Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Кафедра
"Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых
предприятий"
Курсовой
проект
По дисциплине
"Проектирование предприятий общественного питания"
На тему
"Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест"
г
Содержание
Введение
. Общая характеристика ресторана итальянской кухни
.1 Общая характеристика горячего цеха данного предприятия
. Технологические расчеты
.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала предприятия
.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале
предприятия за день, и количество блюд по видам
.3 Составление однодневного расчетного меню
.4 Составление производственной программы цеха
.4.1 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
.5 Определение численности производственных работников цеха
.6 Расчет оборудования
.6.1 Расчет механического оборудования
.6.2 Расчет холодильного оборудования
.6.3 Расчет теплового оборудования
.6.4 Расчет вспомогательного оборудования
.7 Расчет площадей производственного помещения горячего цеха
. Контроль качества продукции цеха
. Заключение о проделанной работы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства,
основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм
организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам
специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более
рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу,
что их работоспособность, сохраняет здоровье;
* Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в
детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало
на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на
рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий,
изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания.
Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит
закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в
Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода,
когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в
хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия
относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.
Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы
приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные,
пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но
наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных
предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания,
фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
1. Общая характеристика
разрабатываемого предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается ресторан итальянской кухни на
120 мест. Ресторан находится в городе Тольятти и рассчитан на местный
контингент. Режим работы с 11:00 до 23:00 ч.
Основой ресторана является актуальная и набирающая популярность
итальянская кухня. Меню ресторана состоит из национальных блюд и предлагает
широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, десертов,
пиццы, а так же различные напитки. Концепцию заведения отражает интерьер,
оформление меню и одежда персонала.
Для удобства гостей заведения организован подъездной путь и охраняемая
парковка. Фасад здание соответствует общему стиль ресторана, имеет объемную
световую вывеску.
цех ресторан меню блюдо
1.1 Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное
место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из
горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для
реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для
обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и
кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится
естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае,
когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные
с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных
готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями:
раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для
хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной
посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со
складскими помещениями, торговым залом.
2. Технологические расчеты
2.1 Определение количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по
оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей
по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по
часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
рассчитывается по формуле:
, (2.1)
где Nч - количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час; P -
вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в
течение данного часа, ч; x -
загрузка зала в данные часы, %.
Таблица 2.1 - Определение количества потребителей
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей за 1 час, чел
|
|
11:00-12:00
|
1,0
|
20
|
24
|
|
12:00-13:00
|
1,0
|
30
|
36
|
|
13:00-14:00
|
1,0
|
90
|
108
|
|
14:00-15:00
|
1,0
|
70
|
84
|
|
15:00-16:00
|
1,0
|
40
|
48
|
|
16:00-17:00
|
1,0
|
30
|
24
|
|
17:00-18:00
|
Перерыв
|
-
|
-
|
|
18:00-19:00
|
0,4
|
50
|
24
|
|
19:00-20:00
|
0,4
|
100
|
48
|
|
20:00-21:00
|
0,4
|
90
|
43
|
|
21:00-22:00
|
0,4
|
80
|
38
|
|
22:00-23:00
|
0,4
|
40
|
19
|
|
И того за день
|
496
|
Общее число потребителей за день составляет:
Nд =ΣNч (2.2)
Соответственно, количество потребителей за день составляет 496 человек.
2.2 Расчет общего количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N*m (2.3)
где, n- количество блюд реализуемых
рестораном в течение дня; N-количество
потребителей в течение дня; m-коэффициент
потребления блюд (см. приложение 4) [1] m = 4.
Таблица 2.2 - Определение количества определенных видов блюд
|
Блюда
|
От общего количества блюд
|
Количество блюд от общего числа блюд
|
Количество блюд от данной группы блюд
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
45
|
781
|
|
|
Рыбные
|
|
|
195
|
|
Мясные
|
|
|
234
|
|
Салаты
|
|
|
313
|
|
Сырные
|
|
|
39
|
|
Горячие закуски
|
5
|
87
|
87
|
|
Супы:
|
10
|
174
|
174
|
|
Прозрачные
|
|
|
87
|
|
Заправочные
|
|
|
122
|
|
Супы-пюре
|
|
|
42
|
|
Вторые горячие блюда:
|
25
|
682
|
|
|
Рыбные
|
|
|
108
|
|
Мясные
|
|
|
217
|
|
Овощные
|
|
|
22
|
|
Макаронные
|
|
|
100
|
|
Пицца
|
|
|
184
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
15
|
260
|
260
|
|
Итого
|
1984
|
2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием
выхода горячего блюда и количества блюд.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент
приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.3 - Расчетное меню
|
№ п/п
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций блюд
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
1
|
Сельдь "Национале"
|
150
|
58
|
|
2
|
Карпаччо из лосося и сибаса с лимонным соусом
|
150
|
62
|
|
3
|
Нарезка из слабосоленой семги
|
120
|
75
|
|
4
|
Мясная нарезка с сыром
|
150
|
78
|
|
5
|
Прошутто с грушей, дыней и Пармской ветчиной
|
150
|
73
|
|
6
|
Ассорти из сыров
|
150
|
23
|
|
7
|
Капрезе из помидоров и сыром моццарелла буфало
|
120
|
16
|
|
8
|
Брускет с куриным филе
|
150
|
83
|
|
9
|
Салат "Греческий" (огурцы, помидоры, перец
сладкий, салат Айсберг, оливки, маслины, сыр Фета, оливковое масло)
|
150
|
62
|
|
10
|
Салат "Перфекто" (сыр сваля, майонез, орехи
кедровые, огурца, горчица французская, салат айсберг, кукуруза, креветки)
|
150
|
60
|
|
11
|
Салат "Грация" (салат Лолло Россо, салат айсберг,
сыр ДорБлю, груша, виноград, сливочно-апельсиновый соус.)
|
150
|
60
|
|
12
|
Салат "Итальяно"( салат Лолло Россо, салат
айсберг, майонез, перец сладкий, кедровый орех, вырезка говяжья, бекон )
|
150
|
64
|
|
13
|
Салат "Цезарь" (салат айсберг, помидоры черри,
маслины, куриное филе, сухарики пряные, соус цезарь)
|
150
|
67
|
|
Итого
|
781
|
|
Горячие закуски
|
|
1
|
Тигровые креветки с соусом дижон
|
250
|
42
|
|
2
|
Куриные крылышки "Фигаро"
|
250
|
45
|
|
Итого
|
87
|
|
Супы
|
|
1
|
Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками
|
300
|
45
|
|
2
|
Солянка сборная мясная
|
300
|
46
|
|
3
|
Суп овощной с тыквой
|
300
|
41
|
|
4
|
Крем-суп грибной
|
300
|
42
|
|
Итого
|
174
|
|
Горячие блюда
|
|
1
|
Сибас жаренный на гриле
|
300
|
40
|
|
2
|
Судак фаршированный "бочонок"
|
300
|
32
|
|
3
|
Мидии запеченные со шпинатным соусом
|
250
|
36
|
|
4
|
Стейк из телятины
|
270
|
54
|
|
5
|
Острые свиные шашлычки
|
270
|
57
|
|
6
|
Куриная грудка по-флорентийски
|
300
|
55
|
|
7
|
Индейка с ягодным соусом
|
300
|
51
|
|
8
|
Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом
(фенхель, салат цикорий, цукини, баклажаны, перец болгарский, помидоры черри)
|
150
|
8
|
|
9
|
Овощи запеченные (помидоры, шампиньоны, лук репчатый, перец
болгарский, баклажаны)
|
150
|
8
|
|
10
|
Стручковая фасоль в сухарях (фасоль стручковая, перец
болгарский, кукуруза, помидоры)
|
150
|
6
|
|
11
|
Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами
|
280
|
24
|
|
12
|
Феттуччини с лососем
|
280
|
17
|
|
13
|
Спагетти Карбонара
|
280
|
21
|
|
14
|
Лазанья мясная
|
280
|
22
|
|
15
|
Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами
|
280
|
16
|
|
16
|
Пицца с салями и оливками
|
350
|
29
|
|
17
|
Пицца "Маргарита"
|
350
|
30
|
|
18
|
Пицца с беконом и зеленью
|
350
|
31
|
|
19
|
Пицца с овощами (сладкий перец, помидоры, оливки, маслины,
грибы маринованные)
|
350
|
26
|
|
20
|
Пицца "Особая" (маринованные грибы, ананас,
куриное филе, помидоры)
|
350
|
32
|
|
Итого
|
434
|
|
Сладкие блюда
|
|
1
|
Тирамису
|
160
|
30
|
|
2
|
Лазанья фруктовая с сыром маскарпоне
|
200
|
20
|
|
3
|
Сладкие итальянские ломтики
|
120
|
30
|
|
4
|
Пудинг "Римский"
|
20
|
|
Итого
|
100
|
|
Напитки горячие
|
|
1
|
Чай черный
|
250
|
14
|
|
2
|
Чай зеленый
|
250
|
14
|
|
3
|
Чай черный с тропическими фруктами
|
250
|
15
|
|
4
|
Чай зеленый с жасмином
|
250
|
15
|
|
5
|
Чай Каркаде
|
250
|
15
|
|
6
|
Кофе по-турецки
|
30
|
10
|
|
7
|
Эспрессо
|
30
|
10
|
|
8
|
Капучино
|
120
|
13
|
|
9
|
Летте
|
120
|
14
|
|
10
|
Америконо
|
120
|
15
|
|
11
|
Глясе
|
80
|
13
|
|
12
|
Мокко
|
140
|
12
|
|
Итого
|
160
|
|
Хлебобулочные изделия
|
|
1
|
Хлеб пшеничный
|
25
|
|
|
2
|
Хлеб ржаной
|
25
|
|
|
3
|
Хлеб факачо
|
25
|
|
2.4 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа предприятий питания является дневное расчетное
меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка
производственной программы горячего цеха производится исходя из
производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана
осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее
количество блюд по группе в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Таблица 2.4 - производственная программа горячего цеха
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество порций
|
Способ тепловой обработки
|
|
1
|
Брускет с куриным филе
|
150
|
83
|
жарка
|
|
2
|
Тигровые креветки с соусом дижон
|
250
|
42
|
жарка/запекание
|
|
3
|
Куриные крылышки "Фигаро"
|
250
|
45
|
жарка/запекание
|
|
4
|
Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками
|
300
|
45
|
варка
|
|
5
|
Солянка сборная мясная
|
300
|
46
|
варка
|
|
6
|
Суп овощной с тыквой
|
300
|
41
|
варка
|
|
7
|
Крем-суп грибной
|
300
|
42
|
варка
|
|
8
|
Сибас жаренный на гриле
|
300
|
36
|
жарка
|
|
9
|
Судак фаршированный "бочонок"
|
300
|
32
|
жарка/запекание
|
|
10
|
Мидии запеченные со шпинатным соусом
|
250
|
40
|
запекание
|
|
11
|
Стейк из телятины
|
270
|
54
|
жарка
|
|
12
|
Острые свиные шашлычки
|
270
|
57
|
жарка
|
|
13
|
Куриная грудка по-флорентийски
|
300
|
55
|
жарка/запекание
|
|
14
|
Индейка с ягодным соусом
|
300
|
51
|
жарка/запекание
|
|
15
|
Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом
|
150
|
8
|
жарка
|
|
16
|
Овощи запеченные
|
150
|
8
|
запекание
|
|
17
|
Стручковая фасоль в сухарях
|
150
|
6
|
жарка
|
|
18
|
Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами
|
280
|
24
|
варка/жарка
|
|
19
|
Феттуччини с лососем
|
280
|
17
|
варка/жарка
|
|
20
|
Спагетти Карбонара
|
280
|
21
|
варка/жарка
|
|
21
|
Лазанья мясная
|
280
|
22
|
варка/жарка/ запекание
|
|
22
|
Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами
|
280
|
16
|
варка/жарка
|
|
23
|
Пицца с салями и оливками
|
350
|
29
|
выпечка
|
|
24
|
Пицца "Маргарита"
|
350
|
30
|
выпечка
|
|
25
|
Пицца с беконом и зеленью
|
350
|
31
|
выпечка
|
|
26
|
Пицца с овощами
|
350
|
26
|
выпечка
|
|
27
|
Пицца "Особая"
|
350
|
32
|
выпечка
|
2.4.1 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков
реализации выпускаемых блюд и кулинарный изделий. Работа в цехе начинается на 2
часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы зала.
Реализация блюд в зале
Основой для составления этого расчета является график загрузи зала и
расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,
определяется по формуле.
=
×K, (2.4)
где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; - количество блюд, реализуемых за
весь день (определяется из расчетного меню); K - коэффициент пересчета для денного часа, определяется по
формуле 2.5:
K=
/
, (2.5)
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей,
обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов
пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд,
реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 - Количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия
|
Наименование блюда
|
Кол-во блюд реализуемых за день
|
11- 12
|
12- 13
|
13- 14
|
14- 15
|
15- 16
|
16- 17
|
17-18
|
18- 19
|
19- 20
|
20-21
|
21- 22
|
22- 23
|
|
|
0,05
|
0,07
|
0,22
|
0,17
|
0,09
|
0,05
|
|
0,05
|
0,09
|
0,08
|
0,07
|
0,04
|
|
Брускет с куриным филе
|
83
|
4
|
6
|
19
|
14
|
8
|
4
|
|
4
|
8
|
7
|
6
|
3
|
|
Тигровые креветки с соусом дижон
|
42
|
2
|
3
|
9
|
8
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
3
|
3
|
2
|
|
Куриные крылышки "Фигаро"
|
45
|
3
|
3
|
10
|
8
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
|
Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками
|
45
|
3
|
3
|
10
|
8
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
|
Солянка сборная мясная
|
46
|
2
|
3
|
11
|
9
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
|
Суп овощной с тыквой
|
41
|
2
|
3
|
9
|
7
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
3
|
3
|
2
|
|
Крем-суп грибной
|
42
|
2
|
3
|
9
|
8
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
3
|
3
|
2
|
|
Сибас жаренный на гриле
|
36
|
2
|
3
|
8
|
6
|
3
|
2
|
|
2
|
3
|
3
|
3
|
1
|
|
Судак фаршированный "бочонок"
|
32
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
|
Мидии запеченные со шпинатным соусом
|
40
|
2
|
3
|
9
|
7
|
4
|
2
|
|
2
|
4
|
3
|
2
|
2
|
|
Стейк из телятины
|
54
|
3
|
4
|
12
|
9
|
5
|
3
|
|
3
|
5
|
4
|
4
|
2
|
|
Острые свиные шашлычки
|
57
|
3
|
4
|
13
|
10
|
5
|
3
|
|
3
|
5
|
5
|
4
|
2
|
|
Куриная грудка по-флорентийски
|
55
|
3
|
4
|
12
|
9
|
5
|
3
|
|
3
|
5
|
4
|
5
|
2
|
|
Индейка с ягодным соусом
|
51
|
3
|
3
|
11
|
9
|
5
|
3
|
|
3
|
5
|
4
|
3
|
2
|
|
Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом
|
8
|
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
|
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Овощи запеченные
|
8
|
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
|
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Стручковая фасоль в сухарях
|
6
|
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
1
|
1
|
|
|
|
Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами
|
24
|
1
|
2
|
6
|
4
|
2
|
1
|
-
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Феттуччини с лососем
|
17
|
1
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
1
|
2
|
1
|
1
|
|
|
Спагетти Карбонара
|
21
|
1
|
1
|
5
|
4
|
2
|
1
|
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
|
Лазанья мясная
|
22
|
1
|
2
|
5
|
4
|
2
|
1
|
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
|
Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами
|
16
|
1
|
1
|
4
|
3
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Пицца с салями и оливками
|
29
|
1
|
2
|
6
|
5
|
4
|
1
|
|
1
|
4
|
2
|
2
|
1
|
|
Пицца "Маргарита"
|
30
|
1
|
2
|
6
|
5
|
4
|
1
|
|
1
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
Пицца с беконом и зеленью
|
31
|
2
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
Пицца с овощами
|
26
|
1
|
2
|
6
|
4
|
3
|
1
|
|
1
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
Пицца "Особая"
|
32
|
2
|
2
|
7
|
5
|
3
|
2
|
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2.5 Расчет численности работников цеха
Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют
численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические
операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды,
тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных
работников в цехах можно рассчитать по нормам времени, а также по нормам
выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный
период и производственной программы цеха за тот же период. Численность
производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в
горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
= Σ 
, (2.6)
где n - количество изделий, изготовляемых
за день, шт., кг, блюд; t -
норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K×100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени,
необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен
1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4
ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ
= 1,14), применяют
только при механизации процесса.
Таблица 2.6 - Расчет численности производственного персонала горячего
цеха
|
Наименование блюд
|
Количество блюд за день, шт.
|
Коэффициент трудоемкости блюда
|
Затраты времени на приготовление блюда, с
|
|
Брускет с куриным филе
|
83
|
0,6
|
4980
|
|
Тигровые креветки с соусом дижон
|
42
|
0,7
|
2940
|
|
Куриные крылышки "Фигаро"
|
45
|
0,9
|
4050
|
|
Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками
|
45
|
1,4
|
6300
|
|
Солянка сборная мясная
|
46
|
1,3
|
5980
|
|
Суп овощной с тыквой
|
41
|
1,5
|
6150
|
|
Крем-суп грибной
|
42
|
1,0
|
4200
|
|
Сибас жаренный на гриле
|
36
|
0,8
|
2880
|
|
Судак фаршированный "бочонок"
|
32
|
2,0
|
6400
|
|
Мидии запеченные со шпинатным соусом
|
40
|
0,7
|
2800
|
|
Стейк из телятины
|
54
|
0,5
|
2700
|
|
Острые свиные шашлычки
|
57
|
1,1
|
6270
|
|
Куриная грудка по-флорентийски
|
55
|
0,9
|
4950
|
|
Индейка с ягодным соусом
|
51
|
0,5
|
2550
|
|
Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом
|
8
|
0,7
|
560
|
|
Овощи запеченные
|
8
|
0,8
|
640
|
|
Стручковая фасоль в сухарях
|
6
|
0,5
|
300
|
|
Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами
|
24
|
1,0
|
2400
|
|
Феттуччини с лососем
|
17
|
1,0
|
1700
|
|
Спагетти Карбонара
|
21
|
0,8
|
1680
|
|
Лазанья мясная
|
22
|
1,2
|
2640
|
|
Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами
|
16
|
1,0
|
1600
|
|
Пицца с салями и оливками
|
29
|
0,6
|
1740
|
|
Пицца "Маргарита"
|
30
|
0,6
|
1800
|
|
Пицца с беконом и зеленью
|
31
|
0,6
|
1860
|
|
Пицца с овощами
|
26
|
0,6
|
1560
|
|
Пицца "Особая"
|
32
|
0,6
|
1920
|
|
Итого
|
83550
= 83550/11,4×3600 = 2,04
Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
 =  (2.7)
где  - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни,
значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени
работника.
= 2,04 × 1,59 = 3,3 = 4
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом
выходных и праздничных дней - 4 человека.
2.6 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению
необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных
операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура
оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента
изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
промышленностью на данный период для механизации технологических процессов
производства и отдельных технологических операций используется оборудование
механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
2.6.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания
предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей,
замеса теста, мойки посуды, нарезки хлеба и т. п. В горячем цехе подлежит
механизации в общем случае следующие процессы: измельчение овощей и варенного
мяса, протирание творога, протирание или взбивание картофельного пюре. С этой
целью в цехе может быть установлена овощерезка, мясорубка или универсальная
кухонная машина со сменными насадками.
На данном предприятии рентабельно использовать овощерезательную машину с
различными сменными ножами. Овощерезка предназначена для измельчения овощей
различной консистенции и плотности (вареные или сырые) и нарезки их различной
формы, так же протирании продуктов. Так же на машине можно натирать сыры,
разной плотности.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч)
 =  , (2.8)
где, G - масса сырья, полуфабрикатов,
продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени
(сутки, смену, час), кг (шт.);  - условное время работы машины, ч.
= T ; (2.9)
где T - продолжительность работы цеха,
смены, ч; - условный коэффициент использования машин ( = 0,5)
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам
[3] выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после
чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).
 , (2.10)
Фактическая продолжительность работы машины равна 5,7 ч.
Таблица 2.8 - Технологический расчет Блендера
|
Оборудование
|
Расчет требуемой производительности
|
Тип и произвоительность, кг/ч
|
Характеристика принятого к установки оборудования
|
|
Количество измельчаемого продукта, кг
|
Условный коэффициент использования оборудования
|
Продолжительность работы цеха, ч
|
Условное время работы оборудования, ч
|
Требуемая производительность оборудования, кг/ч
|
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Количество оборудования
|
|
Блендер
|
19,57
|
0,5
|
11,4
|
5,7
|
7,6
|
0,86 кг/ч
|
7
|
0,5
|
1
|
На данном оборудование будут измельчатся продукты на суп овощной с тыквой
и крем-суп грибной.
Принятое оборудование Блендер GASTRORAG B-020 габариты 210x230x520 мм,
объем стакана 2 л.
Таблица 2.9 - Технологический расчет тестомесильной машины
|
Тесто
|
Масса теста, кг
|
Объем теста, 
|
Число замесов
|
Продолжительность, мин.
|
|
Дрожжевое опарное
|
26,64
|
48
|
2
|
80
|
|
"Паста домашняя"
|
4,56
|
6,5
|
1
|
20
|
|
Итого
|
100
|
Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитывается по
формуле:
η =  (2.11)
где Т = 11,4 ч;  = 100, получаем
η =  = 0,15.
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.
Определим требуемую производительность машины по формуле (2.8), где,
= 11,4 × 0,5 = 5,7
= 31,2
/ 5,7 = 5,47 (кг/ч)
Принятое оборудование Тестомес Fimar 7 S, обьем замеса 7 кг, габариты
560x280x560 мм.
2.6.2 Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе
используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов
сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа ( ).
Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха
рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога,
молока, яиц, других продуктов и полуфабрикатов. Используемых для приготовления
блюд. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от
допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной
программой цеха. Холодильные шкафы рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо
скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течении ½
смены.
Полезный объем холодильных шкафов определяется двумя способами.
Определение полезных объемов, или вместимости, шкафа () по формуле
 = Σ  , (2.12)
где G - масса продукта (изделия), кг.
Массу продукта (изделия) G
определяют по формуле G =  (где  - норма
расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по
технико-технологическим картам, г; n - количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой
предприятием за день.), ρ - объемная плотность продукта, кг/; v - коэффициент учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8)
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем
холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.
V = Σ  , (2.13)
где  -
объем гастроемкостей, .
Объем гастроемкостей определяется исходя из их габаритных размеров и
вместимости (приложение 8, рис. 3.1)[1] Пример расчета, подбора вместимости и
количество гастроемкостей представлен в таблице.
Как правило, в одном холодильним шкафу производится хранение сырья в
заводской таре (зеленый горошек, майонез, сметана, молоко и т.п.) и
полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного
шкафа находится как сумма объемов, рассчитанных по формулам. После определения требуемого
полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам
подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Таблица 2.10 - Определение объема скоропортящихся продуктов подлежащих
хранению
|
Наименование продукта
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность, кг/
|
Объем продукта,
|
|
Сливки 33%
|
6,94
|
0,90
|
6,246
|
|
Соус "Табаско"
|
0,261
|
1,0
|
0,261
|
|
Соус "Кисло-сладкий"
|
1,125
|
1,0
|
1,125
|
|
Соус "Барбекю"
|
1,125
|
1,0
|
1,125
|
|
Масло сливочное
|
0,2
|
0,90
|
0,18
|
|
Кукуруза консервированная
|
0,15
|
0,8
|
0,12
|
|
Яйца перепелиные отварные
|
1,350
|
0,7
|
0,945
|
|
Соус "Лимонный"
|
1,125
|
1,0
|
1,125
|
|
Сыр "Пармезан"
|
2,33
|
1,0
|
2,33
|
|
Соус "Томатный"
|
1,62
|
1,0
|
1,62
|
|
Горчица
|
0,225
|
1,0
|
0,225
|
|
Соус "Пилатти"
|
10,360
|
1,0
|
10,36
|
|
Оливки
|
0,834
|
1,0
|
0,834
|
|
Маслины
|
0,312
|
1,0
|
0,312
|
|
Маринованные грибы
|
1,74
|
1,0
|
1,74
|
|
Итого
|
28,548
|
Таблица 2.11 - Определение объема полуфабрикатов подлежащих хранению в
гастроемкостях
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия
|
Количество, кг
|
Вид гастроемкости
|
Количество гастроемкостей
|
Вместимость, кг, шт.
|
|
Лук очищенный (репчатый, шалот)
|
6,03
|
GN1/1×100K1
|
1
|
7
|
|
Помидоры, томаты черри
|
8,81
|
GN1/1×100K1
|
1
|
9
|
|
Зелень (тимьян
свежий)
|
3,438
|
GN1/4×100K4
|
2
|
2
|
|
Курица филе
|
17,84
|
GN1/2×200K2
|
1
|
20
|
|
Курица крылья
|
13,5
|
GN1/1×100K1
|
1
|
14
|
|
Салат "Лолороссо", "Цикорий"
|
3,446
|
GN1/4×100K4
|
2
|
2
|
|
Огурцы
|
1,411
|
GN1/4×100K4
|
1
|
2
|
|
Цукини
|
4,456
|
GN1/1×100K1
|
1
|
7
|
|
Баклажаны
|
1,182
|
GN1/4×100K4
|
1
|
2
|
|
Перец болгарский
|
6,343
|
GN1/1×100K1
|
1
|
7
|
|
Шампиньоны очищенные
|
1,238
|
GN1/4×100K4
|
1
|
2
|
|
Морковь очищенная
|
2,563
|
GN1/44×100K4
|
1
|
3
|
|
Гренки чесночные
|
1,35
|
GN1/4×100K4
|
1
|
2
|
|
Судак п/ф
|
5,44
|
GN1/1×100K1
|
|
7
|
|
Сибас с головой потрошенный
|
13,08
|
GN1/1×100K1
|
1
|
14
|
|
Лосось филе с кожей без костей
|
1,53
|
GN1/44×100K4
|
1
|
3
|
|
Мидии в ракушках с/м
|
6,264
|
GN1/1×100K1
|
1
|
7
|
|
Креветки тигровые с/м
|
6,720
|
GN1/1×100K1
|
1
|
7
|
|
Телятина на кости
|
20,520
|
GN1/1×100K1
|
1
|
20
|
|
Шея свиная
|
14,022
|
GN1/1×100K1
|
1
|
14
|
|
Индейка филе
|
14,058
|
GN1/1×100K1
|
1
|
14
|
Объем холодильной камеры 0,5 
Принятая холодильная камера GMB7, габариты 720x800x2090 мм, мощность
0,426/0,426, температура -2/+8/0/-5.
.6.3 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено
различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовлении пищи,
разогрева и поддержании требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводится по количеству
кулинарной продукции, реализуемой в течении:
) Дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов)
2) Максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковородок и др.).
В результате технологического расчета подбирают оборудование
соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих
справочников и каталогов [3]; для тех или иных тепловых аппаратов определяют
продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу расчета теплового оборудования таблицы реализации, которые
составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд
реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазины кулинарии.
Расчет пищеварочных котлов
Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций:
варка бульонов , супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд,
горячих напитков и сладких напитков, а также кулинарных изделий, реализуемых в
магазинах кулинарии и вне предприятия.
Варка продуктов для приготовления холодных блюд (овощей, мясо и т.п.) в
расчете не учитывается из-за незначительности объема продукции, а также в связи
с использованием котлов для данных целей в наименее загруженное время работы
цеха.
Расчет котлов для варки бульонов
Номинальная вместимость пищеварочного котла ( ) для варки бульонов.
= Σ + -  , (2.14)
где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ; - объем воды, ;  - объем промежутков между
продуктами, . Объем (), занимаемый продуктами,
=  , (2.15)
где G - масса продуктов, кг; ρ
- объемная плотность
продукта, кг/
Основными продуктами для варки бульона считают кости, мясо и т.д.; овощи
при расчете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в
общем объеме продуктов.
Масса продукта
G =  (2.16)
где  - количество литров () бульона;  - норма основного продукта (кости,
мяса и т.п.) на 1 бульона, г/.
Норма основного продукта (костей, мяса, рыбы, птицы) определяют по
рецептуре бульона. Если насколько супов варят на одном бульоне, то количество
бульоне для этих супов суммируется - бульон варят сразу для всех супов.
Объем воды, используемой варки бульонов (),
 = G  , (2.17)
Где - норма воды на 1 кг основного продукта,  кг; для костного, грибного, мясного и
мясо-костного бульонов  = 1,25, для рыбного - 1,1 кг.
Объем () промежутков между продуктами
=β (2.18)
Где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β
= 1 - ρ).
Принятое оборудование котел пищеварочный КЭП-60, габариты 955х640х1100
мм, нормированной вместимостью 60 л.
Расчет котла для варки супов
Расчет производиться "по максимальному числу" загрузки зала,
т.е. на данном предприятии 13-15 ч. Вместимость пищеварочных котлов () для варки супов
Таблица 2.12 - Расчет вместимости котла для варки куриного бульона
|
Наименование продукта
|
Норма продукта на 1 , г
|
Объемная плотность продукта кг/
|
Объем занимаемый продуктом, кг/
|
Норма воды на 1 кг основного продукта, кг/
|
Объем воды на общую массу основного продукта,
|
Объем котла,
|
|
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
Кости куриные
|
400
|
0,25
|
1,6
|
1,25
|
16,09
|
17,08
|
18
|
|
Овощи (лук, морковь, петрушка корень)
|
12 13 11
|
0,12 0,12 0,06
|
0,2
|
|
|
|
|
|
Итого
|
436
|
0,55
|
1,8
|
|
16,09
|
|
|
V=n , (2.19)
где n - количество порций супа,
реализуемых за 2ч; - объем одной порции супа, .
Вследствие относительности непродолжительности времени варки супов
выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывается. При расчете объема
котлов плотность супа принимают равной единице.
Таблица 2.13 - Расчетов вместимости котлов для варки супов
|
Наименование супа
|
Объем одной порции,
|
Часы реализации
|
|
|
13-15
|
|
|
Количество порций
|
Объем котла,
|
|
|
|
Расчетный
|
Принятый
|
|
Бульон куриный с перепелиными яйцами
|
300
|
18
|
5,4
|
7
|
|
Солянка
|
300
|
20
|
6
|
7
|
|
Суп овощной с тыквой
|
300
|
16
|
4,8
|
7
|
Для варки супов принимаем котлы наплитные пищеварочные вместимостью 7 л,
3 шт. Расчет котлов для варки вторых
горячих блюд
При варки ненабухающих продуктов
V =
1,15; (2.20)
При тушении продуктов
V = . (2.21)
Объем продуктов определяется по формуле (2.15), объем воды - по формуле (2.17).
|
Блюдо, гарнир
|
Часы реализации блюд
|
Количество блюд, порций
|
Масса продукта нетто, кг
|
Объемная плотность продукта, кг/
|
Объем продукта,
|
Норма воды на 1 кг продукта,
|
Объем воды,
|
Объем,
|
|
|
|
На одну порцию, г
|
На все порции, кг
|
|
|
|
|
расчетный
|
Принятый
|
|
Спагетти макаронные изделия
|
13-15
|
9
|
70
|
0,63
|
0,26
|
2,42
|
4
|
2,5
|
3
|
26
|
|
Лазанья макаронные изделия
|
13-15
|
22
|
50
|
1,1
|
0,26
|
4,23
|
6
|
6,6
|
7
|
26
|
|
Паста домашняя в ассортименте макаронные изделия
|
13-15
|
24
|
80
|
1,92
|
0,60
|
3,2
|
4
|
7,68
|
8
|
26
|
Принятое оборудование Электроварка ЭКВ-40Ш габариты 400х700х850 мм, с
объемом 26 л, и вместимостью 88 кг.
Расчет сковород
Расчет и подбор сковород проводиться по расчетной плотности площади пода
чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной
загрузки зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену
в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии. В случаи жарки штучных
изделий расчетную площадь пода чаши ( ) определяют по формуле
 =  , (2.21)
где, n - количество изделий, обжариваемых
за расчетный период, шт.;
f -
площадь, занимаемая единицей изделия, ; f = 0,01…0,02 ; φ - оборачиваемость площади пода
сковороды за расчетный период;
φ =  , (2.22)
где, T - продолжительность расчетного
периода (1-3; 8), ч;  - продолжительность
цикла тепловой обработки, ч
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности пригорания
изделия. Площадь пода
F=1,1  . (2.23)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши () находят по формуле
= (2.24)
где G - масса (нетто) обжариваемого
продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/ (см. приложение 10) [1]; b - условная толщина слоя продукта, дм
(b
= 0,1÷2); φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработки штучные
и изделия, обжариваемые или тушенные массой. Поэтому площадь пода сковороды
равна
 =F+ (2.25)
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду с
площадью пода, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле
n= , (2.26)
где  - площадь пода чащи стандартной сковороды, .
Таблица 2.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных
изделий
|
Наименование
|
Количество изделий за расчетный период, шт.
|
Площадь единицы измерения, 
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
|
Расчетная площадь пода,
|
|
Рыба Сибас
|
8
|
0,01
|
10
|
6
|
0,013
|
|
Стейк из телятины
|
12
|
0,01
|
8
|
7,5
|
0,016
|
|
Куриная грудка по-флорентийски
|
12
|
0,01
|
8
|
7,5
|
0,016
|
|
Индейка с ягодным соусом
|
11
|
0,01
|
7
|
8,5
|
0,013
|
|
Куриные крылья "Фигаро"
|
10
|
0,01
|
15
|
4
|
0,025
|
|
Итого
|
53
|
|
|
|
0,083
|
Расчетная площадь сковороды равна 0,09 .
Таблица 2.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий
заданной массы
|
Наименование
|
Масса продукта (нетто) за смену, кг
|
Объемная плотность продукта, кг/
|
Толщина слоя продукта, дм
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость площади пода за смену
|
Расчетная площадь пода,
|
|
Шампиньоны
|
7,16
|
0,65
|
1,5
|
5
|
12
|
0,059
|
|
Куриное филе
|
5,93
|
0,25
|
2
|
12
|
5
|
0,023
|
|
Мидии в ракушках
|
3,6
|
0,8
|
2
|
8
|
7,5
|
0,03
|
|
Перец болгарский
|
4,68
|
0,6
|
1
|
10
|
6
|
0,013
|
|
Цукини
|
3,52
|
0,6
|
1
|
10
|
6
|
0,009
|
|
Лосось
|
1,44
|
0,8
|
1,5
|
8
|
7,5
|
0,028
|
|
Бекон с/к
|
0,9
|
0,65
|
0,5
|
3
|
20
|
0,013
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,21
|
Расчетная площадь сковороды равна 0,231 .
=0,09+0,231=0,346=0,32
Принятое
оборудование: Жарочная поверхность серии FTE 9-10 L/R, габариты 850×900×290 мм, площадью 0,4  . Имеет рифленую - гриль поверхность
и сплошную поверхность.
Расчет площади плит
Площадь жарочной поверхности плиты ( , используемой для приготовления
данного блюда, рассчитывается по формуле
F= , (2.27)
где, n - количество наплитной посуды,
необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей
наплитной посудой на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; φ
- оборачиваемость
площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находят по таблице
реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки
зала(1 ч - жареные блюда, 2 ч - вареные блюда и тушеные).
Таблица 2.17 - Расчет жарочной поверхности плит
|
Блюдо
|
Количество блюд в максимальный час загрузки плит
|
Тип наплитной посуды
|
Вместимость посуды, шт./
|
Количество посуды
|
Площадь единицы посуды,
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
|
Площадь жарочной поверхности,
|
|
Бульон куриный
|
18
|
Кастрюля
|
7
|
1
|
0,04
|
15
|
8
|
0,005
|
|
Солянка
|
20
|
Кастрюля
|
7
|
1
|
0,04
|
15
|
8
|
0,005
|
|
Суп овощной
|
16
|
Кастрюля
|
7
|
1
|
0,04
|
15
|
8
|
0,005
|
|
Крем - суп грибной
|
17
|
Кастрюля
|
7
|
1
|
0,04
|
15
|
8
|
0,005
|
|
Соус для пасты
|
|
Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами
|
10
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,05
|
15
|
8
|
0,006
|
|
Феттуччини с лососем
|
7
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,05
|
10
|
12
|
0,004
|
|
Спагетти Карбонара
|
9
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,05
|
7
|
17
|
0,003
|
|
Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами
|
7
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,05
|
12
|
10
|
0,005
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
0,038
|
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,038×1,1=0,042
Число плит Olis 72/02 CEPQ габариты 400x700x860 мм, число конфорок 2
равно 1.
Расчет аппарата для выпечки пиццы
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой
производительностью (кг/ч)
= , (2.28)
где  - условное количество изделий на одном листе, шт.; g - масса (нетто) одного изделия, кг;  - число листов, находящихся
одновременно в камере шкафа;  - число камер в шкафу;  - продолжительность подообарота, равная сумме
продолжительности посадки, жарки или выпечки и загрузки изделий, мин (см.
приложение 12) [1].
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
t= , (2.29)
где, G - масса изделий, выпекаемых за
смену, кг; Q - часовая производительность
аппарата, кг/ч.
Таблица 2.18 - Расчет печи для пиццы
|
Изделие
|
Общее количество изделий за определенный период 13-15 ч,
шт.
|
Масса одного изделия, кг
|
Условное количество на одном листе, шт.
|
Число листов в камере
|
Число камер
|
Продолжительность подооборота, мин
|
Производительность шкафа, кг/ч
|
Продолжительность работы шкафа
|
Число шкафов
|
|
Пицца
|
56
|
0,28
|
6
|
1
|
1
|
15
|
25, 60 шт/ч
|
11,4
|
1
|
Принимаем
печь для пиццы GGF серии E 6/R, габариты 900×1020×420 мм, мощность 7200 Вт.
Расчет пароконвектомата
Пароконвектомат устанавливается в настоящее время почти во всех
предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные
аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на
пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и
зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу
уровней дл гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых
гастроемкостей.
Расчет вместимости пароконвектомата производится по максимальному часу
загрузки зала. Используются два метода расчета:
· По усредненной производительности (количеству блюд в час) из
технической характеристики аппарата;
· По количеству необходимых уровней в пароконвектомате
 = (2.30)
где - число уровней в пароконвектомате;  - число гастоемкостей за расчетный
период.
Таблица 2.19 - Расчет вместимости пароконвектомата
|
Наименование блюда
|
Число порций в расчетный период
|
Вместимость гастоемкостей, шт.
|
Кол-во гастоемкостей
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
Оборачиваемость за расчетный период
|
Вместимость пароконвектомата, шт.
|
|
Судак фаршированный
|
7
|
25
|
1
|
10
|
6
|
0,16
|
|
Мидии запеченные
|
9
|
25
|
1
|
10
|
6
|
0,16
|
|
Стейк из телятины
|
12
|
25
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
|
Свиные шашлычки
|
13
|
25
|
1
|
20
|
3
|
0,3
|
|
Куриная грудка
|
12
|
25
|
1
|
10
|
6
|
0,16
|
|
Индейка с ягодным соусом
|
11
|
25
|
1
|
8
|
7,5
|
0,13
|
|
Овощи запеченные
|
4
|
25
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
4
|
25
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
|
Итого
|
|
|
8
|
|
|
1,56
|
Принимаем пароконвектомат Olis CVP6ES габариты 950x750x890мм, количество уровней 6.
.6.4 Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования
Расчет числа столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов
изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных
столов (м)
=Nl (2.31)
где N - число одновременно работающих в
цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного
работника, м ( в среднем l =
1,25 м)
Число столов
= , (2.32)
где  - длина принятого стандартного производственного стола, м.
По типам и размерам стола подбирают в зависимости от характера
выполняемых операций по технологическим каталогам для проектирования объектов
общественного питания [3].
L = 3 × 1,25 = 3,75 м
n =
3,75/1,2 = 3,125 = 3 шт.
Принятое оборудование столы производственные RADA СО-12/6БН, габариты
1200х600х870 мм, 3 шт. Так же принимается специальных охлаждаемый стол, с
покрытием из натурального камня для приготовления пиццы. Габариты стола
1600x750x1510 мм.
2.7 Расчет площадей производственного помещения горячего цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой
оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет площади помещений горячего цеха, занимаемой оборудованием. В этом
расчете площадь помещений вычисляют по формуле
F= ,
где  - площадь оборудования,  ;  - коэффициент использования площади,
для горячего цеха - 0,3.
Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади,
которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки
оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический
коэффициент ее использования по формуле
 = ,
где F - площадь помещения, занятая
оборудования, ;  - компоновочная площадь помещения, .
Если оборудования расставлено с учетом всех необходимых требований и
правил, то = .
Таблица 2.20 - Расчет площади горячего цеха
|
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число единиц оборудования
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь занятая оборудованием,
|
|
Тестомесильная машина
|
Fimar 7 S
|
1
|
560x280x560
|
0,16
|
|
Холодильная камера
|
GMB7
|
1
|
720x800x2090
|
0,58
|
|
Котел пищеварочный
|
КЭП-60
|
1
|
955х640х1100
|
0,61
|
|
Электроварка
|
ЭКВ-40Ш
|
1
|
400х700х850
|
0,28
|
|
Жарочная поверхность
|
FTE 9-10 L/R
|
1
|
850×900×290
|
0,77
|
|
Плита электрическая
|
Olis 72/02 CEPQ
|
1
|
400x700x860
|
0,28
|
|
Печь для пиццы
|
GGF E 6/R
|
1
|
900×1020×420
|
0,92
|
|
Пароконвектомат
|
Olis CVP6ES
|
1
|
950x750x890
|
0,71
|
|
Стол производственный
|
RADA СО-12/6БН
|
3
|
1200х600х870
|
2,16
|
|
Стол для приготовления пиццы
|
DGD PZ02EKOGN
|
1
|
1600x750x1510
|
1,2
|
|
Итого
|
7,88
|
Площадь горячего цеха равна 7,88 / 0,3 = 26
3. Контроль качества продукции цеха
На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции
общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего
необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля
качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой
продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в
соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля:
зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не
имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят
начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир.
Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав.
производством, повар-бригадир. Служба входного контроля отвечает за качество
поступающего сырья. Операционный контроль - контроль за соблюдением
правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов
тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится
путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса,
проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода
продукции. Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции -
организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях
осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим
показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований
по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение
качества. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится
бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог,
повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку
качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов,
проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.
Организация контроля качества продукции в общественном питании. Качество
пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам
анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое
количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор
проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана
техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное
количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и
отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки,
называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы
упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и
составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба
должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.
При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для
отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если
их не более пяти, в более крупной партии - каждую вторую или третью, но не
менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки,
определения масс и лабораторного анализа. Пробы упаковывают в сухую чистую тару
(стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки,
подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции,
указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы
пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится
в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в
котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора
и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу
партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и
принявших пробы. Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к
анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по
органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических
исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные
способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице.
Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через
мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией,
многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.
4. Заключение о проделанной работе
В данном курсовом проекте разрабатывается горячей цех ресторана
итальянской кухни на 120 мест. После проведенных расчетов, составлении
однодневного расчетного меню, было подобранно необходимое оборудование для
эффективной работы горячего цеха. Оборудование ресторана также является
специфическим, для удобства производства блюд национальной итальянской кухни.
Так же было выявлено оптимальное число производственных работников.
На чертеже наглядно отображено монтаж и привязка оборудования.
Подключение к коммуникациям и четко прослеживается зоны работы поваров, такие
как: зона приготовления пиццы, зона приготовления соусов и супов, зона
приготовления вторых блюд.
Похожие работы на - Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
|