Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО 'Татарский Мясокомбинат')

Исследование процессов жизненного цикла продукции (на примере ОАО 'Татарский Мясокомбинат')

Министерство образования и науки Российской Федерации

Уральский Государственный Экономический Университет

Факультет Торгово-Технологический

Кафедра Управление качеством

Направление (специальность) Управление качеством

Специализация Управление качеством в сфере быта и услуг

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Исследование процессов жизненного цикла продукции

Исполнитель Демидова П.С.

Группа УК-06

Руководитель Плиска О.В.

кандидат эк. наук, доцент

Нормоконтроль Протасова Л.Г.

д.т.н., профессор

Рецензент Симкин В.Л.

Начальник отдела качества

ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

Ι. Основные процессы жизненного цикла продукции

.1 Сущность процессного подхода

.2 Жизненный цикл продукции

.3 Планирование процессов жизненного цикла продукции

.3.1 Процесс маркетинга

.3.2 Процесс проектирования и разработки

.3.3 Процесс закупок

.3.4 Управление производством

ΙΙ. Исследование процессов жизненного цикла продукции на ОАО «Татарский мясокомбинат»

.1 Общие сведения о ОАО «Татарский мясокомбинат»

.2 Описание процессов жизненного цикла продукции

.2.1 Планирование процессов жизненного цикла продукции

.2.2 Процесс проектирования и разработки

.2.3 Процесс производства колбасных изделий

ΙΙΙ. Разработка рекомендаций по более детальному описанию процессов жизненного цикла продукции для оптимизации и повышения результативности деятельности ОАО «Татарский мясокомбинат»

.1 Основные процессы жизненного цикла продукции

.1.1 Маркетинг

.1.2 Процесс проектирования и разработки

.1.3 Процесс закупок

.1.4 Процесс производства

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Для предприятия очень важно хранить информацию обо всех проходящих в нем бизнес-процессах для того, чтобы не возникало ситуаций, когда работа застопорена, потому что непонятно, что делать дальше или как обработать то или иное событие внешней среды. Любой сотрудник становится заменяемым, ведь в бизнес-процессе четко зафиксирована его роль и типичные действия, так что при наличии необходимых полномочий его заместитель сможет проделать те же самые операции. Жизнь на предприятии течет своим чередом. Это первая причина необходимости описания бизнес-процессов [6,с.16].

Вторая причина: повышение лояльности сотрудников компании. Ведь только вовлеченный и знающий о своей значимости в деятельности предприятия сотрудник трудится самоотверженно и получает удовлетворение от труда.

Третья причина - выявление «слабых мест» в процессах, проходящих на предприятии, направлений для улучшения.

После описания бизнес-процесса все его огрехи становятся лучше видны: замечаются многократные прохождения документа при его согласовании по одному и тому же циклу (например, юрист - бухгалтерия - финансовый отдел), выявляются задержки на этапах выполнения бизнес-процесса (например, пока не подтвердилась бронь билета, мы ничем не занимаемся), становится понятным, что отсутствует четко оформленное предписании о реакции на то или иное событие внешней среды (непонятно, как обрабатывать неожиданное событие) и многое другое[6,с.25].

Четвертая причина: при достаточно проработанном описании бизнес-процессов существенно облегчается работа специалистов, занятых автоматизацией работы предприятия. Они знают четко, как это должно работать. У них есть слаженный процесс вместо разрозненного и порою противоречивого описания. Имея здравое описание внутренней жизни предприятия, проще составить алгоритмы его работы, проще написать программы, которые эти алгоритмы реализуют, проще автоматизировать [6,с.27].

Все вышеперечисленное обосновывает актуальность и значимость выбранной темы.

Цель дипломной работы: исследование основных процессов жизненного цикла продукции на ОАО «Татарский Мясокомбинат».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

. Рассмотреть процессы жизненного цикла продукции;

. Охарактеризовать процесс маркетинга;

. Проанализировать процесс проектирования и разработки;

. Описать процесс закупок;

. Рассмотреть процесс управления производством на ОАО «Татарский Мясокомбинат».

Объект исследования: ОАО «Татарский Мясокомбинат».

Предмет исследования: Процессы жизненного цикла продукции, действующие на ОАО «Татарский Мясокомбинат».

Методы исследования:

Для решения поставленных задач были использованы методы процессного подхода, анкетирования, оценки удовлетворенности потребителя, анализа поставщиков.

Ι. Основные процессы жизненного цикла продукции

.1      Сущность процессного подхода

Удовлетворение потребителя качественным продуктом является первостепенной задачей каждого производителя. В то же время качество продукта является результатом качества процессов, выход которое он осуществляет. Поэтому для обеспечения качественного выхода производитель/поставщик должен обеспечить соответствующее качество самого процесса. При этом под процессом понимается не только процесс производства продукта [2, с.5].

Существует несколько точек зрения на то, что представляет собой процесс:

·процесс -это совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности преобразующих входы в выходы;

·процесс - это устойчивая, целенаправленная деятельность, осуществляемая по определенной технологии, для достижения запланированного результата, представляющего ценность для потребителя.

Процесс должен иметь набор параметров для его изучения :

1.      результативность - это степень реализации запланированной деятельности и степень достижения запланированных результатов;

2.      эффективность - это характеристика степень использования выделенных ресурсов, показывает связь между достигнутым результатом и использованными ресурсами;

.        адаптивность (приспособляемость, гибкость, эластичность) - это приспосабливаемость процесса к изменениям внешних и внутренних факторов. Характеризуется скоростью отклика процесса на изменение требований к выходам;

.        скорость процесса;

.        количество дефектов;

.        автоматизация процесса;

.        стоимость процесса;

.        удовлетворенность потребителей и т.д. [3,с.5].

Для каждого процесса должны быть определены ответственные лица.

Руководитель процесса - это лицо ответственное за качественное функционирование и выполнение.

Владелец процесса - это лицо, ответственное за внесение изменений, корректирующих действий, в процесс.

Каждый процесс должен иметь только одного владельца

Функции владельца процесса:

1.      определить границы, входы, выходы, ресурсы, управление;

2.      документирование процесса;

.        обеспечение взаимодействия с поставщиками и потребителями (согласование входов и выходов) ;

.        оценка текущих параметров;

.        распределение обязанностей между сотрудниками;

.        постоянное улучшение процесса;

.        планирование стратегического развития процесса.

Критерии выбора владельца процесса:

1.      знание процесса;

2.      коммуникативные способности;

.        уважение со стороны коллег;

.        наличие энтузиазма [4,с.65].

Суть процессного подхода заключается в том, что каждый сотрудник обеспечивает жизнедеятельность конкретных бизнес-процессов, непосредственно участвуя в них. Обязанности, область ответственности, критерии успешной деятельности для каждого сотрудника сформулированы и имеют смысл лишь в контексте конкретной задачи или процесса.

Горизонтальная связь между структурными единицами значительно сильнее. Вертикальная связь «начальник - подчиненный» слегка ослабевает. Чувство ответственности сотрудника качественно меняется: он отвечает не только за те функции, которые на него возложил начальник, но и за бизнес-процесс в целом. Функции и результат деятельности параллельных структурных единиц для него важны. Ответственность за результат бизнес-процесса в целом подталкивает его к ответственности перед коллегами, такими же участниками бизнес-процесса, как он сам [2,с.12].

Для того чтобы процессный подход был реализован на предприятии в полной мере необходимо идентифицировать и описать все процессы жизненного цикла продукции, выполняемых с момента выявления потребностей общества до момента удовлетворения данных потребностей и утилизации продукта.

1.2    Жизненный цикл продукции

Жизненный цикл изделия (ЖЦИ), как определяет его стандарт ISO 9004-1, - это совокупность процессов, выполняемых от момента выявления потребностей общества в определенной продукции до момента удовлетворения этих потребностей и утилизации продукта.

Этапы жизненного цикла:

         Маркетинговые исследования

         Проектирование продукта

         Планирование и разработка процесса

         Закупка

         Производство или обслуживание

         Проверка

         Упаковка и хранение

         Продажа и распределение

         Монтаж и наладка

         Техническая поддержка и обслуживание

         Эксплуатация по назначению

         Послепродажная деятельность

         Утилизация и(или) переработка

Объектами управления качества продукции являются все элементы, образующие петлю качества. Под петлей качества в соответствии с международными стандартами ИСО понимают замкнутый в виде кольца (рис. 3.4) жизненный цикл продукции, включающий следующие основные этапы: маркетинг; проектирование и разработку технических требований, разработку продукции; материально-техническое снабжение; подготовку производства и разработку технологии и производственных процессов; производство; контроль, испытания и обследования; упаковку и хранение; реализацию и распределение продукцию; монтаж; эксплуатацию; техническую помощь и обслуживание; утилизация. Нужно иметь в виду, что в практической деятельности в целях планирования, контроля, анализа и пр. эти этапы могут разбивать на составляющие. Наиболее важным здесь является обеспечение целостности процессов управления качеством на всех этапах жизненного цикла продукции.

С помощью петли качества осуществляется взаимосвязь изготовителя продукции с потребителем и со всеми объектами, обеспечивающими решение задач управления качеством продукции.

Рисунок 1 - Петля качества

Управление качеством продукции осуществляется циклически и проходит через определенные этапы, именуемые циклом Деминга. Реализация такого цикла называется оборотом цикла Деминга.

Понятие цикла Деминга не ограничивается только управлением качества продукции, а имеет отношение и к любой управленческой и бытовой деятельности. Последовательность этапов цикла Деминга показана на рис. 3.5 и включает: планирование (PLAN); осуществление (DO); контроль (CHECK); управление воздействием (ACTION).

Рисунок 2 - Цикл Деминга

В круговом цикле, который мы подсознательно используем в повседневной жизни, заключается сущность реализации, так называемых, общих функций управления, рассмотренных ранее, имея в виду, что эти функции направлены на обеспечение всех условий создания качественной продукции и качественного ее использования.

Процессы жизненного цикла продукции необходимо планировать.

.3 Планирование процессов жизненного цикла продукции

Организация должна планировать и разрабатывать процессы, необходимые для обеспечения жизненного цикла продукции. Планирование процессов жизненного цикла продукции должно быть согласовано с требованиями к другим процессам системы менеджмента качества.

При планировании процессов жизненного цикла продукции организация должна установить, если это применимо и необходимо:

а) цели в области качества и требования к продукции;

б) потребность в разработке процессов, документов, а также в обеспечении ресурсами для конкретной продукции;

в) необходимую деятельность по верификации и валидации, мониторингу, контролю и испытаниям для конкретной продукции, а также критерии приемки продукции;

г) записи, необходимые для обеспечения свидетельства того, что процессы жизненного цикла продукции и продукция соответствуют требованиям.

Результат этого планирования должен быть представлен в форме, соответствующей практике организации.

Должен быть разработан документ, определяющий процессы системы менеджмента качества (включая процессы жизненного цикла продукции) и ресурсы, которые предстоит применять к конкретной продукции, проекту или контракту, может рассматриваться как план качества [1,с.5].

Планирование качества - часть деятельности любой организации, направленная на установление целей в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества [5, с.60].

Детальное описание процесса выполняется в виде карты процесса которая отражает последовательность действий, состав и содержание отдельных этапов, распределение ответственности, полномочий и порядок взаимодействия его участников, а также информационные потоки и обратные связи для оценки результативности и корректировки деятельности (при необходимости). Это позволяет дать наглядное представление о последовательности выполнения работ и их отдельных этапов, иллюстрирует ответственность исполнителей и распределение полномочий [4,с.58].

Основное назначение карты процесса - это представлять технологию выполнения процесса. За счет создания карты процесса осуществляется его документирование, в результате у организации появляется возможность управлять этим процессом, вносить в него изменения, оценивать результативность и эффективность процесса.

В ходе создания системы качества, карты процессов разрабатываются на все процессы, входящие в область действия системы качества. Поэтому, в совокупности весь набор карт процессов содержит технологию работы и управления, как системой качества, так и организацией в целом.

Карта процесса должна представлять процесс с той полнотой, которая необходима для получения устойчивых и приемлемых результатов процесса. Нет необходимости в карте процесса указывать все детали, которые квалифицированные сотрудники обязаны знать сами. Как правило, карта процесса представляет поток работ, который переходит от подразделения к подразделению. Поэтому, еще одно назначение карты процесса - это решить «проблемы стыков» между подразделениями, задействованными в процессе. Результаты работы одного подразделения (или организационной единицы) должны быть полностью востребованы последующим подразделением, и этих результатов должно быть достаточно для выполнения работы. Т.е. «выходы <#"560699.files/image003.gif">

Рисунок 3 - Организационная структура ОАО «Татарский мясокомбинат»

За качество функционирования процессов и продукции на ОАО «Татарский Мясокомбинат» несет ответственность отдел технического качества.

Для более детального описания деятельности рассматриваемого предприятия необходимо описать процессы жизненного цикла продукции ОАО «Татарский мясокомбинат».

2.2 Описание процессов жизненного цикла продукции

Жизненный цикл продукции начинается с маркетинговых исследований.

Маркетинговое исследование рынка

На предприятии произведен анализ рынка:

Целевой сегмент:

потребители с достатком ниже среднего и средним

ОАО «Татарский Мясокомбинат» является крупнейшим производителем колбасных изделий г.Татарск Новосибирской области.

Основными конкурентами на рынке являются:

1.      Омский Мясокомбинат

2.      Барабинский Мясокомбинат

ОАО «Татарский Мясокомбинат занимает лидирующие позиции, так как цены на продукцию данного предприятия наиболее лояльны. Это связано с тем, что ОАО «Татарский Мясокомбинат» реализует свою продукцию непосредственно в г.Татарск, что уменьшает затраты на транспортировку.

Качество продукции постоянно улучшается, продукция производится согласно технологическим условиям. Колбасные изделия производятся только из свежего мясного сырья и натуральных добавок что предает продукции особую ценность для потребителя. Упаковка и маркировка производится согласно стандартам.

Руководство предприятия предоставляет скидки постоянным оптовым покупателям, дает продукцию в рассрочку.

Сегментация рынка представлена на диаграмме (Рисунок 4)

Рисунок 4 - сегментация рынка колбасных изделий

2.2.1 Планирование процессов жизненного цикла продукции

На предприятии составлена карта (Таблица 1) и блок-схема процесса планирования процессов жизненного цикла продукции (Рисунок 1).

Таблица 1 - Планирование процессов жизненного цикла продукции на ОАО«Татарский Мясокомбинат»

Рисунок 5 - Схема процесса « Планирование процессов жизненного цикла продукции»

Так же на предприятии осуществляется процесс анкетирования и разработки.

2.2.2 Процесс проектирования и разработки

Компания планирует и управляет проектированием и разработкой продукции. В процессе планирования проектирования и разработки продукции на ОАО »Татарский Мясокомбинат» устанавливаются:

. этапы/стадии проектирования разработки;

. проведения анализа, проверка и подтверждение результатов на каждой стадии;

. ответственность и полномочия, связанные с действиями по проектированию и разработке.

На предприятии осуществляется управление взаимодействием различных групп, занятых проектированием и разработкой продукции в целях обеспечения эффективной связи и распределения ответственности. Планируемый выход актуализируется по ходу проектирования и разработки.

Входные данные для проектирования и разработки

Требования, которым должен соответствовать продукт, определяются и документируются.

Входные данные включают:

а) требования по срокам годности продукции;

б) применимые к конкретной продукции обязательные и законодательные требования.

Основным видом деятельности предприятия является производство колбасных изделий.

Технологический процесс изготовления колбасных изделий(Рисунок 2) осуществляется в соответствии с технологической инструкцией по производству продуктов из мяса и субпродуктов вареных, копчено-вареных, запеченных, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2.3 Процесс производства колбасных изделий

Технологический процесс по производству колбасных изделий включает в себя следующие этапы:

Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости мокрому туалету.

Охлажденное мясное сырье в тушах и полутушах используют с температурой в толще бедра или лопатки от 0 до 4 °С.

Мясное сырье в тушах, полутушах, поступающее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса на мясокомбинатах, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные мясные блоки подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного и нежилованного мяса, субпродуктов, мяса птицы (кускового) освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Размораживание блоков осуществляется при температуре от 18 до 22°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения температуры в толще блока не ниже плюс 1 °С и не выше 3 °С.

1. Разделка сырья

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделка свинины

Перед разделкой со свиных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба - шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье для производства продуктов из свинины.

1.1    Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и материалов

Подготовку поваренной соли, чеснока, натуральных пряностей и других материалов проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

Применение и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

1.2 Посол шпика

Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4 оС.

Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.

1.3    Подготовка оболочки

Подготовку оболочек для ветчины производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.

Подготовку полиамидных оболочек ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде с температурой 30-35 С на 30-40мин. Замачивание должно происходить по внешней и внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позднее чем через 30-60 мин.

Натуральную оболочку замачивают в воде (18-20 С), промывают в проточной воде.

1.4      Подготовка форм

Формы перед укладкой в них фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей водой.

1.5    Приготовление рассолов

Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.

В емкость наливают холодную воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь ('Гари Комплект или Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворения смеси добавляют поваренную соль, вкусоароматические добавки группы 'ГАРОМА, оставшееся количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит натрия.

Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2 °С. Для снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10-15% льда от общего количества воды в рассоле.

Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.

Для посола продуктов из говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тари Комплект П 40Н для 35-40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для 45-50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для 55-70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания и Курафос Комби П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Приложение Б).

1.6    Посол сырья

Посол сырья включает в себя ряд технологических операций:

·        шприцевание рассолом;

·        массирование;

·        созревание.

Перед шприцевание подготовленное сырье взвешивают.

Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных рассолов.

Шприцевание следует проводить сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.

Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в массажер.

Нашприцованое сырье помещают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.

Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования

В зависимости от анатомической принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца, наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.

2.      Массирование

Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций при температуре помещения от 2 до 6 °С.

Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от нуля до 4 °С. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от минус 2 до О °С. Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при температуре помещения 4+2 оС.

Общее время созревания сырья составляет 16 часов.

Механическая обработка (массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов, что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на мягкость к, что немаловажно, на выход.

За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера..

Режим работы массажера рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту имеющегося массажера.

Общее количество оборотов массажера выбирается с учетом количества вводимого рассола в сырье и типа применяемого массажера. Чем больше рассола вводится в сырье, тем число оборотов в минуту должно быть меньше и должно составлять не более 6-8 оборотов в минуту.

Оборудование для созревания и массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в помещении с температурой от 0 до 4оС.

Коэффициент загрузки емкости массажера- 0,6-0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 - 1 атм.

Допускается при массировании добавлять пищевую добавку 'Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.

3.Термообработка

В процессе термической обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.

Вареные продукты подвергают варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Варку проводят при температуре в камере 80-86 °С.

Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до достижения температуры внутри продукта 70+2°С. Рекомендуется готовые вареные продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы шкурки.

Копчено-вареные продукты

Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.

- Подсушку проводят при температуре 60-65 °С в течение 20-40 мин; Копчение проводят в коптильных камерах дымом, получаемым в результате

неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).

Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек.

Плотность дыма определяется фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинкции Е; оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.

- Коптят при температуре 75 °С в течение 1,5-2 час, до получения нужной окраски, затем продукты варят.

Варку проводят при температуре 75 - 80 °С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2 °С.

Термическую обработку запеченных изделий:

Проводят горячим воздухом в электропечах или ротационных печах при температуре 120-150 °С в течение 3-5 часов для буженины, 2-3 часа для карбонада, 2,5-3,5 часа для шейки.'

Эти продукты можно вначале жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных печах при 150-170 °С: буженину - 2,5-4 часа; карбонад и шейку-0,5 часа.

Охлаждение. После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры 8 ° С в толще продукта.

4       Маркировка

Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а также к информации по группа пищевых, продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).

Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п.

Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта или маркированная оболочка должна содержать:

- наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);

· наименование продукта;

· состав продукта;

· даты изготовления;

· срока годности;

· условия хранения;

· обозначения настоящих технических условий.

· информации о сертификации;

· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

· термическое состояние;

· упаковано под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)

4.1 Транспортная маркировка - по ГОС4» 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «ограничение температуры».

4.2 Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

·  наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);

·  наименование продукта;

·  даты изготовления;

- срока годности;

· условия хранения;

· обозначения настоящих технических условий.

· информации о сертификации;

· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

· термическое состояние;

- упаковано под вакуум (при наличии вакуума упаковке)

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, по обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями.

5 Упаковка

.1 Продукты из говядины, свинины, конины и оленины в том числе в фасованном, виде, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных органами и учреждениями Госкомсанэпидем службы РФ, а также в контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049.

5.2 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запахи. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, или пергаментом, или под пергаментом.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки [3, с. 35].

Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности (Приложение Б).

Контроль и метрологическое обеспечение производства

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД.

На всех стадиях производства продуктов из говядины, свинины, конины, оленины осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100 °С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гарные и циферблатные весы по ГОСТ 29329..

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами ил и гигрографами метеорологическими.

По окончании технологического процесса продукты из говядины, свинины, конины, оленины проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.

Не допускаются к реализации продукты из говядины, свинины, конины, оленины не соответствующие требованиям ТУ.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве продуктов из говядины, свинины, конины, оленины проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто - по ГОСТ 9959.

Определение жира - по ГОСТ 23042.

Определение белка - по ГОСТ 25011.

Определение крахмала - по ГОСТ 10574.

Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957.

Определение общего фосфора - по ГОСТ 9794.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.

Определение токсичных элементов ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 29930, свинца - по ГОТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, или МУ 01-19/47-11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах».

Подготовка проб - по ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков - по МУК 3049 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства».

Определение пестицидов, нитроз аминов - но методикам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Определение радиоактивных веществ Строгщия-90 и Цезия-137 - по МУК 2.6.1.1194.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественно удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

На все виды продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» имеются сертификаты соответствия [13, с.57].

На предприятии так же осуществляется процесс идентификации и прослеживаемости продукции.

Рисунок 6

Идентификация и прослеживаемость

С помощью соответствующих методов и средств маркировки и обозначения предотвратить перепутывание и обеспечить прослеживаемость продукции, что дает возможность проведения причинного анализа при выявлении дефектов. Как на этапе производства, так и в процессе доставки и продажи. На ОАО «Татарский мясокомбинат» обеспечивается соответствующая идентификация продукции и основных компонентов на всех стадиях жизненного цикла, включая идентификацию статуса продукции по отношению к требованию мониторинга и измерений. Объем и методы идентификации регламентируются соответствующими НД, технологической документацией и инструкциями. На предприятии ведутся записи по управлению идентификацией и прослеживаемость.

Система идентификации обеспечивает:

строгую последовательность нанесения обозначений по этапам производственного цикла;

сохранность марки.

Прослеживаемость обеспечивается применением соответствующего обозначения, использования сопроводительной документации и последовательной регистрации данных по технологической цепочке от поступления материалов до отправки продукции потребителю [14, с. 58].

Предприятие принимает меры к сохранению продукта в ходе внутренней работы и поставки в место назначения. Сохранение включает идентификацию, погрузочно-разгрузочные работы, упаковку, хранение, защиту. Это относится и ко всем компонентам продукта. Погрузочно-разгрузочные работы проводит ОАО «Татарский Мясокомбинат» в соответствии с утвержденной инструкцией по охране труда. Для хранения предназначены склады и помещения с целью предупреждения порчи продукции до её поставки. Поставка осуществляется ОАО «Татарский Мясокомбинат» в соответствии с договорами и контрактами с оформлением комплекта документов.

Управление несоответствующей продукцией

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» обеспечивается идентификация и управление несоответствующей продукцией с целью непреднамеренного использования или поставки. Действия по управлению несоответствующей продукцией, ответственность и полномочия для работы с несоответствующей продукцией регламентируются документированной процедурой «Управление несоответствующей продукцией». Записи о характере несоответствий и любых последующих действий, в том числе разрешения на отклонения поддерживается в рабочем состоянии.

Анализ данных

На предприятии определяются, собираются и анализируются данные для демонстрации, пригодности и результативности деятельности, а также для того, чтобы оценивать в какой области можно осуществлять постоянное повышение результативности. Данные включают информацию, полученную в результате мониторинга и измерения, а также из других соответствующих источников.

Анализ данных обеспечивает информацией по:

а) удовлетворенности потребителей;

б) соответствию требованиям к продукции;

в) характеристикам и тенденциям процессов и выпускаемой продукции, включая возможности проведения предупреждающих действий;

г) поставщикам.

Постоянное улучшение

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» постоянно повышается результативность деятельности посредством использования политики и целей в области качества, результатов аудита, анализа данных, корректирующих и предупреждающих действий, а также анализа со стороны руководства. Постоянные улучшения обеспечиваются функционированием группы по улучшению и применением соответствующих методик и статистических методов, а также проведением корректирующих и предупреждающих действий.

Корректирующие действия

На предприятии предпринимаются корректирующие действия с целью устранения причин возникших несоответствий, чтобы предупредить их повторное появление.

а) анализу несоответствий(включая жалобы потребителей);

б) установлению причин несоответствий;

в) оцениванию необходимости действий, чтобы избежать повторения несоответствий;

г) определению и осуществлению необходимых действий;

д) записям результатов предпринятых действий;

е) анализу предпринятых корректирующих действий.

Корректирующие действия соответствуют последствиям выявленных несоответствий.

Предупреждающие действия

На предприятии определены действия с целью устранения причин потенциальных несоответствий для предупреждения их появлений [15, с. 216].

Для обеспечения свидетельства соответствия продукции установленным требованиям осуществляется процесс управления устройствами для мониторинга и измерений.

Процесс управления устройствами для мониторинга и измерений

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» определены мониторинг и измерения, которые предстоит осуществлять, а также устройства для мониторинга и измерения, необходимые для обеспечения свидетельства соответствия продукции установленным требованиям.

На предприятии разработаны процессы для обеспечения того, чтобы мониторинг и измерения могли быть выполнены и в действительности выполнялись в соответствии с требованиями к ним.

Измерительное оборудование:

а) откалибровано или поверено в установленные периоды или перед его применением по образцовым эталонам, передающим размеры единиц в сравнении с международными или национальными эталонами;

б) отрегулировано или повторно отрегулировано по мере необходимости;

в) идентифицировано с целью установления статуса калибровки;

г) защищено от регулировок, которые сделали бы недействительными результаты измерения;

д) защищено от повреждения и ухудшения состояния в ходе обращения, технического обслуживания и хранения.

Кроме того, организация оценивает и зарегистрирует правомочность предыдущих результатов измерения, если обнаружено, что оборудование не соответствует требованиям. Организация предпринимает соответствующее действие в отношении такого оборудования и любой измеренной продукции. Записи результатов калибровки и поверки поддерживаются в рабочем состоянии.

Таким образом, на рассматриваемом предприятии процессы жизненного цикла продукции идентифицированы и описаны не в полной мере, поэтому необходимо произвести более детальное исследование всех этапов жизненного цикла продукции.

ΙΙΙ. Разработка рекомендаций по более детальному описанию процессов жизненного цикла продукции для оптимизации и повышения результативности деятельности ОАО «Татарский мясокомбинат»

.1      Основные процессы жизненного цикла продукции

Всем известно, что желаемый результат легче достичь, если соответствующими ресурсами и деятельностью управляют как процессом.

Процессная модель предприятия состоит из множества бизнес-процессов, участниками которых являются структурные подразделения и должностные лица организационной структуры предприятия [16, с. 15].

Под бизнес-процессом понимают совокупность различных видов деятельности, которые вместе создают результат, имеющий ценность для самой организации, потребителя, клиента.

Удовлетворение потребителя качественным продуктом является первостепенной задачей каждого производителя. В то же время качество продукта является результатом качества процессов, выход который он осуществляет. Поэтому для обеспечения качественного выхода производитель/поставщик должен обеспечить соответствующее качество самого процесса. При этом под процессом понимается не только процесс производства продукта [17, с.207].

Деятельность любой организации - это выполнение процессов. Взгляд на компанию как на систему процессов и организация управления ими являются одними из возможных подходов к оптимизации управления бизнесом. Адекватно выделенные процессы и построенная из них система процессов должны соответствовать сущности рассматриваемого бизнеса и целям его развития [8, с. 11].

Для того чтобы процессы, функционирующие на предприятии, приносили желаемый результат, необходимо их идентифицировать и описать, что позволит выявить проблемные участки и, следовательно, направления для улучшения.

Стадии жизненного цикла продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» (Рисунок 7)

1.      Маркетинговые исследования

2.      Проектирование и разработка продукции

.        Закупка мясного сырья и специй

.        Производство колбасных изделий

.        Контроль и испытания

.        Реализация продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат»

.        Утилизация продукции

Рисунок 7 - Фазы жизненного цикла продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Для того чтобы процессы ЖЦП стали еще более понятны в процессе выполнения работы описать более детально, а именно составлены карты процессов каждого из них.

Процесс планирования процессов ЖЦП на ОАО «Татарский Мясокомбинат» описан достаточно хорошо.

3.1.1 Маркетинг

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» необходимо определять требования, относящихся к продукции.

Необходимо определить:

·        требования к продукции, установленные потребителем, включая требование к поставке и деятельности после поставки;

·        требования, не указанные заказчиком, но необходимые для конкретного или предполагаемого использования продукции;

·        дополнительные требования, определяемые мясокомбинатом.

Так же необходимо анализировать требования, относящиеся к продукции чтобы выявить направления для повышения конкурентоспособности продукции и предприятия в целом [18, с. 120].

Когда заказчик не выдвигает документированных заявлений, необходимо уточнять и подтверждать их до принятия. Ответственность за проведение анализа контракта, разрешение разногласий с заказчиком и внесение изменений в контракты должен нести начальник ОТК. При необходимости анализ контракта на возможность его реализации должен проводиться на производственном совещании с фиксацией в протоколах. В случае изменений требований к продукции необходимо обеспечивать внесение изменений в соответствующие документы и информирование заинтересованного персонала. Все изменения и поправки к контракту должны быть согласованы с заказчиком. Результаты анализа и последующих действий, вытекающих из анализа, должны быть документально подтверждены соответствующими записями.

В ходе дипломной работы была составлена карта процесса определения требований, относящихся к продукции (Таблица 2) и построена блок-схема данного процесса (Рисунок 8)

Таблица 2 - Карта процесса «Определение требований, относящихся к продукции» (Разработано автором)

Рисунок 8 - Блок-схема процесса «Определение требований, относящихся к продукции» (Разработано автором)

Для более полного понимания данного процесса необходимо произвести его декомпозицию и для этого необходимо воспользоваться методологией IDEF0 (Рисунки 9; 9.1; 9.2).

Рисунок 9 - Контекстная диаграмма процесса «Определение требований относящихся к продукции»

Рисунок 9.1 - «Диаграмма А0» (Разработано автором)

Рисунок 9.2 - «Диаграмма А1» (Разработано автором)

Связь с потребителем

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» необходимо определять и осуществлять эффективные меры по поддержанию связи с потребителями, касающиеся:

а) информации о продукции;

б) управление запросами и контрактами, включая поправки;

в) обратной связи от потребителя, включая жалобы потребителей[19, с.65].

Связь с потребителем должны осуществлять сотрудники отдела сбыта, включая маркетинговые исследования, анализ контрактов и запросов потребителей, организацию выставок-продаж.

Необходимые документы:

контракты;

протоколы;

журнал регистрации рекламаций;

маркетинговые исследования;

рекламные буклеты.

Для постоянного информирования потребителей об изменениях и нововведениях на ОАО «Татарский Мясокомбинат», было предложено создать сайт, на котором постоянно должна размещаться информация об изменениях и так же необходимо дать возможность потребителям высказывать свои недовольства и предложения непосредственно на сайте.

Для того чтобы выявить требования потребителей к продукции, была разработана анкета опроса покупателей продукции ОАО «Татарский мясокомбинат».

В ходе опроса потребителей согласно составленной анкете (Приложение С) было опрошено 200 человек из них 97 женщин.

Результаты опроса представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты опроса потребителей (Сделано автором)

Также в ходе опроса был составлен список товаров которыми необходимо расширить ассортимент продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» (копченые желудки куриные, холодец).

Предложения по улучшению качества товара и работы магазина:

.улучшить качество упаковки колбасных изделий;

. снизить цену;

. расширить ассортимент колбасных изделий;

. увеличить число магазинов, в которых реализуется продукция ОАО «Татарский Мясокомбинат».

жизненный цикл ассортимент качество колбасный

3.1.2 Процесс проектирования и разработки

Была составлена карта процесса проектирования и разработки (Таблица 4) и блок-схема данного процесса (Рисунок 10).

Таблица 4 - Карта процесса проектирования и разработки (Разработано автором)

Рисунок 10 - Схема процесса проектирования и разработки (Разработано автором)

.1.3 Процесс закупок

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» необходимо определить и применять процессы закупок продукции (в т.ч. услуг), чтобы приобретенный продукт и/или услуги соответствовали установленным требованиям. Степень управления и контроля по отношению к поставщику и его продукции зависят от того, какое влияние оказывает закупленная продукция на последующие стадии жизненного цикла готовой продукции[18, с. 23].

На предприятии четко определены и документально оформлены требования к входному сырью.

Необходимо оценивать и отбирать поставщиков, основываясь на их способности поставлять продукт/предоставлять услуги в соответствии с требованиями ОАО "Татарский Мясокомбинат". Необходимо установить критерии отбора, оценки и повторной оценки. Результаты оценки и любых необходимых действий, вытекающих из оценки должны быть документированы и поддерживаться в рабочем состоянии.

В процессе производства колбасных изделий важную роль играет качество сырья, поэтому необходимо в первую очередь выбрать поставщика, который сможет бесперебойно обеспечивать предприятие качественным сырьем по оптимальной цене. Исходя из этого был произведен оценочный анализ поставщиков и выбран самый оптимальный их них, так же составлена схема процесса отбора поставщиков (Рисунок 11).

Поставщик - участник процесса производства продукции, поэтому от выбора поставщика, качества его продукции зависит результат работы организации [19, с.70].

Процесс отбора поставщиков начинается с составления списка потенциальных поставщиков.

Затем определяют критерии оценки поставщиков, на которые необходимо обратить внимание при выборе поставщика, который сможет в полной степени удовлетворить потребность предприятия в качественном сырье по оптимальной цене «точно в срок».

После этого производится ранжирование критериев.

Затем производится экспертная оценка потенциальных поставщиков.

С самым оптимальным поставщиком заключается договор на пробную поставку.

При первой поставке проверяют качество сырья и либо продолжают сотрудничество, либо прекращают их и, следовательно, проводят повторный анализ оставшихся потенциальных поставщиков [20, с.312].

Потенциальными поставщиками сырья для ОАО «Татарский мясокомбинат» являются коллективные хозяйства сел и деревень Татарского района, такие как: «Заря» (поставщик №1), «Колос» (поставщик №2), «Рассвет» (поставщик №3), «Вымпел» (поставщик №4).

При отборе поставщиков для ОАО «Татарский Мясокомбинат» необходимо обратить внимание на следующие критерии:

. Надежность поставки;

. Цена;

. Качество сырья;

. Условия платежа;

. Возможность внеплановых поставок;

. Финансовое состояние поставщика.

Определяем удельный вес каждого из критериев. Для ОАО«Татарский Мясокомбинат» в первую очередь важно качество сырья и надежность поставки для обеспечения бесперебойного производства только качественной продукции.

. Надежность поставки 0,25

. Цена 0,15

. Качество сырья 0,30

. Условия платежа 0,10

. Возможность внеплановых поставок 0,15

. Финансовое состояние поставщика 0,05

ИТОГО: 1

Результаты оценки поставщиков представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты оценки поставщиков по критериям (Разработано автором)

Из оценки следует, что самым оптимальным поставщиком является поставщик №1. Было принято решение о заключении долгосрочного договора на поставку с поставщиком №1.

Рисунок 11 - Процесс отбора поставщиков на ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Так же была составлена карта процесса закупок (Таблица 6), схема данного процесса (Рисунок 12) и матрица ответственности.

Таблица 6 - Карта процесса закупок (Разработано автором)

Рисунок 12 - Схема процесса закупок (Разработано автором)

.1.4 Процесс производства

На ОАО «Татарский Мясокомбинат» планируется и обеспечивается производство в управляемых условиях, включающих:

.        наличие информации, описывающей характеристики продукции;

.        наличие, где необходимо, рабочих инструкций;

.        применение соответствующего производственного оборудования;

.        наличие и использование контрольных и измерительных приборов;

.        проведение мониторинга и измерений

.        осуществление выпуска и поставки продукции.

Управление технологическими процессами ведется на основе нормативно-технической документации, стандартов и инструкций. Производственные операции необходимо регламентировать Картами процессов и комплектом технологической документации, в которой установлены порядок, средства и критерии качества выполнения работ, а также при необходимости рабочими инструкциями [17, с.207].Ответственность за наличие и состояние необходимой документации в подразделениях возлагается на начальников подразделений. Контроль соблюдения технологической дисциплины при производстве продукции осуществляется производственной лабораторией, Отделом Технического Качества.

Общая схема процесса «Производство колбасных изделий» достаточно хорошо представлена на предприятии (Рисунок 2), но для лучшего понимания процесса необходимо расписать его по подпроцессам и представить Карты процесса каждого из них.

Процесс «Приемка и контроля качества входного сырья»

В ходе выполнения дипломной работы была составлена карта процесса приемки входного сырья (Таблица 7) и построена схема данного процесса (Рисунок 13).

Таблица 7 - Карта процесса приемки и контроля качества входного сырья (Разработано автором)

Рисунок 13 - Схема процесса приемки и контроля качества входного сырья (Разработано автором)

Процесс «Подготовка мясного сырья»

Так же была составлена карта процесса подготовки мясного сырья (Таблица 8) и построена схема данного процесса (Рисунок 14).

Таблица 8 - Карта процесса подготовки мясного сырья (Разработано автором)

Рисунок 14 - Схема процесса подготовки мясного сырья (Разработано автором)

Процесс «Формование колбасных изделий»

В ходе работы были разработаны карта процесса формования колбасных изделий (Таблица 6) и схема данного процесса (Рисунок 15).

Таблица 9 - Карта процесса формования колбасных изделий (Разработано автором)

Рисунок 15 - Схема процесса формования колбасных изделий

Процесс «Термообработка колбасных изделий»

Были разработаны карта процесса термообработки колбасных изделий (Таблица 10) и схема данного процесса (Рисунок 16).

Таблица 10 - Карта процесса термообработки колбасных изделий (Разработано автором)

Рисунок 16 - Схема процесса термообработки колбасных изделий (Разработано автором)

Процесс «Упаковка и маркировка»

В ходе дипломной работы били разработаны карта процесса упаковки и маркировки (Таблица 11) и схема этого процесса (Рисунок 17).

Таблица 11 - Карта процесса упаковки и маркировки (Разработано автором)

Рисунок 17 - Схема процесса упаковки и маркировки (Разработано автором)

Для более детального описания процесса была произведена декомпозиция некоторые из его этапов, применив методологию IDEF0 (рисунок 14; 14.1; 14.2;14.3).

Так же была определена степень удовлетворенности потребителей и персонала (таблица 12; 12.1) и для большей наглядности результаты были приведены в виде диаграмм, что очень важно при определении направлений для дальнейшего развития и улучшения.

Таблица 12 - Результаты опроса сотрудников (Разработка автора)

Таким образом, анализируя таблицу 12 можно сказать о том, что большинство работников предприятия (30 человек или 35,29%) работают здесь уже более года. Причем большая часть руководителей (10 человек или 40%) не покидает место работы уже на протяжении пяти лет.

Абсолютное большинство работников предприятия (58,82%) чувствуют тебя достаточно комфортно.

Большинство руководителей предприятия (13 человек или 52,00%) считают, что их способности реализуются в полной мере. Рабочие также в целом согласны с данным утверждением.

работникам предприятия (37,65%) мешает реализации своих способностей отсутствие реальной самостоятельности в принятии решений, касающихся должностной компетенции. 7 руководителей (28%) считает, что их должностные обязанности не соответствуют уровню квалификации.

Также большой процент работающих (22 человека или 25,88%)считает, что им мешает реализовать себя в полной мере несовершенство систем материального стимулирования.

Таблица 12.1 - Результаты анкетирования сотрудников по степени удовлетворенности работой (Разработка автора)

Из таблицы 12.1 можно сделать вывод о том, что практически все работники полностью удовлетворены содержанием работы, условиями труда, организацией и оснащением рабочего места, организацией труда со стороны руководителя, размерами премирования, взаимоотношениями с руководителями, организацией питания, организацией режима отпусков и требованиями дисциплины. Однако некоторое волнение вызывает недовольство сотрудников размерами персональной надбавки, возможностью должностного продвижения.

Проведено анкетирование персонала по изучению удовлетворенности работой на предприятии.

Из всего персонала 35% работников работает более года и 40% руководителей более 5 лет. Этот факт обусловлен высокой степенью удовлетворенности своей работой.

В процентном соотношении степень удовлетворенности персонала условиями труда, содержанием работы, организацией и оснащением рабочего места, равна чуть более 58%. Оставшиеся 42% удовлетворены своей работой не полностью. Это не означает, что отрицательный результат касается всех параметров одновременно. В данной ситуации речь идёт о каких-то конкретных пунктах. Из этого следует, что большая часть сотрудников работой на предприятии и условиями труда удовлетворена.

Немаловажным является факт возможности карьерного и профессионального роста, из чего далее вытекает желание продолжить работать на данном предприятии и, более того, в данном структурном подразделении.

Таким образом необходимо пересмотреть политику руководства на счет карьерного роста сотрудников, мотивации к труду, так же необходимо устранять межфункциональные барьеры и делегировать полномочия.

Рисунок 18 - Контекстная диаграмма процесса изготовления колбасных изделий (Разработка автора)

Рисунок 18.1 - Диаграмма А0 (Разработка автора)

Рисунок 18.2 - Диаграмма А2 (Разработка автора)

А4 Термообработка колбасных изделий

Рисунок 18.3 - Диаграмма А4 (Разработка автора)

Заключение

В процессе выполнения дипломной работы на тему «Исследование жизненного цикла продукции» была достигнута поставленная цель - исследован жизненный цикл продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат». Для достижения поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1. Охарактеризовано рассматриваемое предприятие - ОАО «Татарский мясокомбинат» - самого крупного изготовителя колбасных изделий в Татарском районе Новосибирской области.

2.Рассмотрены процессы жизненного цикла продукции:

.1 Охарактеризован процесс маркетинга

Т.к. организация должна определить требования относящиеся к продукции и произвести их анализ. Для того чтобы сотрудники лучше поняли данный процесс была составлена карта и блок - схема данного процесса.

В ходе работы был произведен опрос потребителей, согласно составленной анкете и были определены направления для улучшения качества продукции с целью повышения уровня удовлетворенности потребителей, а именно,

         улучшить качество упаковки колбасных изделий;

         снизить цену;

         увеличить число магазинов, в которых реализуется продукция ОАО «Татарский Мясокомбинат»;

         расширить ассортимент колбасных изделий.

Было выявлено какой продукцией необходимо пополнить ассортимент ОАО «Татарский Мясокомбинат»: копчёные желудки куриные, холодец, мясо прессованное.

2.2 Проанализирован процесс проектирования и разработкиu на рассматриваемом предприятии

Данный процесс является одним из основных процессов жизненного цикла продукции.

Чем эффективнее будет осуществляться разработка изделия, т.е. чем быстрее по времени фирма учтет потребности и нужды покупателя и требования рынка в проектируемом продукте, тем меньше будут затраты на этой стадии, тем быстрее фирма выйдет на рынок с новым товаром и получит необходимую прибыль.

В ходе выполнения дипломной работы была составлена карта и блок-схема данного процесса.

2.3 Описан процесс закупок, осуществляемых на ОАО «Татарский Мясокомбинат»

От качества исходного сырья зависит качество производимой продукции.

В ходе работы была составлена карта и блок-схема процесса закупок. Были определены и проранжированны основные критерии отбора поставщиков и определен удельный вес каждой из них:

. Качество сырья 0,30

. Надежность поставки 0,25

. Цена 0,15

. Возможность внеплановых поставок 0,15

. Условия платежа 0,10

. Финансовое состояние поставщика 0,05

Согласно выбранным критериям была произведена оценка потенциальных поставщиков. В ходе оценки и анализа поставщиков было выявлено, что самым оптимальным поставщиком для ОАО «Татарский Мясокомбинат» является поставщик №1 - коллективное хозяйство «ЗАРЯ». Руководством предприятия было принято решение о установлении долгосрочных взаимовыгодных отношений с данным поставщиком.

Для лучшего понимания данного процесса сотрудников отдела снабжения, он был представлен в виде схемы.

2.4Рассмотрен процесс производства ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Так как процесс производства колбасных изделий достаточно емкий, хотя общая блок-схема процесса на предприятии и представлено, необходимо рассмотреть его белее детально для лучшего понимания для лучшего понимания и идентификации, что и было сделано в данной дипломной работе. Были составлены блок-схемы и карты каждого из подпроцессов, что поможет произвести анализ стыков и определить требования следующего подпроцесса к предыдущему. А некоторых подпроцессов (приготовление фарша, термообработка колбасных изделий) была произведена декомпозиция при помощи методологии IDEF0.

Немаловажную роль в процессе производства колбасных изделий играет персонал. От уровня его удовлетворенности зависит качество процесса и, следовательно, конечной продукции. Поэтому необходимо измерять удовлетворенность персонала, что и было сделано в ходе дипломной работы.

Абсолютное большинство работников предприятия (58,82%) чувствуют тебя достаточно комфортно.

Большинство руководителей предприятия (13 человек или 52,00%) считают, что их способности реализуются в полной мере. Рабочие также в целом согласны с данным утверждением.

работникам предприятия (37,65%) мешает реализации своих способностей отсутствие реальной самостоятельности в принятии решений, касающихся должностной компетенции. 7 руководителей (28%) считает, что их должностные обязанности не соответствуют уровню квалификации.

Также большой процент работающих (22 человека или 25,88%)считает, что им мешает реализовать себя в полной мере несовершенство систем материального стимулирования.

Что практически все работники полностью удовлетворены содержанием работы, условиями труда, организацией и оснащением рабочего места, организацией труда со стороны руководителя, размерами премирования, взаимоотношениями с руководителями, организацией питания, организацией режима отпусков и требованиями дисциплины. Однако некоторое волнение вызывает недовольство сотрудников размерами персональной надбавки, возможностью должностного продвижения.

Из всего персонала 35% работников работает более года и 40% руководителей более 5 лет. Этот факт обусловлен высокой степенью удовлетворенности своей работой.

В процентном соотношении степень удовлетворенности персонала условиями труда, содержанием работы, организацией и оснащением рабочего места, равна чуть более 58%. Оставшиеся 42% удовлетворены своей работой не полностью.

Таким образом необходимо пересмотреть политику руководства на счет карьерного роста сотрудников, мотивации к труду, так же необходимо устранять межфункциональные барьеры и делегировать полномочия.

7.Охарактеризован процесс идентификации и прослеживаемости продукции на предприятии

На ОАО «Татарский мясокомбинат» обеспечивается соответствующая идентификация продукции и основных компонентов на всех стадиях жизненного цикла, включая идентификацию статуса продукции по отношению к требованию мониторинга и измерений. Объем и методы идентификации регламентируются соответствующими НД, технологической документацией и инструкциями. На предприятии ведутся записи по управлению идентификацией и прослеживаемость.

8.Рассмотрен процесс управление устройствами для мониторинга и измерений соответствия продукции установленным требованиям

На предприятии разработаны процессы для обеспечения того, чтобы мониторинг и измерения могли быть выполнены и в действительности выполнялись в соответствии с требованиями к ним.

Действующее измерительное оборудование:

а) откалибровано или поверено в установленные периоды или перед его применением по образцовым эталонам, передающим размеры единиц в сравнении с международными или национальными эталонами;

б) отрегулировано или повторно отрегулировано по мере необходимости;

в) идентифицировано с целью установления статуса калибровки;

г) защищено от регулировок, которые сделали бы недействительными результаты измерения;

д) защищено от повреждения и ухудшения состояния в ходе обращения, технического обслуживания и хранения.

Рекомендации по улучшению деятельности:

.        На предприятии необходимо разрабатывать и устанавливать систему обратной связи с потребителем в виде:

·        анкет

·        телефонной связи

·        жалоб, претензий

.        Необходимо постоянно отслеживать потребности потребителей, посредствам анкетирования;

.        Согласно выявленным требованиям необходимо улучшать продукцию и постоянно расширять ассортимент;

.        Необходимо пересмотреть политику руководства на счет карьерного роста сотрудников, мотивации к труду, так же необходимо устранять межфункциональные барьеры и делегировать полномочия.

.        На базе произведенной работы, предприятию необходимо измерить результативность и эффективность процессов. Определить пути для увеличения данных показателей.

Список использованных источников

1.     ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Система менеджмента качества. Требования» [текст.] (5-8 c.);

.       ИСО 8042 (Управление качеством и обеспечение качества. Словарь; второе издание 19940401) [текст.] (5-12 с.);

.       Технологическая инструкция по производству продуктов из мяса и субпродуктов варёных, копчёно-варёных, запеченных[текст.] (1-57 с.);

.       Менеджмент качества. Процессный подход. Опорный материал к лекционному курсу. МИСиС, Москва, 2003г. [текст.] (18-58 с.);

5.      Менеджмент качества. Процессный подход. Рабочая тетрадь. МИСиС, Москва, 2003г. [текст.] (16-90 с.);

.        Система менеджмента качества, соответствующая требованиям ИСО серии 9000 2000 года выпуска. Опорный материал к лекционному курсу. МИСиС, Москва 2003г. [текст.] (16-27 с.);

7.     Устав ОАО «Татарский Мясокомбинат» [текст.] (6 с.);

.       Адлер Ю.П. «Восемь принципов, которые меняют мир. Стандарты и качество», 2001 - №5, 6[текст.] (5-16 с.);

.       Бурков В. Н., Новиков Д. А. Модели и механизмы систем в управлении качеством. // Проблемы теории и практики управления. - 2005. - №4. [текст.] - (18 - 23с.);

10.    Варгина, М.К. Направления совершенствования работ по управлению качеством в регионах мира / М.К. Варгина //Сертификация.-1995.- №1[текст.] (4с.)

.        Версан, В.Г. Интеграция управления качеством, сертификация. Новые возможности и пути развития / В.Г. Версан // Сертификация. - 1994.- №3[текст.] (3с.);

12.   Абутидзе З.С. «Управление качеством и реинжениринг организации», Москва, 2003г. [текст.] (58 с.);

13.    Алешин Б.С., Александровская Л.Н., Кругликов Н.В. «Философские и социальные аспекты качества», М. Логос, 2004[текст.] (102 с.);

14.   Аристов О.В. Управление качеством: Учеб. пособие для вузов. - М.: ИНФРА-М, 2003[текст.] (58 с.);

15.    Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2004 г. [текст.] (216 с.);

.        Бурчанова М.А., М.Ф. Мизинцева «Управление качеством», Москва, 2004г. [текст.] (15 с.);

.        Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2005. [текст.] (207 с.);

.        Васильев В.А. «Управление качеством и сертификация», Москва, 2002г.([текст.] (120 - 123 с.);

19.   Владимирцев А.В., Марцынковский О.А., Шеханов Ю.Ф. «Система менеджмента качества и процессный подход. Методы менеджмента качества», 2001 г. [текст.] (65-70 с.);

21.    Гличев А. В., Круглов М. И. “Управление качеством продукции” М: “Экономика” 1979 г. [текст.] (90 с.);

.        Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2001г. [текст.] (56 с.);

.        Глудкин О.Г. «Всеобщее управление качеством», Москва, 2001г. [текст.] (87 с.);

.        Ильенкова С.Д. и др. Управление качеством: Учебник / Под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. [текст.] (423 с.);

.        Ляшецкий А. П. Управление качеством продукции. - М.: Изд-во МГУ, 2004г. [текст.] (205 с.);

.        Магамедов М.Д. «Управление качеством в отраслях пищевой промышленности», Москва, 2006г. [текст.] (88 с.);

.        Мазур И. И. Управление качеством: Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Омега-Л, 2005г. [текст.] (77 с.);

.        Менеджмент организации: Учеб. пособие / Под ред. З.М. Румянцевой. - М: ИНФРА-М, 2005г. [текст.] (432 с.);

.        Мишин В.М. «Управление качеством», Москва, 2005г. [текст.] (89 с.);

.        Москвин В.А. «Управление качеством в бизнесе», Москва, 2006г. [текст.] (95 с.);

.        Никифоров А.Д. Управление качеством: Учеб. пособие для вузов. - М.: Дрофа, 2004[текст.] (107 с.);

.        Огвоздин В.Ю. «Управление качеством», Москва, 2007г. [текст.] (96 с.);

.        Салимова Т.А. «Управление качеством», Москва, 2007г. [текст.] (79 с.);

.        Сулейманов Н.Т. Инновационная модель системы управления качеством продукции. // Стандарты и качество. 2004. №6[текст.] (87 с.);

35.   «Управление качеством» под ред. В.Н.Азарова, Москва, 1999г. [текст.] (95 с.);

36.   Управление качеством: Учеб. пособие/И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. Под ред.И.И. Мазура. - М.: Высш. шк., 2003г. [текст.] (105 с.);

37.    Управление качеством: Учебник для вузов/С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян и др.; Под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: ЮНИТИ, 2000г. [текст.] (208 с.).

Приложение А

Ассортимент продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Приложение Б

Матрица ответственности процесса производства колбасных изделий

Приложение В

Анкета-опросник для потребителей продукции ОАО «Татарский мясокомбинат»

Уважаемый покупатель!

В целях повышения качества изготовляемой продукции просим Вас ответить на вопросы анкеты!

.        Ваш пол:

·        Женский

·        Мужской

.        Ваш возраст__________

.        Сколько колбасных изделий Вы покупаете в неделю?__________

.        Какие колбасные изделия Вы предпочитаете?.        Копчёная колбаса.       Колбаса варёная.     Мясные хлеба.    Колбасу ливерную.     Сосиски.    Сардельки.         Другое_________________________________________________

.        На что Вы в первую очередь обращаете внимание при выборе колбасных изделий?.         Качество.   Цена.          Упаковка.  Производитель

.        Как часто вы покупаете продукцию ОАО «Татарский Мясокомбинат»?.    Всегда.         Иногда.      Почти никогда

.        Почему Вы выбрали продукцию ОАО «Татарский Мясокомбинат»?.        Хорошее качество.    Низкая цена.       Большой ассортимент.          Удобное расположение магазина

.        Какой продукцией, на Ваш взгляд, необходимо пополнить ассортимент ОАО «Татарский Мясокомбинат»____________________________________________________

. Ваши предложения по улучшению качества нашего товара_____________________________________________________________

Приложение Г

Матрица ответственности процесса закупок

Приложение Д

Результаты опроса сотрудников ОАО «Татарский Мясокомбинат»

Приложение Е

Степень удовлетворенности сотрудников работой