Организация работы пивного ресторана на 80 мест
Содержание
1. Введение
2. Характеристика предприятия
3. Структура предприятия
4. Производственая программа предприятия
4.1 Таблица загрузки торгового зала
4.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
4.3 Разбивка блюд по ассортименту
4.4 Состав плана меню
6. Расчет рабочей силы
7. Характеристика холодного цеха
7.1 Оборудование цеха
7.2 План холодного цеха
8. Заключение
Используемая литература
1.
Введение
Ресторан является важнейшим элементом социальной сферы,
играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и
соответственно росте жизненного уровня населения. Рост спроса и предложения на
рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и
форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана,
совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана
зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать
клиентов.
Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно
назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие
десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены
безвозвратно.
Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное.
А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок
возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать
затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование
перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная
система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на
продвижения и т.д.
В моей курсовой работе я рассмотрю тему "организация
работы пивного ресторана на 80 посадочных мест". Ведь пивной ресторан
наиболее популярное и успешное предприятие общественного питания. В этой работе
я постараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как,
разработка производственной программы, объемно планировочное решение зоны
производства, также дам характеристику своего пивного ресторана с организацией
производства. Также рассчитаю количество потребителей, составлю меню и сделаю
расчет сырья и рассчитаю количество работников на своем предприятии.
2.
Характеристика предприятия
Я бы хотел дать характеристику пивного ресторана.
Режим работы с 11: 00 до 24: 00 ежедневно.
Тип предприятия - ресторан.
Форма собственности - частная.
Пивным рестораном называется тип предприятия общественного
питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора
сложной кулинарной продукции. Ресторан укомплектовывают
высококвалифицированными поварами, барменами, официантами.
Интерьер сделан в Немецком стиле 1700 годов. Сочетание ковки,
много дерева, камня, а также чучелами животных. Зал рассчитан на 80 посадочных
мест: небольшие мягкие зоны, обтянутые коричневой кожей диваны; массивные
дубовые столы, уютный банкетный зал. В такой обстановки вы почувствуете себя в
далеком прошлом. Можете приходить со сваей семьей, друзьями, коллегами по
работе, девушкой и приятно провести время. В нашем ресторан вас обслужат по
высшему классу и вы не останетесь ко всему этом равнодушны. Именно такое
заведение общественного питания имеет право называться рестораном.
пивной ресторан холодный цех
3.
Структура предприятия
В ресторане организованна цеховая структура производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим
объемом производства.
Цехи подразделяются на:
заготовочный (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный,
овощной)
доготовочный (горячий, холодный)
специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
В ресторане расположены следующие цеха:
Заготовочный-мясорыбный, овощной
Доготовочные - горячий, холодный.
4.
Производственая программа предприятия
4.1 Таблица
загрузки торгового зала
Таблица №1
|
Часы работы
|
Оборачиваемость
одного места
|
Средний процент
загрузки зала
|
Количество
человек
|
|
11-12
|
1
|
30%
|
24
|
|
12-13
|
1
|
70%
|
56
|
|
13-14
|
1
|
70%
|
56
|
|
14-15
|
1
|
70%
|
56
|
|
15-16
|
1
|
60%
|
48
|
|
16-17
|
1
|
50%
|
40
|
|
17-18
|
перерыв
|
перерыв
|
0
|
|
18-19
|
0,5
|
70%
|
28
|
|
19-20
|
0,5
|
80%
|
32
|
|
20-21
|
0,5
|
100%
|
40
|
|
21-22
|
0,5
|
80%
|
32
|
|
22-23
|
0,5
|
70%
|
28
|
|
23-24
|
0,5
|
60%
|
24
|
|
Итого
|
|
464
|
4.2
Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению
n=Nоб*м n=464*3,5=1624
4.3 Разбивка
блюд по ассортименту
Таблица№2
|
Наименование
блюд
|
Кол-во порций
|
Коэфициент
потребления
|
Кол-во блюд каждого
вида
|
|
Холодные
|
464
|
1,1
|
510
|
|
Первые
|
464
|
0,7
|
325
|
|
Вторые
|
464
|
1,4
|
650
|
|
Сладкие
|
464
|
0,3
|
139
|
|
Итого:
|
-
|
-
|
1624
|
Таблица№3
Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба
|
Наименование
напитков, кондитерских изделий
|
Кол-во порций
|
Норма
потребления
|
Кол-во
|
|
|
|
в литрах
|
в порциях
|
|
Холодные
напитки
|
464
|
0,25
|
116
|
|
|
Горячие напитки
|
464
|
0,15
|
70
|
|
|
М/к изделия, шт
|
464
|
0,5
|
232шт
|
|
|
Хлеб, г
|
464
|
100
|
46,4кг
|
|
|
Фрукты
|
464
|
0,05
|
|
23кг
|
4.4 Состав
плана меню
Таблица №4
|
Наименование
блюда
|
Выход, гр
|
Количество блюд
|
|
Салаты
|
|
|
|
Салат зеленый с
огурцами и помидорами
|
100
|
40
|
|
Салат
"Винегрет овощной"
|
150
|
50
|
|
Салат
картофельный с крабами
|
150
|
50
|
|
Салат мясной
|
150
|
40
|
|
Салат
витаминный
|
150
|
30
|
|
Салат
деликатесный
|
150
|
40
|
|
Салат
"Столичный"
|
150
|
40
|
|
Сельдь с луком
|
100
|
60
|
|
Сыровяленая оленина
|
150
|
50
|
|
Рыба холодного
копчения
|
100
|
50
|
|
Холодец
|
100
|
30
|
|
Сало домашнее
|
80
|
30
|
|
Супы
|
|
|
|
Суп из
морепродуктов
|
200
|
150
|
|
Солянка
домашняя
|
250
|
175
|
|
Горячие
блюда
|
|
|
|
Римская ракушка
|
300
|
40
|
|
Рыба жареная на
вертеле
|
300
|
40
|
|
Солянка рыбная
жареная на сковороде
|
375
|
40
|
|
Кальмары в
томатном соусе
|
275
|
30
|
|
Раки в пиве
|
10 шт
|
100
|
|
Бифштекс
|
280
|
40
|
|
Поджарка
|
285
|
70
|
|
Жаркое по
домашнему
|
350
|
80
|
|
Ромштекс
|
283
|
100
|
|
Грудинка
баранья жареная во фритюре
|
350
|
40
|
|
Котлеты
натуральные
|
324+121
|
70
|
|
Сладкие
блюда
|
|
|
|
Мороженое ванильное,
клубничное, фисташковое или шоколадное
|
100
|
39
|
|
Чизкейк
|
150
|
30
|
|
Штрудель
яблочный
|
120
|
30
|
|
Фруктовый
десерт
|
180
|
40
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
|
Морс
(клюквенный, клубничный)
|
0,5
|
|
|
Молочный
коктель
|
0,5
|
|
|
Квас
|
0,5
|
|
|
Горячие
напитки
|
|
|
|
Кофе: эспрессо,
двойной эспрессо, американо, капучино, латте, глясе,
|
0,3
|
|
|
Горячий шоколад
|
0,3
|
|
|
Чай: Эрл-грей,
Ассам, Сеньча, лемонграс
|
0,3
|
|
Таблица№5
Карта напитков пивного ресторана
|
Наименование
|
|
Разливное
пиво Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное) Cernovar
(традицыонное ческое) Spitfire (английский темный эль) Gans (немецкоепиво)
Asterie blanche (нефильтрованое пшеничное) Heineken (голландский лагер)
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский
лагер) Harp / Харп (Ирландия) Corona Extra. (Мексика) светлое Bishops Finger
Ale Эль (Великобритания) Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли "Дьявольский"
(пиво, молотый кофе, молотый черный перец, ром, лимон, соль)
"Небесный" (пиво, мед, лимонны сок, лимонный лекер, лед)
"Капельки" (пиво, сухой вермут, сладкий вермут, джин, клюквенная
водка, голубой ликер) "Райский остров" (пиво, водка, ликер малебу,
джин, ананасовый сок) "Бумеранг" (пиво, водка, мятный сироп) Безалкогольные
напитки Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок
пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода
" Bonaqua " (газированная, не гозированая) Кока-кола (лайт),
спрайт, фанта.
|
Таблица№6 5.
Расчот сырья
|
Наименование
сырья
|
Салат
витаминный
|
Салат мясной
|
Винегрет
овощной
|
Салат картофельный
с крабами
|
Салат
деликатесный
|
Салат
"столичный"
|
Салат зеле -
ный с карто - фелем и помидорами
|
Сельдь с луком
|
Рыба холодного
копчения
|
Всего
продуктопо брутто в гр
|
|
Вес брутто в
граммах
|
|
|
На 1п
|
На 30п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 50 п
|
На 1п
|
На 50п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 60п
|
На 1п
|
На 50п
|
|
|
Яблоки
|
30
|
900
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
900
|
|
помидоры
|
31
|
930
|
|
|
|
|
|
|
35
|
1400
|
|
|
29
|
1160
|
|
|
|
|
3490
|
|
Огурцы св
|
19
|
570
|
38
|
1520
|
|
|
|
|
25
|
1000
|
|
|
31
|
1240
|
|
|
|
|
4330
|
|
морковь
|
14
|
420
|
|
|
18
|
900
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1320
|
|
сельдерей
|
18
|
540
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
540
|
|
Горошек зелен
конс
|
12
|
360
|
|
|
|
|
|
|
15
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
930
|
|
Вишня св
|
13
|
390
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
390
|
|
Лимон
|
14
|
420
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
250
|
670
|
|
сахар
|
2
|
60
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
|
сметана
|
38
|
1140
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25
|
1000
|
|
|
|
|
2140
|
|
Свинина
|
|
|
59
|
2360
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2360
|
|
Картофель
|
|
|
55
|
2200
|
43
|
2150
|
175
|
8750
|
|
|
27
|
1080
|
|
|
|
|
|
|
14180
|
|
Яйца
|
|
|
3/8 шт
|
15 шт
|
|
|
|
|
|
|
3/8 шт
|
15 шт
|
|
|
|
|
|
|
30шт
|
|
Крабы
|
|
|
6
|
240
|
|
|
31
|
1550
|
|
|
6
|
240
|
|
|
|
|
|
|
2030
|
|
Салат
|
|
|
8
|
320
|
|
|
|
|
|
|
14
|
560
|
36
|
1440
|
|
|
|
|
2320
|
|
Майонез
|
|
|
30
|
1200
|
|
|
|
|
|
|
45
|
1800
|
|
|
|
|
|
|
3000
|
|
Соус южный
|
|
|
8
|
320
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
320
|
|
Свекла
|
|
|
|
|
29
|
1450
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1450
|
|
Огурцы солен
|
|
|
|
|
18
|
900
|
|
|
|
|
25
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
1900
|
|
Капуста кваш
|
|
|
|
|
32
|
1600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1600
|
|
Лук зелен
|
|
|
|
|
27
|
1350
|
33
|
1650
|
|
|
|
|
|
|
38
|
2280
|
|
|
3000
|
|
сметана
|
|
|
|
|
|
|
23
|
1150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1150
|
|
Спаржа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
32
|
1280
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1280
|
|
Фасоль стручк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17
|
680
|
|
|
|
|
|
|
|
|
680
|
|
Кап. цветная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21
|
840
|
|
|
|
|
|
|
|
|
840
|
|
Кап. брюсел.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18
|
720
|
|
|
|
|
|
|
|
|
720
|
|
Курица
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150
|
6000
|
|
|
|
|
|
|
6000
|
|
сельдь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
104
|
6240
|
|
|
6240
|
|
осетрина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
95
|
4750
|
4750
|
6. Расчет
рабочей силы
|
Наименование
блюд
|
Количество блюд
в день
|
Норма времени
|
Количество
человек/сек.
|
|
Салат зеленый с
огурцами и помидорами
|
40
|
120
|
4800
|
|
Салат
"винегрет" овощной
|
50
|
110
|
5500
|
|
Салат
витаминный
|
30
|
40
|
1200
|
|
Салат
картофельный с крабами
|
50
|
120
|
6000
|
|
Салат мясной
|
40
|
200
|
8000
|
|
Сельдь с луком
|
60
|
70
|
4200
|
|
50
|
120
|
6000
|
|
Салат
деликатесный
|
40
|
200
|
8000
|
|
Салат
"столичный"
|
40
|
220
|
8800
|
|
Итого
|
|
52500
|
N=n*Hb/32132
N=52500÷32132=2
7.
Характеристика холодного цеха
Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок,
бутербродов, сладких блюд, холодных супов в моем кафе организуют холодный цех.
Поскольку а холодном цехе значительное количество блюд и
изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особо строго
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы
достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку
продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь
должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть
использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для
хранения компонентов холодных блюд. Секция-стол предназначена для хранения
специй, инвентаря, кухонной посуды и для подключения к электрической сети
средств малой механизации.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть
установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Для приготовления сладких блюд необходимы специальные
инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи,
приборы для раскладывания блюд, шприцы. На рабочем месте повара, готовящего
сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом,
весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными
механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе в стационарных и
наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют
в стаканы, креманки. Запас продуктов размещают в холодильном отделении
стола-секции или холодильном шкафу.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на
образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену.
7.1
Оборудование цеха
|
Наименование
оборудования
|
Основные
параметры
|
количество
|
|
охладитель
напитков
|
30дм
|
1
|
|
Шкаф
холодильный среднетемпературный
|
0,71м
|
5
|
|
Машина
хлебо-резательная
|
200рез/мин
|
1
|
|
Машина (провод)
специальная со съемным механизмом
|
|
1
|
|
Механизм овоще
резательной машины
|
200кг/ч
|
1
|
7.2
План холодного цеха
1- Стол производственный
2- Ванна моечная
- Холодильный шкаф
- Стелаж производственный стационарный
- Овощерезательная машина
- Машина хлеборезательная
- Охладитель для напитков
8.
Заключение
В данной работе я рассмотрел организацию обслуживания в
пивном ресторане на 80 посадочных мест. Раскрыл все поставленные цели. Научился
делать расчет сырья на определенное количество человек и рассчитывать продукцию
которую на до закупить. Также рассчитывать рабочее время и количество рабочих
на предприятии. И расставлять оборудование по технологическому процессу. Время
затраченное на приготовления тех или иных блюд, составлять меню и т.д.
Для того чтобы ресторан работал и приносил приличную сумму,
необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все
нормативные документы.
Используемая
литература
1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и
измен, от 09.01.99, №2-ФЗ.
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №
29-ФЗ.
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от
30.03.01, № 52-ФЗ.
4.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства
РФ от 15.08.97 № Ю36 с измен, и допл. от 21.06.01 № 389.
5. ГОСТ Р50672-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий".
6. ГОСТ Р50764-95 "Услуги общественного питания. Общие
требования".
7.
ГОСТ 50935-94 "Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу.
8. ГОСТ Р50647-94 "Общественное питание. Термины и
определения".
9. ГОСТ Р50763-95. "Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические
условия".
Дополнительная литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная
документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 2002.