Организация работы в столовой

Организация работы в столовой

Виды деятельности (по кодам ОКВЭД):

Сельское хозяйство, охота и предоставление услуг в этих областях

Выращивание зерновых, технических и прочих сельскохозяйственных культур, не включенных в другие группировки

Выращивание зерновых и зернобобовых культур

Организационно-правовая форма:

Общества с ограниченной ответственностью

Классификация по ОКОГУ:

Организации, учрежденные юридическими лицами или юридическими лицами и гражданами

Вид собственности:

Частная собственность

Регистрация компании:

Компания ООО АГРОФИРМА «АНДРЕЕВСКАЯ» зарегистрирована 30 июня 2008 года. Регистратор - Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №4 по Челябинской области.

Руководство компании:

Генеральный директор ООО АГРОФИРМА «АНДРЕЕВСКАЯ» - Евграшин Валерий Евгеньевич.

Адрес: 457342, Челябинская область, Брединский район, п. Андреевский, ул. Целинная, д. 18

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа.

По обслуживаемому контингенту потребителей - рабочая.

По месту расположения - по месту работы.

Столовая организует питание работающих в дневные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно на рабочие площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовая имеет 52 посадочных места. Обслуживает 150 человек.

В столовой работают:

Х.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Г.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применена мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.

Контроль качества продукции

Контроль качества продукции - проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.

Государственный надзор за качеством продукции осуществляют Госстандарт РФ и его органы; он заключается в контроле за соблюдением стандартов, технических условий и метрологических правил, состоянием средств измерений и работой служб стандартизации и метрологии на местах. Ведомственный контроль качества продукции проводится инспекциями по качеству соответствующих министерств или ведомств.

Технический контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях производственного процесса, начиная от поступления исходного сырья и кончая отгрузкой готовой продукции. Его основные функции: установление соответствия показателей качества продукции требованиям конструкторской документации, техническим условиям, показателям опытных образцов, получение информации о состоянии производственного процесса, учет, анализ и предупреждение дефектов и брака в производстве, отказов и неисправностей у потребителя и выработка мер по устранению причин их появления.

Основными видами технического контроля являются: входной контроль материалов, полуфабрикатов, покупных комплектующих изделий, поступающих со стороны; операционный контроль, выполняемый в ходе технологического процесса; контроль технологического процесса на соответствие его установленным требованиям; приемочный контроль готовой продукции. По форме все эти виды контроля и измерений могут быть: активными, осуществляемыми техническими средствами, встроенными в технологическое оборудование; плановыми, проводимыми по графику; летучими, организуемыми без заранее определенных сроков; инспекционными, проводимыми в целях проверки качества операционного или приемочного контроля.

При выборе технических средств контроля предпочтительными являются средства неразрушающего контроля. Особо ответственные и дорогостоящие детали и сборочные единицы охватываются сплошным пооперационным контролем с применением уникальных контрольно-измерительных средств, например голографических, лазерных и т. п.

Контроль качества продукции в объединениях и на предприятиях проводится отделами технического контроля (ОТК). Начальник ОТК имеет право прекращать приемку продукции, запрещать использование в производстве предметов и средств труда, не соответствующих требованиям, останавливать выпуск продукции в подразделениях, не соблюдающих технологическую дисциплину; он несет уголовную и материальную ответственность за выпуск некачественной и некомплектной продукции.

Улучшению контроля качества продукции способствует введение самоконтроля исполнителей, предоставление им права личного клейма.

Эта мера имеет большой воспитательный эффект, способствует развитию чувства рабочей гордости, укреплению дисциплины труда. Эффективность технического контроля многократно возрастает с введением вневедомственного контроля, системы Государственной приемки продукции.

Введение Государственной приемки на 1500 предприятиях различных отраслей - новый, принципиально важный шаг в деле кардинального повышения качества продукции, мероприятие большого экономического и политического значения (см. также Управление качеством продукции).

Расчет себестоимости блюда

Калькуляция - определение затрат в стоимостной <#"justify">Методы калькуляции

Методы калькуляции - это методы расчёта издержек производства, себестоимости продукции, объёма незавершённого производства, основанные на калькуляции затрат. Различают простой, нормативный, позаказный, попередельный методы калькуляции.

Нормативный метод калькуляции

Нормативный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях <#"justify">§составление нормативной калькуляции по действующим на начало месяца нормам;

§выявление отклонений фактических затрат от действующих норм в момент их возникновения;

§учёт изменений действующих норм;

§отражение изменений действующих норм в нормативных калькуляциях.

Действующими нормами называются такие, по которым производится в данное время отпуск материалов на рабочие места <#"justify">Позаказный метод калькуляции

Позаказный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где производственные расходы учитывают по отдельным заказам на изделие или работу <#"justify">Попередельный метод калькуляции

Попередельный метод калькуляции - это метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях, где исходный материал <#"justify">Должностная инструкция заведующего столовой

Общие положения

Заведующий столовой относится к категории руководителей.

1.На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

2.Назначение на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.

.Заведующий столовой должен знать:

.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания.

.2. Организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений.

.3. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

.4. Режим работы столовой.

.5. Экономику общественного питания.

.6. Организацию оплаты и стимулирования труда.

.7. Законодательство о труде.

.8. Правила внутреннего трудового распорядка.

.9. Правила и нормы охраны труда.

.10. Техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

4.На время отсутствия заведующего столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.

Должностные обязанности

Заведующий столовой:

1.Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.

.Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

.Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

.С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.

.6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.

.Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.

.Осуществляет контроль над качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Права

Заведующий столовой имеет право:

1.Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.

2.Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

.Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.

.Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

.Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

.Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность:

1.За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

2.За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

.За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

МЕНЮ банкета ко дню Социального работника (на 50 человек):

Наименование блюдВыход в г Кол-во порцийХолодные блюда и закуски: Рыба под майонезом Помидоры, фаршированные грибами Салат-коктейль «Нежность» Салат из сыра с чесноком Салат-коктейль «Славянский» Овощи свежие (огурцы, помидоры) 200 105 150 150 100 100 50 50 50 50 50 50Горячие закуски: Сырные колечки 100Вторые горячие блюда: Антрекот по-варшавски с гарниром Цыпленок с морковью Шашлык по-грузински 300 170 200 50 50 50Хлеб: - белый - серый 50 50 50 50Торт «Юбилейный»3 кг506. Фрукты свежие: - яблоки бананы апельсины 150 150 150 50 50 150Конфеты100508. Горячие напитки: чай кофе 150 75 50 509. Напитки безалкогольные: минеральная вода Cola 0,5 л 1 л 50 5010. Спиртные напитки: шампанское водка вино 200 250 300 50 30 30

). Рыба под майонезом

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгОсетрина1417,05Картофель393,8Зелень петрушки20,1Морковь60,3Желе готовое 1256,25Майонез251,25Выход 1 порции в г200

Расчет стоимости 50 порций:

. Осетрина 7,05 кг * 450 р. = 3172,5 » 3173 руб.

. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р .

. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р.

. Морковь 0,3 кг * 45 р. = 13,5 р.

. Желе 6,25 кг * 55 р. = 343,75 р.

. Майонез 1,25 кг * 90 р. = 112,5 р.

Итого: 3173+38+50+13,5+343,75+112,5 = 3762,5 » 3730 руб. стоимость 50 порций

Находим стоимость одной порции: 3730 р. / 50 порций = 74руб. 60 коп.

Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %,

стоимость блюда рассчитывается:

,60 р. + 100 % = 149,2 р. - розничная цена 1 порции

Итого: 149,2* 50 порций = 7460 р.

2). Помидоры, фаршированные грибами

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгЯйца1/2 шт.25 шт.Картофель101.5Грибы160,8Майонез Помидоры3 35 30,15 7.30Выход 1 порции в г105

Расчет стоимости 50 порций:

. Яйца 25 шт.* 45 р. (1 десяток) = 62.50р.

. Картофель 1.5 * 10р.= 15р.

. Майонез 0,8 кг * 90 р. = 72 р.

. Помидоры 7.30 * 80= 584р.

. Грибы 3.95 * 95=375,25р.

Итого: 62.50+15+72+584+375,25 = 1108.75 р.

Стоимость 1 порции: 1108.75 р./50 порций = 23,75 р. + 100% = 47,5. - розничная цена

Итого: 47.5 * 50 порций = 2375 р.

). Салат-коктейль «Нежность»

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгКуриное филе7910Огурцы381.9Яйца½25 шт.Чернослив111,75Грецкие орехи341,7Сметана301.5Выход 1 порции в гр150

Расчет стоимости 50 порций:

1. Куриное филе 10 кг * 100р. = 1000 р.
2. Огурцы 1,9 кг * 45 р. = 85,5 р
3. Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 45 р. = 112,5 р.
4. Чернослив 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
5. Грецкие орехи 1,7 кг * 55 р. = 93,5 р.
6. Сметана 2 кг * 100 р. = 200 р.

Итого: 1000+85.5+112,5+140+93,5+200 = 1631,5 р.

Стоимость 1 порции: 1631,5 / 50 = 32.63+ 100% = 62,26р. - розничная цена

Итого: 62,26* 50 = 3113 р.

). Салат из сыра с чесноком:

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгСыр «Российский»603.0Яйца0.630шт Зеленый лук0.41,9Чеснок190.095Майонез301,5Выход 1 порции в г150

Расчет стоимости 50 порций:

1. Сыр 3.0 кг * 80 р. = 240 р.
2. Яйца 3 десятка * 45 р. = 135 р.
3. Майонез 1,5 кг * 90 р. = 135 р.
4. Чеснок 0,095 кг * 40 р. = 3,8 р.
5. Зеленый лук 1.5 * 25р. = 75 р.

Итого: 240+135+135+3.8+75 = 589р.

Стоимость 1 порции: 589 / 50 = 12,78 р. + 100% = 25,56 р. - розничная цена 1 порции

Итого: 25,56р. * 50 = 1278 р.

5). Салат - коктейль «Славянский» ( 1 порция - 100 г)

Наименование блюд Вес (брутто) на 1 кг в гр на 5 кг в кг Картофель763.8Соленые грибы201.1 Помидоры351,75Огурцы381.9Майонез251.25Сметана1600,8Петрушка90,045Выход 1 кг5 кг

Т.к. 1 порция - 100 г, то соответственно 50 порций - 5 кг.

Расчет стоимости 50 порций (5кг):

1. Картофель 3.8 * 10р. = 38 р.
2. Соленые грибы 1.1 * 40 р. = 160 р.
3. Помидоры 1,75 кг * 80 р. = 140 р.
4. Огурцы 1.9 * 45 р. = 85.5 коп.
5. Майонез1.25 * 90 р. = 112,5 р.
6. Сметана 0,8 кг * 100 р. = 80 р.
7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 25 р.

Итого: 38+160+ 140 + 85.5+ 112,5+80+25 = 641

порция: 641 / 50 » 12.82 р. + 100% = 25,64р. - розничная цена

Итого: 25,64р. * 50 = 1282 р.

). Овощи свежие

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгОгурцы502,5Помидоры502,5Выход 1 порции в г100

Расчет стоимости 50 порций:

1. Огурцы 2,5 кг * 45 р. = 112,5 р.
2. Помидоры 2,5 кг * 80 р. = 200 р.

Итого: 112,5+200 = 312,5 р.

Итого: 12,5 р. * 50 = 625 р.

).Сырные колечки:

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгСыр российский854,25Яйца¼ шт.12,5 шт. Мука пшеничная100,5Масло растительное15 0,75Выход 1 порции в г100

Расчет стоимости 50 порций:

1.Сыр 4,25 кг * 200 р. = 850 р.

2.Яйца 1,5 десятка * 45 р. = 67,5 р.

.Мука 0,5 кг * 42 р. = 21 р.

.Масло растительное 0,75 кг » 1 л = 90 р.

Итого: 850+67,5+21+90 = 1028, 5 р.

Цена 1 порции: 1028, 5 / 50 = 20,57 + 100% = 41,14

Итого: 41,14 р. * 50 = 2057 р.

). Антрекот по-варшавски с гарниром:

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгСвинина20010Масло топленое301,5Яйца¼ шт.13 шт.Мука пшеничная2550Зеленый горошек502.5Зелень30,15Гарнир готовый: картофель 150 100 7,5 5 Выход 1 порции в г300

Расчет стоимости 50 порций:

1. Свинина 10 кг * 190 р. = 1900 р.
2. Масло топленое 2 кг * 90 р. = 180 р.
3. Яйца 1,3 десятка. * 45 руб. = 58,5 р.
4. Мука пшеничная (0.50 кг) * 40 р. = 20 р.

5. 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг.

8 банок * 18 р. = 144 р.

.Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 25 р. (1 пучок) = 75р

Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.

Итого: 1900+180+58,5+20+144+ 50+75 = 2427,5 р.

порция: 2427р. / 50 = 48,55 р. + 100% = 97,1р. - розничная цена

Итого: 97,1р. * 50 = 4855 р.

). Цыпленок с морковью:

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгЦыпленок22711,35Масло сливочное50,25Репчатый лук191.5Морковь532,65Сахар50,025Зелень петрушки20.1Выход 1 порции в г170

Расчет стоимости 50 порций:

. Цыпленок 11.35 * 90=1021.5 р.

. Масло сливочное 0,25 кг * 42 р. = 10.5р.

1. Репчатый лук 1.5 кг * 30 р. = 45 р.
2. Морковь 2,65 кг * 45 р. = 119,25 р.
3. Сахар 0.025кг * 28р. = 0.7 р.
4. Зелень петрушки 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р

Итого: 1021,5+10,5+45+119,25+0.7+50 = 1246,95 р.

порция: 1246,95 / 50 = 24.9 + 100% = 49,8р.

Итого: 49.8р. * 50 = 2490 р.

). Шашлык по-грузинскики:

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгБаранина22111,05Лук репчатый 241,2Лук зеленый402Лимон1/6 шт.8 шт.Барбарис Помидоры1 500,05 2.5Выход 1 порции в г200

Расчет стоимости 50 порций:

1. Баранина 11,05 кг * 290 р. = 3204,5 р.
2. Лук репчатый 1,2 кг * 28р. = 33,6 р.
3. Лук зеленый 2 кг * 40 р. = 80 р.
4. Лимон 8 шт. * 15 р. = 120 р.
5. Барбарис 0,05 кг * 100 р. =5 р.
6. Помидоры 2.5кг * 80р. = 200 р.

Итого: 3204,5+33,6+80+120+5+200 = 3643,1 р.

Цена 1 порции: 3643,1 / 50 » 72.80 р. + 100% = 145,6р. - розничная цена

Итого: 145,6р. * 50 = 7280 р.

). Хлеб

Наименование блюд Вес (брутто) 1 порция в гр 50 порций в кгХлеб белый502,5Хлеб серый502,5Выход 1 порции в г100

Расчет стоимости 50 порций:

Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.

г = 1 буханка, 5 кг » 7 буханок * 18р. = 126 р. + 100% = 252 р.

). Торт «Юбилейный»

Для песочного теста:

мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 42 р. = 18,9 р.

• масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 90 р. = 18 р.
• маргарин 200 г = 17 р.
• орехи грецкие 1 стакан - 20 р.
• сахар 200 г. 0,2 кг * 24 р. = 4,8 р.
• сода пищевая 1 чайная ложка = 2 р.
• Для воздушного орехового теста:
• грецкие орехи 2 стакана = 40 р.
• яйца 18 шт. 1,8 десятка * 48 р. = 86,4 р.
• сахар 3 стакана по 220 г » 600 г. 0,6 кг * 24 р. = 14,4 р.
• какао 2 ст. ложки = 2р.
• сухари панировочные 4 ст. ложки = 1 р.
• Для бисквитного теста:
• - мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 42 р. = 6,3 р.
• - сахар 300 г . 0,3 кг * 24 р. = 7,2 р.
• яйца 8 шт. = 38,4 р.
• крахмал 2 ст. ложки = 1 р.
• Для шоколадного крема:
• - сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 90 р. = 72 р.
• - пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 25 р. = 10 р.
• шоколад 200 г = 60 р.
• коньяк 2 ст. ложки = 40 р.
• молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 20 р. = 0,8 р. = 80 коп.
• Для помады:
• масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 90 р. = 10,8 р.
• сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 24 р. = 31,68 р.
• вода 1,6 стакана » 430 г
• сок 2-х лимонов * 15 р. = 30 р.
• коньяк 4 ст. ложки = 80 р.
• Для сахарного сиропа:
• - сахар 100 г. 0,1 кг * 24 р. = 2,4 р.
• вода 6 ст. ложек » 108 г
• сок лимонный 2 ст. ложки = 15 р.
• ванилин = 3 р.
• коньяк 2 ч. ложки = 12 р.
• Для склейки:
• варенье абрикосовое 300 г = 38 р.
• кофе 4 ст. ложки = 100 г » 28 р.
• Для украшения:
• - орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 180 р. = 72р.
• ягоды из компота 400 г » 60 р.
• Итого:18,9+18+17+20+4,8+2+40+86,4+14,4+2+1+6,3+7,2+38,4+1+72+10+60+40+,8+10,8+ +31,68+30+80+2,4+15+3+12+38+28+72+60 = 843,08р. + 100% » 1686,16 р.
• 13). Фрукты свежие
• яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 60 р. = 450 р.
• бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 65 р. = 487, 5 р.
• апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 70 р. = 525 р.
• Итого: 450 + 1487,5 + 525 = 1462,5 р. + 100% = 2925 р.
• 14). Конфеты
• 100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.
• 5 кг * 100 р. = 1000 р. + 100% = 2000 р.
• 15). Горячие напитки:
• чай: 1 порция = 150 г
• Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.
• Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 300 р. » 23 р.
• Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 24 р.
• Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 15 р. = 75 р.
• Итого: 23+24+75 = 122 / 50 = 1,44 р. + 100 % = 7,88 р. * 50 = 244 р.
• кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг
• Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15
• Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 250 р. = 125 р.
• Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 24 р. = 18 р.
• Итого: 125+18 = 143 / 50 = 2,86 + 100 % = 5,72р. * 50 = 286 р.
• 16). Напитки безалкогольные:
• Cola 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 50 р. (1 л) = 2500 р.
• Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л » 17 бутылок по 1,5 л * 30 р. = 510 р.
• Итого: 2500+510 = 3010 р. + 100% = 6020 р.
• Спиртные напитки:
• шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 » 10 л / 0,75 л » 13 бут. * 160 р. = 2080 р.
• вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 » 9 л / 0, 7 » 13 бут. * 200 р. = 2600 р.
• водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 » 7,5 л / 0,5 л = 15 бут. * 100 р. = 1500 р.

Итого: 2080+2600+1500 = 6180 р. + 100% = 12360 р.

Сводная таблица необходимого сырья для приготовления блюд банкета (на 50 человек)

№ Наименование сырьяВес Брутто, кгЦена за 1 кг/рубСумма, руб1Баранина11,052903204,52Чернослив0,0510053Желе готовое6,2555343,754Масло топленое1,3801045Зеленый горошек2,518456Зелень петрушки0,3150457Картофель8,810888Барбарис0,0510059Креветки4,4320140810Курица109595011Лимон12шт1518012Лук зеленый2408013Лук репчатый1,22833,614Масло сливочное2,2590202,515Масло растительное0,759067,516Майонез3,5590319,517Морковь0,34513,518Мука пшеничная0,84233,619Мясо (говядина)2,15290623,520Огурцы4,44519821Орехи грецкие1,156180208,0822Осетрина7,054503172,523Помидоры4,358034824Салат0,41506025Сахар0,025280,726Свекла4,5642191,5227Сметана4,0510040528Сок лимона1,5шт1522,529Соус готовый1,2590112,530Соус «Южный»0,259022,531Судак11,351701929,532Сыр российский4,2520085033Хлеб пшеничный1,251822,534Шампиньоны6,5595622,2535Чеснок0,095403,836Яблоки свежие1,75593,537Яйца236451062038Итого 37289,8блюдо сырье банкет меню

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:

+2375+3113+1278+1282+625+2057+4855+2490+7280+252+1686,16+2925+2000+244+286+

+6020+12360=47488,16р.

Проведение банкета

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

Рассмотрим банкет за столом с частичным обслуживанием.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств <http://www.etiket.ru/home_family/family_events.html>, юбилеев и свадеб <http://www.etiket.ru/man_and_woman/engagement_wedding.html>.