Производство плодово-ягодных вин
Введение
Плодово-ягодные и виноградные вина - это
напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит
от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин - и от
степени разбавления водой.
Ягодные и виноградные вина близки по своему
составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что
в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и
янтарная кислоты, а во время выдержки - альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит
органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые,
пектиновые вещества, а сладкое - сахар. В вине также найдены небольшое
количество витаминов В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты,
присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним
данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например,
кахетинском), в большом количестве находится витамин Р. Установлено, что вино
содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем
виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным
радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами.
Литр сухого столового вина дает 600-800 калорий.
Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий,
чем сухое.
Вино обладает бактерицидными свойствами.
Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5-30 минут, а в вине,
разбавленном водой, несколько медленнее. Считается, что летом очень полезно
пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с
профилактической целью.
Классификация
плодово-ягодных вин
Плодово-ягодным вином называется продукт,
приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с
добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого
газа, столовых и некрепленых). Сусло - сок, поставленный на брожение.
Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные
углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую
крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные
вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так
и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных
соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны
содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного
качества, где естественный наброд составляет 10-12% об. Остальная крепость
доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.
Все плодово-ягодные вина подразделяют на
сортовые и купажные. Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из
одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод.
Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или
яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество
сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего
объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов
и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные
экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на
брожение.
Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их
подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и
шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.
Тихие вина представлены наибольшим количеством,
и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные вина
реализуют без выдержки, а марочные - после определенной выдержки. Марочные вина
готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод,
отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок
выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически
в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.
По технологии приготовления и составу
плодово-ягодные вина делят на следующие группы.
. Игристые. Насыщение углекислым газом
происходит за счет естественного брожения в специальных герметических
резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл.
Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.
. Шипучие (газированные). В отличие от первых
получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения
углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10-11% об., сахара
7-10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.
. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие).
Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла.
Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или
подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество
сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно
быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10-12% об. спирта, в
отдельных образцах - до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более
0,3%, в полусухих - 0,6- 3,0%, в полу сладких - 5-7%. Титруемая кислотность у
всех столовых вин 6-7 г/л.
. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают
путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем
спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара
в сладкие 10-16 г, в ликерные вина - до 25 г на 100 мл. Такие вина называют
натуральными.
. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные)
приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из
сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие
- до 16-18% об. спирта и до 7-10% сахара, в сладкие-14-16% об. спирта и 10-18
г/100 мл сахара, в ликерные-13-16% об. спирта и 20-30 г/100 мл сахара. Имеются
еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного
наброда не менее 10-12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т.
е. они также являются креплеными винами.
. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие
вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из
сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда
и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12-16% об. спирта и 16-20 г/100
мл сахара; ликерные - 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая
кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.
. Ароматизированные (крепкие, сладкие,
ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина
добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений,
называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients - входящий). Перечень
этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные
вина содержат спирта 16-18% об., сахара 7 - 10 г/100 мл; сладкие - спирта 16%
об., сахара 14 - 16 г/100 мл; ликерные - спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл.
Титруемая килотность у крепких вин 5-6 г, у других - 7,5 - 8 г на 1 л.
Кроме деления на группы, вина подразделяют на
типы: белые, розовые и красные.
В пределах группы и типа имеются конкретные
наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое
крепкое, Лучистое крепкое и т. п.
Содержание спирта, сахара и титруемая
кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте
плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.
Производство
домашних вин
Домашнее вино - качество виноматериала и его
обработка. Следует учесть, что крепость вина зависит от добавленного в него
количества сахара. Так, добавление около 20 г сахара на 1 литр повышает
крепость вина на 1 градус.
Поэтому, для того, чтобы получить домашнее вино
крепостью 11 градусов следует добавлять 220 г сахара на один литр. Но так как в
самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, то добавлять
его надо меньше.
Домашнее вино должно также содержать кислоту
(примерно 6-7 г на 1 литр). Регулировать количество кислоты можно добавлением
воды в сок до брожения.
В расчетах учитывают, что например, в 1 л сока
яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, сливы - 10, земляники - 12,
малины - 14, крыжовника - 16, вишни - 18, шиповника - 19, красной смородины и
садовой рябины - 23, клюквы - 24, черной смородины - 26, облепихи - 28, терна -
35 граммов кислоты.
Для того, чтобы успешно приготовить вино в
домашних условиях нужны свежеприготовленные или пастеризованные, но не
разбавленные водой и не подсахаренные соки. Из одного килограмма ягод можно
получить 0,65-0,75 л сока. Плоды и ягоды для соков должны быть достаточно
зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность.
Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется,
долго остается мутным.
Для получения сока прессованием некоторые плоды,
например, яблоки, лучше измельчить, чтобы получить более высокий выход сока.
Слива, черная смородина, рябина, облепиха,
клюква, крыжовник, брусника, малина плохо отдают сок.
Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует
нагреть перед извлечением сока до 60-70 градусов в эмалированной посуде,
добавив небольшое количество воды (10-13%). При этой температуре ягоды
выдержать минут 20, после чего прессовать или пропускать через соковыжималку,
не охлаждая.
Также можно использовать как способ
предварительной обработки ягод подбраживание мезги (измельченной массы ягод).
Это не только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество.
Для подбраживания к измельченным плодам (в
эмалированной посуде или бачке) добавить 8-10% кипяченой и охлажденной воды и
разводку дрожжей, перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить при комнатной
температуре на сутки. За это время должны появиться первые признаки брожения.
Когда мезга поднимется на поверхность, ее нужно перемешать, стараясь равномерно
распределить в жидкости.
Через 48-60 часов мезгу отжать для получения
сока. Полученный сок пастеризовать. Для этого его подогреть в эмалированной
кастрюле до 80-85 градусов и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные
кипятком стеклянные банки.
Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 минут при
температуре 85 градусов. Затем в большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить
необходимое количество плодово-ягодного сока, туда же залить воду, засыпать
сахарный песок, влить разводку дрожжей.
Все тщательно перемешать до полного растворения
сахара. Бутыль следует заполнять на 75-80% объема во избежание перелива при
брожении. Потом бутыль закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю,
чтобы углекислота, полученная при брожении, могла свободно выходить из бутыли.
Бутыль следует обернуть бумагой, чтобы брожение
проходило при затемнении. Желательна температура 17-20 градусов. Через 30-40
дней брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого газа
и сброженное сусло начинает осветляться.
вино ягода технология
Условия
хранения вина
Домашнее вино лучше всего хранить в сухом,
чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.
При температуре ниже 5 °С молодые вина могут
помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя
может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить,
подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с
вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении
бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не
трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и
вино заплесневеет.
Вино можно хранить в больших бутылях, а также в
бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели - лучше всего
из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус
вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.
Сырье
необходимое для получения виноматериала
Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных
вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина,
земляника и другие плоды и ягоды.
Яблоки.
Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин - осенние и зимние,
так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка,
Пармен зимний, Славянка, Анис и др.) Зимние сорта яблок рекомендуется
подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино
получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек,
но из-за высокой кислотности их сок следует разбавить водой или лучше смешать с
соком менее кислых яблок.
Айва.
Из айвы приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из черноплодной рябины, но из-за
низкой кислотности их лучше купажировать с более кислым вином, например, из
красной смородины. Дикая лесная рябина из-за очень сильной горечи для приготовления
вина не рекомендуется.
Ирга.
Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то
к ее соку нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги
хорошо слегка подвялить, это увеличит ее сахаристость и улучшит аромат.
Вишня.
Из вишни готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни
не требует выдержки, оно прекрасно осветляется и готово к употреблению в первый
же год.
Черешня.
Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия не пригодны, но их сок
можно смешивать с соком вишни.
Слива.
Из сливы готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается
мутное и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное вино ликерного типа. Однако не
всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для
уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50%
сока белой или красной смородины.
Красная и белая смородина.
Из ягод красной смородины получаются прекрасные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной
смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех
типов получаются из белой смородины.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина ликерного типа,
которые отличаются красивым цветом, сильным малиновым ароматом, хорошо
осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Черника и голубика.
Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в
смеси с соком более кислых ягод. Черника - очень нежная ягода, поэтому
перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает.
Голубика как самостоятельная культура для виноделия не пригодна. Сок ее перед
брожением смешивают с соком черной смородины.
Клюква.
Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать
подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по
сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится
в замороженном состоянии и поэтому вино из нее можно готовить в продолжение
всей зимы. Земляника. Из ягод земляники получаются вина ликерного типа.
Для приготовления вина берут только ярко окрашенные сорта. Не нужно
отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной
стадии развития. Небольшое количество таких ягод быстрее осветляет вино.
Приготовление
плодовых и ягодных вин
Из чего же делают вино? Вино получают в
результате брожения, в котором дрожжи превращают сахар в спирт. Натуральное
вино делают только из винограда. Вина, в состав которых входят другие плоды или
овощи называют деревенскими. Лучшем сырьем для изготовления вина по прежнему
является виноград. Он содержит все необходимые для приготовления вина
компоненты: вода, сахар и другие микроэлементы, которые придают вину отличный
вкус и незабываемый аромат. Сам виноград тоже содержит дрожжи. Они тонким
налетом покрывают кожицу винограда. Подобный дрожжевой налет можно увидеть на
сливе.
Дрожжи
Следующий существенный фактор - подбор дрожжей,
потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не
подходят.
Следует запастись специальными винными дрожжами,
которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого
бургундского. Но мало просто купить дрожжи - из порции сухих дрожжей следует
вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в
сусло. Для этого требуется специальная питательная среда - фосфат аммония, который
обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без
покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности
виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей)
кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако
лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура
для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи
погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при
температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.
К приготовлению «дрожжевой матки« нужно
приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных
дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку
емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной
температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком
хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова
закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на
солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже
можно использовать.
Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в
соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора.
Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника)
используются дрожжи французских вин.
Вода
Никому еще не удалось приготовить хорошее вино
на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой
водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае - настоящей водой
из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и
охладить.
Сахар
При изготовлении вина следует использовать сахар
из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома
тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не
кладут сахар прямо из мешка - сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар
в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в
горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель),
постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно
ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности
образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло
сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла - 1 кг сиропа.
Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в
воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).
Брожение
. Начало брожения как правило тихое - сок
начинает бурлить через 1 -5 дней.
. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи
уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает,
двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней,
хотя может растянуться на 2-4 недели. В этой фазе в соке уже содержится
приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара,
активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять - он
называется бурчак (молодое вино).
. Завершение брожения или тихое брожение. В этой
фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого
брожения - от 3-4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность
выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая
соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого
содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.
В тщательно вымытую и высушенную, а если надо,
то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально -
фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида
фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный
из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку.
Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно
делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство
легко разбиваться).
Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под
горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае
во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно
закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли
попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило
начинается через 10-20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до
20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры
- сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует
по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении
поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется
тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды.
Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина -
оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со
взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше
дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из
осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.
Постепенно жидкость булькает все тише,
успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или
прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для
ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше
всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как
выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает
возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как
бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они,
как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку
найти не удалось, ее можно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового
масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой
хлопчатобумажной ваты.
Как сливать молодое вино
Перебродивший сок не следует слишком долго
оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой
привкус и утратить прозрачность.
Первый слив
При первом сливе вино требуется отделить от
осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино
сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что
обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе,
вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус.
Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты - их
нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно
сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества,
неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше
следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара.
Лучше всего сливать вино через 4-8 недель после завершения бурного брожения.
Для слива небольшого количества вина лучше всего
подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается
стеклянной трубкой такого же диаметра.
Посуду, в которую сливается вино, нужно
поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой
происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком - при этом нужно
следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие
трубки деревянную палочку - тогда трубка не сможет опуститься слишком низко.
Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду,
в которую вино переливается.
Если есть только одна бутыль, вино можно
перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть,
прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить
обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком - это предотвращает закисание
вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную
родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2-3 кг
сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели
легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует
держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом.
Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать
коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода
и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с
трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.
Второй слив
Некоторые вина, например, смородиновые, не
требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными.
Второй раз вино обычно сливают через 6-12 недель после первого слива, но только
при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать
(лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать
будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в
теплое помещение на 24-48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет
осадок и вино не начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые
могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится
цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно
стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают
его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее
до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.
Осветление
Фруктовое вино высокого качества должно обладать
превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после
переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже
после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к
более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при
некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов
металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в
бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.
Самый простой способ восстановить прозрачность
вина - это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ,
например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина).
Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации
или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.
Для осветления вин, богатых дубильными
веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют
только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется 1 г
желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала
добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом готовят
желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда
он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40
°С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с
добавлением танина и желатина выдерживают до осветления - взвесь должна выпасть
на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.
Другой популярный способ осветления вина
предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона).
Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно
берут 1-3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с
небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и
размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока
вино нужно слить и профильтровать.
Если вино не только мутное, но и имеет
сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству -
активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить
вино. На 10 л вина обычно берут 1 - 10 г угля - точную дозу лучше определить
методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в
стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до
осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если
результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина
и танина.
При помутнении белых вин особенно эффективным
средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые
выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу
же. На 10 л вина обычно берут 2-20 г бентонита. Чтобы усилить его действие,
можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала
бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей воды) так, чтобы
он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок
выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для
осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин,
потому что очень сильно их обесцвечивает.
Купажирование, то есть смешивание вин
Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает
восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое
вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь
профессионально, купажирования вин.
Например, общеизвестно, что после дождливого
лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее
кислым яблочным или грушевым вином.
Известно также, что вино из крыжовника плохо
осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится
прозрачный и очень вкусный напиток.
Смешивание вина из крыжовника со смородиновым
также ускоряет его созревание.
Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и
не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное
вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно
также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины - результат будет
превосходным.
Очень хороший напиток можно получить, смешивая
вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед
(медовуху).
Заключение
Виноделие - это очень интересное и увлекательное
занятие, которое известно человеку с древнейших времен. Можно сказать, что вино
- это ровесник нашей цивилизации.
Испокон-веков люди ценят этот благородный
напиток за его целебные свойства, мудрецы и поэты во все времена воспевали его
в песнях, а виноделы создавали новые сорта этого замечательного напитка.
Виноделие берет своё начало более 10 тысяч лет
тому назад в Восточном Средиземноморье и оттуда начало распространятся на
запад. На древних росписях египтяне изображен процесс приготовления вина и не
хитрые устройства, которые служили для его перегонки в напитки покрепче.
Мало кто знает, что веселые пирушки греки
называли симпозиумами. А собрания и диспуты ученых мужей не обходились без
вина, подчас ничем не отличаясь от веселых пирушек. Таким образом самые великие
умы Эллады воздавали должное вину, сочиняя о нем научные трактаты и воспевая
его в стихах. Согласно греческой легенде, однажды бог винопития и веселья
Дионис встретил красивого сатира по имени Ампелос, с которым очень подружился.
Когда Ампелос погиб, Зевс по просьбе опечаленного Диониса превратил погибшего
сатира в виноградную лозу. С тех пор Дионис стал учить людей делать вино.
Умеренное употребление вина благотворно влияет
на здоровье и самочувствие человека, ведь вино - это кладезь витаминов, оно
полностью сохраняет все полезные вещества, которые есть в винограде.
Список
использованной литературы
1. А.П.Нечаев Технологии пищевых
производств. Москва «КолосС» 2008
2. http://www.ovine.ru
. Л.Т.Вакарчук Технология
переработки винограда. Москва «Агропром» 1999
. В.И.Нилов Химия виноделия.
Москва «Агропром» 2005
. З.Н.Кишковский Технология вина.
Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2009
. Справочник по виноделию.
Редакция В.М. и Э.М. Шприцмана. Москва, Пищевая промышленность, 1991 год.