Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

АНО ВПО ЦС РФ

«Российский университет кооперации»

Кафедра товароведенья, товарного консалтинга и аудита Смоленский филиал

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Учебное пособие

Часть 3

Шлёнская Татьяна Владимировна,

Ширабайкина Лидия Анатольевна,

Фекина Ольга Валерьевна,

Чичёва-Филатова Людмила Валерьевна

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

Смоленск - 2011 год

Содержание

Тема 1. Кондитерские изделия

Тема 2. Вина и виноматериалы

Тема 3. Растительные масла и масложировые продукты

Тема 4. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

Тема 5. Товароведная характеристика яиц и яйцепродуктов

Тема 6. Товароведная характеристика рыбы

Тема 1. Кондитерские изделия

товароведный продовольственный кондитерский масложировой

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар, и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое)орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индигокармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят: карамель, конфеты, шоколад, драже, ирис, халва, фруктово-ягодные изделия, мармелад, пастильные изделия. Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

Сахаристые кондитерские изделия. Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др., в которые добавляют дополнительные компоненты. В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество очень сладкого вкуса. В зависимости от рецептуры карамель может содержать витаминные вещества, экстракты растений и любые другие биологически активные вещества. Биологически активные добавки к пище в виде леденцов а основном применяются при простуде, кашле, бронхите и для снижения риска развития заболеваний верхних дыхательных путей. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: (приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формирование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее и подразделяют на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

Фигурная карамель - различные фигурки - животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

Таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

Монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно - апельсиновые корочки и др.;

Карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

Лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно - сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

Карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

Карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

Карамель с молочными начинками (сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кафе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.):

Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

Карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;

Карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

Карамель со взбитыми начинками (сбитые яичные белки с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.): Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

Карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золотая рыбка, Марципан и др.;

Карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.;

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками ( не менее 10% массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

Карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Требования к качеству карамельных изделий

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы, содержащие редуцирующие веществ и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает большое влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должная быть не менее 3 град., а для некоторых сортов не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки - 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: свинца и мышьяка -1,0; кадмия -0,1; ртути -0,01.Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками - не более 0,01%; афлатоксина В1 - не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия - 137 -160, стронция - 90 -100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, - не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

Дефекты

Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Хранение

Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Ассортимент кондитерских изделий

Конфетные изделия

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка - 1-6,5%, углеводов - 50-90, жиров - до 36%.

Для повышения биологической ценности изделий, в производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми ( в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки, в виде смесей и наборов.

По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.

Конфеты производят в широком ассортименте около 1000 наименований. Приведем характеристики основных конфетных масс:

Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду добавляют вкусовые добавки, ароматизаторы, после чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают.

Помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Мокко, Осенние);

Фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

Желейно - фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматирующие вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругоэластичность, прочность.

Желейно-фруктовые конфетные массы подразделяются на три вида в зависимости от используемого сырья: фруктовые, изготовленные из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовленные с добавлением агара или агароида; желейные, изготовленные с использованием агара, агароида, крахмала.. К этой группе конфет относятся: Лето, Южная ночь, Черноморская и др.

Желейная - получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию. Конфеты простого ассортимента приготавливают путем измельчения ядер орехов на пятивальцовой мельнице, а заварного - заваривания растертой массы сахарным или сахаропаточным сиропом при температуре 115-118⁰С, тщательного вымешивания с сахарной пудрой.

К конфетным глазированным с марципановыми корпусами относятся: Эльбрус, Май, фигуры из марципана.

Пралиновые конфетные массы представляют собой ядер или масличных семян кунжута и подсолнечника с сахаром и с введенными затем молоком, какао-продуктами, медом и другими рецептурными компонентами с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя ( яичных или молочных белков) с паточно-агаровым сиропом и последующего введения в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием паточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью.

Тяжелые сбивные массы изготавливают с добавлением не агара, а сахарной рудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленных орехов; они имеют плотную слегка затяжистую консистенцию.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс и сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые. При изготовлении винной ликерной массы в приготовленный концентрированный сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина (Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.). Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.).

Шоколадная конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и др.

Грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают одно и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марцепановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные -Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные -Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные -Пионерские.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс:

Мишка на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно - ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

Технологическая схема производства конфет состоит из следующих основных процессов: приготовление конфетных масс, формирование, глазирование или отделка, завертка и упаковка.

Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок получают полуфабрикаты для формирования.

Формование - процесс получения конфетных изделий определенных формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек, для чего используют несколько способов:

отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейр и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Глазирование, или отделка - это процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы. Конфеты глазируют для их предохранения от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, используется также помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влажностью (0,9+0,4)% и содержанием жира (35,9+3)%, изготовленную из сахара, какао-тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ; жировую изготовляют с применением кондитерского жира, какао - порошка, орехов, соевой муки и др.; помадную - из сахарной или молочной помады. Кроме того, поверхность глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделка орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Требования к качеству конфетных изделий

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21 %, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

При оценки качества в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных помадных корпусов и др.

Требования к упаковке, маркировке, хранению конфетных изделий

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полосой бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 - ликерные, 8 - сбивные.

Конфеты типа Сливочная тягучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующее - заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место - нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукты, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева".

Хранят конфеты при температуре 15-22⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки ( в мес): глазированные шоколадной глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп - 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из молочных, шоколадно-кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес.): 1,5 - завернутых и фасованных; 1 - незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес. - завернутые и фасованные; 15 суток - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная помадка) до 4 мес.

Шоколад

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-масла.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-25⁰С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-36⁰С. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам.

Шоколадные изделия отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (до 600 ккал/100г). Теобромин (до 1,5%) и содержащийся в небольших количествах кофеин придают шоколаду тонизирующие свойства, благодаря чему он снимает усталость и повышает работоспособность.

При производстве шоколада какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают. При обжаривании снижается влажность, окисляются, появляется характерная коричневая окраска и специфический аромат, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы дробят, полученную крупу сортируют по размерам и качеству, затем подвергают тонкому растиранию на подогревании, так как при размоле какао-масло расплавляется и отделяется от смеси прессованием.

Основными продуктами переработки какао-бобов являются какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

При получении шоколада какао-тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют ( выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30⁰С в течении 3ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата, в специальных аппаратах при температуре 45-70⁰С в течение 24-27ч.

В процессе темперирования к шоколадной массе добавляют все необходимые по рецептуре компоненты (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).

После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10⁰С. извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад характеризуется высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара до 63% и низким - какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум - котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы и начинок - кремовых, ореховых, помадных, фруктовых, зерновых и др. Содержания начиная для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

Кувертюр - жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%

Диабетический шоколад выпускается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Требования к качеству шоколада

При оценки качества шоколада устанавливают соответствия органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад - ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями - не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50г, содержание начинки - не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг_: свинец - 1,0; мышьяк - 1,0; кадмий -0,5; ртуть - 0,1;

Содержание афлатоксина В₁ не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклеидов цезия - 137 - 140 Бк/кг, стронция - 90-100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Дефекты

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломленных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц како-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми - вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью).

Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появится при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25⁰С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Требования к упаковке и маркировке шоколада

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу.

Шоколадные фигуры завертывают в художественную фольгу или полимерные пленки. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

минус 2,5 св.49 г до 74 включ.;

минус 2,0 св. 74 г;

с начинками:

- минус 6,0 до 50г включ.;

с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св.49г.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая;

товарный знак, наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

дата выработки;

массу нетто;

срок годности, условия хранения;

состав основных компонентов;

наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;

наименование продукта;

обозначение стандарта (ГОСТ 6534 -89), информацию о сертификации.

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

надпись: «Употребляется по назначению врача»;

не более 30 г;

суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Условия хранения шоколада

Шоколад следует хранить при температуре 18⁰С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежание порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствует. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Тема 2. Вина и виноматериалы

Сроки хранения:

мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

мес. - без добавлений весового незавернутого;

мес. - с добавлениями весового незавернутого;

мес. - белого.

Тихие вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января года, следующего за годом сбора урожая винограда.

К молодым относят натуральные сухие вина, получаемые по общепринятой технологии и реализуемые до 1 января года, следующего за годом сбора урожая.

Вина без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.

Выдержанными являются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой не менее 6 мес. Перед розливом в бутылки.

Марочные вина - высококачественные, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах или микрорайонах по специальной технологии вина, выдержанные перед розливом в бутылки не менее полутора лет.

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Вырабатывают также вино контролируемого наименования по происхождению. Это вино получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Оно отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании вина.

Химический состав винограда и вин. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. В зрелом винограде гребень составляет в среднем от 3 до 7 % массы грозди, ягоды 93-97 %. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. На долю кожицы приходится 9-10 %, мякоти - 85-90, семян - 2-6 % массы ягоды.

Химический состав винограда колеблется в широких пределах в зависимости от сорта, условий выращивания, соотношения массы кости и ягод.

Основным компонентом в составе виноградной ягоды и вина является вода. В соке ее массовая доля колеблется от 70 до 85 % в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. В готовых сухих винах воды больше, а в крепких и сладких меньше, чем в исходном сырье. Массовая концентрация приведенного экстракта в красных столовых винах более 30 г/дм³, в белых столовых вина - от 16 до 30 г/дм³, а в крепких и десертных винах иногда достигает60 г/дм3. Основными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. Оптимальная сахаристость ягод (%): для десертных вин выше 22, крепких- 20, столовых-18-20, шампанских - 17-19, коньячных виноматериалов - 17-19.

Качество виноградных вин в значительной степени зависит от содержания в них кислот. Они придают вину свежесть, участвуют в создании букета, повышают устойчивость вина к заболеваниям. В виноградном соке и в вине кислоты содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии. Калийная соль винной кислоты, называемая винным камнем, является причиной появления в винах кристаллических помутнений.

Содержание азотистых веществ в сусле и в вине колеблется от 0,1 до 0,8 г/дм³. В их состав входят аминокислоты, пептиды, белки, азотистые основания и др. Аминокислоты принимают участие в биохимических реакциях, в результате которых складываются характерные типы вин.

Важную роль в формировании цвета, вкуса виноградных вин играют фенольные вещества. Их количество в вине зависит от типа, сорта и способов переработки винограда. В белых столовых винах их содержание не превышает 0,1 г/дм³, В красных и кахетинских может достигать 5 г/дм³ и более. В состав фенольных веществ входят катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы. Они обладают Р-витаминной активностью, поэтому характеризуют биологическую ценность виноградных вин.

Ароматические вещества винограда и вина сложны и многообразны. В их состав входят альдегиды, ацетали и сложные эфиры. При характеристике ароматических свойств вина употребляют термин «букет». Букетистые вещества включают три группы компонентов: ароматические вещества винограда, вторичные продукты спиртового брожения и ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина. Аромат молодых вин обусловлен первой группой веществ, у выдержанных вин в создании букета участвуют все три группы компонентов.

Виноградный сок и вино содержат водорастворимые витамины и прежде всего витамины Р, С и группы В.

Важную роль в процессах виноделия играют минеральные вещества, входящие в состав винограда, хотя количество их не превышает 3 г/дм³. Основными макроэлементами являются калий, фосфор, кальций, магний. Гармоничный, развитый букет вин зависит от наличия в сусле и вине марганца, кальция, кремния. Некоторые минеральные вещества влияют на стойкость вин к помутнению.

Технология виноградных вин. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора - сорт винограда и способ его переработки. В виноделии строго регламентированы сорта винограда, используемые для приготовления того или иного типа вина. Так, при производстве белых натуральных вин используют сорта Рислинг, Алиготэ, Сильвинер, Траминер, Совиньон; красных натуральных - Каберне, Саперави, Мерло.

Первичное виноделие при производстве белых сухих вин включает следующие операции: дробление винограда (для более легкого извлечения сока); прессование мезги (для отделения сусла от твердых частей грозди); осветление сусла отстаиванием и охлаждением; сбраживание осветленного сусла для превращения его в вино.

Спиртовое брожение - главный этап Б технологии вина. В процессе брожения сахара виноградного сусла (глюкоза, фруктоза и сахароза) расщепляются на этиловый спирт и диоксид углерода. По окончании брожения проводят первую переливку и снятие молодого вина.

При производстве виноматериалов для красных столовых вин брожение производят на мезге. В этом случае в процессе брожения происходит экстрагирование фенольных веществ, прежде всего антоцианов, а также азотистых и других веществ из кожицы и семян. Поэтому красные вина более экстрактивны, чем белые.

Окраска молодых вин густая, фиолетово-рубиновая, с выдержкой они приобретают кирпично-гранатовый цвет. Для более полного извлечения красящих веществ иногда применяют термическую обработку мезги путем нагревания ее до 70…75 ⁰С и выдержки при этой температуре в течение30-60 мин.

Полученное молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Чтобы придать ему вкус, цвет и аромат готового вина, производят ряд технологических операций, ускоряющих его созревание. Для этого на заводах вторичного виноделия проводят купаж, переливку, оклейку, центрифугирование, фильтрование, охлаждение и нагревание вина.

Купаж - смешивание виноматериалов разных сортов винограда, различного происхождения с целью получения вина соответствующего типа. Обработка вина холодом способствует его осветлению. Вина охлаждают до температуры -4…5 ⁰С, при этом происходят осаждение солей, прежде всего винного камня, красящих и дубильных веществ, свертывание белковых веществ, которые, осаждаясь, увлекают за собой взвешенные частицы мути, бактерии и др. Тепловую обработку вин применяют для ускорения их созревания, улучшения вкуса (вина типа мадеры, портвейна и др.), придания 'им стойкости. В последние годы для биологической стабилизации вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию.

Созревание и старение вин происходят при их выдержке в дубовых бочках или металлических резервуарах, заполненных дубовой стружкой, а также в бутылках. Вино становится более гармоничным по вкусу и аромату, оно приобретает стабильность (розливостойкость).

Технологическая схема получения конкретного типа вина имеет свои особенности.

Натуральные вина

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания виноградного сусла или мезги. Они могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие.

Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 до 13 %, массовая концентрация сахаров - до 3 г/дм³. Производят белые, красные, а также розовые вина.

Белые сухие вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого для молодых и до золотистого для выдержанных вин. Они обладают свежим вкусом с приятной кислотностью и выраженным букетом. Продолжительность выдержки марочных вин 1,5-3 года. В течение этого срока развиваются типичные вкус и букет вина с сохранением его сортовых особенностей.

Ассортимент белых сухих виноградных вин в России чрезвычайно широк. Наиболее популярны белые марочные вина, которые производят на Черноморском побережье Краснодарского края. Это вина Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Геленджик, Сибирьковое, Раздорское белое и др. Они отличаются легким гармоничным вкусом и приятной кислотностью, тонким хорошо выраженным букетом.

На Украине выпускают вина Перлину Степу (Жемчужина степи), Надднапряньск (Приднепровское), Рислинг Крымский. Белые натуральные вина Молдавии характеризуются тонкостью и легкостью вкуса. Наиболее известными являются Фетяска, Алиготе Онешты, Семильон, Днепровское столовое и др. Грузия производит высококачественные белые вина как европейского, так и местного типа: Цинандали, Гурджаани, Вазисубани и др.

Красные сухие вина отличаются интенсивным рубиновым или гранатовым цветом различных оттенков, имеют гармоничный мягкий вкус с приятной терпкостью и аромат, свойственный сорту винограда. Лучшими красными винами России являются Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Каберненатуральное Анапа.

На Украине выпускают красное марочное натуральное вино Оскамит Украины. В Молдавии производят красные марочные вина Каберне, Романешты, Негру де Пуркарь и др. Наиболее известными красными винами Грузии являются Мукузани, Саперави и др.

В Грузии по местной технологии выпускают сухие натуральные вина кахетинского типа. Главной особенностью их производства является медленное брожение на мезге с гребнями в течение 3-4 мес. В герметически закрытых резервуарах. Эти вина имеют более интенсивный цвет, значительно более высокую экстрактивность по сравнению с винами европейского типа. К ним относятся вина Тибаани, Телави, Ркацители и др.

Сухие особые вина. Представителем этой группы вин является армянское вино Эчмиадзинское. Оно имеет янтарно-коричневый цвет, во вкусе и букете присутствуют легкие хересные и мадерные тона, объемная доля спирта 15-16 %. Вина такого типа вырабатывают в ограниченном количестве.

Полусухие и полусладкие вина. Изделия готовят по двум технологическим схемам. По первой схеме (классической) сусло сбраживают на мезге или без нее, затем брожение останавливают холодом или теплом для сохранения остаточного сахара. При второй схеме (купажной) составляют купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом или сульфитированным суслом.

Эти вина являются биологически нестойкими, так как при хранении возможно продолжение брожения. Для повышения стойкости вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию, вводят химические консерванты.

Полусухие и полусладкие вина пользуются большим спросом как в России, так и за рубежом, поскольку в них удачное количественное соотношение спирта, сахара и кислот.

Наиболее популярны полусладкие вина Грузии. Лучшие полусладкие красные вина: Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Ахашени и др.; белые Ахмета, Твиши, Псоу, Тетра. Эти вина отличаются нежным и гармоничным вкусом и оригинальным характерным ароматом.

В России по купажной схеме готовят вина Российское полусладкое и Арбатское полусладкое (белое и красное).

Из зарубежных натуральных вин следует отметить вина Франции. В одном из основных винодельческих районов - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон. Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из винограда Шардоне.

В Италии вырабатывают великолепные красные вина Бороло и Барбьеро, а также интенсивно красное вино Кьянти.

Специальные вина

Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажирования виноматериалов.

Специальные сухие и крепкие вина. К этой группе вин относятся портвейн, мадера, марсала, херес.

Портвейн впервые был произведен в Португалии (г. Порто). В этой стране готовят портвейны различных типов и качества. Лучшие вина, как правило, получают купажом вино материалов из трех-четырех, аиногда и более сортов винограда (число сортов может доходить до 15). Цель купажирования - достичькондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.

Общее свойство всех портвейнов - наличие плодовых, а иногда пряно-медовых тонов в букете и вкусе.

Наиболее высококачественные портвейны производят в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида.

В России выпускают портвейны Кизляр, Дербент.

Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, которые оно приобретает в процессе мадеризации. Мадеризация - тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). При этом протекают активные окислительные процессы.

Родина мадеры - португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры с объемной долей спирта 17-21 % и массовой концентрацией сахара от 2 до 240 г/дм³. Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль - самая, сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо - полусухие, Боал - полусладкая, Мальмсей - сладкая.

В России выпускают в основном два типа мадеры - крепкую с объемной долей спирта 19-19,5 % и массовой концентрацией сахара 30-60 г/дм³ и сухую С 18 % спирта

и 15 г/дм³ сахара, у вин этого типа букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидными тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха; вкус гармоничный с теми же тонами. Наиболее качественными отечественными винами являются Мадера Дона и Мадера Кубанская.

Марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее одновременно мадеру и портвейн. Родина марсалы - западная часть Сицилии. В Италии выпускают четыре типа марсалы: самородную (вирджини) - спирта не менее 18 об. %, сахар не нормируется, выдержка 5 лет; высшую (суперьори) спирта 18-22 об. %, сахара 30-125 г/дм³ (Гарибальди, Английская), срок выдержки не менее 2 лет; отборную (фини) - спирта

об. %, сахара 50 г/дм3 (Марсала Италии, Италия особая), срок выдержки не менее 4 мес.; специальную (Уово, Крема, Мандорла, Ночола).

При производстве вин этого типа вводят сахар, добавки бананов, мандаринов, кофе и др. Например, марсалу Яичную готовят из исходной марсалы (70-80 %) с добавлением свекловичного сахара, ароматических ингредиентов и желтков куриного яйца.

В России это вино практически не выпускают. В Туркмении по аналогичной технологии производят вино Гулистан из винограда сортов Тербаш и Кара-узюм.

Херес - белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в ХН в. В испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда оно и получило свое название. В Испании хересование проводится различными способами, в том числе биологическим, небиологическим и смешанным.

При биологическом способе старение спиртованных виноматериалов происходит под пленкой дрожжей в течение 5 и более лет. Так получают вина Херес-Фино и Мансанилья.

В хересе объемная доля спирта 15-17 %, массовая концентрация сахара до 25 г/дм³.

Цвет вина от соломенно-желтого До темно-янтарного; вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль; букет тонкий, со специфическим оттенком.

Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце не менее 3 лет. Таким способом готовят херес Олоросо, отличающийся от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом стонами грецкого ореха. Объемная доля спирта в вине 24 %. При смешанном способе виноматериалы выдерживают не менее 1 года под пленкой дрожжей и 2 года на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и во вкусе. Объемная доля спирта в вине 20-24 %.

В странах СНГ хересование проводят биологическим (пленочным) способом. На Украине производят херес крепкий (спирта 18 об. %, сахара 17 г/дм3). В Молдавии выпускают марочные хересы Молдова, Янтарь, Херес крепкий, Яловены.

Вина типа хереса производят в США, Австралии, во Франции, в Болгарии.

Специальные полудесертные, десертные и ликерные вина. Данная группа вин характеризуется специфическим тонким ароматом, средней объемной долей спирта (12-17 %) и высокой массовой концентрацией, сахара (от 30 до 300 г/дм³).

Полудесертные вина в России выпускают в небольших количествах; это ординарные вина Лидия и Улыбка.

Из зарубежных наиболее известны вина Франции и Германии. Во Франции лучшие белые вина готовят в Сотерне из винограда сортов Семильон и Совиньон. Наиболее известным является вино Шито Икем. Оно имеет тонкий аромат, золотистый цвет, объемная доля спирта 10-14 %, массовая концентрация сахара 50-150 г/дм³.

В Германии лучшие вина этого типа производят в районах Рейна и Мозеля.

Среди десертных наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора.

Мускаты готовят из сортов винограда Мускат (белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский и др.), они характеризуются специфическим приятным мускатным ароматом.

В зависимости от содержания сахара они могут быть десертные и ликерные. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. Вина этого типа обычно выдерживают в бочках от 1 года до 3 лет.

В России производят высококачественные мускатные вина Мускат Прасковейский, Мускат Дружба, Мускат Букет Дагестана, Мускат Янтарный. Лучшие мускатыКрыма - Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра и др.

Во Франции наибольшей известностью пользуются мускаты Мюскат де Фронтиньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де мирволь. В Италии производят Москато ди Сиракуза, Трани, Пьемонт и др., в Греции

Самос, Кефалии, Мускат Родос, в Португалии - Москатель де Сетюбал.

Токайские вина производят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. При изготовлении вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Вина подвергаются выдержке в течение 3-5 лет в неполных бочках. В Венгрии токайские вина выпускают нескольких разновидностей: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

Токайские вина имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражаюший десертный характер напитка, и букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

Технология токайских вин в странах СНГ отличается от венгерской. Она включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод, настаивание мезги и спиртование бродящего сусла.

Лучшими винами этого типа являются: на Украине - Токай южнобережный, вино Закарпатское, в Азербайджане - Кара Чанах, в Молдавии - Гратиешты.

Малага - вино, вырабатываемое в Испании из винограда сортов Педро Хименеси Москатель. Испанская малага является купажным вином, которое готовят из смеси виноматериалов: маэстро, арропа, колер, триерно. Маэстро - спиртованное до объемной доли спирта 15-16 % сусло-самотек и сусло первого давления, арропа - сусло второго и третьего давления, уваренное до 1/3 объема. Арропа имеет темную окраску и при выдержке вина придает ему пригорело-смолистый, черносливовый тон. Колер получают из арропы увариванием ее до 1/3 объема, в результате чего она приобретает черную окраску и горький вкус. Триерно получают из винограда, у вяленного на солнечных площадках. Сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли спирта 5 %, по окончании брожения - до 15-16 %. Использование этих виноматериалов в разных соотношениях позволяет получать сорта малаги, различные по цвету, сладости и крепости.

Вино типа малаги имеет цвет от золотистого до темного, почти черного, полный вкус с тонами карамелизации сусла, кофе и чернослива.

В Испании выпускают малагу следующих типов: Малага белая сухая (спирта 1523 об. %), Малага крема или Малага пажарете полусухая или полусладкая (спирта15-23 об. %, сахара 15-90 г/дм³). Вина этого типа бывают и сладкие (спирта 1523 об. %, сахара 100-250 г/дм³): Лакрима Кристи, Малага москатель (из винограда мускатных сортов), Малага Педро Хименес(из винограда одноименного сорта).

Кагор готовят из красных сортов винограда. Вино получило свое название от французского города Кагор. Отличительная особенность технологии вина - нагрев мезги до температуры 55…70 ос и выдержка ее в этом режиме 18-24 ч, за счет чего в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют до крепости 14-16 об. %. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. В готовом кагоре массовая концентрация сахара колеблется от 160 до230 г/дм3.

Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада.

Лучшими кагорами в Крыму считаются Южнобережный, в Азербайджане - Шемаха, Кюрдамир, Узбекистане - Узбекистон, Молдавии - Чумай.

В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия для вин, производимых В других странах. В связи с этим проводится большая работа по упорядочению названий этих вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы: шампанское, коньяк, херес, малага, мадера, портвейн и др.

На Украине, в Крыму, вина типа кагора получили название Церковное, Пасхальное, соборное; шампанские - Одесса, Екатерина Великая и др.

В Молдавии родовые названия также заменены: херес - Яловень, портвейн - Прометеу, мадера - Лучаферул, марсала - Кэрпинень; все игристые вина - Спумант; кагор - Пастораль; коньяк - Кодру.

В России шампанские вина имеют названия Корнет, Надежда, Советское шампанское и др.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина получают путем купажирования виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. В составе купажа на долю вина приходится60 %. Купаж пастеризуют, затем выдерживают от 3 до 6 мес. И после фильтрования направляют на розлив.

Из этой группы вин наибольшую известность имеет вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermиt, что означает полынь горькая. Полынь входит в состав всех рецептур, используемых при производстве вермутов. В состав ароматизированных настоев кроме полыни входят ароматические травы, корни и корневища, цветы, плоды, корки апельсинов, лимонов, мандаринов, померанца. Зарубежные фирмы используют также бальзамы и смолы.

Известны специальные марки вермута - ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера гарус, в состав которого входят тропические пряности корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика). Выпускают также вермут игристый и искусственно насыщенный диоксидом углерода.

Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.

Наиболее популярны два основных типа вермута: сладкий (итальянский) и сухой (французский).

Первый тип имеет объемную долю спирта 15-17 % и массовую концентрацию сахара 120-190 г/дм³. второй - соответственно 18 % и 40 г/дм³. Основой этих ароматизированных вин чаще являются виноградные вина, реже - плодово-ягодные.

Сладкие вермуты могут быть белые и красные. Типичным классическим сладким вермутом считают вермут Мартини-Росси, производимый В Турине. Он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. По цвету они более светлые, чем сладкие, имеют сильновыраженную горечь во вкусе. Сухие вермуты выпускают в Италии, во Франции, в США и других странах. Наиболее известным из них является сухой вермут Мартини.

В Германии, Голландии и Чехии производят главным образом плодово-ягодный вермут.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. В крепком объемная доля этилового спирта 18 %, массовая концентрация сахара 100 г/дм³. в десертном

соответственно 16 % и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. В нашей стране также выпускают вермут Экстра. Его готовят из обесцвеченных активным углем виноматериалов. Ароматизацию проводят экстрактами итальянского производства (4-6 %), добавляют спирт-ректификат высшей очистки, сахарозу, колер. Затем выдерживают до 1 года, фильтруют и разливают. В вине 18 об. % спирта и 160 г/ дм³ сахара.

В Ставропольском крае в настоя шее время производят вермут Горный цветок (спирта 16 об. %, сахара 160 г/дм³), он имеет цвет от светло-янтарного до янтарного, вкус и аромат полевых цветов с медовыми тонами и легкой полынной горчинкой.

Вина, насыщенные диоксидом углерода

К винам, насыщенным диоксидом углерода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина. Насыщение вин диоксидом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), способом шампанизации вина в непрерывном потоке.

Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате чего формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение в герметических условиях, выдержку вина с дрожжами и накоплением в нем продуктов автолиза.

Самым известным игристым вином является шампанское (ОКП 91 7211,91 7212; ТН ВЭД 220410).

Собственное название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда (Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн). Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии игристые вина выпускают под названием Сект, в Италии - Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вина Цимлянское, Краснодарское и др.

Для получения шампанского с ярко выраженными вкусом и букетом используют вина одного района или смесь (кюве) из вин урожая разных лет, причем старые вина составляют 1/3 смеси. Составление кюве, как правило, является секретом фирмы-производителя.

Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10-120б. %, остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл; титруемая кислотность должна быть в пределах 6 10 г/л.

Основными технологическими операциями при шампанизации вина в бутылках являются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, сахар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (рыбий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (тираж); вторичное брожение (30-40 сут); выдержка (созревание) вина (3 года); переведение осадка на пробку (ремюаж); сбрасывание осадка из горлышка бутылки (де горжаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачественных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформление и упаковка бутылок.

Производство шампанского в акратофорах (резервуарный способ) в России был внедрен в 1936 г. Продолжительность технологического цикла в этом случае сокращается до 1 мес. Вторичное брожение проходит в герметически закрытых аппаратах (акратофорах) при постепенном нарастании давления диоксида углерода. Общая продолжительность шампанизации 25 сут. Вино, полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем при бутылочной и непрерывной шампанизации. В нем не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Этот способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино достаточно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным способом производства Советского шампанского. Его особенность состоит в следующем: тиражная смесь предварительно освобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно соединенных резервуарах; в последнем резервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжительность производства шампанского этим способом 1,5 мес.

В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуарный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для игристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского.

Советское шампанское должно иметь объемную долю спирта 10,5-12,5 %, титруемую кислотность 6-8,5 г/л, массовую концентрацию сахара от 1,5 до 8,5 г/см³ (в зависимости от марки).

Коллекционное шампанское в России производится В Абрау-Дюрсо; на Украине - в Крыму (Новый свет) и в Артемовске, в Молдавии - в Криково. Его выпускают трех марок: Брют, сухое и полусухое. Обычно шампанское, получаемое бутылочным способом, составляет 10-15 % всего объема производства этого вина.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату.

По сравнению с шампанским объем их производства невелик. К ним относятся Цимлянское игристое, Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое. Шампанизацию производят непрерывным способом в батарее резервуаров при температуре 15⁰С.

Во Франции высококачественное шампанское производят фирмы «Моет шандон», «Мерсье», «Поммери» И др. Кроме шампанских во Франции известны и другие игристые вина: Бордо игристое, Гайяк игристый, Бургундские игристые (белые, розовые, красные) и др.

В Италии производят мускатные игристые вина Асти спуманте и Мускат игристый. Они отличаются низким содержанием спирта (4-8 об. %). Асти спуманте готовят из винограда сорта Мускат белый. В Италии выпускают также красные игристые вина: Спианола, Поппи, Брачетто.

Газированные (шипучие) вина. Этот тип вин получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом-ликером с последующим их насыщением диоксидом углерода. Объемная доля спирта в них 9-12 %, массовая концентрация сахара 3050 г/см³.

К газированным винам относятся Салют, Огни Москвы и др.

Требования к качеству. Дефекты вин

Требования к качеству. Качество виноградных вин регламентируется межгосударственным ГОСТ 7208-93, Советского шампанского - межгосударственным ГОСТ 13918-88. Виноградные вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах осадок может быть на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот. Кроме того, в винах выдержанных, марочных и для экспорта, а также в винах контролируемых наименований по происхождению нормируется массовая концентрация приведенного экстракта, а в игристых, Советском шампанском и шипучих винах - давление диоксида углерода. Также определяется содержание общей и свободной сернистой кислоты и токсических элементов.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна быть в пределах 3-8 г/дм³. Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние «здоровье» вина, ее пределы - от 1 до 1,5 г/дм³ (в пересчете на уксусную кислоту).

Таблица 5. Физико-химические показатели вин и обработанных вино материалов

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм³ для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм³ для всех остальных вин, в том числе свободной сернистой кислоты должно быть соответственно не более 30 и 20 мг/дм³.

Приведенный экстракт - это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть не менее 16 г/дм³ для белых натуральных, 17 - для сухих специальных и 18 г/дм3 для всех остальных вин.

Давление диоксида углерода в бутылках с игристыми винами при температуре 20.С должно быть не менее 350 кПа, для шипучих - не менее 200 кПа.

С 1999 г. в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 5115798 «Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные», ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское», ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».

Основные требования по физико-химическим показателям для вин и виноматериалов приведены в табл. ***.5.

Согласно ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское по срокам. Выдержки делят на следующие виды: без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее6 мес.; коллекционное - реализуемое с обозначением года шампанизации вина после3-летней (и более) выдержки в бутылках. Основные требования по физико-химическим показателям приведены в табл. ***.6.

Физико-химические показатели Российского шампанского

Игристые вина по ГОСТ Р 51158-98 различают по давлению диоксида углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации. Вина с давлением диоксида углерода от 200 до 350 кПа относят к жемчужным, более 350 кПа - к игристым. По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные, по содержанию сахара их подразделяют на Брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (массовая концентрация сахаров (в г/дм³) такая же, как для соответствующих марок Российского шампанского). По срокам выдержки различают вина без выдержки; выдержанные со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес. И коллекционные - реализованные после выдержки в бутылках не менее 2 лет. Игристые вина также подразделяют на вина без присвоенного наименования, вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями, и жемчужные вина. Белые игристые вина с массовой концентрацией сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для виноградных вин установлены следующие допустимые уровни ксенобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,5; радионуклиды (Бк/л, не более): цезий137 - 70, стронций-90-100.

Правила приемки и методы отбора проб виноградных вин регламентируются ГОСТ Р 51144-98.

Дефекты вин. Основные дефекты вин, проявляющиеся в процессе хранения, делят на болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями, реже - дрожжами. «Вылечить» больное вино практически невозможно, основные меры по предупреждению дефектов - соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение).

Цвель вина чаще всего поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8…16⁰С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при температуре 10…14 ⁰С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение», помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низко кислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус - широко распространенное заболевание всех видов вин, в том числе игристых. Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин - изменение их качества в результате действия химических, биохимических и физико-химических факторов. Пороки вин, обусловленные присутствием металлов (железа, меди и др.), называют кассами.

Железные кассы могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс(посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, переходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно при обретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вин

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки, а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Вина для экспорта, игристые и шампанские разливают в новые бутылки.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми и полиэтиленовыми пробками. Для укупоривания бутылок с коньяком могут быть использованы алюминиевые колпачки с перфорированным отрывным кольцом, кроме того, поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки.

Маркировку бутылок осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

Бутылки с вином оформляют этикеткой. На бутылки с продукцией для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительно кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки или год производства, для игристых вин - наименование, для шампанских - специальное название или «коллекционное,) (для коллекционного вина).

На бутылки могут быть наклеены контрэтикетки, художественно оформленные ленты, нанесены сведения рекламного характера и другая дополнительная информация (год основания предприятия и т. п.).

Гарантийные сроки хранения импортных вин могут оговариваться контрактом.

У вин, поступающих в Россию из других стран, на пробке должна быть наклеена акцизная марка, а у вин из стран СНГ и произведенных в России - специальная марка.

Бутылки с напитками упаковывают в ящики из гофрированного картона, в деревянные и пластмассовые многооборотные ящики, в тару-оборудование, контейнеры по нормативно-технической документации, а также художественно оформленные сувенирные коробки.

Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона производят по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

Перевозят вина всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вина транспортируют и хранят при температуре от 5 до 20 ⁰С - крепкие, полудесертные, десертные, игристые, шампанские; от 5 до 16 ⁰С - сухие; от -2 до +8 ⁰С полусухие, полусладкие и шипучие. Хранят вина в сухих, закрытых помещениях, без доступа света. Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

Гарантийные сроки хранения вин при соблюдении указанных условий (мес):

виноградные вина, поставляемые на внутренний рынок (со дня розлива): натуральные без выдержки - 3; натуральные сухие и марочные и все специальные вина без выдержки - 4; специальные выдержанные и марочные - 5; натуральные контролируемых наименований по происхождению - 6; специальные контролируемых наименований по происхождению - 12; вина, поставляемые на экспорт, - не менее 18 со дня пересечения Государственной границы; игристые вина (со дня изготовления) не менее 6; Советское шампанское - 6, Советское шампанское специального наименования - 8; коллекционные игристые, коллекционное шампанское - 12.

Коньяк (бренди)

Коньяк (ОКП 91 7410, ТН ВЭД 220820)крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из коньячных спиртов, получаемых фракционной перегонкой сухих виноградных виноматериалов, с последующей выдержкой в дубовых бочках или резервуарах, заполненных дубовой клепкой.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в г. Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах, кроме провинции Шаранта, не могут носить название«коньяк» И называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для аналогичных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка.

По технологии изготовления коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным коньякам относятся: коньяк три звездочки, который готовят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; четыре звездочки - не менее 4 лет; пять звездочек - не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ (67 лет), коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8-10лет), коньяк старый КС(более 10 лет), коньяк очень старый ОС (более 20 лет).

Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Коньяки (бренди) для экспорта выпускают ординарные (трех, четырех и пяти звездочек), специальных наименований и марочные (КВ, КВВК и КС).

Коньячные виноматериалы готовят по правилам, принятым для белых столовых вин. Они должны иметь спиртуозность не менее 8 об. %, титруемую кислотность не менее 4,5 г/л.

Виноматериалы подвергают перегонке (дистилляции), в результате чего получают спирт крепостью 60-70 об. %. Он бесцветен, имеет резкие специфические вкус и аромат. Спирт подвергают длительной выдержке в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. В резервуарах выдерживают спирты только для ординарных коньяков. При длительной выдержке у коньячных спиртов изменяется цвет, улучшается вкус, появляется тонкий аромат. Спирт приобретает мягкость и гармоничность, в нем развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами.

Выдержанные коньячные спирты купажируют с умягченной водой и сахарным сиропом (иногда добавляют колер), фильтруют, при необходимости обрабатывают холодом. Перед розливом в бутылки их выдерживают в течение определенного срока: ординарные - не менее 3 мес., марочные группы КВ - неменее 6 мес, групп КВВК и КС - не менее 1 года со дня проведения купажа.

Ассортимент отечественных марочных коньяков достаточно велик. Группа КВ: Лезгинка, Дербент, Большой приз; группа КВВК: Войнах, Юбилейный, Кубань; группа КС: Кизляр, Дагестан (13 лет), Нарын Кала (10-12 лет), Краснодар (10лет), Россия (15 лет), Махачкала (15 лет). Грузинские коньяки: группа КВ - Варцихе; группа КВВК - Греми; группа КС - Казбеги, Абхазети; ОС: Енисели, Тбилиси(15-20 лет), Сакартвело (20 лет), Вардзия(25 лет).

Армянские коньяки: группа КВ - Отборный; группа КВВК - Арцах; группа КС - Юбилейный, Праздничный, Двин, Армения, Ереван, Ахтамар, Урарту, Васпуракан, Наири (более 20 лет), Эребуни(25 лет), Найак-25 (10, 18 и 25 лет).

Молдавские коньяки: группа КВ - Молдова, Калараш; группа КВВК - Нистру, Дойна; группа КС - Кишинэу (12-14 лет), Юбилейный (15 лет), Солнечный(17 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет).

Во Франции качество коньяков определяют по специальной маркировке на этикетке, которая указывает срок выдержки самого молодого спирта, входящего в купаж коньяка:.S. (Very Specia1 ) или Trois Etoiles (три звездочки) - коньяки, в состав которых входят спирты, выдержанные в бочке не менее 2,5 лет;.S.O.P. (Very Sиperior 01d Ра1е), У.О. (Very 01d), Reserve - спирты, входящие в состав коньяков, выдержаны в бочке не менее 4 лет;.V.S.O.P. (Very-Very Sиperior Old Pale), У.О. (Very old), Grande Reserve -спирты выдержаны не менее пяти лет;

Х.О. (Extra Old), Napoleon, Extra, Vieil1e Reserve - коньяки из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.

Ведущими французскими фирмами, производящими коньяки, являются «Энне Сю», «Мартель», «Реми Мартен» и «Курвуазье».

В Италии бренди высокого качества производят на севере страны: в Милане (Бранка, Рамацотти, Рене, Брианд), Болонье (Бутон, Ленди Фрэр, Пилла), Триесте(Сток), Удине (Кэмел), Конельяно (Карпене Мальвольти), Турине (Мартини и Росси).

Таблица ***.7. Физико-химические показатели коньяков

Требования к качеству коньяков регламентируются ГОСТ 51618-2000 и ГОСТ 12494-77 (коньяки для экспорта) по следующим физико-химическим показателям (табл. .7).

Из других физико-химических показателей для коньяков нормируются объемная доля метанола (не более 0,1 %) и массовая концентрация меди (не более 5 мг/дм³) и железа (не более 1,5 мг/дм³ и не более 1 мг/ дм³ для продукции на экспорт).

Для коньяков установлены те же допустимые уровни ксенобиотиков, что и для виноградных вин.

Пороки коньяков, как правило, связаны с некоторыми отклонениями в технологии.

Привкус колера возникает при использовании пережженного колера.

Привкус дуба проявляется при переходе в коньячный спирт из дубовой клепки большого количества малоокисленных дубильных веществ.

Железный касс возникает из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3), что приводит К возникновению сизоватого оттенка.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Коньяки разливают по объему и уровню в стеклянные бутылки, а также в фигурные и сувенирные бутылки из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Коньяки для экспорта разливают в новые бутылки.

Бутылки с коньяком вместимостью 50-100 см³ укупоривают алюминиевыми колпачками, свыше 100 см³ - корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, а также алюминиевыми навинчивающимися колпачками. На корковые, комбинированные корковые и полиэтиленовые пробки надевают металлические или пластмассовые колпачки.

Маркируют продукцию в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Бутылки оформляют этикеткой и кольереткой. На кольеретках указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылки с коллекционным коньяком наклеивают ярлык с надписью «Коллекционный» И указанием срока выдержки в коллекции.

Допускается на бутылки наклеивать контрэтикетки, художественно оформленные ленты, наносить дополнительную информацию (год основания предприятия, сведения рекламного характера, порядковый номер бутылки и др.). Бутылки с коньяком для экспорта оформляют этикеткой, кольереткой, ярлыком и таможенными бандеролями (акцизными марками).

Коньяк упаковывают в те же виды транспортной тары, что и виноградные вина. Продукцию пере возят всеми видами транспорта в соответствии с правилами пере возки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранят коньяк при температуре не ниже 5 ⁰С. Гарантийный срок хранения продукции в бутылках 2 года со дня разлива.

Тема 3. Растительные масла и масложировые продукты

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3-5 г в сутки. Линолевая кислота содержится в растительных маслах - кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890-980 кг/Мз). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260-300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. Гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 %, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, конопляном). В хлопковом масле содержится госсипол-пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е,К.

Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты (кокосовое масло, жиры молочный и бараний) и не содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао, животные жиры - свиной, говяжий, костный).

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров. К ним относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями. Масла, подобные льняному (высыхающие),-льняное, конопляное-содержат около 50 % линоленовой кислоты. Масла, подобные маковому (полувысыхающие),- маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие - характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты. Масла, подобные оливковому,- оливковое, миндальное и арахисовое - на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

Получение растительных масел

Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. Отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование - это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)-для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел рафинируют саломасы и животные топленые жиры.

Ассортимент и характеристика растительных масел

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта - высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта -1,5, масла 1-го сорта -2,25, масла 2-fo сорта -6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число - не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное не дезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное-на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и 1-го сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и постороннего привкуса. Кислотное число масла высшего сорта - не более 0,2, масла 1-го сорта - не более 0,3.

В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22 % пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10-12 °С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется в составе маргарина, кулинарных и кондитерских жиров.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50 %) и фосфатиды (0,55-0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное-на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта - не более 1, рафинированного - 0,3.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число - не более 0,4. На сорта его не подразделяют.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфические вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50 % линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая 10 специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.

Технические требования

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 1129-93 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Характеристики

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно, соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Содержание пестицидов, токсичных элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированном высшего и первого сортов, - нерафинироваяном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиям, и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 50611-89.

Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061-89.

Требования к сырью

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Содержание пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного высшего и первого и сортов, нерафинированного высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 011.0,8.89 № 5061-89 для масел для непосредственного употребления в пищу.

Содержание пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки П, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества «продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061-89 для масел для.переработки на пищевые продукты.

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 № 5061- 89.

Упаковка и разлив

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным. Подсолнечное масло фасуют:

- массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

- массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовке 1000 г; ±5.

При фасовке от 470 до 750 г включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из 12 гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые для налива рафинированного дезодорированого подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.

Маркировка

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

1 наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

2 вид, сорт, марку масла;

3 массу нетто, г;

4 дату розлива;

5 содержание жира в 100 г масла;

6 калорийность 100 г продукта (.рафинированного - 899 «кал,

7 нерафинированного и гидратированного - 898 ккал);

8 гарантийный срок хранения;

9 обозначение настоящего стандарта.

Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых 13 «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак;

вид, сорт и. Марку масла;

количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла;

дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок; обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

Транспортирование и хранение

Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла. Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках.

Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.

Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях.

Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес, разлитого во фляги и бочки - 1,5 мес.

По истечении гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям стандарта.

Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовлений

Цель работы.

Исследовать пять образцов растительных масел разных изготовителей по нескольким показателям и определить соответствуют ли эти масла требованиям ГОСТ 1129-93.

Объект исследований.

Для исследования были взяты пять образцов растительных масел производства:

1)   Греция, ELEOURGIA BIOTIAS S.A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE

2)   Венгрия, CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S.U. 21

3)   Россия, Ростов-на-Дону производственно-коммерческая фирма «Подсолнух»

4)   Россия, Москва АООТ «Московский жировой комбинат»

5)   Россия, Невинномысск Маслоэкстракционный завод «Невинномысский»

Методы определения качества

Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана - 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40-50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое - привкус сырых бобов, хлопковое - оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Определение кислотного числа

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. Раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. Раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2-3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. Раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

х= 5,611 * V*K/m

где V-количество 0,1 н. Раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К-коэффициент поправки к титру 0,1 н. Раствора КОН; m - навеска жира, г; 5,611 - количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. Раствора его.

Результаты испытаний

Результаты испытаний растительных масел приведены в таблице 2. Анализ жирно-кислотного состава образцов позволил выявить фальсификат -масло KARSAK (Греция). Оно оказалось не оливковым, как заявлено производителем, а смесью, скорее всего, кукурузного с рапсовым и/или подсолнечным маслом. А, как известно, оливковое - дороже. Хоть такая «смесь» и не опасна для здоровья, но жарить на ней не стоит - ее физико-химические свойства не те, что у оливкового масла.

Масло, на этикетках которого указано, что оно подсолнечное, таковым и оказалось. Однако на бутылках с подсолнечным маслом фирмы «Подсолнух» (Ростов-на-Дону), АООТ «Московский жировой комбинат», не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла. При этом масло, произведенное в «Подсолнухе», а также масло производства маслоэкстракционного завода «Невинномысский» «тянут» только на второй сорт по кислотному числу.

Приходится констатировать, что, увы, мне не встретилось ни одного масла, этикетка которого полностью бы отвечала всем предъявляемым требованиям. На этикетке масел KARSAK, нет никакой информации на русском языке, что является прямым нарушением Закона РФ «О защите прав потребителей»).

На красочно выполненной этикетке маслоэкстракционного завода «Невинномысский» есть, на первый взгляд, вся необходимая информация. Даже отмечено, что осадок содержит полезные для здоровья вещества. Но по верхнему краю этикетки выбита метка, указывающая на месяц изготовления - декабрь, а какой год - не отмечено. Не исключено, что бутылки с такой маркировкой могут несколько месяцев простоять на складах и к концу текущего года попасть в продажу «свеженькими», хотя реальный срок их хранения давно истек.

Неизвестна дата изготовления масла «Подсолнух» и Floriol. На этикетке масла от «Подсолнуха» указан конечный срок реализации превышающий реальный срок, хотя известно, что срок хранения подсолнечного масла - 4 месяца, а покупка была произведена за 5 месяцев до указанного срока реализации.

Некоторые производители начинают ставить на своей продукции дату конечной реализации, как это принято за рубежом. Такая путаница в маркировке вводит потребителя в заблуждение.

Тема 4. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

В настоящее время молочная промышленность находится в кризисном состоянии. За последнее время валовой надой молока уменьшился на 18 %, а выработка цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности упала в 3 раза. Наблюдаестя негативное явление, когда собственное производство в сельском хозяйстве и пищевой промышленности России сокращается при одновременном увеличении импорта молочных продуктов.

В тоже время в России увеличивается производство высокотехнологических продуктов. При снижении закупок молока на 24 % выпуск кисломолочных продуктов с плодово-ягодными наполнителями увеличивается в 1,9 раза. Эти данные свидетельствуют о потенциальных возможностях расширения реализации отечественных продуктов, конкурентоспособных по сравнению с импортными.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы кисло молочные напитки, сметана творог и творожные изделия Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно профилактическое значение

Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:

·   создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

·        разработка новых видов продуктов лечебно диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

·        производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;

·        разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

·        создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны

Основными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими при производстве кисломолочных напитков и сметаны, является молочнокислое брожение Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образование сгустка.

В результате развития молочнокислых бактерий выделяется фермент лактаза, который расщепляет дисахарид лактозы (молочный сахар) на две монозы - глюкозу и галактозу:

лактоза             глюкоза       галактоза

При ферментативных превращениях из глюкозы и галактозы образуется по две молекулы пировиноградной кислоты:

пировиноградная кислота

На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лакто-дегидразы:

пировино-              молочная

градная кислота       кислота

Таким образом, из одной молекулы молочного сахара образуется четыре молекулы молочной кислоты:

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до пировиноградной кисло ты, этилового спирта и углекислого газа Пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы, находящейся в клетках дрожжей и ароматообразующих молочнокислых бактерий, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

пировиноградная    уксусный

кислота                     альдегид

Далее уксусный альдегид восстанавливается до этилового спирта:

этиловый спирт

Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

При молочнокислом брожении, образовавшаяся молочная кислота воздействует на основной белок молока - казеин, который Находится в молоке в виде казеин-кальциевой соли. При этом молочная кислота отнимает от казеин-кальциевой соли кальций, в результате чего образуется нерастворимая казеиновая кислота (сгусток) и молочнокислый кальций.

Таким образом, при отнятии кальция от казеин-кальциевой соли происходит коагуляция казеина и образование геля. Образование (геля) сгустка объясняется тем, что молочная кислота повышает концентрацию водородных ионов (Рн), что приводит к изменению (понижению) электрических зарядов частиц казеина и уменьшает противодействие к столкновению между отдельными частицами.

При достижении концентрации водородных ионов соответствующей изоэлектрической точки казеина (Рн = 4,7) количество положительных и отрицательных зарядов на поверхности казеина становится равным, а частицы казеина электронейтральными.

При отсутствии заряда каждое столкновение частиц казеина ведет к агрегации (объединению). Укрупненные частицы при спокойном состоянии образуют сначала нити казеина, а потом сетку-сгусток. При повышении кислотности и температуры образуется более плотный сгусток, что может привести к нежелательному явлению при производстве кисломолочных напитков - синерезису самопроизвольному отделению сыворотки от сгустка.

Биологическая ценность кисломолочных напитков

На выработку диетических кисломолочных продуктов используется цельное и обезжиреное коровье молоко, сливки, пасту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных.

Некоторые кисломолочные напитки приготовляют с добавление сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и т.д. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков известны с давних времен. Великий русский физиолог И.И Мечников долголетие бомар объяснил большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал бомарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистам гнилостной микрофлоры.

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к бомарской и названную аудофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик жизни. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислой, ароматобразующей стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислот, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При скрашивании также происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и жидкой глюкозы, появляется метабалиты, значительно изменяющие биофизичесую структуру мицелл казеинаткальций- фосфатного комплекса и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный - диплококоин, ароматобразующий- антибиотик, близкий к диплококоину, молочнокислая палочка - лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действует на микроорганизмы гниения.

Диетические кисломолочные продукты, особенно ауидофильные, используется в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колиты, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской астмы и др. Их рекомендуется применять при малокровии, истощении, потери аппетита, профилактики против многих заболеваний, в том числе сердечнососудистых и злокачественных опухолей (кефир).

Биохимизм процесса брожения

По характеру сквашивания молока кисломолочные продукты условно делят на две группы: полученных в результате только молочного брожения (простокваша) ацидофильное молок, йогурт и др.) и сметанно-молочного и спиртового (кефир, кумыс и др.)

При молочнокислом брожении на молочный сахар, воздействует фермент лактоза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и лактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется нировиноградная кислота, которая под действием фермента кодеидразы затем восстанавливается до молочной кислоты. В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуется некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

В ходе молочнокислого брожения на образовании молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20-25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и лактозу, из которых образуется ниро-виноградная кислота. Часть ниро-виноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в кислотах молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт.

Образующая в процессе молочнокислого и смешанного брожения молочная кислота взаимодействует с казеинат кальций фосфатным комплексом молока, снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отцепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость.

В результате биохимических процессов кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко. Например, за 3 г. молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша на 95,5%. Это связано с частичной пептонизацией белков с получением легкоусвояемых веществ. Образующаяся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают более интенсивное выделение соков и ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение.

Общая технология кисломолочных напитков

Общим в пространстве всех кисломолочный напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревания. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.

Долгое время все кисломолочные напитки вырабатывались термостатным методом, при котором заквашенное молоко разливают в мелкую тару и сквашивают при оптимальных температурных для каждого продукта в термостатной камере. После образования сгустка продукт направляют в холодильную камеру, где он охлаждается и при необходимости выдерживается некоторое время для созревания.

В соответствии с резервуарным методом сквашивание, а при необходимости и созревание продукта проводится в резервуарах с перемешиваем.

Для производства диетических кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кисломолочностью не выше 19 Т.

Нормализированное молоко пастеризуют при температурах 15-87° с выдержкой 5-10 мин или 90-92°С с выдержкой 2-3 с для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Этому способствует участие денатурованных сывороточных белков в образовании структуры молочного сгустка.

Затем молоко охлаждается до оптимальной температуры сквашивания и в него немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки, мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35°С и термофильные с оптимальной температурой развития 40-45 С.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк, оптимальная температура развития которого 30°С. В состав некоторых заквасок входят ароматообразующие стрептококки.

Более сильными кислотообразователями являются молочно молочнокислые палочки.

Молоко сквашивается при температуре заквашивания до образования нежного, достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки и до кислотности, несколько нежнее, чем в готовом продукте.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. При термостатном способе его направляют в холодильную камеру, где он охлаждается до 6-8°С.

Перемещать продукт следует осторожно, чтобы не допустить нарушения нежного сгустка. Сгусток, полученный резервуарным способом, при легком перемешивании охлаждают в той же самой емкости подачей ледяной воды в рубашку резервуара.

Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает, протекает медленно и постепенно достигает оптимальной кислотности для данного вида, а при 8- 10°С практически прекращается.

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию в холодильных камерах (при термостатном способе) или в резервуарах.

Созревание- это улучшения потребительских свойств продукта. Созревание может носить биохимический характер, в кислой среде активизирует дрожжи, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида и др., придающих этим напиткам специфические свойства.

Помимо биохимических изменений, в процесс выдержки продуктов при низкой температуре наблюдается и физико-химические изменения консистенции.

Так, у кефира насыщается углекислотный сгусток, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество сводной влаги, сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания.

Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 ч до 3 суток при температуре 8-10°СМ. После созревания продукта в резервуарах, его разливают и отправляют на хранение в холодильные камеры

Особенности производства кефира

У кефира очень хрупкая структура, и при выработке его резервуарным способом получают продукт жидкой неоднородной, хлопьевидной консистенции, с отстоем сыворотки. Для получения кефира достаточно вязкой консистенции в весенний период, когда плотность молока уменьшается, необходимо исходное молоко обогащать белком. Во ВНИКМИ разработаны рецептуры на кефир 2,5 и 3,2 %-ной жирности, предусматривающие добавления 25 кг сухого обезжиренного молока на 1 тонну нормализованной смеси то есть повышение содержание белка в ней на 0,5 %.

Кроме того, на вязкость продукта оказывает влияние температура сквашивания молока и способ внесения закваски. Рекомендуется вносить закваску после подачи первых порций молока с температурой на 5 - 7°С ниже температуры заквашивания, а затем после перемешивания молока с закваской вводить оставшиеся количество молока с температурой на 1 - 2°С выше температуры заквашивания.

В настоящее время во ВНИМИ разработан способ приготовления закваски и продукта, обеспечивающий получение кефира высокого и стабильного качества. Этот способ признан изобретение в ряде европейских стран. Кефирные грибки и технологический опыт их культивирования, а так же процесс производства продукта составляет основу предлагаемого по лицензии «ноу-хау».

Технологический процесс производства кефира легко подается автоматизации. Для производства применяют стандартные пастеризационно-охладительные установки, резервуары для сквашивания и автоматы для разлива кефира.

Для варьирования различного содержания белка в продукте влиянию можно включить УФ установку.

В зависимости от вкусов потребителя можно вырабатывать продукт с различной консистенцией - от продукта напитка до продукта с более прочной консистенцией. Во ВНИМИ разработан для рецептур кефира с добавками натуральных фруктов.

При соблюдении технологических параметров производства и хранения продукции срок хранения кефира может составлять 28 дней.

Используя разработки ВНИМИ и при его поддержке в ряде стран (Японии, Канаде, Венгрии и т.д.) освоено производство кефира.

Простокваша

Простокваша является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составным микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши, на Украине- ряженка, Армении - мацун, Грузии - мацуни, Туркмении - куранга и другие.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; а в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пленок по всей массе. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; в ряженке- 1,0;2,5;4 и 6; в Мечниковской - 3,2 и 6%. Кисломолочность их не должна превышать 110 Т (с мая по сентябрь допускается 120 Т), для Мечниковской простокваши - 140 Т (с мая по сентябрь соответственно 150 Т), для Южной - 140°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, в витаминизированной- витамина С не менее 10 мг %.

Все виды, простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которое можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92-98 С 3-4 часа для придания ему интенсивного- буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске мезофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30-35 С в течении 6-8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80-120°Т.

Закваска для Мечниковской и Южной простокваши состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%). При производстве ацидофильной простокваши вводят ацидофильную палочку.

Слоенная простокваша состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на две баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху.

Мацун - простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.

Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток. Консистенция слегка вязкая и плотная. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%; сахара 7%; кислотность 80-110°С, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80-120°Т.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков.

Тесты №2

От чего зависит консистенция сметаны?

А) от качества

б) от содержания жира

в) от сырья

. К творожным изделиям относят:

а) сырки, творог крестьянский, торты

б) сыр, домашний, кремы, пасты

в) массы, торты, кремы

. Срок хранения сметаны:

а) 72 часа

б) 36 часов

в) 48 часов

Содержит антибиотики и витамины С и В?

а) йогурт

б) кумыс

в) ацидофильно-дрожжевое молоко

Для приготовления кислотного творога используют:

а) молочнокислые бактерии и сычуг

б) молочнокислые бактерии и болгарскую палочку

в) молочнокислые бактерии и подогрев

Тема 5. Товароведная характеристика яиц и яйцепродуктов

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55;% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка - 33% и скорлупы -10%.

Скорлупа состоит из твердых минеральных веществ. Под ней располагается плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца (рис.1.).

Рис.1. Строение куриного яйца:

1 - скорлупа; 2, 3 - подскорлупные пленки; 4 - белок; 5 - желток; 6 - воздушная камера; 7 - градинки; 8 - зародышевый диск

Белок имеет три слоя различной плотности: наружный - жировой слой, средний - плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка - жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска его зависит от корма, который получала птица, а также от сезона яйцекладки.

На поверхности яйца находится зародыш, который в оплодотворенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка. Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуга. Большая пуга, и в особенности перемещающаяся, является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Загрязненная скорлупа тоже способствует этому, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь… При длительном хранении в плохих условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень. Если яйцо долго хранится желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».

Яйца плохо переносят резкие перепады температуры. При резком повышении на наружной поверхности образуется скопление влаги, которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.

Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

а) хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °С;

б) закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

в) не закладывать на хранение теплые яйца;

г) холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

д) проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое издает дребезжащий звук);

е) не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

ж) не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.

Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует вымыть и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не рекомендуется.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последнею можно отличить по внешнему виду - у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Классификация яиц

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. Со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, - не позднее 2 сут. После поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная (масса одного яйца не менее 65 г); первая (не менее 55 г); вторая (не менее 45 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45 г (называют мелкими); с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк - полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль - гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые - синей краской штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не маркировать. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть четкой.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые - при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Продукты переработки яиц

К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от -18 до -20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания - цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 мес., при -18°С - до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные |сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от - 2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной - 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

Вопросы для самопроверки

1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?

. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?

. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?

Как можно отличить меланж, дважды замороженный?

Условия и сроки хранения яичных порошков.

Тест №3

Укажите размер пуги для диетического яйца:

а) не более 4 мм*

б) не более 7 мм

в) не более 11 мм

. Почему гусиные и утиные яйца не допускаются к реализации:

а) Могут заразиться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими пищевую интоксикацию*

б) Обладают низкой пищевой ценностью

в) Имеют большую загрязненность скорлупы

. От чего зависит категория столового яйца?

А) от качества скорлупы, высоты пуги

б) от качества и массы яйца*

в) от качества яйца

Укажите состояние желтка для столовых яиц:

а) прочный малозаметный, занимает центральное положение*

б) прочный, просвечивающийся

в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения

Каковы особенности внешнего вида диетических яиц?

А) скорлупа чистая, целая, крепкая

б) на скорлупу нанесена категория яиц, дата снесения*

в) скорлупа имеет пористое строение

Тема 6. Товароведная характеристика рыбы

Живая товарная рыба

Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) - это рыба с признакам и жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пищевой ценности значительно превосходит мороженую и охлажденную, пользуется наибольшим спросом у населения.

Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:

рыба, которая хорошо переносит длительную перевозку и доставку из мест вылова в крупные населенные пункты, - карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстолобики, язь, линь;

рыба, предназначенная для продажи в местах вылова или для пере возки на небольшие расстояния, - стерлядь, судак, лещ, форель, треска, камбала, зубатка.

На российском рынке живой товарной рыбы более 70 % приходится на долю карпа. Ограниченность видового состава рыбы можно объяснить недостаточным развитием прудового рыбоводства в нашей стране, неэффективностью и низкой рентабельностью производства.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловленная в естественных водоемах, в соответствии с ГОСТ 1368-91 должна иметь следующую массу (кг): амур белый - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; бестер - 0,5-0,7, отборный - более 0,7; буффало средний от 0,25 до 0,45, крупный - 0,45-0,6, отборный - более 0,6; карп - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; карась серебристый 0,1-0,25, отборный - более 0,25; сазан прудовый - 0,25 и более; сом канальный 0,25 и более; толстолобик - 0,25-0,6, отборный - более 0,6; форель (кроме севанской озерной)-0,12-0,25, крупная 0,25-0,8, отборная- более 0,8.

Живая морская рыба по длине (ГОСТ 24896-81) должна быть не менее (см): зубатка пятнистая - 52, полосатая - 33, треска - 38, пикша - 35, сайда - 35, камбала - 21.

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая), плавающая спинкой вверх.

Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза - светлые, выпуклые, без повреждений, запах - свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты установлены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.107801). Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируются ГОСТ 7631-85. В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Подготовку проб для определения токсичных элементов осуществляют по ГОСТ26929-94; методы испытаний изложены в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ26934-86.

Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, паразитов и паразитарных поражений - по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба) и правилам санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхиса (СанПиН 15-6/44). В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

К перевозке допускается здоровая, подвижная рыба, без механических повреждений, грибных заболеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденными чешуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи.

Транспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для ,этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде.

При перевозке рыбы первостепенное значение имеет качество воды, прежде всего насыщенность ее кислородом. Содержание кислорода в воде и потребность рыбы в нем тесно связаны с температурой воды. В относительно холодной воде содержание кислорода выше, потребность рыбы в нем меньше, выше и значение пороговой (минимальной) концентрации кислорода. Таким образом, при понижении температуры создаются более благоприятные условия для перевозки рыбы. Потребление кислорода зависит также от вида и возраста особей. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше потребляет кислорода.

Продолжительность транспортирования живой рыбы (амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь, карась и линь) автомобильным транспортом без замены воды не должна превышать 8 ч при температуре воды и окружающего воздуха не выше 10 ⁰С. При более высокой температуре воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортирования сокращают до 6 ч.

Продолжительность. Транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и другой пресноводной рыбы автомобильным транспортом при температуре воды и воздуха не выше 10 ⁰С не более 12 ч. После 6 ч транспортирования вода должна быть заменена. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании и при реализации не должен превышать 4 ⁰С.

Морскую рыбу транспортируют в морской воде температурой не выше 6 ос при температуре окружающего воздуха от 15 до - 15 ⁰С не более 4 ч. Допускается для местной реализации транспортировать морскую рыбу в воде температурой не выше 10 ⁰С при температуре окружающего воздуха от +20 до -20 ⁰С не более 4 ч и совместное транспортирование трески (пикши) и камбалы.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок транспортирования живой морской рыбы в живорыбных вагонах не более 2 сут.

На дальние расстояния живую рыбу перевозят водным транспортом, используя следующие транспортные средства:

специальные прорези-соймы - плавучие садки со щелями в стенках около 2 см шириной. В среднем сойма вмещает 1 т живой рыбы и 10 м^З воды (при соотношении 1 : 10). Скорость движения транспорта не более 3-4 км/ч;

живорыбные баржи, по размерам значительно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепроницаемые отсеки (камеры), придающие ей плавучесть, а между ними - проточные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость садков около 100 м^З, В них можно перевозить до 200 т рыбы;

живорыбные изотермические суда. Для размещения рыбы в трюме имеется 10 водонепроницаемых отсеков различной вместимости. Подаваемая в отсеки вода охлаждается и аэрируется. На судне единовременно можно перевозить до 30 т рыбы.

На степень снулости рыбы при перевозке влияет несколько факторов: продолжительность отсадки рыбы в садки перед транспортированием, способ и дальность доставки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщенность кислородом и температура воды. Наиболее низкий процент снулости при перевозке рыбы специализированным автомобильным транспортом, наиболее высокий - при перевозке железнодорожным транспортом. В основном это объясняется разницей в дальности перевозок и более благоприятными условиями для рыбы в автомобильном транспорте.

Сезонность выращивания рыбы в прудовых хозяйствах требует содержания ее в садках. Кратковременное и длительное хранение рыбы осуществляют в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1-2 м, высотой 1 м, с просветами между планками 2-3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую производят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба: объем воды садка) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1 : 3 - 1 : 4. Серебристый карась в плавучих садках теряет чешую и погибает.

Садки для длительного хранения и постепенной реализации рыбы устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды, а рыбу можно было вылавливать в любое время. Для этого используют земляные садки в виде продолговатых приглубных прудов разнообразных размеров в крытых помещениях или вблизи водоемов. Используют также бетонные и стационарные деревянные садки.

Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения крупных городов на прилегающей территории устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить единовременно 100-200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно используют деревянные стационарные садки, представляющие собой плот площадью 150-200 м², в середине которого расположены садки объемом по 14-18 м³. Циркуляция воды происходит через щели в дне и боковых стенках садка, а насыщение воды кислородом - за счет естественной проточности. В садке размером 2 х 2 х 1 м помещается от 1 до 4 т рыбы в зависимости от времени года и вида рыбы.

Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. За 3 мес хранения снулость карпов в среднем составляет около 15 %, в летний период она выше, в холодное время года ниже. На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принудительной аэрацией воды или с проточной водой.

Охлажденная и мороженая рыба

В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 ⁰С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от -18 ⁰С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как даже замораживание не приводит к гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки - тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стандартами установлены особые виды разделки.

Основные виды разделки рыбы:

§  полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника;

§  потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

§  обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей;

§  обезглавленная потрошеная - обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

§  тушка - обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника;

§  спинка - рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;

§  кусок рыбы - часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Коды ОКП: рыба охлажденная 92 6060, 92 620 - 92 6129 (по способам разделки), рыба мороженая 92 6070, 92 6100 - 926108 (по видам рыбы), 926130 - 92637 (по способам разделки). Коды ТН ВЭД: рыба охлажденная 0302, рыба мороженая 0303.

Замораживают рыбу на специальном оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу глазируют (т. е. Покрывают тонкой ледяной корочкой), упаковывают под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона, либо в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пеленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыба естественного замораживания может быть глазированная и неглазированная.

Требования к обработке и качеству. Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»; ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая»; ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые»; ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая». Качество мороженой рыбы импортируемой или экспортируемой определяется стандартами: ГОСТР 51493-99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая», ГОСТ 21311-75Э«Акулы мороженые для экспорта».

ГОСТ 814-96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от требований по внешнему виду. Например, у отдельных экземпляров потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых - буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у морского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Как результат кровоизлияния допускаются: У стерляди, ставриды и буффало - покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности; у камбалы - пятна различного цвета; у осетровых рыб - незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб - незначительное покраснение поверхности; у судака - незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а также анчоусовых, бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта слабые розоватые и темно-серые, у II сорта - желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1 сорта должны быть упитанными, остальные виды - различной упитанности. Для рыбы II сорта упитанность не нормируется. В I сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во II сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары.

Для осетровых рыб 2 сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение тканей под кожей не допускается. В упаковочной единице летней дальневосточной камбалы допускается у отдельных экземпляров, но не более 15 % рыб (по счету), выпадение кишечки из анального отверстия. У морского окуня I и II сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для 1 сорта и до 2 см для 2 сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у 1 сорта - не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице, у 11 сорта - не более чем у 5 % рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотная. Для стрелозубого палтуса допускается слабая связь мышечных тканей. Рыба II сорта всех видов может иметь ослабевшую, но не дряблую консистенцию.

Запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во 11 сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 11 сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания).

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 116886, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Допускается выпускать без глазирования продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую океаническую рыбу по качеству подразделяют на I и II сорта. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду, Во II сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незначительные кровоподтеки и легкое подкожное пожелтение для 1 сорта. Стандартом ограничены наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы I и II сортов.

Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная (мягкая для лемонемы), у рыбы 11 сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах (после размораживания), характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 11 сорта допускаются кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тканей. Массовая доля жира в Курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ. 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, не более 15 кг. Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18 ⁰C при сухом искусственном замораживании, не выше -10 ⁰C при естественном и не выше -6 ос при льдосолевом замораживании.

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше -18 ⁰C. Рыба в блоке - подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше -18 ос. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока и не отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба для экспорта и импорта должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид блоков целые блоки с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность рыбы должна быть чистая, допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет продукта естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта. Консистенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида. Запах (после размораживания), свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Консистенция после варки нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Нарушение консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются.

Глубокое обезвоживание - потеря продуктом тканевого сока, признаками которого являются отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной.

Мороженую рыбу можно выпускать с применением консервирующих пищевых добавок (аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303, аскорбата натрия Е 301) в количестве не более 1 г на 1 кг продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасности (микробиологическим и уровню ксенобиотиков) живая и охлажденная рыба должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 16.2, 16.3.

Приемку охлажденной и мороженой рыбы по качеству и количеству осуществляют по ГОСТ 7631-85.

Упаковка, транспортирование и хранение. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска продукции с предприятия должна быть не менее 50 %. В качестве тары применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг рыбы, бочки сухотарные (за исключением упаковки осетровых и лососевых) вместимостью до 150 дм³, для рыбы размером более 50 см - до 250 дм³. Возможно применение деревянных бочек, бывших в употреблении, вместимостью не более 250 дм³. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции вместимостью до 30 кг рыбы. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды от таяния льда.

Рыбу размером менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, более 30 см - укладывают ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осетровые, за исключением стерляди, укладывают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускаются наличие не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и совместное упаковывание трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, бочки с рыбой плотно укупоривают, полимерные ящики закрывают крышками. Допускается для местной реализации деревянные ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.

Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630-96 и ГОСТ 14192-96.

Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0 - 3 ⁰С. Возможна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 60 ⁰С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре 0 - 2 ⁰С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут (I и IV кварталы) и до 10 сут (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску - соответственно не более 9 и 7 сут. Срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 ⁰С не более 2 сут.

Мороженую осетровую рыбу упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, а также в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения, в полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы. При упаковывании в тюки рыбу обертывают в два слоя рогожи или ткани упаковочной. Тюки прочно зашивают шпагатом или нитью, обкладывают лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывают веревкой. При транспортировании осетровой рыбы в рефрижераторных поездах и секциях допускается упаковывать рыбу без применения обкладочного материала, но с обязательным обвязыванием тюков веревкой.

Мороженые белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лосося упаковывают в ящики деревянные предельной вместимостью 40 кг продукции, в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лосося). Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент, под пергамент, пленку целлюлозную или упакована в пакеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши с последующим упаковыванием в деревянные ящики. Рыба должна быть уложена в ящики плотными рядами, спинкой вниз, головой к торцевым сторонам.

Дальневосточные лососевые упаковывают в ящики деревянные или ящики из гофрированного картона предельной вместимостью 40 кг продукции. Рыбу укладывают в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз. Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой.

Мороженую рыбу других видов упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона с обечайками. Допускается для местной реализации рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона без обечаек; в корзины из лозовых или ивовых прутьев; в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из холстопрошивных полотен. Предельная масса продукции в таре не более 40 кг.

Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат пакеты из полимерных материалов, пачки из картона предельной массой продукта 1 кг. При использовании пачек картонных без покрытия мороженую рыбу предварительно упаковывают в пленочные пакеты. Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом или под пергаментом. Правила укладки мороженой рыбы в тару аналогичны правилам для охлажденной рыбы.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96, информацию для потребителя наносят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-18 ос и ниже.

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18 Ос. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури. И др.). Согласно ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96 сроки хранения рыбы с даты выработки при температуре -18 ос следующие (мес., не более):

- минтай обезглавленный, 9 - горбуша, морской окунь, навага, пикша, путассу, треска; 8 - неразделанная камбала, неразделанная глазированная кета, кефаль, налим, неразделанный палтус; 7 - разделанные камбала, палтус, глазированные севрюга, осетр; 6 - неразделанная аргентина, ледяная рыба, хек серебристый, мерлуза, глазированная зубатка, неразделанный макрурус, разделанная нототения, глазированный терпуг, угорь морской; 5 - ставрида океаническая, разделанные хек, мерлуза, меч-рыба, неразделанная макрель; 4 - неглазированная зубатка, разделанная макрель, глазированная сардина, сардинелла, неразделанная скумбрия атлантическая; 3 - потрошеные лосось атлантический и семга, неразделанная сайра атлантическая, разделанная форель морская, озерная, ручьевая, радужная; 2,5 - разделанный тунец; 2 - глазированная сайра тихоокеанская, неразделанная скумбрия дальневосточная и курильская. Отраслевыми стандартами и ТУ срок хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 ⁰С установлен не более 4 мес., а сельди, салаки и кильки балтийской зависит от времени вылова: 3 мес. - зимнего лова и 2 мес. осеннего.

Сроки хранения неглазированной рыбы сухого искусственного или естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18 ⁰С уменьшаются на 1 мес. Рыбу льдосолевого замораживания при данной температуре хранят не более 1 мес.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре не выше -25 ⁰С увеличивают по сравнению с приведенными выше примерно на 30 %.

Вопросы для самоконтроля

.Назовите представления семейства карповых?

.Назовите рыб семейства тресковых:

.В чем значение глазирования рыбы:

.К какой группе по степени активности протеолитических ферментов относится лосось?

.Из какой рыбы целесообразнее приготовить рыбную колбасу?

Тест №4

Какова наибольшая рекомендуемая длительность перевозки (в сут) живой рыбы зимой?

А) не более 4 суток

б) не более 6 суток

в) не более 10 суток

. Основной порок живой товарной рыбы?

А) механические повреждения

б) снулость

в) гельминтоз

. Какой способ обеспечивает наиболее высокую скорость замораживания рыбы?

А) воздушный способ

б) контактный способ

в) иммерсионный способ

Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы?

А) консерванты

б) антибиотики

в) кислоты

Какой должна быть толщина глазури, покрывающей рыбу (в % от массы рыбы)?

А) не более 8%

б) не более 6 %

в) не более 4%

Тесты по дисциплине

Для картофельного крахмала характерны следующие показатели:

а) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна крахмала при микрокопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм;

б) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма - многогранные, из мучнистой - круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды;

в) Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%; при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки;

д) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании для крахмала характерно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких - от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.

. Каким из физико-химических показателей определяется степень свежести крахмала?

А) Зольность

б) Кислотность

в) Влажность

. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

А) Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус

б) Наличие комков, содержание крапин (темных точек) на 1дм² на ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом более 280 шт.

в) Посторонние запах и привкус, серый цвет крахмала, повышенная влажность.

Какие крахмалопродукты характеризуются направленным изменением свойств растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. ?

а) Крахмальная патока

б) Модифицированные крахмалы

в) Саго

Основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении:

а) Отсыревание

б) Прогоркание

в) Плесневение

Назовите сырье для производства сахара-песка

а) Сахарный тростник

б) Сахарная свекла

в) Сахарная свекла, сахарный тростник

Назовите недопустимые дефекты сахара-песка

а) Потеря сыпучести, посторонний привкус

б) Желтый цвет, посторонний запах

в) Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус

Какой из видов сахара-рафинада характеризуется наивысшей механической прочностью и максимальным временем растворения?

А)Прессованный в мелкой фасовке.

Б)Прессованный со свойствами литого.

В) Литой

. К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара относят…

а) Сахарозу

б) Лактозу и мальтозу

в) Глюкозно-мальтозная патока

Для усвоения какого из заменителей сахара не требуется выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов.

А) Фруктоза

б) Лактит

в) Палатиноза

До какой влажности уваривают карамельный сироп, чтобы получить карамельную массу?

А. 20%

В. 3%

С. 10%

По способу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на:

А. Мягкую

В. Дражированную

С. Леденцовую

Леденцовая карамель может быть следующих видов:

А. В завертке, монпасье, фигурная

В. Батончики, подушечки, фигурная

С. Шарики, батончики, соломка

При какой температуре хранят карамель?

А. 5-10ºС

В. 0+2ºС

Субъектом товароведной деятельности не являются

а) потребители,

б) товары,

в) товароведы.

. Что не является принципом товароведения:

а) классификация,

б) безопасность,

в) совместимость.

17. Параллельное разделение множества товаров на независимые группировки

а) иерархический метод,

б) фасетный метод,

в) применимо в обеих случаях.

. Кодирование это:

а) набор определенных цифр и букв.

Б) образование и присвоение кода.

В) нет правильного ответа.

. Информация о пищевой ценности товара:

а) основополагающая

б) потребительская

в) коммерческая

Вопросы к экзамену

1.      Чем определяется потребительская стоимость пищевых продуктов?

2.      Виды и показатели ассортимента.

.        Сущность ассортиментной политики в условиях рынка.

.        Принципы классификации продуктов.

.        Что понимается под качеством продукции?

.        Какие факторы влияют на качество пищевой продукции?

.        Значение уровня качества пищевой продукции для ее конкурентоспособности.

.        Что понимается под показателем качества продукции?

.        Какие существуют методы оценки качества пищевой продукции?

.        Как осуществляется органолептическая оценка качества пищевой продукции?

.        Что такое экспертный метод определения качества продукции?

.        Как влияет нарушение условий транспортирования и режима хранения на качество пищевых продуктов и сырья?

.        Каким требованиям должны отвечать тара и упаковка?

.        Какие существуют способы консервирования пищевых продуктов и сырья?

.        Какие меры применяют для устранения причин развития микроорганизмов?

.        Строение зерна отдельных зерновых и бобовых культур. Особенности их химического состава.

.        Как используются преимущественно злаковые культуры пшеница и рожь. Другие зерновые и зернобобовые культуры?

.        Какие показатели характеризуют качество всех партий зерна? Пшеницы и ржи, предназначенных для производства муки? Пивоваренного ячменя? Крупяных культур?

.        Что такое базисные и ограничительные кондиции на качество зерна? Промышленные. Специальные.

.        Какие виды и типы муки вырабатываются промышленностью?

.        Ассортимент вырабатываемых круп.

.        Какие требования предъявляют к сырью для производства хлеба и хлебных изделий?

.        Современные направления схемах приготовления пшеничного теста?

.        Ассортиментная политика в производстве хлебных изделий.

.        Требования к качеству хлеба.

.        Ассортимент макаронных изделий.

.        Особенности транспортирования и хранения хлеба. Макаронных изделий.

.        Какие группы и подгруппы плодоовощной продукции выделяют по товароведческой классификации?

.        Особенности химического состава плодов и овощей, их целевое использование.

.        Какие показатели качества учитывают при сортировке свежих плодов и овощей?

.        Болезни плодов и овощей.

.        При каких условиях следует хранить свежие плоды и овощи?

.        Ассортимент сушеных плодов и овощей. Квашенных (соленых, моченых) овощей.

.        Виды и ассортимент плодоовощных консервов.

.        По каким показателям оценивают качество плодоовощных консервов?

.        Какое сырье используется для производства крахмала?

.        Чем отличаются свойства крахмала, полученного их различного сырья?

.        Виды крахмалопродуктов.

.        Какое сырье используется для производства сахара?

.        Ассортимент сахара.

.        Как классифицируются кондитерские изделия в зависимости от технологии производства и используемого сырья?

.        Основной ассортимент кондитерских изделий по видам продукции.

.        Требования к качеству кондитерских изделий.

.        Ассортимент плодово-ягодных соков.

.        Требования к качеству сырья для получения пива.

.        Деление пива по способу обработки и цвету.

.        Классификация виноградных вин?

.        Виды водочных изделий.

.        Основные виды растительных масел.

.        Как влияет процесс производства на качество растительных масел?

.        Классификация и ассортимент маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, хлебопекарных жиров, майонеза.

.        Требования к качеству масложировых продуктов, в том числе по показателям безопасности.

.        Особенности упаковки, транспортирования и хранения растительных масел.

.        Виды и ассортимент пищевых концентратов.

.        Требования к качеству пищевкусовых продуктов.

.        Особенности упаковки, транспортирования, хранения пищевых концентратов. Пищевкусовых продуктов.

.        В чем состоит пищевая ценность молока?

.        Какими показателями характеризуется качество молока?

.        Какими способами консервируют молоко?

.        Какие существуют способы получения коровьего масла и како они оказывают влияние на свойства масла?

.        Показатели безопасности молока и молочных продуктов.

.        Особенности строения и химического состава яиц.

.        Как определяют качество яиц?

.        Какие существуют способы переработки яиц?

.        Ассортимент яйцепродуктов.

.        Особенности транспортирования и хранения яиц. Яйцепродуктов.

.        Принципы классификации промысловых рыб.

.        Особенности строения рыб.

.        Основные семейства промысловых рыб и преимущественное использование видов рыб, относящихся к этим семействам.

.        Какие существуют способы консервирования рыбы? Ассортимент изделий.

.        Требования к качеству рыбы и рыбных продуктов.

.        Основные виды детского питания.

.        Требования, предъявляемые к качеству сырья для производства продуктов детского питания.

.Особенности оценки качества продуктов детского питания.

Ответы к тестам:

Список рекомендуемой литературы

1. М.А. Николаева; Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: норма, 1998-278 с.

2. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001, 544с.

. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова; Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; Изд. Центр “Академия”, 2000, 272 с.

. Г.Г. Дубцов; Товароведение пищевых продуктов.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2001, 264 с.

.   И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова и др. - М.: ИНФРА - М., 2001, 357

2.      Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова; Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд. Центр “Март”, 1999, 448 г.

7. В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, Л.А. Дорофеева и др. Исследование продовольственных товаров. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986, 295 с.

. О.Г. Боровко, А.С. Гордиенко, А.Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов.- 4-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1989, 424 с.

9. В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др. Товароведение пищевых продуктов.-2-е изд., перераб. И доп.-М.: Экономика, 1980, 432 с.

. Г.А.Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц и др. Комерческое товароведение и экспертиза.- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997, 135 с.

11. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993.-384 с.

12.    Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справ, издание.-М.,: Высш. Шк., 1991.-288 с.

14. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова - 3-е изд., перераб. И доб.-М.: Экономика 1990.

15 Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки.- 4-е изд., перераб. И доп.- М.: Колос, 1992.-431 с.