Карвинг

Карвинг

ГОУ СПО «ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Карвинг»

Выполнил студент

Группы Пт11-4

Стариков А. А.

Преподаватель:

Филимонова Е. А.

Пермь 2012

Содержание

Введение

Глава 1 Теоретическая часть

Основы «Карвинга»

. Блюда из овощей

.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

.3 Особенности приготовления блюд из овощей

.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

.5 Новые кулинарные технологии

Глава 2. Практическая часть

.1 Технологические карты

.2 Технико-технологические карты

.4 Подбор оборудования

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Введение

История карвинга, а именно так называется искусство декоративной резьбы по овощам и фруктам, начинается приблизительно 700 лет назад в древнем городе Сукхотай, который в те времена был столицей восточного государства Тайвань, а сейчас находится в северной части Тайланда. Сукхотай был столицей региона в период с 1240 по 1350 гг.

Во время подготовки к одному из главных праздников страны - Лой Кратонг (праздник проводится в ноябрьское полнолуние), один из слуг короля предложил королеве, что можно сделать, чтобы праздник стал еще красивее в угоду правителю. Королева при помощи своих подданных вырезала прекрасные цветок и птиц, которые впоследствии стали первым образцов резьбы по фруктам и овощам. В современном Тайланде по-прежнему каждый год проводится этот праздник, а город Сукхотай является одним из прекраснейших городов этой восточной страны.

Про резьбу по фруктам и овощам также упоминается в поэзии короля Рамы 2, который правил государством в период с 1808 по 18024 гг. Он писал о прекрасно вырезанных фруктах и овощах, которыми украшались тайские десерты и различные блюда. В те времена искусство карвинга держалось в тайне, секретами мастерства делились лишь с ближайшими членами семьи.

После революции, которая произошла 1932 году, фруктовый карвинг в стране стал менее популярен. Люди, которые беспокоились, чтобы искусство резьбы по фруктам и овощам не исчезло совсем, стали организовывать курсы карвинга, а в некоторых районах страны стали открываться целые школы, где мастера по карвингу обучали резьбе всех желающих. На сегодняшний день карвингу обучают в школе с 11 лет, а также при университетах карвинг изучают, как факультативный предмет. В настоящее время тайцы с удовольствием делятся секретами декоративной резьбы по овощам и фруктам с иностранцами, чтобы искусство распространилось во всем мире. Особое признание карвинг нашел среди поваров, которые используют резьбу по фруктам и овощам для украшения стола.

Каждый желающий теперь имеет возможность насладиться плодами этого удивительного искусства в отелях, на круизных лайнерах, в каждом тайском ресторане, которых достаточно много по всему миру. Ежедневно, благодаря древней королеве из города Сукхотай, все больше и больше людей открывают для себя удивительный и прекрасный мир карвинга.

Глава 1. Основы «Карвинга»

карвинг блюдо овощ

В любом своем значении «карвинг» происходит от английского глагола «carve», который дословно переводится на русский язык как «резать». Соответственно форму существительного можно обозначить как «резка» или более художественно - «вырезание».

Сложно не согласиться, что организация приема пищи в человеческом обществе издавна имела крайне серьезный подтекст. У разных племен и народов всегда сохранялись традиции проведения трапезы, отвечающие их верованиям и представлениям об окружающем мире, а застольное обслуживание знатных господ зачастую вообще имело четкую регламентацию. Не последнюю роль в любой культуре играла и сервировка стола, с помощью множественных приемов которой украшались и сами яства, и внутреннее убранство «столовых» комнат. Да и сейчас посетители ресторана наверняка оценят не только стильный дизайн интерьера, но и красиво оформленное блюдо, преобразить которое может даже незначительный элемент, например, бантик из лука-порея или цветок из редиса.

Видимо именно любовь человека поесть не только вкусно и сытно, но и красиво, явилось предпосылкой для возникновения и развития кулинарного карвинга, оригинального искусства создавать резные шедевры из фруктов и овощей. Возникло оно на Востоке и за сотни лет стало скорее частью национальной традиции, нежели увлечением для избранных. Трудно сказать, в какой именно стране и на территории какого древнего государства зародилось это мастерство, получившее сейчас мировую известность. На сегодняшний день можно выделить несколько стилей фруктово-овощного карвинга - китайский, японский, тайский и европейский. Но многие специалисты отмечают, что наиболее изящным можно назвать тайский вариант, и называют именно тайцев основоположниками этого кулинарного искусства. Безусловно, природа Таиланда предоставляет широкий спектр возможностей для мастеров карвинга, щедро одаривая местных жителей множеством разнообразных диковинных плодов, при обработке которых фантазии автора могут быть безграничны.

Кстати, стоит оговориться, что по стилям карвинг различается не на основе методов резки, а в зависимости от используемых овощей и фруктов, произрастающих на том или ином континенте. Например, «азиатский» карвинг будет представлен природным материалом, который в России назовут экзотическим, а для «европейского» применимы привычные для нас кабачки, баклажаны, тыква, лук, капуста, свекла, морковь и другие знакомые плоды.

История развития кулинарного карвинга в Таиланде, где о красоте изысканно оформленных кушаний слагали стихи, довольно интересна. По легенде 700 лет назад во время одного из празднований традиционного религиозного события Лой Кратонг, когда в дар богине реки на воду спускаются кратонги, сделанные из спилов банановых стволов и украшенные зажженными свечами, цветами и листьями, одна из подданных монарха решила поразить его оригинальностью своего «плавающего фонаря». Для этого она оформила свое подношение изысканными цветами и птицами, вырезанными из овощей. Восторгаясь данной затеей, король тут же повелел всем женщинам страны научиться столь необычному искусству. Это, пожалуй, является первым упоминанием о будущем кулинарном карвинге.

Первоначально изящными украшениями из резных плодов оформлялись только блюда, предназначенные для королевской семьи. Со временем эта традиция утвердилась в быте тайцев. Но и по сей день карвинг используется только в особенных случаях, например, в дни значимых семейных торжеств или свадеб, а не повсеместно и не ежедневно. Чаще всего с помощью резных фруктов и овощей оформляют дворцовые залы и интерьеры дорогих ресторанов или отелей. В настоящее время карвинг входит в число десяти традиционных искусств Таиланда, а обучение основам этого мастерства включено даже в обязательную школьную программу.

Кстати, сюжетов для художественной резки овощей и фруктов можно отыскать безграничное множество - морская тематика с изображением парусников и обитателей водных глубин, мотивы сказок с необычными зверями и прекрасными птицами, но все же традиционным и наиболее часто используемым является цветочный сюжет.

Материалом для кулинарной резьбы могут служить практически любые фрукты и овощи, но первенство в карвинге, конечно, за арбузом. В ход идет не только съедобная мякоть плодов, но и их кожура, которую обычно используют для украшения, выкладывая на блюдо, предварительно свернув в форме цветка или бутона.

Сейчас появилось много школ, обучающих мастерству кулинарного карвинга, но для того, чтобы и на Вашем столе расцвели сказочные букеты, можно попробовать освоить это королевское искусство самостоятельно, ведь резное оформление из овощей и фруктов сделает даже будничный обед праздничным. Морковные лилии, свекольные розы, хризантемы из пекинской капусты, калы из острого перца, шикарные георгины из репы способны не только украсить стол, но и приятно порадовать, подняв настроение семье и гостям.

Для того чтобы научиться создавать шедевры фруктово-овощного карвинга, конечно, стоит приложить усилия, но по сути это не очень сложно. Так, например, профессионалы используют изготовленные по специальному заказу особые инструменты, но большинство мастеров могут обходиться одним-единственным острым ножом. Вероятно, это дело терпения и практики. Наибольшие трудности обычно возникают у начинающих при работе с мягкими фруктами, такими как манго, папайя или банан.

Интересно, что прекрасные фруктовые букеты и овощные композиции повторяют не только контуры, но и каждую тончайшую линию цветков так, что при сравнении не всегда можно быстро определить, где истинное творение природы, а где кулинарный шедевр, созданный руками человека.

К сожалению, в отличие от произведений резчика по камню или металлу, которые могут сохраняться в первозданном виде на протяжении столетий, удивительные цветочные композиции кулинаров невечны. Да, жизнь их достаточно коротка, как и жизнь букетов из срезанных свежих цветов. Тем не менее, композиции из живых растений или из цветов, воссозданных мастером карвинга, не перестают пользоваться популярностью во всем мире.

2. Блюда из овощей

.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

При приготовлении блюд из овощей, ягод и фруктов большое значение имеет правильная кулинарная обработка, помогающая сохранить питательную ценность и вкусовые качества продуктов и в то же время облегчить переваривание их в желудке и кишечнике. В большинстве растительных продуктов имеются вещества, которые затрудняют доступ пищеварительных соков к клеткам, содержащим питательные вещества. Измельчая на терке, разрезая на мелкие кусочки и применяя другие способы механической обработки, удается раздробить клеточные оболочки; благодаря этому пищеварительные соки легче проникают внутрь клеток.

При приготовлении сырой растительной пищи, например квашеных овощей, применяют также химическую обработку продуктов растворами кислот (уксусной, лимонной и т. п.), чтобы размягчить клеточные оболочки. Если, например, в нашинкованную сырую свежую капусту или в нарезанные свежие огурцы добавить уксус, через 1-11/2 часа получается нежный мягкий салат. Чтобы уменьшить разрушение витамина С при измельчении овощей, надо для очистки и шинкования применять ножи из нержавеющей стали.

Слой картофеля, прилегающий к кожуре, богаче минеральными солями и белками по сравнению с остальной его частью. Потому при чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше. Лучше всего питательные вещества картофеля сохраняются, если варить его в кожуре и на пару. Очень хорошо печь картофель в кожуре. Если очищенный картофель положить в воду, то в нее переходит часть белков, а также минеральных солеи и витаминов. Поэтому не рекомендуется хранить клубни картофеля очищенными больше 1 часа. Нашинкованные овощи нужно немедленно подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамины в них быстро разрушаются.

Если овощи варят, надо сначала нагреть воду до кипения и овощи класть в кипящую воду. Варить надо в закрытой посуде.

При длительной варке овощей значительная часть витаминов разрушается, а количество и вкус блюд ухудшаются. Чтобы этого не было, необходимо как только блюдо готово, снимать его с огня. Когда варят борщ со сборными овощами, надо учитывать, что длительность варки для разных овощей неодинакова. Например, чтобы сварить шпинат и свежие помидоры, достаточно 6-8 минут, нарезанный кубиками картофель сварится за 12-15 минут, нарезанная морковь - за 15-20 минут, нарезанная свежая капуста - за 20-35 минут, нарезанная свекла - за 30 минут, горох - за 1/2 -2 часа. Поэтому надо закладывать в суп не все овощи одновременно, а сначала те, которые должны вариться дольше. Когда варят овощи для вторых блюд, отвар из овощей рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как в отвар переходит часть минеральных солей и витаминов.

В первые и вторые блюда часто добавляют морковь, петрушку, зеленый лук, пастернак и сельдерей. Желательно эти овощи предварительно нарезать и нагревать с жиром (пассеровать) в неглубокой плотно закрытой посуде в течение 12-15 минут при помешивании. Количество жира должно быть не меньше 15-20% веса овощей. Пассеровка овощей значительно улучшает цвет, вкус и аромат блюд, а образующаяся при пассеровании жировая пленка на овощах предохраняет витамин С от разрушения. При приготовлении из картофеля пюре и запеканок витамин С почти полностью разрушается. При жарении овощей витамин С разрушается меньше, чем при варке. Готовые блюда не следует оставлять на горячей плите, так как при этом сравнительно быстро разрушается значительная часть витамина С. Например в щах, простоявших 3 часа на горячей плите при 70-75°, остается только 20% того количества витамина С, которое было в сырых продуктах, а через 6 часов - только 10%. В картофельном супе при тех же условиях через 3 часа остается 30%, а через 6 часов - лишь незначительные следы витамина С. Не рекомендуется промывать квашеную капусту, так как после промывки холодной водой в капусте остается только 45% витамина С, а после промывки горячей водой - всего 20%; при этом теряются в большом количестве и минеральные вещества. Если капуста очень кислая и ее приходится промывать, надо предварительно отжать рассол и потом использовать его для первого блюда, чтобы обогатить пищу витамином С.

.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2- 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускав пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой ощенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (оке 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим мс ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкв нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуск поливают растопленным сливочным маслом с молотыми жаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусе молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищен* от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным масло или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в по; соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, После чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку! или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу! заправит соусом молочным, прогреть и при подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву - не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту - крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного; горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение. 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5-2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Блюла и гарниры из жареных овощей

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) - во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду жиром, нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175-180°С., жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношений 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, пуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню.1 Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретыми жиром слоем 4-5 см, жарят до .образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в; жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае, перед отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170-180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3-5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян> нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры сол* посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образован* поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (мс лочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затеи складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой; или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в" воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием; припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый тво-1 рог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию,! панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. ] Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или] молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со; сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После итого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жаренными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Блюла из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат, или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, ко торые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запечные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи. : Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельной пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом. Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково-1 роду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе-1 кают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы! выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями! противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на; куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зелень; или те же продукты, но вместо яиц пассерованная морковь или пассерованные лук, морковь, репа, отварной и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались

Перец фаршированный.

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отваным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, ил сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускав либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят да кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толчены чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготс вить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, ^ очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или вь емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовашуюся полость.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это мог быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической фор мы), солят, оставляют на 10--15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с гриба ли, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

.3 Особенности приготовления блюд из овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром затем отвар сливают и используют для приготовления супов и! соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются при растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более!

выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в "качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. Необходимо учитывать, что при температуре (50-80)0С активность ферментов пектинметилэстераз, которые действуют на этерифицированные связи, повышается. Если овощи выдерживать некоторое время при таких температурах, то их размягчение затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к. увеличится продолжительность тепловой обработки.

Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи при тепловой обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием растворимых продуктов, но в такой среде разрушаются витамины и прежде всего витамин С. Подкисление среды (рН=(5,7-4,15)) сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки, при дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции.

Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке

В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ. При варке в воде происходят потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленой воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов.

Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше чем в воде (2,5 - 3,5) раза. Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после тепловой обработки имеют выраженный аромат.

Припускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде , но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами.

Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

Изменение цвета овощей и плодов

Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами.

Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. В жесткой воде окраска сохраняется лучше, так как кальциевые и магниевые соли связывают органические кислоты.

2.5 Новые кулинарные технологии

Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отличается необычным внешним видом и, что самое главное, умениями.

Например, недавно был представлен прибор, который называется «эвапоратор». Его основная ценность в том, что он способен готовить сиропы из любых продуктов. Они получаются вкусными, с насыщенным цветом и ароматом, а, главное - абсолютно натуральными. Сейчас вообще наметилась тенденция на переход к здоровому питанию. Потому и гаджеты для кухни разрабатываются соответствующие. Правда, купить подобную полезную машину для сиропов может позволить себе разве что очень богатый человек или ресторан, ведь стоит она 3 тысячи долларов.

Другой дорогостоящий гаджет для кулинарных экспериментов вообще творит настоящие чудеса. «Гастровак», а именно так назвала свое детище французская фирма-производитель, представляет собой довольно внушительных размеров шкаф, похожий, скорее, на катёл, который придавать одним продуктам вкус других, насыщая их натуральным соком последних. В приборе используется принцип вакуумного отжима. Продукт сначала полностью «выжимается», а затем, уже в условиях нормального давления, насыщается соком другого продукта. Так, например, можно готовить груши в вине. При этом блюдо получится куда более вкусным и сохранит свою внешнюю привлекательность.

Другой прибор, позволяющий менять местами вкусы различных продуктов, пока находится в разработке, его метод его действия уже известен. Новый аппарат будет сначала выпаривать продукты, затем на горячей водяной бане нагревать его, при этом быстро вращая емкость. А затем с помощью вакуумного насоса из емкости откачают воздух, охладят продукт. Пар, полученный в результате выпаривания, начнет подниматься в холодильный отсек прибора, конденсироваться и затем попадать в сосуд. Этот экстракт будет обладать всеми вкусовыми и ароматическими свойствами исходного продукта. Добавив его к другому продукту, можно будет получить совершенно новые сочетания, например, мясо со вкусом томатов или мороженое с ароматом копченых ребрышек.

Кроме того, производители уже сейчас готовы предложить покупателям несколько приборов, которые бы избавляли продукты, например, от всех патогенных бактерий. Это позволит значительно увеличить срок годности многих продуктов, не прибегая к помощи консервантов и других вредных химических веществ. Также была разработана и уже продается в некоторых магазинах волшебная бумага, в которой можно как запекать в духовке, так и замораживать продукты в холодильнике. При этом продукты сохраняют абсолютно все свои полезные свойства.
Если дело пойдет так и дальше, то уже в ближайшем будущем кулинария выйдет на новый этап развития. В прошлом останутся методы приготовления пищи, убивающие ее цвет, натуральный аромат и полезные свойства. Быть может, человечество снова вернется к здоровому образу жизни, только теперь с помощью новейших технологий и удивительных изобретений.
Молекулярная кулинария

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов - один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра - чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов - это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

·Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе;

·Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;

·Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок;

·Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;

·Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену;

·Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться;

·Тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется;

·Ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

·При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.

·Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.

·Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

·Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления.

·Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

·Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.

·Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

Глава 2. Практическая часть

.1 Технологические карты

Технологическая карта №1

Наименование блюда Салат «Петровский»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 87

Колонка вложения_________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грНа ___порций грБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Грибы соленные 33272Огурцы соленные 34273Лук репчатый20174Капуста квашенная 28205Масло растительн.10108Перец черны молот.0,020,029Соль1,51,5Выход--100----

Технология приготовления

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленные огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашенную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний видОвощи сохранили форму нарезки Консистенция Вязкая, нежная ЦветВ зависимости от взятых овощей Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный, в меру кислый.ЗапахВзятых ингридиентов

Требования к подаче

Салат укладывают горкой. Украшают зеленью(2-3 гр. на порцию)

Условия и сроки реализации

В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C

Подписи:

Зав. производством

Калькулятор, технолог (при наличии)

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Салат по домашнему (с черносливом)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 98

Колонка вложения_________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грНа ___порций грБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Говядина(грудинка, лопаточная, подлопаточная часть)8865Масса отварного мяса -402Огурцы солёные 31253Горошек зелён. конс.31204Чернослив 1320/15*5Яйца3/8 шт.156Майонез30307Яблоки маринованные 18 108Перец черны молот.0,020,029Соль1,51,5Выход--150----_____________

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе -масса набухшего чернослива без косточки.

Технология приготовления

Варённое мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, огурцы, чернослив соединяют, добавляют зеленый горошек, соль перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид Овощи сохранили форму нарезки Консистенция Вязкая, нежная ЦветВ зависимости от взятых овощей Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный. ЗапахНежный, приятный

Требования к подаче

Салат укладывают горкой на порционное блюдо, оформляют дольками яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

Условия и сроки реализации

В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

(наименование организации и предприятия)

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Зразы картофельные

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 240

Колонка вложения I

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грБруттоНеттоБруттоНетто1Картофель2411812Яйца1/10шт.4Масса отварного каротфеля-1803Грибы сушеные белые10104Лук репчатый 48405Маргарин столовый 55Масса фарша -406Сухари или мука пшеничная 12 12Масса полуфабриката - 2257Кулинарный жир 1010Масса жаренных зраз-2008Сметана30309Соль3310Перец черный мол.0,0050,005Выход--230--

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон.

Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия Консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комковЦветОт светло- коричневого до темно- коричневого Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный. Запахприятный аромат картофеля, жира и грибов

Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.

Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момента приготовления.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

.3 Технико-технологические карты

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Паста с овощами»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста с овощами»

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Паста с овощами» используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Спагетти ГОСТ ИСО 7304-94Вода ГОСТ Р 51232-98Масло оливковоеГОСТ 30623-98ЧеснокГОСТ 27569-87Лук репчатый ГОСТ 1723-86МорковьГОСТ Р 51782-2001Томаты свежиеГОСТ Р 51810-2001Баклажан ГОСТ Р 53071-2008ТимьянГОСТ 21816Розмарин сухойГОСТ/ТУ 9732-001-77693433-09Перец черный мол.ГОСТ 29050-91Орегано сухойТу 9199-138-79036538-2006СольГОСТ Р 51574-2000Петрушка (зелень)ГОСТ 16732-71

.2 Сырье, используемое для приготовления «Пасты с овощами» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3.Рецептура «Паста с овощами» на 1 порцию (10 и более порций)

(штук) или 1,10 и более кг)

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Спагетти 100100Масло оливковое12,512,5Вода300300Чеснок2,252Лук репчатый 5553Морковь4845Томаты свежие3534Баклажан 3534Тимьян0,50,5Розмарин сухой0,50,5Перец черный мол.0,30,3Орегано сухой0,30,3Соль2,52,5Петрушка (зелень)65Масса полуфабриката-299,4Выход -350

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Паста с овощами» производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) 1) Спагетти- освободить от упаковки;2) Чеснок- очистить, вымыть; 3) Лук репчатый- очистить от шелухи, вымыть; 4) Морковь- очистить, вымыть; 5) Томаты- вымыть, удалить плодоножку; 6)Баклажан- вымыть, удалить плодоножку; 7)Тимьян- освободить от упаковки, взвесить; 8) Розмарин- освободить от упаковки, взвесить; 8) Перец черный- освободить от упаковки, взвесить; 9) Орегано сухой- освободить от упаковки, взвесить;

.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Морковь натереть на крупной тёрке. Лук нарезать полукольцами. Чеснок крупно нарезать.

Баклажан и помидоры нарезать на крупные кубики.

Немного разогреть сковороду и добавить оливковое масло. Прогреть масло и добавить специи и чеснок. Обжарить1-2 минуты.

К овощам добавить баклажан и припускать 4-5 минут.

В сковороду выложить помидоры, увеличить нагрев и жарить 3-5 минут. Затем убавить нагрев до минимума и тушить гарнир 10-15 минут.

Спагетти отварить в подсоленной воде доготовности.

В тушённые овощи натереть чеснок и подавать со спагетти.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда

Подавать на большом круглом блюде, выложив горкой макаронные изделия, сверху положить овощной гарнир. Украсить веточкой петрушки.

5.2.Температура подачи блюда 65-70 С0

5.3.Срок реализации блюда- Не более 2-3 часов с момента приготовления.

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________

Внешний вид Овощи сохранили форму нарезки. Не допускаются подгорелые овощи.Консистенция Макаронные изделия не переваренные. Не допускается склеивание макаронных изделий. Овощи мягкие.ЦветМакаронных изделий в зависимости от взятого сорта - от белого до тёмно-кремового.Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный.ЗапахЗапах взятых овощей. Не допускается запах запаренных овощей.

6.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30,86

Массовая доля жира, % (не менее) 17,84

Массовая доля соли, % (не более) 0,71

6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы1´1021,0-1,00,125Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж3,495,9921,26152,94Ответственный разработчик: ____________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом

4.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5.Перечень сырья

.1 Для приготовления Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом используется следующее сырьё и продукты

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Тунец в масле конс.ГОСТ 27089-89Огурец солёныйГОСТ 7180-73РуколаГОСТ Р 51074-2003Помидоры чери ГОСТ Р 51810-2001Яйцо ГОСТ Р 52121-2003Петрушка зеленьГОСТ Р 53500-2009Майонез ГОСТ Р 16732-71Уксус белый ГОСТ Р 51074-2003Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005Перец чёрный мол.ГОСТ Р 51574-2000Соль ГОСТ Р 29050-91

.2 Сырье, используемое для приготовления Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

6.Рецептура Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом на 1 порцию (10 и более порций) (штук) или 1,10 и более кг)

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Тунец в масле конс.2020Огурец солёный1515Рукола3030Помидоры чери 2525Яйцо 1 шт40Петрушка зелень55Майонез 1515Уксус белый 3,53,5Масло растительное16,516,5Перец чёрный мол.0,0050,005Соль*22Масса полуфабриката-172Выход --170

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

7.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Рукола - вымыть, удалить сухие загнившие листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие листья.

.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой и примешать. Огурец очистить от кожуры, измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры разрезать пополам, добавить к листьям руколы. Яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить солью, залить руколу получившейся смесью и аккуратно перемешать.

8.Оформление, подача, реализация и хранение.

8.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.

8.2.Температура подачи блюда t012-14 C0

8.3.Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов

5.5Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

9.Показатели качества и безопасности

9.1.Органолептические показатели блюда

Внешний вид Листья руколы нарезаны поперёк широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки.Консистенция Овощи плотные, эластичные. Тунцовая заправка- вязкая, однородная ЦветСоответствует данному виду изделияВкус Соответствует данному виду изделияЗапахСвежих овощей, зелени и тунца

9.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39

Массовая доля жира, % (не менее) 16,25

Массовая доля соли, % (не более) 1,17

9.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы1'1050,010,10,10,10,125

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж6,2218,151,68194,88Ответственный разработчик: ____________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)ЦуккиниГОСТ 53084-2008Рис ГОСТ 6293-90МорковьГОСТ 1721-85Лук репчатыйГОСТ 1723-86Перец сладкий болгар.ГОСТ 13908-68Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008Томаты свежиеГОСТ Р 51810-2001Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005Перец чёрный мол.ГОСТ 29050-91Соль ГОСТ Р 51574-2000Петрушка (зелень)ГОСТ 16732-71

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

8.Перечень сырья

2.1 Для приготовления Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами используется следующее сырьё и продукты

.2 Сырье, используемое для приготовления Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

9.Рецептура Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом на 1 порцию (10 и более порций) (штук) или 1,10 и более кг)

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Цуккини120100Рис отварной2020Морковь4030Лук репчатый2015Перец сладкий болгар.6050Шампиньоны 7065Томаты свежие8077Масло растительное1515Перец чёрный мол.0,0070,007Петрушка (зелень)55Соль*33Масса полуфабриката-365Выход --300

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

10.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Цуккини - вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть под струей холодной проточной воды, удалить сухие загнившие листья.

.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др. Цуккини порезать на 3 части, удалить мякоть.

Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.

На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.

5.6Температура подачи блюда t0 75-800 C0

Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.

5.7Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.

11.Показатели качества и безопасности

11.1.Органолептические показатели блюда

Внешний вид Изделия должны сохранить формуКонсистенция Цуккини мягкие, упругие, сочные. Начинка рыхлая, сочная ЦветЦвет их соответствует взятому виду овощейВкус Характерен для данного вида овощей. В меру пряный, в меру солёныйЗапахЗапах свойственный взятым ингредиентам. Не допускается запах запаренных овощей.

11.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 16,99

Массовая доля жира, % (не менее) 25,73

Массовая доля соли, % (не более) 1

11.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы5 х 1Е3 0,1-1,00,10,1

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж1,654,608,8983,574Ответственный разработчик: ____________________________

Перечень технологических операций по приготовлению «Цуккини фаршированных рисом, овощами и грибами»

Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Мытьё 6ВМ-1А2Нарезка4СП-14703Очистка 3ВМ-1А4Удаление семян1СП-14705Пассирование1ПСМ-46Бланширование 1ВМ-1А7Варка1ПСМ-48Фарширование2СП-14709Соединение1СП-147010Жарка 1 ПСМ-411Выкладка1СП-147012Добавление1СП-147013Тушение1ПСМ-414Удаление2СП-147015Отпуск 1СП-1470

Перечень технологических операций по приготовлению «Цуккини фаршированных рисом, овощами и грибами»

Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Мытьё 6ВМ-1А2Нарезка5СП-14703Очистка 4ВМ-1А4Удаление плодоножки2СП-14705Натирание2СП-14706Взвешивание 7РП-150Ш137Освобождение от упаковки7СП-14708Жарка 4ПСМ-49Добавление2СП-147010Припускание1 ПСМ-411Тушение1ПСМ-412Варка1ПСМ-413Отпуск 1СП-1470

Перечень технологических операций по приготовлению «Салата из Руколы с тунцом»

Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Освобождение от упаковки 1СП-14702Мытьё4ВМ-1А3Сушка 1СП-14704Очистка 2ВМ-1А5Варка 1ПСМ-46Нарезка, измельчение 5СП-14707Размягчение1СП-14708Перемешивание, соединение4СП-14709Заправка1СП-147010Отпуск 1 СП-1470

Технологические схемы и расчет технико технологических карт представлены в приложении 1

Заключение

Целью данной курсовой работы, являлось как можно больше узнать о том, что такое «Какрвинг», его особенности, истоки этого древнего кулинарного искусства, а так же как можно использовать и применять на практике « Карвинг» - это цель первой части курсовой. Цель второй части курсовой - практической, изучить как составляется технологическая документация и о том как она применяется. Выводом из проведенного мной исследования, служит то что «Карвинг» в кулинарии очень широко применяется и является универсальным искусством и очень хорошо гармонирует с овощными блюдами. «Карвинг» широко применяемое во всём мире кулинарное искусство и имеющее огромные перспективы для развития, хорошо применимое на практике.

Список литературы

Нормативные документы:

. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"/Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.06.2001 №389)

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2006 - 680 с.

. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья

. СанПиН 42-1234117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Гамма-Пресс 2000, 2002; 2006. - 656 с. - (№184 - 96 экз.).

Основная:

. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003. - 407 с. - (№191-175 экз.).

Дополнительная:

. Сборник рецептур салатов, закусок, и холодных блюд для предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 336 с.

2. <http://www.carving-home.com>

. <http://www.myjane.ru/Recipes/text/?id=3735>