Проект цеха по производству стейков и крупнокусковых полуфабрикатов на ООО 'Росинтер Ресторантс' г. Санкт-Петербург

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

. Технологический раздел

.1 Морфологическая характеристика мясного сырья

.2 Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов

.3 Технологический процесс производства

.4 Сырьевой расчет

.5 Аппаратурное оформление технологического процесса

.6 Планировочное решение проекта

. Технологические расчеты

.1 Обоснование и выбор режимов холодильной обработки

.2 Обоснование и выбор упаковки

.3 Расчет продолжительности замораживание крупнокускового полуфабриката

.4 Контроль и качество готовой продукции

. Охрана труда и противопожарная безопасность

. Гражданская оборона на предприятии

. Экономическая эффективность проекта

Литературные источники

мясной сырье ассортимент полуфабрикат холодильный

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами.

Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита сырья осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада производства, рациональное использование имеющихся ресурсов мяса.

Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки сырья, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки сырья. Кроме того, постоянно происходит оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием.

Востребовано разделанное мясо, не в виде полутуш, которые разрубают не в местах розничной торговли, на специализированных предприятиях на сортовые части: стейки, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты. Такая специфика производства мясного сырья обоснована необходимостью использования современных технологий для снабжения торговых сетевых предприятий и ресторанного бизнеса.

1.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (далее - ООО «Росинтер Ресторантс»)

ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (Москва).

«Росинтер Ресторантс Холдинг» - является крупным оператором в сегменте семейных ресторанов (casual dining restaurants) в России и СНГ, управляет 364 ресторанами, из которых 115 работают на основе договоров франчайзинга. Компания предлагает блюда итальянской, японской, американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированными торговыми марками «IL Патио <#"580880.files/image001.gif">

Рис. 2.1 Схема розничной разделки говяжьей туши (отруба):

сорт: I - тазобедренный; 2 - поясничный; 3- спинной, 4 - лопаточный (лопатко-подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и верхняя половина предплечья); 6 - грудная часть; II сорт: 7 - шейная часть; 8 - пашина; III сорт. 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка; а - оковалок, б - кострец; в - огузок.

2.1 Премиальные отруба

Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в «высокой кухне», составляют всего 10-12% массы говяжьей туши.

Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.[27]

Отруба, относящиеся к премиум-классу, получают только из мышц середины спины, условно разделенной на три сегмента: rib, short loin и sirloin. Именно в этих местах у бычка находятся наименее нагруженные и одновременно мясистые мышцы. Чем меньше мышца «работает», тем нежнее ее мясо, и наоборот. Например, постоянно участвующая в движении огромная мышца бедра, хотя и дает много мякоти, котируется довольно низко из-за своей твердости.

Вырезка - это совершенно определенный отруб. Самый нежный и самый дорогой из всех отрубов. Не случайно в английском языке он называется tenderloin (tender - нежный, мягкий). Вырезку получают из конусообразной мышцы (рис. 3.2), которая проходит вдоль позвоночника под основаниями ребер с внутренней стороны. Она начинается в сегменте short loin и, плавно расширяясь к задней части, заканчивается в сегменте sirloin. Волокна вырезки очень тонкие, мраморность на ней выражена очень слабо. Эта мышца практически не участвует в двигательных активностях и именно поэтому обладает уникально нежным вкусом.

Рис. 2.2 Премиальные отруба

Над вырезкой поверх ребер находится отруб striploin (стриплойн), по-русски называемый «тонкий край».Следом за ним, ближе к передней части туши располагается отруб ribeye (рибай) или «толстый край». Только толстый край, тонкий край и вырезка относятся к премиальным отрубам. Сегмент sirloin премиален лишь отчасти, благодаря тому, что в нем располагается расширяющийся конец вырезки.

Название рибай происходит от двух английский слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза.

Рибай является самым мясистым из премиальных отрубов. Его отличает максимально выраженная мраморность. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу отруба рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке тают и наполняют мясо соком, позволяет запекать отруб целиком. Благодаря довольно широкому поперечному сечению рибая, стейки из него выходят большими, сытными и очень сочными.

Стриплойн или тонкий филейный край по-английски (strip-loin) -филейная полоса. Стриплойн по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Этот отруб не такой толстый, как рибай, мраморность на нем выражена слабее. По сравнению с рибаем мякоть стриплойна состоит из более крупных, но очень нежных волокон и обладает более концентрированным говяжьим вкусом.[28]

2.2 Крупнокусковые полуфабрикаты

В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 2.3

Рис. 2.3 Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

- вырезка, 2,3 - длиннейшая мышца спины (2 - спинная часть, 3 - поясничная часть), 4 - тазобедренная часть (а - боковой кусок, б - верхний кусок, в - внутренний кусок, г - наружный кусок), 5,6 - лопаточная часть (5 - плечевая, 6 - заплечная), 7 - грудинка, 8 - лопаточная часть, 9 - покромка

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

Таблица 2.1.-Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Мясо	Полуфабрикаты
Говядина	Вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) - пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.[1]

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной - не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность не заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. [2]

2.3 Технологический процесс производства

Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями. Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с температурой (0 ¸ 4) °С.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем передают на разделку сырья.

Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующих операций. Говядину разделывают на конвейерном разделочном столе в горизонтальном состоянии.

В цехе работают люди, специально обученные данной технологии разделки мяса. Туши распиливают электрической шаговой пилой, которая используется для распиловки туши на 4 части, а также в процессах разделки и обвалки, затем отрубы подают на конвейер. При разделке отделяют вырезку.

Разделку производят по схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (тазобедренный верхний, поясничный и спинной отрубы) направляют на выработку стейков.

Полутуши по подвесным путям кольцевого конвейера марки И1 - ФКО подаются к рабочему месту разрубщика, где разделываются на отрубы и сбрасываются на ленту конвейера марки Р3-ФЖ1В-7, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Конвейер предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.

Рабочей частью ленточного конвейера является прорезиненная лента. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей. Мясо и кости сбрасывают в отдельные емкости. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. На производственных столах части туши обваливают на отдельные мышечные группы.

Первый уровень предназначен для подачи чистой пластиковой тары к рабочему месту каждого человека. Второй уровень конвейера - отвод кости; функция третьего уровня - подача мяса к рабочим местам.

Обвалка - это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, то есть каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши, что повышает производительность труда и качество обвалки. Обвалку производят на стационарных столах. После этого полуфабрикаты говядины подвергаются жиловке.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Мясное сырье сортируют по сортам и морфологическим частям.

Далее крупнокусковое мясо упаковывают под вакуумом с помощью электронных весов с принтером этикеток, взвешивают и маркируют. Затем крупнокусковые полуфабрикаты отправляют в тележечный скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35 °С в камере шоковой заморозки в течение 3,5 часов. После заморозки на тележках крупнокусковые полуфабрикаты выкатывают в камеру с температурой -18 °С, где укладывают их в картонные коробки, на которые также наносят маркировку соответствующую ГОСТ Р 52675-2006. Затем упакованные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на хранение в холодильную камеру температурой - 18 °С.

Длиннейшую мышцу спины: спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край), а также тазобедренную часть (верхний кусок) отправляют на нарезку стейков с помощью слайсера на куски, установленной массой и размера, которые затем упаковывают в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой. На упаковку наносят маркировку и укладывают в картонные коробки с маркировкой, соответствующей ГОСТ Р 52675-2006. Упакованные стейки отправляют на хранение в холодильную камеру с температурой (0¸4) °С.

Цеха производства оснащены современным оборудованием. Мясное сырье для переработки используется только в охлажденном состоянии. На всех этапах производства продукции осуществляется государственный санитарно-ветеринарный контроль качества.

2.4 Сырьевой расчет

Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:

крупнокусковых полуфабрикатов - 1,8 т/смену, 572 т/год;

стейков - 0,3 т/смену; 93 т/год.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.

Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину - на семь, заднюю - на четыре [1].

Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг [1]. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.

На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 [1].

Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)

Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности	Выход от полутуши говядины
	%	кг
Длиннейшая мышца спины  (спинная и поясничная части)	2,9	2,58
Крупнокусковые полуфабрикаты говядины I категории упитанности	%	кг
Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски)	17,5	15,54
Лопаточная часть	5,6	5
(плечевая и заплечная части)
Подлопаточная часть	2	1,8
Грудная часть	2,7	2,4
Покромка	2,7	2,4
Котлетное мясо	43,6	38,7
ИТОГО	77	68,4
Кость	19,7	17,5
Соединительная ткань, хрящи	2,4	2,1
Технические зачистки	0,8	0,7
Потери	0,1	0,08
ВСЕГО	100	88,8

Мясо на стейки выделяют из длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край) и из тазобедренной верхней части, что в сумме составляет около 2,1% от массы полутуши.

1. Масса мяса, которая перерабатывается на стейки от 1 полутуши составляет:

 

где, а - масса мяса для производства стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

- масса длиннейшей мышцы спины - 2,58 кг; - верхней тазобедренной часть - 1,86 кг

Масса стейков, получаемых при жиловке 1-й полутуши, составляет 4,44 кг (5 % от массы одной полутуши).

2. Количество полутуш для выработки 300 кг стейков в смену:

шт, 

где, n - количество полутуш перерабатываемых в смену, шт;- масса стейков, вырабатываемых в одну смену, кг;

а - масса стейков, получаемая при жиловке 1 полутуши, кг;

. При разделке, обвалке и жиловке 1-й говяжьей полутуши коэффициент отходов составляет - 1388,8 кг (23%), масса стейков - 300 кг (5%), масса котлетного мяса - 2632,7 кг (43,6%), масса крупнокусковых полуфабрикатов -1715 кг (28,4%).

. Масса мяса, которая перерабатывается на крупнокусковые полуфабрикаты от 1 полутуши, составляет:

25,3 кг,

где, - тазобедренная часть (внутренний, боковой и наружный куски) - 13,7 кг;

лопаточная часть (плечевая и заплечная части) - 5,0 кг;

подлопаточная часть - 1,8 кг;

грудная часть - 2,4 кг;

покромка - 2,4 кг.

. Количество полутуш для выработки 1715 кг крупнокусковых полуфабрикатов в смену:

,

масса крупнокусковых полуфабрикатов в одну смену, кг;

масса крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при жиловке 1 полутуши, кг;

В смену изготавливают 300 кг стейков, нарезанных массой 500 г и упакованных в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей [2].

Кости и котлетное мясо отправляют в другие цеха для дальнейшей переработки.

2.5 Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов организации предприятий по переработке мяса. Основное технологическое оборудование подбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов цеха, необходимой часовой производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы, исходя из ассортимента и вида продукции.

Конвейер кольцевой И1-ФКО (тип I) предназначен для механизации транспортных операций в камере хранения охлажденного мяса, также приспособлено для поднятия полутуш с платформенных весов.

В состав конвейера входят: приводная и натяжная станция, синхронизатор подачи тролея под каждый палец цепи, полуавтоматическая конвейерная стрелка, конвейерная цепь, привод к стрелкам, подвеска рабочего хода со съемными частями.[44]

Таблица 2.5.1. - Техническая характеристика кольцевого конвейера И1 - ФКО

Характеристика	Величина
Несущая способность (при условии загрузки обеих ветвей), кг	18000
Скорость движении цепи конвейера, м/с	0,043
Тяговый орган	Пластинчатая цепь
Шаг, мм	150
Расстояние между упорами, мм	300
Максимальный ход каретки натяжной станции, мм	200
Ход скалки синхронизатора, мм	36
Наибольшая масса груза, находящего на ролике, кг	75
Установленная мощность, кВт	2,7

Электронные весы с принтером этикеток DIGI SM-100 обладают всеми возможностями: двухдиапазонное взвешивание, обеспечивающее максимальную точность, память товаров 1Mb (до 7500 PLU), интерфейсы RS-232 и Ethernet в стандартной комплектации, свободное форматирование этикетки, бегущая рекламная строка, печать итоговых этикеток, работа со штучным товаром, печать графики - логотип, знак Ростеста.

Расположение принтера под поднимающейся весовой платформой не только надежно предохраняет его от попадания влаги, но и делает процедуру заправки этикеток максимально простой и быстрой.

Производитель - страна Япония.

Особенности

·  Класс точности фасовочных и торговых весов с печатью этикеток - средний (III) по ГОСТ 29329-92.

·        Возможность печати знака Ростеста с кодом органа сертификации или другого логотипа (рисунка).

·        Функция тарирования (обнуление массы тары во всём диапазоне взвешивания).

Таблица 2.5.2- Техническая характеристика электронных весов с принтером этикеток DIGI SM-100

Характеристика	Величина
Размер платформы, мм	378*255
Физические параметры, мм:
- ширина	389
- глубина	415
- высота	127
Вес, кг	9,9
Диапазон рабочих температур, °C	30
Влажность, %	15 - 85
Деление, г: - 2 г в диапазоне  - 5 г в диапазоне	40 - 6000
	6000 - 15000
Максимальная скорость печати, мм/с [этикетки/чеки]	80/105
Количество клавиш на клавиатуре	67
Количество функциональных клавиш	42

Взвешивание полутуш при приемке и при отгрузке готовой продукции производится на стационарных платформенных электронных весах ВСП4-1000В (Вессервис, Россия). Врезная платформа, вмонтированная в пол с заглублением, выполнена из нержавеющей стали и позволяет использовать весы в условиях повышенной влажности и агрессивных сред [3].

Таблица 2.5.3. - Техническая характеристика платформенных электронных весов ВСП4-300В, ВСП4-1000В (Вессервис, Россия).

Характеристика		Марка
		ВСП4-300В	ВСП4-1000В
Предел взвешивания, кг		300	1000
Цена деления, г		100	200
Размеры платформы, мм		1000×800	1250×1000
Высота платформы, мм		110
Масса, кг		85	114
Класс точности		III (средний)
Потребляемая мощность, кВт		5
Рабочий температурный диапазон, °С		-30…+55
Диапазон термокомпенсации, °С		-10…+40
Степень защиты датчиков		IP-67
Материал	Датчики	Легированная сталь
	Терминал (корпус)	Пластик
	Платформа	Конструкционная сталь

Конвейер обвалки и жиловки мяса предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.

Полутуши по подвесным путям подаются к рабочему месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Обвальщики вручную снимают отруба на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей. Мясо и кости сбрасывают на ту же ленту конвейера. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков.

Для обвалки и жиловки мяса используются стационарные и конвейерные столы. Стационарные столы представляют собой металлическую конструкцию, имеющие цельные столешницы. Столешницы выполняются из листовой нержавеющей стали и оснащены сменными обвалочными досками из полимерных материалов. Столы выполняются как для работы с одной стороны, так и двухсторонними. Ширина стола принимается равной 113 м 0,8 м при односторонней работе 1,0 м при двусторонней, высота - 0,9 м.

Стационарные столы изготовлены непосредственно на предприятии.

Основной рабочей частью конвейерного стола для обвалки и жиловки является ленточный конвейер, смонтированный на металлическом каркасе и оснащенный рабочими местами для обвальщиков и жиловщиков. Лента конвейера изготовлена из нержавеющей стали, прорезиненной ткани. В конструкции предусматривается санитарная обработка рабочей поверхности ленты специальными дезинфицирующими растворами. Холостая ветвь конвейера используется для транспортирования кости, полученной при обвалке отрубов конвейеры Р3-ФЖ1В выпускаемые ОАО «СПб МЯСОМОЛМАШ».  [25].

Таблица 2.5.4. - Техническая характеристика конвейерного стола для обвалки и жиловки мяса типа Р3-ФЖ1В-7

Показатель	Величина
1. Производительность (мясо на костях), кг/ч	880-1250
2. Скорость движения ленты, м/с:
- основного конвейера	0,15
- конвейера лотка накопителя	0,8
3. Ширина ленты, мм:
- основного конвейера	800
- конвейера лотка накопителя	300
4. Установленная мощность, кВт	14,4
5. Количество рабочих:
- рубщиков	1
-обвальщиков	7
- жиловщиков	4
6. Габаритные размеры, мм:
- длина	19460
- ширина	4300
- высота	1715
7. Масса, кг	5125

Тележка Я2-ФЦ-1В предназначена для транспортировки мяса и костей к следующим этапу производства.

Таблица 2.5.5. - Техническая характеристика тележка Я2-ФЦ-1В

Показатель	Величина
1. Вместимость	200
2. Габаритные размеры:	850*420*695
3. Масса, кг	34

Полуавтоматический запайщик контейнеров Reepack Reetray 25 TC предназначен для упаковки стейков в готовую полимерную тару с последующей запайкой.

Принцип работы Reepack Reetray 25 TC - контейнер с продукцией помещается в матрицу запайщика контейнеров, затем отправляется в камеру вакуумирования. Сначала полностью откачивается воздух из камеры, затем в камеру подаётся газовая смесь, которая компенсирует давление до атмосферного, потом происходит запайка контейнера и контурная обрезка плёнки, имеет вставки из полиэтилена; устройство для отсекания жидкостей; выталкивателями контейнеров из камеры

Таблица 2.5.6. - Техническая характеристика полуавтоматического запайщика контейнеров Reepack Reetray 25 TC

Показатель	Величина
1. Габариты запайщика	675*880*1520
2. Максимальный размер контейнера с платой на два места	210*315*95
	430*150*95
3. Производительность, цикл/мин	3
4. Потребляемая мощность, кВТ	8,8
Продолжение таблицы 2.5.6
Показатель	Величина
5. Вакуумный насом	BUSCH 21 м³
3. Масса, кг	34

Стол (островной) ИПКС-075-1,5(Н) предназначен для разделки и переработки продукции на предприятиях пищевой промышленности.

Особенности:

выполнен из пищевой нержавеющей стали;

имеет разборную конструкцию и регулируемые по высоте опоры;

не имеет труднодоступных для санитарной обработки участков;

изготовление с нижней полкой

каркасы и нижние полки изготовлены из конструкционной стали, окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик.

Таблица 2.5.7. - Техническая характеристика стола (островной) ИПКС-075-1,5(Н)

Показатель	Величина
1. Рабочая нагрузка, ктс	75
2. Габаритные размеры, мм	1500x600х850	24

Машина для нарезки стейков модель Economy CB 435/5 применяется для нарезки мяса высококачественными кусочками одинаковой толщины (стейки и т.п.), машина не приспособлена для резки замороженных или содержащих кости продуктов.

Таблица 2.5.8. - Техническая характеристика машины для нарезки стейков модель Economy CB 435/5

Характеристика	Величина
Ширина резки, мм	500
Скорость работы, м/мин	29
Прижимной блок	пружинный
Высота обрабатываемого продукта, мм	90
Размеры конвейерной ленты, мм	1730 * 435
Подвеска держателя дисковых ножей	пружинная на высоте
Устройство очистки	устройство выброса
Устройство очистки	конвейерная лента для возврата обработанного мяса
Габаритные размеры, мм	820x2450х1300
Диаметр ножей, мм	200
Макс. высота продукта, мм	70
Производительность, мм/мин	37
Интервал ножей, мм	6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11
Эл. характеристики	220 В, 50 Гц, 1,5 кВт

Ручной гидравлический штабелер Lema 1030 имеет высоту подъема - 3 м, оснащен двухсекционной мачтой, что позволяет уменьшить высоту проезда, используется при небольшом грузопотоке.

Таблица 2.5.9. - Технологическая характеристика ручной гидравлический штабелер Lema 1030

Характеристика	Величина
1. Грузоподъемность, кг	1000
2. Центр загрузки, мм	600
3. Высота подъема, мм	3000
4. Высота подъема (min),мм	90
5. Длина вил, мм	1150
6. Ширина вил, мм	540
7. Ширина вилы, мм	160
8. Общая длина штабелера, мм	1665
9. Общая ширина штабелера, мм	865
10. Габаритная высота (min), мм	2050
11. Габаритная высота (max), мм	3450
12. Размер передних колес, мм	180x50
13. Размер задних колес (роликов), мм	80x55
14. Число колес спереди/сзади	2/2
15. Радиус поворота, мм	1350
16. Ширина прохода с паллетой, мм	1950
17. Ширина прохода с паллетой (VDI 2198), мм	2152
18. Вес, кг	280

Пила Wellsaw 444 (США) - электрическая шаговая пила с возвратно-поступательным механизмом. Используется как самостоятельное устройство для продольной распиловки туш на предприятиях небольшой производительности, а также в процессах разделки и обвалки на предприятиях средней и большой производительности. Благодаря тефлоновому покрытию опора для полотна легко чистится. Процесс распила происходит при движении полотна в обе стороны. Надежнее и удобнее в работе, при этом обеспечивает более высокое качестве распила с меньшими потерями продукта. Пильные полотна изготовлены из качественной стали и имеют увеличенный ресурс работы.

Таблица 2.5.10. - Техническая характеристика пилы Wellsaw 444 (США)

Показатель	Величина
1. Мощность двигателя, кВт	1,5
2. Количество поступательных движений в минуту	8000
3. Длина шага резки, мм	40
4. Длина сменного полотна, мм	200/400
5. Вес, кг	10,5

Калиброванный мясной ящик Е-20 предназначен для складывания в него крупнокусковых полуфабрикатов, которые находятся на конвейерной линии, в них сортирую по сортам и морфологическим частям мяса.

Таблица 2.5.11. - Техническая характеристика калиброванного мясного ящика Е-20

Показатель	Величина
1. Размеры, мм	600*400*200
2. Внутренние размеры	565*365*195
3. Объем, л	40
4. Вес, кг	2
5. Номенклатура, №	5400207

Ленточная вакуум-упаковочная машина GK - 169K «Supervac» обеспечивается автоматической подачей наполненных мешков в вакуум-камеру и отвод упакованной продукции. Заполненные пакеты укладывают на ленту конвейера, который за счет шаговой подачи отводит упакованную продукцию и одновременно вводит заполненные пакеты в зону вакуумирования и спайки. При остановке конвейера крышка камеры автоматически опускается - начинается вакуумирование мешков с последующей их запайкой. По окончании процесса крышка поднимается с одновременным включением конвейера, выводящего упакованную продукцию из зоны камеры, подавая в нее следующую партию мешков с продуктом.[44]

Таблица 2.5.12. - Техническая характеристика

Характеристика	Величина
Размеры вакуумной камеры, мм	670*770*180
Производительность вакуум-насоса, /ч100
Степень вакуумирования, %	99,8
Максимальная длина сварочного шва, мм	650
Длительность цикла, с	20-35
Установленная мощность, кВт	0,6
Габаритные размеры, мм	800*870*1020
Масса, кг	175

2.6 Планировочное решение проекта

Перечень помещений цеха по производству охлажденных стейков и замороженных крупнокусковых полуфабрикатов включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, нарезки стейков, отделение упаковки и взвешивании, склады упаковочных материалов, весовую, камеры хранения готовой продукции при температуре -18°С и (0¸4).

Цех содержит следующие зоны и операции:

1. Производственная зона: прием полутуш на подвесные пути; распиловка полутуши, обвалка и жиловка; нарезка стейков, упаковка под вакуум, замораживание крупнокусковые полуфабрикаты, имеется камера хранения костей, для последующей переработки, оборудование для различных операций, инвентаря.

2.       Административная зона содержит: лабораторию для анализа качества мяса; помещение технолога; санузел.

.        Бытовая зона содержит: помещение для приема пищи; женскую раздевалку; мужскую раздевалку; кладовую расходных материалов; санузел; душевую кабину. [32]

В производственном цехе строго выдерживается температурный режим - не выше +8°С. Это обеспечивает идеальную сохранность мяса и высочайшее качество выпускаемой продукции. Сырье, поступающее на обвалку, проходит жесткий контроль по температуре и внешнему виду.

Участок фасовки и упаковки полуфабрикатов работает в соответствии с требованиями современного рынка, на оборудовании ведущих европейских фирм. Крупные куски мяса пакуют при помощи вакуума. Это позволяет продлить срок хранения до 18-21 дня.

Холодильник - неотъемлемая часть технологического процесса. В нем хранится сырье для всего ассортимента.

Ветеринар решает четыре основные задачи:

·  контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах - от приемки скота до выпуска готовой продукции;

·        контроль качества сырья для выработки кулинарных изделий;

·        контроль выполнения санитарных правил на предприятии;

● развитие навыков высокой санитарной культуры персонала.

Производственные помещения обеспечены проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Внутри цеха перегородка, отгорожена бытовая зона помещения со значительно отличающимся температурным режимом; цех имеет два эвакуационных выхода из здания.

Полы в помещениях цеха бетонные; стены облицованы кафельной плиткой до потолка (высота 4,8 м); выполненный из оцинкованного профнастила подвесной потолок установлен на металлоконструкциях, закрепленных на стенах помещения.

Санитарная обработка оборудования и помещения цеха осуществляется согласно требованиям инструкций «Производственная санитария на мясоперерабатывающих предприятиях».

Таблица 2.6.1. - Температурно-влажностные режимы помещений цеха.

Помещение	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
Камера хранения сырья	0±4	85±5
Склад упаковочных материалов	12±2	70±5
Отделение нарезки и упаковки стейков	12±2	75±5
Упаковка крупнокусковых полуфабрикатов под ваккум	12±2	75±5
Отделение для упаковки в картонные коробки	18±2	85±5
Камера хранения стейков	0±2	75±5
Отделение для упаковки в картонные коробки	18±2	85±5
Камера хранения готовой продукции	18+2	85±5

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

.1 Выбор и обоснование режима замораживания

Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с.

При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, тем на меньшее время сокращается продолжительность замораживания и возрастают экономические и энергетические затраты на работу оборудования.

Исходя из этого самым оправданным является режим работы скороморозильного аппарата при скорости движения воздуха 3 м/с и температуре -35 °С.

Изменение температуры воздуха в аппарате имеет ограниченное влияние на продолжительность замораживания так как:

·  при понижении температуры охлаждающего воздуха и, соответственно, понижение кипения температуры хладагента увеличивается стоимость единицы холода и уменьшает холодопроизводительность холодильной машины;

·        применение низких температур для замораживания (жидкого азота) может привести к растрескиванию поверхности продукта.

Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах. Этот способ позволяет придать замораживаемому объекту наиболее рациональную форму с размерами, обеспечивающими уменьшение продолжительности замораживания. Правильная форма блоков позволяет упаковывать их и различные материалы, что предохраняет мясо от усушки и загрязнений. Мясо в блоках можно использовать для промышленной переработки без предварительного размораживания. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства используются более эффективно, так как норма размещения на единицу площади блочного мяса значительно выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах.

Скороморозильный аппарат тележечного аппарата позволяет замораживать крупнокусковые полуфабрикаты. В грузовом отсеке находятся четыре тележки, с ящиками на которых размещены замораживаемые продукты, на каждую укладывается полуфабрикаты по 240 кг на шесть металлических противен. Заморозка происходит продольный движением воздуха, загрузка механизированным перемещением тележек. Загрузка происходит с периодическим действием, тележки с продуктом загружаются и выгружаются периодически.

2. Характеристика способов замораживания

Сохранение вкусовых качеств и сокращение естественных потерь полуфабрикатов возможно лишь при правильном выборе способов замораживания полуфабрикатов должно быть направлено на максимальное сохранение исходного качества продукта при повышении эффективности производства.

В мировой практике для быстрого замораживания пищевых продуктов используются 3 способа замораживания, основанных на:

·  использовании вторичной среды (хладоносителя), которая охлаждается хладагентом в специальных теплообменниках;

·        на контакте продукта с хладагентом через металлическую

·        поверхность;

·        на прямом контакте пищевого продукта с хладагентом.

В первой группе замораживание производится на оборудовании, использующем в качестве хладоносителя газообразную или жидкую среду.

В случае применения газообразных хладоносителей, по эксплуатационным и экономическим показателям предпочтение отдают воздушному способу замораживания, несмотря на то, что воздушная среда по теплофизическим свойствам не относится к числу высокоэффективных. При замораживании в жидкостях используют растворы хлористого кальция и натрия, пропиленгликоля и т. д. В зависимости от вида продукта, его размеров, типа упаковки и др. применяют метод орошения продукта охлаждающей средой или метод погружения в нее продукта.

Ко второй группе относится контактный метод замораживания через металлическую поверхность, который используется в основном для замораживания продуктов правильной геометрической формы, в основном в виде блоков.

Способы замораживания третьей группы, использующие жидкие, твердые и газообразные агенты, объединены общим названием - криогенный способ.

. Обоснование выбора способа замораживания

Замораживание обычно проводят в целях подготовки продукта к длительному хранению при отрицательных температурах. Качество замороженных продуктов зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры и скорости замораживания, от применяемой упаковки, тары и др. Замораживание обеспечивает более длительное хранение пищевых продуктов.

Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10 - 30°С, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в продукте воды.

Замораживание обеспечивает большую стойкость продукта при хранении и является перспективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить качество, пищевую, в том числе и биологическую ценность продуктов в течение длительного времени.

Вид продукции, технологические параметры охлаждающей среды и технические средства, применяемые для проведения процесса, определяют скорость замораживания пищевых продуктов. Быстрым замораживанием продукции считается замораживание при скорости перемещения границы раздела между замороженной и не замороженной частями продукта приблизительно равной м/с, медленным - при скорости не более м/с.

При сравнении различных способов замораживания первостепенное значение придается качеству и пищевой ценности замороженного продукта, зависящим от многих факторов и, прежде всего, от условий замораживания и холодильного хранения. Значительное влияние на качество и пищевую ценность замороженных продуктов оказывает скорость замораживания. Различные исследования по холодильному консервированию позволили сделать вывод, что интенсификация процесса замораживания способствует лучшему сохранению качества и пищевой ценности продуктов.

В настоящее время существует несколько направлений в развитии интенсификации процесса замораживания, как за счет понижения температуры охлаждающей среды, так и за счет увеличения скорости движения среды и использования сред с высокими теплоотводящими свойствами.

Наиболее распространенным является замораживание в воздушной среде. Низкотемпературная обработка в охлажденном воздухе может осуществляться естественной или вынужденной конвекцией. Так как при замораживании с естественной конвекцией скорость процесса довольно низкая, то чаще используют замораживание в интенсивном потоке охлажденного воздуха.

При достаточно быстром замораживании в продукте образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются во всей толще продукта. Вода в продукте практически без перемещения переходит в лед там, где она находилась до замораживания. В этом случае не происходит разрывов мышечных и соединительных волокон, т.е. их структура не претерпевает значительных изменений. При медленном же замораживании образуются крупные агрегироварованные кристаллы льда между волокнами. Быстрое замораживание позволяет добиться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур.

Направленное движение воздуха в аппарате создается ложным потолком, который является одновременно и поддоном воздухоохладителя.

Интенсивное замораживание крупнокускового полуфабриката в скороморозильных аппаратах позволяет сократить потери сырья, лучше сохранить первоначальные свойства, и, следовательно, повысить качество продукции.

Данным проектом для замораживания крупнокусковых полуфабрикатов выбран морозильный аппарат тележечного типа.

Холодный воздух в аппарате обдувает замораживаемые полуфабрикаты параллельно замораживаемому продукту, но можно и изменять его, направляя перпендикулярно. Продукт, нагруженный на тележки, устанавливаютв морозильный аппарат, где вдоль полуфабрикат обдувается воздухом температурой -35 ° С,скорость воздуха -3 м/с.

Таблица 3.1.1 - Техническая характеристика скороморозильного аппарата типа АСМТ - 4

Разовая загрузка продукта, кг	960
Количество рабочих ярусов, шт.	17,5
Время цикла заморозки продукта от +10 °С до -18 °С	6
Количество тележек, шт.	4
Габариты тележки, мм (6 ярусов)	900*700*1860
Производительность суточная, кг	3840
Установленная электрическая мощность воздухоохладителя с  электрической оттайкой, кВт	28
Номинальное холодопотребление, кВт при = - 40 °С, = +40°С24
Хлатогент	R22
Габариты аппарата, мм L*B*Н	4100*2600*2965

3.2 Обоснование и выбор упаковки

Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.

Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы. Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование <#"580880.files/image005.gif"> (1.1)

где n - секундный расход воды на пожаротушение, дм³/с;

и 1000 - переводные коэффициенты соответственно часов в секунду и кубических дециметров в метры;

n₁ - секундный расход воды на внутреннее пожаротушение, для пищевых предприятий принимается n₁ = 5 дм³/м;

n₂ - расход воды на наружное пожаротушение, для предприятия категории Д по пожароопасности II степени огнестойкости объемом от 20 до 50 м³ n₂ = 10 дм³/с.

Для предприятий категории Д площадью не более 200 тыс. м³, если пожарный расход воды не превышает 20 дм³/с, вместо противопожарных водопроводов можно использовать противопожарное водоснабжение из резервуаров. Объем резервуара должен быть не менее 165 м³. Приняв диаметр емкости D_e = 8 м, определяю ее глубину. Площадь дна емкости:

 (1.2)

Глубина емкости:

(1.3)

Принимаю глубину емкости 3,5 м. Для предотвращения несчастных случаев емкость должна быть ограждена.

5. УСТОЙЧИВОСТЬ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «РОСИНТЕР РЕСТОРАНТС»

Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности - это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4]

.1 Основы устойчивости работы предприятия

Под устойчивостью объекта (предприятия), связанных с материальным производством, понимается способность:

материально-технической базы (зданий, сооружений, коммунально-энергетических сетей, станочного парка, автотранспорта и др.) противостоять воздействию негативных факторов ЧС;

производить в необходимых объемах установленную номенклатуру продукции и осуществлять декларированные виды экономической деятельности в условиях ЧС;

в кратчайшие сроки после ликвидации ЧС восстанавливать предситуационное состояние.

На устойчивость объектов в комплексе влияет множество факторов, среди которых можно выделить следующие: район расположения объекта; генеральная застройка предприятия; вид и система энергоснабжения; применяемые в производственном процессе вещества, материалы, технологические схемы; наличие в структуре вспомогательных, ремонтных, строительных и других подсобных служб и подразделений; производственные связи объекта; принятие системы, способы и методы управления предприятием и др.

Первоначально устойчивость закладывается еще на стадии проектирования предприятия, («Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений» СниП-11-01-95).

Однако с течением времени условия, обстановка, характерных элементов, оборудование, технологический процесс меняются, поэтому необходимо периодически по планам министерств и ведомств в установленные сроки проводить оценку устойчивости функционирования объекта в ЧС, в том числе в военное время. [5]

Исследование устойчивости объекта и разработка мероприятий по ее повышению проводит объектовая комиссия по ЧС при участии инженерно-технологического персонала предприятия. Началу исследования обычно предшествует подготовительная работа, в процессе которой соблюдаются и изучаются правовые, нормативно-технические, методологические документы и материалы, формируются рабочие группы, отрабатывается их взаимодействие, намечаются основные направления анализа и сроки проведения работ по этапам.

На предприятии, направления устойчивости анализирует одна рабочая группа.

Оценка устойчивости включает определение:

–  видов и параметров поражающих факторов, воздействие которых возможно на объект;

–       воздействия ударной волны оружия массового поражения или взрыва емкости, котла или иного технического объекта;

–       возможности возникновения пожаров;

–       последствий потери энергопитания, инженерных сетей и коммуникаций;

–       воздействия поражающих факторов на персонал;

–       характера и тяжести воздействия вторичных поражающих факторов;

–       слабых мест в технологическом, материально-техническом, управленческом обеспечении производства;

–       временных показателей (по нарушению работоспособности технических систем, восстановлению функционирования отдельных элементов и всего производства в целом и др.);

–       критических условий, при которых остановка производства неизбежна и других показателей.

После сведения поэлементного анализа устойчивости объекта в единую взаимоувязанную картину делается общее заключение и дается общая оценка устойчивости предприятия.

На основании проделанной работы составляется общий план-график мероприятий по повышению устойчивости объекта в условиях ЧС. В плане указываются:

–  первоочередные, текущие и перспективные мероприятия;

–       объем и стоимость планируемых работ;

–       источник финансирования;

–       основные материалы и их количество, силы и средства для реализации мероприятий;

–       ответственные исполнители;

–       сроки исполнения и т.д.

В дальнейшем, по мере расширения и реконструкции объекта, изменения внешней и внутренней ситуации в разработанный план-график вносятся соответствующие коррективы и дополнения. Таким образом, исследование и повышение устойчивости объекта - это не разовое действие, а длительный динамичный процесс, требующий постоянного внимания со стороны руководства предприятия и активного участия инженерно-технического персонала и комиссии ЧС.[6]

5.2 Мероприятия по повышению устойчивости работы предприятия

Повышение устойчивости предприятий к ЧС осуществляется за счет выполнения ряда мероприятий по следующим направлениям.

Первое направление - обеспечение защиты и жизнедеятельности рабочих и служащих в условиях ЧС. Сюда входит:

а) обеспечение оповещения производственного персонала (ПП) за счет установки сирен, громкоговорителей в цехах и на участках, оборудования локальной (внутри предприятия) системы оповещения, обеспечения пунктов управления передвижными средствами оповещения и связи и др.;

б) обеспечение укрытия ПП в защитных сооружениях;

в)      обеспечение экстренной эвакуации и рассредоточения ПП и членов семей за счет реализации плана эвакуации, предварительного освоения маршрутов эвакуации и районов рассредоточения, совершенствования инфраструктуры пунктов временного и длительного проживания эвакуированных (защита водоисточников, оборудования столовых, медпунктов, радиоузлов, туалетов и пр.), составления графиков движения транспорта для перевозки ПП на работу и обратно, обучения членов эвакокомиссий и персонала эвакуационных пунктов действиям во время эвакуации;

г) обеспечение ПП средствами индивидуальной защиты, приборами контроля радиационного, химического и бактериологического (РХБ) заражения, а также создание условий для быстрой выдачи их ПП по мере необходимости;

д)      подготовка невоенизированных формирований к проведению спасательных и других неотложных работ за счет укомплектования личным составом, оснащения средствами индивидуальной защиты и приборами контроля РХБ заражения, обеспечения спецтехникой и аварийно-спасательным инструментом, укомплектование средствами связи ближнего и среднего радиуса действия, обучения правилам проведения аварийно-спасательных работ в условиях ЧС;

е) подготовка предприятия к деятельности в условиях ЧС, включающая разработку режимов функционирования цехов, участков, отделов и служб, устройство душевых и обмывочных пунктов, обеспечение оборудованием и механизмами для дегазации и дезактивации техники, зданий, сооружений и т.д., обучение личного состава спецформирований правилам санитарной обработки людей, дегазации и дезактивации техники, зданий и сооружений;

ж)      защита водоистоков, систем водоснабжения и продовольствия от РХБ заражения путем изготовления герметичных емкостей для воды и тары для продовольствия, герметизации водоразборных устройств, устройства артезианских скважин;

з)       организация оповещения и информации населения о чрезвычайных событиях, авариях и пр., обеспечение взаимодействия работы ЖЭК в ведомственных жилых домах со службами милиции, ГО и эвакуационных органов;

и)      выполнение программ обучения ПП правилам действий в условиях ЧС.

Второе направление - обеспечение защиты основных производственных фондов. Оно включает:

а) выполнение профилактических мероприятий (противопожарных, противовзрывных, противоураганных, противопаводковых, от землетрясений, ливней и других бедствий);

б)      обеспечение устойчивости системы энергоснабжения за счет устройства: запасного ввода электроэнергии, кольцевания системы питания, подземной кабельной силовой электросети, а также обучения оперативно-дежурного персонала действиям в условиях ЧС;

в)      обеспечение устойчивости систем водоснабжения (устройство дублирования водопитания, кольцевание системы, заглубление водопроводов, обустройство резервных емкостей и водохранилищ, очистка воды от вредных веществ и т.п.);

г)       обеспечение устойчивости теплоснабжения за счет запасных автономных источников теплоснабжения, кольцевания системы, заглубления теплотрасс, обучения оперативно-дежурного персонала действиям в условиях ЧС и др.;

д)      обеспечение устойчивости газоснабжения, включающее защиту газопроводов от воздействия разрушительных факторов, оснащение их системами автоматического перекрытия и сигнализации, обучение оперативно-дежурного персонала действиям в условиях ЧС;

е)       обеспечение возможной защиты оборудования и инструментария от воздействия взрывов, пожаров, разрушений строительных конструкций; обустроение защищенных помещений для сохранения материальных ценностей;

ж)      обеспечение защиты материальных ресурсов за счет организации хранения страхового фонда материальных ресурсов вне зон возможных разрушений, затоплений, пожаров; хранения огнеопасного сырья и продукции в несгораемых или трудносгораемых помещениях; разработки графика обеспечения производства пожароопасным, сгораемым сырьем и комплектующими изделиями не более двухсуточной потребности.

Третье направление - заблаговременная подготовка производства к устойчивой работе в условиях ЧС. К этому направлению относятся:

а) подготовка технологических процессов к переходу производства в условиях ЧС (упрощенные технологии, сбережение технической документации и др.);

б)      замена в производстве пожаро- и химически опасных веществ на безопасные, в том числе: исключение из технологических процессов огне- и химически опасных веществ и материалов, предотвращение разлива огне- и химически опасных веществ на рабочих местах, оборудование складов с горючими жидкостями аварийными сбросами в безопасных местах, обваловка емкостей с горючими и химически опасными веществами в расчете на удержание полного объема хранящихся в них жидкостей;

в)      предотвращение возможности возникновения крупных массовых пожаров за счет устройства противопожарных разрывов, перегородок, отсеков и других строительных мероприятий; установки в пожароопасных помещениях автоматических установок пожаротушения; покрытия огнезащитной краской или обмазкой деревянных конструкций; оснащения предприятия средствами пожаротушения в соответствии с нормами; хранения горючих газов, легковоспламеняющихся и горючих жидкостей на территории предприятия в количествах, установленных нормами безопасности;

г)       обеспечение высокой готовности команд пожаротушения за счет укомплектования личным составом, обучения состава команд действиям в условиях ЧС, обеспечения средствами и техникой пожаротушения, организации взаимодействия с городскими пожарными формированиями;

д)      обеспечение мер безопасности на ХОО объектах предприятия, в том числе: оснащение объекта контрольными и сигнальными приборами; системой локального оповещения ПП, соседних предприятий, жителей близлежащих кварталов; средствами индивидуальной защиты ПП; устройство защитного сооружения для ПП с тремя режимами вентиляции, а также обучение ПП мерам безопасности и ликвидации аварий;

е)       выполнение мероприятий по повышению устойчивости работы служебного транспорта, включающих обеспечение транспортных служб запасом горючих и нейтрализующих средств для дезактивации и дегазации; обустройство дополнительных пунктов мойки машин; оснащение автотранспорта средствами сигнализации и указателями для работы в условиях светомаскировки;

ж)      обеспечение безаварийной остановки технологического оборудования при возникновении ЧС или подаче сигналов и команд, предусматривающее разработку инструкций, режимов пониженной нагрузки, обучение персонала действиям по безопасной остановке оборудования, защиту ПП, обслуживающего оборудование непрерывного цикла;

з)       обеспечение бесперебойной работы оборудования в условиях ЧС, включающее мероприятия по техническому обслуживанию и ремонту оборудования, укомплектованию инструментов и запасными частями;

и)      медицинское обеспечение ПП, предусматривающее плановое и страховое обеспечение медицинскими препаратами, средствами, помещениями, персоналом профессиональных работников и помощников из числа ПП;

к)      организация питания на производстве и в эвакуационных пунктах временного и длительного проживания, заключающаяся в планировании и обеспечении ПП и членов их семей продовольствием и необходимыми предметами для питания.

Четвертое направление - подготовка предприятия к проведению спасательных и ремонтно-восстановительных работ. Сюда относятся:

а) разработка проекта восстановления предприятия (зданий и сооружений, технологического оборудования, инженерных сетей и коммуникаций);

б)      мероприятия по надежному хранению материалов, инструмента, техники, проектной и технологической документации, используемых для ремонтно-восстановительных работ;

в)      обеспечение высокой готовности спасательных и аварийно-технических формирований за счет укомплектования личного состава, обучения и тренировок, разработки плана экстренного оповещения и сбора личного состава и др.;

г)       разработка плана проведения спасательных работ на различных объектах предприятия при воздействии поражающих факторов всех видов.

Пятое направление - подготовка системы управления предприятия к функционированию в условиях ЧС. Это направление включает:

а) разработку схемы управления производством, спасательными и ремонтно-восстановительными работами в условиях ЧС;

б)      обеспечение основного и загородного пунктов управления необходимыми средствами управления, оповещения и связи;

в)      разработку планов взаимодействия в условиях ЧС руководства предприятия и объектовой комиссии по ГО и ЧС (КЧС) с управлением ГОЧС города, управлением ГОЧС района, где находятся эвакуационные пункты, с полком ГО, с органами исполнительной власти, с соседними предприятиями;

г)       подготовку органов управления к переходу производства в режим ЧС, в том числе планы перехода предприятия на режим работы в ЧС, списки дублеров (первых заместителей) руководящего состава предприятия, планы обучения работников органов управления по действиям в условиях ЧС и т.п.

Указанные по направлениям мероприятия составляют содержательную часть плана повышения устойчивости предприятия.[5]

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

.1 Расчет капитальных вложений

Сумма капитальных вложений при новом строительстве определена по формуле:

К_об = К₁+К₂ + К₃ + К₄, (6.1.1.)

- общая сумма капитальных затрат, руб.;

Кз - стоимость монтажа оборудования, тыс.руб.;

К₄ - дополнительные расходы на ремонтно-строительные работы, тыс.руб.

Стоимость оборудования рассчитана в таблице № 6.1.1

Таблица № 6.1.1 Общая стоимость оборудования

Наименование оборудования	Производитель, марка	Количес-тво	Стоимость, тыс. руб.
			Цена за единицу, тыс. руб.	Всего, тыс. руб.
Платформенные электронные весы	Вессервис ВСП4-300В	1	32	32
Платформенные электронные весы	Вессервис ВСП4-1000В	1	36	36
Весы электронные с принтером этикеток	DIGI SM-100	2	28	56
конвейерного стола для обвалки и жиловки мяса	Р3-ФЖ1В-5	1	550	550
Тележка	Я2-ФЦ-1В	5	6	30
Вакуум -упаковочная машина (Австрия)	GK - 169K «Supervac»	1	300	300	Reepack Reetray 25 TC	1	250	250
Стол (островной)	ИПКС-075-1,4ШП	3	7	21
Машины для нарезки	Nock Cortex CB 495/4 SLICER	1	200	200
Ручной гидравлический штабелер	Lema 1030	1	70	70
Разделочная пила	Wellsaw 444	1	90	90
Скороморозильный аппарат	АСМТ - 4	1	2800	2800
Загрузочная тележка (нерж. сталь)	ТЗ-1	4	82	328
Мясной калиброванный мясной ящик	Е-2	20	0,3	6
Строительные работы				3000
Итого	-	-	-	7770

* цены взяты из каталога оборудования для мясоперерабатывающей промышленности, выпущенном ГНУ ВНИИМП и коммерческих предложений фирм «АГРО-3», ««Дипипром»», «ЛУЧ», «Агросервис», «Партнер Мясной Промышленности».

= 7770 тыс. руб.

Транспортно-заготовительные расходы принимаем в размере 10 % от стоимости оборудования;

К₂ = К₁ • 0,1 = 7770 • 0,1 = 777тыс. руб(6.1.2.)

Затраты на монтаж оборудования принимаем в размере 15 % от стоимости оборудования;

К₃ = К₁• 0,15 = 7770 • 0,15 =1165,5 тыс. руб (6.1.3.)

Дополнительные расходы на строительные работы принимаем в размере 10 % от стоимости оборудования.

К₄ = К₁ • 0,1 = 7770 • 0,1 = 777 тыс. руб (6.1.4.)

Сумма капитальных вложений при новом строительстве определена по формуле:

К_об = K₁ + К₂ + К₃ + К₄ = 7770+777+1165,5+777 = 10490 тыс. руб

6.2 Расчет текущих затрат

Таблица № 6.2.1 Ассортимент и годовая выработка продукции.

Наименование продукции	Годовой выпуск, т
Крупнокусковые полуфабрикаты	572
Стейки	93
Всего	665

Стоимость сырья и основных материалов рассчитывается исходя из рецептур и действующих оптовых цен. Все расчеты сведены в табл. 6.2.2 - 6.2.3

Таблица № 6.2.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов при годовом выпуск стейков в количестве 93 т

Наименование сырья и основных материалов	Еди-ница изме-рения	Цена  за 1 кг, руб.	Количество сырья, кг		Сумма, тыс. руб.
			на 1 т	на все количество
Говядина в полутуше	кг	130	2252	209436	27226
Итого	-	-	-	-	27226

Таблица № 6.2.3 Расчет стоимости сырья и основных материалов при годовом выпуске крупнокусковых полуфабрикатов в количестве 572 т

Наименование сырья и основных материалов	Еди-ница изме-рения	Цена  за 1 кг, руб.	Количество сырья, кг		Сумма, тыс. руб.
			на 1 т	на все количество
Говядина в полутуше	кг	130	1153	659516	85737
Итого	-	-	-	-	85737

Таблица № 6.2.4 Расчет стоимости вспомогательных материалов при годовом выпуске стейков в количестве 93 т

Наименование вспомогательных материалов	Единица измерения	Цена за единицу, руб.	Норма на 1 т	На все ко-личество, т т	Сумма, тыс. руб.
Лоток полимерных	шт	1,8	1000	93000	167,4
Скотч упаковочный	м	0,4	100	9300	3,7
Чековая лента	м	1,6	40	3720	6
Картонные коробки	шт	10.0	100	9300	93
Итого	-	-	-	-	303

Таблица № 6.2.5 Расчет стоимости упаковочных и вспомогательных материа-лов на годовой выпуск крупнокусковых полуфабрикатов в количестве 572 т.

Наименование вспомогательных материалов	Единица измерения	Цена за единицу, руб.	Норма на 1 т	На все ко-личество, т т	Сумма, тыс. руб.
Пленка термоусадочная  <http://clck.yandex.ru/redir/AiuY0DBWFJ4ePaEse6rgeAjgs2pI3DW99KUdgowt9XtO8xHuNro5yUka1Asi_GPRYs02Z5Kg_7oeNLVorWhg-cd0y7qSttlWxRJTCw1S0BSev--Wbo_gY22Gfp5_IkdPiEI0Rxwz47cm7lKNXdgU6ryZ7c24jAem?data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxcFNmVFBzblltRzJ3SzB2ZHRMb0pmRG1NUHdFMkRxRXhzS0w3eXVMc0t4QVhBQnpDVnFib2xzTlRrZ2xLX0JQU3o2MzhuWDlwUzQzU2swQnRiTVFkUVRqcHNmbFVObGdPZw&b64e=2&sign=48312ccd55e0ee582043b47779fb91a0&keyno=8&l10n=ru&mc=0&i=2>шт1,3286163592213
Скотч упаковочный	м	0,40	50	28600	11,44
Этикетки	м	1,6	20	15444	18,3
Картонные коробки	шт	10.0	67	38324	383
Итого	-	-	-	-	625

Стоимость электроэнергии на технологические цели определяется по формуле:

руб/m,(6.2.1.)

= 100 кВт/ч - норма расхода электроэнергии на 1 т продукции;

= 2,8 руб. - цена за кВт/ч.

Стоимость холода определяется по формуле:

 руб/m, (6.2.2.)

где: Н_х = 0,94 ГДж - норма расхода холода на 1 т продукции;

Ц_х = 560,0 руб. - цена 1 ГДж холода.

Стоимость воды на технологические цели определяется по формуле:

 руб/m,  (6.2.3.)

= 10 м³ - норма расхода воды на 1 т продукции;

= 30 руб. - цена 1 м³ воды.

Стоимость сброса сточных вод определяется по формуле:

руб/m, (6.2.4.)

где: Н_св = 1 м³ - норма расхода сброса сточных вод на 1 т продукции;

Ц_св = 35 руб. - цена 1 м³ сброса сточных вод.

Заработную плату рассчитываем из отработанных в году 11 месяцев.

Таблица № 6.2.6Расчет заработной платы производственных рабочих

Наименование профессии	Ко-личество, чело-век	Оклад  в ме-сяц,  тыс. руб.	Зарплата  в месяц, тыс. руб.	Основная зарплата в  год, тыс.  руб.	Дополни-тельная зарплата  (30 %),  тыс. руб.	Всего в  год, тыс. руб.
Рубщик	2	18	36	396	118,8	514,8
Обвальщик	7	15	105	1155	346,5	1501,5
Жиловщик	4	15	60	660	198	858
Упаковщик	3	12	36	396	118,8	514,8
Грузчик	3	13	39	429	171,6	557,7
Мойщик	1	10	10	110	33,0	143,0
Рабочий	2	10	20	220	66	286
Итого	22	-	-	3366	1052	4375

Таблица № 6.2.7 - Плановая калькуляция себестоимости продукции.

Статьи расходов	Стейки		Крупнокусковые  полуфабрикаты		Всего расходов, тыс. руб.
	Количество 93 т		Количество 572 т
	На 1 т., руб.	На все кол- во, тыс.руб.	На 1 т., руб.	На все кол-во, тыс.руб.
1. Сырье и основные материалы.	292752	27226	149889	85737	112963
2. Вспомогательные материалы.	3258	303	1092	624	927
3. Транспортно - заготовительные расходы.	29601	2752	15098	8636	11388
4. Возвратные расходы.	292	27	149	85	112
5. Электроэнергия на технологические цели.	280	26	280	161	187
6. Холод.	526	49	526	301	350
7. Вода на производственные цели.	300	28	300	172	200
8. Сброс сточных вод	35,0	3	35,0	20,0	23
9. Осн. и доп. зарплата производственных рабочих.	6578	611	6578	3762	4373
10. Единый социальный налог.	1720	159	1720	983	1142
11. Расходы на подготовку и освоение производства.	506	47	506	289	336
12. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	5162	480	5162	2952	3432
13. Общепроизводственные расходы.	5061	470	5061	2894	3364
14. Производственная себестоимость.	345779	32154	186247	138685
15. Внепроизводственные расходы.	34577	3215	18624	10653	13868
16. Полная себестоимость.	380356	35370	204871	117184	152554

6.3 Расчет показателей эффективности проекта

Таблица № 6.3.1 Расчет объема реализованной продукции

Наименование продукции	План выпуска реализованной продукции, т	Договорные оптовые цены, руб. за 1 т	Объем реализованной продукции, тыс. руб.
Стейки	93	430000	39990
Крупнокусковые полуфабрикаты	572	235000	134420
Итого	665	-	174410

Таблица 6.3.2. Расчет определения уровня рентабельности

Наименование продукции	Объем реализован-ной продукции, тыс.руб.	Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	Прибыль (+); убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабель-ности *,  %
Стейки	39990	35370	+ 4620	13
Крупно-кусковые полуфабрикаты	134420	117184	+ 17236	14,7
Итого	174410	152554	+ 21856	14,3

Рентабельность по каждому виду продукции определяется по формуле:

, (6.3.1)

где - прибыль от реализации продукции, руб.; С_п - полная себестоимость продукции, руб.

1) Рентабельность производства стейков:

% (6.3.2)

2) Рентабельность производства крупнокусковых полуфабрикатов:

%, (6.3.3)

3)
Общая рентабельность производства:

%, (6.3.4)

Чистая прибыль определяется по формуле:

 

(6.3.5)13550тыс.руб.

где, ΣПр = 10486 тыс. руб. - сумма прибыли от реализации всей продукции; НДС = 18 % - Налог на добавленную стоимость составляет; = 20 % - налог на прибыль составляет.

Срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:

 (6.3.6)

где, К_об = 1392 тыс. руб. - общие капитальные вложения;

Годовой экономический эффект определяется по формуле:

Э_г = П_ч × К_об = 13550 - 0,15 × 10490 = 11977 тыс.руб (6.3.7)

= 15 % - коэффициент сравнительной экономической эффективности капитальных вложений; К_об =1392тыс. руб. - сумма капитальных вложений; П_ч = 6501 тыс. руб. - чистая прибыль.

Чистая дисконтная прибыль равна:

= 10985 тыс.руб(6.3.8)

где Е -коэффициент сравнительной экономической фиктивности капитальных вложений за год,  = 0,3; t - срок окупаемости.

Индекс доходности равен:

= ,(6.3.9)

Так как, индекс доходности ИД > 0,3, то предприятие приносит прибыль.

Таблица 6.3.3. - Таблица технико-экономических показателей

Технико-экономические показатели	Единица измерения	Проект
Годовой выпуск продукции в т.ч.: Стейки Крупнокусковые полуфабрикаты	т	665
	т	93
	т	572
Сумма капитальных вложений на реализацию проекта	тыс. руб.	1392
Объем реализованной продукции	тыс. руб.	174410
Производительность цеха	т/ч	0,17
Общая численность работающих	чел.	22
Себестоимость 1 тонны Стейков Крупнокусковых полуфабрикатов	руб.	380356
	руб.	204871
Себестоимость годового выпуска продукции	тыс. руб.	152554
Прибыль от реализации продукции	тыс. руб.	21856
Чистая прибыль	тыс. руб.	13550
Рентабельность производства	%	14,3
Годовой экономический эффект	тыс. руб.	11977
Срок окупаемости капитальных вложений	год	0,8
Индекс доходности	-	1

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выбраны и подобраны наиболее экономически выгодные технология производства и оборудование; рассчитаны продолжительность замораживания крупнокусковых полуфабрикатов, они находятся в интервалах, установленных технологией производства; экономические расчеты показали, что выпуск стейков и крупнокусковых полуфабрикатов приносит прибыль, срок окупаемости составляет 0,8 года.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.       Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных: Справочник.- 2-е изд., перераб. и доп. / М. В. Чернявский. - М.: Колос, 2002. - 376 с.

2.       Гутник Б.Е., Генералов Н.Ф., Шигаева Н.К., Юрина В.Ф., Генералова К.И., Собянина А.А. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд : под редакцией Б.К Гутника. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-344 с.

.        Янушевский И.К., Плотичер М.Г, Фалеева В.В., Вовнобой Г.И., Болтенков И.М. « Проектирование предприятия мясной промышленности. (Объемное планирование решения, Справочник; Москва - Пищевая промышленность, 1978 - 376 с.

.        Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

.        Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. -справ.пособие -5-е изд.,- Новосибирск: Сиб.упив. Изд - во, 2009. - 528 с., ил.

.        Маркитанова Л.И., Маркитанова А.А., Кисс В.В. Гражданская оборона и чрезвычайные ситуации: Учеб. пособие.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. - 54 с.

.        Жилин А.Н., Денисова Н.Н. Устойчивость функционирования объектов экономики в чрезвычайных ситуациях: Методические указания к практическим работам.- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2003.-47 с.

.        Атаманюк В.Г., Ширшев Л.Г., Акимов Н.И. Гражданская оборона. Под ред. Михаилика Д.И. - М.:Высш.шк., 1986.-207 с.:ил

.        ГОСТ 12.1.007-76 (1999) ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.

.        Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2007.- 416 с.

11.     СН 2.2.4/2.1.8.562-96 <http://www.complexdoc.ru/ntd/485623>. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.

.        СН 2.2.4/2.1.8.566-96 <http://www.complexdoc.ru/ntd/485621>. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий. Санитарные нормы.

.        СанПиН 2.2.4.548.-96. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

.        СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

.        Анцыпович И.С., Виноградов Ю.Н., Горюшкин В.Н, Медведев А.М., Никифоров Л.Л, Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности - М.: Колос, 1992 -238 с.: ил

.        ГОСТ 12.3.002-75. Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

.        Евдокимов А.А. Безопасность жизнедеятельности. Метод указания к дипломным проектам и работам для студентов всех спец. Всех форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2008 - 40 с.

.        Антипова Л.В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб. Пособие/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 584 с.

.        Куприн Д.А. Проектирование предприятий мясной промышленности с основами САПР: Программа курса и метод. Указания к выполнению контрольных работ для студентов спец. 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» факультета заочного обучения и экстерната. - СПб.: СПбГУНиПТ, - 2003. - 35 с.

.        Куцакова В.Е., Фролов С.В., Филлипов В.И. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Колос, 2001. -256 с.

.        Куцакова В.Е., Фролов С.В., Филиппов В.И., Данин В.Б. Холодильная технология пищевых продуктов. Учебник для вузов часть - 1, Теплофизические основы - СПб.: ГИОРД, 2007.- 224 с: ил.

.        Карлова В.А.Расчет технико-экономических показателей по производству мясопродуктов: Метод. указания к курсовой работе по дисциплине «Организация и планирование производства» для студентов спец. 2060301 всех форм обучения. 2-е изд., испр.- СПБ.: СПбГУНиПТ, 2008.- 13 с.

.        Карлова В.А Выполнение технико-экономической части дипломных проектов: Метод. Указания для студентов спец.260301,65, 260504,65 всех форм обучения - СПб.: СПБГУНиПТ, 2006. - 22 с.

.        Антипова Л.В., Бессонова Л.П., Сидельников В.М., Астанина В.Ю. Производственный учет и отчетность в мясной промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 504 с.:ил.

.        Голенд М.М.., Малеванный Б.Н. Холодильное оборудование.: Москва, пищевая промышленность, 1977 - 336 с.

.        Пелеев А.И Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Изд. Пищевая промышленность. Москва 1971 - 519с.

.        Кайм Г. Технология переработки мяса. немецкая практика/ перевод с немецкого Соловьевой Г.В, Куреленкова А.А.- СПБ,:Профессия, 2006.-488 с.,

.        Кох Г., Фокс М. Производство и рецептуры мясных изделей. Мясная гастромия пер. с нем. -СПб. Профессия, 2005 - 656 с. серия научные основы и технологии.

.        Гинзбург А.С. Теплофизические характиристики пищевых продуктов и материалов. Спр.пособ.- М.: Пищ. промышленность 1975. - 224 с.

.        Палаткин И.В., Курочкин А.А., Авроров В.А., Шабурова Г.В., Атюкова О.К., Зимняков В.М., Чистяков В.П., Зотова О.Б., Белов А.Б., Ильясова А.В. Методические рекомендации по техническому и технологическому обеспечению сельскохозяйственных потребительских кооперативов по переработке мяса. - Пенза, 2008. - 219 с.

.        Мурусидзе Д.,Н., Легеза В.Н., Филонов Р.Ф. Технология производства продукции животноводства - М.: КолосС, 2005. - 432 с.: - Учебники и учеб. пособия для студентов Высш.уч. заведений.

.        Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/JI.B. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: Колос С, 2003.-320 с.(С 5971)

.        Архангельская Н.М., «Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учеб.пособие для студентов вузов._М.: Агропромиздат, 1986.-200с. ил.

.        Журнал Мясные технологии № 8 2009.

.        сайт <http://www.vniimp.ru>

.        сайт <http://www.meatbranch.com> (мясные технолигии)

.        <http://www.denapak.ru> (упаковка)

.        ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

.        ВСТП 6.02-92 Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

.        ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

.        Санитарные правила для мясной промышленности. СП3238-85

.        Мясная технология № 10 2010

.        Карлова В.А Технико-экономическое обоснование дипломных проектов и работ: Метод.указание для студентов СПбГУН и ПТ, 202.-26

.        Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ М.:Колос 1997 - 322 с.ил.