Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

. Технико-экономическое обоснование проекта

.1 Обоснование типа и вместимости ресторана

.2 Обоснование выбора места строительства

.3 Обоснование формы и метода обслуживания

.4 Обоснование режима работы ресторана

1.5 Обоснование системы снабжения ресторана

2. Организационно-технологические расчеты

.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.2 План-меню предприятия

3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

.1 Разработка производственной программы для мясного цеха 3.2 Подбор механического оборудования 3.3 Расчет численности поваров

.4 Подбор производственных столов

.5 Расчет площади цеха

.6 Организация работы цеха

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.

Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

.1 Обоснование типа и вместимости ресторана

Проектируемый ресторан предполагаем разместить в городе Саратов на улице Чапаева/Мичурина. В районе проживают около 75 тысяч жителей.

Количество мест к предприятиях общедоступной сети района (Р) определяют по формуле:

Р = N*n/1000 , где

N - численность населения района, тыс.чел.

n - норматив мест на 1000 жителей

Р =75000*52/1000 мест.

По нормативу рестораны составляют 25-30% от общего количества мест. Поэтому в данном микрорайоне в настоящее время в расположении ресторана должно быть 25% от 3900, что составляет 975 мест. настоящее время число мест в ресторанах данного района составляет 372 места.

Таблица 1

Характеристика действующих предприятий общественного питания г. Саратова Кировского района

Тип действующих предприятий общественного питанияАдресКоличество местРежим работыКафе «Одуванчик»Проспект Кирова5212.00-24.00Ч.П. Паськов, ресторан «Москва»Проспект Кирова, 2114412.00-24.00ООО ПТК «Вена-Люкс», ресторан «Бавария»Вольская, 583011.00-24.00ООО «Илдос», кафе «Эдем»Московская, 854010.00-22.00Ч.П. Газирова. Р.М. закусочнаяМосковская, 114208.00-22.00Комбинат питания ПЖД Станция Саратов,1 ресторан «Люкс»Здание ж/д вокзал16011.00-23.001.2 Обоснование выбора места строительства

Ресторан «Три богатыря»на 72 места предполагаем разместить на углу улицы Чапаева и Мичурина. Данный район считается центром города. Центр города - место скопления большого количества людей так, как именно здесь расположено большинство крупных торговых центров, магазинов, гостиниц. Это обеспечивает большой поток потребителей в дневное время. В вечернее время люди приезжают в центр города. погулять, полюбоваться ночным городом и просто хорошо культурно отдохнуть. Ресторан имеет зал большой вместимости (72 мест), поэтому здесь могут проводить корпоративные вечеринки крупные компании, офисы которых расположены в этом же районе.

.3 Обоснование формы и метода обслуживания

Метод обслуживания ресторана - обслуживание потребителей официантами.

.4 Обоснование режима работы ресторана

Ресторан «Три богатыря" работает с 12.00 до 24.00. Ресторан предоставляет потребителям бизнес-ланчи, обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки.

.5 Обоснование системы снабжения ресторана

Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.

Таблица 2

Источники снабжения ресторана

Источник снабженияГруппа товаровПериодичность завоза123Крытый рынокФрукты, ягоды, овощи3-4 раза в неделюСаратовский молочный комбинатМолоко и молочные продукты, сметана, творогМолоко ежедневно, остальное 2 раза в неделюИ.П. БорисоваКондитерские изделияЕжедневноОптовая база «Arigna»Мороженое2 раза в неделюОптовая база «Arigna»Мука, сахар, соль1 раза в неделюКонцерн "Дубки"Мясная гастрономия3-4 раза в неделюИ. П. ИвановРыба и рыбная гастрономия2-3 раз в неделюИ. П. РязовМясо и мясные продукты3-4 раза в неделюОптовая база «Arigna»Чай, кофе, минеральная вода, соки1 раза в неделюМихайловская птицефабрикаЯйца, куры3-4 раза в неделюХлебокомбинат «Стружкино»Хлебобулочная продукцияЕжедневноООО "РИФ"Вино-водочные изделия3 раза в неделю

Обоснование технической возможности строительства будущего ресторана

В выбранном месте для проектирования ресторана имеется земельный участок, районные сети электро-, водо-, тепло-, газоснабжения и канализация.

Выбор рациональной схемы технологического процесса

Разработку рациональной схемы технологического процесса сведем в таблицу.

Таблица 3

Схема технологического процесса

Операции и их режимыПроизводственные, торговые и вспомогательные помещенияПрименяемое оборудование123Прием продуктов (8.00-15.00)ЗагрузочнаяВесы товарные, тележки грузовыеХранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)Складские помещенияСтеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры( шкафы)Подготовка продуктов к тепловой обработке (10.00-22.30)Овощной и мясорыбный цехаСтолы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудованиеПриготовление продукции (11.00-23.00)Горячий и холодные цехаТепловое, механическое, вспомогательное оборудованиеРеализация продукции (12.00-23.30)РаздаточнаяЛиния раздачи, барная стойкаОрганизация потребления продукции (12.00-24.00)Зал ресторана, барМебель

Заключение по разделу

Таблица 4

Исходные данные проектируемого ресторана

Тип и название предприятияМесто строительстваЧисло местПлощадь зала, мСменность работыКоличество дней работы в годуРесторанг. Саратов, ул. Чапаева/Мичурина721801353

2. Организационно-технологические расчеты

.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчёт питающихся в зале ресторана

Количество потребителей за весь день определяют по графику загрузки зала предприятия. Количество потребителей за каждый час рассчитывают по формуле:

N ч. = Р*60/tn*Кз, где

Р - количество мест в зале; tn - продолжительность одной посадки, мин

/tn - оборачиваемость одного места за данный час

Кз - коэффициент загрузки зала

Таблица 5

Расчет потребителей за день

Часы работыКоэффициент загрузки залаОборачиваемость одного местаКоличество питающихся12-130,61,03013-140,71,05014-150,71,05015-160,61,03516-170,51,03517-180,51,04018-190,71,02519-200,90,53020-211,00,53521-220,90,53022-230,80,53023-240,50,515Итого:396

Расчет количества вырабатываемой продукции

Количество блюд определяется:

n=N*m, где

m Количество блюд, рекомендуемых в зале, определяется:

n=N*m, где

m-коэффициент потребления блюд.

m = m.х.з. +m.с. +m.в.б. +m.сл.б.

n.х.з=N* m.х.з. n.х.з= 396*1.1=435

n. с.=N* m.с. n. с.= 396*0.7=278

n. в.б=N* m.в.б n. в.б= 396*4.4=1743

n. сл.б.=N* m.сл.б. n. сл.б.= 396*0.3=119

n=435+278+1743+119=2575

Расчет количества прочей продукции

Расчет количества прочей продукции ведем по примерным нормам потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания типа - ресторана. Расчет сведем в таблицу

ресторан мясной оборудование площадь

Таблица 6

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

ПродукцияЕд .изм.Норма на 1челСуммарное кол-во на 396 челГорячие напиткил0,0520Чай0,013,96Кофе0,0355Холодные напиткил0,2599Фруктовая вода0,0319Минеральная вода0,1440Натуральный сок0,028Хлеб и х /б изделияг15059400Хлеб ржаной10039600Хлеб пшеничный5019800Мучные кондитерские изделияШт.0,5198Конфеты, печеньякг0,028Фруктыкг0,07530Вино - водочные изделиялВодка, коньякл0,02510Винол0,0520Пивол0,140Табачные изделияпачка0,140Спичкикоробка0,140

2.2 План-меню предприятия

Таблица 7

№ рецептуры по сборнику рецептурНаименование блюдВыход ,гКол-во порцийФирменные блюда156Поросенок отварной с соусом хрен200/1501ТККартофель, фаршированный грибами3001Холодные закуски43Икра зернистая15040ТКСельдь по-русски с картофелем150/5047150Ассорти рыбное20039ТКСалат по- русски с сыром20035100Салат мясной1504083Салат из квашеной капусты15036160/808Ассорти мясное с гарниром100/15045142Рыба под майонезом100/5045ТКРулет из свинины15045ТКЙогурт сливочный20010ТКРяженка1504042Сыр «Российский»20040Горячие закускиТКГрибы со сметаной и сыром10035Первые блюда183Уха Ладожская35060ТКСуп «Зимний» овощной50060196Щи из свежей капусты50050212Рассольник домашний50055299Окрошка мясная сборная50060Вторые блюдаТКРыба по - волжски14030ТКТреска, запеченная с гренками100/5040607Эскалоп с соусом сливочным400/5020ТККотлеты рубленые с молочным соусом140/100/5060ТКБиточки по - селянски32540682Говядина в луковом соусе33055ТКСвинина по - строгановски35050ТКПельмени запеченные300/5040ТКОвощи в сметанном соусе25065ТКОмлет с сыром18080Сладкие блюда943Каша Гурьевская20020ТККисель молочный30025ТККисель из клубники20020ТККисель медовый200151006Мороженое «Москва»15035Горячие напиткиТКЧай с мелиссой20010ТКЧай с чабрецом20020ТКЗеленый чай20015ТКЧай с медом20010ТКЧай с лимоном20010ТКСбитень горячий20015ТККофе черный20025Холодные напиткиТКНапиток из кураги20050ТКСбитень малиновый20030ТККвас яблочный20051ТКВзвар с медом20051ТКРусский мед20051ТКМинеральная вода «Нарзан»200ТКМинеральная вода «Нарзан»200ТКСок в ассортименте20040Хлебобулочные изделияТКПирожное «Миндальное»15066ТКПирожное «Бисквитное»15066ТКТорт «Березка»20066ТКХлеб ржаной100396ТКХлеб пшеничный150396ТКШоколад «Сударушка»100300ТККонфеты «Ассорти»250392ТКФрукты натуральные20024

Карта вин

Таблица 8

Наименование изделияНоминальный объем, лКоличество бутылокТКВодка «Русский стандарт»0,55ТКВодка «Юрий Долгорукий»0,74ТКРом «Бакарди»0,753ТКВино «Шабли»0,758ТКВино «Бургонь Шардоне»0,758ТКВино «Херес Драй»0,758ТКВино «Херес сухое»0,758ТКВино «Токай»0,510ТКШампанское «Вдова Клико Брют»0,758ТККоньяк «Хеннеси»0,55ТККоньяк «Хеннеси VSOP»0.55ТКПиво «Корона Экстра»0,520ТКПиво «Фазан»0,520

3. Проектирование мясного цеха предприятия с полным технологическим циклом

.1 Разработка производственной программы для мясного цеха

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляют в виде таблицы 9

Таблица 9

Производственная программа мясного цеха

ПолуфабрикатНазначение полуфабрикатаМасса продукта в 1 порции полуфабриката, гКол-во порцийОбщая масса продукта, кгСпособ обработкибруттонеттобруттонетторучнойПоросенок целикомПоросенок отварной с хреном0,1660,13310,1660,133ручнойГовядинаСалат мясной0,0650,048402,61,92ручнойГовядина в луковом соусе0,210,165511,558,5БиточкиБиточки по - деревенски0,1360,1405,444механическийКотлеты рубленныеКотлеты рубленные0,1010,074606,064,44механическийПечень говяжьяПечень по- деревенски0,170,1413565ручнойФарш говяжийДля оттяжки0,090,0716514,8511,55МеханическийЯзык говяжийАссорти мясное0,0420,042451,91,9ручнойОкрошка мясная0,0670,067604,024,02ручнойКуриное филеАссорти мясное0,0540,037452,431,66ручнойСвиной рулетРулет из свинины0,0330,33601,981,98ручнойЭскалопЭскалоп0,1730,147203,46ручнойСвинина брусочкамиСвинина по-строгановски0,3330,255016,512,5ручной

3.2 Подбор механического оборудования

Для подбора мясорубки и фаршемешалки рассчитывают массу продуктов, которую необходимо обработать на данном механизме. Расчет оформляем в виде таблицы 10. Требуемая производительность механизма (G тр., кг/ч) определяется по формуле:

Таблица 10

ПродуктыБиточкиКотлеты рубленныеОттяжка1 измельче-ние, кг2 измельче-ние, кгПеремеши-вание, кг1 порц40 порц1 порц60 порц1 порц165 порцГовядина0,140,0744,440,0711,55202020Жир сырец0,0050,2----0,20,20,2Лук реп.0,010,4------0,4Хлеб--0,1810,8----10,8Молоко0,0150,60,2414,4---7,57,5ИТОГО:27,738,538,9тр = Q/0,5*T,(5)

где Q- масса обработанного сырья, кг: T- продолжительность смены, ч ; 0,5- условный коэффициент использования механизме.

тр, мяс.рубки=47,9/0,5*12,5=7,664 кг/ч;тр,фарш.=38,9/0,5*12,5=6,224 кг/ч;

По каталогу подбираем оборудование: принимаем к установке кухонный комбайн «Мулинекс», с производительностью 10 кг/ч.

Определяем фактическое время работы для комбайна в целом:

ф = Q 1/ G + Q2 /0,8 G,(6)

где Q 1 и Q2- масса продуктов ,подлежащих 1 и 2 измельчению соответственно, кг; 0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при пропускании через нее не кусков мяса, а фарша, замоченного хлеба.

ф= 20,2/ 10 + 27,7 /0,8 * 10 =2,02+3,46= 5,48

Определяем фактический коэффициент использования (ηф).

η ф=tа/T,

где (7)

ηф =5,48 / 12,5 = 0,438

Подбор холодильного шкафа

Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е, кг ) определяем по формуле:

Е = Q1 + Q2\ φ ,(8)

Где Q1 - масса сырья, поступающего в за полсмены, кг; Q2 - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за ¼ смены ,кг; φ - коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0,8 ).

Расчет оформляем в виде табл. 7

Таблица 11

К подбору холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикатыСменное количествоПодлежащее хранению количество, кгСырья за полсменыПолуфабрикатов за ¼ сменыГовядина Крупный кусок14,3167,158-Биточки4-1Котлеты рубленные4,44-1,1Печень говяжья63-Язык говяжий5,922,96-Фарш говяжий11,55-2,88Куриный рулет1,66-0,415Свиной рулет1,98-0,495Эскалоп2,94-0,735Свинина брусочками12,5-3,125Поросенок целиком0,1660,083-ИТОГО:59,47213,2019,38

Тогда найдем требуемую вместимость холодильного шкафа

Е =13,201 +9,38 / 0,8 =28,22 кг

По каталогу принимаем холодильный шкаф - ШХ-0,40М вместимостью 80 кг и имеющий габариты 750 / 750 / 1810 мм.

.3 Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (N яв, чел) определяют по формуле:

яв = А / Т,(9)

Где А - величина трудозатрат, чел. - ч , рассчитываемая по формуле :

А =Q / Н,

Где Q - масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции, кг;

Н - Норма выработки на данной операции, кг;

Т - продолжительность смены.

Списочную численность поваров (N спис, чел.) определяем по формуле:

спис = N яв К см ά, (10)

Где К см - коэффициент сменности для данного цеха (может быть равным 1;2; 2,5); ά-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

Расчет величины трудозатрат оформляем в виде табл. 12

Таблица 12

Расчет величины трудозатрат по мясному цеху

ОперацияМасса обрабатываемого продукта, кгНорма выработки, кг/ч. челТрудозатраты, чел. - чГовядинаМойка, чистка, жиловка40,62140,18Нарезка10,42500,2Измельчение 120,210,22,02Измельчение 227,7102,77Формование биточков5,2200,26Формование котлет19,52200,976Печень говяжьяМойка, чистка6520,12Нарезка6500,12Язык говяжийМойка, чистка5,92520,11Нарезка5,92500,11Поросенок целикомМойка, чистка, потрошение0,1662140,0007Нарезка0,1331370,0009Куриное филеМойка, опаливание2,432140,11Потрошение2,431370,017Мойка, разделка1,6671,40,023Разделка на филе1,66100,166СвининаСвиной рулетМойка, чистка, жиловка1,982140,009Нарезка1,981370,001Маринование, формовка1,98200,09ЭскалопМойка, чистка, жиловка3,462140,016Нарезка2,94500,058БрусочкиМойка, чистка, жиловка16,52140,07Нарезка12,5500,25ИТОГО :7,677

Тогда

яв = 7,677 /12,5 = 1 чел

спис = 1 * 1,5 * 1,59 = 3 чел.

Подбор вспомогательного оборудования

Подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (V в дм3) определяем по формуле:

в =Q (1 + ώ) / К φ, (11)

Где Q -масса обрабатываемого в ванне продукта, кг; ώ - норма выработки воды на1 кг на данной операции, дм3; К - коэффициент заполнения ванны (принимается равным 0,85); φ - коэффициент оборачиваемости ванны за смену, рассчитывается по формуле:

φ = 60Т / τ ,(12)

Где τ - продолжительность операции, мин.

Тогда

φ = 60*12,5 /44 = 17

Значит

в = 76,956 * (1+ 3) /0,85 * 17 = 21,302 дм 3

Расчет оформляем в виде табл. 13

Таблица 13

Подбор моечных ванн

ОперацияМасса обрабатываемого продукта, кгНорма воды на 1 кг , дм3Оборачиваемость ванны, раз в сменуТребуемый объем, дм3Принятая к установке ванна, дм3Мойка мясных продуктов и субпродуктов76,95631721,302V 875.2

.4 Подбор производственных столов

Требуемую длину столов (L, м) определим по формуле:

= l N, (13)

Где l - норма длины стола на 1 работника, м /чел.;- численность поваров в смене, чел.

Тогда

= 1,25 *3 = 3,75м *1000 ≈ 4 стола.

После округления мы получаем 4 стола из них 2 стола с ванной, а два других производственные.

.5 Расчет площади цеха

Площадь цеха (S общ, м2) определяем по формуле:

общ = Sобор / ή ,(14)

Где ή - коэффициент использования площади помещения (для заготовочных предприятий принимаем 0,35)

Расчет Sобор оформляем в виде табл. 14

Таблица 14

Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудованияТип, маркаКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованием, м2Длина/ширинаПроизводственный столСП-121000/8000,81,6Раковина1400/3000,120,12Холодильный шкафШХ-0,40М1750/7500,560,56Контейнер для отходов1400/3000,120,12Стол с ваннойСМВС-М21470/8401,232,46Стеллаж передвижнойСПС- -1А11500/5000,750,75Стул разрубочный1400/4000,160,16ИТОГО:5,77

Значит

обор = 5,77,

Тогда

общ = 5,77 / 0,45 = 12,8 м2

Полученные результаты сравнивают с площадью указанной в СНиП, и принимают большую из них, тогда S общ = 13 м 2

Таблица 15

Сводная таблица помещений

ПомещенияПринятая площадь, м2Основания для включенияДля посетителейВестибюль45СНиПАванс зал15Залы180Помещения для официантов6Производственные помещенияБуфет20СНиПГорячий цех56Холодный цех18Помещение для резки хлеба7Мясной и птице - гольевой цех13РасчетРыбный цех10СНиПОвощной цех17Помещение для зав. производства6Моечная столовой посуды24Сервизная9Моечная кухонной посуды8Раздаточная22Складские помещенияОхлаждаемая камера для хранения:Молочных продуктов, жиров, гастрономии11Фрукты, ягоды, овощи9Мяса, рыбы7Кладовая сухих продуктов10Кладовая солений, квашений, овощей9Кладовая вино - водочных изделий6Кладовая моечной тары11Кладовая инвентаря6загрузочная18Административно - бытовыеКабинет директора6СНиПКонтора12Помещение для персонала6Гардероб для персонала21Гардероб для официантов6Помещение душевая, уборная для женщин9Бельевая6Техническое помещение57,6

Общую площадь предприятия (S предпр, м2) определяем по формуле:

предпр=1,2* S общ(15)

где S общ - общая площадь помещений предприятия, 1,2 - коэффициент, учитывающий ширину проходов, толщину стен.общ =1,2* 604= 724,8 м2

Принимаем кирпичное здание прямоугольной формы с сеткой колонн 6*6 м, площадью 724,8 м2

.6 Организация работы цеха

Цех работает с 10-22.30. В проектируемом ресторане совмещенный мясной цех и птице - гольевой, поэтому две линии: Линия по обработке мяса и линия по обработке птицы и субпродуктов. Цех перерабатывает сырье для своего производства. Один повар на мясной линии и один на птице - гольевой. Все производственные операции выполняют повара 3, 4 разрядов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация замороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, обсушивание, деление на отруба, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка мяса и приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов. Технологический процесс обработки потрошеной птицы: размораживание, опаливание, мытье, формовка тушек, изготовление полуфабрикатов.

График выхода на работу поваров в мясном цехе

ФИОПерерывПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВсИтогоЗайкин13-1410-22.30В10-22.3010-22.30В10-22.3010-22В10-22.3010-22.30В10-22.3010-22В80Волков14-15В10-22.3010-22.30В10-22.3010-22В10-223010-22.30В10-22.3010-22.30В10-2280Зазулин13-1412-19.3012-19.30В12-19.3012-19В12-22.3012-19.30В12-19.3012-19.30В12-1912-22.3080

Список использованной литературы

1. Дипломное проектирование предприятий общественного питания, Шильман Л.З.; Саратов, 2001 г

. Сборник рецептур, блюди кулинарных изделий

. Книга о вкусной и здоровой жизни, Покровский А.А.; Москва, 1995 г

. Приказ №365