Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

Вступ

Ресторанне господарство - важлива галузь України. Воно дозволяє найбільш раціонально використовувати трудові та продовольчі ресурси. Основу ресторанного господарства становлять підприємства, які виготовляють кулінарну продукцію, мають загальні форми організації виробництва та обслуговування споживачів та відрізняються за типами спеціалізації, націночним категоріям.

На даний період основними завданнями розвитку ресторанного господарства є: забезпечення потреб у харчуванні працюючих за місцем роботи, розвитку мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих та середніх спеціальних учбових закладів, мережі підприємств швидкого обслуговування, організації дозвілля населення.

На сучасному етапі галузь інтенсивно розвивається, так як це один з найважливіших способів вкладення капіталу. За роки незалежності в нашій країні був здійснений швидкий перехід від державної домінуючої форми власності до більш прогресивної приватної. Початок процесу приватизації підприємств харчування поклав Указ Президента України «О комерцианализации государственной торговли и общественного питания» від 31.01.92 р.. В цьому ж році 07.08. був прийнятий закон «О приватизации небольших государственных предприятий». У зв’язку з прийняттям цього закону почала розвиватись ціла мережа дрібних підприємств, таких як кафе, бари, закусочні. В даних підприємствах організовується не лише споживання їжі відвідувачами, а й культурне дозвілля.

Розрізняють підприємства харчування, в основному, наступних форм власності: державна, приватна, колективна.

Необхідною умовою роботи підприємств харчування в наш час є централізоване виробництво напівфабрикатів та готової продукції заготівельними підприємствами, які мають можливість забезпечити високу продуктивність праці, використовувати найбільш раціональні прийоми обробки продуктів. Для цього вони оснащуються машинами та автоматами, для виготовлення більш якісних напівфабрикатів високого ступеню готовності. Розширюється виробництво швидкозаморожених кулінарних виробів. Для приготування страв на підприємствах харчування використовуються спеціальні апарати, в яких теплова обробка продуктів відбувається за допомогою токів високої частоти та інфрачервоного випромінювання. Переведення їдалень, закусочних, кафе на роботу з напівфабрикатами дає можливість працівникам приділити більше уваги якості та оформленню страв, кулінарних виробів, а також використовувати приміщення, що призначалися для зберігання та первинної обробки сировини, для збільшення площі торгової зали.

Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та організаційно-економічні задачі, що вирішуються в процесі проектування. Основними з них є:

-        організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому та окремих його цехів;

-        підбір та розміщення торгово-технологічного та немеханічного обладнання, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій;

         розрахунок чисельності виробничо-технічного персоналу;

         розробка об’ємно-планувальної схеми будівлі, що відповідає технологічному процесу, вибір будівельних та оздоблювальних матеріалів та ін.

Зараз, коли загострюється конкуренція на ринках збуту продукції, все більше уваги приділяється на задоволення попиту великої кількості споживачів, розвивається мережа спеціалізованих підприємств - вегетаріанські, дієтичні їдальні, спеціалізовані закусочні: шашлична, чебуречна, пельменна, варенична та ін.. При спеціалізації підприємства ресторанного господарства велике значення має відповідність асортименту випускаємої продукції характеру обслуговування споживачів. Для більш повного задоволення попиту населення на продукцію підприємств харчування необхідно ширше використовувати такі форми обслуговування населення, як самообслуговування з наступною оплатою, продаж комплексних обідів, торгівля на виніс, відпуск обідів на домівку, виставки-розпродажі кулінарних та кондитерських виробів, організація харчування в місцях відпочинку населення.

Задачі подальшого розвитку ресторанного господарства вимагають від усіх працівників і в першу чергу від кухарів свідомого, творчого відношення до праці. Для зацікавлення споживачів практикується розробка фірмових страв та виробів, які відрізняються оригінальністю смаку та оформлення. Велике значення приділяється рекламі в підприємствах ресторанного господарства - це сукупність інформаційно-пропагандистських засобів та заходів, що використовуються в цілях формування попиту споживачів на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства. Вона інформує населення про типи та особливості підприємств харчування, режимі та правилах роботи, асортименту випускаємої продукції, фірмових стравах та їх перевагах, видах послуг, що надаються, методах обслуговування, праці столів-заказів, магазинів з продажу кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів.

Найбільш відповідальною ділянкою виробничої групи є гарячий цех, завданням якого є виробництво супів, гарячих страв, гарнірів та іншої продукції, що реалізується у залі.

У даному проекті передбачається обґрунтувати можливість та доцільність будівництва підприємства обраних типу та місткості, визначити асортимент продукції та послуг; перелік додаткових послуг та джерел постачання сировини і продуктів.

Раціональність проектування гарячого цеху досягається шляхом розроблення технологічної схеми гарячого цеху із визначенням графіків реалізації продукції, термінів її зберігання та підбором сучасного технологічного обладнання, яке забезпечить належну якість продукції та сприятливі умови для роботи персоналу.

Основною задачею кулінарів підприємств харчування є застосування найбільш раціональних способів обробки продуктів для максимального збереження в них поживних речовин, випуск готової продукції високої якості, суворе дотримання правил гігієни та санітарії. Подальше удосконалення технологічних процесів, раціональне використання досягнень науки та техніки дозволяє значно покращити організацію виробництва продукції ресторанного господарства та більш щільно задовольняти потреби населення.

Для підвищення культури обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, необхідно: матеріально-технічне оснащення підприємств; висока кваліфікація працівників; сучасна технологія, обладнання; новий інтер’єр; більш барвисте оформлення та сервіровка столів, використання різноманітних розважальних заходів.

В процесі виконання даної роботи передбачається комплексне вирішення питань, пов’язаних із організацією гарячого цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Оскільки від роботи гарячого цеху залежить якість готової продукції та робота підприємства в цілому, тема курсового проекту - «Проект гарячого цеху кафе на 100 місць» є актуальною.

1. Техніко-економічне обґрунтування

Основне призначення техніко-економічного обґрунтування полягає у визначенні доцільності будівництва підприємства ресторанного господарства, в даному випадку кафе, у м. Дніпропетровську, технічних можливостей і ефективності проекту будівництва за визначеними напрямами.

При розробці техніко-економічного обґрунтування на основі вихідних даних розраховують оптимальну потужність виробничих цехів та максимальну пропускну спроможність торгівельних залів. На основі діючих розрахункових нормативів та об’ємних економічних показників підприємства обґрунтовують ефективність використовування основних фондів, трудових ресурсів, рентабельність та ін. Також обґрунтовуються методи організації виробництва кулінарної продукції, форми обслуговування, вибір прогресивних технологій та новітніх видів обладнання.[1]

Раціональне розміщення закладів ресторанного господарства - це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку та під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи власне підприємства. В умовах конкуренції розміщення підприємства ресторанного господарства має дуже велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: кількість населення міста або району, розміщення виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та учбових закладів; покупна спроможність населення та попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.

Першим етапом, від якого залежать результати всієї діяльності підприємства щодо якості, є маркетинг. Функція маркетингу повинна давати чітке визначення ринкового попиту та реалізації продукції, необхідних для планування обсягів виробництва, об’єктивно оцінювати вимоги споживача на основі постійного аналізу, здійснювати збір інформації о пропозиціях та скаргах та ін.

Результати маркетингових досліджень визначають процеси проектування продукції. Для ресторанного господарства це означає розробку фірмових страв, страв з нових видів сировини. На цьому етапі розробляються рецептури, технічні умови, стандарти, проводять експерименти, випробування, перевіряють якість лабораторним шляхом. На цьому етапі дуже важливо запобігти помилкам у розробці нової продукції. [13]

Кафе «Юність» на 100 місць планується розташувати в мікрорайоні Лівобережний-3 м. Дніпропетровськ. Це житлово-адміністративна зона, район новобудов, окрім житлових будинків наявні три школи, гімназія, два дитячі садки, будинок для людей похилого віку та інші державні та приватні заклади. Зведення деяких будівель продовжується, деякі тільки починають розбудову, а частина поки що лишається тільки у планах. Нещодавно було заселено ще два нових шістнадцятиповерхових будинків, кількість населення мікрорайону постійно зростає, що виявляє потребу і в розширенні переліку додаткових платних послуг, зокрема для відпочинку і розваг. Не так давно було відкрито дитячий майданчик, ігровий центр, більярдна, проте попит населення, як і його чисельність, постійно збільшується і існуючих розважальних закладів не вистачає для задоволення цього попиту. До того ж вони носять одноманітний характер, що спонукає до зведення підприємства, яке буде відрізнятися від інших закладів ресторанного господарства цього типу. З метою досягнення високих результатів торговельно-господарської діяльності підприємства необхідно визначити особливості продукції та послуг, які відрізнятимуть його від інших діючих закладів. Тому перш за все проаналізуємо ступінь насичення ринку конкурентами (табл.1).

Після детального аналізу підприємств-конкурентів, дійшли висновку, що заклади ресторанного господарства, які функціонують в даному районі, не зовсім задовільняють потреби населення через недостатню кількість місць. Особливо гостро це відчувається в теплу пору року, у вихідні та свята. Також не досить втішними залишаються асортимент продукції та якість обслуговування, що є наслідком прийняття на роботу некваліфікованих кадрів та відсутності подальшої можливості підвищення професійних умінь та навичок працівників. В деяких з перерахованих вище закладів спостерігається відсутність правильної організації роботи підприємства, причиною цього знову ж таки є прийняття на роботу некваліфікованих кадрів, нераціональне використовування ресурсів та фонду підприємства. Все це майже миттєво відображається на якості виробляємої продукції, а відповідно й на престижі закладу, його відвідуванні. Незабаром постає питання про рентабельність роботи цього підприємства, що веде за собою або реконструкцію, або його закриття. Це підтверджує доцільність та необхідність побудови нового закладу ресторанного господарства, який буде вирізнятися з поміж інших індивідуальністю та якістю надаваємих послуг.

Для забудови прийнята земельна ділянка, що знаходиться на розі Донецького шосе та вул. Березинської. Раніше тут знаходились приватні земельні ділянки, які деякий час оброблялись. Згодом, через близькість до автомобільної траси, що дуже негативно відображалось на якості врожаю внаслідок осідання великої кількості важких металів та інших шкідливих речовин, вирощування сільськогосподарської продукції стало недоцільним. Вживання в їжу таких є продуктів небезпечним для здоров’я, тому власники без особливих вагань погодились на укладення договору купівлі-продажу, і ця територія може бути викуплена під будівництво проектованого підприємства.

Територія для побудови закладу є вигідною, так як з одного боку вона знаходиться при в’їзді в мікрорайон, і всі хто проїжджають так чи інакше звертатимуть увагу на кафе, з іншого боку важлива траса, по якій кожного дня проїжджають тисячі машин з Києва, Полтави, Донецька, Запоріжжя та інших міст України, водії та пасажири яких є потенційними клієнтами. Це дуже помітне та зручне місце для розташування закладу ресторанного господарства, що відіграє чи не найважливішу роль в подальшій долі підприємства. Також одними з потенційних гостей є працівники невеликих сервісних центрів, розташованих поряд, та працівники, спортсмени та гості місцевого аеродрому, що знаходиться неподалеку. До цього вони були змушені цією ж дорогою їхати в сусідній район, щоб отримати належне харчування, що незручно і займає набагато більше часу.

Для встановлення об’єктивної націнки на продукцію підприємства необхідно провести оцінку платоспроможності населення. З цією метою був проведений аналіз соціального складу населення району. Спостерігаємо, що більшу частину становлять робітники підприємств, службовці та студенти, рівень доходів яких не досить високий, тому це необхідно враховувати при формуванні цін на продукцію. Так як потенційними споживачами (за результатами соціологічного опитування) є молодь, то в залежності від цього і встановлюватимемо гнучку систему націнок на продукцію закладу.

При будівництві нового закладу ресторанного господарства необхідно враховувати і важливість якісної реклами - це неонові вивіски, листівки з об’явами та рекламою закладу, подання реклами на радіо, телебачення, у місцеву прессу, проведення різноманітних акцій та виставок-продаж кулінарної продукції, організовування дегустацій та агітації учнів, студентів, працівників підприємств та ін.

Метою комплексу робіт по матеріально-технічному постачанню у системі якості є забезпечення стабільності якості поступаючої сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного оснащення. На цьому етапі особливо важливим є вибір надійних постачальників.

Для зменшення собівартості продукції та успішної роботи підприємства необхідно впроваджувати новітні технології виробництва продукції, забезпечити підприємство сучасним обладнанням та ін. Обов’язковою умовою ефективної роботи по запобіганню браку на етапі розробки виробничих процесів є використання методів планування: яке обладнання необхідно придбати, вивчити ринок постачання обладнання. На цьому етапі розробляються виробничі процеси, забезпечується створення оптимальних умов для стабільного виробництва продукції в суворій відповідності до вимог нормативної документації. Вирішуються задачі опанування нових технологій, забезпечення стабільності роботи обладнання, підготовки кадрів та ін.

На основі моделі виробничого процесу розробляється проектна програма, яка крім переліку необхідних приміщень, містить перелік нормативних і орієнтованих показників, на яких базується будь-яке проектування.

До нормативних показників, що встановлені у законодавчому порядку і є обов’язковими для проектування, належать протипожежні норми (ДБН В.2.2-9-99. Общественные здания и сооружения), що регламентують шляхи евакуації, ширину евакуаційних виходів, наявність автоматичної пожежної сигналізації, вимоги до пристрою автоматичного пожежегасіння і санітарно-гігієнічні правила й норми для підприємств харчування (СанПиН 42-123-5777-91).

Обов’язковим є наявність документації з охорони праці: ДНАОП 7.1.30. 1-02-96 ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (дата введення 1.09.96).

Нормативні посилання

В цих Правилах використані такі нормативні документи з охорони праці:

Закон України «Про охорону праці»,

затверджений Постановою Верховної Ради України від 14.10.92 №2696 - 12.

Закон України «Про пожежну безпеку»,

затверджений Постановою Верховної Ради України від 17.12.93 №3747 - 12.

Закон України «Про споживчу кооперацію»,

затверджений Постановою Верховної Ради України від 10.04.92 №2266.

Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», затверджений Постановою Верховної Ради України від 24.02.94.

Як вже було визначено в результаті маркетингових досліджень, територія для зведення підприємства знаходиться в найбільш зручному місці, що є дуже важливим для подальшої успішної та прибуткової роботи підприємства. Ділянка для побудови має достатню площу для оформлення території довкола кафе, мається на увазі розміщення літнього майданчику, насадження декоративних дерев і квітів, побудова фонтану незвичайної форми. Вхід до кафе і територія, що прилягає, будуть викладені тротуарною плиткою, поблизу заасфальтована ділянка для транспорту. Вся ділянка навколо кафе оздоблюється навісними гірляндами та квітами, що створює святковий настрій та затишну атмосферу.

Неподалік розташовані місцеві інженерні комунікації: електро- , тепло, водопостачання, каналізація. Гаряча вода та теплопостачання підприємства буде здійснюватись за рахунок котельні, яка знаходиться досить близько і обслуговує сусідні житлові будинки. Технологічним паливом на підприємстві буде електроенергія, що надходить від трансформаторної підстанції, яка знаходиться в цьому мікрорайоні і забезпечує електроенергією цей мікрорайон.

Кафе матиме приватне підпорядкування. Режим роботи підприємства встановлюється господарем з погодження виконкомами районних Рад народних депутатів та з Держадміністрацією. Кафе проектується на сто місць.

На основі спостережень було встановлено, що доцільним буде встановлення початку роботи зали кафе о десятій годині. Зала кафе працюватиме з 1000 до 2300. Метод обслуговування - офіціантами. При визначенні форми обслуговування беремо до уваги те, що при індивідуальному обслуговуванні легше здійснити контроль за роботою персоналу, що впливає на рівень обслуговування.

Визначення джерел постачання

Визначаємо джерела постачання всіх основних груп продуктів (табл.1.1)

Таблиця 1.1 - Джерела постачання сировини і продуктів

2. Технологічні розрахунки

Розрахунок виробничої потужності полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.

З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе.

Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої обіговості одного місця за день η за формулою:

 (2.1.)

де: N - кількість споживачів за день, чол.;

Р - кількість місць у залі;

 - середня обіговість місць у залі за день;

Приймаючи η = 6 … 7 [15], денна чисельність відвідувачів становить:

Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.

Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.

Розрахунки виконуємо за формулою:

 (2.2.)

де: Р - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв.;

Кз.з - коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Приймаємо тривалість сніданку та обіду - 40 хв., вечері - 100 хв.

Графік завантаження зали подаємо у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Графік завантаження зали кафе

Таким чином, денна чисельність відвідувачів кафе становить - 700 чол.

Складання виробничої програми.

Виробнича програма - це економічно обґрунтований план випуску всіх видів продукції підприємств ресторанного господарства, відображений у обсязі та асортименті.

Виробнича програма є основою для визначення потреб у мережі підприємств обладнанні, сировині та матеріалах, чисельності працівників та інших показників.

Найважливішим кількісним показником виробничої програми є випуск страв. Важливе значення для розробки виробничої програми має вивчення організацією та підприємством соціально-економічних показників свого району діяльності. Під економікою району розуміють комплекс даних, що характеризують виробничі та транспортні умови, чисельність та склад населення, його покупну спроможність, національні та побутові традиції, звички. Визначальне значення при цьому мають чисельність, склад та покупна спроможність населення в районі діяльності організації та закладів ресторанного господарства. Продукція, що реалізується в закладах ресторанного господарства, за своїм економічним змістом є товаром, а її продаж відноситься до різного товарообігу. У зв’язку з цим об’єм виробничої програми залежить від попиту, на який впливає: склад населення, природні географічні особливості, традиції та звички, рівень цін. Тому виробнича програма повинна складатись згідно попиту. Виробничою програмою для підприємств ресторанного господарства є план-меню.

Виробнича програма визначається даними, обґрунтованими у попередньому розділі:

-        тип підприємства - кафе загального типу;

-       потужність - 100 місць;

-       режим роботи - з 1000 до 2300.

Виробнича програма являє собою перелік продукції власного виробництва та покупної продукції із зазначенням кількості, яку планується реалізувати за розрахунковий день.

Визначаємо кількість страв, що реалізовуватимуться у залі протягом дня. Розрахунки виконуємо на основі даних про денну чисельність відвідувачів та встановленої норми споживання одним відвідувачем за формулою:хол. зак., mдр. стр., mсол. стр. - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, гарячих страв, солодких страв.

Визначаємо кількість страв за групами:

-       холодних страв і закусок: ;

-       супів: ;

-       других страв і гарячих закусок: ;

-       солодких страв:

Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів розраховуємо на основі рекомендованих норм споживання [12] одним відвідувачем. Дані розрахунків представляємо у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. - Розрахунок кількості іншої продукції

Виконуємо відсотковий розподіл страв згідно із рекомендаціями навчальної літератури [6, с. 152], дані оформляємо у таблицю 2.3.

Таблиця 2.3. - Відсотковий розподіл страв за групами та видами

Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства (таблиця 2.4).

Таблиця 2.4. - Виробнича програма зали кафе

В гарячому цеху планується випуск супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких гарячих страв та теплова обробка продуктів для виготовлення холодних страв і закусок.

Виробничу програму складаємо на основі виробничої програми розрахункового дня підприємства (табл. 2.4.) і подаємо в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. - Виробнича програма гарячого цеху

На основі виробничої програми гарячого цеху виділяємо супове та соусне відділення. У залежності від асортименту продукції, що виробляється, у цеху виділені 2 технологічні лінії:

.      Лінія приготування супів, солодких страв, напоїв;

2.       Лінія приготування других страв, гарнірів, соусів, борошняних виробів.

Схема організації технологічного процесу у гарячому цеху наведена на рис. 1.

Рис.1. Схема організації технологічного процесу у гарячому цеху

Режим роботи цеху

Режим роботи цеху повинен забезпечувати можливість виготовлення всіх видів страв до початку роботи зали кафе та буфету. Тому встановлюємо початок роботи за 1,5год до відкриття буфету, який починає працювати о 830, тобто о 700. Закінчуватиме роботу цех за 0,5год до закриття зали - о 2230. Тривалість робочого дня кухарів цеху складає 11,5год, вихід на роботу - за двобригадним графіком через день.

Графік реалізації страв

Розрахунки даних для складання графіка виконуємо за формулами:

 (2.5)

де nгод. - кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.- коефіцієнт перерахунку для даної години;- загальна кількість страв.

 (2.6)

год., N - кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:

 (2.7)

 (2.8)

де nгод. - кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;год., Nр.п. - кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;

Кр.п. - коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м’ясо, тощо) будуть готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі кафе, оформляємо у вигляді таблиці 2.7.

Розрахунок і підбір теплового обладнання

Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максимальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахункову годину приймаємо 1300-1400). Для виконання виробничої програми цеху необхідно мати наступне теплове обладнання:

Ø  плита електрична;

Ø  сковорода електрична;

Ø  фритюрниця електрична;

Ø  гриль електричний;

Ø  шашличниця електрична;

Ø  шафа жарочна.

Таблиця 2.7.-Графік реалізації гарячих страв у залі кафе

Площу жарочної поверхні плити визначаємо на розрахункову годину за формулою

 (2.9)

де р - кількість посуду, необхідна для приготування страви даного виду;- площа, яку займає посуд, м2;

t - тривалість теплової обробки, хв.

Визначаємо площі, що займає наплитний посуд на поверхні плити (які залежать від необхідної місткості наплитних ємностей).

Місткість посуду для приготування продуктів, які набрякають, визначимо за формулою:

 (2.10)

де Vпр - об’єм, який займає продукт, дм3;

Vв - об’єм, який займає вода, дм3;

К - коефіцієнт заповнення посуду (К = 0,85);

 (2.11)

де Q - маса продукту, кг;

j - об’ємна маса продукту, кг/ дм3;в - об’єм, який займає вода, дм3;

 (2.12)

де ω- норма води на 1 кг продукту, л.

Дані розрахунків оформляємо в таблицю 2.8.

Таблиця 2.8.

Розрахунок місткості посуду для приготування продуктів, які набрякають

Приймаємо для варки вареників дві катрулі ємністю по 8л.

Місткість наплитного посуду для приготування супів та соусів визначимо за формулою:

 (2.13)

де n -кількість порцій супу, соусу і т.д., порцій;- норма на 1 порцію, г.

Виконуємо розрахунки для супів та для соуса. Дані розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 2.9.

Таблиця 2.9.-Розрахунок місткості посуду для приготування супів та соусів

Місткість посуду для приготування тушкованих страв розраховуємо за формулою:

 (2.14)

Дані розрахунків на 2 години максимальної реалізації зводимо в таблицю 2.10.

Таблиця 2.10.-Розрахунок місткості посуду для приготування тушкованих страв

Визначимо площу, яку займає наплитний посуд з урахуванням тривалості теплової обробки продуктів. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою 2.9, дані зводимо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11.-Дані розрахунку площі жарочної поверхні плити

З урахуванням коефіцієнту нещільності прилягання посуду, який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає:ж.п.=0,107*1,1»0,12м2

Приймаємо до встановлення плиту електричну марки ПЭМ2-01 (900×600×850, м).

Розрахунок і підбір фритюрниці

Для смаження страв у фритюрі розраховуємо фритюрницю за формулою:

 (2.15)

Vф - розрахунковий об’єм фритюрниці, дм3;

Vпр - об’єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм3;

Vж - об’єм жиру, дм3;- коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0,65;

φ - обіг овість жарочної ванни, раз.

Таблиця 2.12.-Дані розрахунків місткості фритюрниці

Приймаємо до встановлення фритюрницю електричну настільну марки «Панда» (об‘єм жарочної ванни 16дм3).

Розрахунок і підбір сковороди

Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьому площу поду сковороди визначаємо за формулою:

 (2.16)

де Fп - площа поду сковороди, м2;- кількість порцій страв, що одночасно піддаються обробці, шт.;- площа одного виробу, м2.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.13.

Таблиця 2.13.Дані розрахунку сковорід

Приймаємо до встановлення сковороду електричну марки СЕСМ-0,2 (площа жарочної поверхні - 0,25м2).

Для приготування шашликів електричний гриль-шашличницю марки ЭГШР3-1,5.

Для приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвильову піч HF-12040 (240×470×320).

Підбір механічного обладнання

Оскільки у цех надходять напівфабрикати, готові до теплової обробки, потужне механічне обладнання приймати немає потреби. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання продуктів тощо достатньо прийняти універсальну кухонну машину марки МКN׀׀(500×270×330). В її комплект входять механізми наступного призначення: м’ясорубка, збивально-перемішуючий механізм, механізм для нарізання картоплі, механізм для подрібнення кофе, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, механізм для нарізання сиру.

Розрахунок чисельності працівників цеху

Робочу силу цеху визначаємо на основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:

 (2.17)

де N1 - явочна чисельність кухарів, чол.;

Т - тривалість робочої зміни (Т = 11,5 год.);

l - коефіцієнт підвищення продуктивності праці (l = 1,14);

 (2.18)

де n - кількість страв даного виду, порцій;

А - трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек;

Ктр - коефіцієнт трудомісткості страви.

Таблиця 2.14.-Дані розрахунку трудовитрат гарячого цеху

Явочна чисельність працівників цеху складає:

Списочна чисельність працівників складає:

Таким чином, у гарячому цеху позмінно працюють шість кухарів, чотири з них кухарі п’ятого розряду, а два мають четвертий розряд і працюють неповну зміну. В одній зміні працюють два кухарі, що мають п’ятий розряд і один з четвертим.

Кухар п’ятого розряду готує та оформлює страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки, якщо він є старшим кухарем або бригадиром, то несе відповідальність за організацію технологічного процесу у цеху, якість та дотримання виходу страв. Він слідкує за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар четвертого розряду готує перші та другі страви, пасерує овочі, томат-пюре та ін.

Підбір немеханічного обладнання

Проводять на основі норм оснащення підприємств ресторанного господарства торгово-технологічним, холодильним обладнанням. При підборі столів необхідно враховувати кількість кухарів, які зайняті одночасно на окремих операціях та специфіку технологічного процесу. Крім виробничих столів у гарячому цеху доцільно встановити пересувну мийну ванну.

Оскільки чисельність працівників цеху невелика (близько 3 у зміні), підбираємо немеханічне обладнання відповідно до виділених робочих місць.

Наводимо дані підбору у таблиці 2.15.

Таблиця 2.15.-Підбір немеханічного обладнання

Наводимо приблизний перелік необхідного посуду, інвентарю та інструментів:

Таблиця 2.16-Підбір посуду, інвентарю та інструментів

Розрахунок площі цеху

У таблиці подаємо перелік прийнятого до встановлення у цеху обладнання, розраховуємо корисну площу цеху. Подаємо розрахунки у вигляді таблиці 2.16.

Таблиця 2.16.-Розрахунок корисної площі цеху

Âèçíà÷àºìî çàãàëüíó ïëîùó öåõó:

Ïðèéìàºìî ãàðÿ÷èé öåõ ïëîùåþ 31ì2.

. Îðãàí³çàö³ÿ ðîáîòè ãàðÿ÷îãî öåõó

Ó ãàðÿ÷îìó öåõó áóäå ïðîâîäèòèñü òåïëîâà îáðîáêà ïðîäóêò³â, íàï³âôàáðèêàò³â, âàðêà áóëüéîí³â, ïðèãîòóâàííÿ ñóï³â, ñîóñ³â, ãàðí³ð³â, äðóãèõ ñòðàâ, à òàêîæ òåïëîâà îáðîáêà ïðîäóêò³â äëÿ õîëîäíèõ òà ñîëîäêèõ ñòðàâ.

Ãàðÿ÷èé öåõ â³äïîâ³äíî äî âèãîòîâëÿºìèõ ïåðøèõ òà äðóãèõ ñòðàâ óìîâíî ä³ëèòüñÿ íà ñóïîâå òà ñîóñíå â³ää³ëåííÿ. Ïðè öüîìó äåÿê³ âèäè îáëàäíàííÿ âèêîðèñòîâóþòüñÿ äâîìà â³ää³ëåííÿìè ñï³ëüíî.

Òåõíîëîã³÷íèé ïðîöåñ ïðèãîòóâàííÿ ïåðøèõ ñòðàâ ó ñóïîâîìó â³ää³ëåíí³ ñêëàäàºòüñÿ ç äâîõ ñòàä³é: ïðèãîòóâàííÿ áóëüéîí³â, îâî÷åâèõ, ôðóêòîâèõ â³äâàð³â òà âàðêè ñóï³â. Íà ïåðø³é ë³í³¿ âñòàíîâëþþòü âàííó äëÿ ïðîìèâàííÿ ì’ÿñà, òóøåê ïòèö³, ê³ñòîê. ×àñ âàð³ííÿ ê³ñòêîâîãî òà ì’ÿñî-ê³ñòêîâîãî áóëüéîí³â 5-6 ãîäèí, òîìó ¿õ ãîòóþòü ðàí³øå, ³íø³ áóëüéîíè ãîòóþòü íà ïî÷àòêó äíÿ. Íà ï³äïðèºìñòâ³ âèêîðèñòîâóþòü êîòëè äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ïåðøèõ ñòðàâ. Íàâïðîòè âñòàíîâëåíèõ êîòë³â ðîçòàøîâóþòüñÿ ðîáî÷³ ì³ñöÿ êóõàð³â, îñíàùåí³ âèðîáíè÷èìè ñòîëàìè. Ïëèòè âèêîðèñòîâóþòü äëÿ ïðèãîòóâàííÿ õîëîäíèõ òà ñîëîäêèõ ñóï³â â íàïëèòíèõ êîòëàõ ì³ñòê³ñòþ 20-30ë. Åëåêòðîñêîâîðîäè âèêîðèñòîâóþòü äëÿ ïàñåðóâàííÿ îâî÷³â, òóøêóâàííÿ.

Äëÿ ïîðö³þâàííÿ ì’ÿñà, ïòèö³, ðèáè äî ñóï³â íà âèðîáíè÷îìó ñòîë³ âñòàíîâëþþòü ðîçä³ëî÷íó äîøêó, âàãè íàñò³ëüí³ òà ïîñóä äëÿ óêëàäàííÿ ïîðö³éíèõ øìàòê³â.

Ñîóñíå â³ää³ëåííÿ ïðèçíà÷åíî äëÿ ïðèãîòóâàííÿ äðóãèõ ãàðÿ÷èõ ñòðàâ, ãàðí³ð³â, ñîóñ³â. Ó ñîóñíîìó â³ää³ëåíí³ ïåðåäáà÷àþòü òðè òåõíîëîã³÷í³ ë³í³¿, íà ÿêèõ îðãàí³çîâóþòüñÿ ðîáî÷³ ì³ñöÿ äëÿ æàðêè, âàð³ííÿ, òóøêóâàííÿ, ïðèïóñêàííÿ, çàï³êàííÿ; ïðèãîòóâàííÿ ãàðí³ð³â, ñîóñ³â òà ãàðÿ÷èõ íàïî¿â; ïðèãîòóâàííÿ êóë³íàðíèõ âèðîá³â - ñèðíèê³â, ãîëóáö³â, îâî÷åâèõ êîòëåò.

Íà ðîáî÷èõ ì³ñöÿõ âñòàíîâëþºòüñÿ ïëèòà åëåêòðè÷íà, åëåêòðîñêîâîðîäà.

Ïåðåäáà÷åíî òàêîæ îáëàäíàòè ðîáî÷å ì³ñöå ïî ïðèãîòóâàííþ ñîóñ³â, ãàðí³ð³â òà ãàðÿ÷èõ íàïî¿â âèðîáíè÷èì ñòîëîì ç âìîíòîâàíîþ ìèéíîþ âàííîþ, êîòëîì.

Íà ë³í³¿ ïî ïðèãîòóâàííþ êóë³íàðíèõ âèðîá³â âñòàíîâëþþòü âèðîáíè÷èé ñò³ë, à òàêîæ óí³âåðñàëüíèé ïðèâ³ä.

Ïðîöåñ ïðèãîòóâàííÿ îêðåìèõ ñòðàâ ïðèñêîðþºòüñÿ çà ðàõóíîê âèêîðèñòàííÿ ì³êðîõâèëüîâî¿ ïå÷³, âñòàíîâëåíî¿ íà âèðîáíè÷îìó ñòîë³. Äëÿ ïðèãîòóâàííÿ äåÿêèõ âèðîá³â âèêîðèñòîâóºòüñÿ ñïåö³àë³çîâàíå îáëàäíàííÿ: ôðèòþðíèöÿ åëåêòðè÷íà «Ïàíäà», øàøëè÷íèöÿ-ãðèëü ÝÃØÐ3-1,5. Äëÿ çðó÷íîñò³ ïîðó÷ âñòàíîâëþºòüñÿ ïåðåñóâíèé ñòåëàæ ÑÏ-1000, ÿêèé âèêîðèñòîâóºòüñÿ äëÿ êîðîòêî÷àñíîãî çáåð³ãàííÿ íàï³âôàáðèêàò³â òà ãîòîâèõ ñòðàâ.

Äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ñîëîäêèõ ãàðÿ÷èõ ñòðàâ ó öåõó âèä³ëÿºòüñÿ îêðåìå ðîáî÷å ì³ñöå, íà ÿêîìó âñòàíîâëÿºòüñÿ âèðîáíè÷èé ñò³ë òèïó ÑÏÑÌ-1. Äëÿ îïåðàö³é çì³øóâàííÿ, çáèâàííÿ âèêîðèñòîâóºòüñÿ ì³êñåð ìàðêè HAMILTON BEACH.

Ðîáî÷³ ì³ñöÿ äëÿ âàðêè, òóø³ííÿ, ïðèïóñêàííÿ òà çàï³êàííÿ ïðîäóêò³â îðãàí³çóþòüñÿ ç âðàõóâàííÿì âèêîíàííÿ êóõàðÿìè äåê³ëüêîõ îïåðàö³é îäíî÷àñíî. Ç ö³ºþ ìåòîþ òåïëîâå îáëàäíàííÿ çãðóïîâóþòü ç ðîçðàõóíêîì çðó÷íîñò³ ïåðåõîäó êóõàð³â â³ä îäí³º¿ îïåðàö³¿ äî ³íøî¿. Äîïîì³æí³ îïåðàö³¿ çä³éñíþþòüñÿ íà âèðîáíè÷èõ ñòîëàõ, ðîçì³ùåíèõ ïàðàëåëüíî òåïëîâ³é ë³í³¿.

Äëÿ çáåð³ãàííÿ â³äõîä³â öåõ îñíàùåíèé ñïåö³àëüíîþ ºìí³ñòþ. ²íâåíòàð, ïîñóä òà âñ³ ïðèñòîñóâàííÿ ìàþòü ìàðêóâàííÿ „ÃÖ” ³ âèêîðèñòîâóþòüñÿ ëèøå â äàíîìó öåõó çã³äíî ³ç ïðèçíà÷åííÿì.

Âñ³ ³íñòðóìåíòè, ïîñóä òà ³íâåíòàð, ïîâèíí³ çáåð³ãàòèñü ó øàô³, ³ ï³ñëÿ êîæíîãî âèêîðèñòàííÿ ï³ääàâàòèñü ñàí³òàðí³é îáðîáö³, òàê ÿê âîíè çíàõîäÿòüñÿ â áåçïîñåðåäíüîìó êîíòàêò³ ç ¿æåþ, ùî ãîòóºòüñÿ.

Ðåæèì ðîáîòè öåõó - ç 700 äî 2230. Òðèâàë³ñòü ðîáîòè êóõàð³â - 11,5ãîä, âèõ³ä íà ðîáîòó ñóï³í÷àñòèé çà äâîáðèãàäíèì ãðàô³êîì (ðèñ. 2.1).

N₁, ÷îë.

        3    ׀_____________________׀       ׀________________________׀

        2                                                            ׀____________________________׀              ׀_________________׀

          1                                                              ______________׀

7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18  19   20  21   22   23    Ò, ãîä

ðèñ. 2.1. Ãðàô³ê ðîáîòè ïðàö³âíèê³â ãàðÿ÷îãî öåõó

Íàëåæíèé ñàí³òàðíèé ñòàí ïðèì³ùåííÿ çàáåçïå÷óºòüñÿ øëÿõîì îðãàí³çàö³¿ êàíàë³çàö³éíî¿ ñèñòåìè, âîäîïîñòà÷àííÿ (õîëîäíå, ãàðÿ÷å) îïàëåííÿ, âåíòèëÿö³¿.

Ó ãàðÿ÷îìó öåõó ïîâèíåí áóòè â³äïîâ³äíèé ì³êðîêë³ìàò. Òåìïåðàòóðà çã³äíî âèìîãàì íàóêîâî¿ îðãàí³çàö³¿ ïðàö³ íå ïîâèííà ïåðåâèùóâàòè 23 ˚C, òîìó á³ëüø ïîòóæíîþ ïîâèííà áóòè ïðèòî÷íî-âèòÿæíà âåíòèëÿö³ÿ (øâèäê³ñòü ðóõó ïîâ³òðÿ 1-2 ì/ñ); â³äíîñíà âîëîã³ñòü 60-70%. Ùîá çìåíøèòè âïëèâ ³íôðà÷åðâîíèõ ïðîìåí³â, ùî âèä³ëÿþòüñÿ æàðî÷íèìè ïîâåðõíÿìè, ïëîùà ïëèòè ïîâèííà áóòè ìåíøîþ â³ä ïëîù³ ï³äëîãè ó 45-50 ðàç³â.

Ðîáîòà êóõàð³â ïî÷èíàºòüñÿ ç îòðèìàííÿ íà ïî÷àòêó ðîáî÷îãî äíÿ â³ä çàâ. âèðîáíèöòâîì âèðîáíè÷î¿ ïðîãðàìè òà â³äïîâ³äíî¿ ê³ëüêîñò³ ñèðîâèíè. Ïåðø çà âñå, äëÿ ñâîº÷àñíîãî òà áåçïåðåðâíîãî ïîñòà÷àííÿ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿, ãîòóþòüñÿ íàï³âôàáðèêàòè (ïàñåðîâêè, íàï³âôàáðèêàòè âèñîêîãî ñòóïåíþ ãîòîâíîñò³). Ïðîòÿãîì ðîáî÷îãî äíÿ ïðîäóêö³¿ ãîòóºòüñÿ â ê³ëüêîñò³, ÿêà ðåàë³çóâàòèìåòüñÿ ïðîòÿãîì âñòàíîâëåíèõ òåðì³í³â.

Ïðîòÿãîì ðîáîòè ïðàö³âíèê öåõó ïðèáèðຠðîáî÷³ ì³ñöÿ, ï³ñëÿ çàê³í÷åííÿ ðîáîòè ïðîâîäèòüñÿ âîëîãå ïðèáèðàííÿ ç âèêîðèñòàííÿì ìèþ÷èõ òà äåçèíô³êóþ÷èõ çàñîá³â.

. Òåõí³êà áåçïåêè ïðè ðîáîò³ ç òåõíîëîã³÷íèì îáëàäíàííÿì ó ãàðÿ÷îìó öåõó

 ñó÷àñíèõ óìîâàõ ðèíêó êåð³âíèêè ï³äïðèºìñòâ, ÿê äåðæàâíèõ òàê ³ ïðèâàòíèõ, äëÿ ï³äâèùåííÿ ðåíòàáåëüíîñò³ ñâîãî ï³äïðèºìñòâà, íàìàãàþòüñÿ ïðèäáàòè íîâ³ âèäè îáëàäíàííÿ, ùî â³äïîâ³äຠñó÷àñíèì âèìîãàì. Êîæíèé ïðàö³âíèê, ùî áåçïîñåðåäíüî ñòèêàºòüñÿ ç òåõíîëîã³÷íèì îáëàäíàííÿì ïðè ïðèãîòóâàíí³ ¿æ³, îáîâ’ÿçêîâî ïîâèíåí çíàòè òà âèêîðèñòîâóâàòè íà ïðàêòèö³ ïðàâèëà åêñïëóàòàö³¿ òà òåõí³êè áåçïåêè ïðè ðîáîò³ ç öèì îáëàäíàííÿì. Ó ïðîòèëåæíîìó âèïàäêó íåìèíó÷³ òðàâìè ïðàö³âíèê³â òà ïîëîìêà îáëàäíàííÿ, ùî â ñâîþ ÷åðãó âåäå äî ïîã³ðøåííÿ ïðàö³ òà çíèæåííþ ïðîäóêòèâíîñò³ ïðàö³, à ÿê íàñë³äîê, ³ ðåíòàáåëüíîñò³ ï³äïðèºìñòâà.

Ïðàâèëà òåõí³êè áåçïåêè äëÿ ãàðÿ÷îãî öåõó:

1.    Ïðè ðîáîò³ ç õàð÷îâèì êîòëîì:

          ϳä ÷àñ ðîáîòè êîòëà íåîáõ³äíî ñë³äêóâàòè çà ñïðàâí³ñòþ çàïîá³æíî¿ àðìàòóðè.

          Ïåðåä ïóñêîì êîòëà íåîáõ³äíî ïåðåâ³ðèòè ñïðàâí³ñòü ï³äéîìó òà âåðò³ííÿ êëàïàíó òóðá³íîþ, à òàêîæ íåñïðàâí³ñòü ïîäâ³éíîãî çàïîá³æíîãî êëàïàíó.

          Ïðè â³äêðèâàíí³ êðèøêè êîòëà íåîáõ³äíî áóòè îñîáëèâî îáåðåæíèì. Çà 5 õâèëèí äî â³äêðèâàííÿ êðèøêè çìåíøóºòüñÿ ï³äâ³ä òåïëà äî àðìàòóðè, ïîò³ì âèïóñêàþòü ïàð ç êîòëà. ϳñëÿ çíèæåííÿ òèñêó â êîòë³ ïðèñòóïàþòü äî â³äãâèí÷óâàííÿ â³äêèäíèõ âèíò³â.

2.    Ïðè ðîáîò³ íà ïëèòàõ:

          Íå ñë³ä ïåðåãð³âàòè êîíôîðêè ïëèò òà íå ñë³ä îõîëîäæóâàòè ¿õ âîäîþ, ùîá çàïîá³ãòè äåôîðìàö³¿.

          Ïåðåä ïî÷àòêîì ðîáîòè åëåêòðîïëèòè ñë³ä ïåðåâ³ðèòè ñïðàâí³ñòü ðîáîòè òåðìîðåãóëÿòîðà òà ïåðåìèêà÷³â. Ó âèïàäêó ¿õ íåñïðàâíîñò³ íåãàéíî âèêëèêàþòü ñïåö³àë³ñòà äëÿ ðåìîíòó àáî çàì³íè.

          Ïðàöþâàòè íà ïëèòàõ, ùî íå ìàþòü ïîðó÷í³â, ïëèòàõ, ùî ìàþòü íåñïðàâíó áîðòîâó ïîâåðõíþ àáî ïëèòàõ êîíôîðêè, ÿê³ íå ìàþòü äîäàòêîâîãî çàçåìëåííÿ íå äîçâîëÿºòüñÿ.

3.    Ïðè ðîáîò³ íà æàðî÷íèõ àïàðàòàõ:

          Ðîáîòà íà åëåêòðîñêîâîðîäàõ òà æàðîâíÿõ ç íåñïðàâíèìè ïðèáîðàìè àâòîìàòèêè çàáîðîíÿºòüñÿ.

          Ïðè ðîáîò³ íà æàðî÷íèõ àïàðàòàõ ðóêàâà íà ñàí³òàðí³é îäåæ³ ïîâèíí³ áóòè îïóùåí³ òà çàñòåáíóò³, öå çíèæóº ìîæëèâ³ñòü îï³êó ðóê î íàãð³ò³ ïîâåðõí³ òà áðèçêàìè ãàðÿ÷èõ æèð³â.

          Ïåðåêèäàòè ÷àøó ñêîâîðîäè äîçâîëÿºòüñÿ ò³ëüêè ï³ñëÿ â³äêëþ÷åííÿ åëåêòðîñòðóìó.

          Ïðè ðîáîò³ íà åëåêòðè÷í³é ôðèòþðíèö³ äëÿ îáñìàæåííÿ ïðîäóêò³â ñë³ä êîðèñòóâàòèñü ñïåö³àëüíèìè ðåø³òêàìè.

          Ñë³ä çëèâàòè ìàñëî ç âàííî¿ â áàê îáåðåæíî ³ ëèøå ï³ñëÿ â³äêëþ÷åííÿ ôðèòþðíèö³.

Âèñíîâêè

Ìåòîþ äàíî¿ ðîáîòè áóëî îá´ðóíòóâàííÿ áóä³âíèöòâà êàôå çàãàëüíîãî òèïó íà 100 ì³ñöü ó ì. Äí³ïðîïåòðîâñüê òà ðîçðîáêà ïðîåêòó ãàðÿ÷îãî öåõó.

Äëÿ òîãî, ùîá çðîáèòè öå ï³äïðèºìñòâî êîíêóðåíòíîñïðîìîæíèì, ïîòð³áíî â ïåðøó ÷åðãó çâåðíóòè óâàãó íà ÿê³ñòü ïðîäóêö³¿, ùî âèãîòîâëÿºòüñÿ, òà îáñëóãîâóâàííÿ â³äâ³äóâà÷³â.

Êð³ì òîãî, âåëèêå çíà÷åííÿ ìຠòå, ùî â óìîâàõ ñó÷àñíî¿ ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè ïîòð³áíî ìàêñèìàëüíî çàö³êàâèòè ñïîæèâà÷à. Äëÿ ö³º¿ ìåòè ó ïîâí³é ì³ð³ âèêîðèñòîâóºòüñÿ ðåêëàìà - öå ìîæóòü áóòè â³çèòêè ç íàçâîþ êàôå, ðåêëàìà íà òåëåáà÷åíí³ òà ðàä³î, ð³çíîìàí³òí³ ðåêëàìí³ àêö³¿ - âèñòàâêè-ðîçïðîäàæ³, ïðîâåäåííÿ êîíêóðñíèõ çàõîä³â ³ç çàëó÷åííÿì ìóçèêàíò³â òà ³í.

Äëÿ íîðìàëüíîãî ôóíêö³îíóâàííÿ çàêëàäó òà ï³äâèùåííÿ éîãî ðåíòàáåëüíîñò³, íåîáõ³äíî â ïåðøó ÷åðãó óâ³éòè â êîíòàêò ç ïîñòà÷àëüíèêàìè ïðîäóêö³¿. Áàæàíî, ùîá ïîñòà÷àëüíèêè áóëè ïîñò³éíèìè, â öüîìó ðàç³ íå áóäå âèêëèêàòè ñóìí³â ÿê³ñòü ïðîäóêö³¿ òà ñâîº÷àñí³ñòü äîñòàâêè. Ïðè ðîçðîáö³ ïðîåêòó áóëî çàïðîïîíîâàíî çàêëþ÷èòè äîãîâîðè î ïîñòà÷àíí³ ñèðîâèíè òà ïðîäóêö³¿ ç äí³ïðîïåòðîâñüêèìè ì’ÿñîêîìá³íàòàìè «Àëàí» òà «Þâ³ëåéíèé», êîíäèòåðñüêîþ ôàáðèêîþ «Êâ³òåíü», õë³áîçàâîäîì ¹ 10, ô³ðìîþ «Àãðîñîþç» òà ³íøèìè. Ïîñò³éíèé êîíòàêò ç öèìè ï³äïðèºìñòâàìè áóäå ñïðèÿòè ï³äâèùåííþ ÿêîñò³ ïðîäóêö³¿, ùî â³äïîâ³äíî ïðèâàáëþâàòèìå á³ëüøó ê³ëüê³ñòü â³äâ³äóâà÷³â, à çâ³äñè ï³äâèùèòüñÿ êîíêóðåíòîñïðîìîæí³ñòü òà ðåíòàáåëüí³ñòü ï³äïðèºìñòâà.

Íà åòàï³ âèðîáíèöòâà ñèñòåìîþ ÿêîñò³ ïåðåäáà÷àºòüñÿ êîìïëåêñ çàõîä³â, íàïðàâëåíèõ íà çàáåçïå÷åííÿ ñòàá³ëüíîñò³ âèðîáíèöòâà äëÿ âèïóñêó ïðîäóêö³¿ ó â³äïîâ³äíîñò³ ç âèìîãàìè íîðìàòèâíî¿ äîêóìåíòàö³¿. Öå ïåðåä óñ³ì êîíòðîëü ÿêîñò³ âèãîòîâëåííÿ ïðîäóêö³¿, êîíòðîëü çàáåçïå÷åííÿ òåõíîëîã³÷íî¿ äèñöèïë³íè, ìåòðîëîã³÷íå çàáåçïå÷åííÿ âèðîáíèöòâà. Âàæëèâå ì³ñöå ñåðåä ìåòîä³â òà çàñîá³â çàáåçïå÷åííÿ ñòàá³ëüíî¿ ÿêîñò³ âèãîòîâëåííÿ ïðîäóêö³¿ â³äâîäèòüñÿ ñèñòåì³ ñòèìóëþâàííÿ ïðàö³âíèê³â ï³äïðèºìñòâà, à òàêîæ ¿õ íàâ÷àííþ òà ï³äâèùåííþ êâàë³ô³êàö³¿. Òàêîæ âåëèêå çíà÷åííÿ â³ä³ãðຠåòàï òåõí³÷íî¿ äîïîìîãè òà îáñëóãîâóâàííÿ.

 ïðîöåñ³ ðîçðîáêè ïðîåêòó áóâ âèçíà÷åíèé àñîðòèìåíò ïðîäóêö³¿ ï³äïðèºìñòâà, ñêëàäåíà âèðîáíè÷à ïðîãðàìà êàôå.  ðåçóëüòàò³ òåõíîëîã³÷íèõ ðîçðàõóíê³â ãàðÿ÷îãî öåõó ï³ä³áðàíå òåïëîâå, ìåõàí³÷íå òà íåìåõàí³÷íå îáëàäíàííÿ, ðîçðàõîâàíà ÷èñåëüí³ñòü ïðàö³âíèê³â öåõó.

Ãðàô³÷íà ÷àñòèíà ïðîåêòó âêëþ÷ຠôðàãìåíò ï³äïðèºìñòâà ³ç çàçíà÷åííÿì ãàðÿ÷îãî öåõó òà ïðèì³ùåíü, ÿê³ ìàþòü ³ç íèì òåõíîëîã³÷í³ çâ’ÿçêè. Ó ïðèì³ùåíí³ ãàðÿ÷îãî öåõó òåõíîëîã³÷íå îáëàäíàííÿ ðîçì³ùåíå â³äïîâ³äíî ³ç âèä³ëåíèìè ðîáî÷èìè ì³ñöÿìè ç óðàõóâàííÿì ðåêîìåíäîâàíèõ â³äñòàíåé ì³æ ð³çíèìè âèäàìè îñíàùåííÿ. Äëÿ çàáåçïå÷åííÿ âèðîáíè÷îãî ïðîöåñó ðîáî÷³ ì³ñöÿ îñíàùåí³ â³äïîâ³äíèì ³íâåíòàðåì òà ïîñóäîì.

Îòæå, â ðåçóëüòàò³ ðîçðîáêè ïðîåêòó çàáåçïå÷åí³ îïòèìàëüí³ òåõíîëîã³÷í³ çâ’ÿçêè ì³æ âèðîáíè÷èìè, ñêëàäñüêèìè, òîðãîâåëüíèìè ïðèì³ùåííÿìè ³ ãàðÿ÷èì öåõîì; ñòâîðåí³ óìîâè äëÿ íàëåæíîãî ïðîò³êàííÿ âèðîáíè÷èõ ïðîöåñ³â âèðîáíèöòâà ïðîäóêö³¿.

ãàðÿ÷èé öåõ êàôå

Ñïèñîê âèêîðèñòàíî¿ ë³òåðàòóðè

1. Àðóñòàìîâ Ý.À., Âàíóêåâè÷ À.Ñ., Õóäàéøóêóðîâ Ò. Òåõíîëîãè÷åñêîå ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ïîòðåáèòåëüñêîé êîîïåðàöèè. - Ì.: Ýêîíîìèêà, 1982.

2. Áåëÿåâ Ì.È., Áåëÿåâà Ë.Ì., Ãðèãîðüåâà Í.Ô. è äð. Äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå / Ïîä ðåä. Ë.Ç. Øèëüìàíà. - Õàðüêîâ: ÕÈÎÏ, 1992.

3. Áåðäè÷åâñêèé Â.Õ., Êàðñåêèí Â.È. Òåõíîëîãè÷åñêîå ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. - Ê.: Âèùà øêîëà, 1979.

4. Ãîðøêîâ Þ. Å. «Ýêñïëóàòàöèÿ îáîðóäûâàíèÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ», Ìîñêâà - 1974.

5. Äåéíè÷åíêî Ã.Â., Åôèìîâà Â.À., Ïîñòíîâ Ã.Ì. Îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ïèòàíèÿ: Ñïðàâî÷íèê. ×.1. - Õàðüêîâ: ÄÏ ðåäàêöèÿ «Ìèð Òåõíèêè è Òåõíîëîãèé», 2002.

6. Äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ / Ïîä îáù. ðåä. Ë.Ç. Øèëüìàíà. - Ñàðàòîâ: Ñàðàò. ãîñ. àãð. óí-ò èì. Í.È. Âàâèëîâà, 2001.

7. Äîðîõèí Â.À. è äð. Îáîðóäîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ: Ñïðàâî÷íèê. - Ê.: Òåõí³êà, 1990.

8. Êàðñåòèí Â.È., Áåðäè÷åâñêèé Â.Õ. «Îñíîâû ïðîåêòèðîâàíèÿ è èíòåðüåð ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ», «Âèùà øêîëà»-1983ð.

9. Êàðñåê³í Â.². Ïðîåêòóâàííÿ ï³äïðèºìñòâ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ. - Ê.: Âèùà øêîëà, 1992.

10. Êàòàëîã òèïîâûõ ïðîåêòîâ äëÿ ñòðîèòåëüñòâà â ñèñòåìå ïîòðåáèòåëüñêîé êîîïåðàöèè. Ò.1. - Ì.: Öåíòðîñîþçïðîåêò, 1980.

11. Êàòàëîã òîðãîâî-òåõíîëîãè÷åñêîãî, ñàíòåõíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ è ñòðîèòåëüíûõ ýëåìåíòîâ çäàíèÿ. - Õàðüêîâ: Õàðüêîâñêàÿ ÃÀÒèÎÏ, 1999.

12. Íèêóëåíêîâà Ò.È., Ëàâðèíåíêî Þ.È. Ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. - Ì.: Êîëîñ, 2000.

13. Ðàä÷åíêî Ë. À. «Îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ», - Ðîñòîâ í/Ä: «Ôåíèêñ», 2001ð. - 352ñ.

14. Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. - Ì.: Ýêîíîìèêà, 1983. - 718 ñ.

15. ×åðåâî Î.²., Êðàéíþê Ë.Ì. «Òåõíîëîã³÷íå ïðîåêòóâàííÿ ï³äïðèºìñòâ õàð÷óâàííÿ», Õàðê³â 2005ð.

16. Øêàðóïà Â.Ã. òà ³í. Ïðîåêòóâàííÿ ï³äïðèºìñòâ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ ç îñíîâàìè ÑÀÏÐ. Ïðàêòèêóì. - Ïîëòàâà: Ïʲ, 2000.-72 ñ.

. ÃÎÑÒ 28-1-95 «Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. Òðåáîâàíèå ê ïðîèçâîäñòâåííîìó ïåðñîíàëó».

. ÑàíÏèÍ 42-123-4117 - 86 «Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà. Óñëîâèÿ è ñðîêè õðàíåíèÿ îñîáîñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ».

. ÑàíÏèÍ 42-123-6777 - 91 «Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, âêëþ÷àÿ êîíäèòåðñêèå öåõè è ïðåäïðèÿòèÿ, âûðàáàòûâàþùèå ìÿãêîå ìîðîæåíîå».

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru