Конфетные изделия

Введение

Конфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды <#"583318.files/image001.gif">

Рис.2. Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс

Сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83 %, что соответствует температуре кипения 108-115° С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60-75° С.

Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин. [8]

Оборудование технологического процесса представлено в табл.2.

Таблица 2 - Оборудование технологического процесса изготовления конфетных изделий.

Варочный аппарат <#"583318.files/image003.gif">Система непрерывной варки желейных масс и маршмеллоу <#"583318.files/image004.gif">Комплексная система для взвешивания и перемешивания компонентов, а также для растворения кристаллов сахара <#"583318.files/image005.gif">Глазировочная система с рабочей шириной от 820 до 2600 мм. <#"583318.files/image006.gif">Глазировочный комплекс для изготовления шоколадных линзочек, шариков, яиц. <#"583318.files/image007.gif">Линия для производства мармелада и конфет типа «Коровка», помадных и ликерных сортов конфет  <#"583318.files/image008.gif">Формующая машина (подходит для производства казинаков всех видов, с лесным орехом, миндалем, кунжутом и арахисом) <#"583318.files/image009.gif">Машина для непрерывного производства карамели тоффи (продукт может быть темным или светлым) <#"583318.files/image010.gif">Формующая машина для производства тонких шоколадных формочек (для производства различных конфет с пралиновой начинкой) <#"583318.files/image011.gif">

Рис.4. Техническое (технологическое) обеспечение идентификации и прослеживаемости

Из представленной схемы ясно видны этапы данного цикла, начинающиеся с выбора объектов индивидуальной и групповой идентификации и заканчивающиеся организацией контроля соблюдения технологии маркирования конфетной продукции.

Рассмотрим такой пример, как форма конфетных изделий - это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий [18].

Форма конфетных изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла <#"583318.files/image012.gif">

где n - количество взятых изделий, шт.;

m - масса нетто взятых изделий, г;
1000 - коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в I кг упаковочный материал не удаляют.

Определение массы нетто изделий.

. Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 29329. Допускается применение других весов с характеристиками не ниже установленных стандартом.

. Проведение анализа. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п. 1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Определение массовой доли составных частей. Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т. п.).

. Весовой метод. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Аппаратура. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по Г ОСТ 24104. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Шпатель. Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.

Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделии и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помешают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Допускается массовую долю глазури, отделочного полуфабриката (орехов, вафельной крошки и т. п.), корпусов ликерных конфет определять в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования, отделки или введения ликерной массы.

Обработка результатов. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2.0 % при доверительной вероятности Р=0.95.

. Косвенный метод. Метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. Метод применяют для всех видов кондитерских изделий.

Аппаратура, материалы и реактивы. Ланцет, скальпель или нож. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336. Ступки 4 или 5. или 6 по ГОСТ 9147. Шпатель. Аппаратура, материалы и реактивы - в зависимости от выбранных методов определения физико-химических показателей в составных частях изделий.

Проведение анализа. Пробу изделий с начинкой или глазированные изделия измельчают, добиваясь однородной массы, и помещают в стаканчики для взвешивания с притертой крышкой.

Из другой пробы выделяют отдельно каждую составную часть изделия. При этом следят за тем, чтобы одна составная часть не попала в другую.

Каждую составную часть измельчают, перемешивают и помещают в стаканчики для взвешивания.

В разделенных частях и целом изделии определяют один из физико-химических показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией па данный вид изделия.

При выборе определяемого физико-химического показателя необходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия существенно отличались.

Обработка результатов. Соотношение составных частей изделия ( X1) и (X2) в процентах вычисляют по формулам:

 X2=100-X1

где m - массовая доля какого-либо показателя, например влаги, в одной составной части, %;

m1 - массовая доля показателя, например влаги, в другой составной части изделия. %

m2 - массовая доля показателя, например влаги, в целом изделии, %.

Метод определения массовой доли глазури при помощи растворителей.

Метод основан на растворении шоколадной или жировой глазури растворителями. Метод применяют для кондитерских изделий, корпуса которых не содержат жир.

Аппаратура, материалы и реактивы. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104. Емкость с крышкой из нержавеющей стали, фарфора или стекла.

Пинцет по ГОСТ 21241. Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.

Шпатель. Бензин по ГОСТ 1012. ГОСТ 20К44 или керосин по нормативно-технической документации, или толуол по ГОСТ 9880, или хлороформ по ГОСТ 20015, или эфир этиловый (обезвоженный) по ТУ 7506804-97 или эфир петролейный по нормативно-технической документации.

Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Проведение анализа. Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в емкость с растворителем. После растворения глазури корпуса извлекают из емкости, подсушивают на воздухе под тягой и взвешивают.
Массовую долю глазури (X1) в процентах вычисляют по формуле:

где m - масса глазированных изделий, г;

m1- масса корпуса без глазури, г.

Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Пределы допускаемых значений погрешности измерений ±2,0 % при доверительной вероятности Р = 0.95.

По ГОСТ ГОСТ 5897-90 так же производят определение массовой доли ядер орехов и масличных семян

Из других показателей качества конфетных изделий при экспертизе определяются следующие показатели, по:

ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахар.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Важным при проведении экспертизы является проверка на соответствие бактериологическим нормам и токсичным веществам, т.е. безопасность конфетных изделий для потребителя.

.5 Итоги проведения экспертизы (акты, отборы проб, лабораторных испытаний, экспертизы)

По органолептическим показателям конфеты «Птичье молоко» должны соответствовать требованиям стандарта.

Таблица 9 - Органолептическая оценка конфет «Птичье молоко»

Заключение (выводы и рекомендации по работе)

В данной работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий, а именно: ассортимент, сырье и технологический процесс изготовления; дан обзор рынка Кыргызстана и характеристика кондитерских предприятий по выпуску конфетных изделий; проведена экспертиза изделий данного вида; большое внимание уделено вопросам качества продукции.

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.

На качество конфетных продуктов влияют самые разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка. Каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование товароведных характеристик готового продукта. Оптимальный режим производства конфет достигается благодаря профессионализму технологов, проверенным рецептам, современному оборудованию. Для формирования заданных товароведных характеристик очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Качество <http://www.znaytovar.ru/new1090.html> отформованных конфетных изделий зависит от свойств конфетной массы и формовочного материала. При отливке первостепенное значение имеет вязкость конфетной массы, которая зависит от ее температуры, влажности и доли твердой фазы. При оптимальной температуре отливки обеспечивается жидкое структурно-вязкое строение массы. Если температура снижена, то в результате кристаллизации сахарозы увеличивается доля твердой фазы, масса приобретает пластичные свойства и плохо заполняет объем формы. Повышение температуры массы при отливке приведет сначала к уменьшению доли твердой фазы (из-за растворения кристаллов сахарозы), затем при затвердевании корпусов конфет произойдет увеличение размеров кристаллов, оставшихся в твердой фазе при перегреве массы.

Формирование качества конфетных изделий продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Так, качество некоторых конфетных продуктов заметно улучшается при хранении в результате несоблюдения условий.         Условия и режим хранения товаров обусловливают экономическую эффективность - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Список использованной литературы

1. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.- М.: ИТК»Дашков и К», 2002.- 496с.

. Кыргызэкспоцентр. Каталог Кыргызстана www.expocentre.kg/file/katalog_kyrg2012.pdf

3. Чья конфета слаще. Новости КР - <http://www.msn.kg/ru/news/28927/>

. Кондитерская фабрика Ата - www.ata.kg/

. Кондитерская фабрика Таттуу - <http://gds-kg.com/all-catalog/catering/25-tattoo.html>

. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров. - М.: ОЦПКРТ, 2001.

. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва, Экономика, 2004.

. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001

. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2002

. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли - 5-е изд.- М.: Информационно- внедренческий центр «Маркетинг», 2007 .- 448 с.

. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, Москва, Норма, 2007

. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы - М.: НОРМА, 2002 г.

. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие.- М., 1998;

. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005

. С.Т. Драмшева. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.

. В.М. Поздняковский. «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.

. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учеб. Пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижков С.Г. Товар и его экспертиза.- М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. -240 с.

. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008

. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

. Изготовление конфет Птичье молоко - http://www.textreferat.com/referat-2976.html

. ГОСТ 4570-93 - Конфеты. Общие технические условия

. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

. Шлёнская Т.В. Ширабайкина Л.А. Товароведение вкусовых товаров. АНО ВПО ЦС РФ. «Российский университет кооперации», 2008

. ГОСТ 26929-86 Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

. ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

Аннотация

В данной курсовой работе было проведено всестороннее исследование конфетных изделий. Работа выполнена в соответствии с ГОСТ в объёме 55 страниц и состоит из шести основных разделов, представленных в содержании работы.

В работе представлен обзор современного рынка конфетных изделий КР и основные кондитерские фирмы Кыргызстана, выпускающие изделия данного вида. Дана полная характеристика ассортимента конфетных изделий, его классификация, управление ассортиментом, его свойства и показатели.

В работе подробно исследованы товароведные характеристики товара и рассмотрены две группы факторов, обеспечивающие эти характеристики, а именно - формирующие и сохраняющие факторы. Подробно исследовано сырьё для производства конфетных изделий и технология их производства, обеспечиваемая формирующими факторами. При исследовании сохраняющих факторов были охарактеризованы процессы маркировки, упаковки, транспортировки и хранения конфетных изделий.

Большая часть работы посвящена вопросам качественных и количественных характеристик товара данной пищевой группы. Был дан анализ экспертизы товара, как средства для подтверждения соответствия конфетных изделий предъявляемым к ним органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и прочим требованиям, удовлетворяемости потребительских свойств и требований безопасности.

Большое внимание в работе уделено выбору и применению нормативно-технической документации. Проанализировано использование технической документации при операциях идентификации и прослеживаемости конфетных изделий, а так же тщательный выбор нормативно-технической документации при проведении экспертизы конфетных изделий, входящих в пищевую группу кондитерских изделий.

Правильный выбор технической документации обеспечивает стабильность и качество технологического процесса изготовления товаров, а при экспертизе - правильность проведения и оценки.

Все требования, предъявляемые к работе, были выполнены.

Ассортимент товаров, набор товаров, объединенных по какому- либо одному или совокупности признаков.

Безопасность, состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Вид товаров, совокупность товаров, определенной группы, объединенных общим названием или назначением.

Группа товаров, совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.

Дефект, каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям.

Драже, это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Запах, ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Качество продукции, совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии назначением.

Классификация товаров, это разделение множество товаров на подмножество по их сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Конфеты, кондитерское изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.