Характеристика проектируемого предприятия общественного питания
Ресторан «Венеция»-это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Ресторан «Венеция» - ресторан 1 класса итальянской кухни, рассчитан на 64 посадочных места. Находитсяв центре города Екатеринбурга, в октябрьском районе. Расположен на первом этаже офисного здания, по улице Белинского. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах.Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера.Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
услугу повара по приготовлению блюд на дому;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
доставку кулинарной продукции по заказам потребителям, в том числе и в банкетном исполнении;
организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;
проведение тематических вечеров;
доставка еды;
еда на вынос;
скидки для постоянных клиентов;
вызов такси по заказу посетителя;
организация досуга(живая музыка);
Ресторан «Венеция» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.
Организацией снабжения предприятия ресторана «Венеция» (доставкой продуктов) занимается экспедитор. Он должен:
) Заключить договор;
) Проконтролировать исполнение договора;
) Организовать доставку;
) Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции.
Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от ресторана. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция:
Торгово-закупочные базы - овощи и фрукты;
ООО Логистический центр «Де Вон» - мясо, гастрономия, крупы, консервы;
ООО «Ураллат»- молочная продукция;
ООО УралСтар-Трейд» - рыба, бакалея;
ООО «Инмарко»- замороженные фрукты, мороженное, джемы;
а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятия общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.
Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Венеция».
Состав помещений ресторана «Венеция»:
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
Вестибюль;
Аванс зал;
Торговый зал;
Сервис бар;
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.
Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.
Нижний уровень - венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное.В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора.
Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
. Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия.
Овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный).
моечные кухонной и столовой посуды;
сервизная;
К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.
2.Характеристика холодного цеха
В ресторане «Венеция» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами,выходящими на северо-запад.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.
Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодные блюда в ресторане «Венеция» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.
В холодном цехе в смену работает два повара:
Повар3 разряда занимается подготовкой продуктов,входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой креветок, рыбы и. т. д), помогает с приготовлением холодных блюд массового спроса.
Повар 4 разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.
Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу.
Организация рабочих мест в холодном цехе:
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов;
для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки, ванна.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с охлаждаемым шкафом.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь ихпорционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Столы в цехе расположены таким образом, чтобы на каждое рабочее место падал свет от окна. Проходы между производственными столами соблюдены и составляют 3 метра.
На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.