Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
Выпускная
дипломная работа
Особенности
организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
и классов на примере кафе
Содержание
Введение
Технико-экономическое
обоснование
1.1 Структура
управления кафе
1.2 Снабжение
предприятия продуктами
1.3 Определение
количества посетителей
1.4 Меню и
расчет блюд, реализуемых за день
1.5 Составление
графика реализации блюд
1.6 Расчет
расхода сырья по физиологическим нормам
1.7 График
завоза продукции
1.8 Организация
работы складского хозяйства
1.8.1 Прием и
хранение продукции
1.8 2 Отпуск
продукции в цех
1.9 Расчет
площади складских помещений
2 Технология
приготовления готовой продукции
2.1 Разработка
рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе, птицы, фаршированные печенью»
2.2 Подготовка
нормативной и технической документации на блюдо
2.3
Характеристика цехов
2.3.1
Заготовочный цех
2.3.2
Мясо-рыбный (горячий) цех
2.3.3 Отпуск и
подача блюд
2.4 Контроль
качества и сроки хранения готовой продукции
2.4 1 Бракераж
готовой продукции
2.5 Утилизация
отходов
2.5.1 Способы
утилизации отходов
3.
Микробиология, санитария и гигиена
3.1 Санитарные
требования к обработке сырья
3.2 Личная
гигиена работников
4
Стандартизация, метрология, сертификация
4.1 Место и
роль стандартизации и сертификации в современном обществе
4.2
Метрологические мероприятия в работе предприятий общественного питания
4.3 Система качества - гарантия стабильности качества
выпускаемой продукции
5 Организация
обслуживания в торговом зале кафе
5.1
Характеристика зала.
5.2 Процесс
обслуживания посетителей в торговом зале
6 Маркетинг
услуг в «Названии предприятия»
6.1 Описание
рекламы
7 Экономика
предприятия
8 Охрана труда
на предприятии
8.1 Специфика
работы на предприятии общественного питания
8.2 Мероприятия
по охране труда и технике безопасности
8.2.1 Меры
пожарной безопасности
Заключение.
Список
использованных источников
Приложение А
Приложение Б
Введение
Производство продукции общественного питания в нашей стране получило
широкое развитие. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей
людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха,
повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг
предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи
государства.
В связи с интенсивным развитием сети общественного питания в стране
первостепенное значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на
рациональную организацию сети предприятия общественного питания, строительство
новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных
технологий и форм обслуживания.
Новые тенденции развития данного направления в значительной мере зависят
от материально-технической базы, внедрения в новые проекты и внесение
прогрессивных изменений в устаревшие проекты научно-технических достижений
современного уровня.
Политика в области развития общественного питания направляет идеи на
новые методы обработки сырья, создание новых кулинарных рецептов на основе
научного подхода к технологии приготовления блюд. Все шире применяется сырье,
обработанное современными способами быстрой заморозки, сохраняющей витамины и
консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах в процессе
сложных механических, тепловых и холодильных операциях.
Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг,
повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение
выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения
поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники,
повышение эффективности мероприятий, направленных на достижение целей,
формирование рациональной системы обслуживания посетителей предприятий
общественного питания, развитие специализации предприятий, оснащение их
прогрессивным оборудованием, внедрение научной организации труда и улучшение
условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения, развитие
декоративно-художественного оформления интерьера и внешнего фасада зданий
предприятий общественного питания.
Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе,
столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.
Цель выпускной дипломной работы:
Показать возможности развитии услуг общественного питания, развитие сети
предприятий, тенденции дальнейшей эффективной работы в условиях возрастающей
конкуренции.
Задачи, поставленные в выпускной дипломной работе:
Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы
кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных
услуг общественного питания населению.
1.
Технико-экономическое обоснование
Обоснование выбора кафе на 50 посадочных мест определяется
выпуском и реализацией большого ассортимента блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса
птицы, а также различных холодных и горячих закусок.
Кафе находится на территории города вблизи центральной магистрали. Цель
работы кафе - предоставление питания жителям и гостям города. Режим работы: с
11.00 до 23.00 ч.
С экономической точки зрения расположение кафе и режим его работы очень
удобны и привлекают потенциальных посетителей к питанию именно в кафе.
Помещения специализированного кафе красиво оформлены, выдержаны в едином
стиле, основными видами мебели являются красивые столы и стулья. Окна
драпированы декоративными занавесями. Посуда используется из керамики, фарфора,
стекла, нержавеющей стали, мельхиора.
Для того, чтобы обосновать необходимость строительства данного
предприятия необходимо произвести расчет, заключающийся в следующем:
Расчетное количество мест определим по формуле:
,
где
N - средняя дневная численность отдыхающих в зоне
обслуживания кафе, чел., примем равной 700 чел;
Кк
- коэффициент концентрации отдыхающих в час пик, чел. Кк = 0,5;
Ку
- коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятия общественного питания, Ку
= 0,7;
t -
продолжительность одной посадки, в среднем принимаем 20 минут;
Т
- продолжительность обслуживания отдыхающего в час пик. Примем равной Т = 2
часа;
,85
- средний коэффициент загрузки зала.
48 мест
Существующее
предприятие общественного питания рассчитано на 50 посадочных мест. Расчетное
количество мест - 48.
Таким
образом, расположение данного предприятия общественного питания в районе
оправдано.
Предприятие
подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети,
теплоснабжения, канализации.
При
обслуживании здания учитываются меры по безопасности и экономичности, а также
весь комплекс природоохранных мероприятий.
1.1
Структура управления кафе
Общее руководство работой кафе осуществляет директор, в подчинении
которого находятся бухгалтер - специалист с экономическим образованием,
заведующий производством - дипломированный технолог общественного питания,
отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который
осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом. Отдельные
должности могут быть совмещены по договоренности сторон.
Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия
организовывает директор предприятия.
Рисунок 1 - Структура управления
1.2
Снабжение предприятия продуктами
Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными
источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз
осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.
Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках
города по договорным ценам за наличный расчет.
1.3
Определение количества посетителей
Необходимо определить планируемое количество посетителей.
Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по
формуле
,
где
Р - количество посадочных мест;
С
- средний процент загрузки зала;
R -
оборачиваемость одного места за час (9).
Тогда,
= 45
Итак,
по расчету получилось, что необходимо обслужить 45 человек за один час работы с
11 до 12 часов.
Таблица
1 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента
|
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного
места
|
Средний процент загрузки
|
Количество посетителей, 
|
|
11-12
|
3
|
30
|
45
|
|
12-13
|
3
|
50
|
75
|
|
13-14
|
3
|
50
|
75
|
|
14-15
|
3
|
90
|
135
|
|
15-16
|
3
|
90
|
135
|
|
16-17
|
3
|
90
|
135
|
|
17-18
|
Перерыв
|
|
|
|
18-19
|
3
|
60
|
90
|
|
19-20
|
3
|
30
|
45
|
|
20-21
|
3
|
50
|
75
|
|
21-22
|
3
|
40
|
60
|
|
22-23
|
2
|
30
|
30
|
|
Итого количество
посетителей за день,  900
|
|
1.4
Меню и расчет блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число
потребителей и коэффициенты потребления блюд. Общее число блюд Пn, реализуемых в течение дня,
определим по формуле:
где
- количество посетителей за день;
-
коэффициент потребления блюд.
Для
молодежного кафе, каким и является кафе коэффициент потребления блюд составляет
= 2,5.
= 900 *
2,5 = 2250 блюда.
Количество
холодных и горячих закусок
900 *
1,25 = 1125 блюда
Количество
первых блюд
ПI.б. = 900 * 0,25 = 225 блюд
Количество
вторых блюд
= 900 *
0,625 = 563 блюда
Количество
сладких блюд
= 900 *
0,375 = 337 блюд
Оформляем
данные в таблицу 3.
Таблица
2 - Потребное количество блюд
Наименование
блюд От общего количества блюд, % Количество блюд, Процентное соотношение блюд в данной группеКоличество
|
блюд в дан-ной группе,
|
|
|
|
|
Всего холодных и горячих
закусок, в том числе:
|
50
|
1125
|
-
|
-
|
|
- рыбные
|
-
|
-
|
30
|
338
|
|
- мясные
|
-
|
-
|
35
|
394
|
|
- салаты
|
-
|
-
|
25
|
281
|
|
-кисломолочные продукты
|
-
|
-
|
5
|
56
|
|
- горячих закусок
|
-
|
-
|
5
|
56
|
|
Всего первых горячих блюд
|
10
|
225
|
100
|
225
|
|
Всего вторых горячих блюд,
в том числе:
|
25
|
563
|
-
|
-
|
|
- рыбные
|
-
|
-
|
40
|
225
|
|
- мясные
|
-
|
-
|
40
|
225
|
|
- овощные
|
-
|
-
|
10
|
56
|
|
- крупяные
|
-
|
-
|
5
|
28
|
|
- творожные
|
-
|
-
|
5
|
28
|
|
Всего сладких блюд
|
15
|
337
|
100
|
337
|
|
Общее количество блюд,  -2250-2250
|
|
|
|
|
Таблица 3 - Меню кафе на расчетный день
|
№ пп
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюд
|
Выход в г.
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
1
|
144
|
Рыбное ассорти
|
185
|
|
2
|
94
|
Салат с морепродуктами
|
180
|
|
3
|
154
|
Ассорти мясное
|
180
|
|
4
|
98
|
Салат столичный
|
150
|
|
5
|
155
|
Мясо или язык заливные
|
180
|
|
6
|
|
Кисломолочные продукты в
ассортименте
|
100
|
|
|
Первые горячие блюда
|
|
|
7
|
170
|
Лапша с курицей
|
250/50
|
|
8
|
174
|
Солянка сборная мясная
|
300/10
|
|
9
|
199
|
Уха рыбацкая
|
300
|
|
|
2-е горячие блюда
|
|
|
10
|
363
|
Рыба, запеченная в соусе с
грибами
|
125/6/150
|
|
11
|
429
|
Эскалоп с соусом
|
180
|
|
12
|
605
|
Бифштекс рубленный с яйцом
|
290
|
|
13
|
376
|
Баклажаны, фаршированные
овощами
|
175
|
|
14
|
658
|
Котлеты из филе птицы,
фаршированные печенью
|
133
|
|
15
|
479
|
Рыба, припущенная с соусом
белое вино
|
425
|
|
16
|
640
|
Котлета по-киевски
|
100/150
|
|
17
|
336
|
Рыба по-русски
|
382
|
|
18
|
486
|
Рыба, тушенная в томате с
овощами
|
375
|
|
19
|
803
|
Расстегаи с мясом
|
100
|
|
20
|
467
|
Пудинг из творога
(запеченный) с соусом
|
180/225
|
1.5
Составление графика реализации блюд
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или
иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле
Пч = Пд * Кч,
Где Пч - количество блюд, подлежащих изготовлению за час
работы предприятия;
Пд - количество блюд, реализуемых за день;
Кч
- коэффициент пересчета блюд за час (см. таблицу 1), Кч = 
.
Данные
сведены в таблицу 4.
Таблица
4 - Количество блюд за каждый час работы
|
Наименование блюда
|
Коэффициент пересчета блюд
(Кч)
|
Количество блюд за день
|
|
0,05
|
0,083
|
0,083
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
|
0,1
|
0,05
|
0,083
|
0,067
|
0,033
|
|
|
Часы работы предприятия
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
|
Холодные и горячие закуски
|
|
|
- рыбные
|
17
|
28
|
28
|
50
|
50
|
50
|
-
|
34
|
17
|
28
|
22
|
11
|
338
|
|
- мясные
|
18
|
33
|
33
|
59
|
59
|
59
|
-
|
39
|
19
|
33
|
26
|
13
|
394
|
|
- салаты
|
14
|
23
|
23
|
42
|
42
|
42
|
-
|
28
|
14
|
23
|
19
|
9
|
281
|
|
- кисломолочные продукты
|
3
|
5
|
5
|
8
|
8
|
8
|
-
|
5
|
3
|
5
|
4
|
2
|
56
|
|
- горячие закуски
|
3
|
5
|
5
|
8
|
8
|
8
|
-
|
5
|
3
|
5
|
4
|
2
|
56
|
|
1-е горячие блюда
|
|
1-е горячие блюда
|
11
|
18
|
18
|
33
|
33
|
33
|
-
|
22
|
11
|
18
|
15
|
7
|
225
|
|
2- горячие блюда
|
|
- рыбные
|
11
|
18
|
18
|
33
|
33
|
33
|
-
|
22
|
11
|
18
|
15
|
7
|
225
|
|
- мясные
|
11
|
18
|
18
|
33
|
33
|
33
|
-
|
22
|
11
|
18
|
15
|
7
|
225
|
|
- овощные
|
3
|
5
|
5
|
8
|
8
|
8
|
-
|
5
|
3
|
5
|
4
|
2
|
56
|
|
- крупяные
|
1
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
-
|
3
|
1
|
2
|
2
|
1
|
28
|
|
- творожные
|
1
|
2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
-
|
3
|
1
|
2
|
2
|
1
|
28
|
|
Сладкие блюда
|
|
Сладкие блюда
|
17
|
28
|
28
|
50
|
50
|
50
|
-
|
34
|
17
|
28
|
23
|
11
|
337
|
1.6
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
В кафе с обслуживанием посетителей официантами потребность в сырье и
полуфабрикатах, исходя из расчета на одно место, определим по
дифференцированным показателям основных видов сырья (9):
норма мяса на человека по сырью -800 г/сут., полуфабрикатам - 600 г/сут.
норма рыбы на человека по сырью -200 г/сут; полуфабрикатам -150 г/сут.
норма овощей на человека по сырью - 400 г/сут; полуфабрикатам - 280
г/сут.
норма картофеля на человека по сырью - 450 г/сут; полуфабрикатам - 290
г/сут.
норма кондитерских изделий на человека -250 г/сут;
норма сухих и молочно-жировых продуктов - 60 г/сут.
Норму потребления хлеба примем - 75 г на человека в сутки (9).
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства - 0,85
шт. на человека или 85 г/сут.
Фрукты - 0,03 кг или 30 г./сут.
Вино-водочные изделия - 0,05 л/чел
Пиво - 0,025 л.
Общее количество сырья (кг) по группам определится
- число
потребителей в течение дня, = 900
человек.
-
физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Всего
мясного сырья
720 кг
Полуфабрикаты
мясные
540 кг
Рыбного
сырья
180 кг
Полуфабрикаты
рыбные
135 кг
Овощного
сырья
360 кг
Полуфабрикаты
овощные
252 кг
Картофеля
406 кг
Полуфабрикаты
из картофеля
261 кг
Мучных
кондитерских изделий
77 кг
Учитывая,
что выход кондитерских изделий составляет 138 % суточное хранение муки должно
быть в количестве инее менее 106 кг.
Сухих
и молочно-жировых продуктов
54 кг
Фрукты
- 0,03 кг или 30 г./сут.
27 кг
Вино-водочные
изделия - 0,05 л/чел
45 л
Пиво
- 0,025 л.
23 л
Хлеба
68 кг
Выход
хлеба составляет около 154 %, тогда суточный запас муки должен быть не менее
105 кг.
Всего
запас муки для выработки хлеба и кондитерских изделий составит: 106 + 105 = 211
кг.
Оформляем
расчетные данные в таблицу.
Таблица 5 - Потребное количество сырья для выполнения
производственной программы
|
Наименование сырья для
различных групп
|
Сырье, кг
|
Полуфабрикаты, кг
|
Общее кол-во, кг
|
|
Рыбное
|
180
|
135
|
315
|
|
Мясное
|
720
|
540
|
1260
|
|
Овощное
|
360
|
252
|
612
|
|
Картофель
|
406
|
261
|
667
|
|
Сухие и молочно-жировые
продукты
|
54
|
-
|
54
|
|
Мука
|
211
|
-
|
211
|
|
Фрукты
|
27
|
-
|
27
|
|
Вино-водочные изделия
|
45 л
|
-
|
45 л
|
|
Пиво
|
23 л
|
|
23 л.
|
1.7
График завоза продукции
Складские помещения кафе служат для приемки и краткосрочного хранения
поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
График завоза продукции согласовывается заранее, чтобы обеспечить
равномерность принятия сырья и продуктов без выстоя машин перед приемкой.
Таблица - График завоза продукции
|
№ пп
|
Наименование сырья и
продуктов
|
Организация-поставщик или
ответственный за поставку
|
Дни завоза
|
Время завоза, ч
|
|
1
|
Молочные продукты
|
ГМЗ
|
Ежедневно
|
8-10
|
|
2
|
Гастрономия
|
Мясокомбинаты
|
Ежедневно
|
9-11
|
|
3
|
Овощи
|
Товаровед, Рынок
|
Ежедневно
|
8-10
|
|
4
|
Мясо
|
Оптовая база, товаровед
|
1,3,5
|
12-15
|
|
5
|
Рыба
|
Оптовая база, рынок,
товаровед
|
1,3,5
|
9-12
|
|
6
|
Картофель
|
Оптовая база, товаровед
|
По заявке
|
9-16
|
|
7
|
Сухие и молочно-жировые
продукты
|
Комбинаты
|
1,3,5
|
9-13
|
|
8
|
Мука
|
Комбинат хлебопродуктов
|
По заявке
|
9-13
|
|
9
|
Фрукты
|
Оптовая база, рынок,
товаровед
|
Ежедневно
|
8-10
|
|
10
|
Вино-водочные изделия
|
Оптовая база, товаровед
|
По мере необходимости
|
9-16
|
|
11
|
Пиво
|
Оптовая база, товаровед
|
Ежедневно
|
8-11
|
1.8
Организация работы складского хозяйства
Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в
складских помещениях (9, 18).
Складское хозяйство в кафе выполняет следующие функции:
создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и
материалов;
внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и
качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с
рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;
1.8.1
Прием и хранение продукции
Для приемки грузов складские помещения, расположенные в цокольном этаже,
должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м,
длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только
разгрузочная площадка.
Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях
должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре
автомобиля.
Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала,
нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску
продукции.
Склад кафе оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и
хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным,
транспортным и другим оборудованием.
Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо
проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей,
стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от
пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках,
расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и
продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать
постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры
приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.
Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия -
в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для
предупреждения слеживания и согревания муки.
Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты
следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай
хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.
Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с
искусственным освещением (при температуре воздуха 2 - 5 °С и влажности 80 - 90
%), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые
огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты,
салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.
Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с
температурой 1 - 3 °С, уложенными боком на деревянных рейках.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при
которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не
ухудшается.
Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью,
поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного
производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья;
полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в
непосредственной близости к цехам производства.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его
типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз,
климатических условий данной местности.
Таблица 7 - Сроки хранения продуктов, сут.:
|
Наименование
|
Срок хранения
|
Наименование
|
|
Мясные
|
2 - 3
|
Овощи
|
5 - 10
|
|
Рыбные
|
1 - 2
|
Зелень
|
1
|
|
Молочно-жировые
|
1 - 3
|
Фрукты, ягоды
|
1 - 2
|
|
Гастрономические
|
2 - 5
|
Хлебобулочные изделия
|
1
|
|
Молоко
|
0,5
|
|
|
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов:
мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов,
кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов.
Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного
режима от - 4 до +6 °С.
Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на
крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым
брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде
(или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или
деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0°С -
до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.
Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не
будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез,
фрукты и др.).
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой он поступила от
поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по
видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах
кладовой Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24
ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных
камерах до 20 сут.
Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас
вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии
холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения
колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер
прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации
при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и
реализация не разрешаются).
Рыбу, охлажденную крупную, хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу
мороженую - в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или
ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут.,
в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную
и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее
дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в
стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или
подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной
влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками,
завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других
остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в
ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных
настилах. Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры.
Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты
могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20
кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах. Яйца хранят в таре или на лотках
при температуре 2 °С.
Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты:
поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы,
деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для
вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими
наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки,
крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья
для мяса.
Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию
и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с
помощью ручных тележек, грузовых лифтов, транспортеров, электрокаров (ширина
проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее
1,5 м, а коридоров - 3 м).
Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в
зданиях, имеющих два этажа и более, применяют вертикальные подъемники шахтного
типа и наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. При хранении
товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные)
корзины.
На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют
бункерный способ хранения муки, что позволяет организовать ее бестарный завоз.
При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд
санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в
помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю -
генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день
рекомендуется объявлять санитарным).
В складских помещениях предусматривают естественную и механическую
(вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых
отходов должна быть раздельная вентиляция.
Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами,
производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во
избежание порчи продуктов.
1.8.2
Отпуск продукции в цех
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство
используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, в
филиалы и буфеты в случае если:
имеются требования (заявки), которые выписывают заведующий производством,
материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор.
требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается
требование-накладная, подписанная старшим бухгалтером и директором;
после отпуска товаров - подписывается кладовщиком и материально
ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его
заместителем, начальником цеха, бригадиром).
все материально ответственные лица, причастные к получению продукции со
склада, проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание
ассортимент, масса, качество).
На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска продуктов со
склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса
работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар. Перегружать
продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по
каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или
приносить в цехи продукты в таре поставщика.
1.9
Расчет площади складских помещений
Площадь складских помещений рассчитана (9, 18) по нагрузке на 1 м2
грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. Так как складские
помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, ларями и бочками для солений,
сырье разнообразное, поэтому расчет будем вести по нагрузке на 1 м2
грузовой площади пола по формуле:
;
где
- суточный или сменный запас продуктов данного вида;
- срок
хранения, сут.
-
удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
-
коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для камер до 10 м2
= 2,2; средняя камера =1,6;
свыше 20 м2 = 1,8 м2
Камеры
для рыбы
4,4 м2
Для
полуфабрикатов рыбных
2,97 м2.
Для
мяса
28,8 м2.
Для
мясных полуфабрикатов
9,72 м2.
Для
хранения овощей
8,1 м2
Для
овощных полуфабрикатов
2,52 м2
Для
хранения фруктов
1,2 м2
Картофеля
9,1 м2
Для полуфабрикатов
2,61 м2
Сухих и молочно-жировых продуктов
3,0 м2
Для
муки, крупы, сахара
7,73 м2
Для вино-водочных изделий
4,5 м2
Для
пива
0,46 м2
Оформляем
расчетные данные в таблицу.
Таблица
8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, рыбы и полуфабрикатов из мяса и
рыбы
|
Продукт
|
Суточный запас про-дукта,
кг
|
Срок хране- ния, сут.
|
Удельная нагрузка на ед.
грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффи- циент увели- чения
площади
|
Пло-щадь, м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Рыба
|
180
|
2
|
180
|
2,2
|
4,4
|
|
Полуфабрикаты рыбн.
|
135
|
1
|
100
|
2,2
|
2,97
|
|
Мясо
|
720
|
3
|
120
|
1,6
|
28,8
|
|
Полуфабрикаты мясн.
|
540
|
1
|
100
|
1,8
|
9,72
|
|
Итого площадь охлаждаемой
камеры для мяса и рыбы
|
49,9
|
|
Овощи
|
360
|
5
|
400
|
1,8
|
8,1
|
|
Полуфабрикаты овощн.
|
252
|
1
|
220
|
2,2
|
2,52
|
|
Фрукты
|
27
|
2
|
100
|
2,2
|
1,2
|
|
Итого площадь овощного
склада
|
10,6
|
|
Картофель
|
406
|
5
|
400
|
1,8
|
9,1
|
|
Полуфабрикаты карт.
|
261
|
1
|
220
|
2,2
|
2,61
|
|
Итого площадь для картофеля
|
11,7
|
|
Сухие и молочно-жировые
продукты
|
54
|
3
|
120
|
2,2
|
3,0
|
|
Мука
|
211
|
5
|
300
|
2,2
|
7,7
|
|
Вино-водочные изделия
|
45 л
|
10
|
220
|
2,2
|
4,5
|
|
Пиво
|
23 л
|
2
|
220
|
2,2
|
0,46
|
|
Итого площадь для
вино-водочных изделий и пива
|
4,9
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь складских помещений составит, не менее
,9 + 10,6 + 11,7 + 3,0 + 7,7 + 4,9 = 87,8 м2
Объемно-планировочная компоновка и расположение складских помещений при
проектировании покажет истинную площадь помещений с учетом подъездных путей,
проходов и отступов подтоварников и стеллажей от стен. Стеллажи установлены
стационарные, не передвижные.
2.
Технология приготовления готовой продукции
.1
Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы,
фаршированные печенью» (20)
Блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» являются
фирменным блюдом кафе. Это сложное блюдо входит в группу вторых горячих блюд и
для расчета рецептуры необходимо выполнить расчеты на все операции,
предшествующие отпуску.
Таблица 6 - Рецептура на котлету
|
Наименование
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Курица
|
381
|
137
|
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
|
Масло сливочное
|
7
|
7
|
|
Масса припущенной
котлеты
|
|
100
|
|
Фарш:
|
|
|
|
Обработанные субпродукты
(печень)
|
-
|
31/25*
|
|
Яйца
|
1/4 шт
|
10
|
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
|
Жир животный топленый
|
10
|
10
|
|
Масса фарша
|
-
|
40
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
140
|
|
Гарнир «Каша рисовая
рассыпчатая»
|
-
|
100
|
|
Соус паровой
|
-
|
100
|
|
Выход
|
|
340
|
*В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе
- масса тушеных субпродуктов.
Подсчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 100
порций котлет.
Таблица 7 - Расчет котлеты
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1 порцию, г
|
Масса нетто на 1 порцию, г
|
Масса нетто на 100 порций,
кг
|
% отхода, в т.ч. на жаренье
|
Масса брутто на 100 порций,
кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Курица
|
381
|
137
|
13,7
|
(52+12)
|
38,1
|
|
2
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
0,01
|
-
|
0,01
|
|
3
|
Масло сливочное
|
7
|
7
|
0,7
|
-
|
0,7
|
Таблица 8 - Расчет фарша
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1 порцию, г
|
Масса нетто на 1 порцию, г
|
Масса нетто на 100 порций,
кг
|
% отхода при тепловой обработке
|
Масса брутто на 100 порций,
кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Обработанные субпродукты
(печень)
|
31
|
22,3*
|
2,23
|
28
|
3,1
|
|
2
|
Яйца
|
1/4 шт
|
10
|
1,0
|
-
|
25 шт
|
|
3
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
0,5
|
-
|
0,5
|
|
4
|
Жир животный топленый
|
10
|
10
|
1,0
|
-
|
1,0
|
* Указана масса тушеных субпродуктов
Таблица 9 - Расчет гарнира. Количество гарнира по рецептуре - 100 г на 1
порцию или 0,1 кг. Количество гарнира на 100 порций составит 10 кг.
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1000 г
гарнира, г
|
Масса нетто на 1000 г
гарнира, г
|
Масса брутто на 1 кг каши,
кг
|
Масса брутто на 0,97 кг
каши, кг
|
Масса брутто на 10 кг
гарнира, кг
|
|
1
|
Крупа рисовая
|
|
|
357,0
|
0,346
|
3,46
|
|
2
|
Маргарин столовый или масло
сливочное
|
35
|
|
|
|
0,35
|
|
3
|
Масса каши
|
|
970,0
|
|
|
|
Таблица 10 - Расчет соуса парового. Находим количество соуса на 1 порцию
по рецептуре - 100 г или 0,1 кг. На 100 порций составит 10 кг. Определим
количество продуктов, необходимое для приготовления 10 кг соуса парового.
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1000 г
соуса парового, г
|
Масса нетто на 1000 г соуса
парового, г
|
% отходов
|
Масса брутто на 1000 г
соуса парового, кг
|
|
1
|
Соус белый основной
|
|
900,0
|
-
|
0,9
|
|
2
|
Вино (белое сухое)
|
100,0
|
100,0
|
-
|
0,1
|
|
3
|
Кислота лимонная
|
1,0
|
1,0
|
-
|
0,001
|
|
4
|
Маргарин столовый или масло
сливочное
|
70,0
|
70,0
|
-
|
0,007
|
Таблица 11 - Расчет соуса белого основного. Количество продуктов,
необходимое для приготовления 900 г соуса белого основного
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса нетто на 1000 г соуса
белого основного, г
|
Масса брутто на 900 г соуса
белого основного, кг
|
|
1
|
Бульон
|
|
1100,0
|
|
|
2
|
Маргарин
|
50
|
|
0,045
|
|
3
|
Мука
|
50
|
|
0,045
|
|
4
|
Лук репчатый
|
24
|
|
0,022
|
|
5
|
Петрушка (корень)
|
13
|
|
0,012
|
Таблица 12 - Расчет бульона. Количество продуктов, необходимых для
приготовления 1100 г бульона
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1000 г
бульона, г
|
Масса нетто на 1000 г
бульона, г
|
Масса нетто на 1100г
бульона, г
|
% отходов
|
Масса брутто на 1100 г
бульона, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1
|
Кости
|
500
|
|
|
|
0,550
|
|
2
|
Лук репчатый
|
14
|
|
|
|
0,015
|
|
3
|
Морковь
|
|
12
|
13
|
25
|
0,017
|
|
4
|
Петрушка (корень)
|
16
|
|
|
|
0,018
|
Таблица 13 - Общее количество продуктов для приготовления 10 кг соуса
парового
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1000 г
соуса парового, кг
|
Масса брутто на 900 г соуса
парового, кг
|
Масса брутто на 1100 г
бульона, кг
|
Масса брутто на 10 кг соуса
парового, кг
|
|
1
|
Вино (белое сухое)
|
0,1
|
|
|
1,0
|
|
2
|
Кислота лимонная
|
0,001
|
|
|
0,01
|
|
3
|
Маргарин столовый или масло
сливочное
|
0,007
|
0,045
|
|
1,15
|
|
4
|
Мука
|
|
0,045
|
|
0,45
|
|
5
|
Лук репчатый
|
|
0,022
|
0,015
|
0,37
|
|
6
|
Петрушка (корень)
|
|
0,012
|
0,018
|
0,3
|
|
7
|
Кости
|
|
|
0,550
|
5,5
|
|
8
|
Морковь
|
|
|
0,017
|
0,17
|
Таблица 14 - Сводная таблица по продуктам на все блюдо - «Котлета
натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»
|
№ пп
|
Наименование продуктов
|
Количество продуктов для
котлет, кг
|
Количество продук-тов для
гарнира из риса отварного, кг
|
Количество продуктов для
соуса парового, кг
|
Общее количество продуктов
на 100 порций блюда, кг
|
|
1
|
Курица
|
38,1
|
|
|
38,1
|
|
2
|
Кислота лимонная
|
0,01
|
|
0,001
|
0,011
|
|
3
|
Масло сливочное или
маргарин столовый
|
0,7
|
0,35
|
0,052
|
1,102
|
|
4
|
Обработанные субпродукты
|
3,1
|
|
|
3,1
|
|
5
|
Яйца
|
25 шт
|
|
|
25 шт
|
|
6
|
Мука пшеничная
|
0,5
|
|
0,045
|
0,545
|
|
7
|
Крупа рисовая
|
|
3,46
|
|
3,46
|
|
8
|
Вино (белое сухое)
|
|
|
0,1
|
0,1
|
|
9
|
Лук репчатый
|
|
|
0,037
|
0,037
|
|
10
|
Петрушка (корень)
|
|
|
0,03
|
0,03
|
|
11
|
Кости
|
|
|
0,550
|
0,55
|
|
12
|
Морковь
|
|
|
0,017
|
0,017
|
|
13
|
Жир животный топленый
|
1,0
|
|
|
1,0
|
2.2
Подготовка нормативной и технической документации на блюдо
Подготовка нормативной документации сводится к разработке
технико-технологической карты (ТТК) и технической документации - к написанию
технологической карты (ТК) на блюдо «Котлета натуральная из филе птицы,
фаршированная печенью»
Разработанная на блюдо технико-технологическая карта (ТТК) представлена
приложением А. Технологическая карта на блюдо представлена приложением Б.
2.3
Характеристика цехов
.3.1
Заготовочный цех
В заготовочном цехе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы,
овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего
предприятия.
На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест), к каким относится
и кафе, организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность
производства и последовательность технологических процессов, для чего
определяют линии обработки отдельных видов продуктов. В овощном цехе
целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и
корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Мясо-рыбный заготовочный цех.
Мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют на организованных линиях
обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные
куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты после
нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях.
Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который
добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных
предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки
мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в
виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный,
универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой,
рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также
производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами
или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и
телятины;
обработки птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями
для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, под весив туши над трапом или
опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с
поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают
салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором
или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или
квадратным (на ножках) из твердых пород дерева (дуб, береза) с размером в
плане: диаметр 450 -500 мм, если квадратный - из деревянных брусков на клею и
обтянут обручем из нержавеющей стали размером 450х450 (550х550). Высота 800 мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш.
Для обвалки мяса используют производственные столы, размером 1500х1000
мм. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или
дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками
оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней
части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и
инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого,
предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Нарезку, отбивание
и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах,
где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и
решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на
столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене
вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или в
холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
В объединенных мясо-рыбных цехах оборудуют рабочие места для обработки
мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического
оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют
раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют
в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы
фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.
Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь
- непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят
в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно
в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания
шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).
Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции:
Оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку
от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую
рыбу, поступающую в неразделанном виде, а также потрошенной с головой или без
головы, оттаивают в холодной воде с добавлением поваренной соли.
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном
столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки,
разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные
весы. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном
весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных
сухарей, ножами поварской тройки.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных
камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, а охлажденных
рубленых полуфабрикатов - не более 6 ч.
Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы
он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -
имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются
удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая
цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех
(завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из
следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам,
мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис,
салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и
нарезают.
Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов,
овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический,
физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.
При механическом способе очистки (машины периодического или непрерывного
действия), распространенном в России, чистка производится ножами, терками,
щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако
механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет
полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки, остатки кожуры.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной
капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами
ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют
ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки
зелени удобны специальные производственные столы.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным
шкафом. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в
овощерезательных машинах.
Зелень: укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью
устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров,
режущего диска.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в
форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки.
Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют
специальные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -
столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится
разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами. Обработанную
зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся
рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу
прикреплены две ручки.
2.3.2
Мясо-рыбный (горячий) цех
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных
изделий.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный
котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный
плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами,
фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов,
раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих
напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Цех удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для
нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным (заготовочным), овощным.
Инвентарь, используемый в цехе имеется в полном наборе, удобен,
максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, отвечает
требованиям охраны труда обслуживающего персонала. Производственные столы
отвечают всем санитарным и эргономическим нормам. Процесс обработки направлен
справа налево.
Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным
обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу
эффективно работать.
Требования к оборудованию заключаются в правильном его размещении на
рабочих местах, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых
аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов,
механического оборудования и т.п.
Основное требование к рабочему месту - такое расположение, которое
сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и,
не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные
перемещения повара в противоположном направлении.
Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии
оборудования с поворотом не более чем на 900.
Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить
микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных
соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые
качества готовой пищи.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование,
пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства
продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при
которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов,
даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 °С и более, чего достаточно для гибели
вегетативной микрофлоры.
При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на
поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 °С, то внутри жареных кусков рыбы,
картофельных зраз и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 °С. Такая температура внутри продукта
недостаточна для уничтожения микрофлоры.
Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших
органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 °С (при проколе вилкой выделяется
прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально
патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит
уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых
веществ.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так,
если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в
ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов
- 24 … 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко
используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к
гибели не только вегетативных, но и споровых форм. Соблюдение гигиенических
правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая
обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых
вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание
и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к
нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению
неблагоприятных продуктов окисления жиров.
Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков,
однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см.
При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С,
на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его
поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые должны
жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем
доготавливаться в духовом или жарочном шкафу. Порционированное для первых блюд
вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3
ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней,
паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так
как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами.
Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов и
учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше
сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы
выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием
поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от
других продуктов.
Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите
с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в
духовом или жарочном шкафу при температуре 220… 250°С в течение 5 … 8 мин.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных
и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и
физико-химического анализа.
2.3.3
Отпуск и подача блюд
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск и пополнение запаса
готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных
температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздача должна иметь непосредственное сообщение с холодным и горячим
цехами. Она должна быть оснащена помещением нарезки хлеба, сервизным буфетом,
моечной столовой посуды и буфетом. При расположении указанных помещений с одной
стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, двух и более сторон
- не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих - 0,03 м, а для
холодных - 0,01 м на одно место в зале.
На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними
не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.
Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает
фронт раздачи. Холодный цех от раздаточного отделяет линия секционных
прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере
надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60
см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В
кофейном буфете устанавливают тепловое оборудование. Возможно, чтобы официанты
брали в буфете кондитерские и другие штучные изделия.
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с
помощью тележек.
В обеденное время рабочее место повара - раздатчика первых блюд
организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит.
Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной,
порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту
же горку. Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика
оформляют горку с нарезанными овощами - свеклой, морковью, огурцами. На столе
должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и
др.
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск
блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и
горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 0С, вторых - 65 0С,
соусов - 75 °С, холодных и сладких блюд - 7-14 0С, заказных блюд -
80 - 900С.
2.4
Контроль качества и сроки хранения готовой продукции
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки,
необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения
вкусовых качеств. Студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу
заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 0С
в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер - 24 ч;
винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в
незаправленном виде - не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой
или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) - не более 24 ч при отсутствии
холодильных камер, при температуре не выше 20 0С - не более 6 ч;
бутерброды - не более 3 ч.
Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического
процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть
самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 0С.
Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как
исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие
условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 0С
не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном
виде (при температуре не выше 8 0С) не должен превышать 12 ч.
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке.
Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой кулинарной обработки не должен
превышать 1 ч.
2.4.1
Бракераж готовой продукции
Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Он
может быть ведомственным, административным и личным (18).
Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии
периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином
предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего
дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение
работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять
блюдо с продажи.
Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль
на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество
приготовленных блюд и их выход.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся
с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют
массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим
показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости
от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом
соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу,
запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них
показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с
отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме
нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также
недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям,
пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха;
пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму,
подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда
отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно
качества приготовляемых блюд и кулинарнх иаделий. Журнал должен быть
прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы.
Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в
санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных
продуктов, а также их доброкачественности.
2.5
Утилизация отходов
Утилизация отходов является одной из трудно решаемых проблем во всем
мире. Быстро, качественно и с меньшими затратами утилизировать отходы - вот
основная задача.
В предприятия общественного питания часть продуктов поставляют в бумажной
одноразовой упаковке (пакеты, кульки, коробки, ящики и т. д.). В процессе
работы образуются различные вторичные отходы: металлические консервные банки,
жестяные крышки, пробки, тарелки из алюминиевой фольги; происходит бой посуды,
оборотной и одноразовой стеклянной тары, нестандартных бутылок и банок
импортного производства и т. д.
В процессе работы образуется бытовой мусор с высокой степенью пищевых примесей.
Действующая в настоящее время технология утилизации наносит непоправимый
ущерб окружающей среде - как социальный, так и экономический.
Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения
успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования
должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по
санитарной очистке города.
2.5.1
Способы утилизации отходов
§ В предприятиях общественного питания, расположенных в городах, как
правило, утилизируют собранные отходы централизовано - по графику работы
спецавтотранспортной организации.
§ Для улучшения условий сбора мусора необходимо применять контейнеры для
мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов в предприятиях с числом мест
свыше 100.
§ В заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение
для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов. Площадь
кладовой сухого мусора составляет 10 - 12 м. Это помещение должно находиться со
стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор
предприятия.
§ Сбор отходов в предприятиях общественного питания должен быть разделен в
отдельные емкости по видам отходов.
3.
Микробиология, санитария и гигиена
.1
Санитарные требования к обработке сырья (12)
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов
и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой
продукции, а при необходимости изменения ассортимента (расширения или его
сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально
оборудованных цехах или в исключительных случаях при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и
готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в
дефростере при температуре от 0 до + 6 0С, а при отсутствии
дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около
плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не
проводится. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по
указанным в их паспортах режимам.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают,
срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при
помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих
средств при температуре 45-50 0С, ополаскивают, замачивают в
дезрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При
отсутствии холода фарш не подлежит хранению.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде.
Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной
воде.
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и
укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют
отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше
+12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь
минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1
л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при темпера туре 4-2 0С
не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед
отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере
спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты
заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в
горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют
для остывания до температуры 25 0С на производственных столах.
Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4-2 0С
осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия
холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного
сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в
толще продукта. для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 0С,
для изделий из котлетной массы - не ниже 90 0С. Указанная
температура выдерживается в течение 5 минут.
Готовности изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием
поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с
инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта
должна быть не ниже 85 0С.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное
оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре
применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом
проводится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных
жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по
органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по
использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха;
горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного
потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
3.2
Личная гигиена работников
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку с результатами
медицинских обследований и лабораторных исследований.
Перед началом работы каждый рабочий должен принять душ и надеть чистую
санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть мылом и
ополоснуть водным раствором хлорамина. Перед началом смены проверяется наличие
открытых ран, гнойничковых заболеваний, простудных заболеваний. При наличии -
работник не допускается к работе.
При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать
ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти, не покрывать их лаком, не
застегивать одежду булавками. Курить и принимать пищу на рабочем месте нельзя.
Слесари и ремонтные работники, занятые ремонтом в производственных и
складских помещениях работают в чистой специальной одежде, инструменты
переносят в специальных закрытых ящиках.
4.
Стандартизация, метрология, сертификация
.1
Место и роль стандартизации и сертификации в современном обществе (19)
Место и роль стандартизации в современном мире определяется стремительным
развитием упорядочения и системообразования процессов, явлений, предметов, ведь
стандарт в широком смысле слова - образец, модель, принимаемые за исходный для
сопоставления с ним других подобных объектов.
Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик
в целях их добровольного многократного использования, направленная на
достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и
повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг (19).
Таким образом, стандартизация обеспечивает право потребителя на
приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на
безопасность и комфортность труда.
Объектами стандартизации являются - продукция, услуги, производственные
процессы, эксплуатация, хранение, перевозка, реализация и утилизация.
Характерной особенностью рыночной экономики является конкуренция. А
конкурентоспособность любого предприятия зависит от качества его продукции или
услуг.
Вступивший 1 июля 2003 г. в силу Федеральный закон РФ «О техническом
регулировании» определил новую систему установления и применения требований к
продукции, процессам производства, работам и услугам. Закон направлен на
создание основ единой политики в областях технического регулирования,
стандартизации и сертификации, отвечающей современным международным
требованиям.
Упорядочить систему, подчинить ее соответствующим нормам, требованиям и
правилам призвана система стандартизации на базе сертификации продукции или
услуг, подтверждающих соответствие качества продукции, процессов и услуг этим
требованиям, нормам и правилам.
Представление о безопасности продукции как о состоянии, при котором
должен отсутствовать недопустимый риск, обеспечивает исполнение обязательных
требований. Поэтому соблюдение требований технических регламентов выражается в
использовании для производства продуктов, имеющих сертификаты соответствия,
соблюдения правил отбора проб, методов исследования, перевозки, хранения
готового продукта.
Гармонизация национальной системы стандартизации с международной,
соответствие с требованиями Всемирной торговой организации (ВТО) - World Trade
Organization (WTO) облегчит развитие российской высокотехнологичной продукции и
ее выход на мировые рынки.
4.2
Метрологические мероприятия в работе предприятий общественного питания
Метрология - это наука об измерениях. Главная задача метрологии
заключается в обеспечении единства измерений за счет единых узаконенных единиц
и установление допустимых погрешностей результатов измерений.
Правовые основы метрологической деятельности обусловлены Законом РФ «Об
обеспечении единства измерений». Особенность этого закона состоит в том, что он
распространяется на области производства в части калибровки средств измерения
специальными аккредитованными метрологическими службами (лабораториями),
умеющими работать с использованием эталонов. Такие службы имеют право выдавать
сертификаты о калибровке средств измерения.
В общественном питании используются значительное количество средств
измерений, подлежащих регулярной калибровке. Это весовые средства измерений,
манометры, датчики и пр.
4.3
Система качества - гарантия стабильности качества выпускаемой продукции
В начале 70-х гг прошлого столетия в Европе сложилась всеобщая система
управления качеством, обозначаемая аббревиатурой TQM (Тotal Quality Management»).
В ряде стран с середины 70-х годов заработали национальные стандарты по
управлению качеством.
Идеи универсальности основных принципов управления качеством и стремление
к объединению на базе этих принципов различных национальных стандартов нашли
свое воплощение в серии международных стандартов на системы качества,
разработанных Международной организацией по стандартизации (ISO).
Разработанные ИСО стандарты отражают накопленный к началу 1990-х годов и
обобщенный мировой опыт в области разработки и внедрения систем качества. питание кафе блюдо общественный
Системы качества на базе стандартов серии ИСО 9000 получают все большее
распространение в различных отраслях промышленности и сфере услуг.
Основными принципами системы качества, соответствующей стандартам серии
ИСО 9000, являются:
цель работы - ноль дефектов;
правило работы - предупреждение дефектов, а не их устранение;
развитая система самоконтроля;
постоянное обучение персонала.
Международная система ИСО не является обязательной, но
конкурентоспособность заставляет пользоваться международными стандартами. При
формулировке политики и стратегии потребности потребителя и потребности других
заинтересованных сторон делаются понятными для всех в организации. При
установлении целей и показателей достигается непосредственная связь этих целей
и показателей с потребностями и ожиданиями потребителя, а при оперативном
управлении улучшение показателей организации ведёт к удовлетворению
потребителя. Кроме того, при управлении людскими ресурсами гарантируется, что
персонал знает требования потребителей организации и умеет их удовлетворять.
Наличие в организации системы качества, отвечающей
требованиям стандартов ИСО, рассматривается как гарантия стабильности качества
выпускаемой продукции и гарантия стабильности самой организации.
В настоящее время для системы сферы услуг разработан правительством РФ
пакет документов:
§ ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания (общие требования)»;
§ «Правила оказания услуг общественного питания (№ 1036 от 15.08.97 г.);
§ «О действующей нормативной документации для предприятий общественного
питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1-806/32-9 от 15.07.96 г.);
§ стандарт отрасли (ОСТ 28-1-95). «Общественное питание. Требование к
производственному персоналу».
В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга
общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или
отдельного предпринимателя.
5.
Организация обслуживания в торговом зале кафе
.1
Характеристика зала
Зал кафе является основным помещением, в котором обслуживают посетителей.
Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию,
созданию удобств, как для посетителей, так и для обслуживающего персонала,
быстрой ориентации потребителей в зале.
Интерьер кафе играет первостепенную роль, особенно для вновь прибывших
потребителей. Часто интерьеры залов оформляют в соответствии с названием кафе
или ресторана. Используются национальные, исторические, сказочные сюжеты или
сюжеты на современные темы.
Он характеризует кафе, определяет его статус в общем списке других
подобных кафе и может характеризовать ту изюминку предприятия, на которое
ориентируется его меню. Так, детали интерьера, включающие морских млекопитающих
или красивые картины морских пейзажей могут сочетаться и с фирменным «морским»
блюдом.
Кафе в данном случае должно создавать уют спокойного теплого окружения,
располагающего к беседе в дружеской обстановке. Наличие оригинальных
дизайнерских решений, например, росписи стен, с уклоном в стиль хохломы или
картин с пейзажами российских полей и лесов подчеркнет многонациональный и
разносторонний уклад жизни россиян.
В создании комфорта играет роль освещение. Свет обладает большим
психологическим воздействием. Он способен сделать помещение большим и
оживленным или спокойным и тихим. В качестве дополнительного освещения могут
быть бра на стенах или торшеры у столиков.
Иногда необходимо выделить и отдельные зоны с индивидуальным освещением.
Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего
пространства и создании комфортных условий для потребителей играет удобная,
прочная и практичная мебель. Высота сиденья, углы наклона сиденья и спинки
стульев - все эти параметры должны не только соответствовать антропометрическим
требованиям, но и учитывать систему обслуживания.
На выбор приема расстановки мебели в зале влияет желание создания
оптимальных условий для потребителей и для обслуживающего персонала. В кафе с
обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением
зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами,
скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны. Размеры
столов и их форма - квадратная, прямоугольная - могут быть различными и
определяются типом предприятия. Для залов небольшой вместимости, к которым
относится и кафе, удобны квадратные столы размерами 600х600 или 650х650 мм. Их
можно ставить отдельно или сдвигать. Высота столов 690-750 мм. Размеры сиденья
стульев обычно 380х450 мм.
Посуда - важная составляющая имиджа кафе. Используется посуда фарфоровая,
фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая. В кафе
деревянная и пластмассовая посуда не используется.
На имидж кафе играет роль и форма официанта. Подтянутый, элегантный,
обладающий хорошими манерами вызывает желание воспользоваться услугами кафе и в
дальнейшем. Во многих кафе с национальной кухней используется форменная одежда.
Она должна быть недорогой, практичной, красивой и удобной.
5.2
Процесс обслуживания посетителей в торговом зале
Расчет с посетителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
Официант, проверив правильность счета, подает заказчику первый экземпляр на
подносе или на тарелке. Далее официант действует по обстановке. Иногда клиенту
нужно время для подготовки денег, официант должен отойти на время.
Официант, получив счет вручает сдачу или возвращает ее, разменяв деньги в
кассе, на том же подносе или тарелке. Купюры кладут на стол лицевой стороной.
По решению администрации счет может быть представлен клиенту после подачи
холодных закусок, а дальнейшее обслуживание вести по копии счета.
В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает
его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и ключами от счетчиков кассовой
машины и выручкой кассиру.
6.
Маркетинг услуг в «Названии предприятия»
.1
Описание рекламы
Реклама - это краткая информация о месте расположения кафе и услугах,
оказываемых в кафе. Для рекламы используются разнообразные средства: витрины,
вывески, плакаты, транспаранты, панно, газеты, радио, телевидение. В условиях
конкурентной борьбы реклама оказывает неоценимую помощь.
Название кафе само по себе уже является умелой рекламой, информационно
являющейся визитной карточкой кафе. Запоминающееся название отражает стиль
кафе. В таком кафе приятно отведать блюда с хорошими крепкими напитками.
Эстетические условия потребления крепких напитков являются существенным
фактором повышения общей культуры населения.
Прекрасное расположение мебели, обслуживание создают максимальное
удобство для отдыха в кафе. План кафе представлен на рисунке.
Рисунок 2 - План кафе
На плане цеха кафе показано:
Оборудование, включенное в цеха кафе:
- плита; 2 - пекарский шкаф; 3 - холодильный шкаф; 4 - взбивальная
машина; 5 - раскаточная машина; 6 - универсальная машина; 7 - тестомесильная
машина; 8 - производственные столы СН-1800 и СНБ -1500; 9 - тележка-стеллаж; 10
- моечная ванна; 11 - машины овощерезательная и для нарезки гастрономических
продуктов; 12 - стеллаж; 13 - универсальный привод; 14 - машина для формования
котлет; 15 - мясорубка; 16 - стол для опаливания птицы; 17 - стол для очистки
рыбы; 18 - кипятильник; 19, 20 - пищеварочные электрические котлы; 21 - стол с
охлаждаемым шкафом; 22 - шашлычная печь; 23 - стол с моечной ванной; 24 - плита
секционно-модулированная; 25 - фритюрница; 26 - плита с жарочным шкафом; 27 -
сковорода; 28 - мармит для соусов; 29 - раздаточные стойки; 30 - мармит для
супов; 31 - столы обеденные; 32 - стулья.
7.
Экономика предприятия
В условиях России огромную значимость приобретают проблемы дальнейшей
стабилизации экономики, роста производства и выхода ее на горизонты
европейского стандарта, сотрудничества и конкурентоспособности.
В рамках развитого зарубежья мелкие предприятия тесно сотрудничают с
крупным бизнесом, с предприятиями большого масштаба. Они не только получают от
них определенные заказы, но и выполняют их на качественно новой рыночной
основе.
Малые отечественные предприятия в большинстве своем возникают и исчезают
спонтанно. Определенных, четких закономерностей становления и развития
организаций данного типа до сих пор нет. Это обусловлено аморфностью
существующих законов и принципов, несовершенной нормативной базой, пробуксовкой
и противоречивостью основных положений законотворческой технологии подобного
типа. Все это в совокупности, а также активизировавшийся процесс
разгосударствления накладывают определенные негативные штрихи на становление и
деятельность предприятий подобного рода.
Некоторый зафиксированный рост производства (10) все же свидетельствует о
прогрессивном динамизме и наблюдающемся оздоровлении всей промышленной
инфраструктуры малых предприятий. Так, сфера торговли и общественного питания
проявляет тенденцию роста и развития производства продукции малыми
предприятиями. По данным Госкомстата, оборот
предприятий общественного питания в России в 2005 г. составил 312,4 млрд руб.
или около 11 млрд. долларов. С 2002 по 2005 гг. оборот в фактических ценах
вырос на 116%. Ежегодный прирост, в среднем, на уровне 30%.
Причем в структуре оборота общественного питания наибольшая
доля приходится на Центральный федеральный округ - 34% оборота, при этом доля
населения, проживающего указанном округе, составляет всего 26,3% от населения
России.
Важным показателем также является оборот общественного
питания в расчете на душу населения того или иного города или региона. В 29
городах России на одного человека в 2004 г. пришлось более 3000 руб. оборота
предприятий общественного питания.
Торговля и общепит создают преобладающий предпринимательский
климат в плане производства продукции (работ, услуг) малыми предприятиями.
С
вступлением в силу Федерального Закона от
24.07.2007г. № 209-ФЗ "О развитии малого и среднего предпринимательства в
Российской Федерации" <http://www.upriu.ru/norma/zak_fz_209_fz.rtf> и Постановления Правительства РФ от 10.03.2007г. № 148
"Об утверждении правил выдачи разрешений на право организации розничного
рынка" <http://www.upriu.ru/norma/zak_pprf_148.doc> четко
обозначилась позиция Правительства к расширению розничного рынка и активизации
развития малого и среднего предпринимательства в России. Уже в 2007 году на
местах в своих регионах госслужбы выработали мероприятия по созданию
благоприятных «инкубаторских» условий развития малых предприятий, дающих продукцию.
Предложенное развитие кафе позволит увеличить товарооборот кафе,
заинтересовать потребителей и расширит круг мест для отдыха. Покупатель из множества аналогичных кафе, баров,
ресторанов, буфетов и др. посетит предприятие общественного питания и примет
его услугу, которое наиболее полно удовлетворит его интересы. Покупатель
стремится минимизировать затраты на услугу, т. е. он учитывает не только цену
блюд, но и те издержки, которые могут возникнуть после посещения места отдыха
или учтет дополнительные качественные услуги.
8.
Охрана труда на предприятии
.1
Специфика работы на предприятии общественного питания
Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых,
санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий,
направленных на предотвращение производственного травматизма на предприятиях
общественного питания.
Задачи техники безопасности на предприятии общественного питания -
изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин,
вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка
конкретных мероприятий по их предупреждению.
К особенностям работы на предприятиях общественного питания относится:
использование в работе острых и режущих предметов (ножей, кухонных вилок и
т.п.), работа с электроприборами и тепловым оборудованием (котлы, плиты,
пароварки и т.д.), использование в работе кипящего масла и т.п.
Работа в окружении и использованием такого количества инструментов и
оборудования требует максимума внимания и напряженности в процессе технологических
операций.
8.2
Мероприятия по охране труда и технике безопасности
§ Обучение. Обучение работников безопасности труда проводится сразу при
приеме на работу в виде вводного инструктажа. Затем руководитель структурного
подразделения или руководитель кафе проводит первичный инструктаж на рабочем
месте. Без первичного инструктажа ни один работник не должен допускаться к
работе. Повторный инструктаж на рабочем месте проходят все работники.
Внеплановый инструктаж необходимо проводить при случаях производственного
травматизма, при введении в действие новых правил, при изменении
технологического процесса, по требованию органов надзора, при перерывах в
работе. Целевой инструктаж проводят при разовых работах, не связанных с прямыми
обязанностями.
§ Работа. Внимательно следить за работой всего оборудования, а также за
показаниями контрольно-измерительных приборов сосудов, работающих под давлением
(котлов);
§ Оборудование. Во время эксплуатации оборудования запрещается:
Ø устранять неполадки и производить ремонт оборудования лицам,
не имеющим на это права;
Ø оставлять оборудование без надзора во время его работы;
Ø работать при неисправном оборудовании, а также при отсутствии
ограждения вращающихся частей;
Ø производить регулировку и подтяжку болтовых соединений во
время работы изделия;
Ø работать при нагрузках выше нормальных.
Ø Работать на надежно заземленном оборудовании;
Ø рабочее место содержать в чистоте;
Ø обеспечить хорошее освещение рабочего места;
Ø регулярно перед каждой сменой производить осмотр оборудования;
Официантам в зале:
ü - аккуратно ставить посуду с горячими блюдами на подставку;
ü - не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием
вперед, а использовать для этого тарелку или поднос.
ü - открывать бутылки только штопором или ключом;
ü - не закалывать одежду булавками, не держать в карманах
бьющиеся и острые предметы.
8.2.1
Меры пожарной безопасности
Меры пожарной безопасности.
На предприятиях общественного питания, на территории и складах должны
соблюдаться требования пожарной безопасности:
выполнять противопожарные мероприятия в складских помещениях;
не загромождать проходы в складах и производственных помещениях;
при складировании продуктов соблюдать порядок расстановки без
нагромождения;
не оставлять и не бросать промасленную бумагу, ветошь;
контролировать работу вентиляционных установок;
иметь средства пожаротушения в легко доступном месте;
не загромождать пожарные выходы.
Заключение
В настоящее время деятельность в сфере массового питания активизируется.
В период перестроечного времени многие рестораны и кафе, открывшиеся в этот
период, не выдержали конкуренции и закрылись. Руководители таких предприятий не
смогли найти путь к росту производства, слабо использовали рекламу, не было
хорошего кухонного оборудования и красивой и недорогой мебели.
В настоящее время заметен рост индустрии массового питания. Услуга стала
востребованной.
В данной работе показаны возможности эффективного развития услуг
общественного питания на примере кафе в условиях возрастающей конкуренции при
коммерческом интересе на фоне роста качественных услуг общественного питания
населению.
Большое внимание уделено развитию складского хозяйства и научной
организации складирования и хранения сырья и продуктов питания.
Подробно описан заготовочный цех, где производят механическую обработку
мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего
цеха своего предприятия. Причем на таких предприятиях как кафе, с малой
вместимостью залов - до 100 мест, организовано два цеха: мясо-рыбный и овощной,
что позволит в дальнейшем развивать предприятие.
Большое внимание уделено горячему цеху, который предназначен для
приготовления горячих блюд и кулинарных изделий. Описаны температурные режимы
при реализации и хранении продукции, установлены сроки, необходимые не только
для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Цех
также вместительный и позволяет увеличивать ассортимент блюд.
Так как контроль качества приготовления блюд должен быть постоянным в
кафе введен повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Кроме того,
ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Административный бракераж
осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или
его заместитель, повара-бригадиры. Личный контроль осуществляется в процессе
технологических операций.
Экологическая культура любого производства неотъемлемая часть
повседневных забот руководителя предприятия общественного питания. Утилизация
отходов является весьма трудной задачей. Соблюдение технологии удаления мусора
обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия.
Поэтому еще в ходе реконструкции должны быть согласованы основные положения с
предприятиями по санитарной очистке города.
Личная гигиена работника предприятия общественного питания находится под
контролем не только руководителя предприятия, но и органов государственного
контроля - эпидемиологической службы Роспотребнадзора. Давно установлено, чтобы
каждый работник имел личную медицинскую книжку с результатами медицинских
обследований и лабораторных исследований.
В настоящее время без системы стандартизации, сертификации и
метрологической службы нельзя работать и конкурировать с другими предприятиями.
Только сертификация продукции дает надежную защиту и подтверждение
Госстандартам соответствия выпускаемой продукции, что обеспечивает безопасность
ее потребления. Метрологическая служба помогает обеспечивать контроль за
выпуском продукции надлежащего качества, благодаря регулярным поверкам средств
измерения.
Организация обслуживания в кафе в работе представлена высоким уровнем
обслуживания. Маркетинг через рекламную деятельность предприятия, которую
возглавляет директор, проявляется и в названии предприятия.
В работе уделено внимание охране труда и технике безопасности.
Представлены мероприятия по охране труда, пожарной безопасности.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством и
уровнем обслуживания - одна из важнейших задач, стоящих перед системой
общественного питания сегодня.
Список
использованных источников
1. Богушева Технология приготовления пищи:
Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр
«МарТ», 2005. - 320 с.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование
предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф.
Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..:
Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
. Ведомственные нормы технологического проектирования
заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли
СССР от 28.02.86 г. № 44М).
. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД
«ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты
пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Госстандарт России,
Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
6. ГОСТ Р 50663-95
«Общественное питание» Классификация предприятий».
. ГОСТ Р 50647-94
«Общественное питание. Термины. Определения».
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.:
Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
10. Малое предпринимательство в России. //Статистический
сборник.- М., 2003.
11. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.
Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011
«Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина,
М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
12. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.:
«Интерсэн», 2000.-64 с.
. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий».
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для
предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.:ил.
. Сборник рецептур и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.:
ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый
инвентарь и посуда.- М., 1988
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.:
Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
. Федеральный Закон «О техническом регулировании» от
27 декабря 2002 года № 184-ФЗ, ст. 2.
. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.
пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.:
Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Приложение
А
Утверждаю:
Директор ……….
«_____»_________200….г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
«Котлета
натуральная, фаршированная печенью»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на изделие «Котлета натуральная,
фаршированная печенью», вырабатываемая в кафе.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления изделия «Котлета натуральная, фаршированная печенью»
используют следующее сырье:
|
Наименование сырья
|
Нормативный документ,
регламентирующий качество
|
|
Курица
|
ГОСТ 21784-76
|
|
Кислота лимонная
|
ГОСТ 908-2004
|
|
Масло сливочное
|
Гост 37-91
|
|
Печень
|
Ту 9212-460-00419779-99
|
|
Яйца
|
Гост 27583-88
|
|
Мука пшеничная
|
Гост 26574-85
|
|
Жир животный топленый
|
Гост 25292-82
|
|
Рис
|
Гост 6293-90
|
|
Вино (белое сухое)
|
ТУ
|
|
Кости
|
ТУ
|
|
Морковь
|
ГОСТ 26767
|
|
Маргарин столовый
|
ГОСТ Р ИСО- 9001-2001
|
|
Лук репчатый свежий, кг
|
ГОСТ 1723-86
|
|
Корень и зелень петрушки
свежие, г
|
РСТ РСФСР 370-77
|
|
Соль поваренная пищевая
|
ГОСТ 13830-84
|
|
Перец
|
ТУ 9199-010-048777850-03
|
|
Лавровый лист
|
ГОСТ 17594-81
|
Сырье, используемое для изготовления блюда, должно соответствовать
требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРЫ
Рецептура на изделие «Котлета натуральная,
фаршированная печенью»
|
Наименование
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Курица
|
381
|
137
|
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
|
Масло сливочное
|
7
|
7
|
|
Масса припущенной
котлеты
|
|
100
|
|
Фарш:
|
|
|
|
Обработанные субпродукты
(печень)
|
-
|
31/25*
|
|
Яйца
|
1/4 шт
|
10
|
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
|
Жир животный топленый
|
10
|
10
|
|
Масса фарша
|
-
|
40
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
140
|
|
Гарнир «Каша рисовая
рассыпчатая»
|
-
|
100
|
|
Соус паровой
|
-
|
100
|
|
Выход
|
|
340
|
*В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе
- масса тушеных субпродуктов.
Рецептура на соус белый основной
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
|
Бульон
|
|
1100,0
|
|
Маргарин
|
50
|
|
|
Мука
|
50
|
|
|
Лук репчатый
|
24
|
|
|
Петрушка (корень)
|
13
|
|
|
Выход
|
-
|
1000,0
|
Рецептура на бульон
|
Наименование продуктовМасса
брутто, гМасса нетто, г
|
|
|
|
Кости
|
500
|
|
|
Лук репчатый
|
14
|
|
|
Морковь
|
|
12
|
|
Петрушка (корень)
|
16
|
|
|
Выход
|
-
|
1000,0
|
Рецептура на соус паровой
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
|
Соус белый основной
|
-
|
900,0
|
|
Вино (белое сухое)
|
100,0
|
100,0
|
|
Кислота лимонная
|
1,0
|
1,0
|
|
Маргарин столовый или масло
сливочное
|
70,0
|
70,0
|
|
Выход
|
-
|
1000,0
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья.
Филе. Тушку курицы осматривают, удаляют оставшиеся перья, при
необходимости опаливают, затем моют. Филе птицы зачищают.
Далее филе можно подготовить двумя способами. Первый способ: тонко
отбивают филе, на середину выкладывают фарш. Второй способ: отделяют внутренний
мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют
сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают
холодной водой, и на доске острым ножом срезают с него поверхностную пленку.
Надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают,
перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе,
которое покрывают развернутой частью большого филе.
Печень. Печень зачистить, удалить оставшиеся сосуды, промыть.
Рис. Крупу перебрать, промыть.
Морковь. Отсортировать, удалить валую, промыть, очистить.
Лук репчатый. Перебрать, удалить недоброкачественный, очистить от шелухи.
4.2 Приготовление полуфабрикатов
Приготовление фарша. Печень нарезают на куски, панируют в муке и обжаривают с
обеих сторон до полуготовности (5 - 10 мин). Обжаренную печень пропустить через
мясорубку, добавить яйцо, соль и хорошо перемешать.
Приготовление полуфабриката котлеты.
Наполняют филе фаршем. Свернуть филе в виде конверта, смочить яйцом,
запанировать в муке или другой белой панировке.
Приготовление бульона.
Для расчета данного соуса необходимо предварительно приготовить соус
белый основной (№567) и бульон № 567.
Для приготовления бульона кости, промытые и нарубленные на куски длиной
5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой,
доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 ч,
периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи.
Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной. Для приготовления соуса белого основного требуется:
В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном
помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь
слегка кремовый цвет.
В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С вливают четвертую часть
горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно
добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25
- 30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят
до кипения.
4.3 Приготовление блюда
Котлета. Фаршированное филе жарить во фритюре 5-7 минут до образования корочки.
Сбрызнуть лимоном или лимонной кислотой и довести до готовности в жарочном
шкафу.
Приготовление гарнира «Каша рисовая рассыпчатая». Подготовленный рис кладут в
подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и
станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После
стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Соус паровой. Для приготовления соуса парового в соус белый основной
добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино.
Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
5. ОТПУСК БЛЮДА
Готовое блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью»
отпускают с гарниром и соусом, оформленное на тарелке.
При реализации вторые блюда
должны иметь температуру не ниже - не ниже 65°С. Блюда, находящиеся на мармите
или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их
изготовления.
Не допускаются к реализации блюда,
кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня рубленые изделия из мяса,
птицы.
Пищевые отходы собирают в специальную
промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые
камеры или другие специально выделенные для этой цели помещения.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - соответствует
Консистенция - характерная
Цвет -золотистый, обрамленный рассыпчатым рисом и политым соусом.
Вкус - приятный, с характерным вкусом
Запах - Запах блюда ароматный, куриного мяса.
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих
веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве
патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и
дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.
Ответственный разработчик,
Должность /Ф.И.О./
Приложение
Б
Технологическая карта на блюдо «Мясо или язык заливные»
Продукты, входящие в блюдо:
Мясо или язык говяжий
Масса отварных мясных продуктов
Морковь
Петрушка (зелень)
Желе № 832
Подготовка сырья.
Язык - моют холодной водой, заливают водой так, чтобы она только покрыла
его. Доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до
готовности около 3-х часов. Готовый язык вынимают, промывают холодной водой и
очищают от кожи. После этого вновь положить в отвар и хорошо прогреть. Остудить
и нарезать тонкими ломтиками.
Морковь - моют, очищают, отваривают, нарезают тонкими ломтиками.
Петрушку (зелень) - перебирают, моют, встряхивают и подсушивают салфеткой
от воды. Корень - моют, очищают и нарезают на мелкие кубики.
Лук репчатый - перебирают, очищают, споласкивают и нарезают.
Желатин - кладут в холодную кипяченую воду для набухания.
Приготовление желе (№832).
Компоненты для приготовления желе
Кости пищевые говяжьи
Желатин
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Уксус 9-ти процентный
Яйца (белки)
Лавровый лист
Перец черный горошком
Кости моют и варят бульон с добавлением кореньев. Затем горячий бульон
процеживают, обезжиривают и кладут в него набухший в холодной кипяченой воде
желатин и размешивают до его полного растворения.
Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и
вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным
количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до
кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе
процеживают.
Приготовление блюда.
В формочку наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него
кладут ломтики языка по 2-3 на порцию, сверху украшают морковью и зеленью,
заливают тонким слоем желе и охлаждают до застывания. Когда желе застынет,
продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5
см. Охлаждают для лучшего застывания.
Отпуск, выход.
Перед отпуском заливное аккуратно переворачивают на тарелку. Отпускают,
украсив хреном, соусом или без них.
Требования к качеству.
Блюдо имеет прозрачный бульон, сквозь слой просматриваются кусочки языка,
морковь, зелень.
На показатели качества и безопасности указывают органолептические
показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения.
Блюдо хранению не подлежит. Заливные блюда на следующий день не
оставляются.
Директор Иванов А.С.
Зав. Производством Томилина Н.Н.