Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей
Калининградский торгово-экономический колледж-филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»
Кафедра «Технология и сервис»
Исследовательская работа
Тема: «Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей»
Дисциплина: «Технология приготовления пищи»
Специальность: 260502 «Технология и сервис»
Преподаватель: Колченко И.А.
Выполнили студентки
Очной формы обучения
курса 26ТЕХ группы
Абрамова Анастасия Юрьевна
Лотошникова Екатерина Сергеевна
Калининград 2011
Содержание
Значение салатов из сырых овощей в питании человека
Современные элементы оформления салатов
Способы приготовления и подача салатов
История заправок и соусов для салатов
Ассортимент классических заправок и соусов
Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Практическая часть
Дополнительная информация для ознакомления с источников интернета
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Значение салатов из сырых овощей в питании человека
Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом.
Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку.
Отпускают в различной посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса.
Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Салаты классифицируются:
.По температуре подачи (холодные, теплые)
.По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)
.По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)
.По сложности приготовления.
Современные элементы оформления салатов
Приготовление п/ф.
Вкусовые свойства, вид салатов в значительной мере зависят от того, как подготовлены продукты для их приготовления.
Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде. Затем салат выкладывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем листья салата обсушиваем на тканевой салфетке. У салата Латук удаляют центральную часть. Удаляют поврежденные листья. Листья салата тщательно промывают, обсушивают на полотенце или в центрифуге.
Зелень петрушки замачиваем в подсоленной воде и промываем. Шинкуют, нарезают полосками, ножницами.
Салатный сельдерей. Корни отрезаем, очищаем ножом у стеблей темные места и, положив на 1-2 часа в холодную воду вынимаем и промываем два-три раза в чистой воде.
Огурцы свежие моем, очищаем от кожуры и нарезаем ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые крупные очищаем от кожуры и нарезаем в зависимости от их использования.
Корнишоны и пикули нарезаем или оставляем их в целом виде.
Помидоры свежие отбираем для салатов спелые, красные, крепкие, и промываем в холодной воде и нарезаем в зависимости от их использования. Если нужно снять с помидоров кожуру, то бланшируем, надрезая кожицу.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его очищаем и нарезаем ломтиками, кольцами, полукольцами и мелко рубим в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук бланшируем. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см.
Морковь, промываем, очищаем. Нарезаем соломкой, кубиками, ломтиками, фигурками в зависимости от использования.
Картофель сортируем, промываем, варим в кожуре, очищаем, нарезаем в зависимости от использования.
Свеклу отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре или используем в свежем виде. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками, мелкими кубиками.
Редис освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками, ломтиками.
Редьку очищаем от кожицы, моем, нарезаем соломкой, плоскими кружочками или натираем на крупной терке.
Корни сельдерея и петрушки моем, очищаем, снова смоем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.
Хрен очищаем, моем и натираем на мелкой терке.
Капустные овощи свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.
Квашенную капусту отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую капусту промываем холодной водой.
Кольраби очищаем, промываем и нарезаем.
Кабачки промываем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на две части.
Тыкву разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу и семена и промываем.
Сладкий стручковый перец освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.
У чеснока срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.
Салат, шпинат, щавель, укроп, кинзу, крапиву перебираем. У салата, укропа, кинзы удалям корни. Початый салат разбираем на листья. Подготовленные овощи тщательно промываем холодной водой и откидываем на сито или дуршлаг.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные продукты. Для салатов используют нежирную мякоть говядины, телятины, баранины, свинины. Подготовленные куски мяса (без пленок, сухожилий, жира) заливаем кипящей водой и варим при слабом кипении, периодически удаляя жир и пенку: говядину 2-2,5 часа, баранину - 1,5-2 часа, свинину и телятину - 1-1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем крупно порезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. В готовое мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждаем в бульоне. Охлажденное мясо перед употреблением нарезаем на куски вдоль волокон, а затем ломтиками и кубиками поперек волокон.
Мясо птицы. Подготовленные тушки птицы варим: кур - 1 час, индеек - 1,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавляем корень петрушки или сельдерея. Готовую птицу вынимаем из бульона, охлаждаем, удаляем кожу и отделяем мякоть от костей. Мясо птицы режем ломтиками.
Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют и варят, как кур, в течение 20-40 минут или жарят, тетеревов - 40-50 минут, куропаток и рябчиков - 20-25 минут. С готовой дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей и нарезают тонкими ломтиками или кубиками.
Рыбу с костным скелетом (судака, треску, пикшу, морского окуня, сома и др.) подготавливают и варят в небольшом количестве воды в течение 15 минут с добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно. Готовое филе с кожей и без костей охлаждают в бульоне, затем нарезают ломтиками или кубиками.
Рыбу с хрящевым скелетом (осетра, севрюгу, белугу, стерлядь) подготавливают и варят кожей вниз, чтобы кусок был покрыт водой, в течение 30-40 минут с добавлением моркови, корня петрушки, репчатого лука, нарезанных произвольно. Рыбу охлаждают в бульоне. Перед ее использованием достают из бульона, кладут на разделочную доску, удаляют хрящи, затем срезают мякоть с кожи и нарезают рыбу тонкими ломтиками или кубиками.
Креветки, кальмары, морской гребешок и другие морепродукты предварительно обрабатывают и подготавливают с учетом особенностей их строения и вкусовых свойств.
Все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Элементы оформления:
Подготовка орехов:
Миндаль- бланшируют(10-15 мин), очищают в теплом виде, немедленно просушивают.
Лесные и бразильские орехи - сперва подсушивают, очищают(заворачивают в салфетку, растирают, чтобы отделить кожицу)
«Лапша» омлетная. В азиатской кухне в качестве украшения блюда используется лапша, приготовленная из очень тонкого омлета. Готовый тонкий омлет, сворачивают в трубочку, остужают, нарезают поперек соломкой.
Хрустящий лук-порей. Тонко нарезанные соломкой зеленые листья лука-порея жарят в масле при Т=180*С, обсушивают.
Завитки, полоски из пармезана. Сыр должен быть комнатной температуры. Сухой пармезан не пригоден для приготовления завитков. С помощью овощерезки нарезать витки.
Розочки из редиса. Срезать с редиса верхушку, нарезать поперек тонкими ломтиками, не перерезая ботву. Охладить в ледяной воде, чтобы розочки раскрылись.
Розы из помидоров. Острым ножом вырезать спираль из кожицы помидора. Свернуть в форме розы.
Овощные спиральки. Огурец нанизать на вертел. Нарезать спиралью, вращая по кругу.
Морковные цветы. Вырезать из острого конца моркови 4 лепестка и отрезать получившийся цветок.
Огуречные шевроны. Разрезать огурец вдоль на четвертинки. Вырезать в мякоти два V-образных углубления, раздвинуть кусочки.
Цитрусовые завитки. Отрезать от апельсиновой кожуры полоску шириной 15 см. Завернуть на вертел в виде завитков.
Крылатый лимон. Сделать на кожуре лимона ложбинки. Прорезать на 180*, повернуть лимон и повторить операцию. Накрыть один конец другим.
Способы приготовления и подача салатов
Перемешанные салаты
Входящие в состав салата продукты смешиваются между собой, а также салатной заправкой или соусом. Нарезка входящих в состав продуктов должна сохранять форму.
Неперемешиваемые салаты
Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду.
Салатную заправку или разные соусы подают отдельно в соусниках. Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу и продукты, входящие в состав не дадут сок.
На зеленых салатных листьях:
Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенного на порционную тарелку. Украшают салат теми же листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.
Лодочки из огурцов
Огурцы разрезают вдоль пополам, удалив семечки, слега срезают их нижнюю сторону, наполняют салатом и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и оформляют каждый в виде лодочки. Такие же лодочки можно сделать из бананов, авокадо.
В креманках
Подготовленный перемешанный салат наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами - в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядит в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.
История заправок и соусов для салатов
Долгая и красочная история салатных заправок берет свое начало в древнем мире и античных временах. Еще более пяти тысяч лет назад в Китае для заправки салатов использовали различные вариации соевого соуса, а две тысячи лет назад в древнем Вавилоне зелень и овощи перед подачей на стол смешивали и поливали растительным маслом и уксусом.
Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок - винный уксус. Хотя его всегда можно заменить лимонным соком.
Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют преимущественно в салатах из свежих овощей. Белый винный уксус отлично сочетается с нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом.
Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам.
Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус (Worcestershire sauce), воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим. Хотя, отдавая дань справедливости, следует заметить, что римляне предпочитали заправлять свои салаты из овощей и трав, просто посыпая их солью. В Древнем Египте салаты заправляли смесью растительного масла и уксуса, с обязательным добавлением восточных специй. А самый популярный в нашей стране соус майонез впервые появился на столах французской аристократии около двухсот лет назад.
Салаты были крайне популярным блюдом на столах европейских монархов. Королевские повара нередко соединяли порядка тридцати пяти различных компонентов для создания одного салата, включая такую экзотическую «зелень», как лепестки роз, цветы бархатцев, настурции и фиалок. По воспоминаниям современников, любимым салатом английского короля Генриха IV (Henry IV) был салат, в который входил отварной молодой картофель, сардины и заправка из пряных трав. Шотландская королева Мария предпочитала салат из отварного корня сельдерея, смешанного с салатом латуком, трюфелями, кервелем, отварными яйцами и сливочно-горчичной заправкой.
В двадцатом веке одним из самых загадочных соусов для салата был и остается соус для салата Люсьена Оливье. Салат этот был изобретен Оливье в шестидесятые годы девятнадцатого века, когда Люсьен Оливье был шеф поваром и владельцем трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Со смертью Оливье рецепт салата был утерян. Однако основные ингредиенты салата были известны гурманам, и позднее рецепт его был воспроизведен. Почти. По отзывам знатоков, салат получился «тот, да не тот». Основной секретной изюминкой салата Оливье был соус, секрет которого так и не дался в руки гурманов, сколь они не старались. Наиболее близким по вкусу признан соус, приготовленный из французского уксуса, двух свежих яичных желтков и прованского оливкового масла.
На сегодняшний день заправки для салатов можно разделить на два наиболее популярных вида. Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов вид заправок - это заправки на основе смеси масла и уксуса, например, заправка винегрет. Второй несколько более условный вид заправок включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта и пахты. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.
Для того чтобы приготовить заправку первого типа, заправку винегрет, следует смешать растительное масло, уксус и соль. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или вино. Полученная смесь и будет тем самым базовым винегретом, на основе которого, добавляя травы, овощи и специи, можно приготовить огромное количество различных жидких заправок для салатов. Приготавливая винегрет, нужно помнить, что масло и уксус смешать не так-то просто. Чтобы смесь получилась однородной, ее необходимо взбивать при помощи венчика или энергично встряхивать в закрытой емкости. Готовится такая заправка непосредственно перед подачей на стол, так как уже через пару минут после приготовления масло и уксус начинают расслаиваться.
Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Ассортимент классических заправок и соусов
Заправка салатная
Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, сельди с гарниром и др.
Заправка горчичная
Белки отделяют от желтков, затем яичные желтки растирают с солью, сахаром, готовой горчицей. Вливают уксус, вымешивают, процеживают и заправляют растительным маслом.
Заправка горчичная с соусом майонез
В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.
Используется к сельди с гарниром, салатам и винегретам.
Сметанный соус для овощных салатов
Уксус, сахар, соль, перец соединить со сметаной перед подачей.
Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Сметана850850Уксус 3%100100Сахар8080Перец11Соль1010Выход1 литр
Соус майонез
В яичные желтки добавить горчицу, соль и хорошо растереть лопаткой. Затем, непрерывно взбивая, вливать растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст.ложки. масло должно иметь температуру 12-16*С. При ней растительное масло лучше эмульгируется (разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в желтковой массе, не соединяясь между собой). Каждую новую порцию масла вливать только после того, как предыдущая порция хорошо проэмульгируется. (для получения более устойчивой эмульсии следует взбивать с помощью миксера - так масло разбивается на более мелкие шарики, что повышает устойчивость эмульсии)
В конце взбивания должен получиться густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус или сок лимона, добавить сахар и все размешать. После введения уксуса соус становится более жидким и светлым.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло растительное750750Яйца (желтки)6 шт.90Горчица готовая2525Уксус 3%150150Сахар2020Перец11Соль1010Выход1 литр
Соус майонез с корнишонами
Корнишоны мелко нарубить, положить в соус майонез, добавить острый томатный или соевый соус и все перемешать. В соус можно добавить каперсы или измельченное филе килек, в таком случае закладку корнишонов следует уменьшить.
Оригинальные соусы и заправки
Соус из свежих грибов с чесноком.
Измельчить и растереть чеснок, добавив немного соль. Соединить с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, добавить перец, лавровый лист, соль и перемешать.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Грибы белые875500Растительное масло350350Чеснок128100Уксус 3%4040Перец22Соль3030Выход1 литр
Соус с зеленым луком
Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром до получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлять сметану. Заправить солью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Зеленый лук13480Горчица готовая8080Яйцо (желток)2 шт.30Сметана700700Лимон8072Перец22Соль3030Выход1 литрСоус зеленый из шпината
Зелень промыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе с отваром протереть через сито.
В массу добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Шпинат810300Щавель395150Лук зеленый501300Укроп10175Горчичный порошок55Сахар2020Перец22Соль2020Выход1 литр
Соус кефирный (Венгрия)
Сырые яичные желтки слегка посолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затем добавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки.
Все хорошо вымешать в однородную массу.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кефир600600Яйцо (желток)2 шт.30Масло растительное3030Лимон7063Горчица приготовленная1010Петрушка (зелень)200148Сахар2020Перец22Соль2020Выход1 литр
Соус творожный салатный с зеленью
Творог протереть через сито, соединить с молоком. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Творог200200Молоко400400Лук-порей9570Петрушка (зелень)9570Чеснок9070Лимон7870Горчица приготовленная2020Соль2020Выход1 литр
Соус йогуртный с цитрусовыми
Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный сок, вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Йогурт800800Горчица4040Мед4040Лимон8072Апельсин (цедра)5050Соль1010Выход1 литр
Соус из авокадо и сметаны с чесноком
Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Авокадо662450Сметана450450Чеснок1310Зелень5050Специи3030Соль3030Выход1 литр
Масляная заправка с соевым соусом
Соевый соус влить в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Соевый соус300300Масло кунжутное300300Лайм213110Арахисовое масло200200Специи3030Соль3030Выход1 литр
Сырная сливочная заправка
Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Сыр270250Сливки150150Уксус белый винный100100Масло оливковое400400Зелень5050Специи3030Соль3030Выход1 литрСалатная заправка с кунжутом
Измельчить кунжут в кофемолке. Взбить все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кунжут582450Лимон223200Соевый соус350350Мед100100Чеснок2520Специи3030Соль3030Выход1 литр
Заправка из йогурта с зеленью
Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Йогурт450450Майонез300300Зелень200200Специи3030Соль3030Выход1 литр
Йогуртовая заправка с уксусом
В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Йогурт750750Уксус яблочный150150Чеснок2520Мед5050Специи3030Соль3030Выход1 литр
Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.
При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками, соломкой, укладывают слоями. Компоненты обычно не перемешивают. Заправляют соусами непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки)
Зеленый салат с ореховым соусом
Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять.
Молодые свежие огурцы маленького помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.
Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке и добавить к овощам.
Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.
Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.
Заправить салат.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Огурец4240Капуста савойская4030Корень сельдерея4220Орехи грецкие7025Чеснок65Масло оливковое55Перец33Соль33
Зеленый салат
Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.
Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Огурец4240Авокадо6640Орехи кедровые7025Масло оливковое2020Уксус яблочный1010Яблоко (сок)4014Горчица11Перец33Соль33
Салат с подсушенными яблоками
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Лимон3027Яблоко13575Мед1010Яблочный уксус1010Масло грецкого ореха2020Лук репчатый2420Перец11Соль22
Салат из зелени, граната и фисташек
Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль и уксус. В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количеством салатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина, оставшуюся салатную заправку и перемешайте.
Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло оливковое2020Уксус винный55Латук4130Зелень1110Гранат (зерна)5030Мандарины2720Фисташки3215Соль22
Салат из кукурузы и картофеля
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кукуруза молочной зрелости (зерно)42680Картофель10677Лук зеленый1915Масло растительное1515Уксус 3%1515Сахар55Перец44Соль44
Салат из зеленой фасоли
Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка. Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на 20-30 минут. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Рекомендуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшими порциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова, промыть холодной водой.
Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус, сахар, перец и соль.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Стручковая фасоль свежая10079Растительное масло33Уксус 9%1313Сахар1313Перец44Соль44
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте. Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло оливковое1515Уксус винный33Сыр с плесенью1715Орехи грецкие9440Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)8160Груша3330Соль33
Салат из сельдерея
Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час.
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Сельдерей240197Лук репчатый5042Растительное масло55Соль44Перец44
Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.
Салат «Лакомка»
Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками. Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.
Взбить сметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить на фрукты, посыпать грецким орехом.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Киви3020Апельсин3020Яблоко5035Виноград2120Орехи грецкие125Сметана1515Сахар55Ванилин11Ликер33
Салат-латук с горчичным соусом
Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать. Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промыть холодной водой и измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленным горчичным соусом.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Горчица55Прованское масло1515Уксус 9%1515Салат-латук280201Соль44Перец44
Салат "Застольный"
Порезанные дольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешать и посыпать зеленью петрушки.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Апельсин10067Капуста квашеная9087Изюм1010Орех грецкий155Майонез4040Зелень55Соль44Перец44
Салат "Парадный"
Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца - белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Перец сладкий10075Лук репчатый10084Сыр6056Яйцо140Майонез3030Яблоко2011Горчица33Сахар33Соль44Перец44
Салат из овощей и фруктов
Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Апельсин6040Огурцы3230Масло оливковое2020Лимон109Лимонная кислота22Сахар55Соль44
Салат по-румынски
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной. Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Капуста белокочанная10080Морковь5037Лук зеленый159Яблоко6034Кукурузу консервированная5030Сметана4040Лимонный сок33Сахар44Соль44
Салат из помидоров
Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Помидора10085Огурцы7067Картофель8058Лук репчатый1513Лук зеленый159Оливковое масло1515Зелень55Перец44Соль44
Салат из свежих овощей
Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.
Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.
Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Картофель6044Редис3019Помидоры4034Лук зеленый159Фасоль вареная3024Салат зеленый2014Яйцо1/220Сметана4040Зелень55Перец44Соль44
Салат из помидоров с чесноком и томатным соком
Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.
При подаче посыпать зеленью.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Помидоры120102Репчатый лук2017Томатный сок5050Уксус 3%2525Растительное масло1010Сахар33Чеснок33Перец33Зелень55Соль44
Ассорти Дойна
У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.
В салатник положить пищевой лед, на него - подготовленные овощи, кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.
Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Помидора6051Огурцы6057Перец сладкий6045Лук зеленый3018Сыр2220Масло сливочное55Зелень55Соль44
Салат из редиса с огурцами
Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.
Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.
Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Редис10063Огурцы6057Яйцо2 шт.80Сметана5050Соль44
Салат из моркови, яблок, изюма
Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать. При подаче украсить яблоками и морковью.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Морковь8059Яблоко8045Изюм1515Сметана5050Сахар55Лимонная кислота22Соль44
Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом
Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.
Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.
При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Капуста цветная14066Помидоры3025Огурцы2019Яблоко3017Горошек консервированный2013Виноград2019Сметана5050Соль44
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
салат сырой овощ заправка соус
Хранение овощных полуфабрикатов
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.
Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч.
Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.
Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.
При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Практическая часть
В данной части, тема исследуется с точки зрения решения проблемы «Современные тенденции по приготовлению салатов из сырых овощей».
Данная часть рассматривается на примере ресторана «Усадьба».
Для этого необходимо:
·рассмотреть характеристику предприятия;
·провести анализ контингента питающихся;
·меню (сезонность, ценообразование, сырье, подбор соусов);
·соблюдение технологического процесса;
·анализ современных тенденций и оформлений в приготовлении салатов из сырых овощей;
·свод-анализ по продаже блюд;
Характеристика ресторана «Усадьба».
Ресторан «Усадьба» первого класса отличается большим выбором услуг предоставляемых посетителю, комфортность и удобство размещения в зале, широкий выбор заказных и фирменных блюд и напитков; изысканный и оригинальный интерьер.
Структура ресторана:
контингент питающихся: постояльцы отеля, посетители желающие по кушать и приятно провести время.
место расположения: поселок Орловка ул. Заречная 8.Обслуживается барменами и официантами.
производственная мощность: изготавливают полуфабрикаты различной степени готовности.
Виды поступающего сырья: мясо, рыба, рыбные гастрономические продукты, бакалея, плоды, овощи, фрукты.
Ассортимент выпускаемой продукции: универсальный - выпускают разнообразные блюда из разного вида сырья. Что касается салатов из сырых овощей, то они делаются на заказ и только в зависимости от сезона.
Анализ контингента питающихся.
Так как сейчас люди стараются быть подкованными во всех направлениях образа жизни, то постоянно вертится на слуху такие фразы как: « здоровый образ жизни» и «здоровое и правильное питание». Чаще всего люди, загруженные городской суетой и офисной жизнью, имеют поверхностное понятие и смысл этих фраз. Но когда эти «деловые» люди выбираются в свет и посещают разнообразные рестораны и кафе, то они начинают понемногу пробовать и знакомиться с ассортиментом блюд, которые соответствуют здоровому образу жизни. Так же происходит и в нашем исследуемом ресторане «Усадьба», потому что именно это место где можно спокойно посидеть возле камина либо пообщаться в теплом кругу друзей.
При заказе блюд данный контингент желает разнообразить свой рацион и попробовать новые блюда, соответствующие критериям «здорового питания». Поэтому люди все чаще заказывают блюда, которые не подвергаются тепловой обработки. Это салаты из сырых овощей.
Меню.
Меню ресторана имеет сезонность. Летом в меню включаются салаты из свежих овощей и фруктов, который выращиваются на территории «Усадьбы». Зимой преобладают салаты с мясными наполнителями, чтобы повысить энергетическую ценность.
Ценовая политика колеблется от 150р до 350 р. за порцию. Это зависит от наполнителей и изысканность соусов и их ингредиентов.
Сырьё. Поступают п/ф разной степени обработки. Овощи промываются, очищаются, сушатся. Лист салата перебирается, промывается холодной про точной водой и сушится на полотенце. Томаты бланшируются и удаляются семенные гнезда.
Подбор соусов. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассировкой или из сметаны с добавлением белого соуса. Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассировки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Соблюдение технологического процесса.
Соблюдение технологического процесса - это путь к успешной репутации заведения. Ведь от него зависит качество и безопасность приготовленных блюд. На мое предприятие овощи поступают в сыром виде. Хранятся в охлажденной камере, затем поступают в доготовочный цех и проходят механическую обработку. Затем из них приготовляют п/ф и делают салаты. Салаты приготовляют из сырых овощей, фруктов, из квашенных и маринованных овощей. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир.
Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении, стремясь передать наиболее полно основные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат - мясо; на рыбный - рыбу.
Требования к качеству.
Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускается зеленые листья, из квашенной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускается увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы - очищенные, свежие, крепкие, хрустящие, не допускаются перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры - плотные, сохранившие форму, плотные части подножек удаляют.
Современные тенденции и оформление в приготовлении салатов из сырых овощей.
В нашем предприятии отпечаток современной линии выражается в новых и необычных заправках и оформлении в целом.
Свежий салат с соленым лососем. Листы салата выкладывают виде горки, а сверху «шалашиком» нарезанный полосками лосось. Все это поливается лимонным соком.
Авокадо с помидорами, маслинами, тигровыми креветками на шпажке под соусом «коктейль». Половина авокадо используется как форма для салата, удалив из нее мякоть, вторая же блендериться. Заполняется форма муссом, помидорами (средний кубик), маслины(кружочки). Украшается тигровыми креветками на шпажке и поливается соусом коктейль(майонез, кетчуп, коньяк)
Зеленый салат из телятины с авокадо, сушенными помидорами и ореховым соусом. Авокадо нарезают ломтиками, салат отрывают по 2-3 см. произвольно укладывают телятину, украшают помидорами и поливают соусом (масло олив. грецкие и кедровые орехи, соевый соус, соль).
Салат со свежими помидорами и огурцами, твердым козьим сыром и средиземноморским соусом. Огурцы чистят, помидоры бланшируют удаляя семенное гнездо. Укладывают горкой и посыпают козьим сыром. Поливают соусом.
Салат с редиской, помидорами и огурцами со сметаной. Огурцы очищают и нарезают полукольцами, редис кольцами. Помидор бланшируют и нарезают ломтиками, на середину салата кладут сметану.
Салат зеленый с морковью, свеклой и медово-горчичным соусом. Морковь нарезают брусочками, свеклу ломтиками. Смешивают с микс-салатом и поливают соусом (масло оливковое, мед, уксус бальзамический, паста горчичная, перец). Украшают кедровыми орехами, изюмом и зернами граната.
Салат из свежей капусты с клюквой и оливковым маслом. Капусту шинкуют и выкладывают «гнездом», посыпают клюквой и заправляют маслом. Из яблок делают розочки и украшают салат.
Зеленый салат с апельсинами и оливковым соусом. Микс-салат и салат зеленый выкладывают горкой на тарелке. Апельсины нарезают ломтиками и украшают салат. Поливают соусом.
Анализ меню и SWOD-анализ салатов.
В меню блюда делятся на 4 группы:
.Блюда - звезды (самые популярные и прибыльные)
.Блюда - загадки (приносят прибыль, но не достаточно популярны)
.Любимые коньки (популярные, но не дорогие)
.Бездомные собаки (неприбыльные, непопулярные)
На основании этих определений составим SWOD-анализ салатов ресторана «Усадьба».
Блюда - звездыБлюда - загадкиЛюбимые конькиБездомные собакиСвежий салат с соленым лососем Зеленый салат из телятины с авокадо, сушенными помидорами и ореховым соусомСалат со свежими помидорами и огурцами, твердым козьим сыром и средиземноморским соусомСалат с редиской, помидорами и огурцами со сметаной.Авокадо с помидорами, маслинами, тигровыми креветками на шпажке под соусом «коктейль».Салат со свежими помидорами и огурцами, твердым козьим сыром и средиземноморским соусомСалат из свежей капусты с клюквой и оливковым масломСалат зеленый с морковью, свеклой и медово-горчичным соусомЗеленый салат с апельсинами и оливковым соусом.
Дополнительная информация для ознакомления с источников интернета
САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
(МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ)
Ингредиенты:
яйцо (желтки) 1,5 г
горчица сухая 4 г
лук 1 шт.
укроп 4 г
кинза 4 г
каперсы 15 г
уксус 3%-ный 75 г
масло оливковое 85 г
соль 3 г
зелень кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зеленью кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.
Французская заправка (Vinaigrette)
/3 стакана свежего лимонного сока или винного уксуса
стакан оливкового масла холодного отжима
зубчика чеснока, выдавленного через пресс
,5 ч.л. мелкой соли
ч.л. острой зерновой горчицы
В глубокой миске смешайте лимонный сок или уксус с оливковым маслом, постепенно вводя масло и размешивая венчиком. Добавьте остальные ингредиенты, смешайте и перелейте заправку в красивую бутылку с широким горлышком. Закройте и дайте настояться в холодильнике несколько часов. Благодаря острому пикантному вкусу, требуется совсем немного Французской заправки, чтобы придать порции салата более яркий вкус.
Французская заправка с бальзамическим уксусом (Balsamic Vinaigrette)
/3 стакана бальзамического уксуса
/3 стакана оливкового масла холодного отжима
маленькая луковица шалот (можно заменить красным луком), мелко нарезанная
ст.л. меда
,5 ч.л. острой зерновой горчицы
-1,5 ч.л. мелкой соли (или по вкусу)
,5 ч.л. свежемолотого черного перца
ст.л. лимонного сока
Поместите нарезанный лук в глубокую миску, добавьте бальзамический уксус. Постепенно вводите оливковое масло, сразу же размешивая венчиком - так уксус и масло соединятся в кремообразную заправку. Добавьте остальные ингредиенты. Поставьте в холодильник на несколько часов. Эта заправка хранится в течение нескольких дней. Французская заправка с бальзамическим уксусом имеет более нежный, мягкий вкус, чем обычная французская заправка, поэтому она хорошо подходит для овощей с нежным вкусом (спаржа <#"justify">Заправка с голубым сыром (Blue Cheese Dressing)
стакан майонеза (для низкокалорийной версии используйте простой йогурт или пахту)
г сыра с голубой плесенью, измельчить (Saint Agur, Rockford, Blue Stilton, Gorgonzola и т.п.)
ст.л. винного уксуса или свежего лимонного сока
ч.л. Вустеширского соуса (Lea & Perrins Worcestershire sauce)
Черный перец по вкусу
Смешайте майонез с уксусом, Вустерширским соусом и раскрошенным сыром. Добавьте свежемолотый перец по вкусу. Дайте настояться пару часов в холодильнике. Заправка с голубым сыром может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.
Ароматизированное растительное масло и ароматизированный уксус
Ароматизировать растительное масло в домашних условиях совсем несложно. Нужно просто добавить в любимое масло любимые травы и специи и дать ему настояться.
Можно использовать любые свежие или сухие травы. Традиционно для отдушки масла используют: тимьян, розмарин, базилик, орегано (душицу), лаванду <#"justify">Этот же метод можно использовать и для ароматизации уксуса, однако для последнего вам потребуется меньшее количество трав и специй, так как уксус впитывает их аромат и вкус намного интенсивнее, чем масло. Уксус можно отдушивать не только травами и острыми специями, но и фруктами или ягодами (апельсином, малиной и т.д.)
Крутоны (гренки, сухарики) Лучше использовать слегка зачерствевший хлеб. Для гренок подходит хлеб как из белой муки, так и из муки с отрубями. Из привычных багетов, батонов или буханок для сэндвичей получатся прекрасные гренки.
Включите духовку на 165° С. Пока она нагревается, нарежьте хлеб на кубики со стороной ок. 1,5 см. Переложите нарезанный хлеб в глубокую миску, сбрызните высокого качества оливковым или другим растительным маслом, посыпьте солью, перцем и сухими травами и специями на свой вкус (традиционно используют базилик, душицу и сухой чеснок) и тщательно перемешайте руками, чтобы масло и специи распределились равномерно. Поставьте в нагретую духовку на 15 минут или пока гренки не приобретут золотистый цвет. Остудите на решетке и сразу же используйте хрустящие сухарики для салата.
Заключение
Салаты из сырых овощей находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как они имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов из сырых овощей используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Поэтому на предприятиях общественного питания должны быть разнообразные салаты, которые будут пользоваться спросом.
Список использованной литературы
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.
2.Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.
.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
.Питание и общество №1 -№12. - М.: 2007.
.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Приложение 1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Салат с подсушенными яблоками
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками».
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Яблоко ГОСТ 16270-70
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86
Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
3.1.Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Лимон3027Яблоко13575Мед1010Яблочный уксус1010Масло грецкого ореха2020Лук репчатый2420Перец11Соль22Выход150
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
.2. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.
.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж0,920,3117,97258,27/1079,57
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»
Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Лимон30270,270,811,35Яблоко135750,752,253,75Мед10100,10,30,5Яблочный уксус10100,10,30,5Масло грецкого ореха20200,20,61,0Лук репчатый24200,20,61,0Перец110,010,030,05Соль220,020,060,1
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.
Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
Приложение 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус винный ТУ 18-3-10-83
Сыр ГОСТ 7616-85
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71
Зелень ОСТ 10-269-2000
Груша ГОСТ 21713-76
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
3.1.Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло оливковое1515Уксус винный33Сыр с плесенью1715Орехи грецкие9440Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)8160Груша3330Соль33Выход1504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках.
.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж11,5846,3213,05515,40/2154,37
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами»
Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Масло оливковое15150,150,450,75Уксус винный330,030,060,1Сыр с плесенью17150,150,450,75Орехи грецкие94400,41,22,0Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)81600,61,83,0Груша33300,30,91,5Соль330,030,060,1
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
Приложение 3
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Салат по-румынски
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат по-румынски».
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Салата по-румынски» используются следующие продукты:
Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88
Яблоко ГОСТ 16270-70
Кукурузу консервированная ГОСТ 15877-70
Сметана РСТ РСФСР 372-89
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата по-румынски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.РЕЦЕПТУРА
3.1.Рецептура «Салат по-румынски».
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Капуста белокочанная10080Морковь5037Лук зеленый159Яблоко6034Кукурузу консервированная4220Сметана2020Лимон43Сахар44Соль44Выход200
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается фигурно нарезанной морковью, яблоками, дольками лимона и зеленым луком.
.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж3,214,3519,36129,43/541,02
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат по-румынски»
Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Капуста белокочанная100800,82,44,0Морковь50370,371,111,85Лук зеленый1590,090,270,45Яблоко60340,341,021,7Кукуруза консервированная42200,20,61,0Сметана20200,20,61,0Лимон430,030,060,1Сахар440,040,120,2Соль440,040,120,2
Выход порции: 200 г.
Описание технологического процесса
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных овощей;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
Приложение 4
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
ПродуктыКол-во граммБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккалВ 100 гВ продуктеВ 100 гВ продуктеВ 100 гВ продуктеСалат из кукурузы и картофеля392,84Кукуруза молочной зрелости (зерно)8011,28,964,53,640,432,32Картофель622,41,490,40,2511,57,13Лук зеленый151,30,24--4,60,69Масло растительное15--99,914,99--Сахар5----99,84,99Салат «Овощной»Коренья501,50,750,60,36,93,45118,2Картофель202,40,480,40,0811,52,3Зеленый горошек203,10,620,20,046,51,3Огурцы соленые200,70,140,10,021,90,38Лук репчатый101,40,4--9,10,91Яблоки200,40,080,40,089,81,96Майонез102,80,2867,06,72,60,26Салат с подсушенными яблокамиЛимон270,90,240,10,034,91,32258,27Яблоко750,40,30,40,39,87,35Мед100,80,08--74,87,48Масло грецкого ореха20--99,919,98--Лук репчатый201,40,28--9,11,82Салат с грушей, сыром и грецкими орехамиМасло оливковое15--99,914,99--515,40Сыр с плесенью15203284,2--Орехи грецкие4015,66,2465,226,810,24,08Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)603,72,220,40,249,55,7Груша300,40,120,30,0910,93,27Салат по-румынски128,43Капуста белокочанная801,81,440,10,086,85,44Морковь371,30,480,10,049,33,44Лук зеленый91,30,12--4,60,41Яблоко340,40,140,40,149,83,33Кукурузу консервированная202,20,440,40,089,81,96Сметана202,80,562043,20,64Лимон30,90,030,10,014,90,15Сахар4----99,83,99
Расчет энергетической ценности
Салат с подсушенными яблоками
Б(0,9х4)+Ж(20,31х9)+У(17,97х4)=3,6+182,79+71,88=258,27
,27х4,18=1079,57 кДж