Оборот предприятий общественного питания и пути его развития в условиях конкуренции

Тема

Оборот предприятий общественного питания и пути его развития в условиях конкуренции

Введение

Российская Федерация и другие постсоциалистические страны осуществляют переход от плановой (административно-командной) системы к современной социально-ориентированной рыночной экономике. В постсоциалистических странах еще долгое время будет существовать своеобразная, так называемая переходная экономическая система, или экономика переходного периода. Это некий конгломерат элементов плановой и современной рыночной системы. В ряде стран к этому добавляются элементы рыночной экономики свободной конкуренции и традиционной хозяйственной системы.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставленных дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Спланировать деятельность предприятия - это, значит, определить основные направления и пропорции развития производства с учетом имеющихся материальных и трудовых ресурсов на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов товаров и сроков их выпуска.

Обработка информации по обоснованию предстоящих действий и определению наилучших способов достижения намеченных предприятием целей стимулируется, прежде всего, конкурентностью среди предприятий общественного питания.

Необходимость и целесообразность строительства нового или реконструкция действующего предприятия общественного питания должно подтверждаться экономическими расчетами.

1. Актуальность темы

Важнейшей характеристикой стабильной работы предприятия является его платежеспособность. Потеря платежеспособности свидетельствует не только о том, что у предприятия не хватает средств расплатиться по своим краткосрочным обязательствам, но и том, что оно не в состоянии продолжать свою деятельность.

Чем ниже уровень оборотного капитала, тем выше вероятность неплатежеспособности. С данной позиции цель управления оборотным капиталом в том, чтобы стремиться к наращиванию его объема, тем самым, снижая риск неплатежеспособности.

Снизить риск неплатежеспособности в общественном питании, сократить уход с частного рынка малых предприятий, к которым относятся предприятия общепита, призвана система управления качеством продукции на фоне развитого менеджмента - что является актуальной проблемой на сегодняшний день в Российской Федерации.

.2 Цель

Целью работы является исследование рынка малых предприятий в развивающихся условиях и определение причин, способствующих уходу предприятий малого бизнеса с рынка.

.3 Информационная база

Все организационные государственные структуры нацелены на организацию, систематизацию, координацию усилий соответствующих служб Российской Федерации на выпуск безопасной высококачественной пищевой продукции.

В качестве основных нормативных элементов разработаны, утверждены Госдумой и приняты Правительством РФ к действию следующие, имеющие непосредственное отношение к предприятиям общественного питания:

Ø  - Федеральный Закон от 07.02.1992г. № 2300-1 "О защите прав потребителей"; <#"579735.files/image001.gif">

Рисунок 1 - Петля качества услуги

3. Аналитический обзор

.1 Товарооборот

Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что, в конечном счете, ведет к увеличению прибыли.

Оборотные средства как совокупность денежных средств, авансированных для создания и использования оборотных производственных фондов и фондов обращения служат для обеспечения непрерывного процесса производства и реализации продукции.

Показателями эффективности использования оборотных средств являются коэффициенты оборачиваемости оборотных средств и загрузки средств в обороте, оборачиваемость оборотных средств в днях и др.

Производственные оборотные средства подразделяются на нормируемые оборотные средства (производственные оборотные фонды) и ненормируемые оборотные средства (фонды обращения). К производственным оборотным фондам можно отнести сырье, основные и вспомогательные материалы, тару и упаковку, запасные части для ремонта машин и аппаратов производственных цехов предприятий общественного питания, инвентарь, незавершенное производство (полуфабрикаты собственного изготовления). К фондам обращения относятся готовая продукция, отгруженная или выданная потребителям, но не оплаченная продукция, денежные средства в кассе и в счетах, дебиторская задолженность.

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия.

Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в нормированнные и запланированные товарные запасы.

Методы технико-экономических расчетов позволяют установить норматив товарных запасов. Большинство отраслей пищевой промышленности являются весьма материалоемкими производствами, в которых наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимает стоимость сырья и материалов.

Норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Ндн) рассчитывается по формуле

Где  - представительный набор;

- запас на среднедневную реализацию;

 - запас на время приемки и подготовки товара;

 - страховой запас

Норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Где  - товарооборот на планируемый квартал;

- количество дней в периоде.

3.2 Показатели экономической эффективности управления качеством

Основные показатели экономической эффективности управления качеством являются прирост продукции с улучшенными свойствами, прирост прибыли (чистого дохода).

Дополнительными показателями являются рост производительности труда, снижение себестоимости продукции, улучшение использования средств производства (например, земли), уменьшение расхода лимитированных ресурсов, сокращение потерь при хранении и др.

Однако, прирост продукции в общественном питании, в настоящее время сдерживает острая нехватка площадей для размещения ресторанных предприятий, а строить новые многим местным предпринимателям просто не под силу.

Важнейшим показателем экономической эффективности предприятия общественного питания в условиях рыночных отношений в России является рентабельность производства.

На примере ресторана класса «люкс» на 200 посадочных мест представим рост экономической эффективности за счет продуманного менеджмента организации.

Ресторан на 200 посадочных мест имеет возможность выпускать свыше 6 тысяч блюд в сутки. Закупка сырья производится у местных производителей, для хранения имеются небольшие складские помещения.

Однако, данное предприятие получило возможность переоборудовать и расширить склад, выделив дополнительные помещения с холодильными и вентилируемыми камерами для хранения нежной овощной, плодово-ягодной, деликатесной продукции, например скоропортящиеся морепродукты.

Расчетную рентабельность выразим отношением балансовой прибыли, уменьшенной на сумму обязательных платежей, к сумме основных производственных фондов, подлежащих оплате, и нормируемых оборотных средств

где - прибыль балансовая;

- стоимость основных производственных фондов;

Н - норматив собственных оборотных средств.

Сумму балансовой прибыли примем равной сумме прибыли от производства продукции предприятия, т.е. прибыль, полученную при отпуске блюд - 7690,64 т.р.

Стоимость основных производственных фондов составила 27300,0 т.р.

Норматив собственных оборотных средств, в расчет которых входят суммы нормативов оборотных средств по элементам, запасы основного и дополнительного пищевого сырья, топлива, готовых изделий, оформление документов и т.д. составил 1340,43 т.р.

Тогда

Срок окупаемости капитальных вложений

 года

Коэффициент эффективности составит

В современных условиях развития общественного питания в России с направлением на «здоровое питание» основной тенденцией является создание предприятий не только оснащенных новым оборудованием в производственных цехах, но и правильная организация складского хозяйства.

Новые проекты предприятий общественного питания должны предусматривать помещения для приема и хранения основного и дополнительного сырья, механизацию погрузочно-разгрузочных работ и транспортно-складских работ, современные весовые механизмы.

Комплекс организационно-технических, технико-экономических, санитарно-гигиенических и эстетических мероприятий позволит получить:

3 увеличение площади складских помещений;

3   получение сырья из-за рубежа по прямым поставкам;

3   увеличение количества приготовляемых полуфабрикатов;

3   появилась возможность установки новейших приборов сигнализации, контроля и поддержания температурных режимов в помещениях по строго научно-обоснованным рекомендациям ученых;

3   улучшилась санитарно-гигиеническая обстановка;

3   - повысилось удобство дезинфекции помещений;

3   - улучшилась эстетическая обстановка;

3   - улучшилась охрана труда работников;

3   - облегчилось выполнение и соблюдение правил техники безопасности.

4. Предложения

§ увеличить прирост сети предприятий общественного питания и торгово-складских площадей за счет выделения площадей под строительство новых предприятий ресторанного бизнеса;

§ установить льготное кредитование предприятий малого бизнеса с целью создания благоприятного роста оборота предприятий общественного питания;

§  изучить все цокольные и подвальные помещения, принадлежащие госструктурам на предмет аренды малыми предприятиями.

§  установить план распределения льготных продовольственных запасов в том числе малым предприятиям общественного питания, занятым производством продукции общественного питания льготным категориям граждан и детским учреждениям.

Заключение

Обобщая материал можно сделать следующий вывод по предприятием общественного питания.

Конкурентоспособность представляет собой интегральную (совокупную) характеристику блюда (товара) и услуг и отражает уровень соответствия этих характеристик конкретной общественной потребности.

При наличии другого товаропроизводителя-соперника конкурентоспособным признается тот товар или услуга, интегральный показатель конкурентоспособности которого наиболее полно учитывает всю совокупность свойств конкретной потребности общества (потребителя).

Иными словами, на потребительском рынке покупатель из множества аналогичных кафе, баров, ресторанов, буфетов и др. посетит то предприятие общественного питания и примет его услугу, которое наиболее полно удовлетворит его интересы.

В свою очередь, товары и услуги характеризуются определенными свойствами, каждое из которых оценивается такими параметрами, как цена, качество, сервис и др.

В случае совпадения или близкого соответствия интересов покупателя параметрам товара или услуги осуществляется процедура «купля-продажа». При этом покупатель стремится минимизировать затраты на услугу, т. е. он учитывает не только цену товара, но и те издержки, которые могут возникнуть после посещения места отдыха.

Для оценки текущих возможностей предприятия и перспективы его развития товаропроизводитель должен постоянно проводить маркетинговые исследования, которые должны включать:

ü сравнение основных параметров аналогичных изделий и установление отклонений;

ü  анализ информации по изменению нормативно-технической документации, включающей комплекс норм, правил и требований к товару, а также динамику потребительского спроса;

ü  постоянное исследование рыночных условий на всем пути жизненного цикла товара.

На основе результатов маркетингового анализа устанавливаются группы факторов, непосредственно влияющих на формирование спроса на потребительском рынке.

Эта процедура предусматривает:

3 систематизацию требований к конкретному товару со стороны розничных покупателей и оптовых заказчиков;

3   установление наиболее перспективных направлений развития производства товаров-аналогов;

3   возможное расширение рынков сбыта и увеличение количества потребителей.

Список использованной литературы

1.     ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50

2.       ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий» - 30 с.

.        ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения» - 18

.        Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.

.        Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия: Учебник.- 4-е изд., перераб. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2002.- 384 с.- (Серия «Высшее образование»).- 340 с.

.        Малое предпринимательство в России. //Статистический сборник.- М., 2003.

7.     Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

.       Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.- 159 с.

9.       Организация производства и управление предприятием: Учебник Туровец О.Г., Бухалков М.И., Родионов В.Б. и др.; Под ред. О.Г. Туровца.- М.: ИНФРА-М, 2002.- 528 с.- (Серия «Высшее образование»)

.        Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.- М.: «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. - 180 с.

.        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

.        СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

.        СанПиН 4.2.-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

.        Справочник руководителя предприятий общественного питания /А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.

.        Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988.- 283 с.

.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

17.     Чапек В.Н. Экономика организаций малого предпринимательства. Серия «Высшее образование». Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.- 384 с.