Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

Дипломная работа

Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

Содержание

1. Введение

. Практическая часть:

.1 Характеристика предприятия

.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

.3 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

. Разработка программы провидения банкета и этапы организации обслуживания

.1 Ход и провидение банкета

.2.Дизайн и оформление помещения для провидения банкета

.2 Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»

.3 Меню Аля - карт

.4 Технологические корты

. Заключение

. Список литературы

1. Введение

В первый месяц весны 8 числа в мире празднуют прекрасный женский праздник. Во многих странах бывшего СНГ, в том числе России и Украине, в Англии и Франции, Германии и США он известен под названием «Международный женский день», в Армении - День материнства и красоты (7 апреля), а в Белоруссии и Узбекистане - День матери. Но какое бы название не носил этот светлый праздник, суть его в странах с совершенно разными культурами одинакова. В этот день мужчины всего мира поздравляют самых дорогих и близких женщин и благодарят за радость и любовь, за нежность и тепло, за то, что в мире были созданы такие хрупкие и одновременно сильные (не физически, но духовно) существа. Со словом женщина связано всё самое тёплое и дорогое, что есть в нашей жизни, для них мы живём, для них трудимся, ради них готовы совершать самые безумные поступки. Женщина - это мудрая бабушка, ласковая мать, нежная супруга, на глазах подрастающая дочь. В дань уважения и любви все мужчины мира накануне самого яркого весеннего праздника, бросив все дела, бегают в поисках подарка для неё - единственной и неповторимой, обворожительной и временами такой непонятный, но самой дорогой и любимой…

Уже в древнем Риме существовал женский день, который отмечали матроны. В этот день матроны - свободно рожденные женщины, состоящие в браке, получали от своих мужей подарки, были окружены любовью и вниманием. Рабыни тоже получали подарки. И кроме этого, хозяйка дома, позволяла невольницам в этот день отдыхать. Облаченные в лучшие одежды <#"550483.files/image001.gif">

3. Разработка программы провидения банкета и этапы организации обслуживания

.1 Ход и провидение банкета

Начало банкета происходит в вестибюле. Встречая там гостей, официант помогает им раздеться и предлагает пройти в зал, где будет проводиться мероприятие. Когда гости поднялись в зал, остальные официанты помогают им присесть за свои места.

Количество официантов для провидения банкета с частичным обслуживанием рассчитывается следующим образом: 1 официант обслуживает 12 - 15 человек. В нашем случае официантов будет троя.

Как только гости расселись, начинается шоу - программа. В начале банкета заказчик и главный организатор произносят речь и поздравляют всех присутствующих с праздником, в особенности женщин, дарят им цветы. Потом гости приступают к трапезе, употребляют холодные закуски, салаты, продукцию сервис бара. Во время этого фоном играет лёгкая ненавязчивая музыка, а официанты обслуживают гостей, начиная с главного гостя и заказчика: помогают положить в тарелку закуски и разливают напитки.

Через некоторое время, когда гости слегка подкрепились, ведущей шоу - программы поздравляет всех с праздником и начинает программу, рассказывает шутки, смешные истории, устраивает различные конкурсы.

Примерно через один час официанты зачищают стол от грязных тарелок и приборов, затем выносят горячие закуски, заранее опросив, кто что желает. Во время, когда гости едят и не кто не произносит речь, постоянно играет фоновая музыка.

После того как гости съели горячую закуску ведущий шоу - программы предлагает им сделать перерыв, во время которого гости танцуют, курят, беседуют.

Примерно через 2 - 2,5 часа после начало мероприятия (по просьбе заказчика) официанты повторно зачищают стол от грязных тарелок и приборов и выносят второе горячие блюдо, так же узнав желание гостей на этот счёт. После того как гости сели второе горячие блюдо, ведущий шоу - программу продолжает вечер. Гости танцуют, беседуют, проводятся конкурсы.

Ещё примерно через час (по желанию заказчика) наступает время для десерта. Со столов убираются оставшиеся закуски, грязные тарелки в мести с подстановочными тарелками, приборы, пирожковые тарелки с оставшимся хлебом, специи. На столе остаются только фруктовые композиции, кувшины с соком, десертные приборы и фужер для воды. Официанты выносят на десертных тарелках различные торты (тот или иной вид торта, который пожелал гость), в стол выставляются конфетное ассорти. По желанию подаются горячие напитки (чай, кофе)

В процессии обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1 - 2 окурка) производят их замену.

К концу банкета заказчик высказывает менеджеру все свои поощрения и замечания и оплачивает оставшуюся часть стоимости мероприятия наличным или без наличным образом (при помощи карт оплаты).

После ухода гостей производится уборка помещения. Официанты полностью зачищают стол, снимают скатерти, снимают и убирают декорацию. Мойщица производит влажную уборку кафельного пола. После того как пол высох, столы расставляют на свои места, протирают, производится минимальная сервировка.

.2 Дизайн и оформление помещения для провидения банкета

Дизайн проектируемого предприятия выполнен с отражением в интерьере художественной темы, несколько направленный в живопись. В ресторане создана лирическая и возвышенная атмосфера, оформленная в сочетании светлых и тёмных тонах, но при этом используются не слишком яркие цвета и их оттенки: нежно жёлтый, бордовый, коричневый. Гармоничное сочетание этих цветов помогает создать посетителям нужное настроение. Стены предприятия украшены картинами, зарисовками, предметами художественного искусства, характерными для донной тематики. Мебель и интерьер зала гармонично сочетаются с общим видам и характеристикой предприятия. Создана атмосфера уюта и спокойствия, располагающая к благоприятной беседе и размышлению.

К предстоящему банкету по случаю празднования «8 марта» торговый зал украшается большим количеством цветов, цветочных композиций, воздушными шарами, для этого привлекается флорист - дизайнер, имеющийся в штате донного предприятия. Таким образам, создавая атмосферу праздника, торжества.

К банкету столы растопляются особым образом, в виде буквы «П»: 7 человек за столом - президиумом и по 12 за каждой из торпед. Стулья растопляются по числу гостей + 1 резервное место.

Банкетный стол накрываются белыми полотняными салфетками, обкалывается юбками. Стол также украшают. Для этого используют цветные нопероны, полу прозрачная вуаль и композиции из цветов.

После того как стол украшен, его необходимо сервировать. Для каждого гостя сервируется посадочное место.

Сервировка стола для планируемого банкета.

3.2 Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»

Директор: Иванов В. В.

Шеф повар: Петров И. В.

Самилье: Сидоров Г. И.

За несколько дней до проведения мероприятия, по оговоренному меню, составляются заявки и отправляются на производство и в сервизную. Заявки выглядят следующим образом.

Заявка на производства

Директор: Иванов В. В.

Шеф повар: Петров И. В.

Заявка на посуду и приборы в сервизную.

Заявка на столовое белье.

Заявка на продукцию в сервис - бара.

Директор: Иванов В. В.

Самилье: Сидоров Г. И.

.3 Меню Аля - карт

Данное заведение может также обслуживать и официальные банкеты, для этого используется сервировка типа V.I.P.

1.    Салфетка

2.      Тарелка закусочная

.        Тарелка подстановочная

.        Вилка для горячей закуски

.        Вилка для холодной закуски

.        Нож для масла

.        Тарелка пирожковая

.        Вилка десертная

.        Нож десертный

.        Фужер для воды

.        Бокал для шампанского

.        Бокал для красного вина

.        Бокал для белого вина

.        Рюмка для водки

.        Нож столовый

.        Нож для горячих закусок

.        Нож для холодных закусок

.        Меню

.        Цветы

.        Специи

.4 Технологические корты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Карстон» (Креветки, авокадо, ананас, паприка)

Технология приготовления:

Авокадо зачищаем от кожицы. Половину авокадо, паприку, огурец, ананас и китайскую капусту режим мелким кубиком, замешать с креветками, заправить соусом. Приготовление соуса: половину авокадо измельчить со сливками при помощи блендера, добавить соль. Заправить салат. На тарелку положить лист салата, сверху через кольцо выложить салат. Украсить укропом и лимоном.

Температура отпуска: + 14 С

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Суп-крем из шампиньонов с сухариками.

Технология приготовления:

Приготовить гренки: Белый хлеб режется кубиком 1см./1 см. и обжаривается на сковородке с маслом. Зачищаем шампиньоны, режим крупным кубиком и обжариваем в сотейнике до полуготовности, добавляем мелко нарезанный картофель и варим почти до готовности. Обжариваем мелко нарезанный лук и морковь. Добавляем пассировку в суп. Доводим до готовности. При помощи блендера измельчаем суп до пюре образной массы, заранее добавив сливки. Выливаем суп обратно в сотейник, добавляем соль, доводим до кипения. Готовый суп выливаем в тарелку и украшаем мелко рубленым укропом. Гренки подаются отдельно.

Температура отпуска: + 65 С

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Лосось «Шампань» (сливочный соус на шампанском)

Технология приготовления:

Рыбу очистить от кожи и костей. Крабовое мясо нарезать. В рыбе сделать кармашек и нафаршировать мясом. Рыбу посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На сковороде разогреть масло, выложить рыбу и обжаривать до готовности. Готовую рыбу выложить на тарелку. Приготовить соус "Шампань": лук порезать и слегка обжарить, влить шампанское, дать выветриться алкоголю. Влить сливки, положить икру. Готовым соусом залить рыбку и подать к столу.

Температура отпуска: + 65 С

4. Заключение (выводы)

В данном разделе содержатся вывода по проделанной работе.

В этом дипломном проекте содержатся все необходимые данные для организации работы ресторана 1 класса, а также для организации банкета на 30 человек по случаю «8 марта» или другого торжества. Планируемое предприятие имеет всё необходимое для успешной работы: удачное расположение ресторана, неподалеку от места скопление людей (ст. м. Проспект Просвещения), удачно подобранный интерьер зала и других торговых помещений, вызывающие у посетителя положительные эмоции и впечатления, относительная низкая цена характерная для столь невысокого класса предприятия (первый). Донные фактора позволяют нам рассчитывать на постоянную клиентуру заведения, что предполагает постоянство прибыли.

Ресторан имеет все плюсы для стабильной работы и прибыли, это позволяет нам распланировать его дальнейшую деятельность в этой сфере рынка и рассчитывать на его долгую работоспособность в период более двух лет, что означает успешную деятельность предприятия.

Данную работу можно использовать в качестве плана провидения мероприятия. В ней продумывает почти все тонкости работы предприятия и позволяет использовать его как для создания и открытия нового предприятия, так и для разработки более успешной работы ранее открытого предприятия.

5.      
Список литературы

1.              Федеральный закон о защите прав потребителей. 7 декабря 1999 года;

2.     Правила оказания услуг общественного питания от 15. 08. 97;

3.              ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание, Классификация предприятия»;

4.     ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

.       ГОСТ Р 50935-96 « Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

.       ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питания. Термины и определения»;

7.              ГОСТ Р «Общественное питание. Продукция общественного питания, реализуемая населению»;

8.     СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них производственного сырья и пищевых продуктов;

9.              Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»;

.                Усов Л. П. «Организация обслуживания в ресторане»;

11.   Корщюков Н. В. «Организация обслуживания в ресторанах. Высшая школа»;

.       Справочник руководителя предприятия общественного питания. 2000 год;

13.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2000 года;

.                Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции;

15.   Журнал «Ресторан» 2005 года;

16.   Журнал «Ресторанный бизнес» 2005 года;

.       Журнал «Ресторанные ведомости» 2006 год;

.       Журнал «Питание и общество»

19.            Интернет, сайт: «www.allcafe.ru»

20.   Интернет, сайт: «ru.restoran.ru»

.       Интернет, сайт: «www.begun.ru»