По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели кетчупа
Наименование показателяНормаМетод анализаМассовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: По ГОСТ 28562- "Экстра"25,0- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре23,0- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре20,0- первой18,0- второй14,0Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий: - "Экстра"40,0- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре30,0- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре23,0- первой20,0- второй15,0Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %: По ГОСТ 25555.0- лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"0,7 - 1,2- уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории0,5 - 1,8Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: По ГОСТ 26186- "Экстра" и высшей3,0- первой и второй2,5Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более0,05По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052Массовая доля бензойной кислоты, %, не более0,1По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052Массовая доля минеральных примесей, %, не более0,05По ГОСТ 25555.3Посторонние примесиНе допускаютсяВизуальноПримечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.
Кроме того:
Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни,
Требования к сырью:
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
томаты свежие;
продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
перец сладкий сушеный по техническому документу;
перец быстрозамороженный по техническому документу;
плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
каперсы, консервированные по техническому документу;
оливки соленые, консервированные по техническому документу;
грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
грибы сушеные по техническому документу;
зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью;
овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
масло кукурузное по ГОСТ 8808;
масло соевое по ГОСТ 7825;
кислоту уксусную по ГОСТ 61;
кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
кислоту сорбиновую по техническому документу;
сорбат калия по техническому документу;
натрий бензойнокислый по техническому документу;
эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО2 ) по техническому документу;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21;
порошок горчичный по техническому документу;
сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
воду питьевую, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование:
для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Упаковка:
Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным ГОСТ, и должны быть изготовлены из безопасных материалов.
Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм. Допускается использование импортной тары.
На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
наименование кетчупа;
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
товарный знак изготовителя (при наличии);
масса нетто;
состав кетчупа;
пищевая ценность;
дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);
условия хранения;
надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";
обозначение настоящего стандарта или технических условий;
информацию о сертификации.
Хранение:
Кетчупы хранят при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемые сроки годности кетчупов:
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
стерилизованных:
в стеклянной таре - 2 года,
в металлической таре - 1 год;
стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;
нестерилизованных:
в стеклянной таре - 1 год,
в металлической таре - 1 год,
в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
кетчуп производство маркировка
4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф.
Основные продукты для розлива:
соусы, кетчуп;
томатная паста.
Тара:
стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра;
стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) - 0.2-1.0 литра
Технические характеристики:
производительность - до 3000 шт./час;
установленная мощность - 21 КВт.;
расход воды - 1,5 м3/ч;
расход пара, Р=3 МРа - 80 кг/ч.;
расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа - 5 м3/ч.;
требуемая площадь /высота не менее 3,5 м./ - 110 м2;
численность персонала в смену - 5.
Технологическое оборудование:
. Поворотный накопительный стол
производительность - до 5 000 шт/час;
установленная мощность - 0,25 квт.;
габариты (ДхШхВ) - 900х900х1250 мм.
. Моечная-подсушительная машина
комплект с эл. щитом и инвертером;
полный автомат;
предназначена для мойки и подсушки стеклянных бутылок и банок паром;
машина выполняет операции: опрокидывание тары, ополаскивание водой, обработка паром-сушка, опрокидывание;
машина работает с разными банками и бутылками по диаметру без необходимости дополнительной оснастки;
производительность - 4000 шт/час;
расход пара с Р= 0,1 МРа - 50 кг/час;
расход воды с Р= 0,3 МРа - 1 м3/час;
установленная мощность - 1,5 квт;
габариты (ДхШхВ) - 4500х1500х2050 мм.
. Дозировочная машина
производительность - до 3500 шт /час;
дозирование - от 200 до 1000 см3;
диаметр тары - от 50 до 110 мм;
высота тары - до 270 мм;
установленная мощность - 1,1 квт.;
расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа - до 2 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 3000х1050х2300 мм.
. Паровакуумная укопорочная машина
комплект с ел. щитом и инвертером;
производительность - до 5000 шт/час;
диаметр тары - от 60 до 120 мм;
диаметр крышки 38 - 102 мм;
установленная мощность - 1,5 квт.;
расход пара с Р=0,3 МРа - 30 кг/час;
расход воды с Р=0,2 МРа - 0,04 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 2500х1300х2250 мм.
. Электронный дефектоскоп
комплект с ел. щитом и инвертером;
производительность - до 10000 шт/час;
диаметр тары - от 66 до 120 мм;
высота тары - до 200 мм;
диаметр крышки - 53-102 мм;
установленная мощность - 0,37 квт.;
расход воздуха с Р=0,5 МРа - 0,5 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 1850х850х1600 мм.
. Этикетировочная машина
комплект с ел. щитом и инвертером;
машина работает с клеем для бумажной этикетки;
производительность - 3000 шт/час;
установленная мощность - 1,5 квт.;
расход сжатого воздуха с Р=0.4 МРа - 4 м3/час;
габариты (ДхШхВ) - 2300х1200х1400 мм.
. Термоусадочная упаковочная машина
комплект с ел. щитом и инвертером;
предназначена для упаковки банок в термоусадочную пленку;
пакеты по 3х4, 3х5, 2х5, 2х6 и т.д. в зависимости от массы пакета;
максимальные размеры пакета - 450х500 мм;
максимальная высота пакета - 370 мм;
производительность - до 250 пакетов в час;
установленная мощность - 12 квт.;
габариты (ДхШхВ) - 3300х800х1500 мм.
. Транспортная система для передвижения тары
несущая пластинчатая цепь изготовлена из нержавеющей стали.
. Пастеризационный туннель для стеклобутылок и стеклобанок комплект с эл. щитом и инвертером;
туннельный пастеризатор предназначен для пастеризации кетчупов, соусов, расфасованных в стеклобутылку вместимостью 0,5 л. и консервированных маринадов в стеклобанках вместимостью 1 л.;
можно применять и другие размеры банок и бутылок;
способ стерилизации банки - горячая вода;
машина с автоматической системой управления;
корпус туннеля - нержавеющая сталь;
производительность - 3000-3500 бут/час;
установленная мощность - до 12 кВт;
расход воды - 8 м3/час;
расход пара, Р=0,4 МРа - 650 кг/час;
габариты (ДхШхВ) - 12000x1400x1700 мм.
Литература
1. Долженко Е.П. Лучшие рецепты. Аджика, горчица, кетчуп, ткемали. - М.: Лабиринт-пресс, 2008. - 214 с.
. Дубровская С.В. История кетчупа и майонеза. - СПб.: Сталкер, 2009. - 159 с.
3. Мик О'Хэйр <http://www.ozon.ru/context/detail/id/4824993/>. Как вытряхнуть кетчуп из бутылки и еще 79 невероятных экспериментов в домашних условиях. - М.: Добрый мир, 2011. - 248 с.
. Проклова Е.А. Все о кетчупе и томатной пасте. - М.: Рипол Классик, 2007. - 217 с.
. Сбитнева Е.М. Кетчуп: польза или вред. - М.: Рипол Классик, 2009. - 184 с.