Характеристика продуктов, вырабатываемых из картофеля
1. Товароведная
характеристика и ассортимент продуктов выращиваемых из картофеля
Овощные растения
отличаются большим разнообразием и насчитывают более 1200 видов из 73 семейств.
В основу
классификации овощей и товароведения положены сходство и различие их по
биологическим и товароведным свойствам.
Биологические
свойства овощей определяются особенностями их строения и химического состава.
От биологических особенностей зависят товароведные свойства овощей, т.е. их
пищевое значение, требования к товарной обработке, упаковке, условиям
транспортировки и хранения.
По
продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые
салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и
др., многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.
По способу
выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.
По периоду
вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.
В зависимости от
общности свойств все овощи делятся на две группы: вегетативные и генеративные
или плодовые овощи.
К вегетативной
группе относятся овощи, у которых в пищу идут корни, стебли, листья, черешки и
продукты их взаимоизменения.
К генеративной
группе относятся овощи, у которых в пищу идут плоды, образовавшиеся в
результате оплодотворения и содержащие семена.
К вегетативным
относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные,
десертные.
К генеративным
относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур
Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, типа
редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо,
Эрфуртской и др.
Клубнеплоды - это
утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель,
топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
Картофель. По
народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди
растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения
нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения
крахмала и для откорма скота.
Клубень картофеля
сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы
расположены глазки (почки). Глазков может быть мало (3-4), много (6-8). Они
могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке,
могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны.
Мякоть клубня
состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки
которых заполнены зернами крахмала.
Структура ткани
бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.
Поперечный
разрез клубня картофеля: 1 - кора; 2 - камбиальное кольцо; 3 - внешняя
сердцевина; 4 - внутренняя сердцевина; 5 -
пробка
Различают клубни
картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине
глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки
времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов
после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные,
удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые.
По срокам
созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние
(более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические,
кормовые, универсальные.
Столовые
сорта используют в пищу. Клубни столовых
сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин)
развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь
приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало
отходов.
В клубнях технических
сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не
должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для
консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др. Клубни богаты минеральными
веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций,
натрий, железо, цинк, медь и др.
Хозяйственно-ботанические
сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец - районированы на
Северо-западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский,
Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые - Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора
и др.; позднеспелые - Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.
1.1 Продукты,
вырабатываемы из картофеля
1.1.1 Крахмал
Крахмал - природный углевод E2О промышленное использование при
переработке пищевого сырья началось в первой половине 30-х годов прошлого века.
Крахмал обладает свойствами
загустителя, стабилизатора и текстурирующего агента. Это вещество способно снижать
содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать
ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним
из самых универсальных и доступных ингредиентов. Крахмал получают из
натуральных сельскохозяйственных культур: маиса, кукурузы восковой спелости,
пшеницы, тапиоки, картофеля и риса. Его используют в приготовлениях самых
разнообразных пищевых изделий: молочных десертов, фруктовых продуктов, готовых
закусок, дешевого питания, мясных продуктов, макаронных изделий и многих
других. Разнообразие и многофункциональность крахмала сделали его незаменимым
инструментом в приготовлении инновационных продуктов.
Крахмал хорошо усваивается
организмом. Он является одним из основных источников энергии для человека.
Энергетическая ценность 100 г. крахмала (в ккал/к Дж): картофельного 299/1251.
Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.
По химическому составу и строению
крахмал относится к сложным углеводам, при расщеплении которого образуются декстрины,
мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза (расщеплении) крахмала, называемый
осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при
нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических
ферментов (ферментативный гидролиз).
Крахмал характеризуется высокой
гигроскопичностью и способностью поглощать из окружающей среды влагу и
различные вещества, определяющие запах, что необходимо учитывать при его
обработке, хранении и транспортировании. Важным свойством крахмала является его
способность неограниченно набухать в воде, а при, нагревании образовывать с ней
клейстер и студень.
Крахмал, в качестве резервного
углевода накапливается в клетках растений в виде плотных образований,
называемых крахмальными зернами.
Форма, структура и размер
крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью
микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов
других видов.
Для каждого вида крахмала характерны
определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость
клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.
Картофельный крахмал имеет следующие
отличия от других:
массовая доля влаги колеблется от 17
до 20%;
при микроскопировании крахмальные
зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму (напоминающие
форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутствуют бороздки,
концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки.
Технология получения крахмала
Технология получения крахмала
определяется видом используемого сырья, содержанием в нем основного вещества,
белка и других примесей, а также целевым назначением.
При получении картофельного крахмала
используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не
менее 14%. В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном
соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток,
высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют
и измельчают на терках, в результате чего и получают кашку, из которой
промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко. Затем крахмальное
молочко очищают и осаждают из него крахмал. Полученный сырой крахмал с
влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи
и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс
максимально быстро, применяя антисептически и антиоксиданты. Полученный крахмал
измельчают, просеивают и упаковывают.
Оценка качества
Крахмал в зависимости от
органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный
- экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей);
Качество картофельного крахмала
оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697 - 82.
Органолептически определяют цвет,
люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах,
отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем,
характеризующим крахмал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от
качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт
крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический
блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен.
Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.
Доброкачественный крахмал не имеет
вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен
и в продажу не допускается.
Крахмал имеет слабый запах,
характерный затхлый и плесневелый запах не допускается.
Внешний вид характеризуется наличием
посторонних механических примесей. Не допускается наличие и примесей других
видов крахмала.
В соответствии с физико-химическими
показателями нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин,
содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале - еще и содержание
белка. Примеси других видов не допускаются.
Влажность различных видов крахмала
неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от
сорта: влажность картофельного крахмала - не более 20%.
Одним из основных показателей
доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень
кислотности, тем ниже сорт крахмала. Кислотность картофельного крахмала
допускается в пределах 6-20. О засоренности крахмала мелкими примесями
мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (темных точек), число
которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта
экстра - не более 60 крапин на 1 дм2 выровненной площади, для
высшего - 280, 1-го - 700 крапин; количество крапин для 2-го сорта не
нормируется (данный сорт используется для технических целей). О чистоте
крахмала судят и по величине зольности. Чем выше зольность, тем ниже сорт
продукта: для картофельного допускается зольность в пределах 0,3 - 1,0%. Сухой
крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, посторонних
вкуса и запаха).
Экспертиза подлинности крахмала.
Экспертизу подлинности крахмала и
крахмалопродуктов проводят с целью идентификации вида крахмала или
крахмалопродукта; идентификации сорта крахмала; а также с целью обнаружения
фальсификации крахмала и крахмалопродуктов.
Ассортиментная фальсификация
крахмала происходит в следующих случаях: подмены одного сорта крахмала другим;
подмены крахмала, полученного из одного вида зерна другим.
Вместо высшего сорта выпускают
крахмал первого сорта и, что чаще бывает, когда крахмал второго сорта,
предназначенный только для технических целей, направляется в розничную
торговлю. Его сразу же можно отличить по серому цвету: при заливании холодной
водой он приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей студнеобразная
масса имеет темно-серый цвет.
Отличить крахмал первого сорта от
второго очень легко по наличию крапин. Также легко определить подмену
картофельного, более высококачественного крахмала, кукурузным: путем его
микроскопирования.
Качественная фальсификация крахмала,
наиболее широко применяемая при его производстве, включает введение чужеродных
добавок. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или
высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а
также при добавлении воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то
вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая
тесто.
Фальсификация крахмала мелом, содой
или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной
воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение
углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.
Количественная фальсификация
крахмала (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений
параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственно занижен и т.д.
Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу
поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация
крахмала - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о
товаре.
Этот вид фальсификации
осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных
документах, маркировке. При фальсификации информации о крахмале довольно часто
искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма - изготовитель товара;
количество товара.
К информационной фальсификации
относится также подделка сертификата качества, таможенных документов штрихового
кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы,
которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатные
документы;
имеются ли подчистки, исправление в
документе;
является ли штриховой код на товаре
поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару
и его производителю и др.
Дефекты крахмала возникают в
основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним
относятся:
наличие механических и посторонних
примесей;
запаха и вкуса испорченного продукта
молочнокислым, маслянокислом (брожении);
хруста при разжевывании от
минеральных примесей (песка);
серый цвет крахмала и его повышенная
влажность.
Крахмал с наличием таких дефектов не
допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для
технических целей.
1.1.2 Крахмалопродукты
Крахмалопродукты - продукты,
получаемые в результате переработки крахмала, крахмало-паточная промышленность
вырабатывает несколько сот наименований крахмала. К крахмалопродуктам,
используемым для пищевых целей, относятся саго искусственное, модифицированные
крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - крахмальная патока, глюкоза,
мальтодекстрины, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп и др.
Саго выпускают трех видов:
натуральное - получают из сердцевины саговых пальм; искусственное - из
картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока - из
крахмала корней маниоки.
Саго искусственное представляет
собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала и является
высококачественным пищевым продуктом, применяемым для изготовления каш,
гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный
вкус, высокую калорийность и легко усваивается.
Саго искусственное от натурального
отличается по следующим показателям:
- не имеет клеточной
структуры;
- при разрушении оболочки и
дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна, характерные для
картофельного или кукурузного крахмала;
наличие крапин (темных
включений) при разрушении оболочки.
По качеству саго делят на высший и
1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го
сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет
желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст
при кулинарной пробе. Нормируются влажность картофельного саго - не более 16%.
картофель качество крахмал
фальсификация
1.1.3 Модифицированные
крахмалы
Модифицированные крахмалы
применяются как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им
желаемой консистенции свойств. Модификация крахмала - направленное изменение
его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и
др. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные
виды крахмала с применением различных методов обработки - окисления, кислотной
обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования,
оксипропилирования, межмолекулярной обработки и др.
1.1.4 Патока
Крахмальная патока - продукт
неполного гидролиза крахмала, применяемый в различных отраслях пищевой
промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и др. Основной ее
потребитель - кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки),
где патока используется при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных
масс, пряников, для приготовления сиропов в хлебопечении и др. изделий.
Производят крахмальную патоку из
злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, бесцветную или
желтоватую, сиропообразную жидкость.
Вырабатывают патоку кислотного
гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном
давлении и температуре около 1400С) и патоку ферментативного
гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур,
плесневых грибов и бактерий при температуре около 600С).
Важнейшими стадиями производства
патоки являются: подготовка крахмала к переработке, гидролиз, нейтрализация
кислот или инактивация ферментов, механическая очистка, осветление
адсорбентами, уваривание паточных сиропов до необходимой плотности и охлаждение
готового продукта.
Патока должна быть бесцветной или
окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным
образом от качества применяемых крахмала применяемых крахмала и осветляющих
адсорбентов, без посторонних привкусов и запахов. По органолептическим и
физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать
требованиям ГОСТ 5194-91
В кондитерском производстве
применяется также сухая патока, получаемая при обезвоживании жидкой патоки на
валковых или распылительных сушилках. Содержание сухих веществ в такой патоке
около 94%. Сухая патока имеет повышенную пенообразующую способность и
используется чаще всего при производстве халвы.
Глюкоза является продуктом полного
гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза
подразделяется на кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую.
Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и
приятный сладкий вкус. Она менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и
вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве
кондитерских изделий, напитков, мороженого.
1.1.5 Чипсы
Название «чипсы» объединяет три
самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой
тонкие пластинки («chip» - «пластина» в переводе с английского), Также эти
продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания
в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.
Картофель хрустящий. Это зажаренные
в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
Чипсы картофельные представляют
собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической
(квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.
Чипсы формованные. Делают их путем
обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из
картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и
муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов
практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше
ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко
употребляемого в мире усилителя вкуса.
Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов
очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида
чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются
натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду
чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших
российских специалистов разработаны технология производства и необходимое
оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.
Сырье.
Основное сырье - картофель. Для
приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный»,
«Лорх», «Сотка», «Янтарный» - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и
качеству. Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и
средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков.
Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и
наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер
клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих
веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные,
позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с
землей и сором, не зрелые.
При производстве обжаренных
картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых
можно выделить следующие группы жиров:
натуральные жиры на основе пальмового
масла, не содержащие трансизомеры;
гидрированные масла и жиры (соевое,
рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие
от 25 до 58% трансизомеров.
смеси натуральных и гидрированных
жиров.
Технология производства чипсов
Хрустящий картофель является готовым
к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в
виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля
эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление
хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
v мойку и сортировку
сырого картофеля;
v очистку;
v резку клубней;
v отмывку нарезанного
картофеля от крахмала;
v очистку сточных
вод;
v бланширование;
v сушку;
v обжаривание;
v введение соли и
специй.
Из полуфабриката. Основным сырьсм
для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде
хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема
производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
v смешивание сырья с
крахмалом и специями;
v формование чипсов;
v подсушивание;
v обжаривание;
v охлаждение;
v упаковывание.
Маркировка, упаковка, хранение и
транспортировка
Чипсы транспортируют в ящиках и
контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в
соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть
сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных
запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими
продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны
быть предохранены от атмосферных осадков. Чипсы должны храниться в чистых,
хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при
температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики
с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более
восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно
быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и
канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать
складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех
видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки
от двух до шести месяцев.
1.1.6 Пищевые концентраты
Пищевыми концентратами называют
продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и
освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения
возможности длительного хранения. Эти продукты могут представлять собой
механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого
обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. В
производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде.
Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных
современным оборудованием. Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и
очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром. Сушку овощей
проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в
которых является горячий воздух. Сушеные овощи и картофель характеризуются
большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира.
Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким
содержанием минеральных солей. Обычно при сушке овощей наблюдается потеря
витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных
овощах в значительной мере сохраняется. Согласно действующим техническим
условиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и
рассыпном виде.
1.4 Упаковка и маркировка
Крахмал и крахмалопродукты
упаковывают в мешки многослойные бумажные, или мешок-вкладыш полиэтиленовый,
льняные новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, не ниже 3-й категории
массой нетто от 15 до 60 кг.
Крахмал и крахмалопродукты могут
быть фасованы в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой
нетто от 250 до 1000 г. Саго упаковывают в мешки по 50 кг или фасуют в мелкую
тару.
Пачки и пакеты с крахмалом
укладывают в чистые дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики
массой нетто не более 30 кг. Отклонения от массы не должны превышать следующих
норм: при фасовке до 250 г ±3%; от 250 г до 500 г ±2%; от 500 г до 1000 г. ±1%;
для ящика независимо от массы ±0,25%.
На ящиках должны быть наклеены
бумажные этикетки с маркировкой, характеризующей продукцию. На каждом мешке
должны быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка.
На ярлыках, этикетках и пакетах
должна указываться следующая информация: наименование предприятия -
изготовляется, его адрес и товарный знак, наименование продукции с указанием
вида и сорта; номер партии масса нетто, дата выработке; обозначение стандарта;
количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах). На
каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, которая содержит вышеперечисленную
информацию о товаре, но вместо количества единиц потребительской тары и номера
партии обозначают срок хранения.
1.3 Условия хранения и транспортирование
Крахмал и крахмалопродукты хранят в
упакованном виде в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях. Мешки с
крахмалом укладывают на стеллажи в штабеля. Отсыревание - это основной процесс,
способствующий порче крахмала при хранении. Крахмал увлажняется быстро (за
сутки на 25-30%) и в увлажненном слое начинают развиваться гнилостные бактерии.
Продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении
крахмала в складских помещениях относительная влажность должна быть не выше
75%, оптимальная температура воздуха 100С. При хранении крахмала в
бункерах следует учитывать, что при долгом хранении крахмал слеживается. Подача
крахмала из бункеров на производство осуществляется механическим, пневматическим,
аэрозольным транспортом.
Сроки хранения со дня выработки
крахмала картофельного и кукурузного - 2 года, пшеничного - 1 год.
Патоку хранят в баках (до 2000 т),
внутренняя поверхность которых
покрытие пищевым лаком.
Транспортируют в цистернах, деревянных и металлических бочках, которые внутри
лаком или цинком. Хранят ее в сухих прохладных помещениях при температуре 8-120С
и влажности не выше 70%, не допускается попадание влаги в продукт, так как это
может привести к разжиженности и забраживанию патоки. Более высокая температура
хранения приводит к потемнению патоки.
2.
Влияние транспортировки и хранения на качество продуктов
Качество товара является одной из
его основных характеристик оказывающих решающее влияние на создание
потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Качество - это совокупность свойств
и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность
удовлетворять обусловленные и предлагаемые потребности.
Свойство продукции - это объективная
особенность продукции, проявляющаяся при её изготовлении, хранение,
транспортировании и потреблении.
К факторам, влияющим на сохранение
качества товаров, относятся: исходное качество товаров, упаковка. На сохранение
качества при хранение, прежде всего, оказывает влияние исходное качество
товара, от которого условия и сроки его хранения, очередность реализации.
Транспортирование, являясь
разновидностью хранения товаров, также влияет на сохранение их качества при
последующим хранении. Здесь имеют значения многие факторы: выбор транспортных
средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки
транспорта, своевременность размещения товара в хранилище.
Почти все товары, поступающие в
розничную торговлю, доставляются автомобильным транспортом, принадлежащим
торговым предприятием или специализированным автотранспортным организациям. Во
избежание товарных потерь при перевозках следует соблюдать правила укладки
товаров, температурные режимы, сроки доставки, использовать тару, соответствию
перевозимым грузам. Укладку грузов надо производить плотно, чтобы улучшить
использование транспорта, избежать перемещение грузов по кузову и ударов о
борта во время движения. Особая осторожность нужна при перевозке хрупких, легко
бьющихся изделий. Не допускается совместная перевозка пищевых продуктов с
остропахнущими товарами. Нежелательно одновременно перевозить пищевые продукты
и непродовольственные товары. Если же этого не избежать, следует тчательно
изолировать их друг от друга. Так же при перевозке замороженных продуктов,
следует учитывать температурный режим и транспортное средство.
Условия хранения товаров
определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием
помещения для хранения. Выбор оптимальной температуры хранения создает условия
способные затормозить биохимические и микробиологические процессы.
Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно
взаимосвязаны.
При хранение продовольственных
товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит
конденсация воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества товаров. В
течение всего периода хранения температуру измеряют с помощью спиртовых
термометров.
Существенно влияет на сохранность
товаров и такой показатель, как относительная влажность воздуха - это отношение
фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое
необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре.
Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При
высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при высокой -
высыхают. Относительная влажность воздуха, так же как и температура должна быть
постоянной.
Освещение играет большую роль при
хранение продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно
действует на товары при хранении. Под действием света прогорает жир.
Разрушаются многие биологические активные вещества. В результате чего многие
продукты обесцвечиваются или темнеют. Поэтому продовольственные товары хранят в
затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.
Соблюдение санитарно-гигиенического
режима хранилищах является непременным условием, от которого зависит
сохраняемость всех продовольственных товаров. В складских помещения при текущем
уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств. В помещениях,
где хранят продовольственные товары. На должно быть мышевидных грызунов,
тараканов и других вредителей. Все щели и отверстия должны быть тщательно
заделаны.
3. Заменители сахара.
Природные и синтетические. Их характеристика
Сахар занимает важное место в
рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком,
восполняется углеводами, из них 1/3 - сахаром. Этот продукт представляет собой
чистый углевод - сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой
усвояемостью.
Сахар обладает
большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную
систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным
веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира,
белково-углеродных соединений и гликогена.
Норма потребления сахара для
здорового человека составляет в день 60-80 г. Излишний сахар, который успевает
усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение,
сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать
в зависимости от возраста и образа жизни.
Основным техническим сырьем для
производства сахара в странах с умеренным климатом (Европа и Северная Америка)
является сахарная свекла, в странах с жарким и влажным климатом (Азия, Южная
Америка, Австралия) - сахарный тростник. Для производства сахара используют
также растения - сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная
промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.
Термин «сахар» включает в себя
только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все
другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или
подсластителями (sweeteners).
Основные требования, предъявляемые к
заменителям сахара:
- качество сладости не должно
отличаться от качества сладости сахарозы;
- чистый приятный сладкий
вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
отсутствие цвета и запаха;
физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
нетоксичность, полное
выведение из организма;
хорошая растворимость в
воде;
химическая и термическая
устойчивость.
К заменителям сахара углеводной
группы относят моносахариды, дисахариды, крахмальные сиропы и патоки, а также сахарные
спирты.
Важнейшие моносахариды - глюкоза,
фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза. Моносахариды - неокрашенные
вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и
пиридине.
Большинство моносахаридов получают в
кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.
Глюкоза имеет также название
виноградный сахар, так как именно в винограде содержится в значительном
количестве в свободном виде.
Она присутствует также в других
плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается
в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка
и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы.
Глюкоза - один из ключевых продуктов
обмена веществ, обеспечивающих живые клетки энергией (в процессах дыхания,
брожения, гликолиза), служит исходным продуктом биосинтеза многих веществ. У
человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем
синтеза и распада гликогена.
Глюкозу применяют не только в
качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых
продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для получения
мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических
и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, ее широко
используют при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов,
мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. В хлебопечении глюкоза
улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто - коричневой
корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Фруктоза (фруктовый сахар) является
самой сладкой из природных сахаров. Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в
свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов,
семенах, меде. Фруктозу используют в кондитерской промышленности, при
приготовлении продуктов детского питания, при производстве ряда медицинских
препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать ее при
изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения),
при приготовлении соков, варенья, десертов, так как она лучше других сахаров
способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных
случаях ее присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов
какао. Важное свойство фруктозы - синергическая способность в смеси с другими
синтетическими заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки
высокой степени сладости.
Сорбоза - моносахарид, встречающийся
в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза
аскорбиновой кислоты (витамина С).
Галактоза (гексоза) входит в состав
лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в
животных тканях свободная галактоза превращается в легкоусвояемую глюкозу.
Манноза - изомер глюкозы,
встречается главным образом в составе различных бактериальных, растительных и
животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и
других растений.
К дисахаридам, используемым в
качестве заменителей сахара, относят лактозу, мальтозу.
Лактоза - молочный сахар, состоит из
молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих.
Получают лактозу из молочной сыворотки.
Может быть получена в
кристаллической и аморфной формах.
Основная область применения лактозы
- продукты детского питания, диабетические продукты. Ее используют также для
получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении
жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить
качество карамели и сэкономить до 20% сахарозы. Лактозу применяют при
производстве заменителей молока, гидролизованные растворы - в кондитерской
промышленности и при изготовлении мороженого. При этом можно заменить до 50%
сахарозы. Однако следует учитывать, что не все люди способны усваивать лактозу
из-за отсутствия у них расщепляющего фермента.
Мальтоза (солодовый сахар) - состоит
из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении
крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод,
ячмень и др.)
Палатинозу, которую иногда называют
изомальтулозой, в последние годы получают из сахарозы под действием ферментов.
Сладость палатинозы 0,45. Она в отличие от сахарозы не вызывает кариеса зубов,
применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для
получения сахарного спирта палатинита.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из
молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Гигроскопична,
хорошо растворима в воде.
Использованная литература
1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина., С.А. Прокофьева.,
«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» учеб.
Пособие для сред. проф. Образования. - 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2006-480 с.
2. Шлёнская Т.В., Ширабайкина Л.А., Фекина О.В.,
Чичёва-Филатова Л.В. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».
Учебное пособие.