Факторы, формирующие качество товаров

Факторы, формирующие качество товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра "Товароведение, технология и экспертиза товаров"

Курсовая работа

по дисциплине "Управление качеством"

на тему "Факторы, формирующие качество товаров"

Выполнил: ст. гр. ДРЭ - 42

Амангалиева Д.Т.

Научный руководитель:

асс. Сергазиева О.Д.

Содержание

Введение

1.       Факторы, влияющие на формирование качества потребительских товаров

.        Ассортимент несладких снеков

.        Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков

3.1 Сырье для производства рыбных снеков

3.2 Влияние технологии на качество рыбных снеков

3.2.1 Технология изготовления вяленой рыбы

3.2.2 Технология изготовления сушеной рыбы

Заключение

Список литературы

Введение

Основные требования к качеству содержатся в стандартах на продукцию и в требованиях потребителей. Исходя из этого, управление качеством должно обеспечивать уверенность в выполнении указанных требований, что предусматривает проведение контроля как процесса, так и результатов деятельности по качеству. Такое емкое толкование понятия управления качеством позволяет утверждать, что эта деятельность началась вместе с началом трудовой деятельности людей на земле. Разумеется, формы и способы этого управления были совершенно другими и за тысячелетия претерпели многочисленные видоизменения и переоценку ценностей.

Данная тема актуальна тем, что качественную продукцию найти на сегодняшний день очень сложно.

Цель работы - рассмотреть основные факторы, которые влияют на качество продукции.

Задача курсовой работы выявить: 1. ассортимент и технологию производства снеков; 2. сырье, используемое при производстве; 3. факторы, формирующие качество товаров (снеков). Объектом изучения являются рыбные снеки. Цели и задачи исследования обусловили структуру написания данной курсовой работы.

Появилось много "фирм-подделок", которые производят все быстро, дешево и ненадежно. И чаще потребители отдают предпочтение именно их продукции - упаковка такая же привлекательная, яркая, только придя домой и увидев что внутри часто разочаровываются. Вместо ожидаемой сочной вяленой рыбки, которая нарисована на упаковке, внутри оказывается пересохшая, с выкристалившейся солью рыба. Так, как же избежать подобных случаев, и не купить фальсифицированный товар? Для этого мы рассмотрим факторы, на которые добросовестные предприниматели тратят огромные деньги, благодаря которым их товары выпускаются качественными, соответствующие всем нормам и правилам НД.

Среди огромного разнообразия продукции далеко не самое последнее место занимают снеки и продукты быстрого приготовления, пользующиеся большим спросом у населения, особенно в последние годы, и чей рынок стремительно расширяется, завоевывая новых потребителей. Становится все более разнообразным ассортимент снеков и других легких закусок, продуктов быстрого приготовления. За последние годы из них сформировался новый сектор пищевой отечественной индустрии, которые динамично развивается. С учетом развития масштабов производств, необходимо учесть качественные характеристики.

1.       Факторы, влияющие на формирование качества потребительских товаров

Фактор - движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство. Качество является важнейшим показателем продукции, так как находится в прямом отношении к ее стоимости. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Качество продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Продовольственные товары - товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

−   товары массового потребления - выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

−   лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары - специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

−   продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере - на товарной стадии

Спрос - важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отображены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат - сбыт и реализация товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку "виртуального" товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать. Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества и факторы, способствующие улучшению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

−   качество исходного сырья;

−   качество проектирования;

−   качество изготовления.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Например, из не свежей, залежавшейся рыбы нельзя изготовить хорошие рыбные снеки, также из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба - мука - обуславливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта. Рецептура - совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т.п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль и т.п.),наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко и т.п.).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями). Руководство должно разрабатывать согласованные по срокам программы поэтапного проектирования с указанием контрольных точек в зависимости от характера продукции и процесса.

Под технологией понимается способ преобразования исходных ресурсов в продукцию. Описание таких способов для конкретного вида продукции и конкретного предприятия занимает порой целые тома, однако, как правило, из множества конкретных процессов и операций, составляющих данную технологию, можно выбрать ключевую совокупность из небольшого числа процессов, по сути полностью характеризующую с качественной стороны данную технологию и позволяющую однозначно отличить данный способ преобразования ресурсов в продукцию от любого другого способа, приводящего к тому же или близкому (по затрачиваемым ресурсам) результату.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т.п. эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап - совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. На этом этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции, либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа. Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместна деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты - товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

Инженерные (технические) факторы, определяющие: технический уровень, надежность и другие показатели конструкции выпускаемого изделия; состояние технической документации. Производственные (технологические) факторы, определяющие: уровень и состояние технологической подготовки производства (оборудование, оснастка, технологическая документация); состояние испытательного оборудования и качество средств измерения и контроля. Снабженческие факторы, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий. Социальные факторы, характеризующие: квалификацию занятых в производственном процессе работников; подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время.

Между этими направлениями существует тесная связь. Вначале создается новая техника, как результат научно-технического прогресса, которая сразу дает большой экономический эффект. Затем начинается период совершенствования этой техники. Постепенно накапливаются научно-технические разработки, позволяющие сделать шаг в техническом прогрессе, который реализуется в новую технику и технологию. На повышение технического уровня производства влияют следующие факторы: внедрение прогрессивных технологий; применение прогрессивных материалов; внедрение нового оборудования; механизация и автоматизация производственных процессов.

качество товар снек рыба

2.       Ассортимент несладких снеков

Снеки - готовая легкая закуска, с помощью которой можно быстро утолить голод между основными приемами пищи. Слово snacks означает продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Ассоциация производителей снеков была образована в 1937 г. Ассоциация объединяет производителей картофельных и кукурузных чипсов, сырных и мясных снеков, соломки, печенья, батончиков, мюсли, хрустящих хлопьев, орешков, сухофруктов (международная классификация снеков включает шоколадные батончики и печенье, которые в России традиционно относят к кондитерским изделиям).

За последние 10 лет потребление снеков в России выросло в несколько раз. В несколько раз увеличилось количество торговых марок, как западных, так и отечественных, представленных на нашем рынке, В настоящее время производством снеков в России занимаются сотни компаний.

Сегодня потребители могут приобрести самые разнообразные легкие закуски. Международная и торговая российская классификации снековой продукции имеют ряд отличий. Согласно международной классификации, к снекам относятся следующие продукты питания: чипсы, сырные снеки, мясные снеки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и т.д.

Ввиду этого западное понимание соленых снеков, вероятно, не может быть корректно применимо к нашему рынку. Существование товаров характерных только для России, иные мотивы покупки некоторых видов снеков заставляют предложить российскую классификацию.

Рис. 1 Российская классификация снеков

Все снеки можно подразделить на сладкие и несладкие (рис. 1). Основным мотивом приобретения сладких снеков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам.

Товары, относящиеся к несладким снекам, объединяют не только товарные атрибуты - длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшой вес пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению, но и действия покупателей, которые рассматривают все эти товары как альтернативу друг другу в момент покупки. Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снеки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций "тяжелых" застолий к более легким формам отдыха - все это смещает вектор потребительских предпочтений в область готовых к употреблению закусок (снеков).

Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снеков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Сара- тога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя - в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Если чипсы изготовляют из сырого картофеля - для начала его, как правило, сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Это первая стадия процесса получения из картофеля чипсов. Вторая стадия - промежуточная термообработка. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги (а от этого зависит качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получится ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым). Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и других видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс обжарки довольно прост, считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля ("хрустящего картофеля"), процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить как плоские чипсы классических круглых или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион") имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

"Восстановленные" чипсы ("Посадские купола", "Малахит", "Трэк") могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов. Они обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой зависимости от сырья. Такие продукты менее калорийны и более полезны для здоровья; менее жирные на ощупь; их свойства всегда стабильны. Чипсы имеют одинаковую, правильную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания; могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звездочек, и т.п. Восстановленные чипсы появились на рынке недавно, но уже завоевали большую его часть благодаря более качественным показателям.

Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенным количеством Сахаров и сухих веществ и определенным составом микроэлементов.

На сегодняшний день в данной сфере производства продуктов уже сформировались свои предпочтения. От 30 до 40% хрустящего картофеля съедают любители пива в возрасте от 16 до 45 лет, 30% - дети от 3 до 15 лет, около 20% чипсов предпочитает употреблять молодежь в возрасте от 16 до 23 лет для утоления голода. Российские чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке.

Идея промышленного производства сухариков возникла в конце 1998 г. в Санкт-Петербурге. Тогда ООО "ПФ Эпсилон 7" приступило к выпуску новых снэков под маркой "Чапаевские" ("чапсы"). В середине 1999 г. сухарики появились и в столице. Их почти одновременно начали производить компании "Бриджтаун" (торговая марка "3 корочки") и "Боско-JI" (сухарики "Крутоны"). Несколько месяцев спустя появилось ООО "К.П.Ф. "Емеля" - один из основных представителей данного сегмента. Сегодня в России насчитывается около 60 производителей сухариков, их устойчивыми потребителями стали 25 млн россиян.

На Западе аналогичный продукт существует уже давно. Однако там он называется крутонами и не является чисто снэковой продукцией. Крутоны, в частности, используют для приготовления салатов. Возраст основной массы потребителей сухариков - от 16 до 29 лет. Ежегодно в Москве их съедается около 1,8 кг на душу населения.

Сухарики - традиционная русская закуска. И то обстоятельство, что "гениальная идея" возникла лишь в 1998 г., производители объясняют весьма благоприятной конъюнктурой. В начале 90-х российский потребитель охотнее покупал западные товары, а значительный спрос на отечественные продукты возник лишь после кризиса. Тогда-то в сегменте снэков и потребовалась более дешевая альтернатива чипсам - сухарики.

Существует деление данного продукта по категориям. К классу А относят, например, "Крутоны" компании "Боско-JI". Для их приготовления используют уникальную технологию и особый тип упаковочного материала, увеличивающий срок хранения продукции. Класс В представляют популярные "3 корочки" и "Емеля". К классу С относится продукция, которая выпускается при наименьших затратах, например, сухарики "Русские" и "Богатырские".

Процесс производства выглядит так. У хлебозавода закупается свежий хлеб. Далее буханки выдерживают при определенных условиях до нужного состояния - день-два, чтобы они хорошо подвергались резке. После нарезки кусочки хлеба обжариваются в печи, посыпаются специями и пропитываются маслом. При этом важно, чтобы масло не придавало конечному продукту прогорклого вкуса. Если технология соблюдена, расфасованные сухарики хранятся около 6 мес.

Существует и другой вариант: приготовление сухариков из собственного хлеба. Пока этим занимаются только "Боско-JI" и новый производитель хрустящей продукции ИЧП "Шадров В.В.", выпустивший на рынок в конце апреля 2001 г. сухарики под маркой "Футбольные". Однако технологии выпечки хлеба последнего не могут пока обеспечить выпуск гренков нужного качества, поэтому в основном "Шадров В.В." все же закупает сырье на хлебозаводах. ГосНИИ хлебопекарной промышленности выпустил новые технические условия на производство сухариков-гренков к пиву.

Всего десятилетие назад российские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орехи, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально изменилась. В продаже появились малоизвестные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти сорта орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России, а активно импортируются, рынок часто отражает изменения на мировом рынке орехов, а объемы импорта этой продукции сегодня стремятся к докризисным показателям.

На рынке ореховая продукция представлена в очищенном и неочищенном виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг.

Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.

У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.

Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.

История поп-корна в России началась в 1991 г., когда компания "Деловая Русь" (в то время - "Бизнес-Россия") привезла в нашу страну несколько контейнеров с первоклассным зерном "поп-корн" и оборудованием для производства воздушной кукурузы. Лакомство быстро стало популярным. Сегодня производство поп-корна занимает значительный сегмент рынка снеков.

Технология его изготовления включает специальную подготовку зерна - очистку, варку или пропаривание и кондиционирование (за исключением воздушной кукурузы) и последующую температурную обработку - нагревание в воздушной среде, раскаленном песке или соли, обжарку в жире или сахарном сиропе.

По авторитетным заключениям таких уважаемых организаций, как Национальный американский онкологический центр, Американская ассоциация дантистов и Американская ассоциация диетологов, этот вкусный продукт одновременно полезен. Институт Питания РАМН рекомендует включение этого продукта в состав школьных завтраков и обедов в качестве злакового блюда.

Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование: это кальмарочистка и кальмарорезка. После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовится и мелкая рыба, и кусочки крупной. Ряпушку, корюшку и снетков перед сушкой целиком засаливают в чане, после чего отправляют в печку, а оттуда выходит уже готовая закуска. Так же поступают с кусочками филе вяленой воблы, леща и щуки. Мясо крупных лососевых рыб нарезают длинной тонкой соломкой. Икру рыбы засаливают в ястыках и тоже подсушивают. На одном из дальневосточных предприятий мелкую рыбу прессуют после засолки в "лепешки" вместе с пряностями и вкусовыми добавками, а затем сушат - получается довольно приятная закуска. Иногда при заготовке копченой горбуши или семги остается теша, которую тоже упаковывают и продают как закуску к пиву, однако срок хранения у нее меньше, чем у вяленой рыбы. Копченые закуски из лососевых бывают не только в виде теши - филе тоже режут так, чтобы его удобно было есть без помощи вилки, прямо из пакета, и выпускают в вакуумной упаковке.

3.       Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков

Рыбные снеки - это продукты, получаемые путем сушки, вяления и копчения рыбы. Качество снеков формируется из комплекса объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Основными факторами, влияющими на качество рыбных снеков являются:

.        Сырье: соленая рыба (соленый полуфабрикат), рыба живая, рыба сырец (охлажденная рыба), солено-мороженый полуфабрикат, мороженая рыба. Рыба не ниже первого сорта, допускаются небольшие механические повреждения.

.        Технологические режимы: мойка (t не выше 15 С), сортирование (осуществлять для равномерного просаливания), посол (учитывать степень помола, т.к. мелкие кристаллы проникают в мышечную ткань быстрее, чем крупные), отмачивание (направляется рыба с массовой долей соли более 6 %), вяление (в естественных условиях при t от 8 до 28 С и в искусственных условиях, в сушильной камере, при t воздуха от 15 до 28 С), сушка (холодным способом - не выше 40 С, горячим - выше 100 С, сушка методом сублимации).

Также на формирование качества влияет химический состав рыбы, санитарное состояние оборудования предприятия, качество труда, профессионализм кадров и т.д.

3.1 Сырье для производства рыбных снеков

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

На качество снековой продукции большое влияние оказывает химический состав рыбы. Под элементарным понимают химический состав целой рыбы, мяса или отдельных органов или даже некоторых тканей ее тела, выраженный в виде содержания в них отдельных химических макро- или микроэлементов.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %.

Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют - 90,7 %;

) среднебелковые (10-15 % (нототения)) - 85,5 %;

) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) - 80,4 %;

) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) - 76,6 %.

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно-пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %;

) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 2-8 %;

) жирные (осетр, лосось и др.) - 8-15 %;

) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %.

В рыбе содержаться многие из тех элементов, которые находятся в среде их обитания. Содержание этих элементов в рыбе (таблица 1) находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде. Из минеральных веществ в морской рыбе в наибольших количествах содержится кальций, затем следует калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний. В мышечной ткани рыб соотношение минеральных веществ несколько иное: больше всего кальций и магний. Кроме того, в мышечной ткани и разных органах многих видов рыб обнаружены минимальные количества таких элементов, как железо, медь, цинк, кобальт, йод.

Таблица 1 Содержание химических элементов в мясе рыб, мг %

Во избежание порока - подкожное окисление жира не следует использовать для вяления долго хранившуюся рыбу.

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03-0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8-1,2 и выше - на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания.

3.2 Влияние технологии на качество рыбных снеков

.2.1 Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы

Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.

Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием "жировую" соль просушить, просеять дли отделения чешуи и посторонних примесей.

Допускается использовать соль второго сорта, по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.

Схема 1. Технологический процесс вяления рыбы.

Такая последовательность этапов обязательна при выпуске любого вида вяленой продукции и при любом аппаратном оформлении, однако последовательность процессов на каждом этапе может быть различной, а техника выполнения своеобразной, особенно в условиях механизированных линий. Гармоничное сочетание требований обычной технологии и конструкторских возможностей технологических машин является важнейшим условием выпуска качественной продукции.

Перед посолом сырье, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано. Хорошо созревающие рыбы, такие как вобла, тарань, лещ, нуждаются в определенной выдержке на стадии сырца для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудно смываемая белая плешка. Выдержку проводят в течение 6-12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной дробленым льдом).

Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 15 ᵒС до полного удаления выделившейся слизи. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть.

Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, - от минус 2 до 2 ᵒС. Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 ᵒС.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 ᵒС

Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы.

Сортирование. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными партиями. Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань, леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать чалками по нескольку штук.

Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. В зависимости от вида и размера рыбы использовать следующие виды разделки:

1)      жабрование (обезжабривание);

2)      обезглавливание;

3)      потрошение и обезглавливание;

4)      потрошение (с оставлением головы);

5)      разделка на полупласт;

6)      разделка на пласт с головой;

7)      разделка на пласт без головы (обезглавленный);

8)      палтусная разделка;

9)      разделка на боковник;

10)     разделка на филе;

11)     разделка на спинку (с головой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные половинки;

12)     разделка вяленой воблы на тушку.

Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую рыбу. Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 ᵒСи дать воде стечь.

Посол рыбы. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный с размораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.

Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность - от 1,18 до 1,20 г/см .

При смешанном посоле с охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в соотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом.

Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.

При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность - от 1,18 до 1,20 г/см.

При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 С, плотностью 1,18-1,20 т/ см .

Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18-1,20 г/см и температурой не выше 15 °С. Продолжительность просаливания от 15-30 мин до 1,5 ч. При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание.

Продолжительность посола рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида ее разделки, температурных условий посола. Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием рыбы, зависит также от температуры исходной мороженой рыбы и используемого для ее заливки солевого раствора (тузлука).

Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

В случае поступления на обработку посоленной рыбы с массовой долей соли в мясе 2-3 % досаливать ее смешанным способом или в солевом растворе в зависимости от размера рыбы. Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия.

Отмачивание. Специально посоленную и поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 6 % отмочить в пресной воде температурой не выше 15 °С. Отмачивание рыбы проводить в специально оборудованных бассейнах или в ваннах с ложным дном при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.

В процессе отмачивания через 2-6 ч делать перерывы на 1-2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах в отмачивании воду в ванне (бассейне) менять. Допускается в летнее время проводить отмачивание рыбы в слабом солевом растворе плотностью 1,03-1,05 г/см и температурой не выше 10 °С.

Отмачивание заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы 3-6 %. Продолжительность отмачивания рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки и массовой доли соли в мясе ее, а также температуры воды. Необходимую продолжительность и оптимальный режим отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.

Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха (туннель провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1 и др.). Допускается также вялить рыбу в коптильных печах.

Вяление рыбы в естественных условиях проводить в ясную сухую погоду при температуре от 8 до 28 °С. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности и циркуляции воздуха) вяление может длиться от 10 до 30 сут. Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут.

Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу.

При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру (туннель) обязательно выдержать для стекания излишней воды. Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере (туннеле) в шахматном порядке.

Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в сушильной камере. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему камеры (туннеля) периодически перемещать в ней рыбу для равномерного провяливания.

Температуру воздуха в камере (туннеле) поддерживать от 15 до 28 °С; при необходимости подогреть или охладить подаваемый в нее воздух. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении рыбы от 40 до 60 %. Скорость движения воздуха в камере (туннеле) должна быть от 0,5 до 5 м/с.

Во избежание пересушивания поверхности рыбы и обеспечения ее равномерного обезвоживания в начальный период вяление проводить при более низкой температуре - от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повысить температуру до 25-28 °С.

Окончание вяления рыбы в искусственных условиях определять по массовой доле воды в мясе рыбы и ее органолептическим показателям так же, как и при вялении в 1ч искусственных условиях.

Ориентировочная продолжительность вяления - 3-10 сут в зависимости от ее размера, жирности и вида разделки рыбы.

Инструкция по изготовлению подвяленной (провесной) рыбы. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12 %, мойву - не менее 4,5 %.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10 %.

Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов № 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

Подвяливание. Для подвяливания рыбу навешивать на рейки (на крючки) или нанизывать на металлические прутки (шомпола) так, чтобы расстояние между соседними экземплярами рыбы было (4+1)см. На крючки на рейках рыбу накалывать затылочной (приголовной) или прихвостовой частью. На прутки рыбу с головой нанизывать через глаза (или через рот и жаберную щель), а обезглавленную - за край прихвостовой части, кусок и филе-кусок - за края.

Температура окружающего воздуха при подвяливании должна быть не выше 28 °С, для мойвы жирной, сельди иваси и нототении мраморной - не выше 20 °С, спинки и полуспинки нототении мраморной - не выше 15 °С.

В специальных сушильно-провялочных камерах, туннелях провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежных установках для вяления и холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ, коптильно-сушильной установке НЮ-ИДЕ подвяливание рыбы проводить при хорошем обмене и подогреве воздуха до температуры не выше 25 °С.

Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим показателям рыбы и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". Массовая доля влаги в мясе подвяленной рыбы должна быть от 55 до 60 %, массовая доля соли - от 5 до 8%.

3.2.2 Технология изготовления сушенной рыбы

В зависимости от температурных условий существуют два основных способа сушки рыбы: горячий и холодный. В последние годы стала применяться сушка методом сублимации под вакуумом.

Сушка холодным способом

Холодную сушку рыбы осуществляют с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 С. Этим способом приготовляют пресно-сушеную рыбу - стокфиск - и солено-сушеную - клипфиск. Производство пресно-сушеной рыбы широко развито в Норвегии и Исландии. В нашей стране в настоящее время пресно-сушеную рыбу не вырабатывают. Сырьем для приготовления стокфиска служит главным образом треска. Солено-сушеную рыбу (клипфиск) приготовляют в нашей стране только из трески по специальному заказу. Производство клипфиска широко развито в Норвегии, Исландии, Канаде.

Технологическая схема приготовления клипфиска состоит из следующих операций обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка, сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.

Живую рыбу обескровливают, разделывают на клипфиск, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50-60%. Продолжительность посола 12 сут. Через 4-6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфиск промывают и сортируют по размерам.

Сушат клипфиск в естественных условиях или сушилках, при температуре не выше 30°С. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 3-5-дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях около 40 сут, при использовании сушилок она сокращается в 3-4 раза.

Клипфиск рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха не более 70-75%. Химический состав клипфиска следующий (в %): воды - 34,3-41,7; жира -1,4-2,3; белка - 38,9 -31,9; золы и соли - 19,8-21,9.

Сушка горячим способом

При горячей сушке рыбу (мелкую) обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100°С. В процессе такой сушки белки денатурируют, от рыбы отделяется часть жира и влаги в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты.

Наиболее распространена сушка снетка горячим способом. Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка состоит из следующих операций: мойка, посол, промывка соленой рыбы, стекание воды, сушка, упаковка и хранение рыбы.

Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе или сухим способом, расход соли составляет 15% к массе сырья, продолжительность посола - 5-6 ч. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают или частично отмачивают в воде до содержания соли в рыбе не более 7%. Рыбу сушат на противнях, сетках или поду из обожженного кирпича в сушильных печах.

Термическая обработка снетка длится 3,5-4,5 ч и делится на три периода: пропекание 50-70 мин при температуре 80-120°С, подсушка 25-145 мин при 80-125°С и собственно сушка 45-125 мин при НО-90°С. Сушеного снетка упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки вместимостью до 16 кг, драночные короба вместимостью до 1 кг. Выход сушеной рыбы составляет 30-34% от массы сырья. Химический состав солено-сушеного снетка следующий (в %): воды 27-38; жира - 8-11; белка - 25-34; золы и соли - 14-32.

Существует несколько конструкций печей для горячей сушки - печи старой конструкции, печи конструкции Батанова и паровые конвейерные печи.

Сушка методом сублимации

Сушка методом сублимации основана на превращении вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. При обезвоживании рыбы методом сублимации происходит сушка продукта в замороженном состоянии. В результате подводимого извне тепла лед в тканях рыбы непосредственно переходит в парообразное состояние. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушку проводят в глубоком вакууме (остаточное давление менее 0,595 Па).

Технологическая схема сушки рыбы методом сублимации состоит из следующих операций: мойка, разделка, мойка и укладка в противни, замораживание, сублимационная сушка, упаковка и хранение.

После мойки рыбу разделывают на филе, тщательно промывают и укладывают в противни в один слой. Замораживают рыбу до температуры -22-25°С, после чего быстро загружают в сублиматор, где к рыбе подводится тепло при создании глубокого вакуума в самом сублиматоре. Температура сублимационной сушки -25 -30°С, продолжительность 10-20 ч. Рыбу сушат до содержания влаги не более 2%. Готовую продукцию упаковывают под вакуумом в герметичную тару (жестяные банки, пакеты из полимерных материалов).

Сушка рыбы методом сублимации дает возможность получить продукт высокого качества: структура рыбы пористая, полностью сохраняется цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, не разрушаются витамины и экстрактивные вещества. Процесс протекает в 5-10 раз быстрее, чем обычная сушка.

Метод сублимационной сушки перспективный, но в настоящее время еще дорогой, так как требует больших затрат электроэнергии.

Итак, процесс сушки складывается из трех фаз - парообразования на поверхности материала или в глубине его; переноса образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и переноса влаги внутри материала к его поверхности. Поэтому скорость сушки зависит от скорости фазового превращения влаги, механизма и скорости перемещения влаги внутри материала и от скорости ее перехода в окружающую среду через пограничный слой.

Продолжительность сушки определяется температурой, влагосодержанием и скоростью движения воздуха, химическим составом рыбы и способом ее разделки.

Превышение предельно допустимой температуры вызывает подварку рыбы, а понижение - замедляет сушку, что в конечном итоге может привести к порче рыбы. Оптимальная температура сушки устанавливается в зависимости от жирности сырья, гистологической структуры мяса, способа разделки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Мелкая или разделанная рыба лучше переносит сушку при повышенных температурах, чем крупная и неразделанная.

При установлении режима сушки большое значение имеет правильный выбор скорости движения воздуха. При слишком больших скоростях движения воздуха трудно поддерживать равномерный температурный режим сушки, а при слишком малых скоростях замедляется процесс сушки, что приводит к порче продукта. Для жирных рыб рекомендуется скорость движения воздуха 0,4-0,6 м/с, для тощих рыб-1,0-1,5 м/с.

Относительная влажность воздуха оказывает решающее влияние при сушке. Наиболее оптимальной для сушки разделанной или целой рыбы следует считать относительную влажность воздуха в пределах 50-70%. Чрезмерное уменьшение относительной влажности воздуха не увеличивает скорости сушки.

В процессе сушки масса рыбы уменьшается в результате испарения влаги, при этом более крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, из-за чего продолжительность обезвоживания крупной рыбы увеличивается. Немаловажную роль при вялке и сушке рыбы играет соблюдение временных режимов, так сырость - порок, который характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы. Порок устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Заключение

Движение за улучшение качества продукции в России существовало с периода проведения индустриализации. С течением времени становилось ясно, что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Основные факторы, влияющие на качество товаров - это используемое сырье и технология производства.

От качества поставляемой рыбы (то есть сорта, пищевой ценности, механических повреждений) зависит качество производимой продукции. Так, на вяление и сушку используется рыба не ниже первого сорта, допускается с небольшими механическими повреждениями. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт); солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы); сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах).

Основное сырье, направляемое на вяление, не разделывают - это мелкая прудовая рыба. На производство сушеной продукции используют рыбу с небольшим содержанием липидов (до 6 %).

Еще один основной фактор, влияющий на качество товаров - технология производства. Наиболее важными этапами производства снеков являются посол (учитывая степень помола соли, устанавливается время посола), и соблюдение температурного режима вялки или сушки. Главное отличие вяления от сушки состоит в том, что температура вяления находится в более узких пределах (18-32 С, в большинстве случаев используют температуру 28 °С), а также в том, что посол при вялении является обязательной предварительной операцией.

Наряду с основными факторами, на качества продукции могут также влиять:

Социальные факторы: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое обеспечение, испытательная база, технический контроль, организационная структура.

Человеческий фактор: квалификация, опыт, профессионализм, поощрения, активность и инициатива, обмен передовым опытом.

Экономический фактор: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, ритмичность поставок от смежников, необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, поддержка государства, требовательность контроля и надзора, уровень конструкторских разработок.

Технологический фактор: внедрение новых технологий позволяет сокращать время производства и увеличивать производительность труда.

Таким образом можно сделать вывод, что все факторы в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров, и это влияние может быть как положительным, так и отрицательным.

Список литературы

Учебники:

1.      Аширов Д.А. Управление качеством: учебное пособие

2.       Бабенко О. А. Качество товаров и услуг. Качество и жизнь. - 2008. - С. 14-15.

3.       Зельдович Б.З. Управление качеством: учебное пособие. ИНФРА-М, 2007. - 456 с.

4.       Коссов Б.Б. Вопрос сохранения качества. Качество товаров. - 2006. - №5. - С.126.

5.       Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2003. - 164 с.

6.       Райкова Е.Ю. Теория товароведения. М.: Феникс, 2003. - 532

7.       Семенов А.К. Этика производства: учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 272 с.

8.       Швальбе Б. Основы качества продукции. М.: ИНФРА-М, 2003. - 135 с.

9.       Технология продуктов из гидробионтов. Артюхова С.А., Богданов В.Д., M.:KOJIOC, 2001г.

10.     Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Том 2) под редакцией к.т.н. А.Н. Белогурова. и инж. М.С. Васильевой. Москва "Колос" 1994г.

11.     Учебное пособие Н.В. Долганова, А.А. Буйнов. Технология производства сушеной и вяленой продукции. Астрахань. Издательство АГТУ.

12.     Технология рыбных продуктов. В.П. Быков. Издательство "Пищевая промышленность".

Интернет источники:

13.     biglibrary.ru/category47/book143/part7/

14.     centrpoisk.narod.ru/rekl_st.htm

15.     Бирегсоок.гтВяление рыбы

16.     ra.wikipedia.org/wiki/Вяление

17.     wvvw.rybolov.de/kuhnja/vjalenie_plotvy_20_09_04

18.     www.fish-technology.ru/equipment/Drying_of_fish/

19.     www.uniflex.by/products/upakovka/seafoods.html

20.     http:// elibraiy.ru/item. asp?id=12940358

21.     www.znaytovar.ru/new2869.html