Анализ экономических показателей предприятия общественного питания
1. РАСЧЕТ ГОДОВОГО ТОВАРООБОРОТА И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ
.1 Подбор оборудования столовой
В главе 1 проведен подбор оборудования столовой, в зависимости от типа столовой и количества посадочных мест. Подбор оборудования производился на основании норм оснащения столовых, мощность оборудования определялась по справочникам и паспортам оборудования в городе Хабаровске.
Подбор оборудования столовой произведён в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Подбор оборудования столовой
Наименование оборудованияТип или маркаКоличествоЦена за единицу в руб.Мощность в кВтМеханическое оборудование.Машина кухонная универсальнаяУКМП11209530,615Мясорубка на 300 кг/чМИМ-3001296201.1Картофеле чистка на 150 кг/чМОК-1501263900.37Миксер для коктейлей 400 порц/ч«Каскад»181450.18ХлеборезкаЕКМ 24-11280151.8Холодильное оборудованиеШкаф холодильный комбинированныйШХ-1.12 Н2К2618000.425Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-0.81358000.4Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой ёмкостью 0.28 М3 ПХСО-0.281418000.45Охладители напитков 2 емкости по 10 л.ОМ-2-2.53286002.5Тепловое оборудованиеКипятильник Н/Д на 100л.КНЭ-1002100000.425Котёл электрический на 60 л.КПЭ-603150009.45Плита электрическая на 4 конфорки с жарочным шкафомПЭ-70 ШЖ29500013.3Плита электрическая на 3 конфоркиПЭ-0.5126000016Сковорода электрическая на 65л.СЭСМ-02-011358806Котёл электрический на 160л.КПЭ-16017500018.9Шкаф жарочный 3-х секционныйHL3-6DW25115019.5Линия раздачи её комплектность и марка «Белла-нота-М»Кассовый стол-120060 руб.-Стойка для приборов-114130 руб.-Нейтральный стол-228380 руб.-Охлаждаемый стол-153370 руб.0.6Холодильная витрина-177370 руб.1Мармит для первых блюд 1 конфорочный-124170 руб.4Мармит для 2-х блюд с гастроемкостями-134290 руб.0.9Моечное оборудованиеМашина посудомоечная 360 тарелок/чFI-30168500 руб.3.45Кассовый аппаратПортативная контрольно-кассовая машинаМИНИКА 1101Ф14335руб2.8Весовое оборудованиеВесы до 30 кгВР 04 МС-0.5Н12500 руб.0.015Весы площадочные на 200 кгРП-4121-П-2215640 руб.-
1.2 Расчет годового товарооборота столовой
Расчет годового товарооборота столовой производится на основании количества посадочных мест и объема товарооборота на одно посадочное место. При расчете товарооборота использовал нормативный метод. Товарооборот рассчитывают по формуле:
Т = Пм∙Н
Т = 110 ∙ 120000
Т = 13200000 рублей
Где Т - товарооборот столовой за год;
Пм - Количество посадочных мест;
Н - норма товарооборота на одно посадочное место.
2. РАСЧЕТ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЕ СТОЛОВОЙ
.1 Расчет расходов на оплату труда, определение единого соц. налога
Расходы на оплату труда являются одной из самых больших статей издержек обращения. Для расчетов по этой статье необходимо составить штатное расписание столовой и определить численность работников по категориям, их месячные оклады и ставки. Штатное расписание разрабатывается на предприятии и утверждается его руководителем.
В таблице 2.1 представлено штатное расписание.
столовая оборудование товарооборот рентабельность
Таблица 2.1 - Штатное расписание столовой
Наименование профессий и должностейЧисленность чел.Месячный оклад или ставка, руб.Районный коэффициент (30%), руб.Надбавка за стаж(30%), руб.Всего, руб.Директор1150004500450024000Главный Бухгалтер1135004050405021600Заведующий производством1100003000300016000Бухгалтер калькулятор190002700270014400Повар 5-го разряда285002550255013600Повар 4-го разряда280002400240012800Повар 3-го разряда275002250225012000Кассир16000180018009600Рабочий15500165016508800Мойщица15500165016508800
В таблице 2.2 произведен расчет по расходам на оплату труда, на основании данных приведённых в таблице 2.1.1
Таблица 2.2 - расчет расходов на оплату труда
Наименование профессий и должностейКоличество работников, чел.Месячный оклад или ставка, руб.Районный коэффициент (30%), руб.Дальневосточный коэффициент (30%),руб.Месячный фонд оплаты труда, руб.Фонд оплаты труда за годДиректор1150004500450024000288000Главный бухгалтер1135004050405021600259000Заведующий производством1100003000300016000192000Бухгалтер калькулятор190002700270014400172800Повар 5285002550255013600326400Повар 4280002400240012800307200Повар 3275002250225012000288000Кассир16000180018009600115200Рабочий15500165016508800105600Мойщица15500165016508800105600Итого 2159800
Расчет единого социального налога производится по ставке 26%. Чтобы определить единый социальный налог нужно годовой фонд оплаты труда умножить на 26 и разделить на 100.
ЕСН=ФОТ∙26% / 100%
Где ЕСН - единый социальный налог;
ФОТ - фонд оплаты труда за год.
ЕСН=2159800∙26 / 100 =561548
2.2 Расчет расходов по аренде и содержанию зданий
В расчет расходов по аренде включают величину арендной платы предприятием, расходы на отопление, освещение, водоснабжение и прочие расходы по содержанию здания (моющие и чистящие средства, на санитарно эпидемиологических услуг).
Арендная плата рассчитывается по формуле:
=S∙C
где A - арендная плата в руб.;- площадь помещений в м2;- ставка арендной платы в руб. за 1 м2
Ставка арендной устанавливается по соглашению между арендатором и арендодателем, и цена устанавливается в договоре аренды. Площадь предприятия рассчитывается в зависимости от количества посадочных мест, и норматива площадки на одно посадочное место:=Пм∙Н
где S - площадь предприятия в м2;
Пм - количество посадочных мест;
Н - норматив в м2 на одно посадочное место.
Нормативы устанавливаются в зависимости от вида площади.
Таблица 2.3 - Нормы площади на одно посадочное место
Вид помещенияНорма площади в м2 на одно посадочное местоТорговый зал3,3Производственная площадь0,8Административная площадь1,1Техническая площадь0,6Складское помещение0,3
Рассчитываем площадь помещений на основе нормативов:
Торговый зал: 3,3 ∙ 110 = 363м2
Производственная площадь: 0,8 ∙ 110 = 88м2
Административная площадь: 1,1 ∙ 110 = 121м2
Техническая площадь: 0,6 ∙ 110 = 66м2
Складское помещение: 0,3 ∙ 110 = 33
Рассчитываем арендную плату за 1 м2.
В соответствии с заключенным договором аренды установлены ставки арендной платы.
Таблица 2.4 - Ставки арендной платы
Вид помещенияСтавка арендной платы в руб.Торговый зал1700Производственная площадь1700Административная площадь1000Техническая площадь500Складское помещение500
Общая сумма расходов по аренде: 425200 руб.
Расчет стоимости отопления производится по формуле:
=V∙h∙ (tвн-tн)∙24
Где Q - потребность тепла в сутки;- кубатура помещения в м3;- коэффициент теплоотдачи (0,42 ккал/м3);нв - температура воздуха в помещении (+18°С);н - температура наружного воздуха (-25°С). Кубатура здания определяется на основании расчета по формуле:
=S∙h
Где V - кубатура помещения в м3;- площадь помещения в м2;- высота помещения в м (3,5).= 671 ∙ 3,5 = 2348,5= 2348,5 ∙ 0,42 ∙ (18 ∙ 25) ∙ 24 = 1,02
После определения потребности тепла в сутки, определяем стоимость отопления в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Расчет стоимости отопления
Кубатура м3Расход тепла в сутки, ГккалРасход тепла в месяц ГккалДлительность отопительного сезонаТариф в руб. за 1 ГккалСумма в руб.2348,51,0230,67 месяцев1110,31237828,4
Расчет расходов на освещение проведен в таблице 2.6. Расчет производится на основании размеров площади и удельной мощности на 1 м2.
Таблица 2.6 - Расчет расходов на освещение
Вид помещенияПлощадь в м2Удельная мощность Вт/м2Установленная мощность кВт/чКоэффициент спроса Потребляемая мощность, кВт/чТорговый зал 36376,411,81,09,5Производственная площадь8828,43,10,97,5Административная площадь1212031,02,4Техническая площадь 66 151,20,61Складское помещение 33150,60,60,5 Итого67115,9
Стоимость освещения = рабочие дни потребляемая мощность число часов освещения в день тариф (2,75 руб.)
Общая стоимость освещения в год составляет: 188892 руб.
Расчет стоимости водоснабжения.
Расчет стоимости воды определяется на основании количества блюд и норм расхода воды на приготовление одного блюда, расчет расходов на хозяйственно-питьевые нужды определяется в зависимости от численности работников столовой. Расчет ведется в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Стоимость водоснабжения
Виды расходов Нормы потребления Расходы воды в м3Тариф за 1т водыСтоимость в руб.В суткиЗа годНа приготовление блюд5 литров на одно блюдо 275099000020,8020592На хозяйственно питьевые нужды 8 литров на одного работника1405040020,801048,32Итого 21640.32 руб.
Количество выпускаемых блюд в сутки составляет: блюда.
Таблица 2.8
Виды расходов Сумма в тыс. руб.примечаниеАрендная плата425200Отопление 237828,4Таблица 2.2.3Освещение188892Водоснабжение21640.32Таблица 2.2.5Расходы по содержанию помещения в чистоте105600Итого 979160.72
2.3 Расчет амортизационных отчислений
Для расчета стоимости амортизационных отчислений необходимо знать цену единице оборудования, количество оборудования и нормы амортизации. При расчете стоимости оборудования необходимо учесть расходы на доставку и монтаж. Эти расходы составляют 12% от стоимости оборудования. Расчет приведён в таблице 2.8.
Нормы амортизации оборудования рассчитывается по формуле:
=1/Tc∙100%
где На - норма амортизации оборудования;
Тс - срок службы оборудования.
Принимаемые нормы амортизации для каждого вида оборудования:
Тепловое - 15%
Механическое - 14%
Холодильное - 13%
Раздаточное - 11%
Моечное - 14%
Прочее - 12%
Таблица 2.9 - Расчет стоимости амортизационных отчислений
Наименование оборудованияТип или маркаКол-воЦена за единицу в руб.Стоимость оборудования в руб.Стоимость привязки в руб.(12%)Итого в руб.АмортизацияНорма в %Сумма в руб.Машина кухонная универсальнаяУКМП112095312095314514.3135467.314%18965.4Мясорубка на 300 кг/чМИМ-300129620296203554.433174.414%4644.1Картофелечистка на 150кг/чМОК-150126390263903166.829556.814%4137.9Миксер для коктейлей 400порц/час«Каскад»181458145977.49123.414%1277.2ХлеборезкаЕКМ 24-1128015280153361.831376.814%4392.7Шкаф холодильный комбинированныйШХ-1,12Н2К2618001236001483213843213%17996.1Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-0,81358003580042964009613%5212.4Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой емкостью 0,28м3ПХСО-0,281418004180050164681613%6086Охладитель напитков 2 емкости по 10лОМ-2-2,532860085800102969609613%12492.4Кипятильник Н/Д на 100л.КНЭ-1002100002000024002240015%3360Котел электрический. на 60лКПЭ-603150004500054005040015%7560Плита электрическая на 4 конфорки с жарочным шкафомПЭ-70МК2950001900002280021280015%31920Плита электрическая на 3 конфоркиПЭ-0,512600001200001440013440015%20160Сковорода электрическая на 65л.СЭСМ-02-01135989359894318.640307.615%6046.1Котел электрический на 160л.КПЭ-1601750007500090008400015%12600Шкаф жарочный 3-х секционныйHL3-6DW25115110230212276.2114578.215%17186.7Кассовый стол-120060200602407.222467.211%2471.3Стойка для приборов-114130141301695.615825.611%1740.8Нейтральный стол-228380567606811.263571.211%6992.8Охлаждаемый стол-153370533706404.459774.411%6575.1Холодильная витрина-177370773709284.486654.411%9531.9Мармит для 1-х блюд-124170241702900.427070.411%2977.7Мармит для 2-х блюд с гастроемкостями-134290342904114.838404.811%4224.5Машина посудомоечная 360тарелок/чFI-301685006850082207672014%10740.8Портативная контрольно кассовая машинаМиника 1101Ф143354335520.24855.212%582.6Весы до 30кгВРО 4 МС-0,5Н125002500300280012%336Весы площадочныеРП-4121 П-2-2156405640676.86316.814%884.3Итого:221094.8 руб.2.4 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
Эта статья включает расходы по электроэнергии, потребляемой оборудованием столовой. Мощность оборудования определяется по справочникам. Потребляемая мощность рассчитывается, как произведение установочной мощности на коэффициент спроса. Количество рабочих дней столовой определяется в соответствии с режимом. Число часов работы оборудования принять самостоятельно. В таблице 2.9 представлен расчет потребляемой мощности электроэнергии.
Таблица 2.10 - Расчет потребляемой мощности электроэнергии
Наименование оборудованияКоличествоУстановочная мощность, кВтКоэффициент спросаПотребляемая мощность, кВтЧисло часов работы оборудованияКоличество рабочих дней в годуПотребляемая мощность в год, кВтМашина кухонная универсальная10.6150,90,5535103601992.6Мясорубка на 300 кг/ч11.10,90,99103603564Картофеле чистка на 150 кг/ч10.370,90,333103601198.8Миксер для коктейлей 400 порц/ч10.180,90,16210360583.2Хлеборезка11.80,91,62103605832Шкаф холодильный комбинированный20.4250,90,765103602754Шкаф холодильный среднетемпературный10.40,90,36103601296Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой ёмкостью 0.28 М3 10.450,90,405103601458Охладители напитков 2 емкости по 10 л.32.50,96,751036024300Кипятильник Н/Д на 100л.20.4250,90,765103602754Котёл электрический на 60 л.39.450,925,5151036091854Плита электрическая на 4 конфорки с жарочным шкафом213.30,923,941036086184Плита электрическая на 3 конфорки2160,928,810360103600Сковорода электрическая на 65л.160,95,41036019440Котёл электрический на 160л.118.90,917,011036061236Шкаф жарочный 3-х секционный219.50,935,110360126360Кассовый стол1-10360Стойка для приборов1-10360Нейтральный стол2-10360Охлаждаемый стол10.60,90,54103601944Холодильная витрина110,90,9103603240Мармит для первых блюд 1 конфорочный140,93,61036012960Мармит для 2-х блюд с гастроемкостями10.90,90,81103602916Машина посудомоечная 360 тарелок/ч13.450,93,1051036011178Портативная контрольно-кассовая машина12.80,92,52103609072Весы до 30 кг10.0150,90,01351036048.6Весы площадочные на 200 кг1-10360Итого575765.2 кВт
Стоимость электроэнергии за год 2015178.2 руб.
Стоимость электроэнергии определяем умножением потребляемой мощности в год на стоимость 1 кВт/час.
2.5 Расчет издержек в целом по предприятию
После окончания всех расчетов определяются издержки обращения в целом по предприятию. Издержки обращения рассчитываются в сумме и процентах к товарообороту.
Уровень издержек обращения определяется по формуле:
Уио= ИО/Т∙100%
где Уио - уровень издержек обращения по статье;
ИО - издержки обращения по статье в тыс. руб.;
Т - товарооборот в тыс. руб.;
Издержки обращения определяются по формуле:
ИО=Уио∙Т/100%
где ИО - издержки обращения по статье в тыс. руб.;
Уио - уровень издержек обращения по статье;
Т - товарооборот в тыс. руб.;
Уровни определяются по каждой статье издержек и в целом по предприятию. В таблицу 2.11 вносим суммы расходов по статьям.
Таблица 2.11 - Расчет издержек обращения за год
Наименование статьи издержекСумма издержек в тыс. руб.Уровень издержек обращения в %Транспортные расходыРасходы на оплату труда2159800Единый социальный налог561548Расходы на аренду и содержание зданий, помещения, оборудования и инвентаря979160.72Амортизация основных средств221094.8Расходы на ремонт основных средствИзнос санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметовРасходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд2015178.2Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаровРасходы на рекламуПотери товаров и технологические отходыРасходы на таруПрочие расходыИтого:5936781.73. РАСЧЕТ ВАЛОВОГО ДОХОДА ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ СТОЛОВОЙ
.1 Расчет прибыли предприятия
Валовой доход столовой рассчитывается по формуле:
ВД=Увд∙Т/100%
где ВД - валовой доход столовой;
Увд - уровень валового дохода;
Т - товарооборот.
Уровень валового дохода в соответствии с заданием установлен в размере _______%
Определяем сумму валового дохода:
Прибыль от реализации определяется по формуле:
Пр=ВД - ИО
Где Пр - прибыль от реализации;
ВД - валовой доход;
ИО - издержки обращения.
Пр=
Прибыль предприятия определяется по формуле:
П=Пр+Дв-Рв
где П - прибыль предприятия;
Пр - прибыль от реализации;
Дв - доходы внереализационные;
Рв - расходы внереализационные.
По заданию доходы внереализационные составляют __________ тыс. руб., расходы внереализационные - ___________ тыс. руб.
Рентабельность рассчитывается по формуле:
Р=П/Т∙100%
где Р - рентабельность;
П - прибыль предприятия;
Т - товарооборот.
Налог на прибыль рассчитывается по формуле:
Н=П∙Ст/100%
где Н - налог на прибыль;
П - прибыль предприятия;
Ст - ставка налога на прибыль (24%).
Чистая прибыль рассчитывается по формуле:
Пч=П - Н
П - прибыль предприятия;
Н - сумма налога в тыс. руб.