Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі

Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

Полтавський університет економіки і торгівлі

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Спеціальність Товарознавчо-комерційна

Курсова робота

з дисципліни: Товарознавство продовольчих товарів

на тему: Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі

Виконав студент

Групи ТЕМС - 43і

Чобітько А.А.

Керівник:

Горячова О.О.

Полтава 2012

Зміст

Вступ

Розділ I. Аналітичний огляд літератури

1.1   Стан ринку майонезів

1.2     Характеристика сировини та її вплив на якість продукції

.3       Технологія виробництва та асортимент майонезів

.4       Вимоги до якості та дефекти майонезів

Розділ II. Експериментальна частина

2.1   Об’єкт і методи дослідження

2.2     Оцінка якості низькокалорійного столового майонезу за органолептичними показниками

.3       Оцінка якості майонезів за фізико-хімічними показниками

.4       Вивчення споживчих переваг майонезів низькокалорійних столових

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Майонез це харчовий продукт, виготовлений на основі рослинних олій, і є жировою емульсією «масло у воді». Майонез має найблагородніше походження. Французька кухня нерозривно зв'язана з використанням соусів, яких налічується більше трьох тисяч. За традицією соуси називали іменами винахідників або місцевості, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками і каперсами), російський соус (майонез з ікрою).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Метою даної курсової роботи є формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі.

Для вирішення цієї мети в роботі поставлені наступні задачі:

- ознайомитися із станом ринку майонезів;

-        вивчити характеристику сировини та її вплив на якість продукції майонезу;

         ознайомитися з технологією виробництва та асортиментом майонезів;

         Ознайомитись з вимогами до якості та дефектами майонезів;

         Провести оцінку якості низькокалорійних столових майонезів за органолептичними та фізико - хімічними показниками;

         вивчити споживчі переваги низькокалорійних столових майонезів.

Об’єктом дослідження є споживні властивості зразків низькокалорійного столового майонезу, а предметом - методи дослідження якості майонезу.

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 45 стор. друкованого тексту.

Курсова робота ілюстрована 10 таблицями і 6 рисунками. При написанні використано 15 літературних джерел.

Розділ I. Аналітичний огляд літератури

1.1    Стан ринку майонезів

Майонезний ринок вважається досить гнучким і рухливим. Холодні соуси не випускають "на склад" (через невеликі в порівнянні з іншими видами олійножирової продукції терміни зберігання). Вони виготовляються під замовлення торгівлі, що відстежує потреби покупців [8].

За даними операторів ринку, традиційно продажі майонезу збільшуються напередодні свят: восени і взимку краще "йдуть" високожирні марки, а навесні і влітку - зі зниженим вмістом жирів. Середня рентабельність виробництва білих соусів становить 5-8%. У цілому, за словами експертів, вітчизняний ринок даної продукції на межі перенасичення. Підставою для такого висновку послужило: зменшення темпів зростання виробництва; стабілізація рівня імпорту; витіснення з ринку дешевих неякісних сортів; поява і просування потужних національних брендів.

Подальший же розвиток ринку залежить від маркетингових зусиль компаній, які будуть підтримувати вже існуючі ТМ і, можливо, виводити на ринок нові. Маркетологи стверджують, що сьогодні майонез споживають вже 95% повнолітнього населення України. Основні надії з приросту продукції фахівці покладають на збільшення частоти споживання товарів цієї групи кожним конкретним покупцем.

При вимірі основних параметрів ринку зазвичай спираються на дві величини: обсяг виробництва майонезу та обсяг його споживання домогосподарствами. На рис. 1.1 відображено порівняння динаміки обсягів виробництва та споживання майонезної продукції в Україні за 1 півріччя 2011-2012 рр.

Рис.1.1 - Порівняльна характеристика динаміки обсягів виробництва і вжитку майонезної продукції в Україні за 1 півріччя 2011-2012 рр.

Щодо динаміки зростання обсягів імпорту та експорту майонезної продукції в Україні в 2011-2012 роках, слід відзначити відсутність характерних тенденцій. Протягом зазначеного періоду в нашу країну майонези активніше ввозилися, ніж вивозилися: обсяги імпорту в натуральних одиницях виміру більш ніж удвічі перевищують обсяги експорту. Позитивною тенденцією відрізняється динаміка експорту майонезної продукції - збільшення на 17% в 2009 році на тлі істотного зниження імпорту (29%) і споживання (9,8%). Одним з факторів, що обумовлюють таку ситуацію, є закриття в Україні деякими імпортерами соусів своїх представництв.

У нашу країну майонези імпортують виробники з понад 27 країн. При цьому основними постачальником є Польща - питома вага імпорту продукції з цієї країни в загальному обсязі імпорту за підсумками 2011 року склала 34%. Значна частка належить імпортерам з Німеччини (24%), Росії (20%) та Австрії (9,4%). Більш скромними постачальниками є Нідерланди, Великобританія, Чехія, Ізраїль. Ця структура відображена на рис. 1.2.

Рис.1.2 - Структура імпорту майонезу до України по країнах-імпортерах за 2011 рік

Україна експортує майонез, в основному, в країни ближнього зарубіжжя. Так найбільший обсяг поставок (43,7%) направляється до Молдови, дещо менший - у Білорусь (18,3%) і Росію (14,5%). Також експортерами вітчизняних майонезів є Грузія (3,7%), Нігерія (3,4%), Словаччина (2,98%) і Вірменія (1,96%).

Аналітики відзначають, що в даний час майонезу в Україні надто багато. Сьогодні налічується близько 140 виробників цієї продукції, що свідчить про неструктурованість ринку.

Учасників вітчизняного ринку умовно можна розділити на три групи:

·  традиційні олійножирові комбінати, які працюють з радянських часів;

·        нові вітчизняні компанії, які ведуть досить агресивну маркетингову політику;

·        дрібні регіональні фірми, які не мають власних торгових марок.

За підсумками 2011 року лідерами з виробництва майонезу в Україні були:

ВАТ "Волиньхолдинг" (м. Луцьк), яка входить в компанію Nestle Україна, - 22,4%,

ЗАТ "Львівський ЖК" - 12,5%,

ЗАТ "Марг-Вест" (м. Донецьк) - 10,1%,

ТОВ "Прайм-Продукт" - 5,8%,

"Віктор і К" - 5,7%,

ЗАТ "Чумак" - 5,6%,

ТОВ "Комбінат харчових продуктів" - 4%,

"Оліс Лтд Фірма" (м. Запоріжжя) - 3,7%,

ЗАТ "Харківський ОЖК" - 3,5%,

ВАТ "Одеський ЖК" - 3,3%.

Рис. 1.3 - Лідери виробництва майонезу в Україні 2011 року

Значну частку виробників майонезу в Україні становлять дрібні фірми і заводи продтоварів, які орієнтуються виключно на регіональні ринки. Разом з тим, загальна частка локальних компаній в сукупному обсязі виробництва перевищує 18%, а їхні позиції на "домашніх" ринках дуже міцні. Ситуація"перевантаженості" ринку, що склалася, пояснюється відносною простотою "входу" на нього - не потрібно значних капіталовкладень, а також доступністю основної сировини (рослинного масла).

За даними виробників, середньостатистичний українець з'їдає щороку близько 3 кг майонезу. Найближчим часом основною рушійною силою, здатною вплинути на збільшення обсягів ринку, буде розширення пропозицій різноманітних соусів. Попит на нові види постійно зростає, що є стимулом для компаній, що розробляють їх. Правда, в цьому сегменті активність переважно виявляють російські й міжнародні бренди. Проте деякі вітчизняні виробники заявили, що мають намір виправити ситуацію. Новинкам пророкують велике майбутнє. Але поки значна їх кількість зосереджена у вищому ціновому сегменті, частка якого на ринку майонезів не перевищує 5-7%. Крім того, тут доведеться конкурувати і з компаніями, що просувають соуси, які вимагають приготування [8].

1.2    Характеристика сировини та її вплив на якість продукції

Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості [9].

Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезом різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу є:рослинна олія, яєчний порошок, молоко <#"580873.files/image004.gif">

Рис. 2.1 - Інтенсивність купівлі майонезу

Також запитання щодо критеріїв при купівлі майонезу, відображено на рис. 2.2.

Рис.2.2 - Оцінка критеріїв при купівлі майонезу

Отже, з рис. 2.2 бачимо, що все ж таки найбільшим критерієм виступають смакові властивості майонезу, саме вони на рисунку займають 50%, на другому місці вміст жиру - 35%, пакування - 10% та вартість 5%.

Запитання щодо виду низькокалорійного столового майонезу, то на рис. 2.3 бачимо результати.

Рис. 2.3. - Види майонезів, що задовольняють споживчі властивості споживачів

Отже, на рис. 2.3 показано, що «Чумак Апетитний» столовий низькокалорійний, 30% жирності задовольняє 50% споживачів, «Повна чаша» Столовий низькокалорійний Салатний,33% задовольняє 31% споживачів, а майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35% - 19%.

Отже, метою проведення анкетного опитування було дізнатися, які ж споживчі переваги найбільш вагомі для споживачів, які види запропонованих майонезів для споживачів найбільш приємні для споживання. Вияснилося, що для споживачів майонезу найбільш вагоме місце в майонезі займають смакові властивості, тоді вже вміст жиру. Це говорить те, що скуштувавши кращий майонез за своїми смаковими властивостями, споживач звісно обере його. Тобто, для споживачів найголовніше якість продукції, яка б задовольняла їх потреби і приносила задоволення.

Висновки та пропозиції

Згідно проведених досліджень з теми курсової роботи «Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі» можна зробити такі висновки:

1. Обсяг споживання майонезів в Україні стрімко збільшується. Споживання майонезу становить приблизно 3 кг на одну людину на рік.

. За органолептичними показниками: зовнішній вигляд і колір, консистенцію, смак і запах майонез відповідає вимогам стандарту.

За фізико-хімічними показниками: масову частку вологи, жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився, також відповідають стандарту низькокалорійних столових майонезів.

3. Проведені дослідження асортименту низькокалорійних столових майонезів в роздрібній торгівлі показують, що асортимент дійсно широкий, і із трьох досліджуваних майонезів найбільшим попитом користується майонез «Чумак Апетитний» столовий низькокалорійний, 30% жирності.

На підставі проведеного аналізу та зроблених висновків роздрібній торгівлі можу запропонувати:

. Здійснювати постійний контроль за якістю продукції, яка надходить до торгової мережі, департаменту закупівлі - при підписанні договору поставки робити акценти на якість продукції, дотримання товарів вимогам діючих стандартів. А також забезпечення належних умов зберігання дадуть змогу довше зберегти якість майонезів.

. Проводити рекламні акції, дегустації з ціллю інформування покупців про властивості та переваги майонезів. Такі кампанії збільшать попит за рахунок залучення нових споживачів.

. Керівництву підприємства потрібно звернути увагу на професійну підготовку персоналу, адже неспроможність продавця надати покупцеві потрібну інформацію не лише про майонез, але й інший товар не грає на користь торгівельному підприємству. А доречна кваліфікаційна допомога викличе бажання прийти знову в даний магазин.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4487:2005 <#"580873.files/image007.gif">Коефіцієнт варіації

V=Помилка середньо-арифметичної величини

Отже, за результатами математично-статистичної обробки балової оцінки смаку «Чумак Апетитний» - майонез столовий низькокалорійний, 30, визначили:

середнє арифметичне значення, яке дорівнює 1,94;

середньоквадратичне відхилення дорівнює 1,4;

коефіцієнт варіації дорівнює 72,2 та

помилку середньоарифметичної величини - 0,62.