Организация производства предприятия общественного питания
Введение
История профессии: Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф - повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.
Социальная значимость профессии в обществе: В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф - повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес - ланчи, ужины - явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы
Массовость и уникальность профессии: Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.
К плюсам данной профессии относится то, что работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.
К минусам можно отнести то, что труд повара, по сути своей, довольно тяжёл. Трудиться, порой, приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. К тому же, для того, чтобы работать в условиях жаркой кухни, нужно обладать хорошим здоровьем. Один из рецептов в старинной поваренной книге начинается так: «Взять шесть крепких кухонных девок…». Конечно, блюдо готовилось не из девок. Они были необходимы для приготовления настоящего торта «Мокко». В этой десятке - некоторые кулинарные неожиданности: необычная история обычных блюд.
место: Единственное блюдо, которому пожаловали дворянский титул. Рассказывают, что однажды английскому королю Карлу II подали восхитительно вкусное жаркое из говядины. Попробовав его, король пришёл в неописуемый восторг. И в порыве благодарности вынул свою шпагу, коснулся ею тарелки и произвел жаркое в дворяне.
.Расчёт расхода сырья
№91. Салат - коктейль с ветчиной и сыром
№Наименование продуктаБруттоНетто1Ветчина1801702Сыр22203Огурцы свежие12104Яйца1шт1шт5Майонез50506Перец сладкий1087Зелень укропа1010Выход: 200
№668. Самбук банановый
№Наименование продуктаБруттоНетто1Банан4003002Желатин443Вода2502504Сахар50505Белки яиц2шт2шт6Лимонный сок3030Выход: 200
№422. Жаркое по-домашнему
№Наименование продуктаБруттоНетто1Мясо (Говядина)100802Картофель100953Масло растительное50504Лук репчатый40385Чеснок12106Зелень12107Морковь80708Томатная паста30309Бульонный кубик101010Перец101011Соль1010Выход: 150№722. Кофе «Гляссе»
№Наименование продуктаБруттоНетто1Кофе10102Сахар15153Вода1001004Мороженое50505Шоколад1010Выход: 100/50
.1 Технологическая карта
№ 91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
№Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Ветчина0,1801,809,0018,002Сыр0,0220,221,102,203Огурцы свежие0,0120,120,601,204Яйца1шт10шт50шт100шт5Майонез0,0500,502,505,006Перец сладкий0,0100,100,501,007Зелень укропа0,0100,100,501,00
№668. Самбук банановый
№Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Банан0,404,020,040,02Желатин0,040,42,04,03Вода0,252,512,525,04Сахар0,050,52,55,05Белки яиц2шт20шт100шт200шт6Лимонный сок0,030,31,53,0
№422. Жаркое по-домашнему
№Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Мясо (Говядина)0,1001,005,010,02Картофель0,1001,005,010,03Масло растительное0,0500,502,55,04Лук репчатый0,0400.,402,04,05Чеснок0,0120.120,61,26Зелень0,0120,120,61,27Морковь0,0800,804,08,08Томатная паста0,0300,301,53,09Бульонный кубик0,0100,100,51,010Перец0,0100,100,51,011Соль0.0100,100,51,0
№722. Кофе «Гляссе»
№ Наименование сырьяНорма на одну порциюНорма на количество10501001Кофе0,0100,100,501,02Сахар0,0150,150,751,53Вода 0,1000,100,501,04Мороженое0,0500,502,505,05Шоколад0,0100,100,501.0
.Общая стоимость сырьевого набора
№91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. рубСумма. рубВетчина 0,180280-0050-40Сыр0,022220-004-84Огурцы свежие0,012100-001-20Яйца1шт54-005-40Майонез0,050220-0011-00Перец сладкий0,010120-002-20Зелень укропа0,010120-002-20Итого:76-84
№668. Самбук банановый
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. рубСумма. РубБанан0,4065-0026-00Желатин0,044000-00160-00Вода0,25--Сахар0,0535-001-75Белки яиц2шт54-005-40Лимонный сок0,0360-001-80Итого:194-95
№422. Жаркое по-домашнему
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. РубСумма. рубМясо (говядина)0,100280-0028-00Картофель0,10025-002-50Масло растительное0,05062-003-10Лук репчатый0,04020-000-80Чеснок0,012120-001-44Зелень0,012120-001-44Морковь0,08025-002-00Томатная паста0,03060-001-80Бульонный кубик0,0105-005-00Перец0,01015-000-15Соль0,01017-000-17Итого:46-40
№722. Кофе «Гляссе»
Наименования продуктаНорма на одну порциюЦена за ед. РубСумма. рубКофе0,0102500-00250-00Сахар0,01535-000-52Вода0,100--Мороженое0,050180-009-00Шоколад0,01046-000-46Итого:259-98
Итого стоимости сырьевого набора:578-57
.Технология приготовления блюд
№91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Ветчину, огурец, стручок перца, яйца нарезать соломкой. Сыр натирается на терке. Уложить в фужер слоями, поливая каждый слой майонезом, в следующем порядке: ветчина, огурцы, яйца, перец, сыр. Салат-коктейль оформите кружочками огурца, перцем и зеленью.
№668. Самбук банановый
Бананы с сахаром перемешать в блендере и добавить лимонный сок. Белки взбить в густую пену. На водяной бане растворить желатин. Смешать банановое пюре и взбитые белки. Далее при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить желатин все хорошо взбить в течении 1 минуты. Разложить самбук в вазочки или креманки и охладить в холодильнике.
№422. Жаркое по-домашнему
Мясо нарезается небольшими кубиками. Обжаривается мясо до золотистой корочки. Для этого нужно разогреть сковороду на сильном огне и выложить мясо так чтобы кусочки не соприкасались между собой, иначе мясо пустит сок. Если потребуется, обжаривайте в несколько приёмов. Лук почистить и мелко нашинковать. Морковка чистится и натирается на тёрке. Обжарить лук и морковку на подсолнечном масле до полуготовности (лук станет полупрозрачным, а морковка - мягкой). Картошка чистится и нарезается кубиками. Обжарить картошку до золотистой корочки
№722. Кофе «Гляссе»
Кофе заваривается, доводится до кипения 2 раза (но не кипятить), накрывается крышкой и настаивается 20 минут. Затем снова доводится кофе до кипения, процедить. Разлить по бокалам. В холодный кофе сверху положить пломбир.
.Характеристика оборудования
НаименованиеХарактеристикаНазначение ЭП - 24 Изготовляют из листовой стали. Состоит из 6 конфорок с нагревательными элементами, обрамленных бортовой поверхностью.Для приготовления первых, вторых, третьих блюд, для жарки и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу. СНЭ - 0,3 Сковорода чугунная, чаша прямоугольной формы из тонколистовой стали, сапами опирается на две чугунные тумбы.Для жарения, пасирования, тушения и припускания продуктов.шжэсм-2Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Для запекания кулинарных изделии, жарки птицы и дичи, выпечки пирогов, кондитерских изделий.квэ-7 Конической или цилиндрической формы из нержавеющей стали или высокопрочной керамики.КофеваркаБлендар Мощность миксера колеблется от 220 до 700Втт, от 2 до 5 скоростей емкость стеклянной чашки 1,5 - 2 л разные насадки: ножи для измельчения, перемешивания коктейлей, венчик для взбивания.Для взбивания сливок, кремов, коктейлей
Инвентарь
НаименованиеХарактеристика моделиНазначениеРазделочные доскиИзготавливают из дерева и обязательно маркируют.Для варки.Ножи разделочныеИзготавливают из нержавеющей стали.Для нарезки овощей, рыбы, мяса.ЛопаткаИзготавливают из не-ржавеющей стали.Для вторых блюд, пампушек и салатов.Производственные столыИзготавливают из нержавеющей стали.Для нарезки продуктов.ПосудаСтеклянная, фарфоровая.Для укладывания продуктов.КастрюлиИзготавливают из алюминия, бывают 30, 40, 50 литров.Для варки.
.Организация работы цехов
Мясной цех
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупно кусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработки птицы и субпродуктов. В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее в линию обработки рыбы. В камеру для оттаивания туши мяса подают по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в ней 9-10˚С, влажность воздуха 85%. Туши в подвижном состоянии оттаивают в течение 3 суток, затем обмывают, не снимая с крючков, в специальном помещении при помощи брандспойта или цеток, (t воды 20-25˚С) обсушивают 1,5-2 часа. Обвалка мяса производится в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 метра. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо.
Горячий цех
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. Режим работы в горячем цехе устанавливается в зависимости от условий реализации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную производственную площадь, рационализация приемки, хранение продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуск блюд. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводственные затраты рабочего времени (10%), связанные с перемещением работников по кухне. Правильная организация рабочих мест при приготовление первых и вторых блюд, позволяет сократить подготовлено-заключительная время на 20-30% и увеличить выпуск продукции смену на 10-13%.Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляется из неокисляющего металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно. Гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости.
Холодный цех
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Необходимо удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещены холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, а так же специальное механическое оборудование. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный овощерезку с набором различных ножей, хлеба, колбаса и ветчина резки, приспособления для нарезки масла, сыра, ножи, посуду и формы. Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированые блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при (t 4-8˚С). Срок хранения ненаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6˚С не более 12 часов. Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников.
Овощной цех
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском, а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
.Техника безопасности охраны труда
Во избежание несчастного случая во время работы, повар обязан выполнять инструкцию по охране труда.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
При использовании газоиспользующего оборудования, повар до назначения на самостоятельную работу, обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно.
Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 дня.
Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.
Проверки санитарно-гигиенических знаний ежегодно.
Периодически медицинский осмотр.
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте один раз в 3 месяца.
Должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических заболеваний, повар обязан коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Повар обязан во время работы носить полагающееся ему санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
Исправность и холостой ход оборудования.
Наличие и исправность ограждений.
Исправность другого примеченного оборудования.
Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
Исправность и работа местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производства или администрации предприятия и до устранения их до работы не приступать.
Требования безопасности во время работы
Для предотвращения не благоприятного влияния инфракрасного излучения на организм, повар обязан:
Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющее деформированное дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них.
Снимать с плит котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, в вдвоем, используя сухое полотенце или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах, в пределах указанных в инструкциях по эксплуатации.
Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями монометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
При обнаружении неисправности при работе с механическим паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды, нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производства или администрации предприятия до устранения неполадок приступать к работе не рекомендуется.
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправности.
Техника безопасности по окончании работы
Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При отключении газоиспользующих установок, снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки, не охлаждать нагретые поверхности плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
повар блюдо сырье цех
Вывод
При написании письменно - экзаменационной работы возникли трудности в составлении таблиц, и при расчёте комплексного обеда.
Список литературы
1. Л.Е. Голунова. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»
. М.А. Богданова, Е.М. Смирнова, Г.А. Богданов «Оборудование ПОП», 1986 г.
. Н.Ф. Бутейских «Организация производства предприятия общественного питания», 1985 г.
. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария», издательский центр «Академия», 2003 г.
. А.С. Голопова «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», издательство «Профикс», 2003 г.
. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», издательский центр «Академия», 2003 г.
. С.В. Яковлева, Е.Ф. Школьникова «Охрана труда на предприятиях общественного питания», 1987 г.
. А.А. Родченко «Организация производства предприятий общественного питания».