|
ТРАВЯНИСТЫЕ
РАСТЕНИЯ
|
|
Салатные
|
Овощные
|
|
Клубни, стебли
|
Корни
|
Листья
|
Корни,
луковицы, клубни
|
Стебли,
листья
|
|
|
|
|
|
|
Упаковка,
маркировка и хранение полуфабрикатов на основе дикорастущих растений
Плодовые и ягодные полуфабрикаты заготавливают в деревянные
бочки ёмкостью до 100 дм. куб. или картонные навивные барабаны
вместимостью 50 дм. куб. с полиэтиленовыми вкладышами.
Солёные полуфабрикаты, предназначенные для внутреннего рынка,
допускается реализовать в тех же деревянных бочках с полиэтиленовыми
вкладышами, в которых производился посол. В случае посола в больших ёмкостях,
полуфабрикаты расфасовывают в аналогичные бочки.
Для поставки на экспорт, папоротник упаковывают в полимерные
импортные кубитейнеры. Упаковка в кубитейнеры может производиться и для нужд
внутреннего рынка по договорённости с покупателем. При расфасовке в кубитейнеры
на дно наносится слой соли, затем слой папоротника, вновь слой соли и т.д.
Сверху также насыпают слой соли. Общий расход её составляет 10% от массы нетто.
Уложенный папоротник заливают насыщенным солевым раствором, из тары максимально
удаляют воздух и завинчивают крышку. Каждый кубитейнер укладывают в
гофрокоробки, маркируют в соответствии с требованиями заказа и условиями
поставки товаров на экспорт. Как правило, на трафарете маркировки проставляются
масса брутто, нетто и присвоенный заготовителю шифр-номер.
Полуфабрикаты дикорастущих плодов, ягод и травянистых
растений, предназначенные для реализации на внутреннем рынке, должны иметь на
транспортной упаковке маркировку с указанием:
· Наименование и адрес изготовителя, его
товарного знака (при наличии);
· Наименование и
сорта полуфабриката;
· Масса нетто,
брутто, кг;
· Даты
выработки;
· Сведений о пищевой и энергетической
ценности;
· Условий
хранения;
· Срока
годности;
· Обозначения
нормативной документации.
Сроки хранения травянистых полуфабрикатов ограничиваются
одним годом. Хранят, как правило, в не отапливаемых складах с перепадом
температур и относительной влажностью в соответствии с сезоном года.
Классификация
консервов из дикорастущих плодов и ягод
В России ежегодно вырабатывается 30 млн. условных банок
консервной продукции из дикорастущего сырья. Консервы из дикорастущих плодов и
ягод подразделяют на следующие группы:
· ягоды пастеризованные с сахаром,
производят следующих наименований: брусника, голубика, красная смородина,
клюква, черника;
· пюреобразные, в том числе протёртые и
дроблёные, плоды и ягоды. Наиболее разнообразны по виду используемого сырья и
включают не только широко известные, но и редко используемые ягоды: марошку,
лимонник, жимолость, краснику. Некоторые дикорастущие, например яблоки, алыча,
черника, используются в составе двухкомпонентных смесей. Протёртые, дроблёные
ягоды и пюре - полуфабрикаты могут быть приготовлены в натуральном виде (без
сахара) или чаще с добавлением сахара;
· компоты и маринады (стерилизованные и
пастеризованные). Компоты - это консервы, полученные из целых или нарезанных
плодов либо ягод, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных
сахарозаменителей либо соками. Маринады готовят из свежих или замороженных
плодов и ягод одного вида или смеси (ассорти). Особенностью является
наличие маринадной заливки.
· варенье, джемы, повидло. Варенье
представляет собой продукт из подготовленных плодов и ягод, сваренных в
сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из дикорастущих плодов и ягод для
приготовления варенья чаще всего используют алычу, кизил, бруснику, ежевику,
жимолость, землянику, клубнику, клюкву, малину, рябину обыкновенную, чернику.
Джем представляет собой желирующую массу из плодов (ягод), уваренных с сахаром
или глюкозно-фруктовым сиропом. Повидло представляет собой плодовое или ягодное
пюре из одного вида или смеси плодов и ягод, уваренное с сахаром с добавлением
или без добавления пиктина.
Наибольший удельный вес приходится на выработку пюреобразных
продуктов, соков и напитков.
Технология
производства грибных консервов
Грибные консервы, в соответствии с общероссийским
классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции, отнесены к
группе овощных и выделены в отдельную подгруппу. В зависимости от особенностей
обработки и рецептуры вырабатывают следующие виды консервов из грибов:
· Натуральные;
· Закусочные;
· Обеденные;
· Маринованные;
· Солёные;
· Соусы.
Для приготовления консервов используют свежие грибы или
полуфабрикаты - солёные, маринованные, отварные, сушеные. Технологическая схема
производства включают инспектирование и подготовку сырья, фасовку в банки,
упаковку и стерилизацию.
дикорастущее растение плод ягода
При приёмке грибов, прежде всего, определяют видовую
принадлежность по комплексу признаков, характеристика которых приведена в
приложениях ТУ 10.03.759-89, ТУ 61 РФ 01-234-2000 и Санитарных правилах (СП
2.3.4.009-93).
Грибы одного вида сортируют по размерам и качеству. Деление
грибов на товарные сорта в зависимости от размеров и качества предусмотрено
ТУ 10.03.759-89, ТУ 61 РФ 01-234-2000 только для белых
грибов, ТУ 483-159795-01-91 - для всех видов, включенных в перечень
переработки. Кроме того, последний из приведённых нормативный документ не
допускает смешивание целых и резаных грибов. Резаные грибы по
усовершенствованной технологии перерабатывают отдельно и в дальнейшем
направляют для производства различных закусочных консервов.
Рассортированные грибы тщательно моют до полного удаления
земли и других посторонних примесей. В случае сильного загрязнения грибы
предварительно замачивают в течении 3 - 4 ч в 2 - 3 % - ном растворе соли.
Варка грибов имеет большое технологическое значение, так как,
во-первых, способствует проникновению вещества заливки в клеточные структуры;
во-вторых, влияет на формирование эластичной упругой консистенции; в-третьих,
предупреждает потемнение грибов; в-четвёртых, снижает общее обсеменение грибов
микроорганизмами.
Варку грибов проводят в наплитных котлах из нержавеющей
стали, двутельных котлах марки КПТ - 60 или грибоварных агрегатах ЦСК - 39М.
Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1: 7.
Перед началом варки белых грибов, подосиновиков и лисичек для
сохранения натурального цвета в воду добавляют лимонную кислоту из расчёта 1,5
% к массе грибов. Продолжительность варки зависит от вида и сорта грибов - 7 -
25 мин. или 15 - 30 мин.
Соль по рецептуре вносят в начале варки. Она имеет
определённое консервирующее значение, и всё же основным консервантом является
органическая кислота, чаще уксусная.
Из пряностей рецептурой предусмотрены лавровый лист, корица,
гвоздика, душистый перец. Помимо формирования вкуса и аромата у маринованных
грибов, эти специи, прежде всего - корица и гвоздика, имеют определённое
консервирующее значение.
Для приготовления консервов используют грибы по
ТУ9167-002-01597951-99, засоленные горячим способом с добавлением 1% сахара и
гарантированным pH на уровне 3,8 - 3,9, что практически исключает возможность
накопления ботулинического токсина в консервах. При производстве консервов из
грибов традиционного засола по ТУ 10.03.759 - 89 для достижения pH не выше 3,9 вносят
лимонную, уксусную кислоту и другие органические кислоты.
Грибы, предназначенные для приготовления консервов, отделяют
от рассола, инспектируют, удаляя потемневшие, мятые, дряблые, заплесневелые, и
немедленно направляют на расфасовку, чтобы избежать потемнения. Рассол
фильтруют через матерчатые фильтры и нагревают в котлах из неокисляющегося
материала.
Подготовленные грибы укладывают в банки, заливают горячим
рассолом и герметично укупоривают. Соотношение грибов и рассола в банке должно
составлять 3:
. При недостатке маточного рассола добавляют
свежеприготовленный 5 % -ный раствор соли, в который вносят молочную кислоту,
0,6 - 0,8 % от массы
Консервы пастеризуют при температуре 100 градусов в течении
45 - 75 мин. в зависимости от вместимости банок.
Грибные консервы фасуют в стеклянные банки и металлические
лакированные банки вместимостью не более 1 дм. куб. Стеклянные банки
укупоривают лакированными крышками.
Список
литературы
1. Экспертиза
грибов: Учеб: - справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьев,
В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд - во Новосиб. ун - та: Сиб. унив. изд -
во, 2002. - 256 с., 32 с. Ил - (Экспертиза пищевых продуктов и
продовольственного сырья / Под ред.В.М. Позняковского).
2. Журба
О.В., Дмитриев М.Я. Лекарственные, ядовитые и вредные растения. - М.: КосмосС,
2005. - 512 с.: ил - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учеб.
заведений).
. Экспертиза
дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб
- справ. Пособие для вузов / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М.
Позняковский; под общ. ред.В.М. Позняковского - 3 - е изд., испр. и доп -
Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 216 с., ил. - (Экспертиза пищевых
продуктов и продовольственного сырья).
. Бочкарёв
В. В.
. Б 86
Дикорастущие съедобные растения. 1. Дикорастущие овощные растения: Учебное
пособие / Приморская Государственная Сельскохозяйственная Академия - Уссурийск
2004. - 141 с.
6. <http://www.travniku.ru/dikorosi/>
. <http://www.darlesa.ru/strava/>