Экспертиза качества и товароведная оценка творога

Экспертиза качества и товароведная оценка творога

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

. Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

.1 Аналитический обзор литературы

.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

.1.2 Классификация и ассортимент творога

.1.3 Технология производства творога

.1.3.1 Сырьевые материалы

.1.3.2 Способы производства творога

.1.3.3 Современная техника и технология производства творога

.1.3.4 Основные пороки творога и причины их возникновения

.1.3.5 Упаковка и маркировка творога

.1.4 Показатели качества и методы экспертизы творожных изделий

Выводы и предложения

.2 Экспериментальная часть

.2.1 Цель и объекты исследования

.2.2 Результаты экспертизы качества творога

Выводы и предложения по товароведному разделу

. Экономическая часть. Развитие рынка молочной продукции по Российской Федерации на современном этапе

.1 Характеристика производства молочной продукции в Российской Федерации

.2 Экономическое обоснование розничного товарооборота Российской Федерации

.3 Прогнозирование товарооборота по товарной группе - молочные продукты

Выводы и предложения по экономическому разделу

. Организация торговли

.1 Источники поступления товара

.2 Организация хозяйственных связей

.3 Поставка товаров в розничную торговую сеть

.4 Продажа товаров

Выводы и предложения по разделу: организация торговли

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Ж

ВВЕДЕНИЕ

Творог - это национальный молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5) : 1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов. Творог обладает высокой биологической, диетической ценностью, а также хорошими реологическими свойствами.

Молочная промышленность в настоящее время динамично развивается. В определенной мере на это сыграла роль регулирования рынка через закон о торговой деятельности. Сейчас в России сложились все условия для того, чтобы вернуть молочный рынок к стабильному развитию предкризисных годов, какое было в конце 2006 - начале 2007 г. Так в 2009 году значительно увеличился выпуск сыров и творога, Россия произвела творога и сыров в объеме 840,30 тыс. тонн. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства творожных изделий нового ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов.

Несмотря на то, что в Российской Федерации и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается. Так, например, в 2005 году среди творожной продукции отечественного производства было установлено ненадлежащее качество или опасность товара в размере 2% от общего количества отобранных образцов, в импортной - 6%; а в 2009 году этот показатель возрос уже и до 19 и 11% соответственно.

Таким образом, в связи с увеличением производства творожной продукции и заметным ухудшением ее качества все больше возрастает роль контроля качества данного продукта. Тем более что его популярность среди населения растет с каждым годом. Причиной ежегодного спроса на творог является его высокая пищевая и энергетическая ценность, легкая усвояемость, кроме того творог обладает лечебно - профилактическими свойствами, а также доступной ценой.

1 Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

1.1     Аналитический обзор литературы

.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

На протяжении последних лет наблюдается довольно высокий спрос на потребление, следовательно, и производство творога. Такая популярность творога может быть обусловлена как привычкой потребителя, так и его привлекательными реологическими и сенсорными свойствами, высокой пищевой ценностью, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также доступной ценой.

Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [1].

Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, содержит в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов, что видно из таблицы 1.1 Приложения А 1. Кроме того, творог имеет лечебно- профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,00-18,00%, углеводов - 1,00-2,80% (в плодово-ягодных видах творога достигает 12,5%), жиров - 0,60-18,00%, минеральных веществ - 1,00-1,20% [21].

Основным углеводом творога является уникальный молочный сахар - лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово-ягодных творогах углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50%). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Усваиваемость лактозы составляет 99%, однако всасываемость ее стенками кишечника и желудка происходит медленно, так как она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал [17].

В твороге без плодово-ягодных наполнителей содержится от 14,00% до 18,00% белков. Белки творога имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00%), чем в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция и фосфора, что способствует их лучшему перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог так хорошо усваивается организмом. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют молочными белками. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж [16, 18].

Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных аминокислот. В соответствии с таблицей 1.2 Приложения А 2 больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых кислот - лейцина (1282-1850 мг на 100 г), лизина (1008-1450 мг на 100 г) и валина (838-990 на 100 г) [10]. Лейцин применяют при болезнях печени и анемий. Лизин необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов в организме, оказывает противовирусной действие. Валин является одним из главным компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, препятствуют снижению уровня серотонина. Больше всего незаменимых кислот содержится в белках нежирных сортов творога [22].

Белки творога также содержат большое количество заменимых аминокислот (8115 - 10270 мг на 100 г). Среди них наибольший удельный вес занимают глутаминовая кислота (2457-3300 мг на 100 г) и пролин (1310-2000), образующийся в организме из этой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотном обмене. Меньше всего белки творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48-150 мг на 100 г) и триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9%-й жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Недостаток триптофана в организме человека приводит к функциональным и органическим расстройствам. Также творог богат метионином, который оказывает липотропное действие, в некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, может оказывать умеренное антидепрессивное действие [21, 22].

Молочный жир творога представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник) и составляет 95%. Внешне молочный жир представлен в виде жирных шариков, окруженных лецитино - белковой оболочкой, которая стабилизирует эмульсию жира [17].

Как видно из таблицы 1.3 Приложения А 3, в молочном жире преобладают олеиновая (1,08-3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68-3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой, каприновой [21].

Фосфолипиды - очень важная в биологическом отношении группа липидов. Вместе с другими липидами они образуют периферический слой клетки, ее оболочку. Среди фосфолипидов следует отметить лецитин, который замедляет отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развития клеротических явлений. Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания - холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты. Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты. Благодаря наличию в составе молочного жира холина, творог применяют для профилактики заболеваний печени. Холестерина (С₂₅Н₄₆О) содержится небольшое количество от 0,02 г % в твороге “Крестьянском” до 0,06 г % в твороге 18%-й жирности [16, 21].

С точки зрения энергетической ценности молочный жир представляет наибольший интерес среди всех нутриенов творога, так как в организме человека при полном окислении 1 грамма жира выделяется 37,7 кДж или 9,0 ккал тепловой энергии [16].

Творог - источник большого количества минеральных веществ, которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образовании костной ткани, крови и.т.д.

Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает высокой биодоступностью (до 98%), на 78% представлен неорганическими солями и комплексом с белками (22%). Кальций способствует синтезу белков, обуславливает механическую устойчивость тканей, от его содержания зависит водоудерживающая способность, проницаемость, вязкость протоплазмы. Его недостаточность приводит к нарушениям ультраструктуры мембран, клеточной оболочки и преждевременному старению клеток. При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25% суточной потребности взрослого человека в кальции. Следует отметить, что усвояемость кальция уменьшается прямо пропорционально содержанию в твороге жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности [21].

Фосфор - обязательный для жизни человека элемент, содержащийся в протоплазме, органоидах и ядре клетки. Больше всего этого элемента содержится в твороге “Крестьянском” 5%-м, мягком диетическом 11% и 4%-й жирности и составляет 220 мг %, наименьшее его количество - в нежирных творогах 189 мг %. Фосфор находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов [21].

Творог также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах - 24 (для нежирных видов) - 23 мг % (для всех остальных), ему принадлежит важная роль в активизации ферментов, регулирующих распад и превращении углеводов, он увеличивает вязкость цитоплазмы. Содержание натрия в твороге составляет 41 мг %, в нежирных видах - 44 мг %, калия - 112-117 мг %. Натрий и калий повышают водоудерживающую способность тканей, обеспечивают буферные свойства клеточного сока, участвуют в активном “транспорте” ионов через мембраны клеток с помощью так называемого “натрий - калиевого насоса”. Калий активирует более 20 ферментов, участвующих в реакциях синтеза и гидролиза АТФ. Железо играет важную роль в жизнедеятельности клеток, участвует в процессах дыхания. Содержащееся в твороге железо обладает высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало (0,3-0,5 мг %), что не позволяет отнести творог к источнику железа. Наибольшее количество железа содержится в твороге 18%-й жирности (0,5 мг %) и 9%-й жирности (0,4 мг %).

С повышением массовой доли жира творога в ней увеличивается содержание β - каротина, витаминов В₁ и В₂. Так, в твороге нежирном наблюдаются только следы β - каротина, а в 18%-м его содержание достигает 0,06 мг %. β - каротин предупреждает тканевую гипоксию, развивающуюся к старости, способствует накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающем при инфаркте миокарда. Каротину также придают большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании коры надпочечников. Содержание витамина Р в твороге уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный и мягкий диетический нежирный творога содержат по 0,45 мг %, 18%-й жирности - 0,30 мг%. Ниацин используется для профилактики и лечения подагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияние и составляет 0,5 мг %. Благодаря наличию в твороге аскорбиновой кислоты и β - каротина он обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но и в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, старению, диабету и многим другим заболеваниям [21, 16].

Содержание в твороге витаминов представлено в таблице 1.1 [21].

Таблица 1.1

Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Кроме, высоких биологической, энергетической, диетической ценностей, хорошей усвояемости и перевариваемости, лечебно - профилактических свойств, творог также обладает низкой степенью приедаемости и отличными органолептическими свойствами. Органолептические свойства творога зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок, условий и сроков хранения.

Внешний вид и цвет творога определяются технологией производства, составом компонентов, используемыми наполнителями и добавками. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток, для нежирного творога допустимо незначительное выделение сыворотки. Цвет творога - однородный, белый или с кремовым оттенком [1].

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков в технологическом процессе. При кислотно-сычужном способе производства прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным, в нем преобладают крупные частицы размером 30-50 мкм (до 45,8%), при кислотном способе коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие - 10 мкм составляют до 55%). Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, определяющаяся режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ [1, 36].

Запах, вкус и аромат обуславливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочно - кислого брожения, степенью липолиза и протеолиза при хранении. Творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием более нежный и приятный на вкус. Запах должен быть приятным, густым, без посторонних запахов [36].

.1.2 Классификация и ассортимент творога

На основании ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализированного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

По массовой доле молочного жира творог (кроме творога из натурального молока) подразделяют на: обезжиренный (1,8%); нежирный (2,0; 3,0; 3,8%); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%); жирный (19,0; 20,0; 23,0%).

Ассортимент творога, поступающего в розничную торговую сеть очень разнообразен, как по потребительским свойствам продукта, так и по стоимости.

Таблица 1.2

Ассортимент традиционного творога, представленный в магазине “Окей”, Богатывский проспект, дом 13, литер А

В розничной торговой сети “Окей” в ассортименте творога занимает творог класический, затем идет обезжиренный творог. Ценовая категории практически одинаковая, наиболее дешевыми являются - творог “Летний день”, “Пискаревский” и “ Снежок”. Как видно из таблицы, творог произведенный в провинции значительно дешевле творога из Москвы, причем творог компании “Вимм-Билль-Данн” стоит дороже зарубежных аналогов. В качестве импортных творогов в торговой сети представлены творог “Сваля”, Литва и “Савушкин хуторок”, республика Беларусь. Масса упаковки варьируется в широких пределах, что позволяет покупателю выбирать именно тот объем продукции, который ему точно необходим в данный момент. Упаковка творога также очень разнообразна, как видно, сейчас многие производители используют прозрачные полимерные стаканчики небольшой высоты, очень удобные при открывании. Творог по более дешевой цене упаковывают в фольгу, а компания “Пискаревский молочный завод” кроме фольги использует еще и полимерную пленку, что способствует лучшей сохранности продукта при транспортировке.

В настоящее время ассортимент творога, как в нашей стране, так и за рубежом, расширяется за счет появления продуктов с ярко выраженными лечебными и профилактическими свойствами. Так, например, для профилактики йодного дефицита разработаны виды творога, содержащие в своем составе комплексные БАД, способствующие одновременному повышению содержания в пищевых продуктах йода, селена и железа, так как именно эти микроэлементы способны снизить риск заболеваний, связанных с дефицитом йода.

.1.3 Технология производства творога

.1.3.1 Сырьевые материалы

Состав сырья существенно влияет на физико - химические показатели и выход творога. Основным сырьем для производства творога, естественно, является молоко. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез лактирующих животных. В нашей стране в промышленном значении производят творог только из молока коровы, причем коровье молоко, используемое для производства творога должно быть не ниже второго сорта. Молоко - это полноценный продукт питания. В нем содержится более 120 компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и другие вещества. Энергетическая ценность одного литра молока составляет 2797 кДж [17].

Молоко содержит 87,5% воды и 12,5% сухого вещества, состоящего из жира (3,8%) и сухого обезжиренного остатка (8,7%). В состав сухого обезжиренного остатка входит лактоза (4,7%), казеины, сывороточные белки и минеральные вещества(0,8%). Содержание лактозы, минеральных веществ и белков в молоке постоянно. Наибольшие колебания в химическом составе происходят за счет изменения воды и жира. Также в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, ферменты и газы [17].

Лактоза составляет около 40% содержания сухих веществ и на нее приходится 26% калорийности молока. В молоке преобладает α - форма лактозы, которая придает молоку сладковатый вкус, легко усваивается организмом

(99%), но не проявляет выраженных бифидогенных свойств. Кроме лактозы, в молоке содержатся и другие сахара - это, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве творога имеют белки: казеин (до 80%), сывороточные белки (до 20%) и белки оболочек жировых шариков (гаптеин), белки ферментов (менее 1%) [25].

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл, формирующихся при участии ионов кальция, фосфора и др. Величина казеиновых мицелл зависит от содержания ионов кальция, поэтому с уменьшением его содержания в молоке они распадаются на более простые комплексы. В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора. Под действием кислот, кислых солей, ферментов казеин коагулирует и выпадает в осадок.

Основными сывороточными белками являются альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок. Самая большая часть альбуминовой фракции приходится на β - лактоальбумин, а α - лактоальбумин является самым термостабильным сывороточным белком. Альбумин содержит незаменимую ценную аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок. Глобулин - также простой белок, в молоке находится в растворенном виде, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С. Количество сывороточных белков в молоке - 0,6%. С точки зрения физиологии питания, сывороточные белки более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98% [17].

Для производства творога большое значение имеет кислотность молока, так было замечено, что при использовании молока с кислотностью 16 - 20°Т образуется реологически плотный сгусток, а сыворотка имеет прозрачный цвет; при кислотности выше 22°Т отмечен выраженный переход сухих веществ в сыворотку [25].

При производстве творога используют следующие виды молока:

1. Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или сухого обезжиренного молочного остатка которого приведены в соответствии с нормами, указанными у нормативных или технических документах (кислотный и кислотно-сычужный способы).

2.       Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного или сухого молока (кислотный способ).

.        Рекомбинированное молоко - молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока (кислотный и кислотно-сычужный способы).

.        И их смесей (кислотный и кислотно-сычужный способы) [2].

Кроме молока, в производстве творога могут применять высокожирные сливки (раздельный способ производства) и сычужный фермент, другие молокосвертывающие ферменты и препараты. Высокожирные (пластические) сливки вырабатывают жирностью 73-83% сепарированием молока, применяют для технологических целей.

Сычужный фермент получают их сычуга телят, вскармливаемых молоком. Он состоит из двух активных ферментов: химозина и пепсина. Протеолитическая активность фермента химозина более высокая, чем пепсина. Также могут использовать пепсин свиной и говяжий или другие ферментные препараты [17].

При выработке творога различными способами определенное значение имеют закваски. Наиболее распространенными пороками закваски являются снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности. Рекомендовано проводить сквашивание молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 [21].

Также при производстве творога кислотно-сычужным способом используют растворы кальция, которые ускоряют процессы прессования и самопрессования, а также восполняют потери кальциевых солей во время пастеризации, способствуют получению плотного сгустка более низкой кислотности.

.1.3.2 Способы производства творога

Производство творога является одним из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Производство творога в зависимости от методов коагуляции белков и образования сгустка осуществляют кислотно-сычужной и кислотной коагуляцией традиционным или раздельным способами.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает:

) приемку и подготовку сырья;

) подогрев и сепарирование молока;

) нормализацию молока и составление смеси;

) пастеризацию и охлаждение смеси;

) заквашивание и сквашивание смеси;

) разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив продукта;

) самопрессование и прессование сгустка;

) охлаждение творога, упаковку и маркировку;

) доохлаждение упакованного творога;

) замораживание творога.

Полученное сырье оценивают на качество, сортируют на сортовое и не сортовое, проводят учет массы (производят пересчет объема в массу по фактической плотности). Учет массы необходим для расчета необходимого количества других видов молока при составлении смеси. Очищение молока от механических примесей осуществляют на центробежных очистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку (гомогенизацию) или охлаждают до температуры 4 ± 2°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения.

Молоко подогревают до температуры 37 ± 3°С и направляют на сепаратор - сливкоотделитель для получения обезжиренного молока в производстве нежирного творога. При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта [18].

В творог в основном переходит казеин, в связи с этим очень важен правильный выбор пастеризации молока. Например, при температуре пастеризации заквашиваемого молока выше 80°С повышается его степень гидратации, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, следовательно затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно - механическим свойствам, но он при разрезке сильно дробится, и в результате образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования [18].

При низких температурах пастеризации (71-75°С) сывороточные белки свертываются частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога. Кроме того, при низких температурах пастеризации может сохраниться фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта. В молоке может сохраниться остаточная микрофлора - молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога [18,21].

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 ± 2°С с выдержкой от 10 до 20 секунд. При пастеризации происходит уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Эффективность пастеризации должна быть не менее 98,9-99,4%, остаточной микрофлоры должно быть не более нескольких десятков клеток в 1 мл [21].

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации сразу не поступает на дальнейшую переработку, то ее охлаждают до температуры 6 ± 2°С и при этой температуре хранят в резервуарах, такое хранение может длиться не более 6 часов [18].

В нормализованную пастеризованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах лактококков. При производстве творога также могут применять бакконцентрат. При сквашивании молока особое значение имеет температура, так как она влияет на действие ферментов и развитие микробиологического процесса, те есть на накопление достаточного количества молочной кислоты. Поэтому эту операцию производят при температуре 30 ± 2°С в холодное время года и 28 ± 2°С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 - 2,5): 1. В таком случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2°С в не зависимости от времени года. В случае сквашивания молока при повышенных температурах творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и готовый продукт получается сухой. При низких температурах сквашивания получается творог мажущейся консистенции [21].

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%. После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментативный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. [21].

Закваску, растворы хлористого кальция и ферментов вносят при непрерывном перемешивании в молоко. Перемешивание смеси после внесения закваски проводят в течение 10-15 минут, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

58 ± 5°Т для творога с массовой долей жира 23,0%;

61 ± 5°Т - 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0;

65 ± 5°Т - 7,0; 5,0; 4,0;

68 ± 5°Т - 3,8; 3,0; 2,0;

71 ± 5°Т - для обезжиренного творога (массовая доля жира 1,8%) [21].

Большое значение при производстве имеет определение окончания сквашивания, то есть когда сгусток приобретает оптимальные для продукта кислотность и прочность. Прочность проверяют пробой сгустка на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет 6 - 10 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе - от 4 до 6 часов [21].

Разница в кислотности сгустков продукта различной жирности объясняется тем, что классический творог 9%- и 18%-й жирности прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же разрезать обезжиренный творог по достижении им кислотности как для творога 9% - и 18%-й жирности, то он быстро прессуется, набухания белка не происходит и продукт приобретает крупитчатую консистенцию.

Во избежание повышения кислотности и образования мажущейся консистенции вследствие этого готовый сгусток необходимо быстро обезводить, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Удаление влаги может производиться различными способами в зависимости от применяемого оборудования. Готовый сгусток разрезают этими проволочными ножами на кубики размером 2,0 × 2,0 × 2,0 см. При разрезании сгустка увеличивается его поверхность, что ускоряет выделение сыворотки. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки и уплотнения.

Следующим этапом в процессе производства является самопрессование. От эффективности проведения этого процесса зависят свойства продукта и технико - экономические показатели способа производства.

Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40 × 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти, что составляет 7-9 кг. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога. Самопрессование творога в установке для прессования и охлаждения продолжается 1-4 часа в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол). В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее одного часа [21].

На интенсивность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока, она предопределяет влажность готового продукта. С повышением температуры коагуляции белка при самопрессовании усиливается выделение сыворотки из сгустка, в результате получается более сухой творог. После самопрессования творог подвергают прессованию - принудительному удалению сыворотки. Перед прессованием важно предварительно охладить сгусток, не получить грубую, крошливую, сухую консистенцию готового продукта.

Прессование творога продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не менее 4 часов. Возможна отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере, но не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также проводить с помощью творожного сепаратора [27].

При использовании для производства творога специальных творогоизготовителей с ваннами по окончании слива сыворотки вынимают отборник сыворотки из ванны. На прессующую ванну надевают фильтровальную ткань и опускают пресс - ванну с помощью гидравлического привода до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 20 см/мин. Затем ванну опускают на сгусток со скоростью 0,2-0,4 см/мин. Выделяющуюся в процессе прессования сыворотку периодически откачивают из прессующих ванн насосами [21].

Творог прессуют до достижения массовой доли влаги, установленной в стандартах. Продолжительность прессования при выработке творога с массовой долей жира 12-23% составляет не более 6 часов; 2-9% - не более 5 часов; обезжиренного творога - не более 4 часов [18].

В течение прессования верхние слои сгустка периодически (не менее 3 раз) поднимают и перемешивают деревянной или металлической пластиной (лопатой), затем снова продолжают прессование. В конце прессования для предотвращения повышения кислотности творога в рубашку ванны для сквашивания пускают холодную или ледяную воду. По окончании прессования пресс - ванну поднимают, под люк ванны подкатывают тележку и выгружают в нее творог.

Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на различных охладителях, а также в мешочках или пресс - тележках в холодильной камере. Творог охлаждают до температуры 12 ± 3°С, после чего отправляют на упаковывание и маркировку. Упакованный творог доохлаждают в холодильных камерах до температуры 6 ± 2°С, после чего продукт считается готовым к реализации [21].

С целью увеличения сохранности творога применяют замораживание а скороморозильных аппаратах или морозильных камерах. В скороморозильных аппаратах замораживают творог, упакованный в брикеты массой 250 грамм и в блоки массой 620 грамм, до среднеконечной температуры - 18 …- 25°С. Среднеконечная температура равна половине суммы показателей температур на поверхности и в центре блока. Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой - 25 … - 35°С в течение 50 ч. Замороженный творог помещают в камеру хранения [18, 21].

Традиционным кислотным способом в основном вырабатывают творог обезжиренный или с массовой долей жира не более 9,0%. При этом способе производства сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения, в отличие от кислотно - сычужного, когда еще дополнительно применяется сычужный фермент и хлористый кальций. Хлористый кальций при кислотном способе добавляют только в случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока.

При кислотном способе производства творога смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают 10 - 15 минут, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

75 ± 5°Т для творога с массовой долей жира 7,0; 9,0%;

80 ± 5°Т - 2,0;3,0; 3,8; 4,0; 5,0%;

85 ± 5°Т - для обезжиренного творога (массовая доля жира 1,8%) [21].

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет 8-12 часов с момента внесения закваски; при ускоренном способе производства - 5-7 ч. [18].

Готовый сгусток разрезают, для ускорения отделения сыворотки в течение

-60 мин нагревают введением пара или горячей воды в межстенное пространство ванны, верхние слои сгустка при этом перемешивают с целью более равномерного нагрева. Оптимальная температура нагрева сгустка составляет 44 ± 2°С при производстве творога с массовой долей жира 7,0; 9,0%; 42 ± 2°С 2,0;3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; 40,2°С - для обезжиренного творога (массовая доля жира 1,8%) [18].

Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Поэтому очень важно правильно отварить сгусток: не очень быстро и строго при указанных выше температурах. В противном случае, при высоких температурах отваривания получится грубый, недостаточно влажный, крошливый творог с крупкой. При отваривании сгустка при пониженных температурах он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, а творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость [27].

Сгусток, нагретый до указанный выше температур, выдерживают 20 - 40 минут, затем охлаждают не менее, чем на 10°С пуском в межстенное пространство ванны холодной воды [18].

Все остальные технологические операции проводят так же, как и при кислотно - сычужном способе производства.

В последние годы широкое распространение приобрел раздельный способ производства творога. Технологический процесс состоит из следующих операций:

) производство обезжиренного творога кислотно-сычужным способом;

) получение высокожирных сливок;

) смешивание обезжиренного творога со сливками;

) охлаждение, упаковка и маркировка;

) доохлаждение готового продукта.

Для получения высокожирных сливок охлажденное молоко нагревают до температуры 37 ± 3°С и направляют на сепаратор - сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 50-55%. При необходимости сливки могут нормализовать до данной жирности добавлением к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока или более жирных сливок. Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88 ± 2°С и выдерживают при этой температуре 15-20°С. [21].

После пастеризации сливки охлаждают до температуры 38 ± 8°С, затем немедленно направляют на доохлаждение до температуры 8 ± 2°С. Хранить такие сливки до смешивания с обезжиренным творогом можно не более 5 часов [18].

Смешивание творога со сливками проводят в месильных машинах, фаршмешалках или машинах другого типа. Сначала в месильную машину загружают обезжиренный творог, после чего в работающую мешалку постепенно добавляют сливки. Творог перемешивают со сливками в течение 5-10 минут до получения однородной массы, после чего его направляют на упаковку.

При производстве творога из восстановленного молока используют кислотный способ коагуляции, отличительной особенностью технологии является необходимость растворения сухих компонентов, фильтрования

полученного восстановленного молока, гомогенизация молока.

Сухое молоко растворяют при температуре 50 ± 5°С. Растворенное молоко очищают от крупный нерастворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. [21].

Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения сухого молока. Очищенное молоко гомогенизируют для раздробления жировых шариков, их размер уменьшается в 10 раз, а скорость всплывания в 100 раз. Гомогенизацию проводят при температуре 50 ± 5°С и под давлением 6 ± 1,5 МПа [21, 18].

Гомогенизированное молоко охлаждают до температуры 6 ± 2°С и выдерживают при этой температуре в течение 3 - 4 ч. Выдерживание проводят для того, чтобы набухли белки, для устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности [21].

Восстановленное обезжиренное молоко сразу же после растворения охлаждают до температуры 6 ± 2°С и выдерживают 3 - 4 часа [21].

Дальнейший процесс производства протекает по общей схеме.

1.1.3.3  Современная техника и технологии производства творога

Производство творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков, оставшаяся при производстве творога сыворотка содержит до 50% сухих веществ, имеющихся в молоке, в том числе и легко усвояемые белки, лактозу, ферменты, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы. Кроме того, традиционная технология производства творога характеризуется большим расходом молока на единицу получаемой продукции, она позволяет использовать только 75-80% белков, содержащихся в молоке. Поэтому в настоящее время разрабатываются новые аппараты для производства творога, а также совершенствуются сами методы его производства [27].

Современная техника производства творога сейчас практически полностью механизировала классические технологические операции, тем самым ограничив потери сырья и выведя производственные линии на высокие мощности. Система управления и автоматики гарантирует повторяемость технологических процессов, а благодаря исключению человеческого фактора производственный процесс осуществляется на высоком санитарно - гигиеническом уровне. Кроме того, высоко механизированное производство повышает выход продукции на 15% с единицы сырья; дает возможность производства широкого ассортимента изделий с различными вкусовыми, биологическими и пищевыми характеристиками.

Основным направлением совершенствования производства творога является использование мембранной технологии. На многих молочных предприятиях мембранная фильтрация давно и успешно используется и является привлекательной альтернативой традиционным процессам переработки. Эти процессы за последние 30 лет нашли широкое применение в различных отраслях промышленности для очистки или концентрирования жидких сред.

Мембранная фильтрация - это технология фильтрации с помощью полупроницаемых мембран, позволяющая производить разделение эмульсии (молоко, сыворотка) на составляющие. К мембранным методам обработки относятся ультрафильтрация, обратный осмос, нанофильтрация, микрофильтрация и электродиализ. Сущность всех мембранных методов - это разделение и концентрирование молочного сырья в процессе фильтрации через специальные мембраны под действием давления или электрического поля (электродиализ).

Молочная отрасль одной их первых начала использовать процессы мембранной фильтрации, так первые ультрафильтрационные установки за рубежом появились еще в 70-е годы прошлого века. Первые опыты в использовании этого метода были поставлены на твороге и сыре, производилось выделение белков из подсырной и творожной сывороток и концентрация молока с целью повышения выхода готового продукта и сокращению производственных затрат. В настоящее время сфера применения УФ значительно расширилась.

Применение мембранной технологии при производстве творога позволяет сохранить сывороточные белки в готовом продукте, при этом фильтрат не содержит белковой фракции и является стерильным, поэтому может быть использован для производства напитков, молочного сахара и других продуктов [20].

Создание мембранной техники основывается на использовании тех или иных видов селективно проницаемых мембран. При этом либо мембрана пропускает только молекулы растворителя, либо частично с растворителем проходят ионы и молекулы задерживаемых веществ. Схема мембранной фильтрацией довольно проста, создаваемая разница давлений заставляет частицы, которые меньше, чем поры мембраны, проникать через нее (пермеат), в то время как оставшиеся компоненты задерживаются (ретентат, концентрат). Входящий поток продукта направляется параллельно мембране, что не позволяет загрязнять поверхности мембраны во время процесса разделения компонентов. Этот процесс и составляет суть поточной фильтрации. При мембранной фильтрации размер пор мембран определяет предельные параметры сепарации. Таким образом, основное отличие микрофильтрации, ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса состоит в плотности используемой мембраны:

1. Микрофильтрация отделяет частицы, размер которых лежит в диапазоне 0,05-10 мкм. В этот диапазон попадают бактерии, жировые шарики молока и крупные мицеллы казеина.

2.       Ультрафильтрация отделяет коллоидные частицы и высокомолекулярные вещества, размер которых лежит в диапазоне 0,001-0,05 мкм или 5000-500000 дальтон. В этот диапазон попадают казеин и сывороточные белки.

.        Нанофильтрация отделяет молекулы, размер которых лежит в диапазоне 0,0005 - 0,001 мкм или 400 - 1000 дальтон. В этот диапазон попадают лактоза и некоторые аминокислоты.

.        Обратный осмос, который отделяет молекулы и ионы размером 0,0005 мкм или молекулярным весом меньше, чем 400 дальтон.

Движущей силой мембранных процессов является давление, приложенное к поверхности обрабатываемой жидкости, в то время как при обычной фильтрации давление - это только ускоритель процесса. МФ, УФ и НФ можно отнести к процессам, протекающим при низком давлении (менее 12 кгс/см), в отличие, например, от обратного осмоса (около 20 кгс/см) [36].

Поскольку в реальных процессах производительность установок должна быть технологически приемлемой, то и рабочее давление в них должно значительно превосходить осмотическое. Обычно рабочее давление в среднем поддерживается в интервале 1-2,5 МПа. В растворах, содержащих высокомолекулярные вещества с максимальным диаметром частиц 0,5 мкм (или молекулярной массой не более 500), осмотическое давление пренебрежимо мало. Для разделения таких растворов применяют процесс мембранной фильтрации на специальных мембранах, пропускающих лишь воду, ионы и молекулы низко - молекулярных соединений. В этом случае рабочее давление в аппарате не превышает 0,5 МПа. Таким образом, процесс ультрафильтрации могут проводить под давлением 0,2-0,8 МПа, а обратный осмос - 2-10 МПа [36].

Эффективность мембранных процессов в значительной мере определяется свойствами применяемых мембран, которые должны отвечать следующим требованиям: они должны обладать высокой разделяющей способностью (селективностью), высокой удельной проницаемостью, устойчивостью к действию среды, неизменностью характеристик в процессе эксплуатации, достаточной механической прочностью, иметь низкую стоимость.

Имеющиеся в настоящее время мембраны можно подразделить на 2 класса: из органических (полимерных) и неорганических материалов. При мембранной фильтрации используют тонкую мембрану с контролируемым размером пор. Размеры пop мембран варьируются от 0,05 мкм (граница минимальных размеров пор в микрофильтрационных мембранах) до 5 нм (граница пор максимального размера в нанофильрационных мембранах) [20, 26].

В мембранных процессах применяют пористые мембраны, в которых задержка частиц определяется главным образом их размером и формой в соответствии с размерами пор мембраны, а транспорт растворителя прямо пропорционален приложенному давлению. При этом УФ-мембраны имеют ассиметричное строение, вследствие чего гидродинамическое сопротивление определяется не всей толщиной мембраны, а только ее небольшой долей. Благодаря этому толщина верхнего слоя такой мембраны значительно меньше и составляет всего лишь 1мкм [26].

Поток через мембраны прямо пропорционален приложенному давлению.

Широкое практическое применение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа. Они обладают длительным сроком эксплуатации - не менее 10 лет, стойкостью к температуре до 300°С, стойкостью к щелочным и кислотным средам (рН 0-14). Кроме того, высокая механическая прочность керамических мембран позволяет не только упростить конструкцию оборудования, но и создать новые технологии переработки молочных продуктов. Но все же, разнообразие применяемых мембран поражает, так, например, в системе “Сартокон-2” используют модули с мембранными фильтрами из ацетата целлюлозы или полеолефина, триацетатцеллюлозы или полисульфона [20].

Установки для мембранных технологий бывают непрерывного и периодического действия. Установки периодического действия применяют, как правило, только в лабораториях. В промышленности работают проточные машины непрерывного действия. Время непрерывной работы установок в среднем составляет 6-8 часов, время безразборной мойки, дезинфекции и регенерации мембран - 3,5-4 часа. Мембранные установки для производства творога состоят из мембранного аппарата, насосов, дозирующих устройств, емкостей для исходного раствора, фильтрата, концентрата, моющих растворов, охладителей творога, соединительных трубопроводов и контрольно - измерительных приборов [25].

Для мембранного разделения применяют 4 типа аппаратов: плоскорамные, трубчатые, рулонные и с полыми волокнами.

Плоскорамные аппараты по конструкции похожи на фильтр для обычного фильтрования и являются наиболее простыми мембранными аппаратами. Основа этой конструкции - фильтрующий элемент, состоящий из двух мембран, уложенных по обе стороны листов «подложки», изготовленных из пористого материала. Листы подложки имеют отверстия для прохода жидкости. Эти листы расположены на расстоянии от 0,5 до 5мм, образуя межмембранное пространство для разделяемого раствора. Пакет фильтрующих элементов зажимается между двумя плитами и стягивается болтами. Фильтруемый раствор последовательно проходит через все фильтрующие элементы и концентрируется. Концентрат и фильтрат непрерывно удаляется из аппарата.

Аппараты такого типа применяют в установках для выделения белков из подсырной сыворотки, а также для ультрафильтрации обезжиренного молока. Производительность аппарата по сыворотке составляет 5,0…6,8 м³/ч, по концентрату- 0,16…0,3 м³/ч.[36].

Трубчатые аппараты - это аппараты с цилиндрическими фильтрующими элементами, представляющими собой сменный узел, собранный из полупроницаемой мембраны и дренажного каркаса. Дренажный каркас состоит из трубы и пористой подложки, исключающей вдавливание мембраны в дренажные каналы трубы. Изготовляют цилиндрические фильтрующие элементы трех типов: с расположением мембраны на внутренней поверхности дренажного каркаса, на внешней и с комбинированным расположением мембраны [20].

Аппарат с цилиндрическими фильтрующими элементами и с мембраной, расположенной на внутренней поверхности дренажного каркаса, имеет следующие преимущества: малую материалоемкость из - за отсутствия напорного корпуса, небольшое гидравлическое сопротивление, возможность механической очистки фильтрующих элементов от осадка без разборки, надежность конструкции. Недостатки этой конструкции - низкая удельная рабочая площадь поверхности фильтрации мембран, высокие требования к сборке элементов.

Конструкция фильтрующих элементов с наружным расположением мембраны имеют большую удельную рабочую площадь поверхности фильтрации. Однако они более металлоемки, а кроме того, механическая очистка фильтрующих элементов практически невозможна.

Цилиндрические фильтрующие элементы с комбинированным расположением мембран имеют примерно в 2 раза большую удельную рабочую площадь поверхности фильтрации, чем описанные. Однако такие конструкции обладают значительно большими гидравлическими сопротивлениями из-за большой длины каналов для отвода фильтрата [25].

Аппараты с рулонными фильтрующими элементами выполняют в виде трубы, в которую последовательно вставлено несколько рулонных фильтрующих элементов. Каждый элемент состоит из накрученного на отводящую трубу пакета из двух мембран и «подложки» для создания межмембранного пространства между мембранами устанавливается сетка-сепаратор. Исходный раствор движется по межмембранным каналам в продольном направлении, а фильтрат по спиральному дренажному слою поступает в трубу и выводится из аппарата [36].

Сейчас разработано множество способов получения творога различными методами мембранной фильтрации, рассмотрим некоторые из них. Например, ультрафильтрация нормализованной смеси для получения творога и сыра, схема которой представлена в Приложении Б 1.

Одной из возможных областей применения УФ - мембран является фильтрация кислой сыворотки из сепаратора для творога. Такая сыворотка все еще содержит большое количество сывороточного белка, в особенности, при использовании стандартного способа производства творога. После процесса ультрафильтрации сывороточный белок концентрируетвся в основном в ретентате (примерно до 17-19% сухого вещества), при этом пермеат практически не содержит сывороточного белка. Ретентат подвергается высокотемпературному нагреву с целью осаждения молочного белка, а затем гомогенизируется. По завершении этого этапа он смешивается с творогом, выгружаемым из сепаратора. Этот процесс повышает эффективность стандартного способа благодаря использованию сывороточного белка, увеличивая таким образом выход продукта. Однако количество добавляемого ретентата ограничено из - за его негативного влияния на органолептические свойства, и, согласно современным представлениям, оно не должно превышать 80% [37].

Ультрафильтрацию применяют с целью стандартизации молока по белку при производстве творога, выделения сывороточных белков, концентрирования белковой части молока, получения творога и безбелковой сыворотки.

При производстве стандартного творога также можно использовать микрофильтрацию для концентрирования обезжиренного молока перед его сквашиванием, таким образом повышается содержание белка, представляющего интерес для процесса, а другие менее важные компоненты удаляются. Схема этого процесса представлена в Приложении Б 2. Для этого обезжиренное молоки или молоко после предварительной тепловой обработки нагревается до температуры фильтрования порядка 50°С и подается в систему фильтрования. Мембраны подбираются таким образом, чтобы казеин оставался в ретентате, и его концентрация повышалась. Содержание сухого вещества в обезжиренном молоке может повыситься от порядка 9% до примерно 12%, а белка до примерно 5%. Полученный пермеат содержит только сывороточный белок, лактозу и золу. Такой пермеат считается идеальным и находит различное применение, исключительно интересен с точки зрения перспектив его использования в питании. Количество образующейся кислой сыворотки значительно уменьшается благодаря такой предварительной тепловой обработки, а вместо него получают сладкий молочный пермеат. Ретентат из процесса фильтрования может быть использован для производства классического творога, однако следует учесть увеличение в нем сухого вещества, что повлечет определенную модификацию процесса [37].

Для производства творога также разработан комбинированный процесс нано - и ультрафильтрации. В данном процессе нанофильтрация используется для предварительного концентрирования обезжиренного молока и снижения количества кислой сыворотки. После сквашивания дополнительное концентрирование выполняется методами ультрафильтрации. В литературе экспериментальные результаты такого процесса рассматривают как положительные, однако пока на практике еще не получен ответ на вопрос, смогут ли такие продукты выдержать сравнение с точки зрения качества, и найдут ли спрос на рынке описанные питательные достоинства.

Что касается нанофильтрации, то в молочной промышленности ее используют для концентрирования молочной сыворотки до 18 - 22% сухих веществ; частичной деминерализации молочной сыворотки - удаление минеральных веществ до 30%; концентрирования пермеата [36].

Обратный осмос применяют для концентрирования молочной сыворотки до 10 - 20%, обезжиренного молока, пермеата и получения чистой воды. Ретентат содержит повышенное содержание сухих веществ, из него можно произвести концентрат молочной сыворотки, сухую молочную сыворотку, молочную сыворотку частично деминерализованную. Пермеат представляет собой чистую воду, но может содержать небольшое количество небелкового азота и золу [36].

Электродиализ - это разделение веществ, основанное на их электролитической диссоциации и переносе образовавшихся ионов через мембрану под действием разности потенциалов, создаваемой в растворе по обе сторону от мембраны. Применяется для регулирования минерального состава, кислотности, сушки молочной сыворотки с снижением времени кристаллизации переработки кислой сыворотки (казеиновой творожной), удаления радиоактивных элементов из сыворотки. Cхема электродиализа представлена в приложении Б 3 [36].

Из всех мембранных методов применяемых при производстве творога наибольшее распространение получила УФ. В Германии, например, до 30% выпускаемого столового творога производится с использованием ультрафильтрации.

Творог, изготовленный с применением процесса мембранной фильтрации, отличается от традиционных продуктов своей структурой и большей кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается, так как в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли (при содержании сухих веществ в твороге 18-20% на 1 кг творога расходуется 3-3,2 л молока) [24].

При производстве творога методом фильтрации из восстановленного молока выход продукции, вкусовые и питательные качества творога, внешний вид не отличается от творога полученного тем же методом из цельного молока.Уникальная технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в получаемом твороге нативные сывороточные белки, что определяет его особые биологические и питательные свойства, такой творог содержит оптимальное количество кальция и фосфора.

При традиционных методах получения творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает сохранение в получаемом твороге сывороточных белков в нативном состоянии, и полное выделение казеиновых белков. При таком способе производства творога возможно также применение в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества [29].

Также творог, полученный таким методом, можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и пр., при этом себестоимость подобного продукта будет значительно ниже.

1.1.3.4  Основные пороки творога и причины их возникновения

Для получения творога с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями необходимо строгое соблюдение условий производства и хранения продукта. Наличие пороков свидетельствует о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно - гигиеническом состоянии производства.

К порокам, связанным с нарушением технологии относятся:

Мучнистая консистенция образуется при повышенной температуре сквашивания или излишне сильном прессовании.

Резинистая консистенция обусловлена недостаточной кислотностью сгустка перед резанием; повышенной дозой сычужного фермента при кислотно - сычужном способе производства или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.

Мажущаяся консистенция появляется при низкой температуре сквашивания сгустка, излишней кислотностью сгустка или пониженной температурой отваривания (кислотный способ).

Крупитчатая консистенция возникает при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием при кислотно-сычужном методе, при повышенной температуре отваривания сгустка при кислотном способе.

Грубая, сухая, крошливая консистенция образуется вследствие повышенной температуры сквашивания, недостаточной кислотности сгустка перед резанием; повышенной температурой отваривания сгустка или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.

Слабовыраженные кисломолочные вкус и запах появляется при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием. Излишне кислый вкус- чрезмерное переквашивание сгустка; пониженная температура отваривания; недостаточное охлаждение творога.

Дефекты, возникающие при хранении творога: при хранении в плохо вентилируемых появляются несвежий, затхлый вкус и запах, однако этот порок может возникать и в случае наличия в нем гнилостных микроорганизмов [17].

При высокой температуре хранения продукт приобретает кислый, резко кислый и уксусный вкус. Последний проявляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Нечистые, едкие, острые вкус и запах свидетельствуют о развитии газообразующих и гнилостных бактерий. В случае наличия в твороге или таре дрожжей образуется вспученная консистенция. Этот порок относится к порокам бактериального происхождения. К этой же категории пороков относится ослизлая консистенция. Чаще всего этот порок развивается при наличии уксуснокислых бактерий и слизистых рас Str.lactis. Пептонизирующие бактерии вызывают в твороге горьковатый и горький вкус, а в отдельных случаях это порок кормового происхождения [25].

При длительном хранении продукта, обсемененного гнилостными бактериями и бактериями, разлагающими белки, появляется гнилостный, аммиачный вкус.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус может возникать в жирном твороге при наличии плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 - 2⁰С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0⁰С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при -2⁰С и относительной влажности воздуха 80-85% хранят до 18 суток [17]. Режимы и сроки хранения разных видов творога с момента выработки представлены в Приложении В 1 [17].

1.1.3.5  Упаковка и маркировка творога

Согласно ГОСТ 17527-2003 "Упаковка. Термины и определения" упаковка - комплекс защитных мер и материальных средств по подготовке товара к транспортированию и хранению, для обеспечения её максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния. Упаковка и маркировка творога производится по ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” [2,3].

Упаковку подразделяют на транспортную и потребительскую. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации [4].

В настоящее время существует большое количество способов упаковывания творога в потребительскую тару, выбор упаковки зависит от производителя, но от ее качества зависят сроки хранения готового продукта, его качества.

В советское время самым распространенным способом упаковки был творог, расфасованный в брикеты упаковывали в пергамент, не спасавший продукт от протекания и деформации, но обеспечивавший ему больший срок хранения - 36 часов. Затем для этих целей стали применять и кашированную фольгу. Затем широкое распространение приобрела упаковка из полистирола, более прочная, удобная и увеличившая срок хранения продукта до 72 часов. Сейчас в РФ самой распространенной упаковкой творога является круглая банка, в основном произведенная из полистирола или полипропилена - прочного, устойчивого к повреждениям материала [33].

Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога, который при помощи специальных автоматов фасуют в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 125, 250 и 500 г [18].

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют [18].

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из не пастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

На потребительскую тару творога обязательно должна быть нанесена маркировка, содержащая:

наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

товарный знак (при наличии);

массу нетто продукта (г или кг);

информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из...» Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»...»;

пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

количество молочнокислых микроорганизмов

условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)...»;

срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460) [1].

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры [1].

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

1.1.4  Показатели качества и методы экспертизы творожных изделий

Экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями

ГОСТ Р 52096 - 2003 “Творог. Технические условия” по органолептическим, физико - химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности продукта на соответствие указанным требованиям ГОСТа и СанПина 2.3.2.1078 - 01. Исследованию подлежит средний образец, отобранный от партии творога.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809-86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу”. От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 1.3 [5].

Таблица 1.3

Количество единиц расфасовки в средней пробе

От творога массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 - по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико-химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы [5].

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Перед началом экспертизы производят идентификацию продукции. В настоящее время это особенно актуально, в связи с распространившимися случаями замены молочного жира растительным, что позволяет производителю вырабатывать творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным творогам и выдавать их за натуральный творог.

При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 - балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4 [1].

Таблица 1.4

Физико-химические показатели качества творога

Определение кислотности творога проводят по ГОСТ 3624 - 92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности” потенциометрическим методом, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора; или методом с применением индикатора фенолфталеина, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина [6].

Определение влаги производят по ГОСТ 3626-73 “Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества”. Сущность методов определения массовой доли влаги основана на высушивании навески продукта при постоянной температуре [7].

Определение массовой доли белка проводят по ГОСТ 23327-98 “Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка”. Данный метод основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата кальция и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90 “Молоко и Молочные продукты. Методы определения жира” [8].

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируют показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов.

Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге, мг/кг (л), должно быть не более:

. Токсичные элементы:

свинец - 0,3;

мышьяк - 0,2;

кадмий - 0,1;

ртуть - 0,02.

. Микотоксины (афлатоксин М₁) - 0,0005

. Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин - не допускаются.

. Ингибирующие вещества (пестицицы): гексахлорциклогексан (изомеры) - 1,25 (в пересчете на жир); ДДТ и его метаболиты 1,0 (в пересчете на жир).

. Радионуклиды, Бк/л: цезий - 137 - 100; cтронций - 90 - 25 [14].

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно - вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают ±30% [9].

Содержание в твороге микроорганизмов не должно превышать норм, представленных в таблице 1.5 [14].

Таблица 1.5

Показатели микробиологической безопасности творога

Определение дрожжей и плесеней проводят по ГОСТ 10444.12 - 88 “Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесеней” высевом продукта второго разведения (для творога) в питательные среды, определении принадлежности выведенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [10].

Патогенные микроорганизмы выявляют на основании ГОСТ Р 50480-93 высевом продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующим выявлением в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [11].

БГКП определяют на основании ГОСТ 30518-97 “Пищевые продукты. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), высевом разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой или в агаризованную селективно - диагностическую среду с лактозой. ГОСТ 52815- 2007 регламентирует метод выявления бактерий S.aureus, посевом в жидкие селективные среды [12, 13].

Выводы и предложения

Творог - это традиционный национальный продукт питания в нашей стране, пользующийся большой популярностью среди населения, поэтому розничные торговые сети предоставляют покупателю широкий выбор данного продукта. В связи с этим на основании материалов, автором были выбраны объекты исследования. Целью настоящей дипломной работы было провести экспертизу качества и дать товароведную оценку представленных видов творога, реализуемых в розничных торговых сетях города Санкт-Петербурга. Были поставлены следующие задачи:

. - изучить органолептические показатели образцов творога;

изучить физико-химические показатели образцов творога;

изучить микробиологические показатели образцов творога;

дать комплексную оценку качества творога, реализуемого в торговых сетях города.

. - оценить рынок молочных продуктов и рынок творожных изделий в Российской Федерации;

дать экономическое обоснование розничного товарооборота РФ;

составить прогноз товарооборота по группе - молочные товары в 2011 году.

. - изучить источники поступления творога на российский рынок молочных продуктов;

исследовать ассортимент и хозяйственные связи на предприятии розничной торговли ООО “Мечта”.

1.2 Экспериментальная часть

.2.1 Цель и объекты исследования

Сейчас на рынке продовольственных товаров представлено большое количество творога, как по ассортиментному составу, так и в зависимости от фирмы - производителя. Такое многообразие объясняется большой потребностью населения в данном товаре, являющимся традиционным продуктом питания в нашей стране. Однако в связи с большим спросом на творог объемы его фальсификации с каждым годом возрастают. В связи с этим представляется интересным провести экспертизу качества распространенных в Санкт-Петербург е видов творога.

Объектами исследования являлся творог 5 - и 9%-й жирности разных марок, приобретённые в розничной торговой сети города случайным образом:

·  Творог “Пискаревский” - производитель ООО “Пискаревский молокозавод”, Санкт-Петербург

·        Творог “Простоквашино” - компания ЮНИМИЛК, производство ОАО “ Молочный комбинат Саранский”, Саранск

·  Творог “Императорский” - ООО “Империал”, Санкт-Петербург

·        Творог классический - ООО “Алев”, Санкт-Петербург

·        Творог “Сваля деревенский” - АО “Пено жвайгждес”, Литва.

Образцы творога приобретены в розничных торговых сетях города Санкт-Петербург а - творог “Простоквашино” в “Пятерочке”, “Сваля деревенский” - “Окей”, Творог “Императорский”, “Пискаревский”¸ Творог классический - “Фреш”.

Экспертная работа выполнялась на базе учебных лабораторий кафедры ЭПТ Санкт-Петербургского Торгово-Экономического института.

.2.2 Результаты экспертизы

Состояние упаковки исследуемых видов творога соответствует всем требованиям: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, упаковка не деформирована, доступ воздуха к продукту не обнаружен. Соответствие маркировки товара требованиям представлено в таблице 1.6.

Таблица 1.6

Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Как видно, из приведенной таблицы маркировка исследуемых образцов творога полностью соответствует требованиям стандарта.

Оценку качества органолептических показателей производили с помощью тридцатибальной шкалы. Такая шкала включает и оценку маркировки и упаковки (2 балла), так как нарушений обнаружено не было, то каждый вид творога получил по максимальному баллу. Результаты бальной оценки качества исследуемых образцов творога представлены в таблице 1.7.

Таблица 1.7

Результаты бальной оценки качества творога

Творог “Пискаревский” набрал максимальное количество баллов - 30. Обладает нежной, однородной, мажущейся консистенцией, без ощутимых частиц молочного белка, с незначительным отделением сыворотки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка кислый. Цвет продукта белый, равномерный по всей массе. Творог “Простоквашино” также набрал максимальную оценку, в отличие от Пискаревского творога обладает легкой крупинчатостью, по вкусу пресный. В тройку лидеров по результатам органолептического анализа входит также творог классический, производства компании “Алев”, характеризующийся мажущейся, однородной консистенцией, слегка сладким вкусом.

Творог “Сваля деревенский” получил 29 баллов, скидка была сделана за рассыпчатую консистенцию. Творог мягкий, нежный, без ощутимых частиц молочной сыворотки, цвет белый, равномерный по всей массе, вкус слегка кислый. Аромат мягкий, чистый, кисломолочный, без посторонних запахов.

Наименьшее количество баллов набрал творог “Императорский” - 28, скидка в 1 балл была сделана за кислый вкус, а также в 1 балл - за рыхлую консистенцию. Аромат творога приятный, кисломолочный, но не сильный.

Пороки творога не обнаружены ни в одном образце. Все исследуемые образцы творога набрали достаточное количество баллов и по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096 - 2003.

Результаты экспертизы качества творога по физико - химическим показателям представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Результаты качества творога по физико-химическим показателя

Как видно из таблицы, все виды творога соответствуют требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям.

СанПиН 2.3.1078 регламентирует микробиологические показатели творога.

Результаты экспертизы качества творога по микробиологическим показателям представлены в таблице 1.9.

Таблица 1.9

Результаты микробиологической оценки творога

Бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в твороге “Простоквашино”, в твороге “Сваля” количество БКГП соответствует требованиям ГОСТ. Значительно превышено количество бактерий группы кишечной палочки в остальных видах творога, их можно отнести к опасным для здоровья человека. Характеристика колоний, выросших в чашках Петри при посеве второго разведения на среду ЭНДО представлена в таблице 1.10. Фотографии колоний содержатся в Приложении Г 1-Г5.

Таблица 1.10

Характеристика колоний, выросших в чашках Петри при посеве второго разведения творога на среду ЭНДО

Наличие дрожжей обнаружено только в образце творога “Пискаревский”, но их количество соответствует требованиям СанПиН. Были обнаружены круглые колонии с ровным краем, выпуклые, непрозрачные, белые, блестящие. При рассмотрении под микроскопом с увеличением 600 препарата “раздавленная капля” были обнаружены овальные клетки, характерные для дрожжей, по размерам клеток их также можно отнести к дрожжам.

Плесени не были обнаружены в двух образцах творога - “Сваля” и “Простоквашино”. Во всех остальных исследуемых видах творрого было зафиксировано недопустимо большое количество выросших в чашках Петри плесеней. По внешнему виду в чашках Петри были обнаружены белые колонии, мицелиальные. Проверку принадлежности колоний к микроскопическим грибам проводили с помощью микроскопа - увеличение 120. Под микроскопом хорошо видны ветвящиеся гифы, в некоторых колониях со скоплением спор. Фотографии колоний плесеней, выросших в чашках Петри, приложены в Приложениях Д 1-Д 5.

По микробиологическим показателям требования соответствуют только 2 образца творогов - “Простоквашино” и “Сваля”, остальные исследуемые образцы творога являются небезопасными и не должны быть допущены к реализации. Полученные данные свидетельствуют о плохой производственной культуре на предприятиях - изготовителях, не соблюдении санитарно - гигиенического режима, не соблюдении требований и сроков при транспортировке и хранении творога. Но так как все те образцы творога, которые не прошли проверку по микробиологическим показателям, были приобретены в одном и том же магазине “Фреш”, то можно предположить, что скорее всего продукт был обсеменен в процессе транспортирования и хранения. Кроме того, данные виды творога были упакованы в кашированную фольгу, возможно, такой вид упаковки в настоящее время уже не является гарантом сохранения продуктом своих первоначальных свойств при выходе из предприятия - изготовителя.

По результатам проведенной экспертизы качества все образцы творога по органолептическим, физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 52096-2003 “Творог. Технические условия”, по микробиологическим показателям образцы творога “Имперетарский 9%”, ООО “Империал”, Санкт-Петербург ; Творог “Пискаревский”, ООО “Пискаревский молокозавод”, Санкт-Петербург ; Творог классический, ООО “Алев”, Санкт-Петербург  не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по показателям БГКП и количеству плесеней и не рекомендуются к продаже. К реализации в розничных торговых сетях города допускаются образцы творога: творог “Простоквашино” - компания ЮНИМИЛК, производство ОАО “ Молочный комбинат Саранский”, Саранск и творог “Сваля деревенский” - АО “Пено жвайгждес”, Литва.

2. Экономическая часть. Развитие рынка молочной продукции по Российской Федерации на современном этапе

2.1     Характеристика производства молочной продукции

Потребительский рынок - это отдельные лица и домохозяйства, покупающие или потребляющие товары и услуги для личного использования. Сбалансированный эффективный рынок потребительских товаров определяет повышение уровня жизни населения. В современной экономической литературе рынок потребительских товаров рассматривается как “некий экономический механизм, основанный на триединстве товарного предложения, покупательского спроса и цены”.

Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыра, сухого молока и молочных консервов. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленностях и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие.

Спрос населения на молочные продукты в РФ достаточно велик и находится на уровне развитых зарубежных стан, исключение составляет лишь потребление сыров. По сравнению с другими странами имеются незначительные различия в товарной структуре спроса, что связано с традициями потребления молочных продуктов в тех или иных странах. Потребление молока и молочных продуктов в пересчете на молоко и в натуральном весе за ряд лет в Российской Федерации с учетом импортного поступления характеризуется данными таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Потребление молока и молочных продуктов на душу населения в год в Российской Федерации

Среднее потребление молочных продуктов в России падало на протяжении 90-х годов, но в 2000-е годы этот показатель стал увеличиваться. Так в 2009 году потребление молочных продуктов составило 4,8% от потребления в 2005 году. Исключение составляют глазированные сырки, которые фактически перестали быть молочными продуктами. Сегодня это самый деградировавший сегмент молочного рынка. Увеличение потребления молока в 2009 году связано также и с обширной рекламной кампанией о пользе молока, проводимой правительством РФ. Такая акция позволила снизить затратную нагрузку компаний на рекламу, которая в итоге переходит на цену молочных товаров. Крупные компании тратят порядка 10% своего бюджета на пропаганду и рекламное продвижение.

Вместе с тем россияне потребляют молочных продуктов меньше, чем рекомендуют медицинские нормы, которые сегодня составляют 392 кг молока и молочных продуктов на душу населения в год, реальное среднее потребление этих продуктов в 2009 году составил лишь 63,3% от нормы. Поэтому в настоящее время молочный рынок остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции. Кроме потребления продукции, спрос на молочную продукцию определяется доходами населения, лояльностью потребителей, способностью отечественной промышленности адекватно перерабатывать сырье в конкурентоспособный товар. В связи с этими показателями спрос на молочные товары в РФ растет медленно. Так, например, в 2009 году этот показатель увеличился по сравнению с прошлым всего на 0,8%.

В ответ на динамичное увеличение уровня потребления молочной продукции и расходов на нее населения в производстве с 2006 года наблюдалось устойчивое увеличение мощностей промышленности. Динамика производства молочных товаров представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Производство молочной продукции в РФ в динамике за 5 лет

Общий объем производства в 2010 году по отношению к 2006 году увеличился с 31,1 до 31,9 млн. тонн, то есть рост составил 2,6%. Цепные темпы роста свидетельствуют о незначительном увеличении производства молочных товаров за весь анализируемый - на 0,8%. В 2009 году производство молока составило 32,6 млн. тонн., увеличившись по отношению к началу анализируемого периода на 4,8%.

Основная доля (51%) всего производства сосредоточена в хозяйствах населения, однако по данным Росстат, в 2009 году снижение объемов производства в данной категории хозяйств составило порядка 0,5%. С каждым годом набирают свои обороты крестьянские фермерские хозяйства (включая индивидуальных предпринимателей) и сельскохозяйственные предприятия, увеличившие производство в 2009 году на 3,3% и 1,7% соответственно.

В 2010 году производство молочной продукции в хозяйствах всех категорий составило 31,9 млн. т, на 700 тыс. т меньше, чем в предыдущем году, что соответствует объемам 2004 года. Такая ситуация связана с установившейся в 2010 году во многих регионах страны тропической жарой и засухой, сопровождающейся лесными пожарами и пожарами в сельских населенных пунктах; собрано меньше, чем в 2009 году зерна, что также отразилось на деятельности общественного молочного животноводства и производства молочных продуктов.

Кроме того, проблемы производства в молочной промышленности тесно связаны с производством сырого молока. Здесь следует обратить внимание на два аспекта. Во-первых, в последние несколько лет надои молока постоянно сокращаются, а значит, перерабатывающие предприятия сталкиваются с проблемой нехватки сырья и роста цен на него. Во-вторых, неудовлетворительное качество сырого молока российских производителей создает сложности для производства молочных продуктов высокого качества и вынуждает предприятия использовать искусственные и сухие добавки, что снижает ценность продуктов питания и/или повышает затраты на производство.

В последние несколько лет в хозяйствах сельскохозяйственных организаций идет сокращение поголовья коров.

В 2010 году сохранилась тенденция последних лет по уменьшению поголовья скота, так в прошлом году по сравнению с предыдущим годом поголовье коров в хозяйствах всех категорий сократилось на 200 тыс. голов и составило на 1 января 2011 года всего лишь 8,8 млн. голов. Всего за последние три года этот показатель снизился на 600 тыс. голов.

Рисунок 2.1 - Поголовье коров в хозяйствах сельхозорганизаций

Сокращение поголовья коров происходит в основном в хозяйствах сельхозорганизации - основных поставщиках молока - сырья для молочных заводов. По этой причине в большинстве регионов страны молочные заводы работают в условия дефицита молочного сырья. Средний надой молока от одной коровы в хозяйствах сельхозпредприятий предприятий составил в 2010 году 4089 кг и по сравнению с предыдущим годом увеличился на 14,4%. Продуктивность молочного стада в хозяйствах сельскохозяйственных предприятий ежегодно растет, однако производство молока в этой категории хозяйств не увеличивается, что связано с постоянным сокращением поголовья коров.

В 2010 году производство молока в секторе сельхозпредприятий составило 14,3 млн. тонн сократившись по отношению к 2009 году на 1,3 процента. Основной производитель молока - Приволжский федеральный округ (32,4%), откуда избыточный ресурс сырья перенаправляется в другие регионы. В 2010 году лидерами по производству молока стали республика Татарстан (валовое производство 1128,8 тыс. тонн), Краснодарский край (869,9) и Московская область (702,4).

При существующем предложении сырого молока на рынке потребительский спрос на молочную продукцию существенно вырос. Спрос на молочную продукцию в условиях недостаточного предложения товарного сырого молока обеспечили сохранение высокой цены на рынке сырого молока.

Рисунок 2.2 - Структура производства молока по округам, %

Продолжительная засуха лета 2010 года, поразившая основные регионы, производящие наибольшие объемы сырого молока в Центральном и Приволжском федеральных округах, усугубила ситуацию с дефицитом предложения товарного молока и способствовала существенному росту цены на рынке сырого молока в летне-осенний периоды 2010 года. В результате цена на сырое молоко в Российской Федерации достигла высоких значений. По данным ведущих молочных компаний средние значения стоимости 1 кг сырого молока, доставляемого на переработку, в 2010 году достигли в значениях 14-15 рублей. Средняя цена за сырое молоко составляет 11 руб. Текущий российский уровень цен на сырое молоко превосходит среднемировой и среднеевропейский уровни в сопоставимых показателях более чем на 50%.

Наметившийся в первом полугодии 2010 года тренд роста уровня потребления молочных продуктов с сентября сменился на негативный. При этом следует отметить, что на протяжении первого полугодия 2010 года отпускные цены предприятий молочной промышленности на выпускаемую продукцию и потребительские цены практически не менялись. За весь 2010 год потребительские цены на молоко возросли на 5,9%.

Дальнейший стремительный рост цены на рынке сырого молока с августа 2010 года, повлек за собой увеличение потребительских цен на 12,7%, что остановило рост потребления и производства продуктов цельномолочного ассортимента и привело к сокращению объема производства готовой продукции на 6% от достигнутых пиковых значений. При этом темпы прироста цен на сырое молоко всегда опережали возможности перерабатывающей промышленности компенсировать возросшие затраты на сырье через рост отпускных цен на готовую продукцию.

Главным ограничивающим фактором дальнейшего роста цены на полке явились ограниченные возможности потребительского спроса. Таким образом, рост цен на рынке сырого молока был в наибольшей степени обеспечен ресурсами перерабатывающей промышленности в ущерб её экономической эффективности.

Динамику цен на молочную продукцию рассмотрим на примере молока цельного пастеризованного (Таблица 2.6).

Таблица 2.6

Средние потребительские цены на молоко (на конец года) в РФ

За весь анализируемый период с 2006 по 2010 годы цены на молоко цельное пастеризованное возросли с 18,76 до 31,0 руб. Базисные темпы роста свидетельствуют об увеличении цен, и их темп прироста за последний год по сравнению с первым составил 48,5%. Цепные темпы роста свидетельствуют от наибольших темпах прироста цены в 2007 году на 35,3%. Среднегодовой темп прироста составил 111,3% за 5 лет.

Розничная цена молока в общем виде состоит из себестоимости производителя, прибыли производителя, акциз, наценку оптовой т розничной торговли.

Рисунок 2.3 - Структура розничной цены молока в РФ в 2010 году

В итоге, розничные цены на молоко составляют в среднем по стране 27,85 рублей. При этом закупочная цена составляет около 11 рублей, без НДС. С учетом НДС она возрастает на 10% до 12,19 рублей. Упаковка и фасовка составляет 4 руб., почти 2 рубля (1,67) - марка производителя, в итоге дистрибьютор получает молоко по 18,19 руб. Логистические издержки и высокий процент возврата молока увеличивают цену до 20,89 руб., наценка торговой сети составляет в среднем 25% и в конечном счете стоимость молока возрастает до 27, 85 рублей за 1 литр. При этом наценка торговой сети составляет 5,25%

При этом качество сырого молока не всегда удовлетворительное, что в конечном счете определяет качество молочного продукта.

Качество поступающего на российский рынок сливочного масла практически не изменяется. В 2010 году по сравнению с 2009 годом качество цельномолочной ухудшилось на 1,5%, но при этом значительно улучшилось качество импортной продукции - на 5,3%. Также в отчетном году значительно улучшилось качество сыров, как в отечественном производстве, так и в импортном, поступающем на рынок.

Таблица 2.7

Качество товаров на потребительском рынке России (в% от количества отобранных образцов (проб) молочных товаров)

В 2009 году РФ занимала 5 место в мире по производству молока и молочных продуктов после стран ЕС, Индии, США, Китая, и в связи с сокращением объемов производства в нашей стране в 2010 году РФ в мировом рейтинге потеснил Пакистан.

Конкуренцию российской продукции составляют импортные товары. Доля импорта молочной продукции в целом невелика - от 16 до 19%, что связано с естественной защитой молочного рынка от иностранных конкурентов в виде скоропортящегося характера товара и необходимости создания особых условий хранения и транспортировки. Однако по некоторым категориям товаров, имеющих длительные сроки хранения, на потребительском рынке лидируют импортные продукты: 47% рынка сыров, 30% рынка сливочного масла и 66% сухих молочных продуктов в 2010 году пришлось на импортные марки. Причем в десятке крупнейших закупщиков сыров Россия имеет самый высокий прирост объема за последние девять лет - +14%.

Доля продукции, которая идет на экспорт, минимальна и составляет - 0,6%. За период с 2006 по 2010 годы наибольший объем импорта зафиксирован в 2010 году и составил 7,4 млн. тонн, что на 6,8% выше, чем в 2009 году. В 2006 и 2008 году доля импорта оставалась на одном и том же уровне, а в 2009 году снизилась с 7,3 до 6,9 млн. тонн, то есть на 5,5%. Основными импортерами молочных товаров являются страны Юго-Восточной Азии и Африки. На молочном рынке РФ значимую роль играют такие импортеры, как республика Беларусь, страны Прибалтики, Финляндия и Украина. Следует также отметить, что кроме самих молочных продуктов наша страна также импортирует большое количество сырья и материалов. Так, например, многие студнеобразователи, загустители и консерванты закупают в Германии, Эстонии (камеди) и других Европейских стран.

В связи с достаточно большой долей импорта молочных товаров в РФ особенно остро встает вопрос о продовольственной безопасности нашей страны. В 2010 году указом президента РФ утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ (30.01.2010), направленная на обеспечение продовольствием население независимо от изменения внутренних и внешних условий развития страны. В системе национальной безопасности продовольственная безопасность является одной из центральных проблем. При этом должна быть обеспечена физическая и экономическая доступность для населения страны пищевых продуктов соответствующих требованиям законодательства РФ о техническом регулировании. Продовольственная безопасность также в значительной степени зависит от соотношения импорта и экспорта сельскохозяйственной продукции.

Доктриной продовольственной безопасности утверждены пороговые значения удельного веса отечественной сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия в общем объеме товарных ресурсов.

Таблица 2.8

Продовольственные ресурсы молочной продукции, млн. руб.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности удельный вес молока и молокопродуктов должен составлять не менее 90%. В 2010 году РФ обеспечила себя молочными продуктами на 81,0%, то есть объем производства молочных товаров должен возрасти на 5,8 млн. тонн, а доля импорта снизится до 15,0%, притом же размере товарных запасов на начало периода. За анализируемый период удельный вес импорта в продовольственных ресурсах постоянно изменялся, колеблясь в пределах от 16,6 до 19,00%. Как известно, если доля импорта продовольственных товаров превышает пороговую величину в 15%, то он служит уже не дополнением к внутреннему агропромышленному производству, а существенно подавляет его и приводит к сужению возможностей его развития, а потенциально - к спаду производства.

.2 Экономическое обоснование розничного товарооборота Российской Федерации

Для развития экономики страны большое значение имеет оборот розничной торговли. Оборот розничной торговли отражает экономический процесс обмена товаров на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс перехода товарной массы в сферу потребления, т.е. удовлетворение покупательского спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.

Оборот розничной торговли представляет собой стоимость товаров, поданных населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации. Он отражает фактическую выручку торгующих организаций от продажи товаров населению, включая товары частично или полностью оплаченные органами социальной защиты. Стоимость товаров, проданных отдельным категориям населения со скидкой включается в оборот торговли в полном объеме. В оборот розничной торговли не включается стоимость товаров, отпущенных из розничной торговой сети юридическим лицам (в том числе организациям социальной сферы, спецпотребителям и.т.п.) и индивидуальным потребителям, и оборот общественного питания. Показатели развития розничного товарооборота представлены в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Анализ развития оборота розничной торговли по РФ

За последний 2010 год анализируемого периода по сравнению с первым 2006 годом товарооборот увеличился на 7723,8 млрд. руб. или более чем в 1,88 раз.

Цепные темпы роста товарооборота свидетельствуют о постоянном увеличении товарооборота. Среднегодовой темп роста составил 117,6%. Наибольший темп роста отмечен в 2008 году и составил 128,1%. В последующие годы темпы роста товарооборота снизились и наименьший темп роста наблюдался в 2009 году - 104,9%. Такая рыночная ситуация связана с разразившимся в конце 2008 года мировым экономическим кризисом. Однако в 2010 году российский рынок начал восстанавливаться, о чем свидетельствуют увеличившиеся до 112,6% темпы роста оборота розничной торговли.

Оборот продовольственных товаров увеличился в период с 2006 года по 2010 год на сумму 4057,2 млрд. руб., то есть более чем в 2 раза. Среднегодовой темп роста составил 119,7%, что на 2,1% выше, чем по обороту розничной торговли в целом.

Оборот непродовольственных товаров за 5 лет возрос в суме 3666,6 млрд. руб., то есть более чем на 1,76%. Среднегодовой темп роста составил 115,8%, что несколько ниже среднегодовых темпов роста в целом оборота розничной торговли и оборота продовольственных товаров.

Товарные запасы с 2006 по 2009 годы возросли с 349,5 до 492, 9 млрд. руб., их среднегодовой темп роста составил 113,8%.

Среднегодовые темпы роста товарооборота в целом по стране превышают темпы роста товарных запасов на 5,5%, что свидетельствует об ускорении оборачиваемости товаров.

При планировании товарооборота могут быть использованы различные методы: инструментальные, (например, экстраполяция тенденций, морфологический анализ и др.); методы, реализуемые с помощью специальных прогностических систем; фактографические методы, основывающиеся на фактическом информационном материале о прошлом и настоящем развитии объекта прогнозирования; экспериментальные методы, основаны на использовании знаний специалистов-экспертов об объекте прогнозирования и обобщении их мнений о развитии (поведении) объекта в будущем. Экспертные методы в большей мере соответствуют нормативному прогнозированию скачкообразных процессов, и комбинированные методы.

Все эти методы можно подразделить на 2 класса: статистические и опережающие методы. Группа статистических методов включает методы, основанные на построении и анализе динамических рядов характеристик (параметров) объекта прогнозирования. Среди них наибольшее распространение получили экстраполяция, интерполяция, метод аналогий (модель подобия), параметрический метод и др. Группа опережающих методов состоит из методов, основанных на использовании свойства научно-технической информации опережать реализацию научно-технических достижений. Среди методов этой группы выделяется публикационный, основанный на анализе и оценке динамики публикаций.

На основании данных таблицы 2.9 рассчитаем прогнозируемые варианты плана товарооборота на текущий 2011 год, для этого воспользуемся фактографическим методом, а сам расчет произведем с помощью статистических методов. При определении темпов роста на планируемый год используем метод выравнивания с помощью скользящей средней.

Таблица 2.10

Показатели для расчета прогноза товарооборота

Используя скользящую среднюю, найдем значение для трех лет:

К₁ = (К₁ + К₂ + К₃) ÷ 3 = (23,7 + 24,8 + 28,1) ÷ 3 = 25,5

К₂ = (К₂ + К₃ + К₄) ÷ 3 = (24,8 + 28,1 + 4,9) ÷ 3 = 19,27

К₃ = (К₃ + К₄ + К₅) ÷ 3 = (28,1 + 4,9 + 12,6) ÷ 3 = 15,2

Полученный выравненный ряд скользящих средних дает возможность определить среднегодовой темп изменения (Δ) по формуле:

Δ = (К_n - К₁) ÷ (n - 1), (2.1)

Где: К_n - завершающий показатель в ряду вырвыненных средних;

К₁ - первый показатель выравненных средних;

n - количество показателей выравненного ряда.

Δ = (15,2 - 25,5) ÷ (3 - 1) = 5,15

Значение прироста товарооборота на планируемый год К₆ находим дальнейшим выравниванием ряда на 2 шара вперед:

К₆ = 4,9 + 2 · 5,15 = 15,2

Прогнозируемый товарооборот возрастет до 18934,0 млрд. руб. (16435,8 ×115,2 ÷ 100).

Также планируемый товарооборот можно рассчитать с помощью среднегодового темпа роста: 16435,8 ×117,6 ÷ 100. В данном случае планируемый товарооборот составит 19328,5 млрд. руб.

Таким образом на основании ранее рассчитанных данных по планируемому товарообороту и определим товарооборот розничной торговли в 2011 году как средний показатель. Все прогнозируемые варианты плана товарооборота представлены в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Прогнозируемые варианты плана товарооборота розничной торговли

В результате третьего варианта расчета получаем планируемый товарооборот в размере 19131,3 млрд. руб. Из трех полученных вариантов прогноза выбираем наиболее оптимальный (3 вариант). В соответствии с рассчитанным прогнозом, товарооборот в 2011 году составит 19131,3 млрд. руб., а среднегодовой темп роста будет равен 116,4%.

.3 Прогнозирование товарооборота по товарной группе - молочные продукты

Для определения удельного веса группы молочных товаров в общем обороте розничной торговли проведем прогнозирование оборота розничной торговли по данной группе товаров. Динамика показателей оборота розничной торговли по молочной группе товаров представлено в таблице 2.12.

Удельный вес молока и молочных продуктов в общем объеме розничной торговли в анализируемом периоде и составляет 4,1, снижение наблюдается только в 2007 году (4,0).

За весь анализируемый период оборот молочный продуктов в фактических ценах увеличился на 88,7%. Цепные темпы роста товарооборота свидетельствуют об увеличении товарооборота до 2009 года, в 2009 году произошло резкое снижение роста объемов товарооборота с 131,3 до 104,9%, что можно объяснить со стремительным развитием мирового кризиса ликвидности банков. В 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличение оборота молока и молочных продуктов составил 112,6%.

Таблица 2.12

Динамика показателей оборота розничной торговли товарной группы - молоко и молочные товары

В среднем индекс потребительских цен за анализируемый период увеличился на 2,8%, что отразилось на товарообороте в сопоставимых ценах. Так, товарооборот в сопоставимых ценах увеличился на 20,5%. Наибольшее увеличение оборота молочных товаров в розничной торговле по сравнению с предыдущим годом наблюдался в 2008 году и цепной темп роста составил 177,4%.

При прогнозировании товарооборота молока и молокосодержащих продуктов используем расчет на основе запланированного удельного веса.

Оборот в планируемом году определяем по формуле:

Т_{пл. i.} = (Т_пл · УВпл.i.) ÷ 100, (2.2)

Где: Тпл.i - планируемый объем оборота по i-й товарной группе;

Тпл. - общий объем оборота розничной торговли в планируемом году;

УВпл.i - удельный вес i-й товарной группы в планируемом году

УВпл.м. = (4,1 + 4,0 + 4,1 +4,1 +4,1) ÷ 5 = 4,08

Объем планируемого оборота по молочной товарной группе составит соответственно:

Т пл.м = (19131,3 · 4,08) ÷ 100 = 780,6 млрд. руб.

Планируемый объем товарооборота можно также рассчитать с помощью коэффициента эластичности:

Э_i = Δ T_i ÷ Δ T_п, (2.3)

Э_i = (112,6 - 100) ÷ (112,6 - 100) = 1.

Тогда прогнозируемое значение определяется по следующей формуле:

Δ Т_пл.i = Э_i × Δ Т_пл (2.4)

Где: Δ Т_пл.i - изменение оборота по i-й товарной группе в планируемом году по сравнению с предыдущим годом,%;

Эi - коэффициент эластичности;

ΔТпл.- прирост оборота розничной торговли в целом по РФ в планируемом году,%.

Тогда прирост товарооборота по товарной группе в планируемом периоде составит:

ΔТпл.i = 1 × 12,6 = 12,6%.

Объем оборота по i-й товарной группе определяется по следующей формуле:

Тпл.i = Тр × (100 + Тпл.i) ÷ 100, (2.5)

Где: Тр - оборот i-й товарной группы в фактических ценах за последний год динамического ряда.

Тогда товарооборот для молочной товарной группы составит:

(673,9 × 112,6) ÷ 100 = 758,8 млрд. руб.

Третий вариант определяется как средний показатель первого и второго вариантов. Результаты расчетов представлены в таблице 2.13.

Таблица 2.13

Прогнозируемые варианты плана оборота товарной группы - молоко и молочные продукты по Российской Федерации

Из представленных вариантов выбираем третий вариант, который является наиболее оптимальным. Товарооборот в планируемом периоде выразится по молочной товарной группе в сумме 769,7 млрд руб., а темп прироста составит 113,9%.

Таким образом, планируемом периоде удельный вес товарной группы в общем обороте розничной торговли составит 4,0% (769,7 × 100 ÷ 19131,3), следовательно данный показатель по сравнению с 2009 годом уменьшится и будет находиться на уровне 2007 года.

Выводы и предложения по экономическому разделу:

Экономический анализ рынка молочных товаров показал:

Во-первых, наличие в нашей стране высокого и устойчивого спроса на молочные продукты, который однако гораздо выше предложения. Производство молочных продуктов в 2010 году сократилось по сравнению с предыдущим годом на 1,3%, что связано с установившейся во многих регионах страны засухой, сопровождающейся лесными пожарами и пожарами в сельских населенных пунктах; собрано меньше, чем в 2009 году зерна, что также отразилось на деятельности общественного молочного животноводства и производства молочных продуктов. Кроме того, продолжает уменьшатся поголовье скота. В результате этого, в стране наблюдается недостаток молочного сырья и рост цен на молочную продукцию. Так, с 2006 по 2010 годы средние цены на цельномолочную продукцию увеличились на 48,5%. Качество выпускаемых товаров также не всегда безупречно, в результате чего конкуренцию на рынке отечественному производству составляет импортная продукция, прежде всего длительных сроков хранения, хотя постепенно наш рынок заполняют и скоропортящиеся молочные товары из стран ближнего зарубежья.

Во-вторых, подобная ситуация наблюдается и на рынке творожных изделий: спрос на продукции неуклонно увеличивается, при этом происходит сокращение производства продуктов. Так, в 2009 году творога в РФ было произведено на 7,00 тыс. тонн меньше, чем в 2008 году и составило 315,40 тыс. тонн (в 2008 году - 322, 40 тыс. тонн). Основные причины - снижение покупательной способности населения в условиях финансового кризиса и недостаток в стране товарного молока для предприятий молочной промышленности.

В-третьих, в результате произведенных расчетов в 2011 году планируется увеличение объемов оборота розничной торговли в Российской Федерации на 16,4% и товарооборот составит 19131,3 млрд. руб.

В-четвертых, прогнозируемый товарооборот по группе - молочные товары в 2011 году увеличится по сравнению с предыдущим на 13,9% и составит 769,7 млрд. руб.

органолептический микробиологический качество творог

3. Организация торговли

.1 Источники поступления товара

Молочная промышленность России насчитывает около 1200 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. тонн молока в сутки. Число предприятий молочной и маслосыродельной промышленности относительно стабильно. Однако на рынке наблюдается тенденция к укрупнению фирм. Благополучные крупные предприятия скупают более мелкие заводы, расширяя свои производственные мощности и территорию сбыта. Также преимущественно большие предприятия финансируют покупку современного оборудования, позволяющего повысить качество продукции и поддержать свою репутацию. Для отрасли характерна низкая рентабельность на уровне 7-12%, почти половина предприятий несет убытки.

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», «Данон», «Юнимилк», «Эрманн», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Campina». На долю этих десяти компаний приходится около 65% физического объема рынка. Безусловным лидером в производстве молочной продукции в России является компания «ВБД». По различным оценкам она занимает до 35% молочного рынка, причем по отдельным позициям эта доля существенно выше. Например, в секторе йогуртов «ВБД» принадлежит более 40% рынка, «Эрманн» - 16,8%, «Данон» - 12,6%, «Campina» - 12%, в секторе производства кефира у «ВБД»- 27,6%, «Юнимилк» - 13,5%, а у «Данон» - 1,4%.

Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты - лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов. Но и там конкуренция сожжет быть развита слабо. Например, в Башкирии 6 из 50 производителей молочных продуктов контролируют 80% рынка.

Рисунок 3.1 - Сегментация рынка по производителям молочных товаров (доля на рынке, %)

На российском молочном рынке представлены игроки трех типов - это лидеры отечественного рынка, компании - региональные лидеры и аутсайдеры, что отчетливо видно из таблицы в приложении Ж 1.

Компании первой группы - это лидеры отечественного молочного рынка. К безусловным лидерам российского молочного рынка можно отнести следующие российские компании: «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк», а также зарубежные компании, производящие товары на территории Российской Федерации - «Данон», «Эрманн», и «Campina». Это крупные компании, годовой оборот которых исчисляется сотнями миллионов долларов. Продукция лидеров, как правило, рассчитана на состоятельных людей и относится к среднему и высшему ценовым сегментам. Компании позиционируют себя как производители высококачественной продукции из чистого и натурального сырья. Значительный доход лидерам приносит относительно новая продукция - молочные десерты, йогурты, молочные продукты, обогащенные витаминами и бактериальными культурами. Компании занимаются активным маркетингом. У каждого лидера есть не одна торговая марка, на раскручивание которой уходят млн. долларов. Компании поставляют свою продукцию на рынки больших городов по всей России, имеют дистрибьюторские сети.

Зарубежные компании - производители молочных продуктов имеют солидный бюджет рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, реализуемую через отлаженные системы сбыта. Некоторые из этих компаний, такие как Данон, Пармалат, Кампина и Эрман, вкладывают значительные средства в покупку российских производственных предприятий, данный факт может привести к снижению конкурентоспособности продукции группы Вимм Билль Данн и других участников рынка. Благодаря возросшему объему производства йогуртов и молочных десертов в России, вышеуказанные зарубежные предприятия стали основными конкурентами группы Вимм Билль Данн в данном сегменте рынка.

Самой крупной на рынке молока является Группа Вимм Билль Данн, по некоторым оценкам занимаемая компанией доля составляет до 35%. Группа является одним из наиболее крупных производителей молочных продуктов и соков. Более 89% выручки группы Вимм Билль Данн составляют доходы от продажи молочных продуктов, 1% выручки образовано сегментом рынка напитков, в который входят продажи соков и минеральной воды, 10% выручки группы составляют продажи детского питания. У группы есть ряд преимуществ по сравнению с другими российскими производителями. К этим преимуществам относятся: имеющиеся большие недозагруженные производственные мощности, это дает потенциал для роста без дополнительных капиталовложений, более высокое качество выпускаемых продуктов, высокая степень инноваций, имеются возможности по разработке новых продуктов и профессиональный маркетинг. Другими важными конкурентными преимуществами Вимм Билль Данн, которые позволят ей, по мнению специалистов, удерживать ведущие позиции на российском рынке молока, молочных продуктов и соков, являются: сильные и диверсифицированные товарные бренды (Домик в деревне), стабильный доступ к источникам сырья, акцент на разработку новых продуктов, современная производственная база и технологии, также у компании существуют возможности по привлечению внешнего финансирования. Группа компаний ВБД объединяет 16 брендов молочной продукции.

Холдинг «Юнимилк» объединяет 28 российских предприятий молочной промышленности, также владеет предприятиями на Украине и в республике Беларусь, занимает приблизительно 15% рынка молочной продукции в России. В 2009 г. оборот «Юнимилка» составил 1,27 млн. тонн, выручка - 42,99 млрд. руб. Основные торговые марки компании: «Простоквашино», «Био Баланс», «Тёма», «Актуаль», «Летний День», «Для всей семьи», «Смешарики», Disney, «Петмол». Компания планирует сделать бренд «Простоквашино» питерского завода «Петмол» национальным, продукты под этой маркой уже выходят в Самаре, Красноярске, Липецке, Вологде, Новосибирске, Волгограде и ряде других городов. Для активного продвижения этого бренда на рынок Юнимилк разработала рекламную компанию на телевидении, возможно, выйдет тираж книги Успенского с рекламой молочных продуктов. Рекламная компания оценивается в 1,5 - 2 млн. дол. Одним из крупнейших заводов холдинга является питерский молочный комбинат «Петмол». Комбинат занимается производством молока и молочных продуктов, в том числе детского питания. Нацелен на создание узнаваемой на рынке продукции, например, выпуск продукции в специальной пятнистой таре. Для налаживания бесперебойных поставок сырья «Петмол» инвестирует средства в модернизацию молочных хозяйств Ленинградской области. Имеет своего официального дилера.

Эксперты считают, что одним из основных конкурентов на рынке молока является французская Данон. Продукция Данон как произведенная в России, так и импортируемая, продается под маркой Данон на территории всей России через собственную дистрибьюторскую сеть. По проведенным маркетинговым исследованиям ACNielsen <#"555820.files/image018.gif">

Рисунок 1.1 Схема ультрафильтрации нормализованной смеси для получения творога и сыра

ПРИЛОЖЕНИЕ В 2

Рисунок 1.2 - Схематическое изображение процесса предварительного концентрирования обезжиренного молока

ПРИЛОЖЕНИЕ В 3

Рисунок 1.3 - Схема электродиализа

ПРИЛОЖЕНИЕ Г 1

Таблица 3.1

Типы игроков российского молочного рынка

ПРИЛОЖЕНИЕ Г 2

Таблица 3.2

Реализация молочных продуктов 20 ведущих компаний в 2009 году