Методы контроля при производстве кефира 'Умница' на молокоперерабатывающем предприятии ООО 'Молоко'

Методы контроля при производстве кефира 'Умница' на молокоперерабатывающем предприятии ООО 'Молоко'

Введение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочной продукции, содержащей либо все компоненты, либо их часть.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в выработанных молочных продуктах.

В настоящее время наряду с уменьшением объема выпуска молочной продукции острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на переработку молока, таких, как степень чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность.

Качество сырого молока было и в настоящее время остается одной из наиболее актуальных тем для молочной промышленности. Оно формируется под влиянием многих факторов.

Свежее натуральное молоко, от здоровых животных, характеризуется определенными свойствами: физико-химическими, микробиологическими, органолептическими. Изменение составных частей молока и его свойств, бесспорно, влияет на технологические свойства молока. Но главное, что эти изменения, особенно искусственно сформированные, влекут за собой изменения качества, а порой и угрозу безопасности готовой продукции

Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусовых и ароматических свойств готовой продукции и в первую очередь снижается качество выпускаемой продукции.

Для того, чтобы улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продукции, соблюсти оригинальную фирменную марку следует в первую очередь уделять пристальное внимание на качество поступающего на завод сырья, а в особенности на группу чистоты молока.

Вследствие того, что в стране наблюдается дефицит молока на молокоперерабатывающих предприятиях, не обращают должного внимания на группу чистоты молока. Чем ниже группа чистоты молока, тем сильнее ухудшаются его технологические свойства и нарушаются микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко является плохим субстратом для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов. Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов появляются порки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить продукт хорошего качества. Будет значительно снижаться и качество готового продукта, что приведет к снижению спроса на продукцию.

Группу чистоты молока рекомендуется определять в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты». Этот стандарт распространяется на сырье и термически обработанное молоко и устанавливает метод определения его чистоты. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

На качество и безопасность готовой продукции оказывает влияние не только качество используемого сырья, но другие показатели, которые необходимо контролировать в процессе производства на протяжении всего жизненного цикла продукции.

На молокоперерабатывающем предприятии ООО «Молоко» при производстве кефира контролируют следующие показатели: кислотность, массовую долю жира, плотность молока и готового продукта, массовую долю белка, количество влаги и сухих веществ в готовом продукте, но не уделяется должного внимания методу определения эффективности пастеризации и эффективности гомогенизации.

Эффективность пастеризации оказывает большое влияние на безопасность готовой продукции. Эффективность пастеризации молока и кефира должна контролироваться с помощью химических методов по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфотазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфотазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.

Гомогенизацию проводят с целью дробления жировых шариков молока, для того, чтобы молоко не отстаивалось. Отстаивание жира приводит к ухудшению качества продукта.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением: температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50 ºС отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта.

1. Описание и деятельность предприятия

В конце 2005 года Курскую область облетела новость: губернатор Александр Михайлов подписал соглашение о сотрудничестве с компанией «Иволга-холдинг». Средства массовой информации сообщили о том, что инвестиционный план на следующий год одним из пунктов предусматривает запуск молочного комбината в г. Курске с монтажом нового цеха по выработке твердых сыров. Из этого следовало, что молочный комбинат, простоявший 2 года, заработает снова.[1]

К счастью, завод, более 40 лет снабжавший жителей г. Курска молочной продукцией, не повторил судьбы миллионов российских предприятий, после банкротства превратившихся в руины. Здесь помещения и оборудование удалось сохранить в таком состоянии, что производство хотя и не без труда, но удалось запустить вновь. Большая часть специалистов вернулась на предприятие и стала основой коллектива. Молодые мастера цельномолочного участка и сырного цеха, выпускники Курской сельскохозяйственной академии, влились в коллектив и с удовольствием делают общее дело.[1]

Но прежде компания «Иволга-холдинг» вложила в капитальный ремонт, какого здесь не видели более 40 лет, ремонтно-восстановительные работы и техническое переоснащение цехов более 5 миллионов долларов. Было закуплено новое современное оборудование по переработке молока (пастеризатор, гомогенизатор, сепаратор, установка для холодной очистки молока), и полностью укомплектован сырный цех. Кроме того, закуплено оборудование отечественного производства для фасовки молочной продукции.[1]

Только на строительство собственной газовой котельной, которая поможет существенно снизить себестоимость выпускаемой продукции, ушло порядка 25 миллионов рублей.

Торжественная церемония, посвященная второму рождению молочного комбината, состоялась 28 февраля 2006 года.

Сегодня ООО «Молоко» - одно из самых динамично развивающихся предприятий области. Его разнообразная продукция под торговой маркой «Курское поле» пользуется огромной популярностью у жителей области и соседних регионов. Причем упаковка, разработанная и поставляемая ООО «Фирма БАУПАК», как нельзя лучше соответствует торговой марке. На упаковке каждого продукта свой цветок, который можно увидеть на курских полях: ромашка, одуванчик, цикорий, колокольчик, василек, шиповник. В такой упаковке продукция ООО «Молоко» стала поистине украшением молочных отделов магазинов. Причем кроме традиционного ассортимента: молока, кефира, варенца, ряженки, сметаны-ООО «Молоко» вырабатывает и продукты лечебного направления: бифилайф, молоко и кефир, обогащенные йодированным белком, йогурт витаминизированный, ароматизированный с подсластителем, рекомендованный Институтом питания РАМН для диетического и диабетического питания. Заметно расширена творожная группа: кроме творожных масс с ванилью, изюмом, курагой и шоколадом вырабатывается разнообразный ассортимент кремов и паст с различными фруктовыми наполнителями, три вида сырного продукта «Для завтрака», два вида пасты «Вилма» с хлебцами, напиток кефирный с яблочным соком и творог зерненный. Причем все продукты вырабатываются из экологически чистого сырья, о чем свидетельствует знак экологической сертификации на упаковке.[1]

Главное для качества продукции - это сырье. Сырье поступает только от хозяйств, инвестором которых является ООО «Иволга-Центр» и, где сформированы дойные стада из коров гольштино-фризской породы, привезенных из Голландии. Молоко этих коров по вкусу считается одним из лучших в мире. Коров во всех хозяйствах кормят по одинаковому рациону, а все фермы оснащены оборудованием для охлаждения молока. Хорошая сычужная свертываемость, высокая термоустойчивость и невысокое содержание соматических клеток определяют целесообразность использования молока коров гольштино-фризской породы для сыроделия. Поэтому 24 тонны молока в сутки перерабатывается на сыры «Гауда Премиум», «Голландский» и «Российский». Сырный цех оснащен итальянским оборудованием и по переработке молока уже вышел на проектную мощность.

Благодаря автоматике температурные параметры технологического процесса соблюдаются с точностью до 0,1 С.

Большим спросом пользуются все сыры, но особенно «Гауда Премиум», который вырабатывается с закваской датской фирмы «Хр. Хансен» и созревает 30 суток, что существенно влияет на его себестоимость.

Предприятие продолжает модернизироваться. В ближайших планах реконструкция участка по выработке сухого молока, завершение перехода с аммиачной системы охлаждения на фреоновую, приобретение нового фасовочного оборудования.[1]

В настоящее время предприятие выпускает следующие виды продукции (таблица 1):

молоко «Российское» жирностью 2,5%;

молоко «Российское» жирностью 3,2%;

молоко обогащенное йодированным белком жирностью 2,5%;

молоко питьевое пастеризованное классическое жирностью 3,2%;

молоко топление жирностью 4%;

кефир жирностью 2,5%;

.-кефир жирностью 3,2%;

продукт кисломолочный «Бифилайф» жирностью 2,5%;

варенец;

напиток кисломолочный простоквашный с ароматом цитрусовых;

простокваша Мечниковская;

ряженка;

сливки питьевые;

сметана 20% жирности;

сметана 30% жирности;

сметана 15% жирности;

творог 9% жирности;

творог 5% жирности;

творог обезжиренный;

-масса творожная с ванилином;

-масса творожная с изюмом;

масса творожная «Московская» с курагой;

масса творожная «Московская» с шоколадом;

сыр «Российский»;

сыр «Голландский»;

сыр «Гауда Премиум»;

масло коровье «Крестьянское» сладкосливочное несоленое, массовая доля жира 72,5%;

продукт сырный плавленый «Для завтрака» с грибами;

продукт сырный плавленый «Для завтрака» с ароматом бекона;

спред растительно-сливочный «Старокрестьянский»;

спред сливочно-растительный «Крестьянский»;

спред растительно-сливочный «Славянский»;

кефир продукт нежирный, массовая доля жира 1%;

кефир, обогащенный йодированным белком;

творог зерненный классический

Таблица 1 - Ассортимент выпускаемой продукции на ООО «Молоко»

Наибольшей популярностью и спросом среди населения пользуются кисломолочные продукты. К этой группе продуктов относятся: простокваша Мечниковская; варенец, ряженка, йогурт, кефир. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. Из всех молочных продуктов кисломолочные продукты являются самыми древними. Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты легко перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами.

Большим спросом из кисломолочных продуктов пользуется кефир. Кефир - кисломолочный продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока при сквашивании его закваской. От общего количества производимых кисломолочных продуктов примерно 75% приходится на долю кефира.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус его чистый, кисломолочный, освежающий, несколько острый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Вырабатывается кефир с содержанием 1%; 2,5%; 3,2% жира и нежирный. Как жирный, так и нежирный кефир выпускают обогащенным йодированным белком.

2. Технология производства и методы контроля кефира «Умница» обогащенного йодированным белком

.1 Технология производства кефира «Умница», обогащенного йодированным белком

На ООО «Молоко» кефир вырабатывают резервуарным способом. Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.

Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодированным белком, резервуарным способом состоит из следующих операций:

приемка и подготовка сырья;

нормализация молока, внесение йодказеина и приготовление смеси;

очистка и гомогенизация смеси;

пастеризация и охлаждение смеси;

заквашивание и сквашивание смеси;

перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

охлаждение, упаковка и маркировка.

Приемка и подготовка сырья

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Предварительно готовят раствор йодказеина в пастеризованном молоке. Раствор йодказеина готовят следующим образом. В 1 литр пастеризованного и нагретого до температуры 50-60 С молока, вносят 5 грамм йодказеина. Смесь периодически перемешивают в течении от 60 до 75 минут до полного растворения йодказеина, поддерживая в течении этого времени температуру раствора на уровне 50-60 С. Хранение приготовленного раствора йодказеина не допускается.[2]

Рисунок 1 - Технологическая схема производства кефира «Умница»

Нормализация молока, внесение йодказеина и приготовление смеси

Молоко нормализуется по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко;

сепарируют часть молока в сепараторах - нормализаторах с целью отбора сливок при сепарировании. В нормализованное по массовой доле жира молоко вносят предварительно приготовленный раствор йодказеина. Приготовленный раствор йодказеина вносят в подготовленное молоко тонкой струей, соблюдая условия асептики, из расчета 500 мл раствора йодказеина на 1000 кг кефира и смесь тщательно перемешивают в течении от 5 до 10 минут. Допускается внесение йодказеина после пастеризации.[2]

Очистка и гомогенизация смеси

Нормализованную по массовой доле жира смесь очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре от 45 до 70 С. При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации.

Для производства продукта с массовой долей жира 2,5 и 3,2%, вырабатываемого из натурального молока гомогенизация обязательна. Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока. При применении раздельной гомогенизации нормализованную по жиру и подогретую до температуры от 55 до 65 С смесь сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени 8-10 МПа, во второй-2-2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65 С. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации. С целью улучшения вкуса продукта рекомендуется гомогенизировать смесь для кефира с массовой долей жира 1,0%.

Пастеризация и охлаждение смеси

Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 92 С с выдержкой от 2 до 8 минут или 87 С с выдержкой от 10 до15 минут.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания.(2)

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью, или перед подачей ее в резервуар, в количестве 1-3% и 3-5% от массы нормализованной смеси соответственно. В случае подачи нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой от 2 до 4 С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать от 2 до 4 С выше температуры заквашивания.

Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара. Смесь сквашивают в течении от 8 до 12 часов при температуре 23-25 С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 Т (рН от 4,65 до 4,5).[3]

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2 С в межстенное пространство резервуара. Через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают в работу мешалку. Молочный сгусток перемешивают от 10 до 30 минут. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 С сгусток оставляют в покое до созревания на 6 часов.

Охлаждение, упаковка и маркировка

Продукт охлаждают до температуры (4-6) С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. Перед началом упаковки продукт перемешивают в резервуарах от 2 до 5 минут.

Продукт упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями технических условий на продукт (ТУ9222-293-0049785-2003).

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества представлены в таблице 2.

С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдержать в холодильной камере перед реализацией. При достижении продуктом температуры (4-6) С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [3]

Готовый продукт должен соответствовать требованиям технических условий (ТУ 9222-293-00419785-2003) и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.[4]

Таблица 2 - Допустимые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3- Органолептические показатели кефира «Умница»

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели кефира «Умница»

Продукт хранят при температуре (4-6) С. Срок годности продукта в потребительской упаковке составляет 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения, остаточные количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078.

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 5

Таблица 5- Микробиологические показатели кефира «Умница»

2.2 Методы контроля при производстве кефира «Умница» на ООО «Молоко»

Для того, чтобы продукт соответствовал всем показателям безопасности на протяжении всего жизненного цикла проводят контроль (начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готового продукта со склада).[5]

Таблица 6- Метрологическое обеспечение технологического процесса производства кефира, обогащенного йодированным белком

Êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåò ëàáîðàòîðèÿ ïðåäïðèÿòèÿ.[6]

2.2.1 Îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêà èõ ê àíàëèçó

Îòáîð ïðîá è ïîäãîòîâêó èõ ê àíàëèçó îñóùåñòâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ 26809-86.

Äëÿ êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ â öèñòåðíàõ ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì îòáèðàþò îáúåäèíåííóþ ïðîáó îò êàæäîé ïàðòèè ïðîäóêöèè.

Òåìïåðàòóðó, ìàññó è îáúåì ìîëîêà è êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿþò ïåðåä îòáîðîì ïðîá ïî êàæäîé åäèíèöå òàðû ñ ïðîäóêöèåé, âêëþ÷åííîé â âûáîðêó.

Îòáîð ïðîá äëÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîâîäÿò ïåðåä îòáîðîì ïðîá äëÿ îïðåäåëåíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, ïî êàæäîé åäèíèöû òàðû ñ ïðîäóêöèåé, âêëþ÷åííîé â âûáîðêó.

Ïðè îáíàðóæåíèè ïîñòîðîííèõ âåùåñòâ, ïëåñåíè â ìîëîêå è â êåôèðå â òðàíñïîðòíîé òàðå, âêëþ÷åííûõ â âûáîðêó, êîíòðîëþ ïîäëåæèò êàæäàÿ åäèíèöà òðàíñïîðòíîé òàðû ñ ïðîäóêöèåé â ïàðòèè.

Îòáîð ïðîá êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå ïðîâîäÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì: ïåðåìåøèâàþò ïóòåì ïÿòèêðàòíîãî ïåðåâåðòûâàíèÿ áóòûëêè, ïàêåòà èëè øïàòåëåì îêîëî 1 ìèíóòû ïîñëå âñêðûòèÿ òàðû. Êåôèð âûëèâàþò â õèìè÷åñêèé ñòàêàí, ïîìåùàþò åãî íà 10 ìèíóò â âîäÿíóþ áàíþ íà 10 ìèíóò òåìïåðàòóðîé (32±2) Ñ, ïåðåìåøèâàÿ äî óäàëåíèÿ óãëåêèñëîòû. Çàòåì ïðîäóêòû èç áóòûëîê è ïàêåòîâ ñëèâàþò â ïîñóäó, ñîñòàâëÿÿ îáúåäèíåííóþ ïðîáó.[7]

2.2.2 Ìåòîä îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè çàïàõà è âêóñà

Ïðè ïðèåìêå ìîëîêà è íà ïðîòÿæåíèè âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà êåôèðà, â òîì ÷èñëå è ïåðåä ðåàëèçàöèåé ïðîäóêòà ñî ñêëàäà ïðîâîäÿò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó âêóñà è çàïàõà.

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà èñïîëüçóþò ñëåäóþùóþ àïïàðàòóðó è ìàòåðèàëû:

áàíÿ âîäÿíàÿ ëàáîðàòîðíàÿ;

ñåêóíäîìåð ìåõàíè÷åñêèé;

òåðìîìåòð ñòåêëÿííûé æèäêîñòíûé (íå ðòóòíûé) òåõíè÷åñêèé ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 äî 100 Ñ ñ öåíîé äåëåíèÿ øêàëû 1 Ñ;

øêàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé, ïîçâîëÿþùèé ïîääåðæèâàòü òåìïåðàòóðó 100 Ñ ñ îòêëîíåíèåì îò çàäàííîé ±5 Ñ;

ýëåêòðîïëèòêà áûòîâàÿ;

êîëáû ñòåêëÿííûå êîíè÷åñêèå èñïîëíåíèÿ 1 èëè 2 òèïà ÊÍÊØ èç òåðìîñòîéêîãî ñòåêëà;

ñòàêàíû õèìè÷åñêèå;

öèëèíäðû ìåðíûå;

ôîëüãà àëþìèíèåâàÿ äëÿ óïàêîâêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ.

Îöåíêó çàïàõà è âêóñà ïðîâîäèò ëàáîðàòîðèÿ. Çàïàõ è âêóñ ìîëîêà îïðåäåëÿþò íåïîñðåäñòâåííî ïîñëå îòáîðà ïðîá, òàê è ïîñëå èõ õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ â òå÷åíèè íå áîëåå 4 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå (4±2) Ñ. Àíàëèçèðóåìûå ïðîáû ñðàâíèâàþò ñ ïðîáîé ìîëîêà áåç ïîðîêîâ çàïàõà è âêóñà ñ îöåíêîé 5 áàëëîâ (òàáëèöà 7), êîòîðóþ ïðåäâàðèòåëüíî îòáèðàþò. Ñðàçó ïîñëå îòêðûâàíèÿ êîëáû îïðåäåëÿþò çàïàõ ìîëîêà. Çàòåì ìîëîêî íàëèâàþò â ñóõîé è ÷èñòûé ñòåêëÿííûé ñòàêàí è îöåíèâàþò âêóñ.

Òàáëèöà 7- Øêàëà îïðåäåëåíèÿ âêóñà è çàïàõà

Ìîëîêî ñ îöåíêîé 5 è 4 áàëëà îòíîñÿò ê âûñøåìó ñîðòó, à ñ îöåíêîé 3 áàëëà êî âòîðîìó ñîðòó. Äëÿ ïðîèçâîäñòâà æåëàòåëüíî èñïîëüçîâàòü ìîëîêî âûñøåãî è ïåðâîãî ñîðòà, íî èç-çà íåõâàòêè ìîëîêà èñïîëüçóþò íå ñîðòîâîå ìîëîêî.

Äëÿ òîãî ÷òîáû èñïîëüçîâàòü òàêîå ìîëîêî íà ïðåäïðèÿòèè íóæíî ïðèîáðåñòè è óñòàíîâèòü ñïåöèàëüíûå î÷èñòèòåëè.[8]

2.2.3 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ òåìïåðàòóðû ãîòîâîãî ïðîäóêòà

Ïðè âûïóñêå ñ ïðåäïðèÿòèÿ ïðîäóêòà îïðåäåëÿþò åãî òåìïåðàòóðó è ìàññó íåòòî ïðîäóêòà ïî ÃÎÑÒ 3622. Òåìïåðàòóðó èçìåðÿþò ñ ïîìîùüþ ñòåêëÿííîãî æèäêîñòíîãî òåðìîìåòðà. Ìåòîä îñíîâàí íà èçìåíåíèè îáúåìà æèäêîñòè â ñòåêëÿííîé îáîëî÷êå â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû èçìåðÿåìîé ñðåäû. Äèàïàçîí èçìåðåíèÿ òåðìîìåòðà 0-100 Ñ, ñöåíîþ äåëåíèÿ 0,5-1 ˚Ñ, îñíîâíîé ïîãðåøíîñòüþ ±1 Ñ.

Òåðìîìåòð ïîãðóæàþò â êåôèð äî íèæíåé îöèôðîâàííîé îòìåòêè è âûäåðæèâàþò â íåì 2 ìèíóòû. Ïîêàçàíèÿ ñíèìàþò, íå èçâëåêàÿ òåðìîìåòðà èç êåôèðà. Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû êåôèðà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå ïðèíèìàþò ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå çíà÷åíèå èçìåðåíèé.[9]

2.2.4 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ æèðà

Áîëüøîå çíà÷åíèå ïðè ïðîèçâîäñòâå êåôèðà èãðàåò æèðíîñòü ìîëîêà. Æèðíîñòü îïðåäåëÿþò ïðè ïîñòóïëåíèè ñûðüÿ íà çàâîä, à òàêæå è ïðè ðîçëèâå êåôèðà â òàðó. Æèðíîñòü îïðåäåëÿþò êèñëîòíûì ìåòîäîì. Ìåòîä îñíîâàí íà âûäåëåíèè æèðà èç ìîëîêà è êåôèðà ïîä äåéñòâèåì êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòû è èçîàìèëîâîãî ñïèðòà ñ ïîñëåäóþùèì öåíòðèôóãèðîâàíèåì è èçìåðåíèè îáúåìà âûäåëèâøåãîñÿ æèðà â ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòè æèðîìåðà. Ïðè ýòîì ìåòîäå èñïîëüçóþòñÿ ñëåäóþùàÿ àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

æèðîìåðû ñòåêëÿííûå;

ïðîáêè ðåçèíîâûå äëÿ æèðîìåðîâ;

ïèïåòêè;

ãðóøà ðåçèíîâàÿ;

äîçàòîðû äëÿ îòìåðèâàíèÿ èçîàìèëîâîãî ñïèðòà è ñåðíîé êèñëîòû;

öåíòðèôóãà äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà;

âîäÿíàÿ áàíÿ;

ïðèáîð íàãðåâàòåëüíûé äëÿ âîäÿíîé áàíè;

øòàòèâ äëÿ æèðîìåðîâ;

òåðìîìåòðû ðòóòíûå ñòåêëÿííûå ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 äî 100˚Ñ;

âåñû ëàáîðàòîðíûå;

öèëèíäð;

àðåîìåòð îáùåãî íàçíà÷åíèÿ ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 700 äî 2000 êã/ì;

÷àñû ïåñî÷íûå íà 5 ìèíóò;

êèñëîòà ñåðíàÿ ïî ÃÎÑÒ 2184;

ñïèðò èçîàìèëîâûé ïî ÃÎÑÒ 5830;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709;

 äâà ìîëî÷íûõ æèðîìåðà, ñòàðàÿñü íå ñìî÷èòü ãîðëî, íàëèâàþò äîçàòîðîì ïî 10 ñì³ ñåðíîé êèñëîòû è îñòîðîæíî, ÷òîáû æèäêîñòè íå ñìåøèâàëèñü, äîáàâëÿþò ïèïåòêîé ïî 10,77 ñì³, ïðèëîæèâ êîí÷èê ïèïåòêè ê ãîðëó æèðîìåðà ïîä óãëîì. Óðîâåíü ìîëîêà â ïèïåòêå óñòàíàâëèâàþò ïî íèæíåé òî÷êå ìåíèñêà. Äîçàòîðîì äîáàâëÿþò â æèðîìåðû ïî 1 ñì³ èçîàìèëîâîãî ñïèðòà. Æèðîìåðû çàêðûâàþò ñóõèìè ïðîáêàìè, çàòåì âñòðÿõèâàþò äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ. Óñòàíàâëèâàþò æèðîìåðû ïðîáêîé âíèç íà 5 ìèíóò â âîäÿíóþ áàíþ ïðè òåìïåðàòóðå (65±2) ^˚Ñ.

Âûíóâ èç áàíè, æèðîìåðû âñòàâëÿþò â ñòàêàíû öåíòðèôóãè ãðàäóèðîâàííîé ÷àñòüþ ê öåíòðó è öåíòðèôóãèðóþò 5 ìèíóò. Çàòåì æèðîìåðû âûíèìàþò è ïîãðóæàþò íà 5 ìèíóò â âîäÿíóþ áàíþ. Ïîñëå ýòîãî æèðîìåðû âûíèìàþò ïî îäíîìó èç áàíè è áûñòðî ïðîèçâîäÿò îòñ÷åò æèðà. Ãðàíèöà ðàçäåëà æèðà è êèñëîòû äîëæíà áûòü ðåçêîé, à ñòîëáèê æèðà ïðîçðà÷íûì. [10]

2.2.5 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ êèñëîòû

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè ìîëîêà è êåôèðà èñïîëüçóþòñÿ òèòðèìåòðè÷åñêèå ìåòîäû. Íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» èñïîëüçóþò ìåòîä ñ ïðèìåíåíèåì èíäèêàòîðà ôåíîëôòàëåèíà. Ìåòîä îñíîâàí íà íåéòðàëèçàöèè êèñëîò, ñîäåðæàùèõñÿ â ïðîäóêòå, ðàñòâîðîì ãèäðîîêèñè íàòðèÿ â ïðèñóòñòâèè èíäèêàòîðà ôåíîëôòàëåèíà.

Äëÿ àíàëèçà èñïîëüçóþòñÿ ñëåäóþùàÿ àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

âåñû ëàáîðàòîðíûå ÷åòâåðòîãî êëàññà òî÷íîñòè ñ íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ãðàìì;

öåíòðèôóãà;

øêàô ñóøèëüíûé ñ òåðìîðåãóëÿòîðîì, ïîçâîëÿþùèé ïîääåðæèâàòü òåìïåðàòóðó (50±5) ْÑ;

áàíÿ âîäÿíàÿ;

òåðìîìåòð ðòóòíûé ñòåêëÿííûé ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ 0-100 ْÑ è öåíîé äåëåíèÿ 0,1 ْÑ;

êîëáû 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2;

êîëáû Ï-2-50-34 ÒÑ, Ï-2-100-34 ÒÑ, Ï-2-250-34 ÒÑ, Ï -2-250-50;

ñòàêàíû Â-1-100 ÒÑ, Â-1-250 ÒÑ;

âîðîíêè Â-36-80 ÕÑ;

æèðîìåðû ñòåêëÿííûå;

ïèïåòêè;

öèëèíäð;

áþðåòêè;

ñòóïêà ôàðôîðîâàÿ ñ ïåñòèêîì;

ïàëî÷êè ñòåêëÿííûå;

øòàòèâ ëàáîðàòîðíûé;

ïðîáêè äëÿ æèðîìåðîâ;

áóìàãà ôèëüòðîâàëüíàÿ;

íàòðèÿ ãèäðîîêèñü;

ôåíîëôòàëåèí;

êîáàëüò ñåðíîêèñëûé;

ýôèð äèýòèëîâûé;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ;

ñïèðò ýòèëîâûé ðåêòèôèêîâàííûé;

Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå õóæå, à òàêæå ðåàêòèâîâ ïî êà÷åñòâó íå íèæå âûøåóêàçàííûõ.

 êîëáó âìåñòèìîñòüþ 100 äî 250 ìë îòìåðèâàþò äèñòèëëèðîâàííóþ âîäó è àíàëèçèðóåìûé ïðîäóêò îáúåìîì 10 ìë è òðè êàïëè ôåíîëôòàëåèíà. Ñìåñü òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò è òèòðóþò ðàñòâîðîì ãèäðîîêèñè íàòðèÿ äî ïîÿâëåíèÿ ñëàáîðîçîâîãî îêðàøèâàíèÿ íå èñ÷åçàþùåìó â òå÷åíèè îäíîé ìèíóòû.

Êèñëîòíîñòü, â ãðàäóñàõ Òåðíåðà, íàõîäÿò óìíîæåíèåì îáúåìà ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ, çàòðà÷åííîãî íà íåéòðàëèçàöèþ êèñëîò, ñîäåðæàùèõñÿ â îïðåäåëåííîì îáúåìå ïðîäóêòà, íà êîýôôèöèåíò ðàâíûé 10.

Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè ðåçóëüòàòà àíàëèçà ïðè ïðèíÿòîé äîâåðèòåëüíîé âåðîÿòíîñòè Ð=0.95 ñîñòàâëÿåò ±1.9 ْÑ.

Çà îêîí÷àòåëüíûé ðåçóëüòàò àíàëèçà ïðèíèìàþò ñðåäíåå àðèôìåòè÷åñêîå çíà÷åíèå ðåçóëüòàòîâ äâóõ ïàðàëëåëüíûõ îïðåäåëåíèé, îêðóãëÿÿ ðåçóëüòàò äî âòîðîãî äåñÿòè÷íîãî çíàêà.[11]

2.2.6 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïðåäåëüíîé êèñëîòíîñòè ìîëîêà

Ïðè ïðèåìêå ìîëîêà îáÿçàòåëüíî îïðåäåëÿþò åãî êèñëîòíîñòü, òîëüêî ïîñëå ýòîãî ìîëîêî èñïîëüçóþò äëÿ ïðîèçâîäñòâà êåôèðà è äðóãèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Òàê êàê êèñëîòíîñòü âëèÿåò íà âêóñîâûå õàðàêòåðèñòèêè ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïðåäåëüíîé êèñëîòíîñòè ìîëîêà îñíîâàí íà íåéòðàëèçàöèè êèñëîò, ñîäåðæàùèõñÿ â ìîëîêå, èçáûòî÷íûì êîëè÷åñòâîì ãèäðîîêèñè íàòðèÿ â ïðèñóòñòâèè èíäèêàòîðà ôåíîëôòàëåèíà. Ïðè ýòîì èçáûòîê ãèäðîîêèñè íàòðèÿ è èíòåíñèâíîñòü îêðàñêè â ïîëó÷åííîé ñìåñè îáðàòíî ïðîïîðöèîíàëüíû êèñëîòíîñòè ìîëîêà.

Ïðè àíàëèçå èñïîëüçóþò ñëåäóþùóþ àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

êîëáû;

ïðîáèðêè;

öèëèíäðû;

ïèïåòêè;

íàòðèÿ ãèäðîîêèñü;

ôåíîëôòàëåèí.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïðåäåëüíîé êèñëîòíîñòè ãîòîâÿò ðàáî÷èå ðàñòâîðû, îïðåäåëÿþùèå ñîîòâåòñòâóþùèé ãðàäóñ êèñëîòíîñòè.

 ìåðíóþ êîëáó îòìåðèâàþò íåîáõîäèìûé îáúåì ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè òàáëèöû 8, äîáàâëÿþò 10 ìë ôåíîëôòàëåèíà è äèñòèëëèðîâàííóþ âîäó äî ìåòêè.

Òàáëèöà 8 - Íîðìû êèñëîòíîñòè

 ðÿä ïðîáèðîê âíîñÿò ïî 10 ìë ðàñòâîðà ãèäðîîêèñè íàòðèÿ, ïðèãîòîâëåííîãî äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùåãî ãðàäóñà êèñëîòíîñòè.

 êàæäóþ ïðîáèðêó ñ ðàñòâîðîì ïðèëèâàþò ïî 5 ìë ìîëîêà è ñîäåðæèìîå ïðîáèðêè ïåðåìåøèâàþò ïóòåì ïåðåâåðòûâàíèÿ.

Åñëè ñîäåðæèìîå ïðîáèðêè îáåñöâå÷èâàåòñÿ, òî êèñëîòíîñòü äàííîé ïðîáû ìîëîêà áóäåò âûøå ñîîòâåòñòâóþùåãî äàííîìó ðàñòâîðó ãðàäóñà.[11]

2.2.7 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïëîòíîñòè ìîëîêà

Íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» ïëîòíîñòü îïðåäåëÿþò àðåîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì. Ïðè ýòîì èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùàÿ àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

àðåîìåòðû äëÿ ìîëîêà òèïà ÀÌ èëè ÀÌÒ äëÿ èçìåðåíèÿ ïëîòíîñòè ìîëîêà öåëüíîãî, ïîâûøåííîé æèðíîñòè;

àðåîìåòðû îáùåãî íàçíà÷åíèÿ òèïà ÀÎÍ-1 èëè òèïà ÀÎÍ-2;

öèëèíäðû ñòåêëÿííûå äëÿ àðåîìåòðîâ èñïîëíåíèÿ 1, íàðóæíûì äèàìåòðîì 31, 39, è 50 ìì, âûñîòîé 215, 265 è 415 ìì;

òåðìîìåòðû ðòóòíûå ñòåêëÿííûå;

òåðìîìåòðû ñòåêëÿííûå æèäêîñòíûå (íåðòóòíûå);

ñåêóíäîìåð ìåõàíè÷åñêèé;

áàíÿ âîäÿíàÿ;

äèñòèëëÿòîð;

ìåøàëêà;

ïîëîòåíöà ëüíÿíûå;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ.

Ïëîòíîñòü çàãîòàâëèâàåìîãî êîðîâüåãî ìîëîêà, ïàñòåðèçîâàííîãî è ñòåðèëèçîâàííîãî îïðåäåëÿþò ïðè òåìïåðàòóðå (20±5) ْÑ.

Ïëîòíîñòü ìîëîêà îïðåäåëÿåòñÿ íå ðàíåå, ÷åì ÷åðåç 2 ÷àñà ïîñëå äîéêè.

Ïëîòíîñòü êåôèðà îïðåäåëÿþò â ïîäãîòîâëåííîé ñìåñè äî ñêâàøèâàíèÿ ïðè (20±2).

Àðåîìåòðû è íåîáõîäèìàÿ ñòåêëÿííàÿ àïïàðàòóðà äîëæíû áûòü òùàòåëüíî âûìûòû ìîþùèìè ðàñòâîðàìè, îïîëîñíóòû äèñòèëëèðîâàííîé èëè êèïÿ÷åíîé âîäîé, à îñòàòêè âëàãè óäàëåíû ëüíÿíîé òêàíüþ èëè ïîëîòåíöåì, çàòåì âñÿ àïïàðàòóðà äîëæíà áûòü âûäåðæàíà íà âîçäóõå äî ïîëíîãî âûñûõàíèÿ.

Ïîñëå ïîäãîòîâêè àðåîìåòðà ê èçìåðåíèÿì íå äîïóñêàåòñÿ êàñàòüñÿ ðóêàìè åãî ðàáî÷åé ÷àñòè. Àðåîìåòð áåðóò çà âåðõíþþ ÷àñòü ñòåðæíÿ, ñâîáîäíóþ îò øêàëû. Àðåîìåòðû, òåðìîìåòðû è ìåøàëêè, ïîäãîòîâëåííûå ê èçìåðåíèÿì, õðàíÿò â öèëèíäðàõ, íàêðûòûõ ïîêðîâíûì ñòåêëîì èëè ïîëèýòèëåíîâûì ÷åõëîì.

Ïðè âîçíèêíîâåíèè ðàçíîãëàñèé â îöåíêå êà÷åñòâà ïðè îïðåäåëåíèè ïëîòíîñòè ïðèìåíÿþò àðåîìåòðè÷åñêèé ìåòîä, çàêëþ÷àþùåéñÿ â òîì, ÷òî ïðîáó íàãðåâàþò äî (40±2) ْÑ, âûäåðæèâàþò ïðè ýòîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèè (5±1) ìèíóò, à çàòåì îõëàæäàþò åå äî òåìïåðàòóðû (20±2) ْÑ è ïðîâîäÿò èçìåðåíèå ïëîòíîñòè àðåîìåòðàìè òèïà ÀÌ èëè ÀÌÒ.

Öèëèíäð ñ èññëåäóåìîé ïðîáîé óñòàíàâëèâàþò íà ðîâíîé ãîðèçîíòàëüíîé ïîâåðõíîñòè è èçìåðÿþò òåìïåðàòóðó ïðîáû. Îòñ÷åò ïîêàçàíèé òåìïåðàòóðû ïðîâîäÿò íå ðàíåå, ÷åì ÷åðåç 2-4 ìèíóòû ïîñëå îïóñêàíèÿ òåðìîìåòðà â ïðîáó.

Ñóõîé è ÷èñòûé àðåîìåòð îïóñêàþò ìåäëåííî â èññëåäóåìóþ ïðîáó, ïîãðóæàÿ åãî äî òåõ ïîð, ïîêà äî ïðåäïîëàãàåìîé îòìåòêè àðåîìåòðè÷åñêîé øêàëû íå îñòàíåòñÿ 3-4 ìì, çàòåì îñòàâëÿþò åãî â ñâîáîäíî ïëàâàþùåì ñîñòîÿíèè. Àðåîìåòð íå äîëæåí êàñàòüñÿ ñòåíîê öèëèíäðà.

Ðàñïîëîæåíèå öèëèíäðà ñ ïðîáîé íà ãîðèçîíòàëüíîé ïîâåðõíîñòè äîëæíî áûòü, ïî îòíîøåíèþ ê èñòî÷íèêó ñâåòà, óäîáíûì äëÿ îòñ÷åòà ïîêàçàíèé ïî øêàëå ïëîòíîñòè è øêàëå òåðìîìåòðà.

Ïåðâûé îòñ÷åò ïîêàçàíèé ïëîòíîñòè ïðîâîäÿò âèçóàëüíî ñî øêàëû àðåîìåòðà ÷åðåç 3 ìèíóòû ïîñëå óñòàíîâëåíèÿ åãî â íåïîäâèæíîì ïîëîæåíèè. Ïîñëå ýòîãî àðåîìåòð îñòîðîæíî ïîäíèìàþò íà âûñîòó äî óðîâíÿ áàëëàñòà â íåì è ñíîâà îïóñêàþò, îñòàâëÿÿ åãî â ñâîáîäíî ïëàâàþùåì ñîñòîÿíèè. Ïîñëå óñòàíîâëåíèÿ åãî â íåïîäâèæíîì ñîñòîÿíèè, ïðîâîäÿò âòîðîé îòñ÷åò ïîêàçàíèé ïëîòíîñòè. Ïðè îòñ÷åòå ïîêàçàíèé ïëîòíîñòè ãëàç äîëæåí íàõîäèòüñÿ íà óðîâíå ìåíèñêà. Îòñ÷åò ïîêàçàíèé ïðîâîäÿò ïî âåðõíåìó êðàþ ìåíèñêà.

Çàòåì èçìåðÿþò òåìïåðàòóðó ïðîáû. Èçìåðåíèå òåìïåðàòóðû ïðîáû ïðîâîäÿò ñ ïîìîùüþ ðòóòíûõ è íå ðòóòíûõ ñòåêëÿííûõ òåðìîìåòðîâ.

Ðåçóëüòàò îïðåäåëåíèÿ ïëîòíîñòè ñ ó÷åòîì ïîãðåøíîñòè ìåòîäà îïðåäåëÿþò ïî ôîðìóëå

 ρ=0,99, (1)

ãäå ρ_m - çíà÷åíèå ïëîòíîñòè, ïðèâåäåííîé ê 20⁰Ñ, êã/ì³ íàéäåííîå ïî òàáëèöå;

∆ρ_à - ïîãðåøíîñòü îïðåäåëåíèÿ ïëîòíîñòè ìîëîêà àðåîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì, íå áîëåå ±0,5 êã/ì³;

ρ - âåðîÿòíîñòü ñ êîòîðîé ïîãðåøíîñòü èçìåðåíèÿ íàõîäèòñÿ â ãðàíèöàõ îò ìèíóñ ∆ρ_à äî ïëþñ ∆ρ_à.[12]

2.2.8 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ñóõîãî âåùåñòâà â êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ

Îïðåäåëåíèå ñóõîãî âåùåñòâà ïðîâîäÿò ñ ïîìîùüþ óñêîðåííîãî ìåòîäà. Ïðè ýòîì èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùàÿ àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû, ðåàêòèâû:

Âåñû ëàáîðàòîðíûå 2-ãî êëàññà òî÷íîñòè

Øêàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé

Ýêñèêàòîð

Áþêñà ìåòàëëè÷åñêàÿ

Ïèïåòêè 1 è 2 êëàññà òî÷íîñòè, 2 è 3 èñïîëíåíèÿ, âìåñòèìîñòüþ 5 ìë

Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíÿòü äðóãèå ñðåäñòâà èçìåðåíèé, óäîâëåòâîðÿþùèå ïî ìåòðîëîãè÷åñêèì õàðàêòåðèñòèêàì òðåáîâàíèÿì íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà, ïðîøåäøèå ãîñóäàðñòâåííûå èñïûòàíèÿ è ìåòðîëîãè÷åñêóþ àòòåñòàöèþ â îðãàíàõ Ðîñòåõðåãóëèðîâàíèÿ.

 ìåòàëëè÷åñêóþ áþêñó ïèïåòêîé âíîñÿò 3 ìë èññëåäóåìîãî ïðîäóêòà, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿÿ åãî ïî âñåé ïîâåðõíîñòè ìàðëè è çàêðûâ êðûøêîé, âçâåøèâàþò. Çàòåì îòêðûòóþ áþêñó è êðûøêó ïîìåùàþò â ñóøèëüíûé øêàô ïðè 105⁰Ñ íà 60 ìèí, ïîñëå ÷åãî áþêñó çàêðûâàþò, îõëàæäàþò è âçâåøèâàþò.

Âûñóøèâàíèå è âçâåøèâàíèå ïðîäîëæàþò ÷åðåç 20-30 ìèí äî ïîëó÷åíèÿ ðàçíèöû â ìàññå ìåæäó ïîñëåäîâàòåëüíûìè âçâåøèâàíèÿìè íå áîëåå 0,001 ã.

Ñóõîé îñòàòîê íà ïîâåðõíîñòè ìàðëåâîãî êðóæêà äîëæåí èìåòü ðàâíîìåðíûé ñâåòëî-æåëòûé öâåò.

Ìàññîâóþ äîëþ ñóõîãî âåùåñòâà âû÷èñëÿþò ïî ôîðìóëå

 (2)

ãäå m₀ - ìàññà áþêñû ñ ïåñêîì è ñòåêëÿííîé ïàëî÷êîé, ã;- ìàññà áþêñû ñ ïåñêîì, ñòåêëÿííîé ïàëî÷êîé è íàâåñêîé èññëåäóåìîãî ïðîäóêòà äî âûñóøèâàíèÿ;₁ - ìàññà áþêñû ñ ïåñêîì, ñòåêëÿííîé ïàëî÷êîé è íàâåñêîé èññëåäóåìîãî ïðîäóêòà ïîñëå âûñóøèâàíèÿ.[13]

2.2.9 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ áåëêà

Îïðåäåëåíèå áåëêà ïðîâîäÿò êîëîðèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì. êîëîðèìåòðè÷åñêèé ìåòîä îñíîâàí íà ñïîñîáíîñòè áåëêîâ ìîëîêà ïðè ðÍ íèæå èçîýëåêòðè÷åñêîé òî÷êè ñâÿçûâàòü êèñëûé êðàñèòåëü, îáðàçóÿ ñ íèì íåðàñòâîðèìûé îñàäîê, ïîñëå óäàëåíèÿ êîòîðîãî èçìåðÿþò îïòè÷åñêóþ ïëîòíîñòü èñõîäíîãî ðàñòâîðà êðàñèòåëÿ îòíîñèòåëüíî ïîëó÷åííîãî ðàñòâîðà, êîòîðàÿ óìåíüøàåòñÿ ïðîïîðöèîíàëüíî ìàññîâîé äîëå áåëêà

Ïðè îïðåäåëåíèè èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùàÿ àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

âåñû ëàáîðàòîðíûå 4-ãî êëàññà òî÷íîñòè íàèáîëüøèì ïðåäåëîì âçâåøèâàíèÿ 200 ã ïî ÃÎÑÒ 24104;

öåíòðèôóãà äëÿ èçìåðåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà ìîëîêà ïî íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè;

êîëîðèìåòð ôîòîýëåêòðè÷åñêè ëàáîðàòîðíûé ñî ñâåòîôèëüòðîì äëÿ âûäåëåíèÿ ñïåêòðàëüíîé îáëàñòè 590 èì ñ êþâåòàìè ðàáî÷åé äëèíû 10 ìì ïî ÃÎÑÒ 12083 èëè ñïåêòðîôîòîìåòð ñ âûäåëÿåìîé äëèíîé âîëíû 590 íì;

àíàëèçàòîð ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèé ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ 2 - 3 åä. ðÍ ñ öåíîé äåëåíèÿ 0,05 åä. ðÍ;

òåðìîìåòð ðòóòíûé' ñòåêëÿííûé ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ 0-100°Ñ, ñ öåíîé äåëåíèÿ 0,5 èëè 1,0°Ñ, ñ ïðåäåëîì äîïóñòèìîé ïîãðåøíîñòè ±10Ñ ïî ÃÎÑÒ 27544;

ïðîáêè ðåçèíîâûå êîíóñíîå ¹16 èëè 19 ïî íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè;

øòàòèâ äëÿ ïðîáèðîê;

ôèëüòðû áóìàæíûå;

ïðîáèðêè Ï1, Ï2, Ï4-25 ïî ÃÎÑÒ 25336;

âîðîíêè Â èëè ÂÔ ïî ÃÎÑÒ 25336;

ïèïåòêè 1-2-1, 2-2-1', 4-2-1, 5-2-1, 2-2-20 ïî ÃÎÑÒ 20292;

êîëáû 1-2-50, 1-2-200, 1-2-500, 1-2-2000, 2-2-50, 2-2-2, 2-2-500, 2-2-2000 ïî ÃÎÑÒ 1770;

áóòûëü òåìíîãî ñòåêëà âìåñòèìîñòüþ 2000 ñì3 ïî íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè;

êðàñèòåëè «Àìèäî ÷åðíûé 10 Á» (1-àìè.íî-2,7-áèñ (n-íèòðîôåíèëàçî)-8-îêñèíàôòàëèí-3,6-äèñóëüôîêèñëîòû äèíàòðèåâàÿ ñîëü) ïî ÒÓ 6-09-05-557;

êèñëîòà ëèìîííàÿ ïî ÃÎÑÒ 3652;

íàòðèé îðòîôîñôàò äâóõçàìåùåííûé;

êèñëîòà ñåðíàÿ ïî ÃÎÑÒ 4204;

íàòðèÿ ãèäðîêñèä ïî ÃÎÑÒ 4328;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ ïî ÃÎÑÒ 6709;

Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå äðóãèõ ñðåäñòâ èçìåðåíèé ñ ìåòðîëîãè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè è îáîðóäîâàíèÿ ñ òåõíè÷åñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè íå õóæå, à òàêæå ðåàêòèâîâ ïî êà÷åñòâó íå íèæå âûøåóêàçàííûõ.

 ñòåêëÿííóþ ïðîáèðêó ïîìåùàþò ïèïåòêîé 1 ñì³ ìîëîêà, ïðèëèâàþò 20 ñì³ ðàñòâîðà êðàñèòåëÿ è, çàêðûâ, ïðîáèðêó ðåçèíîâîé ïðîáêîé, ïåðåìåøèâàþò åå ñîäåðæèìîå, ïåðåâîðà÷èâàÿ ïðîáèðêó îò 2 äî 10 ðàç.

Ñëåäóåò èçáåãàòü âñòðÿõèâàíèÿ, òàê êàê ïðè ýòîì îáðàçóåòñÿ òðóäíîðàçðóøèìàÿ ïåíà.

Ïîìåùàþò ïðîáèðêó â öåíòðèôóãó è öåíòðèôóãèðóþò ïðè ÷àñòîòå âðàùåíèÿ 25 ñ^-1 (1500 îá/ìèí) â òå÷åíèå 10 ìèí èëè ïðè ÷àñòîòå âðàùåíèÿ 16 ñ^-1 (1000 îá/ìèí) - â òå÷åíèå 20 ìèí.

Îòáèðàþò ïèïåòêîé 1 ñì³ íàäîñàäî÷íîé æèäêîñòè, ïîìåùàþò â ìåðíóþ êîëáó âìåñòèìîñòüþ 50 ñì³, äîëèâàþò êîëáó äî ìåòêè âîäîé è ñîäåðæèìîå ïåðåìåøèâàþò. Àíàëîãè÷íûì ñïîñîáîì ðàçáàâëÿþò ðàáî÷èé ðàñòâîð êðàñèòåëÿ â 50 ðàç.

Èçìåðÿþò íà ôîòîýëåêòðîêîëîðèìåòðå èëè ñïåêòðîôîòîìåòðå îïòè÷åñêóþ ïëîòíîñòü ðàçáàâëåííîãî ðàñòâîðà êðàñèòåëÿ ïî îòíîøåíèþ ê ðàçáàâëåííîìó ñîäåðæèìîìó ìåðíîé êîëáû.

Ïîñëå êàæäûõ 24 íàáëþäåíèé êþâåòó ïðîìûâàþò áóôåðíûì ðàñòâîðîì.

Ïðåäåë äîïóñòèìîé ïîãðåøíîñòè ðåçóëüòàòà èçìåðåíèé â äèàïàçîíå ìàññîâîé äîëè áåëêà 2,5-4,0% ñîñòàâëÿåò ±0,1% ìàññîâîé äîëè áåëêà ïðè äîâåðèòåëüíîé âåðîÿòíîñòè 0,80 è ðàñõîæäåíèè ìåæäó äâóìÿ ïàðàëëåëüíûìè èçìåðåíèÿìè íå áîëåå 0,013 åäèíèö îïòè÷åñêîé ïëîòíîñòè èëè íå áîëåå 0,1% ìàññîâîé äîëè áåëêà.[14]

2.2.10 Êîíòðîëü ïðè ðîçëèâå è óïàêîâûâàíèè

Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðè ðîçëèâå è ôàñîâàíèè çàêëþ÷àåòñÿ â îïðåäåëåíèè ñòåïåíè çàïîëíåíèÿ ïðîäóêòîì òàðû è åãî ìàññû â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè. Ïðè óïàêîâûâàíèè êîíòðîëèðóþò ãåðìåòè÷íîñòü òàðû ñ ïðîäóêòîì è åå ìàðêèðîâêó. Òàðó è óïàêîâî÷íûå ìàòåðèàëû, èñïîëüçóåìûå â ïðîèçâîäñòâå, ïîäâåðãàþò òàêæå ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó êîíòðîëþ.

Ñòåïåíü çàïîëíåíèÿ òàðû ïðîäóêòîì äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü âåëè÷èíå, óêàçàííîé íà òàðå, ýòèêåòêå è ÿðëûêå. Çàïîëíåíèå òàðû ïðîäóêòîì çàâèñèò îò òî÷íîñòè ðàáîòû äîçèðîâî÷íûõ óñòðîéñòâ àâòîìàòîâ äëÿ ðîçëèâà è ôàñîâàíèÿ. Áîëüøèíñòâî äîçèðîâî÷íûõ óñòðîéñòâ â îñíîâíîì îòìåðèâàåò ïðîäóêò ïî îáúåìó è óðîâíþ. Òî÷íîñòü ðîçëèâà ïðè îáúåìíîì äîçèðîâàíèè îïðåäåëÿåòñÿ êîíñòðóêöèåé äîçèðîâî÷íîãî óñòðîéñòâà, à ïðè äîçèðîâàíèè ïî óðîâíþ îíà çàâèñèò îò êà÷åñòâà è òî÷íîñòè èçãîòîâëåíèÿ òàðû äëÿ ïðîäóêòà.

Ìàññó íåòòî îïðåäåëÿþò ïî ÃÎÑÒ 8764. Îíà äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ìàññå íåòòî, óêàçàííîé íà ýòèêåòêå, òàðå. Äëÿ îòäåëüíûõ åäèíèö óïàêîâêè äîïóñêàþòñÿ ïðåäåëüíûå îòêëîíåíèÿ ìàññû íåòòî íå áîëåå ±3% äëÿ ïðîäóêòà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå ìàññîé íåòòî äî 1,0 êã; ±2% ìàññîé íåòòî áîëåå 1,0êã.

Êà÷åñòâî óïàêîâûâàíèÿ ïàêåòîâ ñ êåôèðîì êîíòðîëèðóþò ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ è ïîñëå äëèòåëüíîãî ïåðåðûâà. Ïðè ýòîì ïðîâåðÿþò âíåøíèé âèä óïàêîâêè (íàëè÷èå öàðàïèí èëè äðóãèõ ïîâðåæäåíèé), ïðàâèëüíîñòü è ÷åòêîñòü ìàðêèðîâêè äàòû, ïàðàëëåëüíîñòü âåðõíèõ èëè âåðõíèõ è íèæíèõ êëàïàíîâ, ðàâíîìåðíîñòü è ïðÿìîëèíåéíîñòü ñâàðî÷íîãî øâà, ïðàâèëüíîñòü ñêëåéêè ñîñòàâíûõ ÷àñòåé è ôîðìû äíà, ÷åòêîñòü è ïðàâèëüíîñòü ðàñïîëîæåíèÿ òî÷åê ïðåññîâàíèÿ íà äíå óïàêîâêè, ïðî÷íîñòü ñâàðî÷íûõ øâîâ, ãåðìåòè÷íîñòü è ìàññó óïàêîâêè ñ ïðîäóêòîì[4]

Ìàññó êîíòðîëèðóþò âçâåøèâàíèåì äâóõ ïîñëåäíèõ óïàêîâîê, âûøåäøèõ èç àâòîìàòà. Åñëè îáíàðóæåíû îòêëîíåíèÿ â ìàññå, òî íåîáõîäèìî âûïóñòèòü èç ôàñîâî÷íîãî àâòîìàòà åùå äåñÿòü óïàêîâîê, èç êîòîðûõ äâå ïîñëåäíèå âçâåñèòü. Ïðè îòêëîíåíèè îò êîíòðîëüíîé ìàññû ñëåäóåò îòðåãóëèðîâàòü àâòîìàò.

Ãåðìåòè÷íîñòü óïàêîâêè êîíòðîëèðóþò âèçóàëüíî. Äëÿ ýòîãî ïåðâûå äåñÿòü ïàêåòîâ óêëàäûâàþò íàáîê â äâà ðÿäà. Âûäåðæèâàþò íå ìåíåå 5 óïàêîâîê â òå÷åíèè 5 ìèíóò. Åñëè îíè íà÷èíàþò òå÷ü, òî òàêæå íåîáõîäèìî îòðåãóëèðîâàòü àâòîìàò.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïðî÷íîñòè ñâàðî÷íûõ øâîâ óïàêîâàííûé ïóñòîé ïàêåò ðàçðåçàþò íîæîì ïîïåðåê íà äâå ÷àñòè è çàïîëíÿþò êîíòðîëüíîé æèäêîñòüþ äî âûñîòû 25 ìì. Äàþò æèäêîñòè îòñòîÿòñÿ è âïèòàòüñÿ â òå÷åíèè 1 ìèíóòû. Çàòåì æèäêîñòü âûëèâàþò, ïðîïîëàñêèâàþò ïàêåò è âûòèðàþò åãî äîñóõà. Ïîñëå ýòîãî ðàçðåçàþò íîæîì èëè ðàçðûâàþò ñâàðî÷íûå øâû âåðõíèõ è íèæíèõ êëàïàíîâ, äíà ïàêåòà è ïî õàðàêòåðó îêðàøèâàíèÿ êîíòðîëüíîé æèäêîñòüþ ýòèõ ìåñò îïðåäåëÿþò ïðàâèëüíûå ðåæèìû ñêëåéêè (òåìïåðàòóðó íàãðåâà è îõëàæäåíèÿ, äàâëåíèå è ïðàâèëüíîå ðàñïîëîæåíèå ïðèæèìíûõ ãóáîê è êóëà÷êîâ àâòîìàòà). Íîðìàëüíîå îêðàøèâàíèå ïîâåðõíîñòè ñâàðî÷íûõ øâîâ ñâèäåòåëüñòâóåò î êà÷åñòâåííîé ñêëåéêå ïàêåòà.[6]

Ìàðêèðîâêó ïðîâîäÿò ïî ÃÎÑÒ 23615 è ÃÎÑÒ Ð 51074.

Ïðè ïîñòóïëåíèè íà ìîëî÷íûé çàâîä òàðû è óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ ïðîâîäÿò èõ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü çàêëþ÷àåòñÿ â ïðîâåäåíèè àíàëèçà ïî îïðåäåëåíèþ îáùåãî êîëè÷åñòâà áàêòåðèé è áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê íà òàðå è óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëàõ. Ýòè àíàëèçû ïðîâîäÿò 2-4 ðàçà â ãîä äëÿ êàæäîé ïàðòèè òàðû èëè óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ïîñòóïèâøèõ íà ïðåäïðèÿòèå, à òàêæå â òîì ñëó÷àå, åñëè ïðè êîíòðîëå òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè íåîáõîäèìî ïðîâåðèòü, íå ÿâëÿþòñÿ ëè îíè èñòî÷íèêîì ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî îáñåìåíåíèÿ.  íåîáõîäèìûõ ñëó÷àÿõ ïðîâîäÿò äîïîëíèòåëüíûå ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ íà ñïåöèôè÷íóþ äëÿ äàííîãî âèäà ìàòåðèàëîâ ìèêðîôëîðó. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ Èíñòðóêöèåé ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó êîíòðîëþ ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.[5]

Äëÿ àíàëèçà êîíòðîëÿ ÷èñòîòû ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû îòáèðàþò 10 åäèíèö òàðû è áåðóò 20 ìë ñòåðèëüíîãî ðàñòâîðà õëîðèäà íàòðèÿ.  ïåðâóþ áóòûëêó âëèâàþò 20 ìë ñòåðèëüíîãî ðàñòâîðà. Çàòåì åå äåðæàò íàä ãîðåëêîé, ÷òîáû â íåå íå ïîïàëà ìèêðîôëîðà èç âîçäóõà. Ïîâîðîòîì áóòûëêè ðàñòâîðîì ñìà÷èâàåòñÿ âñÿ åå âíóòðåííÿÿ ïîâåðõíîñòü, è ýòîò ðàñòâîð ñëèâàþò â äðóãóþ áàíêó. Òàêèì îáðàçîì îäíîé ïîðöèåé ðàñòâîðà âñå 10 åäèíèö òàðû. Ïîëóùåííóþ ñìûâíóþ æèäêîñòü â êîëè÷åñòâå 1 ìë çàñåâàþò â ÷àøêó Ïåòðè äëÿ îïðåäåëåíèÿ îáùåãî êîëè÷åñòâà áàêòåðèé (ÎÊÁ), à èç îñòàëüíîé ñìûâíîé æèäêîñòè 5 ìë çàñåâàþò â ïðîáèðêó ñî ñðåäîé Êåññëåð äëÿ îïðåäåëåíèÿ áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê (ÁÃÊÏ). Ïîñåâû âûäåðæèâàþò â òå÷åíèè 18-24 ÷àñîâ ïðè òåìïåðàòóðå (37±2) ْÑ

Îáùåå êîëè÷åñòâî áàêòåðèé â 1 ìë ñìûâà äëÿ ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû äîïóñêàåòñÿ íå áîëåå 100. áàêòåðèè ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê â ñìûâàõ ñ ïîòðåáèòåëüñêîé òàðû äîëæíû îòñóòñòâîâàòü.[5]

3. Ñîâåðøåíñòâîâàíèå ìåòîäîâ êîíòðîëÿ íà ÎÎÎ «Ìîëîêî»

3.1 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû ìîëîêà, èñïîëüçóåìîãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà êåôèðà

Êà÷åñòâî ñûðîãî ìîëîêà áûëî è â íàñòîÿùåå âðåìÿ îñòàåòñÿ îäíîé èç íàèáîëåå àêòóàëüíûõ òåì äëÿ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè. Îíî ôîðìèðóåòñÿ ïîä âëèÿíèåì ìíîãèõ ôàêòîðîâ.

Ñâåæåå íàòóðàëüíîå ìîëîêî, îò çäîðîâûõ æèâîòíûõ, õàðàêòåðèçóåòñÿ îïðåäåëåííûìè ñâîéñòâàìè: ôèçèêî-õèìè÷åñêèìè, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè, îðãàíîëåïòè÷åñêèìè. Èçìåíåíèå ñîñòàâíûõ ÷àñòåé ìîëîêà è åãî ñâîéñòâ, áåññïîðíî, âëèÿåò íà òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëîêà. Íî ãëàâíîå, ÷òî ýòè èçìåíåíèÿ, îñîáåííî èñêóññòâåííî ñôîðìèðîâàííûå, âëåêóò çà ñîáîé èçìåíåíèÿ êà÷åñòâà, à ïîðîé è óãðîçó áåçîïàñíîñòè ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ ñëåäóåò óäåëÿòü âíèìàíèå ïðè ïðèåìêå ìîëîêà íà ñëåäóþùèå åãî ñâîéñòâà: ïëîòíîñòü ìîëîêà, ñîäåðæàíèå áåëêà â ìîëîêå, òåðìîóñòîé÷èâîñòü ìîëîêà, êèñëîòíîñòü ìîëîêà, ìåõàíè÷åñêàÿ çàãðÿçíåííîñòü ìîëîêà, òåìïåðàòóðà ìîëîêà.

Ïðè ïðèåìêå ìîëîêî äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü ïîêàçàòåëÿì, óêàçàííûì â òàáëèöå 9[15].

Òàáëèöà 9 - Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìîëîêà ïðè ïðèåìêå

Èçâåñòíî, ÷òî ñîñòàâ è ñâîéñòâà ìîëîêà çàâèñÿò îò òåõíîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé åãî ïîëó÷åíèÿ è ôèçèîëîãè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé æèâîòíîãî. Ëþáûå íàðóøåíèÿ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé îðãàíèçìà æèâîòíîãî íà ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ, òåõíîëîãè÷åñêèõ, îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâàõ è ñîñòàâå ìîëîêà

Ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ìîëîêî ïðè ïðèåìêå äîëæíî ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìàì, óêàçàííûì â òàáëèöå 10.

Òàáëèöà 10 - Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìîëîêà

Ê ñîæàëåíèþ ïðîèçâîäèòåëè, ñòðåìÿñü ê óâåëè÷åíèþ öåíû çà ñäàííîå ìîëîêî, íå âñåãäà äåéñòâóþò ðàçðåøåííûìè ìåòîäàìè, ó÷àñòèëèñü ñëó÷àè íåäîáðîñîâåñòíîé ðàáîòû, îòêðîâåííîé ôàëüñèôèêàöèè êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ìîëîêà-ñûðüÿ.

Ôàêòîðû, îêàçûâàþùèå âëèÿíèå íà îñíîâíûå ïîêàçàòåëè ñîñòàâà è ñâîéñòâà ìîëîêà:

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìîëîêà ÿâëÿþòñÿ î÷åíü âàæíîé ñîñòàâëÿþùåé êà÷åñòâà, ïîñêîëüêó ñîñòàâ è êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ íå òîëüêî òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëîêà, íî è åãî áåçîïàñíîñòü.

Ïðè ïðèåìêå ìîëîêà ïåðèîäè÷íîñòü êîíòðîëÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ìîëîêà äîëæíà óñòàíàâëèâàòüñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òàáëèöåé 11. [15]

Òàáëèöà 11 - Ïåðèîäè÷íîñòü êîíòðîëÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ìîëîêà ïðè ïðèåìêå

Íà ìîé âçãëÿä, ïðåäñòàâëÿþò èíòåðåñ íîâûå äàííûå î êîëè÷åñòâåííîì è êà÷åñòâåííîì ñîñòàâå ìèêðîôëîðû ìîëîêà â âûìåíè æèâîòíîãî, ïîñêîëüêó íà÷àëüíàÿ îáñåìåíåííîñòü ìîëîêà ÿâëÿåòñÿ âàæíîé ñîñòàâëÿþùåé êà÷åñòâà.

Èññëåäîâàíèÿìè ïîäòâåðæäåíî, ÷òî ïàðàíõèìíîå ìîëîêî (ïåðâûå ñòðóéêè) ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ, îáðàçóþùèõ «áàêòåðèàëüíóþ ïðîáêó». Óñòàíîâëåíî, ÷òî â ñîñòàâå ìèêðîôëîðû â ýòîì ñëó÷àå ïðåîáëàäàþò ìåçîôèëüíûå àíàýðîáíûå è ôàêóëüòàòèâíî àíàýðîáíûå ìèêðîîðãàíèçìû, êîëè÷åñòâî ïñèõðîòðîôíûõ è òåðìîñòîéêèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ î÷åíü ìàëî.

 öèñòåðàëüíîì ìîëîêå (âòîðàÿ ïîðöèÿ èç ñîñêîâîãî êàíàëà) êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ è ôàêóëüòàòèâíî àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ ìåíüøå íà äâà ïîðÿäêà, êîëè÷åñòâî ïñèõðîòðîôíûõ è òåðìîñòîéêèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ òàêæå íåâåëèêî. Àëüâåîëÿðíîå ìîëîêî (îñíîâíîå ìîëîêî èç àëüâåîë, íàõîäÿùèõñÿ â ÷åòûðåõ äîëÿõ âûìåíè) ÿâëÿåòñÿ ñàìûì ÷èñòûì ñ òî÷êè çðåíèÿ áàêòåðèàëüíîé çàãðÿçíåííîñòè;

ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà;

ôèçè÷åñêèå ñâîéñòâà (òåìïåðàòóðà çàìåðçàíèÿ, ïëîòíîñòü, òåðìîóñòîé÷èâîñòü) íàïðÿìóþ çàâèñÿò îò õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ìîëîêà, â ÷àñòíîñòè îò èçìåíåíèÿ êîíöåíòðàöèè ñóõèõ âåùåñòâ:

ïëîòíîñòü ìîëîêà ïîíèæàåòñÿ ïðè óâåëè÷åíèè ñîäåðæàíèÿ æèðà è ïîâûøàåòñÿ ïðè óâåëè÷åíèè êîëè÷åñòâà ñîëåé, áåëêîâ, ëàêòîçû;

òåìïåðàòóðà çàìåðçàíèÿ îáóñëàâëèâàåòñÿ òîëüêî èñòèííî ðàñòâîðèìûìè ñîñòàâíûìè ÷àñòÿìè ìîëîêà- ëàêòîçîé è ñîëÿìè, ïðè÷åì ïîñëåäíèå ñîäåðæàòñÿ â ïîñòîÿííîé êîíöåíòðàöèè;

òåðìîóñòîé÷èâîñòü õàðàêòåðèçóåòñÿ èîííî-äèñïåðñíûì ñîñòîÿíèåì ñîñòàâíûõ ÷àñòåé, êîòîðîå îïðåäåëÿåòñÿ êàê ñîëåâîå ðàâíîâåñèå ìîëîêà.

Ëþáîå èçìåíåíèå íîðìàëüíîãî ïåðâîíà÷àëüíîãî ðàâíîâåñèÿ âëèÿåò íà ðàñòâîðèìîñòü îòäåëüíûõ ñîëåé, äåñòàáèëèçàöèþ áåëêîâ ìîëîêà. Óêàçàííûå èçìåíåíèÿ ñëóæàò äëÿ ðàñïîçíàâàíèÿ ôàëüñèôèêàöèè ìîëîêà. Âñå ýòè ïîêàçàòåëè âçàèìîñâÿçàíû ìåæäó ñîáîé, è èçìåíåíèå õîòÿ áû îäíîãî èç íèõ íåïðåìåííî âåäåò ê èçìåíåíèþ äðóãèõ.

Ïî âåëè÷èíå ïëîòíîñòè êîñâåííî ñóäÿò î íàòóðàëüíîñòè ìîëîêà ïðè ïîäîçðåíèè íà ôàëüñèôèêàöèþ, íî äîñòîâåðíî ôàëüñèôèêàöèþ ìîëîêà ìîæíî óñòàíîâèòü ëèøü ïî ñîäåðæàíèþ ëàêòîçû è èîíîâ ðàñòâîðèìûõ ñîëåé, à çíà÷èò, ïóòåì îïðåäåëåíèÿ òî÷êè åãî çàìåðçàíèÿ(íèæå ìèíóñ 0.520 ْÑ). Ïðè ýòîì òåðìîóñòîé÷èâîñòü ìîëîêà òàêæå óõóäøàåòñÿ.

Òåìïåðàòóðà çàìåðçàíèÿ ìîëîêà êîëåáëåòñÿ â óçêèõ ïðåäåëàõ îò ìèíóñ 0.520 ْÑ äî ìèíóñ 0.590 ْÑ. Îíà èçìåíÿåòñÿ ïðè ôàëüñèôèêàöèè ìîëîêà íå òîëüêî âîäîé, íî è ñîäîé èëè äðóãèìè õèìè÷åñêèìè âåùåñòâàìè, â òîì ÷èñëå íåéòðàëèçóþùèìè. Ïðè äîáàâëåíèè ê ìîëîêó õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ òåìïåðàòóðà çàìåðçàíèÿ ïîíèæàåòñÿ, ïëîòíîñòü ïîâûøàåòñÿ, òåðìîóñòîé÷èâîñòü óõóäøàåòñÿ.

Îáðàçîâàíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû âûçûâàåò óìåíüøåíèå îòðèöàòåëüíîãî çàðÿäà ìèöåëë êàçåèíà è íàðóøåíèå ñîëåâîãî áàëàíñà ìîëîêà, è ýòî âåäåò ê èçìåíåíèþ ôèçè÷åñêèõ ñâîéñòâ.

Ìíîãîëåòíèå òåõíîëîãè÷åñêèå òðàäèöèè ïîçâîëÿþò ñïåöèàëèñòàì ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè íàõîäèòü ïðàâèëüíûå ïóòè â âîïðîñàõ ïåðåðàáîòêè ìîëîêà. Íî ïðèíÿòèå ïðàâèëüíûõ ðåøåíèé âîçìîæíî, åñëè êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè îáóñëîâëåíû åñòåñòâåííûìè õàðàêòåðèñòèêàìè ñîñòàâà è ñâîéñòâ ìîëîêà. Ñîâåðøåííî äðóãàÿ êàðòèíà ñêëàäûâàåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâå, åñëè òåõíîëîã íå ìîæåò îïðåäåëèòü ïðè÷èíó íåïîä÷èíåíèÿ ìîëîêà òåõíîëîãè÷åñêèì ðåæèìàì îáðàáîòêè. Ïðè èçìåíåíèè êà÷åñòâà ìîëîêà íåîáõîäèìî èçìåíÿòü è òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ òàê, ÷òîáû óñòðàíèòü èëè ïî âîçìîæíîñòè îñëàáèòü âëèÿíèå èçìåíèâøèõñÿ ñâîéñòâ ìîëîêà íà ïîëó÷àåìûé ïðîäóêò. Ïîýòîìó ÷òîáû ýòîãî èçáåæàòü, íóæíî ñòðîãî êîíòðîëèðîâàòü è ïðîâåðÿòü ïîñòóïàþùåå ìîëîêî-ñûðüå íà ïðåäïðèÿòèå ïî âñåì ïîêàçàòåëÿì.

Ðåàëüíîñòü ñåãîäíÿøíåãî äíÿ ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî íåñîâåðøåíñòâî íîðìàòèâíîé áàçû ïîçâîëÿåò íåäîáðîñîâåñòíûì ïðîèçâîäèòåëÿì è ïðîäàâöàì ïîëó÷àòü äîïîëíèòåëüíóþ ïðèáûëü, ôàëüñèôèöèðóÿ ìîëîêî ðàçëè÷íûìè ñïîñîáàìè.

Äîáàâëåíèå ê ìîëîêó ÷óæåðîäíûõ âåùåñòâ èëè íåéòðàëèçóþùèõ ñðåäñòâ âëå÷åò çà ñîáîé íå ïðîñòî èçìåíåíèå ôèçè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà, à èçìåíåíèå êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Ñóùåñòâóåò îïðåäåëåííûé ïîðÿäîê ïðèåìêè è îöåíêè êà÷åñòâà ìîëîêà. Ïðèåìêó îñóùåñòâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè äåéñòâóþùåãî ñòàíäàðòà íà ìîëîêî íàòóðàëüíîå êîðîâüå. Ìîëîêî íàòóðàëüíîå êîðîâüå äîëæíî áûòü ïîëó÷åíî îò çäîðîâûõ æèâîòíûõ, îòôèëüòðîâàíî è îõëàæäåíî â õîçÿéñòâå íå ïîçäíåå ÷åì ÷åðåç 2 ÷àñà ïîñëå äîéêè äî òåìïåðàòóðû íå âûøå 6 ْÑ.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ íå îáðàùàþò ïðè ïðèåìêå ìîëîêà íà ãðóïïó ÷èñòîòû. À ýòî ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç âàæíåéøèõ ïîêàçàòåëåé áåçîïàñíîñòè ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Åñëè â ìîëîêå áóäóò ñîäåðæàòüñÿ ìåõàíè÷åñêèå ïðèìåñè, òî ýòî áóäåò îòðèöàòåëüíî âëèÿòü íà äàëüíåéøóþ îáðàáîòêó ìîëîêà, à â îñîáåííîñòè íà åãî õðàíåíèå, êàê äî ïåðåðàáîòêè, òàê è ïîñëå çàâåðøåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà. Ìåõàíè÷åñêèå ïðèìåñè îòðèöàòåëüíî âëèÿþò íà ãîòîâûé ïðîäóêò ïðè õðàíåíèè åãî íà ñêëàäå è ïðè ðåàëèçàöèè åãî â òîðãîâóþ ñåòü, çíà÷èòåëüíî ñîêðàùàþò ñðîêè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû ìîëîêà íóæíî èñïîëüçîâàòü ñëåäóþùèé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ 8218-89 «Ìîëîêî. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû». Ýòîò ñòàíäàðò ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ñûðüå è òåðìè÷åñêè îáðàáîòàííîå ìîëîêî è óñòàíàâëèâàåò ìåòîä îïðåäåëåíèÿ åãî ÷èñòîòû. Ìåòîä îñíîâàí íà îòäåëåíèè ìåõàíè÷åñêîé ïðèìåñè èç äîçèðîâàííîé ïðîáû ìîëîêà ïóòåì ïðîöåæèâàíèÿ ÷åðåç ôèëüòð è âèçóàëüíîãî ñðàâíåíèÿ íàëè÷èÿ ìåõàíè÷åñêîé ïðèìåñè íà ôèëüòðå ñ îáðàçöîì ñðàâíåíèÿ.[16]

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà íóæíî èñïîëüçîâàòü ñëåäóþùóþ àïïàðàòóðó è ìàòåðèàëû:

ïðèáîðû äëÿ îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû ìîëîêà ñ äèàìåòðîì ôèëüòðóþùåé ïîâåðõíîñòè 27-30 ìì;

ôèëüòðû èç ïîëîòíà èãëîïðîáèâíîãî òåðìîñêðåïëåííîãî äëÿ ôèëüòðîâàíèÿ ìîëîêà;

ïîñóäà ìåðíàÿ âìåñòèìîñòüþ 250 ìë;

òåðìîìåòð ñòåêëÿííûé æèäêîñòíûé (íåðòóòíûé) òåõíè÷åñêèé ñ äèàïàçîíîì èçìåðåíèÿ îò 0 äî 100 ْÑ ñ öåíîé äåëåíèÿ øêàëû 1 ْÑ;

áàíÿ âîäÿíàÿ ëàáîðàòîðíàÿ.

Àíàëèç ñëåäóåò ïðîâîäèòü ñëåäóþùèì îáðàçîì:

Ôèëüòð âñòàâëÿþò â ïðèáîð ãëàäêîé ïîâåðõíîñòüþ êâåðõó. Èç îáúåäèíåííîé ïðîáû îòáèðàþò 250 ìë õîðîøî ïåðåìåøàííîãî ìîëîêà, êîòîðîå ïîäîãðåâàþò äî òåìïåðàòóðû 35±5 ْÑ è âûëèâàþò â ñîñóä ïðèáîðà. Ïî îêîí÷àíèþ ôèëüòðîâàíèÿ ôèëüòð âûíèìàþò è ïîìåùàþò íà ëèñò ïåðãàìåíòíîé èëè äðóãîé íåïðîìîêàåìîé áóìàãè.

 çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà ìåõàíè÷åñêîé ïðèìåñè íà ôèëüòðå ìîëîêî ïîäðàçäåëÿþò íà òðè ãðóïïû ÷èñòîòû ïóòåì ñðàâíèâàíèÿ ôèëüòðà ñ îáðàçöîì.

Òàáëèöà 12- Îáðàçåö ñðàâíåíèÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ ãðóïïû ÷èñòîòû ìîëîêà (ïðè ôèëüòðîâàíèè ïðîáû îáúåìîì 250 ìë)

Öâåò ôèëüòðà äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü öâåòó ìîëîêà â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ÍÒÄ. Ïðè èçìåíåíèè öâåòà ôèëüòðà ìîëîêî, íåçàâèñèìî îò êîëè÷åñòâà èìåþùåéñÿ íà ôèëüòðå ìåõàíè÷åñêîé ïðèìåñè, îòíîñÿò ê òðåòüåé ãðóïïå ÷èñòîòû.

3.2 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïàñòåðèçàöèè

Íà çàâîäå íå óäåëÿþò âíèìàíèå íà ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà. à ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè îêàçûâàåò áîëüøîå âëèÿíèå íà áåçîïàñíîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà è êåôèðà äîëæíà êîíòðîëèðîâàòüñÿ ñ ïîìîùüþ õèìè÷åñêèõ ìåòîäîâ ïî ÃÎÑÒ 3623-73 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ïàñòåðèçàöèè»[17]

Õèìè÷åñêèå ìåòîäû îñíîâàíû íà îïðåäåëåíèè ïðèñóòñòâèÿ ïåðîêñèäàçû è ôîñôîòàçû â ñûðîì ìîëîêå è ïðèãîòîâëåííûõ èç íåãî ïðîäóêòàõ è îòñóòñòâèÿ ýòèõ ôåðìåíòîâ â ïàñòåðèçîâàííîì ìîëîêå è ïðîäóêòàõ, âûðàáîòàííûõ èç íåãî. Ñóùíîñòü õèìè÷åñêèõ ìåòîäîâ çàêëþ÷àåòñÿ â ðàçëîæåíèè (ïåðîêñèäàçîé) èëè ãèäðîëèçå (ôîñôîòàçîé) âíåñåííûõ â ìîëîêî õèìè÷åñêèõ ðåàêòèâîâ è èçìåíåíèè ïðè ýòîì åãî öâåòà. Òåìïåðàòóðà èíàêòèâàöèè (ðàçðóøåíèÿ) ôåðìåíòîâ âûøå òåìïåðàòóðû, ïðè êîòîðîé ïîãèáàþò ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû. Åñëè â ìîëîêå îòñóòñòâóþò ýòè ôåðìåíòû, òî îòñóòñòâóþò è ïàòîãåííûå áàêòåðèè, à ìîëîêî ñ÷èòàþò ïàñòåðèçîâàííûì ïðè çàäàííîì ðåæèìå è áåçîïàñíûì â ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêîì îòíîøåíèè.

Ïåðîêñèäàçà èíàêòèâèðóåòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå 80 ْÑ è âûäåðæêå 20-30 ñåêóíä. Ïðè îòñóòñòâèè ôåðìåíòà â ìîëîêå è êåôèðå öâåò èññëåäóåìîãî îáðàçöà íå ìåíÿåòñÿ. Ñëåäîâàòåëüíî, ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ïàñòåðèçîâàëè ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå 80 ْÑ. Ïðè íàëè÷èè ïåðîêñèäàçû èññëåäóåìûé îáðàçåö îêðàøèâàåòñÿ â òåìíî-ñèíèé öâåò. Ýòî óêàçûâàåò íà òî, ÷òî ìîëîêî íå ïàñòåðèçîâàëè èëè ïàñòåðèçîâàëè ïðè òåìïåðàòóðå íèæå 80 ْÑ, ëèáî ìîëîêî áûëî ñìåøàíî ñ íåïàñòåðèçîâàííûìè ïðîäóêòàìè. ×óâñòâèòåëüíîñòü ìåòîäà ïî ÃÎÑÒ 3632 ïîçâîëÿåò îáíàðóæèòü äîáàâëåíèå íå ìåíåå 5٪ íåïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà ê ïàñòåðèçîâàííîìó.

Òåðìîóñòîé÷èâîñòü ôîñôîòàçû ìåíüøå, ÷åì ïåðîêñèäàçû. Ôîñôàòàçà èíàêòèâèðóåòñÿ ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå 63 ْÑ ïðè âûäåðæêå 30 ìèíóò. Åñëè ôåðìåíò îòñóòñòâóåò â ìîëîêå, öâåò èññëåäóåìîãî îáðàçöà íå èçìåíÿåòñÿ, òî åñòü àíàëîãè÷åí öâåòó êîíòðîëüíîãî îáðàçöà. Ïîýòîìó ñ÷èòàþò, ÷òî ìîëîêî áûëî ïàñòåðèçîâàíî ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå 63 ْÑ. Ïðè íàëè÷èè ôîñôîòàçû â ìîëîêå èññëåäóåìûé îáðàçåö èìååò îêðàøèâàíèå îò ñâåòëî-ðîçîâîãî äî òåìíî-êðàñíîãî.[18]

Îïðåäåëÿòü ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè õèìè÷åñêèì ìåòîäîì íåîáõîäèìî èç êàæäîé íàïîëíåííîé ïàñòåðèçîâàííûì ìîëîêîì åìêîñòè. Íà ïåðåðàáîòêó èëè ðîçëèâ ìîëîêî ìîæíî íàïðàâëÿòü òîëüêî ïîñëå ïîëó÷åíèÿ îòðèöàòåëüíîé ðåàêöèè íà ôîñôàòàçó.

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ìåòîäîì ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè äîëæíû êîíòðîëèðîâàòü íà êàæäîì ïàñòåðèçàòîðå íå ðåæå 1 ðàçà â 10 äíåé âíå çàâèñèìîñòè îò êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ïàñòåðèçàöèþ ñ÷èòàþò ýôôåêòèâíîé ïðè îòñóòñòâèè áàêòåðèé ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê.

Ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà äëÿ çàêâàñîê äîëæíà ïðîâåðÿòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì. Ïðîáó ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà â êîëè÷åñòâå 10-20 ñì îòáèðàþò àñåïòè÷åñêè è ïîìåùàþò â ñòåðèëèçîâàííóþ ïîñóäó, âûäåðæèâàþò â òå÷åíèè 24-48 ÷àñîâ ïðè 40-45 ْÑ, îòìå÷àþò õàðàêòåð ïîëó÷åííîãî ñãóñòêà â ïðîáèðêå è ïðîñìàòðèâàþò åãî ïîä ìèêðîñêîïîì. Åñëè ïàñòåðèçàöèÿ áûëà ïðîâåäåíà ïðè òåìïåðàòóðå äî 90±1 ْÑ, ñãóñòîê ïîëó÷àåòñÿ ïëîòíûì, è ïîä ìèêðîñêîïîì îáíàðóæèâàþò áîëüøîå ÷èñëî ñòðåïòîêîêêîâ. Åñëè ïàñòåðèçàöèÿ ïðîâåäåíà ïðè 92-95 ْÑ, íî ïðè íåäîñòàòî÷íîé âûäåðæêå èëè áåç ýôôåêòèâíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ, ñãóñòîê ìîæåò áûòü ñëàáûì, ìèêðîñêîïèðîâàíèåì âûÿâëÿþò â ïðåïàðàòàõ çåðíèñòûå è íåçåðíèñòûå ïàëî÷êè. Ïðè óñòàíîâëåíèè â ìîëîêå ïåïòîíèçàöèè (íàëè÷èÿ çîíû ïðîñâåòëåíèÿ â âåðõíåì ñëîå) ìîæíî ñäåëàòü çàêëþ÷åíèå î ïðàâèëüíî ïðîâåäåííîé ïàñòåðèçàöèè (òåìïåðàòóðà 92-95 ْÑ ñ âûäåðæêîé 20-30 ìèíóò). Ýôôåêòèâíîñòü ïàñòåðèçàöèè ìîëîêà äëÿ çàêâàñêè äîëæíà ïðîâåðÿòñÿ â òîì ñëó÷àå, åñëè â ñòðåïòîêîêêîâûõ çàêâàñêàõ ìèêðîñêîïèðîâàíèåì èëè ïîñåâîì îáíàðóæåíû ïàëî÷êè.

Äëÿ êîíòðîëÿ ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà èëè ñëèâîê íà íàëè÷èå òåðìîóñòîé÷èâûõ ìîëî÷íîêèñëûõ ïàëî÷åê ãîòîâÿò ðàçâåäåíèå â ñòåðèëüíîì ðàñòâîðå õëîðèäà íàòðèÿ èññëåäóåìîãî îáðàçöà ïðîäóêòà. Ïîëó÷åííûå ðàçâåäåíèÿ çàñåâàþò â ñòåðèëüíîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî (äî 6-ãî ðàçâåäåíèÿ), ïîìåùàþò ïîñåâû â òåðìîñòàò òåìïåðàòóðîé 40-44 ْÑ è âûäåðæèâàþò 3 ñóòîê. Ïîëó÷åííûå ñãóñòêè ìèêðîñêîïèðóþò è óñòàíàâëèâàþò íàëè÷èå èëè îòñóòñòâèå â íèõ ìîëî÷íîêèñëûõ ïàëî÷åê. Ñòîéêîñòü ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà çàâèñèò îò íàëè÷èÿ îñòàòî÷íîé ìèêðîôëîðû ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè, ÷èñòîòû òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, ìîëîêîïðîâîäîâ, òàðû, óñëîâèé õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è ðåàëèçàöèè.[18]

Äëÿ ïðîãíîçèðîâàíèÿ ñòîéêîñòè ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà ïðè âíóòðèöåõîâîì è âíóòðèçàâîäñêîì êîíòðîëå ìîæíî èñïîëüçîâàòü ñëåäóþùèé ìåòîä.  ïðîáèðêè íàëèâàþò ïî 1 ìë ðàáî÷åãî ðàñòâîðà ðåçàçóðèíà è ïî 10 ìë ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà, îòîáðàííîãî èç îáùåé òàðû ïîñëå ïàñòåðèçàöèè, çàêðûâàþò ðåçèíîâûìè ïðîáêàìè è ñìåøèâàþò. Çàòåì ýòè ïðîáèðêè ïîìåùàþò â ðåäóêòàçíèê èëè âîäÿíóþ áàíþ. Òåìïåðàòóðà âîäû â ðåäóêòàçíèêå èëè â âîäÿíîé áàíå ïîääåðæèâàþò ïîñòîÿííîé (38-40 ْÑ) â òå÷åíèè îäíîãî ÷àñà. Ïîñëå ýòîãî ñíèìàþò ïîêàçàíèÿ (öâåò) ñ ïðîäóêòà â ïðîáèðêàõ. Îöåíêó ðåçóëüòàòîâ ïðîâîäÿò ñîãëàñíî øêàëå ïðîãíîçà ñòîéêîñòè ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà.[17]

3.2.1 Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïåðîêñèäàçû â ìîëîêå ïîñëå ïàñòåðèçàöèè

Ïåðîêñèäàçó â ìîëîêå ñëåäóåò îïðåäåëÿòü ìåòîäîì îïðåäåëåíèÿ ïåðîêñèäàçû ïî ðåàêöèè ñ ñîëÿíîêèñëûì ïàðàôåíèëåíäèàìèäîì.

Ìåòîä îñíîâàí íà ðàçëîæåíèè ïåðåêèñè âîäîðîäà ôåðìåíòîì ïåðîêñèäîçîé, ñîäåðæàùåéñÿ â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ. Îñâîáîæäàþùèéñÿ ïðè ðàçëîæåíèè ïåðåêèñè âîäîðîäà àêòèâíûé êèñëîðîä îêèñëÿåòñÿ ïàðàôåíèëåíäèàìèí, îáðàçóÿ ñîåäèíåíèå ñèíåãî öâåòà.

Äëÿ àíàëèçà èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùàÿ àïïàðàòóðà, ïðèáîðû è ðåàêòèâû:

âåñû ëàáîðàòîðíûå àíàëèòè÷åñêèå;

âåñû ëàáîðàòîðíûå òåõíè÷åñêèå;

ïðîáèðêè;

ïèïåòêè âìåñòèìîñòüþ 2, 5 è 10 ìë;

êàïåëüíèöû èç òåìíîãî ñòåêëà èëè ïîêðûòûå ÷åðíûì ëàêîì;

êîëáû ìåðíûå;

êîëáû êîíè÷åñêèå;

áàíÿ âîäÿíàÿ ñ íàãðåâàòåëüíûì ïðèáîðîì;

ïàðàôåíèëåíäèàìèí ñîëÿíîêèñëûé, 2%-íûé âîäíûé ðàñòâîð. Ðàñòâîð íåñòîéêèé, åãî ñëåäóåò õðàíèòü â ñòåêëÿíêå èç òåìíîãî ñòåêëà ñ ïëîòíî çàêðûòîé ïðîáêîé, â òåìíîì, ïðîõëàäíîì ìåñòå;

êèñëîòà ëèìîííàÿ;

êèñëîòà ñåðíàÿ;

êàëèé ìàðãàíöîâîêèñëûé;

ïåðåêèñü âîäîðîäà «ìåäèöèíñêàÿ», 5%-íûé ðàñòâîð;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ;

íàòðèé ôîñôîðíîêèñëûé äâóçàìåùåííûé êðèñòàëëè÷åñêèé.

Àíàëèç ïðîâîäèòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì:

 ïðîáèðêó îòìåðèâàþò àíàëèçèðóåìûé ïðîäóêò è äèñòèëëèðîâàííóþ âîäó. Çàòåì â ïðîáèðêó ïðèëèâàþò 2.5 ìë áóôåðíîé ñìåñè, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò ñòåêëÿííîé ïàëî÷êîé è ïîìåùàþò â âîäÿíóþ áàíþ ñ òåìïåðàòóðîé âîäû 35±2 ْÑ, ãäå âûäåðæèâàþò 3-5 ìèíóò, ÷òîáû ñîäåðæèìîå ïðîáèðêè ïðèíÿëî ýòó òåìïåðàòóðó. Çàòåì äîáàâëÿþò 6 êàïåëü 5%-íîãî ðàñòâîðà ïåðåêèñè âîäîðîäà è 3 êàïëè ðàñòâîðà ïàðàôåíèëåíäèàìèíà ñîëÿíîêèñëîãî, ïåðåìåøèâàþò âðàùàòåëüíûìè äâèæåíèÿìè ñîäåðæèìîå ïðîáèðêè ïîñëå äîáàâëåíèÿ êàæäîãî ðåàêòèâà. Ïîñëå ýòîãî ñíîâà ïîìåùàþò ïðîáèðêó â âîäÿíóþ áàíþ è íàáëþäàþò èçìåíåíèå îêðàñêè æèäêîñòè.

Ïðè îòñóòñòâèè ôåðìåíòà ïåðîêñèäàçû â ìîëîêå öâåò ñîäåðæèìîãî ïðîáèðêè íå èçìåíÿåòñÿ. Ñëåäîâàòåëüíî, ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ïîäâåðãàëèñü ïàñòåðèçàöèè ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå 80 ْÑ.

Ïðè íàëè÷èè ïåðîêñèäàçû â ìîëîêå ñîäåðæèìîå ïðîáèðîê ïðèîáðåòàåò òåìíî-ñèíåå îêðàøèâàíèå. Ïðè íàëè÷èè ïåðèêñèäàçû â êåôèðå ñîäåðæèìîå ïðîáèðîê ïðèîáðåòàåò ñåðî-ôèîëåòîâûé öâåò, ïîñòåïåííî ïåðåõîäÿùèé â òåìíî-ñèíåå îêðàøèâàíèå. Ñëåäîâàòåëüíî, ìîëîêî è êåôèð íå ïîäâåðãàëèñü ïàñòåðèçàöèè èëè ïîäâåðãàëèñü ïàñòåðèçàöèè ïðè òåìïåðàòóðå íèæå 80 ْÑ, èëè áûëè ñìåøàíû ñ íåïàñòåðèçîâàííûìè ïðîäóêòàìè. ×óâñòâèòåëüíîñòü ìåòîäà ïîçâîëÿåò îáíàðóæèòü äîáàâëåíèå íå ìåíåå 5% íåïàñòåðèçîâàííûõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ê ïàñòåðèçîâàííûì.[17]

3.2.2 Àðáèòðàæíûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ôîñôàòàçû ïîñëå ïàñòåðèçàöèè

Ôîñôàòàçó íàèáîëåå öåëåñîîáðàçíî îïðåäåëÿòü àðáèòðàæíûì ìåòîäîì (ïî ðåàêöèè ñ 4-àìèíîàíòèïèðèíîì). Ìåòîä îñíîâàí íà ãèäðîëèçå äèíàòðèåâîé ñîëè ôåíèëôîñôîðíîé êèñëîòû ôåðìåíòîì ôîñôàòàçîé, ñîäåðæàùåéñÿ â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ. Âûäåëèâøèéñÿ ïðè ãèäðîëèçå ñâîáîäíûé ôåíîë â ïðèñóòñòâèè îêèñëèòåëÿ äàåò ðîçîâîå îêðàøèâàíèå ñ 4-àìèíîàíòèïèðèíîì.

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ àíàëèçà èñïîëüçóþò ñëåäóþùóþ àïïàðàòóðó, ìàòåðèàëû è ðåàêòèâû:

âåñû ëàáîðàòîðíûå àíàëèòè÷åñêèå;

âåñû ëàáîðàòîðíûå òåõíè÷åñêèå;

ïðîáèðêè ñòåêëÿííûå;

ïèïåòêè èçìåðèòåëüíûå;

ñòóïêà ôàðôîðîâàÿ ñ ïåñòèêîì;

êîëáà êîíè÷åñêàÿ âìåñòèìîñòüþ 100 ìë;

öèëèíäð ñòåêëÿííûé âìåñòèìîñòüþ 25 ìë;

áàíÿ âîäÿíàÿ;

àììîíèé õëîðèñòûé;

àììèàê âîäíûé;

ôåíèëôîñôîðíîé êèñëîòû äèíàòðèåâàÿ ñîëü äâóâîäíàÿ;

-àìèíîàíòèïèðèí;

öèíê ñåðíîêèñëûé;

ìåäü ñåðíîêèñëàÿ;

ýôèð ýòèëîâûé;

âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ.

Ê 3 ìë àíàëèçèðóåìîãî ðàñòâîðà äîáàâëÿþò 2 ìë ðàáî÷åãî ðàñòâîðà ñóáñòðàòà. Çàòåì ïåðåìåøèâàþò ñîäåðæèìîå ïðîáèðêè è ñòàâÿò â âîäÿíóþ áàíþ, íàãðåòóþ äî 40-45 ْÑ íà 30 ìèíóò.  ïðîáèðêó âûíóòóþ èç âîäÿíîé áàíè, äîáàâëÿþò 5 ìë îñàäèòåëÿ ñèñòåìû öèíê-ìåäü, òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò è ñíîâà ñòàâÿò â âîäÿíóþ áàíþ ñ òåìïåðàòóðîé 40-45 ْÑ íà 10 ìèíóò. Âûíóâ ïðîáèðêó èç áàíè, ïðîèçâîäÿò âèçóàëüíîå ñðàâíåíèå ñîäåðæèìîãî ïðîáèðêè èñïûòóåìîãî ïðîäóêòà ñ êîíòðîëüíûì îïûòîì.

Êîíòðîëüíûì îïûòîì äëÿ âñåõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ àíàëîãè÷íàÿ ðåàêöèÿ ñ êèïÿ÷åíûì ìîëîêîì. Åñëè êîíòðîëüíûé îïûò äàåò ñëàáîðîçîâîå îêðàøèâàíèå - äèíàòðèéôåíèëôîñôàò ïîäëåæèò äîïîëíèòåëüíîé î÷èñòêå.

Ïðè îòñóòñòâèè ôåðìåíòà ôîñôàòàçû â ìîëîêå è êåôèðå îêðàñêà ñîäåðæèìîãî ïðîáèðêè áåñöâåòíàÿ, ò.å. àíàëîãè÷íàÿ ñîäåðæèìîìó ïðîáèðîê êîíòðîëüíîãî îïûòà. Ñëåäîâàòåëüíî, ìîëîêî ïîäâåðãàëîñü ïàñòåðèçàöèè ïðè òåìïåðàòóðå íå íèæå 63 ْÑ.

Ïðè íàëè÷èè ôîñôàòàçû â ìîëîêå è êåôèðå ñîäåðæèìîå ïðîáèðîê èìååò îêðàøèâàíèå îò ðîçîâîãî äî òåìíî-êðàñíîãî öâåòà. Ñëåäîâàòåëüíî, ìîëîêî è êåôèð íå ïîäâåðãàëèñü èëè ïîäâåðãàëèñü ïàñòåðèçàöèè ïðè òåìïåðàòóðå íèæå 63 ْÑ èëè áûëè ñìåøàíû ñ íåïàñòåðèçîâàííûìè ìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè.[17]

.3 Îïðåäåëåíèå ýôôåêòèâíîñòè ãîìîãåíèçàöèè ìîëîêà

Ãîìîãåíèçàöèÿ - ýòî îáðàáîòêà ìîëîêà (ñëèâîê), çàêëþ÷àþùàÿñÿ â äðîáëåíèè (äèñïåðãèðîâàíèè) æèðîâûõ øàðèêîâ ïóòåì âîçäåéñòâèÿ íà ìîëîêî çíà÷èòåëüíûõ âíåøíèõ óñèëèé. Èçâåñòíî, ÷òî ïðè õðàíåíèè ñâåæåãî ìîëîêà è ñëèâîê èç-çà ðàçíèöû â ïëîòíîñòè ìîëî÷íîãî æèðà è ïëàçìû ïðîèñõîäèò âñïëûâàíèå æèðîâîé ôðàêöèè, èëè åå îòñòàèâàíèå. Ñêîðîñòü îòñòàèâàíèÿ æèðà çàâèñèò îò ðàçìåðîâ æèðîâûõ øàðèêîâ, âÿçêîñòè, îò âîçìîæíîñòè ñîåäèíåíèÿ æèðîâûõ øàðèêîâ äðóã ñ äðóãîì. Êàê èçâåñòíî, ðàçìåðû æèðîâûõ øàðèêîâ êîëåáëþòñÿ â øèðîêèõ ïðåäåëàõ - îò 0,5 äî 18 ìêì. Ñîãëàñíî ôîðìóëå Ñòîêñà ñêîðîñòü âûäåëåíèÿ (âñïëûâàíèÿ) æèðîâîãî øàðèêà ïðÿìî ïðîïîðöèîíàëüíà êâàäðàòó åãî ðàäèóñà.  ïðîöåññå ãîìîãåíèçàöèè ðàçìåðû æèðîâûõ øàðèêîâ óìåíüøàþòñÿ ïðèìåðíî â 10 ðàç (ðàçìåð -1,0 ìêì), à ñêîðîñòü âñïëûâàíèÿ èõ ñîîòâåòñòâåííî ñòàíîâèòñÿ ïðèìåðíî è.100 ðàç ìåíüøå.  ïðîöåññå äðîáëåíèÿ æèðîâîãî øàðèêà ïåðåðàñïðåäåëÿåòñÿ åãî îáîëî÷å÷íîå âåùåñòâî. Íà ïîñòðîåíèå îáîëî÷åê îáðàçîâàâøèõñÿ ìåëêèõ øàðèêîâ ìîáèëèçóþòñÿ ïëàçìåííûå áåëêè, à ÷àñòü ôîñôàòèäîâ ïåðåõîäèò ñ ïîâåðõíîñòè æèðîâûõ øàðèêîâ â ïëàçìó ìîëîêà. Ýòîò ïðîöåññ ñïîñîáñòâóåò ñòàáèëèçàöèè âûñîêîäèñïåðñíîé æèðîâîé ýìóëüñèè ãîìîãåíèçèðîâàííîãî ìîëîêà. Ïîýòîìó ïðè âûñîêîé äèñïåðñíîñòè æèðîâûõ øàðèêîâ ãîìîãåíèçèðîâàííîå ìîëîêî ïðàêòè÷åñêè íå îòñòàèâàåòñÿ.

 ãîìîãåíèçèðóþùåì êëàïàíå íà ãðàíèöå ñåäëà ãîìîãåíèçàòîðà è êëàïàííîé ùåëè èìååòñÿ ïîðîã ðåçêîãî èçìåíåíèÿ ñå÷åíèÿ ïîòîêà, à ñëåäîâàòåëüíî, è èçìåíåíèÿ ñêîðîñòè äâèæåíèÿ. Ïðè ïåðåõîäå îò ìàëûõ ñêîðîñòåé äâèæåíèÿ ê âûñîêèì æèðîâîé øàðèê äåôîðìèðóåòñÿ: åãî ïåðåäíÿÿ ÷àñòü, âêëþ÷àÿñü â ïîòîê â ãîìîãåíèçèðóþùåé ùåëè ñ áîëüøîé ñêîðîñòüþ, âûòÿãèâàåòñÿ â íèòü è äðîáèòñÿ íà ìåëêèå êàïåëüêè. Òàêèì îáðàçîì, ñòåïåíü ðàçäðîáëåííîñòè, èëè ýôôåêòèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè, çàâèñèò ïðåæäå âñåãî îò ñêîðîñòè ïîòîêà ïðè âõîäå â ãîìîãåíèçèðóþùóþ ùåëü, à ñëåäîâàòåëüíî, îò äàâëåíèÿ ãîìîãåíèçàöèè, êîòîðîå âñåãäà îïðåäåëÿåò ñêîðîñòü.

Ñ ïîâûøåíèåì äàâëåíèÿ óñèëèâàåòñÿ ìåõàíè÷åñêîå âîçäåéñòâèå íà ïðîäóêò, âîçðàñòàåò äèñïåðñíîñòü æèðà, à ñðåäíèé äèàìåòð æèðîâûõ øàðèêîâ óìåíüøàåòñÿ. Ïî äàííûì ÂÍÈÊÌÈ, ïðè äàâëåíèè 15ÌÏà ñðåäíèé äèàìåòð æèðîâûõ øàðèêîâ ñîñòàâëÿåò 1,43 ìêì, à ýôôåêòèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè 74%, ïðè äàâëåíèè 20 ÌÏà ñðåäíèé äèàìåòð øàðèêîâ óìåíüøàåòñÿ äî 0,97 ìêì, à ýôôåêòèâíîñòü âîçðàñòàåò äî 80%. Ïîâûøåíèÿ äàâëåíèÿ ìîæíî äîñòèãíóòü, ñíàáäèâ ãîìîãåíèçàòîð äâóìÿ èëè òðåìÿ êëàïàíàìè. Òàêèå ãîìîãåíèçàòîðû íàçûâàþò äâóõ- èëè òðåõñòóïåí÷àòûìè. Îäíàêî ïîâûøåíèå äàâëåíèÿ ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ ðàñõîäà ýëåêòðîýíåðãèè, ïîýòîìó îïòèìàëüíîå äàâëåíèå ñîñòàâëÿåò 10...20 ÌÏà. Ðåêîìåíäóåìîå äàâëåíèå ãîìîãåíèçàöèè çàâèñèò îò âèäà è ñîñòàâà èçãîòîâëÿåìîãî ïðîäóêòà. Ñ ïîâûøåíèåì ñîäåðæàíèÿ æèðà è ñóõèõ âåùåñòâ â ïðîäóêòå ñëåäóåò ïðèìåíÿòü áîëåå íèçêîå äàâëåíèå ãîìîãåíèçàöèè, ÷òî îáóñëîâëåíî íåîáõîäèìîñòüþ ñíèæåíèÿ ýíåðãåòè÷åñêèõ çàòðàò.

Èíòåíñèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè âîçðàñòàåò ñ ïîâûøåíèåì: òåìïåðàòóðû, òàê êàê ïðè ýòîì æèð ïåðåõîäèò ïîëíîñòüþ â æèäêîå ñîñòîÿíèå è óìåíüøàåòñÿ âÿçêîñòü ïðîäóêòà. Ïðè ïîâûøåíèè òåìïåðàòóðû ñíèæàåòñÿ òàêæå îòñòàèâàíèå æèðà. Ïðè òåìïåðàòóðàõ íèæå 50 "Ñ îòñòàèâàíèå æèðà óñèëèâàåòñÿ, ÷òî ïðèâîäèò ê óõóäøåíèþ êà÷åñòâà ïðîäóêòà. Íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíîé ñ÷èòàþò òåìïåðàòóðó ãîìîãåíèçàöèè 60...65 °Ñ. Ïðè ÷ðåçìåðíî âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ ñûâîðîòî÷íûå áåëêè â ãîìîãåíèçàòîðå ìîãóò îñàæäàòüñÿ.

Êðîìå òîãî, ýôôåêòèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè çàâèñèò îò ñâîéñòâ è ñîñòàâà ïðîäóêòà (âÿçêîñòü, ïëîòíîñòü, êèñëîòíîñòü, ñîäåðæàíèå æèðà è ñóõèõ âåùåñòâ). Ñ ïîâûøåíèåì êèñëîòíîñòè ìîëîêà ýôôåêòèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè óìåíüøàåòñÿ, òàê êàê â êèñëîì ìîëîêå ñíèæàåòñÿ ñòàáèëüíîñòü áåëêîâ è îáðàçóþòñÿ áåëêîâûå àãëîìåðàòû, çàòðóäíÿþùèå äðîáëåíèå æèðîâûõ øàðèêîâ. Ïðè ïîâûøåíèè âÿçêîñòè è ïëîòíîñòè ìîëîêà ýôôåêòèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè òàêæå ñíèæàåòñÿ.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðèìåíÿþò äâà âèäà ãîìîãåíèçàöèè: îäíî- è äâóõñòóïåí÷àòóþ. Ïðè îäíîñòóïåí÷àòîé ãîìîãåíèçàöèè ìîãóò îáðàçîâûâàòüñÿ àãðåãàòû ìåëêèõ æèðîâûõ øàðèêîâ, à ïðè äâóõñòóïåí÷àòîé ïðîèñõîäèò ðàçðóøåíèå ýòèõ àãðåãàòîâ è äàëüíåéøåå äèñïåðãèðîâàíèå æèðîâûõ øàðèêîâ.[3]

Íî æåëàòåëüíî ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîëî÷íûõ íàïèòêîâ è ñûðîâ èñïîëüçîâàòü ðàçäåëüíóþ ãîìîãåíèçàöèþ. Ðàçäåëüíàÿ ãîìîãåíèçàöèÿ ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ïîëó÷åíèÿ ãîìîãåíèçèðîâàííîãî ìîëîêà ñ òðåáóåìûì ñîäåðæàíèåì æèðà, ïîâûøåííîé ñòàáèëüíîñòüþ æèðîâîé äèñïåðñíîé ôàçû è áåëêîâ. Ðàçäåëüíàÿ ãîìîãåíèçàöèÿ îòëè÷àåòñÿ îò ïîëíîé òåì, ÷òî ïðè íåé ìåõàíè÷åñêîìó âîçäåéñòâèþ ïîäâåðãàåòñÿ ëèøü âûñîêîêîíöåíòðèðîâàííàÿ æèðîâàÿ ýìóëüñèÿ (ñëèâêè îïðåäåëåííîé æèðíîñòè). Ñóùíîñòü ðàçäåëüíîé ãîìîãåíèçàöèè çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ìîëîêî âíà÷àëå ñåïàðèðóþò, à ïîëó÷åííûå ñëèâêè ãîìîãåíèçèðóþò, ïîñëå ãîìîãåíèçàöèè èõ ñìåøèâàþò ñ îáåçæèðåííûì ìîëîêîì, íîðìàëèçóþò, ïàñòåðèçóþò è îõëàæäàþò. Ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàçäåëüíî ãîìîãåíèçèðîâàííîãî ìîëîêà ñ èñïîëüçîâàíèåì äâóõñòóïåí÷àòîé ãîìîãåíèçàöèè ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ñëèâêàõ íå äîëæíà ïðåâûøàòü 25%, à ïðè îäíîñòóïåí÷àòîé ãîìîãåíèçàöèè 16%.[6]

Ðàçäåëüíóþ ãîìîãåíèçàöèþ íóæíî ïðèìåíÿòü äëÿ òîãî, ÷òîáû óâåëè÷èòü ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ãîìîãåíèçàöèè è îãðàíè÷èòü íåæåëàòåëüíîå ìåõàíè÷åñêîå âîçäåéñòâèå íà ìîëî÷íûé áåëîê ïðè âûðàáîòêå ïèòüåâîãî ìîëîêà, êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ è ñûðîâ. Ïîëó÷åííîå ïðè ðàçäåëüíîé ãîìîãåíèçàöèè ìîëîêî ïî ñâîèì ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è îðãàíîëåïòè÷åñêèì ñâîéñòâàì íå îòëè÷àåòñÿ îò îáû÷íîãî ãîìîãåíèçèðîâàííîãî ìîëîêà ïðè óñëîâèè, åñëè ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ñëèâêàõ, èñïîëüçóåìûõ ïðè ãîìîãåíèçàöèè, íå ïðåâûøàåò 12%.  ìîëîêå, ïîëó÷åííîì èç ñëèâîê ñ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì æèðà è ãîìîãåíèçèðîâàííîì ðàçäåëüíûì ñïîñîáîì, íàáëþäàåòñÿ óñèëåííîå îòñòàèâàíèå æèðà.

Äëÿ óñòàíîâëåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè äèñïåðãèðîâàíèÿ ìîëî÷íîãî æèðà ïðè ãîìîãåíèçàöèè èñïîëüçóþò ìåòîä öåíòðèôóãèðîâàíèÿ è îïòè÷åñêèé ìåòîä. Ýòèìè ìåòîäàìè èññëåäóþò ìîëîêî, ïðåäíàçíà÷åííîå äëÿ ïðîèçâîäñòâà âñåõ âèäîâ ïàñòåðèçîâàííîãî è ñòåðèëèçîâàííîãî ìîëîêà, æèäêèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ñëèâîê, ðàçëè÷íûõ âèäîâ çàìåíèòåëåé öåëüíîãî ìîëîêà.

Ýôôåêòèâíîñòü ãîìîãåíèçàöèè (%) ðàññ÷èòûâàþò ïî ñëåäóþùåé ôîðìóëå

ÝÃ=(Æ_Í/Æ_Ï)100, (3)

ãäå Æ_í - ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â íèæíåì ñëîå ïðîäóêòà, ñëèòîì èç ïèïåòêè, %;

Æ_ï - ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â ïðîäóêòå, %.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè ãîìîãåíèçàöèè ñëèâîê ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà áîëåå 12% èõ ðàçâîäÿò îáåçæèðåííûì ìîëîêîì ñ ìàññîâîé äîëåé æèðà 0,05% è â ñìåñü äîáàâëÿþò ïîâåðõíîñòíî-àêòèâíûå âåùåñòâà (ÏÀÂ 5867.

4. Àíàëèç èñïûòàòåëüíîé ëàáîðàòîðèè ÎÎÎ «Ìîëîêî»

êåôèð îðãàíîëåïòè÷åñêèé ïàñòåðèçàöèÿ ìîëîêî

 äàëåêîì ïðîøëîì ïðîäóêòû, ïðîèçâîäèìûå êðåñòüÿíñêî-ôåðìåðñêèìè õîçÿéñòâàìè, çà÷àñòóþ ïðîäàâàëèñü íåïîäàëåêó îò ìåñòà ïðîèçâîäñòâà - íà ìåñòíûõ ðûíêàõ èëè â íåáîëüøèõ «ìàãàçèí÷èêàõ çà óãëîì». Ïîýòîìó ðèñê ïîð÷è ïðîäóêöèè íå áûë íàñòîëüêî âåëèê, à åñëè òàêîå è ñëó÷àëîñü, òî îòðàâëåíèÿ çàòðàãèâàëè îòíîñèòåëüíî íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ÷åëîâåê.  íàøå âðåìÿ, êîãäà ïèùåâûå ïðîäóêòû èìåþò çíà÷èòåëüíî áîëåå äîëãèé æèçíåííûé öèêë - íà÷èíàÿ ñ ìîìåíòà ïîëó÷åíèÿ ñûðüÿ, òðàíñïîðòèðîâêè ê ìåñòó ïåðåðàáîòêè, ïðîöåññà ïåðåðàáîòêè â ãîòîâûé ïðîäóêò, òðàíñïîðòèðîâêè ê ìåñòó õðàíåíèÿ èëè ïðîäàæè, õðàíåíèÿ íà ñêëàäàõ ìàãàçèíîâ èëè ïðèëàâêàõ ñóïåðìàðêåòîâ è çàêàí÷èâàÿ ïîòðåáëåíèåì ïðîäóêòà êîíå÷íûì ïîòðåáèòåëåì - òàêàÿ äëèííàÿ öåïî÷êà, áåçóñëîâíî, çíà÷èòåëüíî ïîâûøàåò ðèñê ïîð÷è ïðîäóêöèè, à ïîñòîÿííî ðàñòóùèå îáúåìû ïðîèçâîäñòâà óâåëè÷èâàþò ïîòðåáèòåëåé ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè, çäîðîâüþ êîòîðûõ ìîæåò áûòü ïðè÷èíåí âðåä â ðåçóëüòàòå óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó íåêà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè.

Êîíòðîëü òåìïåðàòóðíûõ óñëîâèé ïåðåðàáîòêè, õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâêè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ çàíèìàåò âàæíåéøåå ìåñòî â êîìïëåêñå ìåð êîíòðîëÿ êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè. Êà÷åñòâî ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ íåïîñðåäñòâåííî çàâèñèò îò óñëîâèé õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâêè.

Êîíòðîëü çà ïðîäóêöèåé è âñåìè ïàðàìåòðàìè îñóùåñòâëÿåò àêêðåäèòîâàííàÿ ëàáîðàòîðèÿ ïðåäïðèÿòèÿ. Ëàáîðàòîðèåé ðóêîâîäèò íà÷àëüíèê ëàáîðàòîðèè.  åãî ïîä÷èíåíèè íàõîäÿòñÿ òðè ëàáîðàíòà è ìèêðîáèîëîã.

Óïðàâëåíèå êà÷åñòâîì ìîëîêà òðåáóåò, ÷òîáû ëàáîðàòîðèÿ ïîñòîÿííî è ñâîåâðåìåííî ïîëó÷àëà âñþ íåîáõîäèìóþ èíôîðìàöèþ î ñîñòàâå è ñâîéñòâàõ ìîëîêà.

Îñíîâíîé öåëüþ ëàáîðàòîðíîãî êîíòðîëÿ ÿâëÿåòñÿ îáåñïå÷åíèå âûïóñêà ïðîäóêöèè âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòè, áåçîïàñíîé äëÿ ïîòðåáëåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùåé ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì è ñàíèòàðíûì íîðìàì êà÷åñòâà. Ïðè îðãàíèçàöèè ëàáîðàòîðíîãî êîíòðîëÿ ëàáîðàòîðèÿ ðóêîâîäñòâóåòñÿ ÑàíÏèÍ 2.3.4.551-96 «ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ», Èíñòðóêöèåé ïî òåõíè÷åñêîìó êîíòðîëþ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè, Èíñòðóêöèåé ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó êîíòðîëþ ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå äðóãîé äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèåé.

Ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü çàêëþ÷àåòñÿ â ïðîâåðêå êà÷åñòâà ïîñòóïàþùèõ ìîëîêà, âñïîìîãàòåëüíûõ êîìïîíåíòîâ è ìàòåðèàëîâ, çàêâàñîê, òàðû, óïàêîâêè, à òàêæå ñîáëþäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ è ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ ðåæèìîâ ïðîèçâîäñòâà. Ëàáîðàòîðèÿ ÎÎÎ «Ìîëîêî» àêêðåäèòîâàíà Ãîñóäàðñòâåííîé ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé ñëóæáîé íà ïðàâî ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèé, õàðàêòåðèçóþùèõ ãèãèåíè÷åñêèå ïîêàçàòåëè áåçîïàñíîñòè âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé â ëàáîðàòîðèè îáîðóäîâàí áîêñ, ñîñòîÿùèé èç äâóõ ïîìåùåíèé: ñîáñòâåííî áîêñà è ïðåäáîêñíèêà. Ïîñëåäíèé ñëóæèò äëÿ íàäåâàíèÿ ñïåöèàëüíîé îäåæäû (õàëàòà, êîëïàêà èëè êîñûíêè) ïðè âõîäå â áîêñ. Îí îáîðóäîâàí áàêòåðèöèäíûìè ëàìïàìè, ÷èñëî êîòîðûõ îïðåäåëÿþò èç ðàñ÷åòà 2.5 Âò/ì. Áàêòåðèöèäíûå ëàìïû âêëþ÷àþò ïî îêîí÷àíèþ ðàáîòû è óáîðêè ïîìåùåíèÿ â îòñóòñòâèè ïåðñîíàëà íà 30-60 ìèíóò.

Åæåäíåâíî ïîñëå îêîí÷àíèÿ ðàáîòû áîêñ íåîáõîäèìî ìûòü ãîðÿ÷èì ìûëüíî-ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì è âûòèðàòü äîñóõà. Îäèí ðàç â íåäåëþ íåîáõîäèìî äåçèíôèöèðîâàòü ïîìåùåíèå, ïðîòèðàÿ âñå ïîâåðõíîñòè äåçèíôèöèðóþùèìè ïðåïàðàòàìè ïî ñîîòâåòñòâóþùåé äëÿ êàæäîãî ïðåïàðàòà èíñòðóêöèè.(6)

Ïîñóäó è ïèòàòåëüíûå ñðåäû ñòåðèëèçóþò â àâòîêëàâàõ, äëÿ ðàçìåùåíèÿ êîòîðûõ âûäåëåíî ñïåöèàëüíîå èçîëèðîâàííîå ïîìåùåíèå. Ñòåðèëüíóþ ïîñóäó õðàíÿò â ïëîòíî çàêðûâàþùèõñÿ øêàôàõ èëè ÿùèêàõ ñ êðûøêàìè. Ñòåðèëüíûå ëàáîðàòîðíûå ñðåäû õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå ïðè òåìïåðàòóðå 4-6 ْÑ íå áîëåå 14 ñóòîê.

Ëàáîðàòîðèÿ íåñåò îòâåòñòâåííîñòü â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå çà ïîëíîòó è ïðàâèëüíîñòü ïðîâåäåíèÿ èñïûòàíèé, îáúåêòèâíîñòü, òî÷íîñòü, à òàêæå êîíôèäåíöèàëüíîñòü èõ ðåçóëüòàòîâ è âûâîäîâ, íàäëåæàùåå õðàíåíèå äîêóìåíòàöèè ïî íèì.

 ñâîåé äåÿòåëüíîñòè ëàáîðàòîðèÿ âçàèìîäåéñòâóåò:

ñ îðãàíàìè ïî àêêðåäèòàöèè ëàáîðàòîðèé;

ñ ôåäåðàëüíûìè îðãàíàìè óïðàâëåíèÿ â ëèöå Ìèíèñòåðñòâà ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà ÐÔ;

ñî ñëóæáàìè Ðîñòåõðåãóëèðàâàíèÿ â ÷àñòè ìåòðîëîãè÷åñêîãî è íàó÷íî-ìåòîäè÷åñêîãî îáåñïå÷åíèÿ ñâîåé äåÿòåëüíîñòè;

ñ îðãàíàìè Ñàíýïèäíàäçîðà â ÷àñòè òåõíèêè áåçîïàñíîñòè ðàáîò â ëàáîðàòîðèè;

ñ äðóãèìè ëàáîðàòîðèÿìè â ÷àñòè ïðîâåäåíèÿ ìåæëàáîðàòîðíûõ ñðàâíèòåëüíûõ èñïûòàíèé.

Ëàáîðàòîðèÿ îñíàùåíà ñëåäóþùèìè ïðèáîðàìè:

äîçàòîðû ëàáîðàòîðíûå àâòîìàòè÷åñêèå ÀÒÏ-1Ä. ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ âûñîêîòî÷íîãî è áûñòðîãî äîçèðîâàíèÿ çàäàííûõ îáúåìîâ æèäêîñòè ïðè âûïîëíåíèè ìàññîâûõ àíàëèçîâ è ðåàëèçàöèè òèòðèìåòðè÷åñêèõ ìåòîäîâ àíàëèçà. Ïî ðåæèìó ïðèìåíåíèÿ äîçàòîðû îòíîñÿòñÿ ê èçäåëèÿì ìíîãîêðàòíîãî öèêëè÷åñêîãî èñïîëüçîâàíèÿ, ïî óñòîé÷èâîñòè ê ìåõàíè÷åñêèì âîçäåéñòâèÿì äîçàòîðû îòíîñÿòñÿ ê ãðóïïå 2.

Îñíîâíûå òåõíè÷åñêèå äàííûå:

ìàêñèìàëüíûé îáúåì äîçèðîâàíèÿ 30.00 ìë;

äèñêðåòíîñòü îòñ÷åòà 0.01 ìë;

ïðåäåëû äîïóñêàåìûõ çíà÷åíèé àáñîëþòíîé ïîãðåøíîñòè 0.02 ìë;

ãàáàðèòíûå ðàçìåðû (äëèíà, øèðèíà, âûñîòà) 180*280*440 ìë;

ìàññà 200 ãðàìì;

ìåõàíèçì ôîðìèðîâàíèÿ äîç ãåðìåòè÷åí;

íàðóæíûå ïîâåðõíîñòè äîçàòîðà äîëæíû áûòü óñòîé÷èâû ê ìíîãîêðàòíîé äåçèíôåêöèè 3%-íûì ðàñòâîðîì ïåðåêèñè âîäîðîäà ñ äîáàâëåíèåì 0.5% ìîþùåãî ñðåäñòâà;

Ýëåêòðîïèòàíèå îñóùåñòâëÿåòñÿ îò ëèòèåâîé áàòàðåéêè.

Óñëîâèÿ ýêñïëóàòàöèè:

òåìïåðàòóðà îêðóæàþùåãî âîçäóõà 15-40 ْÑ;

îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà äî 80%4

àòìîñôåðíîå äàâëåíèå 84-106,7 êÏà èëè 630-800 ìì ðò.ñò.

 êîìïëåêò ïîñòàâêè âõîäÿò:

Äîçàòîð ëàáîðàòîðíûé àâòîìàòè÷åñêèé;

Ïåðåõîäíûå íàñàäêè íà åìêîñòü;

Çàáîðíàÿ òðóáêà.

Ñðîê õðàíåíèÿ â óïàêîâêå 1 ãîä.

òåðìîñòàòèðóþùàÿ âîäÿíàÿ áàíÿ. Ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ òî÷íîãî (±0.1 ْÑ) ïîääåðæàíèÿ òåìïåðàòóðû ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé â ëàáîðàòîðèè.

Îòëè÷èòåëüíûìè îñîáåííîñòÿìè åå ÿâëÿþòñÿ:

âàííû è êðûøêè âàíí èç íåðæàâåþùåé ñòàëè (âàííû áåç ñâàðíûõ øâîâ);

âñòðîåííûé îõëàæäàþùèé êîíòóð;

ïåðåìåøèâàíèå ðàáî÷åé æèäêîñòè ñ ïîìîùüþ âñòðîåííîé ëîïàñòíîé ìåøàëêè ñî ñêîðîñòüþ 1400 îá/ìèí;

àíàëîãîâûé òåðìîðåãóëÿòîð;

ìîäåëüíûé ðÿä âêëþ÷àåò âàííû ãëóáèíîé 150 è 200 ìì (ïîñëåäíèå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ òåðìîñòàòèðîâàíèÿ áóòèðîìåòðîâ).

Òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè:

ïðåäåëû ðåãóëèðîâàíèÿ òåìïåðàòóðû îò+15 äî +100 ْÑ4

2 ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè óñòàíîâëåíèÿ çàäàííîé òåìïåðàòóðû íå áîëåå ±0.5 ْÑ;

íåñòàáèëüíîñòü ïîääåðæàíèÿ òåìïåðàòóðû íå áîëåå ±0.1 ْÑ;

ïîòðåáëÿåìàÿ ìîùíîñòü 2.3 êÂò;

ãðàäèåíò òåìïåðàòóð ïî îáú¸ìó âàííû íå áîëåå ±0.1 ْÑ;

ìàññà ïðèáîðà áåç æèäêîñòè 20 êã;

ðàáî÷àÿ æèäêîñòü - äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà;

äîïóñòèìîå âðåìÿ íåïðåðûâíîé ýêñïëóàòàöèè 16 ÷àñîâ.

öåíòðèôóãà ëàáîðàòîðíàÿ ÖËÌ1-12. öåíòðèôóãà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé äîëè æèðà â ìîëîêå è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ, ìàññîâîé äîëè áåëêà â ìîëîêå, ðàñòâîðèìîñòè ñóõèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Îñîáåííîñòÿìè öåíòðèôóãè ÿâëÿþòñÿ: ïîëíàÿ áåçîïàñíîñòü îïåðàòîðà, âûñîêà íàäåæíîñòü, íèçêèé óðîâåíü øóìà, ñîâðåìåííûé äèçàéí.

Òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè:

÷àñòîòà âðàùåíèÿ ðîòîðà 1300 îá/ìèí;

ìàêñèìàëüíîå ÎÖÓ 280 ãðàìì;

âðåìÿ òîðìîæåíèÿ íå áîëåå 1 ìèíóòû;

ïàäåíèå òåìïåðàòóðû ïðîá (èñõîäíàÿ òåìïåðàòóðà ïðîá 65 ْÑ) ïðè öåíòðèôóãèðîâàíèè â òå÷åíèè 15ìèíóò íå áîëåå 20 ْÑ;

äîïóñòèìûé äèñáàëàíñ ðîòîðà íå áîëåå 5 ãðàìì;

êîëè÷åñòâî ãíåçä â ðîòîðå ïîä àäàïòåðû 12;

êîëè÷åñòâî òèïîâ àäàïòåðîâ äëÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ àíàëèçà 3;

äèàïàçîí çàäàíèÿ âðåìåíè öåíòðèôóãèðîâàíèÿ 2-30 ìèí;

ýëåêòðîïèòàíèå 220 Â;

ïîòðåáëÿåìàÿ ìîùíîñòü íå áîëåå 0,5 Âò;

ìàññà 25 êã;

ãàáàðèòíûå ðàçìåðû 470*450*360 ìì.

ýëåêòðîííûå àíàëèòè÷åñêèå âåñû. Ýòî ïðîñòàÿ ýêîíîìè÷íàÿ ìîäåëü, êîòîðàÿ èäåàëüíî ïîäõîäèò äëÿ ïîâñåäíåâíîé ðàáîòû â ëàáîðàòîðèè. Óïðàâëåíèå âåñàìè îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ òðåõ êëàâèø, ïîýòîìó íå òðåáóåò ñïåöèàëüíîé ïîäãîòîâêè.

Íàèáîëüøèé ïðåäåë âçâåøèâàíèÿ âåñîâ 210 ãðàìì, öåíà äåëåíèÿ 0.1 ìã, ïîãðåøíîñòü âçâåøèâàíèÿ 0.2 ìã, ãàáàðèòû 217*363*343 ìì.

ïðèáîð Ï×-ÌÖÒ äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëàæíîñòè îáðàçöîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ àâòîìàòè÷åñêèì ðåãóëèðîâàíèåì òåìïåðàòóðû ïëèò ïðèáîðà.

Òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè:

äèàïàçîí ðàáî÷èõ òåìïåðàòóð îò 100 äî 199 ْÑ;

îòêëîíåíèå òåìïåðàòóðû ïëèò áëîêà âûñóøèâàíèÿ îáðàçöîâ îò çàäàííîé ðàáî÷åé òåìïåðàòóðû íå áîëåå ±2 ْÑ;

âðåìÿ íàãðåâà áëîêà âûñóøèâàíèÿ îáðàçöîâ äî óñòàíîâèâøåéñÿ ðàáî÷åé òåìïåðàòóðû íå áîëåå 20 ìèíóò;

çàçîð ìåæäó ñîïðèêàñàþùèìèñÿ ðàáî÷èìè ïîâåðõíîñòÿìè ïëèò áëîêà âûñóøèâàíèÿ îáðàçöîâ íå áîëåå 0.2 ìì;

èñòî÷íèê ïèòàíèÿ îäíîôàçíàÿ ñåòü ïåðåìåííîãî òîêà.

Ïðèáîð ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ðàáîòû â íåâçðûâîîïàñíûõ ïîìåùåíèÿõ ëàáîðàòîðèé ïðè òåìïåðàòóðå îêðóæàþùåãî âîçäóõà îò +5 äî +40 ْÑ è îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè 80% ïðè 35 ْÑ. Âîçäóõ ïîìåùåíèÿ ëàáîðàòîðèè íå äîëæåí ñîäåðæàòü àáðàçèâíûõ è àãðåññèâíûõ ïðèìåñåé, âûçûâàþùèõ êîððîçèþ ìåòàëëîâ.

òåðìîìåòðà ñòåêëÿííûå ðòóòíûå ýëåêòðîêîíòàêòíûå ñ ïîãðóæåííîé íèæíåé ÷àñòüþ ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ïîääåðæàíèÿ ïîñòîÿííîé òåìïåðàòóðû èëè ñèãíàëèçàöèè î äîñòèæåíèè òåìïåðàòóðû â èíòåðâàëå îò ìèíóñ 30 äî ïëþñ 300 ْÑ. Ïðåäåë äîïóñêàåìîé ïîãðåøíîñòè ±5 ْÑ;

ñåêóíäîìåð ìåõàíè÷åñêèé;

òåðìîìåòð ñòåêëÿííûé íåðòóòíûé;

øêàô ñóøèëüíûé ýëåêòðè÷åñêèé, ïîçâîëÿþùèé ïîääåðæèâàòü òåìïåðàòóðó 100 ْÑ ñ îòêëîíåíèåì îò çàäàííîé ±5 ْÑ;

ýëåêòðîïëèòêà áûòîâàÿ;

êîëáû ñòåêëÿííûå êîíè÷åñêèå èç òåðìîñòîéêîãî ñòåêëà;

ñòàêàíû õèìè÷åñêèå;

öèëèíäðû ìåðíûå;

ôîëüãà àëþìèíèåâàÿ äëÿ óïàêîâêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ;

ìóòîâêà äëÿ ïåðåìåøèâàíèÿ;

ìàðëÿ áûòîâàÿ;

æèðîìåðû ñòåêëÿííûå;

ïðîáêè ðåçèíîâûå äëÿ æèðîìåðîâ;

ïèïåòêè;

ãðóøà ðåçèíîâàÿ;

äîçàòîðû äëÿ îòìåðèâàíèÿ èçîàìèëîâîãî ñïèðòà è ñåðíîé êèñëîòû;

àðåîìåòð îáùåãî íàçíà÷åíèÿ;

êîëáû 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2;

êîëáû Ï-2-50-34ÒÑ, Ï-2-100-34ÒÑ, Ï-2-250-34ÒÑ, Ï-2-250-50;

ñòàêàíû Â-1-100ÒÑ, â-1-25ÒÑ;

âîðîíêè Â-36-80ÕÑ;

ïèïåòêè;

öèëèíäð 1-1-100;

áþðåòêè;

ñòóïêà ôàðôîðîâàÿ;

ïàëî÷êè ñòåêëÿííûå;

øòàòèâ ëàáîðàòîðíûé;

áóìàãà ôèëüòðîâàëüíàÿ;

Èìåþòñÿ òàêæå ñëåäóþùèå ðåàêòèâû: ýôèð äèýòèëîâûé, êîáàëüò ñåðíîêèñëûé, ôåíîëôòàëåèí, íàòðèÿ ãèäðîîêèñü, âîäà äèñòèëëèðîâàííàÿ, ñïèðò ýòèëîâûé ðåêòèôèêîâàííûé, êèñëîòà ñåðíàÿ, ñïèðò èçîàìèëîâûé.

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ íóæíî ïðèîáðåñòè ñëåäóþùèå ïðèáîðû, ðåàêòèâû è ìàòåðèàëû:

ïðèáîð äëÿ îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû ìîëîêà ñ äèàìåòðîì ôèëüòðóþùåé ïîâåðõíîñòè 27-30 ìì;

ôèëüòðû èç ïîëîòíà èãëîïðîáèâíîãî òåðìîñêðåïëåííîãî äëÿ ôèëüòðîâàíèÿ ìîëîêà;

êàïåëüíèöà èç òåìíîãî ñòåêëà;

ïàðàôèíåëåíäèàìèä ñîëÿíîêèñëûé;

êèñëîòà ëèìîííàÿ êðèñòàëëè÷åñêàÿ;

êàëèé ìàðãàíöîâîêèñëûé;

ïåðåêèñü âîäîðîäà ìåäèöèíñêàÿ;

íàòðèé ôîñôîðíîêèñëûé äâóõçàìåùåííûé;

àììîíèé õëîðèñòûé;

àììèàê âîäíûé;

öèíê ñåðíîêèñëûé;

ìåäü ñåðíîêèñëàÿ;

5. Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè îò âíåäðåíèÿ ïðîåêòíûõ ìåðîïðèÿòèé

Ïðè ïðîâåäåíèè ðàáîò ïî ïîâûøåíèþ óðîâíÿ è ñîâåðøåíñòâîâàíèþ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ ìîæíî ïîëó÷èòü ñîöèàëüíûé, ýêîëîãè÷åñêèé è ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêòû. Ñîöèàëüíûé ýôôåêò âûðàæàåòñÿ â ïîâûøåíèè êà÷åñòâà ïðèíÿòèÿ óïðàâëåí÷åñêèõ ðåøåíèé è èõ ðåàëèçàöèè; ïîâûøåíèè êâàëèôèêàöèè óïðàâëåí÷åñêîãî è ïðîìûøëåííî-ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà; ïîâûøåíèå áåçîïàñíîñòè ïðîäóêöèè; óëó÷øåíèè óñëîâèé è îðãàíèçàöèè òðóäà. Èñòî÷íèêàìè ýêîëîãè÷åñêèõ ýôôåêòîâ ìîãóò áûòü: óìåíüøåíèå çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû; ïîâûøåíèå ýêîëîãè÷åñêîãî óðîâíÿ âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

 íàñòîÿùåå âðåìÿ ñóùåñòâóþò òðè îñíîâíûå ìåòîäèêè îöåíêè ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè óïðàâëåí÷åñêèõ ðåøåíèé, òðåáóþùèõ äëÿ ñâîåãî îñóùåñòâëåíèÿ îïðåäåë¸ííûõ äåíåæíûõ çàòðàò.

Ìåòîäèêà ÞÍÈÄÎ (Îðãàíèçàöèÿ Îáúåäèí¸ííûõ Íàöèé ïî ýêîíîìè÷åñêîìó è ïðîìûøëåííîìó ðàçâèòèþ) - îöåíêà ýôôåêòèâíîñòè èíâåñòèöèîííûõ ïðîåêòîâ è èõ îòáîð äëÿ ôèíàíñèðîâàíèÿ.

Ìåòîäèêà-88 - êîìïëåêñíàÿ îöåíêà ýôôåêòèâíîñòè ìåðîïðèÿòèé, íàïðàâëåííûõ íà óñêîðåíèå íàó÷íî-òåõíè÷åñêîãî ïðîãðåññà.

Ìåòîäèêà ñðàâíèòåëüíîé ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïðèìåíÿåòñÿ ãîñóäàðñòâåííûìè ïðåäïðèÿòèÿìè äëÿ îöåíêè ïðîåêòîâ íà íàðîäíîõîçÿéñòâåííîì óðîâíå.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè îò ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ öåëåñîîáðàçíî âîñïîëüçîâàòüñÿ ýëåìåíòàìè Ìåòîäèêè - 88, ïî êîòîðîé ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò ìåðîïðèÿòèé ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî óñëîâèÿì èñïîëüçîâàíèÿ ïðîäóêöèè çà ðàñ÷¸òíûé ïåðèîä.

Ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò îò âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ áóäåò âûðàæàòüñÿ â áîëåå ñîâåðøåííîì óïðàâëåíèè êà÷åñòâîì, ÷òî ïîâëå÷åò çà ñîáîé ñíèæåíèå çàòðàò íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà, à òàêæå èõ äîëè â îáîðîòå ïðåäïðèÿòèÿ. Ñóììàðíûé ïî ãîäàì ðàñ÷åòíîãî ïåðèîäà ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò (Ý_ò) îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå

Ý_Ò = Ð_Ò - 3_Ò, (4)

ãäå Ð_Ò - ñòîèìîñòíàÿ îöåíêà ðåçóëüòàòîâ îñóùåñòâëåíèÿ ìåðîïðèÿòèé ïî ñîâåðøåíñòâîâàíèþ ñèñòåìû êà÷åñòâà çà ðàñ÷åòíûé ïåðèîä;

Ç_Ò - ñòîèìîñòíàÿ îöåíêà çàòðàò íà îñóùåñòâëåíèå ìåðîïðèÿòèé ïî ñîâåðøåíñòâîâàíèþ ñèñòåìû êà÷åñòâà çà ðàñ÷åòíûé ïåðèîä.

Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîãî ýôôåêòà ïðîâîäèòñÿ ñ îáÿçàòåëüíûì èñïîëüçîâàíèåì ïðèâåäåíèÿ ðàçíîâðåìåííûõ çàòðàò è ðåçóëüòàòîâ ê åäèíîìó, äëÿ âñåõ âàðèàíòîâ ìåðîïðèÿòèÿ ïî ñîâåðøåíñòâîâàíèþ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ, ìîìåíòó âðåìåíè - ðàñ÷åòíîìó ãîäó.  êà÷åñòâå ðàñ÷åòíîãî ãîäà ñëåäóåò ïðèíèìàòü êàëåíäàðíûé ãîä, ïðåäøåñòâóþùèé íà÷àëó èñïîëüçîâàíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ (2008). Ïðèâåäåíèå ðàçíîâðåìåííûõ çàòðàò è ðåçóëüòàòîâ âñåõ ëåò ïåðèîäà ðåàëèçàöèè ìåðîïðèÿòèÿ ê ðàñ÷åòíîìó ãîäó îñóùåñòâëÿåòñÿ ïóòåì óìíîæåíèÿ èõ âåëè÷èíû çà êàæäûé ãîä íà êîýôôèöèåíò ïðèâåäåíèÿ (òàáëèöà)

Ñòîèìîñòíàÿ îöåíêà ðåçóëüòàòîâ çà ðàñ÷åòíûé ïåðèîä îñóùåñòâëÿåòñÿ ñëåäóþùèì îáðàçîì

, (5)

ãäå P_t - ñòîèìîñòíàÿ îöåíêà ðåçóëüòàòîâ â t-îì ãîäó ðàñ÷åòíîãî ïåðèîäà;

t_n - íà÷àëüíûé ãîä ðàñ÷åòíîãî ïåðèîäà;

t_k - êîíå÷íûé ãîä ðàñ÷åòíîãî ïåðèîäà;

α_t - êîýôôèöèåíò ïðèâåäåíèÿ ê ðàñ÷åòíîìó ãîäó.

 êà÷åñòâå íà÷àëüíîãî ãîäà ðàñ÷åòíîãî ïåðèîäà ïðèíèìàåòñÿ ãîä íà÷àëà ôèíàíñèðîâàíèÿ ðàáîò ïî îñóùåñòâëåíèþ ìåðîïðèÿòèé, âêëþ÷àÿ ïðîâåäåíèå íàó÷íûõ èññëåäîâàíèé. Êîíå÷íûé ãîä ðàñ÷åòíîãî ïåðèîäà îïðåäåëÿåòñÿ ìîìåíòîì çàâåðøåíèÿ âñåãî æèçíåííîãî öèêëà ìåðîïðèÿòèÿ.

Çàòðàòû íà ðàçðàáîòêó è ñîâåðøåíñòâîâàíèå ìåòîäîâ êîíòðîëÿ âêëþ÷àþò êàëüêóëÿöèþ ïî âñåì ýòàïàì ðàáîò. Ïðîèçâåäåì ðàñ÷åò çàòðàò íà âíåäðåíèå íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ ñïåöèàëèñòàìè ïðåäïðèÿòèÿ.

Êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ íà âíåäðåíèå íîâûõ ìåòîäîâ âêëþ÷àþò

Ê= Êïð + Êîá, (6)

ãäå Êïð - çàòðàòû íà ïðèîáðåòåíèå ïðèáîðîâ è ðåàêòèâîâ;

Êîá - çàòðàòû íà îáó÷åíèå ïåðñîíàëà.

Çàòðàòû íà ïðèîáðåòåíèå ïðèáîðîâ ñîñòàâëÿþò 73590 ðóáëåé.

Îáó÷åíèå ïðîâîäèòñÿ ñòîðîííåé îðãàíèçàöèåé ïî äîãîâîðó, ñîãëàñíî êîòîðîìó ñòîèìîñòü îáó÷åíèÿ ñîñòàâëÿåò 17580 ðóáëåé. Êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ ñîñòàâëÿþò 91170 ðóáëåé.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ òåêóùèõ çàòðàò íåîáõîäèìî âûÿñíèòü çàòðàòû íà îïëàòó òðóäà. Îñíîâíàÿ çàðàáîòíàÿ ïëàòà - ïðèíèìàåòñÿ ðàâíîé ïðÿìîé çàðàáîòíîé ïëàòå, òàê êàê îòñóòñòâóþò ïðåìèè Çîñí = 10500 ðóáëåé.

Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðàáîòíàÿ ïëàòà îïðåäåëÿåòñÿ â ïðîöåíòàõ îò îñíîâíîé çàðàáîòíîé ïëàòû è ñîñòàâëÿåò 14%.

Çäîï = Çîñí *0,14 (7)

Çäîï = 10500*0,14=1470 ðóáëåé.

Åäèíûé ñîöèàëüíûé íàëîã ñîñòàâëÿåò 30,6% îò ñóììû îñíîâíîé è äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû

Îñîö = (Çîñí+Çäîï)*0,306, (8)

Îñîö = 3663 ðóáëåé.

Íàêëàäíûå ðàñõîäû ñîñòàâëÿþò 49,5 îò îñíîâíîé çàðàáîòàííîé ïëàòû

ÍÄ = Çîñí*0,495, (9)

ÍÄ =5198 ðóáëåé.

Ïðî÷èå ðàñõîäû ñîñòàâëÿþò 5% îò ñóììû ïðåäûäóùèõ ñòàòåé.  íèõ âõîäÿò ðàñõîäû íà ðåêëàìó îò ðåàëèçîâàííîé ïðîäóêöèè, ñòðàõîâîé ôîíä äëÿ ôèíàíñèðîâàíèÿ ðàñõîäîâ, ñâÿçàííûõ ñî ñòðàõîâûìè ðèñêàìè 1% îò îáúåìà ðåàëèçîâàííîé ïðîäóêöèè.

Ï× = (Çîñí +Çäîï +Îñîö +ÍÄ)*0,5, (10)

Ï× = 1042 ðóáëÿ.

Ñåáåñòîèìîñòü âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ ðàâíà ñóììå âñåõ âûøå ïåðå÷èñëåííûõ ñòàòåé ðàñõîäîâ è ñîñòàâëÿåò

= Îñîö + Çîñí + Çäîï + ÍÄ + Ï×, (11)= 20831 ðóáëåé.

Ñóììàðíûå çàòðàòû íà ñîâåðøåíñòâîâàíèå ñîñòàâÿò

ò = S + K, (12)= 112000 ðóáëåé.

Ñåáåñòîèìîñòü ïðîäóêöèè - äåíåæíîå âûðàæåíèå òåêóùèõ çàòðàò íà ïðîèçâîäñòâî è ðåàëèçàöèþ ïðîäóêöèè è ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå

ïðîä = Ö *V, (13)

ãäå Ö - öåíà åäèíèöû ïðîäóêöèè;- îáúåì ðåàëèçàöèè â ãîä.ïðîä = 14016000 ðóáëåé.

Âûðó÷êà îò ïðîäàæ ïî èòîãàì ïåðâîãî ãîäà ñîñòàâèò

 = V *C, (14)

 = 15476000 ðóáëåé.

Ïðèáûëü íàõîäèì ïî ôîðìóëå

Ï = Â - Sïðîä, (15)

Ï = 1460000 ðóáëåé.

Çàòðàòû íà ðåàëèçàöèþ ìåðîïðèÿòèÿ ïî ñîâåðøåíñòâîâàíèþ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ çà ðàñ÷åòíûé ïåðèîä îïðåäåëÿþòñÿ ïî ôîðìóëå

, (16)

ãäå 3_t - âåëè÷èíà çàòðàò âñåõ ðåñóðñîâ;

È_t - òåêóùèå èçäåðæêè íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêöèè ïðè èñïîëüçîâàíèè íîâîé ñèñòåìû êà÷åñòâà â ãîäó t;

K_t - åäèíîâðåìåííûå çàòðàòû ïðè ðàçðàáîòêå è âíåäðåíèè íîâîé ñèñòåìû êà÷åñòâà.

Òåêóùèå èçäåðæêè íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêöèè ïðè èñïîëüçîâàíèè íîâîé ñèñòåìû êà÷åñòâà âêëþ÷àþò â ñåáÿ çàòðàòû íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà è çàòðàòû, íå îáåñïå÷èâàþùèå êà÷åñòâî, è îïðåäåëÿþòñÿ ïî ôîðìóëå

È_t = 3_nkt + 3_kt, (17)

ãäå 3_nkt - çàòðàòû, íå îáåñïå÷èâàþùèå êà÷åñòâî, â ãîäó t;

3_kt - çàòðàòû íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà â ãîäó t.

Çàòðàòû, íå îáåñïå÷èâàþùèå êà÷åñòâî, ïîñëå âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ íå èçìåíÿåòñÿ, à çàòðàòû íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà ïðåòåðïÿò ñòðóêòóðíûå èçìåíåíèÿ.

Çàòðàòû íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà îïðåäåëÿþòñÿ ïî ôîðìóëå

Ç_ê = Ç_ï + Ç_ê + Ç_âí.á + Ç_âø.á, (18)

ãäå Ç_ï - ïðåäóïðåäèòåëüíûå (ïðåâåíòèâíûå) çàòðàòû;

Ç_ê - çàòðàòû íà êîíòðîëü;

Ç_âí.á - çàòðàòû, ñâÿçàííûå ñ âíóòðåííèì áðàêîì;

Ç_âø.á - çàòðàòû, ñâÿçàííûå ñ âíåøíèì áðàêîì.

Ïðîèçâîäèòåëþ íåîáõîäèìî âíèìàòåëüíî ïðîàíàëèçèðîâàòü âñå ñîñòàâëÿþùèå ñòîèìîñòè êà÷åñòâà ñ òåì, ÷òîáû îáåñïå÷èòü óñïåøíîå äîñòèæåíèå öåëè - ñîçäàíèå âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ïðîäóêòà ïðè ìèíèìàëüíîé ñòîèìîñòè. Êîãäà ïðèñóòñòâóþò çàòðàòû íà ïðîâåðêó, âàæíî ðàññìàòðèâàòü êàæäóþ îïåðàöèþ êîíòðîëÿ îòäåëüíî è ïîñòîÿííî èñêàòü âîçìîæíîñòè äëÿ óëó÷øåíèÿ ïðîöåññà, èñêëþ÷àþùåãî òîò èëè èíîé âèä áðàêà, à ñëåäîâàòåëüíî, è ñîîòâåòñòâóþùèé êîíòðîëü. Çàòðàòû íà èíñïåêöèþ íå äîëæíû ïîâûøàòüñÿ äî òåõ ïîð ïîêà íå áóäåò ïîëíîé óâåðåííîñòè, ÷òî ââîäèìûé êîíòðîëü äàåò çíà÷èòåëüíûé ðåçóëüòàò ñíèæåíèÿ áðàêà.

Ïîñòîÿííîå âíèìàíèå äîëæíî óäåëÿòüñÿ íå òîëüêî çàòðàòàì íà èíñïåêöèþ, íî â ïåðâóþ î÷åðåäü - èçäåðæêàì íà ñîîòâåòñòâèå. Èìåííî íà èñïðàâëåíèå áðàêà ïðèõîäèòñÿ áîëüøàÿ ÷àñòü âñåõ èçäåðæåê. Ðàñõîäû íà ïðåâåíòèâíûå äåéñòâèÿ çàíèìàþò çíà÷èòåëüíî ìåíüøóþ äîëþ â îáùèõ çàòðàòàõ. Ñîîòíîøåíèå ìåæäó çàòðàòàìè, ñâÿçàííûìè ñ âíóòðåííèì áðàêîì, çàòðàòàìè, ñâÿçàííûìè ñ âíåøíèì áðàêîì, òàêæå î÷åíü âàæíî. Ïåðâûå â îñíîâíîì óêàçûâàþò íà íåîáõîäèìîñòü íàëè÷èÿ ïðîãðàìì ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ïëàíèðîâàíèÿ è ïðîèçâîäñòâà, òîãäà êàê ïîñëåäíèå - íà íåîáõîäèìîñòü ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ êîíñòðóêöèè è ýêñïëóàòàöèîííîãî îáñëóæèâàíèÿ ïðîäóêöèè.

Îòíîñèòåëüíûå äîëè ýëåìåíòîâ çàòðàò èçìåíÿþòñÿ â øèðîêèõ ïðåäåëàõ: îò îðãàíèçàöèé ðàçëè÷íîãî ïðîôèëÿ äî îäíîðîäíûõ îðãàíèçàöèé. Îäíàêî äëÿ ÎÎÎ «Ìîëîêî» ñïðàâåäëèâû ñîîòíîøåíèÿ, ïðèâåäåííûå â òàáëèöå 13, èç êîòîðîé âèäíî, ÷òî ïðèìåðíî 70% âñåé ñòîèìîñòè êà÷åñòâà ñîñòàâëÿþò èçäåðæêè íà ïðîèçâîäñòâî è ïîñëåäóþùåå èñïðàâëåíèå áðàêà. Ïîýòîìó ïðåäïðèÿòèþ íåîáõîäèìî ñîñðåäîòà÷èâàòü ñâîå âíèìàíèå íà ïîëíîì èñêëþ÷åíèè äåôåêòîâ.

Òàáëèöà 13 - Îòíîñèòåëüíûå äîëè ýëåìåíòîâ çàòðàò íà êà÷åñòâî

Ýòî ñîîòíîøåíèå ïðåäñòàâëåíî íà äèàãðàììå ðàñïðåäåëåíèÿ (ðèñóíîê 2).

Ðèñóíîê 2 - Ñîîòíîøåíèå ýëåìåíòîâ çàòðàò íà êà÷åñòâî

Ïîñëå âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ ïðåäóïðåäèòåëüíûå çàòðàòû óâåëè÷àòñÿ äî 40% â ñòðóêòóðå îáùèõ çàòðàò. Çàòðàòû íà êîíòðîëü ïðàêòè÷åñêè íå èçìåíÿòñÿ. À âîò çàòðàòû, ñâÿçàííûå ñ âíóòðåííèì è âíåøíèì áðàêîì, áóäóò óìåíüøàòüñÿ è èõ ìîæíî áóäåò îïðåäåëèòü ïî ôîðìóëå

Ç_{âí.á(âø.á)} = Ç_{âí.á(âø.á)1} · K_c3t, (19)

ãäå Ç_{âí.á(âø.á)1} - çàòðàòû, ñâÿçàííûå ñ âíóòðåííèì (âíåøíèì) áðàêîì, äî âíåäðåíèÿ íîâîé ñèñòåìû êà÷åñòâà;

K_c3t - êîýôôèöèåíò ñíèæåíèÿ çàòðàò â ãîäó t.

 òàáëèöå 14 ïðèâåäåíû êîýôôèöèåíòû ñíèæåíèÿ çàòðàò ïî ãîäàì.

Òàáëèöà 14 - Êîýôôèöèåíòû ñíèæåíèÿ çàòðàò

Íà îñíîâàíèè âûøåèçëîæåííîé èíôîðìàöèè ìû ìîæåì ðàññ÷èòàòü ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò îò âíåäðåíèÿ ïðîåêòíûõ ìåðîïðèÿòèé ïî âíåäðåíèþ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ.  ðåçóëüòàòå ïðåäëîæåííûõ ìåðîïðèÿòèé íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» áóäåò ñîáèðàòüñÿ, îáðàáàòûâàòüñÿ è àíàëèçèðîâàòüñÿ èíôîðìàöèÿ î ñîñòàâå è âåëè÷èíå çàòðàò íà êà÷åñòâî. À ýòî â ñâîþ î÷åðåäü äàñò íå òîëüêî ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò â âèäå ñíèæåíèÿ óáûòêà â ìàòåðèàëüíîé ñôåðå, íî è óïðîñòèò çàäà÷è ïðàâèëüíîñòè ïðèíÿòèÿ óïðàâëåí÷åñêèõ ðåøåíèé.

Äëÿ ðàñ÷åòà ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè îò âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ ñîñòàâëåíà âñïîìîãàòåëüíàÿ òàáëèöà, â êîòîðîé ïðåäñòàâëåíû çàòðàòû íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà äî è ïîñëå âíåäðåíèÿ ìåðîïðèÿòèé (òàáëèöà 15).

Àíàëèçèðóÿ ãðàôèê íà ðèñóíêå 4.2, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî óæå â ïåðâûé ãîä ïîñëå âíåäðåíèÿ ïðîåêòíûõ ìåðîïðèÿòèé íàáëþäàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê ïîíèæåíèþ îáùèõ çàòðàò íà êà÷åñòâî. Èçìåíÿåòñÿ è ñàìà èõ ñòðóêòóðà: óâåëè÷èâàþòñÿ ïðåäóïðåäèòåëüíûå çàòðàòû è ñíèæàþòñÿ çàòðàòû, ñâÿçàííûå ñ âíóòðåííèì è âíåøíèì áðàêîì. Çàòðàòû íà êîíòðîëü íà÷èíàþò ñíèæàòüñÿ ñ 2008 ãîäà.

Òàê êàê ñíèæàþòñÿ çàòðàòû íà îáåñïå÷åíèå êà÷åñòâà, òî ñëåäîâàòåëüíî, ñíèæàåòñÿ è ñåáåñòîèìîñòü âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè. Åñëè æå îáúåì âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè íå èçìåíÿåòñÿ, à ñåáåñòîèìîñòü ïàäàåò, òî â ðåçóëüòàòå ïðåäïðèÿòèå ïîëó÷èò áîëüøå ïðèáûëè, ò.å. ýôôåêò îò âíåäðåíèÿ ïðîåêòíûõ ìåðîïðèÿòèé (òàáëèöà 15).

Òàáëèöà 15 - Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîãî ýôôåêòà îò âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ íà ÎÎÎ «Ìîëîêî»

Ïî ðåçóëüòàòàì ðàñ÷åòà ìîæíî ñäåëàòü ñëåäóþùèé âûâîä, ÷òî óæå â ïåðâûé ãîä ïîñëå âíåäðåíèÿ ïðîåêòíûõ ìåðîïðèÿòèé ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò áóäåò ïîëó÷åí. Ñóììàðíûé ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò ïîñëå âíåäðåíèÿ ñèñòåìû ó÷åòà çàòðàò íà êà÷åñòâî ñîñòàâèò 184394 òûñ. ðóá.

Êðîìå òîãî, ìîãóò áûòü ïîëó÷åíû è äðóãèå ïîëîæèòåëüíûå ðåçóëüòàòû çà ñ÷åò ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè: óâåëè÷èòñÿ ñïðîñ íà âûïóñêàåìóþ ïðîäóêöèþ, âñëåäñòâèå òîãî, ÷òî óëó÷øèòñÿ êà÷åñòâî âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Ñðîê îêóïàåìîñòè çàòðàò âû÷èñëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå

Ñðîê îêóïàåìîñòè = ýêîíîìèÿ/ êàï. âëîæåíèÿ

È ðàâíÿåòñÿ 4 ìåñÿöà, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î öåëåñîîáðàçíîñòè âíåäðÿåìûõ ìåðîïðèÿòèé.

Íî ïðè âíåäðåíèè ìåòîäîâ êîíòðîëÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû ìîëîêà, èñïîëüçóåìîãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ äàæå íå îñîáî âàæíî ïîëó÷åíèå ýêîíîìè÷åñêîãî ýôôåêòà, òàê êàê ýòî áîëüøå ÿâëÿåòñÿ ñîöèàëüíûì àñïåêòîì îáåñïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè çäîðîâüÿ ëþäåé.

6. Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè íà ìîëîêîïåðåðàáàòûâàþùåì ïðåäïðèÿòèè ÎÎÎ «Ìîëîêî»

.1 Îðãàíèçàöèÿ áåçîïàñíîñòè æèçíåäåÿòåëüíîñòè íà ÎÎÎ «Ìîëîêî»

Ñëîæíîñòü ñîâðåìåííîãî ïðîèçâîäñòâà òðåáóåò êîìïëåêñíîãî ïîäõîäà ê îõðàíå òðóäà.  ýòèõ óñëîâèÿõ ïðåäïðèÿòèå ðåøåò ñëåäóþùèå çàäà÷è:

îáó÷åíèå ðàáîòàþùèõ âîïðîñàì îõðàíû òðóäó;

îáåñïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ;

îáåñïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè çäàíèé è ñîîðóæåíèé;

îáåñïå÷åíèå ðàáîòàþùèõ ñðåäñòâàìè èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû;

îáåñïå÷åíèå îïòèìàëüíûõ ðåæèìîâ òðóäà è îòäûõà;

îáåñïå÷åíèå áåçîïàñíîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññîâ.

Îäíèì èç âàæíåéøèõ íàïðàâëåíèé îõðàíû òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ÿâëÿåòñÿ îáåñïå÷åíèå ðàáîòíèêîâ èíñòðóêöèÿìè ïî îõðàíå òðóäà. Íàäçîð è êîíòðîëü çà ñîáëþäåíèåì ïðàâèë è èíñòðóêöèé ïî îõðàíå òðóäà îñóùåñòâëÿåòñÿ ôåäåðàëüíûìè îðãàíàìè íàäçîðà.

Ñëóæáà îõðàíû òðóäà îðãàíèçàöèè îñóùåñòâëÿåò êîíòðîëü çà ñâîåâðåìåííîé ðàçðàáîòêîé è ïåðåñìîòðîì èíñòðóêöèé äëÿ ðàáîòíèêîâ.

Âûäà÷à èíñòðóêöèé ðóêîâîäèòåëÿì ïîäðàçäåëåíèé îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäèòñÿ ñëóæáîé îõðàíû òðóäà ñ ðåãèñòðàöèåé â æóðíàëå ó÷¸òà âûäà÷è èíñòðóêöèé.

Ó ðóêîâîäèòåëÿ ïîäðàçäåëåíèÿ îðãàíèçàöèè äîëæåí ïîñòîÿííî õðàíèòüñÿ êîìïëåêò äåéñòâóþùèõ â ïîäðàçäåëåíèè èíñòðóêöèé äëÿ ðàáîòíèêîâ âñåõ ïðîôåññèé è ïî âñåì âèäàì ðàáîò.

Êîíòðîëü îðãàíèçàöèè òðóäà íà ïðåäïðèÿòèè îñóùåñòâëÿåòñÿ:

ðàáîòîäàòåëåì è ðóêîâîäèòåëÿìè ïîäðàçäåëåíèé;

÷åðåç ñîâìåñòíûé àäìèíèñòðàòèâíî-îáùåñòâåííûé êîíòðîëü;

èíñïåêòîðàìè ãîñóäàðñòâåííîãî ñïåöèàëüíîãî íàäçîðà;

èíñïåêòîðàìè ãîñóäàðñòâåííîé ñëóæáû ïî îõðàíå òðóäà.

Îáó÷åíèå ðàáîòàþùèõ áåçîïàñíîñòè òðóäà äîëæíî ïðîâîäèòüñÿ íà âñåõ ïðåäïðèÿòèÿõ è îðãàíèçàöèÿõ íåçàâèñèìî îò ñòåïåíè îïàñíîñòè è õàðàêòåðà ïðîèçâîäñòâà. Îíî ïðîâîäèòñÿ ïðè ïîäãîòîâêå ðàáî÷èõ, ïðîâåäåíèè ðàçëè÷íûõ âèäîâ èíñòðóêòàæà, ïîâûøåíèè êâàëèôèêàöèè. Ðåãèñòðàöèÿ ïðîõîæäåíèÿ îáó÷åíèÿ ïî îõðàíå òðóäà ïðîèçâîäèòñÿ â æóðíàë ó÷¸òà ó÷åáíîé ðàáîòû.

Ïî õàðàêòåðó è âðåìåíè ïðîâåäåíèÿ ñèñòåìà ñòàíäàðòîâ áåçîïàñíîñòè òðóäà ïîäðàçäåëÿåò èíñòðóêòàæ íà ââîäíûé, ïåðâè÷íûé íà ðàáî÷åì ìåñòå, ïîâòîðíûé, âíåïëàíîâûé, òåêóùèé.

Ââîäíûé èíñòðóêòàæ ïðîâîäèò èíæåíåð ïî ÒÁ ïðåäïðèÿòèÿ äëÿ âíîâü ïîñòóïàþùèõ ðàáî÷èõ. Öåëü èíñòðóêòàæà - äàòü îáùèå çíàíèÿ ïî òåõíèêå áåçîïàñíîñòè, ïðîèçâîäñòâåííîé ñàíèòàðèè, ïðàâèëàì ïðîâåäåíèÿ íà òåððèòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ.

Ïåðâè÷íûé èíñòðóêòàæ íà ðàáî÷åì ìåñòå ïðîâîäèò ðóêîâîäèòåëü íà ó÷àñòîê, êîòîðîãî íàïðàâëåí ðàáîòàþùèé. Îí äîëæåí ïðîâîäèòñÿ ïåðåä äîïóñêîì ê ðàáîòå â öåõå èëè íà ó÷àñòêå äëÿ âíîâü ïðèíÿòûõ ðàáî÷èõ. Èíñòðóêòàæ ïðîâîäèòñÿ èíäèâèäóàëüíî ñ êàæäûì ðàáîòàþùèì ïî ïðîãðàììå, óòâåðæäåííîé ãëàâíûì èíæåíåðîì ïðåäïðèÿòèÿ. Îí ïîäêðåïëÿåòñÿ ïðèìåðàìè áåçîïàñíûõ ìåòîäîâ ðàáîòû, ñëó÷àÿìè íàðóøåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîé äèñöèïëèíû, ïðàâèë è èíñòðóêòàæåé ïî áåçîïàñíûì ìåòîäàì ðàáîòû è ïîñëåäñòâèé, êîòîðûå ìîãóò ïðîèçîéòè â ðåçóëüòàòå íàðóøåíèÿ. Ïîñëå èíñòðóêòàæà è ïðîâåðêè çíàíèé ðàáî÷èå â òå÷åíèå ïåðâûõ 2-5 ñìåí ðàáîòàþò ïîä íàáëþäåíèåì ìàñòåðà, ïîñëå ÷åãî îôîðìëÿåòñÿ äîïóñê èõ ê ñàìîñòîÿòåëüíîé ðàáîòå.

Ïîâòîðíûé èíñòðóêòàæ íà ïðîèçâîäñòâå ïðîâîäèòñÿ ïî ãðàôèêó è â ñðîêè, óñòàíîâëåííûå ïðàâèëàìè è èíñòðóêöèÿìè ïî òåõíèêå áåçîïàñíîñòè â çàâèñèìîñòè îò ñëîæíîñòè îáîðóäîâàíèÿ, òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà è âîçìîæíîé îïàñíîñòè, íå ðåæå ÷åì ÷åðåç 3ìåñÿöà, ïðîâîäèòñÿ ïîä êîíòðîëåì íà÷àëüíèêà öåõà.

Âíåïëàíîâûé èíñòðóêòàæ ïðîâîäèòñÿ èíäèâèäóàëüíî èëè ñ ãðóïïîé ðàáîòíèêîâ îäíîé ïðîôåññèè. Ïðîâîäèòñÿ ïðè èçìåíåíèè ïðàâèë ïî ÎÒ; ïðè èçìåíåíèè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà èëè ìîäåðíèçàöèè îáîðóäîâàíèÿ, èñõîäíîãî ñûðüÿ, ìàòåðèàëîâ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî èçìåíÿþòñÿ óñëîâèÿ òðóäà; ïðè íàðóøåíèè òðåáîâàíèé áåçîïàñíîñòè, êîòîðûå ìîãóò ïðèâåñòè èëè ïðèâåëè ê òðàâìå, àâàðèè, âçðûâó, ïîæàðó.

Òåêóùèé èíñòðóêòàæ ïðîâîäèòñÿ ñ ðàáîòíèêàìè ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàáîò, íà âûïîëíåíèå êîòîðûõ îôîðìëÿåòñÿ íàðÿä-äîïóñê.

Ê îñíîâíûì çàêîíîäàòåëüíûì àêòàì ïî îõðàíå òðóäà îòíîñÿòñÿ:

Êîíñòèòóöèÿ ÐÔ «Îá îõðàíå òðóäà». Îíà îïðåäåëÿåò îñíîâíûå ïðàâà è ñâîáîäû ãðàæäàí â ïîëèòè÷åñêîé è ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîé æèçíè îáùåñòâà, ñëóæèò îñíîâîé äëÿ ðàçðàáîòêè çàêîíîäàòåëüíûõ è íîðìàòèâíûõ àêòîâ.

Ôåäåðàëüíûé çàêîí «Îá îñíîâàõ îõðàíû òðóäà ÐÔ».  í¸ì óêàçàíû ïðàâîâûå îñíîâû ðåãóëèðîâàíèÿ îòíîøåíèé â îáëàñòè îõðàíû òðóäà ìåæäó ðàáîòîäàòåëÿìè è ðàáîòíèêàìè íà ïðåäïðèÿòèè.

Òðóäîâîé êîäåêñ ÐÔ. Îí ñîäåðæèò ïîäðîáíîå òîëêîâàíèå çàêîíîäàòåëüñòâà ïî îõðàíå òðóäà.

Ñèñòåìà ñòàíäàðòîâ áåçîïàñíîñòè òðóäà. Îäíî èç íàèáîëåå ýôôåêòèâíûõ ïðîôèëàêòè÷åñêèõ ñðåäñòâ, ñïîñîáñòâóþùèõ ñíèæåíèþ óðîâíåé ïðîèçâîäñòâåííîãî òðàâìàòèçìà è ïðîôåññèîíàëüíîé çàáîëåâàåìîñòè.

Óïðàâëåíèå îõðàíîé òðóäà íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» îñóùåñòâëÿåò ðóêîâîäèòåëü. Äëÿ îðãàíèçàöèè ðàáîòû ïî îõðàíå òðóäà ðóêîâîäèòåëü îðãàíèçàöèè ñîçäàë ñëóæáó ïî îõðàíå òðóäà. Ñëóæáà îõðàíû òðóäà ïîä÷èíÿåòñÿ íåïîñðåäñòâåííî ðóêîâîäèòåëþ îðãàíèçàöèè.

Ñëóæáà îõðàíû òðóäà îðãàíèçîâàíà â ôîðìå ñàìîñòîÿòåëüíîãî ñòðóêòóðíîãî ïîäðàçäåëåíèÿ îðãàíèçàöèè, ñîñòîÿùåãî èç øòàòà ñïåöèàëèñòîâ ïî îõðàíå òðóäà âî ãëàâå ñ ðóêîâîäèòåëåì Ñëóæáû.

Îñíîâíûìè çàäà÷àìè ñëóæáû íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» ÿâëÿþòñÿ:

îðãàíèçàöèÿ ðàáîòû ïî îáåñïå÷åíèþ âûïîëíåíèÿ ðàáîòíèêàìè òðåáîâàíèé îõðàíû òðóäà;

êîíòðîëü çà ñîáëþäåíèÿìè ðàáîòíèêàìè çàêîíîâ è èíûõ íîðìàòèâíûõ àêòîâ îá îõðàíå òðóäà;

ïðîâåäåíèå èíñòðóêòàæåé ïî îõðàíå òðóäà.

.2 Àíàëèç îïàñíûõ è âðåäíûõ ôàêòîðîâ íà ÎÎÎ «Ìîëîêî»

Ëþáàÿ äåÿòåëüíîñòü ÷åëîâåêà ïîòåíöèàëüíî îïàñíà. Îïàñíîñòü ìîæåò âîçíèêíóòü òîëüêî ïðè îïðåäåë¸ííîì ñî÷åòàíèè îáñòîÿòåëüñòâ è óñëîâèé è ïðèâåñòè ê òðàâìàì è çàáîëåâàíèÿì.

Ïîä áåçîïàñíîñòüþ òðóäà ïîíèìàþò ñîñòîÿíèå óñëîâèé òðóäà, ïðè êîòîðîì èñêëþ÷åíî âîçäåéñòâèå íà ðàáîòàþùèõ îïàñíûõ è âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ. Óñëîâèÿ òðóäà - ñîâîêóïíîñòü ôàêòîðîâ ïðîèçâîäñòâåííîé ñðåäû, îêàçûâàþùèõ âëèÿíèå íà çäîðîâüå è ðàáîòîñïîñîáíîñòü ÷åëîâåêà â ïðîöåññå òðóäà. Òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè òðóäà óñòàíîâëåíû çàêîíîäàòåëüíûìè àêòàìè, íîðìàòèâíî - òåõíè÷åñêèìè äîêóìåíòàìè, ïðàâèëàìè è èíñòðóêöèÿìè[19]

Ïðè îñóùåñòâëåíèè òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è ýêñïëóàòàöèè ìàøèí è îáîðóäîâàíèÿ äîëæíû áûòü ïðåäóñìîòðåíû ìåðû, èñêëþ÷àþùèå âîçäåéñòâèå íà ðàáîòíèêîâ, ñëåäóþùèõ îïàñíûõ è âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ:

à) ìàøèí è ìåõàíèçìîâ, íàõîäÿùèõñÿ â äâèæåíèè;

á) íå îãðàæäåííûõ ïîäâèæíûõ ýëåìåíòîâ ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ;

ã) ïîâûøåííîé çàïûëåííîñòè è çàãàçîâàííîñòè âîçäóõà ðàáî÷åé çîíû;

ä) ïîâûøåííîé èëè ïîíèæåííîé òåìïåðàòóðû, âëàæíîñòè, ñêîðîñòè äâèæåíèÿ âîçäóõà ðàáî÷åé çîíû;

å) ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðû ìîëîêà, ïàðà è âîäû;

æ) ïîâûøåííîãî óðîâíÿ øóìà;

ç) ïîâûøåííîãî óðîâíÿ âèáðàöèè;

è) íåäîñòàòî÷íîãî åñòåñòâåííîãî è èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ ðàáî÷èõ ìåñò è ðàáî÷èõ çîí;

ê) ïîâûøåííîãî çíà÷åíèÿ íàïðÿæåíèÿ â ýëåêòðè÷åñêîé öåïè, çàìûêàíèå êîòîðîé ìîæåò ïðîèçîéòè ÷åðåç òåëî ÷åëîâåêà;

ë) ïîâûøåííîãî óðîâíÿ ñòàòè÷åñêîãî ýëåêòðè÷åñòâà;

ì) ïîâûøåííîãî óðîâíÿ óëüòðàôèîëåòîâîé ðàäèàöèè;

í) ïîâûøåííîãî óðîâíÿ èíôðàêðàñíîé ðàäèàöèè;

î) ðàñïîëîæåíèÿ ðàáî÷åãî ìåñòà íà çíà÷èòåëüíîé âûñîòå îòíîñèòåëüíî ïîâåðõíîñòè çåìëè (ïîëà);

ï) òîêñè÷åñêèõ è ðàçäðàæàþùèõ õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ, ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è ïðîäóêòîâ èõ æèçíåäåÿòåëüíîñòè, à òàêæå ïàðàçèòîâ-âîçáóäèòåëåé èíôåêöèîííûõ è èíâàçèîííûõ áîëåçíåé, îáùèõ äëÿ æèâîòíûõ è ÷åëîâåêà;

ð) ôèçè÷åñêèõ, íåðâíî-ïñèõè÷åñêèõ ïåðåãðóçîê;

ñ) áèîëîãè÷åñêîé îïàñíîñòè.

Îðãàíèçàöèè ïî ïåðåðàáîòêå ìîëîêà äîëæíû èìåòü íåîáõîäèìûå ñàíèòàðíî-çàùèòíûå çîíû è î÷èñòíûå ñîîðóæåíèÿ, èñêëþ÷àþùèå çàãðÿçíåíèå ïî÷â, ïîâåðõíîñòíûõ è ïîäçåìíûõ âîä, ïîâåðõíîñòè âîäîñáîðîâ âîäîåìîâ è àòìîñôåðíîãî âîçäóõà.

Ïðè âûïîëíåíèè ðàáîò ñëåäóåò ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ ìåæîòðàñëåâûìè ïðàâèëàìè ïî îõðàíå òðóäà, ïðàâèëàìè ïî îõðàíå òðóäà äðóãèõ ôåäåðàëüíûõ îðãàíîâ èñïîëíèòåëüíîé âëàñòè, ïðàâèëàìè áåçîïàñíîñòè, ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè è íîðìàìè, ñòàíäàðòàìè è äðóãèìè íîðìàòèâíûìè àêòàìè, óòâåðæäåííûìè â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

Âðåäíûì ïðîèçâîäñòâåííûì ôàêòîðîì ñ÷èòàþò ïðîèçâîäñòâåííûé ôàêòîð, âîçäåéñòâèå êîòîðîãî íà ðàáîòàþùåãî â îïðåäåë¸ííûõ óñëîâèÿõ ïðèâîäèò ê çàáîëåâàíèþ èëè ñíèæåíèþ ðàáîòîñïîñîáíîñòè, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ ôèçè÷åñêèå (äâèæóùèåñÿ ìàøèíû è ìåõàíèçìû), õèìè÷åñêèå (,òîêñè÷åñêèå, ðàçäðàæàþùèå, ñåíñèáèëèçèðóþùèå, êàíöåðîãåííûå è ìóòàãåííûå è äð.), áèîëîãè÷åñêèå (ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû è ïðîäóêòû èõ æèçíåäåÿòåëüíîñòè, ìèêðîîðãàíèçìû), ïñèõîôèçè÷åñêèå.[20]

Áåçîïàñíîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ ïðèìåíåíèåì ïåðåäîâûõ òåõíîëîãèé ïðîèçâîäñòâà, ñïîñîáîâ îáñëóæèâàíèÿ îáîðóäîâàíèÿ, ðàöèîíàëüíûì ðàçìåùåíèÿì ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ, ïðîôîòáîðîì è îáó÷åíèåì ðàáîòàþùèõ, ïðèìåíåíèåì ñðåäñòâ çàùèòû, êîíòðîëåì âûïîëíåíèÿ òðåáîâàíèé áåçîïàñíîñòè.

Ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà, åãî ðàáîòîñïîñîáíîñòü çàâèñèò îò ìèêðîêëèìàòà íà ðàáî÷åì ìåñòå. Äîïóñòèìûå çíà÷åíèÿ òåìïåðàòóðû âîçäóõà 15-27ºÑ, òåìïåðàòóðà ïîâåðõíîñòè 14-27ºÑ, ñêîðîñòü äâèæåíèÿ âîçäóõà 0,1-0,5ì/ñ, òåïëîâîãî îáëó÷åíèÿ íå áîëåå 35 Âò/ì².[21]

Âûïîëíåíèå ìíîãèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ñâÿçàíî ñ âûäåëåíèåì ïûëè â âîçäóõå ðàáî÷åé çîíû. Âðåäíîå âëèÿíèå ïûëè îáóñëîâëåíî ìíîãèìè ôàêòîðàìè: ôèçèêî-õèìè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè, ðàçìåðàìè è ôîðìîé ïûëåâûõ ÷àñòèö; êîíöåíòðàöèåé èõ â âîçäóõå ðàáî÷åé çîíû; äëèòåëüíîñòüþ âîçäåéñòâèÿ å¸ â òå÷åíèå ñìåíû è ïðîôåññèîíàëüíûì ñòàæåì; äðóãèìè íå áëàãîïðèÿòíûìè ïðîèçâîäñòâåííûìè ôàêòîðàìè è îñîáåííîñòÿìè òðóäîâîé äåÿòåëüíîñòè. Ñ öåëüþ óìåíüøåíèÿ îáðàçîâàíèÿ è ðàñïðîñòðàíåíèÿ ïûëè ïðîâîäÿò ñëåäóþùèå ìåðîïðèÿòèÿ: çàìåíÿþò òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, ñâÿçàííûå ñ âûäåëåíèåì ïûëè, íà ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòûå; ïîâûøàþò âëàæíîñòü îáðàáàòûâàåìîãî ïðîäóêòà; âíåäðÿþò àâòîìàòè÷åñêîå è äèñòàíöèîííîå óïðàâëåíèå îáîðóäîâàíèåì; ãåðìåòèçèðóþò èñòî÷íèêè âûäåëåíèÿ ïûëè; óñòàíàâëèâàþò ñèñòåìû âåíòèëÿöèè è êîíäèöèîíèðîâàíèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé, à òàêæå óëàâëèâàþùåå ïûëü îáîðóäîâàíèå; ïðèìåíÿþò çàêðûòûå ñïîñîáû òðàíñïîðòèðîâêè ïûëÿùèõ ìàòåðèàëîâ. Åñëè êîíöåíòðàöèÿ ïûëè íå ñíèæàåòñÿ äî ïðåäåëüíî äîïóñòèìîé, òî ðàáîòàþùèõ ñëåäóåò îáåñïå÷èòü íåîáõîäèìûìè ñðåäñòâàìè èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû.

Ïðè ïîâûøåíèè êîíöåíòðàöèè âðåäíûå ãàçû è ïàðû, ïîïàäàÿ â îðãàíèçì ÷åðåç îðãàíû äûõàíèÿ, îòðèöàòåëüíî âëèÿþò íà ÷åëîâåêà: óõóäøàþò ñàìî÷óâñòâèå, ñíèæàþò ðàáîòîñïîñîáíîñòü, à ïðè ïîñòîÿííîì âîçäåéñòâèè ïðèâîäÿò ê ïðîôåññèîíàëüíûì çàáîëåâàíèÿì.  ñëó÷àå ïðåâûøåíèÿ ÏÄÊ íîðìàëèçóþò óñëîâèÿ òðóäà ñ ïîìîùüþ ìåðîïðèÿòèé: èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, åãî àâòîìàòèçàöèè è ìåõàíèçàöèè, ãåðìåòèçàöèè èñòî÷íèêîâ âûäåëåíèÿ âðåäíîñòåé, óñòàíîâêè ôèëüòðîâ-ïîãëîòèòåëåé, óâåëè÷åíèÿ âîçäóõîîáìåíà è ò.ä. Åñëè êîíöåíòðàöèÿ âðåäíîñòåé íå ñíèæàåòñÿ, òî ðàáîòíèêàì âûäàþò ñðåäñòâà èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû.[21]

Øóì âûçûâàåò ÷óâñòâî ðàçäðàæåíèÿ, ïðèâîäèò ê áûñòðîìó óòîìëåíèþ, ïðèòóïëÿåò âíèìàíèå. Âèáðàöèÿ ÿâëÿåòñÿ ìåõàíè÷åñêèì êîëåáàíèåì ìàòåðèàëüíûõ ñèñòåì, ïðîèñõîäÿùèõ ñ áîëüøîé ÷àñòîòîé è íåáîëüøîé àìïëèòóäîé è âûçûâàåòñÿ çàáîëåâàíèå ñóñòàâîâ, íàðóøèòü äâèãàòåëüíûå ðåôëåêñû ÷åëîâåêà.

Ïðè êîíñòðóèðîâàíèè ìàøèí è îáîðóäîâàíèÿ, òàì ãäå ýòî âîçìîæíî, çàìåíÿþò âîçâðàòíî-ïîñòóïàòåëüíîå äâèæåíèå íà âðàùàòåëüíîå, óðàâíîâåøèâàþò äâèæóùèåñÿ ÷àñòè, âìåñòî ìåòàëëè÷åñêèõ äåòàëåé ïðèìåíÿþò áåñøóìíûå ïëàñòìàññîâûå, ðàöèîíàëüíîå ïëàíèðîâàíèå ïîìåùåíèé, ïîâûøåíèå òî÷íîñòè èçãîòîâëåíèÿ äåòàëåé è ò.ä.[20]

Íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» ñóùåñòâóþò âðåäíûå è îïàñíûå ôàêòîðû òàêèå, êàê:

Äâèæóùèåñÿ ìåõàíèçìû. Äâèæóùèåñÿ ìåõàíèçìû ïðèñóòñòâóþò íà êàæäîé ëèíèè ïðîèçâîäñòâà è ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé áîëüøóþ îïàñíîñòü äëÿ ðàáîòàþùåãî ïåðñîíàëà òàê, êàê ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêàìè òðàâìàòèçìà.

Íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» àììèà÷íàÿ ñèñòåìà îõëàæäåíèÿ, êîòîðàÿ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îñîáóþ îïàñíîñòü ïðè íåèñïðàâíîñòè èëè êàêèõ-ëèáî äåôåêòàõ è îòðèöàòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ íà çäîðîâüå îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà, à òàêæå ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû.

Ýëåêòðîáåçîïàñíîñòü òàêæå ÿâëÿåòñÿ îïàñíûì ôàêòîðîì òàê, êàê ïðè ïîðàæåíèè ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì íàðóøàþòñÿ æèçíåííûå ôóíêöèè îðãàíèçìà ÷åëîâåêà.

Øóì ðàáîòàþùèõ àïïàðàòîâ è ìàøèí. Øóì âûçûâàåò ÷óâñòâî ðàçäðàæåíèÿ, ïðèâîäèò ê áûñòðîìó óòîìëåíèþ, ïðèòóïëÿåò âíèìàíèå.

6.3 Ìåðîïðèÿòèÿ ïî óëó÷øåíèþ óñëîâèé òðóäà

Áåçîïàñíûå ìåòîäû âûïîëíåíèÿ âñåõ âèäîâ ðàáîò

Ïðîèçâîäñòâåííûå ïðîöåññû ïî ïåðåðàáîòêå ìîëîêà äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü óòâåðæäåííûì ïðîåêòàì, òåõíîëîãè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè è äðóãèì àêòàì, èìåþùèì ïðàâî ðàñïðîñòðàíåíèÿ íà ìîëî÷íóþ ïðîìûøëåííîñòü

Òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè ê òåõíîëîãè÷åñêèì ïðîöåññàì äîëæíû áûòü èçëîæåíû â òåõíîëîãè÷åñêèõ äîêóìåíòàõ, óòâåðæäåííûõ â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå.

Òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, ìàøèíû, ìåõàíèçìû, ïðîèçâîäñòâåííîå îáîðóäîâàíèå äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíûõ ïðàâîâûõ àêòîâ ïî ïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè.

Ïîäúåçäíûå äîðîãè, ïëîùàäêè ê ýñòàêàäàì è ìåñòàì ïîãðóçêè-ðàçãðóçêè äîëæíû îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè.

Õèìè÷åñêèå âåùåñòâà (êèñëîòû, ùåëî÷è è èõ ðàñòâîðû, æèäêèé è òâåðäûé êàóñòèê, õëîðíàÿ èçâåñòü, äðóãèå õèìè÷åñêèå âåùåñòâà, èñïîëüçóåìûå ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè) äîëæíû õðàíèòüñÿ è èñïîëüçîâàòüñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè òåõíîëîãè÷åñêîé è òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè. Ïîãðóçêà, âûãðóçêà, ïåðåâîçêà õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ àâòîìîáèëüíûì èëè æåëåçíîäîðîæíûì òðàíñïîðòîì äîëæíû âûïîëíÿòüñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ïðàâèë îõðàíû òðóäà, äåéñòâóþùèõ íà ýòèõ âèäàõ òðàíñïîðòà. Îòõîäû ïðîèçâîäñòâà, ïðåäñòàâëÿþùèå îïàñíîñòü äëÿ ÷åëîâåêà è îêðóæàþùåé ñðåäû, äîëæíû óäàëÿòüñÿ ñ ðàáî÷èõ ìåñò ïî ìåðå èõ íàêîïëåíèÿ è îáåçâðåæèâàòüñÿ ñïîñîáàìè, ïðåäóñìîòðåííûìè ïðîåêòíîé äîêóìåíòàöèåé.

Ñèñòåìû êîíòðîëÿ è óïðàâëåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè ïðîöåññàìè äîëæíû îáåñïå÷èâàòü íàäåæíóþ çàùèòó ðàáîòíèêîâ îò âîçìîæíîãî ïðîÿâëåíèÿ îïàñíûõ èëè âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ, à òàêæå àâàðèéíîå îòêëþ÷åíèå ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ. Ñðåäñòâà èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû äîëæíû âûäàâàòüñÿ ðàáîòíèêàì ïî óñòàíîâëåííûì íîðìàì.

Ðåæèì òðóäà è îòäûõà ðàáîòíèêîâ óñòàíàâëèâàåòñÿ â îðãàíèçàöèè â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðàâèëàìè âíóòðåííåãî òðóäîâîãî ðàñïîðÿäêà è äåéñòâóþùèì çàêîíîäàòåëüñòâîì.

Òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè ê ïðîèçâîäñòâåííîìó îáîðóäîâàíèþ, åãî ðàçìåùåíèþ è ðàöèîíàëüíîé îðãàíèçàöèè ðàáî÷èõ ìåñò äîëæíû ó÷èòûâàòüñÿ íà âñåõ ñòàäèÿõ ðàçðàáîòêè êîíñòðóêòîðñêèõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ äîêóìåíòîâ.

Ìàøèíû, ìåõàíèçìû è äðóãîå ïðîèçâîäñòâåííîå îáîðóäîâàíèå, òðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà, òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû, ìàòåðèàëû è õèìè÷åñêèå âåùåñòâà, ñðåäñòâà èíäèâèäóàëüíîé è êîëëåêòèâíîé çàùèòû ðàáîòíèêîâ, äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì îõðàíû òðóäà, óñòàíîâëåííûì â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, è èìåòü ñåðòèôèêàòû ñîîòâåòñòâèÿ. Ïðîèçâîäñòâåííîå îáîðóäîâàíèå âî âðåìÿ ðàáîòû íå äîëæíî çàãðÿçíÿòü îêðóæàþùóþ ñðåäó âûáðîñàìè âðåäíûõ âåùåñòâ â êîëè÷åñòâàõ âûøå äîïóñòèìûõ çíà÷åíèé.

Òåïëîâûå àïïàðàòû, ðàáîòàþùèå ñ ïðèìåíåíèåì èíôðàêðàñíîãî è óëüòðàôèîëåòîâîãî èçëó÷åíèÿ, äîëæíû ðàáîòàòü â àâòîìàòè÷åñêîì ðåæèìå. Áàêòåðèöèäíûå ëàìïû äîëæíû áûòü ñíàáæåíû ýêðàíàìè, èñêëþ÷àþùèìè ïîïàäàíèå ïðÿìûõ óëüòðàôèîëåòîâûõ ëó÷åé íà ðàáîòíèêîâ.

Äâèæóùèåñÿ ÷àñòè êîíâåéåðîâ, ê êîòîðûì âîçìîæåí äîñòóï ðàáîòíèêîâ, äîëæíû áûòü îãðàæäåíû. Êîíâåéåðû, íå ïðîñìàòðèâàåìûå ñ ìåñòà ïóñêà íà âñþ èõ äëèíó, äîëæíû áûòü îáîðóäîâàíû àâòîìàòè÷åñêîé ñâåòîçâóêîâîé ñèãíàëèçàöèåé, ñáëîêèðîâàííîé ñ ïóñêîâûì óñòðîéñòâîì.

Âàðî÷íûå êîòëû, àâòîêëàâû, ñòåðèëèçàòîðû, ñóøèëüíûå êàìåðû, ïàðîïðîâîäû, òðóáîïðîâîäû ãîðÿ÷åé âîäû, ãàçà è äóòüÿ äîëæíû èìåòü óñòðîéñòâà è ïðèñïîñîáëåíèÿ, èñêëþ÷àþùèå èëè îãðàíè÷èâàþùèå âûäåëåíèå òåïëà â ïîìåùåíèå.

Áåçîïàñíûå óñëîâèÿ ðàáîòû íà îáîðóäîâàíèè.

Ïðè ïðîåêòèðîâàíèè è èçãîòîâëåíèè ìàøèí è îáîðóäîâàíèÿ íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü îñíîâíûå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè äëÿ îáñëóæèâàþùåãî èõ ïåðñîíàëà, à òàêæå íàäåæíîñòü è áåçîïàñíîñòü ýêñïëóàòàöèè ýòèõ óñòðîéñòâ.

Äëÿ çàùèòû îò âîçäåéñòâèÿ îïàñíûõ è âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ èñïîëüçóþò ñðåäñòâà êîëëåêòèâíîé è èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû. Îñíîâíûå ñðåäñòâà êîëëåêòèâíîé çàùèòû äåëÿòñÿ íà îãðàäèòåëüíûå, ïðåäîõðàíèòåëüíûå, áëîêèðóþùèå, ñèãíàëèçèðóþùèå, ñèñòåìû äèñòàíöèîííîãî óïðàâëåíèÿ ìàøèíàìè è îáîðóäîâàíèåì, à òàêæå ñïåöèàëüíûå.[22]

Ýëåêòðîáåçîïàñíîñòü

Ýëåêòðè÷åñêèé òîê ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé áîëüøóþ îïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ è æèçíè ëþäåé.

Âñå ñóùåñòâóþùèå ìåðîïðèÿòèÿ, îáåñïå÷èâàþùèå áåçîïàñíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ýëåêòðîýíåðãèè, ìîæíî óñëîâíî ðàçäåëèòü íà òðè ãðóïïû:

îðãàíèçàöèîííûå ìåðîïðèÿòèÿ

òåõíè÷åñêèå ìåðîïðèÿòèÿ

èíäèâèäóàëüíûå ýëåêòðîçàùèòíûå ñðåäñòâà.

Îñâåùåíèå

Íà ïðåäïðèÿòèè èìååòñÿ åñòåñòâåííîå (áîêîâîå, âåðõíåå), èñêóññòâåííîå (ñâåòèëüíèêè ðàñïîëîæåíû â âåðõíåé çîíå) è ñìåøàííîå îñâåùåíèå. Èìååòñÿ àâàðèéíîå îñâåùåíèå íåîáõîäèìîå äëÿ ïðîäîëæåíèÿ ðàáîòû ïðè âíåçàïíîì îòêëþ÷åíèè ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ. Íàèìåíüøàÿ îñâåù¸ííîñòü ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè, òðåáóþùàÿ îáñëóæèâàíèÿ â àâàðèéíîì ðåæèìå, ñîñòàâëÿåò íå ìåíåå 5%. Èìååòñÿ äåæóðíîå îñâåùåíèå ïðîèçâîäñòâåííûõ îáúåêòîâ â íåðàáî÷åå âðåìÿ è îõðàííîå - èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå âäîëü ãðàíèö òåððèòîðèè. Ýâàêóàöèîííîå îñâåùåíèå óñòàíàâëèâàþò â ìåñòàõ, îïàñíûõ äëÿ ïðîõîäà ëþäåé, íà ëåñòíèöàõ (â ïîìåùåíèÿõ 0,5 ëê, íà îòêðûòûõ ïîìåùåíèÿõ 0,2 ë.

Äëÿ óëó÷øåíèÿ óñëîâèé òðóäó íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» ñëåäóåò ðàçðàáîòàòü è âíåäðèòü ñëåäóþùèå ìåðîïðèÿòèÿ.

Äëÿ ñíèæåíèÿ òðàâìàòèçìà äâèæóùèìèñÿ ìåõàíèçìàìè íà ìåõàíèçìû ñòàâÿòñÿ çàùèòíûå êîæóõè, âåøàþòñÿ ïðåäóïðåæäàþùèå çíàêè.

×òîáû ñíèçèòü âðåäíîå âîçäåéñòâèå àììèà÷íîé ñèñòåìû îõëàæäåíèÿ å¸ ñëåäóåò çàìåíèòü íà ôðåîíîâóþ.

Äëÿ ñíèæåíèÿ òðàâì, ïîëóùåííûõ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì ñëåäóåò çàìåíèòü ñòàðóþ è íåêà÷åñòâåííóþ ïðîâîäêó íà íîâóþ è áîëåå êà÷åñòâåííóþ, ÷àùå ïðîâîäèòü îñìîòð ïðîâîäêè, îáðàùàòü âíèìàíèå íà èçîëÿöèþ, íå ïåðåãðóæàòü ïðîâîäêó. Ñòàâèòü ïðåäóïðåæäàþùèå çíàêè â îïàñíûõ ìåñòàõ è ìåñòàõ ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì. Ê ðàáîòå ñ ýëåêòðè÷åñòâîì íå äîïóñêàòü ñïåöèàëüíî íå îáó÷åííîãî ïåðñîíàëà.

6.4 Âîçìîæíûå ÷ðåçâû÷àéíûå ñèòóàöèè è èõ ëèêâèäàöèÿ

Íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» ìîãóò âîçíèêàòü òàêèå ÷ðåçâû÷àéíûå ñèòóàöèè, êàê ïîæàð, âçðûâ, óòå÷êà ÿäîâèòûõ âåùåñòâ. Âñå ñèòóàöèè âëåêóò çà ñîáîé îãðîìíûå ïîñëåäñòâèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà, îêðóæàþùåé ñðåäû è íàñåëåíèÿ.

Óñòîé÷èâîñòü ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ îïðåäåëÿåòñÿ ñïîñîáíîñòüþ âûïîëíÿòü ñâîè ôóíêöèè â ýòèõ óñëîâèÿõ, à òàêæå ïðèñïîñîáëåííîñòüþ ê âîññòàíîâëåíèþ â ñëó÷àå ïîâðåæäåíèÿ.  óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé ïðîìûøëåííûå ïðåäïðèÿòèÿ äîëæíû ñîõðàíÿòü ñïîñîáíîñòü âûïóñêàòü ïðîäóêöèþ, à òðàíñïîðò, ñðåäñòâà ñâÿçè, ëèíèè ýëåêòðîïåðåäà÷ - îáåñïå÷èâàòü íîðìàëüíîå âûïîëíåíèå ñâîèõ çàäà÷.

Äëÿ òîãî ÷òîáû îáúåêò ñîõðàíèë óñòîé÷èâîñòü â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé, ïðîâîäÿò êîìïëåêñ èíæåíåðíî-òåõíè÷åñêèõ, îðãàíèçàöèîííûõ è äðóãèõ ìåðîïðèÿòèé, íàïðàâëåííûõ íà çàùèòó ïåðñîíàëà îò âîçäåéñòâèÿ îïàñíûõ è âðåäíûõ ôàêòîðîâ, âîçíèêàþùèõ ïðè ðàçâèòèè ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè, à òàêæå íàñåëåíèÿ, ïðîæèâàþùåãî âáëèçè îáúåêòà. Íåîáõîäèìî ó÷åñòü âîçìîæíîñòü âòîðè÷íîãî îáðàçîâàíèÿ òîêñè÷íûõ, ïîæàðîîïàñíûõ, âçðûâîîïàñíûõ ñèñòåì. Êðîìå òîãî, ïðîâîäèòñÿ àíàëèç óÿçâèìîñòè îáúåêòà è åãî ýëåìåíòîâ â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé. Ðàçðàáàòûâàþòñÿ ìåðîïðèÿòèÿ ïî ïîâûøåíèþ óñòîé÷èâîñòè îáúåêòà è åãî ïîäãîòîâêå â ñëó÷àå ïîâðåæäåíèÿ ê âîññòàíîâëåíèþ.

Ñ öåëüþ çàùèòû ðàáîòàþùèõ íà ïðåäïðèÿòèè, ãäå â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà èñïîëüçóþò âçðûâîîïàñíûå, òîêñè÷íûå ñòðîÿò óáåæèùà, à òàêæå ðàçðàáàòûâàþò ñïåöèàëüíûé ãðàôèê ðàáîòû ïåðñîíàëà â óñëîâèÿõ çàðàæåíèÿ âðåäíûìè âåùåñòâàìè. Äîëæíà áûòü ïîäãîòîâëåíà ñèñòåìà îïîâåùåíèÿ ïåðñîíàëà è íàñåëåíèÿ, ïðîæèâàþùåãî âáëèçè îáúåêòà, î âîçíèêøåé íà íåì ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè. Ïåðñîíàë îáúåêòà äîëæåí áûòü îáó÷åí âûïîëíåíèþ êîíêðåòíûõ ðàáîò ïî ëèêâèäàöèè ïîñëåäñòâèé ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé â î÷àãå ïîðàæåíèÿ.

Íà óñòîé÷èâîñòü ðàáîòû îáúåêòà â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé îêàçûâàþò âëèÿíèå ñëåäóþùèå ôàêòîðû: ðàéîí ðàñïîëîæåíèÿ îáúåêòà; âíóòðåííÿÿ ïëàíèðîâêà è çàñòðîéêà òåððèòîðèè îáúåêòà; õàðàêòåðèñòèêà òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà (èñïîëüçóåìûå âåùåñòâà, ýíåðãåòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè îáîðóäîâàíèÿ, åãî ïîæàðî- è âçðûâîîïàñíîñòü è äð.); íàäåæíîñòü ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ ïðîèçâîäñòâîì è ðÿä äð.

Âíóòðåííÿÿ ïëàíèðîâêà è ïëîòíîñòü çàñòðîéêè òåððèòîðèè îáúåêòà îêàçûâàþò çíà÷èòåëüíîå âëèÿíèå íà âåðîÿòíîñòü ðàñïðîñòðàíåíèÿ ïîæàðà, íà ðàçðóøåíèÿ, êîòîðûå ìîæåò âûçâàòü óäàðíàÿ âîëíà, îáðàçóþùàÿñÿ ïðè âçðûâå, íà ðàçìåðû î÷àãà ïîðàæåíèÿ ïðè âûáðîñå â îêðóæàþùóþ ñðåäó òîêñè÷íûõ âåùåñòâ.

Ñëåäóåò ïîäðîáíî èçó÷èòü ñïåöèôèêó òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, îöåíèòü âîçìîæíîñòü âçðûâà îáîðóäîâàíèÿ (íàïðèìåð, ñîñóäîâ, ðàáîòàþùèõ ïîä äàâëåíèåì), îñíîâíûå ïðè÷èíû âîçíèêíîâåíèÿ ïîæàðîâ, êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ â ïðîöåññå ÿäîâèòûõ. Äëÿ ïîâûøåíèÿ óñòîé÷èâîñòè îáúåêòà â ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè íåîáõîäèìî ðàññìîòðåòü âîçìîæíîñòü èçìåíåíèÿ òåõíîëîãèè, ñíèæåíèÿ ìîùíîñòè ïðîèçâîäñòâà, à òàêæå åãî ïåðåêëþ÷åíèÿ íà ïðîèçâîäñòâî äðóãîé ïðîäóêöèè. Íåîáõîäèìî ðàçðàáîòàòü òàêæå ñïîñîá áûñòðîé è áåçàâàðèéíîé îñòàíîâêè ïðîèçâîäñòâà â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ.

Ðàññìîòðèì òåïåðü ïóòè ïîâûøåíèÿ óñòîé÷èâîñòè ôóíêöèîíèðîâàíèÿ íàèáîëåå âàæíûõ âèäîâ òåõíè÷åñêèõ ñèñòåì è îáúåêòîâ.

Ñèñòåìû âîäîñíàáæåíèÿ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé êðóïíûé êîìïëåêñ çäàíèé è ñîîðóæåíèé, óäàëåííûõ äðóã îò äðóãà íà çíà÷èòåëüíûå ðàññòîÿíèÿ. Ïðè ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ, êàê ïðàâèëî, âñå ýëåìåíòû ýòîé ñèñòåìû íå ìîãóò áûòü âûâåäåíû èç ñòðîÿ îäíîâðåìåííî. Ïðè ïðîåêòèðîâàíèè ñèñòåìû âîäîñíàáæåíèÿ íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü ìåðû èõ çàùèòû â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ. Îòâåòñòâåííûå ýëåìåíòû ñèñòåìû âîäîñíàáæåíèÿ öåëåñîîáðàçíî ðàçìåùàòü íèæå ïîâåðõíîñòè çåìëè, ÷òî ïîâûøàåò èõ óñòîé÷èâîñòü. Äëÿ ãîðîäà íàäî èìåòü äâà-òðè èñòî÷íèêà âîäîñíàáæåíèÿ. Ñëåäóåò ïðåäóñìîòðåòü âîçìîæíîñòü ðåìîíòà äàííûõ ñèñòåì áåç èõ îñòàíîâêè è îòêëþ÷åíèÿ âîäîñíàáæåíèÿ äðóãèõ ïîòðåáèòåëåé.

Äîëæíà áûòü ðàçðàáîòàíà ñõåìà àâàðèéíîãî âûïóñêà ñòî÷íûõ âîä íåïîñðåäñòâåííî â âîäîåìû. Íàñîñû, èñïîëüçóåìûå äëÿ ïåðåêà÷êè çàãðÿçíåííîé âîäû, êîìïëåêòóþòñÿ íàäåæíûìè èñòî÷íèêàìè ýëåêòðîïèòàíèÿ.

 ðàçíûõ ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ ýëåêòðè÷åñêèå ñîîðóæåíèÿ è ñåòè ìîãóò ïîëó÷èòü ðàçëè÷íûå ðàçðóøåíèÿ è ïîâðåæäåíèÿ. Èõ íàèáîëåå óÿçâèìûìè ÷àñòÿìè ÿâëÿþòñÿ íàçåìíûå ñîîðóæåíèÿ (ýëåêòðîñòàíöèè, ïîäñòàíöèè, òðàíñôîðìàòîðíûå ñòàíöèè), à òàêæå âîçäóøíûå ëèíèè ýëåêòðîïåðåäà÷.  ñîâðåìåííûõ êðóïíûõ ýíåðãîñèñòåìàõ ïðèìåíÿþòñÿ ðàçëè÷íûå àâòîìàòè÷åñêèå óñòðîéñòâà, ñïîñîáíûå ïðàêòè÷åñêè ìãíîâåííî îòêëþ÷èòü ïîâðåæäåííûå ýëåêòðîèñòî÷íèêè, ñîõðàíÿÿ ðàáîòîñïîñîáíîñòü ñèñòåìû â öåëîì. Äëÿ ïîâûøåíèÿ óñòîé÷èâîñòè ñèñòåìû ýëåêòðîñíàáæåíèÿ â ïåðâóþ î÷åðåäü öåëåñîîáðàçíî çàìåíèòü âîçäóøíûå ëèíèè ýëåêòðîïåðåäà÷ íà êàáåëüíûå (ïîäçåìíûå) ñåòè, èñïîëüçîâàòü ðåçåðâíûå ñåòè äëÿ çàïèòêè ïîòðåáèòåëåé, ïðåäóñìîòðåòü àâòîíîìíûå ðåçåðâíûå èñòî÷íèêè ýëåêòðîïèòàíèÿ îáúåêòà (ïåðåäâèæíûå ýëåêòðîãåíåðàòîðû).

Âåñüìà âàæíî îáåñïå÷èòü óñòîé÷èâîñòü ñèñòåìû ãàçîñíàáæåíèÿ, òàê êàê ïðè åå ðàçðóøåíèè èëè ïîâðåæäåíèè âîçìîæíû âîçíèêíîâåíèå ïîæàðîâ è âçðûâîâ, à òàêæå âûõîä ãàçà â îêðóæàþùóþ ñðåäó, ÷òî çíà÷èòåëüíî çàòðóäíÿåò ïðîâåäåíèå àâàðèéíî-ñïàñàòåëüíûõ è âîññòàíîâèòåëüíûõ ðàáîò. Îñíîâíûå ìåðîïðèÿòèÿ ïî óâåëè÷åíèþ óñòîé÷èâîñòè ñèñòåì ãàçîñíàáæåíèÿ ñëåäóþùèå: ñîîðóæåíèå ïîäçåìíûõ îáâîäíûõ ãàçîïðîâîäîâ (áàññåéíîâ), îáåñïå÷èâàþùèõ ïîäà÷ó ãàçà â àâàðèéíûõ óñëîâèÿõ; èñïîëüçîâàíèå óñòðîéñòâ, îáåñïå÷èâàþùèõ âîçìîæíîñòü ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ ïðè ïîíèæåííîì äàâëåíèè â ãàçîïðîâîäàõ; ñîçäàíèå íà ïðåäïðèÿòèÿõ àâàðèéíîãî çàïàñà àëüòåðíàòèâíîãî âèäà òîïëèâà (óãëÿ, ìàçóòà); îñóùåñòâëåíèå ãàçîñíàáæåíèÿ îáúåêòà îò íåñêîëüêèõ èñòî÷íèêîâ (ãàçîïðîâîäîâ); ñîçäàíèå ïîäçåìíûõ õðàíèëèù ãàçà âûñîêîãî äàâëåíèÿ; èñïîëüçîâàíèå íà çàêîëüöîâàííûõ ñèñòåìàõ ãàçîñíàáæåíèÿ îòêëþ÷àþùèõ óñòðîéñòâ, óñòàíîâëåííûõ íà ðàñïðåäåëèòåëüíîé ñåòè.

 ðåçóëüòàòå ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè ìîæåò áûòü ñåðüåçíî ïîâðåæäåíà ñèñòåìà òåïëîñíàáæåíèÿ íàñåëåííîãî ïóíêòà èëè ïðåäïðèÿòèÿ, ÷òî ñîçäàåò ñåðüåçíûå òðóäíîñòè äëÿ èõ ôóíêöèîíèðîâàíèÿ, îñîáåííî â õîëîäíûé ïåðèîä ãîäà. Òàê, ðàçðóøåíèå òðóáîïðîâîäîâ ñ ãîðÿ÷åé âîäîé èëè ïàðîì ìîæåò ïîâëå÷ü èõ çàòîïëåíèå è çàòðóäíèòü ëîêàëèçàöèþ è ëèêâèäàöèþ àâàðèè. Íàèáîëåå óÿçâèìûå ýëåìåíòû ñèñòåì òåïëîñíàáæåíèÿ - òåïëîýëåêòðîöåíòðàëè è ðàéîííûå êîòåëüíûå. Îñíîâíûì ñïîñîáîì ïîâûøåíèÿ óñòîé÷èâîñòè âíóòðåííåãî îáîðóäîâàíèÿ òåïëîâûõ ñåòåé ÿâëÿåòñÿ èõ äóáëèðîâàíèå. Íåîáõîäèìî òàêæå îáåñïå÷èòü âîçìîæíîñòü îòêëþ÷åíèÿ ïîâðåæäåííûõ ó÷àñòêîâ òåïëîñåòåé áåç íàðóøåíèÿ ðèòìà òåïëîñíàáæåíèÿ ïîòðåáèòåëåé, à òàêæå ñîçäàòü ñèñòåìû ðåçåðâíîãî òåïëîñíàáæåíèÿ.

 ðåçóëüòàòå âîçäåéñòâèÿ óäàðíîé âîëíû, âîçíèêàþùåé ïðè âçðûâàõ ðàçëè÷íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (ïðè àâàðèè ãàçîïðîâîäîâ), ìîãóò ñåðüåçíî ïîñòðàäàòü ïîäçåìíûå êîììóíèêàöèè, âêëþ÷àÿ ïîäçåìíûå ïåðåõîäû è òðàíñïîðòíûå ñîîðóæåíèÿ (ýñòàêàäû, ïóòåïðîâîäû, ìîñòû è äð.). Íàèáîëüøåå ðàçðóøåíèå ðàçëè÷íûõ ìîñòîâûõ ñîîðóæåíèé âûçûâàåò áîêîâàÿ óäàðíàÿ âîëíà, íàïðàâëåííàÿ ïåðïåíäèêóëÿðíî ïðîëåòíîìó ñòðîåíèþ ìîñòà. Âåñüìà îïàñíûì äëÿ ýòèõ ñîîðóæåíèé ÿâëÿåòñÿ âîçäåéñòâèå óäàðíûõ âîëí, îòðàæåííûõ îò ïîâåðõíîñòè âîäû (ðåêè, âîäîåìà). Âîçäåéñòâèå óäàðíîé âîëíû íà ïîäçåìíûå ñîîðóæåíèÿ (êîëëåêòîðû) ìîæåò âûçâàòü èõ ïîâðåæäåíèå. Îñîáåííî îïàñíî â ýòîì ñëó÷àå ðàçðóøåíèå òðóáîïðîâîäîâ ñ ãîðÿ÷åé âîäîé èëè ïàðîì, à òàêæå ãàçîïðîâîäîâ. Îñíîâíûì ñðåäñòâîì ïîâûøåíèÿ óñòîé÷èâîñòè ðàññìîòðåííûõ ñîîðóæåíèé îò âîçäåéñòâèÿ óäàðíîé âîëíû ÿâëÿåòñÿ ïîâûøåíèå ïðî÷íîñòè è æåñòêîñòè êîíñòðóêöèé.

Îñîáîå âíèìàíèå ñëåäóåò óäåëÿòü óñòîé÷èâîñòè ñêëàäîâ è õðàíèëèù ÿäîâèòûõ, ïîæàðî- è âçðûâîîïàñíûõ âåùåñòâ â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé. Ýòî äîñòèãàåòñÿ ïðîâåäåíèåì ñëåäóþùèõ ìåðîïðèÿòèé: ïåðåâîäîì óêàçàííûõ ìàòåðèàëîâ íà õðàíåíèå èç íàçåìíûõ ñêëàäîâ â ïîäçåìíûå, õðàíåíèåì ìèíèìàëüíîãî êîëè÷åñòâà ÿäîâèòûõ, ïîæàðî- è âçðûâîîïàñíûõ âåùåñòâ, à òàêæå áåçîñòàíîâî÷íûì èñïîëüçîâàíèåì ýòèõ âåùåñòâ ïðè ïîñòóïëåíèè íà îáúåêò ìèíóÿ ñêëàä.

Äëÿ ïîâûøåíèÿ óñòîé÷èâîñòè ðàáîòû îáúåêòîâ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ íåîáõîäèìî óäåëÿòü çíà÷èòåëüíîå âíèìàíèå çàùèòå ðàáî÷èõ è ñëóæàùèõ.(22)

Ê îñíîâíûì ìåðîïðèÿòèÿì ïî îáåñïå÷åíèþ áåçîïàñíîñòè íàñåëåíèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ îòíîñÿòñÿ ñëåäóþùèå: ïðîãíîçèðîâàíèå è îöåíêà âîçìîæíîñòè ïîñëåäñòâèé ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé; ðàçðàáîòêà ìåðîïðèÿòèé, íàïðàâëåííûõ íà ïðåäîòâðàùåíèå èëè ñíèæåíèå âåðîÿòíîñòè âîçíèêíîâåíèÿ òàêèõ ñèòóàöèé, à òàêæå íà óìåíüøåíèå èõ ïîñëåäñòâèé. Êðîìå òîãî, î÷åíü âàæíûì ÿâëÿåòñÿ îáó÷åíèå íàñåëåíèÿ äåéñòâèÿì â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ è ðàçðàáîòêà ýôôåêòèâíûõ ñïîñîáîâ åãî çàùèòû.

Ñïîñîáû çàùèòû íàñåëåíèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ ñëåäóþùèå: ýâàêóàöèÿ, óêðûòèå â çàùèòíûõ ñîîðóæåíèÿõ (óáåæèùàõ), èñïîëüçîâàíèå ñðåäñòâ èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû. Ïîä ýâàêóàöèåé ïîíèìàþò âûâîç íàñåëåíèÿ èëè åãî ÷àñòè èç î÷àãà ïîðàæåíèÿ ïðè ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè. Çàùèòíûå ñîîðóæåíèÿ - ýòî ñïåöèàëüíî ðàçðàáîòàííûå èíæåíåðíûå ñîîðóæåíèÿ, ïðåäíàçíà÷àåìûå äëÿ çàùèòû îò âîçäåéñòâèÿ ðàçëè÷íûõ ôèçè÷åñêèõ, õèìè÷åñêèõ è áèîëîãè÷åñêèõ îïàñíûõ è âðåäíûõ ôàêòîðîâ, âûçâàííûõ ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèåé.

Ñðåäñòâà èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû íàñåëåíèÿ ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ èñêëþ÷åíèÿ ïîïàäàíèÿ âíóòðü îðãàíèçìà, íà êîæó è íà îäåæäó ïåðå÷èñëåííûõ âûøå âåùåñòâ, à òàêæå áàêòåðèîëîãè÷åñêèõ àãåíòîâ. Ýòî ñðåäñòâà çàùèòû îðãàíîâ äûõàíèÿ (ðåñïèðàòîðû, ïðîòèâîãàçû), ñïåöèàëüíûå çàùèòíûå îäåæäà è îáóâü. Ìåäèöèíñêèå ñðåäñòâà èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ïðîôèëàêòèêè è îêàçàíèÿ ïåðâîé ïîìîùè íàñåëåíèþ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ. Îíè âêëþ÷àþò âåùåñòâà, îñëàáëÿþùèå èëè ïðåäîòâðàùàþùèå âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà òîêñè÷íûõ âåùåñòâ (àíòèäîòû) èëè èîíèçèðóþùèõ èçëó÷åíèé (ðàäèî ïðîòåêòîðû), ïðîòèâîáàêòåðèàëüíûå ñðåäñòâà (àíòèáèîòèêè, âàêöèíû è äð.), à òàêæå ñðåäñòâà ÷àñòè÷íîé ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè (èíäèâèäóàëüíûå ïåðåâÿçî÷íûå è ïðîòèâîõèìè÷åñêèå ïàêåòû). Ëèêâèäàöèÿ ïîñëåäñòâèé ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé äîëæíà âûïîëíÿòüñÿ â ìàêñèìàëüíî êîðîòêèå ñðîêè.  ýòîé äåÿòåëüíîñòè ðàçëè÷àþò òðè îñíîâíûõ ýòàïà.

Íà ïåðâîì ýòàïå ðåàëèçóþòñÿ ìåðîïðèÿòèÿ ïî ýêñòðåííîé çàùèòå íàñåëåíèÿ. ×åðåç ñèñòåìó îïîâåùåíèÿ íàñåëåíèå èíôîðìèðóþò î âîçíèêíîâåíèè ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé è î íåîáõîäèìîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ñðåäñòâ èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû. Ïðîâîäÿòñÿ ýâàêóàöèÿ ëþäåé èç îïàñíûõ çîí è îêàçàíèå èì ïåðâîé ìåäèöèíñêîé ïîìîùè. Ïðèíèìàþòñÿ íåîòëîæíûå ìåðû äëÿ ëîêàëèçàöèè àâàðèé, à â ñëó÷àå íåîáõîäèìîñòè ââîäèòñÿ â äåéñòâèå êîìïëåêñ ïðîòèâîïîæàðíûõ ìåðîïðèÿòèé. Âîçìîæíû òàêæå âðåìåííàÿ îñòàíîâêà òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ íà ïðåäïðèÿòèÿõ èëè èõ èçìåíåíèå.

Íà ýòîì ýòàïå ïðîâîäèòñÿ ïîäãîòîâêà ê âûïîëíåíèþ ñïàñàòåëüíûõ è äðóãèõ íåîòëîæíûõ ðàáîò. Äëÿ ýòîãî çàáëàãîâðåìåííî ñîçäàþòñÿ ñïåöèàëüíî îáó÷åííûå ñïàñàòåëüíûå ôîðìèðîâàíèÿ.

Íà âòîðîì ýòàïå ïðîâîäÿòñÿ ñïàñàòåëüíûå è äðóãèå íåîòëîæíûå ðàáîòû, à òàêæå ïðîäîëæàåòñÿ âûïîëíåíèå çàäà÷ ïî çàùèòå íàñåëåíèÿ è óìåíüøåíèþ ïîñëåäñòâèé ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèé, íà÷àòûõ íà ïåðâîì ýòàïå

7. Ýêîëîãè÷åñêèé ðàçäåë

7.1 Íîðìàòèâíàÿ áàçà äëÿ óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé

Îõðàíà ïðèðîäû - îäíà èç âàæíåéøèõ çàäà÷ Ðîññèéñêîãî ãîñóäàðñòâà.  ñîîòâåòñòâèè ñ ýòèì îõðàíå ïðèðîäû â ïîñëåäíåå âðåìÿ óäåëÿåòñÿ ñàìîå ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå.  öåëÿõ îõðàíû îêðóæàþùåé ñðåäû, çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìîëîêî - ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè îáÿçàòåëüíî âûïîëíåíèå òðåáîâàíèé ïî ñàíèòàðíîé çàùèòå îêðóæàþùåé ñðåäû â ñîîòâåòñòâèè ñî ñëåäóþùèìè íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè: ÑàíÏèÍ «Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê îõðàíå àòìîñôåðíîãî âîçäóõà íàñåë¸ííûõ ìåñò»; «Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû îõðàíû ïîâåðõíîñòíûõ âîä îò çàãðÿçíåíèÿ»; «Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû îõðàíû ïðèáðåæíûõ âîä, ìîðåé îò çàãðÿçíåíèÿ â ìåñòàõ âîäîïîëüçîâàíèÿ íàñåëåíèÿ»; ÑàíÏèÍ «Ïîðÿäîê íàêîïëåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâêè, îáåçâðåæèâàíèÿ çàõîðîíåíèÿ òîêñè÷íûõ ïðîìûøëåííûõ îòõîäîâ» è äð. Îáùèå ýêîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ïðè ýêñïëóàòàöèè ïðåäïðèÿòèé óñòàíîâëåíû Ôåäåðàëüíûì çàêîíîì «Îá îõðàíå îêðóæàþùåé ñðåäû». Ïðåäïðèÿòèå îáÿçàíî ïðèíèìàòü ýôôåêòèâíûå ìåðû ïî ñîáëþäåíèþ òåõíîëîãè÷åñêîãî ðåæèìà è âûïîëíåíèþ òðåáîâàíèé ïî îõðàíå ïðèðîäû, ðàöèîíàëüíîìó èñïîëüçîâàíèþ è âîñïðîèçâîäñòâó ïðèðîäíûõ ðåñóðñîâ, îçäîðîâëåíèþ îêðóæàþùåé ïðèðîäíîé ñðåäû. Ïðåäïðèÿòèå äîëæíî îáåñïå÷èòü ñîáëþäåíèå óñòàíîâëåííûõ íîðìàòèâîâ êà÷åñòâà îêðóæàþùåé ñðåäû íà îñíîâå ñîáëþäåíèÿ óòâåðæäåííûõ òåõíîëîãèé, âíåäðåíèÿ ýêîëîãè÷åñêè áåçîïàñíûõ òåõíîëîãèé è ïðîèçâîäñòâ, íàä¸æíîé è ýôôåêòèâíîé ðàáîòû î÷èñòíûõ ñîîðóæåíèé, óñòàíîâîê è ñðåäñòâ êîíòðîëÿ, îáåçâðåæèâàíèÿ è óòèëèçàöèè îòõîäîâ.

Ïî ìåðå òîãî, êàê ðàñòåò îçàáî÷åííîñòü ñîõðàíåíèåì è óëó÷øåíèåì êà÷åñòâà îêðóæàþùåé ñðåäû è çàùèòîé çäîðîâüÿ ëþäåé, îðãàíèçàöèè ëþáîãî ìàñøòàáà äîëæíû îáðàùàòü âñå áîëüøå âíèìàíèÿ íà ïîòåíöèàëüíûå âîçäåéñòâèÿ ñâîåé äåÿòåëüíîñòè íà îêðóæàþùóþ ñðåäó. Ýêîëîãè÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü îðãàíèçàöèè ïðèîáðåòàåò âñå áîëüøåå çíà÷åíèå äëÿ âíóòðåííèõ è âíåøíèõ çàèíòåðåñîâàííûõ ñòîðîí. Äëÿ äîñòèæåíèÿ âûñîêîé ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè òðåáóåòñÿ, ÷òîáû îðãàíèçàöèÿ ïðèíÿëà íà ñåáÿ îáÿçàòåëüñòâà ïðèìåíÿòü ñèñòåìíûé ïîäõîä è ïîñòîÿííî óëó÷øàòü ñèñòåìó óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé.

7.2 Ýêîëîãè÷åñêèé ìåíåäæìåíò

Îñíîâíûìè äîêóìåíòàìè ïî îõðàíå îêðóæàþùåé ñðåäû ÿâëÿþòñÿ ñòàíäàðòû ÈÑÎ ñåðèè 14000. Êëþ÷åâûì ïîíÿòèåì ñåðèè ÈÑÎ 14000 ÿâëÿåòñÿ ïîíÿòèå ñèñòåìû ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà â îðãàíèçàöèè. Ïîÿâëåíèå ñòàíäàðòîâ ÈÑÎ 14000 - ñåðèè ìåæäóíàðîäíûõ ñòàíäàðòîâ ñèñòåì ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà íà ïðåäïðèÿòèÿõ è â êîìïàíèÿõ íàçûâàþò îäíîé èç áîëåå çíà÷èòåëüíûõ ìåæäóíàðîäíûõ ïðèðîäîîõðàííûõ èíèöèàòèâ. Ñèñòåìà ñòàíäàðòîâ ÈÑÎ 14000, â îòëè÷èå îò ìíîãèõ äðóãèõ ïðèðîäîîõðàííûõ ñòàíäàðòîâ, îðèåíòèðîâàíà íå íà êîëè÷åñòâåííûå ïàðàìåòðû (îáúåì âûáðîñîâ, êîíöåíòðàöèÿ âåùåñòâ) è íå íà òåõíîëîãèè (òðåáîâàíèå èñïîëüçîâàòü èëè íå èñïîëüçîâàòü îïðåäåëåííûå òåõíîëîãèè, òðåáîâàíèå èñïîëüçîâàòü «íàèëó÷øóþ äîñòóïíóþ òåõíîëîãèþ»). Îñíîâíûì ïðåäìåòîì ÈÑÎ 14000 ÿâëÿåòñÿ ñèñòåìà ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà. Òèïè÷íûå ïîëîæåíèÿ ýòèõ ñòàíäàðòîâ ñîñòîÿò â òîì, ÷òî â îðãàíèçàöèè äîëæíû áûòü ââåäåíû è ñîáëþäàòüñÿ îïðåäåëåííûå ïðîöåäóðû, äîëæíû áûòü ïîäãîòîâëåíû îïðåäåëåííûå äîêóìåíòû, äîëæåí áûòü íàçíà÷åí îòâåòñòâåííûé çà îïðåäåëåííóþ îáëàñòü.

Îñíîâíîé äîêóìåíò ñåðèè ÈÑÎ 14001 íå ñîäåðæèò íå êàêèõ «àáñîëþòíûõ» òðåáîâàíèé ê âîçäåéñòâèþ îðãàíèçàöèè íà îêðóæàþùóþ ñðåäó, çà èñêëþ÷åíèåì òîãî, ÷òî îðãàíèçàöèÿ â ñïåöèàëüíîì äîêóìåíòå äîëæíà îáúÿâèòü î ñâîåì ñòðåìëåíèè ñîîòâåòñòâîâàòü íàöèîíàëüíûì ñòàíäàðòàì. Òàêîé õàðàêòåð ñòàíäàðòîâ îáóñëîâëåí, ñ îäíîé ñòîðîíû òåì, ÷òî ÈÑÎ 14000. êàê ìåæäóíàðîäíûå ñòàíäàðòû íå äîëæíû âòîðãàòüñÿ â ñðåäó äåéñòâèé íàöèîíàëüíûõ íîðìàòèâîâ. Ñ äðóãîé ñòîðîíû ïðåäøåñòâåííèêîì ÈÑÎ ÿâëÿþòñÿ «îðãàíèçàöèîííûå» ïîäõîäû ê êà÷åñòâó ïðîäóêöèè, (íàïðèìåð, êîíöåïöèÿ «ãëîáàëüíîãî óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì»), ñîãëàñíî êîòîðûì êëþ÷îì ê äîñòèæåíèþ êà÷åñòâà ÿâëÿåòñÿ âûñòðàèâàíèå íàäëåæàùåé îðãàíèçàöèîííîé ñòðóêòóðû è ðàñïðåäåëåíèå îòâåòñòâåííîñòè çà êà÷åñòâî ïðîäóêöèè.

Îñíîâíûå òðåáîâàíèå, êîòîðûå ïðåäúÿâëÿåò ê îðãàíèçàöèÿì ÈÑÎ 14000, è ñîîòâåòñòâèå êîòîðûì îçíà÷àåò, ÷òî îðãàíèçàöèÿ èìååò ñèñòåìó ÓÎÎÑ, ñîîòâåòñòâóþùóþ ýòîìó ñòàíäàðòó, òàêîâû:

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà âûðàáîòàòü ýêîëîãè÷åñêóþ ïîëèòèêó.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà âûðàáîòàòü è ñîáëþäàòü ïðîöåäóðû äëÿ îïðåäåëåíèÿ çíà÷èìûõ âîçäåéñòâèé íà îêðóæàþùóþ ñðåäó.

Äëÿ äîñòèæåíèÿ ñâîèõ öåëåé îðãàíèçàöèÿ äîëæíà âûðàáîòàòü ïðîãðàììó ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà.

 îðãàíèçàöèè äîëæíà áûòü îïðåäåëåíà ñîîòâåòñòâóþùàÿ ñòðóêòóðà îòâåòñòâåííîñòè.

Äîëæåí âûïîëíÿòñÿ ðÿä òðåáîâàíèé ïî îáó÷åíèþ ïåðñîíàëà.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà îñóùåñòâëÿòü ìîíèòîðèíã è èçìåðåíèÿ îñíîâíûõ ïàðàìåòðîâ ñâîåé äåÿòåëüíîñòè, êîòîðàÿ ìîæåò îêàçûâàòü ñóùåñòâåííîå âîçäåéñòâèå íà îêðóæàþùóþ ñðåäó.

Äîëæåí ïðîâîäèòüñÿ ïåðèîäè÷åñêèé àóäèò ñèñòåìû ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà ñ öåëüþ âûÿñíåíèÿ, ñîîòâåòñòâóåò ëè îí êðèòåðèÿì, óñòàíîâëåííûì îðãàíèçàöèåé, à òàêæå òðåáîâàíèÿì ñòàíäàðòà ÈÑÎ 14001.

Ðóêîâîäñòâî îðãàíèçàöèè äîëæíî ïåðèîäè÷åñêè ðàññìàòðèâàòü ðàáîòó ñèñòåìû ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà ñ òî÷êè çðåíèÿ åå àäåêâàòíîñòè è ýôôåêòèâíîñòè.

Ïðåäïîëàãàåòñÿ, ÷òî ñîçäàíèå òàêîé ñèñòåìû äàåò îðãàíèçàöèè ýôôåêòèâíûé èíñòðóìåíò, ñ ïîìîùüþ êîòîðîãî îíà ìîæåò óïðàâëÿòü âñåé ñîâîêóïíîñòüþ ñâîèõ äåéñòâèé.

Ïðåäïîëàãàåòñÿ, ÷òî ñèñòåìà ñòàíäàðòîâ ÈÑÎ 14000 áóäåò îáåñïå÷èâàòü óìåíüøåíèå íåáëàãîïðèÿòíûõ âîçäåéñòâèé íà îêðóæàþùóþ ñðåäó íà òðåõ óðîâíÿõ:

îðãàíèçàöèîííûé - ÷åðåç óëó÷øåíèå ýêîëîãè÷åñêîãî «ïîâåäåíèÿ» êîðïîðàöèé;

íàöèîíàëüíûé - ÷åðåç ñîçäàíèå ñóùåñòâåííîãî äîïîëíåíèÿ ê íàöèîíàëüíîé íîðìàòèâíîé áàçå è êîìïîíåíòà ãîñóäàðñòâåííîé ýêîëîãè÷åñêîé ïîëèòèêè;

ìåæäóíàðîäíûé - ÷åðåç óëó÷øåíèå óñëîâèé ìåæäóíàðîäíîé òîðãîâëè.

Äîêóìåíòû, âõîäÿùèå â ñèñòåìó ìîæíî óñëîâíî ðàçäåëèòü íà òðè îñíîâíûå ãðóïïû:

ïðèíöèïû ñîçäàíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ñèñòåì ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà;

èíñòðóìåíòû ýêîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ è îöåíêè;

ñòàíäàðòû, îðèåíòèðîâàííûå íà ïðîäóêöèþ.

Îñíîâíûì äîêóìåíòîì ïî óïðàâëåíèþ îêðóæàþùåé ñðåäîé ÿâëÿåòñÿ ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14004 -98: Ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé. Îñíîâíàÿ öåëü ýòîãî ñòàíäàðòà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òîáû îêàçàòü ïîìîùü îðãàíèçàöèÿì, âíåäðÿþùèì èëè óëó÷øàþùèì ñèñòåìó óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé.

Ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé îáåñïå÷èâàåò ïîðÿäîê è ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ðåøåíèÿ îðãàíèçàöèÿìè ñâîèõ ýêîëîãè÷åñêèõ âîïðîñîâ ÷åðåç ðàçìåùåíèå ðåñóðñîâ, ðàñïðåäåëåíèå îáÿçàííîñòåé è ïîñòîÿííóþ îöåíêó ìåòîäîâ, ïðîöåäóð è ïðîöåññîâ.

 äàííîì ñòàíäàðòå ðàññìàòðèâàþòñÿ ýëåìåíòû ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé è äàþòñÿ ïðàêòè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè ïî å¸ ðåàëèçàöèè èëè óñîâåðøåíñòâîâàíèþ.  íåì òàêæå ñîäåðæàòñÿ ðåêîìåíäàöèè ïî ýôôåêòèâíîìó èíèöèèðîâàíèþ, óëó÷øåíèþ èëè ïîääåðæèâàíèþ ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé. Òàêàÿ ñèñòåìà âåñüìà âàæíà ñ òî÷êè çðåíèÿ ñïîñîáíîñòè îðãàíèçàöèè ïðîãíîçèðîâàòü è âûïîëíÿòü ñâîè öåëåâûå ýêîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, à òàêæå îáåñïå÷èâàòü ïîñòîÿííîå ñîîòâåòñòâèå íàöèîíàëüíûì èëè ìåæäóíàðîäíûì òðåáîâàíèÿì.[23]

Óïðàâëåíèå îêðóæàþùåé ñðåäîé ÿâëÿåòñÿ íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ îáùåé ñèñòåìû àäìèíèñòðàòèâíîãî óïðàâëåíèÿ îðãàíèçàöèè.

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14010-98 «Ðóêîâîäÿùèå óêàçàíèÿ ïî ýêîëîãè÷åñêîìó àóäèòó. Îñíîâíûå ïðèíöèïû». Ýòîò ñòàíäàðò ñîäåðæèò îñíîâíûå ïðèíöèïû ïðîâåäåíèÿ ýêîëîãè÷åñêîãî àóäèòà, ïðèìåíèìûå êî âñåì òèïàì àóäèòà.

Ýêîëîãè÷åñêèé àóäèò ÿâëÿåòñÿ âàæíûì ñðåäñòâîì ïîâåðêè ýêîëîãè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè è îêàçàíèÿ ïîìîùè â å¸ ïîâûøåíèè.

Ýòîò ñòàíäàðò ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñåðèè ñòàíäàðòîâ â îáëàñòè ýêîëîãè÷åñêîãî àóäèòà, êóäà òàêæå âõîäÿò:

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14011 «Ðóêîâîäÿùèå óêàçàíèÿ ïî ýêîëîãè÷åñêîìó àóäèòó. Ïðîöåäóðà àóäèòà. Ïðîâåäåíèå àóäèòà ñèñòåì óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé»;

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14012 «Ðóêîâîäÿùèå óêàçàíèÿ ïî ýêîëîãè÷åñêîìó àóäèòó. Êâàëèôèêàöèîííûå êðèòåðèè äëÿ àóäèòîðîâ â îáëàñòè ýêîëîãèè».[24]

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14001-98 «Ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé. Òðåáîâàíèÿ è ðóêîâîäñòâî ïî ïðèìåíåíèþ». Ýòîò ñòàíäàðò óñòàíàâëèâàåò òðåáîâàíèÿ ê ñèñòåìå óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé. Îí ðàçðàáîòàí òàê, ÷òîáû åãî ìîæíî áûëî ïðèìåíèòü ê îðãàíèçàöèÿì âñåõ òèïîâ è ðàçìåðîâ ñ ó÷åòîì ðàçëè÷íûõ ãåîãðàôè÷åñêèõ, êóëüòóðíûõ è ñîöèàëüíûõ óñëîâèé. Óñïåõ ñèñòåìû çàâèñèò îò îáÿçàòåëüñòâ âçÿòûõ íà ñåáÿ íà âñåõ óðîâíÿõ è âñåìè ïîäðàçäåëåíèÿìè îðãàíèçàöèé, îñîáåííî âûñøèì ðóêîâîäñòâîì. Îáùàÿ öåëü ýòîãî ñòàíäàðòà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì. ×òîáû ïîääåðæàòü ìåðû ïî îõðàíå îêðóæàþùåé ñðåäû è ïðåäîòâðàùåíèþ å¸ çàãðÿçíåíèÿ ïðè ñîõðàíåíèè áàëàíñà ñ ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêèìè ïîòðåáíîñòÿìè.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå óñòàíàâëèâàåò àáñîëþòíûõ òðåáîâàíèé ê ýêîëîãè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïîìèìî ñîäåðæàùèõñÿ â ñôîðìóëèðîâàííîé ïîëèòèêå îáÿçàòåëüñòâ ñîîòâåòñòâîâàòü ê ïðèìåíÿåìûì çàêîíîäàòåëüíûì àêòàì è ðåãëàìåíòàì è ïîñòîÿííî óëó÷øàòü ñèñòåìó. Ñòàíäàðò íå ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ðàññìîòðåíèÿ àñïåêòîâ óïðàâëåíèÿ áåçîïàñíîñòüþ è ãèãèåíîé òðóäà è íå ñîäåðæèò òðåáîâàíèé ê íèì.[25]

.3 Àíàëèç äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ, êàê èñòî÷íèêà çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû

ÎÎÎ «Ìîëîêî» - ïðåäïðèÿòèå ïî ïðîèçâîäñòâó öåëüíîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè, ìàñëà, ñûðà, íåæèðíîé ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè. Äåéñòâóþùåå ïðåäïðèÿòèå ðàñïîëîæåíî íà îêðàèíå ã. Êóðñêà, â þæíîé ÷àñòè. Ãîä îñíîâàíèÿ - 1964ã. Ïëîùàäü ïðîìûøëåííîé ïëîùàäêè - 0,23 ãà. Òåððèòîðèÿ çàâîäà îãðàíè÷åíà ñ ñåâåðà, ñåâåðî-âîñòîêà, ñåâåðî-çàïàäà - æèëûìè äîìàìè; ñ þãà, þãî-âîñòîêà, âîñòîêà - ëóãîì.

Ìåòåîðîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè è êîýôôèöèåíòû, îïðåäåëÿþùèå óñëîâèÿ ðàññåèâàíèÿ çàãðÿçíÿþùèõ âåùåñòâ â àòìîñôåðå:

êîýôôèöèåíò, çàâèñÿùèé îò ñòðàòèôèêàöèè àòìîñôåðû - 180;

êîýôôèöèåíò ðåëüåôà ìåñòíîñòè â ãîðîäå - 1;

ñðåäíÿÿ ìàêñèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà íàðóæíîãî âîçäóõà íàèáîëåå æàðêîãî ìåñÿöà - 22,9 °Ñ;

ñðåäíÿÿ òåìïåðàòóðà âîçäóõà íàèáîëåå õîëîäíîãî ìåñÿöà - -8,6 °Ñ;

ñêîðîñòü âåòðà, ïîâòîðÿåìîñòü ïðåâûøåíèÿ êîòîðîé ñîñòàâëÿåò 5% - 9;

ñðåäíåãîäîâàÿ ðîçà âåòðîâ - Ñ-9, ÑÂ-13, Â-12, ÞÂ-14, Þ-8, ÞÇ-15, 3-16, ÑÇ-13.

Ïðè âûáîðå ó÷àñòêà ïîä ñòðîèòåëüñòâî ïðåäïðèÿòèÿ ó÷èòûâàëè ðàçìåùåíèå ñûðüåâîé áàçû, íàïðàâëåíèå ãîñïîäñòâóþùèõ âåòðîâ, íàëè÷èå ïîäçåìíûõ ïóòåé, âîçìîæíîñòü îáåñïå÷åíèÿ âîäîé ïèòüåâîãî êà÷åñòâà, óñëîâèÿ ñïóñêà ñòî÷íûõ âîä, âîçìîæíîñòü îðãàíèçàöèè ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíû íå ìåíåå 50 ìåòðîâ.

Òåððèòîðèÿ ïðåäïðèÿòèÿ îãðàæäåíà, èìååò óêëîí äëÿ îòâîäà àòìîñôåðíûõ, òàëûõ è ñìûâíûõ âîä â ëèâíåâóþ êàíàëèçàöèþ îò 0,003 äî 0,05, èìååò ÷åòêîå äåëåíèå íà ôóíêöèîíàëüíûå çîíû: ïðåäçàâîäñêóþ, ïðîèçâîäñòâåííóþ è õîçÿéñòâåííî-ñêëàäñêóþ.

 ïðåäçàâîäñêîé çîíå ðàçìåùåíû çäàíèÿ àäìèíèñòðàòèâíûõ è ñàíèòàðíî-áûòîâûõ ïîìåùåíèé, êîíòðîëüíî-ïðîïóñêíîé ïóíêò, ïëîùàäêà äëÿ ñòîÿíêè ëè÷íîãî òðàíñïîðòà, à òàêæå ïëîùàäêà äëÿ îòäûõà ïåðñîíàëà.

 ïðîèçâîäñòâåííîé çîíå ðàçìåùåíû ïðîèçâîäñòâåííûå çäàíèÿ, ñêëàäû ïèùåâîãî ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè, ïëîùàäêè äëÿ òðàíñïîðòà, äîñòàâëÿþùåãî ñûðüå è ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ, êîòåëüíàÿ, ðåìîíòíî-ìåõàíè÷åñêèå ìàñòåðñêèå.

 õîçÿéñòâåííî-ñêëàäñêîé çîíå ðàçìåùåíû çäàíèÿ è ñîîðóæåíèÿ ïîäñîáíîãî íàçíà÷åíèÿ (ãðàäèðíè, íàñîñíûå ñòàíöèè, ñêëàäû àììèàêà, ñìàçî÷íûõ ìàñåë, òîïëèâà, õèìè÷åñêèõ ðåàãåíòîâ, ïëîùàäêè èëè ïîìåùåíèÿ äëÿ õðàíåíèÿ ðåçåðâíûõ ñòðîèòåëüíûõ ìàòåðèàëîâ è òàðû, ïëîùàäêè ñ êîíòåéíåðàìè äëÿ ñáîðà ìóñîðà, äâîðîâûå òóàëåòû è ò. ï.).

 ñàìîñòîÿòåëüíóþ çîíó âûäåëåíà çîíà ñòðîãîãî ðåæèìà âîêðóã àðòñêâàæèí è ïîäçåìíûõ ðåçåðâóàðîâ äëÿ õðàíåíèÿ âîäû, êðîìå òîãî, âûäåðæàíà ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ çîíà îò î÷èñòíûõ ñîîðóæåíèé äî ïðîèçâîäñòâåííûõ çäàíèé.

Òåððèòîðèÿ ìîëî÷íîãî ïðåäïðèÿòèÿ èìååò êîëüöåâîé ïðîåçä äëÿ òðàíñïîðòà ñî ñïëîøíûì óñîâåðøåíñòâîâàííûì ïîêðûòèåì (àñôàëüòîáåòîí, àñôàëüò, áåòîí è ò. ï.), ïåøåõîäíûå äîðîæêè äëÿ ïåðñîíàëà ñ íå ïûëÿùèì ïîêðûòèåì (àñôàëüò, áåòîí, ïëèòû).

Ñâîáîäíûå îò çàñòðîéêè è ïðîåçäîâ ó÷àñòêè òåððèòîðèè èñïîëüçîâàíû äëÿ îðãàíèçàöèè çîí îòäûõà, îçåëåíåíèÿ èõ äðåâåñíî-êóñòàðíèêîâûìè íàñàæäåíèÿìè, ãàçîíàìè. Òåððèòîðèÿ ïðåäïðèÿòèÿ ïî ïåðèìåòðó ó÷àñòêà è ìåæäó çîíàìè îçåëåíåíà.

Ïëîùàäêè äëÿ õðàíåíèÿ ñòðîéìàòåðèàëîâ, òîïëèâà, òàðû, ðàçìåùåíèÿ êîíòåéíåðîâ äëÿ ñáîðà ìóñîðà èìåþò ñïëîøíîå áåòîííîå èëè àñôàëüòîâîå ïîêðûòèå.

Äëÿ ñáîðà ìóñîðà óñòàíîâëåíû êîíòåéíåðû ñ êðûøêàìè íà àñôàëüòèðîâàííîé ïëîùàäêå. Ïëîùàäêà ìóñîðîñáîðíèêîâ îãðàæäåíà ñ òðåõ ñòîðîí ñïëîøíîé êèðïè÷íîé ñòåíîé âûñîòîé 1,5 ì.

Óäàëåíèå îòõîäîâ è ìóñîðà èç ìóñîðîñáîðíèêîâ ïðîèçâîäèòñÿ íå ðåæå îäíîãî ðàçà â ñóòêè ñ ïîñëåäóþùåé ñàíèòàðíîé îáðàáîòêîé è äåçèíôåêöèåé êîíòåéíåðîâ è ïëîùàäêè, íà êîòîðîé îíè ðàñïîëîæåíû.

Çíà÷åíèÿ ôîíîâûõ êîíöåíòðàöèé ñîñòàâëÿþò: ïûëü - 0,2 ìã/ì³; ñåðíèñòûé àíãèäðèä - 0,36 ìã/ì³; àçîòà äâóîêèñü - 0,037 ìã/ì³; óãëåðîäà îêñèä - 1,52 ìã/ì³; ïî îñòàëüíûì âåùåñòâàì - 0,15 ÏÄÊ. Áåçðàçìåðíûé êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ñêîðîñòü îñåäàíèÿ âðåäíûõ âåùåñòâ â àòìîñôåðå, ïðèíÿò ðàâíûì: äëÿ îêèñè óãëåðîäà, äâóîêèñè àçîòà, îêèñëîâ ñåðû, åäêîãî íàòðà, àçîòíîé êèñëîòû, àììèàêà, îêèñè ìàðãàíöà, îêèñè ñâèíöà, óãëåðîäîâ - 1; äëÿ ïûëè ñóõîãî ìîëîêà (êîýôôèöèåíò î÷èñòêè âûáðîñîâ - 99%) - 2; äëÿ äðóãèõ âèäîâ ïûëè (çîëà, ìåòàëëè÷åñêàÿ ïûëü, ñâàðî÷íûé àýðîçîëü, êàçåèíîâàÿ ïûëü) - 3. Òâ¸ðäûå ÷àñòèöû, íå èìåþùèå óñòàíîâëåííûõ ÏÄÊ, îòíåñåíû ê âçâåøåííûì âåùåñòâàì ñ ÏÄÊ 0,652 ìã/ì³. Ìàêñèìàëüíûå ïðèçåìíûå êîíöåíòðàöèè âçâåøåííûõ âåùåñòâ ïðåâûøàþò ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå çíà÷åíèÿ. Óðîâåíü çàãðÿçíåíèÿ àòìîñôåðû âçâåøåííûìè âåùåñòâàìè ïðåâûøàåò ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå çíà÷åíèÿ â 4,5 ðàçà. Íàèáîëüøèå ïðèçåìíûå êîíöåíòðàöèè âåùåñòâ ïðåâûøàþò â æèëîé è ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíå ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå çíà÷åíèÿ.

Âîäîçàáîðíûå ñîîðóæåíèÿ ÎÎÎ «Ìîëîêî» ðàñïîëîæåíû íà òåððèòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ, íà ñïåöèàëüíî âûäåëåííîé òåððèòîðèè. Âîäà èç ñêâàæèí èñïîëüçóåòñÿ íà õîçÿéñòâåííî-áûòîâûå è ïðîèçâîäñòâåííûå íóæäû ïðåäïðèÿòèÿ. Ýêñïëóàòèðóþòñÿ äâå âîäîçàáîðíûõ ñêâàæèíû, äåáèò ñêâàæèí ñîñòàâëÿåò 25 ì³ /÷àñ è 40 ì³ /÷àñ. Óñòüÿ ñêâàæèí ðàñïîëîæåíû â íàçåìíûõ êèðïè÷íûõ ïàâèëüîíàõ ñ ìåòàëëè÷åñêèìè äâåðüìè, çàêðûâàþùèìèñÿ íà çàìêè. Ñêâàæèíû îáîðóäîâàíû ìàíîìåòðàìè äëÿ íàáëþäåíèÿ çà äàâëåíèåì â òðóáîïðîâîäå, îáå ñêâàæèíû èìåþò êðàíû äëÿ îòáîðà ïðîá âîäû. Îãîëîâêè ñêâàæèí áåç íàðóøåíèÿ ãåðìåòè÷íîñòè. Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ñêâàæèí ïîêðàøåíî, ïîëû èìåþò áåòîííîå ïîêðûòèå. Ñêâàæèíû ðàñïîëîæåíû íà ðàññòîÿíèè 25-30 ìåòðîâ äðóã îò äðóãà, îãðàæäåíû æåëåçîáåòîííûìè ïëèòàìè ñ äâóõ ñòîðîí è ñåò÷àòûì çàáîðîì ñî ñòîðîíû ñàìîãî ïðåäïðèÿòèÿ. Ðàäèóñ çîíû ñàíèòàðíîé îõðàíû 1-ãî ïîÿñà ñîñòàâëÿåò 10-15ì. Ïðîòÿæ¸ííîñòü âîäîïðîâîäíîé ñåòè ñîñòàâëÿåò 900 ï. ì. Íà òåððèòîðèè 1-ãî ïîÿñà ÇÑÎ âîäîçàáîðíûõ ñêâàæèí èìååòñÿ çäàíèå âîäîíàïîðíîé áàøíè. Ñõåìà âîäîïðîâîäíûõ ñåòåé èìååòñÿ.

Ñèñòåìà êàíàëèçàöèè - öåíòðàëèçîâàííàÿ, ñáðîñ ñòîêîâ îñóùåñòâëÿåòñÿ â ãîðîäñêèå ñåòè.  ñèñòåìó êàíàëèçàöèè âõîäÿò ñîîðóæåíèÿ äëÿ óëàâëèâàíèÿ ïðèìåñåé, ïðèãîäíûõ äëÿ óòèëèçàöèè. Ñïëàâ íå÷èñòîò è çàãðÿçíåíèé ïî ñèñòåìå êàíàëèçàöèè îñóùåñòâëÿþò ïðè äîñòàòî÷íîì ðàçáàâëåíèè èõ âîäîé. Òâåðäûé ìóñîð è äðóãèå îòõîäû ñîáèðàþò â ìóñîðîñáîðíèêè è âûâîçÿò òðàíñïîðòíûìè ñðåäñòâàìè â óñòàíîâëåííûå ìåñòà.

Ñèñòåìà âåíòèëÿöèè. Ïðåäïðèÿòèå èìååò åñòåñòâåííóþ è èñêóññòâåííóþ ñèñòåìû âåíòèëÿöèè. Èñêóññòâåííàÿ ñèñòåìà ïðåäñòàâëåíà îáùåîáìåííîé ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé è ìåñòíîé - âûòÿæíûìè çîíòàìè.  öåõàõ îòêðûòûìè òåõíîëîãè÷åñêèìè ïðîöåññàìè, à òàêæå â çàêâàñî÷íîì, ðàñôàñîâî÷íûõ îòäåëåíèÿõ ïðåäóñìîòðåíà î÷èñòêà ïîäàâàåìîãî íàðóæíîãî âîçäóõà îò ïûëè â ñèñòåìàõ ìåõàíè÷åñêîé ïðèòî÷íîé âåíòèëÿöèè. Êàæäîå ïîìåùåíèå èìååò åñòåñòâåííîå ïðîâåòðèâàíèå.

Ïðîìûøëåííîå ïðåäïðèÿòèå è ñâÿçàííûå ñ íèìè îáúåêòû ðàñïîëîæåíû â ïðîìûøëåííîé çîíå. Ïðîìûøëåííàÿ çîíà ôîðìèðóåòñÿ ñ ó÷åòîì ïðîèçâîäñòâåííî-òåõíîëîãè÷åñêèõ, òðàíñïîðòíûõ, ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ è ôóíêöèîíàëüíûõ òðåáîâàíèé. Ðàçìåùåíèå ïðåäïðèÿòèé íà òåððèòîðèè ïðîìûøëåííîé çîíû, îòíåñåíèå èõ ê ñîîòâåòñòâóþùèì êëàññàì â çàâèñèìîñòè îò ñàíèòàðíîé êëàññèôèêàöèè ïðîèçâîäñòâ è âûäåëÿåìûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ âðåäíîñòåé, à òàêæå óñòàíîâëåíèå ðàçìåðîâ ñàíèòàðíî-çàùèòíûõ çîí ïðîèçâîäèòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ñòðîèòåëüíûõ íîðì è ïðàâèë ïî ðàçðàáîòêå ñîîòâåòñòâóþùèõ ãåíåðàëüíûõ ïëàíîâ è ñòðîèòåëüíûõ íîðì ïðîåêòèðîâàíèÿ ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèé.

Ïðîåêòû ïëàíèðîâêè ïðîìûøëåííûõ çîí ðàçðàáàòûâàëèñü ñ ó÷åòîì ãðàäîñòðîèòåëüíûõ òðåáîâàíèé. Íàèáîëåå âðåäíûå ïðåäïðèÿòèÿ, â òîì ÷èñëå âçðûâîîïàñíûå è ïîæàðîîïàñíûå, ðàñïîëàãàþò â îòäàëåíèè îò æèëîé çîíû, ïðè÷åì ñ ïîäâåòðåííîé ñòîðîíû, ò.å. òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ãîñïîäñòâóþùèå âåòðû äóëè îò æèëîé çîíû íà ïðîìûøëåííóþ. Ïðè ýòîì îðèåíòèðóþòñÿ íà ñðåäíåãîäîâóþ ðîçó âåòðîâ èëè íà îäíó èç ñåçîííûõ ðîç âåòðîâ (ëåòíþþ, çèìíþþ), ïîñòðîåííûõ íà îñíîâàíèè ìíîãîëåòíèõ íàáëþäåíèé. Ïðîìûøëåííûå çîíû ñ ïðåäïðèÿòèÿìè, çàãðÿçíÿþùèìè ïîâåðõíîñòü âîäû, ðàçìåùàþòñÿ ïî òå÷åíèþ ðåêè íèæå æèëîé çîíû è çîíû îòäûõà.

Äëÿ óëó÷øåíèÿ ïðîöåññîâ ðàññåèâàíèÿ âûáðîñîâ â àòìîñôåðó ïðåäïðèÿòèÿ ðàñïîëàãàþò íà áîëåå âûñîêèõ îòìåòêàõ ìåñòíîñòè, óâåëè÷èâàÿ òåì ñàìûì ôàêòè÷åñêóþ âûñîòó âûáðîñà. Íàîáîðîò, ïðåäïðèÿòèÿ ñ çàãðÿçíåííûìè ïðîìûøëåííûìè ïëîùàäêàìè âî èçáåæàíèå ñìûâà çàãðÿçíåíèé ëèâíåâûìè âîäàìè íà æèëóþ òåððèòîðèþ äîëæíû ðàçìåùàòüñÿ íà áîëåå íèçêèõ îòìåòêàõ, ÷åì æèëàÿ òåððèòîðèÿ è çîíà îòäûõà.

Èñõîäÿ èç Ñàíèòàðíûõ íîðì è ïðàâèë 2.2.1.5/2.1.1.567-96 «Ñàíèòàðíî-çàùèòíûå çîíû è ñàíèòàðíàÿ êëàññèôèêàöèÿ ïðåäïðèÿòèé, ñîîðóæåíèé è èíûõ îáúåêòîâ», ëþáûå îáúåêòû, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ èñòî÷íèêàìè âûáðîñîâ â ÎÏÑ âðåäíûõ âåùåñòâ, à òàêæå èñòî÷íèêàìè øóìà, âèáðàöèè, óëüòðàçâóêà, ýëåêòðîìàãíèòíûõ âîëí, ðàäèî÷àñòîò, ñòàòè÷åñêîãî ýëåêòðè÷åñòâà, íåîáõîäèìî â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå îòäåëÿòü îò æèëîé çàñòðîéêè ñàíèòàðíî-çàùèòíûìè çîíàìè (ÑÇÇ). Ïîýòîìó Ñ 33 ñòàëè îáÿçàòåëüíûìè ñîñòàâíûìè êîìïîíåíòàìè ïðîìûøëåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ èëè èíîãî îáúåêòà, ÿâëÿþùèõñÿ èñòî÷íèêàìè õèìè÷åñêîãî, áèîëîãè÷åñêîãî èëè ôèçè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ íà ÎÏÑ è çäîðîâüå ÷åëîâåêà.

Ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ çîíà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ óìåíüøåíèÿ îòðèöàòåëüíîãî âëèÿíèÿ ïðîìûøëåííûõ è òðàíñïîðòíûõ îáúåêòîâ íà íàñåëåíèå. Ýòà çîíà ïðîñòðàíñòâà è ðàñòèòåëüíîñòè ñïåöèàëüíî âûäåëÿåòñÿ ìåæäó ïðîìûøëåííûìè ïðåäïðèÿòèÿìè è ðàéîíîì ïðîæèâàíèÿ íàñåëåíèÿ.

Ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ çîíà îáåñïå÷èâàåò ïðîñòðàíñòâî äëÿ áåçîïàñíîãî ðàññåèâàíèÿ âðåäíûõ ïðîìûøëåííûõ îòõîäîâ.

Øèðèíà ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíû îïðåäåëÿåòñÿ êàê ðàññòîÿíèå ìåæäó ïðîìûøëåííîé ïëîùàäêîé è æèëûì ðàéîíîì è ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà îñíîâå íàó÷íûõ ìàòåðèàëîâ ïî çàêîíîìåðíîñòè ðàñïðîñòðàíåíèÿ âîçäóøíûõ çàãðÿçíåíèé, íàëè÷èþ â àòìîñôåðå ïðîöåññîâ ñàìîî÷èùåíèÿ, à òàêæå íîðì ïðåäåëüíî äîïóñòèìûõ êîíöåíòðàöèé çàãðÿçíÿþùèõ âåùåñòâ. Äëÿ ïðåäïðèÿòèé ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè äîïóñêàåòñÿ ðàçìåð ÑÇÇ 50ì.  ñîîòâåòñòâèè ñ ýêîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè íå ìåíåå 40% ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíû äîëæíî áûòü îçåëåíåíî.

Îðãàíèçàöèÿ ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíû íå èñêëþ÷àåò íåîáõîäèìîñòè îáîðóäîâàíèÿ ïðåäïðèÿòèé î÷èñòíûìè ñîîðóæåíèÿìè, à ÿâëÿåòñÿ âñåãî ëèøü äîïîëíèòåëüíûì ìåðîïðèÿòèåì â ðàìêàõ áîðüáû ñ çàãðÿçíåíèåì ãîðîäñêîé ñðåäû.

Ñòî÷íûå âîäû ïåðåä ñáðîñîì â ñèñòåìó êàíàëèçàöèè íàñåëåííîãî ïóíêòà ïîäâåðãíóòû ëîêàëüíîé î÷èñòêå. Íà ïðåäïðèÿòèè ïðåäóñìîòðåíû ìåðîïðèÿòèÿ ïî î÷èñòêå âîçäóõà îò âðåäíûõ âûáðîñîâ â àòìîñôåðíûé âîçäóõ, ñâÿçàííûõ ñ òåõíîëîãè÷åñêèì ïðîöåññîì: âûäåëåíèå ïûëè ïðè ñóøêå ìîëîêà è ðàñôàñîâêå ñóõèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Îòðàáîòàííûé âîçäóõ, ñîäåðæàùèé àýðîçîëè, ïåðåä åãî âûáðîñîì â àòìîñôåðó î÷èùàåòñÿ íà ôèëüòðàõ.

Íà ïðåäïðèÿòèè ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé íå ñîîòâåòñòâóåò ñòàíäàðòàì ÈÑÎ ñåðèè 14000. Îòñóòñòâóåò ñèñòåìà ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà.

7.4 Ìåðîïðèÿòèÿ íàïðàâëåííûå íà óëó÷øåíèå ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà

Íà ïðåäïðèÿòèè ñëàáî ðàçâèòà ñëóæáà ïî îõðàíå îêðóæàþùåé ñðåäîé. Äëÿ ñîçäàíèÿ ñèñòåìû ýêîëîãè÷åñêîãî ìåíåäæìåíòà íà ïðåäïðèÿòèè ïðåäëàãàåòñÿ èñïîëüçîâàòü ñòàíäàðòû ÈÑÎ ñåðèè 14000.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà ðàçðàáîòàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè ñèñòåìó óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé, ÷òîáû óìåíüøèòü âðåäíîå âîçäåéñòâèå äåÿòåëüíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ íà îêðóæàþùóþ ñðåäó.

Ïîýòîìó âûñøåå ðóêîâîäñòâî äîëæíî îïðåäåëèòü ýêîëîãè÷åñêóþ ïîëèòèêó îðãàíèçàöèè è îáåñïå÷èòü, ÷òîáû ýòà ïîëèòèêà:

à) ñîîòâåòñòâîâàëà õàðàêòåðó, ìàñøòàáó è âîçäåéñòâèÿì íà îêðóæàþùóþ ñðåäó äåÿòåëüíîñòè îðãàíèçàöèè;

á) âêëþ÷èëà îáÿçàòåëüñòâî â îòíîøåíèè ïîñòîÿííîãî óëó÷øåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû è ïðåäîòâðàùåíèÿ åå çàãðÿçíåíèÿ;

â) âêëþ÷àëà îáÿçàòåëüñòâî â îòíîøåíèè ñîîòâåòñòâèÿ íàäëåæàùåìó ïðèðîäîîõðàííîìó çàêîíîäàòåëüñòâó è ðåãëàìåíòàì, à òàêæå äðóãèì òðåáîâàíèÿì, ñ êîòîðûìè îðãàíèçàöèÿ ñîãëàñèëàñü;

ã) ïðåäóñìàòðèâàëà îñíîâó äëÿ óñòàíîâëåíèÿ öåëåâûõ è ïëàíîâûõ ýêîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è èõ àíàëèçà;

ä) äîêóìåíòàëüíî îôîðìëÿëàñü, âíåäðÿëàñü, ïîääåðæèâàëàñü, à òàêæå äîâîäèëàñü äî ñâåäåíèÿ âñåõ ñëóæàùèõ;

å) áûëà äîñòóïíà äëÿ îáùåñòâåííîñòè.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà óñòàíàâëèâàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè ïðîöåäóðû èäåíòèôèêàöèè ýêîëîãè÷åñêèõ àñïåêòîâ ñâîåé äåÿòåëüíîñòè, êîòîðûå îíà ìîæåò êîíòðîëèðîâàòü è íà êîòîðûå îíà ïðåäïîëîæèòåëüíî ìîæåò âëèÿòü, ñ òåì ÷òîáû îïðåäåëèòü òå àñïåêòû, êîòîðûå îêàçûâàþò èëè ìîãóò îêàçûâàòü çíà÷èòåëüíûå âîçäåéñòâèÿ íà îêðóæàþùóþ ñðåäó. Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà ãàðàíòèðîâàòü, ÷òî àñïåêòû, ñâÿçàííûå ñ ýòèìè çíà÷èòåëüíûìè âîçäåéñòâèÿìè, ïðèíÿòû âî âíèìàíèå ïðè îïðåäåëåíèè öåëåâûõ ýêîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îðãàíèçàöèè.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà óñòàíàâëèâàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè äîêóìåíòàëüíî îôîðìëåííûå öåëåâûå è ïëàíîâûå ýêîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äëÿ êàæäîãî ñîîòâåòñòâóþùåãî ïîäðàçäåëåíèÿ è óðîâíÿ â ðàìêàõ ýòîé îðãàíèçàöèè.

Öåëåâûå è ïëàíîâûå ýêîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äîëæíû áûòü ñîãëàñîâàíû ñ ýêîëîãè÷åñêîé ïîëèòèêîé, âêëþ÷àÿ îáÿçàòåëüñòâî ïî ïðåäîòâðàùåíèþ çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà ðàçðàáàòûâàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè ïðîãðàììó äîñòèæåíèÿ ñâîèõ öåëåâûõ è ïëàíîâûõ ýêîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé. Òàêàÿ ïðîãðàììà äîëæíà âêëþ÷àòü:

à) ðàñïðåäåëåíèå îòâåòñòâåííîñòè çà äîñòèæåíèå öåëåâûõ è ïëàíîâûõ ýêîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé äëÿ êàæäîãî ñîîòâåòñòâóþùåãî ïîäðàçäåëåíèÿ è óðîâíÿ â ðàìêàõ îðãàíèçàöèè;

á) ñðåäñòâà è ñðîêè, â êîòîðûå îíè äîëæíû áûòü äîñòèãíóòû.

Îáÿçàííîñòè, îòâåòñòâåííîñòü è ïîëíîìî÷èÿ äîëæíû áûòü îïðåäåëåíû, äîêóìåíòàëüíî îôîðìëåíû è äîâåäåíû äî ñâåäåíèÿ âñåõ, êîãî ýòî êàñàåòñÿ, ñ òåì ÷òîáû ñîäåéñòâîâàòü ýôôåêòèâíîìó óïðàâëåíèþ îêðóæàþùåé ñðåäîé.

Ðóêîâîäñòâî îðãàíèçàöèè äîëæíî ïðåäîñòàâèòü ðåñóðñû, íåîáõîäèìûå äëÿ âíåäðåíèÿ ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé è äëÿ êîíòðîëÿ çà íåé.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà îïðåäåëÿòü ñâîè ïîòðåáíîñòè â îáó÷åíèè ïåðñîíàëà.

Îíà äîëæíà òðåáîâàòü, ÷òîáû âåñü ïåðñîíàë, ÷üÿ ðàáîòà ìîæåò â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè ïîâëèÿòü íà îêðóæàþùóþ ñðåäó, ïðîøåë ñîîòâåòñòâóþùåå îáó÷åíèå.

Ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé äîëæíà áûòü äîêóìåíòèðîâàíà.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà óñòàíàâëèâàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè ïðîöåäóðû èäåíòèôèêàöèè âîçìîæíîñòè âîçíèêíîâåíèÿ êàòàñòðîô è àâàðèéíûõ ñèòóàöèé ê ðåàãèðîâàíèÿ íà íèõ, à òàêæå ïðåäîòâðàùåíèÿ è ñìÿã÷åíèÿ âîçäåéñòâèé íà îêðóæàþùóþ ñðåäó, êîòîðûå ìîãóò áûòü ñâÿçàíû ñ ýòèìè ñèòóàöèÿìè.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà óñòàíàâëèâàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè ïðîöåäóðû èäåíòèôèêàöèè, âåäåíèÿ è ðàçìåùåíèÿ çàðåãèñòðèðîâàííûõ äàííûõ îá îêðóæàþùåé ñðåäå. Ýòè äàííûå äîëæíû âêëþ÷àòü â ñåáÿ ñâåäåíèÿ îá îáó÷åíèè è ðåçóëüòàòû àóäèòîâ è ïðîâåäåííûõ àíàëèçîâ.

Îðãàíèçàöèÿ äîëæíà óñòàíàâëèâàòü è ïîääåðæèâàòü â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè ïðîãðàììû è ïðîöåäóðû ïåðèîäè÷åñêèõ àóäèòîâ ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé, ïðîâîäèìûõ äëÿ òîãî, ÷òîáû:

) îïðåäåëèòü ñîîòâåòñòâóåò ëè ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé çàïëàíèðîâàííûì ìåðîïðèÿòèÿì ïî óïðàâëåíèþ îêðóæàþùåé ñðåäîé, â òîì ÷èñëå òðåáîâàíèÿì íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà,

) îïðåäåëèòü äîëæíûì ëè îáðàçîì ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé ðåàëèçóåòñÿ è ïîääåðæèâàåòñÿ â ðàáî÷åì ñîñòîÿíèè,

á) ïðåäîñòàâèòü èíôîðìàöèþ î ðåçóëüòàòàõ àóäèòà ðóêîâîäñòâó.

Âûñøåå ðóêîâîäñòâî îðãàíèçàöèè äîëæíî àíàëèçèðîâàòü ñèñòåìó óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé ÷åðåç óñòàíîâëåííûå èì ïðîìåæóòêè âðåìåíè, ñ òåì ÷òîáû îáåñïå÷èòü åå ïîñòîÿííóþ ïðèãîäíîñòü, àäåêâàòíîñòü è ýôôåêòèâíîñòü. Ïðîöåññ àíàëèçà ñî ñòîðîíû ðóêîâîäñòâà äîëæåí îáåñïå÷èâàòü ñáîð èíôîðìàöèè, íåîáõîäèìîé ðóêîâîäñòâó äëÿ ïðîâåäåíèÿ îöåíèâàíèÿ. Àíàëèç äîëæåí äîêóìåíòàëüíî îôîðìëÿòüñÿ.

Çàêëþ÷åíèå

Ïðè äèïëîìíîì ïðîåêòèðîâàíèè áàçîé äëÿ ðàçðàáîòêè áûëî ìîëîêîïåðåðàáàòûâàþùåå ïðåäïðèÿòèå ÎÎÎ «Ìîëîêî», âûïóñêàþùåå ñâîþ ïðîäóêöèþ ïîä òîðãîâîé ìàðêîé «Êóðñêîå ïîëå».

Ïðè ðàáîòå áûë ðàññìîòðåí âåñü àññîðòèìåíò âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè, èç êîòîðîãî áûëî âèäíî, ÷òî áîëüøîé îáúåì âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Èç âñåé ãðóïïû êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ íà äîëþ âûðàáîòêè êåôèðà ïðèõîäèòñÿ îêîëî 70% îò âñåãî îáúåìà âûïóñêà.

Ïðè ïðîåêòèðîâàíèè ðàññìîòðåíà òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà êåôèðà, îáîãàùåííîãî éîäèðîâàííûì áåëêîì, êîòîðûé ïîëüçóåòñÿ áîëüøèì ñïðîñîì ó ïîòðåáèòåëåé.

Òàêæå ïðè äèïëîìíîì ïðîåêòèðîâàíèè áîëüøîå âíèìàíèå áûëî óäåëåíî ìåòîäàì êîíòðîëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå êåôèðà. Íà ÎÎÎ «Ìîëîêî» ïðè ïðîèçâîäñòâå êåôèðà êîíòðîëèðóþò êèñëîòíîñòü, ìàññîâóþ äîëþ æèðà, êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ è âëàãè, ïëîòíîñòü, êèñëîòíîñòü, òåìïåðàòóðó ãîòîâîãî ïðîäóêòà, áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ êîíòðîëþ ïðè ðîçëèâå è óïàêîâêå. Áûëè ïðîàíàëèçèðîâàíû âñå ìåòîäû êîíòðîëÿ. Íî ýòèõ ìåòîäîâ íå äîñòàòî÷íî äëÿ âûïóñêà êà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè è â äèïëîìíîì ïðîåêòå áûëè ïðåäëîæåíû íåêîòîðûå ìåòîäû, òàêèå êàê ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû, ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè ïàñòåðèçàöèè è ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ýôôåêòèâíîñòè ãîìîãåíèçàöèè. âíåäðåíèå ýòèõ ìåòîäîâ ïîçâîëÿåò ïîëó÷àòü êà÷åñòâåííóþ è áåçîïàñíóþ ïðîäóêöèþ. Ýòà ïðîäóêöèÿ áóäåò ïîëüçîâàòüñÿ íàèáîëüøèì ñïðîñîì ó ïîêóïàòåëåé. Ýêîíîìè÷åñêèé ýôôåêò îò âíåäðåíèÿ íîâûõ ìåòîäîâ êîíòðîëÿ áóäåò ïîëó÷åí óæå â ïåðâûé ãîä ïîñëå âíåäðåíèÿ. Âñå çàòðàòû îêóïÿòñÿ óæå ÷åðåç 4 ìåñÿöà ïîñëå âíåäðåíèÿ.

Ñïèñîê èñïîëüçîâàííûõ èñòî÷íèêîâ

1 «Ïåðåðàáîòêà ìîëîêà» æóðíàë 2006,¹9 [ òåêñò]

ÒÓ 9222-293-00419785-2003 Êåôèð «Óìíèöà» îáîãàùåííûé éîäêàçåèíîì [òåêñò, òàáëèöû]

Áðåäèõèí Ñ.À., Êîñìîäåìüÿíñêèé Þ.Â., Þðèí Â.Í. Òåõíîëîãèÿ è òåõíèêà ïåðåðàáîòêè ìîëîêà [òåêñò]. - Ì.: «Êîëîñ», 2001. - 400 ñ

Òåõíîëîãèÿ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ [òåêñò] / Êîâàëüñêàÿ À.Ï. - Ì.: «Êîëîñ»,1997. - 752 ñ

Ñòåïàíåíêî Ï.Ï. Ìèêðîáèîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: Ó÷åáíèê äëÿ ÂÓÇîâ. - Ñåðãèåâ Ïîñàä; ÎÎÎ «Âñå äëÿ Âàñ Ïîäìîñêîâüå»,1999. - 415 ñ

Êðóñü Ã.Í. Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ [òåêñò]. - Ì.: «Êîëîñ Ñ», 2006. - 455ñ.

ÃÎÑÒ 26809-86 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ïðàâèëà ïðèåìêè, ìåòîäû îòáîðà è ïîäãîòîâêà ïðîá ê àíàëèçó [òåêñò]

ÃÎÑÒ 28283-89 «Ìîëîêî êîðîâüå. Ìåòîä îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè çàïàõà è âêóñà» [òåêñò, òàáëèöà]

ÃÎÑÒ 26754-85 «Ìîëîêî. Ìåòîäû èçìåðåíèÿ òåìïåðàòóðû» [òåêñò]

5867-90 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ æèðà» [òåêñò]

ÃÎÑÒ3624-92 Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Òèòðèìåòðè÷åñêèå ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè» [òåêñò]

ÃÎÑÒ 3625-84 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ïëîòíîñòè» [òåêñò]

ÃÎÑÒ 3626-73 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ âëàãè è ñóõîãî âåùåñòâà» [òåêñò]

ÃÎÑÒ 25179-90 «Ìîëîêî. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ áåëêà» [òåêñò]

ÃÎÑÒ Ð 52054-2003 «Ìîëîêî íàòóðàëüíîå êîðîâüå - ñûðüå» [òåêñò, òàáëèöû]

ÃÎÑÒ 8218-89 «Ìîëîêî. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ÷èñòîòû» [òåêñò, òàáëèöû]

ÃÎÑÒ 36423-73 «Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ïàñòåðèçàöèè» [òåêñò]

Áàðàáàíùèêîâ Í.Â. Ìîëî÷íîå äåëî [òåêñò]. - Ì.: «Êîëîñ», 1983.-414ñ

Øêðàáàê Â.Ñ., Êàçëàóñêàñ Ã.Ê. Îõðàíà òðóäà [òåêñò].- Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1989.-480 ñ

Ïðûòüêî Â.Ï. Îõðàíà òðóäà â ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè [òåêñò]. - Ì.: «Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü», 1984. - 144 ñ

Á.È. Çîòîâ, Â.È. Êóðäþìîâ Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè íà ïðîèçâîäñòâå [òåêñò]. -Ì.: «Êîëîñ», 2000. - 424ñ

Îõðàíà òðóäà è ïðîìûøëåííàÿ ýêîëîãèÿ: ó÷åáíèê äëÿ ñòóä. ñðåä. ïðîô. îáðàçîâàíèÿ [òåêñò] / Â.Ò. Ìåäâåäåâ, Ñ.Ã. Íîâèêîâ, À.Â. Êàðàëëþíåö, Ò.Í. Ìàñëîâà. - Ì.: Èçäàòåëüñêèé öåíòð «Àêàäåìèÿ», 2006.-416 ñ

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14004-98 «Ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé. Îáùèå ðóêîâîäÿùèå óêàçàíèÿ ïî ïðèíöèïàì, ñèñòåìàì è ñðåäñòâàì îáåñïå÷åíèÿ ôóíêöèîíèðîâàíèÿ» [ òåêñò]

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14010-98 Ðóêîâîäÿùèå óêàçàíèÿ ïî ýêîëîãè÷åñêîìó àóäèòó. Îñíîâíûå ïðèíöèïû. [òåêñò]

ÃÎÑÒ Ð ÈÑÎ 14001-98 «Ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäîé. Òðåáîâàíèÿ è ðóêîâîäñòâà ïî ïðèìåíåíèþ» [òåêñò]

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru