предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ [12, с.78].
В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4 х1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов.
Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками. Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.
В лаборатории должно быть 5-9 мест для работы экспертов-дегустаторов и одно для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя должно располагаться так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.
Лаборатория для проведения органолептического анализа должна иметь хорошее освещение, кондиционированный воздух, изоляцию для посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.
Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать (20 ± 2)°С, относительную влажность - (70 ± 5) % [12, с.83].
Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.
балльная шкала дегустационный хлебобулочный
Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные - для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные - для вин, соков и других напитков; желтые - для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату затемняют.
Рабочее место дегустатора - светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя - дополнительно устройством для обработки информации.
Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; не окисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов [12, с.85].
В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма.
Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, желательно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.
К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование - психологическое или биологическое, но главное условие - умение работать с людьми.
Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.
Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указывают наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дату выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дают краткую характеристику с указанием лабораторных показателей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.
Для проведения дегустации установлены нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты - 30; полуфабрикаты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты, сливочные напитки - 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб - 15; масло сливочное и топленое - 10; сухие молочные продукты - 7 [12, с.91].
Расход средств на приобретение дополнительных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководитель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.
Довольно часто недооценивают порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила.
Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.
Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55 - 60°С.
При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т.е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора.
Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.
Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двузначных иногда используют трехзначные цифровые коды.
При различительных испытаниях порядок подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец подают в определенной последовательности.
Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться другим или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора и занизят оценку второму (худшему) образцу.
Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др.
В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем - умеренным, далее - сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.
Например, при оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др. [12, с.103].
При дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению желания оценивать различные характеристики качества.
За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость, вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа).
Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов. Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.
Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.
При дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной температуры, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекомендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора) [12, с.103].
В зависимости от свойств продукта после оценки 5 - 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.
Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптической, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.
После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.
Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
В производственной сфере формируются и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль над качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производственных объединений осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.
В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.
Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.
. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Современные исследования по разработке и применению балльных шкал
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описания.
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях, единицах или процентах.
Балловая шкал а представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.
Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).
Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.
Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.
Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.
Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества.
Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.
Таблица 1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
ГрадацияБаллыКачество33Хорошее22Удовлетворительное11Плохое
Примечание: Источник: [11, с.92].
Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.
Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы.
Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.
Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
ГрадацияБаллыКачество55Отличное44Хорошее33Удовлетворительное22Плохое (едва приемлемое) 11Очень плохое (неприемлемое)
Примечание: Источник: [11, с.93].
Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.
При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.
Система 5-балловой оценки может быть признана основной или эталонной.
Пример 9-балловой шкалы приведён в таблице 3.
Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
ГрадацияБаллыКачество99Отличное88Очень хорошее77Хорошее66Выше среднего55Среднее44Ниже среднего33Плохое (приемлемое) 22Плохое (неприемлемое) 11Очень плохое (совершенно неприемлемое)
Примечание: Источник: [11, с.93].
Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 4.
Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.
ГрадацияБаллыКачество7100Очень высокое685Высокое570Выше среднего455Среднеее340Ниже среднего225Низкое110Очень низкое
Примечание: Источник: [11, с.93].
Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.
-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.
Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.
Существенным преимуществом много-балловых систем по сравнению с мало-балловыми является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.
Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.
Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.
Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечать)
следующим требованиям:
Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность для дегустаторов;
Однозначность - близкое толкование разными экспертами;
Достаточность - количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность результатов.
В последние десятилетия за рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами [11, с.102].
В рамках международного сотрудничества проведены научные разработки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества продуктов в развитых странах мира.
Европейская организация по контролю качества разработала структурный метод характеристики органолептических свойств продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органолептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.
При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:
структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания - оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей;
при составлении описательных характеристик, прежде всего, следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения;
расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;
положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества;
разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности;
сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.
Наиболее ответственный момент - выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными интервалами, на которой большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее - плохому. Шкала должна учитывать средние способности подготовленных дегустаторов к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 - 8 интервалами. Установлено, что способность различать интервалы качества сложных показателей не идентична способности тех же дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например, опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций сладкого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонентов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов. Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективизма.
Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:
Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены - 5;
Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие - 4;
Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню - 3;
Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) - 2;
Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки - 1;
Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу - 0.
Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как "отличное" в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.
4. Разработка разных видов балльных шкал для дегустационной оценки хлеба и хлебобулочных изделий
Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.
Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.
Характеристика уровней качества по5-балловой шкале приведена в таблице 5.
Таблица 5 - Характеристика уровней качества
Показа тельКачественные уровни5 баллов4 балла3 балла2 балла1балл123456Форма По верх ность ЦветСоответствующая наименованию хлеба, без вмятин, с ровными краями. Гладкая или шероховатая. Без трещин и подрывов. Не подгорелая. Свойственный данному наименованию хлеба. Без подгорелостей. Имеются изделия с незначительными деформированными краями. Наличие незначительных подрывов. Допускается белесоватость для пшеничной муки, более светлый цвет в местах надреза. Более выраженная деформация и количество неровных изделий. Наблюдает ся мучнисто сть у подового хлеба, для упакован ных изделий - незначитель ная морщинис тость. Без загрязнений. Недостаточ но равномерный, немного темнее или светлее обычногоСильно выраженная деформация с вмятинами. Поверх ность немного подгорелая с небольши ми трещинами и загрязнения ми Недостаточ но равномер ный, чрезмерно интенсивный или бледныйНеправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию. Поверхность не характерная, подгорелая, с большими трещинами, подрывами и загрязнениями. Черезчур неравномер ный или неестествен ныйВкус и запах Состояние мякишаСвойственный наименованию, без посторонних вкуса и запаха. Пропеченный, без следов непромеса, с развитой пористостью, без следов непромеса. Менее выраженный, характерный для данного вида изделия. Достаточно хорошо пропеченный, пористость достаточно равномерная. Слабо выраженный, характерный. Недостаточ но пропечён ный и рористый. Характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах. Удовлетворительно развитая пористость, пористость незначительно развитая. Посторонний вкус и запах. Непропеченный, со следами непромеса.
Примечание: Источник - собственная разработка.
Определяем коэффициенты весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.
Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий приведено в таблице 6.
Таблица 6 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Наименование показателяОценка экспертов (ранги), iСумма рангов, SijКоэффициент весомости, kРасчётный коэффициент весомости (k*20) 12345Вкус и запах55555250,336,6Форма44444200,275,4Цвет33333150,24Поверхность22222100,132,6Состояние мякиша1111150,071,4Итого рангов151515151575120
Примечание: Источник - собственная разработка.
Из таблицы 6 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху-0,33, а наименьший по состоянию мякиша-0,07.
Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.
Далее коллектив из 5 - 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.
Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.
Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 7.
Таблица 7 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок.
Категория качестваСредние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не нижеКомплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не нижеСтандартная: высшая первая вторая Нестандартная: пищевая неполноценная 4,5 4,0 3,0 2,0 90 80 60 40
Примечание: Источник: [11, с.130].
-балловые шкалы применяют при дегустационной оценке определённого ассортимента хлебобулочных изделий для того, чтобы отнести их к группе "Изделия улучшенного качества".
Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представлена в таблице 8.
Таблица 8 - Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.
ПоказательКоэффициент значимости показателейОценка качества, баллОтлично Хорошо Удовлетворительно Форма (достаточность объёма, чёткость рисунка) Поверхность (глянцевитость, цвет, отделка) Состояние мякиша (пропеченность, эластичность, цвет, комкуемость) Запах (выраженный, без посторонних запахов) Вкус Сумма баллов3 1,5 2 1 2,5 109-7 4,5-4 6-5 3 7,5 30-256-4 3-2,5 4-3 2 6 20-153-1 1,5-1 2-1 1 2,5-1 10-5Примечание: Источник: [11, с.97].
Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, необходимо выполнить следующее условие: при использовании основного и дополнительного сырья, не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.
5. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал
Для проведения дегустационной оценки хлебобулочных изделий возьмем 5 образцов:
№ 1Хлеб " Пшеничный";
№ 2Хлеб "Исток";
№ 3Хлеб "Днепровский" заварной;
№ 4Хлеб "Волотовской" заварной;
№ 5Хлеб "Прыгожы".
Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы.
Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.
Таблица 9 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма444454,25,422,7Поверхность445544,42,611,4Цвет555444,6418,4Вкус и запах554554,86,631,7Состояние мякиша545544,61,46,4Сумма баллов2322232722-90,6
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 10 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 2 хлеба "Исток"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма545554,85,425,9Поверхность454454,42,611,4Цвет444554,4417,6Вкус и запах554544,66,630,4Состояние мякиша455444,41,46,2Сумма баллов2223222323-91,5
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 11 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма344554,25,422,7Поверхность445454,42,611,4Цвет544544,4417,6Вкус и запах5555556,633Состояние мякиша455554,81,46,7Сумма баллов2122232424-91,4
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 12 - Расчет комплексного показателя качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Форма5555555,427Поверхность554554,82,612,5Цвет555454,8419,2Вкус и запах5555556,633Состояние мякиша555444,61,46,4Сумма баллов2525242324-98,1
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 13 - Расчет комплексного показателя качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"
Примечание: Источник - собственная разработка.
Выводы о категории качества сводим в таблицу 14.
Таблица 14 - Оценка категории качества хлебобулочных изделий
Наименование и номер образцаКомплексный показатель качестваКатегория качества№ 1 Хлеб " Пшеничный"90,6Высшая№ 2 Хлеб "Исток"91,5Высшая№ 3 Хлеб Днепровский" 91,4Высшая№ 4 Хлеб "Волотовской" 98,1Высшая№ 5 Хлеб "Прыгожы"93,6Высшая
Примечание: Источник - собственная разработка.
На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что все образцы имеют высшую категорию качества.
Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 30-балловой шкалы.
Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.
Таблица 15 - Органолептическая оценка качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма888998,4Поверхность44,54,5444,2Запах333232,8Вкус77,57,5777,2Состояние мякиша555665,4Сумма баллов28
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 16 - Органолептическая оценка качества образца № 2 хлеба "Исток"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма888877,8Поверхность44,54,54,544,3Запах322332,6Вкус77,57,5777,2Состояние мякиша655565,4Сумма баллов27,3
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 17
Органолептическая оценка качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма788988Поверхность44,54444,1Запах323332,8Вкус77,57777,1Состояние мякиша655565,4Сумма баллов27,4
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 18
Органолептическая оценка качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма988988,4Поверхность44,54,5444,2Запах333333Вкус77,57,5777,2Состояние мякиша655655,4Сумма баллов28,2
Примечание: Источник - собственная разработка.
Таблица 19
Органолептическая оценка качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"
Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний балл12345Форма788977,8Поверхность44,54444,1Запах323332,6Вкус77,57777,1Состояние мякиша555565,2Сумма баллов26,8
Примечание: Источник - собственная разработка.
Проведенная органолептическая оценка хлеба показала, что наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной. Балльная оценка хлеба составила 28,2, что является очень хорошим результатом.
В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.
Заключение
Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
В ходе данной курсовой работы были исследованы 5 образцов хлебобулочных изделий:
№ 1Хлеб " Пшеничный";
№ 2Хлеб "Исток";
№ 3Хлеб "Днепровский" заварной;
№ 4Хлеб "Волотовской" заварной;
№ 5Хлеб "Прыгожы".
Была проведена дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы и 30-балловой шкал.
Для характеристики качественных показателей использовалась терминология действующего стандарта.
Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.
На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что все образцы имеют высшую категорию качества.
В результате анализа полученных данных в результате 30-балловой шкалы был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.
В результате дегустационного анализа в обоих случаях наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной.
Комплексный показатель данного образца в результате 5-бальной оценки составил 98,1; в результате 30-бальной оценки средний бал образца составил 28,2, что, несомненно, является отличным результатом.
Список испрользованных источников
1. СТБ 639-95 Хлеба белорусские. Общие технические условия.
. СТБ 1007-96 Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия.
. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. - М, 1987. - 268 с.
. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.
. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.: 2003. - 400 с.
. Коваленко, С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С.А. Коваленко. - Мн.: БГЭУ, 2002.
. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998. - 288с.
. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н.И. Новицкий. - М.: Новое издание, 2001.
. Окрепилов, В.В. Управление качеством: Учебник / В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998.
. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.
. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с.
. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.
. Шарковский, Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е.К. Шарковский. - Мн.: БГЭУ, 1993. - 175с.
. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев. - Издательский центр "Март" 2001. - 238с.
. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С.6-13.
. Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - С.84-85.
. Тавер, Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. - 1998. - № 11. - С.44-46.
. Ялалетдинова, Д.И. Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки // Вестник ОГУ. - 2010. - №10. - С.178-183.