соответствие продуктов возрастным особенностям детского организма по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.
Глава 1. Производство и пищевая ценность детского питания
1.1 Классификация и ассортимент
В соответствии с современной тенденцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные, плодоовощные, зерновые продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма ребенка.
Для организации промышленного производства пищевых концентратов для детского и диетического питания необходимы глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов, использование высококачественного сырья и компонентов, строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов производства.
Пищевые концентраты для детского и диетического питания представляют собой молочно-зерновые, зерновые (диетическая мука, толокно, овсяные хлопья «Геркулес»), овощные, овоще-мясные, овощные с мукой, овощемолочные, фруктово-молочные порошкообразные продукты.
Ниже приведена таблица классификации и ассортимента пищевых концентратов для детского и диетического питания.
Таблица 1. «классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания»
Смеси молочные «Крепыш» с отварами гречневым, овсяным, рисовымСмеси молочные «Здоровье» с мукой гречневой, злаковой, овсяной, пшеничной, рисовойКаши молочные Гречневая, злаковая, манная, овсяная, рисоваяМука витаминизированная диетическая и не витаминизированнаяГречневая, овсяная, рисоваяСмеси Злаковая (с рисовой, гречневой и овсяной мукой) Мучная (с рисовой, гречневой и пшеничной мукой)Овощное пюре «Ассорти» со свеклойОвощезерновое пюре «Ассорти» без свеклыОвощемясное пюре Овощное с пшеничной мукой, овощемясноеСмеси молочные с кабачками и морковью, кабачками, морковью, тыквой и рисовой мукой, с зеленым горошкомФруктово-молочное пюре Смеси молочные яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-черносмородиновоеКисель Овсяные хлопья «Геркулес» Толокно
1.2 Химический состав, пищевая ценность
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:
продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.
Таблица 2. Содержание углеводов в ПДП разных подгрупп (г/100г)
Подгруппа ПДП на основеСухие веществаУглеводыМоно-И дисахаридыкрахмалКлетчаткаЗерновой Мука для детского питания: гречневая рисовая овсяная 1,6 0,4 72,1 81,6 67,6 1,0 0,4 1,8Фруктово-ягодной и овощной Соки: морковно-виноградный; абрикосовый с мякотью; сливово-абрикосовый с мякотью и сахаром; сливово-вишневый с мякотью и сахаром; Пюре: кабачки с молоком томаты протертые морковное яблочно-морковное 12,5 9,1 15,6 14,0 16,5 5,0 10.4 14,5 10,3 6,9 12,7 12,5 4,7 2,9 5,2 10,9 3,7 0,2 0,3 0,4 0,2 0,3 0,2 0,1 0,2 1,0 0,6Молочной Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский 14,1 11,0 45,3 52,5 49,6 53,0 7,3 4,1 4,1 1,5 0,2
В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала - 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.
Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, Сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.
Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе - фруктовые и овощные соки и пюре - также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25-35 г Сахаров. Для детей в возрасте 7-10 лет это количество Сахаров обеспечивает около 5-6% необходимой им энергии.
Данные табл.3.2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно - и дисахаров: в соках - от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре - от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала - от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки - от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.
Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно - и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, - от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико - от 4,1 (Кефир детский) - до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте - 4,1%.
Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Малыш, Пюре мясное детское и Язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.
Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%, очень мало (0,2-0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевы-водящих путей, стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5-5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки - кабачки, тыкву и др.
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.
Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков лолигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т.е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.
Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.
Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.
ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука - соответственно 13,0 и 13,6%.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука - 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного - 0,6 и 6,8% соответственно.
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:
. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в (табл.3).
Таблица 3. Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г
Подгруппа ПДП на основеБелкиЖирыЗерновой Мука: гречневая рисовая овсяная 13,6 7,4 13,0 1,2 0,6 6,8Молочной: Сухие молочные смеси: Бифидолакт Детолакт Малютка Молоко Ладушка сухое Жидкие продукты: Молоко Виталакт обогащенное Кефир детский 17,5 13,7 15,0 13,1 2,3 2,9 24,0 27,0 25,0 26,0 3,6 3,2Мясной: Малыш пюреобразное Пюре мясное детское Язычок крупноизмельченный Куриное рагу с рисом ("Бона", Финляндия) Курочка с овощами ("Хайнц", Италия) Телятина с овощами ("Хайнц", Италия) Мясо индейки с пюре из овощей ("Нестле", Германия) 13,4 11,0 8,9 3,5 2,1 2,1 3,1 6,3 6,4 10,1 3,5 2,0 2,0 3,0Рыбной: Золотая рыбка (из судака) Геркулес (из судака) Конек-горбунок (из судака) 5,2 5,0 5,1 11,2 9,1 8,6
По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих - от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).
Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков - от 8,9 (Язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров - от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь).
1.3 Сырье
Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:
üтворог с кислотностью более 150° Тернера;
üсоевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними
üпримесями и вредителями хлебных запасов;
üмясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
üсубпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;
üговядина третьей и четвертой категории;
üговядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9 %;
üговядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 %;
üговяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;
üсвинина жилованная;
üсвинина жилованная колбасная;
üбаранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9 %;
üтушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;
üблоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;
üрыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);
üрыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;
üяичный порошок;
üмасло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;
üрастительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
üрастительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое;
üсоки концентрированные, полученные диффузионным способом.
Для производства детских травяных чаев используются виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемые в приложении 1 настоящих Санитарных правил.
Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01
«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 № 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001 № 3011).
1.4 Производство
Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.