Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии

Содержание

Введение

.Технико-экономическое обоснование

.Определение количества посетителей

.Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии

.Производственная программа кондитерского цеха

.Планирование численности работников

.Подготовка сырья к производству

.Расчет и подбор оборудования кондитерского цеха

.1 Машины для просеивания муки

.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин

.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

.4 Тепловое оборудование

.Расчет площади кондитерского цеха

.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

.Организация работы кондитерского цеха

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

 

Введение

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача коренного повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно - и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, эти предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе цехов с новейшим оборудованием и комплексной переработкой продукции и сырья.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.

1.Технико-экономическое обоснование

Заданием на проектирование предусмотрена разработка кондитерского цеха и кулинарии на 40 посадочных мест в кафе-кондитерской в г. Архангельске. В кондитерском цехе выпускается и реализуется большой ассортимент кондитерских изделий, а в цехе кулинарии различные холодные и горячие блюда.

Кондитерская находится в городе Архангельска в оживленном месте. Предприятие расположено в отдельно стоящем здании, что позволяет более свободно производить погрузочно-разгрузочные работы, имеется возможность многоцелевого использования всего предприятия.

Цель работы кондитерской - обеспечение жителей и гостей города кондитерскими изделиями и организация питания. Режим работы: с 9 - 22 часов.

Помещение для посетителей в кондитерской уютно оформлено, удобно расставлены столы. Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации. В здании приняты меры по пожарной безопасности и охране труда работающих, учитывается весь комплекс природоохранных мероприятий, обеспечивается комфортность посетителей.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

2.Определение количества посетителей

 

Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле

,

где Р - количество посадочных мест;

- средний процент загрузки зала, %;

хч - оборачиваемость одного места в течение часа.

Например, необходимо обслужить за один час работы с 9 до 10 часов

 человек

Таблица 1

Расчет количества посетителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
9-10	3	30	36
10-11	3	50	60
11-12	3	60	144
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	3	90	72
15-16	3	60	144
16-17	3	40	48
	Перерыв
18-19	2	70	56
19-20	2	90	72
20-21	2	60	48
21-22	2	50	40
Итого количество посетителей кафе за день, Nд, чел.			864

 

3.Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии

Таблица 2

Ассортимент блюд

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Число наименований
Мучные кондитерские изделия	11
Горячие напитки	3
Соки и коктейли безалкогольные	6-8
Мороженое	4
Холодные закуски	3
Горячие блюда	3

4.Производственная программа кондитерского цеха

Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия в г. Архангельске сформирована производственная программа кондитерского цеха.

Таблица 3

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Номер рецеп-туры, №	Масса ед. изд., г	Кол-во реализуемых изд., шт.		Всего, шт
			зал	магазин кули- нарии
Бисквитные торты, шт
Торт «Сказка»	5	1000	5	30	35
Бисквитный детский торт «Ягодка»	112	250	5	30	35
Песочные торты, шт
Торт «Ленинградский»	118а	800	10	100	110
Слоено-фруктовые торты, шт
Торт «Слоеный с конфитюром»	163	800	10	80	90
ИТОГО тортов, шт			30	240	270
Пирожные, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	278	48	200	200	400
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а	45	200	200	400
Пирожное «Картошка» обсыпная	365а	54	200	200	400
Пирожное «Слоеная трубочка»	400	100	200	200	400
ИТОГО, пирожные, шт			800	800	1600
Сдобные булочные изделия, шт
Сдоба обыкновенная	106	50	400	600	1000
Булочка «Веснушка»	113	50	150	150	300
Итого, шт	-	-	550	750	1300
Кексы, шт
Кекс столичный	425	75	100	400	500
Всего штук изделий			1480	2190	3670

Таблица 3(продолжение)

Напитки

Наименование изделия	Номер рецеп-туры, №	Масса ед. изд., г	Кол-во реализуемых порций, шт.		Всего
			зал	магазин кули- нарии
Напитки
Чай, порций	-	200	500	-	500
Кофе и какао, порций	-	160	200	-	500
Сок в ассортименте, коктейли безалкогольные, порций	-	200	164	-	300

Ассортимент изделий для кондитерского цеха представлен изделиями из различного вида теста - дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного. При разработке производственной программы кондитерского цеха предусмотрена возможность работы также и с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры.

5.Планирование численности работников

Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления каждого вида изделий, изготавливаемых в цехе.

,

где Нср - средняя норма времени для приготовления данного изделия;

Тсм - продолжительность рабочего дня каждого работника;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации производства,  = 1,14. Для тортов  = 1.

Например, для тортов при среднем времени приготовления 150 минут

= 0,94

Для пирожных при среднем времени приготовления 10 мин (замес теста и выпечка - общее время):

= 0,37

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, принимая затраченное время для единицы сдобы - 10 минут, для кекса - 5 минут на единицу изделия.

Таблица 4

Расчет количества работников

№ пп	Наименование блюд и их количество	Количество наименований	Норма времени, мин	Количество работников, чел
1	Торты (145)	4	150	0,94
2	Пирожные (1200)	4	10	0,37
3	Сдобные булочные изделия	2	10	0,3
5	Кексы	1	10	0,12
	Итого, необходимое число работников			1,73 человека

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

общ = Nрасч* Квых;

Где Nобщ - общее число работников в цехе;

Nрасч - расчетное количество работников;

Квых - коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам - 28 дней, К= 365/272 = 1,342.

Nобщ = 1,73 * 1,342 = 2,32 человека.

В кондитерском цехе должно работать 3 человека, чтобы обеспечить выполнение программы.

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря определится как

м = G*К= (3,67/2)*1,13 = 1,84*1,13 = 2 человека

Где G - расход сырья при нормальной продолжительности рабочей смены. G = 3,67/2 = 1,83 тыс. шт.

К - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия. К= 1,13.

На каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

График выхода на работу представлен в приложении А.

6.Подготовка сырья к производству

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Роспотребнадзора с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао-продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

Качество сырья должно соответствовать действующим требованиям нормативно-технической документации (ГОСТам, ОСТам, ТУ и др.), а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

При подготовке к производству сырье для изготовления тортов освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещается. Порожняя тара немедленно удалятся из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловитель. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 0С.

Сахар-песок используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловитель. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 6 штук во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичную массу переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 0С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 0С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Орехи, изюм, мак в производстве торта «Сказка» не используются.

Красители и ароматизаторы, допущенные для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, крахмала) склад должен иметь температуру в помещении около 15 0С и относительную влажность воздуха 60 - 65 %. Мука должна храниться отдельно от всех видов сырья. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т.д.) хранят в холодильной камере со средней температурой 5 0С. Сливочное масло должно храниться в темном помещении в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

При поступлении на предприятие сырья в замороженном виде, до пуска в производство, оно должно храниться при минусовой температуре. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолированном помещении, так как запах легко передается другим видам сырья.

Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПин 2.3.4.545-96 и СанПин 2.3.6.959-00.

7.Расчет и подбор оборудования кондитерского цеха

.1 Машины для просеивания муки

Для определения количества просеивающих машин необходимо знать массу муки и сахара, которые подлежат просеиванию.

Таблица 5

Масса кондитерских изделий

Наименование изделия	Масса ед. изд., г	Кол-во, шт	Общ. масса изделия, кг
Торт «Сказка»	1000	35	35,00
Бисквитный детский торт «Ягодка»	250	35	8,75
Торт «Ленинградский»	800	110	88,00
Торт «Слоеный с конфитюром»	800	90	72,00
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	400	19,2
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	45	400	18
Пирожное «Картошка» обсыпная	54	400	21,6
Пирожное «Слоеная трубочка»	100	400	40
Сдоба обыкновенная	50	1000	50
Булочка «Веснушка»	50	300	15	75	500	37,5
Всего, кг	-	-	405,05

Таблица 6

Масса готовых изделий

Масса готовых тортов, кг	203,75
Масса готовых пирожных, кг	98,8
Масса сдобы обыкновенной и булочки веснушки	65,0
Масса кексов, кг	37,5
Всего, кг	405,05

Таблица 7

Ориентировочное количество муки для выработки тортов

Наименование изделия	Количество муки на ед. изделия, г	Общая масса изделия, кг	Кол-во муки на всю продукцию, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг	103,8	35,00	3,633
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	22,65	8,75	0,198
Торт «Ленинградский»	207,76	88,00	18,28
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	409,3	72,00	29,47
Итого, муки для тортов, кг	-	-	51,58

Таблица 8

Ориентировочное количество муки для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов

Наименование изделия	Количество муки на ед. изделия, г	Общее кол-во изделия, шт	Кол-во муки на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	7,74	400	3,096
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	8,84	400	3,536
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	7,51	400	3,004
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	39,0	400	15,600
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	35,56	1000	35,560
Булочка «Веснушка», 50 г	35,00	300	10,500
Кекс столичный, 75 г	23,39	500	11,695
Итого, муки для пирожных, кг	-	-	82,991

Таблица 9

Ориентировочное количество сахара для выработки тортов

Наименование изделия	Количество сахара на ед. изделия, г	Общая масса изделия, кг	Кол-во сахара на всю продукцию, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг	233,5	35,00	8,173
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	47,325	8,75	0,414
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	293,76	88,00	25,85
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	154,3	72,00	11,109
Итого, муки для тортов, кг	-	-	45,546

кафе кондитерская ассортимент блюдо

Таблица 10

Ориентировочное значение сахара для выработки пирожных, сдобных булочных изделий и кексов

Наименование изделия	Количество сахара на ед. изделия, г	Общее кол-во изделия, шт	Кол-во сахара на всю продукцию, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	10,59	400	4,236
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	10,34	400	4,136
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	9,27	400	3,708
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	16,00	400	6,400
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	3,70	1000	3,700
Булочка «Веснушка», 50 г	3,57	300	1,071
Кекс столичный, 75 г	17,55	500	8,775
Итого, кг	-	-	32,026

Всего необходимо просеять муки (51,58 + 82,991) = 186,151 кг

Всего необходимо просеять сахара (45,546 + 32,026) = 77,572 кг

Общее количество сырья для просеивания 186,151 + 77,572 = 263,723 кг

Для просеивания сахара и муки лучше иметь отдельные машины, но возможно после тщательной очистки использование разного сыпучего сырья.

Требуемая производительность просеивающих машин для муки, кг/ч

 - масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени, ч.

- условное время работы просеивателя, ч

2,4 часов

где Т - продолжительность работы цеха.

 - условный коэффициент использования машин ( = 0,5)

109,88 кг/ч

Таблица 11

Расчет числа просеивающих машин

Операция	Масса, кг	Обору-дование	Произво-дитель-ность, кг/ч	Продолжитель-ность работы, ч		К-т ис-поль-зова-ния	Число просеи-вателей
				обору-дования	цеха
Просеивание	263,723	МПМВ-300	300	6	12	0,2	1

Таблица 12

Техническая характеристика просеивателя МПМВ-300

Производительность, кг/ч	300
Мощность электродвигателя, кВт	0,18
Напряжение, В	220
Вместимость загрузочного бункера, кг	6
Габаритные размеры, мм
- длина	460
- ширина	380
- высота	510

7.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин

Примем плотность теста по рекомендациям:

Таблица 13

Расчет массы теста на торты по его видам

Наименование изделия	Вид теста	Кол-во изделий, шт, кг	Норма теста на 10 кг изделий, в г.	Масса теста на заданное количество изделий, кг
Торт «Сказка», масса 1 кг	Бисквитное	35	4724,8	16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	Бисквитное	35	4005,9	14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	Песочное	110	5307,9	58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	Слоеное	90	5864,7	52,782

Таблица 14

Расчет массы теста на пирожные по его видам

Наименование изделия	Вид теста	Норма теста на ед. изделия, в г.	Кол-во изделий, шт, кг	Масса теста на заданное количество изделий, кг
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	Бисквитное	31,92	400	12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	Песочное	19,56	400	7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	Бисквитное крошковое	34,21	400	13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	Слоеное	64,7	400	2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	Дрожжевое опарное	45,78	1000	45,78
Булочка «Веснушка», 50 г	Дрожжевое опарное	95,90	300	28,770
Кекс столичный, 75 г	Без дрожжевое	91,09	500	45,500

Таблица 15

Общее количество теста по видам

Наименование изделия	Коли-чество изде-лий, шт	Масса теста на заданное количество изделий, кг
		Биск-вит-ное	Песоч- ное	Слое-ное	Дрож-жевое опарное	Без дрож-жевое
Торт «Сказка», масса 1 кг	35	16,537
Бисквитный детский торт «Ягодка», масса 0,25 кг	35	14,021
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	110		58,387
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	90			52,782
Пирожное «Бисквитное» фруктовое, масса 48 г	400	12,768
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	400		7,824
Пирожное «Картошка» обсыпная, масса 54 г	400	13,684
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	400			2,588
Сдоба обыкновенная, масса 50 г.	1000				45,78
Булочка «Веснушка», 50 г	300				28,770
Кекс столичный, 75 г	500					45,50
Итого, кг	-	57,01	66,211	55,37	74,55	45,50

Таблица 16

Расчет времени замеса и взбивания теста

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса (взбивания), , мин
					одного	общая
Бисквитное	57,01	0,25	228,04	4	40	80
Песочное	56,211	0,70	80,3	2	30	60
Слоеное	55,37	0,60	92,3	2	20	40
Дрожжевое опарное	74,55	135,5	2	40	120
Без дрожжевое (для кексов)	45,50	0,70	65,0	1	10	10
Итого, время взбивания бисквитного теста						80
Итого, время замеса остального теста						230

Коэффициент использования машин.

Для взбивания бисквитного теста

Для замеса теста

где Т = 12 ч - продолжительность работы цеха, ч

- фактическая продолжительность работы машины.

Следовательно, в цехе достаточно одной тестомесильной машины и одной взбивальной машины небольшой производительности. Однако для удобства взбивания различных смесей необходимо поставить еще одну взбивальную машину с меньшей емкостью.

Таблица 17

Техническая характеристика тестомесильной и взбивальной машин

Наименование машины	Емкость дежи, л	Мощность электро-двигателя, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
Тестомесильная машина ТММ-1М	140	1,7	1295х840х1005	350
Взбивальная машина МВ-35М	35	0,8	750х530х1180	175
Взбивальная машина МВ-6	6	0,18	450х550х300	35

7.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные камеры или холодильные шкафы. Полезный объем холодильного шкафа для хранения готовых кондитерских изделий, кроме сдобы обыкновенной и булочки веснушки:

;

 - объем функциональных емкостей, м3;

 - коэффициент, учитывающий массу тары,  = 0,8.

Выбираем для мучных кондитерских изделий емкости Е1х150К1 с габаритными размерами 530х325х150 и вместимостью 50 кг. Емкость 0,026 м3

Торты.

На 270 тортов массой 203,75 кг потребуется 5 функциональных емкостей объемом по  = 0,026 м3.

0,1625 м3

Пирожные.

На два вида пирожных потребуются 2 отдельные функциональные емкости. А на пирожное корзиночка и картошка по 4 функциональные емкости для укладывания пирожных в один ряд 4х2 = 8 емкостей. Всего для пирожных потребуется 10 емкостей.

0,32 м3

Булочные изделия.

На 65 кг булочных изделий потребуется 2 емкости по 0,026 м3.

0,065 м3

Кексы.

Достаточно одной емкости.

0,0325 м3

Требуемая емкость холодильной камеры равна сумме найденных значений:

,1625 + 0,32 + 0,065 + 0,0325 = 0,58 м3

Установим 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 и ШХ-04М для того, чтобы иметь возможность размещения продукции.

Таблица 18

Техническая характеристика холодильного шкафа

Показатели	ШХ-0,4М	ШХ-0,6
Полезный объем, м3	0,4	0,6
Максимальная загрузка продуктами, кг	80	125
Стандартная хладопроизводительность, ккал/ч	450	450
Габаритные размеры, мм
- длина	750	1200
- ширина	755	800
- высота	1625	1900
Масса, кг	180	250

7.4 Тепловое оборудование

Пекарные шкафы.

Время выпечки каждого вида изделий различно, однако для расчета и подбора печи в некоторых случаях можем принять усредненное значение за счет небольшой разницы в массе каждого изделия.

Для выпечки кондитерских изделий примем шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПСЭМ-3 с тремя камерами.

Таблица 19

Техническая характеристика пекарного шкафа ШПСЭМ-3

Наименование	Значения
Полезная площадь противней, м2	1,2
Мощность общая, кВт	15,6
Количество рабочих камер, шт	3
Время разогрева до рабочей температуры, мин	70
Количество тэнов в одной камере, шт	12
Габаритные размеры, мм
- длина	1200
- ширина	1000
- высота	1630
Масса, кг	480

Часовая производительность, кг/ч

;

 - количество изделий на одном листе, шт.

 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа,

 - масса одного изделия, кг

 - число камер в шкафу

 - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Бисквит.

На одном листе выпекается 6 кг бисквита. В кондитерском цехе бисквитного теста - 57,01 кг.

Часовая производительность для бисквита

= 19,63 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 ч

где - масса теста, выпекаемого за смену, кг

Фактический коэффициент использования печи

0,03 ч

Песочный полуфабрикат. Для корзиночки с кремом:

Теста, всего - 7824 кг.

 - количество изделий на одном листе, шт.,  = 48 шт.

 - масса одного изделия, = 0,01956 кг

 - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.,  = 10 мин.

16,9 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 0,46 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,048ч

Для торта «Ленинградский» Теста, всего 58,387 кг

 - количество изделий на одном листе, шт.,  = 2 шт

 - масса одного изделия, = 0,53 кг

(табл.9. На один торт: 58,387/110 = 0,53 кг)

 6,36 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 9,18 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,96ч

Слоеный полуфабрикат Тесто на торт «Слоеный с конфитюром», всего - 52,782 кг.

 - количество изделий на одном листе, шт.,  = 2 шт

 - масса теста на одно изделие, = 0,58647 кг

 8,44 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 6,25 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,65 ч

Тесто на пирожное «Слоеные трубочки»

 - количество изделий на одном листе, шт.,  = 20 шт

 - масса одного изделия, = 0,1 кг

 14,4 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 0,18 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,018 ч

Дрожжевой полуфабрикат .Сдоба обыкновенная и булочка «Веснушка».

 - количество изделий на одном листе, шт.,  = 30 шт

 - масса одного изделия, = 0,05 кг

 18 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 4,14 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,43 ч

Кексы

 - количество изделий на одном листе, шт.,  = 45 шт

 - масса одного изделия, = 0,75 кг

 17,35 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества (ч)

 2,62 ч

Фактический коэффициент использования печи

0,27 ч

Таблица 20

Коэффициент использования печи

Наименование изделия	Вид теста	Фактический коэффициент использования печи, ч
Торты «Сказка» и «Ягодка», пирожное «Картошка» обсыпная, пирожное «Бисквитное» фруктовое	Бисквит	0,03
Торт «Ленинградский», масса 0,8 кг	Песочное	0,96
Торт «Слоеный с конфитюром», масса 1 кг	Слоеное	0,65
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом, масса 45 г	Песочное	0,48
Пирожное «Слоеная трубочка», 100 г	Слоеное	0,018
Сдоба обыкновенная и булочка «Веснушка»	Дрожжевое опарное	0,43
Кекс столичный, 75 г	Без дрожжевое	0,27
Общий коэффициент использования печи, ч		2,838

В соответствии с найденным общим значением коэффициента использования печей принимаем к установке в цехе трех шкафов пекарных электрических секционных модульных ШПСЭМ-3. Каждый шкаф имеет по 3 камеры, что достаточно для выпечки разнообразной кондитерской продукции.

Расчет площади жарочной поверхности плиты электрической

Для варки сиропов, начинок необходимо выбрать электрическую плиту.

Площадь жарочной поверхности

, м2

где  - количество необходимой наплитной посуды, = 5

- площадь единицы наплитной посуды, = 0,05 м2

 - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

,

где

Т - продолжительность расчетного периода, Т=3,8

- продолжительность цикла тепловой обработки, = 0,5

1,3

Тогда,

 м2

Выбираем плиту электрическую ЭП-2М, предназначенную для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита имеет 6 прямоугольных конфорки размером 370х405 мм, площадью жарочной поверхности 0,9 м2. Габаритные размеры 1730х1430х810 мм. Масса плиты 390 кг.

8.Расчет площади кондитерского цеха

Таблица 21

Площадь, занятая оборудованием

Оборудование	Марка обору-дования	Число ед. обо- рудо-вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудо-вания	занятая всем оборудо-ванием
Просеиватель настольный	МПМВ- 300	1	0,46х0,38х0,51	0,175	0,175
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1	1,295х0,84х1,005	1,088	1,088
Взбивальная машина	МВ-35М	1	0,75х0,53х1,18	0,398	0,398
Взбивальная машина	МВ-6	1	0,45х0,55х0,3	0,25	0,25
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	0,75х0,755х1,625	0,57	0,57
Холодильный шкаф	ШХ-0,6	1	1,2х0,8х1,9	0,96	0,96
Пекарный шкаф	ШПСЭМ-3	3	1,2х1,0х1,63	1,2	3,600
Плита электричес-кая	ЭП-2М	1	1,73х1,43х0,81	2,47	2,47
Секция-стол с охлаждаемым шкафом		1	1,26х0,84х0,86	1,06	1,06
Универсальный привод	УП-0,6	1	0,53х0,28х0,31	0,15	0,15
Настольная машина для раскатки теста	НМРТ-80/500	1	1,2х0,6х0,86	0,72	0,72
Производствен-ный стол		4	0,9х0,84х0,86	0,76	6,05
Производствен-ный стол		8	1,5х0,84х0,86	1,26	5,04
Моечные ванны		5	0,75х0,75х0,7	0,56	2,81
Подтоварник		2	1,2х0,6х0,015	0,72	1,44
Тележка-стеллаж		6	0,6х0,8х1,6	0,48	2,88
Стационарные стеллажи		3	1,5х0,6х1,8	0,9	2,7
ИТОГО	-	-	-	-	35,4

Площадь кондитерского цеха с учетом коэффициента использования площади (для кондитерского цеха 0,3) должна быть не менее

 м2

Площадь цеха уточняем графическим путем после расстановки оборудования. Площадь цеха, включая экспедицию и холл составила:

х 8,5 = 204 м2,

что соответствует объему производства.

В кондитерский цех, в соответствии с приложением Б, включены следующие помещения (цифры в кружках):

Экспликация оборудования также прилагается к приложению Б.

9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.

К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.

Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.

Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.

Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.

Производственный инвентарь кондитерского цеха

Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

10.Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций зависит от производительности цеха. Однако обязательно должны быть следующие помещения:

кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием;

яйцебитня из трех помещений, включающих помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы;

для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

разделки теста и выпечки;

выстойки и резки бисквита (остывочная);

отделки кондитерских изделий с холодильной установкой;

мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

мытья и сушки оборотной тары;

экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.

Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности по следующей схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка → укладка → охлаждение и хранение → транспортирование.

Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.

Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Как правило, на средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько операций в течение дня.

При организации рабочего места учитываются данные строения человека. При организации рабочего места кондитера оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.

Заключение

Наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать их чаще и меньшими объёмами.

Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Сезонность спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. кондитерские изделия могут приобретаться как на общеизвестные праздники, так и на дни рождения и другие внутрисемейные даты, не поддающиеся учёту.

При выборе кондитерского изделия важны такие критерии, как калорийность и размер/вес. B случае спонтанной покупки приобретаются небольшие по весу изделия традиционной калорийности, либо низкокалорийные изделия. Но надо заметить, что такая ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом.

Что касается потребителей фото-тортов, то они значительно отличаются от потребителей остальных кондитерских изделий, так как услуга достаточно новая и дорогостоящая. Согласно исследованиям, основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации, которые заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства, где просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью.

Список использованной литературы

1.       Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

.        Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

.        Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).

.        Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

.        Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

.        Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.

.        Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.

.        Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 с.

.        Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

.        Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.

.        СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

.        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Приложения

Приложение А

(обязательное)

Таблица - График выхода на работу в __________ месяце.

№ пп

Ф.И.О.

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

1

Полякова И.А.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

2

Овсянкина Т.П.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

3

Реутова А.К.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Приложение Б

(обязательное)