Технологическое проектирование мясного цеха
Графическая часть проекта:
|
Перечень и содержание
чертежей (схем)
|
Кол-во чертежей
|
Масштаб
|
|
Генеральный план, разрезы,
строительные детали, пути эвакуации План с размещением оборудования Монтажные
чертежи План, разрез холодильных камер План, схема движения грузопотоков
План или схема сантехническая Технологическая схема Экономические показатели
|
1 1 1 1 1 1
|
1:500, 1:100 1:100
1:100 1:100 А-1 А-1
|
Календарный график выполнения проекта.
|
Темы и разделы
|
Процент выполнения
|
Срок выполнения по числам
|
|
1. Введение
|
3
|
|
|
2. Исходные данные
проектирования
|
3
|
|
|
3. Технологический
|
48
|
|
|
4.
Архитектурно-строительный
|
10
|
|
|
5. Организационный
|
5
|
|
|
6. Инженерное обеспечение
предприятий общественного питания
|
12
|
|
|
7. Экономический
|
12
|
|
|
8. Графические работы
|
5
|
|
|
9. Оформление проекта
|
2
|
|
Ведомость выпускной квалификационной работы
(дипломного проекта)
|
№ строки
|
Формат
|
Обозначение ПЗ и чертежей
|
Наименование документов
|
Стр.
|
|
1
|
А-4
|
ВРПЗ
|
Расчетно-пояснительная
записка
|
112
|
|
2
|
А-1
|
ВРГЧ
|
Архитектурно-строительный
|
1
|
|
3
|
А-1
|
ВРГЧ
|
Расстановка
технологического оборудования
|
1
|
|
4
|
А-1
|
ВРГЧ
|
План электроснабжения
|
1
|
|
5
|
А-1
|
ВРГЧ
|
Схема движения грузопотоков
|
1
|
|
6
|
А-1
|
ВРГЧ
|
Технологическая схема
приготовления полуфабриката
|
1
|
|
7
|
А-1
|
ВРГЧ
|
Таблица основных
экономических показателей
|
1
|
Паспорт мясного цеха
|
Наименование показателей
|
Единица измерения
|
Значение показателей
|
|
1. Мощность цеха
|
кг
|
2000
|
|
2. Площадь земельного
участка
|
м2
|
2700,00
|
|
3. Общая площадь
|
м2
|
486,00
|
|
4. Площадь застройки
|
м2
|
509,21
|
|
5. Строительный объем цеха
|
м3
|
1680,39
|
|
6. Число работников, всего
в том числе: - работников производства
|
чел. чел.
|
38 26
|
|
7. Товарооборот предприятия
(годовой)
|
тыс. руб.
|
176310,918
|
|
8. Оборот по продукции
собственного производства (годовой)
|
тыс. руб.
|
176310,918
|
|
9. Удельный вес оборота по
продукции собственного производства
|
%
|
100,00
|
|
10. Издержки производства и
обращения
|
тыс. руб.
|
135457,732
|
|
11. Срок окупаемости
предприятия
|
год
|
3,8
|
|
12. Прибыль
|
тыс. руб.
|
8012,596
|
|
13. Рентабельность
|
%
|
4,54
|
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
.
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
.1
Технологические расчеты
Составление
производственной программы
Расчет
складских помещений
Расчет
мясного цеха
Расчет
площади моечной инвентаря
Расчет
площади кладовой и моечной тары
Подбор
оборудования для помещения обработки костей
Подбор
оборудования для помещения комплектации заказов
Подбор
оборудования для помещения экспедиции
Сводная
таблица площадей помещений
.2
Разработка нормативной документации
Разработка
технико-технологической карты на кулинарные изделия
Разработка
шкалы органолептической оценки блюда
Разработка
карты технологического процесса
Разработка
технологической схемы
Теплотехнический
расчёт наружных ограждающих конструкций
Расчёт
теплопотерь здания
Разработка
системы водяного отопления здания
Расчёт
нагревательных приборов
Гидравлический
расчёт системы отопления здания
Расчёт
расширительного бака
Годовой
расход тепла на отопление
.
АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
.1
Генеральный план предприятия
.2
Объемно-планировочное решение
.3
Технико-экономические показатели
.
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
.1
Организация управления
.2
Организация производства
.3
Реклама
.4
Охрана труда и техника безопасности на предприятии
.
ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
.1
Планировка охлаждаемых камер
.2
Отопление
.3
Водоснабжение
.4
Вентиляция
.5
Канализация
.6
Электроснабжение
.
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
.1
Расчет внеоборотных активов (средств) предприятия
.2
Расчет оборотных средств предприятия
.3
Расчет трудовых ресурсов предприятия
.4
Расчет затрат проектируемого ПОП
.5
Определение финансовых результатов деятельности предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Введение
На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых
блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация
производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с
предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации - с
предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с
организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью
деятельности предприятий общественного питания.
Заготовочные цеха проектируются как самостоятельные специализированные
цеха с высокомеханизированным производством для централизованной выработки
полуфабрикатов и изделий, так и в составе заготовочных предприятий
общественного питания, ресторанов, кафе. Помещения заготовочных цехов
проектируются в составе столовых общедоступных при производственных
предприятиях, высших учебных заведениях, а также специализированных закусочных
и пищевых производствах.
В заготовочных цехах предприятий общественного питания изготавливаются
полуфабрикаты в ассортименте. Продукция этих цехов реализуется как в самих
предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и в сети доготовочных
предприятий, магазинах кулинарии. Производственная программа цехов заготовочных
предприятий и комбинатов питания составляется на основании заявок доготовочных
предприятий, магазинов кулинарии, предприятий по отпуску готовой продукции на
дом.
1. Исходные данные проектирования
Проектируемый мясной цех мощностью 2 т сырья в сутки комбината
студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном
университете. Дальневосточный федеральный университет планируется построить к
саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести в 2012 году на острове Русский
(островной территории Владивостока).
Программа подготовки к АТЭС-2012 во Владивостоке предусматривает
строительство на средства федерального бюджета на острове Русский
Дальневосточного федерального университета, в зданиях которого пройдет саммит,
а также современной инфраструктуры. На острове к саммиту будет создана развитая
инфраструктура, это самое подходящее место для такого университета.
Федеральное высшее учебное заведение будет создано на базе
Дальневосточного государственного университета - крупнейшего вуза региона. При
подготовке проекта изучался опыт лучших университетов США и Европы. На
территории острова будут расположены не только здания университета, но и
институты ДВО РАН, и Океанариум.
В Приморье достаточно как научного и кадрового, так и организационного
потенциала для такого масштабного проекта. Федеральный университет позволит
повысить качество образования и развить сотрудничество с образовательными
центрами Азиатско-Тихоокеанского региона.
Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха сведены
в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования мясного
цеха
|
Исходные данные
|
Мясной цех комбината
студенческого питания
|
|
Мощность цеха
|
2 тонны сырья в сутки
|
|
Ассортимент реализуемой
продукции
|
Порционные, мелкокусковые,
мясокостные, рубленые полуфабрикаты
|
|
Форма организации
производства
|
Говядина поступает в
полутушах, свинина и баранина - в полутушах
|
|
Состав помещений
|
По СНиП II-
Л.8-71. На основе технологических расчетов
|
|
Режим работы
|
В две смены с 6.00 до 24.00
|
|
Технологическое
оборудование
|
Типы и марки согласно
технологическим расчетам, тепловое - на электричестве
|
2. Технологический раздел
При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд
технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень
продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся
расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов
оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей
отдельных помещений, входящий в состав предприятий.
Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик
предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
2.1 Технологические расчеты
Составление
производственной программы
Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Ассортимент цеха
|
Наименование сырья
|
Удельный вес от мощности
цеха, %
|
Количество сырья в сутки,
кг
|
Количество сырья в 1-ую
смену, кг
|
Количество сырья во 2-ую
смену, кг
|
|
Говядина
|
60
|
1200
|
720
|
480
|
|
Свинина
|
25
|
500
|
300
|
200
|
|
Баранина
|
15
|
300
|
180
|
180
|
|
Итого
|
100
|
2000
|
1200
|
800
|
Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо
определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых
полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного
цеха, представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов
|
Наименование сырья
|
Выход сырья к массе мяса, %
|
Количество сырья в сутки,
кг
|
Количество сырья в 1-ую
смену, кг
|
Количество сырья во 2-ую
смену, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Говядина
|
|
|
|
|
|
Вырезка говяжья
|
1,0
|
12,0
|
7,2
|
4,8
|
|
Длиннейшая мышца спины
(толстый и тонкий край)
|
3,5
|
42,0
|
25,2
|
16,8
|
|
Лопаточная, подлопаточная
части, покромка
|
10,5
|
126,0
|
75,6
|
50,4
|
|
Верхний и внутренний куски
тазобедренной части
|
6,4
|
77,0
|
46,0
|
31,0
|
|
Боковой и наружный куски
тазобедренной части
|
10,0
|
120,0
|
72,0
|
48,0
|
|
Грудная часть
|
2,8
|
33,2
|
20,0
|
13,2
|
|
Мясо котлетное говяжье
|
39,8
|
477,8
|
286,4
|
191,4
|
|
Кости
|
21,9
|
262,8
|
158,0
|
104,8
|
|
Сухожилия, хрящи
|
3,0
|
36,0
|
21,6
|
14,4
|
|
Технические зачистки и
потери при разделке, хранении, транспортировке
|
1,1
|
13,2
|
8,0
|
5,2
|
|
Всего
|
100,0
|
1200,0
|
720,0
|
480,0
|
|
Свинина
|
|
|
|
|
|
Корейка с реберной костью,
в т. ч. мякоть
|
10,4 9,4
|
52,0 47,0
|
31,2 28,2
|
20,8 18,8
|
|
Лопаточная, шейно-
подлопаточная части
|
10,5
|
53,0
|
31,8
|
21,2
|
|
Грудинка с реберной костью,
в т. ч. мякоть
|
9,3 8,3
|
47,0 41,5
|
28,2 24,9
|
18,8 16,6
|
|
Тазобедренная часть
|
14,1
|
70,0
|
42,0
|
28,0
|
|
Мясо котлетное свиное
|
29,0
|
145,0
|
87,0
|
58,0
|
|
Шпик и обрезки шпика
|
13,7
|
68,0
|
40,8
|
27,2
|
|
Кости при разделке корейки
и грудинки с реберной костью
|
11,6
|
58,0
|
34,8
|
23,2
|
|
|
Сухожилия и хрящи
|
0,6
|
3,0
|
1,8
|
1,2
|
|
|
Технические зачистки и
потери при разделке, хранении, транспортировке
|
0,8
|
4,0
|
2,4
|
1,6
|
|
|
Всего
|
100,0
|
500,0
|
300,0
|
200,0
|
|
|
Баранина
|
|
|
|
|
|
|
Корейка с реберной костью в
т. ч. мякоть
|
10,5 9,0
|
31,5 27,0
|
18,9 16,2
|
12,6 10,8
|
|
|
Лопаточная часть
|
7,6
|
23,0
|
13,8
|
9,2
|
|
|
Тазобедренная часть
|
17,0
|
51,0
|
30,6
|
20,4
|
|
|
Грудинка
|
8,7
|
26,1
|
15,66
|
10,44
|
|
|
Мясо котлетное баранье
|
29,8
|
89,0
|
53,4
|
35,6
|
|
|
Почки и околопочечный жир
|
1,4
|
4,2
|
2,52
|
1,68
|
|
|
Кости (при разделке корейки
и грудинки с реберной костью)
|
22,3
|
66,9
|
40,14
|
16,76
|
|
|
Сухожилия, хрящи
|
1,6
|
5,0
|
3,0
|
2,0
|
|
|
Технические зачистки и
потери при разделке, хранении, транспортировке
|
1,1
|
3,3
|
1,98
|
1,32
|
|
|
Всего
|
100,0
|
300,0
|
180,0
|
120,0
|
|
|
Итого
|
|
2000,0
|
1200,0
|
800,0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Расчет количества полуфабрикатов
|
Наименование кулинарных
частей
|
Вес мяса, кг
|
Кулинарное использование
крупнокусковых полуфабрикатов
|
Вес полу-фабриката, г
|
Вес полу-фабри-катов, кг
|
Количество полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
в 1-ую смену, шт.
|
в сутки, шт.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
|
Порционные
|
|
|
|
|
|
|
Вырезка (говядина)
|
12,0
|
Филе
|
125
|
12,0
|
56
|
40
|
96
|
|
Длиннейшая мышца спины
(толстый и тонкий край)
|
42,0
|
Антрекот
|
125
|
42,0
|
200
|
136
|
336
|
|
Верхний и внутренний куски
|
77,0
|
Ромштекс
|
125
|
77,0
|
370
|
246
|
616
|
|
Боковой и наружный куски
|
120,0
|
Говядина духовая
|
125
|
120,0
|
576
|
384
|
960
|
|
Корейка (свинина)
|
47,0
|
Эскалоп свиной
|
125
|
47,0
|
224
|
152
|
376
|
|
Тазобедренная часть
(свинина)
|
70,0
|
Шницель натуральный из
свинины
|
125
|
70,0
|
336
|
224
|
560
|
|
Лопаточная,
шейно-подлопаточная части
|
27,0
|
Свинина духовая
|
125
|
27,0
|
130
|
86
|
216
|
|
Корейка (баранина)
|
27,0
|
Котлета натуральная
|
125
|
27,0
|
130
|
86
|
216
|
|
Тазобедренная часть
(баранина)
|
31,0
|
Шницель натуральный из
баранины
|
125
|
31,0
|
148
|
100
|
248
|
|
Лопаточная часть (баранина)
|
23,0
|
Баранина духовая
|
125
|
23,0
|
112
|
72
|
184
|
|
Итого
|
|
|
|
476,0
|
2282
|
1526
|
3808
|
|
|
Мелко-кусковые
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная,
шейно-подлопаточная части, покромка
|
126,0
|
Гуляш из говядины
|
500
|
126,0
|
150
|
102
|
252
|
|
Лопаточная,
шейно-подлопаточная части
|
26,0
|
Гуляш из свинины
|
500
|
26,0
|
32
|
20
|
52
|
|
Тазобедренная часть
(баранина)
|
20,0
|
Мясо для шашлыка
|
500
|
20,0
|
24
|
16
|
40
|
|
Итого
|
|
|
|
172,0
|
206
|
138
|
344
|
|
|
Мясокостные
|
|
|
|
|
|
|
Грудная часть, кости
говядины
|
296,0
|
Суповой набор из говядины
|
500
|
296,0
|
356
|
236
|
592
|
|
Грудинка с реберной частью,
кости свинины
|
105,0
|
Рагу свиное
|
500
|
105,0
|
126
|
84
|
210
|
|
Грудинка, кости баранины
|
93,0
|
Суповой набор из баранины
|
500
|
93,0
|
112
|
74
|
186
|
|
Итого
|
|
|
|
494,0
|
594
|
394
|
988
|
|
|
Рубленные
|
|
|
|
|
|
|
Котлетное мясо (говядина)
|
217,8
|
Бифштекс рубленый
|
100
|
217,8
|
1308
|
870
|
2178
|
|
Мясо котлетное (говядина)
|
215,0
|
Котлеты московские
|
100
|
215,0
|
1290
|
860
|
2150
|
|
Мясо котлетное (свинина)
|
50,0
|
Шницель рубленый из свинины
|
125
|
50,0
|
240
|
160
|
400
|
|
Мясо котлетное (свинина)
|
50,0
|
Котлеты из свинины
|
100
|
50,0
|
300
|
200
|
500
|
|
Мясо котлетное (говядина)
Мясо котлетное (свинина)
|
45,0 45,0
|
Фарш домашний
|
500
|
45,0 45,0
|
108
|
72
|
180
|
|
Мясо котлетное (баранина)
|
89,0
|
Фарш бараний
|
500
|
89,0
|
108
|
70
|
178
|
|
Итого
|
|
|
|
711,8
|
3354
|
2232
|
5586
|
Расчет
складских помещений
В основу расчета складских помещений положены количество продуктов,
подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой
площади пола.
Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности
рассчитывают по формуле:
Sпол =
(Q * t) / q, (2.1)
где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;
t - срок хранения, сут.;
q -
удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.
Общую площадь рассчитывают по формуле:
общ = S Sпол / h, (2.2)
где η - коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).
Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование сырья
|
Суточное количество, кг
|
Срок хранения, сутки
|
Нагрузка на 1м2 грузовой
площади, кг/м2
|
Площадь, занимаемая
продуктом, м2
|
|
Сухари панировочные
|
34,3
|
5
|
100
|
1,715
|
|
Мука пшеничная
|
5,0
|
5
|
500
|
0,050
|
|
Перец черный молотый
|
0,9
|
5
|
100
|
0,045
|
|
Соль поваренная
|
4,7
|
5
|
600
|
0,039
|
|
Хлеб пшеничный
|
62,7
|
2
|
200
|
0,627
|
|
Уксус 3%-ный
|
0,6
|
5
|
220
|
0,027
|
|
Итого
|
|
|
|
2,503
|
Общая площадь кладовой сухих продуктов согласно формуле (2.2) равна:общ =
2,503 / 0,4 = 6,3 м2
Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов
представлен в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих
продуктов
|
Наименование оборудования
|
Тип и марка принято-го
обору-дования
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь единицы
оборудо-вания, м2
|
Коли-чество обору-дования
|
Площадь, занима-емая
обо-рудовани-ем, м2
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
1
|
0,88
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
1470
|
840
|
2000
|
0,88
|
2
|
2,46
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
3,34
|
Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов один подтоварник ПТ-2 и
один стеллаж СПС-1.
Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений для комбината
студенческого питания представлен в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений
|
Наименование сырья
|
Суточное количество, кг
|
Срок хранения, сутки
|
Нагрузка на 1м2 грузовой
площади, кг/м2
|
Площадь, занимаемая
продуктом, м2
|
|
Свекла
|
84,2
|
3
|
300
|
0,842
|
|
Морковь
|
94,5
|
3
|
300
|
0,945
|
|
Грибы сушенные
|
1,8
|
5
|
200
|
0,045
|
|
Лук репчатый
|
66,6
|
3
|
300
|
0,666
|
|
Огурцы соленые
|
39,2
|
3
|
200
|
0,588
|
|
Капуста белокочанная
|
141,5
|
3
|
300
|
1,415
|
|
Картофель
|
381,4
|
3
|
400
|
2,861
|
|
Яблоки свежие
|
5,7
|
2
|
100
|
0,114
|
|
Итого
|
|
|
|
7,476
|
Общая площадь кладовой овощей, солений и квашений согласно формуле (2.2)
равна:общ = 7,476 / 0,4 = 18,7 м2
Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и
квашений представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей,
солений и квашений
|
Наименование оборудования
|
Тип и марка принято-го
обору-дования
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь единицы
оборудо-вания, м2
|
Коли-чество обору-дования
|
Площадь, занима-емая
обо-рудовани-ем, м2
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
1
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Ларь для овощей
|
ЛО
|
1050
|
1050
|
1000
|
1,10
|
3
|
3,30
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
2
|
2,64
|
|
Стеллаж производст-венный
|
СТК 1500/ 500
|
1500
|
500
|
1600
|
0,75
|
2
|
1,50
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
7,44
|
Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса
|
Наименование сырья
|
Суточное количество, кг
|
Срок хранения, сутки
|
Нагрузка на 1м2 грузовой
площади, кг/м2
|
Площадь, занимаемая
продуктом, м2
|
|
Говядина (полутуши)
|
1200,0
|
2
|
360
|
6,667
|
|
Свинина (полутуши)
|
500,0
|
2
|
330
|
3,030
|
|
Баранина (полутуши)
|
300,0
|
2
|
350
|
1,714
|
|
Шпик
|
48,5
|
2
|
260
|
0,373
|
|
Итого
|
|
|
|
11,784
|
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно формуле (2.2)
равна:общ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м2
Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса
представлен в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры
для мяса
|
Наименование оборудования
|
Тип и марка принято-го обору-дования
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь единицы
оборудо-вания, м2
|
Коли-чество обору-дования
|
Площадь, занима-емая
обо-рудовани-ем, м2
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
6
|
5,28
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
1470
|
840
|
2000
|
1,23
|
5
|
6,17
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
11,45
|
Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников
ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.
Расчет
мясного цеха
Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа мясного цеха
|
Наименование сырья
|
Наименование полуфабриката
|
Выход, г
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Порционные
|
|
|
Вырезка говяжья
|
Филе
|
125
|
|
Толстый и тонкий край
(говядина)
|
Антрекот
|
125
|
|
Верхний и внутренний куски
(говядина)
|
Ромштекс
|
125
|
|
Боковой и наружный куски
(говядина)
|
Говядина духовая
|
125
|
|
Корейка (свинина)
|
Эскалоп свиной
|
125
|
|
Тазобедренная часть
(свинина)
|
Шницель натуральный из
свинины
|
125
|
|
Лопаточная,
шейно-подлопаточная части (свинина)
|
Свинина духовая
|
125
|
|
Корейка (баранина)
|
Котлета натуральная
|
125
|
|
Тазобедренная часть
(баранина)
|
Шницель натуральный из
баранины
|
125
|
|
Лопаточная часть (баранина)
|
Баранина духовая
|
125
|
|
Мелкокусковые
|
|
|
Лопаточная,
шейно-подлопаточная части, покромка (говядина)
|
Гуляш из говядины
|
500
|
|
Лопаточная,
шейно-подлопаточная части (свинина)
|
Гуляш из свинины
|
500
|
|
Тазобедренная часть
(баранина)
|
Мясо для шашлыка
|
500
|
|
Мясокостные
|
|
|
Грудная часть, кости
говядины
|
Суповой набор из говядины
|
500
|
|
Грудинка с реберной частью,
кости свинины
|
Рагу из свинины
|
500
|
|
Грудинка, кости баранины
|
Суповой набор из баранины
|
500
|
|
Рубленные
|
|
|
Мясо котлетное (говядина)
|
Бифштекс рубленый
|
100
|
|
Мясо котлетное (говядина)
|
Котлеты московские
|
100
|
|
Мясо котлетное (свинина)
|
Шницель рубленый из свинины
|
125
|
|
Мясо котлетное (свинина)
|
Котлеты из свинины
|
100
|
|
Мясо котлетное (говядина)
Мясо котлетное (свинина)
|
Фарш домашний
|
500
|
|
Мясо котлетное (баранина)
|
Фарш из баранины
|
500
|
Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината студенческого питания и
на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков
реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раз в смену.
График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - График реализации полуфабрикатов
|
Наименование полуфабриката
|
Общее коли-чество, шт., кг
|
Часы реализации
|
|
|
к 10 ч.
|
к 16 ч.
|
к 20 ч.
|
|
|
%
|
шт., кг
|
%
|
шт., кг
|
%
|
шт., кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
|
Филе говядины
|
96
|
40
|
38
|
40
|
38
|
20
|
20
|
|
Антрекот
|
336
|
40
|
134
|
40
|
134
|
20
|
68
|
|
Ромштекс
|
616
|
40
|
246
|
40
|
246
|
20
|
124
|
|
Говядина духовая
|
960
|
40
|
384
|
40
|
384
|
20
|
192
|
|
Эскалоп свиной
|
376
|
40
|
150
|
40
|
150
|
20
|
76
|
|
Шницель натуральный из
свинины
|
560
|
40
|
224
|
40
|
224
|
20
|
112
|
|
Свинина духовая
|
216
|
40
|
86
|
40
|
86
|
20
|
44
|
|
Котлета натуральная
|
216
|
40
|
86
|
40
|
86
|
20
|
44
|
|
Шницель натуральный из
баранины
|
248
|
40
|
99
|
40
|
99
|
20
|
50
|
|
Баранина духовая
|
184
|
40
|
74
|
40
|
74
|
20
|
36
|
|
Гуляш из говядины
|
252
|
40
|
101
|
40
|
101
|
20
|
50
|
|
Гуляш из свинины
|
52
|
40
|
21
|
40
|
21
|
20
|
10
|
|
Мясо для шашлыка
|
40
|
40
|
16
|
40
|
16
|
20
|
8
|
|
Суповой набор из говядины
|
592
|
40
|
237
|
40
|
237
|
20
|
118
|
|
Рагу свиное
|
210
|
40
|
84
|
40
|
84
|
20
|
42
|
|
Суповой набор из баранины
|
186
|
40
|
74
|
40
|
74
|
20
|
38
|
|
Бифштекс рубленый
|
2178
|
40
|
871
|
40
|
871
|
20
|
436
|
|
Котлеты московские
|
2150
|
40
|
860
|
40
|
860
|
20
|
430
|
|
Шницель рубленый из свинины
|
400
|
40
|
160
|
40
|
160
|
20
|
80
|
|
Котлеты из свинины
|
500
|
40
|
200
|
40
|
20
|
100
|
|
Фарш домашний
|
180
|
40
|
72
|
40
|
72
|
20
|
36
|
|
Фарш бараний
|
178
|
40
|
71
|
40
|
71
|
20
|
36
|
|
Итого
|
5586
|
40
|
2234
|
40
|
2234
|
20
|
1118
|
Расчет численности работников
Расчет численности работников производится на основании норм выработки
одним работником за смену при проведении определенной технологической операции
и производится по формуле:
N = n / (H * l), (2.3)
где N - численность производственных работников,
занятых в процессе производства, чел.;
n -
количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;
H -
норма выработки на одного человека;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет численности работников
|
Наименование операций
|
Единица измерения
|
Количество производимой
работы, кг, шт.
|
Норма выработки в сутки,
шт., кг
|
Количество человеко-дней
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Обвалка мяса говядины
|
кг
|
1200
|
820
|
1,46
|
|
Обвалка мяса свинины
|
кг
|
500
|
950
|
0,53
|
|
Обвалка мяса баранины
|
кг
|
300
|
780
|
0,38
|
|
Нарезка порционных
полуфабрикатов
|
шт.
|
3808
|
1280
|
2,97
|
|
Нарезка мелкокусковых
полуфабрикатов
|
кг
|
172
|
192
|
0,90
|
|
Нарезка мясокостных
полуфабрикатов
|
кг
|
494
|
320
|
1,54
|
|
Производство рубленной и
котлетной массы
|
кг
|
711,8
|
960
|
0,74
|
|
Производство рубленых
полуфабрикатов
|
шт.
|
5586
|
2800
|
1,99
|
|
Итого
|
|
|
|
10,51
|
С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда,
получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6
работников, во 2-ую - 4 работника).
Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор механического оборудования производится на основании
видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности
механизмов.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле:
Qтр = G / tу, (2.4)
где Qтр - требуемая производительность
машины, кг/ч;
G -
количество продуктов, кг (в сутки);
tу -
условное время работы машины, ч.
tу = Т
* ηу, (2.5)
где Т - продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;
ηу - условный коэффициент
использования машины (η = 0,5).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем
машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем
фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
tф = G / Qф, (2.6)
где tф - фактическое время работы машины,
ч;
Qф -
производительность принятой машины, кг/ч.
ηф = tф / Т, (2.7)
где ηф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения
котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в
мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта
равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и
молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в
молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность
мясорубки на 15-20 %.
Время работы мясорубки может быть определено по формуле:
t = G1 / Q + G2 /
(0,8 * Q), (2.8)
где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;
G2 -
масса фарша с наполнителем, кг;
Q -
производительность принятой мясорубки.
Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и
перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на
мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке
|
Наименование продуктов и
операций
|
Бифштекс рубленый, кг
|
Котлеты москов-ские, кг
|
Шницель рубленый, кг
|
Котлеты из свинины, кг
|
Фарш домаш-ний, кг
|
Фарш домаш-ний, кг
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Основные продукты:
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
217,8
|
215,0
|
-
|
-
|
45,0
|
-
|
|
Свинина (котлетное мясо)
|
-
|
-
|
50,0
|
50,0
|
45,0
|
-
|
|
Баранина (котлетное мясо)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
89,0
|
|
Шпик свиной
|
26,1
|
19,8
|
-
|
3,0
|
-
|
-
|
|
Наполнители:
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
-
|
30,8
|
-
|
6,4
|
-
|
-
|
|
Лук репчатый
|
-
|
2,2
|
-
|
2,2
|
-
|
-
|
|
Вода
|
15,2
|
44,0
|
4,6
|
20,0
|
-
|
-
|
|
Соль
|
2,6
|
2,2
|
0,6
|
1,0
|
-
|
-
|
|
Перец черный молотый
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
-
|
-
|
|
Всего наполнителей
|
44,1
|
79,4
|
5,4
|
29,8
|
-
|
-
|
|
Измельчение без
наполнителей
|
217,8
|
234,8
|
50,0
|
53,0
|
90,0
|
89,0
|
|
Перемешивание с
наполнителями
|
261,9
|
314,2
|
55,4
|
82,8
|
-
|
-
|
|
Измельчение вторичное с
наполнителями
|
261,9
|
314,2
|
55,4
|
82,8
|
-
|
-
|
|
Всего продуктов,
подвергаемых измельчению
|
479,7
|
549,0
|
105,4
|
135,8
|
90,0
|
89,0
|
|
Всего продуктов,
подвергаемых перемешиванию
|
261,9
|
315,8
|
55,4
|
82,8
|
-
|
-
|
Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет и подбор механического оборудования
|
Наименова-ние операций и
оборудо-вания
|
Масса продук-та, кг
|
Ус-лов-ный коэф-фици-ент
ис-поль-зова-ния
|
Вре-мя ра-боты це-ха, ч
|
Ус-лов-ное время рабо-ты
ма-ши-ны, ч
|
Тре-буемая
произ-води-тель-ность, кг/ч
|
Принимаемая к установке
машина
|
Фак-тичес-кое время рабо-ты
ма-шины, ч
|
Факти-ческий коэф-фици-ент
исполь-зования маши-ны
|
|
|
|
|
|
|
Тип
|
Про-изво-ди-тель-ность,
кг/час
|
|
|
|
Измельче-ние на мясорубке
|
1448,9
|
0,5
|
18
|
9,0
|
161,0
|
ТС-22
|
220
|
6,6
|
0,37
|
|
Перемеши-вание на
фарше-мешалке
|
715,9
|
0,5
|
18
|
9,0
|
79,5
|
ИПКС-19
|
150
|
4,8
|
0,27
|
Таким образом, принимаем к установке одну мясорубку ТС-22 с
производительностью 220 кг/ч и одну фаршемешалку ИПКС-19 с производительностью
150 кг/ч.
Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов проводится по
формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.15.
Таблица 2.15 - Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов
|
Наименование операции
|
Коли-чество, кг
|
Наименование принятого
оборудования
|
Произво-дитель-ность, кг/ч
|
Продолжитель-ность работы,
ч
|
Коэффи-циент исполь-зования
|
|
|
|
|
обору-дования
|
цеха
|
|
|
Нарезка мелкокусковых
полуфабрикатов
|
172,0
|
KOMBY 160
|
70
|
2,46
|
16
|
0,15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем к установке машину для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160 с производительностью 100 кг/ч.
Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов проводится по
формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.16.
Таблица 2.16 - Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов
|
Наименование операции
|
Коли-чество, шт.
|
Наименование принятого
оборудования
|
Произво-дитель-ность, шт./ч
|
Продолжитель-ность работы,
ч
|
Коэффи-циент исполь-зования
|
|
|
|
|
обору-дования
|
цеха
|
|
|
Нарезка порционных
полуфабрикатов
|
3808
|
FRS-40
|
1200
|
3,17
|
16
|
0,20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем к установке машину для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40 с производительностью 1200 шт./ч.
Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов проводится по формулам
(2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.17.
Таблица 2.17 - Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов
|
Наименование операции
|
Коли-чество, шт.
|
Наименование принятого
оборудования
|
Произво-дитель-ность, шт./ч
|
Продолжитель-ность работы,
ч
|
Коэффи-циент исполь-зования
|
|
|
|
|
обору-дования
|
цеха
|
|
|
Формовка рубленых
полуфабрикатов
|
5228
|
МФК-2240
|
2240
|
2,33
|
16
|
0,15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем к установке машину для формовки рубленых полуфабрикатов
МФК-2240 с производительностью 2240 шт./ч.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет производственных столов производится по количеству работающих,
занятых однотипными операциями, и нормам длины стола на одного работающего.
Расчет производится по формуле:
L = N * l, (2.9)
где L - общая длина столов, м;
N -
количество одновременно работающих человек;
l -
длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25 м).
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L / Lст, (2.10)
где Lст - длина стандартных
производственных столов, м.
Расчет количества производственных столов сведен в таблице 2.18.
Таблица 2.18 - Расчет количества производственных столов
|
Наименование операций
|
Коли-чество работ-ников
|
Норма длины стола на
од-ного работ-ника
|
Рас-чет-ная длина стола
|
Габаритные размеры, мм
|
Тип выбран-ного
обору-дования
|
Коли-чество единиц
обору-дования
|
|
|
|
|
длина
|
высота
|
ширина
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
8
|
9
|
|
Обвалка мяса
|
2
|
3,0
|
6,0
|
1500
|
600 (700)
|
870
|
СРП-1500/600
|
4
|
|
Нарезка порционных и
мелко-кусковых полуфаб-рикатов
|
1
|
1,25
|
1,25
|
1500
|
600 (700)
|
870
|
СРП-1500/600
|
1
|
|
Производст-во рублен-ных
полу-фабрикатов
|
1
|
1,25
|
1,25
|
1500
|
600 (700)
|
870
|
СРП-1500/600
|
1
|
|
Нарезка мясокостных
полуфабри-катов
|
1
|
1,25
|
1,25
|
1500
|
600 (700)
|
870
|
СРП-1500/600
|
1
|
|
Подготовка специй и фасовка
полуфаб-рикатов
|
1
|
1,25
|
1,25
|
1500
|
600 (700)
|
870
|
СРП-1500/600
|
1
|
Принимаем к установке шесть столов производственных СРП-1500/600.
Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых
продуктов и расчетного объема.
Расчет объема моечных ванн осуществляют по формуле:
V = [Q * (1 + ρ
* ω - β)] / (ρ * φ
* K), (2.11)
где V - объем ванн, дм³;
Q -
количество обрабатываемого продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³.
ω - норма воды на 1 кг продукта, дм³;
β - коэффициент, учитывающий промежутки
между продуктами (β=1-ρ);
φ - оборачиваемость ванны за смену,
раз (от 6 до 12);
К - коэффициент заполнения ванны;
Количество ванн определяется по формуле:
n = V / Vст, (2.12)
где Vст - объем принятой стандартной
ванны, дм³.
Расчет объема ванн приведён в таблице 2.19.
Таблица 2.19 - Расчет объема ванн
|
Наименование операции
|
Коли-чество промы-ваемого
про-дукта, кг
|
Объем-ная плот-ность
про-дукта, кг/дм3
|
Проме-жутки между
продук-тами
|
Норма воды на 1 кг
про-дукта, л
|
Обора-чива-емость за смену,
раз
|
Коэф-фици-ент запол-нения,
К
|
Расчет-ный объем ванны, дм3
|
Коли-чество ванн, шт.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Промывание костей
|
494
|
0,5
|
0,2
|
1
|
6
|
0,6
|
274
|
2
|
|
Мойка мяса
|
2000
|
0,85
|
0,15
|
3
|
12
|
0,6
|
555
|
4
|
Принимаем к установке шесть моечных ванн ВСМ-1/530 с объемом 158дм3
каждая.
При определении количества функциональных емкостей учитывается их
использование в процессе производственного и межцехового транспортирования.
Необходимое количество функциональных емкостей определяется по формуле:
nф.е =
G / (g * γ), (2.13)
где nф.е - необходимое количество функциональных
емкостей для определенного вида продукции, шт.;
G -
масса сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг, шт.;
g -
вместимость одной функциональной емкости, кг, шт.;
γ - коэффициент оборачиваемости емкости
на производстве, раз (γ= 3, один комплект емкостей находится на производстве,
один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).
Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвижных (КП)
определяется по формулам:
nсп = ∑
nф.е. / Есп (2.14)
где Есп - вместимость стеллажей передвижных, кг.
nкп = ∑
nф.е. / Екп, (2.15)
где Екп - вместимость контейнеров передвижных, кг.
Данные расчета количества стеллажей сведены в таблице 2.20.
Таблица 2.20 - Расчет количества стеллажей
|
Наименование полуфабриката
|
Количество полуфаб-рикатов,
шт.
|
Вид функцио-нальной емкости
|
Вмести-мость емкости, шт.
|
Оборачивае-мость емкости,
раз
|
Количество емкостей, шт.
|
|
Порционные
|
3808
|
Е1х100К1
|
80
|
3
|
16
|
|
Мелко-кусковые
|
344
|
Е1х100К1
|
20
|
3
|
6
|
|
Мясокостные
|
988
|
Е1х100К1
|
20
|
3
|
16
|
|
Рубленные
|
5586
|
Е1х100К1
|
60
|
3
|
31
|
|
Итого
|
|
|
|
|
70
|
Принимаем к установке 5 стеллажей передвижных СП-230, в каждом из которых
устанавливается 16 функциональных емкостей типа Е1х100К1.
Расчет площади мясного цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
общ = Sпол / h, (2.16)
где Sпол - площадь, занимаемая
оборудованием, м2;
h - коэффициент использования площади (h = 0,35).
Полезная площадь определяется по формуле:
Sпол =
l * b, (2.17)
где l - длина оборудования, мм;
b -
ширина оборудования, мм.
Расчет полезной площади цеха сводится в таблице 2.21.
Таблица 2.21 - Расчет полезной площади мясного цеха
|
Наименование принятого
оборудования
|
Тип, марка
|
Количество единиц, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Полезная площадь цеха, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Фаршемешалка
|
ИПКС-019
|
1
|
965
|
500
|
965
|
0,48
|
|
Мясорубка настольная
|
ТС-22
|
1
|
460
|
235
|
400
|
-
|
|
Машина для нарезания
порционных полуфабри-катов
|
FRS-40
|
1
|
2876
|
650
|
1758
|
1,87
|
|
Машина для нарезания
мелкокусковых полуфабри-катов
|
KOMBY 160
|
1
|
1400
|
700
|
1800
|
0,98
|
|
Машина для формовки
рубленых полуфабри-катов
|
МФК-2240
|
1
|
610
|
392
|
630
|
0,24
|
|
Стол произ-водственный
|
СРП-1500
|
6
|
1500
|
600
|
870
|
5,40
|
|
Стол для средств малой
механизации
|
СММСМ
|
1
|
1470
|
840
|
860
|
1,23
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ-1/530
|
6
|
630
|
630
|
870
|
2,38
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
5
|
700
|
600
|
1500
|
2,10
|
|
Раковина для рук
|
РМ
|
1
|
500
|
400
|
-
|
0,20
|
|
Весы настольные
|
ПВ
|
5
|
350
|
340
|
60
|
-
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
14,88
|
Общая площадь мясного цеха согласно формуле (2.16) равна:общ = 14,88 /
0,35 = 42,5 м2
Расчет охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов приведен в
таблице 2.22.
Таблица 2.22 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных
полуфабрикатов
|
Вид полуфабрикатов
|
Суточное количество, кг
|
Срок хранения, сутки
|
Нагрузка на 1м2 грузовой
площади, кг/м2
|
Площадь, занимаемая
продуктом, м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Порционные
|
476,0
|
0,5
|
100
|
2,380
|
|
Мелкокусковые
|
172,0
|
0,5
|
100
|
0,860
|
|
Мясокостные
|
494,0
|
0,5
|
120
|
2,058
|
|
Рубленные
|
711,8
|
0,5
|
120
|
2,966
|
|
Итого
|
|
|
|
8,264
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов
согласно формуле (2.2) равна:общ = 8,264 / 0,4 = 20,7 м2
Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения
мясных полуфабрикатов сведен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой
камеры для хранения мясных полуфабрикатов
|
Наименование оборудования
|
Тип и марка принято-го
обору-дования
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь единицы
оборудо-вания, м2
|
Коли-чество обору-дования
|
Площадь, занима-емая
обо-рудовани-ем, м2
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
3
|
2,64
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
1470
|
840
|
2000
|
1,23
|
5
|
6,15
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
8,79
|
Принимаем к установке в охлаждаемой камере для хранения мясных
полуфабрикатов 4 подтоварника ПТ-2 и 5 стеллажей СПС-2.
Расчет
площади моечной инвентаря
Расчет площади моечной инвентаря проводится по формулам (2.16) и (2.17) и
сводится в таблице 2.24.
Таблица 2.24 - Расчет полезной площади моечной инвентаря
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Количество единиц, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1
|
1050
|
840
|
280
|
0,88
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
2
|
1470
|
840
|
2000
|
2,46
|
|
Ванная моечная
|
ВСМ-1/530
|
2
|
630
|
630
|
870
|
0,80
|
|
Раковина для рук
|
РМ
|
500
|
400
|
200
|
0,20
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
4,34
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь моечной инвентаря согласно формуле (2.16) равна:
Sобщ =
4,34 / 0,35 = 12,4 м2
Расчет
площади кладовой и моечной тары
Кладовая и моечная тары предназначена для мытья и хранения тары.
Расчет площади кладовой и моечной тары определяется по формулам (2.16) и
(2.17) и сводится в таблице 2.25.
Таблица 2.25 - Расчет полезной площади кладовой и моечной тары
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Количество единиц, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Ванная моечная
|
ВСМ-1/600
|
2
|
700
|
700
|
870
|
0,98
|
|
Стеллаж
|
СПС-2
|
1
|
1050
|
840
|
2000
|
0,88
|
|
Стеллаж
|
СПС-1
|
1
|
1470
|
840
|
2000
|
1,23
|
|
Подтоварник
|
ПТ-1
|
1
|
1470
|
840
|
280
|
1,23
|
|
Раковина для рук
|
РМ
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0,20
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
4,52
|
Общая площадь кладовой и моечной тары согласно формуле (2.16) равна:
Sобщ =
4,52 / 0,35 = 12,9 м2
Подбор
оборудования для помещения обработки костей
Расчет площади помещения обработки костей проводится по формулам (2.16) и
(2.17).
Расчет полезной площади помещения обработки костей представлен в таблице
2.26.
Таблица 2.26 - Расчет полезной площади помещения обработки костей
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Количество единиц, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Полезная площадь цеха, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Дробилка для костей
|
К7-ФМЛ/1
|
1
|
1210
|
1380
|
1800
|
1,67
|
|
Стол производственный
|
СРП-1500
|
1
|
1500
|
800
|
870
|
1,20
|
|
Ванна моечная
|
ВСМ-1/700
|
1
|
800
|
800
|
870
|
0,64
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
1
|
700
|
600
|
1500
|
0,42
|
|
Раковина для рук
|
РМ
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0,20
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
4,13
|
Общая площадь помещения обработки костей согласно формуле (2.16)
равна:общ = 4,13 / 0,40 = 10,3 м2
Подбор
оборудования для помещения комплектации заказов
Расчет площади помещения комплектации заказов проводится по формулам
(2.16) и (2.17).
Расчет полезной площади помещения комплектации заказов представлен в
таблице 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет полезной площади помещения комплектации заказов
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Количество единиц, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Полезная площадь цеха, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Стол производственный
|
СПСМ-3
|
4
|
1260
|
840
|
860
|
4,23
|
|
Упаковочная машина
|
DZD600 / 2SC
|
2
|
1410
|
740
|
960
|
2,08
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
1
|
700
|
600
|
1500
|
0,42
|
|
Весы настольные
|
ПВ
|
4
|
350
|
340
|
60
|
-
|
|
Раковина для рук
|
РМ
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0,20
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
6,93
|
Общая площадь помещения комплектации заказов согласно формуле (2.16)
равна:общ = 6,93 / 0,35 = 19,8 м2
Подбор
оборудования для помещения экспедиции
Расчет площади помещения экспедиции проводится по формулам (2.16) и
(2.17). Расчет полезной площади помещения экспедиции представлен в таблице
2.28.
Таблица 2.28 - Расчет полезной площади помещения экспедиции
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Количество единиц, шт.
|
Габаритные размеры, мм
|
Полезная площадь цеха, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Стол производственный
|
СПСМ-1
|
1
|
1050
|
840
|
860
|
0,88
|
|
Стол конторский
|
-
|
1
|
900
|
600
|
750
|
0,54
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ-0.40М
|
1
|
750
|
755
|
1625
|
0,57
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП-230
|
2
|
700
|
600
|
1500
|
0,84
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
2,83
|
Общая площадь помещения экспедиции согласно формуле (2.16) равна:общ =
2,83 / 0,3 = 9,4 м2
Сводная
таблица площадей помещений
Сводная таблица площадей помещений мясного цеха представлена в таблице
2.29.
Таблица 2.29 - Сводная таблица площадей помещений мясного цеха
|
№ п/п
|
Наименование помещения
|
Площадь помещений, м2
|
|
|
расчетная
|
компоновочная
|
|
1
|
Мясной цех
|
42,50
|
45,00
|
|
2
|
Помещение комплектации
заказов
|
19,80
|
21,00
|
|
3
|
Кладовая овощей
|
18,70
|
18,00
|
|
4
|
Помещение туалета туш
|
-
|
10,00
|
|
5
|
Кладовая и моечная
инвентаря
|
12,40
|
14,00
|
|
6
|
Кладовая и моечная тары
|
12,90
|
13,50
|
|
7
|
Загрузочная
|
-
|
27,00
|
|
8
|
Охлаждаемая камера мяса
|
29,50
|
30,00
|
|
9
|
Помещение дефростации мяса
|
-
|
17,50
|
|
10
|
Охлаждаемая камера
полуфабрикатов
|
20,70
|
21,00
|
|
11
|
Тамбур охлаждаемых камер
|
-
|
6,00
|
|
12
|
Охлаждаемая камера готовой
продукции сборно-разборная
|
-
|
7,00
|
|
13
|
Кладовая сухих продуктов
|
6,30
|
9,00
|
|
14
|
Кладовая упаковочного
материала
|
-
|
10,50
|
|
15
|
Пищевая лаборатория
|
-
|
12,00
|
|
16
|
Помещение экспедиции
|
9,40
|
10,50
|
|
17
|
Помещение обработки костей
|
10,30
|
8,75
|
|
18
|
Помещение персонала
|
-
|
10,50
|
|
19
|
Санузлы для персонала
|
-
|
7,00
|
|
20
|
Помещение начальника цеха
|
-
|
12,00
|
|
21
|
Гардероб мужской
|
-
|
10,00
|
|
22
|
Гардероб женский
|
-
|
10,00
|
|
23
|
Душевые
|
-
|
4,00
|
|
24
|
Электрощитовая
|
8,00
|
10,50
|
|
25
|
Тепловой узел
|
12,00
|
12,00
|
|
26
|
Приточная вентиляционная
|
-
|
12,00
|
|
27
|
Машинное отделение
|
-
|
9,00
|
|
28
|
Лифт
|
-
|
13,50
|
2.2 Разработка нормативной документации
Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции
для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной
организации технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных
изделий.
Разработка
технико-технологической карты на кулинарные изделия
Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и
кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии
(на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем
руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый
номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется
предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в
технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и
требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на
приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления,
подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности
(органолептические, физико-химические, а также микробиологические), пищевую и
энергетическую ценность блюда.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное
наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В
этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов)
подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации
данного блюда.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые
для приготовления данного блюда.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается
запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям
нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и
удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов
брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой
продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание
технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы
холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также
пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны
быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования,
порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения,
а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р
50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия», санитарными правилами «Условия и сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов».
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются
органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция,
а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)
показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ
Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой
и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания
определенных контингентов потребителей.
Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий
Основным показателем качества продуктов питания является пищевая и
энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также
по пищевой и энергетической ценности.
Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе
данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в
состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными
таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100
г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто.
Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам.
Физико-химические показатели качества блюд определяют в
санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.
В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира,
соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде
согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.
Минимально допустимое количество сухих веществ определяют по формуле:
Хмин = 0,9 * (С0 + 1), (2.18)
где С0 - теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката
блюда, г.
Минимально допустимое количество жира определяют по формуле:
Хмин = К * Сж, (2.19)
где Сж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (ккал), (2.20)
где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно
белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката «Бифштекс рубленый»
представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет пищевой ценности полуфабриката «Бифштекс рубленый»
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, г
|
Содержание основных пищевых
веществ
|
|
|
Сухие вещества
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
80
|
35,5
|
28,4
|
18,6
|
14,9
|
16,0
|
12,8
|
-
|
-
|
|
Шпик
|
12
|
94,3
|
11,3
|
1,4
|
0,17
|
92,8
|
11,1
|
-
|
-
|
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
99,7
|
0,09
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Соль поваренная
|
1,2
|
99,8
|
1,19
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Вода питьевая
|
7
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
В полуфабрикате до тепловой
обработки
|
100,3
|
-
|
41,0
|
-
|
15,1
|
-
|
23,9
|
-
|
|
|
На 100 г полуфабриката
|
100
|
-
|
40,9
|
-
|
15,0
|
-
|
23,8
|
-
|
|
Утверждаю
Руководитель предприятия
______________________Ф.И.О.
«___»__________________2009 г.
Технико-технологическая карта № 1
на полуфабрикат «Бифштекс рубленый»
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
полуфабрикат «Бифштекс рубленый».
. Перечень сырья
.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:
Говядина (котлетное мясо) ГОСТ
21920-76
Шпик ГОСТ
4938-85
Перец черный молотый ГОСТ
29050-91
Соль поваренная ГОСТ
Р 51574-2003
Вода питьевая СанПиН
2.1.4.1074-01
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.
.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно
соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения
качества.
. Рецептура
.1. Рецептура полуфабриката «Бифштекс рубленый»
|
Наименование сырья
|
Норма на одну порцию, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Говядина (котлетное мясо)
|
109
|
80
|
|
Шпик
|
12
|
12
|
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
0,1
|
|
Соль поваренная
|
1,2
|
1,2
|
|
Вода питьевая
|
7
|
7
|
|
Выход полуфабриката
|
-
|
100
|
. Технологический процесс
.1. Подготовка сырья к производству бифштекса рубленого производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» (2003 г.).
.2. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5
см), соль, перец черный молотый, вымешивают, разделывают в виде биточков.
. Требования к реализации
5.1. Сформованные полуфабрикаты замораживают при температуре -18 0С. Срок
реализации - 36 ч.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели:
Внешний вид - форма овально-приплюснутая, не деформированная.
Цвет - от светло-серого до серого.
Консистенция - замороженного полуфабриката - твердая.
Вкус и запах - приятные, свойственные мясу с ароматом специй.
.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 37,71
Массовая доля жира, % (не менее) - 20,23
.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются
- в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г
V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ/г
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабриката составляют:
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность,
ккал
|
|
15,0
|
23,8
|
-
|
274,2
|
Отв. разработчик _________________Ф.И.О.
Разработка
шкалы органолептической оценки блюда
Важным средством требуемого уровня качества продукции является
систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала
органолептической оценки качества блюда.
Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество
сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры,
технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции
оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция,
запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные
показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.
Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо,
кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи
на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами
бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки
данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.
В шкале органолептической оценки качества приводятся:
- показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус,
консистенция);
- пятибалльная система оценки показателей качества блюда.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию,
которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной
комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое
блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.
Таблица 2.31 - Шкала органолептической оценки полуфабриката «Бифштекс
рубленый»
|
Показатель
|
Баллы (5-1), характеристика
(блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
|
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
Внешний вид
|
Форма овально-приплюснутая,
без деформации
|
Форма овально-приплюснутая,
без деформации
|
Изделие слегка
деформировано
|
Изделие с незначительными
трещинами
|
Изделие деформировано
|
|
Цвет
|
От светло-серого до серого
|
От светло-серого до серого
|
От светло-серого до серого
|
Серый
|
Темно-серый
|
|
Консистенция
|
Замороженного полуфабриката
- твердая
|
Замороженного полуфабриката
- твердая
|
Замороженного полуфабриката
- недостаточно твердая
|
Размороженного
полуфабриката - недостаточно твердая
|
Размороженного полуфабриката
- мягкая
|
|
Запах
|
Приятный, свойственный мясу
с ароматом специй. Без постороннего запаха
|
Приятный, свойственный мясу
с ароматом специй. Без постороннего запаха
|
Приятный, свойственный мясу
с ароматом специй. Без постороннего запаха
|
Не выраженный запах специй
|
Недоброкачест-венного мяса
|
|
Вкус
|
Приятный, свойственный
мясу, в меру соленый
|
Приятный, свойственный
мясу, в меру соленый
|
Приятный, свойственный
мясу, в меру соленый
|
Несоленый
|
Посторонний привкус
|
Разработка
карты технологического процесса
Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс
рубленый» представлена в таблице 2.32.
Таблица 2.32 - Карта технологического процесса производства полуфабриката
«Бифштекс рубленый»
|
Операция
|
Режим проведения
|
Используемое оборудование,
инвентарь
|
Контроли-руемые показатели
|
Способ контроля
|
|
Подготовка говядины
|
Разморозить t=20
0С
τ=6ч, помыть, нарезать на куски,
измельчить
|
Ванна моечная, стол
производст-венный, доска разделочная, нож, мясорубка
|
Температура, диаметр ячейки
|
Физи-ческий
|
|
Подготовка шпика
|
Зачистить, нарезать
кубиками 5х5см
|
Стол производст-венный,
доска разделочная, нож
|
Форма нарезки
|
Органо-лепти-ческий
|
|
Приготовле-ние фарша
|
Соединение говядины со
шпиком, солью, перцем черным молотым, водой
|
Фаршемешалка
|
Время переме-шивания
|
Физи-ческий
|
|
Формование изделий
|
Разделка в виде биточков
|
Машина для формовки
рубленых полуфабрикатов
|
Масса изделия
|
Органо-лепти-ческий
|
|
Подготовка к реализации
|
Охлаждение изделий,
упаковка
|
Камера холодильная, стол
производственный
|
Температура
|
Физи-ческий
|
|
Реализация
|
t=+2 0С, τ=36 ч
|
Камера холодильная
|
Санитарно-гигиеническое
состояние
|
Органо-лепти-ческий
|
Разработка
технологической схемы
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на
основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение
работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на
всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для
приготовления изделия;
- технологические операции приготовления изделия (от первичной
обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим,
время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной
форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый»
представлена на рисунке 2.1.
Шпик Говядина Соль Перец черный Вода
свиной (котлетное мясо) поваренная молотый питьевая
ГОСТ 4938-85 ГОСТ 21920-76 ГОСТ Р 51574 ГОСТ 29050 СанПиН 2.1.4.1074
Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс
рубленый»
2.3
СПЕЦРАЗДЕЛ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ « РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Состояние воздушной среды в помещениях определяется совокупностью
тепловлажностного и воздушного режимов помещения.
На тепловой режим здания оказывают влияние параметров и процессов,
определяющих тепловую обстановку в помещениях. Тепловая обстановка помещения
зависит от ряда факторов: температуры, подвижности и влажности воздуха, наличия
струйных течений, различия параметров воздуха в плане и по высоте помещения,
лучистых тепловых потоков, зависящих от температуры, размеров, радиационных
свойств поверхности и их расположения.
Воздушный режим здания представляет собой процессы воздухообмена между
помещениями и наружным воздухом, включающие перемещение воздуха внутри
помещений, движение воздуха через ограждения, проёмы, воздуховоды и обтекание
здания потоком воздуха.
Для обеспечения требуемых внутренних условий в помещениях служат системы
отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.
Системы отопления создают и поддерживают необходимые температуры воздуха
в помещениях в холодный период года.
Системы вентиляции служат для подачи в помещения чистого воздуха и
удаления из них загрязнённого. При этом температура внутреннего воздуха не
должна изменяться.
Системы кондиционирования воздуха предназначены для создания и
автоматического поддержания в помещениях температуры, относительной влажности,
подвижности воздуха, а также его чистоты и определённого газового состава
независимо от наружных метеорологических условий.
Расчётные параметры наружного воздуха согласно климатологическим данным в
г. Владивостоке: расчётная температура самой холодной пятидневки, с
обеспеченностью 0,92 составляет -28 0С; продолжительность отопительного периода
194 сут.; средняя температура наружного воздуха в отопительный период равна
-4,2 0С.
Выбор расчётных параметров внутреннего воздуха производится в
соответствии со СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование
воздуха».
Расчётные параметры внутреннего воздуха представлены в таблице 2.33.
Таблица 2.33 - Расчётные параметры внутреннего воздуха
|
Наименование помещения
|
Температура внутреннего
воздуха tв, 0С
|
|
Обеденная зона
|
20
|
|
Кухня
|
18
|
|
Коридор
|
16
|
|
Уборная
|
16
|
|
Душевая
|
25
|
|
Кладовая
|
12
|
Теплотехнический
расчёт наружных ограждающих конструкций
Теплозащитные качества ограждения принято характеризовать величиной
сопротивления теплопередачи (Ro):
Ro = Rв + Rк + Rн (2.22)
где Rв - сопротивление теплоотдачи
внутренней поверхности ограждающей конструкции, (м2·0С)/Вт, определяется по
формуле:
Rв = 1
/ αв, (2.23)
где αв - коэффициент теплоотдачи внутренней поверхности
ограждающей конструкции (αв = 8,7 Вт/(м2·0С));
Rк -
термическое сопротивление ограждения с последовательно расположенными слоями,
(м2·0С)/Вт, определяется по формуле:
Rк = R1 + R2+ … + Rn + Rвозд.прос., (2.24)
R1 = δ / λ, (2.25)
где δ - толщина слоя, м;
λ - коэффициент теплопроводности,
Вт/(м2·0С).
Rн -
сопротивление теплоотдачи наружной поверхности ограждающей конструкции,
(м2·0С)/Вт, определяется по формуле:
Rн = 1
/ αн, (2.26)
где αн - коэффициент теплоотдачи наружной поверхности ограждающей
конструкции (αн = 23 Вт/(м2·0С)).
Коэффициент теплопередачи k (Вт/(м2·0С)) определяется по формуле:
= 1 / Ro (2.27)
Общее требуемое термическое сопротивление для ограждающих конструкций
определяется по двум методам:
. Способ экономичности определяется по ГСОП:
ГСОП = (tв - tср.от ) * zот
(2.28)
. По санитарно-гигиеническим требованиям:
, (2.29)
где
Δtн -
температурный перепад между поверхностью и воздухом (для наружной стены
принимается равным 4 0С, для потолка 3 0С, для пола 2 0С), 0С;
n - коэффициент,
учитывающий положение наружной ограждающей конструкции по отношению к наружному
воздуху согласно таблице 2.28;
tв - температура
внутреннего воздуха, 0С;
tн - наружная
температура наиболее холодной пятидневки с обеспеченностью 0,92, 0С;
αв - коэффициент теплоотдачи внутренней поверхности ограждающей
конструкции (αв = 8,7 Вт/(м2·0С));
zот -
продолжительность отопительного периода, сутки.
Фактическое
значение термического сопротивление ограждающих конструкций не должно быть
меньше требуемого:
Расчёт
термического сопротивления ограждающих конструкций проводим по ГСОП, который
рассчитывается по формуле (2.28):
ГСОП
= (20 - (-4,2))*194 = 4694,8 0С·сут.
Согласно
СНиП расчетное сопротивление теплопередаче ограждающих конструкций по способу
экономичности следует определять по таблице 2.34.
Таблица
2.34 - Выписка из СНиП II-3-79 «Строительная теплотехника»
|
Здания и помещения
|
Градусо-сутки
отопитель-ного периода, 0С·сут.
|
Приведенное сопротивление
теплопередаче ограждающих конструкций, не менее Rтр,
(м2·0С)/Вт
|
|
|
стен
|
покрытий и пере-крытий над
проездами
|
перекрытий чердачных, над
холодными подпольями и подвалами
|
окон и балкон-ных дверей
|
Фона-рей
|
|
Жилые, лечебно-
профилактические и детские учреждения, школы, интернаты
|
2000 4000 6000 8000 10000
12000
|
2,1 2,8 3,5 4,2 4,9 5,6
|
3,2 4,2 5,2 6,2 7,2 8,2
|
2,8 3,7 4,6 5,5 6,4 7,3
|
0,3 0,45 0,6 0,7 0,75 0,8
|
0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55
|
. По санитарно-гигиеническим требованиям:
Сравнивая
требуемое термическое сопротивление по ГСОП и по санитарно-гигиеническим
нормам, принимаем наибольшее значение:
Rнс = 5,6 
; Rпл = 8,2 ; Rпт =
7,3
Расчёт
толщины основного теплоизоляционного слоя
1. Наружная стена:
1) Бетон: γ = 2400 кг/м3, λ = 1,92 Вт/м2·0С, δ
= 100 мм
) Пенополиуретан: γ = 2400 кг/м3, λ =1,92Вт/м2·0С,
δ =50 мм
2.
3. Пол:
) Монолитная ЖБП: γ = 2500 кг/м3, λ = 1,92 Вт/м2·0С, δ
= 100 мм
) Минераловатная плита: γ = 125 кг/м3, λ = 0,07 Вт/м2·0С,
δ = 50 мм
) Рубероид, один слой: γ = 400 кг/м3, λ = 0,17 Вт/м2·0С,
δ = 3 мм
4.
Чердачное перекрытие (конструкция аналогична конструкции пола):
Определение
фактического термического сопротивление и коэффициента теплопередачи
ограждающих конструкций
В
качестве светового заполнения (окон) принимаем обычное стекло и двухкамерный
стеклопакет в раздельных переплетах: из стекла с твердым селективным покрытием
и заполнением аргоном.
Приведенное
сопротивление теплопередаче такого окна составляет:
Ro = 0,82
Вт/м2·0С.
Фактический
коэффициент теплопередачи окна равен:
Расчёт
теплопотерь здания
Расчётная мощность системы отопления
Тепловой режим помещения здания в зависимости от назначения помещения
может быть переменным или постоянным.
Постоянный тепловой режим должен поддерживаться круглосуточно в течение
всего отопительного периода для жилых, производственных, административных
учреждений с непрерывным режимом работы, в детских и лечебных учреждениях, в
гостиницах, санаториях и т.д. Отопительная нагрузка определяется, исходя из
теплового баланса, составленного отдельно для каждого помещения. Отопительная
система должна компенсировать потери теплоты ограждения, на нагревание
инфильтрационного воздуха.
Тепловая мощность системы отопления, Вт, определяется по формуле:
Qс.о.
= Qогр. + Qинф - Qбыт,
(2.30)
где Qогр. - теплопотери через ограждающие
конструкции, Вт;
Qинф.
- теплопотери на нагревание инфильтрирующего воздуха поступающего через окна,
ворота, щели, Вт;
Qбыт.
- теплопоступления от бытовых источников, Вт.
Теплопотери через ограждающие конструкции, Вт, определяются по следующей
формуле:
Qогр.
= F * n * k * (tв - tн) * (1 + ∑β), (2.31)
где F - площадь ограждения, м2;
n -
коэффициент, учитывающий положение наружной ограждающей конструкции по
отношению к наружному воздуху;
k -
коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/м2·0С;
tв -
температура внутреннего воздуха, 0С;
tн -
температура наружного воздуха, 0С;
∑β - добавочные потери теплоты,
определяются по формуле:
∑β = β1 + β2 +
β3 + β4 + β5, (2.32)
где β1 - добавочные потери теплоты по отношению к сторонам света:
С, В, С-В, С-З = 10% - β1 = 0,1
З, Ю-В = 5% - β1 = 0,05
Ю, Ю-З = 0% - β1 = 0
β2 - добавочные потери теплоты на
продуваемость помещений с двумя наружными стенами и более (β2
= 0,05).
β3 - добавочные потери теплоты на
расчётную температуру наружного воздуха. Принимается для не обогреваемых полов
первого этажа над холодными подпольями при tн = -40 0С и ниже в размере 5%.
β4 - добавочные потери теплоты на подогрев
врывающегося холодного воздуха, через наружные двери, не обогреваемые
воздушно-тепловыми занавесами.
β5 - добавка на высоту помещения.
Принимается на каждый последующий метр сверх 4-х метров в размере 2 %, но не
более 15 %.
Затраты теплоты на нагревание инфильтрирующего воздуха в помещениях в
жилых и общественных зданиях при естественной вытяжной вентиляции, не
компенсированного подогретым приточным воздухом, определяется по формуле:
Qинф =
0,28 * L * ρ * с * (tв - tн) * k, (2.33)
где L - объёмный расход удаляемого воздуха
некомпенсированного подогретым приточным воздухом. = 3 м3/ч·м2 для
производственных помещений и кухонь;
с - удельная теплоёмкость воздуха (с = 1 кДж/(кг·0С));
ρ - плотность воздуха в помещении,
кг/м3, определяется по формуле:
ρ = 353 / 273 + tв, (2.34)
- коэффициент учета влияния встречного теплового потока в конструкциях,
равный 0,7 для стыков панелей стен и окон с тройными переплетами, 0,8 - для
окон и 1,0 - для одинарных окон, окон и балконных дверей со спаренными
переплетами и открытых проемов.
Для производственных зданий учёт теплового потока, поступающего в
помещения в виде бытовых тепловыделений, производится в количестве 10 Вт на 1
м2 площади пола, Вт, согласно формуле:
Qбыт =
10 * Fп, (2.35)
где Fп - площадь пола отапливаемого
помещения, м2.
Расчёт теплопотерь здания сведён в таблицу 2.35.
Таблица 2.35 - Расчёт теплопотерь здания
№ пом. Наимен. пом. tв, 0С Поверхность
охлаждения F, м2 tв-tн, оС n k, 
Добавки1+∑βQогр,
ВтQинф,
ВтQбыт,
ВтQп,
|
|
|
Обозн
|
Орие- тация
|
а х в
|
|
|
|
|
β1
|
β2
|
β3
|
β4
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
|
1
|
Кухня
|
18
|
НС1
|
В
|
(3,3+0,03+0,37)х
|
14,652
|
76
|
1
|
0,1783
|
0,1
|
0,05
|
-
|
-
|
1,15
|
228,4
|
794,3
|
-
|
1022,7
|
|
|
|
|
|
х(2,7+0,66+0,6)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
НС2
|
Ю
|
(4,62+0,37+0,09)х3,96-
|
17,867
|
76
|
1
|
0,1783
|
0
|
0,05
|
-
|
-
|
1,05
|
254,2
|
968,6
|
-
|
1222,8
|
|
|
|
|
|
-1,5х1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ОК
|
Ю
|
1,5х1,5
|
2,25
|
76
|
1
|
1,22
|
0
|
0,05
|
-
|
-
|
1,05
|
219
|
122
|
-
|
341
|
|
|
|
ПЛ
|
|
(3,3+0,03)х(4,62+0,09)
|
15,68
|
76
|
1
|
0,12215
|
-
|
0,05
|
0,05
|
-
|
1,1
|
159,3
|
-
|
156,8
|
2,5
|
|
|
|
ПТ
|
|
(3,3+0,03)х(4,62+0,09)
|
15,68
|
76
|
1
|
0,1357
|
-
|
0,05
|
-
|
-
|
1,05
|
169,8
|
-
|
-
|
169,8
|
|
Итого по кухне: ∑Q=2758,8
Вт
|
|
2
|
Обеден-ная зона
|
22
|
НС1
|
Ю
|
(4,62+0,09+0,37)х3,96
|
20,117
|
80
|
1
|
0,1783
|
0
|
+2оС
|
-
|
-
|
1
|
287
|
1132,4
|
-
|
1419,4
|
|
|
|
НС2
|
З
|
(5,86+0,05+0,37)х3,96-
|
20,369
|
80
|
1
|
0,1783
|
0,05
|
+2оС
|
-
|
-
|
1,05
|
305
|
1146,5
|
-
|
1451,5
|
|
|
|
|
|
-1,5х1,5х2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ОК
|
З
|
1,5х1,5х2
|
4,5
|
80
|
1
|
1,22
|
0,05
|
+2оС
|
-
|
-
|
1,05
|
461,2
|
253,3
|
-
|
714,5
|
|
|
|
ПЛ
|
|
(5,86+0,05)х(4,62+0,09)
|
27,84
|
80
|
1
|
0,1215
|
-
|
+2оС
|
0,05
|
-
|
1,05
|
284,1
|
-
|
278,4
|
5,7
|
|
|
|
ПТ
|
|
(5,86+0,05)х(4,62+0,09)
|
27,84
|
80
|
1
|
0,1357
|
-
|
+2оС
|
-
|
-
|
1
|
302,2
|
-
|
-
|
302,2
|
|
Итого по обеденной зоне: ∑Q=3893,3
Вт
|
|
3
|
Кладовка
|
12
|
НС
|
С
|
(1,2+0,09+0,03)х3,96
|
5,227
|
70
|
1
|
0,1783
|
0,1
|
-
|
-
|
-
|
1,1
|
71,8
|
266,5
|
-
|
338,3
|
|
|
|
ПЛ
|
|
(1,2+0,09+0,03)х1,95
|
2,57
|
70
|
1
|
0,1215
|
-
|
-
|
0,05
|
-
|
1,05
|
23
|
-
|
25,7
|
21,7
|
|
|
|
ПТ
|
|
(1,2+0,09+0,03)х1,95
|
2,57
|
70
|
1
|
0,1357
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
24,4
|
-
|
-
|
|
|
Итого по кладовке: ∑Q=360
Вт
|
|
4
|
Коридор
|
16
|
НС
|
В
|
(2,497+0,05+0,03)х
|
8,32
|
74
|
1
|
0,1783
|
0,1
|
-
|
-
|
-
|
1,1
|
120,8
|
442,2
|
-
|
563
|
|
|
|
|
|
х3,96-0,9х2.1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ДВ
|
В
|
0,9х2,1
|
1,89
|
74
|
1
|
1,22
|
0,1
|
-
|
-
|
0,594
|
1,694
|
289
|
100,5
|
-
|
389,5
|
|
|
|
ПЛ
|
|
(2,497+0,03+0,05)х
|
18,02
|
74
|
1
|
0,1215
|
-
|
-
|
0,05
|
-
|
1,05
|
170,1
|
-
|
180,2
|
170,8
|
|
|
|
|
|
х(3,357+0,03)+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+(1,2+0,09+0,03)х7,04
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПТ
|
|
(2,497+0,03+0,05)х
|
18,02
|
74
|
1
|
0,1357
|
-
|
-
|
-
|
1
|
180,9
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
х(3,357+0,03)+
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+(1,2+0,09+0,03)х7,04
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого по коридору: ∑Q=1123,3
Вт
|
|
5
|
Уборная
|
16
|
ПЛ
|
|
0,8х1,8
|
1,44
|
74
|
1
|
0,1215
|
-
|
-
|
0,05
|
-
|
1,05
|
13,7
|
-
|
14,4
|
13,8
|
|
|
|
ПТ
|
|
0,8х1,8
|
1,44
|
74
|
1
|
0,1357
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
14,5
|
-
|
-
|
|
|
Итого по уборной: ∑Q=13,8
Вт
|
|
6
|
Душевая
|
25
|
ПЛ
|
|
1,8х1,8
|
3,24
|
83
|
1
|
0,1215
|
-
|
-
|
0,05
|
-
|
1,05
|
34,3
|
-
|
32,4
|
1,9
|
|
|
|
ПТ
|
|
1,8х1,8
|
3,24
|
83
|
1
|
0,1357
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
36,5
|
-
|
-
|
36,5
|
|
Итого по душевой: ∑Q=38,4
Вт
|
|
Итого теплопотери всего
здания состовляют: ∑Q=8187,2 Вт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Удельная тепловая характеристика здания определяется по формуле:
,
(2.36)
где
а - коэффициент учёта района строительства здания, рассчитывается по формуле:
(2.37)
н
- объём здания по наружному обмеру, м3:
Получим:
Разработка
системы водяного отопления здания
В данном здании рассчитываем местную систему отопления - это такая
система отопления, при которой все три основных элемента (теплогенератор,
теплопроводы, отопительные приборы) объединены в одном устройстве. При этом отопительные
приборы располагаем под каждым окном. Теплогенератор (котёл) располагаем в
топочном помещении.
По схеме включения отопительных приборов к стояку относим данную систему
отопления к однотрубной, с верхним расположением подающей магистрали. Циркуляция
теплоносителя естественная за счёт разностей плотностей холодного и горячего
теплоносителя. Параметры теплоносителя 95-70 0С.
Прокладка труб открытая. Горизонтальные участки труб прокладываются с
уклоном не менее 0,002: обратный трубопровод с уклоном в сторону котла - для
спуска воды из системы; подающий трубопровод с уклоном от котла - для удаления
воздуха из системы.
Расчёт
нагревательных приборов
Требуемый номинальный тепловой поток, Вт, для выбора типоразмера
отопительного прибора определяется по следующей формуле:
(2.38)
где
Qпр - необходимая теплопередача приборов в
рассматриваемом помещении, Вт, определяется по формуле:
(2.39)
где
Qп - потери теплоты в помещении, Вт;
Qтр -
теплоотдача открыто проложенных, в пределах помещения труб (стояка и подводов),
к которым непосредственно присоединён прибор, Вт, определяется по формуле:
(2.40)
где
qв, qг - теплоотдача одного метра вертикальных или
горизонтальных труб в пределах помещения, Вт/м;
lв, lг -
длина вертикальных и горизонтальных труб в пределах помещения, м;
φк - комплексный коэффициент, учитывающий неравномерность распределения Δtср,
определяется по формуле:
(2.41)
где
Δtср -
разность средней температуры воды в приборе и температуры окружающей среды, 0С,
находится по формуле:
(2.42)
пр
- расход воды в приборе, кг/ч, определяется по формуле:
(2.43)
где
с = 4,2 кДж/(кг·0С) - теплоёмкость воды;
в
- коэффициент учёта атмосферного давления в данной местности;
ψ - коэффициент учёта направления движения воды, находится по формуле:
ψ = 1 - а * (tвх - tвых), (2.44)
где
а = 0,006 - для чугунных радиаторов;
n, p, c -
экспериментальные числовые показатели:
|
Gпр, кг/ч
|
с
|
n
|
p
|
|
18 - 50
|
1,039
|
0
|
0,02
|
|
50 - 536
|
1
|
0,3
|
0
|
Требуемая площадь наружной нагревательной поверхности прибора, м2,
определяется по формуле:
(2.45)
где
кн.у. - номинальный условный коэффициент теплопередачи отопительного прибора
(для чугунного радиатора составляет кн.у.=10,83 Вт/(кг·0С))
Минимально
допустимое число секций радиатора определяется по формуле:
(2.46)
где
Qн.у. - номинальный условный тепловой поток одной
секции радиатора (для чугунных радиаторов Qн.у. = 185 Вт);
β3 - коэффициент учёта числа секций в приборе;
|
Число секций в приборе
|
До 15
|
16-20
|
21-25
|
26-30
|
21-35
|
Более 35
|
|
b3
|
1,0
|
0,98
|
0,96
|
0,94
|
0,92
|
0,90
|
β4 - коэффициент учёта способа установки
радиатора (при открытой установке β4 = 1).
Гидравлический
расчёт системы отопления здания
Цель гидравлического расчёта - определение диаметров трубопроводов при
заданной тепловой нагрузке и расчётном циркуляционном давлении, установленном
для данной системы.
Гидравлический расчёт выполняют:
1. по способу определения удельных потерь давления: заключается в
раздельном определении потерь давления на трение и на местные сопротивления;
2. по характеристикам гидравлического сопротивления: здесь
устанавливают распределение потоков воды в циркуляционных кольцах системы.
При движении реальной жидкости по трубам имеют места сопротивления двух
видов:
. потери давления на трение, на участке теплопровода с постоянным
расходом воды и неизменным диаметром определяются по следующей формуле, Па,
определяются по следующей формуле:
(2.47)
где
λ - коэффициент гидравлического трения;
d - диаметр
теплопровода, м;
ω - скорость движения воды, м/с;
ρ - плотность воды, кг/м3;
l - длина
участка теплопровода, м;
R - удельные
потери давления, Па/м.
.
потери давление на местные сопротивления, Па, определяются по следующей
формуле:
(2.48)
где
- суммарный коэффициент местного сопротивления на
данном участке теплопровода;
-
динамическое давление воды.
Расчетным
участком называется участок теплопровода с неизменным расходом теплоносителя.
Расчётный расход теплоносителя на участке, кг/ч, определяется по формуле:
(2.49)
где
tвх и tвых - расчётные параметры теплоносителя, 0С;
Qуч - расчётный
тепловой поток на участке, Вт;
с
= 4,2 кДж/(кг·0С) - теплоёмкость воды.
Среднее
значение удельных потерь давления на трение в местной системе отопления, Па/м,
определяется по формуле:
(2.50)
где
Pp - располагаемый напор в местной системе отопления,
Па, определяется по формуле:
ΔPp = h * g * (ρо - ρгор), (2.51)
-
вертикальное расстояние между условными центрами охлаждения в нагревательном
приборе на нижнем этаже и нагреванием в системе, м;
-
протяженность расчётного кольца, м;
ρо - плотность охлажденного теплоносителя, кг/м3 (вода при 70 0С ρо = 977,81кг/м3);
ρгор - плотность горячего теплоносителя, кг/м3 (вода при 95 0С ρгор = 961,92 кг/м3);
к
= 0,5;
g =9,81 м/с2 -
ускорение свободного падения.
Определяем
среднее значение удельных потерь давления на трение:
ΔPp = 0,55 * 9,81
* (977,81 - 961,92) = 85,73 Па
Определяем
суммарные коэффициенты местного сопротивления:
Участок
№1: 
Участок
№2 и №8: 
Участок
№3 и №7:
Участок
№4 и №6: 
Участок
№5: 
Участок
№9: 
Гидравлический
расчёт системы отопления сведён в таблицу 2.36.
Таблица
2.36 - Гидравлический расчёт системы отопления
№
участка Qуч, Вт G,
кг/ч l, м d, м ω, м/с R, Па/м R·l,
Па Z,
ПаR·l + Z,
|
1
|
14803,6
|
507,6
|
6,281
|
50
|
0,062
|
1,35
|
8,48
|
8
|
15,1
|
23,58
|
|
2
|
12195,6
|
418,1
|
8,819
|
50
|
0,0515
|
0,97
|
8,55
|
1,5
|
1,8
|
10,35
|
|
3
|
8985,2
|
308,1
|
5,311
|
50
|
0,038
|
0,57
|
3,03
|
1,5
|
1
|
1,57
|
|
4
|
7665,9
|
262,8
|
6,726
|
50
|
0,034
|
0,43
|
2,89
|
1
|
0,59
|
3,48
|
|
5
|
3108,8
|
106,6
|
17,472
|
32
|
0,032
|
0,4
|
7
|
10
|
5,1
|
12,1
|
|
6
|
7665,9
|
262,8
|
6,736
|
50
|
0,034
|
0,43
|
2,89
|
1
|
0,59
|
3,48
|
|
7
|
8985,2
|
308,1
|
5,311
|
50
|
0,038
|
0,57
|
3,03
|
1,5
|
1
|
1,57
|
|
8
|
12195,6
|
418,1
|
8,819
|
50
|
0,0515
|
0,97
|
8,55
|
1,5
|
1,8
|
10,35
|
|
9
|
14803,6
|
507,6
|
4,031
|
50
|
0,062
|
1,35
|
5,44
|
3,5
|
6,5
|
11,94
|
|
Итого потери давления в
системе отопления составляют: 
|
Расчёт
расширительного бака
Расширительные баки устанавливаются в системах с верхним расположением
подающей магистрали с естественной циркуляцией. Служат для восприятия
избыточного объёма теплоносителя получаемого в следствии его температурного
расширения, а также служат для удаления воздуха из системы. Полезный объём
расширительного бака, л, определяется по формуле:
Vпол =
к * Vc, (2.52)
где к - коэффициент учитывающий объёмное расширение воды (при 95 0С к=
0,024);
Vc -
объём теплоносителя в системе, л:
= (Vкот. + Vрадиат. + Vтруб.)·Qс (8.2)
с - тепловая мощность системы, кВт;
Vкот.
= 9,5 л/кВт
Vрадиат.
= 2,6 л/кВт
Vтруб.
= 13,8 л/кВт
Vc =
(9,5 + 2,6 + 13,8)·6,3209 = 163,7 л
Vпол =
0,024·163,7 = 3,93 л
Полезная высота расширительного бака при d = 300мм:
Годовой
расход тепла на отопление
Средний тепловой поток на отопление, Вт:
Годовой
расход тепла на отопление, МВт:
3. Архитектурно-строительный раздел
.1 Генеральный план предприятия
Генеральный план мясного цеха комбината студенческого питания
разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы
проектирования».
Здание комбината студенческого питания предлагается построить при
Дальневосточном федеральном университете. Дальневосточный федеральный
университет планируется построить к саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести
в 2012 году на острове Русский (островной территории Владивостока).
К предприятию планируется соорудить удобные подъездные пути, которые
проходят и вокруг самого здания. Участок, примыкающий к зданию предприятия,
благоустроен зелеными насаждениями, на расстоянии 20 метров от здания
расположены две секции мусоросборника.
3.2 Объемно-планировочное решение
Объемно-планировочные решения помещений предусматривают поточность
технологического процесса, исключают встречные потоки сырья и полуфабрикатов,
использованной и чистой тары.
Помещения для приема (загрузочная) и хранения продуктов (охлаждаемые
камеры и неохлаждаемые кладовые) имеют непосредственную связь с другими
помещениями. Остальные помещения подразделяют на следующие функциональные
группы: производственные помещения; административно-бытовые; технические.
В загрузочную, тепловой узел и вентиляционную приточную камеру
предусмотрены отдельные входы.
При разработке экспликации помещений указывается их площадь, также
указываются группы помещений с особыми требованиями к освещенности, особенности
температурно-влажностного режима.
Экспликация помещений мясного цеха представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Экспликация помещений
|
№ п/п
|
Наименование помещения
|
Площадь, м2
|
Примечание
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1
|
Мясной цех
|
45,00
|
Естественное освещение,
повышенная влажность
|
|
2
|
Помещение комплектации
заказов
|
21,00
|
Естественное освещение
|
|
3
|
Кладовая овощей
|
18,00
|
Искусственное освещение
|
|
4
|
Помещение туалета туш
|
10,00
|
Искусственное освещение,
повышенная влажность
|
|
5
|
Кладовая и моечная
инвентаря
|
14,00
|
Естественное освещение,
повышенная влажность
|
|
6
|
Кладовая и моечная тары
|
13,50
|
Естественное освещение,
повышенная влажность
|
|
7
|
Загрузочная
|
Искусственное освещение
|
|
8
|
Охлаждаемая камера мяса
|
30,00
|
Искусственное освещение, пониженная
температура
|
|
9
|
Помещение дефростации мяса
|
17,50
|
Искусственное освещение,
пониженная температура
|
|
10
|
Охлаждаемая камера
полуфабрикатов
|
21,00
|
Искусственное освещение,
пониженная температура
|
|
11
|
Тамбур охлаждаемых камер
|
6,00
|
Искусственное освещение
|
|
12
|
Охлаждаемая камера готовой
продукции сборно-разборная
|
7,00
|
-
|
|
13
|
Кладовая сухих продуктов
|
9,00
|
Искусственное освещение
|
|
14
|
Кладовая упаковочного
материала
|
10,50
|
Искусственное освещение
|
|
15
|
Пищевая лаборатория
|
12,00
|
Естественное освещение
|
|
16
|
Помещение экспедиции
|
10,50
|
Естественное освещение
|
|
17
|
Помещение обработки костей
|
8,75
|
Искусственное освещение,
повышенная влажность
|
|
18
|
Помещение персонала
|
10,50
|
Естественное освещение
|
|
19
|
Санузлы для персонала
|
7,00
|
Искусственное освещение,
повышенная влажность
|
|
20
|
Помещение начальника цеха
|
12,00
|
Естественное освещение
|
|
21
|
Гардероб мужской
|
10,00
|
Естественное освещение
|
|
22
|
Гардероб женский
|
10,00
|
Естественное освещение
|
|
23
|
Душевые
|
4,00
|
Искусственное освещение,
повышенная влажность
|
|
24
|
Электрощитовая
|
10,50
|
Искусственное освещение
|
|
25
|
Тепловой узел
|
12,00
|
Искусственное освещение
|
|
26
|
Приточная вентиляционная
|
12,00
|
Искусственное освещение
|
|
27
|
Машинное отделение
|
9,00
|
Искусственное освещение
|
|
28
|
Лифт
|
13,50
|
Искусственное освещение
|
Для проектируемого мясного цеха лучшей конструктивной схемой является
полный каркас, допускающий гибкую планировку. Разбивочная сетка колонн
применяется 6 м х 6 м и 3 м х 6 м.
В помещениях установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 18-10 Г и
ОС 18-15 Г (в административно-бытовых помещениях), ОС 21-15 В и ОС 18-12 В (в
производственных помещениях); двери ГОСТ 6629-88 марки ДГ 21-9, ДГ 21-10, ДГ
21-12.
Для внутренней отделки помещений мясного цеха используются отделочные
материалы, которые предназначены для повышения эксплуатационных и эстетических
качеств помещений. При отделке помещений следует ориентироваться на цвета,
отражающие 50 % подающего на них света.
Отделка помещений проектируемого мясного цеха представлена в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Отделка помещений
|
№ п/п
|
Наименование помещений
|
Отделка
|
Особые требования
|
|
|
Полы
|
Стены
|
Потолок
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
1
|
Мясной цех
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
Уклон 0,050
|
|
2
|
Помещение комплектации
заказов
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
|
|
3
|
Кладовая овощей
|
Керами-ческая плитка
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
4
|
Помещение туалета туш
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
Уклон 0,050
|
|
5
|
Кладовая и моечная
инвентаря
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
Уклон 0,050
|
|
6
|
Кладовая и моечная тары
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
Уклон 0,050
|
|
7
|
Загрузочная
|
Цементно-песчаные
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
8
|
Охлаждаемая камера мяса
|
Керами-ческая плитка
|
Глазуро-ванная плитка
|
Известь
|
Тепло-изоляция
|
|
9
|
Помещение дефростации мяса
|
Керами-ческая плитка
|
Глазуро-ванная плитка
|
Известь
|
Тепло-изоляция
|
|
10
|
Охлаждаемая камера
полуфабрикатов
|
Керами-ческая плитка
|
Глазуро-ванная плитка
|
Известь
|
Тепло-изоляция
|
|
11
|
Тамбур охлаждаемых камер
|
Керами-ческая плитка
|
Глазуро-ванная плитка
|
Известь
|
Тепло-изоляция
|
|
12
|
Охлаждаемая камера готовой
продукции сборно-разборная
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
13
|
Кладовая сухих продуктов
|
Керами-ческая плитка
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
14
|
Кладовая упаковочного
материала
|
Керами-ческая плитка
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
15
|
Пищевая лаборатория
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
|
|
16
|
Помещение экспедиции
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
|
|
17
|
Помещение обработки костей
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
Уклон 0,050
|
|
18
|
Помещение персонала
|
Линолеум
|
Моющи-еся обои
|
Известь
|
|
|
19
|
Санузлы для персонала
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
|
|
20
|
Помещение начальника цеха
|
Линолеум
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
21
|
Гардероб мужской
|
Линолеум
|
Моющи-еся обои
|
Известь
|
|
|
22
|
Гардероб женский
|
Линолеум
|
Моющи-еся обои
|
Известь
|
|
|
23
|
Душевые
|
Керами-ческая плитка
|
Керами-ческая плитка
|
Водоэмуль-сионная краска
|
Уклон 0,050
|
|
24
|
Электрощитовая
|
Цементно-песчаные
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
25
|
Тепловой узел
|
Цементно-песчаные
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
26
|
Приточная вентиляционная
|
Цементно-песчаные
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
27
|
Машинное отделение
|
Цементно-песчаные
|
Масляная краска
|
Известь
|
|
|
28
|
Лифт
|
-
|
-
|
-
|
|
3.4 Технико-экономические показатели
Технико-экономические показатели определены СНиП 2.08.02-89 представлены
в таблице 3.3.
мясной цех кладовой производственный
Таблица 3.3 - Технико-экономические показатели
|
Наименование показателей
|
Единицы измерения
|
Значение показателей
|
|
Общая площадь мясного цеха
|
м2
|
486,00
|
|
Площадь застройки мясного
цеха
|
м2
|
509,21
|
|
Строительный объем мясного
цеха
|
м3
|
1680,39
|
4. Организационный раздел
.1 Организация управления
В процессе производства участвуют люди, совместная деятельность которых
нуждается в согласовании и координации. Поэтому любой процесс производства,
какова бы ни была его общественная форма, нуждается в управлении, направленном
на организацию совместного труда многих людей для достижения намеченного
результата.
Организация управления предприятием общественного питания должна
строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.
Особенность предприятия общественного питания как субъекта управления
состоит прежде всего в том, что в нем в отличие от предприятий других отраслей
материального производства одновременно осуществляются процессы производства,
реализации, организации потребления и обслуживания, органически связанные и
совпадающие, как правило во времени и пространстве.
Особенностью управленческого труда руководителей и специалистов
предприятия общественного питания является постоянное общение со многими людьми
- потребителями, представителями контролирующих органов, поставщиков,
работникам подведомственных подразделений. Это обуславливает необходимость
учета психических факторов при решении вопросов управления трудовым
коллективом, работы с кадрами, трудовой дисциплины.
Структура управления предприятием представлена на рисунке 4.1.
Рисунок 4.1. Структура управления мясным цехом
4.2 Организация производства
Рациональное размещение мясного цеха в плане здания обеспечивает
последовательность обработки сырья и приготовления продукции при минимальной
протяженности и отсутствии пересечения технологических потоков, а также
соответствует правилам производственной санитарии.
Главная задача каждого предприятия - планомерный выпуск продукции
высокого качества в ассортименте, удовлетворяющем потребительский спрос. Чтобы
производственный процесс протекал без сбоев, необходим заранее обдуманный план
расстановки работников по участкам производства и по времени дня.
С этой целью, изучая и обобщая передовой опыт предприятий общественного
питания, необходимо сформировать наиболее рациональную организационную
структуру комплектования рабочих бригад и определить режим их рабочего времени.
На предприятии следует разработать такую организационную схему, при
которой создаются условия повышения производительности труда, четко
определяется персональная ответственность за сохранность товарно-материальных
ценностей, за высокое качество продукции и своевременный ее выпуск.
Там, где значительный объем производства позволяет широко применять
разделение труда по отдельным операциям и закреплять за работниками постоянные
рабочие места, создают производственные бригады, специализированные на выпуске
определенных групп продукции или по видам работы.
Производительность труда работников в значительной степени зависит от
правильной организации рабочих мест. Рабочее место - это та часть
производственной площади, на которой размещены оборудование, инвентарь,
инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения
технологического процесса.
Номенклатура средств технического оснащения выполняется на основе
расчленения каждого технологического процесса на отдельные операции. От порядка
выполнения технологических процессов зависит не только характер организации
рабочих мест, но и способ передачи обрабатываемого сырья с одной операции на
другую. При последовательной обработке полуфабрикаты могут оставаться от начала
до конца операции на одном месте и накапливаться целыми партиями. В этом
случае, чтобы не загромождать рабочие места, предусматриваются такие
внутрицеховые транспортные средства, как передвижные ванны, стеллажи, тележки с
контейнерами или с бочками для укладки и транспортировки полуфабрикатов. При
параллельной обработке полуфабрикаты перемещаются с одной операции на другую
непрерывно, и поэтому для их передачи устанавливают транспортеры. Во всех
случаях рабочие места организуются так, чтобы путь движения обрабатываемых
полуфабрикатов был как можно короче и переходы работников сводились к минимуму.
Организация рабочих мест должна согласовываться с технологическими,
экономическими, санитарными требованиями и требованиями технической
безопасности. Каждое рабочее место располагается по ходу технологического
процесса так, чтобы не было возвратного движения обрабатываемых продуктов. Все
необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться настенных
шкафчиках, на стеллажах, в ящиках производственного стола. Во время работы
инструменты располагают на производственном столе. Для ручной нарезки продуктов
на рабочем месте должны храниться доски из твердых пород дерева, маркированные
по назначению.
Рабочие места в мясном цехе организуют для обработки мяса крупного
рогатого скота, поступающего в цех полутушами; свинины и баранины, также
поступающих полутушами.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями
для подвешивания туш. Оттаивание мяса производят в помещении дефростации. В
помещении туалета туш удаляют клеймо и делают зачистку с поверхности туши.
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на
отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и
обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному
назначению.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень
тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели
глубоких надрезов (не более 10 мм). Кости обрабатывают в специальном помещении
(помещение обработки костей), затем кости отправляют в горячий цех комбината
студенческого питания для варки бульонов.
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке
частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с
краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие
поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при
тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные
полуфабрикаты.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором
или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или
квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб,
берёза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный - из деревянных
брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для
переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450 мм (550х550 мм),
нижняя - 500х500 мм (600х600 мм), высота 800 мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши.
Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные
куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный
пилой, даёт меньшую потерю мясного сока.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна
быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола менее 1м,
то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается
удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из
нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы
с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку
стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для
хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого,
предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки
крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких
частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с
разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса
складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
В мясном цехе выделены следующие технологические линии: линия
производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; линия производства
рубленых полуфабрикатов.
Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов оборудована
машиной для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40, машиной для нарезания мелкокусковых
полуфабрикатов KOMBY 160, столами
производственными СРП-1500. На полках над столами производственными размещают
разделочные доски, противни и лотки, а на столах производственных - ящики для
специй и циферблатные весы. Перед столами на стенах вывешивают технологические
карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что
получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания
деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения
гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные
из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся
никаких следов и царапин.
Линия производства рубленых полуфабрикатов оборудована рабочими местами с
учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке
полуфабрикатов. Рабочие места оснащаются мясорубкой настольной ТС-22,
фаршемешалкой ИПКС-019, машиной для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240,
столом производственным для средств малой механизации СММСМ (для установки
мясорубки), столами производственными СРП-1500.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса: устанавливают лотки с
котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и
фаршемешалку к универсальному приводу.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в холодильную камеру,
используя передвижные стеллажи СП-230 с противнями или лотками. Заморозка
полуфабрикатов осуществляется в охлаждаемой камере для хранения полуфабрикатов.
Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не выше -20С в зависимости от
вида от 1,5 до 2 суток.
Замороженные полуфабрикаты поступают в помещение комплектации заказов,
где происходит упаковка в современную вакуумную упаковку в упаковочной машине DZD600/2SC. В помещении также размещено оборудование: столы
производственные СПСМ-3, стеллажи передвижные СП-230.
Далее продукция поступает для кратковременного хранения в
сборно-разборную охлаждаемую камеру КХС-12, а оттуда в горячий цех комбината
студенческого питания или через экспедицию в доготовочные предприятия, в
розничную торговлю.
В мясном цехе применяется двухбригадный график выхода работников, который
применяется при двухсменной работе. В этом случае все производственные
работники входят в состав двух одинаковых по квалификации бригад, которые
работают в первую и вторую смены.
Необходимое сырье для приготовления полуфабрикатов из мяса (яйца и т.д.)
поступает со второго этажа комбината студенческого питания.
Кладовая и моечная инвентаря спроектирована при мясном цехе и оснащена
стеллажами СПС-1, подтоварником ПТ-2, ваннами моечными ВСМ-1/530, раковиной для
рук РМ.
Кладовая и моечная тары оснащается ваннами моечными ВСМ-1/600, стеллажами
СПС-1 и СПС-2, подтоварником ПТ-1, раковиной для рук РМ.
Экспедиция предназначается для приема заказов от предприятий и их
формирования с последующей реализацией. Также в функции экспедиции входит
отпуск готовой продукции.
В состав экспедиции в проектируемом мясном цехе входят охлаждаемая камера
сборно-разборная КХС-12 для кратковременного хранения скомплектованных заказов,
помещение экспедитора, разгрузочная площадка. Экспедиция связана с помещением
комплектации заказов.
Помещение для экспедитора оборудовано столом производственным СПСМ-1,
стеллажом передвижным СП-230, шкафом холодильным ШХ-0.40М, столом конторским.
Экспедитор организует прием продукции из помещения комплектации заказов,
осуществляет укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное ее хранение
и отправку заказчикам.
Оптимизацию планов производства продукции в предприятии осуществляют,
применяя электронно-вычислительную технику, успешно внедряемую на заготовочных
предприятиях общественного питания. Это способствует рационализации руководства
предприятием и оперативного планирования производства продукции.
4.3 Реклама
Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по
распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах
изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать
следующие задачи:
- информировать население о месте, формах, методах обслуживания,
стоимости и сроках выполнения заказов;
- воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы
увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;
воспитывать эстетические вкусы клиентов.
Для рекламы предприятия используются самые разнообразные средства внешней
(газеты, телевидение, вывески) и внутренней рекламы (рекламные листовки,
эмблема предприятия).
Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать
на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы,
простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной,
оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой
информации - радио, телевидение, печать, компьютерную сеть - интернет.
Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед
потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль
реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна
показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта
услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.
4.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии
Здание, в котором размещается предприятие, является многоэтажным. Мясной
цех находится на первом этаже, имеет 3 выхода из здания, количество оконных
проемов - 11 шт. Предусмотрены отдельные входы для персонала, а также через
загрузочную и экспедицию.
К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации,
возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся:
землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода
эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или
разрушениями искусственно созданных систем - зданий, сооружений (пожары и
взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок,
трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а
также транспортных коммуникаций.
План эвакуации сотрудников из проектируемого объекта указан на
архитектурно-строительном чертеже.
Время эвакуации посетителей и персонала (τ) из проектируемого объекта в случае
возникновения ЧС рассчитывается по формуле:
τ = L / V,
(4.1)
где L - длина пути от наиболее удаленного
рабочего места до выхода из предприятия (L = 15,0 - от мясного цеха до служебного входа), м;
V -
средняя скорость движения людей, (1,5 м/сек).
Таким образом, τ = 15,0 / 1,5 = 10 сек
Особое внимание уделяется пожарной безопасности проектируемого объекта.
Пожарная безопасность подразумевает такое состояние объекта, при котором
вероятность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении
обеспечивается защита людей и материальных ценностей. Пожарная безопасность
обеспечивается системой организационных мер и технических средств по
предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер,
позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е.
организация пожаротушения. Здание, в котором находится мясной цех, относится к
конструкции 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с
применением листовых и плитных негорючих материалов). Наиболее пожароопасными
объектами в предприятии являются тепловой узел, электрощитовая. Причины
возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано
неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением
электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных
установок, электрооборудования, освещения. В целях защиты от пожара на
предприятии проводят вводный инструктаж на рабочем месте. В мясном цехе имеются
плакаты по пожаро- и электробезопасности.
Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым
снижают пожарную опасность на предприятии. Мясной цех оборудуется
вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения
задымления и отравления людей угарным газом.
Пожарная сигнализация и связь дают возможность своевременно обнаружить
начальную стадию пожара, что позволяет ликвидировать его с наименьшими
материальными потерями. Первый этаж оборудован ручным извещателем, который
приводится в действие нажатием кнопки. Он располагается в коридоре возле
помещения начальника цеха на высоте 1,5 м от пола. Расположение ручного
извещателя в проектируемом объекте указано на архитектурно-строительном
чертеже.
В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно
сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю
сигнализацию - телефонную связь. До прибытия пожарной команды для ликвидации
пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок,
ведра с водой, огнетушители. В помещениях мясного цеха за исключением
охлаждаемых камер и санузлов установлены ручные огнетушители ПГП
(воздушнопенные) в количестве 19 шт.
Техника безопасности при работе с оборудованием
На современных предприятиях общественного питания эксплуатируется большое
количество разнообразных электроустановок, правильная работа с которыми
является важным средством профилактики электротравматизма. Чаще всего
электротравмы возникают при случайных прикосновениях к токоведущим частям,
находящимся под напряжением, или к конструктивным металлическим частям
электрооборудования (корпус, кожух и т.д.). Для уменьшения опасности поражения
током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление;
зануление; изоляция токоведущих частей; применение изолирующих подставок,
резиновых перчаток; средства автоматической защиты.
Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное
значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие
оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся
требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. Перед
пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу
предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается
проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.
В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры
первой медицинской помощи. Для этого в мясном цехе предусмотрены аптечки в
количестве пяти штук.
5. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания
.1 Планировка охлаждаемых камер
Блок охлаждаемых камер в проектируемом предприятии располагается вдали от
помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями.