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серін, глютамінова кислота, пролін, гліцин, аланін, тирозин), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У стевіозиді міститься значна кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.

2.3 Розробка рецептур фірмових страв

Метою курсової роботи є розробка рецептур першої, другої та солодкої страв в закладі ресторанного господарства з використанням біологічно активних добавок для збагачення страв білками, вітамінами та мінеральними речовинами.

Вся продукція мого ресторану передбачає щільну розробку підбору продуктів та способів приготування, які регламентують усі етапи створення страв і кулінарних виробів високої якості. При цьому виходимо з можливості вираження якості продукту в кількісній формі. Для оцінки готової продукції та способів її обробки слід скористатися поняттям якості як сукупності всіх показників готової страви.

В закладі ресторанного господарства буде використовуватись "Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 171 Риба фарширована (додаток Б). В рецептурі фаршу додають просіяну зостеру.

Рецептура фірмової страви з додаванням зостери наведено нижче в таблиці №4:

Таблиця № 4

Рецептура фірмової першої страви "Щука фарширована"

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сировиниРиба18001300Риба - свіжа, не заморожене, без зайвого запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі, з цілою скорлупою, сировина придатна до приготуваннязостера3030Цибуля зелена207190Яйця 450400Перець55Сіль 2020Бульйон300300Морква3030Перець горошком55Лавровий лист22Вихід однієї порції: 300

Також складемо рецептуру другої страви з ведмежатини. При складані ми також використаємо "Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 436 Тюфтелі в томатному соусі (додаток В). В рецептурі фаршу додають зародки пшениці.

Рецептура фірмової страви з додаванням зародків пшениці наведено нижче в таблиці №5:

Таблиця №5

Рецептура фірмової другої страви "ТуТи

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сировиниМ'ясо ведмеже10001000М'ясо ведмеже свіже, без ознак порчі, цибуля свіжа, без ознак порчі та плям,, петрушка свіжа, сировина придатна до приготування. Цибуля зелена10090Сіль 55Перець55Зародки пшениці5050Сухарі паніровочні7070Оджика гостра2020Томат пюре500500М'ясний бульйон200200Лавровий лист11Перець горошком22Часник22Петрушка55Вихід однієї порції: 150

Вживання зародків пшениці корисно при наборі м'язової маси та підвищенні силових показників. Для росту м'язів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот. І цього як раз в надлишку в зародках пшениці: 18 амінокислот, з яких 7 незамінних. Але треба сказати, що в зернах немає триптофану, але він може бути доповнений з інших джерел (м'ясо і сири), тому ми зєднали мясо ведмеже з зародками пшениці.

В закладі ресторанного господарства буде використовуватись "Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 715 Корзинки пісочні з ягодами (додаток Г). В рецептурі страви додають стевіозид, бо лісові ягоди зазвичай кислі або кисло-солодкі, тому ми замінимо цукор.

Рецептура фірмової страви з додаванням стевіозиду наведено нижче в таблиці №6:

Таблиця№ 6

Рецептура фірмової солодкої страви "Лісові корзинки

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сировиниБорошно пшеничне170167Борошно - білого кольору з жовтуватим відтінком, недопустимі затхлий та пліснявілий запах. Цукор - однорідні кристали, легко розчинні у воді, білий колір, без сторонніх присмаків та домішок. Маргарин - чистий смак, молочний аромат, без сторонніх присмаків та домішок, однорідний по всій масі. Сировина придатна до приготування.Маргарин9393Цукор 6262Яйце6560Ванілін44Стевіозид0,530,53Сода22Ягоди чорники та голубиці350350Повідло брусничне110110Сік брусники300300Желатин99М'ята2020Вихід (шт): 143

Ми склали рецептуру солодкої страви Лісові корзинки, при заливані до желе ми додали стевіозид, який містить значну кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.

2.4 Розробка технологічних схем виготовлення рибних фірмових страв

На основі розроблених рецептур фірмових страв "Щука фарширована, "ТуТи ведмежі" та "Лісові тістечка, зробимо технологічні схеми.

Розробка вищезазначених продуктів є тільки початком проектування різних видів функціональних продуктів, що являє собою дуже перспективним напрямком діяльності у закладі ресторанного господарства. На підприємстві використовуватиметься Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації, але до рецепту кожної класичної страви ми додали продукти нового покоління: зостера, зародки пшениці та стевіозид. За основу прийнято технологічні схеми виробництва страв із Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації Риба фарширована (рецептура № 171), Тюфтелі в томаті (рецептура № 436) та Корзинки з яблуками (рецептура № 715).

Технологічна схема процесу виробництва фірмової страви "Щука фарширована" із зостерою розташована на малюнку № 1, "ТуТи ведмежі" з зародками пшениці представлені на малюнку № 2 та "Лісові тістечка з додаванням стевіозиду змальована на малюнку № 3.

В додатках Д, Е, Ж зображені технологічні схеми виготовлення страв-аналогів.

2.5 Технологія виготовлення фірмової 1ї страви "Щука фарширована Технологічна карта

Фірмової страви "Щука фарширована"

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сировиниРиба18001300Риба - свіжа, не заморожене, без зайвого запаху та смаку; морква свіжа; цибуля свіжа, зелена; яйця свіжі, з цілою скорлупою, сировина придатна до приготуваннязостера3030Цибуля зелена207190Яйця 450400Перець55Сіль 2020Бульйон300300Морква3030Перець горошком55Лавровий лист22Вихід однієї порції: 200

Технологія приготування

Рибу очистити від лушпиння, відрізати голову та кінчик хвоста, не розрізаючи брюхо дістати нуторищі, видалити з голови зябри, рибу промити під холодною водою та нарізати поперечними кусками 4-5см.

З кожного куска риби вирізати м'ясо риби, не пошкоджуючи шкіру, та виділити кістку. Для приготування фаршу: м'ясо риби прокручують на м'ясорубці, цибулю зелену нарізають поперек невеличкими кільцями, але зберігають цілісність кільця, нарізають мілким кубиком варене яйце. До фаршу додають цибулю, яйце, просіяну зостеру, сіль, перець мелений.

Заповнити шматочки шкіри фаршем та в середину встановити кістку-хребет риби, зрівняти ножем, змоченим у воді.

Для приготування бульйону: налити води, опустити голову та хвіст риби, додати сіль та моркву, нарізану кружечком, варити на слабому вогні 20 хвилин, за 3-5 хвилин до закінчення додати перець горошком та лавровий лист. Витягти голову та хвіст. У бульйон покласти шматочки щуки фаршированої і варити ще 15-20 хвилин (в залежності від товщини шматків). Під час варки слідкувати, щоб риба не підгоріла та була повністю покрита водою.

Перед подачею страви на стіл перекласти один шматочок риби у глибоку тарілку разом із шматочками моркви, бульйон, що залишився, процідити та залити ним рибу.

Вимоги до якості страви:

.Зовнішній вигляд: порційний шматок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, морква зберегла округлу форму. Страва відварна.

2.Смак і запах - притаманний відварній рибі з приємним присмаком спецій.

.Колір риби - світло-сірий, добре можна побачити начинку з білого яйця та зеленого луку.

.Консистенція риби - м'яка, соковита.

2.6 Технологія виготовлення фірмової другої страви "ТуТи ведмежі

Технологічна карта

Фірмової страви "ТуТи ведмежі"

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сировиниМ'ясо ведмеже10001000М'ясо ведмеже свіже, без ознак порчі, цибуля свіжа, без ознак порчі та плям,, петрушка свіжа, сировина придатна до приготування. Цибуля зелена10090Сіль 55Перець55Зародки пшениці5050Сухарі паніровочні7070Оджика гостра2020Томат пюре500500М'ясний бульйон200200Лавровий лист11Перець горошком22Часник22Петрушка55Вихід однієї порції: 150

Технологія приготування другої страви з м'яса

Приготування фаршу: м'ясо ведмеже прокрутити на м'ясорубці у нього добавити мілко нарізаний зелену цибулю, сіль, перець, ретельно перемішати. Зародки пшениці просушити при t=50-80 градусів, 7-10 хвилин, дати охолонути та додати до фаршу. Перемішати фарш 5-6 хвилин та зробити шарики по 20-30 грамів, обваляти кожну кульку у сухарях, обсмажити на сковорідці з усіх сторін. Обжарені тути покласти у каструлю, додати бульйон, томат пюре, лавровий лист, перець горошком, протертий із сіллю часник, прикрити кришкою та тушкувати на слабому вогні 10-20 хвилин, потім заправити сіллю, гострою аджикою. Викласти на тарілку по 3 кульки на порцію, полити зверху кожен шарик соусом та посипати мілко нарізаною петрушкою. Вимоги до якості страви:

. Зовнішній вигляд: порційні округлі м'ясні кульки зберегли форму, соус не дуже густий, притрушені нарізаною петрушкою. Страва тушкована.

. Смак і запах - притаманний ведмежатині з приємним присмаком спецій та томатного соусу.

. Колір риби - темно - коричневий, темно - червоний, добре можна побачити зелену петрушку.

. Консистенція м'яса - м'яка, соковита.

2.7 Технологія виготовлення фірмового тістечка "Лісові корзинки

Технологічна карта

Фірмової страви "Лісові корзинки"

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гТехнологічні вимоги до сировиниБорошно пшеничне170167Борошно - білого кольору з жовтуватим відтінком, недопустимі затхлий та пліснявілий запах. Цукор - однорідні кристали, легко розчинні у воді, білий колір, без сторонніх присмаків та домішок. Маргарин - чистий смак, молочний аромат, без сторонніх присмаків та домішок, однорідний по всій масі. Сировина придатна до приготування.Маргарин9393Цукор 6262Яйце6560Ванілін44Стевіозид0,530,53Сода22Ягоди чорники та голубиці350350Повідло брусничне110110Сік брусники300300Желатин99М'ята2020Вихід (шт): 143

Технологія приготування

Приготування тіста: Змішати борошно з маргарином до получення крихти, додати цукор та ванілін. Додати жовток та збити гладке тісто, наприкінці додати соду. Обернути тісто у поліетиленовий мішечок та покласти до холодильника на одну годину. Розкатати тісто в пласт товщиною 0,5 см, вирізати круглі тістечка трохи більші в діаметрі ніж форми для запікання.

Покласти тісто у форми, надаючи їм вид корзинок, верхні краї підрівняти. Поставити тістечка на лист на випікати при температурі 240-260°С на протязі 12-15 хвилин. Охолодити. Желатин залити холодною кип'яченою водою, як тільки крупинки стають прозорими, його скидають на сито та дають стекти.

Сік трохи нагрівають, з'єднують з набухлим желатином, доводять до кипіння та проціджують, додати стевіозид.

В корзиночки викласти повидло, зверху покласти ягоди і залити желе та охолоджують у холодильнику. Перед подачею прикрасити листочками свіжої м'яти.

Вимоги до якості страви:

. Зовнішній вигляд: корзинки округлі з желеподібною начинкою, ягоди зберегли форму та залиті желе, прикрашені корзинки листочком м'яти.

. Смак і запах - притаманний випічці з приємним смаком лісових ягід, але не кислий завдяки стевіозиду.

. Колір корзинок - світло-золотистий, начинка - прозора червоного кольору з темно-синіми та чорними ягідками у середині.

. Консистенція - м'яка, желеподібна, корзинкі - хрумкі.

2.8 Контроль якості продукції

Кожний виріб є носієм різних конкретних властивостей, що відображають його корисність і відповідають певним потребам людини. Корисність будь-яких речей відбиває їх споживну вартість. Споживна вартість того або іншого товару мусить бути оцінена, тобто визначена його якість. Отже, споживна вартість і якість виробів безпосередньо зв'язані між собою. Проте це не тотожні поняття, оскільки одна і та ж споживна вартість може бути корисною не в однаковій мірі. На відміну від споживної вартості якість продукції характеризує ступінь її придатності для споживання, тобто кількісну сторону суспільної споживної вартості.

Якість як економічна категорія відбиває сукупність властивостей продукції, то зумовлюють ступінь її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Серед існуючих і повсюдно застосовуваних методів забезпечення виробництва продукції чільне місце посідає внутрішньовиробничий технічний контроль якості. На підприємствах функції безпосереднього контролю якості складових частин і в цілому готових для споживання виробів виконують відділи технічного контролю (ВТК). Головне завдання технічного контролю - постійно забезпечувати необхідний рівень якості, зафіксований в нормативних документах, шляхом безпосередньої перевірки кожного виробу і цілеспрямованого впливу на умови і чинники, що формують його. Успішне розв'язання цього завдання може бути здійснене за правильного вибору об'єктів і методів контролю якості. Об'єктами контролю мають бути усі компоненти виробничої системи та її взаємозв'язаних елементів, тобто вхід (ресурси), сам виробничий процес, вихід (продукція).

Необхідність контролю ресурсів (матеріалів, енергії, знарядь праці, інформації, персоналу) на вході системи обумовлено тим, що їх якість у значній мірі визначає конкурентоспроможність готового продукту праці. Використання у виробничому процесі бодай частини ресурсів неналежної якості може призвести до непродуктивних витрат доброякісних ресурсів. Саме вхідний контроль ресурсів має попереджувати і не допускати витрат непродуктивного характеру. Об'єктами контролю на вході системи (підприємства) чи її (його) окремих виробничих блоків (цехів, дільниць) мають бути:

)якість початкових основних і допоміжних матеріалів, заготовок, напівфабрикатів, комплектуючих виробів, окремих деталей і вузлів;

) справність устаткування, пристроїв, робочого інструменту і контрольно-вимірювальних приладів, за допомогою котрих виготовляється продукція та визначається рівень її якості;

) технічна документація, за якою здійснюється технологічний процес;

) відповідність рівня кваліфікації персоналу вимогам, що забезпечують якісне виконання певної роботи.

Якість продукції визначальною мірою формується упродовж виробничого процесу. Це викликає необхідність ретельного контролю перебігу технології її виготовлення. Об'єктами контролю тут слугують повне дотримання виробничо-трудової дисципліни, технологічних режимів обробки та складання виробів. При цьому контрольні операції здійснюються стосовно не лише якості, але й кількості, оскільки порушення технологічної, виробничої і трудової дисципліни може спричинювати псування сировини, матеріалів, окремих деталей і навіть готових виробів, а поза як невиконання завдань виробничої програми підприємства.

Контроль на виході виробничої системи (підприємства і його підрозділів) має за основну мету попереджувати передачу бракованої продукції споживачу або на наступні фази (стадії) на тому ж підприємстві з існуючими з цього наслідками.

Рівень витрат на контроль якості та його загальна ефективність істотно залежить від обґрунтованого вибору і застосування тих або інших методів (видів) здійснення. Перелік можливих основних видів технічного контролю якості на підприємствах подано у таблиці №10

Змістовна їх характеристика визначається переважно відповідними назвами. З перелічених видів технічного контролю найбільш ефективними виокремлюють: за впливом на перебіг технологічного процесу - активний; за використовуваними засобами - автоматизований; за організаційною формою - статистичний.

Активним є контроль якості безпосередньо у ході технологічного процесу виготовлення виробу та режимів його обробки за допомогою спеціальних контрольних технічних пристроїв, вмонтованих у технологічне устаткування (автоматичних індикаторів, вимірювальних головок, ізотопних індукційних та інших приладів). Застосування активного контролю дозволяє попереджувати появу та вихід з технологічного процесу напівфабрикатів і готових видів продукції.

Таблиця № 10

Ознаки класифікаціїОсновні види контролюОрганізаційна формаСуцільний Вибірковий Статистичний (!) Летучий ІнспекційнийХарактер контрольних операційВізуальний Геометричний Лабораторний аналіз Контрольно-здавальні випробуванняСтадія виробничого процесуВхідний (контроль ресурсів) Проміжний (контроль процесу) Вихідний (контроль продукції) Вплив на перебіг технологічного процесуАктивний (І) Пасивний - Застосовувані засоби контролюАвтоматизований (!) Механізований РучнийМісце здійсненняСтаціонарний Змінний

За автоматизованого контролю перевірка якості здійснюється шляхом прямого застосування автоматичних пристроїв (включаючи промислові роботи) без участі людини як у ході технологічного процесу, так і після завершення обробки чи складання виробу. Такий метод контролю є одним з головних напрямків зменшення витрат на контрольні операції і підвищення їх ефективності особливо у безперервних та масових типах виробництва, де часто трудомісткість контролю якості перевищує витрати на виготовлення продукції в автоматичному режимі.

Статистичний - це особливий науково обґрунтований вид (метод) вибіркового контролю, що ґрунтується на застосуванні теорії ймовірностей та математичній статистиці. Він дозволяє не лише фіксувати фактичний рівень якості масової продукції, але й активно впливати на перебіг технологічного процесу, тобто забезпечувати його регулювання (управління). Основна його ідея зводиться до того, що в будь-якому сталому процесі, коли відсутні непередбачені відчутні збурення, фактичні показники якості окремих екземплярів продукції завжди матимуть незначні відхилення від середніх величин.

2.9 Утилізація відходів

Проблема захисту навколишнього середовища встала перед людством порівняно недавно. Але вже в нашому столітті, яке ознаменувало себе масштабним виснаженням природних ресурсів, величезною кількістю шкідливих викидів в атмосферу і океан, знищенням лісів і безліччю інших чинників, що посилюють становище з екологією на нашій планеті, екологічна катастрофа наблизилася надзвичайно. "Озонова діра", радіоактивне забруднення, глобальне потеплення клімату, стан повітряних басейнів у великих містах наочно свідчать про те, що наше середовище мешкання виснажене до межі. Від нашої активності в сфері охорони навколишнього середовища залежить розв'язання питання про виживання, збереження здоров'я людей і створення нормальних умов їх життєдіяльності.

Харчова промисловість відноситься до найбільш матеріалоємних галузей, тому раціональне використання сировини має особливо важливе значення. [3, С. 39]

В умовах виробництва економія і раціональне використання сировини і матеріалів здійснюються в двох основних напрямах:

) суворе нормування витрати при виробництві продукції, впровадження нової ресурсозберігаючої технології;

) здійснення заходів, направлених на зниження втрат сировини і матеріалів при зберіганні, транспортуванні і переробці.

Деякі види харчової сировини легко зазнають ураження хвороботворними мікробами комах-шкідників, що приводить до значних втрат сировини. Такі втрати називаються біологічними. Найважливішим напрямом боротьби з біологічними втратами є суворе дотримання правил зберігання сировини і харчових продуктів.

Утилізація твердих відходів це-використання відходів як вторинних матеріальних чи енергетичних ресурсів.

Видалення твердих відходів це - здійснення операцій з відходами, що не призводять до їх утилізації.

Знешкодження твердих відходів це - зменшення чи усунення небезпечності відходів шляхом механічного, фізико-хімічного чи біологічного оброблення.

Відходи, які утворюються на підприємстві при переробці сировини рослинного та тваринного походження, містять значну кількість харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних солей. Це дозволяє використовувати більшість отриманих відходів для харчування. Наприклад: залишки хліба не викидають, так як з них роблять сухарі; скоринки від овочів та фруктів кожного дня збираються і вивозиться до місць подальшого використання (як їжа для сільськогосподарських тварин); картопляні очистки можна використовувати для виробництва крохмалю; відходи капусти краще всього використовувати на корм тваринам; відходи цитрусових можна використовувати для приготування цукатів; кістки використовуються для приготування бульйонів тощо.

Таким чином, основні шляхи раціонального використання сировини при виробництві готової продукції - підвищення якості початкової сировини, скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні і переробці, комплексне використання і скорочення сезону переробки швидкопсувної сировини, вторинне використання сировини, що придатна для приготування.

Розділ 3. Вибір форм та методів обслуговування споживачів

На сьогодні люди, роблячи замовлення в ресторані, на сам перед хочуть замовити добре обслуговування. Нажаль, воно в меню не зазначене. Тим не менш, у зв'язку з постійно зростаючою конкуренцією, погане обслуговування відходить у минуле, наприклад, як сервіс - самообслуговування. Мій ресторан буде розташований у приморському районі міста на Французькому бульварі, де вже все говорить само про себе і мимоволі призначає метод обслуговування. Важливим фактором також є те, що поряд котеджне містечко та 18-ти поверховий елітний будинок, а це свідчить про те, що люди проживаючі у цьому місці не із малозабезпечених та середнього достатку сімей.

Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють декілька видів обслуговування.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб одержання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи.

Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах.

Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють повне і часткове обслуговування.

При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подання страв і напоїв в обніс, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.

Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування та застосовується при проведенні бенкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час. У ресторанах високого класу використовується протягом усього робочого дня.

Часткове обслуговування офіціантами припускає передання ряду функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів, що харчуються. Передання споживачам значної кількості функцій дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.

За організацією праці офіціантів метод обслуговування ділиться на індивідуальну і бригадну форми.

Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюється певна кількість споживачів, і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт.

Також зручною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації. Робота будується за принципом поділу і кооперації праці офіціантів. Це сприяє розширенню функцій та дозволяє скоротити час.

Враховуючи все вище викладене, місце знаходження та тип закладу я обрала часткове обслуговування офіціантами з індивідуальною організацією праці.

Розділ 4. Санітарно-технічні норми підприємства

ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ

Територія підприємства повинна бути спланована із врахуванням відведення атмосферних, талих та змивних вод. Необхідно мати не менше 2-х підїздів, один з них для відвідувачів, а інший до складських приміщень. Пішоході доріжки та підїзди повинні бути заасфальтовані або замощені.

Проектування також передбачає закладення таких систем як: пожарну ємкість, станцію біологічної очистки та сепаратор жирів.

Час роботи підприємства має бути спланованим та сприяти виключенню зустрічних транспортних потоків сировини із відходами, сміттям та допоміжними матеріалами.

На території не повинно бути ділянок з застійними ґрунтовими або атмосферними водами. Для стоку атмосферних вод при плануванні поверхні території мають бути передбачені схили, направлені від будівель та інших споруд до водозбірників. Водозбірники та водостоки необхідно регулярно очищувати, своєчасно ремонтувати. Територія підприємства в нічний час має бути освітлена.

Територію підприємства слід утримувати у чистоті, прибирання проводити щоденно. В теплу пору року, по мірі необхідності, здійснювати полив території. В зимовий період проїзди і пішохідні доріжки систематично слід очищувати від снігу, льоду та посипати піском.

Для збирання і тимчасового зберігання сміття мають бути встановлені водонепроникні сміттєзбірники з кришками, які щільно закриваються, ємністю не більше дводенного накопичення сміття.

Розміщувати сміттєзбірники допускається не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень на заасфальтованих або бетонованих майданчиках, що перевищують площу основи збірників на 1 м з усіх сторін.

Видалення відходів і сміття із сміттєзбірників необхідно проводити по мірі їх заповнення (не більше 2/3 його об'єму) та не рідше ніж 1 раз на 2 дні із наступним миттям і дезінфекцією сміттєзбірника та майданчика, на якому вони розташовані. Вивіз сміття необхідно здійснювати спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини і готової продукції забороняється.

Санвузли необхідно підключити до системи водопостачання, каналізації та опалення. Туалети дезінфікують хлорним вапном або іншими дезінфікуючими засобами, дозволеними МОЗ України.

Територія підприємства повинна бути освітлена у відповідності з діючими нормами.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВОДОПОСТАЧАННЯ ТА КАНАЛІЗАЦІЇ

Вода, що використовується для технологічних, господарсько-побутових та питних потреб на підприємствах ресторанного господарства, має відповідати вимогам чинного нормативного документу.

Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю питної води, яка розраховується відповідно до проектної документації з урахуванням обсягу виробництва і чинних норм витрачання води. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також розрахунок кордонів і плану заходів з благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання мають здійснюватися у відповідності з діючими санітарними правилами і нормами та обов'язково погоджуватися з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх за вимогою контролюючих організацій.

Система водопостачання повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у "години пік", у випадку перебоїв з подачею води внаслідок аварій, для забезпечення періоду контакту при хлоруванні тощо. Резервуарів має бути не менше двох. Вода, яка використовується для побутових і технологічних потреб, що пов'язані з виробництвом продукції має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82.

Для забезпечення поливу території, зовнішнього миття автомашин може використовуватись технічна вода. Водопровід технічної води має бути окремим від водопроводу питної води. Обидві системи водозабезпечення не повинні мати між собою ніяких сполучень і трубопроводи слід пофарбувати в різні кольори.

У виробничих приміщеннях слід передбачати: умивальники для миття рук з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі. Умивальник має бути забезпечений милом, щіткою, дезінфікуючим розчином, рушниками чи електрорушником для рук. Умивальники необхідно розташувати у кожному виробничому приміщенні при вході, а також на місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше ніж 15м від робочого місця.

Для видалення виробничих і побутових стічних вод підприємства мають бути каналізовані. Каналізаційна мережа має з'єднуватися з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання стоків в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СанПіН 4630-88.

Підприємства мають бути обладнані каналізацією, яка забезпечує видалення виробничих, господарсько-фекальних та атмосферних вод відповідно до СНіП 2.04.03-85, СНіП 2.04.01-85, СН 496-77.

Миєчні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не меншим ніж за 20 мм від верху приймальної воронки. У процесі обладнання всієї внутрішньої каналізації необхідно передбачити гідравлічні затвори для запобігання проникнення запаху з каналізаційної мережі.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих стічних вод погоджується з територіальними закладами санітарно-епідеміологічної служби, природоохоронними органами і здійснюється у відповідності до вимог СанПіН 4630-88.

Забороняється розташовувати санітарні вузли над виробничими та складськими приміщеннями. Каналізаційні стоки з виробничими стоками дозволяється прокладати в оштукатурених коробах і без ревізій.

Побутова каналізація має бути окремою від виробничої і мати самостійний випуск. Виробничі приміщення, відділення для миття, душові, туалети, приміщення для особистої гігієни жінки мають бути обладнані каналізаційними трапами.

Забороняється без відповідної очистки скидати у відкриті водойми виробничі і побутові стічні води, а також улаштування поглинаючих колодязів.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ

Природне і штучне освітлення у виробничих і допоміжних приміщеннях має відповідати вимогам діючих СНіП II-4-79 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". Не допускається розміщення виробничих процесів в приміщеннях без природного освітлення.

В усіх виробничих та допоміжних приміщеннях мають бути прийняті заходи щодо максимального використання природного освітлення. Світлові отвори не допускається заставляти виробничим обладнанням, готовими виробами, напівфабрикатами тощо, як всередині так і поза приміщенням.

Примітка. В південних районах країни для захисту від посиленої інсоляції в літній час дозволяється використовувати захисні пристрої (козирки, екрани, побілка засклення).

Внутрішнє віконне скло та рами необхідно промивати і протирати не рідше ніж один раз на тиждень, а зовні - не рідше двох разів на рік, в теплий час року - у міру забруднення.

Розбите скло у вікнах необхідно негайно замінити цілим. Встановлювати у вікнах складене з шматків скло забороняється. Забороняється заміна скла фанерою, картоном, склоблоками.

Штучне освітлення може бути загальним та комбінованим і має відповідати затвердженим нормам.

Електричні лампи треба монтувати у закритих плафонах, а електричні проводи у захисних трубках. Освітлювальна арматура аварійного освітлення повинна мати розпізнавальне фарбування. Світильники місцевого освітлення повинні мати конструкцію та розташування таке, що забезпечує відсутність відблиску.

Забороняється використання переносних ламп та розташування світильників безпосередньо над відкритими місцями зберігання сировини та готової продукції або відкритим технологічним обладнанням. Нагляд за станом та експлуатацією освітлювальних приладів покладається на технічно підготовлених осіб.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ОПАЛЕННЯ ТА ВЕНТИЛЯЦІЇ.

У виробничих приміщеннях необхідно підтримувати оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов - температури, вологості, швидкості руху повітря, загазованості і запиленості з урахуванням категорії важкості праці, періоду року та кліматичної зони.

У разі використання систем кондиціювання повітря, параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях мають відповідати оптимальним величинам санітарних норм ДСН 3.3.6.042-99 "Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", а за наявності механічної або природної вентиляції мають відповідати допустимим нормам.

Вентиляційно-опалювальне устаткування має забезпечити дотримання гранично допустимих рівнів шкідливих речовин у повітрі, збереження нормальних метеорологічних умов у виробничих приміщеннях і відповідати вимогам СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".

Усі приміщення підприємства необхідно опалювати, за винятком холодних складів, котельні та трансформаторної підстанції. Складські приміщення, пов'язані з постійним перебуванням обслуговуючого персоналу необхідно опалювати.

Опалення виробничих і допоміжних приміщень має бути централізованим. Опалювальні прилади у разі водяного та парового опалення мають бути легко доступними для очищення від пилу.

Порядок експлуатації та нагляду за вентиляційними та опалювальним устаткуванням необхідно регламентувати на кожному підприємстві відповідно із спеціально розробленими для цієї мети інструкціями. Вентиляційні системи мають бути паспортизовані.

Повітроводи, вентиляційні канали необхідно періодично (але не рідше одного разу на рік) очищувати з відміткою в спеціальному журналі.

Контроль за експлуатацією вентиляційних установок слід покладати на технічно підготовлених осіб.

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ТА ПІДСОБНИХ ПРИМІЩЕНЬ

Приміщення, цехи, моєчні, складські приміщення мають бути розташовані з урахуванням поточності технологічних процесів, зручними для взаємного зв'язку.

У складі виробничих цехів підприємств мають бути виділені в окремі приміщення термічні (гарячі) цехи та мийне відділення, які потребують особливого гігієнічного режиму.

Агрегати, апарати, печі, механічні машини та інше обладнання необхідно розташовувати таким чином, щоб до них був забезпечений вільний доступ.

Всі частини обладнання, які контактують сировиною, мають бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для використання у продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.

Арматуру і трубопроводи, за виключенням тих, що не піддаються корозії, фарбують масляною фарбою світлих тонів.

Стеля і стіни усіх виробничих приміщень мають бути заштукатурені, побілені і утримуватися у належному стані.

Підлога в усіх виробничних приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею.

У разі появи цвілі стіни і стелю, кутки перед побілкою обробляють мікоцидним антисептиком. Місця з відбитою штукатуркою необхідно негайно заштукатурити з послідуючою побілкою або фарбуванням.

Під час проведення ремонту апаратури, обладнання, усунення дефектів штукатурки, побілки стін, заміні розбитого скла тощо, слід забезпечувати заходи, які виключають попадання сторонніх предметів у продукцію.

Прибиральники повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття і чистки (сода, мило тощо).

Прибиральний інвентар для прибирання санвузлів і виробничих приміщень має бути промаркований і зберігатися в окремих приміщеннях або шафах. Забороняється використовувати його з іншою метою, крім відповідних маркуванню.

Перила сходів необхідно промивати один раз на зміну гарячою водою з милом та дезінфікувати.

Всі двері та ручки дверей виробничих та допоміжних приміщень треба промивати гарячою водою з миючим розчином і дезінфікувати та протирати насухо по мірі необхідності, але не менше одного разу на день. Зовнішні двері промивають у разі необхідності, але не рідше, ніж 1 раз на тиждень.

Складські приміщення повинні бути сухими, чистими, опалюватись та мати добру вентиляцію (температура не нижче +8 град. С, відносна вологість повітря 70-75%).

Підлога в складських приміщеннях має бути водонепроникною з рівною, без щілин і вибоїн, зручною для очистки і миття поверхнею. Стіни мають бути гладкими (без виступів та впадин) доступними для очистки та дезінфекції.

В складських приміщеннях мають бути передбачені холодильні камери для зберігання сировини та напівфабрикатів, що швидко псуються. В складах, де зберігається харчова продукція забороняється зберігання нехарчових матеріалів та господарчих товарів (мило, пральні порошки).

Розділ 5. Техніка безпеки на підприємстві

Усі прийняті на роботу люди повинні бути ознайомлені із умовами роботи, правами й обов'язками, що вони повинні виконувати.

У статтях розділу "Охорона праці" Кодексу законів про працю сказано, що на кожному об'єкті, де працюють люди, повинні бути створені здорові і безпечні умови праці, що відповідають вимогам охорони праці. Усі будівлі й устаткування не повинні створювати погрози працюючим, а також негативно впливати на стан їхнього здоров'я чи самопочуття.

Власник або уповноважений ним орган зобов'язані приділяти увагу умовам працівника, полегшувати їх оздоровлювати навколишнє середовище, забезпечувати контроль за здоров'ям працівників зі шкідливими умовами праці, забезпечувати спецодягом і засобами захисту працюючих від шкідливого впливу речовин, використовуваних у процесі роботи. Стежити за дотриманням трудового законодавства, створювати умови для здійснення контролю за умовами праці, піклуватися про відпочинок працюючих.

Навчання й інструктажі працівників з питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці. Вони проводяться з учнями, вихованцями і студентами навчально-виховних закладів, працівниками в процесі їхньої трудової діяльності.

Усі працівники, яких приймають на роботу і які в процесі роботи проходять на підприємстві навчання й інструктаж з питань охорони праці, вивчають правила надання першої і швидкої допомоги потерпілим від нещасного випадку, а також правила поведінки при виникненні аварії чи пожежі на підприємстві.

Законодавство про працю встановлює рівні права жінки і чоловіка у трудових відносинах (при прийомі на роботу, в оплаті праці), але, враховуючи фізіологічні особливості жіночого організму, соціальну роль матері, передбачає пільги для працюючих жінок.

Багато пільг надає держава вагітним жінкам і жінкам, які мають неповнолітніх дітей. Так, забороняється залучати вагітних жінок і жінок, які мають дітей віком до 3 років, до нічних, надурочних робіт, робіт у вихідні дні, направляти їх у відрядження.

Враховуючи фізичні, фізіологічні, психологічні особливості, властиві неповнолітнім, Закон надає їм додаткові гарантії у сфері трудової діяльності.

Закон забороняє застосування праці неповнолітніх на важких роботах і на роботах у шкідливих або небезпечних умовах праці, а також на підземних роботах. Порядок трудового і професійного навчання неповнолітніх професіям, повязаним з цими роботами, визначено у від повідному Положенні, затвердженому Держнаглядохоронпраці.

Забороняється також залучати неповнолітніх до піднімання і переміщення вантажів, маса яких перевищує встановлені граничні норми.

Неповнолітні приймаються на роботу лише після попереднього медичного огляду.

Законодавством про працю неповнолітні у трудових правовідносинах прирівнюються до повнолітніх. Це означає,що вони мають право самостійно укладати трудові договори, розпоряджатися заробітною платою, звертатися до судових та інших органів за захистом своїх прав та інтересів тощо.

Законодавство забороняє також залучати осіб, молодших 18 років, до нічних та надурочних робіт, праці у вихідні дні.

На підприємствах ресторанного господарства іноді трапляються нещасні випадки. Для забезпечення безпечної роботи офіціантів на підприємствах передбачаються основні вимоги охорони праці та техніки безпеки. Наприклад:

1. Чітко дотримуватись ширини проходів між столами в залах, розмір площини біля роздавальні.
2. Не допускати експлуатації підлог з нерівностями, вибитими і гойдаючимися плитками, загнутими кінцями синтетичного покриття.
3. Підтримувати підлоги в охайності. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен вимагати негайного усунення цих не достатків або самому усунути їх.
4. Ставити на піднос блюда тільки в один рядок. Використовувати тарілку або піднос для переноски приборів. Неможна носити прибори в руках гострим кінцем вперед.
5. Бути обережним при переносці страв по драбині.
6. Ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше ніж дно встановленого посуду.
7. Не використовувати посуд з тріщинами.
8. Пляшки з напоями і банки з консервованою продукцією відкривають тільки за допомогою спеціальних приборів (ключ, штопор).
9. Не носити взуття зі стертими каблуками, набійками та інше.
10. Забороняється чистити електроосвітлювальні прибори які під струмом.
11. Перед використанням провірити справність теліжок (стійкість, робота колес, надійність полок та посуду.

Планування приміщень закладу повинно відповідати вимогам СНІП 2.0802-85 та СНІП 2.0904-87 "Правила техніки безпеки і виробничої санітарії в підприємствах торгівлі", які визначають об'єм та площу виробничого приміщення на одного працюючого, а також враховують мінімальні розміри співвідношення, яке приймається при розрахунку устаткування, влаштування проходів, входів та виходів. Також планування приміщень повинно задовольняти вимогам технологічного процесу приготування їжі та правилам протипожежної безпеки. По вимогам на пожежних ящиках міститься напис "ПК" та "При пожежі дзвонить 01".

Для попередження нещасних випадків та травматизму електрощити керування устаткуванням у закладі (механічним, електричним, тепловим) пофарбовані у червоний колір. Його використовують для позначення протипожежного обладнання, важелів і кнопок для негайної зупинки механізмів, а також внутрішні частини машин, які небезпечні в плані травматизму. Червоним кольором також позначають пристрої та предмети, робота з якими небезпечна ураженнями електричним струмом або отруєнням. В жовтий колір фарбується пересувне обладнання (візки пересувні стелажі). Для концентрування уваги працівників закладу на забарвлених у жовтий колір поверхнях рухомого устаткування наносять прямі або діагональні смуги чорного кольору. Зелений колір у закладу буде використовуватися для фарбування водопровідних труб загального призначення, пожежний трубопровід фарбується у червоний колір. Для нанесення написів використовують синій колір.

Для захисту від ураження електричним струмом на проектованому закладі будуть передбачені засоби індивідуального захисту. Перед електричним обладнанням на підлозі знаходяться гумові килими. Біля кожної одиниці обладнання передбачені плакати з інструкціями та правилами користування та експлуатації цього обладнання. Встановлено захисне вимкнення електроустаткування, тобто система захисту, яка забезпечує автоматичне вимкнення устаткування у разі виникнення небезпеки ураження електрострумом.

Але все одне на підприємствах трапляються нещасні випадки, тому кожен повинен знати хоч теоретично, як правильно та якісно надати першу допомогу при різних видах травм.

Висновки

Здорова нація - сильна держава. На сьогодні головною проблемою населення багатьох держав є здоровя, основна причина погіршення його саме неправильне харчування. Тому у своїй роботі я намагалася покращити склад готових страв, допомогти людям, хоч трохи покращити здоровя, а може запобігти або зробити профілактику захворювань.

Також кожного року ми спостерігаємо стрімкий розвиток громадського харчування. Кожного року опановуються нові технології, що дає значну економію праці робітників внаслідок більш раціонального використання сировини та матеріалів, техніки, а також надає людям, зберігати здоровя та забезпечує збалансоване раціональне харчування.

Актуальність вибраної теми є використання продуктів нового покоління в рецептурах фірмових страв. Бо заклад, який проектую я, розташований на березі Чорного моря, в дуже перспективному та елітному районі міста, а основними відвідувачами будуть заможні люди. Майже завжди такі люди не мають змоги правильно харчуватися, але за допомогою продуктів нового покоління в приготуванні більшості страв ми зможемо допомогти усім гостям мого ресторану.

На сьогоднішній день дуже актуально стало розробка та впровадження у закладах ресторанного господарства використання продукції функціонального призначення. Адже ця продукція дозволяє споживачам різноманітити щоденний раціон і при цьому економити час, споживати більш цінні продукти.

В результаті виконання курсової роботи були вирішені наступні задачі:

дослідження використання біологічно активних добавок в харчуванні;

використання функціональних БАД в кулінарії;

виробнича програма закладу ресторанного господарства;

розробка рецептур фірмових став з використання біологічно активних добавок;

розробка технологічних карт, схем фірмових страв з використанням біологічно активних добавок;

контроль якості продукції;

вибір форм та методів обслуговування споживачів;

санітарно-технічні норми підприємства;

техніка безпеки на підприємстві.

Проект кафе-кондитерської буде вирішувати завдання здорового харчування людей у відповідності усім нормам організації роботи та сприяти вимогам відпочинку.

Працюючи над цим проектом я удосконалила свої знання в області кулінарії, економіки та охорони праці, без яких не може обійтись жоден грамотний керівник, і без яких не обійтись в відкритті власного підприємства.

Мені дуже сподобалося працювати над своєю роботою. Я відкрила багато нового і цікавого для себе. Тепер я краще уявляю організацію розробки страв, впровадження приготування виробів з продуктами нового покоління. І головне, що в мене є бажання розвиватися далі. Як ми побачили, наполегливість - це управління власними ресурсами, вміння їх досягати, берегти, розвивати та раціонально використовувати і бути успішною та самодостатньою людиною. На мою думку, саме наполегливість допоможе кожному з нас в організації власної праці. Якщо ми хочемо відкрити свій ресторан, ми маємо бути цілеспрямованими та працьовитими. І наші знання, і наше велике бажання нам допоможе.

Література

1.Закон України "Про охорону праці", затверджений постановою Верховної ради України від 14.10.02. - К.: Законодавство України, т.1.2002. -250с.

2.СНиП 2.0101-85 Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений. М.: Стройиздат, 1986. 14 с.

.ГОСТ 12.1 003-83 - ССБТ. Шум. Общие требования безопасности.

.ГОСТ 12.1 004-91 - ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования.

.ГОСТ 12.1 005-88 - ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

.ГОСТ 12.1 019-79 - ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты.

.Андросова В.Д., Калакура М.М., Юлина А.П., Пересічний М.И. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

.Аминина М.Н. Новий подход к получению лечебно-профилактических продуктов // Материалн респ. науч. конф. "Эколого-гигиенические проблеми питання населення". - К., 1992. - С. 24 - 28.

.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. - 164 с.

.Дейченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Ч.1. - Харьков, 2002. - 345 с.

.Завражнов В.И., Китосева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения: лечебное и профилактическое использование. - // Воронеж: Воронеж. ун - та, 1993. - С. 101 - 105.

.Захарченко М.П. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

.Збірник рецептур страв і кулінарних виробів/ О.В. Шалімов, Т.П. Дяченко. - Київ А.С.К., 2000. - 359 с.

.Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г. та ін. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. - К.: НМЦ "Укоопосвіта, 2003. - 248 с.

.Лікарські рослини: Енцикл. довід. / За ред. А.М. Гродзінського. - К.: Голов. ред. УРЕ, 1989. - 544 с.

.Махмудов Р.А., Мажидов К.Х., Макиенко Ю.И., Абдуллаев Н.Ш. О зародышевых хлопьях зерна пшеницы // Пищевая пром-сть. - 1995. - № 3. -С. 16.

.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства/ За ред. Н.О. Пятницької / К.: Київ. нац. торг. -екон. ун-т, 2005. - 632 с.

.Пересічний М.І., Кармпенкл П.О., Кравченко М.Ф. Технологія продукції громадського харчування з використання біологічно активних добавок [Монографія]. - К.: КТНЕУ. 2003. - 322 с.

.Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України. - К.: Наук, думка, 2008. - 452 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003. -718 с.

.Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство - наука самопізнання українського народу. - К.: НДІУ, 2001.С. 258 - 259.

.Спиричев В.Б. Сучасні уявлення про роль вітамінів у харчуванні // Метода оцінки забезпеченості населення вітамінами. М. -1987. -С.3-28.

.Старовойт Л.Я., Косовенко М. С, Українець А.I. Технологія харчових продуктів: Підручник/ За ред. Д-ра техн. Паук, проф. А.I. Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 385 с.

.Уильям Л.К. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. - М.: Сирин, 2002. - 543 с.

Додатки

Додаток А

Найменування стравВихід страви, гХолодні закускиЗакуска уральська - закуска з буряків і солоних огірків100Закуска бурякова - закуска з буряків і волоських горіхів100Ікра закусочна - ікра з буряків, моркви й редьки100Ікра "дари осені" - ікра з овочів100Закуска по-калевальськи - закуска з риби холодного копчення, моркви й сиру (карельська страва)100Печінка терта (єврейська страва)100Калжа - рулет м'ясний (татарська страва)100Холодець по-домашньому500Салат російський - салат овочевий з яблуками (карельська страва)200Салат по-чуваськи - салат із гарбузів із медом (чуваська страва)200Салат сільський - салат овочевий200Салат картопляний із редькою200Салат "Парма" - салат овочевий із грибами й журавлиною200Салат із білокачанної капусти з вареними буряками200Салат "фантазія" - салат із маринованої моркви200Салат "петровський" - салат із солоних грибів, огірків і капусти200Салат грибний із картоплею200Черіа-салат - салат рибний (страва комі)200Салат "Ак-ідель" - салат рибний із рисом (башкирська страва)200Калалейкату - салат рибний із редькою (карельська страва) 200Салат "закусочний" - салат овочевий із кальмарами200Салат по-комі-перм'яцьки - салат із квашеної капусти з м'ясом200СупиЩі боярські300Щука фарширована з бульйоном300Лофца лям - щі з молоком (мордовська страва)300Максонь ям - суп картопляний із печінкою (мордовська страва)Суп з рябчиків 300Юшка по-сибірськи - суп овочевий із рибою300Юшка по-ерзянськи - суп картопляний із м'ясом (чуваська страва) 300Грибівниця зі збитими яйцями (удмуртська страва)300Суп саулик - суп картопляний із локшиною домашньою (татарська страва)300Колон локшина - суп-локшина з рибою (марійська страва)300Суп гірський - суп картопляний із бобовими й м'ясом (дагестанська страва)300Уря з птицею - суп пшоняний із птицею (башкирська страва)300Жіжіг-галнаш з яловичини, баранини - бульйон із м'ясом і черепашками (чечено-інгуська страва)300Шулен - суп-локшина (бурятська страва)300Мусо шид - суп молочний із морквою й рисом (удмуртська страва)300Махан-іпельтяган - бульйон із м'ясом (калмицька страва)Бухлер - баранина в бульйоні (бурятська страва)300Шорпа з м'ясом - бульйон із м'ясом (балкарська страва)300Суп якутський - суп із м'ясом300Ляпс із ляпстепхою - бульйон із борошняними кульками (кабардинська страва)300Тшака ірош - суп холодний грибний (страва комі)300Суп хлібний по-селянськи300Суп солодкий "карельський"300Страви з картоплі, овочів і грибівКартопля, тушкована з грибами в сметані250Зрази рибацькі - зрази картопляні з рибним фаршем (карельська страва)250Котлети "дюшес" (овочеві)250Цимес морквяний - морква, пасерована з манними кнедликами (єврейська страва)250

Страви з крупів та бобовихКаша боярська200Каша пухова200Каша "янтарна"200Страви з яєць і сируОмлет по-карельськи150Сирники "пряжені"150Рогалики із сиру150Страви з рибиГрибочки калевальські - риба, фарширована яйцями (якутська страва)200Пражитом чері - риба, запечена в омлеті (страва комі)250Чориг селянка - риба, запечена в яйцях (удмуртська страва)250Калалатикко - риба, запечена в сметаніРиба, запечена з грінкамиЛососина з кедрами200Риба, запечена в соусі з грибами200Риба по-волзьки - риба, запечена з яєчними білками250Риба "Апетитна" - риба, запечена з капустою250Котлети сурські - котлети рибо-капустяні (тунгуська страва) 200Котлети "Обські"200Риба "Фиш" - котлети рибні, тушковані з овочами (чуваська страва)250Биточки "Дари моря" - биточки рибні, смажені у фритюрі200Страви з м'яса й сільськогосподарської птиціЗакуска по-інгуськи - яловичина або кури варені під сметанним соусом200М'ясо або кури по-татарськи - м'ясо або кури, варені з овочевою приправою200ТуТи ведмежі250Елеш - варене м'ясо з овочами й бульйоном (бурятська страва)250Пугубша - печінка в сорочці (бурятська страва)Шашлик "тарки-тау" - шашлик із баранини з лавашем (дагестанська страва)200Мяхан шанахан гогохонтой - м'ясо з локшиною й часником (бурятська страва)300Жал-баур - шашлик із печінки (балкарська страва) 300Печінка по-домашньому - рулет із печінки250Оленина шпигована маринована (якутська страва)250Печеня по-селянськи - печеня зі свинини з овочами й грибами250Куллама - м'ясо з локшиною (башкирська страва)300Печінка з грибами300Крученики апетитні - зрази відбивні, фаршировані шпиком і солоними огірками250Шартанчики по-чуваськи - зрази, фаршировані печінкою й рисом250Рулетики "Онар" - зрази, фаршировані грибами й шпиком (марійська страва)300Рулет з яловичини300Шил пучемиш - каша з м'ясом (марійська страва)250Тирткан чашечковий - баранина січена парова (тувинська страва)200Битки "Російські" - котлети м'ясні січені з омлетом250Котлети по-хлинівськи - котлети м'ясо-овочеві250Гедлибже - птиця під сметанним соусом (бурятська страва)200Шарку з курей - кури, тушковані з картоплею в горщичках (чуваська страва)200Ливжа з птиці - птиця під сметанним соусом (північноосетинська страва)250Тутирган тавик - кури, Фаршировані омлетом (татарська страва)250Кури, фаршировані локшиною домашньою300Потрушки по-хлинівськи - субпродукти з птиці, запечені із цибулею200Борошняні виробиГрибні вушка - пельмені з грибним фаршемПельмені староросійські - пельмені з фаршем із субпродуктів250Пельмені по-мордовськи - пельмені з фаршем із м'яса й картоплі250Бууза-пози - вареники з м'ясним фаршем (бурятська страва)250Вареники ситні - вареники з фаршем із м'яса й капусти250Курейзе дагестанське - пельмені з м'ясним фаршем250Хуран-кукли - вареники з фаршем із зеленої цибулі та яєць або з фаршем із зеленої цибулі та сиру (чуваська страва)250Сексердик - ромбики з тіста (калмицька страва)200Млинці гур'євські250Млинці по-староєлецьки250Млинці пшоняні (башкирська страва) 250Коман мелна - млинці тришарові (марійська страва)250Коровайці (млинці), фаршировані зеленою цибулею та яйцями250Сумси печені - пиріжки печені з капустяним фаршем (башкирська страва)100Пиріжки з рибою (карельська страва)100Чепалгаш - пиріжки із сирним або картопляним фаршем (чечено-інгуська страва)100Хуужур - чебуреки (тувинська страва)200Біляші карельські - біляші з рибним фаршем200Вак-балиш - пиріжки з фаршем із м'яса й рису (татарська страва)150Паренге перемеч - ватрушка з картопляним фаршем (марійська страва)150Диву даргинське - пиріг із фаршем із м'яса й картоплі (дагестанська страва)300Губадя з кортом - пиріг із багатошаровим фаршем (татарська страва)300Фидджин - пиріг із м'ясним фаршем (північноосетинська страва)300Сканці - трубочки із сиром (карельська страва) 100Корж сметанний (бурятська страва)Кистибий (коржі) з картоплею або кашею пшоняною (татарська страва)250Кіржін - кукурудзяний корж (кабардинська страва)250Хокум-берам - коржі зі сметаною й сиром (чечено-інгуська страва)250Турія почиж когильо - пиріг із журавлиною (марійська страва)200Кабушкаджин - пиріг із фаршем із бринзи й капусти або картофчин - пиріг із фаршем із бринзи й картоплі (північноосетинські страви)200Хічін (корж) із сиром або із сиром і картоплею (балкарська страва)200Перепечі - кошичок із грибним фаршем (удмуртська страва)150Ечпочмак з яловичиною - пиріжки з фаршем із м'яса й картоплі (татарська страва)150Беккен із гарбузом - пиріжки з гарбузовим фаршем (татарська страва)150

Солодкі стравиЛісові корзинки150Яблука запечені "родзинка"200Саратовський сувенір - асорті з кремів150Чак-чак - смажені кульки з тіста в медовому сиропі (татарська страва)150

Додаток Б

"Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 171

ПОГОДЖЕНО Головний державний лікар _____________________________________ (назва адміністративної території) _____ ______________________________ (підпис) (прізвище, імя, по батькові) "__" ______________________ 200_ р. М.П.ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник __________________ (найменування субєкта господарювання у ресторанному господарстві) ________________________________________ (прізвище, імя, по батькові) "__" ______________________ 200_ р. М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гКороп12260Гриби білі816Цибуля ріпчаста108Жир тваринний топлений харчовий33Крупа рисова77Яйця6010Борошно пшеничне66Олія66Маргарин77Вихід: 257

Технологія приготування

Короп очищують від луски, промивають, надрізують вздовж спинки, видаляють нутрощі й кістки, стежачи, щоб м'ясо не відокремлювалось від шкіри. Підготовленого коропа наповнюють фаршем, зашивають, обкачують у борошні, обсмажують і доводять до готовності в духовій шафі.

Для приготування фаршу, варені гриби шаткують і обсмажують разом із цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту кашу, додають до неї смажені гриби із цибулею, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Перед подаванням рибу нарізають на порції й поливають маслом вершковим або маргарином.

Автор фірмової страви ________________________

(прізвище, імя, по батькові)

Додаток В

"Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 436 Тюфтелі в томатному соусі

ПОГОДЖЕНО Головний державний лікар _____________________________________ (назва адміністративної території) _____ ______________________________ (підпис) (прізвище, імя, по батькові) "__" ______________________ 200_ р. М.П.ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник __________________ (найменування субєкта господарювання у ресторанному господарстві) ________________________________________ (прізвище, імя, по батькові) "__" ______________________ 200_ р. М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гСвинина 6858Яловичина 7958Цибуля 1916Борошно1212Маргарин 88Часник 3,83петрушка4,23Овочевий маринад150150Вихід: 400

Технологія приготування

У мясний фарш додають дрібно нарізану цибулю, сіль перець і перемішують. Потім масу розділяють на тюфтельки у вигляді кульок по 8-12 шт., обкатають у борошні, обжарюють до утворення румяної кірочки, перекладають у невелику посудину, заливають маринадом ы тушкують протягом 10-15 хв., наприкінці тушкування додають подроблений часник. Тюфтельки подають із маринадом, в якому вони тушкувалися, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Автор фірмової страви ________________________

(прізвище, імя, по батькові)

Додаток Г

"Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Страви кухні народів російської федерації". Фірмова страва розроблена на основі традиційної рецептури № 715 Корзинки пісочні з ягодами

ПОГОДЖЕНО Головний державний лікар _____________________________________ (назва адміністративної території) _____ ______________________________ (підпис) (прізвище, імя, по батькові) "__" ______________________ 200_ р. М.П.ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник __________________ (найменування субєкта господарювання у ресторанному господарстві) ________________________________________ (прізвище, імя, по батькові) "__" ______________________ 200_ р. М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Найменування сировиниБрутто, гНетто, гБорошно пшеничне170167Маргарин9393Цукор6262Яйце6050Ванілін44Яблука10078Яблучне джем2020Желатин99Вихід: 150

Технологія приготування

Змішати борошно з маргарином до получення крихти, додати цукор та ванілін. Додати жовток та збити гладке тісто. Обернути тісто у паліетиленовий мішечок та покласти до холодильника на одну годину. Розкатати тісто в пласт товщиною 0,5 см, вирізати круглі тістечка трохи більші в діаметрі ніж форми для запікання.

Покласти тісто у форми, надаючи їм вид корзинок, верхні краї підрівняти. Поставити тістечка на лист на випікати при температурі 240-260°С на протязі 12-15 хвилин. Охолодити. Желатин залити холодною кип'яченою водою, як тільки крупинки стають прозорими, його скидають на сито та дають стекти.

Воду трохи нагрівають, з'єднують з набухлим желатином, доводять до кипіння та проціджують.

В корзиночки викласти повидло, зверху покласти ягоди і залити желе та охолоджують у холодильнику.