Исследование ассортиментной политики предприятия общественного питания

Исследование ассортиментной политики предприятия общественного питания

Введение

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников.

Оскар Уайлд <#"538375.files/image001.gif">

Рис. 1. Результат анкетирования на первый вопрос

Как видно на диаграмме самые высокие оценки по количеству отмеченных раз, то есть 21 респондент, отметил, что узнал о ресторане «Шеш - беш» от друзей или коллег. Следовательно, информация о ресторане передается из уст в уста (то есть при помощи «сарафанного радио»). Данный тип рекламы является одним из самых эффективных.

Это непрямое продвижение, в процессе которого клиенты начинают говорить о ресторане, лавинообразно передавать слух все большему и большему количеству потребителей. Однако один респондент вспомнил рекламу о ресторане на телевидение, которая транслировалась в 2008 году в течение двух недель. Вероятно, эта реклама определенным образом повлияла на выбор клиента в пользу данного предприятия общественного питания.

Следующий вопрос выявил те факторы, которые привлекают клиентов в данном ресторане. Вопрос звучал следующим образом: «Что повлияло на Ваш выбор в пользу ресторана «Шеш Беш»?» Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 2):

меню ресторан ассортиментный бранч

Рис. 2. Результат анкетирования на второй вопрос

Лидирующие позиции заняли следующие факторы: качество обслуживания, ассортимент блюд, месторасположение. Следовательно, ассортимент блюд является одним из определяющих факторов при выборе ресторана. Месторасположение (близость от основных пешеходных маршрутов) принято считать немаловажным в организации ресторанного бизнеса, и наше исследование это подтвердило. Анализ ответов респондентов показал, что цена вовсе не является главным критерием как это принято считать, а качество обслуживания в «Шеш - беш» на высоте.

В варианте ответа «другое» респонденты отметили интерьер и качество приготовления блюд.

Третий вопрос позволяет выявить, насколько клиент постоянен в своем выборе в пользу ресторана. Респондентам был задан следующий вопрос «Как часто Вы посещаете «Шеш - беш»? Результат анкетирования выявил следующие данные (рис. 3).

Поток посетителей обеспечивается благодаря постоянным клиентам, посещающим ресторан по праздникам. Следующая по величине группа респондентов посещает «Шеш - беш» по выходным. Также многие клиенты бывают в ресторане лишь раз в полгода.

Рис. 3. Результат анкетирования на третий вопрос

Среди ответов «Ваш вариант» были отмечены следующие:

·        «по возможности»

·        «семейные праздники»

·        «особые события, предложенные друзьями»

·        «пришли и понравилось»

·        «зашёл случайно».

Очевидно, что собственные ответы респондентов очень близки к тем, что были предложены в анкете. Этот факт подтверждает вышесказанное.

Четвертый вопрос позволил выявить привязанность клиента к данному ресторану, а также частоту посещения других ресторанов. Вопрос звучал следующим образом: «Как часто Вы посещаете другие рестораны?». Главное кредо ресторана - обслужить клиента так, чтобы его желание еще раз вернуться в ресторан переросло в привязанность. Однако рынок г. Иваново в данный момент насыщен участниками, и конкуренция становится всё более жесткой. У клиентов есть большой выбор, и руководство вынуждено постоянно изменять ассортимент блюд согласно желаниям потребителей. Тем не менее, ¾ опрошенных посещают другие предприятия общественного питания, однако ¼ респондентов верна ресторану «Шеш - беш».

Рис. 4. Результат анкетирования на четвертый вопрос

Большинство респондентов отметили, что другие рестораны они посещают раз в месяц. Сравнивая результаты этого вопроса с данными аналогичного вопроса о «Шеш - беше», можно сделать вывод, что клиенты чаще посещают «Шеш - беш», поскольку в среднем праздники отмечают 2-3 раза в месяц.

Пятый вопрос позволил узнать, устраивает ли клиентов соотношение первых двух компонентов маркетинг-микса на данном предприятии.

Рис. 5. Результат анкетирования на пятый вопрос

Согласно результатам, 88% опрошенных удовлетворены как качеством еды в ресторане, так и ценой. Но 12% респондентов считают, что цена на блюда завышена. Среди респондентов не нашлось ни одного, кого бы не удовлетворило качество еды.

Шестой вопрос позволил определить качество оформления меню в глазах клиента и недостатки в оформлении. Большинство респондентов отметили положительный ответ и объяснили это следующим образом:

«Меню красочное»

«Оригинально, со вкусом»

«Эстетично»

«Лаконично»

«Сразу поднимает аппетит»

«Со смыслом»

«Меня устраивает».

Рис. 6 Результат анкетирования на шестой вопрос

Седьмой вопрос способствовал выявлению наиболее удачных из всего ассортимента блюд, пользующихся особой популярностью.

Из всего многообразия блюд, представленных в меню, респонденты отметили следующие:

. Семга по-царски

. Шашлык из баранины

. Солянка

. Свинина по-баварски

. Шашлык из овощей

. Талма

. Нарезки (овощные и мясные)

. Заливное

. Монастырский салат

. Ласточкино гнездо

. Фаршированные кабачки

. Салат «Шеш Беш»

. Свиная вырезка «Робер»

. Жульен

.Профитроли

.Фатаири

. Шашлык из свиной корейки

. Пити

. Люля-кебаб

. Салат «Идеал»

Очевидно, что среди двадцатки лучших блюд нет ни одного десерта. За последние годы характер и режим массового питания значительно изменились. Люди стремятся проводить за обеденным столом возможно меньше времени. Прежде обед включал, как правило, холодную закуску, салат, горячую закуску, первое, второе блюда, десерт и напитки. Такой обед занимал много времени и требовал значительных затрат труда обслуживающего персонала. Теперь вместо закуски потребители предпочитают зачастую возбуждающий аппетит коктейль и от десерта нередко отказываются как по диетическим, так и по финансовым соображениям.

Выбор 20 самых удачных блюд вовсе не обусловлен ценой, все они находятся в разных ценовых сегментах. Следовательно, выбор в пользу этих блюд, скорее всего, обусловлен качеством их приготовления.

Заключительный вопрос позволил выявить субъективную оценку качества блюд, которые попробовали респонденты. Вопрос звучал следующим образом: «Понравились ли Вам блюда, которые Вы заказали?»

Рис. 7 Результат анкетирования на седьмой вопрос

Под заказанными блюдами подразумеваются те, что перечислены в предыдущем вопросе. Подавляющему большинству они понравились.

Одним из последних вопросов анкетирования касался непосредственно предлагаемого нами мероприятия. На вопрос как Вы относитесь к воскресным обедам большинство опрошенных положительно отнеслись к данному мероприятию.

Рис. 8. Результат анкетирования на восьмой вопрос

Данные опроса показали, что 83% опрошенных уверенно и точно воспользовались бы предложенной услугой. Результат анкетирования показал, что отрицательных отзывов «Воскресные обеды» не вызывают.

Последний вопрос обосновывает интерес респондентов к бранчам.

Рис. 9. Результат анкетирования на девятый вопрос

Однако большинство респондентов затруднялись отвечать на данный вопрос, так как по правилам анкетирования необходимо выбрать один вариант ответа. Опрошенные отмечают, что бранч включает в себя все предложенные варианты ответов в пользу этого говорят ответы двух опрошенных, отметивших «Другое» в предложенной анкете.

Таким образом, результаты анкетирования показали, что ассортимент блюд, месторасположение ресторана, качество обслуживания и приготовления блюд, а также их цена привлекают клиентов в ресторан «Шеш беш», даже не смотря на то, что они посещают другие рестораны и могут узнать о «Шеш - беш» лишь от своих друзей либо коллег.

Из всего перечня блюд доход «Шеш - беш» обеспечивает лишь небольшое их количество. Ресторану стоит и дальше продолжать политики корректировки блюд при помощи изменения их компонентов и оформления. Специализация на кавказской кухне - большое конкурентное преимущество «Шеш - беш» на рынке ресторанных услуг в г. Иваново.

В целом ассортимент ресторана избыточен. Несмотря на это респондентов привлекла простота блюд, предложенных бранчем. Немаловажным фактором в пользу бранчей является их стоимость.

2.3 «Бранч» (воскресный обед) и его преимущества

Бранч (англ. <#"538375.files/image010.gif">

Рис. 10. Структура затрат ООО «Шеш- беш» за 2011 год

Данные показывают, что общий объем затрат ООО «Шеш- беш» к концу 2011 года снизился на 334 тыс. руб. Чтобы определить причины такого спада, необходимо проанализировать динамику структуры затрат предприятия.

В 2011 году на предприятии ООО «Шеш- беш» возросли затраты на сырье и материалы на 642 тыс.руб. Связано это прежде всего с увеличением выручки от продаж по сравнению с предыдущим годом. Однако, увеличение затрат на материалы несравнимо больше роста выручки от реализации продукции, что позволяет сделать вывод о росте цен на сырье и материалы.

В 2011 году были снижены затраты на оплату труда персонала на 158 тыс.руб., а, следовательно, и отчисления на социальные нужды на 22 тыс.руб.. Это объясняется тем, что количество обслуживающего персонала было сокращено в связи с меньшей посещаемостью ресторана по сравнению с 2010 годом.

Однако наиболее весомым изменением оказалось сокращение расходов на аренду и содержание здания. В 2010 году руководством предприятия было принято решение о выкупе здания ресторана в собственность, и был внесен первый платеж. Этим можно объяснить разницу в 809 тыс. руб.

Остальные же затраты изменились не существенно по сравнению с предыдущим годом.

В таблице представлены плановые показатели реализации бранчей в 2012 году. Данная информация необходима для расчета точки безубыточности и планирования прибыльности.

Таблица 18 Плановые показатели реализации бранча в ООО «Шеш- беш» на 2012 -2014 год

3.2 Методика определения порога рентабельности

Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. То есть, вкладывая определенное количество денежных средств в производство и выпуск продукции, предприниматель стремится не только покрыть все издержки, но и получить определенную величину прибыли.

Конкуренция, существующая на современном рынке, заставляет предпринимателей принимать решения, касающиеся вопросов ценообразования. Так, для того, чтобы занять твердые позиции на рынке, для победы над конкурентами, предприниматели нередко прибегают к снижению цены на свою продукцию. Несмотря на это, сумма затрат на выпущенную продукцию не уменьшается. Поэтому очень важным является правильно установить цену на продукцию с учетом того, что выручка от реализации должна не только покрыть все издержки предприятия, но и принести желаемую прибыль. С этой целью предприятие должно проводить анализ зависимости затрат на производство, объема выпуска продукции и выручки от реализации данного объема продукции. На основе этого анализа можно сделать выводы о том, как затраты влияют на выручку предприятия, спланировать, какой объем выпуска продукции будет выгоден предприятию (покрывать издержки и приносить прибыль), и определить оптимальную цену реализации. Эти вопросы являются актуальными в настоящее время для любого производственного предприятия. Вот почему предприятие должно проводить анализ безубыточности.

Анализ безубыточности является одним из основных инструментов анализа эффективности деятельности предприятия.

Данный анализ основан на определении объема продаж (выпуска), при котором предприятие будет работать без убытков (но и не получая прибыли). В дальнейшем, на основе данных анализа, предприятие может планировать объемы выпуска продукции с целью получения максимальной прибыли.

Анализ безубыточности позволяет определить безубыточный объем продаж при заданных соотношениях цены, постоянных и переменных затрат, зоны безубыточности предприятия, критической цены реализации при заданном объеме продаж и уровне затрат на производство продукции.

Порог рентабельности - это показатель, характеризующий объем реализации продукции, при котором выручка предприятия от продажи равна всем его совокупным затратам.

Точка безубыточности (критическая точка) - это такая точка объема продаж, при которой предприятие имеет затраты, равные выручке от реализации всей произведенной продукции.

Существует 3 основных метода расчета точки безубыточности:

1.       Математический (или метод уравнения)

2.       Метод маржинального дохода

.        Графический метод.

В основе математического метода лежит использование цены на продукцию предприятия. Так как ассортимент ресторана ООО «Шеш- беш» очень велик, а анализ затрат проводится по товарным группам (цены на изделия в пределах одной товарной группы не являются одинаковыми), использование данного метода невозможно. В случае использования математического метода пришлось бы анализировать и рассчитывать показатели для каждого отдельного товара или вида изделия, что является очень трудоемким процессом.

Поэтому в целях определения методики расчета точки нулевой прибыли для предприятия ООО «Шеш- беш» будут использованы всего два метода - графический и метод маржинального дохода.

Прежде всего, рассмотрим графический метод. При использовании данного метода на одной оси координат совмещаются графики валовой прибыли и совокупных затрат.

Для построения графика определения точки безубыточности производства готовой продукции (рис. 9) используем данные таблицы 18.

Рис. 11. График определения точки безубыточности

На графике видно, что при планируемом уровне затрат в 2014 году в размере 796,99 тыс. руб. на производство и реализацию и величине выручки от реализации в размере 1739,2 тыс. руб. безубыточный объем реализации готовой продукции должен быть равен 2 800 единиц товаров (или 380 тыс. руб.).

Графический метод является очень примерным, так как основан на определении точки безубыточности «на глазок». Для более точного результата следует использовать метод маржинального дохода.

Маржинальный доход - это превышение выручки от реализации над всеми переменными затратами, связанными с данным объемом продаж.

Другими словами, маржинальный доход - это разница между выручкой от реализации и переменными затратами.

МД = В_р - З_пер                                                                                                                                       (1)

где МД - маржинальный доход;

В_р - выручка от реализации;

З_пер - переменные затраты;

Критическая точка по данному методу может быть определена как точка, к которой разница между маржинальной прибылью и постоянными затратами равна 0, или точка, в которой маржинальная прибыль равна постоянным затратам.

Уравнение критической точки при маржинальном подходе в единицах продукции будет иметь следующий вид:

                                                                                      (2)

где Х₀ - точка безубыточности;

З_пост - постоянные затраты;

МД_ед - маржинальный доход на единицу продукции.

Данные о постоянных и переменных затратах получим исходя из уже рассчитанных ранее уравнений затрат для товаров и готовой продукции, полученных при использовании вариаторов затрат.

Для готовой продукции уравнение затрат имеет вид R_вал = 212,76 + 0,03973 * х

Исходя из данного уравнения величина постоянных затрат (З_пост) составляет 212,76 тыс.руб. Тогда величина переменных затрат (З_пер) составит:

З_пер = 796,99 - 212,76 = 584,23 (тыс.руб.)

МД_ед = 1154,97 / 14374 = 0,08 (тыс.руб.)

Имея все необходимые данные можно рассчитать точку нулевой прибыли. Она составит:

ТНП = 212,76 / 0,08 = 2659,5 = 2660 (шт.)

При средней цене на готовую продукцию 121 рубль ТНП составит 321,9 тыс. руб.

Исходя из полученных данных можно сделать вывод: при данном уровне затрат (постоянных - 212,76 тыс. руб. и переменных - 584,23 тыс. руб.) и величине маржинального дохода - 1154,97 тыс. руб. (или 0,08 тыс.руб. на единицу реализованной готовой продукции) предприятие должно реализовывать бранчей в размере 321,9 тыс. руб., чтобы обеспечить себе безубыточность данного мероприятия.

Заключение

Под ассортиментной политикой понимается формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Обычно ассортиментная политика преследует долгосрочные цели. Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов. Разумеется, ассортиментная политика в первую очередь зависит от выбранной концепции заведения. Сначала создается базовый ассортимент, затем он меняется, расширяется в зависимости от спроса. Любое расширение ассортимента неизбежно влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменений в ассортименте могут иметь место только в будущем.

Исследование подтвердило значимость ассортиментной политики на предприятии общественного питания на ряду грамотным позиционированием на рынке и квалифицированным персоналом. Коммерческий успех ресторана зависит также от того, какой продукт она предлагает, какие услуги оказывает и насколько качественно это делается. Оптимальный ассортимент ресторана должен содержать товары, находящиеся на разных стадиях жизненного цикла. Формирование ассортимента - маркетинговый управленческий процесс, требующий повышенного внимания со стороны работников предприятия общественного питания и, именно поэтому, постоянный анализ своих услуг есть главная задача организации. «Шеш Беш» стремится придерживаться этой задачи, однако ряд недостатков не позволяет ему сформировать такой ассортимент, который поднимет ресторан на новый уровень. В первую очередь, необходимо повысить эффективность производственно-торгового процесса оснастить предприятие современным оборудованием, наладить связь между холодным и мясным цехами. Кроме того, руководству ресторана необходимо ликвидировать недостатки в оформлении меню, так как меню является визитной карточкой предприятия. Оперативное планирование поможет скоординировать ассортиментную политику, правильно осуществлять тактику продаж и получать прибыль. Также крайне необходима оптимизация ассортиментного перечня, которую можно осуществить при помощи рейтинга блюд по каждой из ассортиментных групп: создать рейтинг по каждой группе блюд (горячие закуски, салаты, супы и т.д.) и отказаться от тех блюд, которые не пользуются успехом у клиентов, например, от блюд, содержащих шпинат и сельдерей (эти компоненты не соответствуют национальным предпочтениям), а также значительно сократить ассортимент десертов (характер общественного питания значительно изменился в последние годы).

Широкий качественный ассортимент - это то, с чего начинается успех предприятия. А меню - это то звено, которое соединяет желания клиента и услуги ресторана, то есть его ассортимент, поэтому меню является ключевым фактором привлечения потребителей. Но помимо меню необходимы другие приемы стимулирования спроса, например, реклама и другие акции, направленные на клиентов.

Тем не менее, главное в ресторанной услуге - быть по-настоящему гостеприимным, почувствовать настроение гостя, создать ему праздник, чтобы он захотел еще раз вернуться за хорошим настроением.

В ходе проведения исследований выполнены следующие поставленные задачи:

•  обозначена актуальность темы исследования;

•        изучена характеристика организации. Исследования позволили выявить традиций ресторана, а также уровень клиентов посещающих данное заведение;

•        проведено анкетирование мнений клиентов по расширению ассортимента предприятия. Одно из ключевых вопросов касалось мнения клиентов о бранче. Опрос показал, что данное мероприятие будет пользоваться широкой популярностью среди клиентов заведения.

•    сформировано меню бранча. Меню представлено в трех вариантах- для разной категории населения, в зависимости от уровня платежеспособности. Предпочтения отдавались блюдам близким к домашней кухне и полезным для здоровья.

•        проанализировано оформление и содержание меню. Даны рекомендации по результатам анализа. В частности, выявлении не этичное оформление меню, наличие орфографических ошибок, порядок изложения ассортимента.

Экономическое обоснование предложенных мероприятия показало, что при уровне затрат (постоянных - 212,76 тыс. руб. и переменных - 584,23 тыс. руб.) и величине маржинального дохода - 1154,97 тыс. руб. (или 0,08 тыс.руб. на единицу реализованной готовой продукции) предприятие должно реализовывать бранчей в размере 321,9 тыс. руб., чтобы обеспечить себе безубыточность данного мероприятия.

Список литературы

1.     ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29

2.       ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

.        ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг.

.        ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

.        ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

.        ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.

.        Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.

.        Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159.

.        Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004.

.        Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002.

.        Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001.

.        Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392.

.        Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М., 1999.

.        Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73.

.        Пали М. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40.

.        Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001.

.        Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.

.        Чудновский А. Д., Агеева О. А., Корминнкова А. В. и др. Гостиничный и туристический бизнес. М., 1998.

.        Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17.

.        Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12.

.        Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1. С. 14.

.        Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35.

.        Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5.

.        Соколинская Н. И. Бизнес-карта 98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.