|
Мука
|
Белки %
|
Углеводы %
|
Клетчатка %
|
Зольность %
|
Жиры %
|
Энергетическая ценность,
кДж
|
|
Пшеничная (высш. сорт)
|
10,3
|
74,2
|
0,1
|
0,5
|
0,9
|
1373
|
|
Пшеничная (I
сорт)
|
10,6
|
73,2
|
0,2
|
0,7
|
1,3
|
1382
|
|
Пшеничная (II сорт)
|
11,7
|
70,8
|
0,2
|
0,7
|
1,3
|
1382
|
|
Пшеничная (сеяная)
|
6,9
|
76,9
|
0,5
|
0,6
|
1,1
|
1369
|
Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так
как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения,
климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным.
Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет
различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта
муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и
зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и
различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят
те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки
имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2;
глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной
муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.
Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в
аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия.
Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами, проламин ячменя - гордеином,
проламин кукурузы - зеином, а глютелин пшеницы - глютенином.
Следует учитывать, что альбумины, глобулины, проламины и глютелины - не
индивидуальные белки, а только белковые фракции, выделяемые различными
растворителями.
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень
велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков
определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От
соотношения дисульфидных и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер
вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические
свойства белков муки, особенно пшеничной.
При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя
большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и
ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.
Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С.
Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются
по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко
растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости.
Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические
свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются
тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В различных
партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах
(16-35%).
Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 %
влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных
веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают
в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов
муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает
глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина
разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру
молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность,
растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство
пшеничной муки. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле
белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше
упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и
водородных связей меньше, чем в крепкой.
Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки
отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых
белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около
20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по
массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых
веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10-14%). В особых
условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по
эластичности и растяжимости клейковину.
Гидрофильные свойства ржаных белков специфичны. Они быстро набухают при
смешивании муки с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно
(пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Пищевая ценность белков ржаной
муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в
питании аминокислот, особенно лизина.
Углеводы.В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал,
клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит
сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал. Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от
0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации
крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость
крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в
нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в
процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное
количество фосфорной, кремниевой и жирных кислот, а также других веществ.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал
характеризуется значительной адсорбционной способностью, вследствие чего он
может связывать большое количество воды даже при температуре 30°С, т. е. при
температуре теста.
Крахмальное зерно неоднородно, оно состоит из двух полисахаридов:
амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина,
составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и
амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1 : 3 или 1 : 3,5.
Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более
простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-800 глюкозных
остатков, образующих прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное
строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой
амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектин набухает, образуя
клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют
форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1 : 10.
Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно увеличиваются в
объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура,
при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой
клейстеризации крахмала. Температура клейстеризации зависит от природы крахмала
и от ряда внешних факторов: рН среды, наличия в среде электролитов и др.
Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахмального клейстера
у крахмала различных видов неодинакова. Ржаной крахмал клейстеризуется при
температуре 50-55°С, пшеничный при 62-65°С, кукурузный при 69-70 °С. Такие
особенности крахмала имеют большое значение для качества хлеба.
Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру
клейстеризации крахмала.
Технологическое значение крахмала муки в производстве хлеба очень велико.
От состояния крахмальных зерен во многом зависит водопоглотительная способность
теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат,
пористость хлеба, скорость черствения изделий. Крахмальные зерна при замесе
теста связывают значительное количество влаги. Особенно велика
водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен
крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность. В процессе брожения и
расстойки теста часть крахмала под действием 3-амилазы осахаривается,
превращаясь в мальтозу. Образование мальтозы необходимо для нормального
брожения теста и качества хлеба. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется,
связывая до 80 % влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование
сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения хлеба крахмальный клейстер
подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения
хлебных изделий.
Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и
потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке
содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %.
Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В
отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет
перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По
физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между
крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не
усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание
пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.В муке высшего сорта
содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта - 25,5%.
Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны
хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10
раз. Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы,
которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука
содержит 1,8-2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.
Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды
нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание
липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6-2 %. В муке
липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками
(липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что
связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические
свойства.
Жиры. Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В
пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир,
находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из
глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и
линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают
витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие
превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус
муки и на свойства клейковины.
Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных
кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым
основанием.
В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в
которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды
характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое
значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы),
играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды,
хорошо набухающие в воде.
Являясь поверхностно-активными веществами, лецитины также хорошие пищевые
эмульгаторы и улучшители хлеба.
Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и
хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла
- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в
животном организме превращаться в витамин А.
Наиболее известные каротииоиды представляют собой ненасыщенные
углеводороды. При окислении или восстановлении каротиноидные пигменты переходят
в бесцветные вещества. На этом свойстве основан процесс отбеливания пшеничной
сортовой муки, применяющийся в некоторых зарубежных странах. Во многих странах
отбеливание муки запрещено, так как оно снижает ее витаминную ценность.
Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой
группы в муке практически отсутствуют.
Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и
небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна
сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше.
Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных
веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии,
поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора
(50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь,
марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%.
Значительная доля фосфора (50-70 %) представлена в виде фитина - (Са - Mg -
соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится
минеральных веществ.
Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты,
сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду
этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких
выходов.
Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта
различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и
кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена
у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного
клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает
активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько
уменьшается.
Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при
хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень
слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в
которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты
муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на
более простые водорастворимые продукты гидролиза.
Отмечено, что протеолиз в пшеничном тесте активизируется веществами,
содержащими сульфгидрильные группы, и другими веществами с восстанавливающими
свойствами (аминокислота цистеин, тиосульфат натрия и др.).
Вещества с противоположными свойствами (со свойствами окислителей)
значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию пшеничного
теста. К ним относятся перекись кальция, бромат калия и многие другие
окислители. Воздействие окислителей и восстановителей на процесс протеолиза
сказывается уже при очень малых дозировках этих веществ (сотые и тысячные доли
% от массы муки). Существует теория, что влияние окислителей и восстановителей
на протеолиз объясняется тем, что они меняют соотношение сульфгидрильных групп
и дисульфидных связей в молекуле белка, а возможно и самого фермента. Под
действием окислителей за счет групп образуются дисульфидные связи, укрепляющие
структуру белковой молекулы. Восстановители разрывают эти связи, что вызывает ослабление
клейковины и пшеничного теста. Химизм действия окислителей и восстановителей на
протеолиз окончательно не установлен.
Автолитическая активность пшеничной и особенно ржаной муки служит
важнейшим показателем ее хлебопекарного достоинства. Автолитические процессы в
полуфабрикатах при их брожении, расстойке и выпечке должны протекать с
определенной интенсивностью. При повышенной или пониженной авто-литической
активности муки в худшую сторону изменяются реологические свойства теста и
характер брожения полуфабрикатов, возникают различные дефекты хлеба. Для того
чтобы регулировать автолитические процессы, необходимо знать свойства важнейших
ферментов муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся
протеолитические и амилолитические ферменты.
Протеолитические ферменты. Действуют на белки и продукты их гидролиза. Наиболее
важная группа протеолитических ферментов - протеиназы. Протеиназы типа папаин
содержатся в зерне и муке разных злаков. Оптимальными показателями для действия
зерновых протеиназ являются рН 4-5,5 и температура 45- 47 °С-
При брожении теста зерновые протеиназы вызывают частичный протеолиз
белков. Интенсивность протеолиза зависит от активности протеиназ и от
податливости белков действию ферментов.
Протеиназы муки, полученной из зерна нормального качества, мало активны.
Повышенная активность протеиназ наблюдается у муки, приготовленной из
проросшего зерна и особенно из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна
этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе
в зерно. Во время брожения в тесте, приготовленном из муки нормального
качества, происходит начальная стадия протеолиза без заметного накопления
водорастворимого азота. В процессе приготовления пшеничного хлеба регулируют
протеолитические процессы, меняя температуру и кислотность полуфабрикатов и
добавляя окислители. Протеолиз несколько тормозит поваренная соль.
Амилолитические ферменты. Это р- и а-амилазы. р-Амилаза обнаружена как в
проросших зернах хлебных злаков, так и в зернах нормального качества; а-амилаза
содержится только в проросших зернах. Однако заметное количество активной
а-амилазы обнаружено в ржаном зерне (муке) нормального качества. а-Амилаза
относится к металлопротеинам; в состав ее молекулы входит кальций, р- и
а-амилазы находятся в муке главным образом в связанном с белковыми веществами
состоянии и после протеолиза расщепляются. Обе амилазы гидролизуют крахмал и
декстрины. Наиболее легко разлагаются амилазами механически поврежденные зерна
крахмала, а также оклейстеризованный крахмал. Работами И. В. Глазунова
установлено, что при осахаривании декстринов р-амилазой образуется в 335 раз
больше мальтозы, чем при осахаривании крахмала. Нативный крахмал гидролизуется
р-амилазой очень медленно. р-Амилаза, действуя на амилозу, превращает ее полностью
в мальтозу. При воздействии на амилопектин р-амилаза отщепляет мальтозу только
от свободных концов глюкозидных цепочек, вызывая гидролиз 50-54 % количества
амилопектина. Высокомолекулярные декстрины, образующиеся при этом, сохраняют
гидрофильные свойства крахмала. а-Амилаза отщепляет ответвления глюкозидных
цепочек амилопектина, превращая его в низкомолекулярные декстрины, не
окрашиваемые йодом и лишенные гидрофильных свойств крахмала. Поэтому при
действии а-амилазы субстрат значительно разжижается. Затем декстрины
гидролизуются а-амилазой до мальтозы. Термолабильность и чувствительность к рН
среды у обеих амилаз различны: а-амилаза по сравнению с (3-амилазой более
термоустойчива, но более чувствительна к подкислению субстрата (снижению рН).
р-Амилаза наиболее активна при рН среды -4,5-4,6 и температуре 45-50 °С. При
температуре 70 °С р-ами-лаза инактивируется. Оптимальная температура а-амилазы
58-60 °С, рН 5,4-5,8. Влияние температуры на активность а-амилазы зависит от
реакции среды. При снижении рН снижается как температурный оптимум, так и
температура инактивации а-амилазы.
По мнению некоторых исследователей, а-амилаза муки инактивируется в
процессе выпечки хлеба при температуре 80- 85 °С, однако некоторые работы
показывают, что в пшеничном хлебе а-амилаза инактивируется только при
температуре 97- 98 °С. Активность а-амилазы значительно снижается в присутствии
2 % хлористого натрия или 2 % хлористого кальция (в кислой среде). р-Амилаза
теряет свою активность при воздействии веществ (окислителей), превращающих
сульфгидрильные группы в дисульфидные. Цистеин и другие препараты с
протеолитической активностью активизируют р-амилазу.Слабое нагревание
водно-мучной суспензии (40-50° С) в течение 30- 60 мин повышает активность
р-амилазы муки на 30-40%. Подогрев до температуры 60-70 °С снижает активность
этого фермента. Технологическое значение обеих амилаз различно.
Во время брожения теста р-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала (в
основном механически поврежденные зерна) с образованием мальтозы. Мальтоза
необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки
пшеничной сортовой (если сахар не входит в рецептуру изделия).
Осахаривающее влияние р-амилазы на крахмал значительно возрастает при
клейстеризации крахмала, а также в присутствии а-амилазы.
Декстрины, образуемые а-амилазой, осахариваются р-амилазой значительно
легче, чем крахмал.
При действии обеих амилаз крахмал может быть гидролизован полностью, в то
время как одна р-амилаза гидролизует его примерно на 64 %.
Оптимальная температура для а-амилазы создается в тесте при выпечке из
него хлеба. Повышенная активность а-амилазы может привести к образованию
значительного количества декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины
плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся. Об
активности а-амилазы в пшеничной и ржаной муке судят обычно по автолитической
активности муки, определяя ее по числу падения или по автолитической пробе.
Кроме амилолитических и протеолитических ферментов на свойства муки и качество
хлеба оказывают влияние другие ферменты: липаза, липоксигеназа,
полифенолоксидаза.
Липаза. Липаза расщепляет жиры муки при хранении на глицерин и свободные жирные
кислоты. В зерне пшеницы активность липазы невысока. Чем больше выход муки, тем
выше сравнительная активность липазы. Оптимум действия зерновой липазы
находится при рН 8,0. Свободные жирные кислоты - основные кислореагирующие
вещества муки. Они могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на
качество муки - теста - хлеба.
Липоксигеназа. Липоксигеназа относится к окислительно-восстановительным
ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых
ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперекиси. Наиболее интенсивно
липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые
входят в состав жира зерна (муки). Точно так же, но более медленно, действует
липоксигеназа в составе нативных жиров на жирные кислоты.
Оптимальными параметрами для действия липоксигеназы является температура
30-40 °С и рН среды 5-5,5.
Гидроперекиси, образовавшиеся из жирных кислот под действием
липоксигеназы, сами являются сильными окислителями и оказывают соответствующее
влияние на свойства клейковины.
Липоксигеназа содержится во многих злаках, в том числе в зернах ржи и пшеницы.
Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты
тирозина с образованием темноокрашенных веществ - меланинов, вызывающих
потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Полифенолоксидаза содержится главным
образом в муке высоких выходов. В пшеничной муке II сорта наблюдается большая
активность этого фермента, чем в муке высшего или I сорта. Способность муки к
потемнению в процессе переработки зависит не только от активности
полифенолоксидазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого
в муке нормального качества незначительно. Тирозин образуется при гидролизе
белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного
клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к
потемнению (почти в два раза выше, чем у нормальной муки). Кислотный оптимум
полифенолоксидазы находится в зоне рН 7-7,5, а температурный - при 40-50 °С.
При рН ниже 5,5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки,
имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в
необходимых пределах.
Витамины.В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др.
Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших
сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется
тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое
зерна, которых в высших сортах муки мало.
2. Сырьё
Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти
культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на
качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна,
определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые
зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.
Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность
признаков и показателей его качества, определяющих поведение зерна в
технологическом процессе его переработки, выход и качество муки.
Учитывая широкую изменчивость почвенно-климатических условий выращивания
зерна в различных зонах пашей страны, ежегодно высевают в среднем около 80
основных сортов озимой и свыше 100 сортов яровой пшеницы, характерных для
каждой зоны. Лучшие сорта пшеницы отечественной селекции: Мироновская 808 и Безостая
1, Одесская 51, Саратовская 29, Казахстанская 126, Харьковская 46 и др. Эти
сорта, как правило, обладают хорошими технологическими свойствами и
обеспечивают получение муки высокого качества при высоком ее выходе.
Рожь занимает второе место после пшеницы по ее использованию для
производства муки. Распространена в основном в северных и северо-западных
областях европейской части нашей страны, а также в некоторых восточных районах.
Каждый сорт пшеницы и ржи обладает характерными, присущими данному сорту,
свойствами. Однако на эти свойства оказывает влияние изменение
почвенно-климатических условий выращивания как в различные годы, так и в разных
зонах. Поэтому оценка технологических свойств зерна - важнейшее условие
эффективного его использования.
Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы и ржи, их
классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др. В
основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая
или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или
белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую,
предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип -
яровая твердая (дурум), III тин - яровая белозерная, IV тип - озимая
краснозерная, V тип - озимая белозерная.
В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и
стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают
оттенок цвета и стекловидность, для II типа - оттенок цвета, а для III типа -
стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение
для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее
распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II
типа используют для выработки макаронной муки.
Рожь классифицируют на три типа, используя ее форму и территориальные
признаки выращивания: I тип - озимая северная, II тип - озимая южная, III тип -
яровая. Рожь I и II типа делят на подтипы по районам произрастания. Озимая рожь
обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.
Классификация зерна пшеницы и ржи по типам и подтипам имеет важное
технологическое значение, поскольку позволяет определить и использовать
дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с
высокой эффективностью.
3. Производство муки
Производство муки - одно из старейших на земном шаре, оно возникло около
6-10 тыс. лет назад. Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми человек стал
измельчать зерно в муку, получили название мельниц. Такое название сохранилось
и за целыми предприятиями, ведущими помол зерна. В настоящее время все
государственные мельницы называют мукомольными заводами.
Для измельчения зерна до порошкообразного продукта требуются значительные
усилия. Этот процесс может быть довольно просто выполнен с применением тех или
иных машин ударного или истирающего действия. Получится темная по цвету мука,
хлеб из которой окажется также темноокрашенным, поскольку при таком способе
измельчения все части зерна, в том числе и его темноокрашенные оболочки,
попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или
капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из
различных по размерам частиц. При этом крупные частицы, оставшиеся на сите, как
правило, содержат и оболочки. Прошедшая через сито мука более светлая, однако и
в ней находятся оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки все-таки будет
серым.
Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо выработать
муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения возможно полнее
отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных
частей зерновки - хрупкость ее эндосперма и большую прочность оболочек и
зародыша.
Приведенный выше пример с просеиванием муки из целого зерна убеждает, что
для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное
измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных
механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и
выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого
измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы,
достигшие величины, свойственной муке. Таким образом, появились различные
помолы зерна с применением разных измельчающих и просеивающих машин.
Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма
позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц
получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной),
отличающуюся по своему химическому составу, свойствам и питательности
вследствие неравномерного распределения веществ в зерне.
На основании этого на крупных государственных и сельскохозяйственных
мукомольных предприятиях применяют несколько видов помола и получают различные
выхода и сорта муки.
Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи:
пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи) с выходом 96% и ржано-пшеничную (60%
ржи и 40% пшеницы) с выходом 95%. Односортные выхода пшеничной муки - 96%-ный и
85%-ный. Муку выходом 70% получают на опытных лабораторных мельницах для
мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы. Ржаную муку выпускают главным
образом односортную с выходом 95, 87 и 63%.
В нашей стране известны следующие выхода муки, имеющие и свои сортовые
названия:
|
а) пшеничная
|
96% - обойная (односортная)
85% - второго сорта (односортная 78%-двухсортная и трехсортная 77% -
односортная (улучшенная второго сорта) 75%-трехсортная 72%-первого сорта
(односортная) 70% - двухсортная или односортная
|
|
б) ржаная
|
95%-обойная (односортная)
87%-обдирная (односортная) 78% -двухсортная 63% - сеяная (односортная)
|
Отмеченная выше неоднородная прочность структуры частей зерновки
позволяет, в зависимости от схемы помола, получать муку в пределах общего
установленного выхода (70-72-78%) в виде одного или нескольких сортов. Так,
удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного измельчения
зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа
машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При
двухсортном помоле можно получить 45% муки первого сорта и 33% второго. При
выработке трех сортов можно получить 10% крупчатки или взамен ее 15% высшего
сорта, а остальное - муку первого и второго сорта. При помоле зерна твердой и
высокостекловидной мягкой пшеницы для макаронной промышленности в пределах
78%-ного выхода получают 15-20% "крупки" (высший сорт), 40%
"полукрупки" (первый сорт) и 23% муки второго сорта.
Описанные выхода и сорта муки вырабатываются и в других странах. Общий
выход муки ниже 70% получают сравнительно редко, так как в нормально
выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81-85%. Нужно только
уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее
измельчение эндосперма. При хорошей работе мельницы выхода и сорта муки с
сохранением показателей ее качества могут быть значительно больше базисных.
Так, на многих мельницах нашей страны получают при двух- и трехсортных помолах
до 60% и более муки высших сортов (высшего и первого).
Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной
ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков,
мучная пыль, отруби и т. д. Их выхода также показаны в приложении 4. Следует
отметить, что расчет выходов ведется от норм качества зерна, предусмотренных
помольными базисными кондициями.
Виды помолов.
Мука различных выходов и сортов необходима как благодаря ее различной
питательности и усвояемости, так и по соображениям эстетическим и вкусовым.
Мука высшего и первого сорта содержит меньше белков, чем обойная и второго
сорта. Однако усвояемость ее значительно больше. Зато мука обойная и второго
сорта наряду с большим содержанием белков и уменьшением углеводов содержит
больше витаминов группы В, минеральных веществ и провитамина А - каротина.
По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук в рационе
питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из пшеничной и ржаной
муки в следующих примерных соотношениях: ржаной-14-16% и пшеничной 84-86%.
Общее количество хлеба темных сортов должно быть не менее 30% суточного
рациона.
Для получения муки, соответствующей требованиям государственного
нормирования, и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды
помолов с использованием разнообразных машин различной производительности,
последовательно связанных между собой. Поэтому помолом называют совокупность процессов
и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении
промежуточными продуктами.
Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов,
принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и
производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тёк проще и
схема помола.
Классификация помолов, применяемых на мельницах
Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (см. схему). Первые
названы так потому, что превращение зерна в муку совершается после однократного
его пропуска через измельчающий механизм или машину. К машинам такого типа
относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При этом
измельчающие органы (например, жернова) должны быть размещены один от другого
на таком близком расстоянии, чтобы зерно за время прохождения от центра
жерновов к их окружности было полностью растерто до состояния муки. Этому
способствуют насеченные на рабочей части жерновов по определенным правилам
бороздки глубиной 7-12 мм. Один из жерновов, сделанных из естественного или
искусственного камня, закрепляется неподвижно (лежень), а второй (бегунок)
вращается с окружной скоростью 10-12 м/с. Зерно засыпается в глоток (рис. 1) и
при вращении бегунка затягивается в пространство между жерновами.
Пройдя мелющий пояс, продукт превращается в муку, состоящую из частиц
разной крупности. Расстояние между жерновами регулируется. Их можно установить
горизонтально (что бывает чаще) или вертикально. Производительность жернового
постава 100-125 кг зерна на 1 см диаметра жерновов в сутки. Жернова изготовляют
диаметром 55, 76, 100 и 120 см. Следовательно, при диаметре их 1 м выработка
достигает примерно 10-12 т муки в сутки.
Разовые помолы проводят с контрольным просеиванием продуктов,
размола или без него. Просеивание на буратах или центрофугалах (призматических
или цилиндрических рамах, обтянутых шелковыми или металлоткаными ситами с
определенными размерами ячеек) исключает попадание в тесто и печеный хлеб
крупных недомолотых частиц, которые при высеивании снова направляются на
жерновой постав для измельчения.
На молотковых дробилках измельчение идет более интенсивно. Домол частиц
зерна происходит в дробилке без повторного их возвращения.
При разовых помолах с предварительной очисткой зерна получают обойную
муку установленных выходов. Более светлую муку (серую "сеяную") можно
получить отсеиванием на густых (частых) ситах.
Повторительные помолы, как показывает само название, состоят в том, что
всю массу муки получают не за один пропуск через измельчающую машину. При
последовательных механических воздействиях на зерно достигается постепенное его
измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее
превращается в муку.
Измельчают зерно на специальных машинах - вальцовых станках. Рабочей
частью их служит пара чугунных валков длиной 1 м, вращающихся навстречу друг
другу с разными скоростями, соотношение которых составляет 1 : 1,5; 1:2, 1 :
2,5 и т. д. Расстояние между этими валками различно на разных этапах схемы
помола. Наибольшее расстояние между ними (мелющая щель) на первой системе, на
которую и попадает целое зерно.
На первых системах поверхность валков (по их длине и под углом) рифленая,
причем в начале схемы рифли самые крупные. Зерно поступает на мелющие валки
через питательный механизм (валик), распределяется по всей длине валков,
захватывается ими и очень быстро проходит через мелющую щель. В связи с тем,
что валки вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается,
а скалывается и разворачивается. При этом сразу же небольшая часть эндосперма
измельчается до состояния муки. После прохождения через вальцовый станок
продукт поступает на просеивающую машину - рассев, имеющий набор различных сит,
на которых продукт рассортировывается по крупноте на несколько фракций.
Наиболее крупная фракция состоит из оболочек со значительным содержанием
эндосперма. Другие фракции в зависимости от крупности называются крупная крупа,
мелкая крупа, дунст и мука. Полученную при этом муку направляют для формирования
какого-либо сорта, а остальные фракции продуктов - раздельно на другие машины.
Так, после просеивания наиболее крупная фракция поступает вновь на вальцовые
станки, где происходит дальнейшее выкрашивание эндосперма. Вслед за этим снова
производят просеивание продуктов. Этот прием, повторяемый 5-7 раз, называется
драным процессом. На последних драных системах продукт состоит в основном из
оболочек зерна и небольшого количества прикрепленного к ним эндосперма.
Образующиеся при этом мука и крупа также содержат большое количество мелких
частиц оболочек.
Крупная и мелкая, крупы в большинстве случаев состоят в основном из
частиц эндосперма с тем или иным количеством оболочек. Для отделения их крупу
направляют на другие вальцовые станки, на которых устанавливают соответствующие
параметры и режимы измельчения. Количество образующейся при этом муки
составляет 5-10% веса продукта, поступившего на вальцовый станок. Такой процесс
обработки промежуточного продукта называют шлифовочным.
После рассортирования в рассевах продуктов, прошедших шлифовочные
системы, число которых достигает 3-5, получают несколько фракций продуктов,
часть которых (крупу и дунсты) направляют на ситовеечные машины.
Этот процесс сильно разветвлен при сложных двух- и трехсортных и особенно
при макаронных помолах, где нужно получить как можно больше крупитчатой муки
высшего и первого сортов.
На ситовеечных машинах происходит сортирование частиц крупок и дунстов по
крупноте и по удельному весу. Если частица состоит из чистого эндосперма, она
имеет больший удельный вес. Другая частица такого же размера, но содержащая
некоторое количество оболочек, обладает меньшим удельным весом. Принцип работы
ситовеечных машин состоит в том, что сквозь наклонное сито с
прямолинейно-возвратным движением, на которое поступает продукт, снизу
засасывается воздух, препятствующий прохождению сквозь сита более легких частиц
с малым удельным весом (они удерживаются во взвешенном состоянии), но не
задерживающий частицы, состоящие из чистого эндосперма.
Одна из фракций крупной крупы, получаемая на ситовейках, называется
манной крупой. При помоле пшеницы ее получается 2-3%.
Частицы, прошедшие сквозь сита ситовеечных машин, в зависимости от
крупности и качества направляют на вальцовые станки шлифовочных и размольных
систем для последующего измельчения. При этом мелкую крупу и дунет интенсивно
измельчают до крупности муки. Этот этап размола промежуточных продуктов
называется размольным. Однако весь продукт, поступивший на вальцовый станок, не
может быть измельчен до состояния муки за один пропуск через мелющую щель.
Поэтому размольный процесс также осуществляется на нескольких системах.
На первых размольных системах, куда направляют частицы крупы с наименьшим
количеством оболочек, получают муку высшего сорта. На последующих системах, на
которые поступают частицы, не измельченные на первых размольных системах, а
также продукты, содержащие оболочки, получают муку первого или второго сорта.
При сортовых помолах пшеницы используют 8- 12 размольных систем.
Таким образом, при разветвленных схемах повторных помолов на мельнице
применяют три вида основных машин: вальцовые станки, рассева и ситовейки. Кроме
того, имеются очень важные технологические машины (щеточные, размольно-бичевые,
которые оттирают остатки эндосперма от оболочек, и др.). Число машин и их
размеры зависят от вида помола и производительности мельницы. Наименьшее число
машин нужно при обойном помоле, когда измельчение идет более интенсивно по
сокращенной схеме и совсем не используются ситовейки.
Для выработки муки высокого качества при любом виде помола очень важна
следующая подготовка зерна:
1. подбор партий зерна таким образом, чтобы они обладали хорошими
мукомольными и хлебопекарными достоинствами;
2. тщательная очистка зерна от примесей и загрязнения с некоторым удалением
покровных тканей его. Это достигается сухой и мокрой очисткой: зерно пропускают
через сепараторы, триеры, аспирационные колонки, обоечные и щеточные машины,
очищающие зерно от пыли, некоторых покровных тканей (бородок, оболочек) и
удаляющие зародыш; если на мельницах имеются моечные установки, зерно промывают
водой, удаляя с его поверхности грязь и микроорганизмы;
3. улучшение физических и биохимических свойств зерна перед размолом. Это
достигается увлажнением зерна с последующей отлежкой при определенной температуре
(холодное или горячее кондиционирование). Подготовленное таким образом зерно
легче вымалывается, лучше отделяются оболочки от эндосперма, а иногда
улучшаются и хлебопекарные качества в результате деятельности ферментных
систем.
Подготовка зерна к помолу на крупных товарных мельницах настолько
многогранна, что третья часть корпуса мельницы бывает занята оборудованием,
предназначенным на эти цели. Две трети помещения занимает размольное отделение.
На мельницах сельскохозяйственного типа применяют в основном два первых
вида подготовки к помолу. Сохранились еще и мельницы без зерноочистительного
отделения или с далеко не полным комплектом машин. Отправка зерна на помол на
такие мельницы требует особого внимания. Очистка партии зерна и подготовка ее к
помолу должны проводиться в хозяйстве.
Операции, связанные с перемещением, очисткой и размолом зерна,
сопровождаются выделением пыли. Для улавливания ее непосредственно в машинах
применяется система вентиляции (аспирация).
4.
Ассортимент муки
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую,
гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и
ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная
может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука
вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой
высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и
типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100
кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее
сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях
применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти
сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех
сортов «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того
вырабатывают муку пшеничную подольскую и муку пшеничную хлебопекарную «Особая
высшего и первого сортов.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается трех сортов - сеяная, обдирная и
обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая».
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе
композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая,
мука пшенная сортовая мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука рисовая
1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием
отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами
(докторская).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для
хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три
компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную
(15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта)
(20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов - муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для
кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%)
и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения
ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным
количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
5. Требования к качеству муки
Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина
помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность
вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число
падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины
нормируются по каждому сорту муки.
Показатель «белизна» введен вместо показателя «зольность».
Требования к качеству разных сортов пшеничной хлебопекарной муки приведены
в таблицах по ГСТУ P 52189-2003.
По органолептическим показателям:
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма для
пшеничной муки
|
|
Вкус
|
Свойственный пшеничной
муке, без посторонних примесей, не кислый, не горький
|
|
Запах
|
Свойственный пшеничной
муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
|
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
15,0
|
|
Наличие минеральной примеси
|
При разжёвывании муки не
должно ощущаться хруста
|
|
Металломагнитная примесь,
мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3
мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
|
3,0
|
|
Заражённость вредителями
|
Не допускается
|
|
Загрязнённость вредителями
|
Не допускается
|
По физико-химическим показателям:
|
Сорт муки
|
Цвет
|
Массовая доля золы в
пересчёте на сухое вещество, %, не более
|
Белизна условных единиц
прибора РЗ-БПЛ, не менее
|
Массовая для сырой
клейковины, %, не менее
|
Качество сырой клейковины ,
условных единиц прибора ИДК
|
Крупность помола, %
|
Число падения, «ЧП», с, не
менее
|
|
|
|
|
|
|
Остаток на сите по ГОСТ
4403, не более
|
Остаток на сите из
проволочной сетки по НД, не более
|
Проход через сито по ГОСТ
4403
|
|
|
Экстра
|
Белый или белый с кремовым
оттенком
|
0,45
|
-
|
28,0
|
Не ниже второй группы
|
5 из шёлковой ткани №43 или
из полиамидной ткани №45/50ПА
|
-
|
-
|
185
|
|
Высший
|
|
0,55
|
54,0
|
28,0
|
|
5 из шёлковой ткани №43 или
из полиамидной ткани №45/50ПА
|
-
|
-
|
185
|
|
Крупчатка
|
Белый или кремовый с
желтоватым оттенком
|
0,60
|
-
|
30,0
|
|
2 из шёлковой ткани №23 или
из полиамидной ткани №21 ПЧ-150
|
-
|
Не менее 10,0 из шёлковой
ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА
|
185
|
|
Первый
|
Белый или белый с
желтоватым оттенком
|
0,75
|
36,0
|
30,0
|
|
2 из шёлковой ткани №35 или
из полиамидной ткани №36/40ПА
|
-
|
Не менее 80,0 из шёлковой
ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА
|
185
|
|
Второй
|
Белый с желтоватым или
сероватым оттенком
|
1,25
|
12,0
|
25,0
|
|
2 из шёлковой ткани №27 или
из полиамидной ткани №27 ПА-120
|
-
|
Не менее 65,0 из шёлковой
ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА
|
160
|
|
Обойная
|
Белый с желтоватым или
сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
|
Не менее , чем на 0,07%
ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
|
-
|
20,0
|
|
-
|
2 сито №067
|
Не менее 35,0 из шёлковой
ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА
|
160
|
Требования к качеству разных сортов ржаной муки приведены в
таблицах по ГСТУ P 52809-2007.
По органолептическим показателям:
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
сортов муки
|
Обдирная
|
Обойная
|
Особая
|
|
Цвет
|
Белый с кремоватым или
сероватым оттенком
|
Серовато-белый или
серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
|
Серый с частицами оболочек
зерна
|
Белый с сероватым оттенком
|
|
Запах
|
Свойственный ржаной муке,
без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
|
|
вкус
|
Свойственный ржаной муке
без посторонних привкусов, не кислый, не горький
|
|
Наличие минеральной примеси
|
При разжёвывании не должно
ощущаться хруста
|
|
Металломагнитная примесь,
мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3
мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
|
0,3
|
|
Заражённость вредителями
|
Не допускается
|
|
Загрязнённость вредителями
|
Не допускается
|
По физико-химическим показателям:
|
Сорт муки
|
Массовая доля золы в
пересчёте на сухое вещество, %, не более
|
Белизна условных единиц
прибора РЗ-БПЛ, не менее
|
Число падения, с, не менее
|
Массовая доля влаги, %, не
более
|
Крупность помола, %
|
|
|
|
|
|
Остаток на сите, не более
|
Проход через сито по ГОСТ
4403, не менее
|
|
Сеяная
|
0,75
|
50
|
150
|
15,0
|
2,0 (из шёлковой ткани №27
или из полиамидной ткани№27 ПА-120) по ГОСТ 4403
|
90,0 (из шёлковой ткани №38
или из полиамидной ткани№43 ПА-70)
|
|
Обдирная
|
1,45
|
6
|
140
|
15,0
|
2,0 (из проволочной сетки
№045)
|
60,0 (из шёлковой ткани №38
или из полиамидной ткани№46 ПА-60)
|
|
Обойная
|
2,0, но не менее чем на
0,07% ниже зольности зерна до очистки
|
-
|
105
|
15,0
|
2,0 (из проволочной сетки
№067)
|
30,0 (из шёлковой ткани №38
или из полиамидной ткани№41/43 ПА)
|
|
Особая
|
1,15
|
21
|
140
|
15,0
|
2,0 из полиамидной ткани
№21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403
|
75,0 (из шёлковой ткани №38
или из полиамидной ткани№46 ПА-60)
|
Требования к качеству разных ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки приведены
в таблицах по ГОСТу12183-66.
По органолептическим показателям:
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
1. Цвет 2. Запах 3. Вкус
4.Содержание минеральной примеси
|
Серовато-белый с заметными
частицами оболочек зерна Свойственный нормальной муке , без запаха плесени,
затхлости и других посторонних запахов Свойственный нормальной муке, без
горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов При разжёвывании
муки не должно ощущаться хруста на зубах
|
По физико-химическим показателям:
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Влажность в %, не более
Зольность в пересчёте на абсолютно сухое вещество, % Крупность, %: Остаток на
сите №067 из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито №38 из
шёлковой ткани или полиамидной ткани №41/43 ПА по ГОСТ 4403 н, не менее Содержание
металломагнитной примеси на 1 кг муки, мг, не более Заражённость вредителями
хлебных запасов Загрязнённость вредителями хлебных запасов
|
15,0 Не более 2, но не
менее чем на 0, 07% ниже зольности чистого зерна, поступающего в
зерноочистительное отделение мельницы 2,0 40 3,0 Не допускается Не
допускается
|
Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет
сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной
потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают
порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем
белизны.
Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса.
Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей
семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус
свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус
является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который
указывает на недостаточное очищение зерна.
Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его
набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого
сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера,
Нормируется величиной схода с верхнего сита {в %, не больше) и прохода через
нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем
более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается
интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками
образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно
влияет на качество изделий.
Влажность как
ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной
влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую
способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться.
Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна
превышать 14,5 %.
Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны)
зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются
основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука
низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна,
поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких
сортов.
Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г
муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды
или шлака - не более 0,4 мг.
Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к
помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других
культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей
должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не
должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью,
упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину
разделяют на три группы. Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в
хлебопекарном производстве не должна использоваться.
Показатели качества клейковины:
|
Группа
|
Цвет
|
Эластич- ность
|
Растяжи- мость
|
Упругость, ед. шкалы
приборов прибор ИДК
|
|
I
|
Клейковина хорошая
|
Светлый или с желтым
оттенком
|
Хорошая
|
Средняя или длинная
|
45-75
|
|
II
|
Клейковина
удовлетворительная крепкая
|
Светлый или с серым
оттенком
|
Хорошая или
удовлетворительная
|
Короткая
|
20-40
|
|
или удовлетворительная
слабая
|
Светлый или с серым
оттенком
|
Удовлетворительная
|
Средняя или длинная
|
80-100
|
|
III
|
Клейковина
неудовлетворительная крепкая
|
Тёмный
|
Неэластичная или кроткая
|
Короткая
|
0-15
|
|
или неудовлетворительная
слабая
|
Тёмный
|
Неэластичная, провисает при
растягивании
|
Сильно тянется
|
105-120
|
*Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.
Важным показателем, который не указан в нормативно-технической
документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность
муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.
Кислая реакция муки обуславливается кислыми фосфатами и свободными
жирными кислотами, карбоксильними группами белковых соединений. Органических
кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая и т.п.) в муке незначительное
количество.
Кислые фосфаты: КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2, - образовываются
вследствие гидролиза фосфорорганічних соединений, а жирные кислоты - в процессе
гидролиза жиров. В муке высоких выходов: пшеничной II сорта и обойной, ржаной
обдертой и обойной этих соединений содержится больше, чем в муке низких
выходов, поэтому кислотность их высшая.
Кислотность муки зависит также от продолжительности и условий ее
хранения. В условиях, которые оказывают содействие ферментативному гидролизу
полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки
повышается.
В практике хлебопечения кислотность муки характеризуется показателем -
общая кислотность, которая отображает содержание в ней кислот и кисло
реагирующих веществ.
Активная кислотность муки характеризуется показателем pH и находится в
пределах 5,8-6,3.
Мука нормального качества имеет нижеприведенные ориентировочные нормы
кислотности (в градусах):
|
Пшеничная
|
Ржаная
|
|
Высшего сорта - 3,0
|
Сеянная - 4,0
|
|
Первого сорта - 3,5
|
Обдирающая - 5,0
|
|
Второго сорта - 4,5
|
Обойная - 5,5
|
|
Обойная - 5,0
|
|
. Дефекты муки
Причиной
возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного
зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков
хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие
внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди
физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время
самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов.
При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус).
Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства
хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба,
пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в
этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его
переработке.
При
продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.
Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты
нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки
активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание,
развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие
самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной
влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них
повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука
слеживается в комочки.
Прокисание
муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием
кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой
возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления
жиров.
Мука с
повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем
составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее
горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них
засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому
содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности.
Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением
или слеживанием.
Слеживание
большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения
увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть
вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для
продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие
самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она
становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.
Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с
малым содержимым клейковины и низким качеством ее.
7. Хлебопекарные качества муки
Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб
определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами
отдельных веществ. «Сила» муки ее способность образовывать тесто,
обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам
пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки
в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное
значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их
состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно
влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе
теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто
очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и
брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из
такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.
«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно
мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает
свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из
«слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке
его на поду.
Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами
составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки). Минеральные вещества и
витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб
характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и
минеральными солями. В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль
играют углеводы. Основной компонент муки - крахмал, различается по размерам
гранул: мелкие - 2 - 17 мкм; крупные - 40 - 50 мкм. Это связано с условиями
формирования его в зерновке при созревании и с процессом помола, при котором
разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.
Основным фактором, обусловливающим «силу» пшеничной муки, является
состояние ее белково-протеиназного комплекса, т. е. количество и состояние ее
белков, активность протеолитическнх ферментов, наличие активаторов и
ингибиторов протеолиза.
Регламентируемыми показателями «силы» пшеничной муки являются количество
и качество ее клейковины. Стандартами установлены предельные (в %, не менее)
нормы выхода сырой клейковины для разных сортов и типов пшеничной муки.
Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью и упругостью,
определяемыми вручную, а также цветом, устанавливаемым визуально. По упругости
и растяжимости клейковина подразделяется на три группы: I - хорошая, или
«сильная», II - удовлетворительная, или средняя, III -
неудовлетворительная, или «слабая». Для хлебопекарных целей считается пригодной
мука, имеющая по качеству клейковину не ниже II группы.
Газообразующая способность, в свою очередь, зависит от количества в муке ее
«собственных» сахаров, перешедших в муку из зерна и содержащихся в ней еще до
замеса теста; от сахарообразующей способности муки, то есть способности
образовывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крахмал муки, от
качества(активности) дрожжей.
В пшеничной муке содержится от 1 до 2,5 % сахара, главным образом,
сахарозы, которая очень легко расщепляется под влиянием выделяемой дрожжами
сахаразы ( α-фруктофуранозидазы). Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы
легко сбраживается дрожжами C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Однако, этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения
теста шел до конца. Собственный сахар муки используется только на самых первых
этапах брожения теста, а потом его уже не хватает.
На следующих этапах на первый план выступает мальтоза, образующаяся
благодаря действию β -амилазы. В тесте под влиянием амилазы крахмал
расщепляется с образованием мальтозы. В свою очередь, мальтоза расщепляется,
образуя две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами.
Если мука имеет низкую амилолитическую способность (активность), в тесте
не будет образовываться достаточное количество мальтозы и глюкозы, брожение не
будет протекать интенсивно и хлеб получится плохого качества, с недостаточно
пористым, недостаточно разрыхленным, плотным мякишем. Мука с низкой активностью
α
-амилазы дает тесто, в
котором образуется мало декстринов, поэтому хлеб получается с бледной коркой.
Такую муку практики называют «крепкой на жар».
В пшеничном тесте она образует тот растяжимый эластичный каркас, в
котором накапливаются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. Этот
белковый каркас во время брожения теста постепенно расширяется.
При образовании пшеничного теста происходит, прежде всего, осмотическое
связывание воды вначале свободным промежуточным белком, затем белком,
окружающим отдельно лежащие крахмальные зерна и, наконец, белком, содержащемся
в более крупных частицах муки, представляющих собой неразрушенные клетки
эндосперма.
При поглощении воды белок сильно увеличивается в объеме и постепенно
образуется непрерывная структура теста, представляющая собой сетку клейковины,
в которую включены крахмальные зерна и другие растворимые частицы муки. В это
же время происходит набухание крахмальных зерен, причем, чем больше содержится
поврежденных крахмальных зерен, тем больше его водопоглотительная способность.
Добавление соли во время замеса теста несколько снижает гидратационную
способность клейковины. Вода и бродильные микроорганизмы вызывают в муке
комплекс сложных биохимических превращений. Эти превращения, завершающиеся в
процессе выпечки, оказывают глубокое воздействие, как на физические свойства
теста, так и на вкус и аромат готового продукта.
Процесс брожения представляет собой сложный комплекс биохимических
превращений, конечными продуктами которых являются углекислый газ и этиловый
спирт. Во время брожения наблюдается сильное повышение активной кислотности
среды за счет увеличения суммарного содержания органических кислот, большую
часть которых составляют молочная и уксусная кислоты. Кроме того, образуются
летучие органические кислоты, а также некоторые альдегиды и кетоны, участвующие
в формировании вкуса и аромата хлеба.
Заключительным этапом приготовления хлеба является его выпечка. Под
воздействием высокой температуры происходит изменение коллоидного состояния
основных полимерных компонентов муки, осуществляются биохимические процессы
взаимодействия различных веществ и процессы чисто физического характера.
Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры
хлеба, достигнутой в процессе сбраживания, и в формировании вкуса и аромата хлеба,
а также цвета корки.
Наиболее интенсивно биохимические процессы протекают в интервале
температур 43-60°С. Происходят глубокие изменения в структуре крахмальных
зерен: в результате совместного действия α - и β -амилаз на клейстеризующийся крахмал
или только β -амилазы (тесто из нормальной пшеничной муки) повышается
содержание водорастворимой фракции в мякише выпеченного хлеба, увеличивается
также содержание растворимого в воде белка вследствие повышения атакуемости
протеолитическими ферментами.
При дальнейшем повышении температуры происходит свертывание белковых
веществ клейковины и клейстеризация крахмала, превращающегося в прочный
студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш хлеба. В
процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность продукта. На
поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают биохимические процессы,
существенно влияющие на качество продукта. Установлено, что под воздействием
высокой температуры на поверхности хлеба происходит взаимодействие восстанавливающих
сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные
соединения и темноокрашенные продукты - меланоидины. Меланоидины и придают
готовому продукту соответствующую окраску. Изменение цвета поверхности хлеба от
светло-желтого до темно-коричневого происходит в интервале температур
130-170°С, при температуре выше 170 175°С корка хлеба начинает обугливаться.
Качество хлеба оценивается по следующим показателям:
) внешний вид и цвет корки - корка должна быть румяная, поджаристая, непригорелая,
но и не бледная;
) кислотность - хлеб должен удовлетворять определенным нормам стандарта
по кислотности;
) качество мякиша, структура пористости. Существует определенная шкала
пористости, по которой определяют качество хлеба. Она должна быть достаточно
равномерной. Важным показателем качества хлеба является эластичность мякиша,
его заминаемость. Если мякиш заминается или он недостаточно эластичен - хлеб
плохой;
) влажность мякиша. Это очень важный показатель. Влажность мякиша должна
соответствовать определенным нормам стандарта.
) объем хлеба - чем объем хлеба больше, тем он пористее, тем лучше
пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше усваивается
организмом. Для подового хлеба, то есть для хлеба, который выпекается не в
форме, а на поду, большое значение имеет отношение высоты хлеба к его диаметру
(Н/Д). Если мука плохая и хлеб получается низкий, то отношение высоты к
диаметру будет очень низким;
) вкус и аромат хлеба - аромат хлеба зависит от очень сложного комплекса
различных веществ, образующихся в процессе брожения теста и в процессе выпечки
хлеба.
Этот комплекс включает в себя различные альдегиды, органические кислоты и
сложные эфиры. Особенно важную роль играют альдегиды, в первую очередь,
фурфурол и оксиметилфурфурол.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменений
состояния ее углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения
определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует
состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ,
образовавшихся при прогревании мучной болтушки в условиях, благоприятных для
действия а-амилазы.
В мировой практике в этих целях активность а-амилазы характеризуют
изменением вязкости клейстеризовапной водномучнистой суспензии.
Степень разжижения (число падения) определяют по скорости падения тела,
погруженного в такую суспензию.
8. Упаковка и хранение муки
Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской
тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним
пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны
быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а
крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.
Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из
гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в
ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки
должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки
автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с
крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную
пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки
должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу
потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или)
название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность;
название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату
изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение
стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и
энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены
обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на
поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или
штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря
1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово
"витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.
Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок
с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого
картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят
такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его
местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу
нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение
стандарта; срок хранения.
Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или
наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с
крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления
продукции или забоя.
На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак
"боится сырости".
Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта.
Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями
хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой,
предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным
способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от
атмосферных осадков.
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и
организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания,
розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими,
чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных
запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в
год.
Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или
деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам
(для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от
вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с
влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при
температуре воздуха в составе высшей чем +10° С - 10 рядов, от +10 до 0° С - 12
рядов, низшей от 0° С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в
штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных
и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости
от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля
продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота
штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов
мешков.
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность
60-70%. Благоприятная температура для хранения муки - от +5 до +15° С. При
продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей - от +5
до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и
относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады
весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.
Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности,
упаковки, условий хранения.
Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная
сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее
продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки
пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и
соевой.
Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.
Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена
шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9,
гороха - 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12,
гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев.
Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При
продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо
перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними
и наоборот.
В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно
небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти
продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного
соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для
крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном
предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и
энергетической ценности.
Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической
документации, реализовать не разрешается.
9. Идентификация и фальсификация муки
Мука - это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна.
Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки:
хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная
хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная,
рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю
указанные виды муки не поступают.
Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические
и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим
показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень
измельченности, к физико-химическим - количество и качество клейковины (для
пшеничной муки).
Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного
сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной
муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же
органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной
идентификации.
Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так
как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых,
семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа
зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной,
поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из
белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.
Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации
при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к
цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний
показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц
эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное,
длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность.
Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере
продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода
его оценки.
Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее
ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной
торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.
На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как
наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск
продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель
рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.
Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется
за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей.
Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с
помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не
применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны
(например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены
пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы),
или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того,
при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную
суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит
их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02).Квалиметрическая
фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта
высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку
отбеливают.
Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью
введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не
применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения
определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для
улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует
обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей
технологического процесса.
Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в
розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная
фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без
перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки
речного песка или другого заменителя.
10.
Экспертиза качества муки
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и
показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а
низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при
разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и
другие посторонние запахи.
Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше
оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на
технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной
водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб
получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается
недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной
степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с
сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же
зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные
по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить
низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с
повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя
силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается.
Зараженная мука реализации не подлежит.
Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1
кг продукта.
Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке,
причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта
- не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 25%, обойной - 20%.
Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс,
состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин
- ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху,
эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с
сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична
со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три
группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II - хорошая
упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая,
средняя или длинная растяжимость; III - слабая упругость, сильно тянущаяся,
провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.
Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II
группы.
Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора - измерителя
деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует
сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем
она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70
усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая - 20-40 и слабая -
80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.
Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель
характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше
автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с
пониженной активностью - более 300 с, с повышенной - менее 150, нормальной -
150-300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных
частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой
ржаной муки - не менее 150-160 с, а для обойной - не менее 105 с.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов,
микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые
уровни.
Заключение
В заключении
хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе
пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные
свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
цветом муки и
ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
структурно-механическими
(реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью
их изменения в процессе тестоведения;
водопоглотительной
способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста
с оптимальными структурно-механическими свойствами;
газообразующей
способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за
определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
автолитической
активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более
простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.
Хлебопекарные
свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного
комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее
устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаной
крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°С; оклейстеризованный крахмал
легко гидролизуется амилолитическими ферментами.
Ржаная мука,
даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки
содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в
процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы,
причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба
значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится
липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из
муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами.
Иногда корка отстает от мякиша.
Для оценки
хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как
она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят
эти свойства.
Автолитическую
активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической
пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая
активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в
пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется
после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных
для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества,
образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза
белка и других сложных веществ муки.
Большое
распространение во многих странах для оценки автолитической активности и
хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется
число падения (показатель вязкости).
Чем выше
автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно
ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения
должно быть не менее 105 с, для обдирной - 155 с.
Хлебопекарные
свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного
комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость
ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно
повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке
значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные
свойства муки точно не установлено.
Литература
1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука
ржаная хлебопекарная. Технические условия.
2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука
пшеничная. Общие технические условия.
. ГОСТ 12183-66 - Мука
ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
. Казанцева Н.С. Товароведение
продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К0». - 2007.
. Кондрашова Е.А., Коник Н.В.,
Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.:
Альфа-М: ИНФРА-М, 2007
. Криштафович В.И. Методы и
техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное
пособие: "Товароведение и экспертиза товаров (по областям
применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°,
2006.
. Николаева М.А. Теоретические
основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных
заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза
товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2007.
. Тимофеева В.А. Товароведение
продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер.
-Ростов н/Д: Феникс 2005