Организация работы ресторана
НОУ
СПО Ставропольский кооперативный техникум
экономики,
коммерции и права
ОТЧЁТ
ПО
ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ
Специальность:
260502
«Технология
продукции общественного питания»
Студентки очной формы
обучения,
Группы 37 ТТМ
Фроловой
И.А.
Ставрополь
2012 г.
ОХРАНА ТРУДА
Ознакомление с предприятием общественного
питания
Порядок проведения инструктажей на рабочем месте
При поступлении на работу и во время работы на
предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный,
первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж
проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После
получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте
работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы
и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов
работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением)
по предприятию (цеху, участку и т.п.).
Указания о проведении первичного и повторного
инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены
в типовых инструкциях. От получения первичного и повторного инструктажей на
рабочем месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией
оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и
материалов.
Руководство предприятия (цеха, участка и т.п.)
по согласованию с отделом (бюро, инженером) охраны труда и соответствующим
выборным профсоюзным органом может освобождать от стажировки работника,
имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного
цеха (участка) в другой, если характер его работы и тип оборудования, на
котором он работал ранее, не меняется.
Внеплановый инструктаж
проводят:
· -при введении в действие новых или
переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также
изменений к ним;
· -при изменении технологического
процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента,
исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
· -при нарушении работником требований
безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву
или пожару, отравлению;
· -по требованию органов надзора;
· -при перерывах в работе - для работ,
к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда
более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.
Целевой инструктаж
проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по
специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне
предприятия, цеха и т.п.); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и
катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск,
разрешение и другие документы.
Инструктажи на рабочем месте
завершаются проверкой знаний. Получение инструктажа по безопасности труда и
прохождение стажировки работник подтверждает своей подписью в соответствующем
журнале (документе о приеме на работу, личной карточке прохождения обучения).
Лицо, показавшее неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не
допускается и обязано вновь пройти инструктаж.
В соответствии с требованиями органов
здравоохранения работник проходит медицинские осмотры (предварительный при поступлении
на работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делает
профилактические прививки.
Инструкции по проведению инструктажа по
противопожарной защите
Вводный
противопопожарный иструктаж
1.Общие сведения о предприятии, организации,
специфика и особенности производства.
.Обязанности и ответственность за соблюдением
требований пожарной безопасности.
.Ознакомление с противопожарным режимом на
предприятии с указанием по схеме (плану) мест расположения первичных средств
пожаротушения, гидрантов, запасов воды для пожаротушения, путей эвакуации и др.
.Ознакомление с объектовыми и цеховыми
инструкциями по пожарной безопасности; основными причинами пожаров, которые
могут быть или были в цехе, на участке, на рабочем месте.
.Общие меры по пожарной профилактике и тушению
пожара:
· а) для руководителей структурных
подразделений, цехов, участков (сроки проверки и испытания гидрантов, зарядки
огнетушителей, автоматических средств пожаротушения и сигнализации,
ознакомление с программой первичного инструктажа персонала данного цеха,
участка и др.).
· б) для рабочих (действия при
возгорании или пожаре, сообщение о пожаре в пожарную часть, непосредственному
руководителю, приемы и средства тушения возгорания или пожара).
Разработанные тексты вводного инструктажа
целесообразно рассматривать и утверждать с представителем пожарной охраны; по
мере появления новых технологий и оборудования, вносить в них изменения. О
проведении всех видов противопожарных инструктажей делается запись в журналах
регистрации инструктажей с росписью инструктируемого и инструктирующего.
Целевой инструктаж может фиксироваться в другом документе, разрешающем
производство названных работ.
ПЕРВИЧНЫЙ ПРОТИВОПОЖАРНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
Противопожарный инструктаж, в т.ч. первичный
проводится с целью доведения до работников организаций основных требований
пожарной безопасности, изучения пожарной опасности технологических процессов
производств и оборудования, средств противопожарной защиты, а также их действий
в случае возникновения пожара.
Первичный противопожарный инструктаж проводится
непосредственно на рабочем месте, до начала самостоятельной работы:
• со всеми вновь принятыми на работу;
• с переводимыми из одного подразделения данной
организации в другое;
• с работниками, выполняющими новую для них
работу;
• с командированными в организацию работниками;
• с сезонными работниками;
• со специалистами строительного профиля,
выполняющими строительно-монтажные и иные работы на территории организации;
• с обучающимися, прибывшими на производственное
обучение или практику.
Содержание уголка потребителя:
1.Свидетельство о регистрации индивидуального
предпринимателя или юридического лица (ОГРН) - копия.
.Ассортиментный перечень, утвержденный
руководителем предприятия общественного питания.
.Свидетельство о включении предприятия
общественного питания в Реестр объектов потребительского рынка г. Ставрополя -
копия.
.Телефоны контролирующих органов.
.Лицензия на реализацию винно-водочной продукции
- копия.
.Книга отзывов и предложений.
.Правила оказания услуг общественного питания.
.Закон о защите прав потребителей.
Правила поведения и действий
персонала при пожаре
В случае возникновения пожара
необходимо:
1. знать и строго выполнять правила пожарной
безопасности;
2. знать, где находятся, и уметь
пользоваться средствами пожаротушения;
. знать и уметь правильно вызывать
пожарную команду по телефону "01";
. знать, где или у кого находятся ключи
от запасного выхода.
В случае возникновения пожара надо опасаться
высокой температуры, задымленности и загазованности, обрушения конструкций
зданий, взрывов оборудования и приборов. При спасании пострадавших и при
тушении пожара необходимо соблюдать следующие правила:
v Прежде чем войти в горящее помещение, накройтесь
с головой мокрым покрывалом, пальто, плащом или куском плотной ткани;
v дверь в задымленное помещение открывайте
осторожно, чтобы избежать вспышки пламени от быстрого притока свежего воздуха;
v в сильно задымленном помещении двигайтесь
ползком или пригнувшись;
v для защиты от угарного газа дышите через
увлаженную ткань;
v всегда помните - МАЛЕНЬКИЕ ДЕТИ ОТ СТРАХА ЧАСТО
ПРЯЧУТСЯ ПОД КРОВАТЬ, В ШКАФЫ, ЗАБИВАЮТСЯ В УГОЛ;
v при возгорании одежды ложитесь на землю и,
перекатываясь, сбейте пламя. Бежать НЕЛЬЗЯ - это еще больше раздует пламя;
v увидев человека в горящей одежде, набросьте на
него пальто, плащ или какое-нибудь покрывало и плотно прижмите его;
v на место ожогов следует наложить чистые повязки
и отправить пострадавшего в медпункт;
v при тушении пожара используйте огнетушители,
пожарные краны, а также воду, песок, землю, покрывало и другие средства.
Порядок тушения пожара:
1. огнетушащие
вещества направляйте в места наиболее интенсивного горения и не на пламя, а на
горящую поверхность;
2.если горит вертикальная поверхность, воду
подавайте в верхнюю ее часть;
.в задымленном помещении применяйте распыленную
струю, что способствует осаждению дыма и снижению температуры горения;
горючие жидкости тушите пенообразующими
составами, засыпайте песком или землей, а также накрывайте небольшие очаги
покрывалом, одеждой, брезентом и т.п.;
.при горении электропроводки сначала выверните
пробки или выключите рубильник на электрощите, а затем приступайте к тушению;
.выходите из зоны пожара в наветренную сторону,
т. е. откуда дует ветер.
ПРАВИЛЬНО ПРИМЕНЯЙТЕ СРЕДСТВА ПОЖАРОТУШЕНИЯ!
Для приведения в действие пенного огнетушителя
поднимите рукоятку вверх и перекиньте ее до отказа, а затем переверните
огнетушитель вверх дном. Образовавшуюся струю пены направьте на горящую
поверхность. При отсутствии струи встряхните огнетушитель или прочистите
спрыск.
Для приведения в действие углекислотного
огнетушителя направьте раструбом на горящую поверхность. Вращая маховичок
против часовой стрелки до отказа, откройте запорный вентиль. Выбрасываемой из
раструба снегообразной массой покрывайте поверхность до прекращения горения.
НЕ ДЕРЖИТЕ РАСТРУБ ГОЛОЙ РУКОЙ - можно
обморозиться!
Для приведения в действие имеющихся в здании
пожарных кранов откройте дверь шкафчика, раскатайте в направлении очага пожара рукав,
соединенный с краном и стволом. Откройте вентиль поворотом маховичка против
часовой стрелки и направьте струю воды на ствол в очаг горения.
При тушении лесных пожаров используйте местные
средства и простейший инвентарь - ветви лиственных деревьев, лопаты и т. п.
Ветвями следует захватывать кромку пожара, с помощью лопат засыпать ее грунтом.
Участвуя в тушении лесных пожаров, будьте осмотрительны! Передвигайтесь с
максимальной осторожностью, чтобы не провалиться в прогоревший грунт.
Оборудование
Экспликация цехов:
1). Горячий цех
). Холодный цех
). Овощной цех
). Мясной цех
). Кондитерский цех
Экспликация оборудования в горячем
цехе:
1). 2 пароконвектомата
). 4 стеллажа (для хранения посуды, муки,
макарон, мармитов, хлеба)
). Шкаф холодильный
). 2 микроволновых печи
). Весы настольные электрические
). Стол для нарезки и хранения хлеба
). Стол для хранения сахара, муки, крупы и т.д.
). Раковина
). 2 газовые плиты
). Духовка
). Фритюрница
). Гриль
). Тележка
). Сковорода Olis
). Чайник
Предложения по усовершенствованию
данного цеха:
В горячем цехе зачастую
осуществляется нарезка хлеба, его использование разнообразно, это может быть
нарезка на сухарики(мелким кубиком для раздачи на первые блюда), а также
нарезка на линию раздачи и продажи потребителям, т.е времени уходит достаточно,
чтобы измельчить необходимое количество хлеба, для сокращения времени
рекомендуется использовать хлеборезательную машину МРХ-200.
Для приготовления различных видов блюд, таких
как солянка сборная мясная, а также просто нарезка на банкеты, необходима
точность и аккуратность, в этих целях подойдёт машина для нарезка
гастрономических товаров, таких как: колбаса, ветчина, сыр и рулет. Это
позволит быстро и качественно осуществить красивую нарезку. Данный механизм
(МРГ-300А) можно использовать и в холодном цехе, т.к. именно там изготавливают
различные закуски с использованием сыра, колбасы и т.д.
Экспликация оборудования в холодном
цехе:
1). Морозильная камера
). Стеллаж для хранения досок, консервов и т.д.
). 2 Шкафа холодильных
). Соковыжималка
). Блендер для протирания супа-пюре, пюре
картофельного
). Раковина
). Тележка
). Льдогенератор
). Стеллажи
). Стол
). Блендер многофункциональный для измельчения
орехов, кофе, какао, приготовления соков из цитрусовых).
Предложения по усовершенствованию
данного цеха:
Поскольку в данном цехе ежедневно
изготавливают соусы, творожные запеканки, а также десерты, в которых необходимо
одновременно и мешать и охлаждать взбиваемые продукты, то данному цеху
рекомендуется приобрести измельчитель-смеситель ИС-80. Благодаря тому, что
данный аппарат совмещает несколько технологических операций (измельчение,
перемешивание и термообработка), это значительно улучшит как работу в целом так
и отдельно приготовленное блюдо. К тому же, благодаря данному устройству, можно
получить высококачественный мелкоизмельчённый продукт длительного срока
хранения, что уже не маловажно. Также можно посоветовать механизм для
перемешивания салатов и винегретов МС 25-200, который позволит быстро и
эффективно перемешивать салаты и винегреты.
Экспликация оборудования в овощном
цехе:
1). 2 Шкафа холодильных
). Стол
). Стеллажи
). Овощерезательная машина МРО 50-200
). 2 раковины
). Весы настольные
). 2 стола
). Картофелечистка МОК-250
Предложения по усовершенствованию
данного цеха:
В данном цехе есть такое
оборудование, как картофелеочистительная машина МОК-125, но её используют не по
назначению, т.е. предложением по усовершенствованию будет замена данного
оборудования на более эффективное, либо устранение данного оборудования,
наилучшим выходом из данной ситуации будет подключение и правильная
эксплуатация данной машины.
Экспликация оборудования в мясном
цехе:
1). 3 холодильных шкафа
). 2 стола
). Весы настольные
). 2 раковины
). Колода и топор
). Мясорубка МИМ-82
). Столы
Предложения по усовершенствованию
данного цеха:
Поскольку в данном цехе
изготавливают п/ф из мяса и рыбы, в том числе фарши, рекомендуется оснастить
мясной цех фаршемешалками, а также для удобства и сокращения времени на
приготовление котлет, необходима котлетоформовочная машина. С учётом того, что
качество п/ф должно быть высоким, мясо рекомендуется рыхлить, это улучшает
качество продукции и мясо после данной операции будет нежным и сочным. Поэтому
рекомендуется в данном цехе мясорыхлительная машина. Также можно посоветовать
рыбоочистительную машину РО-1М для очистки рыбы, это облегчит труд повара и
поможет быстро подготовить рыбу к дальнейшей обработке.
Экспликация оборудования в
кондитерском цехе:
1). Пароконвектомат
). Раковина
). Весы настольные
). Шкаф растоечный
). Фритюрница
). Печь
). Тестомесильная машина
). Стеллаж
). Шкаф холодильный
Предложения по усовершенствованию
данного цеха:
Рекомендуется оснастить кондитерский
цех просеивателем МПМ-800, тестораскаточной машиной МРТ-60 М, планетарным
миксером и измельчителя для дробления орехов и сухарей, т.к. в данном цехе
изготавливают булочки, торты, кексы, рулетики и т.д. То есть приобретение этих
механизмов поможет улучшить качество работы и сократить время на выполняемых
операциях.
Организация производства
План горячего цеха
Оборудование:
-весоизмерительное:
SW-10(DD)
-тепловое:
ПЭСМ-4 - Жарочные шкафы предназначены для
жарки мясных и рыбных продуктов.
ШЖЭСМ-2К - Предназначена она для приготовления
горячих блюд в наплитной посуде.
FT8 - фритюрница. Предназначена для жарки в
жире
Samsung
СВЧ-аппараты - предназначены для разогревания готовой продукции
-холодильное:
ШХ-0,8 - шкаф холодильный.
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный СП
- 111 1200/600/850 4шт.
Стол производственный + ванна ВМ
- 34/456л. 1200/600/850 1шт.
Стеллаж СТР
- 114/1200 1200/500/1850 1шт.
Полки настольные ПН
- 810/1200 1200/250/300 2шт.
Организация
работы горячего цеха
Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного питания, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд.
Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место.
*В том случае, когда горячий цех обслуживает
несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число
посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для
жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой
продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда различают по следующим
признакам:
Ø виду используемого сырья - из
картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и
творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,
кролика;
Ø способу кулинарной обработки -
отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
Ø характеру потребления - супы, вторые
блюда, гарниры, напитки и др.;
Ø назначению - для диетического,
школьного питания и др.;
Ø консистенции - жидкие, полужидкие,
густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны
соответствовать требованиям:
-государственных стандартов,
стандартов отрасли,
стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд
кулинарных изделий,
технических условий
вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных
правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуем через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха.
Температура труда не должна превышать 23 °С,
относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей
площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы
горячего цеха зависит от режима работы торгового зала
Работники горячего цеха, чтобы успешно
справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем
за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен
современным оборудованием:
Ø тепловым,
Ø холодильным,
Ø механическим
Ø немеханическим:
плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.
Оборудование
для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим
и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных
мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в
часы пик, а также формам обслуживания.
*Секционное модулированное оборудование экономит
производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования,
снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Горячий цех подразделяется на два
специализированных отделения:
суповое и соусное.
в суповом
приготовление бульонов и первых блюд;
в соусном
приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
*В горячих цехах малой мощности такого деления,
как правило, нет.
Суповое отделение.
Технологический
процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: 1.приготовления
бульона 2.приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент
первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями,
поэтому требуется много бульона.
На рабочем месте повара
устанавливают в линию стационарные котлы (электрические, газовые или
паровые).
*Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100,
КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с
функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки
заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем,
что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и
транспортируют на раздачу.
Над стационарными котлами целесообразно
устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную
к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию
нормального микроклимата цеха.
*В ресторане готовят бульоны в небольшом
количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или
секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60
л.
Вблизи котлов для удобства работы устанавливают
в линию производственные столы.
В горячем цехе готовят костный,
мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. .
В ресторане, где бульоны готовят в небольших
количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее
место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию
немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно
быть 1,5 м.
Линия теплового
оборудования:
электрических (газовых) плит,
электросковороды;
Секции вставки
Линии немеханического
оборудования:
секционные модулированные столы
передвижную ванну для промывки гарниров к
прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара,
приготовляющего первые блюда, используются: *стол с
вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и
шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический
процесс приготовления
Накануне повара знакомятся с
планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий
день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной
концентрации, как указывалось выше, так-же накануне.
В начале рабочего дня повара в
соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое
количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают
посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на
подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин
рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят
от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют
сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для
борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Последовательность варки супов определяется с
учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки
продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят
небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает
сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны
отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых
блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Для приготовления супов-пюре
продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными
механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
*К прозрачным бульонам приготовляются мучные
кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления
организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах,
разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки,
ручные тесто делители, резцы. (в данном случае имеется мучной цех).
Соусное отделение.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и
соусов. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с
нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Оборудование:
кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также
пищеварочные котлы, универсальный привод.
Дополнительное оборудование:
шашлычные, сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки, СВЧ-аппараты,
пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в
две-три технологические линии.
Первая линия
предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из
мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной
посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный
шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. *В ресторанах в данную линию
устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения
вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия
предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные
модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки
средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные,
овощные полуфабрикаты. *Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом
используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
*Третья линия
организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют
стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные
котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов
для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки
гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших
количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную
посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа
ФЭСМ-20, ФЭ-20.
Работа поваров
соусного отделения начинается с:
Ø 1.ознакомления с производственной
программой (планом-меню), 2.подборки технологических карт,
Ø 3.уточнения количества продуктов,
необходимых для приготовления блюд.
Ø 4.Затем повара получают продукты,
полуфабрикаты, подбирают посуду.
*В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся
только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени
на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.
6.Перед реализацией охлажденная пища
проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно
подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном
шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать
одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий
день в соусном отделении горячего цеха:
•
блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные
изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для
приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ
химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные
медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов
питания.
Из посуды в соусном отделении
применяются:
•наплитные
котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы
(коробины) для варки и припускания рыбы целиком и
звеньями;
•котлы для варки диетических блюд на пару с
решеткой-вкладышем;
•кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для
приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд,
соусов;
•сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для
пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют
утолщенное дно;
•противни металлические и большие чугунные
сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
•сковороды малые и средние чугунные с ручкой для
жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
•сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления
яичницы глазуньи в массовом количестве;
•сковороды чугунные с прессом для жаренья
цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют:
венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для
блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные,
черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и
запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких
операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты,
жарочные шкафы, электросковороды) группируют с
расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные
операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно
тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и
островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в
наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и
ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в
наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара,
приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический
процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном
столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.Для варки
и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют
сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и
промывают.
Организация труда. Так
как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара
различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем
цехе: VI разряда -15- 17%, V разряда -25-7%, IV разряда -32-4% и III разряда
-24-6%.
В производственную бригаду горячего цеха входят
также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда,
как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за
организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода
блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных
изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда
приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной
обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса,
пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты
(нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из
котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха
возглавляет заведующий производством.
Холодный
цех
технологический цех оборудование
обслуживание ресторан
Оборудование:
весоизмерительное:10 (DD)
Холодильное:
ШХ-0,8 МС-шкаф
холодильный
КХС-1-8,0-камера
холодильная
ЛТ-50-льдогенератор
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный СП
- 111 1200/600/850 3шт.
Стол производственный + ванна ВМ
- 34/456л. 1200/600/850 1шт.
Стеллаж СТР
- 114/1200 1200/500/1850 1шт.
Торговое оборудование:
Соковыжималка- OMEGA-9000
Блендер многофункциональный- BOSCH
MSM
7250
Организация работы холодного цеха:
Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры
отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные
(картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый
,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский)
при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты
свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в
банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для
хранения сырья. Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно
превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом
двухдневного запаса. Подготовка рабочего места к работе - Получение сырья -
подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам
- отпуск.
Подготовка инвентаря перед началом
работ:
Перед началом работы тазы для смешивания
салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором
уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится
обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно
графика.
Подготовка сырья для производства
салатов:
Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах
закрытыми крышками или пищевой пленкой!
Ø -Картофель очищенный отварной
шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки
должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом
случае он хорошо пропускается через машину.
Ø -Морковь отварная очищенная
шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину
Ø -Морковь сырая очищенная шинкуется
соломкой через машину, нож «Соломка»
Ø -Свекла отварная очищенная шинкуется
соломкой или кубиком 5*5мм через машину
Ø -Лук репчатый шинкуется через машину
ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится
на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.
Ø -Лук зеленый ,укроп промывают под проточной
водой мелко нарезается ножом вручную.
Ø -Чеснок очищенный измельчается
чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он
имеет свойство менять цвет.
Ø -Помидоры, огурцы ,фрукты промывают
и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.
Ø -Яблоки с салаты очищаются от кожицы
и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата
Ø -Перец болгарский промывается при
получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или
кубиками по мере необходимости.
Ø -Очищенные грецкие орехи перебирают,
отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают,
измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с
кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются
в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство
прогоркать.В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но
без измельчения
Ø -Мясо, язык, куры отварное
нарезается соломкой или кубиком .
Ø -Сельдь разделывается на чистое
филе, нарезается кубиками и порционно.
Ø -Крабовые палочки нарезают кубиком
10-10мм.
Ø -Креветки отваривают в подсоленной
подкисленной воде, очищают.
Ø -Колбасы, мясопродукты очищают,
нарезают соломкой, кубик
Ø -Печень п/ф говяжью нарезанный
кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают,
охлаждают.
Ø -Майонез выкладывают в обработанные
ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.
Ø Вышеперечисленные продукты
(составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые
салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.
Ø -Масло растительное
,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки
протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.
Строго соблюдают маркировку разделочных досок,
ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом
обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»При комплектации
салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы! Не
смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными! Запрещается
держать салаты или сырье продолжительное время на столах! Персонал работает
только в одноразовых перчатках!
Заправка салатов производится только перед
отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с
крышками или затягиваются пищевой пленкой.
Мучной
цех
Оборудование:
-весоизмерительное:
SW-10(DD)
-тепловое:
ЭШ-4К-П - Пекарный шкаф.
Плита Zinteir- Предназначена
она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.
Samsung
СВЧ-аппараты - предназначены для разогревания готовой продукции
UNOX-
пароконвектомат
ARACH- расстойка
-холодильное:
ШХ-0,8МС - шкаф холодильный.
Вспомогательное оборудование:
Стол производственный СП
- 111 1200/600/850 3шт.
Стол производственный + ванна ВМ
- 34/456л. 1200/600/850 1шт.
Стеллаж СТР
- 114/1200 1200/500/1850 1шт.
Полки настольные ПН
- 810/1200 1200/250/300 2шт.
Организация цеха мучных изделий:
Одним из специализированных цехов предприятий
общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий
организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков,
беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как
на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства,
так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных
изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М,
ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха;
электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный
привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют
машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников,
пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине
замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на
электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре
или выпекают в жарочных шкафах. Для приготовления чебуреков, домашней лапши для
раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для
механизации процесса используют тестораскаточную машину, при раскатке теста
можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи
поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях.
Поточная линия состоит из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и
порционирования. Для порционирования этих изделий используют специальные
аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту,
творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных
аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С. Организация труда в цехе мучных
изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.
Организация
обслуживания
Выходные дни:
Без выходных
Перерыв:
Без перерыва
Часы работы:
С 08:00 до 17:00
Телефон:
(8652) 22-90-22
Адрес:
Ставрополь, проспект Октябрьской революции, 6
О заведении:
Кухня:
Европейская
Кавказская
Русская
Описание:
До 100 посадочных мест.
До последнего клиента.
Шеф-повара, прошедшие обучение в лучших
ресторанах Москвы.
О банкетах: 2 зала (большой и маленький), а также
аванзал позволят вместить наибольшее количество гостей, любой каприз на вкус
посетителя. Мы поможем Вам организовать банкет по любому случаю, будь то
юбилей, свадьба или Новый год. Вас порадуют наши цены, качество обслуживания, а
также приятная атмосфера, царящая в нашем ресторане.
Разновидности
сервировки стола и используемая посуда
Сервировка (фр. servir - обслуживать) - это
подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету -
фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя
расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы
(приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д.
Цель сервировки - создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать
установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.
Сервировка должна отвечать существующим
правилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво
сервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметах
сервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферу
торжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплект
необходимых приборов, белоснежное или цветное столовое белье. Все это и станет
залогом хорошего аппетита и приподнятого настроения гостей.
Рекомендуемая последовательность сервировки
стола:
. Скатерть
. Тарелки
. Столовые приборы
. Стеклянная посуда
. Салфетки
. Специи
. Вазы с цветами
. Холодные закуски и т.д.
Важно, помнить, что до начала сервировки стола
все приборы и стекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или
салфеткой.
) Скатерть. Перед началом сервировки скатертью
застилают стол.
) Тарелки.
Стол накрыт скатертью, приступайте к расстановке
тарелок. Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от
края стола до тарелки составляло примерно 1,5 - 2 см., профессионалы пользуются
следующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами
(указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой.
При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки
ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику
заведения, а в них - закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила по
подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от
края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.
Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных
(или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их
центр должен находиться на одной линии).
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку
можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной
линии с мелкой столовой тарелкой.
) Применение столовой посуды при сервировке
стола.
Подача хлеба, кондитерских изделий:
· - тарелки пирожковые (диаметром 175
мм)- при индивидуальном обслуживании;
· - тарелки мелкие столовые (диаметром
240 мм) - при групповом обслуживании;
· При домашнем питании или во время
фуршетов, банкетов хлеб можно положить на закусочную тарелку или специальные
вазы для хлебобулочных изделий - хлебницы.
Подача холодных закусок:
· - закусочные тарелки (диаметром 200
мм) - их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под
салатники;
· - квадратные салатники (размером
240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6
порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240);
· - селедочницы, лотки (длиной 250 и
300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для подачи рыбной гастрономии, копченой
семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося,
печени трески иногда используют для мясной гастрономии;
· - овальные блюда (длиной 350 - 400
мм) - для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных
блюд;
· - круглые блюда (диаметром 300 и 350
мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками,
банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;
· - вазы на низкой ножке (диаметром
240 мм) - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 4 порции), а также для
салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».
· - соусники (емкостью 100, 200 и 400
мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;
· По правилам сервировки стол сервируют
закусочными тарелками, остальные виды посуды используются для того, чтобы
принести закуски к столу в процессе мероприятия.
Подача первых блюд:
· бульонные чашки (емкостью 300 мл) с
блюдцами - для бульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными,
протертыми мясными или куриными продуктами;
· столовые тарелки глубокие (емкостью
500 мл, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве
подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
· глубокие тарелки (емкостью 300 мл) -
для подачи половины порции супа, в качестве подстановочных к ним применяются
закусочные тарелки;
· миски суповые с крышками (супницы)
на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов;
· глиняный горшочек - для специальных
или фирменных блюд.
Подача вторых блюд:
· мелкие столовые тарелки (диаметром
240 мм) - для подачи вторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;
· круглые блюда (диаметром 500 мм) -
на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют
стол перед подачей вторых блюд.
Подача десерта:
· глубокие десертные тарелки
(диаметром 200 мм) - для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд.
· мелкие десертные тарелки (диаметром
200 мм) - для запеканок, каши молочной, суфле и т. п.;
Подача горячих напитков:
· - чайные чашки (емкостью 200, 250
мл) с блюдцами - для чая, кофе, какао;
· - чайные блюдца (диаметром 185 мм) -
под стаканы, чайные чашки;
· - заварочные чайники - для заварки
(емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол;
· - чайники для кипятка (емкостью 1200
-1600 мл) - для подачи на стол;
· - пиалы (емкостью 250 и 350 мл) -
для зеленого чая;
· - кофейники для кофе (емкостью 800
мл) и кофейники для черного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
· - чашки с блюдцами (емкостью 100 мл)
- для кофе, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
· - молочники (емкостью 200 мл) - для
молока к кофе или к чаю;
· - сливочники (емкостью 25, 50 и 100
мл) на 1, 2 и 4 порции;
· вазочки - для варенья, лимона,
сахара;
· - розетки (диаметром 90 мм) - для
джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Подача фруктов и кондитерских изделий:
· - мелкие десертные тарелки
(диаметром 200 мм) - для фруктов, винограда, арбуза, бананов и др.
(отличительная особенность от закусочных тарелок, они имеют рисунок, обычно
фрукты; если их нет, подаются закусочные);
· вазы с плоской поверхностью на
низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;
· пирожковые тарелки - для подачи
кондитерских изделий.
. Приборы.
Количество используемых столовых приборов ножей,
вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака,
обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем
порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и
последним кладут закусочный нож (см. Приложение 2, рисунок 3а). Все ножи должны
быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между
закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в
зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного
блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами. Слева от
тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, -
столовую, рыбную и закусочную . Расстояние между тарелкой и приборами, а также
между самими приборами должно быть примерно 0,5 см. Все приборы необходимо
располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола.
Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок,
- 1,5-2 см. Количество и наименование приборов, используемых для сервировки,
зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные
закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же
в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для
сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки. Если меню
включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют
закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. (Приложение 2, рисунок 4).
Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса,
то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или
десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми
ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой
столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож,
вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево).
Основные столовые приборы при сервировке стола:
· -Закусочный прибор (нож, вилка) -
подают к холодным блюдам, некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам,
блинам с начинкой и др.) и другим видам закусок. Длина ножа должна быть
примерно равна диаметру закусочной тарелки.
· -Рыбный прибор (нож, вилка) -
используют с горячими рыбными блюдами. Рыбный нож - тупой, напоминает лопатку,
вилка - может иметь три коротких зубца.
· -Столовый прибор (нож, вилка, ложка)
- подаются к горячим блюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру
мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки может быть несколько меньше.
Столовые ложки и вилки используют и как вспомогательные столовые приборы, их
кладут в вазы с салатом, на блюда с гастрономическими нарезками.
· -Десертный прибор (нож, вилка,
ложка) - подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру
десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его
имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку
используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, а десертную ложку - при подаче
сладких блюд, не требующих разрезания на части, а также к супам, отпускаемым в
бульонных чашах.
· -Фруктовый прибор (нож, вилка)
отличается от десертного меньшим размером, вилка - с двумя зубцами. Нож и вилка
имеют одинаковую ручку.
Вспомогательные столовые приборы:
· -для масла, используют нож, который
имеет широкое, изогнутое лезвие (полу дугой с выемкой). Располагают на правый
борт пирожковой тарелки.
· -для нарезания и раскладывания сыра,
подаваемого куском, используют нож-вилку серповидной формы с зубцами на конце.
· - для нарезания лимонов, используют
нож-пилу.
· - для перекладывания ломтиков
лимона, используют вилочку лимонную. Имеет два острых зубца.
· - для подачи сельди, используют
вилку двух рожковую.
· - для шпрот используют вилку с
широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации
рыбы соединённых на концах перемычкой. Для перекладывания рыбных консервов.
· для крабов, раков, креветок
используют прибор (нож, вилка). Длинная вилка с двумя зубцами.
· - для устриц, мидий и холодных
рыбных коктейлей - используют вилку, один из трёх зубцов которой (левый) более
мощный, для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.
· - для горячих закусок из рыбы
используют вилку кокильную, которая имеет три зубца, более коротких и широких,
чем у десертной вилки.
· -ложка для салата отличается от
столовой большим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов.
· -ложки разливательные (половники) -
для разливания холодных и горячих супов, сладких блюд.
· -щипцы кондитерские используют для
перекладывания пирожного, выпечки.
· -щипцы для колки орехов - две
крепкие, соединённые V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.
· -щипцы для льда представляют собой
длинную U-образную скобу с двумя зазубренными лопатками.
· -ножницы для винограда используют
для срезания виноградин с кисти.
· -лопатка икорная по форме напоминает
плоский совок. Для перекладывания икры из общей чаши в тарелку.
· -лопатка прямоугольная - для
перекладывания мясных и овощных блюд.
· -лопатка фигурная с прорезями - для
перекладывания горячих и холодных рыбных блюд.
· -лопатка фигурная, используют для
перекладывания кондитерских изделий, может быть четырёхугольной формы.
) Стекло (хрусталь).
Количество и ассортимент стеклянной посуды
зависят от того, какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован
один напиток, например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре
за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с
концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в
первом случае называют центровой, а во втором - правосторонней. Если вместо
воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку,
повернув ее ручкой вправо.
Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или
вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий
напитку предмет сервировки - рюмку или бокал.
Стандартный набор стекла при
сервировке стола включает:
· - Бокал для воды (напитков)- емкость
350-250 мл
· - Фужер для шампанского (шампанка) -
емкость 210-180 мл
· - Бокал для красного сухого вина
(ренвейный) - емкость 180-150 мл
· - Бокал для белого сухого вина
(лафитный) - емкость 150-125 мл
· - Рюмка для крепленого вина
(мадерная) - емкость 75 мл
· - Рюмка для водки - емкость 50 мл
) Салфетки.
Непременным атрибутом сервировки стола является
- салфетка. Варианты складывания салфеток при сервировке стола представлены в
приложении Д, рисунок 10. Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на
закусочную тарелку каждому гостю. Возможна замена салфеток из полотна на не
разрезанные бумажные салфетки.
) Цветы. Цветы являются неотъемлемой частью
украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую
направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности,
официозной строгости, нежной романтичности. Таким образом, сервировка стола это
не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода
искусство. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов,
посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей
гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого,
к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и
поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов
сервировки.
Чтобы определить потребность нового предприятия
в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому
виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета
3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли
при эксплуатации. Посуда многоразового применения подлежит списанию только в
случае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этом
случае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Таким образом,
организуется внутренний учет и контроль в организациях общественного питания. В
целях организации внутреннего контроля каждая организация самостоятельно разрабатывает
для себя внутренний порядок и нормы списания столовой посуды. Для этого можно
использовать нормы списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ)
столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и
производственного инвентаря на предприятиях общественного питания, которые
утверждены приказом Минторга СССР от 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы
списания необходимы организации только для внутреннего контроля за имеющейся
посудой.
Встреча посетителей.
Посетители, еще только подойдя к подъезду
ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей.
Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов, яркое
освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое
настроение. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе -
ливреях, фуражках и белых перчатках. В вестибюле навстречу посетителям выходят
гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки.
Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому
времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном
языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает
пройти в зал. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их.
В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая
посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна
сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в
первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей
в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или
«Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие
места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места
за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на
это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются
обеды, за столиками можно занимать свободные места.
Прием заказа, правила этикета для
официанта.
После того как посетитель займет место за
столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом
виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией
сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече
посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые
правила этикета. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять
места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается
старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить,
не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое
блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на
помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. Недопустимы советы, высказанные с
видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно
смотрит в зал. Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться
представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, - с учетом его
возраста, настроения, времени года и т. д. Если гость не изъявит желания, чтобы
ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не
должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда
и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр. Если гость
спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» - никогда не следует отвечать
: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен
со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях
приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят
на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный».
Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и
т. д. Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь
возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию
посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин,
но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные
вина в сочетании с заказанными блюдами. Если посетители, сев за столик, ведут
продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора,
спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего
обслуживания. При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они
на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или
заведующего производством. Заказ от посетителя может принимать официант, а от
больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в
двух экземплярах под копирку.
Подача блюд и напитков, техника
работы официанта.
Приступая к подаче заказа, официант должен
помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую
последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и
напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой
руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке
обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева. Существует несколько
приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых
пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя
поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном
помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно
не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает
возможный бой посуды.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только
в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а
высокие - в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить
раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует
показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на
тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола
официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с
кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить
чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой
рукой. Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик
придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую
перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета
(на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать
использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.Очень важно,
чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:
) использованную посуду, рюмки, бокалы
надо своевременно убирать;
) крошки сметать щеткой в совок;
) пятна на скатерти застилать салфеткой;
) особенно тщательно следить за чистотой
приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или
салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а
уже затем поднять и убрать упавший предмет. Раскладывая приборы, ставя тарелки,
блюда, официант должен помнить следующие правила:
· большой палец должен быть за краем
тарелки;
· нельзя дотрагиваться до краев чашки,
стаканов;
· блюдце под стаканом всегда должно
быть сухим;
· приборы можно брать только за ручки;
· расставлять рюмки, стаканы, чашки,
класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
· при очистке стола не смахивать
крошки на пол;
· следующее блюдо поднести после того,
как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
· при подаче блюдо или тарелку берут
ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная
последовательность подачи напитков, закусок, блюд.
Вначале, как правило, на стол ставят полученные
в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают
горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 - 50°), для холодных
- несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично,
давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из
зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на
обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем
поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков
пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на
середину подноса.
В начале обеда к закускам для возбуждения
аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные
«бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес,
марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям,
селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым
овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету,
антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине,
телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени,
подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное
шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими
изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно
предложить Красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи,
домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне,
бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим
кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные
вина - кахетинское, саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота»
подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность. Если в меню
обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к
дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые
сухие вина - цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам,
устрицам, креветкам - тоже столовые сухие белые вина или полусладкие -
российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина
Азербайджана, Армении, Молдавии.
С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами
- цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и
грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем.
Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина - тхавери, тетра,
твиши и др. К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли
(например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к
рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.С десертными
винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи,
шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие
сладости. Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру,
в особенности к советскому и швейцарскому. Вина лучше пить по степени их
вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом
красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после
десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся
более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина. Чтобы
не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино
с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина - с соленой рыбой (селедкой,
балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями. Более
старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных,
обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные
- после ординарных вин. Не рекомендуется одновременно пить различные напитки
(виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно
действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении
виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения
от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.
Правила подачи ликеро-водочных
изделий, вин и напитков
Для подачи вина, ликеров, водочных изделий
используется определенная посуда.
Водка
подается в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино - не более 75 см,
столовое вино - в бокалах емкостью 100-125 см3. При индивидуальном заказе
посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при
обслуживании группы посетителей - в графинах и бутылках (охлажденная).
Официанты наливают вино всегда правой рукой,
держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не
наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Принеся вино, заказанное
посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив
разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками
используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После
этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой
рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино
в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным
обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный
столик. Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед
тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино
сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение - тому, кто заказал
его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После
наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли
вина не попадали на скатерть. Наливая вино из бутылки или графина, нельзя
касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина
слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение
по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало
на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью.
Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей
через стол или с левой стороны правой рукой - это грубое нарушение правил
обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно
подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так
же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на
подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой. Наливая напиток из
графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин
на стол - вновь закрыть горлышко. Шампанское, которое подается предварительно
охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя
снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское
откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки
накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не
поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на
пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв
бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку,
поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый
газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать
шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять
бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно
также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.
Минеральные воды.
Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными
свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или
ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан
- углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий
жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита
и улучшающий пищеварение. Мировую известность приобрел напиток боржоми,
обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это
углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др.
Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом,
освежающим действием обладает Арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет
жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода,
лития и др.
Если посетитель заказывает виски, к нему
обычно подают содовую воду - напиток промышленного изготовления, который
получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски
можно подать и нарзан.
В летнее время минеральную воду лучше подавать
охлажденной. Бутылки должны, быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками.
Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и,
получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую
бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.
Пиво.
Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом
и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам. Пиво
готовится на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода,
хмеля и воды. Основная часть экстракта - углеводы (около 80%); кроме того, в
пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В
состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная,
щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.
Холодные закуски к пиву - вяленая вобла, соленые
сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, твердокопченая колбаса,
сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски - сосиски и ветчина с
зеленым горошком, раки. Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом
оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну - для
самообслуживания посетителей, другую - для обслуживания посетителей
официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для
отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить
так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8градусов, а зимой
подогревают до 16-18°.
Коктейли и другие смешанные напитки.
Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее
распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в
специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы
подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в
холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку. Спиртные напитки,
используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны
хорошо сочетаться с другими компонентами смесей. В шекере (прибор из двух
металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают
коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц,
ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая
шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные
напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых
случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты,
дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.
При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как
сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух
чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде. Чтобы лимон дал
больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник.
Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и
они приобретают блеск. Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для
этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника. В
зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу,
крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие -
возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве
аперитива. Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных
напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они
приготовлены.
Кобла - готовится на
винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане,
в котором его готовили, емкостью 200 - 250 см3. Напиток украшают земляникой,
клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.
Кап - прохладительный
напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как
вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в
бокалы или фужеры разливательной ложкой.
Дейзы - крепкий
смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин,
лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в
шекере напиток подают с содовой или газированной водой.
Пус-кафе - напиток из
ликеров, сиропов, наливок, шампанского и других ингредиентов разного удельного
веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в
определенной последовательности - сначала более тяжелые, а затем легкие, не
смешивая их.
Пунш - горячий и
холодный. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в
подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане,
добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса.
Иногда пунш готовят на молоке.
Грог. Способ ею
приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в
подогретом стакане с подстаканником.
Слинг - разновидность
грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с
добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и
горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий - мускатный орех.
Фихс - крепкий напиток
с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду.
Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.
Для более
полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и
температура их подачи.
Водку и горькую настойку
подают охлажденными до 8 - 10°
Белые столовые и
полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой - до
температуры 12-14°, летом до 8 - 10°.
Красные сухие
столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом - до 18°.
Красные вина типа портвейна
лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 - 18°).
Херес и
мадеру следует подогревать на 4 - 5° выше комнатной температуры.
Десертные и ликерные вина
(мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь
комнатную температуру (16-18°).
Шампанское следует
подавать охлажденными до температуры 6 - 8°, так как они пьются лучше всего
именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к
слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале».
Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.
Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой
кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими
спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения
пробки с жидкостью.
Расчет с посетителями.
После подачи десерта официант должен узнать у
посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит
отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего
дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его
посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется в двух
экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех
заказанных блюд и напитков и их цен) и подается перевернутым. При обслуживании
группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета
официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола,
отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с
которыми он их встречал.