Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Федеральное
агентство по образованию
Государственное
образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
"Красноярский
государственный торгово-экономический институт"
Кафедра
товароведения и экспертизы продовольственных товаров.
Контрольная
работа
По
дисциплине: Товароведение продовольственных товаров
Проверила:
доц. Батурина И.А.
Выполнил:
Студент 3 курса
ЗФ гр. ЭКТ-09-1
Зоря Н.А.
Красноярск
2012г.
гидрогенизация потребительский сыр
качество жир
1.
Процесс гидрогенизации. Сущность, использование в производстве жировых товаров
.
Процессы созревания сыра - сущность, влияние на потребительские достоинства
сыров
.
Сделайте заключение о качестве говяжьего топленого жира по следующим
показателям:
цвет
- белый, с желтоватым оттенком;
запах
и вкус - приятный, поджаристый;
консистенция
- плотная;
кислотное
число - 2, 0 мг КОН
Библиографический
список
1. Процесс гидрогенизации. Сущность,
использование в производстве жировых товаров
Метод гидрогенизации жиров предложен Норманом и
С.А.Фокиным в 1902-03; впервые в промышленности применен в 1908 в России.
Процесс гидрогенизации
- эта важная отрасль жироперерабатывающей промышленности получила в наше время
широкое развитие в связи с тем, что для производства маргарина и кулинарных
жиров, а также некоторых других технических продуктов требуются в основном
твердые жиры. Растущая потребность в последних большей частью удовлетворяется
путем применения отвержденных жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации.
В промышленности для гидрогенизации применяют
хлопковое, подсолнечное, соевое и другие растительные масла, в которых
содержатся в виде глицеридов олеиновая, линолевая, линоленовая и другие
ненасыщенные жирные кислоты и в небольших количествах насыщенные кислоты. Из
жиров морских животных больше других гидрируют китовый жир, содержащий
глицериды жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Отвержденный
продукт гидрогенизации называют саломасом.
Подготовка жиров к гидрогенизации сводится к
проведению рафинации для освобождения их от свободных жирных кислот и различных
природных примесей, отрицательно влияющих на активность катализатора и
нарушающих технологический режим гидрогенизации.
В качестве катализатора для ускорения процесса
насыщения в промышленности применяют никелевые и медно-никелевые соли в виде
высокодисперсных порошков, увеличивающих поверхность соприкосновения жира с
водородом. Процесс насыщения жира водородом происходит при температуре
190-220°С для получения пищевого саломаса. Сущность процесса отверждения жиров заключается
в том, что глицериды ненасыщенных жирных кислот, входящие в состав жидких
жиров, насыщаются водородом и переходят в твердые глицериды насыщенных кислот.
Реакция протекает таким образом, что на каждую двойную связь присоединяется
одна молекула водорода.
Характер реакции присоединения водорода в
присутствии катализаторов обусловливает ее обратимость, т. е. наряду с
процессом гидрогенизации может возникнуть обратный процесс - дегидрогенизация.
Реакция присоединения водорода протекает в
гетерогенной среде, где реагирующие вещества находятся в трех агрегатных
состояниях (жидкое - масло, твердое - катализатор и газообразное - водород).
Насыщение идет в местах одновременного столкновения этих трех веществ. Реакция
может идти в обратную сторону, если в местах контакта жира и катализатора не
будет водорода. При таких условиях возникает дегидрогенизация.
Техническая гидрогенизация в своей основе
является процессом селективным, так как скорость ее различна и зависит от числа
двойных связей и их положения в глицеридах гидрируемоего жира. Происходит
избирательное насыщение водородом радикалов наиболее ненасыщенных жирных
кислот, содержащихся в данном жире. В первую очередь гидрируются более
ненасыщенные жирные кислоты по сравнению с менее ненасыщенными. Так, линолевая
кислота, содержащая две двойные связи, гидрируется в олеиновую кислоту быстрее,
нежели олеиновая кислота в насыщенную стеариновую. У линоленовой кислоты
двойная связь в положении 15-16 гидрируется быстрее, чем в положении 12-13, а
двойная связь 9-10 гидрируется наиболее медленно. У жиров морских животных и
рыб в первую очередь насыщаются водородом ненасыщенные кислоты с четырьмя и
пятью двойными связями без заметного образования насыщенных кислот.
Пальмитиновая и стеариновая кислоты начинают образовываться лишь после того,
как йодное число жира достигнет 84-85. Глицериды жирных кислот с большей
молекулярной массой и одинаковой степенью ненасыщенности гидрируются медленнее,
чем глицериды с меньшей молекулярной массой.
При гидрировании природных жиров существует
интересная закономерность в очередности насыщения кислот в разнокислотных
глицеридах. Например, в хлопковом масле полное замещение до тристеарина
происходит только после насыщения глицеридов, содержащих пальмитиновую кислоту.
Это указывает на то, что стеариновая кислота по сравнению с пальмитиновой и
другими более низкомолекулярными кислотами уменьшает скорость насыщения
олеиновой кислоты. Замедленный процесс гидрогенизации рапсового масла
объясняется наряду с некоторыми другими причинами тормозящим влиянием
высокомолекулярной эруковой кислоты на гидрирование линолевой кислоты,
содержащейся в этом масле в виде разнокислотных глицеридов.
Селективность (изберательность) гидрогенизации
жиров зависит от природы жира и условий проведения процесса. Абсолютной
селективности при этом практически не наблюдается. Селективность гидрогенизации
жиров при повышении температуры возрастает, что отражается на увеличении
скорости насыщения глицеридов линолевой кислоты и уменьшении у глицеридов
олеиновой кислоты.
Повышение активности катализатора ускоряет
реакцию гидрогенизации, но снижает ее селективность. Это прежде всего влияет на
уменьшение скорости насыщения глицеридов линолевой кислоты и на возрастание
скорости насыщения глицеридов олеиновой кислоты.
При большой интенсивности подачи водорода на
катализатор, особенно под давлением, гидрогенизация идет со значительным
отклонением от абсолютной селективности.
При гидрогенизации жиров наряду с процессом
насыщения двойных связей одновременно происходит образование позиционных и
геометрических изомеров ненасыщенных кислот как за счет элаидирования, так и за
счет миграции двойных связей.
В основном миграция проходит со смещением
двойных связей на одно место и в значительно меньшей мере на два места вправо
или влево от их первоначального положения. Изомеризация жирноки-слотных
радикалов в процессе гидрогенизации ведет к образованию изоолеиновых,
изоэлаидиновых, сопряженных и несопряженных диеновых кислот цис-, транс-,
транс-цис- и транс-трансконфигураций. Количество транскислот растет с
увеличением температуры гидрогенизации, а сопряженных диеновых кислот -
уменьшается. Чем выше температура гидрогенизации, тем больше образуется
изоолеиновых кислот. Повышение же давления приводит к снижению накопления изоолеиновых
кислот из-за подвода к поверхности катализатора большего количества водорода.
По этой причине такой же эффект наблюдается и при увеличении интенсивности
перемешивания компонентов реакции.
При гидрогенизации кроме основных процессов
отверждения жира протекают и побочные реакции, обусловливающие некоторые
производственные потери. Так, при термическом распаде жира могут образовываться
свободные жирные кислоты, акролеин и кетоны. Акролеин легко реагирует с водой,
образуя гидракриловый альдегид. При высокой температуре гидрирования последний,
взаимодействуя с водой, дает ацетальдегид, формальдегид, муравьиную кислоту и
метанол. Попадание влаги делает возможным гидролитическое расщепление жира с
образованием свободных жирных кислот и глицерина. Примеси водорода,
поступающего на гидрогенизацию, С02 и СО в присутствии катализатора
восстанавливаются до метана и воды.
В процессе технической гидрогенизации вследствие
присоединения водорода к ненасыщенным радикалам жирных кислот происходит
некоторое увеличение массы жира на 0,05-0,20%. Однако общая величина потерь
масла при рафинации и гидрогенизации перекрывает прирост массы от реакции
присоединения водорода. В то же время при гидрогенизации жиров имеют место
следующие потери: с летучими веществами, образующимися в результате
термического и гидролитического расщепления жира; с водой, уходящей из
жироловушек; с салфетками фильтр-прессов; при регенерации катализатора;
механические.
2. Процессы созревания сыра -
сущность, влияние на потребительские достоинства сыров
Сыроделие - сложный и трудоемкий
производственный процесс, на всех этапах которого требуется автоматический
контроль, регулирование и управление технологическими параметрами.
Сыр получаются путем свертыванием молока и
последующей его длительной обработкой с технологическим удалением влаги из
полученного сгустка. Технология производства сыра завершается формованием
сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Свои особенные
свойства сыр приобретает после длительного процесса созревания в специальных
помещениях, с созданными в них условиями для накопления в сырных головках
вкусовых и ароматических веществ.
Созревание сыра - это совокупность сложных
микробиологических изменений составных частей сырной головки, результатом
которой становится формирование органолептических свойств и повышение
физиологических и товарных ценностей продукта.
По технологии сыры созревают на стеллажах.
Длительность созревания колеблется от нескольких дней (мягкие сыры) до 2-6
месяцев (твердые сыры) при определенных температурно-влажностных условиях
(конкретные для каждого вида продукции). А именно:
при температуре 12-16 (10-12) °С
относительной влажности воздуха 80-85%.
При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5
кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
Несоблюдение температурно-влажностных
характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых
качествах сыра.
Так, например: созревание сыров при высоких
температурах (выше 15 С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше
90%) в камерах для созревания приводят к появлению излишне аммиачного вкуса и
запаха.
Повышенная влажность и не просушенные стеллажи
при созревании способствует заражению сырной корки гнилостными бактериями.
При повышение влажности и температуры происходит
размягчение сыра, и он приобретает расплывшуюся форму.
На деятельность ферментов и процесс производства
сыра оказывает влияние активность воды. Снижение влагосодержания тормозит
ферментативную активность. Таким образом, в процессе созревание сыра
активностью бактериальных ферментов можно управлять с помощью вентиляции и
автоматизированной системы регулирования состава воздуха в сырохранилищах,
изменяя влажность воздуха и температуру созревания. Для контроля и
регулирования этих параметров идеально подходят датчики влажности Galltec+MELA
серии RC, а также датчики серии (T)FG 80, предназначенные для применения в
пищевой промышленности в высоких диапазонах влажности.
В заключительной фазе созревания сыров в
большинстве случаев они подвергаются хранению. Здесь недопустимо изменение
технологических параметров, так как это приводит к порче уже готовой продукции
и изменению органолептических свойств. Требования, предъявляемые к условиям
хранения сыров:
при температуре 0..8°С относительная влажность
воздуха 80 до 85%
недопустимо хранение с пищевыми продуктами со
специфическим запахом
вентилирование помещения с соблюдением
постоянных свойств и состава воздуха.
При несоблюдении режима хранения в сырах могут
происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно
на качество сыра в целом:
подпревание корки, заражение корки гнилостными и
слизистыми бактериями, развитие плесени на поверхности сырной головки. Этому
способствует повышенная влажность.
оседание сыров и их деформация как результат
высокой влажности и высокой температуры
усушка сыров (при пониженной относительной
влажности воздуха и высокой температуре)
Осыпание парафиново-полимерного слоя,
покрывающего сырные головки в результате пониженной влажности и повышенной
температуре.
3. Сделайте заключение о качестве
говяжьего топленого жира по следующим показателям:
цвет - белый, с желтоватым оттенком;
запах и вкус - приятный,
поджаристый;
консистенция - плотная;
кислотное число - 2, 0 мг КОН.
Заключение: руководствуясь с ГОСТом 25292-82 -
"Жиры животные топленые пищевые. Технические условия" можно сделать
вывод, что говяжий топленый жир является жиром I
сорта (см. таблица №1).
Библиографический список
1.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.-М.:
Норма, 2006..
.
Лифиц, Иосиф Моисеевич Стандартизация, метрология и сертификация : учебник для
вузов / Иосиф Моисеевич Лифиц. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Юрайт, 2003.
.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов : учебник для вузов / В.М.
.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник для вузов/ред.
Л. Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006.
.
http://vsegost.com/Catalog/13/13484.shtml - ГОСТ 25292-82 Жиры животные
топленые пищевые. Технические условия