Исходные данные

Характеристика

1

2

Название

Хлебопекарное предприятие ИП Ермишкина Л.И.

Тип

Хлебопекарное предприятие

Форма собственности

Индивидуальный предприниматель

Год пуска

1994

Юридический адрес

пер. Горный, 11

Место расположения

Основное здание - ул. Вокзальная, 55; филиал «Кулинария» - ул. Жуковского, 51-а

Контингент потребителей

Жители города Арсеньева и близ лежащих населённых пунктов.

Ассортимент продукции

Хлеб и булочные сдобные изделия

Форма организации производства

Специализированный цех.

Технологическое оборудование

Механическое, электрическое, весовое, холодильное, тепловое, производственное.

Строительный характер здания

Одноэтажные кирпичные здания.

Основные источники снабжения сырьем

Челябинский мукомольный завод ОАО «Муза» г. Калсан, центр снабжения сырьём г. Владивосток, оптовые базы.

Наименование

Количество

Число дней в году

365

Число праздничных дней

8

Число выходных дней

90

Остановка на капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического оборудования;

15

Остановка на капитальный ремонт технологического оборудования

2

Число рабочих дней Число полных рабочих смен Число рабочих смен, час

250 500 4000

Наименование готовой продукции

Вес, кг

Цена за 1 единицу продукции руб.

Фактический выпуск продукции в год, т

Стоимость, тыс. руб.

«Плюшка с маком»

0,10

7-50

25

250,0

Булка с повидлом «Майская»

0,10

7-00

50

350,0

Рожок со сгущенным вареным молоком

0,09

10-00

34,5

258,7

Батон нарезной

0,30

15-00

35

525,0

Рулет с изюмом

0,25

15-00

25,5

382,5

Крученик

0,08

5-50

60

330,0

Булка со сгущенным вареным молоком

0,08

7-50

50

375,0

«Плетенка с маком»

0,30

15-00

55

825,0

Булка с крошкой «Орловская»

0,30

15-00

45

675,0

Итого

-

-

-

3971,2

Наименование готовой продукции

Вес, кг

Цена за 1 единицу продукции руб.

Фактический выпуск продукции в год, т

Стоимость, тыс. руб.

«Плюшка с маком»

0,10

7-50

25

250,0

Булка с повидлом «Майская»

0,10

7-00

50

350,0

Рожок со сгущенным вареным молоком

0,09

10-00

34,5

258,7

Батон нарезной

0,30

15-00

35

525,0

Рулет с изюмом

0,25

15-00

25,5

382,5

Крученик

0,08

5-50

60

330,0

Булка со сгущенным вареным молоком

0,08

7-50

50

375,0

«Плетенка с маком»

0,30

15-00

55

825,0

Булка с крошкой «Орловская»

0,30

15-00

45

675,0

Булка «Дорожная»

0,10

7-00

80,0

560,0

Булка «Веснушка»

0,10

7-00

85,0

595,0

Булка «Розовая»

0,10

10-00

100,0

1000,0

Булка «Осенняя»

0,10

10-00

100,0

1000,0

Итого

-

-

-

7126,2

Пищевые вещества, %

Содержание на 100 г муки

Вода

14,0

Белки

10,3

Жиры

1,1

Углеводы

73,2

Моно- и дисахариды

1,8

Крахмал

67,7

Пищевые волокна

3,5

Зола

0,5

Минеральные вещества, мг %

Натрий (Na) Калий (K) Кальций (Ca) Железо (Fe) Кремний (Si)

3 122 18 1,2 3,0

Микроэлементы, мг %

Алюминий (Al)

122,0

Бор (B)

74,0

Ванадий (V)

100,0

Кобальт (Co)

2,4

Марганец (Mn)

112,0

Цинк (Zn)

101,0

Витамины, мг %

Токоферол (витамин Е)

1,1

Тиамин (витамин В1)

0,17

Рибофлавин (витамин В2)

0,04

Никотиновая кислота (витамин РР)

1,2

Пиродоксин (витамин В6)

0,17

Холин

76,0

Аминокислоты, мг %

Лизин

250

Метионин

153

Наименование показателя

Характеристика и норма

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должен ощущаться хруст

Влажность, %, не более

15,0

Зольность в пересчете на сухое вещество, % не более

0,55

Количество сырой клейковины, % не менее

28,0

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ

54 и более

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг, не более

  3,0

Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений

Не допускается

Зараженность и загрязненность вредителями

-----

Наименование показателя

Норма

Запах, баллы, не более

2

Привкус, баллы, не более

2

Цветность , градусы, не более

20

Мутность, мг/л

1,5

Таблица 2.4

Безвредность питьевой воды по химическому составу

Дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ 28483-90. Изготовитель - ООО «Воронежские дрожжи». Дрожжи относятся к классу грибов, представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы размерами до 10 мкм. По органолептическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям в таблице 2.5[6].

Таблица 2.5

Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям, указанным в таблице 2.6

Таблица 2.6

Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Хранятся хлебопекарные сушеные дрожжи в сухом помещении на стеллажах при температуре не выше 15˚С. Гарантийный срок хранения при температуре 0+/-4˚С -12 мес. со дня выработки.

Соль поваренная пищевая каменная ГОСТ Р 51574-2000. Изготовитель - ОАО «Тыретский солерудник» Иркутская область, Заларинский район. Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. По органолептическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям в таблице 2.7 [7].

Таблица 2.7

Органолептические показатели соли поваренной пищевой

По физико-химическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Хранится в сухом помещении, срок хранения - 2 года.

Сахар - песок ГОСТ 21-94. Изготовитель - ООО «Приморский сахар» г.Уссурийск. Сыпучий порошок, состоящий из однородных кристаллов сахарозы высокой степени чистоты, без комков, сладкого вкуса, сухой на ощупь. По органолептическим показателям сахар-песок соответствует требованиям в таблице 2.9 [8].

Таблица 2.9

Органолептические показатели сахара-песка

По физико-химическим показателям сахар-песок соответствует требованиям, указанным в таблице 2.10

Таблица 2.10

Физико-химические показатели сахара-песка

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70 %, температуре не выше 40˚С.

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003. Изготовитель - ОАО «Новосибирский масложировой комбинат». Марка МТ. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18˚С должен быть однородным и пластичным.

По органолептическим показателям маргарин соответствует требованиям в таблице 2.11[9].

Таблица 2.11

Органолептические показатели маргарина

По физико-химическим показателям маргарин соответствует требованиям, указанным в таблице 2.12

Таблица 2.12

Физико-химические показатели маргарина

Хранится при температуре от -20˚С до +20˚С и относительной влажностью воздуха не более 80 %. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Срок хранения- 12 мес.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93. Изготовитель - ЗАО «Уссурийский масло-жирокомбинат Приморская соя».

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 2.13 [10].

Таблица 2.13

Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

По показателям безопасности масло подсолнечное соответствовует требованиям, представленным в таблице 2.14

Таблица 2.14

Показатели безопасности масла подсолнечного

Хранится масло подсолнечное в темных помещениях при температуре окружающего воздуха 4 - 6˚С, относительная важность воздуха 80 - 85 %. Срок хранения при данных условиях подсолнечного масла в бутылках-4 мес.

Изюм ГОСТ 6882-88. Изготовитель - фирма «Амин-Харун ЛТД» страна происхождения - Афганистан. По органолептическим показателям изюм соответствует требованиям в таблице 2.15[11].

Таблица 2.15

Органолептические показатели изюма

По физико-химическим показателям изюм соответствует требованиям, указанным в таблице 2.16

Таблица 2.16

Физико-химические показатели изюма

Срок хранения изюма при температуре + 5 до + 20˚С и влажности не более 70 % 12 месяцев.

Меланж (сухой) ГОСТ 30363-96. Изготовитель ООО «АПК Чернево». Меланж - это смесь яичного белка и желтка. Из-за хрупкости скорлупы яйца проблематично транспортировать, а из-за формы - неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь - меланж. По внешнему виду меланж представляет полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. По органолептическим показателям меланж (сухого) соответствует требованиям в таблице 2.17 [12].

Таблица 2.17

Органолептические показатели меланжа (сухого)

По физико-химическим показателям меланж соответствует требованиям, указанным в таблице 2.18

Таблица 2.18

Физико-химические показатели меланжа

Хранить в сухом помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре:

не выше +20 оС не более 6 месяцев.

Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" [13]. По органолептическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.19

Таблица 2.19

Органолептические показатели моркови столовой свежей (экстра)

По физико-химическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.20

Таблица 2.20

Физико-химические показатели моркови столовой свежей

Хранят морковь столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90 %.

Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам свеклы регламентируются ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия" [14]. По органолептическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.21

Таблица 2.21

Органолептические показатели свеклы столовой свежей

По физико-химическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.22

Таблица 2.22

Физико-химические показатели свеклы столовой свежей

Хранят свеклу столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90 %.

2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание

В дипломном проекте представлено производство хлебобулочных изделий из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 и изделия пониженной калорийности булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» 25832-83. Эти изделия вырабатываются штучными, массой 0,10 кг [16].

Технологические схемы производства предусматривают комплексное и рациональное использование сырья, обеспечивают поточность и

непрерывность технологического процесса. Составлены на основании сборника рецептур «Мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» [17]. Являются наиболее эффективными и представлены на рис 2, 3, 4 и 5.

Схемы включают такие операции как:

Прием сырья. Цель - определение качества и количества поступившего сырья. Все сырье, поступающее на предприятие соответствует требованиям нормативной документации и подвергается контролю. Поставщик сырья - ООО «Центр снабжения сырьем», г. Владивосток.

Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья и вспомогательных материалов осуществляется после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с мукой, сахаром и другим сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы шпагата от вспоротых мешков удаляют и собирают в специальный сборник.

Мука. На предприятие ИП «Ермишкина» поступает в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

Муку хранят в отдельном, сухом помещении отдельно от всех видов сырья, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Температуру желательно поддерживать не ниже 8˚С и не выше 25˚С. Принятую в таре муку укладывают партиями на поддоны в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное - 12. Периодически необходимо проверять температуру муки, в т.ч. для муки с повышенной влажностью - не реже 1 раза в 3 дня. Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях.

Просеивание муки для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на мукопросеивателе «Каскад» для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

    Мука, Сахар            Соль                   Вода               Дрожжи          Маргарин

      песок                                                 сушеные

                              Маргарин

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки                                      

Рис. 2 Технологическая схема производства булки «Дорожная»

Изюм   Мука, Сахар      Соль              Вода               Дрожжи             Маргарин

               песок                                              сушеные

Масло подсолнечное

Полиэтиленовая                                                                             

пленка

Деревянные лотки

Рис. 3  Технологическая схема производства булки «Веснушка»

Свекла   Мука, Сахар      Соль              Вода               Дрожжи             Маргарин

                песок                                              сушеные

        Меланж                               

Полиэтиленовая                                                                             

пленка

Деревянные лотки

Рис. 4  Технологическая схема производства булки «Розовая»

Морковь   Мука, Сахар      Соль              Вода               Дрожжи        Маргарин

                песок                                              сушеные

          Меланж                            

Полиэтиленовая                                                                             

пленка

Деревянные лотки

Рис. 5  Технологическая схема производства булки «Осенняя»

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Вода питьевая. Вода питьевая, используемая в технологическом процессе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Дрожжи хлебопекарные сушеные. Поступают в картонных коробках в пачках массой 0,50 кг. Подготовка сушеных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительно их измельчают и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды с температурой не выше 40˚С в соотношении 1:3-1:4

Соль поваренная пищевая каменная. Поступает на предприятие ИП «Ермишкина» в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. При хранении необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Соль перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более1,5мм.

Сахар-песок. Поступает на предприятие в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны. При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70%, температуре не выше 40˚С. В таких

условиях время хранения сахара неограниченно. Мешки с сахаром - песком укладывают на складе в штабеля высотой до 8 рядов. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу.

Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Запрещено хранить сахар совместно с другими материалами.

Сахар-песок используют, предварительно просеяв через металлическое сито № 2,8 (нормальный размер ячеек в свету 2,8 мм).

Маргарин. Поступает на предприятие в коробках массой 20 кг. Укладываются на поддон штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Маргарин после освобождения от тары, осматривают, в случае загрязнения поверхности очищают его и оставляют пластифицироваться на технологическом столе. Взвешивается маргарин на настольных весах РН-10Ц 13У.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Изюм. Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Укладывается на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают в воде на сите с размером ячеек не более 0,5 мм и оставляют для стекания воды.

Взвешивается изюм на настольных весах РН-10Ц 13У.

Масло подсолнечное. Поступает на предприятие в бутылках. Масло перед употреблением следует процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Меланж. Поступает на предприятие в бумажной упаковке массой по 25 кг. Перед употреблением растворяется в горячей воде в соотношении продукта и воды 1:20, затем процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Морковь и свекла столовая свежая. Поступает на предприятие в мешках тканевых по ГОСТ 30090-93. Перед применением овощи очищаются от кожуры, тщательно промываются и варятся на электрической печке Электра-1001. Затем отделяются от жидкости, режутся и протираются на протирочно-резательной машине МПР-350 М. Взвешиваются на настольных весах РН-10Ц 13У.

Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.

На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 вливают подогретую до 35-40˚С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин. Булка «Веснушка» готовится по тому же замесу что и булка «Дорожная» только с добавлением изюма.

Приготовление булочки «Розовая» и «Осенняя».

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 загружают подготовленную свеклу для булочки «Розовая» или морковь для булочки «Осенняя». Приливая воду температурой 35-40˚С, добавляют сахар-песок, подготовленные дрожжи сушеные, соль, сахар-песок, всыпают муку и перемешивают в течение 8….10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.

При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40˚С. Влажность теста 35-36 %.

Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих

ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 30˚С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 20˚С, при температуре выше 40˚С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45˚С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Обминка теста. Кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины периодического действия ТММ-140. Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течении 1…3 мин.

Разделка теста. Осуществляется с целью деления и округления теста на куски одинаковой формы. Разделка и округление теста для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на машине делительно-округлительной DR-ROBOT. Округление тестовых заготовок - придание тестовой заготовке шарообразной формы. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формы.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их

поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста

хорошо задерживает газы внутри заготовки.

Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении.

Отделка тестовых заготовок. Осуществляется с целью придания изделию вида. Сформованная булка «Дорожная» смазывается маслом и обмакивается в крошку. Осуществляется на технологическом столе.

Отделочная крошка. Это отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, маргарина и муки, смешанных в соотношении 1:1:2 и измельченных. Сахар смешивают с размягченным маргарином, затем прибавляют муку, после чего массу перемешивают и протирают через сито.

Расстойка.

Предварительная расстойка. Это отлежка округленных кусков после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры. Предварительная расстойка осуществляется на разделочном столе в течении 8…10 мин. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок.

Булочке «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после предварительной расстойки придают шарообразную форму и укладывают швом в низ на подготовленные смазанные листы для окончательной расстойки.

Окончательная расстойка. Осуществляется с целью восстановления нарушения при формовании структуры теста, разрыхления тестовой заготовки и образования необходимого объема. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» происходит в расстоечном шкафу ШР-2. В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.

Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45˚С и относительной влажности воздуха 70…85 %. Продолжительность окончательной расстойки 30…40 мин.

Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя». Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.

Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин в ротационной печи типа RT-100, при температуре 220…240˚С.

Отделка. После выпечки булочка «Веснушка» на технологическом столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается. Булочка «Розовая»,

«Осенняя» после выпечки на технологическом столе смазывается меланжем и охлаждается.

Охлаждение. Булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» остывают до температуры 27˚С в лотках на стеллажах в остывочном отделении на расстоянии 15…25 см друг от друга при относительной влажности воздуха 75…80 %. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.

Упаковка. Осуществляется с целью защиты и увеличения срока сохранности изделий, позволяет улучшить санитарно- гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Для сохранения свежести хлебобулочные изделия упаковывают в специальные упаковочные материалы. Упаковочные материалы, которые используются для упаковывания хлебобулочных изделий должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделий, быть непроницаемыми для паров и

газов. Осуществляется упаковка в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной муки.

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предпочтительно применять термосвариваемую пленку, которая обертывается вокруг изделия и затем сваривается с обратной стороны.

Согласно ГОСТ 51074-97 упакованные сдобные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием:

наименование продукта;

наименования, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения;

массы изделия;

состав продукта;

информационные сведения об энергетической ценности. Содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделий;

условия хранения;

дата изготовления;

срок хранения;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информации о сертификации.

Хранение. Осуществляется с целью укладки готовой продукции после выхода из печи и хранения изделий до отпуска их в торговую сеть.

После выпечки часть готовых изделий хранится в булочном цеху во время перерывов в отправке изделий в торговую сеть ( в вечернее и ночное время). Поэтому в булочном цеху предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течении 4…8 ч при температуре равной 26…30 ˚С относительной влажности воздуха 75…80 %.

На усыхание хлебобулочных изделий оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки, условия выпечки, качество изделия, способ его хранения. Через 6…10 ч после выпечки в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Основной процесс, который происходит при черствении корки - это перемещение влаги из внутренней части изделия в корку. Завертывание хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые упаковочные материалы препятствует испарению влаги в окружающую атмосферу и тем самым способствует черствению корки.

Транспортировка. Осуществляется с целью правильной укладке, чтобы при перевозке изделия не деформировались. Укладывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями существуют «Особые условия поставки хлебобулочных изделий», в которых установлены сроки хранения и реализации. Для булочных изделий срок максимальной выдержки изделия на предприятии - составляет 6 часов, а срок реализации неупакованного изделия - 16 часов.

Булочку «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после выпечки укладывают на деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-44 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Сдобные изделия, укладываемые в трехбортные лотки ЛХП-15 с плотным дном размером 740×450×140 мм, помещают на передвижные тележки. Затем в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных грузовиках, разделенных на секции для лотков. Булочки при хранении и транспортировки укладывают на ребро в два или три ряда.

.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Качество продукции - совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество хлебобулочной продукции зависит от качества исходного сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдение.

Одной из важных задач предприятия, является повышение качества при выработке традиционной, а также разработке и выпуске новой сдобной продукции и является актуальной.

По показателям качества, булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 28809-90. Булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 25832-89 «Изделия пониженной калорийности».

По органолептическим показателям булочка «Дорожная» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.23

Таблица 2.23

Органолептические показатели булочки «Дорожная»

По органолептическим показателям булочки «Веснушка» должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.24

Таблица 2.24

Органолептические показатели булочки «Веснушка»

По органолептическим показателям булочка «Розовая» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.25

Таблица 2.25

Органолептические показатели булочки «Розовая»

По органолептическим показателям булочка «Осенняя» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.26

Таблица 2.26

Органолептические показатели булочки «Осенняя»

Физико-химические показатели булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» приведены в таблице 2.27

Таблица 2.27

Физико - химические показатели булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Для данной упаковочной машины типа «Горячий стол» ТW-450 Е следует применять растягивающуюся пленку типа «стрейтч» в рулонах. Пленка прозрачная и пригодна для контакта с пищевым продуктом. Материал изготовления: полиэтилен, полиолефин, поливинилхлорид (РVС). Показатели пленочного материала приведены в таблице 2.28

Таблица 2.28

Показатели пленочного материала типа «стрейтч»

Термосвариваемый пленочный материал должен соответствовать ГОСТ 7730. Полиэтилен является продуктом полимеризации этилена. В пищевой промышленности при контакте полиэтиленовой пленки с продуктом органами санитарного надзора разрешен полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, получаемый методом давления. Такой полиэтилен не должен содержать вредных примесей. Пленка из такого полиэтилен прозрачна, не имеет запаха и вкуса, химически устойчива. Эта пленка газопроницаема для кислорода и диоксида углерода.

Страны производители пленки: Германия. Поставщик: фирма «МультиПак» г. Москва.

После упаковки на каждое изделие наклеивается самоклейная этикетка на основе пропиленовой пленки, с нанесением информации о продукте и предприятии - изготовителе, дате изготовления.

Самоклейные этикетки сохраняют липкость на протяжении определенного времени и для приклеивания не требуется действия каких-либо факторов. Они представляют собой печатную основу, на одну сторону которой нанесено изображение, а на другу клеевое покрытие, которое для

предупреждения преждевременного склеивания защищено специальной бумагой. Самоклейные этикетки по сравнению с этикетками без клеевого слоя улучшают качество и культуру оформления упаковки, позволяют отказаться от технологической операции нанесения клея. Показатели качества самоклейных этикеток определяют типом печатной основы, составом композиции клеевого покрытия и технологическими параметрами их производства.

Основными производителями самоклейного материала являются фирмы: Германия, Испания.

Медико-биологические требования к качеству самоклеющейся этикетке представлены в таблице 2.29

Таблица 2.29

Медико-биологические требования к качеству самоклеющейся этикетки

Самоклейную бумагу выпускают в листах или рулонах. Ее следует хранить в упаковке при температуре от + 15 до + 25˚С и относительной влажности воздуха 40…65%. Не рекомендуется транспортировать и хранить самоклейную бумагу при минусовой температуре. Самоклейная этикетка изготавливается по ТУ 9572-002-17689827-00.

Булочка «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» без упаковки транспортируется на деревянные лотки ЛХП-15. Лотки деревянные трехбортные с плотным дном удовлетворяют всем требованиям ГОСТ 11354-93, предназначенные для хранения и транспортирования хлебобулочной продукции. Для изготовления деревянных лотков используется древесина мягких лиственных пород (липа, осина, ольха, береза и др.) влажностью 10…12%. Размер трехбортных лотков 740×450×140 мм.

Лотки по мере загрязнения моются, обрабатываются моющими средствами, промываются теплой водой и сушатся.

Качество вспомогательных материалов и тары регламентируется соответствующей нормативной документацией.

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары приведены в таблице 2.30

Таблица 2.30

Требования к качеству вспомогательных материалов и тары

.4 Управление качеством производства и продукции

февраля 2010 г. в России вступило в силу постановление Правительства РФ № 982 от 1.12.2009 г. об отмене обязательной сертификации продуктов питания, производителям большей части продуктов питания не нужно в обязательном порядке получать сертификат соответствия. Вступило в силу постановление правительства России «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждения соответствия, которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Отныне обязательное подтверждение соответствия качества и безопасности производимых продуктов питания, которое до нового постановления правительства подтверждалось наличием сертификата, сменит декларация. Ее основное отличие, не самое выгодное для потребителя - она носит уведомительный характер. То есть производитель вправе самостоятельно оценить качество производимой им продукции.

Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и оформляется на срок до трех лет. Декларирование продукции - это процедура не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно - эпидемиологического

заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Производитель должен иметь грамотно составленный нормативный документ, идентифицирующий продукцию и содержащий показатели, которым она должна соответствовать, их численные значения, методы испытаний, провести испытания по заявленным показателям в аккредитованной испытательной лаборатории, проанализировать результаты испытаний, убедится в безопасности упаковки, подтвердить качество продукции ее добровольной сертификацией, подтвердить способность предприятия стабильно выпускать продукцию заявленного качества.

Вместе с декларацией соответствия по желанию производителя оформляется добровольный сертификат. Система добровольной сертификации давно и успешно функционирует за рубежом и становится все более популярной в России. Однако кроме добровольной сертификации существует и обязательная, которая включает в себя получение гигиенического сертификата на продукцию, оформление сертификатов соответствия.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации.

Для получения сертификата соответствия предприятие-изготовитель должно предоставить в орган по сертификации следующие материалы:

. Заявка на проведение сертификации.

. Копии учредительных документов и документов на аренду производственных площадей.

. Копия справки из ЦГСЭН о разрешении производства.

. Перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием

нормативно-технических документов, которым должна соответствовать продукция.

. Копии нормативной документации (НД) на новые виды продукции,

согласованные с торговлей, ЦГСЭН и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, в том числе гигиенический сертификат - как форма согласования НД с ЦГСЭН. Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется6. Документ о возможности проведения предприятием контроля физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией о выполнении этих анализов.

. Документы-сертификаты, подтверждающие безопасность используемого сырья и упаковочных материалов.

. Протоколы испытаний вырабатываемой продукции по показателям безопасности и/или образцы продукции для испытаний.

. Договор на сертификацию продукции.

Реальная процедура оформления сертификата соответствия состоит из следующих этапов: руководитель предприятия подает заявку на проведение сертификации и все необходимые документы в аккредитованный орган по сертификации.

Комиссия, включающая экспертов органа по сертификации и представителей предприятия, производит проверку наличия условий, обеспечивающих выработку безопасной продукции, а именно:

наличие нормативный документов на вырабатываемую продукцию;

наличие технологической документации (рецептур, технологических инструкций);

наличие сертификатов или качественных удостоверений на используемое сырье, а также соблюдение правил его хранения и подготовки к пуску в производство;

соблюдение санитарных требований и правил;

наличие регулярного контроля за технологическим процессом и своевременной отбраковки продукции.

Представитель органа по сертификации совместно с представителем предприятия выбирает схему сертификации, отбирает образцы продукции для сертификационных испытаний по показателям безопасности и составляет соответствующий акт отбора образцов.

ИП «Ермишкина» свою продукцию сертифицирует в Орган по сертификации Рег. № RU. 0001.10. АЯ 20. Продукции и услуг ООО «Приморский центр сертификации 690600, г.Владивосток, ул. Прапорщика Комарова, 54, по схеме №10 на три года.

Одним из факторов, влияющих на уровень качества, является технохимический контроль и, прежде всего, контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на

предприятии ИП «Ермишкина» применяют органолептический, физический метод. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в испытательной лаборатории Уссурийского филиала ФГУ

«Приморская межобластная лаборатория» Аттестат РОССRU.0001.510011 от 21.08.2007, 692539 Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, ул. Воложанина, 30 А.

Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Физический метод является наиболее объективным и прогрессивным, его широко используют для контроля режимов технологического процесса, а также для определения многих параметров сырья и продукции с помощью различных приборов, характеризующих их состав, качество и пищевую ценность.

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль

за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»приведена в таблице 2.31

Таблица 2.31

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Показатели:

○ - органолептические

□ - физические

■ - химические

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания

пищевыми токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических мероприятий. Схема микробиологического контроля готовых изделий представлена в таблице 2.32

Таблица 2.32

Схема микробиологического контроля изделия булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлена в таблице 2.33

Таблица 2.33

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Схема микробиологического контроля санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлены в таблице 2.33

Таблица 2.33

Микробиологический контроль санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Исходные данные.

Ассортимент:

Булочка «Дорожная»

Булочка «Веснушка»

Булочка «Розовая»

Булочка «Осенняя»

Производительность:

Изделие булочка «Дорожная» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Веснушка» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Розовая» -100 кг/смену;

Изделие булочка «Осенняя» - 100 кг/смену;

Выпускается штучным, массой - 0,10 кг.

Рабочий период - 250 дней в году;

Две смены продолжительностью 12 ч.

Расчет производительности печи, выхода булочек, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологических инструкций.

Так как на предприятии используются сушеные дрожжи, а в рецептурах указаны прессованные дрожжи произведем расчет взаимозаменяемости. 1кг дрожжей прессованных соответствует 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 минут. Исходя из того, что по рецептуре нам понадобится 150,0 гр. прессованных дрожжей следует, что на 100 кг муки нам понадобится 75,0 гр. сушенных дрожжей.

Унифицированная рецептура для булочки «Дорожная» представлена в таблице 3.1 [17].

Таблица 3.1

Унифицированная рецептура булочки «Дорожная»

Количество муки на приготовление 100 кг булки «Дорожной» определяется по формуле 3.1:

Мс =  (3.1)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут;

Вб - выход булочки «Дорожная», кг. (см. формулу 3.)

Мс =

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.2:

Мдоп = , кг (3.2)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл. 3.1)

Количество сахара-песка:

Мсах = кг

Количество дрожжей сушеных :

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоли = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество масла подсолнечного для смазки:

Ммасла = кг

Количество муки для приготовления крошки:

Ммуки = кг

Количество маргарина для приготовления крошки:

Ммарг. = кг

Количество сахара-песка для приготовления крошки:

Мсах. = кг

Расчет полуфабрикатов для булочки «Дорожная» представлен в таблице 3.2

Таблица 3.2

Расчет полуфабрикатов для булочки «Дорожная»

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Дорожная» представлен таблице 3.3

Таблица 3.3

Производственная рецептура булочки «Дорожная»

Расчет необходимого количества всего сырья в смену, сутки, год представлен в таблице 3.4

Таблица 3.4

Расчет необходимого количества сырья для булочки «Дорожная»

Унифицированная рецептура булочки «Веснушка» представлена в таблице 3.5 [17].

Таблица 3.5

Унифицированная рецептура булочки «Веснушка»

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Веснушка» определяется по формуле 3.3:

Мс = кг (3.3)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг.

Мс =

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.4:

Мдоп = кг (3.4)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.5).

Количество сахара-песка:

Мсах.. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество масла подсолнечного:

Ммас. = кг

Количество изюма:

Мизюм = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Веснушка» представлен таблице 3.6

Таблица 3.6

Производственная рецептура булочки «Веснушка»

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Веснушка» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.7

Таблица 3.7

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Веснушка»

Унифицированная рецептура булочки «Розовая» представлена в таблице 3.8 [17].

Таблица 3.8

Унифицированная рецептура булочки «Розовая»

Масса сырой очищенной свеклы 361,0 гр.

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Розовая» определяется по формуле 3.5:

Мс =  кг (3.5)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг. (см.формулу 3.)

Мс = кг

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.6:

Мс = кг (3.6)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.8).

Количество сахара-песка:

Мсах. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество меланжа:

Ммеланж = кг

Количество свеклы отварной:

Мсвекла = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Розовая» представлен таблице 3.9

Таблица 3.9

Производственная рецептура булочки «Розовая»

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Розовая» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.10

Таблица 3.10

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Розовая»

Унифицированная рецептура булочки «Осенняя» представлена в таблице 3.11 [17].

Таблица 3.11

Унифицированная рецептура булочки «Осенняя»

Масса сырой очищенной моркови 254,0 гр.

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Осенняя» определяется по формуле 3.7:

Мс =  кг (3.7)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг. (см.формулу 3.)

Мс = кг

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.8:

Мс =  кг (3.8)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.11)

Количество сахара-песка:

Мдоп. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр =  кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. =  кг

Количество меланжа:

Ммеланж = кг

Количество моркови отварной:

Мсвекла = кг

Количество воды для замеса теста:

Мводы = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Осенняя» представлен таблице 3.12

Таблица 3.12

Производственная рецептура булочки «Осенняя»

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Осенняя» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.13

Таблица 3.13

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Осенняя»

Сводный расчет необходимого количества сырья для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» в смену, сутки, год представлены в таблице 3.14

Таблица 3.14

Сводный расчет необходимого количества сырья для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

3.2 Выбор и расчет производительности печей

Хлебопекарная печь - ведущее оборудование по выработке булочных изделий. Правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы предприятия ИП «Ермишкин», так как ее производительность и энерготехнические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы. Для производства булки «Дорожная» и «Веснушка» примем ротационную печь типа RТ-100.

Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100 приведены в таблице 3.15

Таблица 3.15

Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100

Производительность печи выбирают с учетом размеров противней, плотности укладки тестовых заготовок и продолжительности выпечки.

Из пункта 2.3 известно, что булочка «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» одинаковые по форме.

Количество тестовых заготовок на противне по ширине можно определить по формуле 3.12:

,                                        (3.12)

принимают ближайшее меньшее число,

где n1 - число тестовых заготовок по ширине в одном ряду, шт.;

В - ширина противня, мм (490);

b - ширина тестовой заготовки, мм (120);

а - величина зазора, мм (10).

шт.

Число рядов на противне по длине n2 определяем по формуле 3.13:

,                                        (3.13)

Принимаем ближайшее целое число.

где L - длина противня, мм (790);

l - длина тестовой заготовки, мм (120).

шт.

Общее число изделий определяется по формуле 3.14:

 (3.14)

шт.

Производительность печи рассчитывается по формуле 3.15:

 кг                            (3.15)

где t- время подооборота (выпечки, загрузки, разгрузки), мин.

g - масса одного изделия, кг (0,1кг)

1- время загрузки, мин;

t2 - время выпечки, мин;

t3- время выгрузки, мин;

t = 5 + 15+ 5 = 30 мин

кг/ч

Расчет необходимого количества периодически-действующего оборудования производим по формуле 3.16:

, (3.16)

где Р - количество единиц оборудования;

N - часовая производительность на данной операции;

n - рабочая емкость в весовых или объемных единицах ( в зависимости от n).

Необходимое количество печей составит:

Принимаем одну печь.

3.3 Расчет выхода готовой продукции

Выход готовой продукции - это количество изделия (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и готового изделия и затрат при технологическом процессе.

Выход булки «Дорожная» определяем по формуле 3.17 с учетом влажности сырья:

Вб = ∑,       (3.17)

где ∑G - общее количество сырья (за исключением воды),кг;р - средневзвешенная влажность сырья, %;Т - влажность теста, %;

∆Gбр, ∆Gуп, ∆Gус - затраты при брожении, выпечке (упек), на усушку при остывании и хранении булки, %

Затраты при брожении - 1,6 %

Упек при выпечке - 8,0 %

Усушка - 3%

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) показана в таблице 3.13 и определяется по формуле 3.18:

Wср = , (3.18)

где Мс , G1 G2 - масса сырья по рецептуре, кг;

Wм , W1 W2 - соответственно его влажность, %ср =

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.19:

Т = Wх + n ,                                                                               (3.19)

где Wх - влажность мякиша булки, % (36%);

n - разница между влажностью изделия и влажностью теста (для изделий из пшеничной муки высшего сорта - 0,5%).

WТ = 36 + 0,5 = 36,5%

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.20:

 кг (3.20)

где ∑G - общее количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (за исключением воды), кг;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;Т - влажность теста, %.

кг

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.21:

кг        (3.21)

где A - заданная влажность теста (А =36,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.1 следует, что В = 95,39 кг; С = 83,29

кг

Выход булочки «Дорожная» определяем по формуле 3.22:

Вб = кг (3.22)

Определим выход булочки «Веснушка».

Для начала определим средневзвешенную влажность сырья в тесте (%) по формуле 3.23:

Wср =

Влажность теста (WТ, %) определяют по влажности мякиша изделия с учетом разницы между влажностью изделия и влажностью мякиша и определяется по формуле 3.24:

WТ = 35,00 + 0,5 = 35,5% (3.24)

Выход теста булочки «Веснушка» (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.25:

кг       (3.25)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.26:

кг        (3.26)

где A - заданная влажность теста (А =35,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 91,42 кг; С = 79,81

 кг

Выход булочки «Веснушка» определяем по формуле 3.27:

Вб = кг (3.27)

Определим выход булочки «Розовая».

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) определяется по формуле 3.28:

Wср =  (3.28)

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.29:

WТ = 38,00 + 0,5 = 38,5%                                                                  (3.29)

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.30:

кг        (3.30)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.31:

кг        (3.31)

где A - заданная влажность теста (А=38,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 94,0 кг; С = 77,9

кг

Выход булочки «Розовая» определяем по формуле 3.32:

Вб =   кг (3.32)

Определим выход булочки «Осенняя».

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) определяется по формуле 3.33:

Wср=

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.34:

WТ = 35,00 + 0,5 = 35,5%                                                                 (3.34)

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.35:

кг      (3.35)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.36:

кг        (3.36)

где A - заданная влажность теста (А=35,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 78,79 кг; С = 93,8

кг

Выход булочки «Осенняя» определяем по формуле 3.37:

Вб = кг       (3.37)

Выход теста подсчитаем по формуле 3.38 :

mВТ = 131,7+123+113+125 = 492,7 кг            (3.38)

.4 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Деревянные лотки для транспортировки булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» рассчитаем следующим образом: габариты лотков 740×460×140 мм. Практической укладкой рассчитано, что на лоток помещается 28 булочки.

Рассчитаем по формуле 3.39:

Л = , (3.39)

где Л - количество лотков, шт;

Шл и Дл - ширина и длина лотка, мм;

Шф и Дф - длина и ширина формы, мм.

Л = шт.

Поскольку укладываем 400 кг изделий в смену массой изделия 0,1 гр или

:0,1 = 4000 штук изделий, то понадобится лотков:

:28 = 142 лотков, а с учетом запаса 15% это составит 142 ∙ 0,15 =21 лоток.

Всего понадобится 163лотка.

Расчет необходимого количества упаковочных материалов и тары в смену, сутки, год представлен в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет необходимого количества упаковочных материалов и тары

3.5 Подбор и расчет технологического оборудования

На предприятии для производства булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предусмотрено оборудование периодического действия.

Площадь склада сырья при тарном хранении определяется из расчета необходимого сырья и норм укладки сырья на 1 м2 площади пола с учетом проездов. Все сырье хранится в таре, кроме скоропортящегося. Скоропортящееся сырье хранится в холодильной камере SKYCOLD.

Запас муки Мз (кг) рассчитаем по формуле 3.40:

Мз = Мс ∙ n ,                                                                                 (3.40)

где Мс - суточная потребность муки, кг;- срок хранения муки, сут.; (принимают 7 сут.).

Мз = 690,2 ∙7 = 4831,4 кг

Расчет технологического оборудования заключается в определении требуемой производительности, времени работы и коэффициента использования. Требуемая производительность определяется по количеству сырья и полуфабрикатов.

. Просеиватель муки «Каскад» вибрационный с магнитоуловителем

Технические характеристики просеивателя муки «Каскад» представлены в таблице 3.17

Таблица 3.17

Технические характеристики просеивателя МПМХ-01

Количество часов работы оборудования определяем по формуле 3.41:

Ч =,               (3.41)

где Мз - производительность на данной операции, кг (из табл. 3.14 = 690,2 );

П - производительность аппарата, кг/ч. (150).

Ч =

Количества единиц оборудования находим по формуле 3.42:

n = ,  (3.42)

где n - количество единиц оборудования;- производительность аппарата, кг;

t - количество часов работы оборудования, ч (4,6);

р - рабочая емкость, кг, (40).=

Принимаем один мукопросеиватель.

2. Машина - тестомесильная ТММ-140 периодического действия. Предназначена для порционного замешивания полуфабрикатов и теста. Спиральный месильный орган вращается вокруг собственной оси, совершает круговое движение вокруг дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу.

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-140 приведены в таблице 3.18

управление качество продукция булочка

Таблица 3.18

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-140

Количество часов работы тестомеса (в ч) определяем по формуле 3.43:

Ч = ,    (3.43)

где Мт - количество теста замешиваемого в смену, кг ( формула 3.38 )

Пт - производительность тестомеса, кг/ч.

Ч =

Количества необходимого количества оборудования определяем по формуле 3.44:

n = ,  (3.44)

где n - количество единиц оборудования;- часовая производительность данного аппарата, кг;

t - время полного цикла работы аппарата, ч;

р - рабочая емкость, кг.

Время полного цикла определяем по формуле 3.45:

 = t1 +t2 +t3,

1 - время загрузки, мин;

t2 = время замеса теста, мин;

t3 = время выгрузки теста, мин;

t= 5+15+5=25 мин.

n =

Принимаем одну тестомесильную машину.

3. Машина делительно-округлительная DR-ROBOT (автомат). Для деления и округления, а так же улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Технические характеристики делительно-округлительная машины DR-ROBOT (автомат) указаны в таблице 3.19

Таблица 3.19

Технические характеристики делительно-округлительной машины

DR-ROBOT

Расчет количества оборудования определяем по формуле 3.46:

n = ,  (3.46)

где N - производительность цеха на данной операции, кг;

М - производительность данного аппарата, кг;

h - коэффициент использования оборудования (0,8).

n =

Принимаем одну машину.

. Расстоечный шкаф типа ШР-2 серии расстоечные камеры. Предназначен для расстойки тестовых заготовок на противнях, простая система пароувлажнения, ступенчатое регулирование температуры.

При расчете приравниваем производительность расстоечного шкафа к производительности печи

Технические характеристики расстоечного шкафа типа ШР-2 представлены в таблице 3.20

Таблица 3.20

Технические характеристики расстоечного шкафа ШР-2

Подобрали расстоечный шкаф, который по техническим характеристикам подходит к нашей печи.

Принимаем один расстоечный шкаф.

6. Шкаф холодильный SKYCOLD (для маргарина).

Холодильное оборудование в цехах устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

Маргарин, хранится в таре в холодильной камере. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости холодильного шкафа в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуема вместимость (кг, дм³) может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет холодильного оборудования в цехе производится по формуле 3.48:

V = , (3.48)

где V - полезный объем шкафа, камеры, дм³;

М - масса продукта с учетом срока хранения, кг (из табл. 5.2 = 741)-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,8)

p - плотность продукта, кг/дм³ (930 кг/дм³)

V =

Принимаем один холодильный шкаф.

Расчет оборудования для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлен в таблице 3.21

Таблица 3.21

Расчет оборудования для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

3.6 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь

Техническая характеристика весоизмерительной техники представлена в таблице 3.22

Таблица 3.22

Техническая характеристика весоизмерительной техники

Техническая характеристика инвентаря представлена в таблице 3.23

Таблица 3.23

Техническая характеристика инвентаря

Расчет вспомогательного оборудования и транспортных средств представлен в таблице 3.24

Таблица 3.24

Расчет вспомогательного оборудования и транспортных средств

4. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ В РАБОЧЕЙ СИЛЕ

Расчет потребности предприятия в рабочей силе рассчитывается исходя из производительности предприятия, его мощности, количества смен, и длительности одной смены.

Из расчета того, что предприятие работает в две смены с 8 утра и до 20-00 рассчитаем потребность предприятия в рабочей силе.

Численность персонала предприятия ИП «Ермишкина» представлена в таблице 4.1

Таблица 4.1

Численность персонала предприятия ИП «Ермишкина»

5. РАЧСЕТ И ПОДБОР СКЛАДСКИХ, ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ, АДМИНИСТРАТИВНО-ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Для бесперебойной работы булочного цеха и выпуска булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» в заданном объеме необходимы запасы сырья. Недостаточное количество сырья приводит к простоям в работе, срыву выпуска изделий.

Площадь склада сырья при тарном хранении определяется из расчета необходимого запаса сырья и норм укладки сырья на 1 м2 площади пола с учетом проездов.

© 2003 - 2022 «Библиофонд»

Обратная связь

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Полная версия

Помощь по учебным работам

Консультация по курсовой работе

Консультация по дипломной работе ВКР

Консультация по реферату

Консультация по отчетам о практике