Организация работы предприятия ресторанно-гостиничного комплекса
Министерство
образования и науки Российской Федерации
Федеральное
государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального
образования
Российский
государственный торгово-экономический университет
Кафедра
технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе
Практика по технологии отраслевого
производства
по дисциплине «Технология организации
и проектирования предприятий питания в гостинице»
Работу выполнила:
Студентка Морозова А.С.
Научный руководитель:
проф. Мясникова Е.Н.
Москва 2012
Оглавление
Введение
. Ознакомление с предприятием
.1 История возникновения
Бар-сауны «Каприз»
.2 Описание Бар-сауны
«Каприз»
. Организационная структура
предприятия
. Структура производства
.1 Общее производственное
помещение
.2 Организация рабочих мест
.3 Мясо-рыбный цех
.4 Организация складского
хозяйства
. Меню
. Организация обслуживания
посетителей
.1 Встреча и размещение
гостей
.2 Организация работы
администратора
.3 Подача блюд и напитков,
техника работы официанта
.4 Расчет с посетителями
. Реклама
Заключение
Список литературы
Введение
Данная практика по технологии отраслевого производства проходила на
предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса ООО «Аризарум Групп» бар-сауна
«Каприз».
Практика проходила в рамках учебно-методических указаний по прохождению
практики по технологии отраслевого производства, в связи с чем основной целью
данной практики было получение базовых знаний о предприятии как основном
субъекте рыночного хозяйствования.
Задачи прохождения практики:
· Изучение и знакомство с основными целями, задачами и видами
деятельности предприятия;
· Изучение основных технико-экономических показателей
предприятия ресторанно-гостиничного комплекса;
· Изучение организационно-технологических аспектов деятельности
предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса;
· Обеспечение качества продукции и услуг;
· Изучение основных аспектов менеджмента на предприятии
ресторанно-гостиничного комплекса;
· Изучение особенностей производственно-торговой деятельности
предприятия питания.
За время прохождения практики по технологии отраслевого производства были
получены основные умения и навыки деятельности предприятия общественного
питания по данным финансовой, бухгалтерской и управленческой отчетности. Кроме
этого за время прохождения практики были решены вопросы организации
планирования продаж предприятия и на основании анализа продаж планирование
закупок.
1.
Ознакомление с предприятием
.1 История возникновения Бар-сауны «Каприз»
В 90-х годах 20-го столетия, основатель ресторанной сети выкупил
помещение продуктового магазина и решил создать на его месте оздоровительный
комплекс, где жители и гости столицы могли бы удовлетворить свои потребности в
отдыхе и питании. Идея заключалась в том, что бы предложить посетителям удобный
и комфортабельный отдых, вкусную «кухню».
февраля 1990 года заведение открылось.
На данный момент владелец «Каприз»а сменился, но и он держит высокую
планку, установленную основателем. «Каприз» является идеальным местом для
деловых встреч, простого отдыха, а так же укрепления здоровья.
1.2 Описание Бар-сауны «Каприз»
Оздоровительно-разлекательный комплекс Бар-сауна «Каприз» располагается в
живописном уголке на юге города Москвы. Неподалеку от Музея-усадьбы «Царицыно».
Уютный бар, три VIP сауны с апартаментами поистине королевских размеров,
с бассейнами и купелями, с караоке и бильярдами, готовых вместить до 30
человек. Инфракрасная кабина, бесплатная парковка, за которой ведется
постоянное видеонаблюдение, охрана, полная конфиденциальность.
В стенах «Каприза» можно устроить как романтический ужин, так и встречу
друзей, днем провести деловой обед, и в то же время отпраздновать юбилей и
свадебное торжество. Лучшие блюда русской и европейской кухни, разнообразие
десертов, большой выбор коктейлей, сигары, кальян и многое другое для того,
чтобы удовлетворить самый изысканный вкус и самые капризные желания.
Так же с удовольствием организуют и проведут торжества, юбилеи,
корпоративные вечеринки. В «Капризе» оформят зал в соответствии с торжеством,
помогут определиться с праздничным меню.
Банкетный зал Бар-сауны «Каприз».
В стильном и уютном зале бара «Каприз» есть возможность тихого уединения
романтического ужина и живого общения за барной стойкой, делового обеда с
коллегами и шумного веселья юбилеев, свадеб и корпоративных вечеринок.
В меню представлены блюда русской и европейской кухни, потрясающие
десерты с любовью выполненные поварами. Всегда есть возможность заказать блюдо
по индивидуальному заказу.
Часы работы бара: с 11.00 до 02.00
Вместимость: 35 человек
Сауны Бар-сауны «Каприз».
В оздоровительно-развлекательном комплексе рады предложить гостям на
выбор любую из трех саун. Изящный и стильный интерьер, американский и русский
бильярд, бассейны с фильтрацией, подсветкой и гейзером, купели с ледяной водой,
финская парная, самая современная аудио-видео аппаратура, включая DVD и
караоке, стрип- шест, сцена. В каждой из 3 саун своя гардеробная и холл,
просторная гостиная и отдельная бильярдная комната, душевые, 2 уютные комнаты
отдыха.
Заказ по меню бара можно сделать, не прерывая отдыха по телефону из
апартаментов сауны, а так же обсудить заранее и вас будет встречать уже
накрытый стол. Индивидуальный подход к каждому клиенту.
Бассейны Бар-сауны «Каприз».
Оздоровительный комплекс предлагает на выбор бассейны с фильтрацией,
подсветкой и гейзером, купели с ледяной водой. По просьбе клиента, вода в
бассейне может быть нагрета до температуры 28°, что оптимально для плавания с
детьми. После парения в финской сауне, гости имеют возможность окунуться в
купель с ледяной водой.
Вода в бассейне заменяется своевременно, с учетом требований санитарных
норм, с применением современных средств обезвреживания воды.
Кроме стандартных услуг, оказываемых ресторанами, дополнительными
услугами, которые предлагает предприятие, являются:
· услуги по бронированию мест в сауне и столиков на отмеченное
время,
· заказ и доставка блюд в офис,
· кейтеринг,
· обслуживание свадеб, банкетов и так далее,
· организация тематических вечеров,
· спутниковое ТВ,
· караоке,
· аудио-видео аппаратура,
· DVD,
· русский бильярд,
· американский бильярд,
· стрип - подиум,
· вызов такси.
2. Организационная структура предприятия
ООО «Аризарум Групп» является малым предприятием, так как численность
работников составляет 39 человек.
Общество с ограниченной ответственностью регистрируется, функционирует и
ликвидируется в соответствии с положениями ГК РФ (Федеральный закон от
08.02.1998 N 14-ФЗ (ред. от 06.12.2011) "Об обществах с ограниченной
ответственностью".
В своей деятельности организация руководствуется всеми законами и
нормативными актами федерального и регионального значения, регулирующими
деятельность предприятий сферы индустрии гостеприимства.
ООО «Аризарум Групп» бар-сауна «Каприз» имеет:
· лицензию на продажу алкогольной продукции,
· заключение о соблюдении на объекте правил противопожарной
безопасности,
· санитарно-эпидемиологическое заключение от СЭС по г. Москва.
Организационная структура управления заведения - линейно-функциональная.
Это значит что, в основу организации функциональных действий положен
линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно
линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Рис.1 Организационная структура ООО «Аризарум Групп».
Управление предприятием осуществляется директором. В непосредственном
подчинении директора находятся:
Заведующий производством;
Главный бухгалтер;
Заместитель директора.
Руководители подразделений полностью ответственны за результаты
деятельности возглавляемых ими подразделений. Штатное расписание составляется в
соответствии со структурными подразделениями предприятия в порядке
подчиненности, учитывая подчиненность внутри структурного подразделения.
Расписание утверждается в начале года директором (руководителем) предприятия и
действует в течение календарного года.
Администрация заведения разрабатывает для работников должностные
инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом
особенностей данного ресторана.
Требования к работникам подразделяются на обязательные и
рекомендательные. К обязательным требованиям относятся:
знание работником своих должностных обязанностей;
знание Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»;
знание нормативных и законодательных актов РФ в области общественного
питания;
наличие стажа работы в общественном питании или смежных с ним областях
деятельности.
А к рекомендательным относятся:
· наличие специального образования в сфере общественного
питания;
· регулярное повышение квалификации персонала.
Таким образом, персонал должен уметь сформулировать четкий, точный ответ
на поставленный посетителем вопрос, владеть информацией, необходимой для
потребителя и постоянно ее актуализировать.
Таблица 1. Штатное расписание.
|
Наименование должностей
|
Численность
|
|
Административно-управленческий
персонал
|
|
|
Генеральный директор
|
1
|
|
Заместитель директора
|
1
|
|
Главный бухгалтер
|
1
|
|
Дежурный администратор
|
4
|
|
Заведующий складом
|
1
|
|
Бухгалтер-калькулятор
|
1
|
|
Работники производства
|
|
|
Зав. производством
|
1
|
|
Повар
|
4
|
|
Кухонный работник
|
1
|
|
Работники зала
|
|
|
Официант
|
12
|
|
Бармен
|
2
|
|
Уборщица
|
2
|
|
Посудомойщица
|
2
|
|
Прочие рабочие:
|
|
|
Механик
|
2
|
|
Охранник
|
4
|
|
Итого:
|
39
|
3.
Структура производства
ресторанный гостиничный менеджмент качество
Так как объемы производства невелики, холодный и горячий цехи образуют
одно помещение с разделением на рабочие специализированные места.
· цех общего производственного назначения,
· мясо - рыбный цех,
· кондитерский цех.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего,
бухгалтерию, кабинет зав. производством, кабинет администратора.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и
туалетные комнаты, комнату отдыха для персонала, бельевую.
К техническим помещениям относятся вентиляционная комната, щитовая,
тепловой узел.
К складским помещениям относятся охлаждаемые овощные камеры, комната для
хранения алкоголя.
Бар-сауна «Каприз» имеет световую вывеску, два входа, отдельный для бара
и для сауны. При каждом входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб,
пост охраны, ресепшен. Бар рассчитан на 35 посадочных мест. Интерьер зала
выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы
традиционные натуральные материалы, такие как дерево, камень и льняная ткань.
Для создания оптимального микроклимата имеется система кондиционирования
воздуха.
В связи с тем, что «Каприз» является сложнейшим в техническом плане
заведением, одним из важнейших звеньев ООО «Аризарум групп» является
инженерно-техническая служба, которая обеспечивает надежную и бесперебойную
работу всего поставляемого оборудования. В штате имеются круглосуточно
работающие механики, которые предотвращают возможные неисправности сложнейших
механизмов.
Они же решают следующие задачи:
· диагностика, ремонт и восстановление оборудования;
· бесперебойная работа всего заведения;
· очистка бассейнов и фильтрация воды, ее подогрев при
необходимости.
.1 Общее производственное помещение
На предприятии реализуется небольшой ассортимент холодных закусок,
поэтому отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются
рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в
зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие
места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных
продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только
партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим
хранения и отпуска холодных блюд.
Цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями
и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды;
оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и
немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и
стеллажами.
В заведении работают повара с высокой квалификацией, два повара имеют
высшее профессиональное образование.
.2 Организация рабочих мест
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей находятся: стол со
встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей,
разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.
Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из
гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на
разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные
кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещаются в
холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд
на раздаточную и оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой
и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для
хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени
петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
3.3 Мясо-рыбный цех
Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от
промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы
специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных
полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
В цехе применяются настольные мясорубки. Кроме механического оборудования
в цехе установлены холодильное оборудование, моечные ванны, производственные
столы, передвижные стеллажи.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных
полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме
раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные
доски, маркированные для обработки рыбы.
За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.
3.4 Организация складского хозяйства
Складские помещения выполняют следующие функции:
· создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;
· тщательный прием товаров и тары от поставщиков по количеству
и качеству;
· создание условий для хранения сырья и покупных товаров;
· комплектование, хранение, отпуск сырья и товаров по графику.
В целом складское хозяйство служит для приема и краткосрочного хранения
поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. В состав
складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся
продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемый амбар для хранения сухих продуктов,
овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического
оснащения.
Мясные, рыбные, гастрономические продукты хранятся в раздельных камерах.
В «Капризе» оборудовано помещение для хранения вино - водочных изделий,
безалкогольных напитков.
Складские помещения оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами,
подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные
стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками. При хранении разных
групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный
режим и соответствующая влажность. Продукты не размещают близ водопроводных
труб, отопительной системы, которые охлаждают устройств. От стен и пола
продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.
Обеспечено допустимое товарное соседство. Не допускается общее хранение
товаров с острым запахами - например, рыбы вместе с товарами, которые легко
впитывают запахи (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию сохраняют
отдельно.
Складские помещения оснащенные разнообразными инструментами: поварскими,
гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и
пилениями, деревянными лопатками, ложками из нержавеющий стали, инструментом
для раскрытия тары и др.
Сырье в заведение доставляется через помещение приемочной. Пищевое сырье
привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся
продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована.
С поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате
выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также
сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты
тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным
требованиям. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
4. Меню
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие
элементы:
· Составление планового меню на неделю, на его основе
разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу
предприятия; составление и утверждение меню;
· Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
· Оформление требований накладной на отпуск продуктов из
кладовой на производстве и получение сырья;
· Распределение сырья между цехами. В нем приводятся
наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков
приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню
составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия.
После составления меню идет апробация новых введенных блюд всем коллективом.
Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за
то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли
предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с
указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского
спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню
относятся:
· примерный ассортимент выпускаемой продукции,
· рекомендованный для предприятий общественного питания в
зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его
сезонность.
Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей о
ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их
количественных характеристик (выхода блюд и цены). Как любой документ, меню
имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также
подпись ответственного лица и печать предприятия.
БАНКЕТНОЕ МЕНЮ
|
1000/500/80
|
Корейка запеченная (корейка
свиная, грейпфрут, ананасы конс.)
|
1600 р.
|
|
1000/500/80
|
Поросенок запеченный
целиком (поросенок, фрукты, овощи, зелень)
|
1500 р.
|
|
1000/400/150
|
Ножка баранья (ножка
баранья, фрукты, овощи, зелень)
|
1300 р.
|
|
1000/500/80
|
Индейка запеченная с
черносливом (индейка, чернослив, фрукты, конс.фрукты, зелень)
|
1100 р.
|
|
1шт/200
|
Карп запеченный,
фаршированный с грибами (карп, овощи, хрен, лимон)
|
550 р.
|
|
150/12
|
Язык заливной
|
400 р.
|
|
150/12
|
390 р.
|
|
100/30/12
|
Осетрина запеченная в
диженской горчице
|
350 р.
|
|
100/12
|
Русская закуска (язык,
ветчина, индейка)
|
280 р.
|
|
200
|
Клюквенный морс
|
70 р.
|
Специальные предложения
. Семейные дни (по субботам и воскресениям)
Отдохните в выходные с семьёй! при посещении сауны с детьми для Вас
действует специальная цена. Для Ваших детей будет предложено специальное
детское меню, игры, просмотр мультфильмов………….1500 руб. за час
. Для любителей пива
При заказе разливного пива «Будвайзер»…Каждая 3-я кружка в подарок
3. Для ценителей сауны
При пребывании в сауне свыше 5-ти часов….Скидка 10% на общий счёт
4. День рождения
Проведите свой праздник в сауне с друзьями и получите скидку на всё
меню.................... Скидка 20%
Данное предложение не распространяется на держателей личных,
скидочных карт.
Наш бар рекомендует к пиву
|
500/150/50
|
Ножка ягненка со свежими
овощами в сырной корзиночке и острым винным соусом
|
750 р.
|
|
1шт/100/100/15
|
Свиная рулька, запеченная с
тушеной капустой и картофельным пюре
|
650 р.
|
|
400/330/2
|
Микс баварских колбасок с
картофельным пюре и пряной капустой
|
540 р.
|
|
70/90 250/30
|
Креветки пикантные жареные
|
450 р.
|
|
70/90 300/30
|
Креветки отварные с лимоном
|
420 р.
|
|
150/30
|
Кольца кальмаров в пряных
специях
|
200 р.
|
|
300/50/15
|
Ребра свиные жареные с
томатным соусом
|
350 р.
|
|
250/50/17
|
Золотистые крылышки
(куриные крылышки фри с острым соусом)
|
320 р.
|
5. Организация обслуживания посетителей
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий,
начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все
нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько
компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в
том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность
сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым,
то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него
складывается положительное впечатление о предприятии.
5.1 Встреча и размещение гостей
У входа в ресторан гостей встречает швейцар эту функцию в Бар -сауне
«Каприз» выполняет охранник. Он приглашает войти в ресторан, придерживая
входную дверь.
У входа в зал гостей встречает администратор, который приветствует их,
спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала
они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, администратор приглашает
их к столу.
У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им,
помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям,
«женщинам, старшим по возрасту. Если гости приносят с собой цветы, официант, не
ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол
или стейшен. Для приема заказов официанты имеют индивидуальные блокноты и
фирменные ручки. После принятия заказа официанты озвучивают его потребителю во
избежание ошибок. Официанты предупреждают гостей о времени исполнения заказа и
делают уточнения о порядке подачи блюд. После приема заказа официанты пробивают
чеки на кассовом аппарате для получения продукции.
.2 Организация работы администратора
Администратор выполняет следующие функции:
Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый
стиль отдыха, передает клиентов официантам.
Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном
для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели,
утвари, посуды и др.
Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством
обслуживания.
Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.
Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в
процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации
стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
Всячески препятствует разрастанию конфликта.
Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые
знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
Контролирует внешний вид персонала зала.
Обучает персонал зала.
Служебное взаимодействие:
Администратор подчиняется директору ресторана или заместителю директора
ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале),
уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со
всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и
бесперебойную работу ресторана (механики, охрана и т.д.)
Права:
· Администратор имеет право допускать или не допускать к работе
подчиненный ему персонал.
· Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не
выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.
5.3 Подача блюд и напитков, техника работы официанта
Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры
обслуживания. При этом также важно соблюдать последовательность подачи блюд.
В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные
изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно
показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой
салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя,
начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.
Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Бутылки с вино -
водочными изделиями, оставляют на стейшене или в кулере рядом со столом.
После этого официант, пробив чеки, идет получать блюда и закуски.
В сауне также работают официанты, в их обязанности входит выдача банных
принадлежностей гостям, уборка помещений сауны после посещения гостей, расчет
посетителей, подготовка помещений перед приходом посетителей.
5.4 Расчет с посетителями
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
Формы расчета в ООО «Аризарум Групп»:
· наличными;
· кредитными картами.
Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании
выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в банке, берет кредитную
карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант
вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и
автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем
оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой
машине с фискальной памятью. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя,
не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку
счета для оплаты.
Все постоянные гости внесены в соответствующую картотеку. Каждый гость по
достижении определенного счета получает дополнительную скидку к уже имеющейся.
6. Реклама
Для увеличения численности посетителей бара и привлечения клиентов сауны
применяются различные виды рекламы. Основной вид - размещение на интернет
ресурсах, таких как:
<http://insauna.ru/anketa.php?id=453&foto=10>
<http://www.sauna.ru/>.kapriz-sauna.ru/
Так
же используются рекламные щиты на дорогах Москвы. В свадебных буклетах
публикуются купоны на скидку для молодоженов, по которым предоставляется
Свадебный торт в подарок.
Процесс
взаимодействия с поставщиками производится посредством электронной почты и
использования телефона и факса. Оплата платежей производится по безналичному
расчету, через систему «Банкт-клиент» Сбербанка России.
В
связи с расширением диапазона человеческой деятельности, в том числе в области
предпринимательства, возникает необходимость постоянно обращаться к различным
видам социальной информации.
Для
ресторана развитие - это комплекс мероприятий, направленных на достижение
максимального эффекта от деятельности, привлечение определенного контингента
посетителей, обретение престижа, а также получение дохода. От того, насколько
грамотно руководитель подойдет к этому ответственному делу, зависит окупаемость
затрат на организацию ресторана и его дальнейший успех.
Качественная
реклама - один из наиважнейших факторов, оказывающий влияние на бизнес -
параметры ресторана и его развитие.
Стратегия
популяризации включает в себя учет целевой аудитории, общую концепцию заведения
хорошее знание и применение законов рекламы. В ресторане развитие сферы рекламы
гарантирует приток посетителей. Естественно, наилучшим способом реализации
данной стратегии является обращение к услугам профессионалов, которые
проанализируют структуру заведения и разработают план эффективной рекламы,
способной обеспечить ресторан прекрасной репутацией и достойной популярностью.
Для
ресторана реклама может считаться успешной в том случае, если постоянные
посетители рекомендуют заведение своим друзьям и знакомым.
Заключение
За время прохождения практики полностью выполнена программа по всем
разделам.
Несмотря на то, что в «Капризе» действует «система лояльности»,
предусмотрена гибкая система скидок, на мой взгляд, потеряны лидерские позиции
в данном сегменте индустрии гостеприимства.
Заведение позиционируется как VIP-сауна, однако, кроме гигантских
размеров помещений, как самой парной, так и помещений для отдыха, «Капризу»
нечем похвастаться.
Отсутствуют такие элементы «роскошного» отдыха как:
· Одноразовые банные принадлежности (те, что имеются, отслужили
свой срок службы и выглядят потрепанными);
· Логотипы на белье;
· Униформа для персонала;
· Ремонт в помещениях не проводился со дня открытия, а это
больше 10 лет.
Все это в совокупности, а также отсутствие грамотного менеджмента привели
к тому, что постоянные гости покидают заведение, а новые не задерживаются.
«Каприз» становится убыточным. Персонал недополучает зарплату и
саботирует выполнение своих прямых обязанностей, что, опять - таки не
способствует созданию благоприятной атмосферы в ресторане и сауне. А атмосфера
- наиважнейшая составляющая успеха на предприятиях индустрии гостеприимства.
Для того чтобы удержаться на плаву в столь сложный для многих предприятий
общественного питания период, необходима разработка комплекса мероприятий и неукоснительное
соблюдение правил на всех уровнях управления и исполнения.
Сезонность. Этот фактор не учитывается сегодняшним менеджментом.
Наибольший объем продаж приходится на зимний период, когда люди ищут местечко,
где можно погреться и отдохнуть. Но можно и нужно задействовать и другие
сезоны. Например, осень- время свадеб.
На мой взгляд, необходимо увеличить расходы на рекламу и возобновить
партнерские отношения со свадебными журналами. Это позволит увеличить объем
продаж за счет свадебных банкетов.
Также стоит продумать ценовую политику в отношении банкетов.
Целесообразно, с моей точки зрения, делать некий процент скидки для молодоженов
на проведение банкета, ввести дополнительную бесплатную услугу- украшение зала
шарами и гирляндами.
Стоит также ввести поощрения персонала за каждого привлеченного гостя. И
вообще всячески стимулировать сотрудников ради создания коллектива, радеющего и
неравнодушного к проблемам своего предприятия.
И, наконец, самое важное: следует провести ремонтные работы, так как
износ основных фондов вследствие жестокой эксплуатации и недостаточного ухода
составляет более 40 %.
Список
литературы
1. ГОСТ
Р 50762-2007.
. Н.В.
Коршунов Организация обслуживания в ресторанах . Учебник для средних
проф.-техн. училищ, - 2-е изд. 2010, перераб. и доп.-М.: Высш. Школа.
. Кучер
Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания 2007.
. Анурова
Н. Персонал в ресторане. М., 2007.
. Богушева
В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов, 2009.
. Калашников
А.Ю. Кафе, бары, рестораны. М., 2008.
. Организация
производства и обслуживания в общественном питании / Ред. М.И. Беляев. М.,
2009.
. Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов,
2007.
. Консультант
плюс.
10. http://www.sauna
- kapriz.ru