Организация производства и обслуживания в кафе 'Суфра'
1.Характеристика предприятия
Я проходила практику на предприятии общественного питания кафе «Суфра» (ООО «Эмир»). Основной этап обслуживания гостей днем и вечером с понедельника по четверг с 10 00 до 000, пятница с 1000 до 200, субботу с 1200 до 200, воскресенье с 1200 до 000. Находящейся в жилом доме с административными помещениями на цокольном этаже, по адресу ул. Екатерининская д.120, в близи с торговыми центрами и офисных помещений. Услугами нашего предприятия пользуются как взрослые, так и подростки, молодёжь, молодые семья с детьми, пожилые люди и т.д. В предприятии имеется информационная доска с лицензией и книгой жалоб и предложений.
Состоит из двух залов курящего и некурящего, в зале для не курящих располагается шведский стол, барная стойка, общее количество посадочных мест 104 человека. Интерьер зала в стиле кавказских традиций (Приложение А). Освещение в зале кафе до 18.00 очень яркое, но после свет слегка глушат и на столы ставят свечи. Для достижения оптимального микроклимата используется система кондиционирования воздуха и приточно вытяжную вентиляцию. Барная стойка довольно органично вписывается в интерьер зала, высотой 1м.20см. и длиной 3м. за ней бармену видно всех посетителей в зале. Бар достаточно оснащен оборудованием, инвентарем и посудой (Таблица 1). Барная стойка включает в себя модули передней линии, задней и верхний ярус. Модули передней линии состоит из двух частей верхней и нижней, на которых размещается необходимый инвентарь. С право от барной стоики расположен спид-рэк стеллаж, на котором находится наиболее частые используемые алкогольные напитки. Модуль задней линии состоит так же из нижней и верхней части. В нижней части встроено различное оборудование, на верхней части находится широкий ассортимент алкогольных напитков. Рабочее место бармена оборудовано в соответствии с санитарно гигиеническими нормам и правилам, удобное и функциональное.
К барной стойке продукция осуществляется централизованно и бармену остаётся спорционировать и дооформить. В кафе оборудованы производственные помещения (кладовые сырья, цехи по производству п/ф, доготовочные цехи, раздаточная, моечные посуды, складские помещения) в которых производиться простые и трудоемкие блюда, связь с залом осуществляется организованно.
Это предприятие общественного питания высшей категории с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей, алкогольные напитки, предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. (Приложение Б). Вся продукция соответствует нормативно-технической документации. На предприятии производиться входной контроль продукции и бракераж. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляет шеф-повар.
Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (использование музыкального DVD проигрывателя). Посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный или без наличный расчет (с помощью банковских карт) по счету, предъявленному посетителю официантом. Расчет производит бармен с помощью компьютерной системы для расчета R-keeper. В предприятиях применяется предварительная сервировка столов посудой и приборами при заказе банкета или предварительном бронировании столика. Штат предприятия высшей категории, укомплектован квалифицированными работниками. Заведующим производством назначается шеф-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, официанты обслуживающие иностранных туристов, - владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Имеются дополнительные услуги, такие как заказ блюд с собой. На предприятии имеется большое количество документации ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, ТТК, Сборники рецептур, товарные накладные и т.д.
Таблица 1. Оборудование, инвентарь, посуда бара
НаименованиеВместимость, размерыНазначениеОборудованиеМорозильникДля заморозки льда.ХолодильникДля охлаждения алкогольной и без алкогольной продукции.Охладитель, пиво проводник, драфтДля разливного пива.Ванна моечнаяДля мытья посуды.КофемашинаДля приготовления амерекано, эспрессо, двойного эспрессо.КофемолкаДля размола зёрен кофе.Шкафы барныеДля хранения продукции.Ручная мельницаДля получения крошки из ледяных кубиков.Чайник10 л.Для нагрева воды.ИнвентарьПодносПри подаче напитков используется поднос.ОткрывашкаДля удобного снятия металлических пробок с бутылок.Доски разделочныеДля нарезки фруктов.Шпажки для канопеДля подачи лимона.Трубочки для коктейлейДля подачи к алкогольным и без алкогольным напиткам.ЩипцыДля льда.ШтопорДля вытаскивания пробок.Нож барменскийДля нарезки фруктов.ВоронкаДля наливания жидкости.Мадлер (пестик/толкушка)Растирают сахар с фруктами или пряную зелень.ДжагДля взбивания сливок, молока.МолотокДля измельчения льда.Барный стакан (миксиглаз)Для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов.Джиггер25 и 50 мл.В качестве мерной посуды в баре.Барная ложкаДля смешивания напитков.Продолжение Таблицы 1Шейкер (стандартный)Основное приспособление для смешивания коктейлей.Чайные ложкиПосудаФужер200-250Для подачи охладительных напитковБокал для шампанского (классический)125-150 мл.Для подачи игристых вин и шампанского.Лафитная рюмка200-250 мл.Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин.Рейнвейна рюмка200-250 мл.Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Рюмка ликёрная (пони)15-25 мл.Для подачи ликёра.Рюмка мартини100 мл.Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними.Рюмка водочная или стандартная50 мл.Для подачи водки и горячих настоек.Рюмка мартини100-300 мл.Для подачи коктейлей с шампанским.Рюмка пуус-кафе60 мл.Для слоистых коктейлей.Снифтер200-400 мл.Используется для подачи бренди и коньяков/арманьяков.Шот45 мл.Рюмка для подачи спиртных напитков.Хот-шот40 мл.Для коктейлей которые пьют залпом.Тумблер200 мл.Для подачи крепких спиртных напитков, а также некоторых несложных коктейлей.Коблер150 мл.Используется для подачи вермутов и десертный коктейлей-коблеров.Бокал для пива250-500мл.Для разных сортов пива.Кружка для пива250-500 мл.Для разных сортов пива.Чайные пары100 мл.Для подачи чая.Кофейные пары50-100 мл.Для подачи кофе.Кувшины500 мл.Для подачи прохладительных напитков.Графины300-500 мл.Для подачи алкогольных напитков.1.1 Средства информации
Карта вин -это перечень спиртных напитков, предлагаемых в ресторане, кафе, баре и т.п. В предприятии «Суфра» имеется ката вин. (Таблица 2)
Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и то, как здесь обслуживают. Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям (для коньяков - VS, VSOP и др., для виски - Single Malt, Blend и т.д.). Не забывайте указывать и год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И конечно же карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.
Я советую использовать в карте бара названия напитков на языке оригинала, хотя по Вашему желанию может быть сделан перевод на русский. Следует отметить, что такие словосочетания, как Short Drink, Single Malt, Fine Champagne и т.д., принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.
Не забудьте, что карта бара - одна из основ успешной работы бара. Вы можете выделять в ней те напитки, на которые Вам хочется повысить спрос клиентов. Знайте, что люди, изучая меню, больше всего обращают внимание на правую страницу, на текст расположенный в ее центре и нижней половине. Поместите в этой части карты бара объявление о Вашем фирменном коктейле, об организации «промоушен» или маленькую фотографию того напитка, которого скопилось слишком много на Вашем складе.
Чайная карта - это не просто список разных сортов чая по разной цене. Чайная карта - это визитная карточка всех чаепитий заведения, это приглашение к изысканному времяпрепровождению.
В предприятии, в котором я проходила практику карта вин, карта бара, кофейная, чайная карта расположены в общем меню. Десертной карты, сигарного и кальянного меню нет.
Таблица 2 Карта вин
НаименованиеКатегорияПроизводительКоличествоЦенаАкстафа Красное полусладкоеЭксклюзивные вина Азербайджана750 мл.980руб.МадрасаКрасное сухоеЭксклюзивные вина Азербайджана750мл.980руб.Марал гельКрасное полусладкоеЭлитные вина100мл. 750мл.75руб. 540руб.МуганьКрасное полусладкоеЭлитные вина100мл. 750мл.75руб. 540руб.СевгилимКрасное полусладкоеЭлитные вина100мл. 750мл.75руб. 540руб.ШирванКрасное полусухоеЭлитные вина100мл. 750мл.75руб. 540руб.АзербайджанКрасное сухоеЭлитные вина100мл. 750мл.90руб. 650руб.Домашнее виноКрасное сухоеСерия «Домашнее вино» (в кувшине)750мл.560руб.Домашнее виноКрасное полусладкоеСерия «Домашнее вино» (в кувшине)750мл.560руб.Домашнее виноБелое полусладкоеСерия «Домашнее вино» (в кувшине)750мл.560руб.МадрасаКрасное полусладкоеСерия «Домашнее вино» (в кувшине)750мл.560руб.НазлыКрасное полусладкоеСерия «Домашнее вино» (в кувшине)750мл.560руб.ШемахаКрасное сухоеСерия «Традиция Баку»100мл. 750мл.55руб. 410руб.ЛейлиБелое полусладкоеСерия «Традиция Баку»100мл. 750мл.55руб. 410руб.ГабалаКрасное полусладкоеСерия «Традиция Баку»100мл. 750мл.55руб. 410руб.МадрасаКрасное полусладкоеСерия «Традиция Баку»100мл. 750мл.55руб. 410руб.ГянжаКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Букет АзербайджанаКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.ИвановкаКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Каспийский БерегКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Огни БакуКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Семь красавицКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.ЧинарКрасное полусладкоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Девичья БашняКрасная полусухоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Каравн СарайКрасное сухоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.СадалыБелое сухоеКоллекция Старый Баку100мл. 750мл.65руб. 470руб.Игристые винаАнри ЛавиньБелое сухоеФранция750мл.550руб.Аври ЛавиньБелое брютФранция750мл.550руб.Мартини АстиБелое сладкоеИталия750мл.1300руб.Советское ШампанскоеБелое полусладкоеРоссия750мл.300рубБелые винаШатонеф дю ПапСухоеФранция750мл.2820руб.Продолжение Таблицы 2Пти ШаблиСухоеФранция750мл.1480руб.Шато РошлонгПолусладкоеФрнция750мл.750руб.Шато О Бон Фис БордоСухоеФранция750мл.650руб.Барон де ФрансуаПолусладкоеФранция750мл.420руб.Рокка РоттаПолусухоеИталия750мл.470руб.Рокка РоттаПолусладкоеИталия750мл.470руб.РайсесСухоеИспания100мл. 750мл.70руб. 530рубКонвенто Вьехо ШардонеСухоеЧили750мл.490руб.Розовые винаАнжу РозовоеПолусухоеФранция750мл.550руб.Красные винаЛамруско дель ЭмилияШипучееИталия750мл.560руб.Шато МорьякСухоеФранция750мл.680руб.Шато О Бон Фис БордоСухоеФранция750мл.600руб.Барон де ФрансуаПолусладкоеФранция750мл.420руб.Рокка РоттаПолусухоеИталия750мл.470руб.Рокка РоттаПолусладкоеИспания750мл.470руб.Райсес Гран РезерваСухоеИспания750мл.620руб.Конвенто Вьехо МерлоСухоеЧили750мл.490руб.
Таблица 3 Коктейльная карта
Выход, млНаименованиеЦена, руб.200мл.Мохито алк., б/алк.170/90 руб.150мл.Мартини-Спрайт90руб.200мл.Куба-Либре170руб.100мл.Маргарита270руб.100мл.Голубая маргарита270руб.45мл.Б-52180руб.200мл.Джин-Тоник180руб.200мл.Пина-Колада200руб.200мл.Отвертка100руб.155мл.Кровавая Мэри90руб.175мл.Компари-Оранж150руб.
2.Подготовка бара к обслуживанию
Подготовительный этап обслуживания бара заключается в организации без перебойного процесса работы бара. Бармен подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель и барную стойку к работе.
Подготовительные работы включают следующее:
Проверить исправность оборудования на холостом ходу перед началом работ.
Протирание барной стойки с внутренней и внешней стороны, рабочей поверхности, витрин, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня.
Проветривание помещения.