), что означает "всё мясо" или "всякая плоть" [ 3].
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.
Первые упоминания о продуктах напоминающих современные колбасные изделия относятся к временам Древнего Египта. Древние славяне, применяли способ хранения мяса диких животных, засолив и набив куски мяса в кишки, предварительно выдержав их над костром. Здесь мы видим основные этапы технологического процесса производства сырокопченых колбас. На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру.
Профессиональное развитие колбасное производство приобрело уже в Германии, в 14 веке. И до сих пор немцы считаются "законодателями моды" в мясном мире.
В России мастерские по производству колбас появились в конце 17, начале 18 веков, Петр Первый пригласил в Россию, в Санкт-Петербург первых мастеров-колбасников. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах началось производство колбасных изделий. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. Индустриальное развитие мясная отрасль нашей страны приобрела в 30-х годах советского периода. В это время строятся крупнейшие мясокомбинаты, большинство которых, работают и по сей день [ 15].
В условиях высокого дефицита колбасных изделий в России начала 1990-х годов рынок был наводнен иностранными производителями, продукция которых значительно превосходила отечественную по цене и ассортименту. Со временем иностранные компании сократили присутствие на рынке, закрепившись только в сегментах дорогих колбас, в том числе сырокопченых , паштетов и ветчин. Стал заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, а в частности сырокопченых колбас.
В 2000-х годах расширился ассортиментный ряд отечественных предприятий, увеличилось число участников рынка. На данный момент крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия выпускают до 80-100 наименований продукции. Потребительский спрос на колбасные изделия удовлетворяется практически полностью отечественными производителями: их доля рынка превышает 90%. До 10% импортируют Польша, Финляндия, Германия, Испания, Франция, Италия, Бельгии, Нидерланды, Венгрия, Литва.
Согласно данным, которые привел в интервью руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК "Хладопродукт" и "Рыбного союза" Тимур Митупов, за 2008 год цены на мясо и мясопродукты в России выросли на 23%, в то время как в странах ЕС рост составил всего 5,1%. В 2009 году российские цены продолжили расти. [2, 12].
Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов. В 2009 году производство мясных изделий сократилось с 4089 тыс. тонн до 3389 тыс. тонн. В общем объеме переработки примерно 30% мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20% идет на выпуск полуфабрикатов и консервов [ 14].
Производство колбас в первой половине 2009 года сократилось на 10,4% по сравнению с аналогичным периодом 2008-го и составило 1073 тыс. тонн.
По оценке некоторых специалистов, объем производства сырокопченых колбас в целом по России колеблется в пределах до 2000 тонн в месяц [9].
Производство колбасных изделий в Пензенской области с начала 2011 года составило 30 тыс. тонн.
Сырокопченые колбасы всегда считались элитными сортами колбас. Устаревшие названия - твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, а кроме того добавляется коньяк [10].
Сырокопченые колбасы содержат 13-18% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность 340-370 ккал на 100 г.
В связи с тем, что стоимость колбасных изделий обычно выше стоимости других продуктов, покупатель стал чаще искать выгодного соотношения цены и качества [12].
1.2 Условия функционирования и развития производства сырокопченых колбас
Функционирование и развитие данной отрасли регулируют федеральные законы и государственные программы.
Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы [8].
Наименование и номер соответствующего нормативного акта -Федеральный закон "О развитии сельского хозяйства"
Основными исполнителями Программы являются:Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, органы, уполномоченные высшими исполнительными органами государственной власти субъектов Российской Федерации
Основными целями Программы являются:
устойчивое развитие сельских территорий, повышение занятости и уровня жизни сельского населения;
повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на основе финансовой устойчивости и модернизации сельского хозяйства, а также на основе ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства;
Основными задачами Программы являются:
создание предпосылок для устойчивого развития сельских территорий; улучшение общих условий функционирования сельского хозяйства;
обеспечение ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства; повышение финансовой устойчивости сельского хозяйства;
совершенствование механизмов регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия
Сроки реализации Программы2008 - 2012 годы
Объемы и источники финансированияОбъем финансирования Программы в 2008 - 2012 годах составляет:
за счет средств федерального бюджета - 551,3 млрд. рублей (2008 год - 76,3 млрд. рублей, 2009 год - 100 млрд. рублей, 2010 год - 120 млрд. рублей, 2011 год - 125 млрд. рублей, 2012 год - 130 млрд. рублей);
за счет средств бюджетов субъектов Российской Федерации - 544,3 млрд. рублей (2008 год - 83 млрд. рублей, 2009 год - 99,4 млрд. рублей, 2010 год - 108,3 млрд. рублей, 2011 год - 121,2 млрд. рублей, 2012 год - 132,4 млрд. рублей).
За счет средств внебюджетных источников предусматривалось привлечь в 2008 - 2010 годах 311 млрд. рублей
Ожидаемые результаты реализации Программы:
увеличение объема производства продукции сельского хозяйства на 24,1 процента по отношению к 2006 году;
привлечение инвестиций в основной капитал сельского хозяйства за 2008 - 2012 годы в размере 946,8 млрд. рублей;
доведение доли российских продовольственных товаров в розничной торговле продовольственными товарами до 70 процентов [7,8].
Целью осуществления мероприятий по регулированию рынка мяса является повышение конкурентоспособности российской мясной продукции для обеспечения импортозамещения на внутреннем рынке.
Для достижения поставленной цели необходимо решение задач по повышению качества отечественной мясной продукции, а также по поддержанию уровня рентабельности реализации, обеспечивающего инвестиции для расширенного производства мясной продукции.
Одним из решений поставленных задач стала модернизация мясной отрасли.
Отправной точкой модернизации должно стать принятие нового технического регламента "О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту". В конечном счете регламент призван дать потребителю уверенность в том, что в батоне купленной им колбасы содержатся лишь те ингредиенты, которые вынесены на этикетку, и ничего кроме них, включая вредоносных микро организмов [2].
Модернизировать мясную отрасль планируется как будто на европейский манер. В частности, всю мясную продукцию делят на категории. Если в колбасе содержится более 60 процентов постного мяса (т.е. мяса без костей и жира), она называется "мясной". Если меньше - "мясо-растительным" или "растительно- мясным" продуктом. Запрещено эксплуатировать ГОСТовские названия для продуктов, выполненных по ТУ, типа: "Докторская экстра", "Докторская плюс" и т.п. В регламенте содержится немало и других положений, которые призваны сделать покупку мясных продуктов осмысленным и понятным для потребителя процессом [2].
Однако многие эксперты сомневаются, что регламент отвечает на вопрос, как добиться соблюдения этих благих положений.
На Западе качество и безопасность продуктов питания контролируют сами производители. В России же ответственность за то, что мы едим, лежит на государстве в лице Роспотребнадзора.
В ЕС и в США обезопасить потребителя призвана система ХАССП (в переводе с английского - Анализ Опасностей и Критических Контрольных Точек). Она определяет регламент выстраивания производственных процессов и контроля за ними с одной лишь целью - гарантировать надежность пищевого продукта. ХАССП разработали в 1960 годах в NASА. С ее помощью контролировали безопасность продуктов, предназначенных для астронавтов [7]. "Главный принцип ХАССП - отслеживать и предотвращать, - говорит шеф-технолог мясокомбината "Окраина" Владимир Тимченко. - Структура управления и технологические цепочки в системе ХАССП выстраиваются так, что каждое действие каждого работника четко фиксируется. Не дай Бог, в продукте выявляется какой-то изъян. Это может произойти на любом этапе производства. По штрих-коду в течение нескольких минут мы можем раскрутить историю продукта и пофамильно определить, кто и на каком этапе участвовал в его создании. На нашем комбинате это знает каждый. Поверьте, понимание того, что твоя небрежность обязательно будет выявлена - лучший стимул для ответственного отношения людей к своей работе" [7].
Институтом мясной промышленности в России по системе ХАССП сертифицировано менее 20 предприятий. Почему так скромна эта цифра - понятно: внедрение ХАСПП требует дополнительных вложений, снижает рентабельность производства. К тому же соответствие нормам ХАССП требует ежегодного подтверждения. Да и не получится с независимым аудитом договориться "полюбовно". Иметь дело с государственным контролем куда менее хлопотно. "Предприниматели, которые занимаются производством мясных продуктов, практически бесконтрольны, - признается Максим Зуев, директор Кронштадтского мясоперерабатывающего завода. - Контролеры от государства имеют право проверять мясные предприятия 1 раз в два года, и только по жалобам потребителей можно проверить в любое время"[7]. С 2004 года сертификация по ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевой промышленности в ЕС. Эксперты в один голос говорят, что в России в ближайшие годы такого не произойдет. ХАССП предполагает независимый аудит предприятий. А это не вписывается в систему тотального государственного контроля за пищевой промышленностью, который не отменяется "мясным регламентом" [7].
2. Современное состояние организации производства сырокопченых колбас в ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
.1 Организационно-экономическое состояние ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" поставляет свою продукцию пензенскому потребителю с октября 1992 года. Ассортимент вырабатываемой продукции за время работы предприятия значительно расширился. На данный момент предприятие выпускает около 140 наименований колбасных изделий: деликатесных, сырокопченых, полукопченых, вареных колбас, сосисок, сарделек, из них более 40 наименований разработаны специалистами этого же предприятия. Эти разработки основаны на потребительском спросе, пищевой ценности и рациональном использовании сырья.
Предприятие оснащено высокотехнологичным импортным оборудованием Австрийских, Швейцарских, Испанских и Германских производителей.
С мая 2006 года запущен цех по производству сырокопченых колбас и изделий. Благодаря этому значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции.
Предприятие ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И. М." первым в Пензе наладило выпуск сырокопченых колбас, таких как "Столичная", "Брауншвейгская", "Свиная". Качественная продукция пользуется спросом не только пензенских покупателей, но и покупателей других регионов. Выпускаемая продукция по качеству отвечает строжайшим требованиям государственных стандартов
Постоянство партнерских отношений и привлечение к сотрудничеству новых клиентов, осуществляется благодаря оптимальному соотношению цены и качества колбасных изделий, что достигнуто оснащенностью предприятия высококлассным технологическим оборудованием ведущих фирм мира, строгому ветеринарному и санитарно гигиеническому контролю на всех стадиях производства.
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" расположено по адресу: Пензенская область, г. Пенза, Нагорный проезд 2-А.
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение - ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
Таблица 1 - Динамика развития организации
Показатель2008 г.2009 г.2010 г.2010г. к 2008г., %Стоимость реализованной продукции, тыс. руб.348380,0556800,0527924,0152Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.335590,0518520,0484660,0144,4Производственная мощность, т317244524229133,3Среднегодовая численность работников, чел.158200210132,9Чистая прибыль (убыток), тыс. руб.12790,038280,037230,0291Среднесменная производительность организации, т12,617,716,9134,1Число рабочих смен в году251251251100Уровень рентабельности продаж, %3,87,37,7-
Анализируя данные таблицы, можно сказать что, рентабельность производства в 2010 году увеличилась по сравнению с 2008 годом почти в 2 раза. Производительность предприятия увеличилась на 134,1 % ,а чистая прибыль на 291 % по сравнению с 2008 годом. Производственная мощность предприятия в 2010 году также увеличилась по сравнению с 2008 годом и составила 133,3%. Исходя из этого, мы можем сказать, что предприятие ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М." развивается динамично и имеет все предпосылки для развития и процветания.
Таблица 2 - Состав и анализ основных показателей деятельности организации
Показатель2008г.2009г.2010г.2010г. к в % к 2008г.Выручка(нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг348380,556800,0527924,0152Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг335590,0518520,0484660,0144,4Прибыль (убыток) до налогообложения12790,038320,037230,0291
Анализируя данные таблицы можно сказать о том, что выручка от продаж в 2010 году увеличилась примерно в 1,5 раза по сравнению с 2008 годом, и составила в процентном соотношении 152%. Это свидетельствует о результативности деятельности предприятия. Однако себестоимость продукции также увеличилась и составила 144,4% по отношению к 2008 году. Но в целом предприятие стало более прибыльным по сравнению с 2008 годом. Прибыльность предприятия увеличилась практически в 3 раза. Предприятие можно отнести к средним по размеру, так как количество работников 210 человек. Управление на ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М." передано исполнительному органу - генеральному директору. Однако за участниками общества сохранены права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников.
2.2 Оценка организации производства ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Сырокопченая колбаса является самым трудоемким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии.
Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь уверенность в сырье, например: мясо только взрослых животных 3-5 лет, шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления, специи обезвреженные, соль высшего сорта специальной очистки, белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами [13].
Кроме того очень важным является подбор оборудования, учитывающий особенности производства сырокопченых колбас.
Таблица 3 - Рецептура производства сырокопченых колбас.
Наименование сырьяУдельный вес в общем количестве,%Говядина в/с35Свинина нежирная35Шпик хребтовый30Нитрат натрия3,5Сахар-песок0,01Перец черный молотый0,2Перец душистый молотый0,15Кардамон0,05Коньяк0,25
Технологическая схема производства сырокопченых колбас
. Приём сырья.
. Размораживание замороженного сырья, температура +20, в течение 18-24 часов.
. Разделка мясных полутуш на отруба.
. Обвалка мясных отрубов.
. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.
. Посол мяса
. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2…+40 С, в течение 5-7 суток.
. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.
. Подготовка шпика - охлаждение до температуры 0….+40С или подмораживание, до температуры 1…-30С, измельчение шпика на шпигорезке.
. Подготовка специй, пряностей, чеснока.
. Приготовление фарша в фарше мешалке.
. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 …+40С.
. Подготовка оболочки.
. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.
. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.
. Осадка колбас.
. Копчение колбас.
. Сушка колбас.
. Контроль качества готовой продукции.
. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение [10].
Разделка. Это расчленение туш на более мелкие отрубы. Разделка мясных туш осуществляется по стандартным схемам.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей : лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части.
Поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.
От свиных полутуш отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалка. Это отделение мякотной части от кости. Применяют 2 способа обвалки:
. Потушная обвалка - про ней один рабочий обваливает все части туши (этот способ применяется на малых предприятиях), обвалка производится на стационарных столах.
. Дифференцированная обвалка - при ней каждый рабочий обваливает определённую часть туши, этот способ позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Способ используется на средних и крупных предприятиях, обвалка производится на конвейерных столах.
Жиловка. Жиловку применяют с целью улучшения качества сырья, а следовательно и готовой продукции. При жиловки от мяса отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки., кровоподтёки, загрязнения, становую жилу, лишний жир. При жиловки происходит разделение мяса по сортам.
Говядину сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани на 3 сорта:
Высший сорт - нет видимой соединительной ткани и жира, выход 20%.
сорт - 6% соединительной ткани и жира, выход 45%.
сорт - 20% соединительной ткани и жира, выход до 35%.
Говядину высшего сорта вырезают из мышц задней, спинной, поясничной части и частично с лопаток. 1 сорт выделяется почти из всех частей, кроме рульки и пашины. 2 сорт из коробки, рульки, голяшки, пашины и других частей, после выделения высшего сорта и первого.
Свинина жилуется на 3 сорта:
. Нежирная - до 10% жира, выход 40%.
. Полужирная - от 35-50% жира, выход 40%.
. Жирная - более 50% жира, выход 20%.
Нежирную и полужирную свинину получают из мяса окороков, корейки, лопатки.
Жирную свинину вырезают из рёберной части, пашины и других частей. обрезь получается при разделки свиных полутуш на копчёности, разделяют на 3 сорта.
Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1 С.
Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм. <#"justify">Волчок ЛПК-1000В
Техническая характеристика:
. Производительность при непрерывном измельчении говяжьего жилованного мяса II категории через ножевую решетку с диаметром отверстий 3 мм, кг/ч: от 900
. Установленная мощность, кВт: 9
. Диаметр ножевых решеток, мм: 130
. Габаритные размеры мм.: 1170х716х1500
. Масса, кг: 460
Стоимость - 144100 руб.
Шприц вакуумный Компо-мастер 1100
Он предназначен для наполнения фарша (температура не ниже - 4 °С) в различные типы оболочек для производства колбас на мясоперерабатывающих предприятиях.
Преимущества шприца вакуумного КОМПО-МАСТЕР 1100: умеет справляться с "тяжелыми фаршами", какими являются фарши сырокопченых колбас их температура составляет -50С, оказывает небольшое механическое воздействие на структуру транспортируемого продукта. Благодаря отсутствию зазора между подающими лопатками и камерой фаршеноса, не происходит претирание кусочков шпика и "осаливание" мяса. При производстве сырокопченых колбас это преимущество очень актуально, т.к. "осаливание" блокирует выход влаги из колбасы, что приведет к закисанию батонов внутри.
Установленная мощность, кВт, не более 8,5
Стоимость- 2,494,387.00 руб.
Куттер УКН-50
Он предназначен для тонкого измельчения и фаршеприготовления различных видов колбасных. Режущий блок состоит из двух пар серповидных ножей, расположенных в двух уровнях (куттер комплектуется двумя комплектами ножей).
Допускается измельчение на куттере охлажденного от -1С до -5С мяса, в кусках массой не более 0,5 кг.
Технические характеристики:
Геометрическая вместимость чаши 50 л
Техническая производительность при длительности цикла не более 5 мин 350кг/час
Частота вращения ножей 1500/3000 об/мин
Частота вращения чаши 12/24 об/мин
Установленная мощность не более 15 кВт
Габаритные размеры:Длина 950 мм; ширина 1600 мм; высота 1500 мм; масса 650 кг.
Стоимость -223,900.00 руб.
Термокамера КОН- 5
Термокамера КОН-5 позволят выполнять следующие технологические операции:
Подсушка
Обжарка
Варка
Копчение
Преимущества:
Надежность и производительность камеры обеспечивается за счет установки влагозащищенных пультов управления, применения качественных ПКИ;
Сокращённое время подсушки и всего цикла термообработки,
Низкий расход электроэнергии на 1 кг продукции
Низкие потери при термообработке: на колбасе в натуральных оболочках (черева, синюга) - не более 6,5%, на копченостях - не более 17%
В камере установлен трубчатый испаритель, позволяющий совместно с нагревателями поддерживать требуемые температуру и влажность;
Установлены потолочные панели, защищающие продукт от попадания на него конденсата и смолистых фракций;
Благодаря этому сокращается время приготовления качественного продукта и сокращается расход электроэнергии.
Технические характеристики:
Габаритные размеры (мм)1400х1220х2500
Масса (кг)550
Установленная мощность (кВт)20,5
Средняя потребляемая мощность (кВт)11
Количество одновременно вмещающихся рам (шт)1
Частота переменного тока (Гц)50
Напряжение (В)380
Рабочий объем камеры (м3)1,6
Разовая загрузка продукта в камеру (кг)До 160
Время разогрева камеры до температуры 90°С (мин)10
Габаритные размеры рамы (мм)950х765х1580
Масса рамы (кг)37
Стоимость-100500руб.
2.3 Организация труда и материального стимулирования
Организация труда - это организация труда людей в процессе производства. Она способствует рациональному соединению техники и персонала, оптимизирует эффективное использование живого труда, обеспечивает сохранение здоровья работников и повышения удовлетворенности трудом за счет изменения его содержания. Под организацией труда понимают деятельность по внедрению рекомендаций науки с целью рационализации процесса труда [2].
Нормирование труда - это часть организации труда на предприятии. Под нормированием труда понимают процесс установления научно-обоснованных норм затрат труда на выполнение работ. Научно-обоснованные нормы предполагают учет технических и технологических возможностей производства, учет особенностей применяемых предметов труда, его физиологически оправданную интенсивность, нормальные условия труда [2].
Оплата труда или заработная плата - это часть фонда индивидуального потребления населения. Она распределяется между наемными работниками, участвующими в общественно полезном труде и управлении, по количеству и качеству их труда [2].
Трудовые доходы каждого работника независимо от вида организации определяются его личным трудовым вкладом с учетом конечных результатов работы организации, регулируются налогами и максимальными размерами не ограничиваются. Минимальный размер месячной оплаты труда работников устанавливается законодательными актами [5].
В условиях перехода к системе рыночного хозяйствования в соответствии с изменениями в экономическом и социальном развитии страны существенно меняется и политика в области оплаты труда, социальной поддержки и защиты работников. Многие функции государства по реализации этой политики переданы непосредственно организациям, которые самостоятельно устанавливают, системы и размер заработной платы, материального стимулирования его результатов. Понятие "заработная плата" наполнилось новым содержанием, оно охватывает все виды заработков, начисленных в денежной и натуральной формах, включая денежные суммы, начисленные работникам в соответствии с законодательством за неотработанное время. Учет труда и заработной платы должен обеспечить оперативный контроль за количеством и качеством труда, за использование средств, включаемых в фонд заработной платы и выплаты социального характера. Необходимо учитывать так же, что формирование и величина прибыли зависят от выбранной системы оплаты труда [6].
Система оплаты и стимулирования труда, в том числе повышение оплаты за работу в ночное время, выходные и нерабочие праздничные дни, сверхурочную работу и в других случаях, устанавливается работодателем с учетом мнения выборного профсоюзного органа данной организации.
В организациях должны быть разработаны следующие нормативные документы, регламентирующие условия оплаты труда:
документ, устанавливающий размеры тарифных ставок рабочих;
схемы должностных окладов руководителей, специалистов и служащих;
положения о текущем премировании за основные результаты деятельности;
положения о единовременных поощрениях;
положения о надбавках и доплатах и др.
Эти документы на большинстве предприятий сейчас объединяются в один - положение об оплате труда, состоящее из ряда разделов [5].
На предприятии ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" используется Повременная заработная плата - это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества фактически отработанного времени с учётом квалификации работника и условий труда [5].
Таблица 4 - Профессиональный состав работников и их количество на ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М"
ПрофессияСреднегодовая численность работников, чел.нормафактМастер Обвальщик Шпикорез Жиловщик Весовщик Фаршесоставитель Шприцевальщик Оператор копчения Упаковщик Слесарь Всего2 3 3 3 2 3 3 2 2 2 252 3 3 3 2 3 3 2 2 2 25
Профессиональный состав работников на предприятии соответствует норме. Количество работников составляет 25 человек.
3. Мероприятия по совершенствованию организации производства сырокопченых колбас
3.1 Обоснование изменения технологии производства сырокопченых колбас
В целях совершенствования технологии производства сырокопченых колбас на предприятии ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М." я предлагаю изменить рецептуру сырокоченых колбас, в частности заменить часть дорогостоящей продукции - мяса, изолятом соевого белка Pro-Vo 500 U.
Анализ тенденций развития пищевой индустрии показывает, что разработана значительная часть продуктов питания с использованием белков растительного происхождения, среди которых приоритет принадлежит белкам сои [13].
Использование соевых белков в производстве мясных продуктов оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости, относительно низкой стоимости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительное влияние на организм обусловили применение соевых белков в лечебно-диетическом питании. По усвояемости соевые белки не уступают животным белкам и используются в рационе питания человека как для увеличения общего объема потребления усвояемых белков, так и для увеличения пищевой ценности пищевых продуктов. [13].
Белок выполняет в пищевых продуктах две функции: питательную и структурную.
Питательную функцию белка характеризуют физиологически функциональные свойства, которые в первую очередь определяются его биологической ценностью. Продукты питания, содержащие изолированные белки, могут повысить уровень белка в организме, а также имеют функцию защищающую организм от быстрого старения. Употребление продуктов, содержащих соевый белок, является лучшим выбором для тучных людей пожилого возраста и для людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [4].
Структурную функцию белка характеризуют функционально-технологические свойства, которые определяют поведение белка в пищевых системах и его влияние на качество готовой продукции .
Соевый белок обладает высокой водосвязывающей, гелеобразующей, эмульгирующей способностью и универсален в использовании. Он легко формирует белковую сеть, улучшает структуру продукта. Содержание белка в сухой массе - 90%, гидратация - 1:5, 1:5,5
Соевый белок способствует:
снижению потерь при термической обработке
увеличению выхода готовых изделий
Изолированный соевый белок (соевый изолят) производят по современной технологии из отборных экологически чистых и генетически не модифицированных очищенных соевых бобов. Соевый изолят не имеет вкуса и запаха. Расход 1-8 % на 100 кг сырья.
Преимущества использования соевых белков
Рациональное использование сырья
Замена дорогостоящего мышечного белка
Снижение себестоимости
Улучшение пищевой и биологической ценности
Стабильность качества готового продукта за счет гарантированных функциональных свойств соевых белков [11].
Таблица 5 - План производства и реализации сырокопченой колбасы на ООО "К/Х Макарова И.М."
Виды продукцииЕд. изм.2010 г. (факт)ПроектКолбаса сырокопченаят103103
Таблица 6 - Расчет количества и стоимости сырья для производства сырокопченой колбасы
Вид сырьяРецептура,%Потребность сырья, тСтоимость 1 т, руб.Сумма затрат за год, руб.в сменув годГовядина высший сорт27,50,1128,331800005099400Свинина нежирная300,1230,91100003399000Шпик хребтовый300,1230,9400001236000Соевый изолят80,038,2490000741600Нитрат натрия0,010,000040,0145000450Сахар0,20,00090,21250005250Перец черный0,150,0061,690000144000Перец душистый0,050,00020,051700008500Кардамон0,050,00210,52270000140400Коньяк0,250,012,6316665823329Соль поваренная3,460,0143,6350012600Оболочка0,330,01343,4500017000Всего100---11627529
Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод о том что, основным сырьем для производства сырокопченых колбас является мясное сырье, которое составляет 57,5% от другого сырья в рецептуре - это говядина высшего сорта ( 27,5%) и свинина нежирная ( 30%). Сумма затрат за год на весь объем сырья составила 11627529 рублей.
Таблица 7 - Расчет количества, стоимости и амортизации технологического оборудования для производства сырокопченой колбасы
Наименование оборудованияКоличество, штБалансовая стоимость, руб.Количество вложения, руб.% отчисленийЭксплуатационные расходына амортизациюна текущий ремонтна амортизациюна текущий ремонтВолчок ЛПК-1000В114410033575,314,39,14801,33055,2Куттер УКН-5012239006940914,39,19925,56316,2Компо-Мастер 110012494387157146,414,39,122471,914300,3Термокамера КОН-511005005326,514,39,1761,7484,7Климатическая камера "Климат" 1178050019585514,39,128007,317822,8Всего--461312,2--65967,741979,2
По данным таблицы 7 мы видим что на предприятии используются следующие виды оборудования:
Волчок ЛПК-1000В (необходим для измельчения сырья), его стоимость 144100 рублей
Куттер УКН-50 (необходим для составления фарша), его стоимость 223900 рублей
Компо-Мастер 1100 (необходим для шприцевания), его стоимость 2494387 рублей
Термокамера КОН-5 (необходим для копчения продукции), его стоимость 100500 рублей
Климатическая камера "Климат" (необходима для процессов созревания и сушки сырокопченых колбас), стоимостью 1780500 рублей.
3.2 Совершенствование организации труда и материального стимулирования
В целях совершенствования организации труда и материального стимулирования я предлагаю перевести рабочих занятых на жиловке и обвалке мяса на сдельную оплату труда, оплату других рабочих проводить по прежнему по повременной системе.
Сдельная заработная плата - это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества произведённых им единиц продукции или выполненного объёма работ с учётом их качества, сложности и условий труда [3].
Таблица 8(а) - Расчет фонда оплаты труда рабочих-сдельщиков
Виды работОбъем работ за год, (т, шт, ед)Расценка за единицу, руб.Доплаты, руб.ФОТОбвалка мяса90,135503416183732,5Жиловка мяса90,135503416183732,5
Расчет повременной оплаты труда отражен в таблице 8(б).
Таблица 8(б) - Расчет фонда оплаты труда рабочих-повременщиков
Виды работКоличество работников, чел.Часовая (дневная) тарифная ставка, руб.Число рабочих часов (дней) в годуГодовой тарифный фондИзмельчение шпика2450251112950Приготовление фарша2550251138050Шприцевание2450251112950Копчение1550251138050Упаковка1450251112950
Кроме того на повременной основе работают весовщик, а также мастер и слесарь. Часовая (дневная) тарифная ставка этих рабочих складывается исходя из присвоенного им тарифного разряда. Она составляет от 450 до 600 руб.
Перечень доплат за продукцию, за выход во внеурочное время и за стаж отражен в таблице 9.
Таблица 9 - Стимулирующие выплаты
Виды работДоплата за продукциюДоплата за выход во внеурочное времяДоплата за стажОбвалка мяса14163132006798Жиловка мяса14163132006798Измельчение шпика338851080011295Составление фарша414151320017946,5Шприцевание1129501080014683,5Копчение1129501080014683,5Упаковка338851080011295
Доплаты являются хорошим видом материального стимулирования работников. Благодаря системе доплат повышается качество выполняемой работы и выход продукции.
3.3 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий
Основываясь на структуру себестоимости выпускаемой продукции, мы можем постатейно изучить затраты на производство сырокопченой колбасы.
Таблица 10 - Структура себестоимости 1 т продукции
Статьи затратПроектруб.% к итогуМатериальные затраты в т.ч. сырье Оплата труда Отчисления на социальные нужды Амортизационные отчисления Прочие затраты Итого112888,6 42686,2 14513,3 640 14144,2 183924,557,8 23,2 7,9 0,3 7,7 100
Из данных таблицы 10 видно, что себестоимость 1 тонны сырокопченой колбасы равна 183924,5 рубля, следовательно себестоимость 1 кг сырокопченой колбасы равна 183 рубля 90 копеек.
Таблица 11 - Расчет прибыли от реализации продукции
Наименование продукцииСебе-стоимость 1 т, рубСредняя цена реализации 1 т на рынке, рубПредлагаемая цена реализации 1т, рубПрибыль от реализации 1 т, рубОбъем реализации, тПрибыль - всего, рубКолбаса сырокопченая183924,545000035000016607610317105828
Предлагаемая цена реализации одной тонны сырокопченой колбасы равна 350000 рублей. Предложенная цена выше себестоимости сырокопченой колбасы, но ниже средних реализационных цен на аналогичную продукцию на рынке. Тогда прибыль от реализации одной тонны данной продукции составит 166076 рублей. Прибыль от всего объема реализованной продукции составит 17105828 рублей.
Таблица 11- Основные показатели производства продукции
ПоказателиПроектРентабельность (убыточность) производства, %90,3Расход сырь1065(1,06)Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, руб.1048,02Среднегодовая численность работников, чел.25Прибыль (убыток) до налогообложения, руб.166076Выход продукции за смену(цикл), т0,41Производственная себестоимость 1 т продукции, руб.183924,5Затраты труда на производство 1 т продукции, чел.- ч.0,42
Исходя из данных таблицы 11, можно сделать вывод что, по проекту производство сырокопченой колбасы рентабельно, рентабельность составит 90,3 %. Себестоимость 1 тонны сырокопченой колбасы равна 183924,5 рублям, а прибыль до налогообложения - 166076 рублей. Затраты труда на производство 1 тонны сырокопченой колбасы по проекту составят 0,42 чел.-ч.
Выводы и предложения
сырокопченый колбаса материальный стимулирование труд
В ходе проделанной работы были изучены теоретические основы организации производства сырокопченых колбас, проанализировано современное состояние организации производства данной продукции и разработаны мероприятия по совершенствованию организации производства сырокопченых колбас.
Сегодня Россия все активнее подтверждает свой статус "колбасной" державы. Многие динамично развивающиеся предприятия наряду с уже отработанными видами продукции начинают выпуск абсолютно новых мясных продуктов в рамках вновь создающихся брендов. Кроме этого происходит постоянное расширение существующих ассортиментных групп продуктов и увеличение объемов производства - в частности, традиционно любимых населением сырокопченых колбас. По оценке некоторых специалистов, объем производства сырокопченых колбас в целом по России колеблется в пределах до 2000 тонн в месяц. При этом рынок испытывает значительную нехватку данного вида продукции. Многие торговые сети и супермаркеты до сих пор закупают сырокопченые колбасы импортного производства. Можно с уверенностью сказать, что ряд российских производителей уже начал модернизацию своих мощностей с целью освоения производства этой группы колбасных изделий и удовлетворения потребностей рынка на недостающие 15 - 20 %.
В связи с увеличением объемов производства, появлением новых "игроков" на рынке сырокопченых колбас вопрос стабильности качества данных видов продукции весьма актуален.
Сырокопченые колбасы очень капризны - чтобы деликатес получился идеальным по качеству, нельзя отступать от параметров, которые были разработаны десятилетия назад. Для их изготовления подходит только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2. Поскольку продукт не подвергается жесткой термообработке, санитарные условия на производстве должны быть чрезвычайно жесткими.
Было предложено введение соевого белка Pro-Vo 500 U, что позволит повысить рентабельность производства и снизить себестоимость производства сырокопченых колбас. В результате предложенных мероприятий себестоимость 1 тонны сырокопченой колбасы по проекту составит 183924,5 рублей, рентабельность производства составит 90,3 %, прибыль от всего объема реализованной продукции составит 17105828 рублей, при цене реализации 350000 рублей за 1 тонну продукции.
Пищевая ценность изолированных соевых белков практически идентична белкам мяса, рыбы, молока и яиц и это единственные в мире продукты, которые имеют наивысший коэффициент усвояемости равный 1,0.
Белки - это продукты, получаемые в результате внедрения в технологические процессы производства современных методов переработки сои, и проходящие постоянный контроль качества каждой выпускаемой партии.
Использование изолированных соевых белков пищевой промышленности обеспечивает ряд экономических преимуществ, позволяет расширить ассортимент выпускаемых пищевых продуктов и значительно улучшить их качественные показатели: товарный вид, вкусовые характеристики, себестоимость.
Список использованной литературы
1.Организация нормирования и оплата труда на предприятиях АПК/ Ю.Н. Шумаков, В.И. Еремин, С.В. Жариков и др. - М.: Колос, 2001. - 232 с.
2.Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС, 2005. - 512 с.
.Захарченко, М.А. Организация производства в АПК / методические указания / Пенза: РИО ПГСХА, 2011. - 31.
.Афанасьев В. Колбаса мясная и… похожая на колбасу. Мясная отрасль приглядывается к стандартам европейской пищевой промышленности // " Российская газета". - 2010. - № 5188 (109).
.Виденин О.В. , Яремчук Н.В. Сырокопченые колбасы: дефекты и способы их устранения // Мясные технологии. - 2007. - №6.
.Криштафович В.И., Жебелева И.А. Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов // Мясные технологии. - 2000. - №1.
7.#"justify">8.#"justify">9.#"justify">10.#"justify">11.#"justify">12.http://www.kolbasaclub.ru