Технология производства ряженки

Технология производства ряженки

Введение  

1. Обоснование проектируемого производства; 5 1.1. Основные требования к проектируемому производству; 5 1.2. Структура цеха; 7 

1.3. Формирование ассортимента продукции; 10

2. Технологическая часть; 11

2.1. Технологическая схема производства ряженки; 11

2.2. Требования к основному и дополнительному сырью; 19 2.4. Требование к упаковочным материалам; 23 3. Продуктовый расчет; 27 

3.1. Распределение сырья на производство продуктов; 27 

3.2. Расчёт потребности в сырья и выход готового продукта; 28 

4. Компоновочное обеспечение проекта; 30 

4.1. Аппаратно-технологическая схема; 30 4.2. Подбор технологического оборудования; 31 

4.3. Схема цеха с размещением оборудования; 32 

5. Технологический контроль производства; 33 

5.1. Входящий контроль; 33 

5.2. Контроль технологического процесса; 36 

5.3. Контроль готовой продукции; 37 

5.4. Основные требования к готовому продукту; 38 

5.5. Технологические пороки. 39

Выводы. 42 

Список использованной литературы 43

Приложение:

Технологическая схема производства сметаны 44 

План цеха по производству сметаны 45 

ВВЕДЕНИЕ

Ряженка (украинская простокваша) – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до t = 94 – 96 0С и выдерживают 3 – 4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет, что является следствием образования меланоидиновых продуктов взаимодействия молочного сахара с белками, имеющих бурый цвет и сообщающих цвет стерилизованному и топленому молоку.

Кто из нас не знает ряженку? Конечно, многие даже предпочитают пить ее, а не кефир, поскольку она более нежная на вкус и кажется сытнее. Радует то, что ряженка – это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка. 

Польза ряженки для нашего организма просто огромна. Можно начать с самого просто – ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду. 

Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий. 

Что же касается врачебных качеств ряженки, то они проявляются в том, что одного стакана ряженки вполне достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в таком важном веществе, как кальций, а также восполнить около двадцати процентов нормы организма по фосфору. Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит. 

К сожалению, если сравнить калорийность ряженки и многих других кисломолочных продуктов, то она окажется чрезвычайно высокой. Заменить по вкусу ряженку трудно, но если очень хочется, то можно поискать в магазинах варенец, он считается менее жирным, поскольку изготовляется из молока, но в него на производстве не добавляются сливки, а по вкусу варенец больше всего похож на ряженку. 

Ряженка помогает при внутренних болезнях, когда заболевают внутренние органы человека – желчные пути или печень. В некоторых источниках упоминается, что ряженку полезно пить при атеросклерозе, а также во время лечения гипертонического заболевания. 

Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки. Уже после пятнадцати минут лежания в такой ванне кожа заметно преображается, а эффект закрепляется после месяца таких купаний в ванне. 

В любом случае, как бы ни применялась ряженка, важно помнить, что наиболее полезна она в свежем виде, поскольку больше всего живых молочнокислых бактерий, которые необходимы организму, находится как раз в свежей ряженке.
Раздел 1

Обоснование проектируемого производства

1.
Основные требования к проектируемому производству 

Проектирование – важнейший этап создания торгового и производственного предприятия. Этот процесс включает в себя целый ряд работ, которые также необходимо провести, чтобы деятельность предприятия была эффективной, безопасной, конкурентоспособной и проходила на современном уровне.

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности, кроме настоящих норм, следует руководствоваться "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Строительными нормами проектирования промышленных предприятий", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности ".

Размер санитарно-защитной зоны предприятий молочной промышленности до границ жилой застройки следует принимать в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий".

Необходимо учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны согласно СанПиН №0246-08 “Санитарные нормы и правила по охране атмосферного воздуха населенных мест” №0246-08. 

По согласованию с санитарно-эпидемиологической службой допускается блокирование предприятий молочной промышленности с кондитерскими и макаронными фабриками, хлебозаводами, заводами безалкогольных налитков и другими пищевыми промышленными предприятиями.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. 

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. 

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские. 

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, ремонтно-механические и бондарные мастерские, котельную, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.). 

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). 

Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию. 

Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие. 

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м. 

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 25 метров. 

2.
Структура цеха.

Производственные цеха размещаем преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Число этажей производственного корпуса устанавливаем в зависимости от типа и мощности предприятия, особенностей технологического процесса и экономических предпосылок. Так как мощность предприятия небольшая предпочтительнее строительство одноэтажного корпуса. 

Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускника. В их состав входят: гардеробные, прачечная, душевые, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещения для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

Основой для начальной компоновки является суммарная площадь производственных, вспомогательных и складских помещений, что выражена в квадратных метрах и строительных квадратах с осями 6х6, 6х12 или 6х18 м соответственно по длине и ширине здания.

Сетка колонн влияет на компоновку помещений в производственном корпусе, на глубину цехов и помещений, в одноэтажном здании типичной сеткой колонн считается 6х12 м.

При размещении производственных цехов, составов и других помещений необходимо стремиться к максимальному естественному освещению производственных помещений. На случай значительной глубины цехов (более 12...18 м) проектируем искусственное освещение применяя люминесцентные лампы, а в помещениях временно посещаемых обслуживающим персоналом можно использовать лампы накаливания. 

Производственные корпуса, как правило, проектируют прямоугольной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:2.

При компоновке помещений важным условием есть соблюдение поточности сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производства материалов. Составы (для помещения) или тары, камеры хранения готовой продукции должны подходить к производственному цеху в местах расфасовки готового продукта. Можно предусмотреть коридоры небольшой длины для движения человеческих и грузовых потоков. 

Материальный состав и цеховые амбары размещаем у входа в цех по ходу технологического процесса; состав обязательно должен иметь выход на территорию завода.

Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде. С учетом поставленных задач, при компоновке помещений, учитываем возможность последующей реконструкции цехов. С этой целью бытовые и складские помещения целесообразно размещать в торцевых частях здания.

Камеры хранения готовой продукции размещаем в средней части здания.

Котельные проектируем отдельно, бойлерную для обеспечения подачи горячей воды - в производственном корпусе (только не рядом с компрессорной).

Вентиляционные камеры размещаем внутри производственного корпуса.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолированно от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение имеет набор отдельных помещений. 

Приготовление растворов пищевых компонентов из сахара, белковых добавок и других, производиться в отдельном помещении.

Предусматриваем при производственных цехах подсобные помещения для дежурных электриков, слесарей, цехового персонала, а также помещения для вспомогательных материалов и других служб.

Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен. 

Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены. 

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов, ровную поверхность. 

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые. 

3.
Формирование ассортимента продукции 

Курсовая работа выполняется по предприятию мощностью 10 тонн в смену. Ассортимент предприятия: кисломолочный напиток «Ряженка», жирностью 4% и «ряженка» жирностью 2,5%.
Раздел 2 Технологическая часть
2.1 Технологическая схема производства
2.1.1 Частная диаграмма производства ряженки

Таблица 1

2.1.2 Обоснование технологического режима
1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели молока-сырья

По физико–химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3.

Физико-химические показатели молока-сырья

Норма 

Высший 

Первый 

Кислотность, ° Т 

от 16 до 18 

от 16 до 18

Группа чистоты, не ниже 

1

1

Плотность, кг/м не ниже 

1028,0 

1027,0

Температура замерзания, не выше 

- 0,520 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

2. Очистка молока.

Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

3. Охлаждение молока.

Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы. 

5. Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

6. Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

7. Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

8. Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С.

9. Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление. 

10. Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

11. Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

12. Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

13. Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

14. Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера).

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности. 

15. Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

16. Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

• 
  наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;
• 
  пищевая и энергетическая ценность;
• 
  полное наименование продукта;
• 
  состав продукта;
• 
  объём продукта;
• 
  условия хранения;
• 
  дата выработки и конечный срок реализации;
• 
  обозначение действующего стандарта;

17. Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Термостатный способ производства
Термостатный ЩАДЯЩИЙ (температура сквашивания - 20…43°С) классический способ производства позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в упаковку, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции. 

Особые условия и требования:

• всегда свежее отборное молоко 

• для сохранения всего живого и полезного никакой дополнительной термической обработки

• повышенные санитарно-гигиенические требования

Температурный режим обработки сберегает всё богатство микрофлоры продукции.
2 





.2 Требования к основному и дополнительному сырью
К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеренарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких либо световых пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработке. Нельзя применять на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических свойств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности).

При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность.

По результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта.
Таблица 4

Характеристика молока по сортам

Молока должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным.

Получения высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении.

Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю.

К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких– либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой.

Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т.

Готовая закваска сразу должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. 

Для производства ряженки топленое молоко поступает из другого цеха.
2.3 Требования к упаковочным материалам 
Срок годности современных молочных продуктов часто короток, гигиенические требования экстремально высоки, и именно упаковка является основным инструментом маркетинга.

Как показывают маркетинговые исследования, предпочтения покупателей колеблются. Важно качественно упаковать продукт и при этом использовать упаковку в качестве носителя рекламной информации. Дизайн, стоимость, удобство в использовании и экологичность упаковки существенно влияют на продажи. В пестроте и изобилии однотипной упаковки и сходной по качеству продукции покупатель, по крайней мере, должен отличить полюбившегося ему производителя. 

На каждом упакованном молочном продукте обязательно должна быть представлена следующая информация: 

1. Дата производства и срок реализации.

2. Данные о производителе (название компании, адрес, телефон).

3. Состав продукта, процент жирности, витамины и микроэлементы, калорийность.

4. Условия хранения.

5. Штрих-код.

На рынке существует множество упаковочных материалов, 

1. Полимерная бутылка. В пластиковые бутылки в настоящее время разливается 16% всего объема фасуемых жидких молочных продуктов. Пластиковая упаковка не только удобна, экологична и недорога. Как правило, это бутылки имеют 3 или 5 слоев различных материалов (полиэтилен высокого давления, полипропилен, полипропилен с добавками суперконцентратов разного цвета), для соединения которых используют адгезийные добавки, которые повышают крепость сцепления между слоями. Такое строение обеспечивает хорошую защиту от УФ света, кислорода и других газов, которые так нужны для асептической упаковки молочных продуктов. Немаловажным является то, что полимерные бутылки изготавливают с запаянной горловиной, обрезание которой проводится именно перед фасовкой в специальном асептичном блоке. 

По разнообразию и функциональному назначению выдувная тара удовлетворяет практически любым требованиям потребителя: она отличается удобством, эстетичностью, стабильностью размеров, небольшой массой, водо-, паро- и газонепроницаемостью, сравнительно низкой стоимостью.

К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен довольно высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах) и малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления. 

К недостаткам этого вида упаковки относится также сложность ее вторичного использования и утилизации. 

2. Полиэтиленовая пленка. Наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным материалом для упаковки молока и кисломолочных продуктов на сегодняшний день являются пакеты из полиэтиленовых многослойных пленок. 

В упаковке молока используется преимущественно трехслойная, соэкструдированная, на основе смешанных полиэтиленовых соединений пленка. Из них, соответственно, первый (наружный слой) идет с добавлением белого красителя; средний — преимущественно черный для защиты от ультрафиолетового излучения и внутренний — термосвариваимый. Такое строение пакета хорошо выдерживает механические нагрузки, не пропускает тепло и свет, позволяет достичь необходимой стерильности. Объем пакетов 0,5 или 1 литр.

3. Картон. Картон в молочной упаковке используется:

в виде коробки, в которую вкладывается пакет;

в качестве самостоятельной тары для продукта;

для групповой или транспортной упаковки, которая обычно представляет собой картонные ящики, полиэтиленовые пленки или сочетание картонного поддона и полиэтиленовой пленки.

Комбинированные многослойные материалы. К картонным упаковкам предъявляют следующие требования:

1. Бумага и картон, служащие для изготовления тары на ротационных машинах, должны иметь равномерную толщину по всей площади.

2. Влажность бумаги не должна превышать 6—8%, картона 6—12%.

3. Бумага и картон, предназначенные для нанесения печати, должны иметь зольность не мене 8%.

4. Упаковочные материалы должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и жаронепроницаемостью. Эти свойства материалы приобретают за счет проклейки, добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых упаковок.

Для продуктов длительного хранения используется пятислойный комбинированный картон. С внешней стороны такой картон покрыт слоем полиэтилена, предотвращающего проникновение влаги. С внутренней стороны картон также покрыт полиэтиленом, а между ними внедрен тончайший (0,0065 мм) слой алюминиевой фольги — неотъемлемой части антисептической упаковки. Следующее требование технологии: упаковка перед розливом жидкого продукта подвергается обработке парами перекиси водорода, в последствии распадающейся на безвредные составные части — воду и кислород. Полное уничтожение находящихся в упаковке микроорганизмов гарантируется действием атомарного кислорода. Удаление остатков перекиси водорода обеспечивается продувкой горячим стерильным воздухом, который подается в упаковку под давлением в течение короткого времени, а благодаря слою фольги сохраняются качества упаковки при проведении этих работ. Кроме того, в картоне, даже покрытом слоем фольги, есть мельчайшие поры. Важно не допустить контакта продукта с картоном, слой которого остается недезинфицированным в ходе изготовления упаковки. Для этого по шву упаковки прокладывается лента полиэтилена. Слой алюминия предохраняет содержащиеся витамины от их разрушения светом. 

Использование асептического розлива в пакеты “тетра-брик-асептик” увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и “географию” реализации. 

4. Мини-упаковка. Мини-упаковка или упаковка на 1 порцию становится все более популярной в мире. Это удобно, гигиенично. Объем данной упаковки 200 мл, порция дня. 

Рассмотрев ассортимент имеющихся упаковочных материалов, и учитывая данные моего предприятия, можно выбрать наиболее подходящую упаковку для продукта вырабатываемого предприятием. Полимерная бутылка является хорошим упаковочным материала, однако учитывая ее недостатки, применять на моем предприятии не рационально. Таким образом розлив «Ряженки» будет осуществляться в полиэтиленовые пакеты и комбинированные многослойные материалы (картон), поскольку они являются одними из лучших упаковочных материалов. В последнее время на рынок выпустили еще одну упаковку – мини-упакову, она удобна при транспортировании и учитывая потребности и уровень жизни населения, а также для выхода на рынок в первые места, 20% всей готовой продукции будет упаковываться в данный упаковочный материал. 

Подводя итог вышеизложенного, можно констатировать, что рынок молока и рынок упаковки взаимосвязаны. 

Раздел 3 
Продуктовый расчет
Мощность завода 10 тонн в смену. На предприятии вырабатывают кисломолочные напитки: ряженка жирностью 4,0%, в количестве 5 т и ряженка жирностью 2,5%, в количестве 5 т.
3.1 Рецептура
3.1. Распределим сырье на производство продуктов

Таблица 5

3.2 Расчёт потребности в основном, дополнительном сырье. Выход готового продукта.
3.2.1. Рассчитаем количество молока-сырья при условии, что «Ряженка» 4% и «Ряженка» 2,5% будет расфасована в пакеты вместимостью 500 г.
3.2.2 Определяется жирность нормализованной смеси 1 (ряженка 4%) по формуле:

Жсм1=Жряж*100/100-6=4,0*100/94=4,26%.
3.2.3 Определяется жирность нормализованной смеси 2 (ряженка 2,5%) по формуле:

Жсм2=2,5*100/100-6=2,66%.
3.2.4 Определить массу продукта с учётом потерь:
Mз.см.=10000*1011,2/1000=10112 кг
3.2.5 Определить количество закваски:

10112*6%/100%=505,6 кг
3.2.6 Определить количество нормализованной смеси для производства ряженки: 

Мн.см=10112-505,6=9606,4 кг
3.2.7 Составить уравнение:

Мц.м./Жн.см.-Жоб.м.=Мн.см./Жц.м.-Жоб.м.
3.2.8 Определить массу цельного молока из уравнения:

Мц.м.=Мн.см.*(Жн.см-Жоб.м)/Жц.м-Жоб.м
3.2.9 Определяется масса цельного молока для изготовления ряженки 4%:

Мц.м=9606,4*(4,26-0,05)/3,6-0,05=11392,4 кг
3.2.10 Определить массу цельного молока для изготовления ряженки 2,5%:

Мц.м=9606,4*(2,66-0,05)/3,6-0,05=7062,7 кг
3.2.11 Определить, сколько цельного молока потребуется для производства ряженки:

392,4+7062,7=18455,1 кг
3.2.12 Определить количество пакетов для розлива ряженки:
18455,1/0,2=92275,5 шт.
Раздел 4 Компоновочное обеспечение проекта.
4.1. Аппаратно-технологическая схема
Таблица 6

Экспликация оборудования

Таблица 7

Экспликация условный обозначений

4.2 Подбор технологического оборудования.
4.2.1 По каталогу подбираем комплексное оборудование для ряженки
Пластинчатая охладительная установка марки ОМ – 3000. 

Насос центробежный марки ОНЦ1-4/20.

Резервуар для хранения молока марки Я1-ОСВ – 10.

Подбираем теплообменную установку.

Теплообменник марки ОП2 –Ф – 1. 

Насос центробежный марки ИПКС-017-ОНЦ-2/20.

Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСБ. 

Гомогенизатор марки АСЦ-5.

Ванну для временного хранения и охлаждения сливок марки ИПКС-024-630(Н).

Резервуары для сквашивания обезжиренного молока марки Я9 - ОСВ – 4.

Заквасочник марки ОЗУ-0.35.

Насос для закваски марки НРМ-2. 

Резервуар для выдержки топлёного молока.

Ротационный насос для готового продукта марки НРМ-5 (10).

Фасовочный автомат.

Упаковочная машина «Колакс-3000».
4.3. Схема цеха с размещением оборудования. 
Таблица 8

Экспликация помещений

Раздел 5

Технологический контроль производства
Главными задачами технохимического контроля являются:

1. Осуществить меры по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов;

2. Предотвратить выработку и выпуск предприятием продукции, не соответствующую требованием ГОСТа;

3. Контролировать санитарное состояние завода;

4. Укрепить технологическую дисциплину и повысить ответственность всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

5. Контролировать моющие и дезинфицирующие средства, порядок мойки оборудования;

6. Осуществлять контроль за сохранностью вспомогательного сырья и материалов;

7. Следить за соблюдением условий хранения готового продукта.
5.1 Входящий контроль (сырьевой)

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928-84 “Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу”.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. 

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 “Молоко. Методы измерения температуры”.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”. Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6° С.

В таблице приведены методы контроля некоторых физико-химических и санитарно-гигиенических показателей молока-сырья, обязательно определяемых при его приемке.
Таблица 9

5.2 Контроль технологического процесса производства 
5.2.1 Контроль при производстве «Ряженки»

Таблица 10

5.3 Контроль готового продукта
5.3.1 Контроль готового продукта «Ряженка»
Таблица 11

5.4 Основные требования к готовому продукту. 

5.4.1 Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах.

В соответствии с требованием ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» готовый продукт имеет следующие показатели.
Таблица 12
Органолептические показатели ряженки

Таблица 13
Физико-химические показатели «Ацидофильного молока нежирного»

Таблица 14

Норма для продукта

маложирного

классического

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

Кислотность, Т, не более

От 70-110

Температура при выпуске с предприятия, С

4-2

5.5 Технологические пороки 
Особенность выработки ряженки заключается в очень тщательном отборе сырья. Для его изготовления используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

Ряженку изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается ряженка внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. 

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Вывод:

В процессе выполнения работы на тему «Технология производства ряженки» была поставлена цель: разработать предприятие малой производительности и изучить технологические аспекты по производству ряженки. Был просмотрен и проанализирован материал о значимости и получении продуктов, определены факторы, влияющие на качество продуктов.

В процессе исследования мы выяснили, что кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

К сожалению, качество молочных продуктов остается невысоким. Основными причинами этого является несоблюдение технологических режимов и санитарии, условий хранения и реализации. Важнейшими условиями повышения качества кисломолочных продуктов являются использование экологически чистого сырья - молока; разработка и внедрение новых прогрессивных технологий продуктов; совершенствование материально-технической базы, оснащенность предприятий современным оборудованием и обеспечение контроля на всех стадиях технологического процесса. 
Список литературы:

1. «Технология молока и молочных продуктов», учебник для вузов, Москва ВО «Агропромиздат» 1991

2. Н.М. Барабанщиков «Молочное дело», Москва «Колос» 1983

3. С.А.Космодемьянский «Технология и техника переработки молока», Москва «Колос» 2003

4. А.В.Оноприйко «Производство молочных продуктов: практическое пособие», Москва «МарТ» 2004

5. А.Г.Храмцов «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т 5. Продукты из обезжиренного молока», Санкт-Петербург «ГИОРД» 2004

6. А.Н.Пономарев «Современные технологии и оборудования для производства молочных продуктов», Москва «ДеЛи Принт» 2004

7. Ю.Н.Виноградов «Проектирование предприятий мясомолной отрасли. Теоретические основы общестроительного проектирования», Санкт-Петербург, ГИОРД 2005

8. СанПиН2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов

Список используемых сайтов:

9. http://www.vetlib.ru/vet_ekspertiza/page,24,206-veterinarno-sanitarnaya-yekspertiza-moloka-lekcii.html

10. http://www.ekulinar.ru/topic29155.html

11. http://milkdaru.chat.ru/0005.htm

12. http://www.complexdoc.ru/ntdtext/541395

13. http://www.minzdrav.uz/site2/documentation/detail

14.http://academy-document.narod.ru/org-proekt-met-mat/Org-proekt-uchebnoye-posobie.htm

15. http://www.bibliofond.ru/view.aspx

16. http://molzavod.com.ua/razenka.html

17. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_kis.html